ઉત્પાદનમાં રસ તૈયાર કરવા માટેની તકનીક. સફરજનનો રસ મેળવવા માટે આધુનિક તકનીકો

વિદ્યાર્થીઓ, સ્નાતક વિદ્યાર્થીઓ, યુવા વૈજ્ઞાનિકો કે જેઓ તેમના અભ્યાસ અને કાર્યમાં જ્ઞાન આધારનો ઉપયોગ કરે છે તેઓ તમારા ખૂબ આભારી રહેશે.

પર પોસ્ટ કરવામાં આવ્યું http://www.allbest.ru/

પર પોસ્ટ કરવામાં આવ્યું http://www.allbest.ru/

ઉચ્ચ વ્યાવસાયિક શિક્ષણની ફેડરલ રાજ્ય બજેટરી શૈક્ષણિક સંસ્થા

એકટેરિનબર્ગ રાજ્ય કૃષિ યુનિવર્સિટી

વિષય પર: જ્યુસિંગ ટેકનોલોજી

પ્રદર્શન કર્યું:

માક્સીમેન્કો એ.એલ.

ઓરેનબર્ગ - 2015

પરિચય

3. ઔદ્યોગિક સ્વચ્છતા અને વ્યવસાયિક સ્વચ્છતા ONT માટેના પગલાં

નિષ્કર્ષ

પરિચય

જ્યુસનું ઉત્પાદન માનવીઓ માટે ઘણું મહત્વ ધરાવે છે. દરેક વ્યક્તિ સમજે છે કે આરોગ્ય માટે વિટામિન્સ મેળવવું જરૂરી છે, અને રસમાં તેનો નોંધપાત્ર ભાગ હોય છે. તેમાં નીચેના વિટામિન્સ છે: વિટામિન સી, વિટામિન પી, ફોલિક એસિડ, વિટામિન એ, કેરોટિન. જ્યુસ એ વિશ્વભરના લોકોના આહારનો આવશ્યક અને બદલી ન શકાય એવો ભાગ છે.

જ્યુસ એ ફળો અને શાકભાજીમાંથી યાંત્રિક ક્રિયા દ્વારા મેળવવામાં આવતું અને ભૌતિક માધ્યમ દ્વારા સાચવેલ પ્રવાહી ઉત્પાદન છે. જ્યુસનું સેવન શરીરના કોષોને જરૂરી પોષક તત્વોથી સંતૃપ્ત કરવાની ઝડપી રીત છે. તેઓ સરળતાથી પાચન થાય છે અને ઝડપથી લોહી અને લસિકામાં પ્રવેશ કરે છે. જ્યુસ ઉત્પાદન એ આપણા દેશ અને વિદેશમાં સૌથી ઝડપથી વિકસતા ઉદ્યોગોમાંનો એક છે. માત્ર જથ્થા જ નહીં, પણ ઉત્પાદિત રસની શ્રેણી પણ વધી રહી છે. ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય અને રસ ઉત્પાદનની નફાકારકતા બંનેને કારણે વિશ્વભરમાં રસનો વપરાશ સતત વધી રહ્યો છે. રસ ઉત્પાદન પ્રક્રિયાઓની ઉચ્ચ તકનીક ઉદ્યોગમાં વિજ્ઞાન અને તકનીકીની સિદ્ધિઓને ઝડપથી અને અસરકારક રીતે રજૂ કરવાનું શક્ય બનાવે છે.

1. ફળ અને બેરીના રસ તૈયાર કરવા માટેની ટેકનોલોજી

રસના ઉત્પાદન માટે કાચા માલ પર નીચેની આવશ્યકતાઓ લાદવામાં આવે છે: સૌ પ્રથમ, સ્વાદ, સુગંધ, પોષક તત્ત્વોની સામગ્રી અને શારીરિક રીતે સક્રિય પદાર્થોનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે, અને રસની ઉપજ વધારવા માટે ફળની પરિપક્વતાની ડિગ્રી ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે. . બધા ફળો અલગ અલગ રીતે સંગ્રહિત થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, સફરજનની વિવિધ જાતો સંગ્રહ દરમિયાન તાપમાનની અસરોને અલગ રીતે પ્રતિક્રિયા આપે છે. તેમાંના કેટલાક હાયપોથર્મિયાની લાંબા ગાળાની સ્થિતિને -2...-3 સે. સુધી સહન કરે છે, જ્યારે નાના નુકસાન સાથે અને ધીમા ડિફ્રોસ્ટિંગ (ડિફ્રોસ્ટિંગ) સાથે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે.

કાચા માલની રાસાયણિક રચના નક્કી કરવામાં આવે છે. ફળની રચનાનું મુખ્ય લક્ષણ એ તેની ઉચ્ચ પાણીની સામગ્રી છે - 80-90%. આ લક્ષણ એન્ઝાઇમેટિક પ્રતિક્રિયાઓની ઉચ્ચ તીવ્રતા નક્કી કરે છે અને પરિણામે, મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓ જે સંગ્રહ દરમિયાન શ્વસન માટે અનામત પદાર્થોના મોટા પ્રમાણમાં વપરાશનું કારણ બને છે; બાષ્પીભવનને કારણે ભેજનું ઊંચું સ્તર, જે સંગ્રહ દરમિયાન વજનમાં વધારો અને ગુણવત્તામાં બગાડ તરફ દોરી જાય છે; પેથોજેન્સ અને યાંત્રિક તાણ માટે ઓછો પ્રતિકાર.

આ બધાને ઉત્પાદનો ઉગાડવા અને સ્ટોર કરવા માટે વિશેષ તકનીકની જરૂર છે. ફળોમાં શુષ્ક પદાર્થોની સામગ્રી સરેરાશ 10-20% સુધી પહોંચે છે, જેમાંથી એક નાનો ભાગ અદ્રાવ્ય (2-5%) હોય છે, અને મોટો ભાગ કોષના રસ (5-18%) માં ઓગળી જાય છે. અદ્રાવ્ય ઘન ફાઇબર અને તેની સાથે હેમીસેલ્યુલોઝ અને પ્રોટોપેક્ટીન તેમજ કેટલાક નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો, રંગદ્રવ્યો, મીણ અને સ્ટાર્ચ છે. ફળોમાં દ્રાવ્ય સૂકા પદાર્થોમાં શર્કરા, એસિડ, નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો, ફિનોલિક પદાર્થો, દ્રાવ્ય પેક્ટીન અને અન્યનો સમાવેશ થાય છે.

ફળોના રાસાયણિક ઘટકોનું મહત્વ અલગ છે, પરંતુ તે બધા તર્કસંગત માનવ પોષણ માટે જરૂરી છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કેલરી સામગ્રી નક્કી કરે છે, જે ફળો માટે 50-70 કેલ પ્રતિ 100 ગ્રામ છે. ખાંડ, એસિડ સાથે મળીને, ફળોનો સ્વાદ નક્કી કરવામાં મુખ્ય ભૂમિકા ભજવે છે. અન્ય ઘટકોની સામગ્રી ઘણીવાર ઓછી હોય છે, પરંતુ તેમની વિશિષ્ટ લાક્ષણિકતાઓ અને પોષણ મૂલ્ય નક્કી કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ટેનીનની સામગ્રી ફળોનો તીક્ષ્ણ સ્વાદ નક્કી કરે છે, તેમના પરિવર્તનના પરિણામે, પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનોનો રંગ બદલાઈ શકે છે, અને તેમની હાજરી રસના સ્પષ્ટીકરણ સાથે સંકળાયેલી છે. એન્થોકયાનિન અને ચરબી-દ્રાવ્ય રંગદ્રવ્યોની રચના અને ગુણોત્તર એક મહત્વપૂર્ણ ગુણવત્તા સૂચક - ફળનો રંગ નક્કી કરે છે.

માનવ પોષણમાં વિટામિનનું વિશેષ મહત્વ છે, અને તેમાંના કેટલાક (વિટામિન સી, વિટામિન પી, ફોલિક એસિડ, પ્રોવિટામિન એ - કેરોટીન) મુખ્યત્વે ફળો અને શાકભાજી ધરાવે છે.

રસના બે મુખ્ય પ્રકાર છે; પલ્પ વિના (દબાવવામાં) અને પલ્પ (સમાનકૃત) સાથે. તૈયારીની તકનીક અને રેસીપી અનુસાર, તેમાંના ઘણા પ્રકારો છે (કુદરતી, મિશ્રિત, ફોર્ટિફાઇડ, વંધ્યીકૃત ફિલ્ટર્સ દ્વારા વંધ્યીકૃત, વગેરે). તૈયારી રસ ગુણવત્તા સ્વચ્છતા

2. પલ્પ વગર જ્યુસિંગ

પલ્પ વગરનો રસ દબાવીને મેળવવામાં આવે છે. છોડની પેશી તૈયાર કરવામાં આવે છે જેથી શક્ય તેટલું દરેક કોષમાંથી કોષના રસને મુક્ત કરવામાં આવે. આ ફળને કાળજીપૂર્વક કાપવા પર આધાર રાખે છે. આ કિસ્સામાં, મોટાભાગના કોશિકાઓ વિક્ષેપિત થવી જોઈએ. પરંતુ ફેબ્રિકના ટુકડા ખૂબ નાના ન હોવા જોઈએ, નહીં તો ચાળણી દબાવવા દરમિયાન ભરાઈ જાય છે અને રસની ઉપજ ઘટે છે. આમ, જ્યારે સફરજનને લગભગ 0.3 સે.મી.ના કદના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, ત્યારે રસની ઉપજ 705 સુધી વધારી શકાય છે, તે ઘટે છે; કાચા માલને કચડી નાખવા માટે, ગ્રુવ્ડ રોલર્સવાળા કોલુંનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે, જ્યારે એકબીજા તરફ ફરે છે, ત્યારે ફળોને ક્રશ કરે છે, એક સાર્વત્રિક કોલું, એક રોલર કોલું અને છરી કટર. રસની ઉપજ વધારવા માટે, પલ્પને 80-85 સે.ના તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે. જો કે, પરિણામ સ્વરૂપે, અપ્રિય સ્વાદ દેખાઈ શકે છે અને ઉત્પાદનની સુગંધ ઘટી શકે છે. રસની ઉપજ વધારવા માટે અન્ય પદ્ધતિઓનો પણ ઉપયોગ થાય છે - ફ્રીઝિંગ, ઇલેક્ટ્રોપ્લાસ્મોલિસિસ, એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ સાથે સારવાર. જ્યારે સ્થિર થાય છે, ત્યારે બરફના સ્ફટિકો દ્વારા કોષની દિવાલોને નુકસાન થાય છે. ઇલેક્ટ્રોપ્લાસ્મોલાઇઝેશન દરમિયાન, પ્રોટોપ્લાઝમ ઇલેક્ટ્રિકલ વોલ્ટેજના પ્રભાવ હેઠળ કોગ્યુલેટ થાય છે. એન્ઝાઇમ તૈયારીઓમાં પેક્ટો- અને પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકો હોય છે જે ફળની પેશીઓને છૂટી પાડે છે.

વિવિધ પ્રેસનો ઉપયોગ કરીને રસ કાઢવામાં આવે છે. સૌથી સામાન્ય: મિકેનિકલ ડ્રાઇવ સાથે સ્ક્રૂ, હાઇડ્રોલિક ડ્રાઇવ સાથે, સ્ક્રૂ. યાંત્રિક રીતે ચાલતા પ્રેસમાં, વર્ટિકલ સ્ક્રૂ પર અખરોટને ફેરવીને દબાણ (9-12% kg/cm) બનાવવામાં આવે છે, જે બાસ્કેટના ઉપરના ક્લેમ્પિંગ ફ્રેમમાં પ્રસારિત થાય છે.

હાઇડ્રોલિક ડ્રાઇવ સાથેના પ્રેસમાં, હાઇડ્રોલિક પ્લેન્જર પંપ દ્વારા દબાણ (9-12 કિગ્રા/સેમી) બનાવવામાં આવે છે, દ્રાક્ષનો રસ મેળવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા સતત સ્ક્રુ પ્રેસમાં - વળાંકની વિરુદ્ધ દિશાઓ સાથે બે સ્ક્રૂને ફેરવીને, પિચ ઘટાડીને અને વ્યાસ વધારીને ( તેના ઓપરેશનનો સિદ્ધાંત ટમેટાના રસ માટે સમાન ચીપિયો છે). પલ્પને પ્રેસમાં લોડ કરવામાં આવે છે કાં તો લાકડાના સ્લેટમાંથી બનેલી બે બાસ્કેટમાં હૂપ્સ સાથે બાંધવામાં આવે છે અથવા બે જાળીવાળા લાકડાના પ્લેટફોર્મ પર સ્થાપિત પેક (હાઇડ્રોલિક પ્રેસમાં) માં. જ્યારે એક પલ્પમાંથી મુક્ત થાય છે અને લોડ થાય છે, બીજો દબાવવામાં આવે છે. તે જ સમયે, દબાણ ધીમે ધીમે વધે છે, અન્યથા પલ્પ અંદર દબાવી શકાય છે. બાસ્કેટ પ્રેસમાં, રસને પ્રથમ દબાવ્યા પછી, પલ્પને ઢીલો કરવામાં આવે છે અને બીજી વખત દબાવવામાં આવે છે. પેક પ્રેસમાં, પ્રથમ દબાવ્યા પછી મહત્તમ રસ ઉપજ પ્રાપ્ત થાય છે.

સ્ક્રુ પ્રેસમાં, સસ્પેન્ડેડ કણોની મોટી માત્રા સાથે રસ મેળવવામાં આવે છે, પરંતુ આ કિસ્સામાં તેના નિષ્કર્ષણની પ્રક્રિયા સતત હોય છે અને ઉપજ વધુ હોય છે, તેથી આવા પ્રેસનો વધુ અને વધુ વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે. આગળનું પગલું એ રસનું સ્પષ્ટીકરણ છે. સૌથી સરળ પદ્ધતિ એ છે કે ટર્બિડિટી કણોનું સ્થાયી થવું, પરંતુ આ કિસ્સામાં માત્ર મોટા કણો જ અવક્ષેપ કરે છે અને પ્રક્રિયા ખૂબ જ ધીમેથી આગળ વધે છે. કેટલીકવાર રસ (ઉદાહરણ તરીકે, દ્રાક્ષનો રસ) સ્વ-સ્પષ્ટતા આપે છે: લાંબા સમય સુધી ઊભા રહેવાથી, ટર્બિડિટીનો ફ્લેકી કાંપ નીકળી જાય છે. સ્વ-સ્પષ્ટતા એન્ઝાઇમેટિક અને રાસાયણિક પરિવર્તનને કારણે થાય છે જે દરમિયાન કોલોઇડલ પદાર્થોનો નાશ થાય છે. રસને સ્વ-સ્પષ્ટ કરવા માટે, મોટા અનામત કન્ટેનરની જરૂર છે. કોલોઇડ્સના વિનાશને મોલ્ડ ફૂગની એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ દ્વારા ઝડપી કરી શકાય છે જેમાં પેક્ટોલિટીક અસર હોય છે (પલ્પની પ્રક્રિયા કરતી વખતે સમાન). આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ સફરજન અને પ્લમના જ્યુસ માટે કરવામાં આવે છે. સ્પષ્ટતા માટે, પ્રોટીન (જિલેટીન) અને ટેનીન (ટેનીન) ઉમેરીને જ્યુસને દંડ કરવામાં આવે છે. કાંપ બનાવે છે, તેઓ સસ્પેન્ડેડ કણો જમા કરે છે. માટી (બેન્ટોટિન્સ) નો પણ ઉપયોગ થાય છે, જે મજબૂત શોષક ગુણધર્મો ધરાવે છે અને કોલોઇડ્સના વિદ્યુત ચાર્જમાં ફેરફાર કરે છે, જેનાથી તે અવક્ષેપિત થાય છે. પરંતુ રસનું સૌથી સામાન્ય ગાળણ ફિલ્ટર પ્રેસ પર કરવામાં આવે છે. ફિલ્ટર-પ્રેસની પ્લેટો વચ્ચે, ફિલ્ટર સામગ્રી નાખવામાં આવે છે (ફિલ્ટર - કાર્ડબોર્ડ, દબાવવામાં આવેલ એસ્બેસ્ટોસ), જેના દ્વારા રસ પસાર થાય છે, પ્લેટોના ફ્લેંજ્સમાં ચેનલો દ્વારા દબાણ હેઠળ પંપ દ્વારા પૂરો પાડવામાં આવે છે. ફિલ્ટર કર્યા પછી, ફ્લેંજ્સમાં વિરુદ્ધ ચેનલમાં પ્રવેશતા રસના પ્રથમ ભાગો વાદળછાયું હોઈ શકે છે; સ્પષ્ટ રસ બોટલિંગ, કેપિંગ અને નસબંધી માટે મોકલવામાં આવે છે. જ્યુસને જંતુરહિત ફિલ્ટરનો ઉપયોગ કરીને ગરમ કર્યા વિના જંતુરહિત કરી શકાય છે. આ હેતુ માટે, ફિલ્ટર પ્રેસનો ઉપયોગ થાય છે. ફિલ્ટર સામગ્રીમાં છિદ્રો એટલા નાના છે (1 માઇક્રોનથી વધુ નહીં) કે સૂક્ષ્મજીવો તેમાંથી પસાર થઈ શકતા નથી. ડી-ફર્ટિલાઇઝિંગ ફિલ્ટર્સનો ઉપયોગ કરીને મેળવેલા રસ તેમના કુદરતી સ્વાદ અને સુગંધ જાળવી રાખે છે અને તેથી તે વંધ્યીકૃત કરતાં વધુ મૂલ્યવાન છે. ફળોના રસના ઉત્પાદન માટે મિકેનાઇઝ્ડ પ્રોડક્શન લાઇન બનાવવામાં આવી છે, જે તમામ કામગીરી પૂરી પાડે છે - કાચા માલને કચડી નાખવાથી માંડીને વંધ્યીકરણ અને તૈયાર ઉત્પાદનોની બોટલિંગ સુધી.

સ્પષ્ટતાવાળા રસના પોષક, વિટામિન અને સ્વાદના ફાયદા વધારે છે, તેમાંના ઘણા આહાર ઉત્પાદનો છે. જો કે, તેમના ઉત્પાદન દરમિયાન, મુખ્યત્વે સ્પષ્ટીકરણ (ફિલ્ટરેશન) દરમિયાન, મૂલ્યવાન પદાર્થોને કાંપ સાથે અલગ કરવામાં આવે છે: કેરોટિન, ફાઇબર, અર્ધ-ફાઇબર, પેક્ટીન, પ્રોટીન અને ઘણા ફિનોલિક સંયોજનો, કેટલાક વિટામિન્સ.

