રસોઈ ચરબી. રસોઈમાં ચરબી

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સૂચિ એટલી વિશાળ છે કે તેમને સૂચિબદ્ધ કરવું ખૂબ મુશ્કેલ છે, ખાસ કરીને જો તમે વિવિધ રાષ્ટ્રીયતાની ગેસ્ટ્રોનોમિક પસંદગીઓને ધ્યાનમાં લો. અમારા લેખમાં, અમે એક જગ્યાએ વિચિત્ર ઉત્પાદનો વિશે વાત કરીશું - ઘેટાંની ચરબી (અથવા ચરબીની પૂંછડી), જે યુક્રેન અને રશિયન ફેડરેશનમાં વિશ્વના કેટલાક અન્ય દેશોની જેમ સામાન્ય નથી. શું આવા અસામાન્ય રાંધણ ઘટકના ફાયદાઓ પર વિશ્વાસ કરવો યોગ્ય છે અને તેનો ઉપયોગ તબીબી હેતુઓ માટે કેવી રીતે થઈ શકે છે - આગળ વાંચો.

રાસાયણિક રચના

જો તમે આ ઉત્પાદનને "અંદર" બાજુથી જોશો, તો તમે ખૂબ સમૃદ્ધ રાસાયણિક રચના જોશો, જેનું પ્રતિનિધિત્વ B વિટામિન્સ, વિટામિન્સ A અને E, તેમજ ફેટી એસ્ટર્સ (ખાસ કરીને, સ્ટીરોલ અને ફોસ્ફેટાઇડ), કેરોટીન, કેપ્રિન, લૌરિન, સેલેનિયમ, મેગ્નેશિયમ, કોપર અને ઝીંક.

એકસાથે, આ ઘટકો શરીરની સામાન્ય કામગીરી, યોગ્ય મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ અને પર્યાવરણની હાનિકારક અસરોથી રક્ષણની બાંયધરી આપે છે.

ઘેટાંની ચરબીની કેલરી સામગ્રી ખૂબ ઊંચી છે અને ઉત્પાદનના 100 ગ્રામ દીઠ 897 કેસીએલ છે. અહીં પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ બિલકુલ નથી, પરંતુ ચરબી 97% જેટલી છે (બાકી 3% પાણી છે). તદુપરાંત, સામાન્ય ડુક્કર અને બીફ લાર્ડ કરતાં અહીં વધુ સંતૃપ્ત ચરબી છે.

ઉપયોગી મટન ચરબી શું છે

આ તમામ ઘટકોનો સંબંધ મનુષ્યો માટે મહાન લાભો પૂરો પાડે છે, અને પ્રાણી મૂળના અન્ય ઉત્પાદનો કરતાં પણ વધુ.

શરીરની વિવિધ પ્રણાલીઓ અને કાર્યો પર ચરબીયુક્ત ઉત્પાદનની અસરને જોઈને, આ ચકાસવું મુશ્કેલ નથી:

પ્રજનન તંત્ર.મોટી માત્રામાં, સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ વ્યક્તિને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે, પરંતુ નાના ડોઝમાં તે જરૂરી છે, કારણ કે તે એકંદર હોર્મોનલ પૃષ્ઠભૂમિને સામાન્ય બનાવે છે, પુરુષોમાં નપુંસકતા અને સ્ત્રીઓમાં વંધ્યત્વના વિકાસને અટકાવે છે.
મગજની પ્રવૃત્તિ.સખત માનસિક કાર્ય સાથે સંકળાયેલા લોકો માટે વિટામિન બી 1 ની મોટી માત્રા એ વાસ્તવિક શોધ છે. તે મેમરી અને વિશ્લેષણાત્મક ક્ષમતાઓ પર સારી અસર કરે છે, મગજના કોષોને સાચવે છે અને તેમના વૃદ્ધત્વને અટકાવે છે.
શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિને વિટામિન Aને કારણે મજબૂત બનાવી શકાય છે, જે મટનની ચરબીનો એક ભાગ છે. જે લોકો નિયમિતપણે રાંધણ હેતુઓ માટે ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરે છે તેઓને શરદી થવાની શક્યતા ઓછી હોય છે અને તેઓ હાલના રોગોથી ઝડપથી છુટકારો મેળવે છે.
દ્રષ્ટિના અંગો.તે વિઝ્યુઅલ વિશ્લેષકોની પ્રવૃત્તિ અને સુધારેલ રક્ત પુરવઠા પર હકારાત્મક અસરની નોંધ લેવી જોઈએ, જેનાથી દ્રશ્ય ઉગ્રતા જાળવી શકાય છે.

વધુમાં, ઉત્પાદનમાં હાજર એન્ટીઑકિસડન્ટો શરીરમાં પુનઃપ્રાપ્તિ પ્રક્રિયાઓને વેગ આપે છે અને કેન્સરનું જોખમ નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડે છે. એવું નથી કે પૂર્વીય દેશોના ઋષિમુનિઓ મટનની ચરબીને "યુવાનોનો ફાઉન્ટ" કહે છે, તેને ઉર્જાનો સારો સ્ત્રોત ગણે છે.

મહત્વપૂર્ણ! તેની ઉચ્ચ કેલરી સામગ્રી હોવા છતાં, ઉત્પાદન ખૂબ જ સારી રીતે શોષાય છે અને માનવ પાચન તંત્રને ઓવરલોડ કરતું નથી. જો કે, શરીરને સંતૃપ્ત કરવા અને તેની ખોવાયેલી ઊર્જાને ફરીથી ભરવા માટે, થોડી માત્રા પૂરતી હશે.

તમામ ફાયદાઓ ઉપરાંત, મટનની ચરબી વ્યક્તિને અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણોત્સર્ગથી બચાવે છે અને કુદરતી સૌંદર્ય જાળવી રાખે છે.

રસોઈમાં મટન ચરબીનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરવો

આપણા દેશમાં, વર્ણવેલ ઉત્પાદન ભાગ્યે જ રસોડાના છાજલીઓ પર સ્થાનનું ગૌરવ લે છે, પરંતુ તે જ સમયે, તેની ભાગીદારી સાથે ઘણી વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે (તેમાંના મોટા ભાગના માત્ર તંદુરસ્ત જ નહીં, પણ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ પણ છે).

કયા દેશોમાં તે લોકપ્રિય છે

ઘેટાંની ચરબીએ ઉઝબેક, કઝાક, તુર્કમેન, તાજિક અને અન્ય પૂર્વીય લોકોના પ્રતિનિધિઓમાં ખાસ લોકપ્રિયતા મેળવી. તે બધા તેનો ઉપયોગ કાચા અને ઓગળેલા બંને રીતે કરે છે, ખાસ કરીને, વિવિધ માંસ અને વનસ્પતિ વાનગીઓને તળવા માટે.

પ્રવાહી સ્થિતિમાં, ઉત્પાદન પકવવા માટે ઉત્તમ છે, જો કે તે ઘણીવાર ચા અથવા અન્ય પીણાંમાં ઉમેરી શકાય છે. આવા પીણું ખાસ કરીને ઠંડા મોસમમાં ઉપયોગી થશે, કારણ કે તે માત્ર ગરમ જ નહીં, શરીરને શક્તિ આપે છે, પણ શરદી સામે તેની પ્રતિકાર પણ વધારે છે.
જો તમે ઈચ્છો તો, તમે સ્વતંત્ર ઉત્પાદન તરીકે મટનની ચરબીનો પણ ઉપયોગ કરી શકો છો, અથવા તમે તેમાં અન્ય વનસ્પતિ અથવા પ્રાણીની ચરબી ઉમેરી શકો છો, જે ફક્ત તમારી વાનગીઓના સ્વાદને પૂરક બનાવશે.

તમને ખબર છે? જો તમે બેઠાડુ જીવનશૈલી જીવો છો, તો પણ દરરોજ 50 ગ્રામ ચરબી વજનમાં વધારો કરશે નહીં, પરંતુ શરીરને જરૂરી ઊર્જાથી સંતૃપ્ત કરશે. 40 વર્ષની ઉંમર પછી, આ ઉત્પાદન કબજિયાત અટકાવશે અને શરીરમાંથી પિત્તને દૂર કરવામાં ફાળો આપશે.

તેના પર કઈ વાનગીઓ રાંધવામાં આવે છે

વર્ણવેલ ચરબીયુક્ત ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરાયેલ પ્રથમ અને સૌથી પ્રખ્યાત વાનગી પરંપરાગત ઉઝ્બેક પિલાફ છે, જે તેની હાજરી સાથે, ખાસ સુગંધ અને સારો સ્વાદ મેળવે છે.

ઑફલમાંથી બનાવેલ બરબેકયુ સમાન ઘટક વિના કરતું નથી, પરંતુ આ હેતુ માટે, ચરબીનો ઉપયોગ ફક્ત ફ્રાઈંગ માટે થાય છે, જે વધુ સુખદ સ્વાદ સાથે વાનગીને નરમ બનાવે છે.

વિડિઓ: ઘેટાંની ચરબી સાથે પીલાફ માટેની રેસીપી

અન્ય લોકપ્રિય એશિયન વાનગીઓ કે જેઓ તેમની રચનામાં આ ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરે છે તેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:

ડુંગળી અને માંસ સાથે પફ પેસ્ટ્રી;
કબાબ;
ધીમા કૂકરમાં રાંધેલા તતાર નૂડલ્સ;
પાઇ "બાલીશ";
સંસા;
ઘેટાંના skewers.

આ ગૂડીઝ ઉપરાંત, અન્ય ઘણી વસ્તુઓ ફક્ત ઘેટાંની ચરબી સાથે પ્રાણી મૂળના સમાન ચરબીયુક્ત ઘટકોને બદલીને તૈયાર કરી શકાય છે.

પરંપરાગત દવાઓની વાનગીઓ

વૈકલ્પિક દવા પ્રાણીઓના કાચા માલની ભાગીદારી સહિતની વાનગીઓની વિપુલતા ધરાવે છે, અને ઘેટાંની ચરબીના પ્રચંડ ફાયદાઓને જોતાં, તે આશ્ચર્યજનક નથી કે તે વિવિધ પ્રકારની અસરકારક દવાઓની તૈયારીમાં મુખ્ય ઘટકોમાંનું એક બની ગયું છે. બિમારીઓ.

જ્યારે ઉધરસ આવે છે

સરળ સંસ્કરણમાં, ઓગાળવામાં આવેલી દવાનો ઉપયોગ કોમ્પ્રેસ અથવા ઘસવા માટે થાય છે, જો કે દૂધ, મધ અને ચરબીના સમાન ભાગોમાંથી બનાવેલ પીણું ઓછું અસરકારક રહેશે નહીં.

પછીના કિસ્સામાં, ઉપયોગ કરતા પહેલા, બધા ઘટકો સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય ત્યાં સુધી મિશ્રણને પાણીના સ્નાનમાં ગરમ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. આ રચના શુષ્ક અને ભીની ઉધરસ સામે સંપૂર્ણ રીતે લડે છે અને બ્રોન્કાઇટિસમાં પણ મદદ કરી શકે છે.

મહત્વપૂર્ણ! ઊંચા તાપમાને, "ફેટી" પીણુંનો ઉપયોગ અત્યંત અનિચ્છનીય છે, કારણ કે તે ફક્ત પરિસ્થિતિને વધુ તીવ્ર બનાવી શકે છે.

ખાંસી સામેની લડતમાં ઘેટાંની ચરબીનો ઉપયોગ કરવાનો બીજો સંભવિત વિકલ્પ આ રેસીપી છે: ઉત્પાદનના 200 ગ્રામ માટે, 250 ગ્રામ અને 4-5 બારીક સમારેલા પાંદડા લો, બધું સારી રીતે ભળી દો અને મિશ્રણને સ્વચ્છ, ચુસ્તપણે બંધ જારમાં સ્થાનાંતરિત કરો.

તૈયાર દવા રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરી શકાય છે (અને લાંબા સમય સુધી), અને તમારે મુખ્ય ભોજન પહેલાં એક ચમચી માટે દિવસમાં ત્રણ વખત તેનો ઉપયોગ કરવાની જરૂર છે. સ્વાદ વધારવા માટે, તમે એક ચમચી ઉમેરી શકો છો, ફક્ત તે ઉચ્ચ ગુણવત્તાની હોવી જોઈએ.

નિવારક હેતુઓ માટે, સમાન રચના ભોજનના અડધા કલાક પહેલાં, દિવસમાં 2-3 વખત 0.5 ચમચી લેવામાં આવે છે.

સાંધાના દુખાવા માટે

સાંધાના દુખાવાને દૂર કરવા માટે, ફક્ત મીઠા વગરની મટન ચરબીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે શરીરના અસરગ્રસ્ત વિસ્તારોમાં જાડા સ્તરમાં લાગુ પડે છે અને વધુમાં ક્લિંગ ફિલ્મમાં લપેટી છે.

યોગ્ય વોર્મિંગ અસરને સુનિશ્ચિત કરવા માટે, તેને વૂલન સ્કાર્ફ સાથે અંગને લપેટી લેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, તેને આગામી અઠવાડિયા માટે છોડી દો. દર થોડા દિવસોમાં એકવાર, કોમ્પ્રેસ પહેરવાનું ચાલુ રાખીને, જૂની ચરબીને નવી સાથે બદલવામાં આવે છે.

જો તમે દરરોજ પાટો પહેરવાનું પરવડી શકતા નથી, તો પછી એક મહિના માટે દરરોજ ઓગળેલા, જરૂરી ગરમ, ચરબીને વ્રણ સ્થળ પર ઘસવું જોઈએ, આ પ્રક્રિયા મુખ્યત્વે રાત્રે કરો અને વધુમાં ઇન્સ્યુલેશન માટે વૂલન સ્કાર્ફનો ઉપયોગ કરો.

કાયમની અતિશય ફૂલેલી નસો માટે

કાયમની અતિશય ફૂલેલી નસો સાથે, સેબેસીયસ ઉત્પાદનને પાતળા નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને વ્રણ સ્થળ પર લાગુ કરવામાં આવે છે, પ્રથમ પોલિઇથિલિનથી ટોચ પર લપેટીને, અને પછી વૂલન સ્કાર્ફ અથવા સ્કાર્ફ સાથે. દિવસમાં આવા બે કોમ્પ્રેસ પૂરતા છે, અને થોડા અઠવાડિયા પછી નસો ઓછી ધ્યાનપાત્ર બની જશે અને લગભગ સંપૂર્ણપણે નુકસાન થવાનું બંધ કરશે.

એક હીલ સ્પુર થી

આખા કાચા ઇંડાનું મિશ્રણ (શેલમાં) 100 ગ્રામ ઘેટાંની ચરબી અને સમાન પ્રમાણમાં સરકો એસેન્સ આ અપ્રિય સમસ્યાનો સામનો કરવામાં મદદ કરશે.
ઉપયોગ કરતા પહેલા, દવાને એક દિવસ માટે અંધારાવાળી જગ્યાએ છોડી દેવાની સલાહ આપવામાં આવે છે, અને પછી તમે તેમાં ટેમ્પનને ભેજ કરી શકો છો અને તેને કોમ્પ્રેસના રૂપમાં સ્પુર પર લાગુ કરી શકો છો, ટોચ પર મોજાં મૂકી શકો છો. અઠવાડિયામાં નિયમિત ઉપયોગ (રાત્રે દરરોજ) સાથે, હીલ્સ નરમ અને સરળ બનશે.

વેન થી

વેન સામેની લડાઈમાં, તમારે લાંબા સમય સુધી મટનની ચરબી પર આધારિત દવા તૈયાર કરવાની જરૂર નથી. ફક્ત એક ચમચી ઉત્પાદનને ઓગાળવાની, તેને થોડું ઠંડું કરવાની અને જ્યાં સુધી તે સંપૂર્ણપણે અદૃશ્ય થઈ જાય ત્યાં સુધી દરરોજ બલ્જને લુબ્રિકેટ કરવાની જરૂર છે.

કોસ્મેટોલોજીમાં તેનો ઉપયોગ કેવી રીતે થાય છે

કોસ્મેટોલોજિસ્ટ્સ દ્વારા મટન ચરબીના ફાયદાકારક ગુણધર્મો પર ધ્યાન આપવામાં આવ્યું નથી. વિશ્વ વિખ્યાત બ્રાન્ડ્સ ઘણીવાર તેનો ઉપયોગ તેમના ઉત્પાદનો માટેના મુખ્ય ઘટકોમાંના એક તરીકે કરે છે, ખાસ કરીને, ક્રીમ, માસ્ક અને શેમ્પૂ પણ. ઉત્પાદનનો મુખ્ય ફાયદો ત્વચા પર તેની સકારાત્મક અસરમાં રહેલો છે, જે, ઉત્પાદનના નિયમિત ઉપયોગથી, ઝડપથી સુંવાળું અને કાયાકલ્પ કરે છે.
આ ઉપરાંત, ચરબીની પૂંછડી ત્વચાને હિમની અસરોથી સુરક્ષિત કરવામાં સક્ષમ છે, જેથી તેના આધારે તૈયાર કરવામાં આવેલા ચહેરાના માસ્ક શિયાળામાં ખાસ કરીને યોગ્ય રહેશે. આવા હોમમેઇડ કોસ્મેટિક્સ બનાવવા માટે ઘણી વાનગીઓનો વિચાર કરો.

વિકલ્પ 1.વાળના સારા વિકાસ અને મજબૂતી માટે, તમે ઘેટાં અને ડુક્કરની ચરબી (દરેક 350 ગ્રામ) અને મીઠું પાવડર (120 ગ્રામ) ના મિશ્રણમાંથી મલમ તૈયાર કરી શકો છો. સંપૂર્ણ મિશ્રણ કર્યા પછી, બધા ઘટકો પાણીના સ્નાનમાં મૂકવામાં આવે છે અને સારી રીતે ગરમ થાય છે, સતત હલાવતા રહે છે.

પરિણામી સજાતીય રચનામાં, તમારે 120 ગ્રામ સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 15 ગ્રામ સુવાદાણા બીજ પાવડર ઉમેરવાની જરૂર છે અને તે જ પાણીના સ્નાનમાં તમામ સામગ્રીઓ સાથે કન્ટેનર છોડીને ફરીથી બધું સારી રીતે ભળી દો.

