ચરબી: માળખું, ગુણધર્મો અને ઉદાહરણો. સંતૃપ્ત વિ અસંતૃપ્ત ચરબી: શું તફાવત છે?

વનસ્પતિ ચરબી - તે શું છે? કયા ઉત્પાદનો તેમાં સમાવે છે?

વનસ્પતિ ચરબી એ એક શબ્દસમૂહ છે જે વિવિધ સંગઠનોનું કારણ બને છે. તે કોઈને પ્રોત્સાહિત કરે છે કે તે ઉત્પાદનને સ્ટોરના શેલ્ફ પર પાછું મૂકવા માટે, હાનિકારક ટ્રાન્સ ચરબીની અંધશ્રદ્ધાળુ ભયાનકતાનું કારણ બને છે. અને કોઈ વધુ તંદુરસ્ત ક્રીમ પસંદ કરશે - ફરીથી કારણે વનસ્પતિ ચરબી. તો તેઓ શું લાવે છે - લાભ કે નુકસાન? વનસ્પતિ ચરબી - રસાયણશાસ્ત્ર, જીવવિજ્ઞાન અને દવાની દ્રષ્ટિએ તે શું છે?

અલબત્ત વનસ્પતિ ચરબીતે છોડમાં સમાયેલ છે તે અલગ છે. મોટેભાગે તેઓ બીજમાં એકઠા થાય છે. છોડ સામાન્ય રીતે સંગ્રહિત કરે છે પોષક તત્વોનવા જીવતંત્રના વિકાસ માટે. જો કે, ત્યાં અપવાદો છે. પામ ફળોના પલ્પમાંથી કાઢવામાં આવે છે, ઓલિવ - ઓલિવના પલ્પમાંથી.

વનસ્પતિ ચરબી અને પ્રાણી ચરબીની રચના વચ્ચે શું તફાવત છે? નીચા તાપમાને ઓગળેલા તેલમાં વનસ્પતિ તેલનું પ્રભુત્વ વધુ હોય છે.

વર્ગીકરણ

વનસ્પતિ ચરબીને ઘણા માપદંડો અનુસાર વર્ગીકૃત કરી શકાય છે. પ્રથમ, તેઓ પ્રવાહી હોઈ શકે છે અને સામાન્ય રીતે તેને તેલ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ઘન વનસ્પતિ ચરબી છે જેમ કે પામ તેલઅને કોકો બટર. માખણની જેમ તેમને તેલ કહેવું સંપૂર્ણપણે યોગ્ય નથી, પરંતુ ભાષામાં તે આવું જ બન્યું છે.

સૂકવણી તેલ પણ છે - અખરોટ, અળસી; અર્ધ-સૂકવણી, ઉદાહરણ તરીકે સૂર્યમુખી; અને બિન-સૂકાય છે, જેમ કે ઓલિવ અને કોકો બટર.

રસીદ અને પ્રક્રિયા

અમે તેલ મેળવવા માટેની તકનીકો અને તે તમામનું વિગતવાર વર્ણન કરીશું નહીં. શક્ય વિકલ્પો. તેલ કાઢવાની બે મુખ્ય પદ્ધતિઓ છે - દબાવવાની પદ્ધતિ અને નિષ્કર્ષણ. પ્રથમ કિસ્સામાં, ભેજ અને ગરમી સાથે પૂર્વ-સારવાર કરાયેલ સમૂહને પ્રેસ હેઠળ સ્ક્વિઝ કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ સૌથી સ્વચ્છ અને પર્યાવરણને અનુકૂળ ગણી શકાય. માર્ગ દ્વારા, સૌથી મોંઘા અને સ્વસ્થ ઓલિવ તેલ, જે વર્જિન અથવા એક્સ્ટ્રા વર્જિનના પેકેજિંગ પરના શિલાલેખ દ્વારા ઓળખી શકાય છે, તે કોલ્ડ પ્રેસિંગ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. કાચો માલ 27 ° સે કરતા વધુ ગરમ થતો નથી. એક્સ્ટ્રા વર્જિનને ટેક્નોલોજીના કડક પાલન દ્વારા પણ અલગ પાડવામાં આવે છે. તેમાં એસિડનું પ્રમાણ 1% કરતા વધુ ન હોવું જોઈએ, અને કેટલીક કંપનીઓ તેને 0.8% સુધી મર્યાદિત કરે છે.

પરંતુ જ્યારે દબાવવામાં આવે છે, ત્યારે કાચા માલમાં મોટી માત્રામાં તેલ રહે છે. તે નફાકારક નથી. તેથી, આગલા તબક્કે - નિષ્કર્ષણ - વિશિષ્ટ નિષ્કર્ષણ ગેસોલિનનો ઉપયોગ કરીને તેલ કાઢવામાં આવે છે. આ પહેલેથી જ ખલેલ પહોંચાડે છે. જો કે, નિષ્ણાતો ખાતરી આપે છે કે જો ટેક્નોલોજીઓનું બરાબર પાલન કરવામાં આવે તો ઉત્પાદનને નુકસાન થતું નથી. સૌથી સસ્તું તેલ ન ખરીદવું શ્રેષ્ઠ છે.

લાભ

ખોરાકમાં વનસ્પતિ ચરબી મહાન લાભતેના માટે આભાર રાસાયણિક રચના. ચરબી અત્યંત પૌષ્ટિક છે અને ઊર્જા અનામતને ફરી ભરે છે. વનસ્પતિ તેલમાં ઓમેગા -3 અને ઓમેગા -6 એમિનો એસિડ હોય છે. દરેક વ્યક્તિ જાણે છે કે ઓમેગા -3 - આ ફેટી એસિડ માનવ શરીર દ્વારા ઉત્પન્ન થતું નથી, તેથી તે ખોરાક સાથે પૂરું પાડવું આવશ્યક છે. તેની ઉણપ નકારાત્મક અસર કરે છે રુધિરાભિસરણ તંત્ર. તેથી, તે નિરર્થક નથી કે આ એસિડથી સમૃદ્ધ ખોરાકને શતાબ્દીનો ખોરાક કહેવામાં આવે છે. વિકાસ માટે સગર્ભા સ્ત્રીઓના આહારમાં ઓમેગા -3 હોવું આવશ્યક છે નર્વસ સિસ્ટમઅને ગર્ભની આંખ યોગ્ય રીતે આવી.