3. ઔદ્યોગિક સ્વચ્છતા અને વ્યવસાયિક સ્વચ્છતા માટેના પગલાં

એન્ટરપ્રાઇઝના પ્રદેશનું લેઆઉટ અને ગોઠવણી ઇમારતોથી ગટર સુધી વાતાવરણીય વરસાદને દૂર કરવા માટે પ્રદાન કરે છે; ઉપયોગિતા અને આગ પાણી પુરવઠો અને ગટર. દિશાઓ અને માર્ગના ચિહ્નો, વિશેષ શિલાલેખો અને પાર્કિંગ ચિહ્નો પ્રદેશ પર સ્થાપિત થયેલ છે. ઉત્પાદન પરિસરમાં સામાન્ય સ્વચ્છતા અને આરોગ્યપ્રદ સ્થિતિઓ (થી, ભેજ, દબાણ અને હવા શુદ્ધતા) જાળવવામાં આવે છે.

ઉત્પાદન, વેરહાઉસ, સહાયક, ઉપયોગિતા અને ઘરગથ્થુ પરિસર, દાદર, માર્ગો અને કાર્યસ્થળોને સ્વચ્છ રાખવામાં આવે છે, કાર્યસ્થળો અને માર્ગોને સાધનો, સામગ્રી અને સ્પેરપાર્ટ્સથી અવ્યવસ્થિત થવાથી અટકાવે છે.

ફ્લોર, દિવાલો અને છતની સપાટી સરળ, સાફ કરવામાં સરળ અને આરોગ્યપ્રદ અને ઓપરેશનલ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે. સલામત કાર્યકારી પરિસ્થિતિઓ અને માનવ કાર્યક્ષમતાની ખાતરી કરવા માટે, કામ પર તેની આસપાસના હવાના વાતાવરણે સ્થાપિત સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ ધોરણોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે.

રેશનિંગનો આધાર એ પરિસ્થિતિઓ છે કે જેના હેઠળ માનવ શરીર સામાન્ય થર્મલ સંતુલન જાળવે છે, એટલે કે, શારીરિક પ્રક્રિયાઓને કારણે, થર્મોરેગ્યુલેશન હાથ ધરવામાં આવે છે, બાહ્ય વાતાવરણ સાથે ગરમીના વિનિમય દ્વારા શરીરના સતત તાપમાનની જાળવણીને સુનિશ્ચિત કરે છે.

ઔદ્યોગિક પરિસરના હવાના વાતાવરણની આવશ્યક સ્થિતિ પગલાંના સમૂહ દ્વારા સુનિશ્ચિત કરવામાં આવે છે જેને નીચેના જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે:

એ) તેમની ઘટનાના સ્ત્રોત પર હાનિકારક પદાર્થોના પ્રકાશન સામે લડવું;

b) ઉત્પાદન પ્રક્રિયાઓનું મિકેનાઇઝેશન અને ઓટોમેશન, તેમના રિમોટ કંટ્રોલ;

c) તકનીકી પ્રક્રિયાનું સંગઠન જે કાર્ય ક્ષેત્રમાં જોખમી પદાર્થોના ન્યૂનતમ પ્રકાશનને સુનિશ્ચિત કરે છે;

ડી) વેન્ટિલેશન અને હીટિંગની સ્થાપના;

e) વ્યક્તિગત રક્ષણાત્મક સાધનોનો ઉપયોગ.

પર્યાવરણીય સંરક્ષણ. પર્યાવરણની સમસ્યા અને કુદરતી સંસાધનોનો તર્કસંગત ઉપયોગ એ માનવીય સમસ્યાઓમાંની એક સૌથી વધુ દબાવતી સમસ્યાઓ છે, કારણ કે પૃથ્વી પરનું જીવન, માનવજાતનું આરોગ્ય અને સુખાકારી તેના ઉકેલ પર આધારિત છે.

એન્ટરપ્રાઇઝની આજુબાજુ 50 મીટર પહોળો સેનિટરી પ્રોટેક્શન ઝોન આપવામાં આવ્યો છે અને આ ઝોન લેન્ડસ્કેપ છે. લીલી જગ્યાઓ ઓક્સિજન સાથે હવાને સમૃદ્ધ બનાવે છે, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને અવાજને શોષી લે છે, હવાને ધૂળમાંથી સાફ કરે છે અને માઇક્રોક્લાઇમેટનું નિયમન કરે છે. વાતાવરણીય હવા અને જળ સંસ્થાઓનું પ્રદૂષણ સ્વીકાર્ય મર્યાદાની અંદર છે, કારણ કે આ હેતુ માટે સારવારની સુવિધાઓ પૂરી પાડવામાં આવે છે. સાધનસામગ્રી અને ઈન્વેન્ટરી ધોયા પછી, ગટર વ્યવસ્થા સાથે જોડાયેલા ભોંયતળિયાના છિદ્રો દ્વારા દૂષિત પદાર્થો ધરાવતું પાણી વહી જાય છે, ગંદાપાણીને ટ્રીટમેન્ટ સુવિધાઓ પર ટ્રીટમેન્ટ કરવામાં આવે છે અને પરિણામી કાદવનો ઉપયોગ ખેતીમાં ખાતર તરીકે વેચાણ માટે થાય છે. એન્ટરપ્રાઇઝ પર શુદ્ધ પાણીનો પુનઃઉપયોગ થાય છે, પરંતુ માત્ર ઘરેલું હેતુઓ માટે.

4. તૈયાર ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા નિયંત્રણ

ફળ અને બેરીના રસ માટે તૈયાર ઉત્પાદનોના ગુણવત્તા નિયંત્રણમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો.

· શુષ્ક પદાર્થોનો સમૂહ અપૂર્ણાંક.m

એસિડનો સામૂહિક અપૂર્ણાંક.

દારૂનો સામૂહિક અપૂર્ણાંક.

· પલ્પનો સામૂહિક અપૂર્ણાંક (પલ્પ સાથેના રસ માટે).

· કાંપનો સામૂહિક અપૂર્ણાંક (સ્પષ્ટ રસ માટે).

· pH મૂલ્ય.

વિટામિન સીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક.

પ્રિઝર્વેટિવ્સ.

· વિદેશી અશુદ્ધિઓ, ઝેરી તત્વો.

પલ્પ વિના રસની ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટીનું નિર્ધારણ.

પચાસ ગ્રામ રસ (તાપમાન 18-20 ° સે) ને 250 મિલી વોલ્યુમેટ્રિક ફ્લાસ્કમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે અને નિસ્યંદિત પાણી સાથે ચિહ્નમાં ગોઠવવામાં આવે છે. પછી 10-15 સીસીને ફ્લાસ્કમાં પાઈપેટ કરવામાં આવે છે અને ફિનોલ્ફથાલિન (3 ટીપાં) ની હાજરીમાં NaOH સોલ્યુશન સાથે ટાઇટ્રેટેડ (0.1 mol/cc) કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી ગુલાબી રંગ દેખાય છે જે 30 સેકન્ડની અંદર અદૃશ્ય થતો નથી (વિશ્લેષણ 2 વખત કરવામાં આવે છે) .

રસમાં શુષ્ક પદાર્થનું નિર્ધારણ. 1. નમૂનાને સૂકવવાની પદ્ધતિ.

2. ઘનતા દ્વારા શુષ્ક પદાર્થોના સામૂહિક અપૂર્ણાંકનું નિર્ધારણ. ફળ અને બેરીના રસના નિયંત્રિત ગુણવત્તા સૂચકાંકો: સાઇટ્રિક એસિડનું પ્રમાણ, સુક્રોઝનું પ્રમાણ, ડી-ગ્લુકોઝ અને ડી-ફ્રુક્ટોઝની કુલ સામગ્રી, ડી અને એલ-મેલિક એસિડની સામગ્રી, એલ-એસ્કોર્બિક એસિડ (વિટામિન સી), એલની સામગ્રી અને ડી-લેક્ટિક એસિડ , શુષ્ક પદાર્થનું પ્રમાણ, પીએચ (સક્રિય) અને કુલ (ટાઈટ્રેટેડ), સંબંધિત ઘનતા. રસની પ્રાકૃતિકતા તેમાં રહેલા મેલિક એસિડની સામગ્રી દ્વારા સૂચવવામાં આવે છે, અને કૃત્રિમ મેલિક એસિડમાં ડી અને એલ સ્વરૂપો હોય છે. મેલિક એસિડના આ સ્વરૂપોની હાજરી કૃત્રિમ એસિડનો ઉમેરો સૂચવે છે. રસમાં એસિટિક, ડી અને એલ-લેક્ટિક એસિડની હાજરી રસના માઇક્રોબાયોલોજીકલ આથોને સૂચવે છે. તેઓ રસમાં હાજર ન હોવા જોઈએ. નોંધ: સફરજનના રસમાં ડી-મેલિક એસિડ નથી, તેથી આ હકીકતનો ઉપયોગ સફરજનના રસમાં ભેળસેળ નક્કી કરવા માટે થાય છે.

નિષ્કર્ષ

ઉત્પાદનોની ઉચ્ચ ગુણવત્તા એ કોઈપણ એન્ટરપ્રાઇઝના સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્યોમાંનું એક છે. ઉત્પાદન માટે કાચો માલ સ્વીકારતી વખતે, દરેક એન્ટરપ્રાઇઝને તેની ગુણવત્તામાં વિશ્વાસ હોવો જોઈએ, તેને રાસાયણિક વિશ્લેષણને આધીન હોવું જોઈએ, તમામ સૌથી મહત્વપૂર્ણ સૂચકાંકોને નિયંત્રિત કરવું જોઈએ - ફ્રી ફેટી એસિડ્સ, પેરોક્સાઇડ્સની સામગ્રી, ભારે ધાતુઓના નિશાનની હાજરી અને અન્ય ઘણા બધા. ફળ, બેરી અને શાકભાજીના રસના ઉત્પાદન માટે, શ્રેષ્ઠ સપ્લાયર્સમાંથી ઉચ્ચ ગુણવત્તાની કાચી સામગ્રી પસંદ કરવી આવશ્યક છે.

સૌ પ્રથમ, સ્વાદ, સુગંધ, પોષક તત્ત્વોની સામગ્રી અને શારીરિક રીતે સક્રિય પદાર્થોનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. દબાયેલા (પલ્પ વિના) રસની પારદર્શિતા ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે.

પલ્પ વિના જ્યુસના ઉત્પાદન માટેના સાધનોનું સંચાલન કરતી વખતે, સાધનોના ભંગાણ તેમજ ઔદ્યોગિક ઇજાઓને રોકવા માટે સલામતીની સાવચેતીઓ, સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ ધોરણોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે.

વપરાયેલ સાહિત્યની સૂચિ

1. GOST 13799-81 તૈયાર ફળ, બેરી, શાકભાજી અને મશરૂમ ઉત્પાદનો. પેકેજીંગ, લેબલીંગ, પરિવહન અને સંગ્રહ.

2. ગ્રેનાટકીના, એન.વી. કોમોડિટી સંશોધન અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં વેપારનું સંગઠન - એમ.: એકેડેમી, 2009. - 240 પૃષ્ઠ.

3. એલિસીવ, એમ.એન. કોમોડિટી સંશોધન અને ફ્લેવર્ડ માલની પરીક્ષા / M.N. એલિસેવ, વી.એમ. પોઝન્યાકોવ્સ્કી - એમ.: એકેડેમી, 2006. - 304 પૃ.

4. ખાદ્ય ઉત્પાદન / એડની સામાન્ય તકનીક. એ.પી. કોવલસ્કાયા. - એમ.: કોલોસ 1993-384 પૃ.

5. લિયોનેન્કો I.I. "બાગાયત", તકનીકી શાળાઓ માટે પાઠયપુસ્તક, મોસ્કો, 2002, 290 પૃષ્ઠ.

6. પોલેગેવ વી.આઈ.

7. રોગચેવ વી.આઈ. ફળ અને શાકભાજી કેનિંગ પ્રોડક્શન ટેક્નોલોજિસ્ટની હેન્ડબુક.

8. સેમસોનોવા A. N. ફળો અને શાકભાજીના રસ

9. સ્કુરીખિના, આઈ.એમ. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રાસાયણિક રચના /- એમ.: 2003

10. ફેન-યુંગ, બી.એલ. ફ્લાવર મેનબૌમ, એ.કે. ઇઝોટોવ ટેક્નોલોજી ઓફ તૈયાર ફળો અને શાકભાજી. - એમ.: ખાદ્ય ઉદ્યોગ

Allbest.ru પર પોસ્ટ કર્યું

રસ ઉત્પાદનના ઇતિહાસમાંથી કેટલીક હકીકતો. ટેક્નોલોજીની લાક્ષણિકતાઓ અને ફળ અને બેરીના રસના ઉત્પાદનના તબક્કાઓ: કાચા માલની તૈયારી, પલ્પ (પ્રેસ્ડ જ્યુસ) વગર અને પલ્પ (સમાનકૃત) સાથે રસ તૈયાર કરવાની પદ્ધતિ. અર્ક અને સીરપ.

પરીક્ષણ, 12/26/2010 ઉમેર્યું


મીઠાઈના પ્રકાર તરીકે ડ્રેજી, તેમની રચના, સંગ્રહની સ્થિતિ. ડ્રેજી બોડીનું ઉત્પાદન, ડ્રેજી કોટિંગની પ્રક્રિયા, ગ્લોસિંગ. જેલી અને ફળ અને બેરી સોફ્ટ ડ્રિંક્સ તૈયાર કરવા માટેની ટેકનોલોજી, કાચા માલની લાક્ષણિકતાઓ, રસના પ્રકારો.

પરીક્ષણ, 03/29/2010 ઉમેર્યું


રસનું વર્ગીકરણ અને વર્ગીકરણ, અમૃતના જૂથો. ખાદ્ય સુગંધિત એસેન્સ પર આધારિત સીરપ. ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની જાળવણીને આકાર આપતા પરિબળો. ટમેટા રસ ઉત્પાદન ટેકનોલોજી. ફળો અને શાકભાજીની પ્રક્રિયા દરમિયાન થતી પ્રક્રિયાઓ.

કોર્સ વર્ક, 03/04/2012 ઉમેર્યું


ફળોના રસનું વર્ગીકરણ, તેમની ગુણવત્તાને આકાર આપતા પરિબળો. ઉર્જા અને જૈવિક મૂલ્ય. ઉત્પાદન ટેકનોલોજી. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક આકારણી, ફળ અને શાકભાજીના રસની ગુણવત્તાનું ભૌતિક-રાસાયણિક મૂલ્યાંકન. ઉત્પાદન માટે કાચા માલની ગુણવત્તા.

કોર્સ વર્ક, 11/18/2015 ઉમેર્યું


ખાદ્ય ઉત્પાદન અને ઔષધીય પીણા તરીકે વાઇનનો ઉપયોગ. રશિયા અને વિદેશમાં વાઇન ઉત્પાદન પરના કેટલાક ડેટા. વાઇનની રાસાયણિક રચના, તેના પોષક ગુણધર્મો, ફળ અને બેરી વાઇનમેકિંગ માટે કાચો માલ. વિવિધ અને મિશ્રિત ફળ અને બેરી વાઇન.

કોર્સ વર્ક, 03/21/2011 ઉમેર્યું


ફળ, બેરી અને શાકભાજીના રસના ઉત્પાદન માટેની ટેકનોલોજી. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક રાસાયણિક ગુણધર્મો. સંગ્રહ શરતો અને સમયગાળા. ઉત્પાદનની સેનિટરી સ્થિતિનું નિરીક્ષણ કરવું. ફ્રુટ આઇલેન્ડ બ્રાન્ડના રસ, અમૃત અને જ્યુસ પીણાં.

પ્રેક્ટિસ રિપોર્ટ, 07/22/2014 ઉમેરવામાં આવ્યો


ફળોના રસ અને અમૃતની લાક્ષણિકતાઓ: તેમનું વર્ગીકરણ અને જાતો, ગુણધર્મો, જરૂરિયાતો અને ગુણવત્તા મૂલ્યાંકન માપદંડ. યુક્રેનમાં ફળ અને શાકભાજીની પ્રક્રિયાની સમીક્ષા: ઉદ્યોગની વર્તમાન સ્થિતિ, ઉત્પાદન પ્રકાર દ્વારા ઉત્પાદન માળખું.

કોર્સ વર્ક, 02/22/2012 ઉમેર્યું


જ્યુસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંની લાક્ષણિકતાઓ અને શ્રેણી. કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદનમાં નવી દિશાઓ. કેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજનાનો વિકાસ. પરિવહન, સંગ્રહની સ્થિતિ અને ઉત્પાદન તકનીક.

કોર્સ વર્ક, 12/26/2013 ઉમેર્યું


વનસ્પતિ વાનગીઓનું પોષણ મૂલ્ય. જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં તકનીકી પ્રક્રિયાની લાક્ષણિકતાઓ. શાકભાજીની દુકાન અને શાકભાજીની પ્રક્રિયા યોજનાનો હેતુ. હોટ શોપ વર્કનું સંગઠન. વનસ્પતિ વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટેની તકનીક, કાચા માલની જરૂરિયાતો.

કોર્સ વર્ક, 12/06/2014 ઉમેર્યું


રસની વિભાવના અને શ્રેણી. આ ફળ પીણાંનું વર્ગીકરણ. તકનીકી ઉત્પાદન પ્રક્રિયાનું વર્ણન. કાચા માલને ધોવા, રસ કાઢવા અને સ્પષ્ટ કરવા માટેની સુવિધાઓ ધ્યાનમાં લેવી. તાપમાન સારવાર અને ગાળણક્રિયા. ઉત્પાદનો ભરવા અને કેપીંગ.

યોજના

વિભાગ 1. વિશ્લેષણાત્મક સાહિત્ય સમીક્ષા

1.1 જ્યુસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંની લાક્ષણિકતાઓ અને શ્રેણી.

1.2 રસ અને ફળ પીણાંની રાસાયણિક રચના

1.3 રસ અને કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદન માટેની તકનીક

1.3.2 કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદન માટેની તકનીક

1.4 રસના સંગ્રહની શરતો અને અવધિ

1.5 રસ અને કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદનમાં નવી દિશાઓ

વિભાગ 2. કેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજનાનો વિકાસ

2.1 કાચા માલ માટે લાક્ષણિકતાઓ અને ગુણવત્તાની જરૂરિયાતો

2.1.1 સહાયક સામગ્રી માટેની લાક્ષણિકતાઓ અને ગુણવત્તાની આવશ્યકતાઓ

2.2 સફરજનની રાસાયણિક રચના

2.3 કેન્દ્રિત સફરજનના રસના સ્વાગત, પરિવહન અને સંગ્રહની સ્થિતિ.

2.4 કેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે ટેકનોલોજી

2.5 કેન્દ્રિત સફરજનના રસની રાસાયણિક રચના

વિભાગ 3. પ્રાયોગિક ભાગ

3.1 ઑબ્જેક્ટ્સ, સંશોધન પદ્ધતિઓ

3.2 વિદેશી અને સ્થાનિક ઉત્પાદકો પાસેથી સફરજનના રસની શ્રેણીનો અભ્યાસ કરવો, જે ખાર્કોવ શહેરમાં વેચાય છે.