ઉકળતા પછી, તમે મલમને જારમાં રેડી શકો છો અને તેને રેફ્રિજરેટરમાં મોકલી શકો છો, જેથી પછીથી તેને રાત્રે 10-15 મિનિટ સુધી ઘસવામાં આવે (પ્રક્રિયા દરરોજ થવી જોઈએ). આવા માસ્ક પછી, તેલયુક્ત વાળને સવારે ગરમ પાણીમાં અથવા ખીજવવુંના પાંદડાઓના પ્રેરણાથી ધોઈ નાખવામાં આવે છે.
વિકલ્પ 2.આખા શરીર માટે પૌષ્ટિક ક્રીમ તૈયાર કરવા માટે, ડુક્કરનું માંસ અને મટનની ચરબી, માખણ અને મીણ સમાન પ્રમાણમાં લેવામાં આવે છે.

અગાઉના સંસ્કરણની જેમ, આ ઘટકોને પાણીના સ્નાનમાં ઓગળવું જોઈએ, સારી રીતે મિશ્રિત કરવું જોઈએ અને વધુ સંગ્રહ માટે જારમાં રેડવું જોઈએ. ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનો દરરોજ ઉપયોગ કરી શકાય છે, શરીરના જુદા જુદા ભાગો પર લાગુ કરી શકાય છે, ખાસ કરીને, બર્ન્સથી નુકસાન થયેલા લોકો માટે.

કેટલીક સ્ત્રીઓ ફક્ત ઓગળેલા ઉત્પાદનને તેમના પ્રમાણભૂત સૌંદર્ય પ્રસાધનોમાં ઉમેરે છે અને મિશ્રણ કર્યા પછી હંમેશની જેમ તેનો ઉપયોગ કરે છે, ફક્ત આ કિસ્સામાં અપ્રિય ગંધની શક્યતાને નકારી શકાય નહીં.

ખરીદતી વખતે કેવી રીતે પસંદ કરવું

ચરબીની પૂંછડીમાંથી મહત્તમ લાભ મેળવવા માટે, ખરેખર ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનને પસંદ કરવું મહત્વપૂર્ણ છે, તેને બકરીની ચરબી સાથે ગૂંચવવું નહીં (તેઓ સમાન દેખાય છે, પરંતુ ગુણધર્મો અલગ છે).
આ મટન ઉત્પાદન નીચેની લાક્ષણિકતાઓ દ્વારા અલગ પડે છે:

તે પ્રકાશ છે, લગભગ બરફ-સફેદ;
શુષ્ક
કોઈ અપ્રિય એમોનિયા ગંધ નથી.

નકલી અથવા હલકી ગુણવત્તાની ચરબી મેળવવાના જોખમને ઘટાડવા માટે, તેને ફક્ત વિશ્વસનીય ખાનગી વિક્રેતાઓ (પ્રાધાન્યમાં ખેતરોમાં) અથવા સારી પ્રતિષ્ઠા ધરાવતા પ્રતિષ્ઠિત સ્ટોર્સ પાસેથી ખરીદો.

ક્યાં સંગ્રહ કરવો

ખરીદી કર્યા પછી, ચરબીની પૂંછડીને સામાન્ય રીતે વધુ સ્ટોરેજ માટે રેફ્રિજરેટરમાં મૂકવા માટે તરત જ સ્ટેક કરવામાં આવે છે. આવી પરિસ્થિતિઓમાં, તે તેની મિલકતો ગુમાવતું નથી અને 3-4 મહિના સુધી સૂઈ શકે છે.

જો તમારી પાસે હજી સુધી ફરીથી ગરમ કરવાની તક નથી, તો પછી સૂચવેલ રીતે તેને રાંધવા માટે ઉત્પાદનને અસ્થાયી રૂપે સ્થિર કરો. રેફ્રિજરેટરમાં પ્રમાણભૂત સંગ્રહ તાપમાન +2…+5°C છે.

મહત્વપૂર્ણ! ચરબીની પૂંછડીનો ઉપયોગ કરશો નહીં જો તેમાં અચાનક અપ્રિય એમોનિયા ગંધ હોય અથવા સપાટી ઘાટથી ઢંકાયેલી હોય. આવી ચરબીથી કોઈ ફાયદો થશે નહીં, તેનાથી વિપરીત, તમે તમારા શરીરને નુકસાન પહોંચાડી શકો છો.

ઘરે ઘેટાંની ચરબી કેવી રીતે ઓગળવી

ચરબીની પૂંછડીને ઓગાળવી મુશ્કેલ નથી, અને તમારે ફક્ત પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી અને ગલન માટે એક કન્ટેનરની જરૂર છે. બધી ક્રિયાઓ નીચેના ક્રમમાં કરવામાં આવે છે:

ચરબીનો તાજો ટુકડો નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને એક કલાક માટે ઠંડા પાણીથી રેડવામાં આવે છે (આમ તેમાંથી લોહીના ગંઠાવા અને બિનજરૂરી પેશીઓના અવશેષો અલગ થઈ જાય છે).
નિર્દિષ્ટ સમય પછી, તે પાણીમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે, સારી રીતે ધોવાઇ જાય છે અને કાસ્ટ-આયર્ન અથવા માટીના કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે, જેમાં ચરબી સંપૂર્ણપણે ઓગળવી આવશ્યક છે.
હવે તે પોટને 1.5 કલાક માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં રાખવાનું બાકી છે, તેને પાણીથી સારી રીતે છાંટ્યા પછી (પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તાપમાન + 150 ° સે કરતા વધારે ન હોવું જોઈએ).
પ્રક્રિયાના અંતે, ઓગળેલી ચરબીને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે, ચાળણી અને સુતરાઉ કાપડ દ્વારા ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે અને વધુ સંગ્રહ માટે જારમાં રેડવામાં આવે છે.

કાર્ય પૂર્ણ કરવા માટે સ્વીકાર્ય વિકલ્પ તરીકે ધીમા કૂકરનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. આ કિસ્સામાં, ખરીદેલી ચરબીની પૂંછડીને સારી રીતે ધોવામાં આવે છે, નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અથવા બારીક જાળી વડે માંસ ગ્રાઇન્ડરમાંથી પસાર કરવામાં આવે છે, જેથી તેને "બેકિંગ" મોડમાં મલ્ટિકુકર બાઉલમાં પાછળથી ઓગળવામાં આવે (પ્રક્રિયા સામાન્ય રીતે લગભગ 10 મિનિટ લે છે. કલાક).

પછી ઉપકરણ "ઓલવવા" મોડ પર સેટ કરવામાં આવે છે, અને ચરબીની પૂંછડી બીજા 2-3 કલાક સુધી રાંધવાનું ચાલુ રાખે છે. ફિલ્ટર કર્યા પછી, ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેટરમાં દૂર કરવામાં આવે છે અને જરૂરિયાત મુજબ ઉપયોગમાં લેવાય છે.

મહત્વપૂર્ણ!તમે જે પણ પદ્ધતિ પસંદ કરો છો, તે એકસરખી રીતે ઓગળી જાય તેની ખાતરી કરવા માટે તેને ક્યારેક-ક્યારેક હલાવવાનું મહત્વપૂર્ણ છે.

કોણ ન કરી શકે

ઘેટાંની ચરબીના તમામ બહુપક્ષીય લાભો સાથે, એવા કિસ્સાઓ છે જ્યારે તે માનવ શરીરને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. સૌ પ્રથમ, આ સ્થૂળતા, કિડની રોગ, યકૃતની સમસ્યાઓ, પિત્તાશયની બળતરા અને એથરોસ્ક્લેરોસિસથી પીડાતા લોકોને લાગુ પડે છે.
ચરબીની પૂંછડીનો ઉપયોગ પેટના અલ્સર અથવા ઉચ્ચ એસિડિટીવાળા લોકો માટે મર્યાદિત કરવો પણ ઇચ્છનીય છે, કારણ કે તેમાં ચરબીની વધુ માત્રા છે. કેટલીક પરિસ્થિતિઓમાં, ઉત્પાદન પ્રત્યેની વ્યક્તિગત અસહિષ્ણુતાને કારણે અગવડતા આવી શકે છે, જે તેને ખરીદતી વખતે પણ ધ્યાનમાં લેવી જોઈએ.

તમને ખબર છે? પ્રાચીન રોમનો સાલોને "લાર્ડો" કહેતા હતા, અને રસપ્રદ રીતે, આ નામ આજ સુધી ટકી રહ્યું છે, જોકે હવે તેનો અર્થ છે« ચરબીયુક્ત» . એવા પુરાવા છે કે સમ્રાટ જસ્ટિનિયન પોતે કાયદાકીય સ્તરે તેમના વિષયોને સૈન્યને લાર્ડો સપ્લાય કરવા માટે બંધાયેલા હતા જેથી તમામ લશ્કરી કર્મચારીઓ પાસે પૂરતી શક્તિ અને શક્તિ હોય, અને આ લગભગ 1500 વર્ષ પહેલાં થયું હતું.

ચરબી એ માનવ શરીરના જીવન માટે જરૂરી થર્મલ ઊર્જાનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જેમ, તેઓ શરીરના પેશીઓના નિર્માણમાં સામેલ છે અને તેના પોષણના સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટકોમાંનું એક છે.

ચરબી - જટિલ રાસાયણિક રચનાના કાર્બનિક સંયોજનો, દૂધ અથવા પ્રાણીઓના ચરબીયુક્ત પેશીઓ (પ્રાણી ચરબી) અથવા તેલના છોડ (વનસ્પતિ ચરબી અથવા તેલ) માંથી કાઢવામાં આવે છે. બધી ચરબી ગ્લિસરોલ અને વિવિધ પ્રકારના ફેટી એસિડથી બનેલી હોય છે. ફેટી એસિડની રચના અને ગુણધર્મોના આધારે, ચરબી ઓરડાના તાપમાને ઘન અથવા પ્રવાહી હોઈ શકે છે.

કેલરીની દ્રષ્ટિએ, ચરબી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કરતાં લગભગ 2.5 ગણી વધારે છે.

ચરબીનો ઉપયોગ એવી માત્રામાં થવો જોઈએ જે ઊર્જા ખર્ચને ભરવા માટે સૌથી વધુ અનુકૂળ હોય. તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે ચરબી માટે પુખ્ત તંદુરસ્ત વ્યક્તિની દૈનિક જરૂરિયાત 75-110 ગ્રામ દ્વારા સંતોષાય છે. જો કે, એ નોંધવું જોઇએ કે ખોરાકમાં ચરબીનું પ્રમાણ વિવિધ સંજોગો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, જેમાં શ્રમની તીવ્રતા, આબોહવાની લાક્ષણિકતાઓ અને વ્યક્તિની ઉંમર. તીવ્ર શારીરિક શ્રમમાં રોકાયેલા વ્યક્તિને વધુ ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાકની જરૂર હોય છે, અને તેથી વધુ ચરબી. ઉત્તરની આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ, જેમાં થર્મલ ઊર્જાના મોટા ખર્ચની જરૂર પડે છે, તે પણ ચરબીની જરૂરિયાતમાં વધારો કરે છે. શરીર જેટલી ઉર્જા વાપરે છે, તેને ભરવા માટે વધુ ચરબીની જરૂર પડે છે.

પરંતુ આપણે એ ન ભૂલવું જોઈએ કે તંદુરસ્ત વ્યક્તિના આહારમાં પણ ચરબીની વધુ માત્રા હાનિકારક છે. ચરબી પાણી અથવા પાચન રસમાં ઓગળતી નથી. શરીરમાં, તેઓ પિત્તની મદદથી તૂટી જાય છે અને ઇમલ્સિફાઇડ થાય છે. વધારાની ચરબીમાં પ્રવાહી બનાવવાનો સમય નથી, તે પાચન પ્રક્રિયાઓને વિક્ષેપિત કરે છે અને હાર્ટબર્નની અપ્રિય લાગણીનું કારણ બને છે. ખોરાકમાં ચરબીની વધારાની માત્રા તેની પાચનક્ષમતા ઘટાડે છે, ખાસ કરીને ખોરાકનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ ભાગ - પ્રોટીન.

વિવિધ ચરબીનું પોષણ મૂલ્ય સરખું હોતું નથી અને મોટાભાગે શરીર દ્વારા ચરબીની પાચનક્ષમતા પર આધાર રાખે છે. ચરબીની પાચનક્ષમતા, બદલામાં, તેના ગલનબિંદુ પર આધાર રાખે છે. તેથી, નીચા ગલનબિંદુ સાથેની ચરબી, 37 ° (એટલે કે, માનવ શરીરનું તાપમાન) કરતાં વધુ ન હોય, તે શરીરમાં સંપૂર્ણપણે અને ઝડપથી ઇમલ્સિફાય કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે અને તેથી, સૌથી વધુ સંપૂર્ણ અને સરળતાથી શોષાય છે.

નીચા ગલનબિંદુ ધરાવતી ચરબીમાં માખણ, ચરબીયુક્ત, હંસની ચરબી, તમામ પ્રકારની માર્જરિન, તેમજ પ્રવાહી ચરબીનો સમાવેશ થાય છે.

ઉચ્ચ ગલનબિંદુ ધરાવતી ચરબી વધુ ખરાબ રીતે શોષાય છે. જ્યારે માખણ શરીર દ્વારા 98.5% સુધી શોષાય છે, જ્યારે મટનની ચરબી માત્ર 80-90% દ્વારા શોષાય છે, બીફ ચરબી, તેના ગલનબિંદુના આધારે, 80-94% દ્વારા શોષાય છે.

રસોઈમાં ચરબીનું મહત્વ ખૂબ વધારે છે. મુખ્ય રાંધણ પ્રક્રિયાઓમાંની એક - ફ્રાઈંગ - સામાન્ય રીતે ચરબીની મદદથી હાથ ધરવામાં આવે છે, કારણ કે નબળી થર્મલ વાહકતાને લીધે, ચરબી દહન અને ઇગ્નીશન વિના ઉત્પાદનને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવાનું શક્ય બનાવે છે. વાનગીના તળિયે અને તળેલા ઉત્પાદન વચ્ચે પાતળા સ્તરની રચના, ચરબી વધુ સમાન ગરમીમાં ફાળો આપે છે. શાકભાજીમાંથી કાઢવામાં આવેલા કેટલાક રંગ અને સુગંધિત પદાર્થોને ઓગાળી શકવાની ક્ષમતાને લીધે, ચરબીનો ઉપયોગ ખોરાકના દેખાવ અને ગંધને સુધારવા માટે પણ થાય છે. તેમાં વિવિધ ચરબી ઉમેરવાના પરિણામે ખોરાકનો સ્વાદ અને પોષક મૂલ્ય સુધારવા માટે તે જાણીતું છે.

કોઈ ચોક્કસ વાનગી રાંધવા માટે ચરબી પસંદ કરતી વખતે, રસોઈયાએ માત્ર શરીર દ્વારા તેની પાચનક્ષમતા ધ્યાનમાં લેવી જ જોઇએ, જે ખાસ કરીને આહાર અને બાળકના ખોરાકના ઉત્પાદનમાં મહત્વપૂર્ણ છે, પરંતુ આ ચરબી મજબૂત ગરમી પર કેવી પ્રતિક્રિયા આપે છે તે પણ ધ્યાનમાં લેવું જોઈએ. તમામ ચરબીને વિઘટન વિના ઊંચા તાપમાને ગરમ કરી શકાતી નથી, જે ધુમાડાના દેખાવ દ્વારા શોધી કાઢવામાં આવે છે. સ્મોક પોઇન્ટ અલગ છે. માખણ, ઉદાહરણ તરીકે, માત્ર 208 ° સે સુધી ગરમ કરી શકાય છે. જ્યારે તાપમાન વધે છે, ત્યારે તે વિઘટિત થાય છે અને તળેલા ઉત્પાદનને કડવાશનો અપ્રિય સ્વાદ આપે છે. વિઘટન વિના ડુક્કરનું માંસ ચરબી 221 ° સુધી ગરમ કરી શકાય છે, અને રસોડું માર્જરિન - 230 ° સુધી. કિચન માર્જરિન, વધુમાં, થોડી માત્રામાં ભેજ ધરાવે છે, જે તેમને વિવિધ ખોરાકને ફ્રાય કરવા માટે ખૂબ અનુકૂળ બનાવે છે.

ઘી ઊંચા તાપમાને ગરમ થવાને પણ ટકી શકતું નથી. જ્યારે તમારે ઉત્પાદનને ખૂબ ગરમ કરવાની જરૂર ન હોય અને જ્યારે તળવાની પ્રક્રિયા ઝડપી હોય ત્યારે જ તમે તેનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે કરી શકો છો.

ચરબીની પસંદગી પણ રાંધણ ઉત્પાદન સાથે તેના સ્વાદના મેળ પર આધારિત છે.

બધા રસોઈયાઓ સારી રીતે જાણે છે કે ખોરાકનો સ્વાદ માત્ર મુખ્ય ઉત્પાદન દ્વારા જ નહીં, પણ તેને તૈયાર કરવા માટે વપરાતી ચરબી દ્વારા પણ નક્કી કરવામાં આવે છે. ચરબી જે આ વાનગીના સ્વાદ સાથે મેળ ખાતી નથી તે તેને વધુ ખરાબ કરી શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, માંસ અથવા ચરબીયુક્ત પર જામ સાથે મીઠી પૅનકૅક્સ રાંધવા તે અશક્ય છે, અને જો આ પૅનકૅક્સ માટે યોગ્ય અન્ય કોઈ ચરબી ન હોય, તો તેને રાંધવાનું અને મેનૂમાં શામેલ કરવું અશક્ય હતું.

આ વાનગીને રાંધવા માટે ચરબીની ખોટી પસંદગી એ રસોઈના મૂળભૂત નિયમોમાંના એકનું ઉલ્લંઘન છે, અને માત્ર એક બિનઅનુભવી, અયોગ્ય રસોઈયા જ ચરબીનો ઉપયોગ ઉત્પાદન સાથેના તેમના સ્વાદ સાથે મેળ ખાતી ચરબીનો ઉપયોગ કરે છે.

ઘણી વાનગીઓનો નાજુક, નાજુક સ્વાદ સુખદ ગંધ અને માખણના હળવા સ્વાદને અનુરૂપ છે.

માખણનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે સેન્ડવીચ માટે, તેમજ અસંખ્ય તૈયાર વાનગીઓ રેડવા માટે થાય છે, ખાસ કરીને તે આહાર અને સ્વાદિષ્ટ ખોરાકમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેમજ પકવવાની ચટણીઓ માટે.