વનસ્પતિ તેલમાં વિટામિન A, D, E હોય છે.

તેઓ ફોસ્ફોલિપિડ્સ ધરાવે છે જે અંતઃકોશિક ચરબી ચયાપચયનું નિયમન કરે છે, મગજ અને યકૃતના કોષોની રચના અને વધારાનું કોલેસ્ટ્રોલ દૂર કરવામાં સામેલ છે.

તંદુરસ્ત વનસ્પતિ ચરબીના સ્ત્રોત

તંદુરસ્ત વનસ્પતિ ચરબી - આ ઉત્પાદનો શું છે? અમે તેમને અસંખ્ય પાસેથી મેળવી શકીએ છીએ વનસ્પતિ તેલ- સૂર્યમુખી, ઓલિવ, શણ. તેલ લગભગ દરેક વસ્તુમાંથી મેળવી શકાય છે, ઉદાહરણ તરીકે કોળાં ના બીજ. છોડના બીજ, બદામમાં તંદુરસ્ત ચરબીનો મોટો જથ્થો જોવા મળે છે - તે મકાઈ, ઓલિવમાં પણ બીજ છે.

એવોકાડો પલ્પમાં ઉપયોગી મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે - ઓમેગા -9. તેઓ રક્તવાહિની તંત્રને લાભ આપે છે અને વજન ઘટાડવામાં પણ પ્રોત્સાહન આપે છે. તેથી, એવોકાડોસ ખાવાથી, તમે કેલરીની ગણતરી કરી શકતા નથી.

આપણે ઘણા બધા વનસ્પતિ તેલમાંથી ઓમેગા-3 ફેટી એસિડ મેળવી શકીએ છીએ: સરસવ, અળસી, કેમેલીના, રેપસીડ. ઉપરાંત, વધુ ઓમેગા -3 મેળવવા માટે, તમારે અખરોટ પર ઝુકાવ કરવાની જરૂર છે.

નુકસાન

અલબત્ત, બધું મધ્યસ્થતામાં સારું છે. વનસ્પતિ ચરબી - તે આહારની દ્રષ્ટિએ શું છે? તેમની પાસે ખૂબ જ છે ઉચ્ચ કેલરી- 100 ગ્રામ દીઠ સરેરાશ 850 kcal! તેથી, તેઓનો ઉપયોગ કરવો આવશ્યક છે મોટી માત્રામાં. એક ચમચી સાથે મસાલેદાર ઓલિવ તેલ વનસ્પતિ કચુંબર - તંદુરસ્ત ખોરાકખાસ કરીને કારણ કે ચરબી ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સને શોષવામાં મદદ કરે છે. અને અહીં તળેલું છે મોટી સંખ્યામાંતેલ ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ સ્પષ્ટપણે શરીરને લાભ કરતું નથી. અને તે માત્ર કેલરી નથી. મુ ગરમીની સારવાર 110 ડિગ્રીથી ઉપર, ઉપયોગી અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ તૂટવાનું શરૂ કરે છે, અને ઝેરી એલ્ડીહાઇડ્સ અને કીટોન્સ તેમની જગ્યાએ દેખાય છે. તેમનું નુકસાન એ હકીકતમાં રહેલું છે કે તેઓ રક્ત વાહિનીઓની દિવાલોને નાજુક બનાવે છે, અને આ એથરોસ્ક્લેરોસિસ, હાર્ટ એટેક, સ્ટ્રોક - રોગોનો સીધો માર્ગ છે જે મોટેભાગે આપણું જીવન ટૂંકાવે છે. તેથી તેલને સમજદારીપૂર્વક હેન્ડલ કરવું જોઈએ - તે બદલી ન શકાય તેવા ફાયદા અને નુકસાન બંને લાવી શકે છે.

ખરીદદારો વધુ અને વધુ વખત ગુસ્સે થાય છે: “આ શું છે? શાકભાજીની ચરબી દરેક જગ્યાએ મૂકવામાં આવે છે, જ્યાં તે સંબંધિત નથી ત્યાં પણ! અને તેથી તે થાય છે. મોટેભાગે, ડેરી અને અન્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદકો, સસ્તીતા માટે, વનસ્પતિ ચરબી સાથે દૂધની ચરબીને બદલે છે. આવા ઘટકોનો ઉપયોગ કરીને કુટીર ચીઝ અને ચીઝને દહીં તરીકે લેબલ કરવું જોઈએ અને ચીઝ ઉત્પાદન. અવેજી દૂધની ચરબીસામાન્ય રીતે પામમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને જો આ તેલ ઉચ્ચ ગુણવત્તાના હોય, તો તે હાનિકારક નથી. તેથી દૂધની ચરબીને વનસ્પતિ ચરબી સાથે બદલવાથી માત્ર સ્વાદમાં ઘટાડો થશે.

ચોકલેટમાં પણ, ક્યારેક કોકો બટરને પામ ઓઈલથી બદલવામાં આવે છે. પછી તેને ચોકલેટ કહી શકાય નહીં - તે કન્ફેક્શનરી બાર છે. આ કિસ્સામાં, હારી ગયા ફાયદાકારક લક્ષણોકોકો બટર અને, અલબત્ત, સ્વાદ ગુણો. જો કે, જો તમે ધ્યાન આપો, કોકો બટર પણ વનસ્પતિ ચરબી છે. પરંતુ ઉત્પાદનમાં વધુ ખર્ચાળ અને તરંગી.