3.3 સફરજનના રસની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓના ધોરણો સાથે પાલનનો અભ્યાસ.

3.4 ખાર્કોવમાં વેચાતા સફરજનના રસના ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકોના ધોરણોની જરૂરિયાતોનું પાલન કરવાનો અભ્યાસ

ગ્રંથસૂચિ

પરિચય

કાર્યની સુસંગતતા:

જ્યુસનું ઉત્પાદન માનવીઓ માટે ઘણું મહત્વ ધરાવે છે. દરેક વ્યક્તિ સમજે છે કે આરોગ્ય માટે વિટામિન્સ મેળવવું જરૂરી છે, અને રસમાં તેનો નોંધપાત્ર ભાગ હોય છે. રસમાં નીચેના વિટામિન્સ હોય છે: વિટામિન સી, વિટામિન પી, ફોલિક એસિડ, વિટામિન એ, કેરોટિન. જ્યુસ એ વિશ્વભરના લોકોના આહારનો આવશ્યક અને બદલી ન શકાય એવો ભાગ છે.

ફળોના સંગ્રહ અને પ્રક્રિયા માટેની તકનીકનો વિકાસ લાંબા સમય પહેલા શરૂ થયો હતો. શરૂઆતમાં, સૌથી સરળ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો: ઉત્પાદનોને ખાડાઓ, ભોંયરાઓ અને નાના-જથ્થાના ભૂગર્ભ સંગ્રહ સુવિધાઓમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવ્યાં હતાં.

વિજ્ઞાન અને તકનીકી પ્રગતિના વિકાસ સાથે, નિયંત્રિત ગેસ પર્યાવરણ (CGA)માં ફળોના સંગ્રહ જેવી અદ્યતન તકનીકો, ઉત્પાદનોના પેકેજિંગ, પેકેજિંગ અને થર્મલ ઇન્સ્યુલેશન માટે પોલિમર સામગ્રીનો ઉપયોગ, અને અન્ય ઉત્પાદનમાં દાખલ કરવામાં આવી હતી. જો કે, સંગ્રહ અને પ્રક્રિયા દરમિયાન ફળોના નુકસાનને ઘટાડવા તેમજ ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા ફળો અને શાકભાજી ઉત્પાદનોને સાચવવા માટે હજુ પણ ઘણા બિનઉપયોગી અનામત છે.

યુક્રેનમાં ફળ અને વનસ્પતિ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, અગ્રણી સ્થાન જ્યુસનું છે.

2010 માં, યુક્રેન વિવિધ રસના 824,871 હજાર પરંપરાગત કેન (ટ્યુબ)નું ઉત્પાદન કરે છે, જે પહેલેથી જ તૈયાર ફળો અને શાકભાજીના કુલ ઉત્પાદનમાં 62% હિસ્સો ધરાવે છે. આ સમય દરમિયાન, તેમના આધારે મિશ્રિત સફરજન અને દ્રાક્ષના રસના ઉત્પાદનમાં વધારો થયો છે, અને ટામેટા, પીચ, ચેરી, બિર્ચ, જરદાળુ અને શાકભાજીના રસના ઉત્પાદનમાં પણ વધારો થયો છે.

કાર્યનું લક્ષ્ય:

જ્યુસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંના ઉત્પાદન માટેની ટેકનોલોજીનું વર્ણન કરો. તેમની શ્રેણીનો અભ્યાસ કરો, GOST અનુસાર ઉત્પાદન માટેની આવશ્યકતાઓ, કેન્દ્રિત સફરજનના રસની ઉત્પાદન ગણતરી કરો અને રસ ઉત્પાદન માટે નવી દિશાઓ ધ્યાનમાં લો.

નિર્ધારિત ઉદ્દેશ્યો હાંસલ કરવા માટે, નીચેના કાર્યો હાથ ધરવા જરૂરી હતા:

1). જ્યુસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંના ઉત્પાદન માટે તકનીકો અને તકનીકી યોજનાઓની સાહિત્ય સમીક્ષા કરો.

2). રસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંની શ્રેણીનો અભ્યાસ કરો અને તેનું વર્ણન કરો.

3). કેન્દ્રિત સફરજનના રસની તકનીક અને તકનીકી યોજના અને રસના ઉત્પાદન દરમિયાન થતી પ્રક્રિયાઓને ધ્યાનમાં લો.

4). રસની સ્થિતિ અને શેલ્ફ લાઇફનું વર્ણન કરો

5). રસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંની રાસાયણિક રચના અને પોષક મૂલ્યનો અભ્યાસ કરો.

વિભાગ 1. વિશ્લેષણાત્મક સાહિત્ય સમીક્ષા

1.1 જ્યુસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંની લાક્ષણિકતાઓ અને શ્રેણી

શરતો અને વ્યાખ્યાઓ:

રસ- આ ફળ અને બેરી અને વનસ્પતિ પીણાં છે જે તાજા ફળો, બેરી અને શાકભાજીમાંથી બનાવવામાં આવે છે. સૌથી સામાન્ય ફળ અને બેરીના રસ છે: દ્રાક્ષ, સફરજન, ચેરી, પ્લમ; શાકભાજી - ટામેટા અને ગાજર.

કોમ્પોટ્સ - આ ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીમાંથી બનાવેલ ડેઝર્ટ ઉત્પાદનો છે, જે ખાંડની ચાસણીમાં ભેળવીને, કન્ટેનરમાં હર્મેટિકલી સીલ કરવામાં આવે છે અને ગરમીથી સારવાર કરવામાં આવે છે. કોમ્પોટ્સ તૈયાર કરવા માટે ખાંડની વધેલી સામગ્રી અને તાજા, ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા કાચા માલનો ઉપયોગ તેમને પોષણની દ્રષ્ટિએ મૂલ્યવાન બનાવે છે. તેથી, કોમ્પોટ્સનું ઉત્પાદન ખૂબ વ્યાપક છે. કોમ્પોટ્સ લગભગ તમામ પ્રકારના ફળો અને બેરીમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

અમૃતફળોના રસ, એક અથવા વધુ પ્રકારના સાંદ્ર રસ અથવા પાકેલા અને તાજા ફળોના શુદ્ધ ખાદ્ય ભાગોને પાણી, ખાંડ અથવા મધ સાથે ભેળવીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. ફળોના રસના સમૂહનું પ્રમાણ ઓછામાં ઓછું 25-40% હોવું જોઈએ. રસ અને પીણા બંનેમાં પલ્પની હાજરીની મંજૂરી છે; આ સામાન્ય રીતે તેમના નામની બાજુમાં પેકેજિંગ પર સૂચવવામાં આવે છે. આવા રસ અને પીણાંની ગુણવત્તા ઘટકોના એકરૂપીકરણની ડિગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

રસ અને કોમ્પોટ્સનું વર્ગીકરણ:

ફળોના રસને નીચેના પ્રકારોમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

· કુદરતી રસ (પલ્પ સાથે અથવા વગર) એ ઉમેરણો વિનાનો રસ છે. તેમાં દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થોની સામગ્રી તે ફળોની નજીક છે જેમાંથી તે બનાવવામાં આવે છે.

· ઉમેરણો સાથેનો રસ (પલ્પ સાથે અથવા વગર) એ 25% (અથવા સમકક્ષ માત્રામાં ગળપણ), વિટામિન્સ, સુગંધિત પદાર્થો, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, વગેરે સુધી ઉમેરવામાં આવેલી ખાંડ સાથેનો રસ છે.

· કેન્દ્રિત રસ એ એવા રસ છે જેમાં ભેજનું પ્રમાણ (ભૌતિક પદ્ધતિઓ દ્વારા) મૂળ કાચા માલના ઓછામાં ઓછા અડધા જેટલું ઓછું કરવામાં આવ્યું છે.

પલ્પ અને કેન્દ્રિત વગરના રસને સ્પષ્ટ અને અસ્પષ્ટમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

ઉત્પાદન પદ્ધતિના આધારે, રસને અલગ પાડવામાં આવે છે:

સ્પષ્ટતા - રસને ટેનીન, જિલેટીન, માટી (બેંટોનાઈટ) વડે સ્પષ્ટ કરવામાં આવે છે, પછી ફિલ્ટર કરીને કાચ અથવા એસિડ-પ્રતિરોધક કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે, પેશ્ચરાઇઝ્ડ. (પારદર્શક); અર્ધપારદર્શક - દબાવ્યા પછી અર્ધપારદર્શક રસ સેન્ટ્રીફ્યુગેશન અથવા પતાવટને આધિન છે. આ રસ સંગ્રહ દરમિયાન કાંપ બનાવે છે તેમાં શામેલ છે: તેનું ઝાડ, પ્લમ, રાસબેરી, સ્ટ્રોબેરી, વગેરે; અપારદર્શક (પલ્પ સાથેનો રસ) - પલ્પ સાથેનો રસ પલ્પિંગ મશીન દ્વારા ફળો અને બેરી પસાર કરીને, ફિલ્ટરિંગ અને અનુગામી પ્રક્રિયા વિના મેળવવામાં આવે છે. નીચેના રસ પલ્પ સાથે ઉત્પન્ન થાય છે: જરદાળુ, ટેન્જેરીન, આલૂ, પ્લમ.

સંકેન્દ્રિત - સાંદ્ર રસ કુદરતી રસને ઉકાળીને મેળવવામાં આવે છે. તેમાં 70% સુધી શુષ્ક પદાર્થ હોય છે.

વપરાયેલ કાચા માલના આધારે, કુદરતી રસને વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

સામાન્ય (સમાન પ્રકારના ફળ અથવા બેરીની વિવિધ પોમોલોજિકલ જાતોના મિશ્રણમાંથી.); વિન્ટેજ (ફળો અને બેરીની એક ચોક્કસ પોમોલોજિકલ વિવિધતામાંથી.); મિશ્રિત (મુખ્ય રસમાં અન્ય રસ ઉમેરીને).

ગુણવત્તાના આધારે, તમામ પ્રકારના કુદરતી ફળ અને બેરીના રસ (પલ્પ સાથેના રસ સિવાય) વિભાજિત કરવામાં આવે છે: બ્રાન્ડેડ; ઉચ્ચ 1 લી ગ્રેડ.

કોમ્પોટ્સમાં ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય હોય છે, ખાસ કરીને: જરદાળુ, ચેરી પ્લમ, દ્રાક્ષ, પ્લમ, ચેરી, રાસ્પબેરી, આલૂ અને પિઅર.

કોમ્પોટ્સ નીચેના પ્રકારોમાં વહેંચાયેલા છે:

બાળક ખોરાક માટે- આ કોમ્પોટ્સ સામાન્ય રસથી અલગ છે કારણ કે તમામ પ્રકારના પથ્થરના ફળો છાલવામાં આવે છે, અને પોમ ફળો માત્ર બીજના માળામાં જ નહીં, પણ ત્વચામાંથી પણ મુક્ત થાય છે. આ કોમ્પોટ્સ બનાવવા માટે, પસંદ કરેલી કાચી સામગ્રીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે કાળજીપૂર્વક તપાસવામાં આવે છે અને ધોવાઇ જાય છે.

આહાર પોષણ માટે- આ કોમ્પોટ્સ ફક્ત બાળકો માટેના કોમ્પોટ્સની જેમ જ બનાવવામાં આવે છે, તફાવત એ છે કે ખાંડની ચાસણીને બદલે, જારમાં મૂકવામાં આવેલા ફળો સમાન ફળોના ફિલ્ટર કરેલા રસથી ભરવામાં આવે છે.

મિશ્રિત કોમ્પોટ્સ 4-5 પ્રકારના કાચા માલના સંપૂર્ણ અથવા અદલાબદલી ફળોના મિશ્રણમાંથી બનાવવામાં આવે છે. વિવિધ પ્રકારના ફળો એક જ સમયે પાકતા ન હોવાથી, તાજા કાચા માલની સાથે, 20% ખાંડની ચાસણીથી ભરેલા મોટા કન્ટેનરમાં તૈયાર કરેલા અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તેમજ ફળો જથ્થામાં સ્થિર થાય છે અને માઇનસ 18 0 સે તાપમાને સંગ્રહિત થાય છે. .

કોમ્પોટ્સના ત્રણ વ્યાવસાયિક ગ્રેડ છે - પ્રીમિયમ, પ્રથમ અને ટેબલ. તેઓ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓમાં ભિન્ન છે - દેખાવ, ફળની સુસંગતતા અને ચાસણીની ગુણવત્તા.

1.2 રસ અને ફળ પીણાંની રાસાયણિક રચના

1.3 રસ અને કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદન માટેની તકનીક

1.3.1જ્યુસ ઉત્પાદન ટેકનોલોજી

સ્વીકૃતિ. સ્વીકૃતિ પર, ફળો અને શાકભાજીની માત્રા અને ગુણવત્તા વિશ્લેષણ માટે સરેરાશ નમૂના (4-15 કિગ્રા) લઈને નક્કી કરવામાં આવે છે. અનલોડિંગ કન્વેયરમાંથી ટામેટાં પસંદ કરવા માટે યાંત્રિક નમૂનાઓ છે. GOST જરૂરિયાતો સાથે કાચા માલનું પાલન ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો દ્વારા અને ચોક્કસ ખામીઓની હાજરી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. રસ પીણું ઉત્પાદન સફરજન

કાચા માલની ધોવા. પ્રક્રિયા માટે પૂરા પાડવામાં આવતા ફળોમાં ખનિજ અથવા કાર્બનિક મૂળની સપાટીનું દૂષણ હોય છે. આ દૂષણોનો નોંધપાત્ર ભાગ ધૂળ સાથે રજૂ થાય છે. ફળની સપાટી પર્યાવરણમાંથી આવતા અને જંતુઓ દ્વારા વહન કરવામાં આવતા વિવિધ સુક્ષ્મજીવો (એપીફાઈટીક માઇક્રોફલોરા)થી ભરપૂર છે. ધોવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, તે સુનિશ્ચિત કરવું આવશ્યક છે કે છોડની રાસાયણિક પ્રક્રિયા પછી બાકી રહેલા યાંત્રિક દૂષકો, સુક્ષ્મસજીવો અને જંતુનાશકો ફળની સપાટી પરથી દૂર કરવામાં આવે છે. ફળો અને શાકભાજીને કન્ટેનર, બૉક્સમાં અથવા બલ્કમાં રોડ ટ્રાન્સપોર્ટ દ્વારા પ્રોસેસિંગ માટે પહોંચાડવામાં આવે છે અને 1/3 પાણીથી ભરેલા રિસીવિંગ હોપરમાં ઉતારવામાં આવે છે (ફિગ. 1), જ્યાં ભારે અશુદ્ધિઓ (પથ્થરો, પૃથ્વીના ગઠ્ઠો વગેરે) દૂર કરવામાં આવે છે. જો તેઓ આકસ્મિક રીતે કાચા માલમાં આવી ગયા.

રસ નિષ્કર્ષણ. ઔદ્યોગિક પરિસ્થિતિઓમાં ફળોના રસને કાઢવાની મુખ્ય પદ્ધતિ સામયિક અને સતત પ્રેસમાં દબાવવાની છે. દબાવતી વખતે, પલ્પ ધીમે ધીમે વધતા દબાણને આધિન થાય છે, જે રસના પ્રકાશન તરફ દોરી જાય છે. લોડ કરેલા પ્લેટફોર્મને સ્ક્વિઝિંગ ડિવાઇસ હેઠળ લાવવામાં આવે છે અને લો-પ્રેશર હાઇડ્રોલિક પિસ્ટન ચાલુ કરવામાં આવે છે. દબાણ ધીમે ધીમે વધે છે, અન્યથા પલ્પ રસમાં પ્રવેશી શકે છે અથવા ગૂણપાટ ફાટી શકે છે. જ્યારે વધુ દબાણ વધારવું મુશ્કેલ બને છે, ત્યારે બીજા પિસ્ટન સાથે હાઇડ્રોલિક પ્રવાહી પૂરો પાડવામાં આવે છે, દબાણને 2.5 MPa સુધી વધારવામાં આવે છે અને રસ વહેતો બંધ ન થાય ત્યાં સુધી 5...10 મિનિટ સુધી રાખવામાં આવે છે. પછી પ્લેટફોર્મને અનલોડ કરવા માટે પાછું ફેરવવામાં આવે છે. દબાવવાની કુલ અવધિ 15...20 મિનિટ છે.

સ્કીમ 1.1 એપલ જ્યુસ ઉત્પાદન ટેકનોલોજી

રસ સ્પષ્ટતા. રસ સ્પષ્ટીકરણની નીચેની પદ્ધતિઓ અલગ પડે છે:

1. ભૌતિક, ઉત્પાદનના પ્રવાહી તબક્કાના કોલોઇડલ ગુણધર્મોની રાસાયણિક રચનામાં ફેરફારો સાથે સંબંધિત નથી. આમાં ફિલ્ટરિંગ, સેટલિંગ, સેન્ટ્રીફ્યુગેશન, વિદ્યુત વિભાજન અને અમુક હદ સુધી, બેન્ટોનાઈટ માટી સાથે સારવારનો સમાવેશ થાય છે;

2. એન્ઝાઇમેટિક, જેમાં, ઉત્પાદનમાં કુદરતી અથવા કૃત્રિમ રીતે દાખલ કરાયેલ ઉત્સેચકોના પ્રભાવ હેઠળ, રસમાં બાયોકેમિકલ અને ભૌતિક રાસાયણિક ફેરફારો થાય છે, જે કાંપ તરફ દોરી જાય છે;

3. કોલોઇડ-કેમિકલ, કોલોઇડલ સિસ્ટમનો નાશ કરવાના હેતુથી - "ફિનિશિંગ" માટેના વિવિધ વિકલ્પો, મિશ્રણ દ્વારા સ્પષ્ટતા, થર્મલ પદ્ધતિઓ (ત્વરિત ગરમી, ઠંડું અને પીગળવું), કોગ્યુલન્ટ્સ (આલ્કોહોલ), બેન્ટોનાઇટ માટી સાથે સારવાર;

4. રાસાયણિક, રસમાં કુદરતી પદાર્થોની એકબીજા સાથે અથવા ઉમેરાયેલા રાસાયણિક રીએજન્ટ્સની ક્રિયાપ્રતિક્રિયા પર આધારિત છે.

