ખોરાકનું પોષણ મૂલ્ય. ગુણધર્મો, ઊર્જા, જૈવિક, શારીરિક અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્ય, પાચનક્ષમતા અને સારી ગુણવત્તા

ખાદ્ય ઉત્પાદનો - કુદરતી અથવા પ્રોસેસ્ડ સ્વરૂપમાં ખોરાક માટે માનવો દ્વારા ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનો.

વર્ગીકરણ:

1. પ્રાપ્તિના સ્ત્રોત અનુસાર:

· પ્રાણીઓ;

શાકભાજી;

કૃત્રિમ

2. શરીરમાં કાર્ય દ્વારા (પેટ્રોવ્સ્કી અનુસાર):

પ્લાસ્ટિક (માંસ, માછલી, દૂધ, ઇંડા);

ઊર્જા (બ્રેડ, લોટ અને અનાજ ઉત્પાદનો, ચરબી અને તેના ઉત્પાદનો);

નિયમનકારી અથવા જૈવિક ઉત્તેજકો (શાકભાજી, ફળો, બેરી, માછલીનું તેલ);

સ્વાદ (મસાલા, મસાલેદાર શાકભાજી)

ઉત્પાદનોની સધ્ધરતાની તપાસમાં ઉપયોગમાં લેવાતી શરતો.

SanPiN 2.3.2.560-96 અનુસાર. નીચેની પરિભાષા હાલમાં વપરાય છે:

1. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા એ લાક્ષણિકતાઓનો સમૂહ છે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ગ્રાહક ગુણધર્મોને નિર્ધારિત કરે છે અને મનુષ્યો માટે તેમની સલામતીની ખાતરી કરે છે.

2. ગુણવત્તા પ્રમાણપત્ર - એક દસ્તાવેજ જેમાં ઉત્પાદક ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ઉત્પત્તિ અને નિયમનકારી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓ સાથે તેમના પાલનની પુષ્ટિ કરે છે.

3. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સલામતી - વર્તમાન અને ભાવિ પેઢીના લોકો માટે જોખમની ગેરહાજરી, જે સેનિટરી નિયમો અને નિયમોની જરૂરિયાતો સાથે ખાદ્ય ઉત્પાદનોના પાલન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

4. પોષક મૂલ્ય - ખાદ્ય ઉત્પાદનોના પદાર્થોનું એક સંકુલ કે જે વ્યક્તિની ઉર્જા અને મૂળભૂત પોષક તત્ત્વોની શારીરિક જરૂરિયાતો પૂરી પાડે છે.

5. જૈવિક મૂલ્ય - ખાદ્ય પ્રોટીનની ગુણવત્તાનું સૂચક, તેની એમિનો એસિડ રચના પ્રોટીન સંશ્લેષણ માટે એમિનો એસિડની શરીરની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે તે ડિગ્રીને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

6. જૈવિક કાર્યક્ષમતા - ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ફેટી ઘટકોની ગુણવત્તાનું સૂચક, તેમાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની સામગ્રીને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

7. ઉર્જા મૂલ્ય - શારીરિક કાર્યોને સુનિશ્ચિત કરવા માટે પોષક તત્ત્વો, ખોરાકમાંથી માનવ શરીરમાં મુક્ત થતી ઊર્જાનો જથ્થો.

તેમની ગુણવત્તા અનુસાર, ઉત્પાદનોને વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

1. સૌમ્ય - ઉત્પાદનો કે જે તેમની પ્રાપ્તિ અને રાજ્યના ઉત્પાદન સાથે સંપૂર્ણપણે સુસંગત છે. પ્રમાણભૂત અને જ્યારે ખાવાથી શરીરમાં પેથોલોજીકલ ફેરફારો થતા નથી.

· સ્ટાન્ડર્ડ (સંપૂર્ણપણે રાજ્યના માનક સ્પષ્ટીકરણને અનુરૂપ);

બિન-માનક (રાજ્ય ધોરણની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરતું નથી, પરંતુ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને બગાડતું નથી અને તેમાં રોગકારક ગુણધર્મો નથી).

2. શરતી રીતે ફિટ - એવા ઉત્પાદનો કે જેમાં ખામી હોય જે તેમને સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી બનાવે છે અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને બેઅસર કરવા અથવા સુધારવા માટે પૂર્વ-સારવાર વિના ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપતા નથી (તેઓ માત્ર ગરમીની સારવારને કારણે વધે છે). ઉત્પાદનના ઉદાહરણો: ખાટા દૂધ, બળજબરીથી કતલનું માંસ અથવા ફિનોઝ માંસ (જેમાં લાર્વા હોય છે, 40 સેમી 2 દીઠ 3 લાર્વા હોય છે). માંસને 2.5 કિલોથી વધુના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, 8 સે.મી.થી વધુ જાડા નથી, ચુસ્તપણે બંધ ઢાંકણ સાથે ઓછામાં ઓછા 2.5 કલાક સુધી ઉકાળવામાં આવે છે, સૂપનો ઉપયોગ થતો નથી. ગૌણ પ્રક્રિયામાં માંસનો ઉપયોગ થાય છે.

3. નબળી ગુણવત્તા - એક ખામી છે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપતી નથી. કારણ કે તે મૃત્યુનું કારણ બની શકે છે. આ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ પશુધનને ખવડાવવા (પશુ ચિકિત્સકના નિર્ણય દ્વારા), નિકાલ, વિનાશ (બર્નિંગ, દફન) માટે થઈ શકે છે.

4. નકલી ઉત્પાદનો - ખરીદનાર અથવા ઉપભોક્તાને છેતરવા (આલ્કોહોલિક પીણાં, માંસ, રસ, વાઇન) ને છેતરવા માટે કુદરતી ગુણધર્મો બદલવામાં આવ્યા હોય તેવા ઉત્પાદનો.

5. સરોગેટ્સ - કુદરતી વસ્તુઓને બદલે ઉત્પાદિત ઉત્પાદનો (પ્રોટીન કેવિઅર, જવ કોફી, ગાજર ચા).

સંગ્રહ સ્થિરતા દ્વારા ઉત્પાદન વર્ગીકરણ:

1. ખાસ કરીને નાશવંત - રેફ્રિજરેટરમાં શેલ્ફ લાઇફ રાખો (ભરેલા ઉત્પાદનો, પેટ - લીવર, બાફેલી કોડબાસ, લીવર - બ્લડ સોસેજ);

2. ટૂંક સમયમાં નાશવંત - લાંબા સમય સુધી (રેફ્રિજરેટરમાં), સ્થિર થઈ શકે છે (માંસ, માછલી, ડેરી ઉત્પાદનો);

3. ટકાઉ ઉત્પાદનો (ઝડપથી નાશ પામતા નથી) માટે રેફ્રિજરેટરની જરૂર નથી, ભેજ 15% (ખાંડ, અનાજ) કરતાં વધુ નથી.

પરીક્ષા પદ્ધતિઓ:

● રાસાયણિક (ph પર્યાવરણ, વિદેશી સમાવેશ);

● ભૌતિક (ટી, સ્નિગ્ધતા, પારદર્શિતા, ઘનતા);

● ઓર્ગેનોલેપ્ટિક (રંગ, સ્વાદ, ગંધ);

● માઇક્રોસ્કોપિક (મોર્ફોલોજિકલ માળખું, ફાઇબર માળખું);

● બેક્ટેરિયોલોજીકલ (માઇક્રોબાયલ દૂષણની ડિગ્રી);

● જૈવિક;

● રેડિયોમેટ્રિક (કિરણોત્સર્ગી દૂષણની ડિગ્રી).

ઉત્પાદન પરીક્ષાના તબક્કા:

1. દસ્તાવેજીકરણ સાથે પરિચિતતા;

2. કન્ટેનરની તેની સ્થિતિનું મૂલ્યાંકન અને ફરજિયાત ઉદઘાટન (ઓછામાં ઓછું 10%) અને દૂષિતતાવાળા દરેક સ્થાન સાથે બાહ્ય નિરીક્ષણ;

3. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અભ્યાસ (જો પ્રથમ 3 પોઇન્ટ મેળ ખાતા નથી, તો પછી પોઇન્ટ 4 પર જાઓ);

4. સેમ્પલિંગ (અમે સરેરાશ નમૂના પસંદ કરીએ છીએ, જે સમગ્ર બેચની સ્થિતિને દર્શાવવી જોઈએ);

5. પ્રયોગશાળા સંશોધન અને નિષ્કર્ષ.

નિષ્કર્ષના આધારે, ડૉક્ટર નક્કી કરે છે: સારી ગુણવત્તાની સ્થિતિ; તેના ઉપયોગ માટે ભલામણો.

ગુણવત્તા- ઉત્પાદનની મૂળભૂત લાક્ષણિકતાઓમાંની એક, જે ગ્રાહકની માંગ અને તેની સ્પર્ધાત્મકતા પર નિર્ણાયક પ્રભાવ ધરાવે છે.

ગુણવત્તા એ ઉત્પાદનના ગુણધર્મોનો સમૂહ છે જે તેના હેતુ અનુસાર ચોક્કસ જરૂરિયાતોને સંતોષવાની તેની ક્ષમતા નક્કી કરે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોના મુખ્ય ગુણધર્મો જે વ્યક્તિની પોષક જરૂરિયાતોને સંતોષવામાં સક્ષમ છે, તેના સ્વાસ્થ્ય માટે સલામત છે અને સંગ્રહ દરમિયાન વિશ્વસનીય છે: પોષક મૂલ્ય, ભૌતિક અને સ્વાદ ગુણધર્મો અને શેલ્ફ લાઇફ.

પોષણ મૂલ્ય એ એક જટિલ ગુણધર્મ છે જેમાં ઊર્જા, જૈવિક, શારીરિક મૂલ્ય, સારી ગુણવત્તા અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પાચનક્ષમતાનો સમાવેશ થાય છે.