માખણનો ઉપયોગ તળવા માટે થવો જોઈએ નહીં, ખાસ કરીને કારણ કે આ તેલમાં 16% સુધી ભેજ હોય છે, અને તેથી તે ખૂબ જ છાંટી જાય છે. ઘણા કિસ્સાઓમાં માખણ તમામ પ્રકારના ટેબલ માર્જરિનને બદલી શકે છે.

પશુ ચરબી - બીફ અને ચરબીયુક્ત - ગરમ માંસની વાનગીઓ અને અમુક પ્રકારના લોટના ઉત્પાદનોને ફ્રાય કરવા માટે વપરાય છે.

ઘેટાંની ચરબીનો સફળતાપૂર્વક કોકેશિયન અને મધ્ય એશિયન રાંધણકળાની ઘણી વાનગીઓ રાંધવા માટે થાય છે.

પ્રવાહી ચરબી - વનસ્પતિ તેલ - તે બધા કિસ્સાઓમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે જ્યારે, રેસીપી અનુસાર, બિન-સખ્ત ચરબીનો ઉપયોગ જરૂરી હોય છે.

વિવિધ ખોરાક માટે આ અથવા તે ચરબીનો ઉપયોગ ઘણીવાર તેના ગલનબિંદુ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તેથી, ફક્ત ગરમ પીરસવામાં આવતી વાનગીઓમાં, પ્રત્યાવર્તન ચરબીનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે. તે વાનગીઓ માટે કે જે ગરમ અને ઠંડા બંને પીરસવામાં આવે છે, પ્રત્યાવર્તન ચરબી યોગ્ય નથી, કારણ કે જ્યારે તેઓ ઘન થાય છે ત્યારે તે એક અપ્રિય આફ્ટરટેસ્ટ આપે છે, જેમ કે તેઓ કહે છે, "હોઠ પર ઠંડક મેળવો." આ વાનગીઓ માટે, વનસ્પતિ અને ગાયના માખણ, માર્જરિન, ચરબીયુક્ત ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. એ હકીકત હોવા છતાં કે માર્જરિન અને ચરબીયુક્ત જ્યારે ઘન બને છે, ત્યારે તેઓ ઝડપથી મોંમાં ઓગળી જાય છે અને ખોરાકમાં "ચીકણું" સ્વાદ ઉમેરતા નથી.

વનસ્પતિ ચરબી

વનસ્પતિ ચરબી તેલ છોડના બીજમાંથી દબાવીને અથવા નિષ્કર્ષણ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે.

દબાવવાની પ્રક્રિયાનો સાર એ છે કે ભૂકો કરેલા બીજમાંથી તેલનું નિષ્કર્ષણ, જેમાં મોટાભાગના સખત શેલ (છાલ) અગાઉ દૂર કરવામાં આવ્યા છે. તકનીકી પ્રક્રિયા હાથ ધરવાની પદ્ધતિના આધારે, કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ અને હોટ-પ્રેસ્ડ તેલને અલગ પાડવામાં આવે છે. હોટ પ્રેસિંગ દરમિયાન, ભૂકો કરેલા બીજને બ્રેઝિયરમાં પહેલાથી ગરમ કરવામાં આવે છે.

નિષ્કર્ષણમાં ક્રમિક કામગીરીની શ્રેણીનો સમાવેશ થાય છે: સાફ કરવું, સૂકવવું, શેલને દૂર કરવું અને બીજને પીસવું, ખાસ તેલ દ્રાવકનો ઉપયોગ કરીને તેમાંથી તેમાંથી કાઢવું અને પછી તેલમાંથી દ્રાવકને દૂર કરવું.

વનસ્પતિ તેલ શુદ્ધિકરણને આધિન છે કાં તો ગાળણ દ્વારા અથવા આલ્કલીના સંપર્કમાં આવે છે. પ્રથમ કિસ્સામાં, ઉત્પાદનને અશુદ્ધ કહેવામાં આવે છે, બીજામાં - શુદ્ધ. નિષ્કર્ષણ દ્વારા મેળવેલ તેલ માત્ર શુદ્ધ સ્વરૂપમાં ખોરાક માટે યોગ્ય છે.

શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ તળવા માટે સૌથી યોગ્ય છે, કારણ કે જ્યારે ચરબીને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે ત્યારે અશુદ્ધ તેલમાં બાકી રહેલા મ્યુકોસ અને પ્રોટીન પદાર્થોના કણો ઝડપથી વિઘટિત થઈ જાય છે અને તળેલા ઉત્પાદનને કડવો સ્વાદ અને ચોક્કસ અપ્રિય ("સ્ટીમી) આપી શકે છે. ") ગંધ.

કેટલાક વનસ્પતિ તેલ, આલ્કલી સાથે શુદ્ધિકરણ ઉપરાંત, બ્લીચિંગ અને ડિઓડોરાઇઝેશનને આધિન છે. ડિઓડોરાઇઝેશનનો ઉપયોગ તેલની ચોક્કસ ગંધને ઘટાડવા અથવા સંપૂર્ણપણે દૂર કરવા માટે થાય છે.

વનસ્પતિ તેલમાંથી, જેની શ્રેણી ખૂબ વિશાળ છે અને તેમાં વિવિધ રાસાયણિક અને ભૌતિક ગુણધર્મોની ચરબીનો સમાવેશ થાય છે, સૂર્યમુખી, કપાસિયા, ઓલિવ, સોયાબીન, મગફળીના તેલનો મોટાભાગે રસોઈમાં ઉપયોગ થાય છે, અળસી, શણ અને મકાઈના તેલનો ઉપયોગ ઓછો થાય છે. કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં, તલ, અખરોટનું તેલ વપરાય છે, અને બેકિંગમાં - સરસવનું તેલ.

સૂર્યમુખી તેલ.સૂર્યમુખી તેલ સૂર્યમુખીના બીજને દબાવીને અથવા કાઢવાથી મેળવવામાં આવે છે.

દબાવવાથી ઉત્પાદિત તેલ, ખાસ કરીને જ્યારે ગરમ હોય ત્યારે, તે તીવ્ર સોનેરી પીળો રંગ અને શેકેલા બીજની ઉચ્ચારણ ગંધ ધરાવે છે.

સૂર્યમુખી તેલ શુદ્ધ અને અશુદ્ધ વેચાણ પર જાય છે.

શુદ્ધ અને ડિઓડોરાઇઝ્ડ તેલ પારદર્શક અને ચોક્કસ ગંધથી લગભગ રહિત છે.

તેના વ્યાપારી ગુણો અનુસાર, અશુદ્ધ સૂર્યમુખી તેલને ત્રણ ગ્રેડ (ઉચ્ચ, 1 લી અને 2 જી) માં વહેંચવામાં આવે છે.

સૂર્યમુખી તેલનો ઉપયોગ સલાડ, વિનેગ્રેટ અને હેરિંગ માટે ડ્રેસિંગ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. તેનો ઉપયોગ ઠંડા એપેટાઇઝર્સમાં થાય છે, ખાસ કરીને શાકભાજીમાં (ઝુચીની, રીંગણા, મશરૂમ કેવિઅર, સ્ટફ્ડ મરી, રીંગણા, ટામેટાં). આ જ તેલનો ઉપયોગ માછલી, શાકભાજી અને કેટલાક કણકના ઉત્પાદનોને તળવા માટે થાય છે.

કચુંબર ડ્રેસિંગ માટે, તેમજ મેયોનેઝની તૈયારી માટે, શુદ્ધ અને ડિઓડોરાઇઝ્ડ સૂર્યમુખી તેલ સૌથી યોગ્ય છે.

ઓલિવ તેલ.ઓલિવ (પ્રોવેન્કલ) તેલ ઓલિવ વૃક્ષના ફળના માંસલ ભાગમાંથી અને તેના સખત હાડકાના મૂળમાંથી કાઢવામાં આવે છે. શ્રેષ્ઠ ફૂડ ગ્રેડ ઓલિવ તેલ ઠંડા દબાવીને મેળવવામાં આવે છે.

ઓલિવ તેલ એક નાજુક, હળવા સ્વાદ અને સુખદ સુગંધ ધરાવે છે. તેનો ઉપયોગ ડ્રેસિંગ્સ રાંધવા, માંસ, માછલી અને વનસ્પતિ ઉત્પાદનોને ફ્રાય કરવા માટે થાય છે.

કપાસિયા તેલ.કપાસિયાનું તેલ કપાસના છોડના બીજમાંથી મેળવવામાં આવે છે. ખાદ્ય હેતુઓ માટે, આ તેલને આલ્કલીથી શુદ્ધ કરવું આવશ્યક છે, કારણ કે અશુદ્ધ તેલમાં ઝેરી પદાર્થ હોય છે - ગોસીપોલ.

રિફાઇન્ડ અને ડીઓડોરાઇઝ્ડ કપાસિયા તેલનો સ્વાદ સારો છે. આ તેલનો રંગ સ્ટ્રો પીળો છે.

રસોઈમાં, કપાસિયા તેલનો ઉપયોગ સૂર્યમુખી તેલ જેવા જ કિસ્સાઓમાં અને સમાન હેતુઓ માટે થાય છે.

સોયાબીન તેલ. સોયાબીનના બીજમાં 20 થી 25% તેલ હોય છે, જે તેમાંથી નિષ્કર્ષણ અથવા દબાવીને કાઢવામાં આવે છે. તેના સારા સ્વાદને કારણે, આ તેલનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. તેથી, દર વર્ષે વધુ અને વધુ વિસ્તારોમાં સોયાબીનનું વાવેતર થાય છે. સોયાબીનની વૃદ્ધિના મુખ્ય વિસ્તારો દૂર પૂર્વ, યુક્રેન અને ઉત્તર કાકેશસ છે.

સોયાબીન તેલનો ઉપયોગ ફક્ત શુદ્ધ સ્વરૂપમાં અને સૂર્યમુખી અથવા કપાસિયા જેવા જ હેતુઓ માટે થાય છે.

અળસી અને શણ તેલ.શુદ્ધિકરણ પછી, અળસી અને શણના તેલનો ઉપયોગ ખોરાકના હેતુઓ માટે કરી શકાય છે, પરંતુ આ ચરબીનો ઉપયોગ ભાગ્યે જ રસોઈમાં થાય છે, કારણ કે તેમાં ખૂબ જ મર્યાદિત સંગ્રહ સ્થિરતા હોય છે, તે ઝડપથી જાડું થાય છે અને તળવા માટે અયોગ્ય હોય છે, કારણ કે તે તળેલા ઉત્પાદનને ચોક્કસ "અળસીનું તેલ" આપે છે. "સ્વાદ.

સરસવનું તેલ.સફેદ અથવા રાખોડી સરસવના બીજમાંથી, એક તેલ મેળવવામાં આવે છે, જે સંપૂર્ણ સફાઈ કર્યા પછી, સુખદ, હળવા સ્વાદ ધરાવે છે. શુદ્ધ સરસવના તેલનો રંગ તીવ્ર પીળો હોય છે. આ તેલની ચોક્કસ ગંધ, જે ખાસ કરીને કેટલાક કણકના ઉત્પાદનો માટે સારી રીતે અનુકૂળ છે (સરસની બ્રેડને સરસવના તેલથી તૈયાર કરવામાં આવે છે), અન્ય રાંધણ ઉત્પાદનો માટે તેનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ કરવાનું શક્ય બનાવતું નથી.

મકાઈનું તેલ.તેલ મેળવવા માટે, મકાઈના જંતુને દબાવવામાં આવે છે અથવા કાઢવામાં આવે છે. શુદ્ધ મકાઈના તેલમાં સોનેરી પીળો રંગ હોય છે; તેનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરીના ઉત્પાદનમાં થાય છે.

મગફળીનું માખણ.અખરોટના કર્નલમાં 58% સુધી ચરબી હોય છે.ઠંડા-દબાવેલા અખરોટનું તેલ આછો પીળો રંગ, સુખદ સ્વાદ અને ગંધ ધરાવે છે; તેનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં થાય છે.

પ્રાણીનો પ્રકાર, તેની ઉંમર, ચરબી, ખોરાક, જમા થવાનું સ્થળ અને શબમાં ચરબીની ઊંડાઈ - આ તમામ પરિબળો પ્રાણીની ચરબીની રાસાયણિક રચના અને ગુણધર્મોને અસર કરે છે, ઉત્પાદનના પોષક મૂલ્યમાં વધારો અથવા ઘટાડો કરે છે અને સૌથી યોગ્ય નક્કી કરે છે. અને રાંધણ હેતુઓ માટે યોગ્ય ઉપયોગ.

રસોઈમાં વ્યાપકપણે વપરાતી પશુ ચરબીમાં ગોમાંસ, ઘેટાં અને લાર્ડનો સમાવેશ થાય છે. મરઘાં (હંસ, બતક, ચિકન) ની ચરબી જેવા ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનને અવગણવું પણ અશક્ય છે.

ઘેટાંની ચરબી સૌથી નક્કર અને પ્રત્યાવર્તન પ્રાણી ચરબીની છે. પ્રાણીની ઉંમર અને ચરબીના જથ્થાના આધારે, મટન ચરબીનો ગલનબિંદુ 44 થી 51 ° સુધીનો હોય છે. વધુ કાર્યક્ષમતા અને નરમાઈ એ બીફ ચરબી (42-49 ° તાપમાને ઓગળે છે) અને અંતે, ડુક્કરની ચરબી, તેની સુસંગતતામાં સૌથી નરમ (33-40 ° પર પીગળે છે) દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

ચરબી રેન્ડર કરવા માટે, ચરબીયુક્ત ચરબીનો ઉપયોગ થાય છે, એટલે કે ઢોર, ડુક્કર અને ઘેટાંના શબના બાહ્ય અથવા અંદરના ભાગમાંથી ફેટી પેશી દૂર કરવામાં આવે છે.

કાચા બીફ લાર્ડ, તેમાંથી ચરબીના ઉચ્ચ ગ્રેડ રેન્ડર કરવા માટે બનાવાયેલ છે, ચરબીયુક્ત, સરેરાશથી વધુ અને મધ્યમ ચરબીવાળા શબમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે, અને આ જાતો માટે માત્ર તાજા, બિન-જમી ગયેલા શબમાંથી ચરબીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

પ્રાણીની ઉંમર અને જુબાનીની જગ્યાના આધારે, કાચા બીફ લાર્ડનો રંગ સફેદ અથવા આછો પીળો હોય છે. પાચન અંગોમાંથી લેવામાં આવતી ચરબીનો રંગ ભૂખરો હોય છે અને બાહ્ય અને આંતરિક ચરબીથી વિપરીત, કેટલીકવાર ચોક્કસ ગંધ હોય છે.

કાચા ઘેટાંની ચરબી પણ શબના બાહ્ય અને આંતરિક ભાગોમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે. આ ચરબી ગોમાંસ કરતાં સફેદ હોય છે અને તેની ચોક્કસ ગંધ હોય છે. ચરબીની પૂંછડીઓમાંથી રેન્ડર કરવામાં આવતી ચરબીનો ગલનબિંદુ ઓછો હોય છે અને તેનો રંગ વધુ પીળો હોય છે.

ચરબીયુક્ત, અર્ધ-ચીકણું અને માંસની ચરબીવાળા ડુક્કરના શબના આંતરિક અને અંશતઃ બાહ્ય ભાગોમાંથી, ચરબીયુક્ત પેશીનો ઉપયોગ ઉચ્ચતમ ગ્રેડની તૈયારી માટે થાય છે. વધારાની ગ્રેડ લાર્ડ તાજી, પસંદ કરેલી, મુખ્યત્વે પેરેનલ ચરબીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.

પ્રાણીની ચરબીની પ્રક્રિયા કરવાની તકનીકી પ્રક્રિયામાં નીચેના કાર્યોનો સમાવેશ થાય છે: ઠંડક, ઠંડા પાણીથી ધોવા, એડિપોઝ પેશીને પીસવી અને ચરબી ગરમ કરવી.

ફેટ હીટિંગ શુષ્ક અને ભીની પદ્ધતિઓ દ્વારા હાથ ધરવામાં આવી શકે છે.

રેન્ડરિંગની સૂકી પદ્ધતિ સાથે, લાર્ડ-ચીઝને ડબલ દિવાલોવાળા લાર્ડ-રેન્ડર બોઈલરમાં લોડ કરવામાં આવે છે. કાચા માંસને વરાળ અથવા ગરમ પાણી દ્વારા ચરબી ઓગાળવા માટે ગરમ કરવામાં આવે છે.

રેન્ડરીંગની ભીની પદ્ધતિ સાથે, કાચા ચરબીયુક્ત પાણી સાથે બોઈલરમાં રેડવામાં આવે છે અને આ સ્વરૂપમાં વરાળ દ્વારા ગરમ કરવામાં આવે છે. રેન્ડરીંગની આ પદ્ધતિ સાથે, એડિપોઝ પેશી ચરબીનો સૌથી મોટો જથ્થો છોડે છે; જો કે, ચરબીની સાથે, નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો પણ સૂપમાં પ્રવેશ કરે છે, જે સંગ્રહ દરમિયાન ચરબીની સ્થિરતા ઘટાડે છે.

પાણી અથવા વરાળથી ગરમ થતા ડબલ-દિવાલોવાળા બોઈલરમાં શુષ્ક ચરબી ગરમ કરીને શ્રેષ્ઠ પરિણામો પ્રાપ્ત થાય છે. ચરબી ગરમ કરવાની આ પદ્ધતિ ગ્રીવ્સને - ચરબી રેન્ડર કર્યા પછી બાકી રહેલ પેશીને - બર્ન થવાથી અટકાવે છે અને તૈયાર ઉત્પાદનની ખૂબ સારી ગુણવત્તા પ્રદાન કરે છે.

બીફ ચરબી.ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા બીફ લાર્ડ મેળવવા માટે, વધારાની ચરબી નિષ્કર્ષણ બે પગલામાં કરવામાં આવે છે. પ્રથમ રેન્ડરીંગ પછી મેળવેલ ચરબીને પ્રથમ રસ કહેવામાં આવે છે. પ્રથમ રસમાંથી સૌથી ફ્યુઝિબલ ભાગને અલગ કરીને, વધારાની ગ્રેડ બીફ ચરબી મેળવવામાં આવે છે.