તાપમાન સારવાર. ઝડપી ગરમી સાથે, રસમાં કુલ કોલોઇડ સામગ્રી ઘટે છે. જો કે, થોડી મિનિટો માટે ગરમ કરવાથી તેમની સંખ્યામાં વધારો થાય છે. નવા કોલોઇડ્સની રચનાને ટાળવા માટે, હીટિંગ પ્રક્રિયા "ત્વરિત" હાથ ધરવામાં આવશ્યક છે, ત્યારબાદ ઠંડક થાય છે. ગરમી અને ઠંડકનો સમયગાળો 10 સેકન્ડ છે. સફરજનના રસ માટે ગરમીનું તાપમાન 80 ° સે છે. ઠંડકનું તાપમાન 15-20 ° સે. ત્વરિત ગરમીના પરિણામે, ઉત્પાદનની સંપૂર્ણ પારદર્શિતા પ્રાપ્ત થતી નથી (સફરજનનો રસ), પરંતુ રસમાં સસ્પેન્ડ કરાયેલા કણોનો મોટો ભાગ સ્થાયી થાય છે. ટ્યુબ્યુલર હીટ એક્સ્ચેન્જર્સમાં રસને તાત્કાલિક ગરમ કરવામાં આવે છે

ગાળણ.

બોટલિંગ. ઉત્પાદનો સંપૂર્ણપણે ધોવાઇ કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, દરેક જાર ઉત્પાદનની સખત રીતે વ્યાખ્યાયિત રકમથી ભરવામાં આવે છે (સ્થાપિત ધોરણમાંથી વિચલનો 1...2% ની અંદર માન્ય છે). 3 લિટરના બરણીમાં બોટલિંગ કરતી વખતે રસનું તાપમાન. 90-95°C છે.

ઉત્પાદન પેકેજીંગ યાંત્રિક છે. 2000 અને 3000 cm3 ની ક્ષમતાવાળા કેન ઓટોમેટિક ફિલરનો ઉપયોગ કરીને પ્રવાહી ઉત્પાદનથી ભરવામાં આવે છે.

કેપિંગ. તૈયાર ખોરાક પેક કરતી વખતે, હવા કેનમાં જાય છે. પ્રવાહી અને પ્યુરી ઉત્પાદનોમાં હવા લિક થાય છે જ્યારે તેમને બોટલિંગ માટે પમ્પ કરવામાં આવે છે. પેકેજિંગ દરમિયાન ઉત્પાદનનું તાપમાન જેટલું નીચું હોય છે, તેટલી વધુ હવા તેમાં હોય છે. બરણીમાં હવા અનિચ્છનીય છે, કારણ કે ઓક્સિજન ઉત્પાદનના વિવિધ પદાર્થોના ઓક્સિડેશનને પ્રોત્સાહન આપે છે, વાર્નિશ અથવા ટીનના સંપર્કમાં આવેલા સ્થળોએ ટીનના કાટને વધારે છે, અને એરોબિક સુક્ષ્મસજીવોને વિકસિત થવા દે છે જે વંધ્યીકરણ દરમિયાન માર્યા ન હતા. સીલ કરતા પહેલા ફૂડ કેનમાંથી હવા દૂર કરવી એ ખૂબ જ વ્યવહારુ મહત્વ છે. આ પ્રક્રિયાને થાક કહેવામાં આવે છે. થર્મલ, યાંત્રિક અને ક્યારેક સંયુક્ત થાકનો ઉપયોગ થાય છે. વેક્યૂમ સીમિંગ ઉપકરણોમાં 80...60 kPa (કેટલાક કિસ્સાઓમાં 30 kPa) ના વેક્યૂમમાં ઉત્પાદનથી ભરેલા કેનમાંથી હવા ચૂસીને યાંત્રિક ડિગાસિંગ કરવામાં આવે છે. કેપિંગ દરમિયાન શૂન્યાવકાશ મૂલ્ય દરેક પ્રકારના તૈયાર ખોરાક માટે તેમની રચનાને ધ્યાનમાં લેતા સ્થાપિત કરવામાં આવે છે.

વંધ્યીકરણ. તૈયાર ખોરાકની ગુણવત્તા અને બગાડ વિના તેમના સંગ્રહનો સમયગાળો તેમના વંધ્યીકરણને કેવી રીતે સંપૂર્ણ અને યોગ્ય રીતે હાથ ધરવામાં આવે છે તેના પર નિર્ભર છે, જે દરમિયાન સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામે છે અને એવી પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે કે જેના હેઠળ સુક્ષ્મસજીવોના બીજકણનો વિકાસ અટકે છે. વંધ્યીકરણ શાસન ઉત્પાદનના પ્રકાર, કદ અને કન્ટેનરના પ્રકાર પર આધારિત છે. એસિડિક વાતાવરણમાં, સુક્ષ્મસજીવો તટસ્થ વાતાવરણ કરતાં વધુ ઝડપથી મૃત્યુ પામે છે; પ્રવાહી ખોરાક કરતાં ઘન ઉત્પાદનો સાથે તૈયાર ખોરાક ગરમ થવામાં વધુ સમય લે છે; કાચના કન્ટેનર કરતાં ટીન કન્ટેનર ઝડપથી ગરમ થાય છે. આ સંદર્ભે, દરેક પ્રકારના તૈયાર ખોરાકની પોતાની વંધ્યીકરણ શાસન હોય છે. વંધ્યીકરણ તાપમાન 140-160 0 સે. સુધીની રેન્જ ધરાવે છે. વંધ્યીકરણ ખાસ ઉપકરણો - ઓટોક્લેવ્સમાં હાથ ધરવામાં આવે છે.

લેબલીંગ. વંધ્યીકરણ પછી, જારને વોશર-ડ્રાયરમાં પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે (35-45 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને 0.03 MPa સુધીના વધારાના દબાણ પર પાણીથી કોગળા, ગરમ હવાથી સૂકવવામાં આવે છે). લેબલિંગ મશીનનો ઉપયોગ કરીને સૂકા જારમાં લેબલ્સ લાગુ કરવામાં આવે છે અને નિશાનો લાગુ કરવામાં આવે છે. કાચના કન્ટેનરમાં તૈયાર ઉત્પાદનો પ્લાસ્ટિકની થેલીઓમાં પેક કરવામાં આવે છે અને વેરહાઉસમાં મોકલવામાં આવે છે.

1.3.2 કોમ્પોટ ઉત્પાદન ટેકનોલોજી

નિરીક્ષણ, વર્ગીકરણ અને માપાંકન. તમામ કાચો માલ કે જે ગુણવત્તા, પરિપક્વતાની ડિગ્રી, કદ અને રંગ માટેના ધોરણો અથવા વિશિષ્ટતાઓની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતા નથી તે પ્રક્રિયા માટે પ્રાપ્ત ફળો અને બેરીમાંથી કાળજીપૂર્વક દૂર કરવામાં આવે છે. કદ બદલવાનું મશીનો પર કરવામાં આવે છે, અને અન્ય લાક્ષણિકતાઓ અનુસાર વર્ગીકરણ સૉર્ટિંગ અને નિરીક્ષણ કન્વેયર પર હાથ ધરવામાં આવે છે. રંગ દ્વારા સૉર્ટ કરવા માટે (અને તેથી પરિપક્વતાની ડિગ્રી દ્વારા), ફોટોઇલેક્ટ્રોનિક સૉર્ટિંગનો ઉપયોગ શરૂ થયો છે, જેમાં ફળો અને બેરી એક સ્તરમાં અને એક પંક્તિમાં પ્રકાશ સ્ત્રોત અને રંગ-સંવેદનશીલ ફોટોસેલ વચ્ચે પસાર થાય છે. ફળો જે જરૂરી રંગને પૂર્ણ કરતા નથી તે રિજેક્ટ ડિવાઇસનો ઉપયોગ કરીને દૂર કરવામાં આવે છે.

ધોવા.

ફળો અને બેરીની તૈયારી. સૉર્ટ કરેલા, તપાસેલા અને ધોયેલા ફળો અને બેરીને વધુ કડક ચોક્કસ પ્રક્રિયાને આધિન કરવામાં આવે છે. તૈયાર ફળો તરત જ કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે. જો પેકેજીંગમાં વિલંબ થાય, તો સફરજન અને નાશપતીનો 0.1% દ્રાવણમાં અને ક્વિન્સને 0.5% સાઇટ્રિક અથવા ટાર્ટરિક એસિડના દ્રાવણમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે (જેથી ફળો ઘાટા ન થાય).

ચાસણીની તૈયારી. દાણાદાર ખાંડ ઉકાળીને પાણીમાં ઓગળી જાય છે. જ્યારે ચાસણીને 50 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર ગરમ કરવામાં આવે છે, ત્યારે સ્પષ્ટતા માટે તેમાં ફૂડ આલ્બ્યુમિન (100 કિલો ખાંડ દીઠ 4 ગ્રામ) અથવા ઈંડાનો સફેદ ભાગ ઉમેરવામાં આવે છે. જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે પ્રોટીન ફીણના રૂપમાં જમા થાય છે અને તરે છે, તેની સાથે ખાંડમાં રહેલી નાની અશુદ્ધિઓ લે છે. ફીણ દૂર કરવામાં આવે છે અને ચાસણીને જાડા કાપડ દ્વારા ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે. તૈયાર ચાસણી યાંત્રિક અશુદ્ધિઓ વિના, પારદર્શક હોવી જોઈએ. ચાસણીની સાંદ્રતા, ફળોના પ્રકાર અને તેમાં શુષ્ક પદાર્થની સામગ્રીના આધારે, 26-32% (સફરજન) થી 66-70% (સ્ટ્રોબેરી) સુધીની હોય છે; ટેબલ ગ્રેડ કોમ્પોટ્સ માટે - 16-20% (નાના ફળવાળા જરદાળુ) થી 36-40% (ચેરી પ્લમ, ટેકમાલી) કેટલાક લો-એસિડ કોમ્પોટ્સનો સ્વાદ સુધારવા અને સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને રોકવા માટે સીરપ અને ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનો બગાડ, તેઓ કાર્બનિક એસિડ ઉમેરે છે. તેથી, નાશપતી, હળવા રંગની ચેરી, ફીજોઆ, તરબૂચ અને જરદાળુની કેટલીક જાતો માટે ચાસણીમાં 0.2-0.3% ઉમેરવામાં આવે છે.

યોજના 1.2 કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદન માટેની તકનીક

પેકિંગ. તૈયાર ફળો અને બેરીને સ્વચાલિત, અર્ધ-સ્વચાલિત અથવા મિકેનાઇઝ્ડ મેન્યુઅલ ફિલરનો ઉપયોગ કરીને કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે. કોમ્પોટ્સના પ્રકારને ધ્યાનમાં રાખીને કેનિંગ કન્ટેનર પસંદ કરવામાં આવે છે. બરણીમાં પેક કરેલા ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની તરત જ ગરમ ચાસણી સાથે રેડવામાં આવે છે: ચેરી, ચેરી, ડોગવુડ્સ, પ્લમ્સ, જેથી તે ક્રેક ન થાય, 60 ° સે તાપમાને, દ્રાક્ષ - 40 ° સે, અન્ય ફળો અને બેરી - 80.. .95°સે.

કેપિંગ. ચાસણી ભર્યા પછી, બરણીઓને સીલિંગ મશીનનો ઉપયોગ કરીને સીલ કરવામાં આવે છે.

વંધ્યીકરણ. કાચના કન્ટેનરમાં મોટાભાગના પ્રકારના કોમ્પોટ્સ માટે વંધ્યીકરણ તાપમાન (ક્ષમતા અને કન્ટેનરના પ્રકાર પર આધાર રાખીને) સુધી જાર ગરમ કરવાનો સમયગાળો 20...30 મિનિટ છે, ટીનના કન્ટેનરમાં - 15 મિનિટ. વાસ્તવિક વંધ્યીકરણ સમય બદલાય છે. 100°C પર, 1-82-500 બરણીમાં ચેરી પ્લમ અને ડોગવુડના કોમ્પોટ્સને 3...5 મિનિટ માટે અને 85°C - 15...20 મિનિટ પર, મોટી ક્ષમતાના બરણીઓમાં - 5. માટે વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે છે. .10 મિનિટ વધુ. સમાન ક્ષમતાના બરણીમાં પેક કરેલ સમાન પ્રકારના કોમ્પોટ માટે, વાસ્તવિક વંધ્યીકરણનો સમય અલગ અલગ હોઈ શકે છે. તે ફળના કદ (આખા અથવા ટુકડાઓમાં કાપવા), પાકવાની ડિગ્રી અને પલ્પની ઘનતા પર આધાર રાખે છે. નાના અથવા સામાન્ય રીતે પાકેલા ફળો કરતાં મોટા કે ન પાકેલા ફળોને ગરમ થવામાં વધુ સમય લાગે છે.

1.4 રસના સંગ્રહની શરતો અને અવધિ

રસ અને કોમ્પોટ્સ લાકડાના રેક્સ અથવા પેલેટ્સ પર સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ વેરહાઉસમાં સંગ્રહિત થાય છે.

કાચ અને પોલિમર પારદર્શક કન્ટેનરમાં પેક કરેલા રસ અને કોમ્પોટ્સ સીધા સૂર્યપ્રકાશથી સુરક્ષિત રૂમમાં સંગ્રહિત થાય છે.

0 ° સે થી 25 ° સે તાપમાને ઉત્પાદનની તારીખથી રસ અને કોમ્પોટ્સનું શેલ્ફ લાઇફ આનાથી વધુ નથી:

કાચના કન્ટેનરમાં - 2 વર્ષ; બીટનો ઉપયોગ કરીને બનાવેલા રસ, લેક્ટિક એસિડ આથોને આધિન રસ - 1 વર્ષ; ફોર્ટિફાઇડ રસ - 1 વર્ષ;

મેટલ કન્ટેનરમાં - 1 વર્ષ; ટમેટા રસ - 2 વર્ષ;

· હીટ એક્સ્ચેન્જરમાં વંધ્યીકૃત (પેશ્ચરાઇઝ્ડ) અને સંયુક્ત સામગ્રીથી બનેલા ઉપભોક્તા કન્ટેનરમાં 9 મહિના માટે પેક કરવામાં આવે છે.

પેપર અથવા કાર્ડબોર્ડ, પ્લાસ્ટિક ફિલ્મ અને "પ્યોર-પેક" પ્રકારના એલ્યુમિનિયમ ફોઇલ પર આધારિત સંયુક્ત સામગ્રીથી બનેલા ગ્રાહક કન્ટેનર (પેકેજ) માં 2ºC થી 10ºC તાપમાને ઉત્પાદનની તારીખથી રસ અને કોમ્પોટ્સનું શેલ્ફ લાઇફ હવે નથી. 6 મહિના કરતાં.

1.5 રસ અને કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદનમાં નવી દિશાઓ

રસ પીણું ઉત્પાદન કચરો ઉપયોગ

તાજેતરમાં, જ્યુસના ઉત્પાદન દરમિયાન અનિવાર્યપણે પેદા થતા કચરા પર પ્રક્રિયા કરવાનું મહત્વ વધ્યું છે જેથી તેમાંથી અન્ય હેતુઓ માટે વપરાતા ખાદ્ય ઉત્પાદનો અથવા ઉત્પાદનો મેળવવામાં આવે.

કાચા માલના સંકલિત અને તર્કસંગત ઉપયોગ પર કામ બે દિશામાં હાથ ધરવામાં આવે છે. પ્રથમ દિશા એ તકનીકોની રચના છે જે કચરાના ઉત્પાદનને ઘટાડવા અથવા દૂર કરવાનું શક્ય બનાવે છે (બિન-કચરો તકનીકો). બીજી દિશા એ ખોરાક ઉત્પાદનો અથવા અન્ય હેતુઓ માટે ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે અનિવાર્યપણે પેદા થતા કચરા પર પ્રક્રિયા કરવાની સંસ્થા છે.

ફળો અને શાકભાજીની પ્રક્રિયામાંથી કચરો કેરોટીનોઈડ્સ, એન્થોકયાનિન અને ક્લોરોફિલ્સ પર આધારિત રંગો મેળવવા માટે વાપરી શકાય છે. કચરામાંથી પશુ ખોરાક મેળવવાનું શક્ય છે જે તેની રાસાયણિક રચનામાં મૂલ્યવાન છે. કર્નલો અને બીજમાંથી આવશ્યક તેલ મેળવી શકાય છે. ફ્રૂટ પ્રોસેસિંગ કચરો ખૂબ મૂલ્યવાન છે, જે પેક્ટીન અને ફાઇબર મેળવવાનું શક્ય બનાવે છે, જેને તાજેતરમાં ડાયેટરી ફાઇબર અથવા ડાયેટરી ફાઇબર કહેવામાં આવે છે. ઘણા પ્રોસેસ્ડ ફળો અને વનસ્પતિ કાચા માલસામાનમાં મૂલ્યવાન રાસાયણિક અને જૈવિક સક્રિય ઘટકો હોય છે અને તેનો સફળતાપૂર્વક ફૂડ એડિટિવ્સ તરીકે ઉપયોગ થાય છે તે ધ્યાનમાં લેતા.

ચાલો કેનિંગ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાંથી કેટલાક પ્રકારના કચરાના ઉપયોગને સંક્ષિપ્તમાં ધ્યાનમાં લઈએ.

અન્ય પ્રકારની શાકભાજીના પ્રોસેસિંગમાંથી મેળવેલા કચરાનો ઉપયોગ વિવિધ ઉત્પાદનો બનાવવા માટે પણ થઈ શકે છે. આમ, ખાદ્ય હેતુઓ માટે શુદ્ધ તેલ અને સૂકવણી તેલ, સાબુ અને તેલ વાર્નિશના ઉત્પાદન માટે અશુદ્ધ તેલ ઘણી શાકભાજીના બીજમાંથી મેળવવામાં આવે છે. લીલા વટાણા, કઠોળ, કોબી અને પાલકની પ્રક્રિયામાંથી મળતો કચરો પશુધન માટે મૂલ્યવાન ખોરાક છે (સાયલોમાં લેક્ટિક આથો પછી). ડુંગળીની ચામડીમાંથી અર્કનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉત્પાદનોને રંગ આપવા માટે થાય છે. બીટ પ્રોસેસિંગ કચરામાંથી રંગો મેળવવામાં આવે છે અને તેનો ઉપયોગ સૂકા ફળ અને બેરી જેલી, સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, કારામેલ, કેક અને પેસ્ટ્રી માટે થાય છે. બીટ, ગાજર, રીંગણા અને ઝુચીનીના કચરાના પ્રોસેસિંગમાંથી કાઢવામાં આવેલી ખાંડ વાઇન આલ્કોહોલ અને વિનેગર બનાવવા માટે યોગ્ય છે. વિટામિન એ ગાજરના કચરામાંથી અને બટાકામાંથી સ્ટાર્ચ અને દાળમાંથી મેળવી શકાય છે. કોર્ન કોબ્સ ગુંદર, કાગળ, આલ્કોહોલ, સરકો, લેક્ટિક એસિડ અને ફરફ્યુરલ ઉત્પાદન માટે યોગ્ય છે. ફળોની પ્રક્રિયા કરતી વખતે, કચરાના મુખ્ય પ્રકારો બીજ, બીજનો માળો, દાંડીઓ, સેપલ્સ અને પટ્ટાઓ, પોમેસ અને કાંપ છે. સક્રિય કાર્બન બીજના શેલમાંથી મેળવવામાં આવે છે, જે પ્રવાહી અને વાયુઓને ફિલ્ટર કરવા માટે સારી સામગ્રી છે. ખાદ્ય તેલ અને બદામની પેસ્ટ કર્નલમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તેલને અલગ કર્યા પછી બાકી રહેલ કેકનો ઉપયોગ કડવી બદામનું તેલ, લોટ અને ખાતર મેળવવા માટે થાય છે.

