ખોરાકની જાળવણીની બાયોકેમિકલ પદ્ધતિઓ. ખોરાક સાચવવાની પદ્ધતિઓ

કેનિંગ -ખાદ્યપદાર્થોની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે તેની પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

દ્વારા વિકસિત જૈવિક સિદ્ધાંતોના આધારે પ્રો. I.I. નિકિત્સકી, કેનિંગ પદ્ધતિઓને ચાર જૂથોમાં વહેંચી શકાય છે:

બાયોસિસનો સિદ્ધાંત - જીવન પ્રક્રિયાઓની જાળવણી અને જીવંત જીવોની કુદરતી રોગપ્રતિકારક શક્તિનો ઉપયોગ (પશુધન, મરઘાંની કતલ પૂર્વેની જાળવણી, જીવંત માર્કેટેબલ માછલી રાખવી, ફળો અને શાકભાજીનો સંગ્રહ;

એનાબાયોસિસનો સિદ્ધાંત - સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિનું દમન અને તેના પરિણામે ઉત્પાદનોની એન્ઝાઇમેટિક પ્રક્રિયાઓ: તાજા ફળો અને શાકભાજીના સંગ્રહ માટે સંશોધિત અને નિયંત્રિત ગેસ વાતાવરણની રચના, માછલી - ડ્રગ એનાબાયોસિસ; ક્રાયોસ્કોપિક (ઠંડક) ઉપર નીચા તાપમાનનો ઉપયોગ - સાયકોએનાબાયોસિસ; ઉત્પાદનમાં ઉચ્ચ ઓસ્મોટિક દબાણ બનાવવું (મીઠું, ખાંડ સાથે જાળવણી) - ઓસ્મોઆનાબાયોસિસ; ઉત્પાદનમાંથી વધુ પડતા ભેજને દૂર કરવું (સૂકવવું) - ઝેરોઆનાબાયોસિસ;

સેનોઆનાબાયોસિસનો સિદ્ધાંત - વિવિધ બાહ્ય પ્રભાવો (પાકવા, આથો, આથો) ના પરિણામે ઉત્પાદનના માઇક્રોફ્લોરામાં ફેરફાર;

અબાયોસિસનો સિદ્ધાંત - સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિની સમાપ્તિ, ઉચ્ચ તાપમાન (થર્મોબાયોસિસ), એન્ટિસેપ્ટિક્સ અને અન્ય રસાયણોનો ઉપયોગ (ચિમાબાયોસિસ) ના પરિણામે એન્ઝાઇમેટિક પ્રક્રિયાઓ;

તકનીકી સાર પર આધાર રાખીને, સંરક્ષણ પદ્ધતિઓ ભૌતિક, ભૌતિક-રાસાયણિક, રાસાયણિક, બાયોકેમિકલ, સંયુક્તમાં વહેંચાયેલી છે.

ભૌતિક પદ્ધતિઓ

નીચા તાપમાનની ક્રિયા દ્વારા જાળવણી -આ પદ્ધતિમાં ઠંડક અને ઠંડું શામેલ છે.

ઠંડક જાળવણીની એક સામાન્ય પદ્ધતિ છે. તેનો ઉપયોગ તાજા ફળો, શાકભાજી, માંસ, માછલી અને ડેરી ઉત્પાદનો, ઇંડાને સાચવવા માટે વ્યાપકપણે થાય છે. જાળવણીની આ પદ્ધતિથી, ખાદ્ય ઉત્પાદનોને 0 ° સેની નજીકના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. ઠંડક પોષક મૂલ્ય અને માલના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને સાચવે છે, પરંતુ ઉત્પાદનોની લાંબા ગાળાની જાળવણીની ખાતરી કરતું નથી (ઉદાહરણ તરીકે, ખાટી ક્રીમ - 72 કલાક સુધી). , દહીં ઉત્પાદનો - 36 કલાક સુધી; પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ - 36 કલાક સુધી). વિતરણ નેટવર્કમાં ઝડપી અમલીકરણને આધીન, ટૂંકા અંતર પર માલનું પરિવહન કરતી વખતે આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે.

