ચોકલેટ વિશ્લેષણ. લેબલ્સ પર ચોકલેટની રચનાનો અભ્યાસ

પ્રોજેક્ટ વર્ક

"ચોકલેટની રચનાનું રાસાયણિક વિશ્લેષણ અને માનવ સ્વાસ્થ્ય પર તેની અસર"

પ્રોજેક્ટ પૂર્ણ થયો હતો

10મા ધોરણના વિદ્યાર્થીઓ:

ગફારોવા અલસો

સુપરવાઇઝર

રસાયણશાસ્ત્ર શિક્ષક:

ગ્રેબેનીકોવ ટી.

2016 - 2017 શૈક્ષણિક વર્ષ

સામગ્રી

પરિચય ……………………………………………………………………………….

આઈ. સૈદ્ધાંતિક ભાગ………………………………………………………….

2. ચોકલેટના પ્રકારોનું વર્ગીકરણ………………………………………………………

3. ચોકલેટનો યોગ્ય સંગ્રહ……………………………………………….

4. GOST મુજબ ચોકલેટની રચના………………………………………………………………

5. ચોકલેટની રાસાયણિક રચના. …………………………………………………………

II. પ્રાયોગિક ભાગ………………………………………………………

સંશોધનની વસ્તુઓ ……………………………………………………………………….

અનુભવ #1 .....................................................

અનુભવ નંબર 2."ચોકલેટ બાર" ની ગુણવત્તા નક્કી કરવી.... …………………………..

અનુભવ નંબર 3.ચોકલેટમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની તપાસ ………………………………………...

અનુભવ નંબર 4.ચોકલેટમાં પ્રોટીનની શોધ (ઝેન્ટોપ્રોટીન પ્રતિક્રિયા) ………...

સમાજશાસ્ત્રીય સર્વે ………………………………………………………………………

નિષ્કર્ષ ………………………………………………………………………………….

1. સામાન્ય તારણો………………………………………………………………………

ગ્રંથસૂચિ યાદી………………………………………………………………

અરજી………………………………………………………………………………

પરિચય

આ કાર્ય કોઈપણ સમયે સંબંધિત છે, કારણ કે ચોકલેટ એ બાળકો અને પુખ્ત વયના લોકો માટે પ્રિય સારવાર છે. અમારા સ્ટોર્સના છાજલીઓ પર ટાઇલ ઉત્પાદનોની લોકપ્રિયતા અને તેમની વિશાળ શ્રેણી ખરીદતા પહેલા પસંદગી કરવાનું મુશ્કેલ બનાવે છે. ગ્રાહકોના માથામાં ચોકલેટ બારની પસંદગી અંગે ઘણા પ્રશ્નો છે. શું પેકેજ પર દર્શાવેલ કિંમત તેની ગુણવત્તાને અનુરૂપ છે, ચોકલેટ બારની કઈ બ્રાન્ડ વધુ ઉપયોગી છે, જે વધુ કુદરતી છે? શું ચોકલેટ નાના બાળકો માટે ખરાબ છે? શું આપણે તેનો વપરાશ મર્યાદિત કરવો જોઈએ? શું ચોકલેટ આરોગ્યપ્રદ છે? અમે આ સંશોધન કાર્ય પૂર્ણ કરીને આ અને અન્ય ઘણા પ્રશ્નોના જવાબો શોધવાનું નક્કી કર્યું છે. અમે ચોકલેટની રચનાનો અભ્યાસ કરવા માંગીએ છીએ, તેમાં ઉપયોગી અને હાનિકારક ઉમેરણોની સામગ્રી વિશે શીખીએ છીએ, ચોકલેટ લોકોના સ્વાસ્થ્ય માટે, ખાસ કરીને બાળકો માટે સારી કે ખરાબ છે કે કેમ તે જાણવા માંગીએ છીએ.

પ્રોજેક્ટનો ઉદ્દેશ્ય : રાસાયણિક રચનાનું અન્વેષણ કરોઅને ગુણધર્મોવિવિધ ચોકલેટજાતોઅને માનવ સ્વાસ્થ્ય પર તેની અસરોનો અભ્યાસ કરો.

સંશોધન હેતુઓ:

ચોકલેટના વિવિધ પ્રકારો વિશે જાણો.

ચોકલેટની સૌથી લોકપ્રિય જાતો ઓળખો.

GOST અનુસાર ચોકલેટની ગુણવત્તા નક્કી કરો.

વિવિધ જાતોની ચોકલેટની રાસાયણિક રચનાનો અભ્યાસ કરવો.

ચોકલેટ ઉત્પાદનોના અભ્યાસ કરેલ નમૂનાઓનું ગુણાત્મક વિશ્લેષણ કરો.

તેમની રાસાયણિક રચનાની તુલના કરો.

માનવ સ્વાસ્થ્ય પર ચોકલેટની અસરનો અભ્યાસ કરવા.

ચોકલેટના જોખમો અને ફાયદાઓ વિશે સહાધ્યાયીઓ વચ્ચે સર્વેક્ષણ કરો.

હાલમાં દવા અને કોસ્મેટોલોજીમાં ચોકલેટનો ઉપયોગ કેવી રીતે થાય છે તે જાણો.

પૂર્વધારણા: ચોકલેટનું સેવન જો પ્રમાણસર કરવામાં આવે તો તે માનવ સ્વાસ્થ્ય અને સુખાકારી પર ફાયદાકારક અસર કરે છે.

વસ્તુ સંશોધન - ચોકલેટ.

અભ્યાસનો હેતુ - ચોકલેટની રાસાયણિક રચના, GOST અનુસાર તેની ગુણવત્તાનું નિર્ધારણ.

પ્રોજેક્ટ પ્રકાર મુખ્ય શબ્દો: વ્યક્તિગત, લાંબા ગાળાના, આંતરશાખાકીય (રસાયણશાસ્ત્ર અને જીવવિજ્ઞાન), પ્રાયોગિક.

પ્રોજેક્ટ પરિણામો પ્રસ્તુત કરવા માટેના ફોર્મ : અહેવાલ, રજૂઆત.

ચોકલેટના પ્રકાર:

દૂધ ચોકલેટ "એલેન્કા"

સફેદ ચોકલેટ "એર"

ડાર્ક ચોકલેટ "બાબેવસ્કી"

સૈદ્ધાંતિક ભાગ

1. ચોકલેટની રચનાનો ઇતિહાસ.

વિચિત્ર વિદેશી શબ્દ "ચોકલેટ".

"ચોકલેટ" શબ્દ એ થોડા શબ્દોમાંનો એક છે જે કોઈપણ આધુનિક ભાષામાં સરળતાથી ઓળખી શકાય છે. તેમની મૂળ વાણીની શુદ્ધતાના સૌથી કડક અનુયાયીઓ પણ તેમના વિચિત્ર વિદેશી ઉધારને બદલવા માટે કૃત્રિમ શબ્દો બનાવતા ન હતા. ચોકલેટ દરેક જગ્યાએ છે - ચોકલેટ, તેમજ યુરોપ, એશિયા, ઓસ્ટ્રેલિયા, અમેરિકા અને એન્ટાર્કટિકા અને આફ્રિકામાં.

દરમિયાન, "ચોકલેટ" શબ્દનો ઇતિહાસ, જેમ કે તેની સાથે જોડાયેલ છે, તે જટિલ અને ગૂંચવણભર્યો છે.

સૌ પ્રથમ, ચાલો કહીએ કે ચોકલેટ કોકો વૃક્ષના બીજમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જેણે કેટલાક કારણોસર તેનું નામ પીણામાં છોડી દીધું હતું, પરંતુ તેના અન્ય ઉત્પાદનોમાં સ્થાનાંતરિત કર્યું નથી.

ચોક્કસપણે જાણીતું છે. કે "કોકો" શબ્દ ઓછામાં ઓછા 400 બીસીથી ઉપયોગમાં લેવાય છે. 100 એડી પહેલા માયા ભારતીયો (તેમને યુકેટેક પણ કહેવામાં આવે છે) દક્ષિણપૂર્વ મેક્સિકો, હોન્ડુરાસ અને ગ્વાટેમાલામાં વિકસેલી સૌથી રહસ્યમય વિશ્વ સંસ્કૃતિના પ્રતિનિધિઓ છે. જો કે, તે જાણીતું છે કે આ શબ્દ માયાના દૂરના પૂર્વજો માટે જાણીતો હતો - કહેવાતા ઓલ્મેક સંસ્કૃતિના પ્રતિનિધિઓ, જેઓ તેમના વિજયના પરિણામે તેમના મૃત્યુ સુધી 1000 વર્ષ પૂર્વે આધુનિક મેક્સિકોના પ્રદેશ પર રહેતા હતા. 16મી સદીની શરૂઆતમાં સ્પેનિયાર્ડ્સ.

કોકો વૃક્ષનું એક વૈજ્ઞાનિક વનસ્પતિ નામ પણ છે - થિયોબ્રોમા કોકો. તે 1753 માં સ્વીડિશ પ્રકૃતિવાદી કાર્લ લિનીયસ (1707 - 1778) દ્વારા આપવામાં આવ્યું હતું, જેનો લેટિનમાં અર્થ થાય છે "દેવોનો ખોરાક" (પરિશિષ્ટ 1).

"ચોકલેટ" શબ્દની વાત કરીએ તો, તેનું મૂળ સમયના ઝાકળમાં છુપાયેલું છે. તે યુકેટેક શબ્દ "ચોકોલાજ" બંનેમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે, જેનો અર્થ થાય છે "એકસાથે પીવું", અને સંયોજન "ચોકોલ્હા", જેનો અર્થ થાય છે "ગરમ પીણું", અથવા શબ્દ "ચોકોલેટ"માંથી, જે કથિત રીતે તેની ભાષામાં અસ્તિત્વમાં છે. ભારતીયો, જોકે કુદરતી રીતે કોઈ દસ્તાવેજી પુરાવા સાચવવામાં આવ્યા નથી....

"ચોકલેટ" શબ્દની ઉત્પત્તિનો પ્રશ્ન ખુલ્લો રહે છે, જે, જો કે, ચોકલેટના ગૌરવની ભીખ માંગતો નથી.

જો કે, અમે નોંધ્યું છે કે શરૂઆતમાં, "ચોકલેટ" શબ્દનો અર્થ એ જ પીણું છે જે યુરોપિયનો 16મી સદીની શરૂઆતમાં મળતા હતા.

પીણાના નામથી લઈને "ચોકલેટ" શબ્દ સાથે ચોકલેટ બારના સામાન્ય નામ સુધી - 250 વર્ષ વીતી ગયા.

ચોકલેટનો આધુનિક ઇતિહાસ.

19મી સદીની શરૂઆત સુધી, ચોકલેટ માત્ર પીણાના રૂપમાં જ અસ્તિત્વમાં હતી, જ્યાં સુધી સ્વિસ ચોકલેટિયર ફ્રાન્કોઈસ-લુઈસ કેલે એક રેસીપી લઈને આવ્યા કે જેનાથી કોકો બીન્સને નક્કર, તેલયુક્ત સમૂહમાં ફેરવવાની મંજૂરી મળી. એક વર્ષ પછી, વેવે શહેરની નજીક એક ચોકલેટ ફેક્ટરી બનાવવામાં આવી હતી, અને તે પછી અન્ય યુરોપિયન દેશોમાં ચોકલેટ ફેક્ટરીઓ ખોલવા લાગી.

પ્રથમ ચોકલેટ બાર.

ચોકલેટના ઉદભવના ઇતિહાસમાં વળાંક 1828 હતો, જ્યારે ડચમેન કોનરાડ વાન હાઉટેન તેના શુદ્ધ સ્વરૂપમાં કોકો બટર મેળવવામાં સફળ થયો, જેના કારણે શાહી સ્વાદિષ્ટતાએ તેનું સામાન્ય નક્કર સ્વરૂપ પ્રાપ્ત કર્યું.

19મી સદીના મધ્યમાં, પ્રથમ ચોકલેટ બાર દેખાયો, જેમાં કોકો બીન્સ, ખાંડ, કોકો બટર અને દારૂનો સમાવેશ થતો હતો. તે અંગ્રેજી પેઢી જે.એસ. ફ્રાય એન્ડ સન્સ દ્વારા બનાવવામાં આવી હતી, જેણે 1728માં બ્રિસ્ટોલમાં પ્રથમ મિકેનાઇઝ્ડ ચોકલેટ ફેક્ટરી બનાવી હતી. બે વર્ષ પછી, કેડબરી બ્રધર્સ દ્વારા સમાન ઉત્પાદન બજારમાં રજૂ કરવામાં આવ્યું હતું, જેણે 1919 માં પ્રથમ ચોકલેટ બાર (પરિશિષ્ટ 2) ના સર્જકને શોષી લીધા હતા.

સફેદ અને દૂધ ચોકલેટની રચના.

ઉમદા મીઠાશના ઇતિહાસમાં વળાંક 1875 હતો, જ્યારે સ્વિસ ડેનિયલ પીટરે દૂધ ચોકલેટ બનાવી. તેમના દેશબંધુ, હેનરી નેસ્લેએ 20મી સદીની શરૂઆતમાં આ રેસીપી અનુસાર નેસ્લે બ્રાન્ડ હેઠળ મિલ્ક ચોકલેટનું ઉત્પાદન કરવાનું શરૂ કર્યું. તેમના માટે ગંભીર સ્પર્ધા ઈંગ્લેન્ડમાં કેડબરી, બેલ્જિયમમાં કેનેબો અને અમેરિકન મિલ્ટન હર્શી હતી, જેમણે પેન્સિલવેનિયામાં એક આખું નગર સ્થાપ્યું, જ્યાં તેઓએ ચોકલેટ બનાવવા સિવાય બીજું કંઈ કર્યું નહીં. આજે, હર્શે શહેર એક વાસ્તવિક મ્યુઝિયમ છે, જે ફિલ્મ "ચાર્લી એન્ડ ધ ચોકલેટ ફેક્ટરી" ના દ્રશ્યોની યાદ અપાવે છે.

1930 માં, નેસ્લેએ સફેદ ચોકલેટનું ઉત્પાદન કરવાનું શરૂ કર્યું. એક વર્ષ પછી, અમેરિકન કંપની M&M's માં સમાન ઉત્પાદન દેખાયું.

રશિયામાં ચોકલેટનો ઇતિહાસ.

ઈમ્પીરીયલ પીટર્સબર્ગને ચોકલેટ વિશે ક્યારે જાણ થઈ તે ચોક્કસ માટે જાણીતું નથી. ઇતિહાસકારો ચોક્કસ તારીખનું નામ આપતા નથી. તે ફક્ત એટલું જ જાણીતું છે કે મહારાણી કેથરિન II ના શાસન દરમિયાન, લેટિન અમેરિકન રાજદૂત અને અધિકારી ફ્રાન્સિસ્કો ડી મિરાન્ડા દ્વારા રશિયામાં અદ્ભુત સ્વાદિષ્ટ માટેની રેસીપી લાવવામાં આવી હતી.

19મી સદીના મધ્યમાં, પ્રથમ ચોકલેટ ફેક્ટરીઓ મોસ્કોમાં દેખાઈ હતી, જો કે તેઓ વિદેશીઓ દ્વારા નિયંત્રિત હતા: ફ્રેન્ચમેન એડોલ્ફ સિઉ, એ. સિઓક્સ એન્ડ કું. ”અને જર્મન ફર્ડિનાન્ડ વોન ઇનેમ - “આઇનેમ” (આજે - “રેડ ઓક્ટોબર”) ના માલિક. મીઠાઈઓ "આઈનેમ" સાથેના બોક્સને મખમલ, ચામડા અને રેશમથી શણગારવામાં આવ્યા હતા, અને ખાસ લખેલી ધૂનોની નોંધ આશ્ચર્ય સાથે સેટમાં મૂકવામાં આવી હતી.

એલેક્સી એબ્રિકોસોવ, એક પ્રતિભાશાળી વેપારી અને સ્વ-શિક્ષિત માર્કેટર, ચોકલેટનું સ્થાનિક ઉત્પાદન સ્થાપિત કરનાર પ્રથમ વ્યક્તિ હતા. 1950ના દાયકામાં સ્થપાયેલી તેમની ફેક્ટરીએ ઉત્કૃષ્ટ સંગ્રહ કરી શકાય તેવા પેકેજોમાં ચોકલેટનું ઉત્પાદન કર્યું હતું: જે કાર્ડ અંદર દાખલ કરવામાં આવ્યા હતા તેમાં પ્રખ્યાત કલાકારોના પોટ્રેટ હતા. એબ્રિકોસોવ પણ બતક અને જીનોમ સાથે બાળકોના આવરણો સાથે આવ્યા હતા. પ્રખ્યાત કારામેલ “ગુઝ પંજા”, “કેન્સર ગળા” અને “બતક નાક”, બધા ચોકલેટ સાન્તાક્લોઝ અને સસલા દ્વારા પ્રિય છે - આ બધી પ્રતિભાશાળી હલવાઈની હસ્તાક્ષર રચનાઓ છે. 20મી સદીમાં એબ્રિકોસોવનું મગજ બાબેવ્સ્કી કન્ફેક્શનરીની ચિંતામાં ફેરવાઈ ગયું.

આજે, સદીઓ જૂના ઇતિહાસ સાથેની શાહી સ્વાદિષ્ટ વાનગી દરેક માટે ઉપલબ્ધ છે અને કદાચ વિશ્વની સૌથી આકર્ષક મીઠાઈ છે. ચોકલેટનો ઇતિહાસ સમાપ્ત થતો નથી. પ્રતિભાશાળી હલવાઈઓ દરરોજ નાનપણથી અમને આવા સરળ, પરિચિત સુખનો ટુકડો આપવા માટે તેમની કુશળતામાં સતત સુધારો કરે છે.

2. ચોકલેટના પ્રકારોનું વર્ગીકરણ.

ચોકલેટ, કદાચ વિશ્વમાં સૌથી લોકપ્રિય સ્વાદિષ્ટ, જે આધારે બનાવવામાં આવે છેકોકો ઉત્પાદનો, એટલે કે કોકો બટર અને કોકો લિકર. તેમાં લિકર, બદામ, કેન્ડીવાળા ફળોના રૂપમાં કેટલાક ઉમેરણો પણ શામેલ હોઈ શકે છે.

બરાબરચોકલેટમાં કોકો સામગ્રી, તે વિભાજિત થયેલ છે:

કડવું

અર્ધ-કડવો, અથવા ડેઝર્ટ;

લેક્ટિક

કડવી ચોકલેટ માંસમાયેલ60% થી વધુ કોકો. તે ભાગ્યે જ સમજી શકાય તેવા ખારા સ્વાદ સાથે કડવો ચોક્કસ સ્વાદ ધરાવે છે. આ પ્રકારની ચોકલેટઆહાર તરીકે ગણવામાં આવે છે, કારણ કે તેમાં ખાંડની માત્રા ઓછી છે, મહત્તમ ચરબી રહિત ડેરી ઉત્પાદનો અને વધુમાં, તેમાં કોઈ વધારાના મીઠા ઘટકો ઉમેરવામાં આવતા નથી. અખરોટનો ઉપયોગ ક્યારેક ભરણ તરીકે થાય છે.

અર્ધ-કડવી ચોકલેટસમાવે છેકોકો 35% થી 60%. તે ભરણ અને વિવિધ ઉમેરણો સાથે આવે છે. આ પ્રકારની ચોકલેટને ક્લાસિક પણ કહેવામાં આવે છે.

કોકો સમાવે છે35% થી વધુ નહીં. પાવડર દૂધ તેમાં ઉમેરવામાં આવે છે, જેમાં 20% સુધીનો સમાવેશ થઈ શકે છે.

પ્રક્રિયા પદ્ધતિ અને રેસીપી અનુસારચોકલેટ વિભાજિત થયેલ છે:

મીઠાઈ

સામાન્ય

છિદ્રાળુ

મુખ્ય તફાવતડેઝર્ટ ચોકલેટસામાન્ય સમાવેશ થાય છેપ્રક્રિયા તકનીકમાંઅને ગ્રાઇન્ડીંગ કોકો માસ.ડેઝર્ટ ચોકલેટઝીણી વિક્ષેપ છે, એટલે કે, કોકો કણોનું કદ, કારણ કે તે શંખ મશીનોમાં લાંબા ગાળાની પ્રક્રિયાને આધિન છે. આ કારણે તેની પાસે વધુ છેઉચ્ચ સુગંધિત અને સ્વાદ મૂલ્યોનિયમિત ચોકલેટની સરખામણીમાં.

તે ખાસ પ્રક્રિયા પદ્ધતિ દ્વારા ડેઝર્ટ માસમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તે કાર્બન ડાયોક્સાઇડથી સંતૃપ્ત થાય છે, જે મુક્ત થાય છે અને આવા સ્વરૂપો બનાવે છેદરેકના મનપસંદ પરપોટા.

પર આધાર રાખીનેચોકલેટમાં ઉમેરણોની સામગ્રી, તે આમાં વિભાજિત થયેલ છે:

ઉમેરણો સાથે ચોકલેટ;

ઉમેરણો વિના ચોકલેટ;

સ્ટફ્ડ ચોકલેટ.

ઉમેરણો વિના ચોકલેટ- આ કોકોના ચોક્કસ સ્વાદ સાથે ક્લાસિક ચોકલેટ છે. તે માત્ર કોકો બટર, કોકો માસ અને ખાંડનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે.

એડિટિવ સાથે ચોકલેટસુગંધ અને સ્વાદમાં વધુ વૈવિધ્યસભર. એડિટિવ દૂધ, તમામ પ્રકારના બદામ, કિસમિસ, ફળોના ટુકડા, કૂકીના ટુકડા અથવા વેફલ્સ અને તલ, મરી, લીંબુ સહિત ઘણું બધું હોઈ શકે છે.

ભરવા સાથે ચોકલેટ- આ સામાન્ય ચોકલેટ છે, જેની અંદર મુખ્યત્વે પ્રવાહી અથવા પેસ્ટી ભરણ હોય છે. આવી ચોકલેટમાં, ભરણ 50% છે. સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી ફિલિંગમાં ફોન્ડન્ટ, અખરોટ, ચોકલેટ, ક્રીમ, દૂધ, ક્રીમ અથવા જેલી ફિલિંગ છે.

ચોકલેટનું વર્ગીકરણ કરવા માટેનો બીજો માપદંડ છેચોકલેટ સ્વરૂપ:

બાર ચોકલેટ;

આકૃતિવાળી ચોકલેટ;

બાર;

ચોકલેટ ગ્લેઝ.

3. ચોકલેટનો યોગ્ય સંગ્રહ.

ચોકલેટ એક ખૂબ જ તરંગી ઉત્પાદન છે. તે દરેક વસ્તુથી ડરતો હોય છે: હવા, ભેજ, સૂર્યપ્રકાશ, તાપમાનમાં ફેરફાર.

ચોકલેટને બગડતી અટકાવવા અને સારા કરતાં વધુ નુકસાન પહોંચાડવા માટે, તે, અન્ય ઉત્પાદનોની જેમ, યોગ્ય રીતે સંગ્રહિત થવી જોઈએ.

સૌપ્રથમ, ચોકલેટ સૂર્યની ગરમીથી ડરતી હોવાથી, તેને એવી જગ્યાએ ન રાખવી જોઈએ જ્યાં તે સૂર્યપ્રકાશના સંપર્કમાં આવે. સૂર્યમાં, તે માત્ર ઓગળશે નહીં, પણ એક અપ્રિય કડવો સ્વાદ પણ પ્રાપ્ત કરશે.

બીજું, ચોકલેટ માટે આદર્શ સંગ્રહ તાપમાન +16 ડિગ્રી છે. અલબત્ત, જો ચોકલેટ થોડા સમય માટે +20 ના તાપમાને રહે તો ભયંકર કંઈ થશે નહીં. પરંતુ તે યાદ રાખવું જોઈએ કે +21 થી ઉપરના તાપમાને, ચોકલેટ ખાલી ઓગળવાનું શરૂ કરશે. એટલે કે, કોકો બટર, જે ચોકલેટમાં સમાયેલું છે, ઓગળવાનું શરૂ કરશે, પછી, જ્યારે તાપમાન ઘટશે, ત્યારે તેલમાં રહેલી ચરબી સ્ફટિકીકરણના તબક્કામાંથી પસાર થશે અને ઉમદા "ગ્રે વાળ" થી દૂર સપાટી પર દેખાશે. અગાઉ ચળકતી ચોકલેટ બારમાંથી, એટલે કે, સફેદ કોટિંગ.

માર્ગ દ્વારા, જો તમે તેને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરશો તો ચોકલેટ પર સમાન તકતી દેખાશે. ફક્ત આ કિસ્સામાં, ચોકલેટ સુક્રોઝ સ્ફટિકોને કારણે "ગ્રે થઈ જશે" જે પાણી સ્થિર થયા પછી ટાઇલ પર દેખાશે. તેથી રેફ્રિજરેટરમાં ચોકલેટ સ્ટોર કરવાની પણ ભલામણ કરવામાં આવતી નથી. અને ચોકલેટ સંગ્રહની સંબંધિત ભેજ 75% થી વધુ નથી.