બીજનો માળો અને પોમ ફળોની ચામડી, તેમજ રસના ઉત્પાદન દરમિયાન પલ્પને દબાવ્યા પછી બાકી રહેલ પોમેસમાં પેક્ટીન પદાર્થો, ખાંડ, કાર્બનિક એસિડ, સુગંધિત પદાર્થો વગેરે હોય છે. સફરજનનો કચરો સૂકા પેક્ટીન, જેલિંગના ઉત્પાદન માટે વપરાય છે. ધ્યાન કેન્દ્રિત, ખોરાક પાવડર, સફરજન ધ્યાન કેન્દ્રિત, ફીડ લોટ.

દ્રાક્ષના રસના ઉત્પાદનમાંથી કચરો વિટામિન પી, ટાર્ટરિક એસિડ, તેલ, આલ્કોહોલ, સરકો અને રંગ (લાલ દ્રાક્ષમાંથી) મેળવવા માટે વપરાય છે. ચેરીના રસના પોમેસને પાણીથી સારવાર આપવામાં આવે છે અને પરિણામી અર્કનો ઉપયોગ ચાસણી બનાવવા માટે થાય છે. સાઇટ્રસ ફળોની જટિલ પ્રક્રિયાના ક્ષેત્રોમાંનું એક ફળની છાલ અને ઝાટકોમાંથી આલ્કોહોલિક પ્રેરણાનું ઉત્પાદન છે. છાલવાળા ફળોમાંથી રસ મેળવ્યા પછી બાકી રહેલ પોમેસમાં પાણીમાં દ્રાવ્ય નિષ્કર્ષણ પદાર્થોની નોંધપાત્ર માત્રા હોય છે.

આમ, રસના ઉત્પાદન દરમિયાન મેળવેલા કચરાનો ઉપયોગ કરવા બદલ આભાર, સમસ્યાઓ જેમ કે: કાચા માલ અને અન્ય સામગ્રીનો તર્કસંગત ઉપયોગ, તેમજ પ્રક્રિયાના તમામ તબક્કે નુકસાન ઘટાડવાથી હલ થાય છે.

તારણો

કોર્સ વર્કના આ વિભાગમાં, જ્યુસ અને જ્યુસ ધરાવતા પીણાંના વર્ગીકરણને ધ્યાનમાં લેવામાં આવ્યું હતું, એટલે કે: રસ, કોમ્પોટ્સ, અમૃત, જે આમાં વહેંચાયેલા છે: કુદરતી, મિશ્રિત, કેન્દ્રિત, સ્પષ્ટ, અસ્પષ્ટ.

રસ અને કોમ્પોટ્સની રાસાયણિક રચનાનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો છે. ઉત્પાદનોના મુખ્ય રાસાયણિક સૂચકાંકો છે: પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજો, વિટામિન્સ, ફાઇબર, મર્યાદિત એસિડ્સ, રાખ, ઊર્જા મૂલ્ય, પાણીની સામગ્રી, જેની ગણતરી 100 ગ્રામ દીઠ કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદન આના પરથી આપણે નિષ્કર્ષ પર આવી શકીએ છીએ કે રસ એ એક અનન્ય ઉત્પાદન છે જેમાં માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે જરૂરી તમામ ઘટકો શામેલ છે.

રસ અને કોમ્પોટ્સના ઉત્પાદન માટેની તકનીકનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો છે. જ્યુસ પ્રોડક્શન ટેક્નોલોજીમાં નીચેની કામગીરીઓનો સમાવેશ થાય છે: કાચા માલની સ્વીકૃતિ, ધોવા, નિરીક્ષણ, રસ નિષ્કર્ષણ, રસ સ્પષ્ટીકરણ, તાપમાનની સારવાર, ગાળણ, બોટલિંગ, કેપીંગ, વંધ્યીકરણ, લેબલીંગ, સંગ્રહ. કોમ્પોટ્સનું ઉત્પાદન અલગ છે કે રસ કાઢવાને બદલે શાકભાજી અને ફળોમાંથી સીરપ બનાવવામાં આવે છે.

ફિનિશ્ડ ઉત્પાદનોની શરતો અને શેલ્ફ લાઇફ, જે ધોરણોને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે, આપવામાં આવે છે. ઉત્પાદનની શરતો અને શેલ્ફ લાઇફ વપરાયેલ કાચા માલના પ્રકાર અને પેકેજિંગના પ્રકાર પર આધારિત છે.

રસના ઉત્પાદનમાં એક નવી દિશા માનવામાં આવે છે, એટલે કે જ્યુસ પીણાંના ઉત્પાદનમાંથી કચરાનો ઉપયોગ. ઉત્પાદન કચરાનું રિસાયક્લિંગ એ અન્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે કાચા માલનો ઉપયોગ કરવાની તર્કસંગત રીત છે. કચરામાંથી તમે રંગો, ખાદ્ય અને અશુદ્ધ તેલ, ફૂડ એડિટિવ્સ, પશુધન ફીડ અને સક્રિય કાર્બન મેળવી શકો છો.

વિભાગ 2. કેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજનાનો વિકાસ

2.1 કાચા માલ માટે લાક્ષણિકતાઓ અને ગુણવત્તાની જરૂરિયાતો

મોડી પાકતી જાતોના તાજા સફરજનને ગુણવત્તાના આધારે ચાર વ્યાવસાયિક ગ્રેડમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે: સર્વોચ્ચ, પ્રથમ, બીજા અને ત્રીજા

દરેક કોમર્શિયલ ગ્રેડના ફળો સંપૂર્ણ રીતે વિકસિત, સંપૂર્ણ, સ્વચ્છ, વિદેશી ગંધ અથવા સ્વાદ વિના અને વધુ પડતા બાહ્ય ભેજ વિના હોવા જોઈએ.

લણણી વખતે પરિપક્વતાની ડિગ્રી એવી હોવી જોઈએ કે ફળો યોગ્ય પરિસ્થિતિઓમાં પરિવહનનો સામનો કરી શકે અને સંગ્રહ માટે યોગ્ય હોય, અને વેચાણના સમયગાળા દરમિયાન તેઓ પોમોલોજિકલ વિવિધતાના દેખાવ અને સ્વાદની લાક્ષણિકતા ધરાવે છે.

સડેલા ફળોને મંજૂરી નથી.

ત્રીજા ગ્રેડના સફરજન વર્તમાન વેચાણ માટે બનાવાયેલ છે. તેઓ પ્રાદેશિક વિભાજન વિના પ્રદેશ, પ્રદેશ, પ્રજાસત્તાકની બહાર લાંબા ગાળાના સંગ્રહ અને શિપમેન્ટ માટે સંગ્રહને આધીન નથી. સફરજનમાં ઝેરી તત્વો અને જંતુનાશકોની સામગ્રી યુક્રેનના આરોગ્ય મંત્રાલયના ખાદ્ય કાચા માલ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા માટે તબીબી અને જૈવિક આવશ્યકતાઓ અને સેનિટરી ધોરણો દ્વારા સ્થાપિત અનુમતિપાત્ર સ્તરોથી વધુ ન હોવી જોઈએ.

દરેક કોમર્શિયલ ગ્રેડના ફળોની ગુણવત્તા કોષ્ટક 2.1 માં ઉલ્લેખિત ધોરણોનું પાલન કરતી હોવી જોઈએ.

કોષ્ટક 2.1 સફરજનની જાતોના કોષ્ટક માટેના ધોરણોની લાક્ષણિકતાઓ

2.1.1 સહાયક સામગ્રી માટેની લાક્ષણિકતાઓ અને ગુણવત્તાની આવશ્યકતાઓ

પીવાનું પાણી રોગચાળાના સંદર્ભમાં સલામત, રાસાયણિક રચનામાં હાનિકારક અને અનુકૂળ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો ધરાવતું હોવું જોઈએ.

પાણી પુરવઠા નેટવર્કમાં પ્રવેશ કરતી વખતે પાણીની ગુણવત્તા તેની રચના અને ગુણધર્મો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે; બાહ્ય અને આંતરિક પાણી પુરવઠા નેટવર્કના પાણી પુરવઠા બિંદુઓ પર.

પાણીના માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો: રોગચાળાની દ્રષ્ટિએ પાણીની સલામતી સૂક્ષ્મજીવોની કુલ સંખ્યા અને કોલિફોર્મ બેક્ટેરિયાની સંખ્યા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો અનુસાર, પીવાનું પાણી GOST માં નિર્દિષ્ટ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે.

પાણીના ટોક્સિકોલોજિકલ સૂચકાંકો: પાણીની ગુણવત્તાના ઝેરી સૂચકાંકો તેની રાસાયણિક રચનાની હાનિકારકતાને દર્શાવે છે અને પદાર્થો માટેના ધોરણોનો સમાવેશ કરે છે: કુદરતી પાણીમાં જોવા મળે છે; રીએજન્ટ્સના રૂપમાં પ્રક્રિયા દરમિયાન પાણીમાં ઉમેરવામાં આવે છે; ઔદ્યોગિક, કૃષિ, ઘરેલું અને પાણી પુરવઠા સ્ત્રોતોના અન્ય પ્રદૂષણના પરિણામે. કુદરતી પાણીમાં જોવા મળતા રસાયણોની સાંદ્રતા અથવા તેની સારવાર દરમિયાન પાણીમાં ઉમેરવામાં આવે છે તે GOST માં નિર્દિષ્ટ ધોરણો કરતાં વધુ ન હોવી જોઈએ.

પાણીના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો: પાણીના અનુકૂળ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને સુનિશ્ચિત કરતા સૂચકોમાં પદાર્થો માટેના ધોરણોનો સમાવેશ થાય છે: કુદરતી પાણીમાં જોવા મળે છે; રીએજન્ટ્સના રૂપમાં પ્રક્રિયા દરમિયાન પાણીમાં ઉમેરવામાં આવે છે; પાણી પુરવઠાના સ્ત્રોતોના ઔદ્યોગિક, કૃષિ અને ઘરેલું પ્રદૂષણના પરિણામે. રસાયણોની સાંદ્રતા જે પાણીના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને અસર કરે છે, કુદરતી પાણીમાં જોવા મળે છે અથવા તેની પ્રક્રિયા દરમિયાન પાણીમાં ઉમેરવામાં આવે છે, તે GOST માં નિર્દિષ્ટ ધોરણો કરતાં વધુ ન હોવી જોઈએ. પાણીના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો GOST માં ઉલ્લેખિત આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે.

પાણીમાં નરી આંખે દેખાતા જળચર જીવો ન હોવા જોઈએ અને તેની સપાટી પર ફિલ્મ હોવી જોઈએ નહીં.

2.2 સફરજનની રાસાયણિક રચના

કોષ્ટકો 2.2 સફરજનની રાસાયણિક રચના

2.3 કેન્દ્રિત સફરજનના રસના સ્વાગત, પરિવહન અને સંગ્રહની સ્થિતિ

સ્વીકૃતિ. ફળ અને શાકભાજીના પ્રોસેસિંગ ઉત્પાદનો બેચમાં સ્વીકારવામાં આવે છે. પરિવહન પેકેજિંગ (બોક્સ, કન્ટેનર, વગેરે) ની નિશાનીઓ અને સ્થિતિ તપાસવા માટે, એક નમૂના રેન્ડમ પસંદ કરવો જોઈએ, જેનું વોલ્યુમ કોષ્ટક 2.3 માં દર્શાવેલ છે.

કોષ્ટક 2.3 સ્વીકૃતિ સમયે નમૂનાનું કદ

પરીક્ષણ પરિણામો સંતોષકારક માનવામાં આવે છે જો નમૂનામાં પરિવહન કન્ટેનરની સંખ્યા જે સ્થાપિત આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરતી નથી તે સ્વીકૃતિ સંખ્યા કરતા ઓછી અથવા સમાન હોય, અને જો તે અસ્વીકાર કરતા વધારે અથવા સમાન હોય તો બેચ સ્વીકૃતિને પાત્ર નથી. સંખ્યા

ઉત્પાદનના ઘટક ભાગોના ચોખ્ખા સમૂહ (અથવા વોલ્યુમ) અને સમૂહ અપૂર્ણાંકને તપાસવા માટે, એક નમૂનો રેન્ડમ પસંદ કરવો જોઈએ, જેનું પ્રમાણ કોષ્ટક 2.4 માં દર્શાવેલ છે.

કોષ્ટક 2.4 ઉત્પાદનના ઘટકોના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટે નમૂનાનું કદ

ભૌતિક અને રાસાયણિક પરીક્ષણો કરવા માટે, જો વિશ્લેષણની શરતો દ્વારા આને મંજૂરી આપવામાં આવે તો, ઉત્પાદનના ઘટકોના ચોખ્ખા વજન અને સામૂહિક અપૂર્ણાંકની તપાસ કર્યા પછી, કલમ 1.3.3 અનુસાર પસંદ કરેલ ગ્રાહક પેકેજિંગનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે. જો કલમ 2.1 અનુસાર સંયુક્ત નમૂનામાં ઓછામાં ઓછા એક સૂચક માટે અસંતોષકારક પરિણામો પ્રાપ્ત થાય છે, તો બેચ સ્વીકૃતિને પાત્ર નથી.

ઉત્પાદનના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકો તપાસવા માટે, જો ઉત્પાદનના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોમાં કોઈ ફેરફાર ન થયો હોય (દેખાવ, સુસંગતતા , વગેરે)

મેટલ કેન, ટ્યુબ અને ઢાંકણાની આંતરિક સપાટીની સ્થિતિ તપાસવા અને વિદેશી અશુદ્ધિઓ નક્કી કરવા માટે, ફકરા 1.3.3-1.3.5 અનુસાર પસંદ કરેલ તમામ ગ્રાહક પેકેજિંગનો ઉપયોગ કરવો આવશ્યક છે.

પેકેજિંગ ખામીઓની હાજરી માટે બેચનું ગુણવત્તા મૂલ્યાંકન ઉત્પાદન સાહસો, જથ્થાબંધ સ્ટોર્સ, છૂટક વેપાર અને કેટરિંગ સંસ્થાઓ પર તૈયાર ખોરાકના સેનિટરી અને તકનીકી નિયંત્રણ માટેની પ્રક્રિયા અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે, જે યુક્રેનના આરોગ્ય મંત્રાલય દ્વારા મંજૂર કરવામાં આવે છે.

માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો અનુસાર નમૂનાઓની પસંદગી અને બેચની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન ઉત્પાદન સાહસો, જથ્થાબંધ સ્ટોર્સ, છૂટક વેપાર અને કેટરિંગ સંસ્થાઓ પર તૈયાર ખોરાકના સેનિટરી અને તકનીકી નિયંત્રણ માટેની પ્રક્રિયા અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે, જે આરોગ્ય મંત્રાલય દ્વારા મંજૂર કરવામાં આવે છે. યુક્રેન ના

પરિવહન.

આ પ્રકારના પરિવહન માટે અમલમાં રહેલા નાશવંત માલના પરિવહન માટેના નિયમો અનુસાર તમામ પ્રકારના પરિવહન દ્વારા ઉત્પાદનોનું પરિવહન કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનો આના દ્વારા વહન કરવામાં આવે છે:

રેફ્રિજરેટેડ વાહનો અને વાન, જેમાં આઇસોથર્મલ બોડી હોય તે સહિત; એસેપ્ટિક જાળવણી માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો - ઓટોમોબાઈલ ટાંકીઓ દ્વારા.

ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે બનાવાયેલ અર્ધ-તૈયાર એસેપ્ટિક કેનિંગ ઉત્પાદનોના પરિવહન માટે, GOST 26380 અનુસાર ઓટોમોબાઈલ ટાંકીઓ અને ટાંકી કન્ટેનર અથવા નિર્દિષ્ટ આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરતા અન્ય ટાંકી કન્ટેનરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. પેલેટ્સ પરના પેકેજોમાં માલનું પરિવહન GOST 23285, GOST 26663 અનુસાર કરવામાં આવે છે. જ્યારે પ્રદેશની સીમાઓમાં તૈયાર ઉત્પાદનોનું વેચાણ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેને કન્ટેનર સાધનોમાં 500 કિમીથી વધુના અંતરે પરિવહન કરવાની મંજૂરી આપવામાં આવે છે. રેલ્વે સિવાય તમામ પ્રકારના પરિવહન દ્વારા GOST 24831 સાથે. ટાંકીના કન્ટેનરમાં ઉત્પાદનોનું પરિવહન માર્ગ, રેલ, સમુદ્ર અને નદી પરિવહન દ્વારા કરવામાં આવે છે. ઇન્ટ્રાસિટી પરિવહન દરમિયાન EC-200 કન્ટેનરમાં ઉત્પાદનોનું પરિવહન માર્ગ અથવા નૂર પરિવહન દ્વારા કરવામાં આવે છે

સંગ્રહ.

ઉત્પાદનોને સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ વેરહાઉસમાં લાકડાના રેક્સ અથવા પેલેટ્સ પર 75% કરતા વધુની સંબંધિત ભેજ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે.

કાચ અને ધાતુના બરણીમાં પેક કરાયેલ તૈયાર શાકભાજી ઉત્પાદનો માટે સંગ્રહ તાપમાન 0 થી 25 ° સે છે; "બૉક્સમાં બેગ" પ્રકારના પોલિમર પેકેજિંગમાં - 0 થી 20 °C સુધી, બેરલમાં બિન-વંધ્યીકૃત ઉત્પાદનો માટે - 0 થી 12 °C સુધી, એલ્યુમિનિયમ ટ્યુબમાં - 0 થી 5 °C સુધી; તૈયાર ફળ અને બેરી ઉત્પાદનો તમામ પ્રકારના કન્ટેનરમાં - 0 થી 25 ° સે સુધી; મીઠું ચડાવેલું અને અથાણું શાકભાજી, અથાણાંવાળા ફળો અને બેરી, બાફેલા, મીઠું ચડાવેલું અને અથાણાંવાળા મશરૂમ્સ બેરલમાં - માઈનસ 1 થી 4 °C સુધી.