ઠંડું - આ એક જાળવણી પદ્ધતિ છે જેમાં ખોરાકનું તાપમાન -8 ° સે અને નીચે ઘટાડવામાં આવે છે. ઠંડું એ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના લાંબા ગાળાની જાળવણીમાં ફાળો આપે છે. સ્થિર ખોરાકની શેલ્ફ લાઇફ મહિનાઓ અને વર્ષોમાં પણ માપવામાં આવે છે. તાપમાન જેટલું નીચું, તેટલી ઝડપથી થીજવાની ગતિ અને ખોરાકની ગુણવત્તા વધુ. ઝડપી ઠંડું ઉત્પાદન વજન નુકશાન ઘટાડે છે. ધીમી ઠંડક દરમિયાન, કોષની અંદર મોટા બરફના સ્ફટિકો બને છે, જે તેને નુકસાન પહોંચાડે છે, અને ડિફ્રોસ્ટિંગ દરમિયાન, કોષનો રસ ખોવાઈ જાય છે.

ફ્રોઝન ઉત્પાદનો ગુણવત્તામાં ઠંડું ઉત્પાદનો કરતાં હલકી ગુણવત્તાવાળા હોય છે, કારણ કે લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન તેમના પોષક અને સ્વાદ મૂલ્યમાં ફેરફાર થાય છે, અને ડિફ્રોસ્ટિંગ દરમિયાન પોષક તત્વોનું નુકસાન પણ શક્ય છે.

ઊંચા તાપમાને કેનિંગમાઇક્રોફ્લોરાનો નાશ કરવા અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્સેચકોને નિષ્ક્રિય કરવા માટે હાથ ધરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિમાં પાશ્ચરાઇઝેશન અને નસબંધીનો સમાવેશ થાય છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન 100 ° સે કરતા ઓછા તાપમાને હાથ ધરવામાં આવે છે. આવી ગરમી સાથે, સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામે છે, પરંતુ તેમના બીજકણ રહે છે. તેથી, જો કે પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન માલના શેલ્ફ લાઇફને વિસ્તૃત કરે છે, તે તેમની સંપૂર્ણ સલામતીની ખાતરી આપતું નથી. કેવાસ, દૂધ, બીયર, ફિશ કેવિઅર પેશ્ચરાઇઝ્ડ છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન દરમિયાન, ઉત્પાદનના પોષણ મૂલ્યમાં થોડો ફેરફાર થાય છે, વિટામિન્સ અને કેટલાક અન્ય જૈવિક સક્રિય પદાર્થો માત્ર આંશિક રીતે નાશ પામે છે.

વંધ્યીકરણ - પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન કરતાં સંરક્ષણની વધુ કાર્યક્ષમ પદ્ધતિ. ઉત્પાદનોના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, ચોક્કસ સમય માટે (કેટલીક સેકંડથી - ત્વરિત વંધ્યીકરણ, 1 કલાક સુધી) 100 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને વંધ્યીકરણ હાથ ધરવામાં આવે છે.

આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ વિવિધ પ્રકારના તૈયાર ખોરાક (માંસ, માછલી, ડેરી, શાકભાજી), દૂધ બનાવવા માટે થાય છે. વંધ્યીકરણ દરમિયાન, માત્ર સુક્ષ્મસજીવો જ નહીં, પણ તેમના બીજકણ પણ મૃત્યુ પામે છે, જે ઉત્પાદનોના શેલ્ફ લાઇફને લંબાવે છે (ઘણા વર્ષો સુધી - તૈયાર ખોરાક). જો કે, વંધ્યીકરણ દરમિયાન, ઉત્પાદનનું પોષણ મૂલ્ય ઘટે છે, અને તેનો સ્વાદ બદલાય છે.

આયનાઇઝિંગ રેડિયેશન દ્વારા જાળવણીકોલ્ડ વંધ્યીકરણ અથવા પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન કહેવાય છે, કારણ કે વંધ્યીકરણ અસર તાપમાનમાં વધારો કર્યા વિના પ્રાપ્ત થાય છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા માટે, b-, b-કિરણોત્સર્ગ, એક્સ-રે અને પ્રવેગક ઇલેક્ટ્રોનનો પ્રવાહ વપરાય છે. આયોનાઇઝિંગ રેડિયેશન સુક્ષ્મસજીવોના આયનીકરણ પર આધારિત છે, જેના પરિણામે તેઓ મૃત્યુ પામે છે. આયોનાઇઝિંગ રેડિયેશન સાથેના સંરક્ષણમાં લાંબા ગાળાના સ્ટોરેજ ઉત્પાદનોના રેડિયેશન વંધ્યીકરણ (રેડાપર્ટાઇઝેશન) અને પેસ્ટ્યુરાઇઝિંગ ડોઝ સાથે રેડ્યુરાઇઝેશનનો સમાવેશ થાય છે. ઉત્પાદનોનું ઇરેડિયેશન નિષ્ક્રિય વાયુઓ, શૂન્યાવકાશમાં, ઓક્સિડાઇઝિંગ એજન્ટોનો ઉપયોગ કરીને, નીચા તાપમાને કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિનો ગેરલાભ એ રાસાયણિક રચના અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોમાં ફેરફાર છે. ઉદ્યોગમાં, આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કન્ટેનર, પેકેજિંગ, પરિસરની પ્રક્રિયા માટે થાય છે.