પામ તેલનો વારંવાર ઉપયોગ થાય છે ખાદ્ય ઉદ્યોગ. તે તમને ઉત્પાદનોની કિંમતને મોટા પ્રમાણમાં ઘટાડવાની મંજૂરી આપે છે. જો કે, કેટલીકવાર, અર્થતંત્રને કારણે, અપૂરતા શુદ્ધ પામ તેલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે ખોરાક માટે અયોગ્ય છે, પરંતુ માત્ર તકનીકી હેતુઓ માટે બનાવાયેલ છે.

ટ્રાન્સ ચરબી

ખતરનાક ટ્રાન્સ ચરબી છે - પ્રવાહી વનસ્પતિ તેલ જે હાઇડ્રોજનેશનને કારણે ઘન બની ગયા છે - હાઇડ્રોજન પરપોટા સાથે સંતૃપ્તિ. મોલેક્યુલર એસિડ વિકૃત છે. અને આ એ હકીકત તરફ દોરી જાય છે કે તેઓ કોષ પટલમાં જડિત છે અને તેમાંથી ઉપયોગી ફેટી એસિડ્સને વિસ્થાપિત કરે છે, ઉત્સેચકોના કાર્યને અવરોધે છે. સેલ્યુલર સ્તરે મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓનું ઉલ્લંઘન શરીરની તમામ સિસ્ટમોને અસર કરે છે અને બિમારીઓને ઉશ્કેરે છે: સ્થૂળતા અને હતાશાથી કોરોનરી હૃદય રોગ અને કેન્સર સુધી.

ટ્રાન્સ ચરબીનું એક વિશિષ્ટ ઉદાહરણ માર્જરિન છે. આ એક સસ્તું એનાલોગ છે માખણ. તે પ્રાણી અને વનસ્પતિ ચરબી બંને કરતાં વધુ સમય સુધી સંગ્રહિત થાય છે. સામાન્ય રીતે, ઉત્પાદકોને નક્કર લાભ. તેનાથી માત્ર ગ્રાહકોને જ નુકસાન થાય છે. તેથી, તમારે માર્જરિન અને તેમાં રહેલા ઉત્પાદનો - પેસ્ટ્રી, ચિપ્સ અને અન્ય વસ્તુઓ ટાળવાની જરૂર છે. અને જો તમને ખરેખર કૂકીઝ અથવા પાઈ જોઈએ છે, તો માખણનો ઉપયોગ કરીને તેને જાતે શેકવું વધુ સારું છે.

ખાવું કે ન ખાવું?

તો શું તે ખાવા યોગ્ય છે, તમારા મેનૂમાં કયા વનસ્પતિ ચરબીનો સમાવેશ કરવો વધુ સારું છે? લેખમાંથી સમજી શકાય છે તેમ, મુખ્ય વસ્તુ એ છે કે આ મુદ્દાને સભાનપણે સંપર્ક કરવો અને, અલબત્ત, પ્રમાણની ભાવના રાખવી. આપણે બધા જાણીએ છીએ કે કયો ખોરાક હાનિકારક માનવામાં આવે છે. જો તેમને આહારમાંથી સંપૂર્ણપણે બાકાત રાખવું મુશ્કેલ હોય, તો પણ તે મેયોનેઝનો ઉપયોગ કરવા યોગ્ય છે અને તૈયાર પેસ્ટ્રીઓછી વાર ટ્રાન્સ ચરબી ધરાવે છે. અને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા વનસ્પતિ તેલ અને બદામને પ્રાધાન્ય આપો, પરંતુ ધ્યાનમાં રાખો કે તે કેલરીમાં ખૂબ વધારે છે, કારણ કે તેલ લગભગ શુદ્ધ ચરબી હોય છે, અને બદામમાં તે 60-70% સુધી હોય છે.

જ્યારે ઓક્સિજનના સંપર્કમાં આવે છે ત્યારે બધી ચરબી એક અસ્પષ્ટ સ્વાદ અને ગંધનું કારણ બની શકે છે. ઉત્પાદકો પાસે આને રોકવા માટે ત્રણ અપૂર્ણ રીતો છે: રેફ્રિજરેશન સાથે એરટાઈટ સીલનો ઉપયોગ કરવો, ઓક્સિજન માટે સ્પર્ધા કરવા માટે એન્ટીઓક્સીડન્ટ્સ ઉમેરવા અથવા હાઇડ્રોજનેશન, જે તેલને સ્થિર કરે છે પણ ટ્રાન્સ ચરબી પણ બનાવે છે, એલેનોર વ્હીટની અને શેરોન રોલ્ફ્સ ઇન અન્ડરસ્ટેન્ડિંગ ન્યુટ્રિશન અનુસાર. "

દિવસનો વિડિયો

ઓળખ

હાઇડ્રોજનયુક્ત તેલ રાસાયણિક પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે જે ડબલ બોન્ડને ઘટાડવા માટે મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અથવા બહુઅસંતૃપ્ત ચરબીમાં હાઇડ્રોજન અણુ ઉમેરે છે. આ પ્રક્રિયા ચરબીને વધુ સંતૃપ્ત કરીને શેલ્ફ લાઇફમાં વધારો કરે છે અને તેથી રેસીડીટીનું જોખમ ઓછું થાય છે.