ત્રીજે સ્થાને, ચોકલેટ ગંધથી ડરતી હોય છે. તે તેમને ખૂબ જ સરળતાથી સંતૃપ્ત કરે છે, તેથી તેને મસાલા, અત્તર અને અન્ય મજબૂત સુગંધથી દૂર ચુસ્ત પેકેજિંગમાં સંગ્રહિત કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

ચોથું, ચોકલેટને અનિશ્ચિત સમય માટે સંગ્રહિત કરવાનું કામ કરશે નહીં. અન્ય કોઈપણ ઉત્પાદનની જેમ, ચોકલેટની પોતાની સમાપ્તિ તારીખ અને શેલ્ફ લાઇફ હોય છે. આ જુદી જુદી વસ્તુઓ છે અને તેને સારી રીતે સમજવા યોગ્ય છે.

ચોકલેટ બાર અથવા ચોકલેટના બોક્સના લેબલ પર દર્શાવેલ શેલ્ફ લાઇફનો અર્થ એ છે કે નિર્માતા નિર્દિષ્ટ સમયગાળા દરમિયાન ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની સલામતીની બાંયધરી આપે છે. જો શેલ્ફ લાઇફ દર્શાવેલ કરતાં થોડી લાંબી હોય, તો પણ ચોકલેટનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.

પરંતુ જો સમાપ્તિ તારીખ ઓળંગાઈ ગઈ હોય, તો આ ચોકલેટ ખાલી ફેંકી દેવી જોઈએ, તે સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી હોઈ શકે છે.

તેથી, ચોકલેટ ખરીદતી વખતે, કાળજીપૂર્વક પેકેજિંગ જુઓ અને આ ઉત્પાદનની સમાપ્તિ તારીખ અને શેલ્ફ લાઇફ નક્કી કરો.

માર્ગ દ્વારા, દરેક પ્રકારની ચોકલેટની પોતાની શેલ્ફ લાઇફ હોય છે, અને તે ચોકલેટમાં ચરબીની માત્રા પર આધાર રાખે છે. તેથી, ચોકલેટમાં વધુ ચરબી, તેની શેલ્ફ લાઇફ ટૂંકી. તેથી, સફેદ ચોકલેટને એક મહિના કરતાં વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, કારણ કે તેની સાથે સરખામણી કરવામાં આવે ત્યારે તેમાં સૌથી વધુ કોકો બટર હોય છે.

દરેક પ્રકારની ચોકલેટની શેલ્ફ લાઇફ શું છે?

બાર ચોકલેટની સૌથી લાંબી શેલ્ફ લાઇફ 12 મહિના છે.

એડિટિવ્સ વિના ડેઝર્ટ ચોકલેટ 6-10 મહિનાથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત નથી.

એડિટિવ્સ અને ટોપિંગ્સ સાથે ડેઝર્ટ ચોકલેટ - 3 મહિના.

ઉપર સૂચવ્યા મુજબ, તે 1 મહિનાથી વધુ સંગ્રહિત નથી.

પેકેજિંગ વિના જથ્થાબંધ ચોકલેટ 2 મહિનાથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત થવી જોઈએ નહીં.

ફળો અને અન્ય કુદરતી ભરણોના ઉમેરા સાથે હાથથી બનાવેલી ચોકલેટ મીઠાઈઓ ઉત્પાદનની તારીખથી બે અઠવાડિયા કરતાં વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવતી નથી.

4. GOST અનુસાર ચોકલેટની રચના.

રશિયન ચોકલેટનું ઉત્પાદન GOST 52821-2007 "ચોકલેટ" ના કડક અનુસાર કરવામાં આવે છે, જે 2007 માં અમલમાં આવી હતી અને તે નીચેના પ્રકારના કન્ફેક્શનરીને લાગુ પડે છે: ચોકલેટ, દૂધ ચોકલેટ, મીઠા વગરની ચોકલેટ, કડવી, શ્યામ અને સફેદ ચોકલેટ, તેમજ તેમની સંયોજનો, ભરણ સાથે ચોકલેટ અને ચોકલેટ ઉત્પાદનો. તકનીકી લાક્ષણિકતાઓ અનુસાર ચોકલેટનું ઉત્પાદન ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે નવા પ્રકારની કાચી સામગ્રીનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપે છે, જેનાથી ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફમાં વધારો થાય છે.

GOST દૂધ ચોકલેટ કોકો ઉત્પાદનો, ખાંડ, દૂધ અથવા તેની પ્રક્રિયાના ઉત્પાદનો પર આધારિત કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનના ઉત્પાદન માટે પ્રદાન કરે છે. દૂધ ચોકલેટની રચના સામાન્ય રીતે સમાન રહે છે: કોકો માસ, ખાંડ, આખા દૂધનો પાવડર, કોકો બટર અને વિવિધ ઉમેરણો, મોટેભાગે વેનીલા અને અન્ય સ્વાદો. આના આધારે, GOST ની જરૂરિયાતો અનુસાર દૂધના કવરચરમાં ઓછામાં ઓછી 55% ખાંડ અને 25% કોકો હોવો જોઈએ. બાકીના 20% 14% મિલ્ક પાવડર અને 6% વિવિધ ફ્લેવર્ડ એડિટિવ્સ છે. આ હળવી ચોકલેટ મૌસ બનાવવા માટે યોગ્ય છે અને તેના કારામેલ અને વેનીલા ગુણધર્મોને કારણે સુશોભન માટે ઉત્તમ છે.

GOST ચોકલેટ સામાન્ય સ્પષ્ટીકરણો ચોકલેટના મુખ્ય પ્રકારો માટેના ધોરણને વ્યાખ્યાયિત કરે છે. વાસ્તવિક ગુણવત્તાયુક્ત ઉત્પાદન, સ્વાદ અને મૂળભૂત ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોની દ્રષ્ટિએ, નીચેના સૂચકાંકોનું સંપૂર્ણ પાલન કરવું આવશ્યક છે:

1. સપાટી સમાન અને સરળ હોવી જોઈએ;

2. ચોકલેટની સપાટી પર, સફેદ કોટિંગની હાજરી અસ્વીકાર્ય છે;

3. વિરામ પર, ચોકલેટ બાર મેટ હોવી જોઈએ;

4. જ્યારે તૂટે છે, ત્યારે ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી ચોકલેટ ડ્રાય ક્રન્ચ બહાર કાઢે છે;

5. ચોકલેટ તમારા મોંમાં ઓગળવી જોઈએ, કારણ કે કોકો બટર 32 ડિગ્રીના તાપમાને ઓગળવાનું શરૂ કરે છે;

6. "ચીકણું આફ્ટરટેસ્ટ" ની હાજરી ચોકલેટમાં કોકો બટર સમકક્ષની હાજરી સૂચવે છે.

GOST ની આવશ્યકતાઓ અનુસાર, ચોકલેટની શેલ્ફ લાઇફ જેમાં એડિટિવ્સ શામેલ નથી તે છ મહિના છે, ફિલર્સ સાથેની ચોકલેટ - ત્રણ મહિનાથી વધુ નહીં. વિદેશી ઉત્પાદકો તેમની ચોકલેટની શેલ્ફ લાઇફ એક વર્ષથી દોઢ વર્ષ સુધીની મંજૂરી આપે છે. એ નોંધવું જોઇએ કે લાંબી શેલ્ફ લાઇફ ચોકલેટ ઉત્પાદનોની નીચી ગુણવત્તા અને તેમાં પ્રિઝર્વેટિવ્સની હાજરીનું સૂચક નથી. કુદરતી કોકો બટર એ એન્ટીઑકિસડન્ટ છે જે ચરબીના ઓક્સિડેશનને અટકાવે છે, તેથી કુદરતી કોકો બટર ધરાવતી ચોકલેટ બે વર્ષ સુધીની શેલ્ફ લાઇફ ધરાવે છે.

5. ચોકલેટની રાસાયણિક રચના.

5-8% પ્રોટીન, 35-40% ચરબી, 50-60% કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, આલ્કલોઇડ્સ - થિયોબ્રોમાઇન અને કેફીન 0.5% દરેક, 1% ટેનીન અને પોટેશિયમ, ફોસ્ફરસ, મેગ્નેશિયમ, આયર્નના ક્ષાર.

-કેફીનસાયકોસ્ટિમ્યુલન્ટ્સનો ઉલ્લેખ કરે છે. મધ્યમ માત્રામાં પણ, તે માનસિક કાર્યક્ષમતામાં વધારો કરે છે, મૂડમાં સુધારો કરે છે, પ્રસન્નતાની લાગણી અને શક્તિમાં વધારો કરે છે.

-થિયોબ્રોમિનતે કાર્ડિયાક પ્રવૃત્તિનું ઉત્તેજક છે, હૃદય અને કિડનીની નળીઓને ફેલાવે છે, પેશાબ વધારે છે.

ચોકલેટમાં એવા પદાર્થો હોય છે જે મગજના ભાવનાત્મક કેન્દ્રોને અસર કરે છે અને માનવ શરીરમાં સુખાકારીની લાગણી પેદા કરે છે; આમાં આનંદામાઇડ, ફેનીલેથિલામાઇન અને ટ્રિપ્ટોફનનો સમાવેશ થાય છે.

- આનંદમાઇડ- જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થ, શરીરમાં ઉત્પન્ન થતા પદાર્થો સહિત. આનંદામાઇડ પીડા, હતાશા, યાદશક્તિ, ભૂખ વગેરેની ઉત્પત્તિની પદ્ધતિઓનું નિયમન કરે છે.

- ફેનીલેથિલામાઇન- આ એક રાસાયણિક પદાર્થ છે જે કેટલાક ચેતાપ્રેષકો માટે પ્રારંભિક સંયોજન છે જે ચેતા આવેગની ઘટના અને વહનને અસર કરે છે.

- ટ્રિપ્ટોફન- એક આવશ્યક એમિનો એસિડ જે પ્રાણી પ્રોટીનનો ભાગ છે, જેનો ઉપયોગ શરીર દ્વારા સેરોટોનિનના સંશ્લેષણ માટે થાય છે. સેરોટોનિન પીડાની સંવેદનશીલતા અને તાણ ઘટાડે છે, ઊંઘની પ્રક્રિયામાં સુધારો કરે છે, ત્યાં એન્ટીડિપ્રેસન્ટ તરીકે શરીર પર કાર્ય કરે છે.

કોકો બટરમાં સ્ટીઅરીક, પામેટીક, લોરિક, એરાચીડોનિક અને ઓલીક ફેટી એસિડ હોય છે. આને કારણે, ચોકલેટમાં ઉર્જાનું ઊંચું મૂલ્ય હોય છે, સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ તેને નક્કર સ્થિતિ આપે છે, કારણ કે તેમાં ગલનબિંદુ ઊંચું હોય છે, અને અસંતૃપ્ત અને એક બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ ચોક્કસ અંશે તેનું રોગનિવારક અને પ્રોફીલેક્ટિક મૂલ્ય નક્કી કરે છે.

પ્રાયોગિક ભાગ.

સંશોધન વસ્તુઓ:

ડાર્ક ચોકલેટ "બાબેવસ્કી"

ઉત્પાદક : JSC "કન્ફેક્શનરી કન્સર્ન બાબેવસ્કી"

સંયોજન : સુગર, કોકો માસ, હાફ હેઝલનટ કર્નલ, કોકો બટર, દૂધની ચરબી, રેક્ટિફાઇડ ઇથિલ આલ્કોહોલ, ઇમલ્સિફાયર: E476 સોયા લેસીથિન, મીઠું, ચા, પીવાનું પાણી, વેનીલા ફ્લેવરિંગ.

દૂધ ચોકલેટ "એલેન્કા"

ઉત્પાદક : OAO Krasny Oktyabr

સંયોજન : ખાંડ, આખા દૂધનો પાવડર, કોકો બટર, કોકો માસ, ઇમલ્સિફાયર: સોયા લેસીથિન, E476, ફ્લેવર્સ.

સફેદ ચોકલેટ "છિદ્રાળુ"

ઉત્પાદક : CJSC રશિયન ચોકલેટ ફેક્ટરી

સંયોજન : ખાંડ, કોકો બટર, આખા દૂધનો પાવડર, લેક્ટોઝ, છાશ પાવડર, દૂધની ચરબી, ઇમલ્સિફાયર: સોયા લેસીથિન, E476, સ્વાદ.

કોષ્ટક નંબર 1

100 ગ્રામ ઉત્પાદનમાં સામગ્રી

ચોકલેટ નામ

ખિસકોલી

ચરબી

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

પોષણ મૂલ્ય

શ્યામ"બાબેવસ્કી"

8.5 ગ્રામ

39.0 ગ્રામ

41.0 ગ્રામ

560 kcal

ડેરી "એલેન્કા"

7.0 ગ્રામ

34.0 ગ્રામ

53.0 ગ્રામ

550 kcal

સફેદ "છિદ્રાળુ"

4.4 ગ્રામ

27.0 ગ્રામ

65.0 ગ્રામ

525 kcal

અનુભવ #1 . "ઉપયોગિતા માટે" ચોકલેટ કેવી રીતે તપાસવી?

બારમાં કોકો બીન્સની 25-30% સામગ્રી આ ચોકલેટની ઓછી ગુણવત્તા સૂચવે છે,

35-40% મધ્યમ ગુણવત્તાની ચોકલેટની લાક્ષણિકતા ધરાવે છે,

40-45% - ખૂબ સારી ચોકલેટ,

45-60% - તમારી સામે એક ઉત્તમ ચોકલેટ બાર છે જે તમને લાભ કરશે.

કોષ્ટક નંબર 2

નમૂના

કોકો બીન્સની સામગ્રી

શ્યામ"બાબેવસ્કી"

54,3 %

ડેરી "એલેન્કા"

32,0 %

સફેદ "છિદ્રાળુ"

20.0 %

નિષ્કર્ષ : સફેદ ચોકલેટ "છિદ્રાળુ" અને "એલેન્કા" સૌથી ઓછી ઉપયોગી છે, અને કડવી ચોકલેટ "બાબેવસ્કી" અભ્યાસ કરેલ સૂચકમાં અગ્રેસર છે અને શરીર માટે સૌથી વધુ ફાયદાકારક છે.

અનુભવ નંબર 2. "ચોકલેટ બાર" ની ગુણવત્તાનું નિર્ધારણ.

(GOST મુજબ, "ચોકલેટ બાર" ની રચનામાં માત્ર કોકો બીન્સ, કોકો બીન બટરનો ભૂકો હોવો જોઈએ. જ્યારે આ ઉત્પાદનોમાં વનસ્પતિ ચરબી અને સોયા ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે અંતિમ ઉત્પાદનને "સ્વીટ બાર" કહેવા જોઈએ. "વ્હાઈટ ચોકલેટ" તેમાં થોડી માત્રામાં કોકો બટર હોય છે, આ ચોકલેટનો આધાર કન્ડેન્સ્ડ મિલ્ક છે.

પ્રયોગ કરવા માટે, 5 ગ્રામ વજનના વિવિધ બ્રાન્ડના ચોકલેટ બારના નમૂના લેવામાં આવે છે, વિવિધ ટેસ્ટ ટ્યુબમાં મૂકવામાં આવે છે અને ઓગળવાના અંત સુધી પાણીના સ્નાનમાં ગરમ ​​​​કરવામાં આવે છે. થર્મોમીટર નમૂનાનું ગલનબિંદુ નક્કી કરે છે. માપન પરિણામો કોષ્ટકમાં દાખલ કરવામાં આવ્યા છે (કોષ્ટક નંબર 2). ચોકલેટની રચનામાં વનસ્પતિ ચરબીના પ્રમાણમાં વધારો થવાથી, અને પરિણામે, ચોકલેટની રાસાયણિક રચના, ચોકલેટનું ગલનબિંદુ ઘટે છે.

કોષ્ટક નં. 3

ગલન તાપમાન, 0 સાથે

ડાર્ક ચોકલેટ "બાબેવસ્કી"

67 0 સાથે

દૂધ ચોકલેટ "એલેન્કા"

62 0 સાથે

ચોકલેટ સફેદ "છિદ્રાળુ"

64 0 સાથે

નિષ્કર્ષ: ગલનબિંદુ જેટલું ઓછું છે, તેટલી વધુ વનસ્પતિ ચરબી અને ઓછી કોકો બટર. ડાર્ક ચોકલેટ "બાબેવસ્કી" ની શ્રેષ્ઠ રચના.

અનુભવ નંબર 3. ચોકલેટમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની તપાસ.

છીણેલી ચોકલેટને ટેસ્ટ ટ્યુબમાં રેડો અને તેમાં 2 મિલી ડિસ્ટિલ્ડ વોટર ઉમેરો. ટ્યુબવેલની સામગ્રીને ઘણી વખત હલાવો અને ફિલ્ટર કરો. ગાળણમાં 1 મિલી 2M સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ સોલ્યુશન ઉમેરોNaOHઅને 10% કોપર સલ્ફેટ સોલ્યુશનના 2-3 ટીપાં (II) ક્યુએસઓ 4 , ટ્યુબને જોરશોરથી હલાવો. એક તેજસ્વી વાદળી રંગ દેખાય છે. આ પ્રતિક્રિયા સુક્રોઝ આપે છે, જે પોલીહાઈડ્રિક આલ્કોહોલ છે.

નિષ્કર્ષ: મોટા ભાગનું સુક્રોઝ સફેદ "છિદ્રાળુ" માં અને સૌથી ઓછું શ્યામ "રશિયન" માં

અનુભવ નંબર 4. ચોકલેટમાં પ્રોટીનની શોધ (ઝેન્ટોપ્રોટીન પ્રતિક્રિયા).

એક ટેસ્ટ ટ્યુબમાં લોખંડની જાળીવાળું ચોકલેટ (લગભગ 1 સે.મી. ઊંચાઈ) રેડો અને 2 મિલી નિસ્યંદિત પાણી ઉમેરો. ટ્યુબવેલની સામગ્રીને ઘણી વખત હલાવો અને ફિલ્ટર કરો. પરિણામી ફિલ્ટ્રેટના 1 મિલીમાં 0.5 મિલી સાંદ્ર નાઈટ્રિક એસિડ ઉમેરવામાં આવે છે.HNO 3 અને પરિણામી મિશ્રણને ગરમ કરો. પીળો રંગ જોવા મળે છે, જ્યારે 25% જલીય એમોનિયા ઉમેરવામાં આવે ત્યારે નારંગી-પીળા રંગમાં ફેરવાય છે. આવી પ્રતિક્રિયા સુગંધિત એમિનો એસિડના અવશેષો દ્વારા આપવામાં આવે છે જે ચોકલેટ પ્રોટીન બનાવે છે.

નિષ્કર્ષ : બધા નમૂનાઓમાં પ્રોટીન હોય છે. મોટાભાગે ડાર્ક ચોકલેટ "રશિયન" માં

સમાજશાસ્ત્રીય સર્વેક્ષણ.

નિષ્કર્ષ

ચોકલેટ એ ખાંડ અને અન્ય ખાદ્ય ઘટકો સાથે કોકો બીન્સમાંથી બનેલ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદન છે. નેચરલ ચોકલેટ એ ચોકલેટ છે જેમાં માત્ર કોકો ઉત્પાદનો (કોકો બીન્સ, કોકો બટર) અને ખાંડ હોય છે. વિવિધ સાહિત્યિક અને ઈન્ટરનેટ સ્રોતોમાંથી માહિતીનો અભ્યાસ કર્યા પછી, અમે નિષ્કર્ષ પર આવ્યા કે ચોકલેટ ખાવાના ફાયદા તેની વર્ણવેલ હાનિકારક અસરો કરતાં વધી જાય છે, જો તમે "સ્વીટ ટ્રીટ" નો ઉપયોગ મધ્યસ્થતામાં કરો છો.પૂર્વધારણાની પુષ્ટિ થઈ.

1. સામાન્ય તારણો :

મધ્યસ્થતામાં ચોકલેટ માનવ સ્વાસ્થ્ય પર હકારાત્મક અસર કરે છે.

ચોકલેટનું સેવન કરનારા મોટા ભાગના સ્કૂલનાં બાળકો જાણતા નથી કે તેની માનવ શરીર પર શું અસર પડે છે.

ચોકલેટ પ્રેમીઓ પેટના અલ્સર, પરાગરજ તાવ જેવા રોગોથી પીડાય તેવી શક્યતા ઓછી છે.

ચોકલેટ કહેવાતા સુખના હોર્મોન્સ - એન્ડોર્ફિન્સના પ્રકાશનને ઉત્તેજિત કરે છે.

એન્ટીઑકિસડન્ટો ધરાવે છે જે હૃદય અને રક્ત વાહિનીઓના સ્વાસ્થ્યને જાળવવામાં મદદ કરે છે.

તેમાં કોફી કરતાં ઓછી કેફીન હોવા છતાં તેની પ્રેરણાદાયક અસર છે.

એન્ટીબેક્ટેરિયલ ઘટકો ધરાવે છે જે ડેન્ટલ કેરીઝ સામે લડે છે.

ચોકલેટના અભ્યાસ કરેલા નમૂનાઓમાંથી, કોકો બીન્સની સૌથી વધુ સામગ્રી ચોકલેટની ઘાટી અને કડવી જાતોમાં નોંધવામાં આવે છે, જે સૌથી વધુ ઉપયોગી છે.

વ્હાઇટ ચોકલેટમાં સૌથી ઓછી કેલરી હોય છે, તેમાં કોકો બીન હોતું નથી, તેથી તે સૌથી ઓછી એલર્જેનિક અને સલામત છે.

• એલર્જીના જોખમને ઘટાડવા માટે, નાના બાળકોને સફેદ ચોકલેટ આપવાનું વધુ સારું છે.

  હિમોગ્લોબિનનું સ્તર વધારવા માટે ડાર્ક ચોકલેટ શ્રેષ્ઠ છે.

  એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓ ટાળવા માટે, ઉમેરણો વિના કુદરતી ચોકલેટનો ઉપયોગ કરવો વધુ સારું છે.

  હાઈપરટેન્શનથી પીડિત લોકોએ ડાર્ક ચોકલેટની જાતો ટાળવી જોઈએ જેમાં કોકોની ઊંચી ટકાવારી હોય.

  ઊર્જાના નાના ભાગ સાથે શરીરને ઝડપથી ભરવા માટે (ઉદાહરણ તરીકે, પરીક્ષા દરમિયાન), મોટી માત્રામાં ખાંડ ધરાવતી ચોકલેટના થોડા ટુકડા ખાવાનું અસરકારક છે. આ હેતુ માટે મિલ્ક ચોકલેટ સૌથી યોગ્ય છે.

  જો તમે હતાશ છો અથવા ફક્ત ખરાબ મૂડમાં છો, તો ડાર્ક ચોકલેટનો આનંદ માણો અને તમે ટૂંક સમયમાં જોશો કે જીવનમાં આનંદની અદ્ભુત ક્ષણો છે!પરિશિષ્ટ 1.

  શાળાના વિદ્યાર્થીઓનો સર્વે

ઉત્પાદનો બેચમાં સ્વીકારવામાં આવે છે. બેચને એક જ પ્રકારની, વિવિધતા અને નામની પ્રોડક્ટ ગણવામાં આવે છે, જે એક પાળીમાં ઉત્પાદિત થાય છે અને એક ગુણવત્તાયુક્ત દસ્તાવેજ સાથે જારી કરવામાં આવે છે, જેમાં ઉત્પાદકનું નામ, તેનું સ્થાન, ઉત્પાદનનું નામ, ઉત્પાદનની તારીખ, પુષ્ટિ હોય છે. નિયમનકારી દસ્તાવેજીકરણની ગુણવત્તા અને આ દસ્તાવેજીકરણની હોદ્દો.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક પરિમાણોને નિયંત્રિત કરવા માટે, વિશિષ્ટ સ્તર S-3 (કોષ્ટક 1) અનુસાર પસંદગીયુક્ત એક-તબક્કાના સામાન્ય નિયંત્રણનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

ગુણવત્તા સૂચકાંકોને નિયંત્રિત કરવા માટે કોષ્ટક નંબર 1

પછી, નમૂનામાં પરિવહન પેકેજિંગના દરેક એકમના જુદા જુદા સ્થાનોમાંથી, નીચેના પસંદ કરવામાં આવ્યા છે:

љ 1 ટાઇલ - 100 ગ્રામથી ઉપરના ચોખ્ખા વજન સાથે;

љ 3 ટાઇલ્સ - 50 થી 100 ગ્રામ સહિતના ચોખ્ખા વજન સાથે;

6 ટાઇલ્સ - 50 ગ્રામ સુધીના ચોખ્ખા વજન સાથે.

પસંદ કરેલી ટાઇલ્સમાંથી, આશરે 300 ગ્રામ વજનનો એક અલગ નમૂના બનાવવામાં આવે છે.