2.4 કેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે ટેકનોલોજી

સ્વીકૃતિ. સ્વીકૃતિ પર, ફળો અને શાકભાજીની માત્રા અને ગુણવત્તા વિશ્લેષણ માટે સરેરાશ નમૂના (4-15 કિગ્રા) લઈને નક્કી કરવામાં આવે છે. અનલોડિંગ કન્વેયરમાંથી ટામેટાં પસંદ કરવા માટે યાંત્રિક નમૂનાઓ છે. GOST જરૂરિયાતો સાથે કાચા માલનું પાલન ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો દ્વારા અને ચોક્કસ ખામીઓની હાજરી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

ધોવા. પ્રક્રિયા માટે પૂરા પાડવામાં આવતા ફળોમાં ખનિજ અથવા કાર્બનિક મૂળની સપાટીનું દૂષણ હોય છે. આ દૂષણોનો નોંધપાત્ર ભાગ ધૂળ સાથે રજૂ થાય છે. ફળની સપાટી પર્યાવરણમાંથી આવતા અને જંતુઓ દ્વારા વહન કરવામાં આવતા વિવિધ સુક્ષ્મજીવો (એપીફાઈટીક માઇક્રોફલોરા)થી ભરપૂર છે. ધોવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, તે સુનિશ્ચિત કરવું આવશ્યક છે કે છોડની રાસાયણિક પ્રક્રિયા પછી બાકી રહેલા યાંત્રિક દૂષકો, સુક્ષ્મસજીવો અને જંતુનાશકો ફળની સપાટી પરથી દૂર કરવામાં આવે છે. ફળો અને શાકભાજીને કન્ટેનર, બૉક્સમાં અથવા બલ્કમાં રોડ ટ્રાન્સપોર્ટ દ્વારા પ્રોસેસિંગ માટે પહોંચાડવામાં આવે છે અને 1/3 પાણીથી ભરેલા રિસીવિંગ હોપરમાં ઉતારવામાં આવે છે (ફિગ. 1), જ્યાં ભારે અશુદ્ધિઓ (પથ્થરો, પૃથ્વીના ગઠ્ઠો વગેરે) દૂર કરવામાં આવે છે. જો તેઓ આકસ્મિક રીતે કાચા માલમાં આવી ગયા

2.5 કેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે તકનીકી યોજના

વિભાજન. સૌમ્ય ફળોને છરી-પ્રકારની છીણીમાં ખવડાવવામાં આવે છે, જે સફરજનને 2-6 મીમીના કણોમાં કચડી નાખે છે. સફરજનની ઘનતાના આધારે ગ્રાઇન્ડીંગની ડિગ્રી ગોઠવવામાં આવે છે.

દબાવીને. ઔદ્યોગિક પરિસ્થિતિઓમાં ફળોના રસને કાઢવાની મુખ્ય પદ્ધતિ સામયિક અને સતત પ્રેસમાં દબાવવાની છે.

દબાવતી વખતે, પલ્પ ધીમે ધીમે વધતા દબાણને આધિન થાય છે, જે રસના પ્રકાશન તરફ દોરી જાય છે. દબાવ્યા પછી, કચરો રહે છે - પોમેસ, જે ફળોના પલ્પનો સમૂહ છે જે સ્પર્શ માટે લગભગ શુષ્ક છે. લોડ કરેલા પ્લેટફોર્મને સ્ક્વિઝિંગ ડિવાઇસ હેઠળ લાવવામાં આવે છે અને લો-પ્રેશર હાઇડ્રોલિક પિસ્ટન ચાલુ કરવામાં આવે છે. દબાણ ધીમે ધીમે વધે છે, અન્યથા પલ્પ રસમાં પ્રવેશી શકે છે અથવા ગૂણપાટ ફાટી શકે છે. જ્યારે વધુ દબાણ વધારવું મુશ્કેલ બને છે, ત્યારે બીજા પિસ્ટન સાથે હાઇડ્રોલિક પ્રવાહી પૂરો પાડવામાં આવે છે, દબાણને 2.5 MPa સુધી વધારવામાં આવે છે અને રસ વહેતો બંધ ન થાય ત્યાં સુધી 5...10 મિનિટ સુધી રાખવામાં આવે છે. પછી પ્લેટફોર્મને અનલોડ કરવા માટે પાછું ફેરવવામાં આવે છે. દબાવવાની કુલ અવધિ 15...20 મિનિટ છે. માર્કને કન્વેયર પર ઉતારવામાં આવે છે, જે તેને બકેટ એલિવેટર સુધી પહોંચાડે છે, અને લિફ્ટ તેને સ્ટોરેજ હોપર પર પહોંચાડે છે. પછી પોમેસને છોડમાંથી પશુધનને અથવા અન્ય હેતુઓ માટે ખવડાવવા માટે દૂર કરવામાં આવે છે. નર્સરી માટે ફળોના રસ અને બીજમાં પ્રક્રિયા કરતી વખતે, રસને સ્ક્વિઝ કરવામાં આવે છે જેથી બીજનું વિકૃતિ ન થાય. સફરજનમાંથી રસ સ્ક્વિઝ કરતી વખતે પલ્પ પર ચોક્કસ દબાણ 1.0 હોવું જોઈએ. .1.2 MPa. દરેક ચોક્કસ કિસ્સામાં, ટેસ્ટ પ્રેસિંગ હાથ ધરવામાં આવે છે.

ગાળણ. સ્પષ્ટીકરણ પછી, રસમાં એક કાંપ રહે છે, જે વિવિધ સિસ્ટમોના ફિલ્ટર દ્વારા અથવા સેન્ટ્રીફ્યુજમાં અલગ કરીને રસને પસાર કરીને દૂર કરવામાં આવે છે. ફળોના રસને સતત અને ઓછા દબાણે ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે. જ્યુસમાં રહેલ કાંપ, જેમાં કાર્બનિક કણોનો સમાવેશ થાય છે, તે એલિવેટેડ પ્રેશર પર સરળતાથી સંકુચિત થાય છે, જેના કારણે ફિલ્ટર ભરાઈ જાય છે, પ્રક્રિયાની વધુ પ્રગતિ અટકાવે છે. ગાળણક્રિયા માટે ફિલ્ટર બેફલની બંને બાજુએ દબાણના તફાવતની જરૂર છે. વધતા દબાણ સાથે, પ્રક્રિયાની ગતિ પ્રથમ વધે છે, અને પછી, ફિલ્ટર છિદ્રોના સંકોચન અને ભરાયેલા કારણે, તે ઘટે છે. શ્રેષ્ઠ દબાણ ડ્રોપ 70 - 80 kPa છે. ફળ અને બેરીના રસને ફિલ્ટર કરવા માટે, ફિલ્ટર પ્રેસ, પ્રીકોટ ફિલ્ટર અને ડ્રમ વેક્યુમ ફિલ્ટરનો ઉપયોગ થાય છે. જ્યાં સુધી પારદર્શિતા પ્રાપ્ત ન થાય ત્યાં સુધી ફિલ્ટર કરેલ રસને ફરીથી પરિભ્રમણ કરવાની મંજૂરી આપવામાં આવે છે, ત્યારબાદ ફિલ્ટર કરેલ રસને ડીઅરેશન માટે મોકલવામાં આવે છે.

એન્ઝાઇમ સારવાર. રસ, લગભગ 35-40 0 સે તાપમાને, સ્ટિરર સાથે અનામતમાં પ્રવેશ કરે છે, જ્યાં તેને પેક્ટોલિટીક એન્ઝાઇમ્સ સાથે 90 મિનિટ સુધી પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

અલ્ટ્રાફિલ્ટરેશન. ઉત્સેચકો સાથે સારવાર કર્યા પછી, રસને 0.1-0.8 MPa ના દબાણ હેઠળ વિશિષ્ટ ઉપકરણમાં અર્ધ-પારગમ્ય પટલનો ઉપયોગ કરીને ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે.

એકાગ્રતા. સંકેન્દ્રિત રસ મુખ્યત્વે બાષ્પીભવન દ્વારા મેળવવામાં આવે છે, ઓછી વાર ફ્રીઝિંગ અને રિવર્સ ઓસ્મોસિસ દ્વારા, સુગંધિત પદાર્થોને ફસાવીને અને તેને તૈયાર ઉત્પાદનમાં પરત કરવામાં આવે છે.

a) બાષ્પીભવન દ્વારા એકાગ્રતા બાષ્પીભવકોમાં હાથ ધરવામાં આવે છે. બાષ્પીભવનનું તાપમાન ઓછું અને ઓપરેશનનો સમયગાળો જેટલો ઓછો હશે, પરિણામી રસની ગુણવત્તા જેટલી વધારે છે, તેથી વેક્યૂમ ઉપકરણોમાં બાષ્પીભવન હાથ ધરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. સફરજનનો રસ 45...55 0 સે તાપમાને ટૂંકા ગાળાની ગરમીનો સામનો કરી શકે છે, જેમાં ગુણધર્મમાં નોંધપાત્ર ફેરફાર થાય છે.

b) ફ્રીઝની સાંદ્રતા ઠંડું બિંદુ નીચે રસને ઠંડુ કરવા પર આધારિત છે. પાણીનો ભાગ થીજી જાય છે અને સ્ફટિકોના રૂપમાં સાંદ્રતાથી અલગ થઈને અલગ થઈ જાય છે. ઠંડું તાપમાન જેટલું ઓછું હશે, તૈયાર ઉત્પાદનમાં શુષ્ક પદાર્થનું પ્રમાણ વધારે છે. નીચા તાપમાને, રસમાં ન્યૂનતમ ફેરફારો થાય છે. ઠંડું કરવાની પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને, 45-50% ની ઘન સાંદ્રતા સાથે રસ મેળવવામાં આવે છે. ફ્રીઝિંગનો ઉપયોગ સાંદ્ર સાઇટ્રસ રસ બનાવવા માટે થાય છે.

c) પટલનો ઉપયોગ કરીને એકાગ્રતા - રિવર્સ ઓસ્મોસિસ - તમને પ્રક્રિયાના નીચા તાપમાનને કારણે તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તા સુધારવા માટે પરવાનગી આપે છે. પદ્ધતિનો સાર એ છે કે પટલની બંને બાજુઓ પર ઓગળેલા પદાર્થોની વિવિધ સાંદ્રતાવાળા બે પ્રવાહી મૂકવામાં આવે છે. પટલની સીમા પર, ઓસ્મોટિક દબાણ ઊભું થાય છે અને જ્યાં સુધી સાંદ્રતા સમાન ન થાય ત્યાં સુધી પાણી ઓછી સાંદ્રતાવાળા દ્રાવણમાંથી ઉચ્ચ સાંદ્રતાવાળા દ્રાવણ તરફ જાય છે. જો ઉચ્ચ સાંદ્રતાવાળા ઉકેલ પર દબાણ લાગુ કરવામાં આવે છે, તો પાણી વિરુદ્ધ દિશામાં વહેશે.

વંધ્યીકરણ. તૈયાર ખોરાકની ગુણવત્તા અને બગાડ વિના તેમના સંગ્રહનો સમયગાળો તેમના વંધ્યીકરણને કેવી રીતે સંપૂર્ણ અને યોગ્ય રીતે હાથ ધરવામાં આવે છે તેના પર નિર્ભર છે, જે દરમિયાન સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામે છે અને એવી પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે કે જેના હેઠળ સુક્ષ્મસજીવોના બીજકણનો વિકાસ અટકે છે. વંધ્યીકરણ શાસન ઉત્પાદનના પ્રકાર, કદ અને કન્ટેનરના પ્રકાર પર આધારિત છે. એસિડિક વાતાવરણમાં, સુક્ષ્મસજીવો તટસ્થ વાતાવરણ કરતાં વધુ ઝડપથી મૃત્યુ પામે છે; પ્રવાહી ખોરાક કરતાં ઘન ઉત્પાદનો સાથે તૈયાર ખોરાક ગરમ થવામાં વધુ સમય લે છે; કાચના કન્ટેનર કરતાં ટીન કન્ટેનર ઝડપથી ગરમ થાય છે. આ સંદર્ભે, દરેક પ્રકારના તૈયાર ખોરાકની પોતાની વંધ્યીકરણ શાસન હોય છે. વંધ્યીકરણ તાપમાન 140-160 0 સે. સુધીની રેન્જ ધરાવે છે. વંધ્યીકરણ ખાસ ઉપકરણો - ઓટોક્લેવ્સમાં હાથ ધરવામાં આવે છે.

બોટલિંગ. ઉત્પાદનો સંપૂર્ણપણે ધોવાઇ કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, દરેક જાર ઉત્પાદનની સખત રીતે વ્યાખ્યાયિત રકમથી ભરવામાં આવે છે (સ્થાપિત ધોરણમાંથી વિચલનો 1...2% ની અંદર માન્ય છે). 3 લિટરના બરણીમાં બોટલિંગ કરતી વખતે રસનું તાપમાન. 90-95°C છે. ઉત્પાદન પેકેજીંગ યાંત્રિક છે. 2000 અને 3000 cm3 ની ક્ષમતાવાળા કેન ઓટોમેટિક ફિલરનો ઉપયોગ કરીને પ્રવાહી ઉત્પાદનથી ભરવામાં આવે છે. અને પછી તે ખાસ મશીનોનો ઉપયોગ કરીને જારને સીલ કરે છે.

સંગ્રહ.

ઉત્પાદનોને સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ વેરહાઉસમાં લાકડાના રેક્સ અથવા પેલેટ્સ પર 75% કરતા વધુની સંબંધિત ભેજ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. કાચ અને ધાતુના બરણીમાં પેક કરાયેલ તૈયાર શાકભાજી ઉત્પાદનો માટે સંગ્રહ તાપમાન 0 થી 25 ° સે છે; "બૉક્સમાં બેગ" પ્રકારના પોલિમર પેકેજિંગમાં - 0 થી 20 °C સુધી, બેરલમાં બિન-વંધ્યીકૃત ઉત્પાદનો માટે - 0 થી 12 °C સુધી, એલ્યુમિનિયમ ટ્યુબમાં - 0 થી 5 °C સુધી; તૈયાર ફળ અને બેરી ઉત્પાદનો તમામ પ્રકારના કન્ટેનરમાં - 0 થી 25 ° સે સુધી; મીઠું ચડાવેલું અને અથાણું શાકભાજી, અથાણાંવાળા ફળો અને બેરી, બાફેલા, મીઠું ચડાવેલું અને અથાણાંવાળા મશરૂમ્સ બેરલમાં - માઈનસ 1 થી 4 ° સે સુધી; કાચ અને ધાતુના જારમાં તૈયાર મશરૂમ ઉત્પાદનો - 0 થી 15 ° સે સુધી; ફળ, બેરી અને શાકભાજીના તૈયાર અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, તેમજ તમામ પ્રકારના કન્ટેનરમાં રાસાયણિક પ્રિઝર્વેટિવ્સ સાથે સાચવેલ ઉત્પાદનો - 0 થી 25 ° સે.

ઉત્પાદનની તારીખથી ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફ ચોક્કસ પ્રકારના ઉત્પાદનો માટે નિયમનકારી દસ્તાવેજમાં સ્થાપિત થાય છે. બેક્ટેરિયોલોજીકલ સ્થિરતાની બાંયધરી આપતો સંગ્રહ સમયગાળો સ્થાપિત થયો નથી.

2.5 કેન્દ્રિત સફરજનના રસની રાસાયણિક રચના

સફરજનનો રસ 70% કેન્દ્રિત

2.6 કેન્દ્રિત સફરજનના રસની ઉત્પાદન ગણતરી

તકનીકી કામગીરીમાંથી ઉત્પાદન આઉટપુટ "કેન્દ્રિત સફરજનના રસ ટેબલ 2.6"

વ્યારબટાનો

2.7 "કેન્દ્રિત સફરજનના રસ" ના ઉત્પાદન માટે તકનીકી કામગીરી દ્વારા નુકસાન અને કચરાનું વિતરણ (% માં)

કોષ્ટક 2.7 રસ ઉત્પાદન દરમિયાન નુકસાન અને કચરાનું વિતરણ

2.8 કાચા માલ અને સહાયક સામગ્રી માટેની જરૂરિયાતોનું કોષ્ટક

તારણો

કોષ્ટક 2.8 કાચા માલ અને સહાયક સામગ્રી માટેની આવશ્યકતાઓ

સફરજન અને કેન્દ્રિત સફરજનના રસની રાસાયણિક રચના ગણવામાં આવે છે. ઉત્પાદનોના મુખ્ય રાસાયણિક સૂચકાંકો છે: પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજો, વિટામિન્સ, ફાઇબર, કાર્બનિક એસિડ, રાખ, ઊર્જા મૂલ્ય, પાણીની સામગ્રી, જેની ગણતરી 100 ગ્રામ દીઠ કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદન

તૈયાર ઉત્પાદનોના પરિવહન, સ્વીકૃતિ અને સંગ્રહ માટેની આવશ્યકતાઓ રજૂ કરવામાં આવી છે. કોઈપણ પ્રકારના પરિવહન પર જ્યૂસને ટાંકીમાં, ઇન્સ્યુલેટેડ બોડીમાં વહન કરવું આવશ્યક છે. ઉત્પાદનને લાકડાના રેક્સ પર 70% ની હવાની ભેજ સાથે, 0-25 0 સે તાપમાને ઘરની અંદર સંગ્રહિત કરવું જોઈએ.

સંકેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટેની તકનીકનું વર્ણન કરવામાં આવ્યું છે: ઉત્પાદન મેળવવામાં મુખ્ય કામગીરી છે: સ્વીકૃતિ, નિરીક્ષણ, ધોવા, ક્રશિંગ, પ્રેસિંગ, ફિલ્ટરેશન, એન્ઝાઇમ ટ્રીટમેન્ટ, અલ્ટ્રાફિલ્ટરેશન, એકાગ્રતા, વંધ્યીકરણ, બોટલિંગ, સંગ્રહ. રસને કેન્દ્રિત કરવાની મુખ્ય પદ્ધતિ બાષ્પીભવન છે, પરંતુ ત્યાં વધુ બે પ્રકારની સાંદ્રતા છે: પટલ પદ્ધતિ અને ઠંડું. ફ્રીઝિંગ એકમોની ઊંચી કિંમતને કારણે, ઠંડું કરવું ઓછું આર્થિક છે અને 45 - 50% થી વધુ શુષ્ક પદાર્થોની સાંદ્રતા વધારવાની મંજૂરી આપતું નથી. 0.8 - 1 MPa ના દબાણને લાગુ કરતી વખતે પટલનો ઉપયોગ કરીને એકાગ્રતા પણ 35 - 40% શુષ્ક પદાર્થોની સાંદ્રતા સુધી મર્યાદિત છે અને તેનો સઘન અભ્યાસ કરવામાં આવી રહ્યો હોવા છતાં હજુ સુધી તેનો વ્યવહારિક ઉપયોગ મળ્યો નથી.

કેન્દ્રિત રસના ઉપયોગના હેતુ અને વિસ્તારો. ફ્રીઝિંગ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને રસમાંથી સાંદ્રતા મેળવવા માટે સ્કેચ ડાયાગ્રામ. લિક્વિડ સ્ફટિકીકરણની હાર્ડવેર અને તકનીકી યોજનાનું વર્ણન. ઔદ્યોગિક કચરાના રિસાયક્લિંગ માટેના સંભવિત વિકલ્પો.