અલ્ટ્રાસાઉન્ડ દ્વારા જાળવણી(20 kHz કરતાં વધુ). આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન માટે, આથો અને બિન-આલ્કોહોલિક ઉદ્યોગોમાં, તૈયાર ખોરાકની વંધ્યીકરણ માટે થાય છે.

અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણો સાથે ઇરેડિયેશન(યુએફએલ). આ 60-400 nm ની તરંગલંબાઇ સાથે કિરણો સાથેનું ઇરેડિયેશન છે. યુવી કિરણોત્સર્ગ ખાસ કરીને પેથોજેનિક સુક્ષ્મસજીવો અને પુટ્રેફેક્ટિવ બેક્ટેરિયા માટે હાનિકારક છે. તેથી, યુએફએલનો ઉપયોગ માંસના શબ, મોટી માછલી, સોસેજની સપાટીની સારવાર માટે તેમજ કન્ટેનર, સાધનો, રેફ્રિજરેટર્સ અને સંગ્રહ સુવિધાઓને જંતુમુક્ત કરવા માટે થાય છે.

સ્કેલિંગ ફિલ્ટર્સનો ઉપયોગ.આ પદ્ધતિનો સાર માઇક્રોસ્કોપિક છિદ્રો સાથે ફિલ્ટર્સનો ઉપયોગ કરીને બગાડના એજન્ટોથી માલના યાંત્રિક અલગતામાં છે, એટલે કે. અલ્ટ્રાફિલ્ટરેશન પ્રક્રિયા. આ પદ્ધતિ પોષક મૂલ્ય અને માલના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને મહત્તમ જાળવવાની મંજૂરી આપે છે અને તેનો ઉપયોગ દૂધ, બીયર, રસ, વાઇન અને અન્ય પ્રવાહી ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા માટે થાય છે.

ભૌતિક અને રાસાયણિક પદ્ધતિઓ

સૂકવણી (ડિહાઇડ્રેશન). સંરક્ષણની આ પ્રાચીન પદ્ધતિ ખોરાકમાંથી ભેજને દૂર કરવા પર આધારિત છે, જેના પરિણામે સુક્ષ્મસજીવો વિકાસ કરી શકતા નથી. સૂકું દૂધ, ડેરી ઉત્પાદનો, માછલી, ફળો, શાકભાજી, મશરૂમ્સ. સૂકવણી દરમિયાન, ઉત્પાદનો સમૂહમાં નોંધપાત્ર રીતે ગુમાવે છે, જે તેમના પરિવહન અને સંગ્રહની સુવિધા આપે છે, અને ફીડસ્ટોકની તુલનામાં ઉત્પાદનનું ઊર્જા મૂલ્ય વધે છે. સૂકા ખોરાકમાં લાંબી શેલ્ફ લાઇફ હોય છે. પરંતુ સૂકવણી દરમિયાન, સંખ્યાબંધ અનિચ્છનીય ફેરફારો થાય છે: લિપિડ્સ અને વિટામિન્સનું ઓક્સિડેશન, સ્વાદ અને સુગંધના ગુણધર્મોમાં બગાડ. સૂકવણી કુદરતી (સૂર્યમાં અને છાયામાં) અને કૃત્રિમ (થર્મલ, સબલિમેશન, માઇક્રોવેવ) હોઈ શકે છે. 60-200 ° સે તાપમાને ગરમ હવાનો ઉપયોગ કરીને ડ્રાયરમાં થર્મલ સૂકવણી કરવામાં આવે છે.

વાહક (સંપર્ક સૂકવણી) એ ડ્રમ્સની ગરમ સપાટી (દૂધ, છૂંદેલા બટાકાની સૂકવણી) સાથે ઉત્પાદનનો સંપર્ક છે.