જ્યારે હાઇડ્રોજનેશન પ્રક્રિયા દરમિયાન વનસ્પતિ તેલમાં હાઇડ્રોજન ઉમેરવામાં આવે છે ત્યારે કેટલીક ટ્રાન્સ ચરબી બનાવવામાં આવે છે. ટ્રાન્સ ચરબી માખણ કરતાં સખત હોય છે અને બગડવાની શક્યતા ઓછી હોય છે, તેથી ખોરાકમાં વધુ હોય છે લાંબા ગાળાનાસંગ્રહ

વિદ્યુત પુરવઠો

મોટાભાગની ચરબીમાં સંતૃપ્ત, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડનું મિશ્રણ હોય છે. જ્યારે વનસ્પતિ તેલ આંશિક રીતે હાઇડ્રોજનયુક્ત હોય છે, ત્યારે તે માર્જરિનમાં ફેરવાય છે. ફેટી એસિડ કે જે સંપૂર્ણપણે હાઇડ્રોજન અણુઓથી ભરેલા હોય છે તે સંતૃપ્ત અને સામાન્ય રીતે ઘન હોય છે ઓરડાના તાપમાને. માખણ, બીફ અને ચરબીયુક્ત પ્રાણીઓની ચરબી તેમજ નાળિયેર અને પામ જેવા ઉષ્ણકટિબંધીય તેલ મુખ્યત્વે સંતૃપ્ત ફેટી એસિડથી બનેલા હોય છે.

કોમર્શિયલ બેકરી ઉત્પાદનોજેમ કે કેક અને કૂકીઝ તેમજ તળેલા ખોરાકફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ અને ડોનટ્સ સહિત, ટ્રાન્સ ચરબી ધરાવી શકે છે. હાર્વર્ડ સ્કૂલ ઑફ પબ્લિક હેલ્થ નોંધે છે કે શૉર્ટકટ્સ અને માર્જરિન પણ ટ્રાન્સ ચરબીમાં વધુ હોઈ શકે છે. તાજેતરના વર્ષોમાં, આરોગ્યની ચિંતાઓને કારણે વ્યવસાયિક ઉત્પાદનોમાં ટ્રાન્સ ચરબીનો ઉપયોગ ઘટ્યો છે. પોષણના લેબલો પર 0.5 ગ્રામ કરતા ઓછાને શૂન્ય ગ્રામ ટ્રાન્સ ચરબી સુધી ગોળાકાર કરી શકાય છે, તેથી જો તમે આ ખોરાકની બહુવિધ પિરસવાનું સેવન કરો છો, તો તમે ભલામણ કરેલ મર્યાદાઓથી વધુ હોઈ શકો છો.

વિચારણાઓ

હાઇડ્રોજનેશનના બે ફાયદા છે. તે શેલ્ફ લાઇફને વિસ્તૃત કરે છે અને ખોરાકની રચનામાં ફેરફાર કરે છે. હાઇડ્રોજનયુક્ત ચરબી ફ્લેકી ક્રસ્ટ્સ અને ક્રીમી પુડિંગ્સ બનાવે છે. હાઇડ્રોજનેશનનું નુકસાન એ છે કે તે સંતૃપ્ત બહુઅસંતૃપ્ત ચરબીને સંતૃપ્ત બનાવે છે અને તેના સ્વાસ્થ્ય લાભ ઘટાડે છે. અન્ય ગેરલાભ એ છે કે કેટલાક અણુઓ જે અસંતૃપ્ત રહે છે તે આકાર બદલે છે અને ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ બની જાય છે. આ વિવિધ સ્વરૂપ તમારા શરીરમાં તેમના કાર્યને અસર કરે છે. ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ્સ અસંતૃપ્ત ચરબી કરતાં સંતૃપ્ત ચરબીની જેમ વધુ વર્તે છે, અને તે તમારા સ્વાસ્થ્ય પર સમાન પ્રતિકૂળ અસરો કરી શકે છે.

અર્થ

અમેરિકન હાર્ટ એસોસિએશનના જણાવ્યા અનુસાર હાઇડ્રોજનયુક્ત ચરબી કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર વધારે છે અને તેથી હૃદય રોગનું જોખમ વધારે છે. હાર્વર્ડ સ્કૂલ ઓફ પબ્લિક હેલ્થ નોંધે છે કે ટ્રાન્સ ચરબી બે બાબતોમાં ખરાબ છે. તેઓ તમારા LDL, "ખરાબ" કોલેસ્ટ્રોલને વધારે છે, અને તમારા HDL, "સારા" કોલેસ્ટ્રોલને ઘટાડે છે, તેથી નીચા HDL અને ઉચ્ચ LDLનું આ સંયોજન તમારા હૃદય રોગનું જોખમ બે રીતે વધારે છે. કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગોપુરુષો અને સ્ત્રીઓ બંનેમાં મૃત્યુનું મુખ્ય કારણ છે.

વ્યાખ્યા

ચરબી- ઉચ્ચ કાર્બોક્સિલિક એસિડ અને ગ્લિસરોલના એસ્ટર્સ.

ચરબી અને તેલ (પ્રવાહી ચરબી) મહત્વપૂર્ણ કુદરતી સંયોજનો છે. બધી વનસ્પતિ ચરબી અને તેલ લગભગ સંપૂર્ણ રીતે ગ્લિસરોલ એસ્ટર્સ (ટ્રિગ્લિસરાઈડ્સ) થી બનેલા છે. આ સંયોજનોમાં, ગ્લિસરોલ ઉચ્ચ કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ સાથે એસ્ટરિફાઇડ છે.

ચરબીમાં સામાન્ય સૂત્ર હોય છે:

અહીં R, R', R' હાઇડ્રોકાર્બન રેડિકલ છે.

ગ્લિસરોલના ત્રણ હાઇડ્રોક્સો જૂથોને કાં તો માત્ર એક એસિડથી એસ્ટિફાઇડ કરી શકાય છે, જેમ કે પામીટિક અથવા ઓલિક, અથવા બે અથવા ત્રણ અલગ-અલગ એસિડ્સ સાથે:

મુખ્ય મર્યાદિત એસિડ્સ કે જે ચરબી બનાવે છે તે છે પામીટિક C 15 H 31 COOH અને સ્ટીઅરિક C 17 H 35 COOH; મુખ્ય અસંતૃપ્ત એસિડ ઓલીક C 17 H 33 COOH અને લિનોલીક C 17 H 31 COOH છે.