સંયુક્ત નમૂનાને 3 ભાગોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે, જેમાંથી એક પરીક્ષણ માટે પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે, અને બે ફરીથી પરીક્ષણ માટે નિયંત્રણો તરીકે બાકી છે.

જાર, ટાઇલ્સ, પેકના સ્વરૂપમાં નમૂનાઓ જાડા કાગળમાં લપેટીને સૂતળી સાથે બાંધવામાં આવે છે. તૈયાર નમૂનાઓ સીલ કરવામાં આવે છે અને તેની સાથે નમૂનાનો અહેવાલ દર્શાવે છે:

નમૂનાનો સીરીયલ નંબર;

љ ઉત્પાદન નામ;

љ ઉત્પાદકનું નામ અને સરનામું;

љ બેચ અથવા વેગન નંબરો;

љ નમૂના સમૂહ;

љ લોટ કદ;

љ પ્રકારનું પરીક્ષણ જેના માટે નમૂના મોકલવામાં આવે છે.

પ્રયોગશાળા પરીક્ષણ માટે ચોકલેટના નમૂનાઓ તૈયાર કરવાની પ્રક્રિયામાં, તેને છીણી અથવા મિકેનિકલ ગ્રાઇન્ડર પર ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવે છે અને ચુસ્તપણે બંધ કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે.

ચોકલેટની ગુણવત્તાની તપાસ

ચોકલેટની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન સૂચકોના બે મુખ્ય જૂથો - ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક અનુસાર કરવામાં આવે છે. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો સાથે પરીક્ષા શરૂ કરો.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોમાં સ્વાદ, ગંધ, દેખાવ, આકાર, રચના, બંધારણનો સમાવેશ થાય છે. ચોકલેટનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન 1620C તાપમાને કરવામાં આવે છે.

દેખાવ ચોકલેટની આગળ અને નીચેની સપાટીની સ્થિતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. એડિટિવ્સ વિના ચોકલેટની આગળની સપાટી ચળકતી હોવી જોઈએ, ગ્રેશ કોટિંગ અને ફોલ્લીઓ વિના, ઉમેરણો સાથે તે સહેજ નીરસ હોઈ શકે છે.

ઉમેરણો વિના ચોકલેટની 180C નક્કર રચનાના તાપમાને સુસંગતતા, બારીક ગ્રાઉન્ડ ઉમેરા સાથે - સજાતીય, છિદ્રાળુ-સેલ્યુલર, બરછટ ગ્રાઉન્ડ ઉમેરણો (વેફર્સ, બદામ, બિસ્કીટ) સમૂહમાં સમાનરૂપે વિતરિત કરવા જોઈએ.

ચોકલેટ બાર અને આકૃતિઓનો આકાર વિકૃતિ વિના સાચો હોવો જોઈએ.

સ્વાદ અને સુગંધ નમૂના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તેઓને સૂક્ષ્મ ચોકલેટ અથવા વેનીલા સુગંધ, ઉમેરણોમાંથી સુગંધ અને સુખદ કડવાશ સાથે સ્પષ્ટપણે વ્યાખ્યાયિત કરવી જોઈએ. ઉમેરાઓ સાથે ચોકલેટમાં સુમેળભર્યો સ્વાદ હોવો જોઈએ.

નાની ખામીઓ કે જે ચોકલેટના દેખાવને બગાડતી નથી, જેમ કે ક્રમ્બ્સ, પરપોટા, સ્ક્રેચ માર્ક્સ, ચિપ્સ, ખામીયુક્ત સંકેત તરીકે ગણવામાં આવતા નથી.

હવે ચાલો ચોક્કસ નમૂનાઓ પર ચોકલેટની ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટે પરીક્ષા હાથ ધરવાની પ્રક્રિયાને ધ્યાનમાં લઈએ.

અભ્યાસ માટે, ત્રણ ઉત્પાદકો પાસેથી મોટા ઉમેરાઓ (નટ્સના સ્વરૂપમાં) સાથે દૂધ ચોકલેટના નમૂના લેવામાં આવ્યા હતા:

1. હેઝલનટ સુદરુષ્કા સાથે ચોકલેટ દૂધ ચોકલેટ;

2. ચોકલેટ દૂધ ચોકલેટ હેઝલનટ અલ્પેન ગોલ્ડ;

3. હેઝલનટ્સ સાથે નેસ્લે મિલ્ક ચોકલેટ.

પ્રથમ, પરીક્ષા દરમિયાન, GOST માં સ્થાપિત આવશ્યકતાઓનું પાલન કરવા માટે માર્કિંગની સ્થિતિનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. GOST 6534-89 “ચોકલેટ. સામાન્ય વિશિષ્ટતાઓ” નીચેની માહિતીની સૂચિ સ્થાપિત કરે છે જે પેકેજ પર હાજર હોવી આવશ્યક છે: ટ્રેડમાર્ક, ઉત્પાદકનું નામ, તેનું સ્થાન, ઉત્પાદનનું નામ, મુખ્ય ઘટકોની રચના, ચોખ્ખું વજન, ઉત્પાદન તારીખ, શેલ્ફ લાઇફ, પોષણ અને માહિતી પરનો માહિતી ડેટા ઊર્જા મૂલ્ય 100 ગ્રામ ઉત્પાદન, પ્રમાણભૂત હોદ્દો.

ચાલો અભ્યાસ કરેલ નમૂનાઓના લેબલોનો અભ્યાસ કરીએ.

1. OAO કન્ફેક્શનરી એસોસિએશન રોસિયા દ્વારા ઉત્પાદિત ચોકલેટ.

љ ટ્રેડમાર્ક, ઉત્પાદકનું નામ, તેનું સ્થાન (JSC કન્ફેક્શનરી એસોસિએશન રોસિયા, 443091, રશિયા, સમારા, કિરોવ એવન્યુ, 257),

љ ઉત્પાદન નામ -- હેઝલનટ સુદારુષ્કા સાથે દૂધ ચોકલેટ

મુખ્ય ઘટકોની љ રચના (રચના: ખાંડ, સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર, કોકો માસ, કોકો બટર, શેકેલા હેઝલનટ્સ, ઓગાળેલા માખણ, ઇમલ્સિફાયર (લેસીથિન, E476), કુદરતી સ્વાદ (માખણ) અને સમાન કુદરતી સ્વાદો (વેનીલીન);

љ કચડી, ઇમલ્સિફાયર (લેસીથિન અને E476), સ્વાદ કુદરતી (વેનીલીન);

ચોખ્ખું વજન -- 80 ગ્રામ

ઉત્પાદન તારીખ -- 09.11.06;

ઉત્પાદનના 100 ગ્રામના પોષણ અને ઉર્જા મૂલ્ય પર માહિતીપ્રદ માહિતી (100 ગ્રામ દીઠ પોષણ મૂલ્ય: પ્રોટીન 8.6 ગ્રામ, ચરબી 30.5 ગ્રામ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ 54.9 ગ્રામ; ઊર્જા મૂલ્ય 521 કેસીએલ);

љ પ્રમાણભૂત હોદ્દો - TU 9125-007-46860044-01;

પ્રમાણપત્ર અને બાર કોડ પરની માહિતી - ગુણવત્તા સિસ્ટમ આંતરરાષ્ટ્રીય ધોરણ ISO 9001 અનુસાર પ્રમાણિત છે; બારકોડ - 4 605067 004990.

2. Kraft Foods Rus Confectionery LLC દ્વારા ઉત્પાદિત ચોકલેટ (પરિશિષ્ટ નંબર 3)

љ ટ્રેડમાર્ક, ઉત્પાદકનું નામ, તેનું સ્થાન (LLC Kraft Foods Rus Confectionery Factory, 601123, Vladimir Region, Petushinsky District, Pokrov, Franz Stolverka St., 10.;

љ ઉત્પાદનનું નામ - હેઝલનટ સાથે દૂધ ચોકલેટ "આલ્પેન ગોલ્ડ";

મુખ્ય ઘટકોની љ રચના (રચના: ખાંડ, કોકો માસ, કોકો બટર, આખા દૂધનો પાવડર, છાશનો પાવડર, શેકેલા હેઝલનટ્સ, દૂધની ચરબી, ઇમલ્સિફાયર (સોયા લેસીથિન અને E476), વેનીલીનનો સ્વાદ કુદરતી જેવો જ, બદામના નિશાન હોઈ શકે છે. , મગફળી, ઘઉં પ્રોટીન;

ચોખ્ખું વજન -- 100 ગ્રામ

ઉત્પાદનની તારીખ -- 17.11.06 ;

љ શેલ્ફ લાઇફ -- ઉત્પાદનની તારીખથી 9 મહિના;

ઉત્પાદનના 100 ગ્રામના પોષણ અને ઉર્જા મૂલ્ય પર માહિતીપ્રદ માહિતી (100 ગ્રામ દીઠ પોષણ મૂલ્ય: પ્રોટીન 6.4 ગ્રામ, ચરબી 30.3 ગ્રામ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ 57.9 ગ્રામ, ખાંડ 55.7 ગ્રામ સહિત, અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ 15, 5 ગ્રામ, આહાર ફાઇબર 0.6 g, સોડિયમ 0.14 ગ્રામ, ઊર્જા મૂલ્ય 532 kcal);

љ પ્રમાણભૂત હોદ્દો - TU 9125-007-44049419;

પ્રમાણપત્ર અને બાર કોડ પરની માહિતી - ગુણવત્તા સિસ્ટમ આંતરરાષ્ટ્રીય ધોરણ ISO 9001 અનુસાર પ્રમાણિત છે; બારકોડ - 4 601738 000032.

3. OAO કન્ફેક્શનરી એસોસિએશન રોસિયા દ્વારા ઉત્પાદિત ચોકલેટ (પરિશિષ્ટ નંબર 4).

љ ટ્રેડમાર્ક, ઉત્પાદકનું નામ, તેનું સ્થાન (JSC કન્ફેક્શનરી એસોસિએશન રોસિયા, 443091, રશિયા, સમારા, કિરોવ એવન્યુ, 257

ઉત્પાદનનું નામ -- હેઝલનટ "નેસ્લે" સાથે દૂધની ચોકલેટ;

મુખ્ય ઘટકોની љ રચના (રચના: ખાંડ, આખું અને સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર, કોકો બટર, ક્રશ કરેલા હેઝલનટ્સ, કોકો માસ, ઓગાળવામાં આવેલ માખણ, ઇમલ્સિફાયર (E476 લેસીથિન), કુદરતી (વેનીલીન) જેવો સ્વાદ, ઉત્પાદનમાં થોડી માત્રા હોઈ શકે છે. મગફળીની;

ચોખ્ખું વજન -- 100 ગ્રામ

ઉત્પાદનની તારીખ -- 30.01.2007 ;

સંગ્રહ સમયગાળો -- ઉત્પાદનની તારીખથી 9 મહિના (27.10.2007);

ઉત્પાદનના 100 ગ્રામના પોષણ અને ઉર્જા મૂલ્ય પર માહિતીપ્રદ માહિતી (100 ગ્રામ દીઠ પોષણ મૂલ્ય: પ્રોટીન 7.5 ગ્રામ, ચરબી 34.5 ગ્રામ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ 53.5 ગ્રામ, ઊર્જા મૂલ્ય 554 કેસીએલ);

љ પ્રમાણભૂત હોદ્દો - TU 9125-011-43902960-02;

љ પ્રમાણપત્ર માહિતી અને બારકોડ -- બારકોડ -- 4 600384 015407.

પેકેજ પર પ્રસ્તુત બધી માહિતીનું વિશ્લેષણ કર્યા પછી અને GOST 6534-89 ની જરૂરિયાતો સાથે તેની તુલના કર્યા પછી, અમે નિષ્કર્ષ પર આવીએ છીએ કે પેકેજ GOST ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે અને પરીક્ષા ચાલુ રાખે છે અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોના અભ્યાસમાં આગળ વધે છે.

પછી, ચોકલેટના પેકેજિંગનું મૂલ્યાંકન કર્યા પછી, તેનું વજન ફોઇલ અને લેબલ વગર 0.01 ગ્રામની ચોકસાઈ સાથે કરવામાં આવે છે. વજન કર્યા પછી, અમને નીચેના પરિણામો મળે છે:

નમૂના નંબર 1 - હેઝલનટ્સ સાથે સુદારુષ્કા દૂધ ચોકલેટ - 99.6 ગ્રામ.

નમૂના નંબર 2 - અલ્પેન ગોલ્ડ હેઝલનટ - 96.4 ગ્રામ,

સેમ્પલ નંબર 3 - હેઝલનટ્સ સાથે નેસ્લે મિલ્ક ચોકલેટ - 98.2 જી.આર.

GOST અનુસાર, ચોખ્ખા વજનમાંથી મહત્તમ વિચલન 5.0% હોઈ શકે છે. આ શરત અને મેળવેલા ડેટાના આધારે, અમે નિષ્કર્ષ પર પહોંચીએ છીએ કે તમામ નમૂનાઓ અનુમતિપાત્ર વિચલનોને અનુરૂપ છે, જેનો અર્થ છે કે તેઓ મફત વેચાણ માટે મોકલી શકાય છે.

પછી અમે સૂચકાંકો અનુસાર નમૂનાઓનું મૂલ્યાંકન કરીએ છીએ - સ્વાદ, આકાર, માળખું, દેખાવ, સુસંગતતા, ગંધ અને કોષ્ટકમાં ડેટા દાખલ કરો (કોષ્ટક નંબર 3 જુઓ).

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો પરના અભ્યાસના પરિણામો કોષ્ટક નંબર 2

માત્ર એક નમૂના કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી સૂચવે છે, નમૂના નંબર 2 પર - અલ્પેન ગોલ્ડ 27% થી વધુ, અને ધોરણો અનુસાર, સામગ્રી 25% કે તેથી વધુ હોવી જોઈએ, બાકીના નમૂનાઓ સૂચવવામાં આવતા નથી. બધા નમૂનાઓ વરખ અને લેબલમાં આવરિત હતા; આમાં, GOST 6534-89 થી કોઈ પણ નમૂના વિચલિત થયા નથી.

આગળ, અમે પ્રાપ્ત પરિણામોનું વિશ્લેષણ કરીએ છીએ. અમે પ્રાપ્ત સૂચકાંકોની GOST સાથે સરખામણી કરીએ છીએ અને તારણ કાઢીએ છીએ કે તમામ નમૂનાઓ આ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે, અને તમામ ચોકલેટ નમૂનાઓ પ્રમાણભૂત છે અને વેચાણ પર જઈ શકે છે. જો કે, નમૂના નંબર 1 માં થોડો સાબુનો સ્વાદ છે, જે GOST દ્વારા સ્વીકારવામાં આવે છે, જો કે, ગ્રાહક તરીકે, હું આવી ચોકલેટ ખરીદીશ નહીં. પ્રસ્તુત નમૂનાઓમાંથી, મારા મતે, શ્રેષ્ઠ ચોકલેટ નંબર 3 છે - નેસ્લે ચોકલેટ, તેનો સ્વાદ અને પછીનો સ્વાદ બંને છે.

ઉપરોક્ત સંશોધનમાંથી કેટલાક મુખ્ય તારણો કાઢી શકાય છે:

1. પરીક્ષા પહેલાં, માલ સ્વીકારવામાં આવે છે અને નમૂનાઓ લેવામાં આવે છે, આ ચોક્કસ GOST અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે, મારા કિસ્સામાં તે GOST 5904-82 “કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો છે. સ્વીકૃતિ નિયમો, નમૂના અને નમૂના તૈયારી પદ્ધતિઓ”,

2. પરીક્ષાની ખૂબ જ શરૂઆતમાં, લેબલિંગની કહેવાતી પરીક્ષા હાથ ધરવામાં આવે છે, જ્યાં GOST સાથેના લેબલિંગનું પાલન તપાસવાની પ્રક્રિયા થાય છે, મારા કિસ્સામાં તે GOST 6534-89 “ચોકલેટ હતી. સામાન્ય તકનીકી શરતો" અને તપાસના પરિણામે બધા નમૂનાઓ આ GOST નું પાલન કરે છે,

3. પછી પરીક્ષા પોતે જ હાથ ધરવામાં આવે છે, મેં માત્ર ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોની તપાસ હાથ ધરી - સ્વાદ, ગંધ, દેખાવ, આકાર, માળખું, સુસંગતતા.

4. પ્રાપ્ત થયેલા તમામ ડેટાનું વિશ્લેષણ કર્યા પછી, હું નિષ્કર્ષ પર આવ્યો કે બધા નમૂનાઓ GOST ને અનુરૂપ છે અને તે બધા મફત વેચાણ પર જઈ શકે છે.

જ્યારે આપણે ચોકલેટ ખરીદીએ છીએ, ત્યારે સૌ પ્રથમ આપણે લેબલના દેખાવ પર ધ્યાન આપીએ છીએ, ચોકલેટનું નામ, કદાચ ઉત્પાદકનું નામ. બાકીની માહિતી પર માત્ર થોડા જ ધ્યાન આપે છે.

રશિયન ફેડરેશનના કાયદા અનુસાર " ગ્રાહક સુરક્ષા પર"અને રશિયન ફેડરેશનનો કાયદો" માનકીકરણ વિશે» ખાદ્યપદાર્થોના લેબલિંગની કેટલીક આવશ્યકતાઓ છે.

(પરિશિષ્ટ 3)

સદભાગ્યે અમારા ખરીદદારો માટે, સ્થાનિક નિયમોમાં ઉત્પાદકોને પેકેજિંગ પર ચરબી અને અન્ય કેલરી "વાહકો" ની યાદી કરવાની જરૂર છે.

લાંબી શેલ્ફ લાઇફ ચોકલેટ ઉત્પાદનોની નીચી ગુણવત્તા અને પ્રિઝર્વેટિવ્સની હાજરીનું સૂચક નથી.

કુદરતી કોકો બટરતે એક એન્ટીઑકિસડન્ટ છે જે ચરબીના ઓક્સિડેશનને અટકાવે છે. તેથી, ચોકલેટ, જેમાં કુદરતી કોકો બટરનો સમાવેશ થાય છે, તેને 2 વર્ષ માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

ડાર્ક ચોકલેટમાં ઇમલ્સિફાયર તરીકે રશિયા એક ઉદાર આત્મા છે » ઉમેર્યું પ્રિઝર્વેટિવ E-476. આ પોલિગ્લિસરોલ એસ્ટરઅને પરસ્પર એસ્ટરિફાઈડ રિસિનોલિક એસિડ. હાલમાં, પરીક્ષણ સંકુલની અપૂર્ણતાને કારણે તેનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી નથી.

કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગની સંશોધન સંસ્થાના આધારે કાર્યરત તકનીકી સમિતિ 149 વિકસિત થઈ છે. ચોકલેટ માટે રાજ્ય ધોરણ GOST R 52821-2007 “ચોકલેટ. સામાન્ય તકનીકી શરતો» (જોડાણ 4).

અમે ઉત્પાદનના ભૌતિક અને રાસાયણિક પરિમાણોના ધોરણોનો ઉપયોગ કર્યો ( GOST R 52821-2007, કોષ્ટક 3) તુલનાત્મક વિશ્લેષણ માટે.

પાંચ પ્રકારની ચોકલેટ (દૂધની ચોકલેટ) ના લેબલોની તપાસ કર્યા પછી "કબૂતર", ડાર્ક ચોકલેટ "રશિયા એક ઉદાર આત્મા છે", દૂધ ચોકલેટ "રશિયા એક ઉદાર આત્મા છે", દૂધ ચોકલેટ "યાશ્કિનો"અને દૂધ ચોકલેટ "આલ્પેન ગોલ્ડ") અને GOST R 52821-2007 સાથેના ડેટાની તુલના કરીને, અમે નિષ્કર્ષ પર આવ્યા છીએ કે ચોકલેટ લેબલ પર વિવિધતા દર્શાવનાર ઉત્પાદક હંમેશા વિશ્વાસ કરી શકાતો નથી.

કોષ્ટક 2.2.2 થી ( જોડાણ 5) તે સ્પષ્ટ છે કે ચોકલેટના પ્રકારોમાંથી કોઈ પણ કન્ફેક્શનરી બાર નથી, કારણ કે. કોકો બટરને વનસ્પતિ ચરબી અને કોકો પાવડર દ્વારા બદલવામાં આવતું નથી, કોકો ઉત્પાદનોની ટકાવારી તમામ નમૂનાઓમાં દર્શાવવામાં આવે છે.

પરિશિષ્ટ 5. કોષ્ટક 2.2.2

ચોકલેટનું નામ	એક દેશ ઉત્પાદન પિતૃ	સંયોજન	લેબલ પર કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી	GOST R 52821-2007 અનુસાર કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી
રશિયા	ખાંડ, કોકો બટર, કોકો માસ, આખા દૂધનો પાવડર, છાશ પાવડર, સ્ટેબિલાઇઝર (ડિહાઇડ્રેટેડ મિલ્ક ફેટ ઇમલ્સિફાયર (સોયા લેસીથિન ઇ 467), ફ્લેવરિંગ	27.4%	25%
દૂધ ચોકલેટ "આલ્પેન ગોલ્ડ"	રશિયા	ખાંડ, કોકો માસ, કોકો બટર, છાશ, આખા દૂધનો પાવડર, સ્ટેબિલાઇઝર્સ (દૂધની ચરબી, ઇમલ્સિફાયર (સોયા લેસીથિન ઇ 467), સ્વાદ	25%	25%
દૂધ ચોકલેટ "રશિયા ઉદાર આત્મા"	રશિયા	ખાંડ, કોકો બટર, આખા દૂધનો પાવડર, કોકો માસ, છાશ પાવડર, દૂધની ચરબી, ઇમલ્સિફાયર (સોયા લેસીથિન, ઇ 467), કુદરતી સ્વાદ (વેનીલીન)	28%	25%
દૂધ ચોકલેટ "કબૂતર"	રશિયા	ખાંડ, કોકો બટર, કોકો માસ, સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર, ઇમલ્સિફાયર (સોયા લેસીથિન), ફ્લેવર (વેનીલીન), દૂધની ચરબી	26%	25%
ડાર્ક ચોકલેટ "રશિયા ઉદાર આત્મા"	રશિયા	ખાંડ, કોકો બટર, કોકો માસ, સ્ટેબિલાઇઝર (દૂધની ચરબી, ઇમલ્સિફાયર (સોયા લેસીથિન, E476), સ્વાદ (વેનીલીન)	45%	40%

જો કે, ડાર્ક ચોકલેટ "રશિયા જેનરસ સોલ" માં દૂધની ચરબીનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, જે ડાર્ક ચોકલેટના ઉત્પાદનમાં સંપૂર્ણપણે અસ્વીકાર્ય છે અને GOST ની જરૂરિયાતો અનુસાર, આવી ચોકલેટને સ્વીટ બાર અથવા ચોકલેટનું એનાલોગ કહેવા જોઈએ.

GOST મુજબ, ચોકલેટમાં ઓછામાં ઓછા 25% કોકો ઉત્પાદનો હોવા જોઈએ. જાહેર કરાયેલ વિવિધતા દૂધ ચોકલેટ "આલ્પેન ગોલ્ડ" - 25% અને દૂધ ચોકલેટ "ડવ" (લગભગ 26% કોકો ઉત્પાદનો) ને અનુરૂપ છે.

ચોકલેટનો સ્વાદ ઘટકોના ગુણોત્તર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, મુખ્યત્વે કોકો ઉત્પાદનની માત્રા દ્વારા, જે રંગ, સુગંધ, સ્વાદ નક્કી કરે છે.

ચોકલેટ ખરીદતી વખતે, કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી પર ધ્યાન આપો: કોકો બટર અને કોકો માસ.

કોકો પાવડર કેકમાંથી બનાવવામાં આવે છે, ઉચ્ચ ગુણવત્તાની ચોકલેટમાં આવા ઉમેરણ ન હોવા જોઈએ.

રશિયન ફેડરેશનના શિક્ષણ મંત્રાલય

રાજ્ય શૈક્ષણિક સંસ્થા

ઉચ્ચતમ વ્યાવસાયિક સ્તર

"ઇવાનોવો સ્ટેટ ટેક્સટાઇલ એકેડેમી"

સામગ્રી વિજ્ઞાન અને કોમોડિટી વિજ્ઞાન વિભાગ

કોર્સ વર્ક

"ચોકલેટની ગુણવત્તા અને વર્ગીકરણનો અભ્યાસ" વિષય પર

શિસ્ત કોમોડિટી સંશોધન અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પરીક્ષા

વિશેષતા 080301 કોમર્સ (વેપાર વ્યવસાય)

રેકોર્ડ બુક નંબર 066315

કલાના વડા. એન.વી. વિનોગ્રાડોવા એવ.

કાર્ય સુરક્ષિત છે: ગ્રેડ:

ઇવાનોવો 2010

પરિચય

1 ખાદ્ય ઉત્પાદનોની વર્ગીકરણ અને ગુણવત્તાની રચનાના ક્ષેત્રમાં સમસ્યાની સ્થિતિ.