અમૂર્ત, 01/25/2012 ઉમેર્યું


રસની વિભાવના અને શ્રેણી. આ ફળ પીણાંનું વર્ગીકરણ. તકનીકી ઉત્પાદન પ્રક્રિયાનું વર્ણન. કાચા માલને ધોવા, રસ કાઢવા અને સ્પષ્ટ કરવા માટેની સુવિધાઓ ધ્યાનમાં લેવી. તાપમાન સારવાર અને ગાળણક્રિયા. ઉત્પાદનો ભરવા અને કેપીંગ.

પ્રસ્તુતિ, 01/30/2016 ઉમેર્યું


રસ ઉત્પાદનના ઇતિહાસમાંથી કેટલીક હકીકતો. ટેક્નોલોજીની લાક્ષણિકતાઓ અને ફળ અને બેરીના રસના ઉત્પાદનના તબક્કાઓ: કાચા માલની તૈયારી, પલ્પ (પ્રેસ્ડ જ્યુસ) વગર અને પલ્પ (સમાનકૃત) સાથે રસ તૈયાર કરવાની પદ્ધતિ. અર્ક અને સીરપ.

પરીક્ષણ, 12/26/2010 ઉમેર્યું


રસનું વર્ગીકરણ અને વર્ગીકરણ, અમૃતના જૂથો. ખાદ્ય સુગંધિત એસેન્સ પર આધારિત સીરપ. ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની જાળવણીને આકાર આપતા પરિબળો. ટમેટા રસ ઉત્પાદન ટેકનોલોજી. ફળો અને શાકભાજીની પ્રક્રિયા દરમિયાન થતી પ્રક્રિયાઓ.

કોર્સ વર્ક, 03/04/2012 ઉમેર્યું


કાચા માલની પ્રક્રિયા માટે ભૌતિક પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે તકનીકી લાઇનનો વિકાસ. ઉત્પાદનની ગણતરી, પસંદગી અને તકનીકી સાધનોની ગણતરી. તકનીકી પ્રક્રિયાઓનું કમ્પ્યુટર મોડેલ.

કોર્સ વર્ક, 03/24/2011 ઉમેર્યું


તૈયાર ફળો અને શાકભાજી અને રસ માટે મુખ્ય કાચો માલ. રસ ઉત્પાદનની તકનીકી રેખાકૃતિ. ડીઅરેશન અને હીટિંગ. જાર અને ઢાંકણા તૈયાર કરી રહ્યા છીએ. બરણીઓની કેપિંગ, વંધ્યીકરણ, પ્રક્રિયા અને લેબલિંગ. કાચા માલ, સામગ્રી અને તૈયાર ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા નિયંત્રણ.

કોર્સ વર્ક, 02/22/2011 ઉમેર્યું


ફળોના રસનું વર્ગીકરણ, તેમની ગુણવત્તાને આકાર આપતા પરિબળો. ઉર્જા અને જૈવિક મૂલ્ય. ઉત્પાદન ટેકનોલોજી. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક આકારણી, ફળ અને શાકભાજીના રસની ગુણવત્તાનું ભૌતિક-રાસાયણિક મૂલ્યાંકન. ઉત્પાદન માટે કાચા માલની ગુણવત્તા.

કોર્સ વર્ક, 11/18/2015 ઉમેર્યું


મીઠાઈના પ્રકાર તરીકે ડ્રેજી, તેમની રચના, સંગ્રહની સ્થિતિ. ડ્રેજી બોડીનું ઉત્પાદન, ડ્રેજી કોટિંગની પ્રક્રિયા, ગ્લોસિંગ. જેલી અને ફળ અને બેરી સોફ્ટ ડ્રિંક્સ તૈયાર કરવા માટેની ટેકનોલોજી, કાચા માલની લાક્ષણિકતાઓ, રસના પ્રકારો.

પરીક્ષણ, 03/29/2010 ઉમેર્યું


બટાકાના ઉત્પાદન અને સંગ્રહની ટેકનોલોજી. બટાકાની ચિપ્સના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી યોજનાનું સમર્થન અને વર્ણન. ઉત્પાદન રેસીપી, પસંદગી અને સાધનોની ગણતરી. ગૌણ કાચી સામગ્રી, ઉત્પાદન કચરો અને તેમના ઉપયોગની લાક્ષણિકતાઓ.

કોર્સ વર્ક, 02/27/2015 ઉમેર્યું


ફળ, બેરી અને શાકભાજીના રસના ઉત્પાદન માટેની ટેકનોલોજી. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક રાસાયણિક ગુણધર્મો. સંગ્રહ શરતો અને સમયગાળા. ઉત્પાદનની સેનિટરી સ્થિતિનું નિરીક્ષણ કરવું. ફ્રુટ આઇલેન્ડ બ્રાન્ડના રસ, અમૃત અને જ્યુસ પીણાં.

સફરજનનો રસ એ રસ છે જે તાજા સફરજનમાંથી સ્ક્વિઝ્ડ કરવામાં આવે છે. સફરજનમાં કુદરતી ખાંડની હાજરી તેને મીઠો સ્વાદ આપે છે. હાલમાં, મોટાભાગના સફરજનના રસનું ઉત્પાદન ઔદ્યોગિક રીતે પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન અને એસેપ્ટિક પેકેજિંગ દ્વારા કરવામાં આવે છે.

સફરજન એ સૌથી લોકપ્રિય પોમ ફળ છે જેનો ઉપયોગ કેનિંગ માટે થાય છે. આ તૈયાર ખોરાક ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર છે: કોમ્પોટ્સ, રસ, જામ, અમૃત, વગેરે. દેશ અને વિશ્વમાં આધુનિક પોષણ હવે ઓછી કેલરી સામગ્રી અને આકર્ષક પેકેજિંગ સાથે કુદરતી તૈયાર ખોરાકના ઉત્પાદન પર કેન્દ્રિત છે.

એપલ રસ ઉત્પાદન ટેકનોલોજી.

આ નિયમન અનુસાર, ત્યાં છે:
-સીધો દબાયેલ સફરજનનો રસ (યાંત્રિક પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ કરીને તાજા અથવા સાચવેલ તાજા સફરજનમાંથી મેળવેલ રસ);
- તાજા સ્ક્વિઝ્ડ સફરજનનો રસ (સીધા નિષ્કર્ષણ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે, તૈયાર નથી, તાજા અથવા સાચવેલ તાજા સફરજનમાંથી ગ્રાહકની હાજરીમાં બનાવવામાં આવે છે);
-કેન્દ્રિત સફરજનનો રસ (સોલ્યુબલ ઘન પદાર્થોની માત્રામાં બે કે તેથી વધુ વખત વધારો કરવા માટે રસમાંથી શારીરિક રીતે પાણી દૂર કરીને બનાવવામાં આવે છે);
- પ્રસરણ સફરજનનો રસ (પાણી સાથે તાજા અથવા સૂકા સફરજનમાંથી નિષ્કર્ષણ પદાર્થો કાઢીને મેળવવામાં આવે છે, જેમાંથી યાંત્રિક પ્રક્રિયા દ્વારા રસ મેળવવો અશક્ય છે). આ રીતે મેળવેલા સફરજનના રસને પહેલા એકાગ્ર કરવામાં આવે છે અને પછી તેને ઘટાડવામાં આવે છે.

એ જ રીતે, વિવિધ પ્રકારના તૈયાર ખોરાકના ઉત્પાદનની પ્રક્રિયા સાથે, સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે ઘટકોની ડિલિવરી, સ્વીકૃતિ અને સંગ્રહ હાથ ધરવામાં આવે છે. કાચા માલને સારી રીતે ધોવામાં આવે છે અને પછી જીવાતો દ્વારા નુકસાન પામેલા ફળો તેમજ જે સડેલા હોય અથવા અન્ય ખામીઓ હોય તેને દૂર કરવા માટે તેની તપાસ કરવામાં આવે છે. સફરજનના રસના ઉત્પાદનમાં, છોડની પેશીઓને પ્રભાવિત કરવાની મુખ્ય પદ્ધતિ યાંત્રિક ક્રશિંગ (ગ્રાઇન્ડીંગ) છે. પરંતુ ખૂબ જ બારીક કાપવાથી પેશી એક નક્કર સમૂહ બનાવી શકે છે જેમાં રસને બહાર જવા દેવા માટે જરૂરી ચેનલોનો અભાવ હોય છે.

સફરજનના પલ્પમાંથી રસ દબાવીને, સેન્ટ્રીફ્યુગેશન, પ્રસરણ અને અન્ય પદ્ધતિઓ દ્વારા કાઢવામાં આવે છે. ફળોમાંથી રસ મેળવવાની મુખ્ય પદ્ધતિ દબાવવી છે. પલ્પ પર દબાણ લગાવીને રસ કાઢવામાં આવે છે.
દબાણ દ્વારા છોડની પેશીઓનો નાશ, કોષની રચનાના બાયોમેમ્બ્રેનને કચડી નાખવું એ દબાવવાનું કાર્ય નથી. તેનું મુખ્ય કાર્ય પૂર્વ-સારવાર દરમિયાન ક્ષતિગ્રસ્ત કોષોમાંથી મેળવેલા રસને સ્ક્વિઝ કરવાનું છે. દબાવવાનો ઉપયોગ કોષોમાંથી રસ કાઢવા માટે થતો નથી, પરંતુ તેનો ઉપયોગ રસ (પલ્પનો પ્રવાહી તબક્કો) કાઢવા માટે થાય છે, જે દબાવતા પહેલા નાશ પામેલા કોષોમાંથી બહાર નીકળી જાય છે. કાચા માલની પૂર્વ-સારવાર મુખ્યત્વે ફળમાંથી રસની ઉચ્ચ ઉપજને અસર કરે છે.

વધુ સુખદ સ્વાદ પ્રાપ્ત કરવા માટે, રસ ભેળવવામાં આવે છે (મિશ્રિત). તેઓ બે અલગ-અલગ પ્રકારના રસ, એક પ્રકારના સફરજનના રસ અથવા વિવિધ પ્રમાણમાં ખાંડ અને એસિડ ધરાવતા સફરજનના રસને મિશ્રિત કરી શકે છે.

સફરજનના રસના ઉત્પાદનનું સંગઠન.
એ નોંધવું જોઇએ કે નાના ઉદ્યોગો માટે, તૈયાર ખોરાકનું ઉત્પાદન હાલમાં એકદમ અનુકૂળ વિસ્તાર છે. ખૂબ જ સરળ તકનીકને કારણે, ઓછી કિંમત (એટલે ​​​​કે તેને ઉત્પાદન માટે નોંધપાત્ર મૂડી રોકાણોની અને મોટા ક્ષેત્રોની જરૂર નથી), ઉત્પાદનનું સરળ સંગઠન (થોડું તકનીકી સાધનો જરૂરી છે), તકનીકી રીતે સરળ ઉત્પાદન સાધનો (તે સરળ પરિસ્થિતિઓમાં બનાવી શકાય છે) મોટી સંખ્યામાં પ્રતિનિધિઓ નાના ઉદ્યોગો આ ક્ષેત્રમાં સામેલ છે.

ગુણવત્તાયુક્ત માલનું ઉત્પાદન એ વ્યવસાયના સફળ વિકાસ અને વિકાસ માટેનો મુખ્ય માપદંડ છે, આ માટે હું ભલામણ કરું છું કે તમે આ વિશેનો લેખ વાંચો. . ફ્લેવરિંગ એડિટિવ્સ ઉમેરવાની જરૂર નથી. તેના બદલે, તમે વિવિધ ફળોના રસને મિશ્રિત કરી શકો છો, તેને વિવિધ રીતે મિશ્રિત કરી શકો છો, મલ્ટિ-ફ્રુટ્સ બનાવી શકો છો અથવા ખરીદનારની વિનંતી પર જ્યુસ પણ મિક્સ કરી શકો છો અને અનન્ય સ્વાદ મેળવી શકો છો.

સીધા નિષ્કર્ષણ દ્વારા સફરજનના રસના ઉત્પાદન માટે મીની લાઇનની કિંમત 1,000,000 રુબેલ્સથી શરૂ થાય છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે મિશ્રણમાં વધુ વિટામિન્સ અને પોષક તત્ત્વો હોય છે, કારણ કે તે એકબીજાના પૂરક છે. તે અનુસરે છે કે રસનું મિશ્રણ વધુ ફાયદાકારક છે.

આ ઉદ્યોગમાં વ્યાપાર કરવામાં સમસ્યા એ છે કે જ્યુસના મોટા જથ્થાનું ઉત્પાદન કરવા માટે, તમારે મોટી માત્રામાં ફળની જરૂર છે. ઉદાહરણ તરીકે, 250 મિલી રસ બનાવવા માટે તમારે 1 કિલો સફરજન, અને તેનાથી પણ વધુ બેરીની જરૂર પડશે - 1 કિલોથી - 50 મિલી રસ.

તમે શાકભાજીમાંથી રસ બનાવવા માટે કુદરતી રસના ઉત્પાદન માટે એક નાનો વ્યવસાય વિકસાવવાનો વિચાર વિકસાવવાનો પ્રયાસ કરી શકો છો અથવા. શાકભાજીમાં એવા વિટામિન્સ હોય છે જે ક્યાંય જોવા મળતા નથી, ન તો ફળોમાં કે બેરીમાં, અને ઓછા ઉપયોગી પણ નથી.

મિનિસ્ટર્યુલ એજ્યુકા ţiei, Tineretului şi Sportului

અલ રિપબ્લિક મોલ્ડોવા

યુનિવર્સિટિટી ટેહનિકા અને મોલ્ડોવેઇ

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE SI મેનેજમેંટ

ઇન્ડસ્ટ્રીયા એલિમેન્ટાર પર

Catedra: ટેકનોલોજી conservării

તેઝા ડી લાઇસન્સ ţă

વિષય: "ટેક્નોલોજી ડી ફેબ્રિકેર એ સુકુલુઇ કોન્સન્ટ્રેટ ડી મેરે ક્યુ યુટિલિઝારિયા પ્રિન્સિપિલર એચએસીસીપી"

એક વિસ્તૃત પીકોવ ઓલેગ

વિદ્યાર્થી જી.આર. TPFL-021

ઈન્ડ્રુમેટર ટારીટા વી

ચિસિનાઉ, 2006

1. સાહિત્ય સમીક્ષા. કેન્દ્રિત સફરજનના રસના ઉત્પાદનમાં તકનીકી અને તકનીકી પ્રગતિ.

1.1 માટે વપરાયેલ સફરજનની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ

ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા (પરિપક્વતાની ડિગ્રી, રાસાયણિક રચના, જેલિંગ ઘટકો - પેક્ટીન, સ્ટાર્ચ, વગેરે)

જંગલી અને ઉગાડવામાં આવતા સફરજનની દરેક જાતની પોતાની લાક્ષણિકતાઓ અને વિવિધ રાસાયણિક રચના છે. તે બધું મૂળ, વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ અને ફળની પરિપક્વતાની ડિગ્રી પર આધારિત છે. આ બધું પોષણ મૂલ્ય, સ્વાદ અને ઉપયોગ નક્કી કરે છે. સફરજનની રાસાયણિક રચના ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર અને સમૃદ્ધ છે. તાજા સફરજનના 100 ગ્રામ ખાદ્ય ભાગમાં 11% કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, 0.4% પ્રોટીન, 86% પાણી, 0.6% ફાઈબર અને 0.7% કાર્બનિક એસિડ હોય છે, જેમાં મેલિક અને સાઇટ્રિકનો સમાવેશ થાય છે. આ ઉપરાંત, સફરજનમાં અસ્થિર ફેટી એસિડ્સ મળી આવ્યા હતા: એસિટિક, બ્યુટિરિક, આઇસોબ્યુટીરિક, કેપ્રોનિક, પ્રોપિયોનિક, વેલેરિક, આઇસોવેલેરિક. સફરજનમાં ટેનીન અને ફાયટોસાઇડ્સ હોય છે, જે બેક્ટેરિયાનાશક પદાર્થો છે. સ્ટાર્ચ મૂળભૂત પોષક મૂલ્ય ધરાવે છે. તેની ઉચ્ચ સામગ્રી મોટાભાગે ઉત્પાદનોના પોષક મૂલ્યને નિર્ધારિત કરે છે. માનવ આહારમાં, સ્ટાર્ચનો હિસ્સો કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની કુલ માત્રામાં લગભગ 80% છે. સ્ટાર્ચમાં પોલિસેકરાઇડ્સના બે અપૂર્ણાંક હોય છે - એમીલોઝ અને એમીલોપેક્ટીન. શરીરમાં સ્ટાર્ચનું રૂપાંતર મુખ્યત્વે ખાંડની જરૂરિયાતને સંતોષવાનો હેતુ છે. મધ્યવર્તી રચનાઓની શ્રેણી દ્વારા, સ્ટાર્ચ ક્રમિક રીતે ગ્લુકોઝમાં રૂપાંતરિત થાય છે. શરીરમાં તે ગ્લાયકોજેનના સ્વરૂપમાં હોય છે. 1, સફરજન અને કોબીમાં સૌથી વધુ ફાયદાકારક ગુણધર્મો છે. સફરજનમાં ગ્લુકોઝ કરતાં 2 ગણું વધુ ફ્રુક્ટોઝ હોય છે. તેઓ યકૃત રોગ, ડાયાબિટીસ અને અન્ય સંખ્યાબંધ રોગો માટે સૂચવવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 1

કોષ્ટક 1 ના આધારે, તે જોઈ શકાય છે કે સફરજનની રાસાયણિક રચના ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર છે અને તેમાં પેક્ટીન અને સ્ટાર્ચનો મોટો જથ્થો છે. તેમની ઉચ્ચ પેક્ટીન સામગ્રીને લીધે, સફરજન એ પેક્ટીન ઉત્પાદન માટેનું મુખ્ય ઉત્પાદન છે.

પેક્ટીન પદાર્થોના બે મુખ્ય પ્રકાર છે - પ્રોટોપેક્ટીન અને પેક્ટીન.

પ્રોટોપેક્ટીન પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે. તેઓ ફળોની કોષની દિવાલોમાં સમાયેલ છે. પ્રોટોપેક્ટીન એ સેલ્યુલોઝ સાથે પેક્ટીનનું સંયોજન છે, અને તેથી, જ્યારે તેના ઘટક ભાગોમાં વિભાજિત થાય છે, ત્યારે પ્રોટોપેક્ટીન પેક્ટીનના સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપી શકે છે.

પેક્ટીન એ દ્રાવ્ય પદાર્થો છે જે શરીરમાં શોષાય છે. પેક્ટીન પદાર્થોની મુખ્ય મિલકત, જે ખોરાક ઉદ્યોગમાં તેનો ઉપયોગ નક્કી કરે છે, એસિડ અને ખાંડની હાજરીમાં જલીય દ્રાવણમાં જેલી જેવા કોલોઇડલ સમૂહમાં રૂપાંતરિત કરવાની ક્ષમતા છે.