ચરબીના ભૌતિક ગુણધર્મો

સંતૃપ્ત એસિડ દ્વારા રચાયેલી ચરબી ઘન છે, અને અસંતૃપ્ત ચરબી પ્રવાહી છે. બધી ચરબી પાણીમાં ખૂબ જ નબળી રીતે દ્રાવ્ય હોય છે.

ચરબી મેળવવી

ટ્રાઇહાઇડ્રિક આલ્કોહોલ ગ્લિસરોલ અને ઉચ્ચ કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ વચ્ચે એસ્ટરિફિકેશન પ્રતિક્રિયા દ્વારા ચરબી મેળવવામાં આવે છે:

ચરબીના રાસાયણિક ગુણધર્મો

ચરબીની પ્રતિક્રિયાઓમાં, એક વિશેષ સ્થાન હાઇડ્રોલિસિસ દ્વારા કબજે કરવામાં આવે છે, જે એસિડ અને પાયા બંનેની ક્રિયા દ્વારા હાથ ધરવામાં આવે છે:

એ) એસિડ હાઇડ્રોલિસિસ

b) આલ્કલાઇન હાઇડ્રોલિસિસ

તેલ (પ્રવાહી ચરબી) માટે, વધારાની પ્રતિક્રિયાઓ લાક્ષણિકતા છે:

- હાઇડ્રોજનેશન (હાઇડ્રોજનેશન (હાઇડ્રોજનેશન) પ્રતિક્રિયા માર્જરિનના ઉત્પાદનને નીચે આપે છે)

- બ્રોમિનેશન

એસિડ અવશેષોના અસંતૃપ્તિનું માપ એ આયોડિન સંખ્યા છે, જે આયોડિન (ગ્રામમાં) ના સમૂહ દ્વારા વ્યક્ત કરવામાં આવે છે, જે 100 ગ્રામ ચરબીમાં ડબલ બોન્ડ દ્વારા ઉમેરી શકાય છે. સૂકવવાના તેલનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે આયોડિન નંબર મહત્વપૂર્ણ છે.

તેલ (પ્રવાહી ચરબી) પણ ઓક્સિડેશન અને પોલિમરાઇઝેશન પ્રતિક્રિયાઓમાંથી પસાર થાય છે.

ચરબીનો ઉપયોગ

ચરબીનો વ્યાપક ઉપયોગ ખાદ્ય ઉદ્યોગ, ફાર્માસ્યુટિકલ્સ, તેલના ઉત્પાદનમાં અને વિવિધમાં થાય છે સૌંદર્ય પ્રસાધનો, લુબ્રિકન્ટના ઉત્પાદનમાં.

સમસ્યા હલ કરવાના ઉદાહરણો

ઉદાહરણ 1

ઉદાહરણ 2

ચરબી

ચરબી- ટ્રાઇહાઇડ્રિક આલ્કોહોલના એસ્ટર્સ - ગ્લિસરોલ અને ઉચ્ચ કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ. બધા પ્રાણી ચરબી- ઘન. એકમાત્ર અપવાદ માછલીનું તેલ છે.

વનસ્પતિ ચરબી- પ્રવાહી પદાર્થો, ઘન અપવાદ સાથે નાળિયેર તેલ.

વચ્ચે વનસ્પતિ અને પ્રાણી ચરબીનોંધપાત્ર તફાવત છે. હા, રચનામાં પ્રવાહી ચરબીઅસંતૃપ્ત એસિડ ધરાવે છે, અને નક્કર ચરબી- મર્યાદા. દાખ્લા તરીકે, પ્રવાહી ચરબી- ઓલિક એસિડ C 17 H 33 COOH અથવા લિનોલીક એસિડ C 17 H 31 COOH ધરાવે છે. ઘન ચરબીઉદાહરણ તરીકે, C 15 H 31 COOH palmitic એસિડ અથવા C 17 H 35 COOH સ્ટીઅરિક એસિડ ધરાવે છે.

પહેલેથી જ ઉલ્લેખ કર્યો છે તેમ, ચરબી અને તેલએસ્ટરના વર્ગ સાથે સંબંધિત છે. ચરબી, પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સાથે મળીને, અસાધારણ શારીરિક મહત્વના કાર્બનિક સંયોજનોના જૂથની રચના કરે છે: તે ખોરાકનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ ભાગ છે!

તકનીકી દ્રષ્ટિએ પણ ચરબી મહત્વપૂર્ણ છે: તે ગ્લિસરોલ, ઉચ્ચ કાર્બોક્સિલિક એસિડ અને સાબુનો સ્ત્રોત છે. કેટલાક વનસ્પતિ ચરબી અને તેલસૂકવણી તેલ, લિનોલિયમ, તેલ પેઇન્ટ અને વાર્નિશના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે. કેટલીક ચરબી, તેમની ઉચ્ચ સ્નિગ્ધતાને કારણે, લુબ્રિકન્ટ તરીકે સેવા આપી શકે છે.
ચરબી વિવિધ એસિડની બનેલી હોય છે. સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્ત એમ બંને પ્રકારના એસિડને C 4 થી C 24 સુધી અલગ પાડવાનું શક્ય હતું. તેથી, ચરબીથી અલગ કરાયેલા સૌથી મહત્વપૂર્ણ સંતૃપ્ત એસિડ્સ સ્ટીઅરિક, કેપ્રોઇક, કેપ્રીલિક, કેપ્રિક, બ્યુટીરિક છે. અસંતૃપ્ત માટે - ઓલિક, લિનોલીક, લિનોલેનિક.

તરીકે પ્રકૃતિમાં જોવા મળે છે પ્રવાહી, અને ઘન ચરબી. પરંતુ બંને એક જ આલ્કોહોલ દ્વારા રચાય છે. અનુમાન લગાવવું સરળ છે કે તેની રચનામાં સમાવિષ્ટ એસિડ્સ ચરબીની એકંદર સ્થિતિ માટે જવાબદાર છે (મર્યાદિત - ઘન ચરબી માટે, અસંતૃપ્ત - પ્રવાહી માટે).
વનસ્પતિ ચરબી - તેલ, સામાન્ય રીતે પ્રવાહી, પરંતુ તેમાંથી ઘન (પામ અને નાળિયેર તેલ) પણ છે. પશુ ચરબી- ચરબી, મોટે ભાગે સખત અને હોય છે અલગ તાપમાનપીગળવું. ચરબીનું રેડવાનું બિંદુ હંમેશા તેમના ગલનબિંદુ કરતા ઓછું હોય છે.