માંસ ઉત્પાદનોને તળવા માટે રસોઈમાં વધારાની બીફ ચરબીનો ઉપયોગ થાય છે. આ ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી ચરબીનું ગલનબિંદુ ઓછું છે (32° થી વધુ નહીં). ચરબીમાં સુખદ સ્વાદ અને ગંધ હોય છે. તેના સારા સ્વાદને કારણે, તેનો ઉપયોગ અન્ય ગરમ વાનગીઓમાં પણ થાય છે અને તેનો ઉપયોગ મોટી માત્રામાં ચરબી (ડીપ-ફ્રાઈડ)માં તળવા માટે થાય છે.

ઉચ્ચતમ ગ્રેડની બીફ ચરબી પસંદ કરેલ, તાજા ઘરેલું સાલાસીરમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. ચરબીનો રંગ આછો પીળો અથવા પીળો છે. ઓરડાના તાપમાને સુસંગતતા ઘન છે, પીગળેલા સ્વરૂપમાં આ ચરબી પારદર્શક છે. ઉચ્ચતમ ગ્રેડના માંસની ચરબીનો સ્વાદ વિદેશી સ્વાદ અને ગંધ વિના સ્વચ્છ હોવો જોઈએ.

1લી ગ્રેડની બીફ ચરબી આંતરિક કાચા ગ્રંથીઓમાંથી રેન્ડર કરવામાં આવે છે. રંગ અને સુસંગતતામાં, તે પ્રીમિયમ ચરબીથી થોડું અલગ છે, પરંતુ આ ઉત્પાદનમાં તળેલા ગ્રીવ્સનો થોડો સ્વાદ હોઈ શકે છે.

2જી ગ્રેડની બીફ ચરબી સૌમ્ય કાચી ચરબીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ વર્ગ માટે, પ્રમાણભૂત સહેજ ગ્રેશ અથવા આછા લીલા રંગ અને ટોસ્ટેડ ગ્રીવ્સ ગંધ માટે પરવાનગી આપે છે. પીગળેલી સ્થિતિમાં, 2જી ગ્રેડની બીફ ચરબી પૂરતી પારદર્શક ન હોઈ શકે.

ઘેટાંની ચરબી.આ ચરબી ત્રણ ગ્રેડમાં ઉપલબ્ધ છે.

સૌથી વધુ ગ્રેડની લેમ્બ ફેટ શબના અંદરના અને પૂંછડીના ભાગની પસંદ કરેલી તાજી કાચી ચરબીમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનો રંગ સફેદ અથવા આછો પીળો છે; સુસંગતતા ઘન છે, પીગળેલી સ્થિતિમાં ચરબી પારદર્શક છે. આ ચરબીનો સ્વાદ અને ગંધ ઘેટાંના સ્વાદની લાક્ષણિકતા સાથે વિશિષ્ટ છે.

1લી અને 2જી ગ્રેડની લેમ્બ ફેટ સારી ગુણવત્તાની કાચી ચરબીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદનો સહેજ ભૂખરા અથવા લીલાશ પડતા રંગ અને શેકેલા ગ્રીવ્સના સ્વાદ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. પીગળેલા રાજ્યમાં ચરબી 2 જી ગ્રેડ સહેજ વાદળછાયું હોઈ શકે છે.

પોર્ક ચરબી. આ ચરબી ચાર ગ્રેડમાં ઉપલબ્ધ છે.

ડુક્કરના શબની પસંદગીની પેરાનેફ્રિક ચરબીમાંથી વધારાની ડુક્કરનું માંસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ ચરબી, તેના રાંધણ ગુણો, સ્વાદ, ગંધ અને પોષક મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ, તમામ પ્રાણી ચરબી (માખણ સિવાય)માં યોગ્ય રીતે શ્રેષ્ઠ ગણવામાં આવે છે. ડુક્કરની ચરબીની તમામ જાતો, ખાસ કરીને વધારાની, વિવિધ પ્રકારની વાનગીઓ અને કણકના ઉત્પાદનો માટે રસોઈમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે. વધારાની ગ્રેડ ચરબીનો સફેદ રંગ, નરમ અને નાજુક સ્વાદ હોય છે, જેમાં થોડો મીઠો સુખદ આફ્ટરટેસ્ટ અને સૂક્ષ્મ સૂક્ષ્મ ગંધ હોય છે. ઓરડાના તાપમાને, પોર્ક ચરબીની સુસંગતતા વધારાની ચીકણું છે. પીગળેલી સ્થિતિમાં, ડુક્કરની ચરબી વધારાની પારદર્શક હોય છે.

ઉચ્ચતમ ગ્રેડની ડુક્કરની ચરબી પસંદ કરેલ તાજા કાચા બેકનમાંથી રેન્ડર કરવામાં આવે છે, જે શબની અંદરથી લેવામાં આવે છે. ગંધ, રંગ, સ્વાદ અને રચના દ્વારા, તે વધારાની ગ્રેડ ચરબીથી થોડું અલગ છે.

1 લી અને 2 જી ગ્રેડની પોર્ક ચરબી સૌમ્ય કાચી ચરબીમાંથી રેન્ડર કરવામાં આવે છે. 1 લી ગ્રેડની ચરબી આંતરિક ચરબીમાંથી બનાવવામાં આવે છે, અને 2 જી ગ્રેડ માટે, તમામ પ્રકારની તાજી કાચી ચરબીનો ઉપયોગ થાય છે. ચરબીનો રંગ સહેજ પીળો રંગની સાથે સફેદ હોય છે; સુસંગતતા ગાઢ અથવા મલમ જેવી છે. પીગળેલી સ્થિતિમાં, 1 લી ગ્રેડની ચરબી પારદર્શક હોય છે, 2 જી ગ્રેડની ચરબી વાદળછાયું હોઈ શકે છે. બંને જાતોમાં શેકેલા ગ્રીવ્સની ગંધ હોય છે.

મરઘાંની ચરબી. હંસ, ટર્કી, બતક, ચિકનની ચરબી એ ઉત્તમ ઉત્પાદન છે. તે સરળતાથી સુપાચ્ય છે, નીચા તાપમાને ઓગળે છે (ઉદાહરણ તરીકે, 35-37° પર); તેની ગંધ અને સ્વાદ સુખદ છે. આ ચરબીનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે આ પક્ષીઓના માંસમાંથી ઘણી વાનગીઓ અને નાસ્તા બનાવવા માટે થાય છે.

ખાસ કરીને મહાન હંસમાં ચરબી એકઠા કરવાની ક્ષમતા છે; આ પક્ષીના ચરબીયુક્ત નમુનાઓમાં 46% ચરબી હોઈ શકે છે. ફર્સ્ટ-ક્લાસ ટર્કી, બતક, ચિકનમાં ઘણી બધી ચરબી.

કેટરિંગ સંસ્થાઓએ આવનારા ફેટી મરઘાંમાંથી વધારાની ચરબી મલાઈ અને રેન્ડર કરવી જોઈએ. આ ચરબીને અલગથી ધ્યાનમાં લેવી જોઈએ અને તેના રાંધણ હેતુ અનુસાર કાળજીપૂર્વક ઉપયોગ કરવો જોઈએ.

અસ્થિ ચરબી. પશુ ચરબીમાં હાડકાની ચરબીનો પણ સમાવેશ થાય છે. હાડકાની ચરબી સ્વચ્છ, તાજા હાડકાંમાંથી પાચન થાય છે, માંસ, રજ્જૂ વગેરેના અવશેષોમાંથી મુક્ત થાય છે. દેખાવમાં, આ ઉત્પાદન ઘી જેવું લાગે છે. અસ્થિ ચરબીની સુસંગતતા પ્રવાહી, મલમ જેવી અથવા ગાઢ છે.

પીગળેલા રાજ્યમાં, 1 લી ગ્રેડની ચરબી પારદર્શક છે, 2 જી ગ્રેડ વાદળછાયું છે. સ્વાદ અને ગંધ સુખદ છે, તળેલા ગ્રીવ્સના સહેજ આફ્ટરટેસ્ટ સાથે.

દરિયાઈ પ્રાણીઓ અને માછલીઓની ચરબી. આ ચરબીનો રસોઈમાં સીધો ઉપયોગ થતો નથી, કારણ કે તેનો ચોક્કસ સ્વાદ અને ગંધ હોય છે.

હાઇડ્રોજનયુક્ત વ્હેલ તેલ ઉત્તમ ગુણવત્તા, પોષક મૂલ્ય અને પાચનક્ષમતા માટે જાણીતું છે.

તાજેતરના વર્ષોમાં, આ ચરબી અમારા માર્જરિન ઉદ્યોગનો મુખ્ય કાચો માલ બની ગયો છે, જેણે નિઃશંકપણે અમારા કેટલાક માર્જરિનની ગુણવત્તામાં સુધારો કર્યો છે, જેમાં હાઇડ્રોજનયુક્ત વ્હેલ તેલનો સમાવેશ થાય છે.

માર્જરિનનું ઉત્પાદન લેબોરેટરી અને ટેકનોલોજીકલ અને રાસાયણિક નિયંત્રણ હેઠળ નવીનતમ ટેકનોલોજીથી સજ્જ ફેક્ટરીઓમાં થાય છે. તે એટલું સૌમ્ય અને સંપૂર્ણ ઉત્પાદન છે કે ડોકટરો ચોક્કસ પ્રકારના આહાર પોષણ માટે માર્જરિનનો ઉપયોગ કરવાનું શક્ય માને છે.

માર્જરિનના ઉત્પાદન માટે મુખ્ય કાચો માલ વિવિધ વનસ્પતિ અને પ્રાણી ચરબી છે. પ્રાણીની ચરબીમાંથી, વ્હેલ તેલનો સૌથી વધુ ઉપયોગ થાય છે. વનસ્પતિ તેલમાંથી, માર્જરિનના ઉત્પાદન માટે આપણો સ્થાનિક ઉદ્યોગ મુખ્યત્વે સૂર્યમુખી, કપાસિયા અને સોયાબીન તેલનો ઉપયોગ કરે છે.

માર્જરિનના ઉત્પાદન માટે વનસ્પતિ તેલ અને દરિયાઈ પ્રાણીઓની ચરબી હાઇડ્રોજનેશનની પ્રક્રિયાને આધિન છે (એટલે કે, તેઓ પ્રવાહી સ્થિતિમાંથી ઘન સ્થિતિમાં સ્થાનાંતરિત થાય છે) અને ડિઓડોરાઇઝેશન. ચરબીનું હાઇડ્રોજનેશન તૈયાર ઉત્પાદનને જરૂરી સુસંગતતા પ્રદાન કરે છે, અને ડીઓડોરાઇઝેશન દરિયાઇ પ્રાણીની ચરબી અને કેટલાક વનસ્પતિ તેલોમાં સહજ ચોક્કસ સ્વાદ અને ગંધને દૂર કરે છે.

ફીડસ્ટોક, તેની પ્રક્રિયા કરવાની પદ્ધતિઓ, રાંધણ હેતુ અને સ્વાદના આધારે માર્જરિનને ટેબલ અને રસોડામાં માર્જરિનમાં વહેંચવામાં આવે છે.

ટેબલ અને કિચન માર્જરિન બંનેનો ઉપયોગ કરતી વખતે, રસોઈયાએ માર્જરિનના વિવિધ પ્રકારોના સ્વાદની લાક્ષણિકતાઓ અને તૈયાર કરવામાં આવતા ખોરાક સાથે તેમનો સ્વાદ મેળ ખાતો હોવો જોઈએ. તે વાનગીઓ, નાસ્તા, કણક ઉત્પાદનો માટે, જેનો સ્વાદ માખણને અનુરૂપ છે, તમે માર્જરિનની માત્ર ટેબલ જાતોનો ઉપયોગ કરી શકો છો.

પ્રાણીની ચરબીના સ્વાદ અને સુગંધને અનુરૂપ તમામ વાનગીઓમાં, માંસ ઉત્પાદનોમાંથી ગરમ વાનગીઓમાં અને કેટલાક લોટના ઉત્પાદનોમાં, તેમજ નાજુકાઈના માંસ અને શાકભાજી અને ભરણમાં, તમે સંયુક્ત રસોડું માર્જરિન, ખાસ કરીને ડુક્કરનું માંસ સંયુક્ત ચરબીનો ઉપયોગ કરી શકો છો.

માર્ગાગુસેલિનનો ઉપયોગ તે વાનગીઓમાં થાય છે, જેનો સ્વાદ તળેલી ડુંગળીની સુગંધને અનુરૂપ છે. કણકમાં માર્ગાગુસેલિન ઉમેરવામાં આવતું નથી. કણક ઉત્પાદનો માટે, ટેબલ માર્જરિનની બધી જાતો અને જાતો સૌથી યોગ્ય છે. સામાન્ય રીતે, એ નોંધવું જોઈએ કે માર્જરિન લોટના ઉત્પાદનોના ઝડપી સ્ટેલિંગને અટકાવે છે.

તમામ પ્રકારની કિચન માર્જરિન મોટી માત્રામાં ચરબી (ડીપ ફ્રાઈંગ) અને ખાસ કરીને હાઈડ્રોફેટમાં તળવા માટે યોગ્ય છે, જેમાં ઉચ્ચ ધુમાડો (233 °) હોય છે અને તે તળેલા ઉત્પાદનને કડવાશ અને ધુમાડાની ગંધનો સ્વાદ આપતો નથી. ખૂબ જ મજબૂત ગરમી સાથે પણ.

ટેબલ માર્જરિન. દેખાવમાં ટેબલ માર્જરિનને માખણથી અલગ પાડવું મુશ્કેલ છે. સામ્યતા માત્ર ઉપરછલ્લી નથી. માર્જરિન રચનામાં અને શરીર દ્વારા તેની પાચનક્ષમતા અને પોષક મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ બંને માખણ જેવું જ છે. તે તેના સુગંધિત, સ્વાદ ગુણધર્મોમાં પણ માખણની નજીક છે.

માખણમાં 82-84% ચરબી હોય છે, માર્જરિનમાં સમાન રકમ હોય છે. માખણમાં 0.45 થી 0.5% પ્રોટીન, માર્જરિનમાં તે 0.5 થી 1% છે.

ઉનાળાના માખણ, જે તેના પોષક ગુણોની દ્રષ્ટિએ સૌથી મૂલ્યવાન છે, તેમાં વિટામીન A અને O નો નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં સમાવેશ થાય છે. જેથી માર્જરિન આ સંદર્ભમાં માખણથી અલગ ન હોય, ઉપરોક્ત વિટામીન ઘણીવાર ઉત્પાદન દરમિયાન તેમાં ઉમેરવામાં આવે છે.

રસોઈ દરમિયાન માખણની શક્ય તેટલી નજીક માર્જરિનની ટેબલ જાતો બનાવવા માટે, તેમાં આથો દૂધ ઉમેરવામાં આવે છે. અને વધુ સારી રીતે એસિમિલેશન માટે અને માર્જરિનને રાંધણ દ્રષ્ટિએ માખણને સંપૂર્ણપણે પુનઃઉત્પાદિત કરવા માટે, માર્જરિનના ઉત્પાદન માટે તૈયાર કરાયેલ કાચા માલનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે. ઇમલ્સિફિકેશન બે પરસ્પર અદ્રાવ્ય પ્રવાહી - ચરબી અને દૂધનું મજબૂત જોડાણ પૂરું પાડે છે, માર્જરિનની સારી સુસંગતતા, એક તપેલીમાં માર્જરિનનો એકસરખો ઉકાળો બનાવે છે અને તેને છાંટા પડતા અટકાવે છે. ઇમલ્સિફાયર, એટલે કે, આ કિસ્સામાં દૂધ (અથવા "ડેરી-ફ્રી માર્જરિનમાં" પાણી સાથે ચરબી) સાથે ચરબીને જોડવાનો હેતુ લેસીથિન છે. અન્ય ઇમલ્સિફાયરનો પણ ઉપયોગ થાય છે.

માર્જરિનમાં ઉમેરવામાં આવેલ દૂધને સૌપ્રથમ પેશ્ચરાઇઝ્ડ અને લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા સાથે આથો આપવામાં આવે છે, જે માર્જરિનને દૂધિયું સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે.

ફીડસ્ટોકના આધારે, ટેબલ માર્જરિનને ક્રીમી, ડેરી, ડેરી એનિમલ, ડેરી ફ્રીમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

ક્રીમી માર્જરિન 25% માખણના ઉમેરા સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ, આથો દૂધ સાથે કુદરતી અને હાઇડ્રોજનયુક્ત વનસ્પતિ ચરબી (એટલે કે ઘન સ્થિતિમાં ફેરવાય છે) ભેળવીને તૈયાર કરવામાં આવે છે.

ડેરી ટેબલ માર્જરિન એ બટર માર્જરિનથી અલગ છે કારણ કે તેમાં માખણ હોતું નથી, અને ડેરી ટેબલ માર્જરિન તેની રચનામાં 25% સુધી હાઇડ્રોજનયુક્ત વ્હેલ તેલની હાજરી દ્વારા ટેબલ માર્જરિનના અન્ય પ્રકારોમાંથી અલગ છે.

વ્હેલ તેલમાં વનસ્પતિ તેલ અને પશુ ચરબી (ગોમાંસ, મટન અને ડુક્કરનું માંસ) કરતાં વધુ કેલરી સામગ્રી અને પાચનક્ષમતા હોય છે અને સાવચેતીપૂર્વક શુદ્ધિકરણ અને ગંધીકરણ આ અત્યંત પૌષ્ટિક તેલને તેના ચોક્કસ સ્વાદ અને ગંધથી મુક્ત કરે છે જે તેની કાચી કુદરતી સ્થિતિમાં સહજ છે.

ડેરી-ફ્રી ટેબલ માર્જરિન પાણી સાથે ચરબીનું મિશ્રણ કરીને મેળવવામાં આવે છે.

આમાંના દરેક માર્જરિનનું ઉત્પાદન મીઠું ચડાવેલું (1.7% મીઠું કરતાં વધુ નહીં), મીઠું વગરનું (0.2% મીઠું) વિટામિન્સ (A અને B) સાથે અથવા વગર થાય છે.

વ્યાપારી ગુણો અનુસાર, ટેબલ માર્જરિનની તમામ જાતોને ઉચ્ચતમ, 1 લી અને 2 જી ગ્રેડમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

માર્જરિનની ટેબલ જાતોની સારી ગુણવત્તાના ચિહ્નોમાં શામેલ છે: એકરૂપતા, તેના સમૂહની ઘનતા અને પ્લાસ્ટિસિટી, એકસમાન રંગ અને વિદેશી ગંધ અને સ્વાદ વિના સારો સુખદ સ્વાદ.