ઊર્જા મૂલ્ય એ ઊર્જા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે જે શરીર ચયાપચયની પ્રક્રિયામાં મેળવે છે. પેશીઓ અને મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ બનાવવા માટે, ઉત્પાદનોના તમામ ઘટક ભાગો જરૂરી છે, અને ઊર્જાની જરૂરિયાત મુખ્યત્વે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ દ્વારા સંતોષાય છે.

ખોરાકનું ઉર્જા મૂલ્ય કિલોજુલ્સ (kJ) અથવા કિલોકેલરી (kcal) પ્રતિ 100 ગ્રામમાં દર્શાવવામાં આવે છે.

અભ્યાસોએ સ્થાપિત કર્યું છે કે માનવ શરીરમાં ઓક્સિડેશન દરમિયાન, 1 ગ્રામ પ્રોટીન 4.1 kcal (16.7 kJ) છોડે છે; 1 ગ્રામ ચરબી - 2.3 kcal (37.7 kJ); કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 3.75 kcal (15.7 kJ).

માનવ શરીર આલ્કોહોલ અને કાર્બનિક એસિડના ઓક્સિડેશનમાંથી સૌથી વધુ ઊર્જા મેળવે છે.

ઉત્પાદનોની રાસાયણિક રચના જાણીને ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી કરી શકાય છે.

ઉત્પાદનના લેબલિંગમાં મૂકેલ ઉત્પાદનની કેલરી સામગ્રી પરનો ડેટા ખરીદનારને સંતુલિત આહાર માટે ગણતરી કરવામાં મદદ કરવા માટે રચાયેલ છે.

જૈવિક મૂલ્ય પ્રોટીન રચના અને વિટામિન્સ અને ખનિજોની સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. આધુનિક વ્યક્તિનો ઉર્જાનો વપરાશ ઓછો છે અને તેની માત્રા લગભગ 2500 kcal છે, તેથી ખોરાકનું જૈવિક મૂલ્ય વિશેષ મહત્વ ધરાવે છે.

શારીરિક મૂલ્ય એ વ્યક્તિની પાચન, નર્વસ અને રક્તવાહિની તંત્ર પર, ચેપી રોગો સામે શરીરના પ્રતિકાર પર સક્રિય અસર કરવાની ઉત્પાદનોની ક્ષમતા છે. તેથી, ઉદાહરણ તરીકે, લેક્ટિક એસિડ ઉત્પાદનોના માઇક્રોફ્લોરા દ્વારા સ્ત્રાવિત લેક્ટિક એસિડ અને એન્ટિબાયોટિક્સ શરીરના વૃદ્ધત્વમાં ફાળો આપતા પુટ્રેફેક્ટિવ બેક્ટેરિયાના વિકાસને અટકાવે છે. ફાઇબર અને પેક્ટીન આંતરડાની ગતિશીલતાના નિયમનકર્તા છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્ય દેખાવ, સ્વાદ, ગંધ, સુસંગતતા જેવા ગુણવત્તા સૂચકાંકો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. તાજા, ઓછા સંગ્રહિત ઉત્પાદનોમાં, વધુ જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો હોય છે. અનિયમિત આકાર, નીરસ રંગ, ખરબચડી અથવા વધુ પડતી નરમ રચના ધરાવતા ઉત્પાદનો ઓછા સુપાચ્ય હોય છે અને તેમાં એવા પદાર્થો પણ હોઈ શકે છે જે માનવ શરીર માટે હાનિકારક હોય છે.

પાચનક્ષમતા એ ઉત્પાદનોના પોષણ મૂલ્યના મહત્વપૂર્ણ ગુણધર્મોમાંનું એક છે, તે તેમના દેખાવ, સ્વાદ, પ્રવૃત્તિ અને ઉત્સેચકોની રચના પર આધારિત છે. ઉત્પાદનોની પાચનક્ષમતા વ્યક્તિની સુખાકારી, ઉંમર, પોષણની સ્થિતિ અને અન્ય ઘણા પરિબળોથી પ્રભાવિત થાય છે.

મિશ્ર પોષણ સાથે પ્રોટીનની પાચનક્ષમતા 84.5%, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ - 94.5, ચરબી - 94% છે.

માત્ર શરીર દ્વારા પચાયેલ ખોરાકનો ઉપયોગ ઊર્જા પુનઃસ્થાપિત કરવા માટે થાય છે. કેટલાક ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉર્જા મૂલ્ય ઓછું હોય છે, પરંતુ તે પોષણમાં અનિવાર્ય હોય છે, કારણ કે તે શરીર માટે મહત્વપૂર્ણ વિટામિન્સ અને સૂક્ષ્મ તત્વોના સપ્લાયર છે.

સ્વાદના ઉત્પાદનો (મસાલા, સીઝનીંગ) માં ઉર્જાનું ઊંચું મૂલ્ય હોતું નથી, પરંતુ તેઓ સ્વાદ, ગંધને સુધારે છે, તેથી શોષણની સુવિધા આપે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સારી ગુણવત્તા ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનો હાનિકારક અને સલામત હોવા જોઈએ. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં હાનિકારક સંયોજનો (સીસું, પારો), ઝેરી (ઝેરી) પદાર્થો, રોગકારક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ, અશુદ્ધિઓ, કાચ વગેરે ન હોવા જોઈએ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની દ્રઢતા એ પ્રમાણભૂત અથવા અન્ય નિયમનકારી દસ્તાવેજો દ્વારા સ્થાપિત ચોક્કસ સમયગાળા માટે નોંધપાત્ર નુકસાન વિના ગુણવત્તા જાળવવાની ક્ષમતા છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની જાળવણી સલામતી સાથે નજીકથી સંબંધિત છે, ખાસ કરીને નાશવંત ઉત્પાદનો (દૂધ, માછલી, માંસ).

ગુણવત્તા દ્વારા, ખાદ્ય ઉત્પાદનોને વર્ગોમાં વહેંચવામાં આવે છે:

- તેમના હેતુપૂર્વક ઉપયોગ માટે યોગ્ય માલ. આ પ્રમાણભૂત માલ છે જે પ્રતિબંધો વિના વેચાણને પાત્ર છે;

- તેમના હેતુવાળા ઉપયોગ માટે શરતી રીતે યોગ્ય માલ. શરતી રીતે યોગ્ય માલ ઓછા ભાવે વેચી શકાય છે, ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે અથવા પશુધનના ખોરાક માટે મોકલી શકાય છે;

- માલ ખતરનાક છે, તેમના હેતુપૂર્વકના ઉપયોગ માટે અયોગ્ય છે. આ બિન-પ્રવાહી કચરો છે જે વેચાણને પાત્ર નથી અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે અથવા પશુધનના ખોરાક માટે મોકલી શકાતા નથી. ચોક્કસ નિયમોને આધીન, તેનો નાશ અથવા નિકાલ કરી શકાય છે.

જથ્થાબંધ અને છૂટક વેપારમાં, માલ વેચવામાં આવે છે જે તેમના હેતુપૂર્વકના ઉપયોગ માટે યોગ્ય હોય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, ઉલ્લેખિત અથવા અપેક્ષિત આવશ્યકતાઓ (ખામીઓ) માંથી વિવિધ વિચલનો ઓળખી શકાય છે.

માલમાં ખામી નાની, મોટી અથવા ગંભીર હોઈ શકે છે.

નાના લોકો ગ્રાહક ગુણધર્મો, સલામતી, ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફને નોંધપાત્ર રીતે અસર કરતા નથી, આ શાકભાજી અને ફળોના કદ અને આકારમાં વિચલનો હોઈ શકે છે. નોંધપાત્ર ખામીઓ દેખાવને વધુ ખરાબ કરે છે, તેના હેતુવાળા હેતુ માટે ઉત્પાદનના ઉપયોગને અસર કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, બ્રેડના પોપડા પર તિરાડો, આંસુ; આવી બ્રેડ વેચાણ માટે અસ્વીકાર્ય છે, પરંતુ અન્ય હેતુઓ માટે તેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. ગંભીર ખામીવાળા માલને વેચાણ માટે મંજૂરી નથી (તૈયાર ખોરાક પર બોમ્બમારો).

ખામીઓ સ્પષ્ટ અને છુપી હોઈ શકે છે. સુષુપ્ત ખામીઓ માટે, ત્યાં કોઈ નિયમો, પદ્ધતિઓ અને શોધના માધ્યમો નથી, અથવા તેનો ઉપયોગ અયોગ્ય છે.

માલસામાનમાં ખામીઓ સુધારી શકાય તેવી અથવા ભરપાઈ ન કરી શકાય તેવી હોઈ શકે છે. દૂર કરી શકાય તેવી ખામી એ ખામીઓ છે, જેને દૂર કર્યા પછી ઉત્પાદનનો ઉપયોગ તેના હેતુવાળા હેતુ (માખણની પીળી ધારને સાફ કરવા) માટે થઈ શકે છે.

જીવલેણ ખામીઓ દૂર કરી શકાતી નથી (બ્રેડની ઘાટી ગંધ).

ગુણવત્તા ક્રમાંકન- સ્થાપિત ગુણવત્તા જરૂરિયાતો અનુસાર વર્ગો, જાતો, શ્રેણીઓ, વગેરેમાં માલનું સતત વિભાજન.

ટેસ્ટિંગ પદ્ધતિ- ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને પરફ્યુમના પરીક્ષણના પરિણામે પ્રાપ્ત ગુણવત્તા સૂચકાંકોનું મૂલ્યાંકન.

એકલ ગુણવત્તા સૂચક- ઉત્પાદનની ગુણવત્તા બનાવે છે તે ગુણધર્મોમાંથી એકનું લક્ષણ આપે છે.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા- ઉત્પાદન લાક્ષણિકતાઓનો સમૂહ જે સ્થાપિત અને ગર્ભિત જરૂરિયાતોને સંતોષવાની તેની ક્ષમતાની ડિગ્રી નક્કી કરે છે;

માલના ગ્રાહક ગુણધર્મોનો સમૂહ (GOST R 51303-99).

ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપન- ગુણવત્તાના સંદર્ભમાં સંસ્થાને નિર્દેશિત અને નિયંત્રિત કરવા માટે સંકલિત પ્રવૃત્તિઓ.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા સૂચકાંકો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- પદ્ધતિઓ કે જેના દ્વારા માલના ગુણવત્તા સૂચકાંકોના માત્રાત્મક મૂલ્યો નક્કી કરવામાં આવે છે.

દોષ- કાયદા દ્વારા અથવા તેના દ્વારા નિર્ધારિત રીતે સ્થાપિત ફરજિયાત આવશ્યકતાઓ, અથવા કરારની શરતો, અથવા આ પ્રકારના માલનો સામાન્ય રીતે ઉપયોગ થાય છે તેવા હેતુઓ, અથવા વેચનારને જાણ કરવામાં આવી હતી તે હેતુઓનું પાલન ન કરવું કરારના નિષ્કર્ષ પર ગ્રાહક દ્વારા, અથવા નમૂના અને (અથવા) વર્ણન અનુસાર અને (અથવા) વર્ણન અનુસાર માલ વેચતી વખતે.

ગુણવત્તા ખાતરી- ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપનનો એક ભાગ જેનો હેતુ ગુણવત્તાની જરૂરિયાતો પૂરી થશે તેવો વિશ્વાસ પેદા કરવાનો છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પદ્ધતિ- માનવ સંવેદનાઓ - દૃષ્ટિ, ગંધ, સુનાવણી, સ્પર્શ, સ્વાદનો ઉપયોગ કરીને સંવેદનાઓ અને ધારણાઓના વિશ્લેષણના પરિણામે પ્રાપ્ત માહિતીના ઉપયોગ પર આધારિત છે.

ગુણવત્તાયુક્ત આયોજન- ગુણવત્તાના ઉદ્દેશ્યો સ્થાપિત કરવા અને ઉત્પાદન જીવન ચક્રની આવશ્યક ઓપરેશનલ પ્રક્રિયાઓ અને ગુણવત્તાના ઉદ્દેશો હાંસલ કરવા માટે સંબંધિત સંસાધનોને નિર્ધારિત કરવાના હેતુથી ગુણવત્તા સંચાલનનો ભાગ.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા સૂચકાંક- ઉત્પાદનના એક અથવા વધુ ગુણધર્મોની જથ્થાત્મક લાક્ષણિકતા, તેના સંચાલન અથવા વપરાશની ચોક્કસ શરતો અનુસાર ગણવામાં આવે છે.

ગુણવત્તા નીતિ- ગુણવત્તાના ક્ષેત્રમાં સંસ્થાના એકંદર ઇરાદા અને દિશા, ટોચના મેનેજમેન્ટ દ્વારા ઔપચારિક રીતે ઘડવામાં આવે છે.

ઉત્પાદનની ગુણવત્તાનું ગ્રાહક સૂચક- ઉત્પાદનના એક અથવા વધુ ઉપભોક્તા ગુણધર્મોની માત્રાત્મક લાક્ષણિકતા, તેના વપરાશની શરતો અનુસાર ગણવામાં આવે છે.

સંવેદનાત્મક વિશ્લેષણ- ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો રંગ, સ્વાદ, ગંધ, ટેક્સચર નક્કી કરવા માટે ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવા માટે વપરાય છે.

ઉત્પાદનો પ્રકાર- ગુણવત્તા સૂચકાંકો અને (અથવા) નિયમનકારી દસ્તાવેજોમાં સ્થાપિત ખામીઓની હાજરી અનુસાર ચોક્કસ પ્રકારના માલનું ગ્રેડેશન.

ઉત્પાદનની મુખ્ય ખામી- ભરપાઈ ન કરી શકાય તેવી ખામી અથવા ખામી કે જે અપ્રમાણસર ખર્ચ અથવા સમય વિના દૂર કરી શકાતી નથી, અથવા તેને વારંવાર ઓળખવામાં આવી છે, અથવા તેને દૂર કર્યા પછી ફરીથી દેખાય છે, અથવા અન્ય સમાન ખામીઓ.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા જરૂરિયાતો- માલની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓના જથ્થાત્મક અથવા ગુણાત્મક રીતે સ્થાપિત ધોરણોના સ્વરૂપમાં ચોક્કસ આવશ્યકતાઓની અભિવ્યક્તિ, જે તેમના હેતુ હેતુ માટે ઉપયોગમાં લેવાતી વખતે માલની ગુણવત્તા તપાસવાની સંભાવના બનાવે છે.

ગુણવત્તા નિયંત્રણ- ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપનનો એક ભાગ જેનો હેતુ ગુણવત્તાની જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવાનો છે.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા સ્તર- મૂળ નમૂના (આધાર મૂલ્યો) ના અનુરૂપ સૂચકાંકો સાથે મૂલ્યાંકન કરેલ માલના ગુણવત્તા સૂચકાંકોના મૂલ્યોની તુલનાના આધારે મેળવેલ માલની ગુણવત્તાની સંબંધિત લાક્ષણિકતા.

માલની ગુણવત્તામાં બગાડ- કાચા માલમાં ખામી, સામગ્રી અથવા ઉત્પાદનમાં ખામી, નુકસાન, તેમજ ઉત્પાદન તકનીક, સંગ્રહની સ્થિતિ, પરિવહન અને સંચાલનના નિયમોના ઉલ્લંઘનને કારણે માલની ગુણવત્તાને દર્શાવતા ઓછામાં ઓછા એક સૂચકાંકોમાં ઘટાડો.

ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની રચના- તેના જીવન ચક્રના તમામ તબક્કે ઉત્પાદનની ગુણવત્તાના જરૂરી સ્તરની સ્થાપના, જોગવાઈ અને સમર્થન: ઉત્પાદન, વિતરણ, સંગ્રહ અને વપરાશ.

નિષ્ણાત પદ્ધતિ- લાયકાત ધરાવતા નિષ્ણાતો - નિષ્ણાતોના અભિપ્રાયોના આધારે ગુણવત્તા સૂચકાંકોનું નિર્ધારણ. તેનો ઉપયોગ એવા કિસ્સાઓમાં થાય છે કે જ્યાં અપૂરતી માહિતી, વિશેષ તકનીકી સાધનો વિકસાવવાની જરૂરિયાત વગેરેને કારણે ગુણવત્તા સૂચકાંકો અન્ય પદ્ધતિઓ દ્વારા નક્કી કરી શકાતા નથી.

એક્સપ્રેસ પદ્ધતિ- પરંપરાગત પદ્ધતિઓ કરતાં ઓછા સમયમાં સરળ, ઝડપી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને ગુણવત્તા સૂચકાંકો અને માલની અન્ય લાક્ષણિકતાઓનું નિર્ધારણ.

માલની ગુણવત્તા એ મૂળભૂત લાક્ષણિકતાઓમાંની એક છે જે ગ્રાહક પસંદગીઓના નિર્માણ અને સ્પર્ધાત્મકતાની રચના પર નિર્ણાયક પ્રભાવ ધરાવે છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા એ ગુણધર્મોના સમૂહ તરીકે સમજવામાં આવે છે જે ઉત્પાદનની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ પ્રદાન કરવાની ક્ષમતા, પોષક તત્ત્વોની શરીરની જરૂરિયાત, આરોગ્ય માટે તેની સલામતી, ઉત્પાદન અને સંગ્રહ દરમિયાન વિશ્વસનીયતા દર્શાવે છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોના મુખ્ય ગુણધર્મો, જે તેમની ઉપયોગીતા અને માનવ પોષક જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવાની ક્ષમતા નક્કી કરે છે, પોષક મૂલ્ય, ભૌતિક અને સ્વાદ ગુણધર્મો અને તેની દ્રઢતા છે.

પોષક મૂલ્ય- આ એક જટિલ ગુણધર્મ છે જે ઉત્પાદનના ઉપયોગી ગુણધર્મોની સંપૂર્ણતા દર્શાવે છે, એટલે કે ઊર્જા, જૈવિક, શારીરિક, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્ય, પાચનક્ષમતા, સારી ગુણવત્તા.

ઊર્જા મૂલ્યઉત્પાદનો તેમની ચરબી, પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની સામગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું ઉર્જા મૂલ્ય 100 ગ્રામ દીઠ કિલોજુલ્સ (kJ) અથવા કિલોકેલરી (kcal) માં દર્શાવવામાં આવે છે. તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે માનવ શરીરમાં ઓક્સિડેશન દરમિયાન, 1 ગ્રામ ચરબી 9.3 kcal (37.7 kJ) ઊર્જા મુક્ત કરે છે; 1 ગ્રામ પ્રોટીન - 4.1 kcal (16.7 kJ); કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 3.75 kcal (15.7 kJ). ઓર્ગેનિક એસિડ અને આલ્કોહોલના ઓક્સિડેશનથી શરીરને ચોક્કસ માત્રામાં ઊર્જા પણ મળે છે. ઉત્પાદનની રાસાયણિક રચનાને જાણીને, તમે તેના ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી કરી શકો છો.

દાખ્લા તરીકે. ડચ ચીઝ (% માં) સમાવે છે: પ્રોટીન - 23.5; ચરબી - 30.9; કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 0.2. 100 ગ્રામ પનીરનું ઉર્જા મૂલ્ય હશે: (23.5 x 4.1 kcal) + (30.9 x 9.3 kcal) + (0.2 x 3.75 kcal) = 384.47 kcal.

પરંતુ માનવ શરીર, સૌથી અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓમાં પણ, ખોરાક બનાવતા તમામ પદાર્થોનો ઉપયોગ કરતું નથી, કારણ કે તેમની પાચનક્ષમતાની વિવિધ ડિગ્રી હોય છે.