ફ્રીઝ ડ્રાયિંગ એ એક પ્રકારની વાહક પદ્ધતિ છે જે સ્થિર ખોરાકમાંથી ભેજને પાણીના ઉત્કર્ષ (સબલિમેશન) દ્વારા દૂર કરવા પર આધારિત છે, એટલે કે. ઉચ્ચ શૂન્યાવકાશની સ્થિતિમાં, પ્રવાહી તબક્કાને બાયપાસ કરીને, વરાળમાં બરફનું સીધું સંક્રમણ.

ફ્રીઝ-ડ્રાયિંગ દરમિયાન, ઉત્પાદનની રાસાયણિક રચના, પોષક મૂલ્ય, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો મહત્તમ રીતે સાચવવામાં આવે છે, અને ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફ 3 વર્ષ સુધી વધારી શકાય છે. ફ્રીઝ સૂકવણીનો ઉપયોગ છોડ અને પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોના નિર્જલીકરણ માટે થાય છે.

કિરણોત્સર્ગ સૂકવણી એ ઉર્જા સ્ત્રોતમાંથી થર્મલ રેડિયેશનના માધ્યમ દ્વારા ઇલેક્ટ્રોમેગ્નેટિક ઓસિલેશન દ્વારા ઉષ્માના ટ્રાન્સફર પર આધારિત છે. રેડિયેશન ટ્રીટમેન્ટનો ફાયદો એ છે કે ઘણા પ્રકારના પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરા અને કિરણોત્સર્ગના પ્રમાણમાં ઓછા ડોઝ પર જંતુનાશકોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિનું દમન છે.

ટેબલ મીઠું અને ખાંડ સાથે જાળવણી.પદ્ધતિ ઉત્પાદનમાં શુષ્ક પદાર્થોની સાંદ્રતા વધારવા પર આધારિત છે, જે સેલ પ્લાઝ્મોલિસિસ અને સુક્ષ્મસજીવોના મૃત્યુ તરફ દોરી જાય છે. ઇચ્છિત અસર 60-65% ની ખાંડની સાંદ્રતા પર પ્રાપ્ત થાય છે. 10-20% ની સાંદ્રતામાં ટેબલ મીઠું સમાન અસર ધરાવે છે. કોમોડિટી વિજ્ઞાન અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં વેપારનું સંગઠન: પાઠ્યપુસ્તક / એડ. એ.એમ. નોવિકોવા, ટી.એસ. ગોલુબકીના. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - પૃષ્ઠ 44. ખાંડ સાથે કેનિંગને સામાન્ય રીતે રસોઈ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન અથવા નસબંધી સાથે જોડવામાં આવે છે, જે વિટામિન્સ, સ્વાદ અને અન્ય પદાર્થોના વિનાશ તરફ દોરી જાય છે.

જ્યારે મીઠું ચડાવવામાં આવે છે, ત્યારે ઉત્પાદનનું પોષક મૂલ્ય ઘટે છે, કારણ કે મીઠાના પ્રભાવ હેઠળ, કોષનો રસ બહાર નીકળી જાય છે, જે બ્રિન બનાવે છે. અમુક પ્રકારની માછલીઓને મીઠું કરતી વખતે, તેઓ પાકે છે, પરિણામે ઉચ્ચ સ્વાદના ગુણધર્મોવાળા ખાદ્ય ઉત્પાદનો. મીઠું અને ખાંડ સાથે જાળવણીની પદ્ધતિની વિશિષ્ટતા એ છે કે તે કાચા માલના ગુણધર્મોમાં નોંધપાત્ર ફેરફાર કરે છે અને પરિણામે નવા ગ્રાહક ગુણધર્મો સાથે ઉત્પાદન રચાય છે.

રાસાયણિક પદ્ધતિઓ

ઇથિલ આલ્કોહોલ સાથે જાળવણીઅર્ધ-તૈયાર ફળોના રસના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે. 12-16% ની ઇથિલ આલ્કોહોલ સાંદ્રતા પર, વિકાસમાં વિલંબ થાય છે, અને 18% પર, માઇક્રોફ્લોરાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ દબાવવામાં આવે છે.