રસોઈ માર્જરિન.જો માર્જરિનની ટેબલ જાતોના ઉત્પાદનમાં ઉત્પાદનની ગુણવત્તાનું મુખ્ય સૂચક સ્વાદ, પોષક, રાંધણ ગુણધર્મો અને માખણના દેખાવની દ્રષ્ટિએ તેની મહત્તમ અંદાજ છે, તો પછી રસોડામાં માર્જરિનના ઉત્પાદનમાં મુખ્ય કાર્ય એ પસંદ કરવાનું છે. ચરબીનું મિશ્રણ કરો અને તેને એવી રીતે પ્રક્રિયા કરો કે તૈયાર ઉત્પાદન શ્રેષ્ઠ પ્રાણી ચરબીના તમામ ગુણોને સંપૂર્ણપણે પ્રજનન કરશે - ચરબીયુક્ત.

પ્રવાહી વનસ્પતિ તેલ અને ઘન ચરબીના મિશ્રણની ભૌતિક ગુણધર્મનો ઉપયોગ કરીને આ મિશ્રણોમાં સમાવિષ્ટ નક્કર ચરબી કરતાં નીચા તાપમાને ઓગળવા માટે, ઉદ્યોગ રસોડામાં માર્જરિન બનાવવા માટે ચરબીના આવા મિશ્રણ પસંદ કરે છે જે, ગલનબિંદુની દ્રષ્ટિએ, સમાન હોય છે. ચરબીયુક્ત માટે શક્ય તેટલું બંધ કરો. પુનરાવર્તિત અભ્યાસો દર્શાવે છે કે રસોડામાં માર્જરિન અને ચરબીયુક્ત બંને શરીર દ્વારા સમાન રીતે શોષાય છે - લગભગ 96.5% દ્વારા.

રસોડામાં માર્જરિન તૈયાર કરવા માટેનો કાચો માલ પ્રાણી અને વનસ્પતિ ચરબી છે. રસોડામાં માર્જરિનના ઉત્પાદનમાં, ચરબી કે જે તેની રચના બનાવે છે તે પૂર્વ-ઓગળવામાં આવે છે અને પછી વિવિધ પ્રમાણમાં મિશ્રિત થાય છે.

ફીડસ્ટોક પર આધાર રાખીને, રસોડામાં માર્જરિન વનસ્પતિ અને સંયુક્ત છે.

વનસ્પતિ રસોડા માર્જરિનના જૂથમાં હાઇડ્રોફેટ અને વનસ્પતિ ચરબીનો સમાવેશ થાય છે.

હાઇડ્રોફેટ શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જે હાઇડ્રોજનેશન દ્વારા ઘન સ્થિતિમાં ફેરવાય છે.

વેજીટેબલ લાર્ડમાં હાઇડ્રોજનયુક્ત વનસ્પતિ તેલ (80-90%) અને કુદરતી પ્રવાહી વનસ્પતિ તેલ (20-10%)નું મિશ્રણ હોય છે.

સંયુક્ત રસોડું માર્જરિન (સંયુક્ત ચરબી) ના જૂથમાં પ્રાણીની સંયુક્ત ચરબી, વિશેષ પ્રાણી મિશ્રિત ચરબી, ડુક્કરનું માંસ સંયુક્ત ચરબી અને માર્ગાગ્યુસેલિનનો સમાવેશ થાય છે.

એનિમલ કોમ્બી ચરબીમાં 30% કુદરતી વનસ્પતિ તેલ, 55% ખાદ્ય ચરબીયુક્ત ચરબી (હાઈડ્રોજનયુક્ત ચરબી) અને 15% બીફ અથવા લાર્ડ અથવા હાઈડ્રોજનયુક્ત વ્હેલ તેલ હોય છે.

પ્રાણીઓની વિશેષ સંયોજન ચરબીમાં ઉચ્ચતમ ગ્રેડના બીફ લાર્ડના 25% સુધી અથવા હાઇડ્રોજનયુક્ત વ્હેલ તેલની સમાન માત્રા હોય છે, અને ડુક્કરની સંયોજન ચરબીમાં ડુક્કરની ચરબી હોય છે.

માર્ગાગુસેલિનમાં 70% ચરબીયુક્ત, 10% કુદરતી વનસ્પતિ તેલ અને 20% ચરબીયુક્ત હોય છે.

ડુંગળી સાથે વધુ રાંધેલા હંસની ચરબીનો સ્વાદ અને સુગંધ આપવા માટે, આ પ્રકારના રસોડામાં માર્જરિનને વધુ રાંધેલી ડુંગળીમાંથી તેલના અર્ક સાથે સ્વાદ આપવામાં આવે છે.

કિચન માર્જરિન, જેમ કે તેમની દરેક જાતોની રચના પરથી જોઈ શકાય છે, આમ અલગ-અલગ ચરબીની રચનાઓ છે, જે તેમના નિઃશંકપણે ઉચ્ચ પોષક મૂલ્યમાં લગભગ સમાન છે, પરંતુ તેમના સ્વાદની લાક્ષણિકતાઓમાં અલગ છે.

સ્વાદ, સુગંધ, પોષણ મૂલ્ય દ્વારા, ગાયનું માખણ શ્રેષ્ઠ અને સૌથી મૂલ્યવાન ખાદ્ય ચરબીનું છે. આ ઉત્પાદન ઉચ્ચ કેલરી સામગ્રી, પાચનક્ષમતા (98.5% સુધી) અને વિટામિન સામગ્રી (વિટામિન A, B, E) દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

તેની રાસાયણિક રચના, માળખું, કેલરી સામગ્રી, કાર્યક્ષમતા અને પોષક ગુણધર્મોને લીધે, ગાયનું માખણ એ આહાર અને બાળકના ખોરાકના આવશ્યક ઘટકોમાંનું એક છે. આહારમાં તેને ઉચ્ચ-ગ્રેડ ટેબલ માર્જરિન સાથે બદલવું, તેના પોષક ગુણોની દ્રષ્ટિએ માખણની સૌથી નજીકનું ઉત્પાદન, અનુમતિપાત્ર અને શક્ય છે; અન્ય આહાર ચરબીનો ઉપયોગ તમામ કિસ્સાઓમાં ખોરાકમાં થઈ શકતો નથી.

ગાયનું માખણ, તૈયારીની પદ્ધતિ અનુસાર, માખણ અને ઘીમાં વહેંચાયેલું છે.

માખણનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ટેબલ પર પીરસવા માટે, સેન્ડવીચ માટે, તૈયાર વાનગીઓને પાણી આપવા માટે થવો જોઈએ.

ઓગળેલું માખણ, તેની ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોવાને કારણે, વધુ આર્થિક છે અને તેનો ઉપયોગ તળવા માટે અને કેટલાક કણકના ઉત્પાદનોમાં થાય છે. આ તેલનો ઉપયોગ તળવા માટે વધુ સારી રીતે થાય છે અને કારણ કે તેને માખણ કરતાં વધુ તાપમાને ગરમ કરી શકાય છે.

માખણના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયામાં ક્રીમ પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન, ઠંડક, તેને 2-4 ° તાપમાને રાખવા અને પછી ખાસ મશીનોનો ઉપયોગ કરીને મંથનનો સમાવેશ થાય છે. મંથન કરેલું તેલ ઠંડા પાણીથી ધોઈને પછી સ્ક્વિઝ કરવામાં આવે છે.

માખણ વ્યાપારી રીતે મીઠું ચડાવેલું અને મીઠું વગરનું ઉપલબ્ધ છે. મીઠું ઉમેરીને, સંગ્રહ દરમિયાન તેલની સ્થિરતામાં વધારો પ્રાપ્ત થાય છે.

માખણના ઉત્પાદનમાં ક્રીમનું પાશ્ચરાઇઝેશન 65 થી 85 ° તાપમાને કરવામાં આવે છે. કહેવાતા વોલોગ્ડા તેલના ઉત્પાદન માટે માત્ર ક્રીમ

95 ° ના તાપમાને ઝડપી પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનને આધિન, જેના કારણે આ તેલ ચોક્કસ, માત્ર સહજ, સુખદ મીંજવાળું સ્વાદ મેળવે છે.

ઓગળેલા માખણને ઓગાળીને બનાવવામાં આવે છે. ચરબીની સામગ્રીની દ્રષ્ટિએ અને તેથી, કેલરી સામગ્રીમાં, તે ક્રીમ કરતાં શ્રેષ્ઠ છે. માખણમાં 82-84% ચરબી હોય છે, ઘી - ઓછામાં ઓછું 98%.

માખણ અને ઘી ચાર ગ્રેડમાં વેચાણ માટે ઉપલબ્ધ છે: વધારાની, સર્વોચ્ચ, 1લી અને 2જી.

ધોરણની આવશ્યકતાઓ અનુસાર, માખણમાં સારી ગુણવત્તાના નીચેના સૂચકાંકો હોવા આવશ્યક છે: સ્વાદ અને ગંધની શુદ્ધતા, વિદેશી સ્વાદ અને વિદેશી ગંધની ગેરહાજરી, સુસંગતતાની ઘનતા (માખણના કટ પર પાણીના નાના ટીપાંને મંજૂરી છે), રંગ એકરૂપતા , સફેદ અથવા ક્રીમ રંગ. મીઠું ચડાવેલું માખણને એકસરખું મીઠું ચડાવવું અને મીઠાનું પ્રમાણ 2% થી વધુ ન હોવું જરૂરી છે.

ઘીમાં સ્વાદ અને ગંધની શુદ્ધતા પણ હોવી જોઈએ. તેની રચના બારીક હોય છે. પીળો રંગ.

ઉદ્યોગ નીચેના પ્રકારના તેલનું ઉત્પાદન અને વેચાણ કરે છે.

વોલોગ્ડા અને અનસોલ્ટેડ મીઠી માખણ પસંદ કરેલ ઉચ્ચ ગુણવત્તાની કાચી સામગ્રીમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને તેનો સ્વાદ ઉત્તમ છે. આ માખણમાં ઓછામાં ઓછી 83% દૂધની ચરબી હોય છે.

સેન્ડવીચ અને ભાગને ટેબલ પર છોડવા માટે, તમામ પ્રકારના મીઠી માખણનો ઉપયોગ કરવો સારું છે, અને વોલોગ્ડા માખણ ખાસ કરીને ભલામણ કરવામાં આવે છે અને માખણ પણ, જે કલાપ્રેમી માખણ તરીકે ઓળખાય છે.

ખાટી ક્રીમ અનસોલ્ટેડ અને મીઠું ચડાવેલું માખણ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે આથોવાળી પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જે ઉત્પાદનને સુખદ લેક્ટિક એસિડ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે.

તેની પ્રક્રિયા દરમિયાન મીઠું ચડાવેલું માખણમાં, ટેબલ મીઠું 2% કરતા વધુ ન હોય તેવી માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે.

ચોકલેટ અને મધ બટર બટર રેન્જનો એક ભાગ છે. ચોકલેટ બટર કોકો પાવડર અને ખાંડના ઉમેરા સાથે ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા માખણમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને મધ માખણ કુદરતી મધના ઉમેરા સાથે બનાવવામાં આવે છે. માખણની આ જાતોનો ઉપયોગ બાળકોના ખોરાક અને આહાર ખોરાક તરીકે થાય છે.

ઘી, અથવા, જેને અન્યથા રશિયન કહેવામાં આવે છે, તે માખણમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જે 75-80 ° પર ઓગળે છે.

નિષ્કર્ષમાં, તે ફરી એક વાર યાદ રાખવું જોઈએ કે વાનગીઓ બનાવતી વખતે તેમની ચરબીની સામગ્રીને વ્યાજબી રીતે નિયંત્રિત કરવી જરૂરી છે, મુખ્ય ઉત્પાદન કે જેમાંથી આ વાનગી તૈયાર કરવામાં આવે છે તેમાં ચરબીનું પ્રમાણ ધ્યાનમાં લેવું.

વધારાની ચરબી હાનિકારક છે, વધુમાં, તેમાંથી કેટલીક પ્લેટો પર રહે છે. અતિશય ચરબીયુક્ત અથવા તેનાથી વિપરીત, ઓછી ચરબીવાળી વાનગીઓમાં યોગ્ય સ્વાદ નથી હોતો.

ચરબીનો ઉપયોગ કરીને, રેસીપી પસંદ કરીને, તકનીકી અને લેઆઉટને નિર્ધારિત કરવા માટે, આ વાનગી માટેના મુખ્ય ઉત્પાદનમાં સમાવિષ્ટ ચરબીની માત્રા, ગુણવત્તા અને સ્વાદની લાક્ષણિકતાઓ ધ્યાનમાં લેવી જરૂરી છે. જ્યારે આ કરવામાં આવતું નથી, ત્યાં વધુ પડતી ચરબીયુક્ત વાનગીઓનું ઉત્પાદન થાય છે, ખાસ કરીને ડુક્કરનું માંસ, ઘેટાં અને હંસમાંથી, અને તેની સાથે - ઓછી ચરબીવાળા ઉત્પાદનો, ખાસ કરીને નાજુકાઈના માંસમાંથી. ગોમાંસ, ઘેટાં, ડુક્કરના શબ, તેમજ મરઘાંના શબના રાંધણ કટીંગમાં, વધારાની ચરબીને અલગ કરવી જોઈએ, પછી તેના રાંધણ હેતુ સાથે સંપૂર્ણ રીતે રેન્ડર અને વ્યાજબી રીતે ઉપયોગ કરવો જોઈએ.

ડીપ ફ્રાઈંગ (એટલે કે, મોટી માત્રામાં ચરબીમાં ડીપ ફ્રાઈંગ માટે) માટે વિવિધ ચરબીનું મિશ્રણ લાંબા સમયથી રસોઈમાં સ્વીકારવામાં આવ્યું છે.

ડીપ ફેટ તૈયાર કરવા માટે, રસોઈયા મિક્સ કરે છે, ઉદાહરણ તરીકે, વનસ્પતિ તેલ (મુખ્યત્વે સૂર્યમુખી તેલ), બીફ લાર્ડ સાથે ડુક્કરનું માંસ, એક બીજા સાથે વિવિધ તેલ, વગેરે. વધુમાં, પ્રાણીઓની ચરબીનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે માંસને તળવા માટે થાય છે. મરઘાં અને રમત, અને વનસ્પતિ તેલ અથવા વનસ્પતિ અને પ્રાણીની ચરબીના મિશ્રણમાંથી બનાવેલ ઊંડા ચરબીનો ઉપયોગ માછલી, શાકભાજી, લોટના રાંધણ ઉત્પાદનો તળવા માટે થાય છે.

ડીપ-ફ્રાઈંગ માટે ચરબીના મિશ્રણનું સંકલન કરતી વખતે, રસોઈયાને માત્ર ચરબીના સ્વાદ અને તળેલા ઉત્પાદન દ્વારા જ નહીં, પણ ડીપ-ફ્રાઈંગના ઘટકોના સ્વાદ દ્વારા પણ માર્ગદર્શન આપવામાં આવે છે. તે ખાસ કરીને મહત્વનું છે કે આવા સંયુક્ત ઊંડા ચરબીને ધુમાડાની રચના ("બર્નિંગ આઉટ") વિના ઊંચા તાપમાને ગરમ કરી શકાય છે. ઊંડા ચરબીની કિંમત-અસરકારકતા પણ મહત્વપૂર્ણ છે.

રસોડું માર્જરિન, જેમ તમે જાણો છો, રસોઈમાં ઉપયોગમાં લેવાતી લગભગ તમામ વિવિધ ઊંડા ચરબી માટે સફળતાપૂર્વક ઉપયોગ કરી શકાય છે. સારમાં, રસોડામાં માર્જરિન તૈયાર ડીપ ફેટ ("ચરબીની રચના") છે, જેને માત્ર ઇચ્છિત તાપમાને ગરમ કરવાની જરૂર છે.

ઉચ્ચતમ ગ્રેડના કિચન માર્જરિન શુદ્ધ સ્વાદ અને ગંધ દ્વારા અલગ પડે છે, તેમનો સફેદ અથવા આછો પીળો રંગ હોય છે, એક ગાઢ સજાતીય સુસંગતતા હોય છે, તેઓ ફ્યુઝેબલ હોય છે (28-36 ° તાપમાને ઓગળે છે), તેમની પાસે લગભગ કોઈ ભેજ નથી ( ભેજ 0.3% કરતા વધારે નથી), તેઓ ધુમાડાની રચના વિના (એટલે કે, વિઘટન વિના, "ધુમાડો" વિના) ઊંચા તાપમાને (180-220 °) સુધી ગરમીનો સામનો કરે છે.

રસોડું માર્જરિન, ઉપર જણાવ્યા મુજબ, વનસ્પતિ ચરબી (વનસ્પતિ ચરબી, હાઇડ્રોફેટ) ના આધારે બનાવવામાં આવે છે, તે ઊંડા ચરબી માટે સૌથી યોગ્ય છે જેમાં માછલી, શાકભાજી અને લોટના રાંધણ ઉત્પાદનો તળવામાં આવે છે.

તેના ગુણધર્મોમાં વનસ્પતિ ચરબી પોર્ક લાર્ડ (ડુક્કરનું માંસ ચરબીયુક્ત) ની નજીક છે. હાઇડ્રોકીર એ શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ (સૂર્યમુખી, કપાસિયા, સોયાબીન અથવા મગફળી) માંથી બનાવેલ ખાદ્ય લાર્ડ છે.

ઠંડા તળેલા માંસ ઉત્પાદનો, તેમજ મરઘાં અને રમતના રાંધણ ઉત્પાદનો માટે, સંયુક્ત ચરબીનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, એટલે કે રસોડામાં માર્જરિનનું તે જૂથ, જેમાં વનસ્પતિ તેલ અને ચરબીયુક્ત ચરબીની સાથે પ્રાણીની ચરબી (ગોમાંસ અથવા ચરબીયુક્ત) નો પણ સમાવેશ થાય છે. હાઇડ્રોજનયુક્ત વ્હેલ તેલ).

તે જ સમયે તે સ્પષ્ટ છે કે ખાસ સંયુક્ત ચરબી, જેમાં, ઉપર જણાવ્યા મુજબ, ઉચ્ચતમ ગ્રેડની 25% સુધી ગોમાંસની ચરબી હોય છે, અથવા પ્રાણીની સંયુક્ત ચરબી (ઓછામાં ઓછી 15% ગોમાંસની ચરબી) બીફને તળવા માટે સૌથી યોગ્ય છે. અથવા ઘેટાં, અને ડુક્કરની સંયુક્ત ચરબી (ઓછામાં ઓછી 15% ડુક્કરની ચરબીયુક્ત ચરબી) - ડુક્કરનું માંસ શેકવા માટે.