જૈવિક મૂલ્ય ઉત્પાદનોમાં જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોની હાજરી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે: આવશ્યક એમિનો એસિડ, વિટામિન્સ, મેક્રો- અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ, આવશ્યક બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ. આ ઘટકો શરીરની એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સ દ્વારા સંશ્લેષણ કરવામાં આવતાં નથી અને તેથી અન્ય પોષક તત્વો દ્વારા બદલી શકાતા નથી. તેમને આવશ્યક કહેવામાં આવે છે અને તે ખોરાક (માંસ, માછલી, ડેરી ઉત્પાદનો, વગેરે) સાથે લેવા જોઈએ.

શારીરિક મૂલ્યતે વ્યક્તિની પાચન, નર્વસ, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ્સ અને રોગો સામે તેના શરીરના પ્રતિકારને પ્રભાવિત કરવાની ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ચા, કોફી, મસાલા, લેક્ટિક એસિડ અને અન્ય ઉત્પાદનોનું શારીરિક મૂલ્ય છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યખાદ્ય ઉત્પાદનો ગુણવત્તા સૂચકાંકો નક્કી કરે છે: દેખાવ, રચના, ગંધ, સ્વાદ, રચના, તાજગીની ડિગ્રી. તેઓ ભૂખમાં વધારો કરે છે અને દેખાવમાં શ્રેષ્ઠ એવા ખાદ્ય ઉત્પાદનોને વધુ સારી રીતે આત્મસાત કરે છે: સામાન્ય રીતે તાજા અથવા ઓછા સંગ્રહિત ફળો, આહારના ઇંડા, જીવંત માછલી, ઉચ્ચ ગુણવત્તાની કાચી સામગ્રીમાંથી બેકરી ઉત્પાદનો, કારણ કે તેમાં વધુ જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો હોય છે. ખાદ્યપદાર્થોનો સ્વાદ અને સુગંધ એટલો મહાન મહત્વ ધરાવે છે કે કેટલાક કિસ્સાઓમાં પ્રક્રિયા પદ્ધતિઓ (ઉદાહરણ તરીકે, માછલી અને સોસેજનું ધૂમ્રપાન) તેમને પ્રાપ્ત કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે, પ્રોટીન પદાર્થોની પાચનક્ષમતામાં થોડો ઘટાડો પણ થાય છે. નીરસ રંગ, અનિયમિત આકાર, અસમાન સપાટી અને અતિશય નરમ અથવા ખરબચડી રચના ધરાવતા ખરાબ શોષિત ઉત્પાદનો; ઓછા જૈવિક સક્રિય પદાર્થો ધરાવતા; ઓછા પોષક મૂલ્ય સાથે. દેખાવ અને રચનામાં ખામીવાળા ઉત્પાદનોમાં ઘણીવાર એવા પદાર્થો હોય છે જે માનવ શરીર માટે હાનિકારક હોય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પાચનક્ષમતા વ્યક્ત થાય છે પાચનક્ષમતા ગુણોત્તર, શરીર દ્વારા સમગ્ર ઉત્પાદનનો કેટલો ઉપયોગ થાય છે તે દર્શાવે છે. પાચનક્ષમતા ઉત્પાદનના દેખાવ, રચના, સ્વાદ, તેમાં રહેલા પોષક તત્વોની ગુણવત્તા અને માત્રા તેમજ ઉંમર, માનવ સુખાકારી, પોષણની સ્થિતિ, આદતો, સ્વાદ અને અન્ય પરિબળો પર આધાર રાખે છે. મિશ્ર આહાર સાથે, પ્રોટીનની પાચનક્ષમતા 84.5%, ચરબી - 94, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 95.6% છે.

ભલાઈખાદ્ય ઉત્પાદનો ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો (રંગ, સ્વાદ, ગંધ, રચના, દેખાવ, રાસાયણિક રચના), ઝેર (ઝેરી પદાર્થો), રોગકારક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ (સાલ્મોનેલા, બોટ્યુલિઝમ, વગેરે), હાનિકારક સંયોજનો (પારો, લીડ) દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. ), બીજ ઝેરી છોડ અને વિદેશી પદાર્થ (ધાતુ, કાચ, વગેરે). સારી ગુણવત્તા અનુસાર, ખાદ્ય ઉત્પાદનોને વર્ગોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે: તેમના હેતુપૂર્વક ઉપયોગ માટે યોગ્ય માલ (કોઈપણ પ્રતિબંધ વિના વેચવા માટે); તેમના હેતુપૂર્વક ઉપયોગ માટે શરતી રીતે યોગ્ય માલ (બિન-માનક માલ અથવા દૂર કરી શકાય તેવી ખામીઓ સાથે લગ્ન); ખતરનાક માલ કે જે તેમના હેતુપૂર્વકના ઉપયોગ માટે અયોગ્ય છે (વેચાણને આધીન નથી અને અમુક નિયમોનું પાલન કરીને નાશ અથવા નિકાલ થવો જોઈએ).

તેમના હેતુપૂર્વકના ઉપયોગ માટે યોગ્ય માલ બજારમાં સ્પર્ધાત્મક હોઈ શકે છે અને તેમના ઉત્પાદકોને તેમની પ્રવૃત્તિઓની સફળતામાં વિશ્વાસ પ્રદાન કરે છે. સંક્રમણ સમયગાળા દરમિયાન, ઘણા રશિયન સાહસો હજી પણ સ્પર્ધાત્મક ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન સ્થાપિત કરવામાં અસમર્થ છે, અને આ પરિસ્થિતિના મુખ્ય કારણો એ છે કે સાહસોના તકનીકી સાધનોનું નીચું સ્તર, કામદારોની અપૂરતી વ્યાવસાયિક તાલીમ, કઠોર કરવેરા પ્રણાલી સાથે સંકળાયેલ નાણાકીય મુશ્કેલીઓ. , વગેરે

ભૌતિક ગુણધર્મોમાલની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, સ્ટોરેજના નિયમો અને શરતો નક્કી કરતી વખતે ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે.

ભૌતિક ગુણધર્મોમાં આકાર, કદ, સમૂહ, રંગ, પારદર્શિતા, ઘનતા, સ્નિગ્ધતા, શક્તિ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

સ્વાદ ગુણધર્મોખાદ્ય ઉત્પાદનો સ્વાદની ભાવના અને ઘ્રાણેન્દ્રિય સંવેદના - ગંધથી બનેલા છે. સ્વાદના ચાર પ્રકાર છે: મીઠી (ખાંડ), મીઠું (મીઠું), ખાટો (સરકો), કડવો (ગ્લાયકોસાઇડ આલ્કલોઇડ્સ). ગંધ - ઘ્રાણેન્દ્રિય અંગો દ્વારા અનુભવાતી સંવેદનાઓ. વાઇન અને પીણાંની ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટે ગંધ એ એક મહત્વપૂર્ણ સૂચક છે, જ્યાં સુગંધ સંવેદનાના કલગીના રૂપમાં પોતાને પ્રગટ કરે છે.

દ્રઢતા- પ્રમાણભૂત અથવા અન્ય નિયમનકારી દસ્તાવેજ દ્વારા સ્થાપિત ચોક્કસ સમયગાળા માટે (ચોક્કસ શરતોને આધિન) ગ્રાહક ગુણો જાળવવા માટે ઉત્પાદનની મિલકત.

દ્રઢતાના આધારે, તમામ ખાદ્ય ઉત્પાદનોને નાશવંત (માંસ, માછલી, દૂધ, વગેરે) માં વિભાજિત કરવામાં આવે છે; લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે યોગ્ય (લોટ, અનાજ, ખાંડ, તૈયાર ખોરાક, વગેરે).

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા એ ઉત્પાદન ગુણધર્મોનો સમૂહ છે જે તેના હેતુ હેતુ અનુસાર ચોક્કસ જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવા માટે તેની યોગ્યતા નક્કી કરે છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાએ ધોરણોની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે. કોઈપણ ખાદ્ય ઉત્પાદનની ગુણવત્તા તેના લાક્ષણિક ગુણધર્મો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, જેને ગુણવત્તા સૂચક કહેવામાં આવે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની રચના અને જાળવણી પર સૌથી નોંધપાત્ર પ્રભાવ કાચા માલના પ્રકાર અને ગુણવત્તા, ઉત્પાદનની પદ્ધતિઓ અને શરતો, પેકેજિંગ અને કન્ટેનરની સ્થિતિ, પરિવહન અને સંગ્રહ દ્વારા કરવામાં આવે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને માપન (પ્રયોગશાળા) પદ્ધતિઓ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પદ્ધતિ ઇન્દ્રિયોનો ઉપયોગ કરીને ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા નક્કી કરે છે: દૃષ્ટિ, સ્પર્શ, ગંધ અને સુનાવણી. આ પદ્ધતિ ઉત્પાદનના સ્વાદ, રંગ, ગંધ, રચના અને દેખાવને સ્થાપિત કરે છે. કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં, આ પદ્ધતિને મુખ્ય ગણવામાં આવે છે અને તેની ગુણવત્તા શંકાસ્પદ હોય તેવા ઉત્પાદનને ટેસ્ટ રસોઈ અથવા ફ્રાય કરીને પૂરક બનાવવામાં આવે છે. કેટલાક ઉત્પાદનો (ચીઝ, માખણ) ની ગુણવત્તા વિશે વધુ ઉદ્દેશ્યપૂર્ણ નિષ્કર્ષ માટે, એક સ્કોરિંગ રજૂ કરવામાં આવ્યું છે. તેનો સાર એ હકીકતમાં રહેલો છે કે ઉત્પાદનમાં ખામીઓ માટે ડિસ્કાઉન્ટને ધ્યાનમાં લેતા, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો અનુસાર ચોક્કસ સંખ્યાના પોઈન્ટના સરવાળા દ્વારા ઉત્પાદનની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને દર્શાવતા મુખ્ય સૂચકાંકો સ્વાદ અને ગંધ છે. કુલ સ્કોર પર આધારિત, ઉત્પાદનનો વ્યવસાયિક ગ્રેડ નક્કી થાય છે. કોમોડિટી અભ્યાસ: પાઠ્યપુસ્તક / એડ. એડ. એમ.વી. રોમનવોસ્કી. અને ઓ.વી. વ્રુબલેવસ્કાયા.- એમ.: યુરાયત, 2011.-પૃ.114.