ચરબીના ગુણધર્મો

સૌથી મહત્વપૂર્ણ માટે ચરબીના ગુણધર્મોનીચેનાનો સમાવેશ કરો:
- ચરબી પાણી કરતાં હળવા હોય છે, તેમની ઘનતા 0.9 g/cm 3 થી 0.98 g/cm 3 15 0 C પર હોય છે
- પાણીમાં ઓગળશો નહીં
- આલ્કલી અથવા પ્રોટીનની હાજરીમાં, પૂરતા પ્રમાણમાં મજબૂત પ્રવાહીનું નિર્માણ થાય છે. ફેટ ઇમલ્સનનું ઉદાહરણ જાણીતું દૂધ છે!
- તેઓ ગેસોલિન, કાર્બન ડાયસલ્ફાઇડ, ક્લોરોફોર્મ, કાર્બન ટેટ્રાક્લોરાઇડમાં સારી રીતે ઓગળી જાય છે, પરંતુ કેટલીક ચરબી માટે આલ્કોહોલમાં દ્રાવ્યતા ઘણી ઓછી હોય છે.
- વિવિધ ગલનબિંદુઓ છે.
- ચરબીનું રેડવાનું બિંદુ હંમેશા તેમના ગલનબિંદુ કરતા ઓછું હોય છે
- બધી ચરબી બિન-અસ્થિર હોય છે અને જ્યારે ગરમ થાય છે ત્યારે વિઘટન થાય છે.
એટી શુદ્ધ સ્વરૂપ ચરબીરંગહીન, ગંધહીન અને સ્વાદહીન. કુદરતી ચરબીનો રંગ અને ગંધ અશુદ્ધિઓને કારણે છે.
કુદરતી ચરબીવ્યક્તિગત સંયોજનો નથી, પરંતુ ગ્લિસરાઈડ્સનું વૈવિધ્યસભર મિશ્રણ છે.

ચરબીનું સૅપોનિફિકેશન

કોઈપણ એસ્ટરની જેમ, ચરબી સક્ષમ છે saponify. આ પ્રક્રિયા જૈવિક અને તકનીકી દૃષ્ટિકોણથી મહત્વપૂર્ણ છે. વન્યજીવનમાં ચરબીનું સેપોનિફિકેશનચરબી ચયાપચયની મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓ સાથે સંકળાયેલ છે અને ઉત્સેચકોના પ્રભાવ હેઠળ થાય છે.

એન્જિનિયરિંગમાં ચરબીનું સેપોનિફિકેશનતેમને આલ્કલીસ (આલ્કલાઇન સેપોનિફિકેશન) અથવા સલ્ફ્યુરિક એસિડ (એસિડ સેપોનિફિકેશન) સાથે ગરમ કરવામાં આવે છે, અને કેટલીકવાર સુપરહીટેડ સ્ટીમ અને ખાસ ઉત્પ્રેરક (પદાર્થો જે રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાને વેગ આપે છે) નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

ઉત્પ્રેરકની વાત કરીએ તો, સંકેન્દ્રિત સલ્ફ્યુરિક એસિડ સાથે શુદ્ધિકરણ તેલ (અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝ) દ્વારા મેળવવામાં આવતા સલ્ફોનિક એસિડનું મિશ્રણ ખાસ કરીને ઉચ્ચ વિભાજન ક્ષમતા ધરાવે છે. આ મિશ્રણની અસર એ છે કે સલ્ફોનિક એસિડ્સ ચરબીને મજબૂત રીતે ઇમલ્સિફાય (ઓગળે છે) કરે છે, જેના કારણે સૅપોનિફાઇંગ પ્રવાહી સાથે તેમના સંપર્કની સપાટી નોંધપાત્ર રીતે વધે છે. એસિડ અને આલ્કલાઇન ચરબીનું સેપોનિફિકેશનસાથે સંકળાયેલ સાબુ ​​બનાવવું. આધુનિક કારખાનાઓમાં, સાબુ ​​બનાવવુંમુખ્યત્વે ઉપયોગ કરે છે એસિડ સેપોનિફિકેશન પદ્ધતિ. જેમ જેમ સેપોનિફિકેશન થાય છે તેમ, એસિડ મુક્ત સ્થિતિમાં મુક્ત થાય છે અને ટોચ પર તરતા રહે છે, જ્યારે ગ્લિસરોલ પાણી-એસિડ સ્તરમાં રહે છે. ઘેરાબંધી કર્યા સલ્ફ્યુરિક એસિડચૂનો, ગ્લિસરીન વેક્યૂમ હેઠળ બાષ્પીભવન દ્વારા અલગ કરવામાં આવે છે. મુક્ત એસિડ આલ્કલીસ સાથે ગરમ કરીને સાબુમાં રૂપાંતરિત થાય છે.

આલ્કલાઇન સેપોનિફિકેશન પદ્ધતિનીચે પ્રમાણે છે: ચરબીને આલ્કલી સોલ્યુશનથી ગરમ કરવામાં આવે છે. મુક્ત એસિડ છોડવામાં આવતા નથી, પરંતુ તેમના ક્ષાર - સાબુ - રચાય છે. આલ્કલી અને સાબુ સાથેના ઉચ્ચ દૂષણને કારણે, ગ્લિસરીન એ.ટી આલ્કલાઇન સેપોનિફિકેશનફાળવશો નહીં.