પ્રાણી અને વિશેષ કોમ્બી ચરબી ઘણીવાર હાઇડ્રોજનયુક્ત વ્હેલ તેલ (પ્રાણીઓમાં - ઓછામાં ઓછા 15%, અને વિશેષમાં - 25% સુધી) સાથે ઉત્પન્ન થાય છે. આ કિસ્સામાં, કોમ્બી ચરબીનો સ્વાદ, જેવો હતો, તટસ્થ હોય છે; તે ઉત્પાદનોને તેનો સ્વાદ આપતો નથી, કારણ કે વ્હેલ તેલના હાઇડ્રોજનેશન અને શુદ્ધિકરણમાં તેનું ગંધીકરણ (એટલે કે, ગંધ દૂર કરવું) પણ શામેલ છે. આવી કોમ્બી ફેટમાંથી ડીપ-ફ્રાઈડ, જેમાં વ્હેલ તેલનો સમાવેશ થાય છે, તમે કોઈપણ ખોરાકને ફ્રાય કરી શકો છો.

માર્ગાગ્યુસેલિનમાં ડુંગળી સાથે વધુ પડતા હંસની ચરબીનો સ્વાદ અને સુગંધ હોય છે; તેનો ઉપયોગ ડીપ-ફ્રાઈંગ રાંધણ ઉત્પાદનો માટે થઈ શકે છે જે આ વિવિધ પ્રકારના રસોડાના માર્જરિનના સ્વાદ સાથે મેળ ખાય છે.

ફ્રાઈંગ માટે ગાયના તેલની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી, ખાસ કરીને માખણ, કારણ કે તે ઊંચા તાપમાને ટકી શકતું નથી અને તેમાં ઘણો ભેજ અને થોડું પ્રોટીન હોય છે. સ્પષ્ટ માખણનો ઉપયોગ ડીપ-ફ્રાઈંગ માટે ભાગ્યે જ થાય છે, અને માત્ર ત્યારે જ જ્યારે તેને ખૂબ ગરમ કરવાની જરૂર ન હોય, જ્યારે તળવાની પ્રક્રિયા ઝડપી હોય, અને જ્યારે તળવા માટેનું ઉત્પાદન એટલું સ્વાદિષ્ટ હોય કે અન્ય કોઈ ચરબીનો ઉપયોગ કરી શકાતો નથી.

જૂની વાનગીઓ કહે છે કે બીફ લાર્ડના સ્ક્રેપ્સમાંથી ડીપ-ફ્રાઈંગ બનાવી શકાય છે, આવતા માંસમાંથી કાપીને, આ ચરબીમાં સૂપમાંથી ચરબી દૂર કરવામાં આવે છે. આ બધું ઓગળવું, તાણેલું અને ઉપયોગ થાય ત્યાં સુધી ઠંડામાં સંગ્રહિત કરવું જોઈએ, પ્રાધાન્ય માટીના વાસણોમાં.

કેટલાક રસોઇયાઓ દ્વારા ઠંડા ચરબીનો સ્વાદ લેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. ડીપ-ફ્રાઈંગને સુખદ સ્વાદ અને સુગંધ આપવાનો સૌથી સહેલો રસ્તો એ છે કે તેમાં સફેદ મૂળ અને ગાજર અથવા બારીક સમારેલા સફરજનને ફ્રાય કરો. જ્યારે આ મૂળ, સફરજન અથવા તેનું ઝાડની સુગંધ વાનગીના સ્વાદ સાથે મેળ ખાતી નથી ત્યારે જ આ કરવું જોઈએ નહીં.

તળતા પહેલા, ચરબીને લગભગ 200 ° સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે, એટલે કે, જ્યાં સુધી તેમાંથી વરાળના પરપોટા બહાર ન આવે અને કહેવાતા "વાદળી ધુમાડો" તેની સપાટી ઉપર દેખાય છે, જે સૂચવે છે કે ચરબીની અશુદ્ધિઓનું વિઘટન શરૂ થઈ ગયું છે. ચરબીને ગરમ કરવાની આ પ્રક્રિયાને "કેલ્સિનેશન" કહેવામાં આવે છે અને તે અડધા કલાક કે તેથી વધુ સમય સુધી ચાલે છે. જ્યારે કેલ્સાઈન કરવામાં આવે છે, ત્યારે ચરબી અને પ્રોટીનમાંથી ભેજ દૂર કરવામાં આવે છે, જે ક્યારેક ચરબી, કોગ્યુલેટમાં જોવા મળે છે, તે કોગ્યુલેશન (કોગ્યુલેશન) પછી વાનગીના તળિયે સરળતાથી જમા થાય છે. ચરબી, ફ્રાઈંગ પહેલાં કેલ્સાઈન્ડ નથી, મજબૂત ફીણ.

ચરબીને ગરમ કરવાની ડિગ્રી તળેલા ઉત્પાદનના પ્રકાર પર આધારિત છે. તેથી, શ્રેષ્ઠ તાપમાનની સ્થિતિ, ઉદાહરણ તરીકે, માછલીને તળવા માટે -170-180 °, ગાજર અને સફેદ મૂળ માટે - 130-140 °, ડુંગળી માટે - 150-160 °, વગેરે. અહીંથી, રાંધણ પ્રેક્ટિસમાં ડીપ-ફ્રાયિંગ ત્રણ જૂથોમાં વહેંચાયેલું છે: 130-140 ° ના ચરબીના તાપમાને મધ્યમ ગરમ ફ્રાઈંગ, ગરમ ફ્રાઈંગ - 150-160 ° અને ખૂબ જ ગરમ ફ્રાઈંગ - 170-180 °.

મધ્યમ ગરમ ફ્રાઈંગનો ઉપયોગ ઉચ્ચ ભેજવાળા ખોરાકને તળવા માટે થાય છે. ઉત્પાદનને ફ્રાઈંગની શરૂઆતમાં, પાણીનું એકસરખું બાષ્પીભવન થાય છે, જેમાંથી બાષ્પ ઉત્પાદનને ઉકાળે છે, અને પછી ફ્રાઈંગ થાય છે. સપાટી પર સોનેરી પોપડો મેળવવા માટે, તેને એક સુખદ સ્વાદ આપવા અને ઉત્પાદનને રસદાર બનાવવા માટે અગાઉ રાંધેલા ઉત્પાદનો માટે ગરમ ફ્રાઈંગનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, કારણ કે પોપડો મોટી માત્રામાં ભેજના નિષ્કર્ષણને અટકાવશે.

કેટલીકવાર, એક ગાઢ પોપડો બનાવવા અને ઉત્પાદનના આકારને જાળવવા માટે, ઉત્પાદનને બ્રેડક્રમ્સમાં બ્રેડ કરવામાં આવે છે, પ્રથમ તેને ઇંડા-દૂધના મિશ્રણમાં બોળીને. ખૂબ જ ગરમ ડીપ ફેટનો ઉપયોગ પાઈ, ડોનટ્સ, બટાકા, માછલીના નાના ભાગો અને અન્ય રાંધણ ઉત્પાદનોને તળવા માટે થાય છે; આ પ્રક્રિયા ખૂબ જ ઝડપથી આગળ વધે છે, 2-3 મિનિટમાં ઉત્પાદન પર સોનેરી પોપડો રચાય છે.

જ્યારે ઉત્પાદનો ચરબીમાં ડૂબી જાય છે, ત્યારે તેનું તાપમાન નોંધપાત્ર રીતે ઘટે છે, અને ફ્રાઈંગ પ્રક્રિયા તેની માત્રાના ચોક્કસ ગુણોત્તરમાં, ચરબીને સતત ગરમ કરીને હાથ ધરવી જોઈએ. જો ચરબી વધુ પડતી ગરમ થઈ જાય, તો ઉત્પાદનની સપાટી સારી રીતે ગોલ્ડન બ્રાઉન થઈ જશે, પરંતુ અંદરથી તે કાચી હશે અથવા તેના બહારના ભાગો વધુ રાંધેલા હશે. વધુમાં, ઓવરહિટેડ ફ્રાયર સાથે કામ કરતી વખતે, ચરબી સડી શકે છે અને ઇગ્નીશનનું જોખમ રહેલું છે. ચરબીના નીચા તાપમાને ઉત્પાદનમાંથી ભેજનું બાષ્પીભવન ધીમે ધીમે થાય છે, તળવાનો સમય લંબાય છે, તૈયાર ઉત્પાદનના એકમ દીઠ ચરબીનો વપરાશ વધે છે, ઉત્પાદન આ ચરબીનો સ્વાદ મેળવે છે અને તેની ગુણવત્તા બગડે છે.

ઇલેક્ટ્રિક ફ્રાયર્સ (ડીપ ફ્રાયર્સ) માં, ઉપકરણના તળિયે એક વિરામ બનાવવામાં આવે છે - એક કોલ્ડ ઝોન. તે ઇલેક્ટ્રિક હીટિંગ એલિમેન્ટ્સ હેઠળ સ્થિત છે અને તેમાં ચરબીનું તાપમાન ઉપલા ઝોનની તુલનામાં ઘણું ઓછું છે, હીટિંગ તત્વોની ઉપર. નાનો ટુકડો બટકું, કાંપ, તળેલા ઉત્પાદનના અવશેષો ચરબી કરતાં ભારે હોવાથી આ ઝોનમાં આવે છે; પ્રમાણમાં નીચા તાપમાન અને ચરબીના પરિભ્રમણની અછતને કારણે તેઓ ચળવાને આધીન નથી, જેના દ્વારા તેઓ વધી શકે છે, અને ચરબીનો રંગ તેમાંથી ઘાટો થતો નથી. ચરબીને દૂર કરવા માટે વિરામ સાંકડી થાય છે અને મધ્યમાં ડ્રેઇન પાઇપ હોય છે. કોલ્ડ ઝોનના તળિયે એકઠા થતા કચરાનું નિરાકરણ દિવસમાં એકવાર કરવું આવશ્યક છે. આ ફ્રાયરમાંથી ચરબીનો એક નાનો જથ્થો દૂર કરે છે, જે તાણવામાં આવે છે અને ફ્રાયરમાં પાછી આવે છે.

ઘણા ખોરાકમાં રસોઈ તેલ હોય છે. આ શુ છે? હકીકતમાં, તે પ્રાણી અને વનસ્પતિ મૂળની વિવિધ ચરબી, તેમજ ચરબીયુક્ત મિશ્રણ છે. આવા પદાર્થ 60 ° સે ઉપરના તાપમાને ઓગળવામાં સક્ષમ છે. રસોઈ તેલ શું છે? માર્જરિન આ શ્રેણીમાં આવતી નથી. જોકે તે ઘણીવાર રસોઈ તેલ સાથે ભેળસેળ કરવામાં આવે છે. તે યોગ્ય નથી. છેવટે, માર્જરિન એ ચરબીનું જલીય મિશ્રણ છે.

ઉત્પાદન કેવી રીતે આવ્યું

સૌપ્રથમ વખત, રસોઈ તેલ સોવિયત સમયમાં પાછું બનાવવામાં આવ્યું હતું. ખાદ્ય ઉદ્યોગને સસ્તું ઉત્પાદન બનાવવાના કાર્યનો સામનો કરવો પડ્યો હતો. હાથ ધરવામાં આવેલા કાર્યના પરિણામે, વિવિધ ચરબીના ઘણા સંયોજનો બનાવવામાં આવ્યા હતા જે પ્રાણી મૂળની પ્રસ્તુત ચરબીને બદલી શકે છે.

શરૂઆતમાં, યુએસએસઆરના નાગરિકોમાં નવા ઉત્પાદનોની ખૂબ માંગ ન હતી. છેવટે, તેમનો સ્વાદ અને સુગંધ એટલી આકર્ષક ન હતી. તેથી, નવા સંયોજનો ધીમે ધીમે ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં દાખલ થયા. ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કેન્ટીનમાં તેમજ મોટા પાયે ઉત્પાદનના સ્થળોએ થતો હતો. કટોકટીની પરિસ્થિતિઓમાં, નવા રસોઈ તેલને તેમ છતાં યુએસએસઆરના નાગરિકો દ્વારા માન્યતા આપવામાં આવી હતી અને વધુ ખર્ચાળ એનાલોગમાં તેનું સન્માન સ્થાન લીધું હતું.

રસોઈ તેલ

રસોઈ ચરબી આ ઉત્પાદનની અન્ય જાતોથી કેવી રીતે અલગ છે? સૌ પ્રથમ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો:

સ્વાદ ઉત્પાદનની વિવિધતાને અનુરૂપ છે, અશુદ્ધિઓ વિના, સ્વચ્છ.
સરસ ગંધ.
ઉત્પાદનનો રંગ સફેદ અથવા પીળો હોઈ શકે છે.
સુસંગતતા મલમ જેવી, ગાઢ અને અશુદ્ધિઓ વિનાની છે.
જ્યારે ઓગળવામાં આવે છે, ત્યારે રસોઈની ચરબી પારદર્શક બને છે.

આવા ઉત્પાદનને વિશિષ્ટ બેગમાં લપેટી અથવા પેક કરેલા બ્રિકેટ્સમાં ફક્ત વેચવામાં આવે છે.

રસોઈ તેલના પ્રકાર

રસોઈ ચરબીમાં ઘણા ઘટકો હોઈ શકે છે. આ ક્ષણે તેની ઘણી જાતો છે:

ડીપ ફ્રાઈંગ પ્રોડક્ટ. તે માત્ર વનસ્પતિ મૂળની ચરબીમાંથી બનાવવામાં આવે છે. મુખ્ય હેતુ ડીપ-ફ્રાઈડ રસોઈ છે. મોટેભાગે, આવી ચરબીમાં વ્હેલ લાર્ડ ઉમેરવામાં આવે છે.
વનસ્પતિ ચરબી. આ ઉત્પાદન વનસ્પતિ તેલમાંથી બનાવવામાં આવે છે.
"બેલોરશિયન". થી ઉત્પાદિત
"યુક્રેનિયન". તેના ઉત્પાદનમાં, ડુક્કરની ચરબીને આધાર તરીકે લેવામાં આવે છે.
"ઓરિએન્ટલ". ઉત્પાદનનો મુખ્ય ઘટક મટન ચરબી છે.
માર્ગાગુસેલિન. આધાર લેવામાં આવે છે જેમાં તળેલી ડુંગળીનો સ્વાદ હોય છે. તે નોંધવું યોગ્ય છે કે માર્નાનુસેલિન એ એકમાત્ર ઉત્પાદન છે જેમાં ફ્લેવરિંગ એજન્ટ હોય છે.

રસોઈ તેલ: રચના

આવા મિશ્રણની રચનામાં શું સમાવવામાં આવેલ છે? GOST મુજબ, ઉત્પાદનમાં ઘટકો હોઈ શકે છે જેમ કે:

સૂર્યમુખી તેલ;
સોયા
કપાસ;
રેપસીડ;
પામ;
મગફળી
ચરબીયુક્ત
palmitin;
stearin;
પ્રાણી ચરબી;
વિટામિન એ;
એન્ટીઑકિસડન્ટ;
સૂકી ડુંગળી.

એ નોંધવું જોઇએ કે મિશ્રણ કરતા પહેલા બધી ચરબી ડીઓડોરાઇઝ્ડ અને શુદ્ધ કરવામાં આવે છે. બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો, ઘટકો ડિપર્સનલાઇઝ્ડ છે, ગંધહીન બની જાય છે. ઉત્પાદન, નિયમ પ્રમાણે, -25 °C થી +16 °C તાપમાને સંગ્રહિત થાય છે. ઓરડો સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ, શ્યામ અને શુષ્ક હોવો જોઈએ.

ઉત્પાદન ઉપયોગી છે

શું તે રાંધણકળા લાવે છે? આ ઉત્પાદન માનવ શરીરને કેવી રીતે અસર કરે છે તે તેની રાસાયણિક રચના પર આધારિત છે, જે રેસીપી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. બધી રસોઈ ચરબી અમુક અંશે ઉપયોગી છે અને દરેક વ્યક્તિના આહારમાં હાજર હોવી જોઈએ. એ નોંધવું જોઇએ કે આવા ઉત્પાદનો 96% દ્વારા પાચન થાય છે. તે આ કારણોસર છે કે તેઓ ઊર્જાના બદલી ન શકાય તેવા સ્ત્રોતો માનવામાં આવે છે.

રસોઈ ચરબી વિટામિન ડી, કે, એ, ઇમાં સમૃદ્ધ છે. વધુમાં, આ ઉત્પાદનમાં એવા ઘટકો છે જે શરીરના કોષોના નિર્માણમાં સક્રિયપણે સામેલ છે. તેમના માટે આભાર, ત્વચા વધુ સ્થિતિસ્થાપક અને કોમળ બને છે, વાળ અને લોહીના ગંઠાઈ જવાની સ્થિતિમાં નોંધપાત્ર સુધારો થાય છે, અને ઝેરની અસરો તટસ્થ થાય છે.

અસંખ્ય અભ્યાસો બતાવે છે તેમ, પુખ્ત વયના શરીરની સામાન્ય કામગીરી માટે, દરરોજ આશરે 20 ગ્રામ ચરબીની જરૂર પડે છે. આ ઘટકો માટે આભાર, બીટા-કેરોટીન વધુ સારી રીતે શોષાય છે અને રસોઈ તેલ પણ સ્ત્રી શરીરના આરોગ્ય અને સુંદરતા પર હકારાત્મક અસર કરે છે.

રસોઈ ચરબીનું નુકસાન

આવા સંયોજનોના ફાયદા હોવા છતાં, તેનો દુરુપયોગ થવો જોઈએ નહીં. છેવટે, ચરબીનો વધુ પડતો વપરાશ રક્તવાહિની તંત્રના વિવિધ રોગોના વિકાસ તેમજ સ્થૂળતા તરફ દોરી જાય છે. ઉત્પાદનની સારી પાચનક્ષમતામાં માત્ર સકારાત્મક જ નહીં, પણ નકારાત્મક બાજુ પણ છે. રસોઈ ચરબીના દુરુપયોગથી, શરીરને મોટી માત્રામાં બિનજરૂરી કેલરી મળે છે. વધુમાં, એક ઉત્પાદન જે GOST અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવ્યું ન હતું તે કેન્સરના વિકાસ તરફ દોરી શકે છે. તેથી, તમારે યોગ્ય રસોઈ તેલ પસંદ કરવાની જરૂર છે.