આધુનિક સંશોધનોએ તંદુરસ્ત વ્યક્તિના આહારમાં પેક્ટીન પદાર્થોનું અસંદિગ્ધ મહત્વ દર્શાવ્યું છે, તેમજ કેટલાક રોગોમાં, મુખ્યત્વે જઠરાંત્રિય માર્ગના ઉપચારાત્મક (ઔષધીય) હેતુઓ માટે તેનો ઉપયોગ કરવાની સંભાવના દર્શાવે છે. પેક્ટીન સફરજન, તરબૂચ અને સૂર્યમુખીના કચરામાંથી મેળવવામાં આવે છે.

પેક્ટિક પદાર્થો એક્સો- અને એન્ડોજેનસ ટોક્સિન્સ અને ભારે ધાતુઓ સહિત વિવિધ " સંયોજનોને શોષવામાં સક્ષમ છે. પેક્ટીનનો આ ગુણધર્મ રોગનિવારક અને નિવારક પોષણમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે (કોલાઈટિસવાળા દર્દીઓમાં સફરજનના દિવસો ઉપવાસ કરવા, પેક્ટીનથી સમૃદ્ધ મુરબ્બો સૂચવવામાં આવે છે.

1.2 સફરજનનો રસ મેળવવા માટે આધુનિક તકનીકો

(દબાવું, એન્ઝાઇમ સારવાર)

સફરજનની વિવિધ જાતો અને પાકવાના સમયગાળાના સફરજનમાંથી રસ તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેથી સફરજનના રસની રાસાયણિક રચના નોંધપાત્ર રીતે બદલાઈ શકે છે, જો કે મોટાભાગની ઔદ્યોગિક જાતોના સફરજનમાં સૂકા પદાર્થો (19...21%) અને કાર્બનિક એસિડની સામગ્રીમાં થોડી શ્રેણી હોય છે. (0.3...0.6%), તેમાં પેક્ટીન પદાર્થો (0.5...1.0%) પણ હોય છે અને તે વિટામિનથી ભરપૂર હોય છે. રસ મેળવવા માટે, શ્રેષ્ઠ સફરજન ગાઢ પેશીઓ સાથે પાનખર-શિયાળાની જાતો છે, જે, જ્યારે કચડી નાખવામાં આવે છે, ત્યારે દાણાદાર રચના સાથે પલ્પ ઉત્પન્ન કરે છે જે પોતાને દબાવવા માટે સારી રીતે ઉધાર આપે છે. રસ ઉપજ 80% અથવા વધુ છે. કચડી નાખ્યા પછી, પલ્પને તરત જ દબાવવામાં જવું જોઈએ, કારણ કે ગ્રાઇન્ડીંગ કોષની દિવાલોની અખંડિતતાને તોડે છે અને પોલિફેનોલિક ઉત્સેચકો મુક્ત કરે છે. આ કિસ્સામાં, વાતાવરણીય ઓક્સિજનની ભાગીદારી સાથે, પોલિફેનોલિક અને અન્ય સરળતાથી ઓક્સિડાઇઝ્ડ સંયોજનો ઓક્સિડાઇઝ્ડ થાય છે, જે રસના સ્વાદ અને ગંધને ઘાટા અને બગાડ તરફ દોરી જાય છે. પોલિફીનોલ્સના ઓક્સિડેશન ઉત્પાદનોમાં લાલ, નારંગી, કથ્થઈ રંગ હોઈ શકે છે અને તે મુજબ, સ્ક્વિઝ્ડ જ્યુસનો રંગ બદલી શકે છે, જેમાં પેક્ટીન અને પોલિફેનોલિક પદાર્થો અને સ્ટાર્ચ અને નાઈટ્રોજનયુક્ત સંયોજનોનો અમુક ભાગ હોય છે, સંયુક્ત પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને સ્પષ્ટતા કરવી આવશ્યક છે. પેક્ટોલિટીક અને એમીલોલિટીક ઉત્સેચકો અને અન્ય સ્પષ્ટતા કરનારા પદાર્થો. સફરજનનો રસ મેળવવા માટે, જટિલ યાંત્રિક રેખાઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેમાં કાચા માલની સ્વીકૃતિ અને તૈયાર ઉત્પાદનના ઉત્પાદનનો સમાવેશ થાય છે.

તકનીકી પ્રક્રિયા.

રસ સ્પષ્ટ થાય છે અને ફળના પ્રવાહી તબક્કાનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે અને તેમાં ઓગળેલા પદાર્થો, ફળની પેશીઓમાંથી સ્ક્વિઝ્ડ થાય છે.

રસના ઉત્પાદનમાં કાચા માલની ડિલિવરી, સ્વીકૃતિ અને સંગ્રહ એ જ રીતે કરવામાં આવે છે જેમ કે અન્ય પ્રકારના તૈયાર ફળોના ઉત્પાદનમાં. ધોયેલા કાચા માલની તપાસ કરવામાં આવે છે, જીવાતો, સડેલા અને અન્ય ખામીઓથી અસરગ્રસ્ત ફળોને દૂર કરે છે. યાંત્રિક ગ્રાઇન્ડીંગ (ક્રશિંગ) એ રસના ઉત્પાદનમાં છોડની પેશીઓને પ્રભાવિત કરવાની મુખ્ય પદ્ધતિ છે. જો કે, વધુ પડતું ઝીણું ગ્રાઇન્ડીંગ પલ્પને ઘન સમૂહમાં ફેરવશે જેમાં રસ બહાર નીકળવા માટે કોઈ "ચેનલો" રહેશે નહીં. યાંત્રિક ગ્રાઇન્ડીંગ દરમિયાન કોષોના નુકસાનની ડિગ્રી ફળના પ્રકાર અને ગ્રાઇન્ડીંગ ઉપકરણની ડિઝાઇન પર આધારિત છે. જ્યારે ગ્રાઇન્ડીંગ મશીન પર કચડી નાખવામાં આવે ત્યારે સફરજનના સેલ્યુલર સ્ટ્રક્ચરને નુકસાનની ડિગ્રી લગભગ 30...35% છે. જો કે, છીણી-છરીના કોલુંનો ઉપયોગ કરીને સફરજનને કાપતી વખતે, ક્ષતિગ્રસ્ત પટલવાળા કોષોનું પ્રમાણ 60...80% સુધી પહોંચી શકે છે. દબાવવા દરમિયાન, પટલને નુકસાન પણ થાય છે. છોડના કાચા માલને ગરમ કરવાની પ્રક્રિયામાં, પ્રોટોપ્લાઝમિક પ્રોટીન કોગ્યુલેટ અને નિર્જલીકૃત થાય છે, જે સેલ્યુલર અભેદ્યતામાં વધારો તરફ દોરી જાય છે. ઓછા રસ ઉપજવાળા ફળો માટે હીટ ટ્રીટમેન્ટ સૌથી અસરકારક હોવાનું બહાર આવ્યું છે. ગરમ કરવાથી માત્ર રસની ઉપજમાં વધારો થતો નથી, પરંતુ કાચા માલ પર અન્ય અસરો પણ થાય છે: તે ઉત્સેચકોને નિષ્ક્રિય કરે છે, મ્યુકોસનેસ અને સ્નિગ્ધતા ઘટાડે છે અને ફળોના રસમાં ત્વચા અને પલ્પમાંથી રંગીન પદાર્થોના સ્થાનાંતરણને પ્રોત્સાહન આપે છે. હીટિંગ મોડ દરેક પ્રકાર અને કાચા માલના ગ્રેડ માટે યોગ્ય રીતે પસંદ થયેલ હોવું આવશ્યક છે. કચડી ફળોને વિવિધ ઉપકરણોના સતત-એક્શન ઉપકરણોમાં ગરમ ​​કરવામાં આવે છે.

એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ સાથે સારવાર.

મોટાભાગના ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીમાં પેક્ટીન પદાર્થો હોય છે, જે રસ કાઢવામાં અને તેની ઉપજને ઘટાડવાનું મુશ્કેલ બનાવે છે. પેક્ટિક પદાર્થો ફળોમાં પાણીમાં અદ્રાવ્ય પ્રોટોપેક્ટીન અને દ્રાવ્ય પેક્ટીનના સ્વરૂપમાં જોવા મળે છે. પ્રોટોપેક્ટીન એ કોષની દિવાલો અને છોડની પેશીઓની મધ્ય પ્લેટનો ભાગ છે. રસ છોડવાની પ્રક્રિયા પર મુખ્ય અસર દ્રાવ્ય પેક્ટીન દ્વારા કરવામાં આવે છે, જે પાણીને પકડી રાખવાની ક્ષમતા ધરાવે છે અને રસની સ્નિગ્ધતામાં વધારો કરે છે, તેને વહેતા અટકાવે છે. તેથી, પેક્ટોલિટીક ઉત્સેચકો સાથે પલ્પની સારવાર કરતી વખતે, સૌ પ્રથમ, અદ્રાવ્ય પ્રોટોપેક્ટીનનો નાશ કરવો જરૂરી છે. પ્રોટોપેક્ટીન માત્ર આંશિક રીતે જ હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ હોવું જોઈએ, જેથી કોષોને એકબીજાથી અલગ કરી શકાય અને કોષની અભેદ્યતા વધારવા માટે તેમની દિવાલોને આંશિક રીતે નષ્ટ કરી શકાય. પેક્ટોલિટીક એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ માત્ર પેક્ટીન પદાર્થોનો નાશ કરે છે, પરંતુ બિન-એન્જાઈમેટિક પ્રકૃતિના ઝેરી પદાર્થો સાથેના કોષો પર પણ કાર્ય કરે છે, જે તૈયારીઓનો ભાગ છે અને પ્રોટીન-લિપિડ પટલના કોગ્યુલેશન અને છોડના કોષોના મૃત્યુનું કારણ બને છે. આ પરિવર્તનના પરિણામે, સેલ્યુલર અભેદ્યતા વધે છે, પ્રોટોપ્લાઝમિક મેમ્બ્રેન ફાટી જાય છે, અને રસના પ્રકાશનમાં મોટા પ્રમાણમાં સુવિધા મળે છે. પલ્પ વિના રસના ઉત્પાદનમાં ફળોના પલ્પની પ્રક્રિયા કરવા માટે, એન્ઝાઇમ તૈયારી પેક્ટોસ્ટોસ્ટીડિનનો ઉપયોગ થાય છે, જે પાવડર સ્વરૂપમાં ઉપલબ્ધ છે. દવા Novoferm10x (સપાટી પદ્ધતિ દ્વારા ઉગાડવામાં આવે છે) એ એન્ઝાઇમ પેક્ટીનેઝ, પોલીગાલેક્ટુરોનેઝ, પેક્ટીન મિથાઈલ એસ્ટેરેઝ, સેલ્યુલેઝ અને એમીલેઝનું સંકુલ છે. પેક્ટોલિટીક એન્ઝાઇમ તૈયારીઓની ક્રિયા માટે શ્રેષ્ઠ તાપમાન 35…40°C છે. 55 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરનું તાપમાન વધવાથી ઉત્સેચકો નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે અને દવાની અસર બંધ થઈ જાય છે. સારવારની અવધિ 1…2 કલાક છે. Novoferm10x નો ઉપયોગ પલ્પની પ્રક્રિયા કરવા અને રસને સ્પષ્ટ કરવા બંને માટે થાય છે. રસની ઉપજ વધારવા માટે પલ્પની પ્રક્રિયા કરવા માટે ઉપયોગમાં લઈ શકાય તેવા નવા પ્રકારના ઉત્સેચકો એ પાતળું ઉત્સેચકો છે, જેમાં પેક્ટીનેઝ અને સેલ્યુલેઝનો સમાવેશ થાય છે.

રસ નિષ્કર્ષણ.

તૈયાર ફળોના પલ્પમાંથી રસ કાઢવા માટે દબાવવું, સેન્ટ્રીફ્યુગેશન, પ્રસરણ વગેરેનો ઉપયોગ થાય છે. ફળો અને બેરીમાંથી રસ કાઢવાની મુખ્ય પદ્ધતિ - દબાવીને - પલ્પ પર દબાણ લાગુ પાડવાનો સમાવેશ થાય છે. પ્રેસનું મુખ્ય કાર્ય છોડની પેશીઓને કચડી નાખવાનું નથી, સેલ્યુલર સ્ટ્રક્ચરના બાયોમેમ્બ્રેનને નુકસાન પહોંચાડવાનું નથી, પરંતુ પૂર્વ-સારવાર દરમિયાન નુકસાન પામેલા કોષોમાંથી પહેલેથી જ બહાર નીકળેલા રસને સ્ક્વિઝ કરવાનું છે. પ્રેસ કોશિકાઓમાંથી રસ કાઢવા માટે રચાયેલ નથી, પરંતુ પલ્પના પ્રવાહી તબક્કાને અલગ કરવા માટે કામ કરે છે - કોશિકાઓમાંથી રસ જે દબાવવામાં આવે તે પહેલાં ફાટી જાય છે, જે મુખ્યત્વે કાચા માલની યોગ્ય પૂર્વ-સારવાર પર આધારિત છે. દબાવવા માટે, વિવિધ ડિઝાઇન અને ઓપરેટિંગ સિદ્ધાંતોના પ્રેસનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે સતત (સ્ક્રુ, બેલ્ટ) અને સામયિક (બેચ, બાસ્કેટ) ઓપરેશન હોઈ શકે છે. બેચ પ્રેસમાં, 6...8 મીમીના સ્તર સાથેના પલ્પને ટકાઉ ફેબ્રિકમાંથી બનેલા નેપકીન (બેગ)માં વીંટાળવામાં આવે છે. પેકેજો એક પ્લેટફોર્મ પર એકની ઉપર બીજાની વચ્ચે લાકડાની ટાઇલ્સ નાખવામાં આવે છે. બેગને દબાવવાની પ્લેટ સાથે ટોચ પર મજબૂત બનાવવામાં આવે છે. બેગ સાથેના પ્લેટફોર્મને પ્લંગર દ્વારા દબાવીને પ્લેટની નીચે ઉપાડવામાં આવે છે. બુચર હાઇડ્રોલિક બાસ્કેટ પ્રેસ એક નક્કર સિલિન્ડર છે, જે ડિસ્ક દ્વારા બંને બાજુએ બંધ છે, જેમાંથી એક હાઇડ્રોલિક સિસ્ટમ દ્વારા ચલાવવામાં આવે છે, બીજો સ્થિર છે. ડિસ્કની વચ્ચે ડ્રેનેજ સિસ્ટમ છે જે બહારથી ફેબ્રિકથી ઢંકાયેલી લવચીક ગ્રુવ્ડ સળિયાથી બનેલી છે. પલ્પને પાઇપલાઇન દ્વારા સિલિન્ડરમાં પમ્પ કરવામાં આવે છે અને સળિયા વચ્ચેની જગ્યા ભરે છે. ટોપલી ભર્યા પછી, મૂવેબલ ડિસ્ક ટોપલીની અંદર ખસે છે અને પલ્પ પર દબાવવામાં આવે છે. મુક્ત થયેલો રસ ફિલ્ટર ફેબ્રિકમાંથી પસાર થાય છે અને સળિયાના ખાંચોમાંથી સામાન્ય પાઇપલાઇનમાં વહે છે. જેમ જેમ ડિસ્ક નજીક આવે છે તેમ, સળિયા વળે છે. એક પ્રેસિંગ સાયકલના અંતે, જંગમ ડિસ્ક પાછી ખસે છે, સળિયા સીધા થાય છે અને પલ્પને છૂટો કરે છે. આ પ્રેસ પર, રસ ઉપજ 80% છે, સસ્પેન્ડેડ પદાર્થ સામગ્રી 1.3% છે, અને બનાવેલ દબાણ 1.2 MPa છે. સફરજનમાંથી રસ કાઢવા માટે, R3-VPSh-5 અને R3-VP2-Sh-5 સ્ક્રુ પ્રેસનો ઉપયોગ થાય છે. સફરજનને દબાવવા માટે, બેલ્ટ પ્રેસનો સૌથી વધુ ઉપયોગ થાય છે, જે ઉચ્ચ ઉત્પાદકતા સાથે પાતળા સ્તરમાં દબાવવાની મંજૂરી આપે છે. ક્લેઈન પીએફ પ્રકારના બેલ્ટ પ્રેસમાં પલ્પ હોપર અને રોલર્સના જૂથોમાંથી પસાર થતા બે પોલિએસ્ટર બેલ્ટ સાથે વિશાળ ફ્રેમનો સમાવેશ થાય છે. પલ્પને સ્ક્રુ લોડિંગ ડિવાઇસનો ઉપયોગ કરીને પ્રેસમાં લોડ કરવામાં આવે છે. પ્રથમ ઝોન ડ્રેનેજ ઝોન છે, જ્યાં ગુરુત્વાકર્ષણ ગુરુત્વાકર્ષણના પ્રભાવ હેઠળ પલ્પમાંથી રસને અલગ કરે છે. પલ્પ પછી બે બેલ્ટ વચ્ચે ફાચર આકારની જગ્યામાં પ્રવેશ કરે છે અને ત્યાં સંકુચિત થાય છે. દબાયેલા પોમેસને ફોલ્ડિંગ સ્ક્રેપરનો ઉપયોગ કરીને ઉપલા અને નીચેના પટ્ટામાંથી દૂર કરવામાં આવે છે, જે અલગ થઈ જાય છે અને પાછા ફરતી વખતે પાણીના જેટથી ધોવાઇ જાય છે. આ પ્રેસ પર, રસની ઉપજ 72...80% છે અને સમગ્ર લાઇનની ઉત્પાદકતા ડબલ દબાવીને અથવા પોમેસમાંથી બાકીના રસને કાઢીને વધારી શકાય છે. પ્રેસ-નિષ્કર્ષણ પદ્ધતિમાં પલ્પમાંથી રસને પ્રેસ પર સ્ક્વિઝ કરવાનો, પછી પલ્પમાં 1:0.5 થી 1:1 ના ગુણોત્તરમાં પાણી ઉમેરવાનો, સારી રીતે હલાવવાનો અને ડ્રમ વેક્યુમ ફિલ્ટરનો ઉપયોગ કરીને પરિણામી રસ કાઢવાનો સમાવેશ થાય છે. પોમેસમાંથી સ્ક્વિઝ્ડ કરેલા રસમાં સિંગલ પ્રેસિંગ કર્યા પછી ઓછા દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થો હોય છે, તેથી તેને બાફવામાં આવે છે અથવા ખાંડ સાથે રસના ઉત્પાદનમાં ખાંડની ચાસણી તૈયાર કરવા માટે વપરાય છે. પ્રસરણ પદ્ધતિ એ છે કે દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થો સાથેનો તમામ રસ પાણી સાથે પોમેસમાંથી કાઢવામાં આવે છે. લાઈટનિંગ.