માપન (પ્રયોગશાળા) પદ્ધતિ ભૌતિક (ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ, ઉત્પાદનોની ઘનતા, તેમના ગલન અને ઠંડું બિંદુ, સ્નિગ્ધતા), રાસાયણિક (ભેજનો સમૂહ અપૂર્ણાંક, પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, કાર્બનિક એસિડ, ખનિજો, હાનિકારક) નિર્ધારિત કરવા માટે સાધનો, રીએજન્ટ્સનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપે છે. અને ઝેરી અશુદ્ધિઓ), માઇક્રોબાયોલોજીકલ (પેથોજેનિક અને બગાડતા ખાદ્ય જીવાણુઓની હાજરી), શારીરિક ગુણધર્મો, ઉર્જા મૂલ્ય, પાચનક્ષમતા, ઉત્પાદનની ખાદ્ય સુરક્ષા વગેરે.

ગુણવત્તાનો અભ્યાસ કરવા માટે, સરેરાશ નમૂના લેવામાં આવે છે - પેકેજિંગના વિવિધ સ્થળોએથી ઉત્પાદનના બેચનો નમૂનો. સેમ્પલ કેટલીકવાર ખાસ તપાસ સાથે લેવામાં આવે છે. સરેરાશ નમૂના લેવાની પ્રક્રિયા ધોરણોમાં દર્શાવેલ છે.

માલસામાનથી સંતૃપ્ત બજારની અર્થવ્યવસ્થામાં, વિવિધ સાહસો અને કંપનીઓ દ્વારા તેનું ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે, ધોરણમાં ઉલ્લેખિત ગુણવત્તાના ચોક્કસ સ્તર સાથે માલની સુસંગતતાની બાંયધરીકૃત પુષ્ટિ જરૂરી છે.

અનુરૂપતાની આવી પુષ્ટિ અનુરૂપતાના પ્રમાણપત્રના સ્વરૂપમાં આપવામાં આવે છે.

પ્રમાણપત્ર એ પ્રમાણપત્ર પ્રણાલીના નિયમો અનુસાર દોરવામાં આવેલ ધોરણની સ્થાપિત આવશ્યકતાઓ સાથે ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની સુસંગતતાની પુષ્ટિ કરતો દસ્તાવેજ છે. તેમાં શામેલ છે: કોડ, ઉત્પાદન પ્રકાર; ઉત્પાદક; ઉત્પાદન સ્થળ; સલામતી આવશ્યકતાઓ, સંબંધિત ધોરણો અથવા નિયમોના પાલન પરનો ડેટા; પરીક્ષણ પ્રયોગશાળામાં પરિણામોની માહિતી અને મંજૂરી, પરીક્ષણ અહેવાલ; પ્રમાણપત્રની માન્યતા, કંપનીના રજિસ્ટરમાં તેની નોંધણી અને કંપનીના નોંધણી નંબર પરનો ડેટા.

પ્રમાણપત્ર એ ધોરણોની સ્થાપિત જરૂરિયાતો અનુસાર ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની પુષ્ટિ કરવા માટે રાજ્યની સ્વતંત્ર અધિકૃત સંસ્થાઓની પ્રવૃત્તિ છે.

પ્રમાણન નિયમો રશિયાના ગોસ્ટેન્ડાર્ટ દ્વારા વિકસાવવામાં આવ્યા છે અને રશિયન ફેડરેશનના કાયદા દ્વારા મંજૂર કરવામાં આવ્યા છે.

પ્રમાણપત્ર જારી કરવા માટેના મહત્વપૂર્ણ દસ્તાવેજોમાંનું એક સ્વચ્છતા પ્રમાણપત્ર છે, જે 1993 માં રાજ્ય સેનિટરી અને એપિડેમિયોલોજિકલ સુપરવિઝનના ઠરાવ દ્વારા રજૂ કરવામાં આવ્યું હતું.

આરોગ્યપ્રદ પ્રમાણપત્રનો હેતુ જોખમી ખાદ્યપદાર્થોની માનવ સ્વાસ્થ્ય પર થતી પ્રતિકૂળ અસરોને રોકવાનો છે જેમાં માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકોના મહત્તમ અનુમતિપાત્ર ધોરણો અથવા ઝેરી પદાર્થોના સંચય તરફ દોરી જતા પદાર્થોની સાંદ્રતા ઓળંગાઈ જાય છે. આરોગ્યપ્રદ પ્રમાણપત્રોમાં હોવું આવશ્યક છે: ખોરાકનો કાચો માલ, ખાદ્ય ઉત્પાદનો, ખાદ્ય ઉમેરણો, રંગો, પ્રિઝર્વેટિવ્સ.

ગુણવત્તા પ્રમાણપત્ર સાથે રશિયામાં ઉત્પાદિત કોઈપણ ઉત્પાદનમાં દરેક પેકેજિંગ એકમ પર સુસંગતતા ચિહ્ન હોવું આવશ્યક છે - આ પ્રમાણપત્ર અનુસાર, પ્રમાણભૂતની સ્થાપિત આવશ્યકતાઓ સાથે તેની સાથે ચિહ્નિત થયેલ ઉત્પાદનોના પાલનની પુષ્ટિ કરતી નિશાની છે.

તેમની ગુણવત્તામાં ખાદ્ય ઉત્પાદનોએ રાજ્યના ધોરણોની જરૂરિયાતોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે, જેને GOSTs તરીકે સંક્ષિપ્ત કરવામાં આવે છે. જી.બી. ધ્રુવ. - M.: UNITI, 2011.- P.123.

સંખ્યાબંધ ઉત્પાદનોના ગુણવત્તા સૂચકાંકો કે જેના માટે GOSTs હજુ સુધી સ્થાપિત થયા નથી તે અસ્થાયી તકનીકી વિશિષ્ટતાઓમાં આપવામાં આવે છે - VTU.

ખાદ્ય ઉત્પાદનના સેનિટરી મૂલ્યાંકનમાં, તેની યોગ્યતા અથવા ખોરાક માટે અયોગ્યતા નક્કી કરવામાં આવે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું સેનિટરી મૂલ્યાંકન ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને પ્રયોગશાળા પદ્ધતિઓ દ્વારા કરવામાં આવે છે.

ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકનમાં, ઇન્દ્રિય અંગોનો ઉપયોગ થાય છે: દૃષ્ટિ, ગંધ, સ્પર્શ, સ્વાદ. ગુણવત્તાને વધુ સારી રીતે નિર્ધારિત કરવા માટે, શંકાસ્પદ ઉત્પાદનોની ટેસ્ટ રસોઈ હાથ ધરવામાં આવે છે - સીલબંધ કન્ટેનરમાં માંસ, માછલી, અનાજ વગેરે. રસોઈ દરમિયાન વાસી ઉત્પાદનમાં અપ્રિય ગંધ હોય છે. શંકાસ્પદ કેસોમાં, ઉત્પાદનના નમૂનાને વિશ્લેષણ માટે પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે.

પ્રયોગશાળા સંશોધન પદ્ધતિ વધુ સચોટ છે: તેનો ઉપયોગ માત્ર ઉત્પાદનોની સારી ગુણવત્તા જ નહીં, પણ તેની રાસાયણિક રચના, કેલરી સામગ્રી વગેરે પણ નક્કી કરવા માટે થાય છે.

જો ઉત્પાદન બગાડના ચિહ્નોથી મુક્ત, સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક અને યોગ્ય પોષણ મૂલ્ય ધરાવતું હોય તો તેને સારી ગુણવત્તાવાળું માનવામાં આવે છે.

કેટલાક કિસ્સાઓમાં, ઉત્પાદનના હાનિકારક ગુણધર્મો અથવા અશુદ્ધિઓ તેની યોગ્ય પ્રક્રિયા પછી અદૃશ્ય થઈ શકે છે. આવા ઉત્પાદનને શરતી રીતે યોગ્ય ગણવામાં આવે છે; તટસ્થતા પછી જ તેનો ઉપયોગ ખોરાક માટે કરી શકાય છે. શરતી રીતે યોગ્ય ઉત્પાદનોમાં, ઉદાહરણ તરીકે, ફિનિશ માંસનો સમાવેશ થાય છે, જેનો ઉપયોગ કતલખાનામાં ઉકાળીને, ઉપચાર અથવા ઠંડું કરીને જીવાણુ નાશકક્રિયા પછી ખોરાક તરીકે થઈ શકે છે.

ખાદ્યપદાર્થો માટે અયોગ્ય છે અફર હાનિકારક ગુણધર્મો અથવા ઝેરી પદાર્થોની અશુદ્ધિઓ જે માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી છે.

એન્ટરપ્રાઇઝના વેરહાઉસમાં પ્રવેશતા તમામ ઉત્પાદનોમાં ગુણવત્તા પ્રમાણપત્રો હોવા આવશ્યક છે. ઉત્પાદનો સ્વીકારતી વખતે, બધા દસ્તાવેજો વ્યવસ્થિત છે કે કેમ, ઉત્પાદનોના વેચાણ માટેની સમયમર્યાદા શું છે, ઉત્પાદનોના વેચાણ અને સંગ્રહ અંગેના દસ્તાવેજોમાં કોઈ વિશેષ સૂચનાઓ છે કે કેમ તે શોધવાનું જરૂરી છે, ઉદાહરણ તરીકે, તરફથી સૂચનાઓ એક સેનિટરી વર્કર કે જે ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ રસોઈ કર્યા પછી જ કરી શકાય છે. ઔદ્યોગિક સંસ્થા દ્વારા ઉત્પાદનના પ્રકાશનની તારીખ તપાસવી જરૂરી છે, જે ખાસ કરીને રાંધેલા સોસેજ, ધૂમ્રપાન કરાયેલ માછલી, ક્રીમ કેક અને પેસ્ટ્રીઝ, દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો, ચોકલેટ, માર્શમોલો વગેરે માટે મહત્વપૂર્ણ છે.