પ્રાણીની ચરબીમાંથી, સૌથી સરળતાથી સુપાચ્ય ડુક્કરની ચરબી છે. ગલાન્બિંદુ 32 ડિગ્રી સે., ઘોડાના માંસની ચરબી 35 ડિગ્રી સે., યુવાન ઘેટાંની ચરબી, એટલે કે લેમ્બ, ટેમ્પ. ગલનબિંદુ 38 ડિગ્રી સે., તેથી, તેઓ પ્રાણી ચરબીની શ્રેષ્ઠ પસંદગી છે. બદલામાં, બીફ અને ઘેટાંની ચરબી એ સૌથી ખરાબ પસંદગી છે:

જો તવા ઉપરથી વધુ ગરમ ન થાય 160 ડિગ્રી સે , પછી તમે બધા વનસ્પતિ તેલમાં ફ્રાય કરી શકો છો:
સૂર્યમુખી, મકાઈ, સોયાબીન, મગફળી, ઓલિવ, અળસી, શણ, કપાસિયા, રેપસીડ અને મસ્ટર્ડ સિવાય (અર્થાત અશુદ્ધ તેલ).
ખજૂર, ખજૂર, નાળિયેર પર, તેમના ઉચ્ચ ધુમાડાના બિંદુ હોવા છતાં, તે ફ્રાય ન કરવું વધુ સારું છે, કારણ કે તાપમાન પર. 150-160 ડિગ્રી સેતેઓ મધ્યમ સાંકળ ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સ (MCTs) ને તોડી નાખે છે, અને આ તેલની કુદરતી રચના નાશ પામે છે:

કોષ્ટક 1 (અશુદ્ધ તેલના ગુણધર્મો)

નીચેનું આ કોષ્ટક ઘીની તૈયારીનો સંદર્ભ આપે છે (માખણમાંથી બનાવેલ સ્પષ્ટ માખણ, લાંબા સમય સુધી ઉકાળીને અને ત્યારબાદ પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ અવશેષોને દૂર કરીને:

નીચેના કોષ્ટકમાંથી, તે જોઈ શકાય છે મકાઈ, સૂર્યમુખીના શુદ્ધ તેલના ઉપયોગ સાથે 230 ડિગ્રી પરપકવવા દરમિયાન બ્રેડનો પોપડો હાનિકારક બને છે, અને જ્યારે તેનો ઉપયોગ થાય છે ઓલિવ અશુદ્ધ - પહેલેથી જ 177 ડિગ્રી સે.

આ ટેબલ પરથી તે જોઈ શકાય છેઅશુદ્ધ તેલ વિશે શુંરેપસીડ અને સરસવ (કોષ્ટક નંબર 1 મુજબ ) તે અશુદ્ધ ઉમેરવા યોગ્ય છેઅળસીનું તેલ અને અખરોટનું તેલજેના પર તમારે તળવું જોઈએ નહીં . અન્ય તમામ પ્રકારના વનસ્પતિ તેલ પર, શુદ્ધ અને અશુદ્ધ, તમે ફ્રાય કરી શકો છો,જો તમે ઉપરના તવાને વધુ ગરમ ન કરો 160 ડિગ્રી સે.:

કોષ્ટક 2

(ખાસ કરીને અળસીના તેલ માટે બે કોષ્ટકોનો ડેટા અલગ છે, તેથી અમે અળસીના તેલના ધુમાડાના બિંદુ (110 ડિગ્રી સે.) માટે ઓછું મૂલ્ય લઈએ છીએ)

શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ અને પ્રાણી ચરબીના ગુણધર્મો:

**************************************

આહાર ચરબી

લેખ ચરબીના ઉપયોગ પર સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત દૃષ્ટિકોણની રૂપરેખા આપે છે, મેં લીલાકમાં પ્રકાશિત કર્યું છેમાહિતી કે જે ચરબીના નુકસાન સાથે સંબંધિત છે, પરંતુ આ પોસ્ટના ત્રણેય ભાગોમાં સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત અભિપ્રાય (ખરાબ ચરબી - હાઇડ્રોજનયુક્ત) નથી.

ચરબી એ જટિલ રાસાયણિક રચનાના કાર્બનિક સંયોજનો છે, ખાણકામ દૂધ અથવા ચરબી ધરાવતા પેશીઓમાંથીપ્રાણીઓ (પ્રાણી ચરબી) અથવા તેલ ધરાવતા છોડમાંથી (વનસ્પતિ ચરબી અથવા તેલ). બધા ચરબી ગ્લિસરોલ અને વિવિધ ફેટી એસિડ્સથી બનેલી હોય છે. ફેટી એસિડની રચના અને ગુણધર્મોના આધારે, ચરબી ઓરડાના તાપમાને ઘન અથવા પ્રવાહી હોઈ શકે છે.

કેલરીની દ્રષ્ટિએ, ચરબી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કરતાં લગભગ 2.5 ગણી વધારે છે.

ચરબીનો ઉપયોગ એવી માત્રામાં થવો જોઈએ જે ઊર્જા ખર્ચને ભરવા માટે સૌથી વધુ અનુકૂળ હોય. તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે ચરબી માટે પુખ્ત તંદુરસ્ત વ્યક્તિની દૈનિક જરૂરિયાત 75-110 ગ્રામ દ્વારા સંતોષાય છે. જો કે, એ નોંધવું જોઇએ કે ખોરાકમાં ચરબીનું પ્રમાણ વિવિધ સંજોગો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, જેમાં શ્રમની તીવ્રતા, આબોહવાની લાક્ષણિકતાઓ અને વ્યક્તિની ઉંમર. તીવ્ર શારીરિક શ્રમમાં રોકાયેલા વ્યક્તિને વધુ ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાકની જરૂર હોય છે, અને તેથી વધુ ચરબી.. ઉત્તરની આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ, જેમાં થર્મલ ઊર્જાના મોટા ખર્ચની જરૂર પડે છે, તે પણ ચરબીની જરૂરિયાતમાં વધારો કરે છે. શરીર જેટલી ઉર્જા વાપરે છે, તેને ભરવા માટે વધુ ચરબીની જરૂર પડે છે.

પરંતુ આપણે એ ન ભૂલવું જોઈએ કે તંદુરસ્ત વ્યક્તિના આહારમાં પણ ચરબીની વધુ માત્રા હાનિકારક છે. ચરબી પાણી અથવા પાચન રસમાં ઓગળતી નથી. શરીરમાં, તેઓ પિત્તની મદદથી તૂટી જાય છે અને ઇમલ્સિફાઇડ થાય છે. વધારાની ચરબીમાં પ્રવાહી બનાવવાનો સમય નથી, તે પાચન પ્રક્રિયાઓને વિક્ષેપિત કરે છે અને હાર્ટબર્નની અપ્રિય લાગણીનું કારણ બને છે. ખોરાકમાં વધારાની ચરબી તેની પાચનક્ષમતા ઘટાડે છે, ખાસ કરીને ખોરાકનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ ભાગ - પ્રોટીન.

વિવિધ ચરબીનું પોષણ મૂલ્ય સરખું હોતું નથી અને મોટાભાગે શરીર દ્વારા ચરબીની પાચનક્ષમતા પર આધાર રાખે છે. ચરબીની પાચનક્ષમતા, બદલામાં, તેના ગલનબિંદુ પર આધાર રાખે છે. તેથી, ઓછી ગલન ચરબી 37° થી વધુ નહી(એટલે કે, માનવ શરીરનું તાપમાન), શરીરમાં સંપૂર્ણપણે અને ઝડપથી ઇમલ્સિફાય કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે અને તેથી, સૌથી વધુ સંપૂર્ણ અને સરળતાથી શોષાય છે.

નીચા ગલનબિંદુ સાથે ચરબી છે માખણ, ચરબીયુક્ત, હંસ ચરબી, તમામ પ્રકારના માર્જરિન, તેમજ પ્રવાહી ચરબી.

રસોઈમાં ચરબીનું મહત્વ ખૂબ વધારે છે. મુખ્ય રાંધણ પ્રક્રિયાઓમાંની એક - ફ્રાઈંગ - સામાન્ય રીતે ચરબીની મદદથી હાથ ધરવામાં આવે છે, કારણ કે, નબળી થર્મલ વાહકતાને લીધે, ચરબી દહન અને ઇગ્નીશન વિના ઉત્પાદનને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવાનું શક્ય બનાવે છે. વાનગીના તળિયે અને તળેલા ઉત્પાદન વચ્ચે પાતળા સ્તરની રચના, ચરબી વધુ સમાન ગરમીમાં ફાળો આપે છે. શાકભાજીમાંથી કાઢવામાં આવેલા કેટલાક રંગ અને સુગંધિત પદાર્થોને ઓગાળી શકવાની ક્ષમતાને લીધે, ચરબીનો ઉપયોગ ખોરાકના દેખાવ અને ગંધને સુધારવા માટે પણ થાય છે. તેમાં વિવિધ ચરબી ઉમેરવાના પરિણામે ખોરાકનો સ્વાદ અને પોષક મૂલ્ય સુધારવા માટે તે જાણીતું છે.

કોઈ ચોક્કસ વાનગી રાંધવા માટે ચરબી પસંદ કરતી વખતે, રસોઈયાએ માત્ર શરીર દ્વારા તેની પાચનક્ષમતા ધ્યાનમાં લેવી જ જોઇએ, જે ખાસ કરીને આહાર અને બાળકના ખોરાક બનાવતી વખતે મહત્વપૂર્ણ છે, પરંતુ આ ચરબી મજબૂત ગરમી પર કેવી પ્રતિક્રિયા આપે છે તે પણ ધ્યાનમાં લેવું જોઈએ. તમામ ચરબીને વિઘટન વિના ઊંચા તાપમાને ગરમ કરી શકાતી નથી, જે ધુમાડાના દેખાવ દ્વારા શોધી કાઢવામાં આવે છે. સ્મોક પોઇન્ટ અલગ છે.

માખણ, ઉદાહરણ તરીકે, માત્ર 208 ° સે સુધી ગરમ કરી શકાય છે. (અથવા તો 177?). જ્યારે તાપમાન વધે છે, ત્યારે તે વિઘટિત થાય છે અને તળેલા ઉત્પાદનને કડવાશનો અપ્રિય સ્વાદ આપે છે. વિઘટન વિના પોર્ક ચરબી 221 ° સુધી ગરમ કરી શકાય છે(અથવા તે હજુ પણ 182 છે?), એ રસોડું માર્જરિન - 230 ° સુધી. કિચન માર્જરિન, વધુમાં, થોડી માત્રામાં ભેજ ધરાવે છે, જે તેમને વિવિધ ઉત્પાદનોને તળવા માટે ખૂબ અનુકૂળ બનાવે છે ( તે તેમના નુકસાન માટે વળતર આપતું નથી).

ઘી ઊંચા તાપમાને ગરમ થવાને પણ ટકી શકતું નથી.. જ્યારે તમારે ઉત્પાદનને ખૂબ ગરમ કરવાની જરૂર ન હોય અને જ્યારે તળવાની પ્રક્રિયા ઝડપી હોય ત્યારે જ તમે તેનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે કરી શકો છો.

ચરબીની પસંદગી પણ રાંધણ ઉત્પાદન સાથે તેના સ્વાદના મેળ પર આધારિત છે.

બધા શેફ સારી રીતે જાણે છે કે ખોરાકનો સ્વાદ માત્ર મુખ્ય ઉત્પાદન દ્વારા જ નહીં, પણ તેને તૈયાર કરવા માટે વપરાતી ચરબી દ્વારા પણ નક્કી કરવામાં આવે છે. ચરબી જે આ વાનગીના સ્વાદ સાથે મેળ ખાતી નથી તે તેને વધુ ખરાબ કરી શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, માંસ અથવા ચરબીયુક્ત પર જામ સાથે મીઠી પૅનકૅક્સ રાંધવા તે અશક્ય છે, અને જો આ પૅનકૅક્સ માટે યોગ્ય અન્ય કોઈ ચરબી ન હોય, તો તેને રાંધવાનું અને મેનૂમાં શામેલ કરવું અશક્ય હતું.

આ વાનગીને રાંધવા માટે ચરબીની ખોટી પસંદગી એ રસોઈના મૂળભૂત કાયદાઓમાંથી એકનું ઉલ્લંઘન છે, અને માત્ર એક બિનઅનુભવી, અયોગ્ય રસોઈયા ચરબીનો ઉપયોગ કરે છે જે ઉત્પાદન માટે સ્વાદની બહાર હોય છે.

ઘણી વાનગીઓનો નાજુક, નાજુક સ્વાદ સુખદ ગંધ અને માખણના હળવા સ્વાદને અનુરૂપ છે.

માખણનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે સેન્ડવીચ માટે થાય છે, સાથે સાથે અસંખ્ય તૈયાર વાનગીઓને ઝરમર ઝરમર બનાવવા માટે, ખાસ કરીને તે આહાર અને સ્વાદિષ્ટ ખોરાકમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેમજ પકવવાની ચટણીઓ માટે.

માખણનો ઉપયોગ તળવા માટે થવો જોઈએ નહીં, ખાસ કરીને કારણ કે આ તેલમાં 16% સુધી ભેજ હોય છે, અને તેથી તે ખૂબ જ છાંટી જાય છે. માખણ ઘણા કિસ્સાઓમાં તમામ પ્રકારના ટેબલ માર્જરિનને બદલી શકે છે ( જે શરીરને વધારાનું નુકસાન કરશે).

પ્રવાહી ચરબી - વનસ્પતિ તેલ- તે બધા કિસ્સાઓમાં વપરાય છે જ્યારે, રેસીપી અનુસાર, બિન-સખત ચરબીનો ઉપયોગ જરૂરી હોય.

વિવિધ વાનગીઓ માટે એક અથવા બીજી ચરબીનો ઉપયોગ ઘણીવાર તેના ગલનબિંદુ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

તેથી, ફક્ત ગરમ પીરસવામાં આવતી વાનગીઓમાં, પ્રત્યાવર્તન ચરબીનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે. તે વાનગીઓ માટે કે જે ગરમ અને ઠંડા બંને ટેબલ પર પીરસવામાં આવે છે, પ્રત્યાવર્તન ચરબી યોગ્ય નથી, કારણ કે જ્યારે તેઓ ઘન બને છે ત્યારે તેઓ એક અપ્રિય આફ્ટરટેસ્ટ આપે છે, જેમ કે તેઓ કહે છે, "હોઠ પર ઠંડા થાઓ". આ વાનગીઓ માટે, વનસ્પતિ અને ગાયના માખણ, માર્જરિન, ચરબીયુક્ત ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. એ હકીકત હોવા છતાં કે માર્જરિન અને ચરબીયુક્ત જ્યારે ઘન બને છે, ત્યારે તેઓ ઝડપથી મોંમાં ઓગળી જાય છે અને ખોરાકમાં "ચીકણું" સ્વાદ ઉમેરતા નથી.

વનસ્પતિ ચરબી

નિષ્કર્ષણક્રમિક કામગીરીની શ્રેણીનો સમાવેશ થાય છે: સાફ કરવું, સૂકવવું, શેલને દૂર કરવું અને બીજને પીસવું, ખાસ તેલના દ્રાવકોની મદદથી તેમાંથી કાઢવું અને પછી તેલમાંથી દ્રાવકને દૂર કરવું.

વનસ્પતિ તેલ શુદ્ધિકરણને આધિન છે કાં તો ગાળણ દ્વારા અથવા આલ્કલીના સંપર્કમાં આવે છે. પ્રથમ કિસ્સામાં, ઉત્પાદનને અશુદ્ધ કહેવામાં આવે છે, બીજામાં - શુદ્ધ. નિષ્કર્ષણ દ્વારા મેળવેલ તેલ માત્ર શુદ્ધ સ્વરૂપમાં ખોરાક માટે યોગ્ય છે.

માટે સૌથી યોગ્ય શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ તળવું, કારણ કે જ્યારે ચરબીને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે ત્યારે અશુદ્ધ તેલમાં બાકી રહેલા મ્યુકોસ અને પ્રોટીન પદાર્થોના કણો ઝડપથી વિઘટિત થાય છે અને તળેલા ઉત્પાદનને કડવો સ્વાદ અને ચોક્કસ અપ્રિય ("સ્ટીમી") ગંધ આપી શકે છે.

કેટલાક વનસ્પતિ તેલ, આલ્કલી સાથે શુદ્ધિકરણ ઉપરાંત, બ્લીચિંગ અને ડિઓડોરાઇઝેશનને આધિન છે. ડિઓડોરાઇઝેશનનો ઉપયોગ તેલની ચોક્કસ ગંધને ઘટાડવા અથવા સંપૂર્ણપણે દૂર કરવા માટે થાય છે..

વનસ્પતિ તેલમાંથી, જેની શ્રેણી ખૂબ વિશાળ છે અને તેમાં વિવિધ રાસાયણિક અને ભૌતિક ગુણધર્મોની ચરબીનો સમાવેશ થાય છે, રસોઈમાં, સૂર્યમુખી, કપાસિયા, ઓલિવ, સોયાબીન, મગફળીના તેલનો મોટાભાગે ઉપયોગ થાય છે, અળસી, શણ અને મકાઈના તેલનો ઉપયોગ ઓછો થાય છે.. કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં, તેઓ તલ, અખરોટ અને બેકિંગમાં - સરસવના તેલનો ઉપયોગ કરે છે.

સૂર્યમુખી તેલ.સૂર્યમુખી તેલ સૂર્યમુખીના બીજ () દબાવીને અથવા કાઢવાથી મેળવવામાં આવે છે.

સૂર્યમુખી તેલ શુદ્ધ અને અશુદ્ધ વેચાણ પર જાય છે.

શુદ્ધ અને ડિઓડોરાઇઝ્ડ તેલ પારદર્શક અને ચોક્કસ ગંધથી લગભગ રહિત છે.

તેમના વ્યવસાયિક ગુણો અનુસાર અશુદ્ધ સૂર્યમુખી તેલને ત્રણ ગ્રેડમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે (ઉચ્ચ, 1 લી અને 2 જી).