1.1 ચોકલેટના ઉત્પાદન અને વપરાશ માટે બજારની સ્થિતિ

1.2 વર્ગીકરણ અને તેના ઘટકો, વર્ગીકરણ નીતિની રચનામાં પરિબળો

1.3 ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની તપાસની સુવિધાઓ

2 અભ્યાસના પદાર્થોની લાક્ષણિકતાઓ

2.1 ચોકલેટના વર્ગીકરણના વર્ગીકરણ અને લાક્ષણિકતાઓનું વિશ્લેષણ

2.2 ચોકલેટના વર્ગીકરણના સૂચકોની રચનાની ગણતરી અને વિશ્લેષણ

3 ચોકલેટની ગુણવત્તાની તપાસ

3.1 નિયમનકારી માળખાનું વિશ્લેષણ

3.3 ગુણવત્તા મૂલ્યાંકન માટે પ્રયોગશાળા પદ્ધતિ

નિષ્કર્ષ

વપરાયેલ સાહિત્ય સ્ત્રોતોની યાદી

પરિચય

ચોકલેટ એ ભરણ સાથે અથવા વગર ચોકલેટ માસમાંથી બનાવેલ ઉત્પાદન છે. ચોકલેટ તેના ઉચ્ચ ઉર્જા મૂલ્યમાં અન્ય કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોથી અલગ છે - 540–547 kcal/100 g (2259–2289 kJ). ચોકલેટ માનવ શરીર દ્વારા સરળતાથી શોષાય છે. આલ્કલોઇડ્સ - થિયોબ્રોમાઇન અને કેફીન - ઉત્તેજક અસર ધરાવે છે, થાક ઘટાડે છે, કાર્યક્ષમતામાં વધારો કરે છે.

આયર્ન, કોપર અને મેગ્નેશિયમના જથ્થા માટે ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ચોકલેટ રેકોર્ડ ધારકોમાં છે. તેમાં ટોનિક અને ઉત્તેજક પદાર્થો કેફીન અને થિયોબ્રોમિન હોય છે.

ચોકલેટ માત્ર ભૂખ સંતોષવામાં જ નહીં, પણ હતાશા, અસ્વસ્થતા, આક્રમકતા ઘટાડવા, સર્જનાત્મક સર્જનાત્મક પ્રવૃત્તિ વધારવા, કાર્ય પ્રવૃત્તિ અને આશાવાદી બનવામાં પણ મદદ કરે છે.

જ્યારે ચોકલેટ ખાય છે, ત્યારે લોહીમાં હિમોગ્લોબિનનું પ્રમાણ વધે છે, તે તીવ્ર શારીરિક શ્રમની સ્થિતિમાં, જ્યારે બિનતરફેણકારી પર્યાવરણીય પરિબળોના સંપર્કમાં આવે છે અને ગંભીર બીમારીઓમાંથી પુનઃપ્રાપ્તિ થાય છે ત્યારે તે શરીર પર ફાયદાકારક અસર કરે છે.

ચોકલેટની ગંધ મગજ પર ફાયદાકારક અસર કરે છે, તે છૂટછાટની લાક્ષણિકતા આલ્ફા તરંગો છોડવાનું શરૂ કરે છે. વધુમાં, ચોકલેટ ખાતી વખતે, ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવામાં આવે છે, જે ખાસ કરીને ડ્રાઇવરો માટે મહત્વપૂર્ણ છે.

કોકો બટર, એક રક્ષણાત્મક ફિલ્મ સાથે દાંતને ઢાંકી દે છે, આમ તેમને વિનાશથી બચાવે છે. ચોકલેટ ખાંડ ધરાવતા અન્ય ખાદ્યપદાર્થો કરતાં અસ્થિક્ષયના વિકાસને અસર કરે છે, પરંતુ તેનાથી વિપરીત, તેમાં એન્ટિસેપ્ટિક પદાર્થનો સમાવેશ થાય છે જે બેક્ટેરિયાની ક્રિયાને અટકાવે છે જે ટર્ટાર બનાવે છે.

ચોકલેટ ફેનીલેથિલામાઇન અને ઉત્પાદનનો ભાગ છે તેવા કેટલાક અન્ય પદાર્થોને કારણે કહેવાતા "પ્રેમ કેન્દ્ર" ને ઉત્તેજીત કરવામાં સક્ષમ છે. ચોકલેટના સેવનથી કહેવાતા "સુખના હોર્મોન્સ" - એન્ડોર્ફિન્સ ઉત્પન્ન થાય છે.

ચોકલેટમાં સમાયેલ ખાંડ કંઈક અંશે માનસિક પ્રવૃત્તિને સક્રિય કરે છે, અને તાજેતરના તબીબી અભ્યાસોએ દર્શાવ્યું છે કે ચોકલેટમાં સમાવિષ્ટ સંખ્યાબંધ આવશ્યક તેલ રક્ત વાહિનીઓને કોલેસ્ટ્રોલના થાપણોથી સુરક્ષિત કરે છે. ડાર્ક ચોકલેટમાં, તમામ ફાયદાકારક ગુણધર્મો વધુ સ્પષ્ટ છે, તેમાં વધુ ફિનોલ્સ છે જે મુક્ત રેડિકલને બાંધે છે, અને દૂધ અને સફેદ ચોકલેટ કરતાં ઓછી ચરબી ધરાવે છે. નિષ્ણાતો માત્ર છ વર્ષથી ઓછી ઉંમરના બાળકો અને હાયપરટેન્શનથી પીડાતા પુખ્ત વયના લોકો માટે ચોકલેટની ભલામણ કરતા નથી.

તે અસંભવિત છે કે પૃથ્વી પર ઓછામાં ઓછી એક વ્યક્તિ હશે જેણે તેના જીવનમાં ક્યારેય ચોકલેટનો સ્વાદ ન ચાખ્યો હોય. આજે, આ મીઠી સ્વાદિષ્ટ વાનગી દરેક વય અને વર્ગના લોકો દ્વારા જાણીતી અને પ્રિય છે, ખાસ કરીને કારણ કે તેના સ્વાદ અને પ્રકારોની વિવિધતા ખરેખર અદ્ભુત છે. ચોકલેટ વિના આપણું જીવન કેવું હશે તેની કલ્પના કરવી મુશ્કેલ છે. તેથી જ કોર્સ વર્કનો વિષય એટલો સુસંગત છે.

આ કોર્સ વર્કનો હેતુ ચોકલેટની ગુણવત્તાની શ્રેણી અને પરીક્ષાનો અભ્યાસ કરવાનો છે.

કોર્સ વર્કના ઉદ્દેશ્યો:

– ચોકલેટના ઉત્પાદન અને વપરાશ માટે બજારની સ્થિતિનો અભ્યાસ;

– ચોકલેટની ભાત અને તેના ઘટકોનો અભ્યાસ, વર્ગીકરણ નીતિની રચનામાં પરિબળો;

– ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની પરીક્ષાની સુવિધાઓનો અભ્યાસ;

– ચોકલેટના વર્ગીકરણના વર્ગીકરણ અને લાક્ષણિકતાઓનું વિશ્લેષણ;

– રચનાની ગણતરી અને વિશ્લેષણ, ચોકલેટના વર્ગીકરણના સૂચક;

- ચોકલેટની ગુણવત્તાની તપાસ.

1 રચનાના ક્ષેત્રમાં મુદ્દાની સ્થિતિ વર્ગીકરણ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા

1.1 ચોકલેટના ઉત્પાદન અને વપરાશ માટે બજારની સ્થિતિ

ચોકલેટ ઉદ્યોગ આજે મજબૂત સ્પર્ધા અને ઉત્પાદનની એકાગ્રતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે: બજાર ધીમે ધીમે પોલીપોલીમાંથી ઓલિગોપોલી તરફ આગળ વધી રહ્યું છે (બજારમાં માત્ર થોડા મોટા ઉત્પાદકો છે). જો થોડા વર્ષો પહેલા, બજાર સ્થાનિક અને આયાતી ચોકલેટની વિવિધ બ્રાન્ડ્સથી ભરેલું હતું, તો આજે, નિષ્ણાતોના જણાવ્યા મુજબ, 96% કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો રશિયન પ્રદેશ પર ઉત્પન્ન થાય છે, જોકે વિદેશી રોકાણકારો મોટાભાગે સ્થાનિક કન્ફેક્શનરી ફેક્ટરીઓ ધરાવે છે. સમગ્ર વિશ્વમાં, ચોકલેટ વ્યવસાયને સૌથી વધુ નફાકારક તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, તેથી જ આ ઉદ્યોગમાં પ્રથમ વિદેશી મૂડીનું રોકાણ કરવામાં આવ્યું હતું. હવે સફળતાપૂર્વક કાર્યરત કન્ફેક્શનરી ફેક્ટરી શોધવાનું પહેલેથી જ મુશ્કેલ છે કે જેની પાસે તેના પોતાના ભંડોળના માળખામાં વિદેશી હિસ્સો નથી. શું તે આને કારણે છે કે રશિયન કન્ફેક્શનરી બજાર સૌથી ગતિશીલ રીતે વિકાસશીલ છે?

સામાન્ય રીતે, કન્ફેક્શનરી બજાર તેની પોતાની લાક્ષણિકતાઓ ધરાવે છે. વિશિષ્ટતા એ છે કે, ઉદ્યોગના વિકાસ પર સામાન્ય આર્થિક પરિબળોના પ્રભાવ ઉપરાંત (પરિવહન માટેના ટેરિફ, વીજળી, કર પ્રણાલીમાં ફેરફાર), આ બજાર, અન્યથી વિપરીત, વધારાના પરિબળો પર આધારિત છે. આમાં કોકો બીન્સ, ખાંડ, બદામ અને રશિયામાં ઉત્પાદિત ન થતા અન્ય ઘટકો જેવા ઉત્પાદનોની વૈશ્વિક કિંમતો, રાજ્યની જ વિદેશી આર્થિક નીતિ (કસ્ટમ ટેરિફ, ક્વોટા, લાભો)નો સમાવેશ થાય છે.

વિદેશી મૂડીનો ઓછો હિસ્સો ધરાવતી અથવા તેની ગેરહાજરી ધરાવતી કંપનીઓ બજારમાં ઓછી સ્પર્ધાત્મક હોય છે. સૌપ્રથમ, સ્થાનિક ઉત્પાદકોમાં જે વેચાણ પ્રણાલી વિકસિત થઈ છે તે બજારની વર્તમાન પરિસ્થિતિને અનુરૂપ નથી. સંશોધન પરિણામો અનુસાર, રશિયન ગ્રાહકો સામાન્ય રીતે સ્ટોલ, તંબુઓ અને નાની દુકાનોમાં ચોકલેટ બાર અને બાર ખરીદે છે, કારણ કે ચોકલેટ બાર ઇમ્પલ્સ ખરીદીનો માલ છે, અને તેમનું પોતાનું રિટેલ નેટવર્ક વિકસાવવું, જે રશિયન ઉત્પાદકો માટે ખૂબ લોકપ્રિય છે, તે મૂળભૂત રીતે ખોટું માર્કેટિંગ પગલું છે. . બીજું, સ્થાનિક કંપનીઓ પાસે ઉત્પાદનોના પ્રચાર માટે માર્કેટિંગ વ્યૂહરચનાઓના વિકાસ અને અમલીકરણમાં ભંડોળ અને અનુભવનો અભાવ છે. વિદેશી રોકાણકારોએ, આ બજારની સંભાવનાઓને જોતાં, રશિયામાં વિકાસશીલ કન્ફેક્શનરી માર્કેટમાં તેમનો હિસ્સો જાળવી રાખવા અને વિસ્તૃત કરવા માટે લાંબા ગાળાના ધ્યેયો નક્કી કર્યા અને મૂડી-સઘન અને ટૂંકા ગાળાના અતાર્કિક પ્રમોશન પ્રોગ્રામ્સને ફાઇનાન્સ કર્યા. ત્રીજે સ્થાને, સ્થાનિક ઉત્પાદન કંપનીઓ માટે, જાહેરાત ખર્ચ એ ખર્ચ માળખામાં ભારે બોજ છે, જ્યારે વિદેશી કંપનીઓ પેરેન્ટ કંપની પાસેથી જાહેરાત પ્રવૃત્તિઓ માટે ભંડોળ પ્રાપ્ત કરીને ઉત્પાદનોની કિંમતો નીચા સ્તરે રાખવા પરવડી શકે છે. તેથી જ સ્થાનિક ઉત્પાદનો માટે છૂટક કિંમતો 25-30% વધુ મોંઘા છે. પરંતુ આજે, ગ્રાહકો ઉત્પાદનની ગુણવત્તા પ્રત્યે વધુ સચેત બન્યા છે. અને, નિષ્ણાતોના જણાવ્યા મુજબ, જો ગુણવત્તાની ગેરંટી હોય તો રશિયન ગ્રાહકો કિંમતના 20% વધુ ચૂકવવા તૈયાર છે.

પસંદગીઓમાં, આયાતી ઉત્પાદનો પ્રત્યે ગ્રાહકના વલણમાં મુખ્ય ફેરફારની નોંધ લેવી જરૂરી છે. જો અગાઉના ગ્રાહકો વિદેશી નામો અને તેજસ્વી પેકેજિંગ દ્વારા આકર્ષાયા હતા, તો આજે ખરીદદારો માટે મૂળ દેશ અને ગુણવત્તા વિશેની માહિતી મહત્વપૂર્ણ છે. આ સમજાવે છે કે શા માટે 2006 માં આયાતી ચોકલેટ ઉત્પાદનોનો હિસ્સો ઘટીને 4% થઈ ગયો, જ્યારે વિદેશી કંપનીઓ રશિયન-ભાષાની બ્રાન્ડ્સ બજારમાં લાવી રહી છે. ગ્રાહકો સ્થાનિક ઉત્પાદનોને સ્વાદિષ્ટ, ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળી અને તાજી ગણીને તેમની પ્રાધાન્યતા આપે છે અને ચોકલેટ બાર ખરીદતી વખતે ખરીદદારો સૌ પ્રથમ ધ્યાનમાં લેતા આ પરિબળો છે.

રશિયામાં કન્ફેક્શનરી માર્કેટનું આકર્ષણ તેના વિકાસ દર દ્વારા પુરાવા મળે છે. માથાદીઠ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન સતત વધી રહ્યું છે; 2006 માં, માથાદીઠ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન 2005 ની સરખામણીમાં 8% વધ્યું. અને ચોકલેટ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન, કોર્કુનોવ કંપનીના માર્કેટિંગ વિભાગના વડા અનુસાર, 2006 માં 320-350 હજાર ટન સુધી પહોંચ્યું.

માર્કેટિંગ એજન્સી ACNielsen જુબાની આપે છે કે ઘણા વર્ષોથી રશિયન બજારમાં બાર ચોકલેટનો હિસ્સો કન્ફેક્શનરી માર્કેટમાં તેની સ્થિતિ નિશ્ચિતપણે પકડી રહ્યો છે - 68%. પરંતુ દેખીતી રીતે સ્થિર ચોકલેટ બારનું બજાર પણ બદલાઈ રહ્યું છે - આજે ખરીદદારો વધુ વજનવાળા, ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા બારને વધુ કિંમતે પસંદ કરે છે, બજાર ભદ્ર ચોકલેટના ઉત્પાદકોને આવકારે છે.

ઘણી મોટી ઉત્પાદક કંપનીઓ આજે ચોકલેટ ઉત્પાદનોના રશિયન બજારમાં આગળ વધી રહી છે (કોષ્ટક 1).

કોષ્ટક 1 - કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં અગ્રણી કંપનીઓ

2007 માં મોટી કંપનીઓમાં બાર ચોકલેટ માર્કેટનું વિતરણ આકૃતિ 1 માં બતાવવામાં આવ્યું છે.

ચિત્ર 1 - 2007માં બાર ચોકલેટ માર્કેટનું વિતરણ

વિદેશી કંપનીઓના બજારમાં વર્તનની વ્યૂહરચનાઓ તેમના ઉત્પાદનોને પ્રોત્સાહન આપવા માટે ઉન્નત માર્કેટિંગ પ્રવૃત્તિઓ દ્વારા અલગ પડે છે. જાહેરાત ખર્ચના સંદર્ભમાં, કંપનીઓ નીચેના ક્રમમાં વિતરિત કરવામાં આવે છે: મંગળ, કેડબરી, નેસ્લે, રેડ ઓક્ટોબર.

તે જાહેરાત ખર્ચ છે જે અમુક અંશે ચોક્કસ બ્રાન્ડના ગ્રાહકોની પસંદગીઓને સમજાવે છે. ચોકલેટ બારમાં, રશિયન ગ્રાહકોમાં સૌથી વધુ લોકપ્રિય છે અલ્પેન ગોલ્ડ, રોસિયા, એલેન્કા, પુશકિન્સ ટેલ્સ, વોઝડુશ્ની, નેસ્લે ક્લાસિક, ગિફ્ટ્સ ઑફ ધ ઇન્ટરસેસન, પ્રેરણા. ચોકલેટ બારમાં: સ્નીકર્સ, બાઉન્ટી, માર્સ, "શ.ઓ.કે.", પિકનિક, નટ્સ, ટ્વિક્સ, વિસ્પા, મિલ્કી વે.

ચોકલેટ બજારનું આકર્ષણ ચોકલેટ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વૃદ્ધિ, ઘરની આવકમાં વધારો અને તે મુજબ, પરિવારોના કૌટુંબિક બજેટમાં કન્ફેક્શનરીની કિંમત દ્વારા પુરાવા મળે છે, કારણ કે ચોકલેટ બજાર આવક સ્થિતિસ્થાપક છે (આવક વૃદ્ધિ તરફ દોરી જાય છે. ઉત્પાદન ખર્ચમાં વધારો). તેથી, નિષ્ણાતો આ બજાર માટે ઉચ્ચ સ્તરની બિન-ભાવ સ્પર્ધા, ઉત્પાદકો દ્વારા માર્કેટિંગ સાધનોનો સક્રિય ઉપયોગ અને ઉત્પાદનની વધુ સાંદ્રતાની આગાહી કરે છે.

1.2 વર્ગીકરણ અને તેના ઘટકો, વર્ગીકરણ નીતિની રચનામાં પરિબળો

માલનું વર્ગીકરણ - ચોક્કસ લાક્ષણિકતાઓ અને સંતોષકારક વૈવિધ્યસભર, સમાન અને વ્યક્તિગત જરૂરિયાતો અનુસાર રચાયેલ માલસામાનનો સમૂહ.

ચોકલેટની ભાત પ્રક્રિયા અને રચનાની પદ્ધતિના આધારે રચાય છે.

ફોર્મ અને ટેક્સચર:

– ચોકલેટ બાર, ચોકલેટ;

– આકૃતિવાળી ચોકલેટ;

– ચોકલેટ આઈસિંગના રૂપમાં.

આકાર અને સુસંગતતા અનુસાર, ચોકલેટ ટાઇલ્સ, ફિગર અને ચોકલેટ આઈસિંગના સ્વરૂપમાં બનાવવામાં આવે છે. બાદમાં ચોકલેટનો ઉપયોગ કરીને ચમકદાર મીઠાઈઓ, કૂકીઝ અને અન્ય મીઠાઈઓ બનાવવા માટે વપરાય છે. સંમત થાઓ, ચોકલેટ-ચમકદાર કન્ફેક્શનરી એક ખાસ સ્વાદ મેળવે છે અને વધુ આકર્ષક લાગે છે.

કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી અનુસાર: 25% થી 99% ની રેન્જમાં કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી સાથેની ચોકલેટ. સામાન્ય, કડવી અને સફેદ પ્રકારની ચોકલેટ હોય છે. સામાન્ય અથવા ક્લાસિક ચોકલેટ એ 35 થી 55-60% કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી સાથેની ચોકલેટ છે. પરંતુ કડવી ચોકલેટમાં, કોકો ઉત્પાદનોની સામગ્રી 55% કરતા વધી જાય છે. કડવી ચોકલેટને સૌથી વધુ ઉપયોગી માનવામાં આવે છે, કારણ કે તેમાં મહત્તમ કોકો ઉત્પાદનો હોય છે. બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો, કોકો ઉત્પાદનો અને અન્ય ઘટકો વચ્ચેના ગુણોત્તરને બદલીને, તમે પરિણામી ચોકલેટનો સ્વાદ બદલી શકો છો - કડવીથી મીઠી સુધી. ચોકલેટમાં જેટલો કોકો માસ અને/અથવા કોકો બટર હોય છે, તેટલો વધુ કડવો સ્વાદ અને તેજસ્વી સુગંધ ચોકલેટમાં હોય છે અને તેની વધુ પ્રશંસા થાય છે. સફેદ ચોકલેટ માટે, તે ચોકલેટ સામ્રાજ્યનો સંપૂર્ણ પ્રતિનિધિ છે, અને તે માત્ર સફેદ છે કારણ કે તેમાં કોકો પાવડર અને / અથવા કોકો માસ નથી, અને તેમાં સામાન્ય ડાર્ક ચોકલેટ કરતાં ઓછું કોકો બટર નથી.

ઉમેરણોની સામગ્રી પર આધાર રાખીને:

– ઉમેરણો વિના ચોકલેટ;

– ઉમેરાઓ સાથે ચોકલેટ;

– ભરણ સાથે ચોકલેટ.

ઉમેરણો વિના ચોકલેટ - તેના શાસ્ત્રીય અર્થમાં ચોકલેટ, કોકો માસ, પાવડર ખાંડ અને કોકો બટરમાંથી બનાવવામાં આવે છે. આવી ચોકલેટ કોકો બીન્સમાં સહજ વિશિષ્ટ ગુણધર્મો ધરાવે છે. પરંતુ ઉમેરાઓ સાથેની ચોકલેટ, સૌ પ્રથમ, ઉમેરણોની સામગ્રીમાં અલગ પડે છે જે અંતિમ ઉત્પાદનનો સ્વાદ અને "ઝાટકો" નક્કી કરે છે. દૂધ, ક્રીમ, બદામ, કિસમિસ, ફળોના ટુકડા, કોકો નિબ્સ, વેફલ ક્રમ્બ્સ અને આના મિશ્રણનો સૌથી વધુ ઉપયોગ થાય છે. ડેરી ઉત્પાદનો ધરાવતી ચોકલેટને મિલ્ક ચોકલેટ કહેવામાં આવે છે. દૂધ ચોકલેટમાં કોકો ઉત્પાદનો ઘણીવાર 35% કરતા વધી જતા નથી.

ભરેલી ચોકલેટ - અંદર ભરવા સાથે નિયમિત ચોકલેટ. આવી ચોકલેટમાં ભરણ ઉત્પાદનના 50% કરતા વધુ નથી. ફોન્ડન્ટ ફિલિંગ સૌથી વધુ લોકપ્રિય છે, પરંતુ અખરોટ, ચોકલેટ, ક્રીમી અથવા દૂધ, ક્રીમ, જેલી ફિલિંગ અથવા તેનું મિશ્રણ પણ વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે.

પ્રક્રિયા પદ્ધતિ અનુસાર, ચોકલેટને વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

– મીઠાઈ

– સામાન્ય

– છિદ્રાળુ

ડેઝર્ટ ચોકલેટ, પ્રોડક્શન ટેક્નોલોજીની વિશિષ્ટતાઓને કારણે, વધુ ઝીણવટભરી વિખેરી નાખે છે (ઉત્પાદન દરમિયાન કોકો ઉત્પાદનો વધુ સંપૂર્ણ અને લાંબી પ્રક્રિયાને આધિન હતા). તેથી જ ડેઝર્ટ ચોકલેટમાં નિયમિત ચોકલેટની સરખામણીમાં વધુ સુગંધિત અને સ્વાદના ગુણો હોય છે. સામાન્ય ચોકલેટ સમૂહમાં ઓછો સ્વાદ અને સુગંધિત ગુણો અને ઓછા ઝીણા ફેલાવા હોય છે.

વાયુયુક્ત ચોકલેટ મુખ્યત્વે ડેઝર્ટ ચોકલેટ માસમાંથી મેળવવામાં આવે છે. છિદ્રાળુ ચોકલેટ પરંપરાગત છિદ્રાળુ બંધારણથી અલગ છે, જે તેને વિશિષ્ટ સ્વાદ આપે છે. છિદ્રાળુ ચોકલેટ બનાવવા માટે, ચોકલેટ માસ CO 2 ગેસ સાથે ચેમ્બરમાં મૂકવામાં આવે છે. ગેસ સાથે ઉત્પાદનના સંતૃપ્તિ પછી, ચોકલેટ સમૂહમાં પરપોટાનું વિસ્તરણ થાય છે, ચોકલેટ સમૂહનું પ્રમાણ વધે છે. વધુમાં, ચોકલેટ બાર બનાવવાની પ્રક્રિયા સામાન્ય ચોકલેટના ઉત્પાદનથી અલગ નથી. એક નિયમ મુજબ, સમાન વજન સાથે, વાયુયુક્ત ચોકલેટ બાર સામાન્ય કરતાં વોલ્યુમમાં મોટી હોય છે.