અથાણું-એસિટિક એસિડના ઉમેરા સાથે માધ્યમની એસિડિટીમાં વધારો, જે 1.2-1.8% ની સાંદ્રતામાં સુક્ષ્મસજીવોની પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે, મુખ્યત્વે પુટ્રેફેક્ટિવ. ફળો, શાકભાજી, મશરૂમ્સ, માછલીને મેરીનેટ કરો.

એસિડ્સ (એન્ટીસેપ્ટિક્સ) સાથે જાળવણી -સલ્ફરસ એસિડ, બેન્ઝોઇક એસિડ, સોર્બિક એસિડ (C 6 H 8 O 2) નો ઉપયોગ કરીને.

સલ્ફ્યુરિક એસિડ સાથે ઉત્પાદનોની જાળવણી, તેના ક્ષારને સલ્ફેશન કહેવામાં આવે છે. સલ્ફરસ એસિડ મોલ્ડ અને બેક્ટેરિયાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે; વધુ પ્રતિરોધક યીસ્ટ. તે એસિડનો ઉપયોગ ફળો, બેરી, શાકભાજી, તેમના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને સાચવવા માટે થાય છે.

બેન્ઝોઇક એસિડ (C 6 H 5 COOH) યીસ્ટ અને મોલ્ડની ક્રિયાને અટકાવે છે, બેક્ટેરિયા વધુ પ્રતિરોધક છે. ફળો અને શાકભાજી, માછલી ઉત્પાદનો કેનિંગ માટે વપરાય છે.

સોર્બિક એસિડ (C 6 H 8 O 2) અને તેના ક્ષારનો ઉપયોગ રસ, પ્યુરી, મરીનેડને સાચવવા માટે થાય છે. આ પદાર્થો આથો અને મોલ્ડની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે, પરંતુ બેક્ટેરિયા પર કાર્ય કરતા નથી. 0.1% ની સાંદ્રતામાં સોર્બિક એસિડ ઉત્પાદનના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને બદલ્યા વિના, બેન્ઝોઇક અને સલ્ફુરસ કરતાં વધુ મજબૂત રીતે સુક્ષ્મસજીવોની ક્રિયાને અટકાવે છે; નાના ડોઝમાં, તે મનુષ્યો માટે હાનિકારક છે. ટિમોફીવા વી.એ. ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું મર્ચેન્ડાઇઝિંગ. - રોસ્ટોવ એન/એ: પબ્લિશિંગ હાઉસ "ફોનિક્સ". - 2002. -

એન્ટિબાયોટિક્સની જાળવણી.એન્ટિસેપ્ટિક્સની જેમ, એન્ટિબાયોટિક્સમાં બેક્ટેરિયાનાશક અસર હોય છે. હાલમાં ઉપયોગ કરે છે: બાયોમિસિન(માંસ અને માછલીની પ્રક્રિયા માટે વપરાય છે; nystatin,યીસ્ટ અને ફૂગ પર કામ કરવું જે માંસમાં ઘાટનું કારણ બને છે; નીચાણવાળી જમીન, સ્ટેફાયલોકોસી, સ્ટ્રેપ્ટોકોસી અને અન્ય પેથોજેનિક સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અવરોધે છે, તેનો ઉપયોગ ડેરી અને ફળો અને શાકભાજીના તૈયાર ખોરાકના ઉત્પાદનમાં થાય છે.

કેનિંગ વાયુઓ.પદ્ધતિનો સાર એ છે કે ઓક્સિજન અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડના ગુણોત્તરમાં ફેરફાર કરવો, જેના પરિણામે સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ અને વિકાસ દબાવવામાં આવે છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રેફ્રિજરેશન પ્રોસેસિંગ સાથે સંયોજનમાં વાયુયુક્ત માધ્યમોનો ઉપયોગ અસરકારક છે, અને આ કિસ્સામાં શેલ્ફ લાઇફ 2-3 ગણો વધે છે. શાકભાજી, માછલી, માંસ, મરઘાં, સોસેજ સાચવવા માટે વપરાય છે.

બાયોકેમિકલ પદ્ધતિઓ આથો - આ એક મેટાબોલિક એનારોબિક પ્રક્રિયા છે જેમાં ATP પુનઃજન્મ થાય છે, અને કાર્બનિક સબસ્ટ્રેટના ભંગાણ ઉત્પાદનો હાઇડ્રોજનના દાતા અને સ્વીકારનાર બંને તરીકે સેવા આપે છે. ફળો અને શાકભાજીનું આથો લેક્ટિક એસિડ આથો પર આધારિત છે. "આથો" શબ્દનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે કોબી, "મીઠું ચડાવેલું" - કાકડીઓ અને ટામેટાંના સંબંધમાં થાય છે; "પલાળેલા" - સફરજન, તરબૂચ અને બેરી માટે. વાઇનના ઉત્પાદનમાં આલ્કોહોલિક આથોનો ઉપયોગ થાય છે.