સૂર્યમુખી તેલનો ઉપયોગ સલાડ, વિનેગ્રેટ અને હેરિંગ માટે ડ્રેસિંગ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. તેનો ઉપયોગ ઠંડા એપેટાઇઝર્સમાં થાય છે, ખાસ કરીને શાકભાજીમાં (ઝુચીની, રીંગણા, મશરૂમ કેવિઅર, સ્ટફ્ડ મરી, ટામેટાં). આ જ તેલનો ઉપયોગ માછલી, શાકભાજી અને કેટલાક કણકના ઉત્પાદનોને તળવા માટે થાય છે.

ઓલિવ તેલ.ઓલિવ (પ્રોવેન્કલ) તેલ ઓલિવ વૃક્ષના ફળના માંસલ ભાગમાંથી અને તેના સખત હાડકાના મૂળમાંથી કાઢવામાં આવે છે. શ્રેષ્ઠ ફૂડ ગ્રેડ ઓલિવ તેલ ઠંડા દબાવીને મેળવવામાં આવે છે ().

કપાસિયા તેલ.કપાસિયાનું તેલ કપાસના છોડના બીજમાંથી મેળવવામાં આવે છે. ખાદ્ય હેતુઓ માટે, આ તેલને આલ્કલી સાથે શુદ્ધ કરવું આવશ્યક છે, ત્યારથી અશુદ્ધ તેલમાં ઝેરી પદાર્થ હોય છે - ગોસીપોલ(અન્ય માહિતીમાંથી. સ્ત્રોતો - તે હાનિકારક છે).

સોયાબીન તેલ. સોયાબીનમાં 20 થી 25% તેલ હોય છે, જે તેમની પાસેથી નિષ્કર્ષણ અથવા દબાવીને કાઢવામાં આવે છે. તેના સારા સ્વાદને કારણે, આ તેલનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. તેથી, દર વર્ષે વધુ અને વધુ વિસ્તારોમાં સોયાબીનનું વાવેતર થાય છે. સોયાબીનની વૃદ્ધિના મુખ્ય વિસ્તારો દૂર પૂર્વ, યુક્રેન, ઉત્તર કાકેશસ છે(અન્ય માહિતીમાંથી. સ્ત્રોતો - તે હાનિકારક છે).

અળસી અને શણ તેલ.શુદ્ધિકરણ પછી, અળસી અને શણના તેલનો ઉપયોગ ખાદ્ય હેતુઓ માટે થઈ શકે છે, પરંતુ આ ચરબીનો ઉપયોગ રસોઈમાં ભાગ્યે જ થાય છે, કારણ કે તેમાં ખૂબ જ મર્યાદિત સંગ્રહ સ્થિરતા હોય છે, તે ઝડપથી જાડું થાય છે અને તળવા માટે અયોગ્ય હોય છે, કારણ કે તે તળેલા ઉત્પાદનને ચોક્કસ "ઓલિવ" આપે છે. સ્વાદ(અન્ય માહિતીમાંથી. સ્ત્રોતો - અળસીનું તેલ ઉપયોગી છે, શણ - હાનિકારક).

સરસવનું તેલ.થી સફેદ કે રાખોડી સરસવના બીજને તેલ મળે છે,જે, કાળજીપૂર્વક સફાઈ કર્યા પછી, સુખદ, હળવા સ્વાદ ધરાવે છે. શુદ્ધ સરસવના તેલનો રંગ તીવ્ર પીળો હોય છે. આ તેલની ચોક્કસ ગંધ, જે ખાસ કરીને કેટલાક કણક ઉત્પાદનો (સરસની બ્રેડને સરસવના તેલ પર રાંધવામાં આવે છે) માટે યોગ્ય છે, તે અન્ય રાંધણ ઉત્પાદનો માટે તેનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ કરવાનું શક્ય બનાવતી નથી.(અન્ય માહિતીમાંથી. સ્ત્રોતો - તે હાનિકારક છે).

મકાઈનું તેલ.તેલ મેળવવા માટે, મકાઈના જંતુને દબાવવામાં આવે છે અથવા કાઢવામાં આવે છે. શુદ્ધ મકાઈના તેલમાં સોનેરી પીળો રંગ હોય છે; તેનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરીના ઉત્પાદનમાં થાય છે(અન્ય માહિતીમાંથી. સ્ત્રોતો - તે હાનિકારક છે).

મગફળીનું માખણ.વોલનટ કર્નલમાં 58% ચરબી હોય છે. વોલનટ તેલ ઠંડા દબાવવામાં એક આછો પીળો રંગ, સુખદ સ્વાદ અને ગંધ છે; તેનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં થાય છે. અનેઅન્ય માહિતીમાંથી. સ્ત્રોતો - અખરોટનું તેલ સામાન્ય રીતે હાનિકારક છે, પરંતુ અન્ય આરોગ્યપ્રદ તેલ છે, ઉદાહરણ તરીકે, કાજુ, બદામ, હેઝલનટ્સ, બ્રાઝિલ નટ્સ, નાળિયેર, પામ કર્નલ, કોકો બીન તેલ, પિસ્તા નટ્સ, પીચ કર્નલ્સ.

મગફળીનું માખણ.આ તેલ પીનટ (મગફળી) ના દાણામાંથી ઉત્પન્ન થાય છે. ઠંડા દબાવીને મેળવવામાં આવતા શુદ્ધ તેલમાં સારો સ્વાદ અને સુખદ ગંધ હોય છે. સલાડ અને ફ્રાઈંગ માટે ડ્રેસિંગ તરીકે તેનો ઉપયોગ કરો. પીનટ બટરનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં પણ થાય છે(અન્ય માહિતીમાંથી. સ્ત્રોતો - તે ખરેખર ઉપયોગી છે). અહીં ; હાનિકારક તેલ વિશે. આ ચાર સામગ્રી ખૂબ જ બિન-તુચ્છ પ્રસ્તુતિમાં, હજુ પણ ઓછી જાણીતી, ખૂબ જ આધુનિક, જેનું અમે પણ પાલન કરીએ છીએ (irina_co, રસોઈઘર) .

- નાળિયેર અને પામ તેલ વનસ્પતિ તેલ અને ચરબીની દુનિયામાં મધ્યમ સાંકળ ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ્સના પ્રતિનિધિઓ છે. , રમતગમત અને આહાર પોષણમાં તેમના ઉપયોગના મહત્વ વિશે.

માર્જરિન અને રસોઈ ચરબીની રચનામાં પ્રાણી, વનસ્પતિ ચરબી અને હાઇડ્રોજનેશન દ્વારા મેળવેલી ચરબીનો સમાવેશ થાય છે.

હાઇડ્રોજનેશન- 200-230 °C તાપમાને કોપર-નિકલ ઉત્પ્રેરકની હાજરીમાં હાઇડ્રોજન સાથે પ્રવાહી વનસ્પતિ અને પ્રાણી ચરબીની સારવાર. પરિણામે, અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ સંતૃપ્ત, પ્રત્યાવર્તન એસિડમાં ઘટે છે અને ચરબીની સુસંગતતા પ્રવાહીમાંથી ઘન બની જાય છે. પરિણામી ચરબીમાં પ્લાસ્ટિકની સુસંગતતા, સફેદથી આછા પીળો રંગ, ચોક્કસ સ્વાદ અને ગંધ હોય છે.

ઉદ્યોગમાં, દ્વારા ચરબીનો ઉપચાર કરવાની પદ્ધતિ રસીકરણ- 90 ° સે તાપમાને પ્રવાહી અને ઘન ચરબીનું મિશ્રણ અને ઉત્પ્રેરક (ઇથિલેટ અથવા સોડિયમ મેથોક્સાઇડ), જે તેમનામાં ચરબી રેડિકલનું વિનિમય તરફ દોરી જાય છે -

એસિડ આવી ચરબીમાં ઓછા ગલનબિંદુ (25-31 અને 28-33 °C) હોય છે અને તેને પ્લાસ્ટિસાઇઝ્ડ કહેવામાં આવે છે.

તાજેતરના વર્ષોમાં, હાઇડ્રોજનેશન અને ટ્રાન્સસ્ટેરિફિકેશન (હાઇડ્રોટ્રાન્સેસ્ટેરિફિકેશન) પ્રક્રિયાઓનું સંયુક્ત સંચાલન વ્યાપક બન્યું છે.

માર્જરિન એ ખૂબ જ વિખરાયેલું ચરબી-પાણીનું પ્રવાહી મિશ્રણ છે અને તેનો હેતુ સેન્ડવીચ, રાંધણ, બેકરી અને કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોની તૈયારી માટે છે. આ અત્યંત સુપાચ્ય (94.3-97.5%) અને ઉચ્ચ-કેલરી (3120 kJ/100 g) ઉત્પાદન છે. તેમાં માખણ કરતાં 8-10 ગણા વધુ પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે. માર્જરિનના આહાર પ્રકારો વિટામિન્સથી સમૃદ્ધ છે.

માર્જરિનના ઉત્પાદન માટે મુખ્ય કાચો માલ લાર્ડ, વનસ્પતિ તેલ જે સંપૂર્ણ શુદ્ધિકરણને આધીન છે (સ્વાદ, ગંધ અને રંગમાં અવ્યક્ત), અને દૂધ. માર્જરિન પ્રવાહી માર્જરિન પ્રવાહી મિશ્રણને ઠંડુ કરીને મેળવવામાં આવે છે, ત્યારબાદ યાંત્રિક પ્રક્રિયા દ્વારા. પ્રવાહી મિશ્રણ ચરબી અને દૂધમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેને સ્થિરતા આપવા માટે ઇમલ્સિફાયર ઉમેરવામાં આવે છે. ચરબીની રચના ઉત્પાદનના માળખાકીય ગુણધર્મો અને સુસંગતતાને નિયંત્રિત કરે છે. માર્જરિનનો સ્વાદ અને ગંધ આથોવાળા દૂધમાં ભેળવવામાં આવે છે, માખણ જેવો રંગ આપવા માટે, ચરબીના રંગો ઉમેરવામાં આવે છે. બેન્ઝોઇક અને એસ્કોર્બિક એસિડનો ઉપયોગ પ્રિઝર્વેટિવ્સ તરીકે થાય છે.

હેતુ પર આધાર રાખીને, માર્જરિનને જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે: સેન્ડવીચ, ટેબલ અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે. જૂથની અંદર, માર્જરિનનું નામ ચોક્કસ રેસીપી રચનાને અનુરૂપ છે.

સેન્ડવીચ માર્જરિન(ફેટ 62 અને 82%) નો ઉપયોગ ઘરે અને કેટરિંગ નેટવર્કમાં સેન્ડવીચ બનાવવા માટે થાય છે. વર્ગીકરણ - વધારાની, સ્લેવિક, કલાપ્રેમી, ચોકલેટ ક્રીમી, લેનિનગ્રાડ. માર્જરિન એક્સ્ટ્રા (મીઠું વિના) ક્રીમ બનાવવા માટે વાપરી શકાય છે.

ટેબલ માર્જરિન(ચરબી 72, 75 અને 82%) રાંધણ, લોટ કન્ફેક્શનરી અને બેકરી ઉત્પાદનોની તૈયારી માટે ઘરે અને કેટરિંગ નેટવર્કમાં વપરાશ માટે બનાવાયેલ છે. વર્ગીકરણ - ક્રીમી, ડેરી, નવું, રેઈન્બો, સની.

ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે માર્જરિન(ચરબી 82, 82.5 અને 83%) બેકરી ઉત્પાદનો (બેકિંગ ઉદ્યોગ માટે પ્રવાહી), લોટ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો (કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગ માટે પ્રવાહી દૂધ) અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા (ડેરી-મુક્ત) માટે બનાવાયેલ છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓના આધારે, કેન્ટીન માર્જરિન અને ડેરી-ફ્રી માર્જરિનને વિભાજિત કરવામાં આવે છે

ઉચ્ચતમ અને 1 લી ગ્રેડ. સેન્ડવીચ માર્જરિન, ટોપ ગ્રેડ ટેબલ માર્જરિન અને કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગ માટે માર્જરિનનો સ્વાદ અને ગંધ સ્વચ્છ, દૂધિયું અથવા લેક્ટિક એસિડ છે.

1 લી ગ્રેડના માર્જરિનમાં, મૂળ ફેટી કાચા માલના સ્મેકને મંજૂરી છે. ચોકલેટ ક્રીમ ચોકલેટ અને વેનીલીનનો ઉચ્ચારણ સ્વાદ ધરાવે છે. બેકિંગ ઉદ્યોગ અને ડેરી-ફ્રી માટે માર્જરિનમાં, કોઈ સ્વાદ અને અનામત નથી. તમામ પ્રકારના માર્જરિન (પ્રવાહી સિવાય) માટે સુસંગતતા પ્લાસ્ટિક, ગાઢ અને સજાતીય છે. 1 લી ગ્રેડમાં, સહેજ સ્મીયરિંગ સુસંગતતા અને રંગ વિજાતીયતાને મંજૂરી છે.

પ્રમાણભૂત ચરબી (62-83%), ભેજ (16-27%), મીઠું (0.5-1.2%), કેટ્ટસ્ટોર્ફર ડિગ્રીમાં એસિડિટી (2.5 કરતાં વધુ નહીં), ગલનબિંદુ (27-35 ° સાથે) ની સામગ્રીને સામાન્ય બનાવે છે. . ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે માર્જરિનમાં, સ્થિરતા પણ પ્રકાશિત ચરબીની ટકાવારી તરીકે નક્કી કરવામાં આવે છે (4% કરતા વધુ નહીં).

માર્જરિન ખામીઓમાં અતિશય ખાટા સ્વાદ અને ક્ષીણ થઈ ગયેલી રચનાનો સમાવેશ થાય છે. અસ્વીકાર્ય ખામીઓ છે ઘાટ, કડવો સ્વાદ, ધાતુનો સ્વાદ, દહીંવાળી રચના વગેરે.

માર્જરિન લેમિનેટેડ વરખ, ચર્મપત્રમાં આવરિત બારના સ્વરૂપમાં પેક કરવામાં આવે છે; પોલિસ્ટરીન (100-500 ગ્રામ) થી બનેલા કપ અને બોક્સમાં; તૈયાર ખોરાક માટે મેટલ કેન (0.5-10 કિગ્રા); લાકડાના, પ્લાયવુડ, લહેરિયું કાર્ડબોર્ડ બોક્સ; લાકડાના બેરલ, પ્લાયવુડ સ્ટેમ્પ્ડ અને પ્લાયવુડ ડ્રમ્સ (22-50 કિગ્રા).

માર્જરિનને રેફ્રિજરેટેડ રૂમ અને રેફ્રિજરેટરમાં -20 થી 15 ° સે તાપમાને સતત હવાના પરિભ્રમણ સાથે સ્ટોર કરો.

માર્જરિનની શેલ્ફ લાઇફ તેના પ્રકાર અને પેકેજિંગ પર, તે જ્યાં સંગ્રહિત છે તે રૂમના તાપમાન પર અને 48 કલાકથી 90 દિવસ સુધીની રેન્જ પર આધારિત છે.

રસોઈ ચરબી એ નક્કર ખાદ્ય ચરબી છે, જેમાં વિવિધ પ્રાણી (ગોમાંસ, મટન, ડુક્કરનું માંસ) ચરબી અને વનસ્પતિ (સૂર્યમુખી, કપાસના બીજ વગેરે) તેલના ઉમેરા સાથે વનસ્પતિ અને પ્રાણી ચરબીનું મિશ્રણ હોય છે.

રસોઈ માટે રસોઈ તેલનો ઉપયોગ કરો. તેમની પાસે ઉચ્ચ કેલરી સામગ્રી અને પાચનક્ષમતા (96.5%) છે.

રસોઈ તેલના ઉત્પાદન માટેની યોજના: ચરબીની પૂર્વ-સફાઈ, રેસીપી અનુસાર સંયોજન, ગલન અને મિશ્રણ, ઠંડક અને પેકેજિંગ.

રસોઈ તેલફક્ત વનસ્પતિ ચરબીયુક્ત અથવા વ્હેલ લાર્ડ (25-50%) ના ઉમેરા સાથેનો સમાવેશ થાય છે.

બેલારુસિયન ચરબીવનસ્પતિ ચરબી (20-60%), બીફ ચરબી (15-20%), વનસ્પતિ તેલ (20-25%) નું મિશ્રણ છે.

યુક્રેનિયન ચરબીબેલોરુસ્કીથી અલગ છે કે માંસને બદલે, ડુક્કરની ચરબી મિશ્રણમાં ઉમેરવામાં આવે છે, અને મટન પૂર્વમાં ઉમેરવામાં આવે છે (15% સુધી).

માર્ગાગુસેલિનચરબીયુક્ત (70%), વનસ્પતિ તેલ (10%) અને ડુક્કરની ચરબી (20%) નો સમાવેશ થાય છે, ડુંગળીનો અર્ક રજૂ કરવામાં આવે છે.

પ્રિમાવનસ્પતિ તેલ અને પ્રાણીની ચરબીના મિશ્રણમાંથી મેળવેલી ચરબી અને પ્રવાહી વનસ્પતિ તેલનો સમાવેશ થાય છે.

નવીઉત્પાદન અને; પ્રવાહી વનસ્પતિ તેલના ઉમેરા સાથે પ્લાસ્ટિકાઇઝ્ડ અને વનસ્પતિ ચરબીયુક્ત.

વનસ્પતિ ચરબી- વનસ્પતિ ચરબી અને વનસ્પતિ તેલનું મિશ્રણ.

ચરબીનો સ્વાદ અને ગંધ સ્વચ્છ હોવી જોઈએ, વ્યક્તિગત ચરબીની લાક્ષણિકતા હોવી જોઈએ. સફેદથી આછો પીળો રંગ, સમાન ઘન અથવા મલમની સુસંગતતા. જ્યારે ઓગળવામાં આવે છે, ત્યારે ચરબી પારદર્શક હોય છે. ચરબીની સામગ્રી (99.7%), ભેજ (0.3%), ગલનબિંદુ, એસિડ નંબર પણ સામાન્ય કરવામાં આવે છે.

ચરબીને જાતોમાં વિભાજિત કરવામાં આવતી નથી.

રાંધવાના તેલમાં ખામીઓમાં રાંક, ચીકણું, માછલી જેવું, સ્ટીઅરિક અને સાબુના સ્વાદનો સમાવેશ થાય છે.

ચરબીના પેકેજીંગ અને સંગ્રહની સ્થિતિ માર્જરિન જેવી જ છે.