1.3 ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની તપાસની સુવિધાઓ

ચોકલેટની ગુણવત્તાની તપાસ કરતી વખતે, ધોરણની જરૂરિયાતો સાથે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક સૂચકાંકોનું પાલન સ્થાપિત થાય છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો

ચોકલેટની ગુણવત્તા દર્શાવતા ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોમાં દેખાવ, આકાર, રચના, માળખું, સ્વાદ અને ગંધનો સમાવેશ થાય છે. ચોકલેટના પ્રકાર પર આધાર રાખીને દેખાવ ચળકતો અથવા મેટ હોવો જોઈએ. અનગ્રાઉન્ડ એડિશનવાળી ચોકલેટ અને વાયુયુક્ત ચોકલેટમાં બારની નીચેની બાજુએ અસમાન સપાટી હોઈ શકે છે. આકાર સાચો છે, સુસંગતતા 16±2°C તાપમાને ઘન છે. માળખું સજાતીય હોવું જોઈએ, કિંક એ એડિટિવ્સ વિના ચોકલેટમાં મેટ છે. સ્વાદ અને ગંધ ચોકલેટના પ્રકારનું લક્ષણ છે.

ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો

ચોકલેટમાં, ભરણની સામગ્રી, 10% હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડ સોલ્યુશનમાં અદ્રાવ્ય રાખનો સમૂહ અપૂર્ણાંક અને ગ્રાઇન્ડીંગની ડિગ્રી સામાન્ય કરવામાં આવે છે. ખાંડ, ચરબી અને ભેજના સામૂહિક અપૂર્ણાંકો રેસીપી અનુસાર ગણતરી કરેલ સામગ્રીને અનુરૂપ હોવા જોઈએ, અનુમતિપાત્ર વિચલનોને ધ્યાનમાં લેતા, કોકો ઉત્પાદનોનો સમૂહ અપૂર્ણાંક ઓછામાં ઓછો 25% હોવો જોઈએ.

ચોકલેટના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણવત્તા સૂચકોએ કોષ્ટક 2 માં ઉલ્લેખિત આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે.

કોષ્ટક 2 - ચોકલેટ ગુણવત્તાના ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો

સલામતી સૂચકાંકો ઝેરી તત્વો, માયકોટોક્સિન, રેડિઓન્યુક્લાઇડ્સ અને જંતુનાશકોની સામગ્રીના સ્તરને તેમજ માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો (કોષ્ટકો 3 અને 4) ના સંદર્ભમાં MBT ધોરણોને અનુરૂપ હોવા જોઈએ.

કોષ્ટક 3 - ચોકલેટમાં ઝેરી તત્વો, માયકોટોક્સિન, જંતુનાશકો, રેડિયોન્યુક્લાઇડ્સનું અનુમતિપાત્ર સ્તર

કોષ્ટક 4 - ચોકલેટ ગુણવત્તાના માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો

વિશ્લેષણ માટે નમૂના અને તૈયારી

ચોકલેટના પ્રયોગશાળા પરીક્ષણોની નમૂના તૈયારી GOST 5904-82 "કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિના નિયમો, નમૂના લેવાની પદ્ધતિઓ અને નમૂના તૈયાર કરવા" (પરિશિષ્ટ A) અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે.

નમૂનામાં પરિવહન પેકેજિંગના દરેક એકમના વિવિધ સ્થળોએથી ચોકલેટની ગુણવત્તાના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક સૂચકાંકોને નિયંત્રિત કરવા માટે, નીચેની પસંદગી કરવામાં આવી છે:

1 ટાઇલ - 100 ગ્રામથી ઉપરના ચોખ્ખા વજન સાથે;

3 ટાઇલ્સ - 51 થી 100 ગ્રામ સહિત ચોખ્ખા વજન સાથે;

6 ટાઇલ્સ - 50 ગ્રામ સુધીના ચોખ્ખા વજન સહિત.

પસંદ કરેલી ટાઇલ્સમાંથી, આશરે 300 ગ્રામ વજનનો સંયુક્ત નમૂના બનાવવામાં આવે છે.

ચોકલેટ માટે વજન અને પાવડરમાં, 2 કેન અથવા પેક લેવામાં આવે છે, તેમની સામગ્રી રેડવામાં આવે છે, સારી રીતે મિશ્રિત થાય છે અને એક સંયુક્ત નમૂના બનાવવામાં આવે છે, જે પછી ઓછામાં ઓછા 300 ગ્રામના સમૂહમાં ક્વાર્ટરિંગ દ્વારા ઘટાડવામાં આવે છે.

– નમૂનાનો સીરીયલ નંબર;

– ઉત્પાદન નામ;

–

– બેચ અથવા વેગન નંબરો;

– નમૂના સમૂહ;

– ઘણું કદ;

–

–

ભરણ અથવા ચોકલેટ આકૃતિઓ સાથે ચોકલેટની તપાસ કરતી વખતે, ઘટકોના ભાગોમાં ઉત્પાદનોના વિભાજન સાથે નમૂનાઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનોનું શરીર સંપૂર્ણપણે ગ્લેઝથી અલગ છે. આઈસિંગ સીલબંધ કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે. એક અલગ શરીરને કચડી, મિશ્રિત અને ખાસ બાઉલમાં મૂકવામાં આવે છે. ઉત્પાદનને તેના ઘટક ભાગોમાં અલગ કર્યા વિના ચોકલેટના નમૂનાનો સમૂહ ઓછામાં ઓછો 100 ગ્રામ હોવો જોઈએ, તેના ઘટક ભાગોમાં ઉત્પાદનોના વિનાશ સાથે - ઓછામાં ઓછું 200 ગ્રામ.

2 અભ્યાસના પદાર્થોની લાક્ષણિકતાઓ

2.1 ચોકલેટના વર્ગીકરણના વર્ગીકરણ અને લાક્ષણિકતાઓનું વિશ્લેષણ

ઑલ-રશિયન ક્લાસિફિકેશન ઑફ પ્રોડક્ટ્સ (OKP), વિદેશી આર્થિક પ્રવૃત્તિના કોમોડિટી નામકરણ (TN VED), GOST અને શૈક્ષણિક સાહિત્ય અનુસાર ચોકલેટ અને ચોકલેટ ઉત્પાદનોના વર્ગીકરણને ધ્યાનમાં લો.

OKP મુજબ ચોકલેટનું વર્ગીકરણ પરિશિષ્ટ B માં આપવામાં આવ્યું છે.

ઉત્પાદનોના વર્ગીકરણ માટે, નીચેના લક્ષણોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ખાસ કરીને: ઉદ્યોગ, હેતુ, અવકાશ, કાર્યના સિદ્ધાંત, ડિઝાઇન સુવિધાઓ, ઉત્પાદન અને સામગ્રી માટે વપરાતી પદ્ધતિ.

TN VED અનુસાર ચોકલેટનું વર્ગીકરણ પરિશિષ્ટ B માં આપવામાં આવ્યું છે. રશિયાના TN VED ના મથાળા 1806માં ચોકલેટ અને તેમાંથી બનાવેલ ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે, જે છીણેલા કોકો અને/અથવા કોકો બટરના આધારે તૈયાર કરવામાં આવે છે. કોકો બટરનો વિકલ્પ (કોકો બટરનો વિકલ્પ અને સમકક્ષ કોકો બટર જે વનસ્પતિ તેલ અથવા ચરબીમાંથી ઉત્પાદિત થાય છે), જે કન્ફેક્શનરી અને ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં કુદરતી કોકો બટરને આંશિક રીતે અથવા સંપૂર્ણપણે બદલે છે. TN VED કાચા માલ અનુસાર ચોકલેટનું વર્ગીકરણ આપે છે, જ્યાં મુખ્ય સૂચક તે ઘટકો છે જેમાંથી ઉત્પાદનો બનાવવામાં આવે છે.

GOST અને શૈક્ષણિક સાહિત્યમાં, ચોકલેટનું વર્ગીકરણ પ્રિસ્ક્રિપ્શન ઘટકો, ચોકલેટ માસની પ્રક્રિયા, આકાર, વજન અને અન્ય સૂચકાંકો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. રેસીપી અને ટેક્નોલોજીના આધારે, ચોકલેટને સામાન્ય, મીઠાઈ અને છિદ્રાળુ બનાવવામાં આવે છે, જેમાંથી દરેક ઉમેરા સાથે અથવા વગર હોઈ શકે છે. તેઓ ફિલિંગ, વ્હાઇટ ચોકલેટ, ચોકલેટ ફિગર્સ અને ચોકલેટ પાવડર સાથે ચોકલેટનું ઉત્પાદન કરે છે.

શૈક્ષણિક સાહિત્યમાં, ચોકલેટને વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

– આકાર અને કદના સંદર્ભમાં - 100 ગ્રામ અથવા તેનાથી ઓછા બારમાં ચોકલેટ, ચોકલેટ બાર, 250 ગ્રામ વજનના આંકડા, ચોકલેટ મેડલ, પેટર્નવાળી ચોકલેટ - નાના કદના સપાટ રાહત આકૃતિઓ (સામાન્ય રીતે ચોકલેટ સેટ મીઠાઈમાં શામેલ છે);

– તેની રચના અને ચોકલેટ માસની પ્રક્રિયા કરવાની પદ્ધતિ પર આધાર રાખીને - ઉમેરાઓ સાથે અને વગર સામાન્ય, ઉમેરા સાથે અને વગર મીઠાઈ, ભરણ સાથે, ડાયાબિટીસ (ખાંડને સોર્બિટોલ અથવા ઝાયલિટોલ દ્વારા બદલવામાં આવે છે), સફેદ.

સામાન્ય ચોકલેટ કોઈપણ કોકો બીન્સમાંથી બનાવવામાં આવે છે (ગ્રાહકોના વર્ચસ્વ સાથે), શંખ વગર (કોકો માસની થર્મોમિકેનિકલ પ્રક્રિયા, જે 70 ° સે તાપમાને 3 દિવસ માટે શંખ મશીનોમાં હલાવવામાં આવે છે). તેથી, તેમાં ઓછો સ્વાદ અને સુગંધિત ગુણો, ઓછા ઝીણા વિક્ષેપ (92%) છે. તેમાં ખાંડનું પ્રમાણ 63% થી વધુ નથી. ઉમેરણો વિનાની સામાન્ય ચોકલેટ - "વેનીલા", "રોડ", "સર્કસ", "કાર્પેથિયન", વગેરે. ઉમેરણો સાથેની સામાન્ય ચોકલેટ મોટી માત્રામાં અને વિશાળ શ્રેણીમાં ઉત્પન્ન થાય છે. સૂકા દૂધ સાથે, "ક્રીમી", "થમ્બેલીના", "મનપસંદ", "ગોલ્ડન રેગાટા" જાતો તૈયાર કરવામાં આવે છે; સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર સાથે - "સ્નો વ્હાઇટ", "એલેન્કા"; દૂધ પાવડર અને સોયા લોટ સાથે - "શાળા"; અન્ય ઉમેરાઓ સાથે ચોકલેટ - "વોસ્ટોર્ગ", "પિક્વન્ટ", "સેઇલ" (કચડેલા બદામ સાથે), "ફૅન્ટેસી" (કૂકીઝના ટુકડા સાથે), "હોપ", "સ્માઇલ", "કોફીની સુગંધ", "ટ્રોઇકા", "થિયેટ્રિકલ".

ડેઝર્ટ ચોકલેટ માત્ર લાંબા શંખ સાથે કોકો બીન્સની ઉમદા જાતોમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તેથી, તેમાં ઉચ્ચ સ્વાદ અને સુગંધિત ગુણો, દંડ વિક્ષેપ (96-97%) છે. તેમાં ખાંડનું પ્રમાણ 55% થી વધુ નથી. એડિટિવ્સ વિના ડેઝર્ટ ચોકલેટ ફક્ત કોકો માસ અને ખાંડમાંથી બનાવવામાં આવે છે. આ છે “લક્સ”, “ગોલ્ડન લેબલ”, “ગોલ્ડન એન્કર”, “મોસ્કો”, “પ્રાઈમા” ચોકલેટ્સ, ચોકલેટ મેડલ, ચોકલેટ આકૃતિઓ, “મનપસંદ”, “માસ્ટ્રો”, “પેટર્નવાળી” અને અન્ય. ઉમેરાઓ સાથે ડેઝર્ટ ચોકલેટ, સિવાય કે કોકો માસમાં વિવિધ પ્રકારના ઉમેરણો હોય છે. તેથી, મિગ્નોન ચોકલેટમાં સખત બદામ, "એક્સ્ટ્રા" માં દૂધ, "મોસ્કો" માં દૂધ અને ચાનો અર્ક, "રશિયન" માં આલ્કોહોલ, રમ એસેન્સ અને મીઠું, "ઓલિમ્પિક" ક્રીમમાં ફળ અને બેરીની તૈયારી ઉમેરવામાં આવે છે. , ગ્લુકોઝ, બદામ, "બાબેવસ્કી" માં - બદામ, ચાનો અર્ક, કોગ્નેક, "પ્રેરણા" માં - કચડી બદામ, વગેરે.

છિદ્રાળુ ચોકલેટ, એક નિયમ તરીકે, વેક્યૂમિંગ દ્વારા ડેઝર્ટ માસમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે, તેમાં નાજુકતા અને કોમળતા વધે છે, તેનો સ્વાદ વિચિત્ર છે, તે મોંમાં સારી રીતે ઓગળે છે. ઉમેરણો વિના છિદ્રાળુ ચોકલેટ - "છિદ્રાળુ ગ્લોરી"; ઉમેરાઓ સાથે - "હમ્પબેક્ડ હોર્સ", "પીટર ધ ગ્રેટ", "સડકો", "રોકેટ" (પાઉડર દૂધ), વગેરે.

ફિલિંગ સાથેની ચોકલેટ, નિયમ પ્રમાણે, બાર, બાર અને આકૃતિઓ (શેલ, શિંગડા, ઘોડાની નાળ, વગેરે) ના રૂપમાં સામાન્ય ચોકલેટ માસમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે. રોટલીના સ્વરૂપમાં ચોકલેટ ભરવાની સામગ્રી ઓછામાં ઓછી 35% છે, ચોકલેટ માટે 50 ગ્રામથી વધુના ચોખ્ખા વજન સાથે - ઓછામાં ઓછું 20%. ભરણ: ફળ-જેલી, દૂધ, શોખીન, ક્રીમ, વગેરે.

પાઉડર ચોકલેટ કોકો લિકર, વેનીલીન અને પાવડર ખાંડમાંથી ડેરી ઉત્પાદનોના ઉમેરા સાથે અને વગર બનાવવામાં આવે છે. તે 1:1 અથવા 1:2 (સ્વાદ માટે) ના ગુણોત્તરમાં ગરમ ​​પાણી અથવા દૂધ સાથે પાતળું કરીને પીણું તૈયાર કરવા માટે બનાવાયેલ છે.

Couverture - પ્રવાહી ચોકલેટ, ગ્લેઝિંગ મીઠાઈઓ, વેફલ્સ, માર્શમેલો માટે વપરાય છે. ચરબી 34-37% હોવી જોઈએ.

સફેદ ચોકલેટ, નિયમ પ્રમાણે, લોખંડની જાળીવાળું કોકો વિના સામાન્ય ચોકલેટ માસમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે, એટલે કે. તેમાં કોકો બટર, પાવડર ખાંડ, દૂધ અને સ્વાદ હોય છે.

અવેજી ચોકલેટ બજારમાં કન્ફેક્શનરી અને સ્વીટ બાર દ્વારા રજૂ કરવામાં આવે છે. કન્ફેક્શનરી ટાઇલ્સ ચરબીમાંથી મેળવેલા બારીક ગ્રાઉન્ડ કન્ફેક્શનરી માસમાંથી બનાવવામાં આવે છે - કોકો બટર સાથે અથવા વગર કોકો બટર અવેજી (સોલિડ હાઇડ્રોજનયુક્ત વનસ્પતિ ચરબી), તેમજ ખાંડ અને વિવિધ સ્વાદ અને સુગંધિત ઉમેરણો: સફરજન પાવડર, શેકેલી મગફળી, કોફી, વગેરે. વિવિધ સ્વાદ અને સુગંધિત ઉમેરણો સાથે સ્થાનિક રીતે ઉત્પાદિત ખાંડ અને કન્ફેક્શનરી ચરબીની પ્રક્રિયા કરીને મેળવેલા સમૂહમાંથી ટાઇલ્સ બનાવવામાં આવે છે. વર્ગીકરણ: "હેલો", "પામ", "કેસિનો", "ઝાર પીટર", "દૂધ", "મગફળી સાથે સોયા", "ફેરી ટેલ", "આકર્ષણ", "જાદુ", "રહસ્યમય". ભેજનું પ્રમાણ - 20% સુધી, ખાંડ - 55% સુધી, ગ્રાઇન્ડીંગની ડિગ્રી - ઓછામાં ઓછું 90%.

ડાયાબિટીક ચોકલેટ ડાયાબિટીસના દર્દીઓ માટે બનાવાયેલ છે. તેમાં, ખાંડને સોર્બીટોલ અથવા ઝાયલીટોલ ("ઝાયલીટોલ સાથેનું દૂધ", "ઉત્તરી લાઇટ્સ") સાથે બદલવામાં આવે છે.

ચોકલેટ પેસ્ટ એ સજાતીય બારીક ગ્રાઉન્ડ પ્લાસ્ટિક માસ છે, જેમાં ખાંડ, ચરબી, કોકો પાવડર (ઓછામાં ઓછા 12%) સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થોના ઉમેરા સાથેનો સમાવેશ થાય છે.

ઉપરોક્ત વર્ગીકરણ પ્રણાલીઓ એકબીજાની નજીક છે. તેઓ એ હકીકત દ્વારા એક થયા છે કે તેઓ માલની સૂચિ છે. મારા મતે, OKP અનુસાર વર્ગીકરણ સૌથી સ્વીકાર્ય અને અનુકૂળ છે, કારણ કે તે વર્ગીકરણને સૌથી સરળ અને સમજી શકાય તેવી રીતે સુયોજિત કરે છે.

2.2 ચોકલેટના વર્ગીકરણના સૂચકોની રચનાની ગણતરી અને વિશ્લેષણ

ઉત્પાદન શ્રેણી નીચેના ગુણધર્મો અને સૂચકાંકો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે:

– વર્ગીકરણની પહોળાઈ- એકરૂપ અને વિજાતીય જૂથોની પ્રજાતિઓ, જાતો, માલના નામોની સંખ્યા. આ ગુણધર્મ અક્ષાંશ (K w) ના ગુણાંક દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જે સૂત્ર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે

K w \u003d W d / W B * 100%,

જ્યાં K w અક્ષાંશ ગુણાંક છે;

W d - વાસ્તવિક અક્ષાંશ (પ્રજાતિની વાસ્તવિક સંખ્યા, જાતો અને સ્ટોકમાં ઉપલબ્ધ માલના નામ);

Sh B - આધાર અક્ષાંશ, સરખામણી માટેના આધાર તરીકે લેવામાં આવે છે (મહત્તમ સંભવિત સંખ્યા).

અક્ષાંશ માલ સાથે બજારની સંતૃપ્તિના પરોક્ષ સૂચક તરીકે સેવા આપી શકે છે. વેપારમાં, ઉત્પાદનોની વિશાળ શ્રેણી માટે, માલ પ્રદર્શિત કરવા માટે વધારાની ફ્લોર સ્પેસ જરૂરી છે, વધુમાં, પરિવહન ખર્ચ વધે છે.

તે જ સમયે, પહોળાઈ એ વર્ગીકરણની તર્કસંગતતાના એકમાત્ર સૂચક તરીકે સેવા આપી શકતી નથી.

– વર્ગીકરણની સંપૂર્ણતા- સમાન જરૂરિયાતોને સંતોષવા માટે સજાતીય જૂથના માલસામાનના સમૂહની ક્ષમતા. આ ગુણધર્મ વાસ્તવિક અને મૂળભૂત સૂચકાંકો અને પૂર્ણતાના ગુણાંક (K p) દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જે સૂત્ર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

K p \u003d P d / P B * 100%,

જ્યાં K p પૂર્ણતાનો ગુણાંક છે;

પી ડી - વાસ્તવિક પૂર્ણતા (જાતિઓની વાસ્તવિક સંખ્યા, જાતો અને એક સમાન જૂથના માલના નામ);

પીબી - મૂળભૂત સંપૂર્ણતા (આયોજિત જથ્થો).

– વર્ગીકરણ ટકાઉપણું- સમાન જરૂરિયાતો, સમાન માલની માંગને સંતોષવા માટે સજાતીય જૂથના માલસામાનના સમૂહની ક્ષમતા. સૂત્ર દ્વારા નિર્ધારિત

K y = U/W d * 100%,

જ્યાં K y એ સ્થિરતાનો ગુણાંક છે;

Y - સ્થિરતા (ગ્રાહકોમાં સતત માંગમાં રહેલા માલના પ્રકારો, જાતો અને નામોની સંખ્યા);

ડબલ્યુ ડી - વાસ્તવિક અક્ષાંશ.

– વર્ગીકરણની નવીનતા (અપડેટિંગ).- નવા માલ દ્વારા બદલાતી જરૂરિયાતોને સંતોષવા માટે માલના સમૂહની ક્ષમતા. સૂત્ર દ્વારા નિર્ધારિત

કે એન = H/W d * 100%,

જ્યાં K n એ નવીકરણ ગુણાંક છે,

એચ - નવીનતા (સામાન્ય સૂચિમાં નવા ઉત્પાદનોની સંખ્યા),

ડબલ્યુ ડી - વાસ્તવિક અક્ષાંશ.

ભાત બનાવતી વખતે, વર્ગીકરણના ગુણધર્મો અને સૂચકાંકોનું સંકુલ નિયમન કરવામાં આવે છે, જેના માટે તેમના સારને સમજવાની અને ગુણધર્મોની શ્રેણી અને વર્ગીકરણના સૂચકાંકોના જ્ઞાનની જરૂર હોય છે.

માલની માંગની આવર્તન (દૈનિક, સામયિક, દુર્લભ માંગનો માલ), તેમજ માંગની સ્થિરતા (સ્થિર, નિશ્ચિતપણે ઘડાયેલ, વૈકલ્પિક, આવેગજન્ય) જેવી સુવિધાઓ અનુસાર માલના વર્ગીકરણને ધ્યાનમાં લેવું પણ જરૂરી છે. , તીવ્ર વધઘટ સાથે).

સંશોધનના ઑબ્જેક્ટ તરીકે, એક એન્ટરપ્રાઇઝ લેવામાં આવી હતી - સરનામાં પર સ્ટોર "મિરર": 155120, ઇવાનોવો પ્રદેશ, સેટલમેન્ટ લેઝનેવો, pl. સોવેત્સ્કાયા, 22. કરિયાણાની દુકાન, ખાદ્ય ઉત્પાદનોના તમામ જૂથો વેચાણ પર છે. માલસામાનના પસંદ કરેલા જૂથનું વર્ગીકરણ કોષ્ટક 5 માં રજૂ કરવામાં આવ્યું છે.

કોષ્ટક 5 - ચોકલેટ એમ-ઓન "મિરર" ની વર્ગીકરણ સૂચિ

ચાલો આપણે “ઝેરકાલ્ની” સ્ટોર (કોષ્ટક 6) માં ચોકલેટના વર્ગીકરણની રચનાની ગણતરી કરીએ.

માલના વર્ગીકરણનું માળખું એ સમૂહમાં ચોક્કસ વિશેષતા અનુસાર પસંદ કરેલ માલના સેટનો ગુણોત્તર છે.

કોષ્ટક 6 - ચોકલેટ એમ-ઓન "મિરર" ના વર્ગીકરણની રચના

કોષ્ટક 6 માં કરેલી ગણતરીઓના આધારે, અમે ભૌતિક દ્રષ્ટિએ અને મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ (આકૃતિ 2 અને 3) માળખાના સંબંધિત સૂચકાંકોના આકૃતિઓ બનાવીએ છીએ.

આકૃતિ 2 - ભૌતિક દ્રષ્ટિએ શ્રેણીની રચના

આકૃતિ 3 - મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ શ્રેણીનું માળખું

"ઝેરકાલ્ની" સ્ટોરના વર્ગીકરણ માળખાની ગણતરીના આધારે, અમે નિષ્કર્ષ પર આવી શકીએ છીએ કે અલ્પેનગોલ્ડ ચોકલેટ વેચાણમાં અગ્રણી છે. મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ, નેતા ચોકલેટ "ઝોલોતાયા માર્કા" છે.