દસ્તાવેજોની ચકાસણી કર્યા પછી, ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સારી ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટે તેમની કાળજીપૂર્વક તપાસ કરવામાં આવે છે. વિભાગીય સેનિટરી સેવા (જો કોઈ હોય તો) ના કર્મચારીની ભાગીદારી સાથે સ્ટોરકીપર અને ઉત્પાદનના વડા દ્વારા ચેક હાથ ધરવામાં આવે છે. ફૂડ વેરહાઉસના કામદારો અને રસોઈયાઓ ખોરાકની ગુણવત્તા નક્કી કરવામાં સક્ષમ હોવા જોઈએ અને બગાડના મુખ્ય ચિહ્નો જાણતા હોવા જોઈએ.

ઉત્પાદનની ગુણવત્તા એ સ્પર્ધાત્મકતાના મૂળભૂત ઘટકોમાંનું એક છે. માલની ગુણવત્તા એ ગુણધર્મોના સમૂહ તરીકે સમજવામાં આવે છે જે તેની ગુણવત્તા બનાવે છે, જે તેની બનાવટ, સંચાલન અને વપરાશની ચોક્કસ શરતોના સંબંધમાં ગણવામાં આવે છે. આ વ્યાખ્યામાંથી, અમે નિષ્કર્ષ પર આવી શકીએ છીએ કે તેની મિલકતને ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની પ્રારંભિક લાક્ષણિકતા તરીકે લેવામાં આવે છે. ઉત્પાદનોના તમામ ગુણધર્મોને સરળ અને જટિલમાં વિભાજિત કરી શકાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, કેલરી સામગ્રી (ઊર્જા ક્ષમતા), જૈવિક મૂલ્ય જેવા મહત્વપૂર્ણ સૂચકાંકો, આવશ્યક એમિનો એસિડ, બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ, વિટામિન્સ, ખનિજ ક્ષાર, ટોનિક પદાર્થો અને અન્ય જૈવિક રીતે સક્રિય સંયોજનોની સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો તરીકે - આકાર, બાહ્ય દેખાવ, રંગ, રચના, સ્વાદ અને ગંધ. ઘણા ઉત્પાદનો માટે, વપરાશ માટે તત્પરતા, શેલ્ફ લાઇફ, વગેરે જેવા સૂચકો પણ ભૂમિકા ભજવે છે. એકંદરે ઉત્પાદનની ગુણવત્તા તમામ જટિલ સૂચકાંકોના સરવાળા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, તેમાંના દરેકના મહત્વના ગુણાંકને ધ્યાનમાં લેતા. .

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની માત્રાત્મક લાક્ષણિકતાઓનો અભ્યાસ, એટલે કે. વ્યક્તિ માટે તેમની મિલકતો અને મૂલ્યોની સંપૂર્ણતા, જ્ઞાનની એક વિશેષ શાખા સંકળાયેલી છે - ક્વોલિમેટ્રી કોમોડિટી વિજ્ઞાન: એકાઉન્ટ. યુનિવર્સિટીઓ માટે ભથ્થું. એડ. N.D. Eriashvili અને અન્ય - 2જી આવૃત્તિ, સુધારેલ. અને વધારાના -એમ.: UNITY-DANA, કાયદો અને કાયદો, 2013.-p.125.

ઔદ્યોગિક સાહસોમાંથી આવતા ખાદ્ય ઉત્પાદનોની દરેક બેચ ગુણવત્તા પ્રમાણપત્ર (પ્રમાણપત્ર) સાથે હોય છે. સાર્વજનિક કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા ઓર્ગેનોલેપ્ટીકલી સ્થાપિત કરવામાં આવે છે, અને શંકાના કિસ્સામાં, પસંદ કરેલ નમૂનાઓના પ્રયોગશાળા અભ્યાસ દ્વારા.

એક નમૂનો જે તમને પ્રાપ્ત કરેલ માલસામાનના સમગ્ર બેચના ગુણધર્મો અને ગુણદોષનું મૂલ્યાંકન કરવાની મંજૂરી આપે છે તેને સરેરાશ કહેવામાં આવે છે. સરેરાશ નમૂના મેળવવા માટે, ઉત્પાદનની થોડી માત્રા (આઉટપુટ) વિવિધ પેકેજિંગ એકમોના વિવિધ સ્થળોએથી લેવામાં આવે છે, મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને નમૂના લેવામાં આવે છે. જ્યારે પ્રવાહીમાંથી નમૂના લેવામાં આવે છે, ત્યારે તે સંપૂર્ણપણે મિશ્ર કરવામાં આવે છે અથવા ખોદકામ વિવિધ ઊંડાણોમાંથી લેવામાં આવે છે; ઝીણા દાણાવાળા અને જથ્થાબંધ ઉત્પાદનો, ગાયનું માખણ, ચીઝ, આઈસ્ક્રીમના નમૂના વિશેષ ચકાસણી સાથે લેવામાં આવે છે.

દરેક ઉત્પાદન માટે સરેરાશ નમૂનાનું મૂલ્ય ધોરણો દ્વારા સેટ કરવામાં આવે છે. જો, એન્ટરપ્રાઇઝમાં ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન દરમિયાન, ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને ધોરણોની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, તો સરેરાશ નમૂના તે સ્થાને પરત કરવામાં આવે છે જ્યાંથી તે લેવામાં આવ્યો હતો, અને જો જરૂરી હોય તો, પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે. ભૌતિક, રાસાયણિક અને અન્ય સૂચકાંકો દ્વારા વિશ્લેષણ. સરેરાશ નમૂનામાંથી સરેરાશ નમૂના લેવામાં આવે છે, જે કાળજીપૂર્વક પેક, સીલ અથવા સીલ કરવામાં આવે છે. નમૂનાઓ સાથે એક અધિનિયમ અને લેબલ હોય છે જે ઉત્પાદનનું ઉત્પાદન કરે છે તે એન્ટરપ્રાઇઝનું નામ, ઉત્પાદનનું નામ, ગ્રેડ અને ઉત્પાદનની તારીખ, બેચ નંબર જેમાંથી નમૂના લેવામાં આવ્યો હતો, નમૂના લેવાની તારીખ, સ્થિતિ અને સેમ્પલ લેનાર વ્યક્તિઓના નામ, ઉત્પાદનમાં નિર્ધારિત થનાર સૂચકાંકો, આ ઉત્પાદન માટે GOST, OST, PCT ની સંખ્યા, પરિવહન દસ્તાવેજની સંખ્યા મર્ચેન્ડાઇઝિંગ: યુનિવર્સિટીઓ / એડ માટે પાઠ્યપુસ્તક. જી.બી. ધ્રુવ. - M.: UNITI, 2011.- P.123.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પદ્ધતિઓ ઇન્દ્રિયોનો ઉપયોગ કરીને ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા નક્કી કરે છે - ગંધ, સ્પર્શ, સ્વાદ, દૃષ્ટિ અને સુનાવણી.

ઉત્પાદનોની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરીક્ષા પહેલાં, તેમના પેકેજિંગ, લેબલિંગ અને દેખાવની તપાસ કરવામાં આવે છે. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પદ્ધતિઓ તમને આકાર, રંગ, સપાટીની સ્થિતિ, સ્વાદ, ગંધ, રચનાના સંદર્ભમાં ઉત્પાદનની ગુણવત્તા સ્થાપિત કરવાની મંજૂરી આપે છે. આ સૂચકાંકોના નિર્ધારણ માટે જરૂરી કુશળતા, જ્ઞાન અને વ્યાપક વ્યવહારુ અનુભવની જરૂર છે, ખાસ કરીને જ્યારે ઉત્પાદનોના સ્વાદ અને ગંધ (સ્વાદ) નું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. ટેસ્ટિંગ સંપૂર્ણપણે સ્વચ્છ, ગંધ મુક્ત હવા સાથે તેજસ્વી રૂમમાં રાખવામાં આવે છે. રૂમનું તાપમાન 15-20 ડિગ્રી સેલ્સિયસની વચ્ચે હોવું જોઈએ. દરેક સ્વાદ પરીક્ષણ પહેલાં, તમારા મોંને સ્વચ્છ પાણીથી કોગળા કરો અથવા બ્રેડનો ટુકડો ચાવો જે અગાઉના પરીક્ષણમાંથી મોંમાં બાકી રહેલા સ્વાદયુક્ત પદાર્થોને શોષી લે છે. નમૂના ગળી નથી, પરંતુ સ્વાદ નક્કી થાય ત્યાં સુધી માત્ર મોંમાં જ રાખવામાં આવે છે. વાઇનનો સ્વાદ ચાખતી વખતે, ખાસ પિઅર-આકારના ચશ્માનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે; જ્યારે ચા ચાખતી વખતે, પોર્સેલેઇન કપ અને ચાની પોટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

ગાયના માખણ, સખત રેનેટ ચીઝ અને અન્ય કેટલાક ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાના વધુ ઉદ્દેશ્ય ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન માટે, 100-પોઇન્ટ સિસ્ટમનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેમાં 45-50 પોઇન્ટ સ્વાદ અને ગંધ માટે આપવામાં આવે છે, અને જે ખામીઓ જોવા મળે છે તેના આધારે, યોગ્ય. ડિસ્કાઉન્ટ પોઈન્ટ્સની કુલ સંખ્યામાંથી બનાવવામાં આવે છે અને પોઈન્ટના સરવાળા અનુસાર, ઉત્પાદનના ગ્રેડ અને ધોરણની જરૂરિયાતો સાથે તેના પાલનનો નિર્ણય કરવામાં આવે છે.