અસંતૃપ્ત ચરબી(આ વનસ્પતિ તેલ છે) ડબલ બોન્ડમાં સહજ સામાન્ય પ્રતિક્રિયાઓ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. હાઇડ્રોજન ઉમેરણ પ્રતિક્રિયા ( ચરબી હાઇડ્રોજનેશન પ્રતિક્રિયાઘન ચરબી પેદા કરવા માટે એન્જિનિયરિંગમાં વપરાય છે.

મોટા હર્મેટિકલી સીલબંધ બોઈલરમાં, તેલને બારીક વિભાજિત નિકલના સંપર્કમાં લાવવામાં આવે છે. હાઈડ્રોજનને બોઈલરમાં દબાણ હેઠળ અને 200 0 સે. સુધીના તાપમાને મંજૂરી આપવામાં આવે છે. હાઈડ્રોજનના પૂરતા લાંબા માર્ગ સાથે અસંતૃપ્ત ચરબીમર્યાદામાં ફેરવો.

(ઘરે સાબુ કેવી રીતે બનાવવો તે પૃષ્ઠ પર વર્ણવેલ છે ઘરે સાબુ બનાવવું.)

કૃત્રિમ ચરબીખાદ્ય હેતુઓ માટે વપરાય છે માર્જરિન ઉત્પાદન), સ્ટીઅરિન અને સાબુ ઉદ્યોગોમાં. જો પરિણામી ચરબી પ્રાપ્ત કરવાનો હેતુ છે માર્જરિન, પછી હાઇડ્રોજનેશન (એટલે ​​​​કે, હાઇડ્રોજન સાથે સંતૃપ્તિ) માત્ર અડધા દ્વારા હાથ ધરવામાં આવે છે.

શું છે માર્જરિન? અમે જે ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરીએ છીએ તે પ્રાણીની ચરબી અને વનસ્પતિ તેલ (મુખ્યત્વે કપાસિયા, તલ)નું મિશ્રણ છે. પ્રાણીની ચરબીને બદલે, હાઇડ્રોજનયુક્ત વનસ્પતિ તેલનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. પરિણામી મિશ્રણ ગંધ અને રંગ જેવું લાગે તે માટે ગાયનું દૂધ, તેને તૈયાર કરતી વખતે, ઘટક તેલ અને ચરબીના પ્રમાણને યોગ્ય રીતે અવલોકન કરવું જરૂરી છે.

શું તમે જાણો છો કે શું છે મીણ? કુદરતી મીણઉચ્ચ ફેટી એસિડ્સ અને ઉચ્ચ આલ્કોહોલનું એસ્ટર છે. અશુદ્ધિઓ તરીકે, તેમાં મફત ફેટી એસિડ્સ, રંગો, ખાંડ, આલ્કોહોલ હોય છે.

અત્યંત પ્લાસ્ટિક ઘન, ગેસ અને પ્રવાહી માટે અભેદ્ય. અને મીણયુક્ત પદાર્થોપાણી અને ઠંડા આલ્કોહોલમાં અદ્રાવ્ય, પરંતુ ગરમ ગેસોલિન, ક્લોરોફોર્મ અને ઈથરમાં દ્રાવ્ય. તે રાસાયણિક પદાર્થપ્રકૃતિમાં વ્યાપકપણે વિતરિત - તેલ અને પીટ, એક પાતળા સ્તરમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે મીણછોડના દાંડી, પાંદડા, ફળો અને ફૂલોની સપાટી પર જમા થાય છે, તેમને બાહ્ય પ્રભાવો અને ભેજના અતિશય બાષ્પીભવનથી રક્ષણ આપે છે; મીણકેટલાક પ્રાણી જંતુઓની વિશેષ ગ્રંથીઓ દ્વારા સ્ત્રાવ થાય છે.

કૃત્રિમ રીતે વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે મીણઅને મીણયુક્ત પદાર્થો. આ પદાર્થ સ્થિર પ્રવાહી બનાવે છે જે ક્રિમ, લિપસ્ટિક્સ અને મેક-અપને જરૂરી માળખું અને ચમક આપે છે. આ હેતુ માટે સૌથી સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવાય છે મીણ , શુક્રાણુ (વ્હેલની ખોપરીમાંથી), લેનોલિન (ઘેટાના ઊનમાંથી), કાર્નોબા મીણ (કેટલાક પ્રકારના પામ વૃક્ષોના પાંદડામાંથી), ઓઝોસેરાઇટ (એક ઉત્પાદન ખનિજ તેલ), તેમજ કેટલાક કૃત્રિમ ઉત્પાદનો (દા.ત. ગેસોલિન).

ચરબી, ઘન

કૃત્રિમ અથવા સંયુક્ત ચરબી માટે અપનાવવામાં આવેલ રાંધણ હોદ્દો: માર્જરિન, માર્ગોગ્યુસેલિન, સંયુક્ત ચરબી, વગેરે. આ પ્રકારની ચરબી ફ્રાઈંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન વધુ એકસરખી રીતે વર્તે છે અને એક જ (પ્રમાણભૂત) રંગ આપે છે અને એકંદરે દેખાવ તૈયાર ઉત્પાદન, જે સીરીયલ, મોટા પાયે ઉત્પાદન માટે અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે રાંધણ ઉત્પાદનોકેટરિંગ માં.

નક્કર ચરબીનો ઉપયોગ કરતી વખતે, તે યાદ રાખવું આવશ્યક છે કે તેને પહેલાથી ગરમ કરવું જોઈએ, બોઇલમાં લાવવું જોઈએ, ફીણ દૂર કરવું જોઈએ અને તે પછી જ તેના પર રસોઈ કરવાનું ચાલુ રાખવું જોઈએ. આ નિયમનું પાલન કરવામાં નિષ્ફળતા, માર્જરિનને માખણની જેમ ટ્રીટ કરવાની આદત, એટલે કે, તેને તળેલા ઉત્પાદનમાં સીધા, ટુકડાઓમાં ઉમેરવાથી, તૈયાર ઉત્પાદનમાં ચોક્કસ આફ્ટરટેસ્ટનો દેખાવ થાય છે.