શ્રેણીની પહોળાઈની ગણતરી કરો. ખાદ્ય ઉત્પાદનોના તમામ જૂથો સ્ટોરમાં રજૂ કરવામાં આવ્યા હોવાથી, વાસ્તવિક અક્ષાંશ 9 ની બરાબર હશે, તેમજ આધાર અક્ષાંશ:

K w \u003d W d / W B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%.

અમે શ્રેણીની સંપૂર્ણતાની પણ ગણતરી કરીએ છીએ. OKP મુજબ, 46 પ્રકારની ચોકલેટને ઓળખી શકાય છે, અને 16 સ્ટોરમાં હાજર છે.

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%.

વર્ગીકરણની સંપૂર્ણતા જેટલી વધારે છે, ખરીદદારની જરૂરિયાતો વધુ સારી રીતે સંતુષ્ટ થાય છે. અમારી પાસે 35% ની સંપૂર્ણતા હોવાથી, અમે નિષ્કર્ષ પર આવી શકીએ છીએ કે ચોકલેટ માટે ખરીદનારની જરૂરિયાતો સંપૂર્ણપણે સંતુષ્ટ નથી.

કે એન = H/W d * 100%=0/9*100%=0%.

હકીકત એ છે કે નવીનતા ગુણાંક 0% છે તેનો અર્થ એ છે કે વેચાણ પર કોઈ નવા ઉત્પાદનો નથી.

K y = U/W d*100%=3/9*100%=33%.

સ્થિરતા ગુણાંક દર્શાવે છે કે 33% માલ ખરીદદારો પાસેથી સતત માંગમાં છે.

યોગ્ય પ્રદર્શન એ સ્ટોરના છાજલીઓ અને કાઉન્ટર્સ પર માલસામાનની આવી ગોઠવણને કારણે વેચાણ વધારવાનો એક માર્ગ છે, જેમાં તમામ માલ કાઉન્ટર પર સ્પષ્ટપણે દેખાય છે, તે એક સિસ્ટમ / ગામાનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે, દરેક ઉત્પાદનને ખરીદદાર માટે સૌથી વધુ નફાકારક અને આકર્ષક રીત, માલની ગોઠવણી અન્ય લોકોમાંથી એક બ્રાન્ડના માલને હાઇલાઇટ કરે છે, પ્રમોશનલ સામગ્રી અને એસેસરીઝ ઉપરાંત ધ્યાન આકર્ષિત કરે છે અને હકારાત્મક ભાવનાત્મક મૂડ બનાવે છે, ખરીદદાર માટે ખરીદી કરવી સરળ છે. રિટેલ એન્ટરપ્રાઇઝ માટે, "ગ્રૂપિંગનો કાયદો" સૌથી અનુકૂળ છે: માલસામાનને જૂથોમાં શોકેસ/કાઉન્ટર પર મૂકવો જોઈએ, વિખવાદમાં નહીં. ઉત્પાદનને એક જ સમયે અનેક આધારો પર જૂથબદ્ધ કરવું આવશ્યક છે, ઉદાહરણ તરીકે, બ્રાન્ડ દ્વારા, ઉત્પાદનના પ્રકાર દ્વારા, વજન/પેકેજના કદ દ્વારા અને કિંમત દ્વારા. આ તમને ઉત્પાદન પર ખરીદદારનું ધ્યાન રાખવાની મંજૂરી આપે છે અને તે મુજબ, ખરીદીને ઉત્તેજિત કરે છે (સ્ટોર્સમાં, ઉત્પાદન ઘણીવાર અલગ રીતે સ્થિત હોય છે).

માલસામાનની શ્રેણીને વિસ્તૃત કરવી પણ જરૂરી છે જેથી તમામ સંભવિત પ્રકારના માલ વેચાણમાં હાજર હોય. તેનાથી ગ્રાહકોની માંગ સંતોષાશે.

3 ચોકલેટની ગુણવત્તાની તપાસ

3.1 નિયમનકારી માળખાનું વિશ્લેષણ

ચોકલેટ માટે માન્ય નિયમનકારી દસ્તાવેજોની સૂચિ:

– GOST 6534-89 - ચોકલેટ. સામાન્ય સ્પષ્ટીકરણો- આ ધોરણ રાષ્ટ્રીય અર્થતંત્ર અને નિકાસની જરૂરિયાતો માટે ઉત્પાદિત ચોકલેટને લાગુ પડે છે (પરિશિષ્ટ ડી);

– GOST R 52821-2007 - ચોકલેટ. સામાન્ય સ્પષ્ટીકરણો– આ ધોરણ નીચેના પ્રકારની ચોકલેટને લાગુ પડે છે: ચોકલેટ, મિલ્ક ચોકલેટ, મીઠા વગરની ચોકલેટ, ડાર્ક ચોકલેટ, ડાર્ક ચોકલેટ, સફેદ ચોકલેટ અને (અથવા) તેમનું મિશ્રણ, ભરણ સાથેની ચોકલેટ અને ચોકલેટ ઉત્પાદનો (પરિશિષ્ટ E);

– GOST 10526-63 - કન્ફેક્શનરી. દૂધ સાથે ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં શુષ્ક ચરબી રહિત દૂધના અવશેષો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને ચોકલેટ અને ચોકલેટ ઉત્પાદનો, ચોકલેટ પાવડર, કોકો ડ્રિંક્સ અને દૂધ ધરાવતા ચોકલેટ કોટિંગમાં શુષ્ક સ્કિમ્ડ દૂધના અવશેષોના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટેની પદ્ધતિ સ્થાપિત કરે છે (એનેક્સ ઇ);

– GOST 5904-82 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિ, નમૂના લેવા અને નમૂનાની તૈયારી માટેના નિયમો- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને સ્વીકૃતિના નિયમો, તૈયાર ઉત્પાદનો અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને પસંદ કરવા અને તૈયાર કરવા માટેની પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે;

– GOST 5897-90 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ગુણવત્તા, કદ, ચોખ્ખું વજન અને ઘટકોના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને તેમના દેખાવ, સ્વાદ, ગંધ, રંગ, કદ અને 1 કિગ્રા દીઠ ઉત્પાદનોની સંખ્યા, ચોખ્ખું વજન, ઘટકો, પેકેજિંગની ગુણવત્તા, પેકેજિંગ અને લેબલિંગ (પરિશિષ્ટ જી) નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે. ;

– GOST 5902-80 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. છિદ્રાળુ ઉત્પાદનોની ગ્રાઇન્ડીંગ અને ઘનતાની ડિગ્રી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને ચોકલેટ, ચોકલેટ કોટિંગ, કોકો દારૂ, ચરબી-આધારિત અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન, ચરબી કોટિંગ, પાવડર ચોકલેટ, કોકો પાવડર, કોકો પીણાં, ગ્રાઉન્ડિંગના ગ્રાઇન્ડીંગની ડિગ્રી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે. કોકો શેલો અને પેસ્ટિલ ઉત્પાદનોની ઘનતા નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ;

– GOST 5901-87 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. રાખ અને ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિઓના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને રાખના સમૂહ અપૂર્ણાંક અને કોકો પાવડરમાં ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિઓના સમૂહ અપૂર્ણાંક, પાવડરમાં ચોકલેટ અને ચોકલેટ ઉત્પાદનના જથ્થાબંધ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને નિર્ધારિત કરવા માટેની પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે;

–GOST R 53122-2008 – કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં દૂધની ચરબીની સામગ્રી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે: ચોકલેટ અને તેની પ્રક્રિયાના દૂધ અને (અથવા) ઉત્પાદનોના ઉમેરા સાથે ભરવા અને ચોકલેટ ઉત્પાદનો સાથે ચોકલેટમાં ચોકલેટનો એક અલગ ઘટક અને દૂધની ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટે નીચેની પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે. માપન 0% થી 50% સુધીની છે: - અસ્થિર એસિડના નિસ્યંદનની પદ્ધતિ; - ગેસ-લિક્વિડ ક્રોમેટોગ્રાફીની પદ્ધતિ (આર્બિટ્રેશન);

– GOST R 53156-2008 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં કુલ કોકો ઘન સામગ્રીના નિર્ધારણ માટેની પદ્ધતિઓ- ધોરણ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો પર લાગુ થાય છે. ચોકલેટના ગુણવત્તા નિયંત્રણમાં ઉમેરણો વિના અને દૂધ અને તેના પ્રોસેસિંગ ઉત્પાદનોના ઉમેરા સાથે ધોરણ લાગુ કરવામાં આવે છે;

–GOST R 53164-2008 – કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં શુષ્ક ચરબી રહિત કોકો અવશેષોની સામગ્રી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ- ધોરણ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે: ચોકલેટ અને ચોકલેટમાં ચોકલેટનો એક અલગ ઘટક ભરણ અને ચોકલેટ ઉત્પાદનો ઉમેરણો વિના અને દૂધ અને (અથવા) તેના પ્રોસેસિંગ ઉત્પાદનોના ઉમેરા સાથે અને શુષ્ક ચરબીના સમૂહ અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટેની પદ્ધતિ સ્થાપિત કરે છે. - 0% થી 50% સુધીની માપન શ્રેણીમાં મુક્ત કોકો અવશેષો;

–GOST R 53212-2008 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. દૂધ સાથે ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં શુષ્ક સ્કિમ્ડ દૂધના અવશેષોની સામગ્રી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- ધોરણ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે: ચોકલેટ અને તેના પ્રોસેસિંગના ઉત્પાદનો અને (અથવા) ઉત્પાદનોના ઉમેરા સાથે ભરવા અને ચોકલેટ ઉત્પાદનો સાથે ચોકલેટમાં ચોકલેટનો એક અલગ ઘટક અને શુષ્ક સ્કિમ્ડ દૂધના અવશેષોના સમૂહ અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટે નીચેની પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે. : - આયોડિન સાથે લેક્ટોઝનું ઓક્સિડેશન 0% થી 50% સુધી માપન રેન્જમાં; - 0% થી 50% સુધીની માપન શ્રેણીમાં એન્ઝાઇમેટિક પદ્ધતિ; - 0% થી 30% સુધી માપન શ્રેણીમાં Kjeldahl પદ્ધતિ;

–GOST 5899-85 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટે રીફ્રેક્ટોમેટ્રિક અને નિષ્કર્ષણ-વજન પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે;

– GOST 5900-73 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ભેજ અને શુષ્ક પદાર્થ નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને ભેજ અને ઘન પદાર્થોના સમૂહ અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટેની પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે;

– GOST 5903-89 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ખાંડ નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- આ ધોરણ કન્ફેક્શનરી અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને ઘટાડતા પદાર્થો, કુલ ખાંડ અને સુક્રોઝના સામૂહિક અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવા માટે આયોડોમેટ્રિક, પરમેંગેનેટ, ફેરીસાયનાઇડ અને ફોટોકોલોરીમેટ્રિક પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે.

3.2 ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા આકારણી પદ્ધતિ

ચોકલેટની ગુણવત્તા દર્શાવતા ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોમાં દેખાવ, આકાર, રચના, માળખું, સ્વાદ અને ગંધનો સમાવેશ થાય છે. ચોકલેટના પ્રકાર પર આધાર રાખીને દેખાવ ચળકતો અથવા મેટ હોવો જોઈએ. અનગ્રાઉન્ડ એડિશનવાળી ચોકલેટ અને વાયુયુક્ત ચોકલેટમાં બારની નીચેની બાજુએ અસમાન સપાટી હોઈ શકે છે. આકાર સાચો છે, સુસંગતતા 16±2°C તાપમાને ઘન છે. માળખું સજાતીય હોવું જોઈએ, કિંક એ એડિટિવ્સ વિના ચોકલેટમાં મેટ છે. સ્વાદ અને ગંધ - ચોકલેટના પ્રકાર (કોષ્ટક 7) ની લાક્ષણિકતા.

કોષ્ટક 7 - ચોકલેટના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકો

જ્યારે ઓર્ગેનોલેપ્ટીકલી ચોકલેટનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેઓ દ્વારા માર્ગદર્શન આપવામાં આવે છે: GOST 5897-90, ગ્રાઇન્ડીંગની ડિગ્રી નક્કી કરતી વખતે - OST 5902-80, ભરણનો સમૂહ અપૂર્ણાંક - GOST 5897-90, રાખ - GOST 5901-87, GOST ઝેરી તત્વો - 26927-86, GOST 26930-86- 26934-86.

ચોકલેટનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન 16+2°C તાપમાને કરવામાં આવે છે. તે પેકેજીંગ અને લેબલીંગના દ્રશ્ય નિરીક્ષણથી શરૂ થાય છે. ચિત્ર અને શિલાલેખોની સ્પષ્ટતા, લેબલના રંગોની તેજ અને તેની કલાત્મક યોગ્યતા, રેપિંગની ઘનતા સેટ કરો. ચોકલેટના ઉત્પાદનની તારીખ અને સ્ટોરેજની વોરંટી અવધિનું પાલન સ્ટેમ્પ અથવા વરખ અથવા લાઇનર પર કમ્પોસ્ટર દ્વારા તપાસવામાં આવે છે. પછી ચોકલેટનું ચોખ્ખું વજન તપાસો, તેને ફોઇલ વગર અને 0.01 ગ્રામ કરતા વધુની ભૂલ સાથે લેબલ વગર વજન કરો.

દેખાવ ચોકલેટની આગળ અને નીચેની સપાટીની સ્થિતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. એડિટિવ્સ વિના ચોકલેટની આગળની સપાટી ચળકતી હોવી જોઈએ, ગ્રેશ કોટિંગ અને ફોલ્લીઓ વિના, ઉમેરણો સાથે તે સહેજ નીરસ હોઈ શકે છે. તેને ચોકલેટની સપાટી પર ભરણ છોડવાની મંજૂરી નથી. 180 ° સે તાપમાને સુસંગતતા ઘન છે. એડિટિવ્સ વિના અને બારીક ગ્રાઉન્ડ એડિટિવ્સ સાથેની ચોકલેટની રચના સજાતીય, છિદ્રાળુ-સેલ્યુલર છે. બરછટ ગ્રાઉન્ડ એડિટિવ્સ (વેફલ્સ, બદામ, કૂકીઝ) સમૂહમાં સમાનરૂપે વિતરિત કરવા જોઈએ. ચોકલેટ બાર અને આકૃતિઓનો આકાર વિકૃતિ વિના સાચો હોવો જોઈએ. સ્વાદ અને સુગંધ નમૂના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તેઓને સૂક્ષ્મ ચોકલેટ અથવા વેનીલા સુગંધ, ઉમેરણોમાંથી સુગંધ અને સુખદ કડવાશ સાથે સ્પષ્ટપણે વ્યાખ્યાયિત કરવી જોઈએ. ઉમેરાઓ સાથે ચોકલેટમાં સુમેળભર્યો સ્વાદ હોવો જોઈએ.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન દરમિયાન અને ટેક્નોલોજીના ઉલ્લંઘનથી ઉદ્દભવેલી ચોકલેટ ખામીઓ, તેમજ સંગ્રહની પદ્ધતિઓ અને અવધિ:

– ક્ષીણ થઈ ગયેલું અસ્થિભંગ, મોંમાં ખાંડના સ્ફટિકો અને કોકો માસના કણોની સંવેદના - જ્યારે ચોકલેટ સમૂહ પૂરતા પ્રમાણમાં ઘસવામાં ન આવે ત્યારે થાય છે;

– ખાટા, કડક સ્વાદ - જ્યારે ઉત્પાદન તકનીકનું ઉલ્લંઘન થાય છે ત્યારે થાય છે;

– સુગંધની ખોટ, વાસી વાસી ગંધ, ચીકણું, વાસી સ્વાદ - મોડ્સ અને સ્ટોરેજના સમયગાળાના ઉલ્લંઘનનું પરિણામ;

– જંતુઓ દ્વારા ચોકલેટને નુકસાન. સૌથી ખતરનાક ચોકલેટ મોથ;

– ફેટ બ્લૂમ ઉત્પાદન દરમિયાન ટેમ્પરિંગ શાસનનું પાલન ન કરવાનું પરિણામ છે. કોકો બટર ચાર પોલીમોર્ફિક સ્ફટિકીકરણ સ્વરૂપો (a, b, b 1 , g) ધરાવે છે, જે ગલનબિંદુ (24, 28, 35 અને 18 °C) માં અલગ પડે છે. બી-ફોર્મ સૌથી સ્થિર છે. અપર્યાપ્ત ટેમ્પરિંગ સાથે, અસ્થિર સ્વરૂપો રચાય છે, જે, જ્યારે ચોકલેટ સંગ્રહિત થાય છે, ત્યારે બી-ફોર્મમાં ફેરવાય છે. પ્રક્રિયા ગરમીના પ્રકાશન સાથે આગળ વધે છે, જે કોકો માખણના ગલન તરફ દોરી જાય છે અને ટીપાંના સ્વરૂપમાં ચોકલેટની સપાટી પર તેના પ્રકાશન તરફ દોરી જાય છે. જ્યારે ઠંડુ થાય છે, ત્યારે સપાટી પર ફેટી કોટિંગ રચાય છે, જેને ફેટ બ્લૂમ કહેવાય છે. વધુમાં, એલિવેટેડ તાપમાન (લગભગ 30 ° સે) પર સંગ્રહના પરિણામે ચરબીનું મોર શક્ય છે. આ કિસ્સામાં, કોકો બટરના વ્યક્તિગત અપૂર્ણાંક ઓગળે છે અને સપાટી પર બહાર આવે છે. જ્યારે તાપમાનમાં ઘટાડો થાય છે, ત્યારે ઓગળેલી ચરબી મોટા સ્ફટિકોના સ્વરૂપમાં મજબૂત બને છે;

– સુગર ગ્રેઇંગ એ સ્ટોરેજ શરતો (તાપમાન તફાવત) નું પાલન ન કરવાનું પરિણામ છે, જેના પરિણામે સપાટી પર ભેજ ઘટ્ટ થાય છે, જેમાં ખાંડ ઓગળી જાય છે. ભેજ બાષ્પીભવન પછી, સફેદ કોટિંગના રૂપમાં નાના ખાંડના સ્ફટિકો ચોકલેટની સપાટી પર રહે છે.

ચોકલેટના પ્રયોગશાળા પરીક્ષણોની નમૂનાની તૈયારી GOST 5904-82 "કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિના નિયમો, નમૂના લેવાની પદ્ધતિઓ અને નમૂનાની તૈયારી" અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે.

નમૂનામાં પરિવહન પેકેજિંગના દરેક એકમના વિવિધ સ્થળોએથી ચોકલેટના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકોને નિયંત્રિત કરવા માટે, નીચેના પસંદ કરવામાં આવ્યા છે:

– 1 ટાઇલ - 100 ગ્રામથી ઉપરના ચોખ્ખા વજન સાથે;

– 3 ટાઇલ્સ - 51 થી 100 ગ્રામ સહિત કુલ વજન સાથે.

સંયુક્ત નમૂનાને 3 ભાગોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે, જેમાંથી એક પરીક્ષણ માટે પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે, અને બે ફરીથી પરીક્ષણ માટે નિયંત્રણો તરીકે બાકી છે.

જાર, ટાઇલ્સ, પેકના સ્વરૂપમાં નમૂનાઓ જાડા કાગળમાં લપેટીને સૂતળી સાથે બાંધવામાં આવે છે.

અન્ય નમૂનાઓ ગ્રાઉન્ડ ગ્લાસ અથવા રબર સ્ટોપર્સ સાથે શુષ્ક, સ્વચ્છ કાચની બરણીઓમાં મૂકવામાં આવે છે, સ્ક્રુ કેપ્સ સાથે પ્લાસ્ટિક બોક્સમાં પેક કરવામાં આવે છે, અથવા ચર્મપત્ર (સેલોફેન, પોલિમર ફિલ્મો) માં લપેટી છે.

તૈયાર નમૂનાઓ સીલ કરવામાં આવે છે અને તેની સાથે નમૂનાનો અહેવાલ દર્શાવે છે:

– નમૂનાનો સીરીયલ નંબર;

– ઉત્પાદન નામ;

– ઉત્પાદકનું નામ અને તેનું સરનામું;

– બેચ અથવા વેગન નંબરો;

– નમૂના સમૂહ;

– ઘણું કદ;

– ઉત્પાદનોનો પ્રકાર કે જેના માટે બેચ મોકલવામાં આવે છે;

– સેમ્પલ મોકલનાર વ્યક્તિઓના નામ અને હોદ્દા.

પ્રયોગશાળા પરીક્ષણ માટે ચોકલેટના નમૂનાઓ તૈયાર કરવાની પ્રક્રિયામાં, તેને છીણી અથવા મિકેનિકલ ગ્રાઇન્ડર પર ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવે છે અને ચુસ્તપણે બંધ કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે.

ભરણ અથવા ચોકલેટ આકૃતિઓ સાથે ચોકલેટની તપાસ કરતી વખતે, ઘટકોના ભાગોમાં ઉત્પાદનોના વિભાજન સાથે નમૂનાઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનોનું શરીર સંપૂર્ણપણે ગ્લેઝથી અલગ છે. આઈસિંગ સીલબંધ કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે. એક અલગ શરીરને કચડી, મિશ્રિત અને ખાસ બાઉલમાં મૂકવામાં આવે છે. ઉત્પાદનને તેના ઘટક ભાગોમાં અલગ કર્યા વિના ચોકલેટના નમૂનાનો સમૂહ ઓછામાં ઓછો 100 ગ્રામ હોવો જોઈએ, તેના ઘટક ભાગોમાં ઉત્પાદનોના વિનાશ સાથે - ઓછામાં ઓછું 200 ગ્રામ.

ચોકલેટનું પેકેજીંગ, લેબલીંગ, પરિવહન અને સંગ્રહ

બારમાં ચોકલેટનો ટુકડો ફોઇલ અને લેબલમાં અથવા કલાત્મક રીતે ડિઝાઇન કરેલા ફોઇલમાં લપેટી છે.

50 ગ્રામથી ઓછા વજનની ટાઇલ્સને વરખમાં લપેટી અને લેબલને બદલે બેલ્ટ વડે ગુંદર કરવાની મંજૂરી છે.

ચોકલેટ મેડલ વરખમાં આવરિત છે.

રોટલીના રૂપમાં ફિલિંગ સાથેની ચોકલેટ રેપર અને લેબલ અથવા ફોઇલ અને લેબલમાં લપેટી છે.

ચોકલેટની આકૃતિઓ કલાત્મક રીતે રચાયેલ ફોઇલ અથવા પોલિમર ફિલ્મોમાં લપેટી છે.

સુશોભન વિના વરખ અથવા પોલિમર ફિલ્મોનો ઉપયોગ કરતી વખતે, બેલ્ટને ટુકડાઓના આંકડાઓ પર ગુંદરવામાં આવે છે. તેને વેઇટ ચોકલેટના ટુકડા પર લાગુ કરાયેલ ટ્રેડમાર્ક સાથેનું લેબલ ચોંટી જવાની અથવા પેકેજની અંદર મૂકવાની છૂટ છે.

સરપ્રાઈઝ સાથે ચોકલેટ આકૃતિઓ બનાવતી વખતે, સરપ્રાઈઝ સેનિટરી અને હાઈજેનિક આવશ્યકતાઓનું પાલન કરવું જોઈએ અને તેને લપેટીને બંધ કરવું જોઈએ.

બારના રૂપમાં આવરિત ચોકલેટને 5 કિલોથી વધુ ન હોય તેવા ચોખ્ખા વજનવાળા લહેરિયું કાર્ડબોર્ડ બોક્સમાં પેક કરવામાં આવે છે, બોક્સ અથવા કાર્ડબોર્ડના પેકનું ચોખ્ખું વજન 3 કિલોથી વધુ ન હોય, ત્યારબાદ પાટિયા અથવા લહેરિયું કાર્ડબોર્ડ બોક્સમાં પેક કરવામાં આવે છે.

રોટલીના રૂપમાં ભરવા સાથેની ચોકલેટ 13 કિલોથી વધુ ન હોય તેવા ચોખ્ખા વજનવાળા બોક્સમાં પેક કરવામાં આવે છે.

ચોકલેટના આંકડા - ચોખ્ખું વજન 6 કિલોથી વધુ નહીં.

ચર્મપત્ર, પેરાફિન પેપર અથવા સેલોફેન સાથે પંક્તિઓ સાથે 12 કિલોથી વધુ ન હોય તેવા ચોખ્ખા વજન સાથે લહેરિયું કાર્ડબોર્ડ બોક્સમાં પંક્તિઓમાં વજનવાળી ચોકલેટ પેક કરવામાં આવે છે.

પેક કરેલી ચોકલેટને પાટિયું અથવા પ્લાયવુડ બોક્સ અથવા 15 કિલોથી વધુ ન હોય તેવા નેટ બોક્સમાં પેક કરવામાં આવે છે.