મોટાભાગની વર્તમાન સ્કોરિંગ સિસ્ટમ્સમાં ખામીઓ છે: વિવિધ સિસ્ટમ્સમાં, સમાન સૂચકનું મૂલ્યાંકન વિવિધ પોઈન્ટ દ્વારા કરવામાં આવે છે; કેટલાક સૂચકાંકો (દેખાવ, પેકેજિંગ, વગેરે) કેટલીક સિસ્ટમોમાં દેખાય છે, પરંતુ અન્યમાં નહીં.

સ્પર્ધાત્મક બિડ અથવા સૂચકનો દરેક માનવામાં આવતો માપદંડ જે સપ્લાયરની લાયકાતને દર્શાવે છે તે દસ-પોઇન્ટ સ્કેલ પર પોઇન્ટ્સમાં મૂલ્યાંકન મેળવે છે. આ હેતુ માટે, ભૌતિક એકમોમાં વિશ્લેષિત માપદંડ (સૂચક) ના મૂલ્યો બધા સપ્લાયર્સ માટે ક્રમાંકિત છે. માપદંડનું સૌથી ખરાબ મૂલ્ય (સૂચક) એક બિંદુ સોંપેલ છે, શ્રેષ્ઠ - દસ પોઈન્ટ. 1-10 પોઈન્ટની રેન્જમાં પ્રક્ષેપ પદ્ધતિનો ઉપયોગ તમને દરેક પ્રકારના ઉત્પાદન માટે માપદંડ (સૂચક) નું સ્કોર મૂલ્ય નક્કી કરવાની મંજૂરી આપે છે.

કેટલાક ઉત્પાદનો (વાઇન, ચા) માટે, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન એ તેમની ગુણવત્તા અને વિવિધતા નક્કી કરવાનો એકમાત્ર રસ્તો છે. જો કે, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા મૂલ્યાંકન પ્રણાલી ઉત્પાદનના પોષક મૂલ્યને ધ્યાનમાં લેતી નથી. તેથી, ઉત્પાદનના પોષક મૂલ્ય અને સલામતીને ઓળખવા માટે, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અભ્યાસ ભૌતિક રાસાયણિક અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ અભ્યાસો દ્વારા પૂરક છે.

ભૌતિક પદ્ધતિઓ ઘનતા, ગલનબિંદુ, ઘનતા અને ઉત્કલન બિંદુ, ઓપ્ટિકલ ગુણધર્મો વગેરે નક્કી કરે છે.

પ્રવાહીની ઘનતા હાઇડ્રોમીટર અથવા પાઇકનોમીટર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે; ઘનતા દ્વારા, ઉદાહરણ તરીકે, આલ્કોહોલિક પીણાંમાં આલ્કોહોલનું પ્રમાણ, દ્રાવણમાં એસિટિક એસિડ, ખાંડ અને મીઠુંની સામગ્રી, વનસ્પતિ તેલની પ્રકૃતિ વગેરે સ્થાપિત થાય છે. કેટલાક હાઇડ્રોમીટર (આલ્કોહોલ મીટર) પર, ગ્રેજ્યુએશન કરવામાં આવે છે. દારૂની ટકાવારી. એડ. એમ.વી. રોમનવોસ્કી. અને ઓ.વી. વ્રુબલેવસ્કાયા.- એમ.: યુરાઈટ, 2011.-પૃ.137.

ગલન, ઠંડું અને ઉત્કલન બિંદુઓ થર્મોમીટર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

પાણીમાં દ્રાવ્ય શર્કરા અને ક્ષારની સાંદ્રતા, તેમજ તેલ અને ચરબીની પ્રાકૃતિકતા અને શુદ્ધતા, પરીક્ષણ પદાર્થના પાતળા સ્તરમાંથી પસાર થતા પ્રકાશના કિરણના વક્રીભવનના કોણ દ્વારા પ્રવર્તનમેટ્રિક રીતે નિર્ધારિત કરવામાં આવે છે, જે વચ્ચે બંધાયેલ છે. રીફ્રેક્ટોમીટર પ્રિઝમ્સ.

સોલ્યુશનમાં ખાંડના પ્રકાર અને તેની સાંદ્રતા નક્કી કરવા માટે, ધ્રુવીય પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે - ધ્રુવીકૃત બીમના વિચલનને નિર્ધારિત કરે છે જે વિશિષ્ટ પ્રિઝમ અને સોલ્યુશન દ્વારા પસાર થાય છે.

લ્યુમિનેસન્ટ પદ્ધતિ અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણોથી પ્રકાશિત થયા પછી, અંધારામાં વિવિધ શેડ્સના દૃશ્યમાન પ્રકાશને બહાર કાઢવા માટે ઘણા પદાર્થોની ક્ષમતા પર આધારિત છે. ચરબી, પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ વિવિધ રંગોની લ્યુમિનેસેન્ટ ગ્લો આપે છે, તેથી ઉત્પાદનની રચનામાં ફેરફાર એ ગ્લો અને રંગની તીવ્રતામાં ફેરફાર કરશે.

તૈયાર ખોરાકમાં ભાગોનો ગુણોત્તર, કારામેલ ભરવાનું પ્રમાણ, અનાજમાં અશુદ્ધિઓનું પ્રમાણ, પીસ બ્રેડ, કેક, આઈસ્ક્રીમ, દહીં અને અન્ય ઉત્પાદનોનું વજન વજન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

રાસાયણિક પદ્ધતિઓ ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં પાણી, ચરબી, ખાંડ, મીઠું, રાખ, આલ્કોહોલ, એસિડની સામગ્રી માટેના ધોરણોની આવશ્યકતાઓનું પાલન સ્થાપિત કરે છે. ઉત્પાદનોના ઘટકોની સામગ્રીમાં વિચલનો તેમના પોષણ મૂલ્ય, સ્વાદ અને શેલ્ફ લાઇફને અસર કરે છે.

ભેજ સૂકવણી, ઇલેક્ટ્રિક ભેજ મીટર અને અન્ય પદ્ધતિઓ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનના અન્ય ઘટકોને મજબૂત એસિડમાં ઓગાળીને, ત્યારબાદ દ્રાવકનું નિસ્યંદન અને ચરબીનું વજન કર્યા પછી ચરબીનું પ્રમાણ બ્યુટીરોમીટરમાં વોલ્યુમેટ્રિક પદ્ધતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સોડિયમ ક્લોરાઇડની માત્રા સિલ્વર નાઈટ્રેટના દ્રાવણ સાથે ઉત્પાદનમાંથી જલીય અર્કના ટાઇટ્રેશન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. રાખની સામગ્રી મફલ ભઠ્ઠીઓમાં ઉત્પાદનના ચોક્કસ નમૂનાને બાળીને નક્કી કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનોમાં આલ્કોહોલનું પ્રમાણ તેને ઉકેલમાંથી નિસ્યંદન કરીને અને તેની ઘનતા દ્વારા આલ્કોહોલની ટકાવારી સ્થાપિત કરીને નક્કી કરવામાં આવે છે. એસિડિટી 0.1 N આલ્કલી સાથેના ઉત્પાદનના ટાઇટ્રેટિંગ સોલ્યુશન્સ અથવા જલીય અર્ક દ્વારા તેમજ પીએચ મીટરનો ઉપયોગ કરીને નક્કી કરવામાં આવે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાના અભ્યાસ માટે માઇક્રોબાયોલોજીકલ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કુલ બેક્ટેરિયલ દૂષણ, પેથોજેનિક, પ્યુટ્રેફેક્ટિવ અને અન્ય સૂક્ષ્મજીવાણુઓની હાજરી કે જે માનવ શરીર માટે હાનિકારક છે અને સંગ્રહ દરમિયાન ઉત્પાદનોના બગાડને વેગ આપવા માટે થાય છે. આવા અભ્યાસો સેનિટરી અને રોગચાળાના સ્ટેશનોની ખાદ્ય પ્રયોગશાળાઓ દ્વારા હાથ ધરવામાં આવે છે જે ખાદ્ય સાહસો, વેપાર અને જાહેર કેટરિંગ સાહસોની સેનિટરી સ્થિતિનું નિરીક્ષણ કરે છે. કસ્ટમ ક્લિયરન્સ / D.A. માં તાલીમ નિષ્ણાતો માટે પાઠ્યપુસ્તક કિરીલોવા, ડી.વી. મિખાઇલોવ, આર.યા. સુપ્યાન. સેન્ટ પીટર્સબર્ગ: યુરોપિયન હાઉસ, 2012.-p.56.

પોષણ માટે, વ્યક્તિ છોડ, પ્રાણી અને ખનિજ મૂળના ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરે છે, જેમાં ચોક્કસ ઉપયોગીતા, પોષક મૂલ્ય અને પાચનક્ષમતા હોય છે. ઉત્પાદનોની ઉપયોગીતા મુખ્યત્વે માનવ પોષક જરૂરિયાતોને સંતોષવાની તેમની ક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તે માનવ શરીરમાં આ ઉત્પાદનોના વિવિધ પદાર્થોના પરિવર્તનની રાસાયણિક રચના અને લાક્ષણિકતાઓ પર આધારિત છે અને પોષક, જૈવિક, ઊર્જા અને શારીરિક મૂલ્યો જેવા મૂળભૂત ગ્રાહક ગુણધર્મો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

પોષક મૂલ્ય- પદાર્થોનું સંકુલ જે તેમના જૈવિક અને ઊર્જા મૂલ્યને નિર્ધારિત કરે છે. પોષક મૂલ્ય ઉત્પાદનના ઉપયોગી ગુણધર્મોની પૂર્ણતાને લાક્ષણિકતા આપે છે, એટલે કે. સારી ગુણવત્તા (હાનિકારકતા), પાચનક્ષમતા, પોષક તત્ત્વોની સામગ્રી (પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ) અને જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો (વિટામિન્સ, ખનિજો, આવશ્યક એમિનો એસિડ, વગેરે).