સંયુક્ત પદ્ધતિઓ.

ધુમ્રપાન - ધુમાડા અથવા ધુમાડાની તૈયારીઓમાં સમાવિષ્ટ લાકડાના અપૂર્ણ દહનના પદાર્થો સાથે મીઠું ચડાવેલું અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન સાચવવાની આ એક પદ્ધતિ છે. આ પદ્ધતિ ધુમાડો, મીઠું, ગરમી અથવા સૂકવણીની પ્રિઝર્વેટિવ અસરને જોડે છે. અલગ ધુમાડાના પદાર્થો અને સામાન્ય મીઠું ઉત્પાદનના સ્વાદને સુધારે છે અને તેને ધૂમ્રપાન કરાયેલ ગંધ આપે છે. ધૂમ્રપાન ઠંડું છે (18-40 o C તાપમાને) અને ગરમ (60-120 o C). ધૂમ્રપાન પ્રવાહીના ઉપયોગ સાથે ધૂમ્રપાનનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. તેનો ફાયદો એ છે કે ધૂમ્રપાનની શરતોમાં ઘટાડો થાય છે અને માનવ શરીર માટે હાનિકારક કાર્સિનોજેનિક પદાર્થોના ધૂમ્રપાનની તૈયારીમાંથી બાકાત થવાની સંભાવના ઊભી થાય છે.

સૂકવણી - તે મીઠું અને સૂકવણીની એક સાથે ક્રિયા દ્વારા જાળવણી છે. સૂકવણીનો ઉપયોગ માછલી, ક્યારેક માંસને બચાવવા માટે થાય છે. મીઠાની ક્રિયા અને થોડી માત્રામાં ભેજ સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે. નીચા તાપમાને, સૂકા ખોરાકને કેટલાક મહિનાઓ સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

એકાગ્રતા - તૈયાર કન્ડેન્સ્ડ દૂધ, કેન્દ્રિત રસ, ટામેટા ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે. આ પદ્ધતિમાં ભેજના આંશિક નિરાકરણને કારણે ઘન પદાર્થોની સાંદ્રતાનો સમાવેશ થાય છે. વધુમાં, ખાંડના ઉમેરા, પાશ્ચરાઇઝેશન અથવા વંધ્યીકરણની પ્રિઝર્વેટિવ અસર હોય છે, જેના કારણે એકાગ્ર ખોરાકના ઉત્પાદનોને 0-15 ° સે તાપમાને એક વર્ષ કે તેથી વધુ સમય સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે.

માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો, માછલી અને સીફૂડ, દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો, તાજા ફળો અને શાકભાજી જેવા ઉત્પાદનોનો સંગ્રહ કરતી વખતે, ખાસ શરતો જરૂરી છે. નહિંતર, તેઓ તેમના મૂળ ગુણો ગુમાવે છે: સ્વાદ, ગંધ, પોત અને રંગ.

આ ઉત્પાદનો નાશવંત છે કારણ કે તેમાં સમાયેલ પાણી અને કાર્બનિક સંયોજનો વિવિધ સુક્ષ્મસજીવો અને ઉત્સેચકોના વિકાસ અને મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ માટે અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓ બનાવે છે. સુક્ષ્મસજીવો અને ઉત્સેચકો પ્રોટીનનું વિઘટન, ચરબીનું જલવિચ્છેદન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું ઊંડા પરિવર્તન અને અન્ય ફેરફારોનું કારણ બને છે.

ઉત્પાદનોમાં ઉલટાવી શકાય તેવી પ્રક્રિયાઓ થાય છે:

જ્યારે વાતાવરણીય ઓક્સિજન અને સૂર્યપ્રકાશના સંપર્કમાં આવે છે;

અતિશય ઓછી અથવા ખૂબ ઊંચી ભેજને કારણે;

બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓને કારણે (પેશી ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિ);

માઇક્રોબાયોલોજીકલ પરિબળના પ્રભાવ હેઠળ, વગેરે.