દરેક ઉત્પાદનના ચોખ્ખા વજનમાંથી અનુમતિપાત્ર વિચલનો, ટકામાં, વધુ ન હોવા જોઈએ:

ભરણ વિના:

– માઈનસ 3.0 સુધી 49 ગ્રામ સહિત. અને સેન્ટ. 50 ગ્રામ;

– માઈનસ 2.5 સેન્ટ. 49 ગ્રામ થી 74 ગ્રામ સહિત;

– માઈનસ 2.0 સેન્ટ. 74 ગ્રામ;

ભરણ સાથે:

– માઈનસ 6.0 સુધી 50 ગ્રામ સહિત;

મોટા ઉમેરાઓ સાથે:

– માઈનસ 5.0 સેન્ટ. 49

બોક્સમાં વજનની ચોકલેટ પેક કરતી વખતે, માઈનસ 0.5% નું ચોખ્ખું વજન વિચલન માન્ય છે.

50 ગ્રામથી વધુ વજનના બારમાં આવરિત ચોકલેટ, ચોકલેટના બોક્સ અને પેક (બાર, આકૃતિઓ અને ચંદ્રકોના રૂપમાં ચોકલેટ) ને લેબલ લગાડવું આવશ્યક છે જેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:

– ટ્રેડમાર્ક, ઉત્પાદકનું નામ, તેનું સ્થાન;

– નિકાસકારનું નામ, આયાતકાર, દેશ અને મૂળ સ્થાન;

– ઉત્પાદન નામ;

– મુખ્ય ઘટકોની રચના;

– ચોખ્ખું વજન;

– વસ્તુ બનાવ્યાની તારીખ;

– સમાપ્તિ તારીખ, સંગ્રહ શરતો;

– ખોરાક (પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ) અને ઉત્પાદનના 100 ગ્રામ ઊર્જા મૂલ્ય વિશેની માહિતીપ્રદ માહિતી;

– માનક હોદ્દો (GOST 6534-89), પ્રમાણપત્ર માહિતી.

ડાયાબિટીક ચોકલેટ સાથેના લેબલ્સ અને કન્ઝ્યુમર પેકેજીંગ વધુમાં સૂચવે છે:

– શિલાલેખ: "ડૉક્ટર દ્વારા સૂચવ્યા મુજબ વપરાય છે";

– xylitol (સોર્બિટોલ, મન્નિટોલ) નું દૈનિક સેવન;

– 30 ગ્રામથી વધુ નહીં;

– ડાયાબિટીસના ઉત્પાદનોના જૂથ સાથેના ઉત્પાદનને દર્શાવતું પ્રતીક.

તેને ફોઇલ અથવા રેપિંગ પર પીસ ચોકલેટના ઉત્પાદનની તારીખ સૂચવવાની મંજૂરી છે.

"સાવધાની, નાજુક", "ભીનાશથી ડર", "હીટિંગથી ડરતા" ચિહ્નોના સંચાલન સાથે પરિવહન માર્કિંગ હાથ ધરવામાં આવે છે.

સંગ્રહની સ્થિતિના આધારે, ચોકલેટમાં ખામીઓ આવી શકે છે - ચરબી અને ખાંડનું મોર, ઘાટ, વિરૂપતા, કોઠારની જીવાતો (ચોકલેટ મોથ) દ્વારા નુકસાન. ગ્રેઇંગ એ અસ્વીકાર્ય ખામી છે. જ્યારે ઠંડી ચોકલેટ ગરમ, ભેજવાળી હવાના સંપર્કમાં આવે છે ત્યારે સુગર મોર આવી શકે છે. તાપમાન ઘટાડવાથી ચોકલેટની સપાટી પર પરસેવો થઈ શકે છે, પરિણામે તે ગ્રે રંગમાં પરિણમે છે. જ્યારે સીધા સૂર્યપ્રકાશના સંપર્કમાં આવે ત્યારે ચોકલેટની ચરબીનું મોર શક્ય છે. 25 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને, કોકો બટર આંશિક રીતે ઓગળે છે, અને પછી, ધીમે ધીમે ઠંડુ થાય છે, ચોકલેટને સફેદ સ્ફટિકોથી આવરી લે છે.

તાપમાનમાં વધારો ચોકલેટમાં વાસી ગંધના વિકાસમાં વધારો કરે છે, અને અસ્થિર ચરબીવાળા ઉમેરાઓ સાથે ચોકલેટમાં, ચીકણું સ્વાદ અને બગડેલી ચરબીની ગંધ દેખાય છે.

જ્યારે કન્ટેનરને ભેજયુક્ત કરવામાં આવે છે અને ઉચ્ચ ભેજ પર સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે ત્યારે ચોકલેટનું મોલ્ડિંગ દેખાય છે.

ચોકલેટને સ્વચ્છ, સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ રૂમમાં સંગ્રહિત કરવી જોઈએ, અનાજના જથ્થાના જંતુઓથી સંક્રમિત ન હોય, 18±3 °C તાપમાન અને 75% થી વધુ સાપેક્ષ ભેજ ન હોય.

ચોકલેટ સીધા સૂર્યપ્રકાશમાં ન આવવી જોઈએ. ચોકલેટને ચોક્કસ ગંધ ધરાવતા ઉત્પાદનો સાથે સંગ્રહિત કરવાની મંજૂરી નથી.

શેલ્ફ લાઇફ:

6 મહિના - ઉમેરાઓ વિના, આલ્કોહોલના ઉમેરા સાથે, આવરિત અને પેકેજ્ડ;

3 મહિના - ઉમેરાઓ સાથે, ભરણ અને ડાયાબિટીક સાથે, આવરિત અને પેકેજ્ડ;

4 મહિના - અનરપેડ વજનના ઉમેરા વિના;

2 મહિના - અનરપેડ વજનના ઉમેરા સાથે;

1 મહિનો - સફેદ.

3.3 ગુણવત્તા મૂલ્યાંકન માટે પ્રયોગશાળા પદ્ધતિ

મેટલ-ચુંબકીય અશુદ્ધિનું નિર્ધારણ

પદ્ધતિ ઘોડાના નાળના આકારના ચુંબકનો ઉપયોગ કરીને મેટલ-ચુંબકીય અશુદ્ધતાને અલગ કરવા પર આધારિત છે.

સાધનો અને સામગ્રી:

– 2જી સચોટતા વર્ગના સામાન્ય હેતુવાળા પ્રયોગશાળાના ભીંગડા 200 ગ્રામની સૌથી વધુ વજનની મર્યાદા સાથે અને GOST 24104 અથવા અન્ય ભીંગડા જે તેમની મેટ્રોલોજીકલ લાક્ષણિકતાઓના સંદર્ભમાં નિર્દિષ્ટ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે તે મુજબ 1 કિલોની ઉચ્ચતમ વજન મર્યાદા સાથે 3જી ચોકસાઈ વર્ગ;

– GOST 25706 અનુસાર 5-10x વિસ્તૃતીકરણ સાથે મેગ્નિફાયર;

– ઓછામાં ઓછા 5 કિગ્રા લિફ્ટિંગ ફોર્સ સાથે ઘોડાની નાળના આકારનું ચુંબક (બિન-કાર્યકારી સ્થિતિમાં ચુંબકના ધ્રુવો મેટલ-ચુંબકીય સામગ્રીની પ્લેટથી બંધ હોવા જોઈએ);

– 0.3 મીમીની ચોરસ બાજુ સાથે માપન ગ્રીડ;

– 50-60 મીમીના વ્યાસ સાથે કાચ ઘડિયાળ;

– 7-9 સે.મી.ના વ્યાસ સાથે ફિલ્ટર કરો;

– ઇલેક્ટ્રિક સૂકવણી કેબિનેટ;

– GOST 6709 અનુસાર નિસ્યંદિત પાણી.

વિશ્લેષણ.

1. ઉત્પાદનનું 300.0 ગ્રામ વજન કરો અને તેને સફેદ કાગળ અથવા કાચની સ્વચ્છ શીટમાં સ્થાનાંતરિત કરો અને તેને લગભગ 0.5 સેમી જાડા સ્તર સાથે સ્તર આપો. રેખાંશ અને ટ્રાંસવર્સ દિશામાં ચુંબક વડે ધીમે ધીમે સમાંતર ખાંચો દોરો જેથી પરીક્ષણ નમૂનાની સમગ્ર સપાટી ચુંબક દ્વારા પસાર થાય. આ કિસ્સામાં, ચુંબકના પગ કાચ અથવા કાગળને સ્પર્શ કરીને, પરીક્ષણ નમૂનાના સમગ્ર સ્તરમાંથી પસાર થવા જોઈએ. ચુંબક દ્વારા આકર્ષિત ધાતુની અશુદ્ધિ કાળજીપૂર્વક દૂર કરવામાં આવે છે અને કાગળના ફિલ્ટરમાં સ્થાનાંતરિત થાય છે. પરીક્ષણ ઉત્પાદનમાંથી ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિનું નિષ્કર્ષણ ઘણી વખત પુનરાવર્તિત થાય છે. દરેક નિષ્કર્ષણ પહેલાં, નમૂનાને ઉપર વર્ણવ્યા મુજબ, પાતળા સ્તરમાં મિશ્રિત અને સમતળ કરવામાં આવે છે. જ્યારે ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિના કણો લાંબા સમય સુધી ચુંબક તરફ આકર્ષિત થતા નથી ત્યારે પરીક્ષણ પૂર્ણ થાય છે. ભેગી કરેલી ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિને 60°C-80°Cના તાપમાને નિસ્યંદિત પાણીથી ધોવાઇ જાય છે, ત્યારબાદ અશુદ્ધતાવાળા ફિલ્ટરને 100°C-105°C તાપમાને 2 કલાક માટે સૂકવવામાં આવે છે. ડેસીકેટરમાં ઠંડુ થયા પછી, ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિને પૂર્વ-વજનવાળા ઘડિયાળના ગ્લાસમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે અને 0.0015 ગ્રામ કરતાં વધુની ભૂલ સાથે તેનું વજન કરવામાં આવે છે.

2. પરિણામોની પ્રક્રિયા. ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિનો સમૂહ અપૂર્ણાંક ( X 2) ટકાવારી તરીકે સૂત્ર દ્વારા ગણવામાં આવે છે

X 2 = m 1 -m / m 2 *100,

જ્યાં mઘડિયાળના કાચનો સમૂહ છે, g;

m 1 અશુદ્ધિઓ સાથે ઘડિયાળના કાચનો સમૂહ છે, g;

m 2 અભ્યાસ હેઠળના ઉત્પાદનનો સમૂહ છે (300), g.

3. સમાંતર નિર્ધારણના પરિણામોની ગણતરી છઠ્ઠા દશાંશ સ્થાન સુધી કરવામાં આવે છે અને પાંચમા દશાંશ સ્થાન સુધી ગોળાકાર કરવામાં આવે છે.

4. બે સમાંતર નિર્ધારણના પરિણામોના અંકગણિત સરેરાશને વિશ્લેષણના અંતિમ પરિણામ તરીકે લેવામાં આવે છે, જેની વચ્ચે માન્ય વિસંગતતાઓ સંપૂર્ણ મૂલ્યમાં 0.00005% થી વધુ ન હોવી જોઈએ. માપન ભૂલના અનુમતિપાત્ર મૂલ્યોની મર્યાદા 0.00008% (Р=0.95) છે.

5. સૌથી મોટા રેખીય પરિમાણમાં કણોનું કદ નક્કી કરવા માટે, ધાતુ-ચુંબકીય અશુદ્ધિઓને 0.3 મીમીના ચોરસ છિદ્ર સાથે વિશિષ્ટ માપન ગ્રીડમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે અને બૃહદદર્શક કાચની નીચે તપાસવામાં આવે છે.

નિષ્કર્ષ

મારા કાર્યના પરિણામે, મેં વર્ગીકરણ અને ચોકલેટની ગુણવત્તાની પરીક્ષાનો અભ્યાસ કર્યો.

મેં ચોકલેટના ઉત્પાદન અને વપરાશ માટે બજારની સ્થિતિનો અભ્યાસ કર્યો અને જાણવા મળ્યું કે ચોકલેટ ઉદ્યોગ આજે મજબૂત સ્પર્ધા અને ઉત્પાદનની એકાગ્રતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. નિષ્ણાતોના જણાવ્યા મુજબ, 96% કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો રશિયન પ્રદેશ પર ઉત્પન્ન થાય છે, જોકે સ્થાનિક કન્ફેક્શનરી ફેક્ટરીઓ મોટે ભાગે વિદેશી રોકાણકારોની માલિકીની છે.

ચોકલેટ અને તેના ઘટકોની ભાતનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો, ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની પરીક્ષાની સુવિધાઓનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો.

ચોકલેટ અને ચોકલેટ ઉત્પાદનોના વર્ગીકરણને ઓલ-રશિયન ક્લાસિફાયર ઓફ પ્રોડક્ટ્સ (OKP), કોમોડિટી નામકરણ ઓફ ફોરેન ઇકોનોમિક એક્ટિવિટી (TN VED), GOST અને શૈક્ષણિક સાહિત્ય અનુસાર ધ્યાનમાં લેવામાં આવ્યું હતું અને તે તારણ પર આવ્યું હતું કે વર્ગીકરણ OKP એ સૌથી સ્વીકાર્ય અને અનુકૂળ છે, કારણ કે તે સૌથી સરળ અને સ્પષ્ટ દર્શાવે છે.

મેં ચોકલેટના વર્ગીકરણની રચના અને સૂચકાંકોની ગણતરી કરી અને તેનું વિશ્લેષણ કર્યું અને જાણવા મળ્યું કે અભ્યાસ કરેલ સ્ટોરમાં ભાતની પહોળાઈ 100% છે, અને સંપૂર્ણતા માત્ર 35% છે, તેથી સ્ટોરને ચોકલેટની ભાતને વિસ્તૃત કરવાની જરૂર છે.

વપરાયેલ સાહિત્ય સ્ત્રોતોની યાદી

1 એન્ટરપ્રાઇઝ ધોરણ. પ્રોજેક્ટ્સ (કાર્ય) ડિપ્લોમા અને ટર્મ પેપર. ડિઝાઇન નિયમો. - આઇ.: આઇજીટીએ, 2003. - 52 પૃ.

2 શેવચેન્કો વી.વી., એર્મિલોવા આઈ.એ., વિટોવટોવ એ.એ. વગેરે / કોમોડિટી સંશોધન અને ઉપભોક્તા માલની પરીક્ષા: પાઠ્યપુસ્તક. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 p.

3 શેપ્લેવ A.F., Pechenezhskaya I.A., Kozhukhova O.I., Turov A.S., Mkhitaryan K.R. / મર્ચેન્ડાઇઝિંગ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પરીક્ષા: પાઠ્યપુસ્તક. - રોસ્ટોવ-ઓન-ડોન: પબ્લિશિંગ સેન્ટર "માર્ટ", 2001. - 680 પૃ.

4 કોન્દ્રાશોવા ઇ.એ., કોનિક એન.વી., પેશ્કોવા ટી.એ. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું મર્ચેન્ડાઇઝિંગ: પાઠ્યપુસ્તક. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 p. - (શ્રેણી "પ્રોફાઇલ")

5 પ્રોખોરોવા એન.જી., નોવિકોવા એ.એમ. / કરિયાણા, કન્ફેક્શનરી, ગેસ્ટ્રોનોમિક, ડેરી ઉત્પાદનો, બેકરી ઉત્પાદનો: પાઠ્યપુસ્તક. - એમ.: અર્થશાસ્ત્ર, 1992. - 207 પૃષ્ઠ.

6 દ્રમશેવા એસ.ટી. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોના કોમોડિટી વિજ્ઞાનના સૈદ્ધાંતિક પાયા. – એમ.: દશકોવ i K°, 2004. – 188 p.

7 નિકોલેવા એમ.એ. / કન્ઝ્યુમર ગુડ્સ કોમોડિટી સંશોધન: સૈદ્ધાંતિક પાયો. - એમ.: નોર્મા, 2000. - 283 પૃષ્ઠ.

8 ચેપુરનોય આઈ.પી. / કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોની કોમોડિટી સંશોધન અને પરીક્ષા. – એમ.: દશકોવ i K°, 2002. – 416 p.

9 ક્રુગ્લ્યાકોવ જી.એન., ક્રુગ્લ્યાકોવા જી.વી. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું મર્ચેન્ડાઇઝિંગ. - એમ.: 2003.

10 શેપ્લેવ એ.એફ., તુરોવ એ.એસ. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની તકનીક. - રોસ્ટોવ-ઓન-ડોન: ફોનિક્સ, 2002. - 192 પૃ.

11 બ્રિલેવ્સ્કી ઓ.એ. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું મર્ચેન્ડાઇઝિંગ. - એમ.: લુચ, 2004. - 401 પૃ.

12 દ્રમશેવા એસ.ટી. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોના કોમોડિટી વિજ્ઞાનના સૈદ્ધાંતિક પાયા. – એમ.: લુચ, 2001. – 369 પૃષ્ઠ.

13 નોસોવા એસ.ટી. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોના કોમોડિટી વિજ્ઞાનના સૈદ્ધાંતિક પાયા. – એમ.: લુચ, 2007. – 369 પૃષ્ઠ.

14 ગામિદુલ્લાએવ એસ.એન., ઇવાનોવા ઇ.વી., નિકોલેવા એસ.એલ., સિમોનોવા વી.એન. / મર્ચેન્ડાઇઝિંગ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પરીક્ષા: પાઠ્યપુસ્તક. - સેન્ટ પીટર્સબર્ગ: "આલ્ફા", 2000. - 429 પૃષ્ઠ.

15 દિમિત્રીચેન્કો એમ.આઈ. / ગુણવત્તાની તપાસ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ખોટા તપાસ: અભ્યાસ માર્ગદર્શિકા. - સેન્ટ પીટર્સબર્ગ: પીટર, 2003. - 149 પૃ.

16 ક્રેસોવ્સ્કી પી.એ., કોવાલેવ એ.પી., સ્ટ્રિઝોવ એસ.જી. / ઉત્પાદન અને તેની કુશળતા. - એમ.: સેન્ટર ફોર ઇકોનોમિક્સ એન્ડ માર્કેટિંગ, 1999. - 240 પી.

17 માલ્યુટેન્કોવા એસ.એમ. / કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોની કોમોડિટી સંશોધન અને પરીક્ષા. - સેન્ટ પીટર્સબર્ગ: પીટર, 2004. - 480 પૃ.

18 નિકોલેવા M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. / ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ઓળખ અને ખોટીકરણ. - એમ.: અર્થશાસ્ત્ર, 1996. - 108 પૃષ્ઠ.

19 GOST 6534-89. - ચોકલેટ. સામાન્ય સ્પષ્ટીકરણો.

20 GOST R 52821-2007. - ચોકલેટ. સામાન્ય સ્પષ્ટીકરણો.

21 GOST 10526-63. - કન્ફેક્શનરી. દૂધ સાથે ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં શુષ્ક ચરબી રહિત દૂધના અવશેષો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ.

22 GOST 5904-82 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિ નિયમો, નમૂના અને નમૂના તૈયાર કરવાની પદ્ધતિઓ.

23 GOST 5897-90 - કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો. ગુણવત્તા, કદ, ચોખ્ખું વજન અને ઘટકોના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ.

કાર્યનો ટેક્સ્ટ છબીઓ અને સૂત્રો વિના મૂકવામાં આવ્યો છે.
કાર્યનું સંપૂર્ણ સંસ્કરણ PDF ફોર્મેટમાં "જોબ ફાઇલ્સ" ટેબમાં ઉપલબ્ધ છે

પરિચય

ચોકલેટ એ બધી રીતે એક અનોખું ઉત્પાદન છે, આશ્ચર્યજનક રીતે સ્વાદિષ્ટ, અત્યંત પૌષ્ટિક અને અલબત્ત, સ્વસ્થ. ફેનોલ આવશ્યક તેલ, જે સ્વાદિષ્ટતાની નાજુક સુગંધ બનાવે છે, તે આપણી રક્તવાહિનીઓને કોલેસ્ટ્રોલથી સુરક્ષિત કરે છે. સક્રિય પદાર્થો-આલ્કલોઇડ્સ - થિયોબ્રોમાઇન અને કેફીન માટે આભાર - ચોકલેટ સંપૂર્ણપણે થાકને દૂર કરે છે; ઉત્સાહ આપે છે, શક્તિ પુનઃસ્થાપિત કરે છે, મેગ્નેશિયમને આભારી છે - આનંદનો વાસ્તવિક સ્ત્રોત. ચોકલેટ અને અન્ય મહત્વપૂર્ણ અને જરૂરી ટ્રેસ તત્વોમાં સમાયેલ છે: કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, આયર્ન, સોડિયમ. તેમાં વિટામિન B 1, B 2 અને PP પણ હોય છે. ચોકલેટ મગજના કાર્યને સુધારવા માટે સાબિત થયું છે.

આજકાલ ચોકલેટ એ લોકોમાં સૌથી સામાન્ય ખોરાક છે. લગભગ દરેક સ્ટોરમાં, કોઈપણ ચોકલેટનો બાર ખરીદી શકે છે. ચોકલેટની ભાત તદ્દન વૈવિધ્યસભર છે તે હકીકત હોવા છતાં, પ્રદાન કરેલા ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા પર થોડું ધ્યાન આપવામાં આવે છે.

તેથી, ચોકલેટને માત્ર ઉપભોક્તા દૃષ્ટિકોણથી જ નહીં, પણ સંશોધનના દૃષ્ટિકોણથી પણ, તેને અભ્યાસના હેતુ તરીકે પસંદ કરીને સંપર્ક કરવો જોઈએ.

પૂર્વધારણા: અમે માની લીધું કે સ્ટોરમાં ખરીદેલી બધી ચોકલેટ તંદુરસ્ત ઉત્પાદન છે.

કાર્યનું લક્ષ્ય : વિવિધ બ્રાન્ડની ચોકલેટની રચનાનો અભ્યાસ અને માનવ સ્વાસ્થ્ય પર તેની અસરનો અભ્યાસ.

સંશોધન હેતુઓ:

ચોકલેટના વિવિધ પ્રકારો વિશે જાણો.

વિવિધ જાતોની ચોકલેટની રાસાયણિક રચનાનો અભ્યાસ કરવો.

ચોકલેટ ઉત્પાદનોના અભ્યાસ કરેલ નમૂનાઓનું ગુણાત્મક વિશ્લેષણ કરો.

તેમની રાસાયણિક રચનાની તુલના કરો.

માનવ સ્વાસ્થ્ય પર ચોકલેટની અસરનો અભ્યાસ કરવા.

ચોકલેટના જોખમો અને ફાયદાઓ વિશે વિદ્યાર્થીઓ વચ્ચે સર્વે કરો.

અભ્યાસનો હેતુ : ચોકલેટ.

અભ્યાસનો વિષય : ચોકલેટની રચનાનું રાસાયણિક વિશ્લેષણ.

સંશોધન પદ્ધતિઓ: સમાજશાસ્ત્રીય સર્વેક્ષણ, ચોકલેટની ગુણાત્મક રચનાનો અભ્યાસ, રાસાયણિક પ્રયોગ.

1. સાહિત્ય સમીક્ષા

1.1 ચોકલેટ - (અંગ્રેજી ચોકલેટ, ફ્રેન્ચ ચોકલેટ, સ્પૅનિશ ચોકલેટ) કોકો ફળોનો ઉપયોગ કરીને બનાવેલ વિવિધ પ્રકારના કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોને દર્શાવતો શબ્દ છે. સૌથી સામાન્ય કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોમાંથી એક. તેમાં પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ટેનીન, આલ્કલોઇડ્સ કેફીન અને થિયોબ્રોમાઇન હોય છે. તે કોકો ઉત્પાદનોના આધારે તૈયાર કરવામાં આવે છે.

1. 1. ચોકલેટ વર્ગીકરણ

પ્રક્રિયા કરવાની પદ્ધતિના આધારે, ચોકલેટ સમૂહને મીઠાઈ અને સામાન્યમાં વહેંચવામાં આવે છે.

ડેઝર્ટ ચોકલેટ માસઉચ્ચ સુગંધિત ગુણો અને દંડ વિક્ષેપ ધરાવે છે. તે ખાસ કરીને સાવચેત અને લાંબી પ્રક્રિયાના પરિણામે આ ગુણધર્મો પ્રાપ્ત કરે છે. તેમાં ખાંડનું પ્રમાણ 55% થી વધુ નથી.

સામાન્ય ચોકલેટ માસનીચા સ્વાદ અને સુગંધિત ગુણો અને ઓછા ઝીણા ફેલાવા ધરાવે છે. તેમાં ખાંડનું પ્રમાણ 63% થી વધુ નથી. છિદ્રાળુ ચોકલેટતે મુખ્યત્વે ડેઝર્ટ ચોકલેટ માસમાંથી મેળવવામાં આવે છે, જે ¾ વોલ્યુમના મોલ્ડમાં રેડવામાં આવે છે, વેક્યુમ બોઈલરમાં મૂકવામાં આવે છે અને 4 કલાક માટે પ્રવાહી સ્થિતિમાં (40 ° સે તાપમાને) રાખવામાં આવે છે. જ્યારે હવાના પરપોટાના વિસ્તરણને કારણે શૂન્યાવકાશ દૂર કરવામાં આવે છે, ત્યારે ટાઇલનું બારીક છિદ્રાળુ માળખું રચાય છે.