ઉત્પાદનોનું પોષણ મૂલ્ય સમાન નથી. માનવ શરીર માટે જરૂરી ગુણોત્તરમાં પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો ધરાવતા ઉત્પાદનો દ્વારા સૌથી વધુ પોષણ મૂલ્ય ધરાવે છે. આવા ઉત્પાદનોમાં માંસ, માછલી, ઇંડા, માછલીની રો, ડેરી ઉત્પાદનો વગેરે છે. તે જ સમયે, સંખ્યાબંધ ઉત્પાદનોમાં પોષક મૂલ્યમાં ઘટાડો થાય છે, કારણ કે તેમની પાસે આવશ્યક પદાર્થોનો સંપૂર્ણ સમૂહ નથી. વ્યક્તિગત ઉત્પાદનો લગભગ સંપૂર્ણ રીતે કેટલાક સંયોજનોમાંથી એકથી બનેલા હોય છે. ઉદાહરણ તરીકે, ખાંડ, સ્ટાર્ચ, દાળમાં મુખ્યત્વે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે; પ્રોટીનની સામગ્રી અનુસાર, માંસ, માછલી, અનાજ ઉત્પાદનો, ચીઝ અલગ પડે છે; માખણ, ચરબીયુક્ત, સોસેજમાં ઘણી ચરબી હોય છે; ફળો, શાકભાજી અને મશરૂમમાં મોટી માત્રામાં પાણી હોય છે.

ઉત્પાદનોની માનવ સ્વાસ્થ્ય પર હાનિકારક અસરો ન હોવી જોઈએ. આવા પ્રભાવ શક્ય છે જો તેમાં હાનિકારક સંયોજનો (પારો, સીસું, વગેરે), રોગકારક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ (સાલ્મોનેલા, બોટ્યુલિનમ, વગેરે), અશુદ્ધિઓ (કાચ, ધાતુ), ઝેરી છોડના બીજ વગેરે હોય.

ઊર્જા મૂલ્ય ઉત્પાદનો તેમની ચરબી, પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને તેમની પાચન ક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનનું ઊર્જા મૂલ્ય કિલોકેલરી (kcal) અથવા કિલોજુલ્સ (kJ) પ્રતિ 100 ગ્રામમાં માપવામાં આવે છે. ઉત્પાદન જ્યારે શરીરમાં ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, ત્યારે 1 ગ્રામ ચરબી 9 kcal (37.7 kJ), 1 ગ્રામ પ્રોટીન - 4 (16.7 kJ) અને 1 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 4 kcal (16.7 kJ) જેટલી ઊર્જા મુક્ત કરે છે.

જૈવિક મૂલ્ય ઉત્પાદનોમાં જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોની હાજરી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે: વિટામિન્સ, મેક્રો- અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ, આવશ્યક એમિનો એસિડ અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ. ખોરાકનું જૈવિક મૂલ્ય પ્રતિબિંબિત કરે છે, સૌ પ્રથમ, ખોરાકના પ્રોટીન ઘટકની ગુણવત્તા, તેની એમિનો એસિડ રચનાના સંતુલન સાથે સંકળાયેલ છે, તેમજ શરીર દ્વારા શક્ય તેટલું વધુ પચાવવાની, આત્મસાત કરવાની અને તેનો ઉપયોગ કરવાની ક્ષમતા. આ ખાદ્ય પદાર્થો શરીરમાં સંશ્લેષણ નથી અને તેથી અન્ય ખાદ્ય પદાર્થો દ્વારા બદલી શકાતા નથી.

શારીરિક મૂલ્ય - નર્વસ સિસ્ટમ, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર, પાચન, ચેપી રોગો સામે શરીરના પ્રતિકાર પર ઉત્પાદનોમાં રહેલા પદાર્થોની અસર. ચા, કોફી, મસાલા અને અન્ય ઉત્પાદનોમાં આ ક્ષમતા હોય છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્ય - તે માનવ સંવેદનાઓને અસર કરે છે, ભૂખને ઉત્તેજિત કરે છે અથવા દબાવી દે છે.

પાચનક્ષમતા - પાચનક્ષમતા ગુણાંક દ્વારા વ્યક્ત કરવામાં આવે છે, એટલે કે. ઉત્પાદનનો કયો ભાગ શરીર દ્વારા શોષાય છે. ખોરાક પચવામાં આવે છે, લોહીમાં શોષાય છે અને પ્લાસ્ટિક પ્રક્રિયાઓ માટે વપરાય છે, ઊર્જા પુનઃસ્થાપનને એસિમિલેટેડ કહેવામાં આવે છે. પાચનક્ષમતા ઉત્પાદનના ઉદ્દેશ્ય ગુણો (પ્રકાર, સ્વાદ, સુગંધ, રચના, પોષક તત્વોની માત્રા વગેરે) અને શરીરની સ્થિતિ, પોષણની સ્થિતિ, આદતો, સ્વાદ વગેરે બંને પર આધાર રાખે છે. ઉત્પાદનોની સરેરાશ પાચનક્ષમતા છે. (% માં): પ્રોટીન - 84.5, ચરબી - 94 અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 95.6. ખોરાક ક્યારેય 100% પચતો નથી. પ્રાણી મૂળના ખોરાકની પાચનક્ષમતા 90%, વનસ્પતિ 90%, મિશ્રિત 85%. બાફેલી, પ્યુરીડ ખોરાક વધુ સારી રીતે પ્રાપ્ત થાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનો રાસાયણિક રચના, પાચનક્ષમતા, માનવ શરીર પર અસરની પ્રકૃતિમાં અલગ છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ઊર્જાનો સ્ત્રોત છે, વપરાશ દર દરરોજ 400 ગ્રામ છે (1g - 4 kcal.) કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છોડના ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે. તેઓ આમાં વિભાજિત છે: મોનોસોકોરાઇડ્સ (ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ), ડિસેકરાઇડ્સ (સુક્રોઝ, લેક્ટોઝ, માલ્ટોઝ), પોલિસેકરાઇડ્સ (સ્ટાર્ચ, ફાઇબર ઉત્સેચકોની અછતને કારણે શરીર દ્વારા પચતું નથી. તે ઊર્જા મુક્ત કરતું નથી, પરંતુ કોલેસ્ટ્રોલ દૂર કરે છે અને સર્જન કરે છે. શરીરના માઇક્રોફ્લોરા માટે શરતો.)

ચરબી - ઊર્જાનો સ્ત્રોત (1gr - 9 kcal), તે કોષો અને પેશીઓનો ભાગ છે, તે ઉત્પાદનના સ્વાદ અને રસને અસર કરે છે. વધારાની ચરબી અનામત પદાર્થ તરીકે સંગ્રહિત થાય છે. ચરબીની અછત સાથે, નર્વસ સિસ્ટમની વિકૃતિઓ દ્વારા શરીરના રક્ષણાત્મક ગુણધર્મો નબળા પડે છે, વૃદ્ધિ ધીમી પડે છે અને પ્રોટીન સંશ્લેષણ ઘટે છે. ચરબી ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડની બનેલી હોય છે. ફેટી એસિડને સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્તમાં વહેંચવામાં આવે છે. સંતૃપ્ત લોકોનું જૈવિક મૂલ્ય ઓછું હોય છે, શરીરમાં સરળતાથી સંશ્લેષણ થાય છે અને ચરબી ચયાપચયને નકારાત્મક અસર કરે છે. એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે. અસંતૃપ્ત - ઓલેઇક, લેનોલીક અને ઓરાચિડોનિક. તેમના જૈવિક ગુણધર્મો અનુસાર, તેઓ મહત્વપૂર્ણ છે. તેઓ રક્ત વાહિનીઓની સ્થિતિસ્થાપકતામાં વધારો કરે છે, અવરોધ, થ્રોમ્બસ અટકાવે છે, ચરબી ચયાપચયમાં ભાગ લે છે.

પ્રોટીન એ એમિનો એસિડનું બનેલું જટિલ કાર્બનિક સંયોજન છે. તે શરીર માટે મુખ્ય પ્લાસ્ટિક સામગ્રી છે. તેઓ હોર્મોન્સ, ઉત્સેચકો, એન્ટિબોડીઝનો આધાર બનાવે છે. પ્રોટીન સામાન્ય ચયાપચયમાં ફાળો આપે છે અને ઊર્જા છોડે છે (1g - 4 kcal). પ્રોટીનની અછત સાથે, બાળકોની વૃદ્ધિ અને વિકાસમાં મંદી, યકૃતમાં ફેરફાર, લોહીની રચનામાં, માનસિક નબળાઇ અને ચેપ સામે પ્રતિકાર હોઈ શકે છે. મુખ્યત્વે પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે. પ્રોટીન અને ચરબીનો દૈનિક ધોરણ 80 - 100 ગ્રામ છે. કોષ્ટક 1 દરેક વર્ગના પદાર્થો માટે સરેરાશ મૂલ્યો દર્શાવે છે. ચોક્કસ મૂલ્યો પદાર્થથી પદાર્થમાં સહેજ બદલાઈ શકે છે.

કોષ્ટક 1 - ખોરાકના મુખ્ય ઘટકોનું ઊર્જા મૂલ્ય

તે જ સમયે, તે ધ્યાનમાં રાખવું જોઈએ કે સામાન્ય જીવનને સુનિશ્ચિત કરવું માત્ર સંતુલિત આહારથી જ શક્ય છે, જ્યારે વ્યક્તિગત ખાદ્ય ઘટકોનું પ્રમાણ નિર્ધારિત કરવામાં આવે છે, ઊર્જા અને મકાન સામગ્રી તેમજ આવશ્યક ખાદ્ય ઘટકોની જરૂરિયાતને ધ્યાનમાં લેતા. જે માનવ શરીરમાં સંશ્લેષિત નથી.