. વી.વી. પોખલેબકીન. 2005

અન્ય શબ્દકોશોમાં "સોલિડ ફેટ્સ" શું છે તે જુઓ:

કૃત્રિમ અથવા સંયુક્ત ચરબી માટે અપનાવવામાં આવેલ રાંધણ હોદ્દો: માર્જરિન, માર્ગોગ્યુસેલિન, સંયુક્ત ચરબી અને અન્ય. આ પ્રકારની ચરબી ફ્રાઈંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન વધુ એકસરખી રીતે વર્તે છે અને એક સમાન (પ્રમાણભૂત) રંગ આપે છે અને એકંદરે ... ... રાંધણ શબ્દકોશ

પ્રાણી અથવા વનસ્પતિ મૂળના પદાર્થો, મુખ્યત્વે ટ્રિગ્લાઇસેરાઇડ્સ, એટલે કે. એસ્ટર્સ, જેના પરમાણુઓ ગ્લિસરોલના એક પરમાણુ અને ફેટી એસિડના ત્રણ અણુઓ દ્વારા રચાય છે. તેલ સામાન્ય તાપમાને પ્રવાહી હોય છે, ચરબી ઘન હોય છે. ચરબી... કોલિયર એનસાયક્લોપીડિયા

FATS- FATS, છોડ અથવા પ્રાણી સજીવોમાં બનેલા પદાર્થો અને જેમાં મુખ્યત્વે ગ્લિસરાઈડ્સનો સમાવેશ થાય છે, એટલે કે. e. ઉચ્ચ પરમાણુ વજનવાળા સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ સાથે ગ્લિસરોલના એસ્ટર (એસ્ટર્સ). જે. સાથે ... ... મોટા તબીબી જ્ઞાનકોશ

ચરબીયુક્ત પ્રાણીઓ - કુદરતી ઉત્પાદનોકતલ કરાયેલા પ્રાણીઓ અને પક્ષીઓના ચરબીયુક્ત પેશીઓમાંથી મેળવવામાં આવે છે. કાચા માલના પ્રકાર અને ગુણવત્તાના આધારે, બીફ, મટન, ડુક્કરનું માંસ, હાડકાં, પ્રિફેબ્રિકેટેડ અને પક્ષી (ચિકન, હંસ, બતક) ચરબી ઉત્પન્ન થાય છે. સુસંગતતા દ્વારા, ચરબી વિભાજિત થાય છે ... ... સત્તાવાર પરિભાષા

કુદરતી ચોક્કસ પ્રાણીઓના ચરબીયુક્ત પેશીઓમાંથી મેળવેલા ઉત્પાદનો. સુસંગતતા અનુસાર તેઓ ખોરાક, તબીબી, ઘાસચારો (પશુચિકિત્સા) અને તકનીકી હેતુ માટેના હેતુ અનુસાર ઘન અને પ્રવાહીમાં વિભાજિત થાય છે. ઘન ચરબી પાર્થિવ સસ્તન પ્રાણીઓના પેશીઓમાં જોવા મળે છે અને ... ... રાસાયણિક જ્ઞાનકોશ

ચરબી પ્રત્યેના મારા વલણ અને તેમના પોતાના પોષણમાં તેમજ પ્રક્રિયાઓમાં તેમના ઉપયોગ વિશે વાત કરતા પહેલા રાંધણ તૈયારીહું જે વાનગીઓનો ઉપયોગ કરું છું, તે "ચરબી" ના ખ્યાલ વિશે અને તે સંબંધ વિશે વાત કરવી જરૂરી છે જે ... ...

વિવિધ ફેટી એસિડના ગ્લિસરાઈડ્સ ધરાવતા પદાર્થો. સ્ટીઅરીક અને પામમેટિક એસિડના વર્ચસ્વ સાથે, ચરબી મેળવવામાં આવે છે (સખત ચરબી અથવા પ્રાણી મૂળની ચરબીયુક્ત ચરબી); ખાતે મહાન સામગ્રીઓલિક એસિડ પ્રવાહી તેલ અથવા તેલ (એફ. ... ... કૃષિ શબ્દકોશ-સંદર્ભ પુસ્તક

FATS- ઉચ્ચ પરમાણુ કાર્બનિક સંયોજનો; ગ્લિસરોલના એસ્ટર અને ઉચ્ચ મોનોબેસિક ફેટી એસિડ્સ. પદાર્થોના મુખ્ય જૂથોમાંથી એક (કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પ્રોટીન સાથે) જે પ્રાણી અને વનસ્પતિ સજીવો બનાવે છે. જી. ઘન અને પ્રવાહી ... ... વનસ્પતિશાસ્ત્રીય શબ્દોની શબ્દાવલિ

હાઇડ્રોજનયુક્ત ચરબી - ઘન ચરબી, હાઇડ્રોજન સાથે વનસ્પતિ તેલમાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સમાં ડબલ બોન્ડના સંતૃપ્તિ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. હાઇડ્રોજનયુક્ત ચરબી માર્જરિનમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે. … શિક્ષણશાસ્ત્રીય જ્ઞાનકોશ "વિદ્યાર્થીઓ માટે તંદુરસ્ત જીવનશૈલીનું શિક્ષણ"

યીસ્ટ યીસ્ટ હંમેશા તાજું હોવું જોઈએ. જો તે વાસી હોય, તો તમે તેને અપડેટ કરવાનો પ્રયાસ કરી શકો છો: ચમચીમાં ગ્રાઇન્ડ કરો ગરમ પાણીઅને એક ચમચી ખાંડ ઉમેરો. જો 10 મિનિટ પછી તેઓ બબલ થવા લાગે છે, તો પછી તેઓ જીવંત થઈ ગયા છે. શ્યામ, નિર્જીવ... મોટા જ્ઞાનકોશરાંધણકળા