રચના પર આધાર રાખીને, ચોકલેટને ઉમેરણો વિના, ઉમેરણો સાથે, ભરણ સાથે, ડાયાબિટીક અને સફેદ સાથે ચોકલેટમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. ઉમેરણો વિના ચોકલેટકોકો માસ, પાવડર ખાંડ અને કોકો બટરમાંથી બનાવેલ છે. આવી ચોકલેટ કોકો બીન્સમાં સહજ વિશિષ્ટ ગુણધર્મો ધરાવે છે. પાવડર ખાંડ અને કોકો માસ વચ્ચેના ગુણોત્તરને બદલીને, તમે પરિણામી ચોકલેટનો સ્વાદ બદલી શકો છો - કડવીથી મીઠી સુધી. ચોકલેટમાં જેટલો કોકો લિકર હોય છે, તેટલો વધુ કડવો સ્વાદ અને તેજ સુગંધ ચોકલેટમાં હોય છે અને તેનું મૂલ્ય વધુ હોય છે. ઉમેરાઓ સાથે ચોકલેટકોકો માસ, કોકો બટર, પાવડર ખાંડ અને વિવિધ પૌષ્ટિક, સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થોમાંથી બનાવવામાં આવે છે. દૂધ પાવડર, ક્રીમ પાવડર, અખરોટના દાણા, કોફી, વેફલ્સ, કેન્ડીવાળા ફળો, આલ્કોહોલ, કોગ્નેક, વેનીલીન, ફૂડ એસેન્સ અને વધુનો સૌથી વધુ ઉપયોગ થાય છે. ચોકલેટના સૂચિબદ્ધ ઘટકો વચ્ચેનો ગુણોત્તર તેના વર્ગીકરણની લાક્ષણિકતાઓને પ્રતિબિંબિત કરે છે અને તે વ્યાપકપણે બદલાય છે. ભરવા સાથે ચોકલેટઉમેરણો વિના અને સાથે ચોકલેટ માસમાંથી તૈયાર

દૂધ ઉમેરી રહ્યા છે. તેઓ તેને ટાઇલ્સ, રોટલી, શેલ અને અન્ય આકૃતિઓના રૂપમાં વિવિધ ભરણ સાથે ઉત્પન્ન કરે છે: અખરોટ, શોખીન, ચોકલેટ, ફળ-જેલી, ક્રીમ, દૂધ, ક્રીમી. ભરવાની માત્રા ઉત્પાદનોના કુલ સમૂહના 50% કરતા વધુ ન હોવી જોઈએ

ચોકલેટ ડાયાબિટીસડાયાબિટીસના દર્દીઓ માટે બનાવાયેલ છે. ખાંડને બદલે, ચોકલેટની રચનામાં સોર્બીટોલ, ઝાયલીટોલ, મન્નિટોલ દાખલ કરવામાં આવે છે. ચોકલેટ સફેદકોકો માખણ, ખાંડ, દૂધ પાવડર, વેનીલીનમાંથી કોકો માસ ઉમેર્યા વિના ખાસ રેસીપી અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવે છે, તેથી તેનો ક્રીમ રંગ (સફેદ) છે.

2. પ્રાયોગિક

સંશોધન વસ્તુઓ:

મિલ્ક ચોકલેટ "ડેવ"

ઉત્પાદક: LLC "Odintsovo કન્ફેક્શનરી ફેક્ટરી"

દૂધ ચોકલેટ "એલેન્કા"

ઉત્પાદક: OAO Krasny Oktyabr

દૂધ ચોકલેટ "આલ્પેન ગોલ્ડ"

ઉત્પાદક: OOO "સોમ, ડેલિસ રસ"

ડાર્ક ચોકલેટ "બાબેવસ્કી"

ઉત્પાદક:જેએસસી "કન્ફેક્શનરી કન્સર્ન બાબેવસ્કી"

સફેદ ચોકલેટ "એરોબાર"

ઉત્પાદક:એલએલસી કન્ફેક્શનરી ફેક્ટરી "ઝોલોટાયા રુસ"

2.1 સમાજશાસ્ત્રીય સર્વેક્ષણ હાથ ધરવું

શાળાના સમાજશાસ્ત્રીય સર્વેક્ષણ માટે પ્રશ્નાવલીનું સંકલન કરવામાં આવ્યું હતું. વિદ્યાર્થીઓને નીચેના પ્રશ્નોના જવાબ આપવા માટે કહેવામાં આવ્યું હતું:

શું ચોકલેટ હાનિકારક છે, જો એમ હોય તો કઈ?

આ સર્વે 5માથી 9મા ધોરણ સુધીના વિદ્યાર્થીઓ વચ્ચે કરવામાં આવ્યો હતો. કુલ 84 ઉત્તરદાતાઓ છે. સર્વે પરિણામો કોષ્ટક નં. 1 (પરિશિષ્ટ 1.)

એક સમાજશાસ્ત્રીય સર્વેક્ષણના પરિણામો અનુસાર, અમે નક્કી કર્યું કે અમે કયા પ્રકારની ચોકલેટનો અભ્યાસ કરીશું. અલ્પેન ગોલ્ડ, ડેવ અને એલેન્કાના મિલ્ક ચોકલેટને સૌથી વધુ મત મળ્યા. ડાર્ક ચોકલેટની સરખામણીમાં.

જાણીતી કંપની "બાબેવસ્કી" ની અને ઓછી જાણીતી કંપની "ગોલ્ડન રુસ" ની સફેદ ચોકલેટ.

2.2 ચોકલેટની કેલરી સામગ્રી નક્કી કરવી

ચોકલેટ કમ્પોઝિશનની કેલરી સામગ્રી નક્કી કરવા માટે, પેકેજિંગ પરની માહિતીનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો.

પરિણામો કોષ્ટક નંબર 2 (પરિશિષ્ટ 2.) માં દર્શાવેલ છે.

નિષ્કર્ષ:એલેન્કા મિલ્ક ચોકલેટ અને બાબેવસ્કી ડાર્ક ચોકલેટમાં સૌથી વધુ પ્રોટીન હોય છે. "બાબેવસ્કી" ડાર્ક ચોકલેટમાં સૌથી વધુ ચરબી અને ઓછામાં ઓછા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે. એરોબાર વ્હાઈટ ચોકલેટમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે, પરંતુ કાર્બોહાઈડ્રેટ્સની દ્રષ્ટિએ તે લીડમાં હોય છે. કેલરી સામગ્રીના સંદર્ભમાં, "બાબેવસ્કી" ડાર્ક ચોકલેટ પ્રથમ ક્રમે છે, ઓછી કેલરી "આલ્પેન ગોલ્ડ" દૂધ ચોકલેટ.

2.3 ચોકલેટની ગુણાત્મક રચનાનું નિર્ધારણ

ચોકલેટની ગુણાત્મક રચના નક્કી કરવા માટે, પેકેજિંગ પરની માહિતીનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો. પરિણામો કોષ્ટક નંબર 3 (પરિશિષ્ટ 2.) માં દર્શાવેલ છે.

નિષ્કર્ષ:ચોકલેટ "ડેવ" અને "એલેન્કા" માં માત્ર કુદરતી ઘટકો છે. "આલ્પેન ગોલ્ડ" માં બિન-કુદરતી ઘટકો છે - વેનીલીન સ્વાદ કુદરતી અને E 476 સમાન છે; "બાબેવસ્કી" શ્યામ સમાવે છે - E476; ઝોલોટાયા રુસ "એરોબાર" - માત્ર કુદરતી સમાન વેનીલીન સ્વાદ જ નહીં, પણ કોકો પણ ધરાવે છે - માખણને વનસ્પતિ ચરબી દ્વારા બદલવામાં આવે છે, જે સ્વાદ અને ઉપયોગી ગુણધર્મો બંનેને બગાડે છે.

2.4 ચોકલેટની સમાપ્તિ તારીખ નક્કી કરવી

ચોકલેટની સમાપ્તિ તારીખ (દિવસોની મહત્તમ સંખ્યા) પેકેજ પરની માહિતી પરથી નક્કી કરવામાં આવી હતી. પરિણામો કોષ્ટક 4 (પરિશિષ્ટ 3.) માં દર્શાવેલ છે.

નિષ્કર્ષ:ચોકલેટના તમામ અભ્યાસ કરેલા નમૂનાઓ, ગુણાત્મક રચનાને ધ્યાનમાં લીધા વિના, સમાન શેલ્ફ લાઇફ ધરાવે છે.

2.5 ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓનું નિર્ધારણ

10 વિદ્યાર્થીઓના જૂથે પાંચ-પોઇન્ટ સ્કેલ પર દરેક નમૂનાનો સ્વાદ અને ગંધ નક્કી કર્યો.

પરિણામો (સરેરાશ મૂલ્યો) કોષ્ટક નંબર 5 (પરિશિષ્ટ 3.) માં દર્શાવેલ છે.

નિષ્કર્ષ:ચોકલેટ "એલેન્કા" અને "આલ્પેન ગોલ્ડ" શ્રેષ્ઠ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણો ધરાવે છે. ચોકલેટ ઝોલોટાયા રુસ "એરોબાર" અન્ય કરતા વધુ ખરાબ સાબિત થયું.

2.6 ચોકલેટમાં વિદેશી પદાર્થની હાજરી નક્કી કરવી

સપાટ તળિયાવાળા ફ્લાસ્કમાં થોડું ગરમ ​​​​પાણી રેડો અને 5 ગ્રામ વજનવાળા ચોકલેટ નમૂનાનો ટુકડો નીચે કરો, ફ્લાસ્કને પાણીના સ્નાનમાં મૂકો. ચોકલેટ સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય તેની રાહ જોયા પછી, અને ફ્લાસ્કની સામગ્રીને ઠંડુ કર્યા પછી, ફ્લાસ્કની સામગ્રીમાં આલ્કોહોલના થોડા ટીપાં ઉમેરો.

આયોડિન સોલ્યુશન. જો ચોકલેટ ફેરીનેસિયસ અથવા સ્ટાર્ચયુક્ત પદાર્થો સાથે ભેળવવામાં આવે છે, તો સૂપ વાદળી થઈ જશે. ચોકલેટ ઉત્પાદનોના તમામ નમૂનાઓ માટેનો ડેટા કોષ્ટક નંબર 6 (પરિશિષ્ટ 4) માં દાખલ કરવામાં આવ્યો છે.

નિષ્કર્ષ:આ નમૂનાઓમાં વિદેશી અશુદ્ધિઓ (ફેરિનસ અને સ્ટાર્ચયુક્ત પદાર્થો) નથી.

2.7 ચોકલેટમાં અસંતૃપ્ત ચરબીની તપાસ (કોકો બીન બટર)

પોટેશિયમ પરમેંગેનેટ KmnO 4 ના નબળા સોલ્યુશનના થોડા ટીપાંમાં એક ચપટી લોખંડની જાળીવાળું ચોકલેટ મૂકવામાં આવ્યું હતું, સારી રીતે ભળી દો. ચોકલેટમાં ચરબી (કોકો બટર - બીન્સ) હોય છે. રેડોક્સ પ્રતિક્રિયાના કોર્સને કારણે, મેંગેનીઝ (IV) ઓક્સાઇડ - MnO 2 નું ભૂરા અવક્ષેપ રચાય છે.

નિષ્કર્ષ:સફેદ ચોકલેટ ઝોલોટાયા રુસ "એરોબાર" સિવાયના તમામ નમૂનાઓમાં અસંતૃપ્ત ચરબી મળી આવી હતી. આ કોકો બટરની ગેરહાજરી દર્શાવે છે.

2.8 ચોકલેટમાં પ્રોટીનની શોધ (ઝેન્ટોપ્રોટીન પ્રતિક્રિયા)

લોખંડની જાળીવાળું ચોકલેટ (લગભગ 1 સે.મી. ઊંચાઈ)ને ટેસ્ટ ટ્યુબમાં રેડવામાં આવી હતી અને 2 મિલી નિસ્યંદિત પાણી ઉમેરવામાં આવ્યું હતું. ટ્યુબની સામગ્રીને ઘણી વખત સારી રીતે હલાવવામાં આવી હતી અને ફિલ્ટર કરવામાં આવી હતી. પરિણામી ફિલ્ટ્રેટના 1 મિલીમાં 0.5 મિલી ઘટ્ટ નાઈટ્રિક એસિડ HNO 3 ઉમેરવામાં આવ્યું અને પરિણામી મિશ્રણને ગરમ કરવામાં આવ્યું. પીળો રંગ જોવા મળે છે, જ્યારે 25% જલીય એમોનિયા ઉમેરવામાં આવે ત્યારે તે નારંગી-પીળા રંગમાં ફેરવાય છે. આવી પ્રતિક્રિયા સુગંધિત એમિનો એસિડના અવશેષો દ્વારા આપવામાં આવે છે જે ચોકલેટ પ્રોટીન બનાવે છે.

નિષ્કર્ષ: બધા નમૂનાઓમાં પ્રોટીન હોય છે. મોટાભાગે ડાર્ક ચોકલેટ "બાબેવસ્કી" માં

2.9 ચોકલેટમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની તપાસ.

લોખંડની જાળીવાળું ચોકલેટ (લગભગ 1 સે.મી. ઊંચાઈ)ને ટેસ્ટ ટ્યુબમાં રેડવામાં આવી હતી અને 2 મિલી નિસ્યંદિત પાણી ઉમેરવામાં આવ્યું હતું. ટ્યુબની સામગ્રીને ઘણી વખત હલાવો અને ફિલ્ટર કરો. ફિલ્ટ્રેટમાં 1 મિલી 2M સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ સોલ્યુશન NaOH અને 10% કોપર સલ્ફેટ (II) CuSO ના 2-3 ટીપાં ઉમેરવામાં આવે છે 4. ટ્યુબને હલાવો. તેજસ્વી વાદળી દેખાય છે

સ્ટેનિંગ આ પ્રતિક્રિયા સુક્રોઝ આપે છે, જે પોલીહાઈડ્રિક આલ્કોહોલ છે.

નિષ્કર્ષ:બધી જાતોમાં, પ્રતિક્રિયા સમાન હતી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ દરેક જગ્યાએ હાજર છે. પરંતુ રંગ દ્વારા અભિપ્રાય આપતા, મોટાભાગના કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એરોબાર સફેદ ચોકલેટમાં હાજર છે.

હું કોષ્ટક નંબર 7 (પરિશિષ્ટ 4) માં અસંતૃપ્ત ચરબી, પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની શોધ પરના પ્રયોગોનો ડેટા દાખલ કરું છું.

3. માનવ શરીર પર ચોકલેટની અસર

પહેલેથી જ ચોકલેટની સમૃદ્ધ રાસાયણિક રચના આ ઉત્પાદનના મૂલ્યની વાત કરે છે. ચોકલેટના ફાયદા ત્યાં જ છે.

ચોકલેટ એન્ડોર્ફિન્સના ઉત્પાદનને સક્રિય કરે છે, સુખના હોર્મોન્સ, સ્વર અને મૂડ, કાર્યક્ષમતા અને ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવાની ક્ષમતામાં સુધારો કરે છે. કારણ થિયોબ્રોમિન છે, તે સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમને ઉત્તેજિત કરે છે, ઉત્સાહિત કરે છે અને માથાનો દુખાવો દૂર કરે છે. સેરોટોનિન, ફેનીલેથિલામાઇન અને ટ્રિપ્ટોફેન ઉત્તમ એન્ટીડિપ્રેસન્ટ્સ છે. મેગ્નેશિયમ ડિપ્રેશન, તાણનો પ્રતિકાર કરે છે, યાદશક્તિમાં સુધારો કરે છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિ પર ફાયદાકારક અસર કરે છે અને સેલ્યુલર મેટાબોલિઝમનું પરિભ્રમણ કરે છે.

કડવી ચોકલેટ બ્લડ પ્રેશર ઘટાડે છે અને ખાંડના વધેલા શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે.

આલ્કલોઇડ કેફીન સાયકોસ્ટીમ્યુલન્ટ્સનું છે, રક્તવાહિની, નર્વસ અને શ્વસનતંત્રની પ્રવૃત્તિને સક્રિય કરે છે. તે ઉત્સાહિત કરે છે, માનસિક અને શારીરિક પ્રવૃત્તિમાં વધારો કરે છે, વેસ્ક્યુલર માથાનો દુખાવો દૂર કરે છે, બાળકોના એન્યુરેસિસ સામે લડે છે.

મેગ્નેશિયમ અને પોટેશિયમ સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમ અને સ્નાયુઓ માટે જરૂરી છે; મગજની પ્રવૃત્તિ માટે ફોસ્ફરસ, હાડકાં માટે કેલ્શિયમ, દાંત માટે ફ્લોરિન જરૂરી છે.

એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ (પોલિફેનોલ્સ, કેટેચીન્સ, ફ્લેવોનોઈડ્સ) વૃદ્ધત્વ અટકાવે છે અને મુક્ત રેડિકલ સામે લડીને હૃદયની પ્રવૃત્તિને સામાન્ય બનાવે છે. બધા ફ્લેવોનોઈડ્સ ત્વચામાં પ્રક્રિયાઓના નિયમનમાં ફાળો આપે છે, તેને લાંબા સમય સુધી યુવાન રાખે છે. કોકોખિલ ઘા-હીલિંગ, કરચલી-સમૂધિંગ, ત્વચા કોષોની ક્રિયાને નવીકરણથી ભરપૂર છે.

મીઠી એસ્પિરિન - ચોકલેટ - લોહીના પાતળા થવાને પ્રોત્સાહન આપે છે. માથાનો દુખાવો અને ગળામાં દુખાવો ઘટાડે છે. કોકો ફ્લેવોનોઈડ્સ મેટાબોલિક કાર્યોમાં સુધારો કરે છે અને રક્ત વાહિનીઓમાં કોલેસ્ટ્રોલની રચના અને જુબાની અને તેમના નુકસાનને અટકાવે છે.

ચોકલેટ થીનાઇનની એન્ટિબેક્ટેરિયલ ક્રિયા પ્લેકની રચનાને અટકાવે છે, ત્યાં અસ્થિક્ષય સામે લડે છે.

થિયોબ્રોમિન અને થિયોફિલિન ત્વચાની બાયોકેમિસ્ટ્રીને સક્રિય કરે છે, લિફ્ટિંગ પ્રદાન કરે છે.

ચોકલેટ કેફીન અધિક વજન અને સેલ્યુલાઇટ સામેની લડાઈમાં અગ્રેસર છે, તે લસિકા પ્રવાહ અને રક્ત પ્રવાહને સામાન્ય બનાવે છે, સોજો દૂર કરે છે, સડો સક્રિય કરે છે.

અને નકારાત્મક રીતે કામ કરતી ચરબી, ઝેર અને સ્લેગ્સને દૂર કરવા.

જો કે, ચોકલેટના તેના નુકસાન પણ છે. ચોકલેટમાં સમાયેલ ટેનીન નબળી રક્તવાહિનીઓ ધરાવતા લોકોમાં માથાનો દુખાવો પેદા કરી શકે છે, અને રાત્રે ચોકલેટનું વધુ પડતું સેવન અકાળે ઉત્સાહ અને ઊંઘની અછતનું કારણ બની શકે છે. ઘણી બધી ચોકલેટ ખાવાથી માત્ર એલર્જી જ નથી થતી, પરંતુ હૃદયના ધબકારા પણ ખૂબ વધી જાય છે. ચોકલેટ એ ઉચ્ચ કેલેરીવાળું ખોરાક છે અને તેના વધુ પડતા સેવનથી વજન વધી શકે છે.

નિષ્કર્ષ

કાર્ય દરમિયાન, ચોકલેટના નમૂનાઓનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો જે વસ્તીમાં માંગમાં છે: "ડેવ" દૂધ ચોકલેટ, "એલેન્કા" દૂધ ચોકલેટ , "આલ્પેન ગોલ્ડ" મિલ્ક ચોકલેટ, "બાબેવસ્કી" ડાર્ક ચોકલેટ અને ઓછી જાણીતી - "એરોબાર" સફેદ ચોકલેટ. વાસ્તવિક ચોકલેટ એ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદન છે, જેના ઉત્પાદનમાં ફક્ત કોકો બટર અને કોકો માસનો ઉપયોગ થાય છે (કોકો બટરમાં કોકો બીન અનાજનું મિશ્રણ), અને વનસ્પતિ ચરબી પર આધારિત કોકો પાવડર અને કોકો બટરના વિકલ્પ પર આધારિત ઉત્પાદન નથી. ચોકલેટની ગુણાત્મક રચનાનો અભ્યાસ કર્યા પછી, અમને જાણવા મળ્યું કે એરોબાર સફેદ ચોકલેટ વાસ્તવિક ચોકલેટ કરતાં કન્ફેક્શનરી બારની નજીક છે, કારણ કે કોકો બટરને વનસ્પતિ તેલ દ્વારા બદલવામાં આવે છે. અસંતૃપ્ત ચરબીના નિર્ધારણના અનુભવ દ્વારા આની પુષ્ટિ થઈ હતી - સફેદ ચોકલેટ ઝોલોટાયા રસ "એરોબાર" સિવાયના તમામ નમૂનાઓમાં અસંતૃપ્ત ચરબી મળી આવી હતી. ઉપરાંત, આ ચોકલેટમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની ઉચ્ચ સામગ્રી જોવા મળે છે, જે ચોકલેટની અન્ય જાતોની તુલનામાં છે.

ગુણવત્તાની દ્રષ્ટિએ, “ડેવ” મિલ્ક ચોકલેટ, “એલેન્કા” મિલ્ક ચોકલેટ પોતાને શ્રેષ્ઠ બતાવે છે

ચોકલેટ, વધુ ચોક્કસ કહેવા માટે "એલેન્કા", કારણ કે આ ચોકલેટમાં ડ્રાય હોલ હોય છે

દૂધ, જ્યારે "ડેવ" પાસે સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર છે, સામાન્ય રીતે, આ ચોકલેટની જાતો કુદરતી ઉત્પાદનોમાંથી બનાવવામાં આવે છે. અધ્યયન કરેલ ચોકલેટ ઉત્પાદન બાજુની અશુદ્ધિઓ દ્વારા ભેળસેળયુક્ત નથી.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોએ પણ પુષ્ટિ કરી છે કે કોકો ઉત્પાદનોની મહત્તમ સામગ્રી સાથે, ભરણ અને ઉમેરણો વિના એલેન્કા દૂધ ચોકલેટ સૌથી ઉપયોગી અને સ્વાદિષ્ટ છે.

સંશોધન પછી, અમે નિષ્કર્ષ પર આવ્યા કે ચોકલેટ પસંદ કરતી વખતે, લેબલ પર લખેલી રચનાનો અભ્યાસ કરવો જરૂરી છે. રાસાયણિક વિશ્લેષણ દ્વારા અભિપ્રાય આપતા, ચોકલેટની રચના ઉત્પાદનના ઘોષિત ઘટકોને અનુરૂપ છે.

ચોકલેટનું પ્રમાણ માત્રામાં સેવન કરવામાં આવે તો સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક નથી!

સંદર્ભ

1. યાકોવશીન એલ.એ. ચોકલેટ સાથેના રાસાયણિક પ્રયોગો: વૈજ્ઞાનિક અને પદ્ધતિસરની જર્નલ "શાળામાં રસાયણશાસ્ત્ર". - 2006. - નંબર 8

2. ડેમિડોવ વી.એ. રસાયણશાસ્ત્ર, વર્કશોપ ગ્રેડ 8-11: પબ્લિશિંગ હાઉસ NC ENAS, મોસ્કો. - 2003

વેબ સાઈટ:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

પરિશિષ્ટ 1.

સમાજશાસ્ત્રીય સર્વેક્ષણ પરિણામો

કોષ્ટક નંબર 1

પરિશિષ્ટ 2

ચોકલેટની કેલરી સામગ્રીનું નિર્ધારણ

કોષ્ટક નંબર 2

ચોકલેટના કેટલાક નમૂનાઓની ગુણાત્મક રચના

કોષ્ટક નંબર 3

પરિશિષ્ટ 3

અભ્યાસ કરેલ ચોકલેટ નમૂનાઓની શેલ્ફ લાઇફ

કોષ્ટક નંબર 4

ચોકલેટના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોના નિર્ધારણના પરિણામો

કોષ્ટક નંબર 5

પરિશિષ્ટ 4

ચોકલેટમાં અશુદ્ધિઓની હાજરી

કોષ્ટક નંબર 6

અસંતૃપ્ત ચરબી, પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની શોધ પરના પ્રયોગોના પરિણામો

કોષ્ટક નંબર 7