ઉત્પાદનો (કાચા માલ) ને સાચવવા માટે, વિવિધ જાળવણી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જે આ પરિબળોની અસરને બાકાત રાખે છે અથવા ઘટાડે છે. તેઓ ભૌતિક, ભૌતિક-રાસાયણિક, રાસાયણિક, બાયોકેમિકલ અને સંયુક્તમાં વહેંચાયેલા છે.

ભૌતિક પદ્ધતિઓઊંચા અને નીચા તાપમાન, આયનાઇઝિંગ રેડિયેશન, અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણો, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ અને ફિલ્ટરેશનના ઉપયોગ પર આધારિત સંરક્ષણ.

ભૌતિક-રાસાયણિક પદ્ધતિઓસૂકવણી, મીઠું ચડાવવું અને ખાંડનો ઉપયોગ શામેલ છે.

રાસાયણિક પદ્ધતિઓકેનિંગ એ રસાયણોના ઉપયોગ પર આધારિત છે જે માનવો માટે વ્યવહારીક રીતે હાનિકારક છે અને ઉત્પાદનના સ્વાદ, રંગ અને ગંધને બદલતા નથી.

બાયોકેમિકલ પદ્ધતિઓજાળવણી લેક્ટિક એસિડની દમનકારી અસર પર આધારિત છે, જે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા ઉત્પાદન શર્કરાના આથોના પરિણામે રચાય છે.

સંયુક્ત પદ્ધતિઓકેનિંગ મુખ્ય પ્રકારની પ્રક્રિયા ઉપરાંત અન્ય પ્રકારની જાળવણીના ઉપયોગ પર આધારિત છે (ઉદાહરણ તરીકે, મીઠું ચડાવવું અને ધૂમ્રપાન કરવું, ગરમ અને ઠંડા બંને; ઠંડા અને ખાસ વાયુયુક્ત માધ્યમોનો ઉપયોગ કરીને ફળોનો સંગ્રહ, વગેરે). તાજેતરમાં, વિવિધ પ્રિઝર્વેટિવ્સનો વધુને વધુ ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો છે: ઇથિલ આલ્કોહોલ, એસિટિક, સલ્ફરસ, બેન્ઝોઇક, સોર્બિક એસિડ અને તેમના કેટલાક ક્ષાર, બોરિક એસિડ, યુરોટ્રોપિન, ચોક્કસ એન્ટિબાયોટિક્સ, ઓઝોન, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને અન્ય સંખ્યાબંધ.

પ્રો. નિકિટિન્સકી યા.યા. વ્યવહારમાં ઉપયોગમાં લેવાતી સંરક્ષણ પદ્ધતિઓ નીચેના સિદ્ધાંતો અનુસાર જૂથબદ્ધ કરવામાં આવી છે - બાયોસિસ, સસ્પેન્ડેડ એનિમેશન, સેનોઆનાબાયોસિસ અને એબીયોસિસ.

બાયોસ- ઉત્પાદનોમાં કુદરતી જીવન પ્રક્રિયાઓની જાળવણી. આ સિદ્ધાંતનો ઉપયોગ થાય છે, ઉદાહરણ તરીકે, ફળો અને શાકભાજીનો સંગ્રહ કરતી વખતે, જીવંત માછલીનું પરિવહન અને વેચાણ કરતી વખતે.

એનાબાયોસિસ- ધીમું થવું, સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ અને ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિનું દમન. આ ગરમી અને રેફ્રિજરેશન, સૂકવણી અને સૂકવણી, અથાણું, ખાંડની ચાસણીમાં કેનિંગ વગેરે દરમિયાન કરવામાં આવે છે.

સેનોઆનાબાયોસિસ- ફાયદાકારક માઇક્રોફ્લોરાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિના ઉત્પાદનો દ્વારા હાનિકારક માઇક્રોફ્લોરાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિનું દમન. ઉદાહરણ તરીકે, આથો, દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન અને સંગ્રહમાં આથો, લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલિક આથો.

અબાયોસિસ- ઉત્પાદનોમાં સુક્ષ્મસજીવો અને માઇક્રોફલોરાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિનો સંપૂર્ણ સમાપ્તિ. ઉદાહરણ તરીકે, ઉચ્ચ-તાપમાન સારવાર (નસબંધી), તેજસ્વી ઊર્જાનો ઉપયોગ, ઉચ્ચ અને અતિ-ઉચ્ચ આવર્તન પ્રવાહ, એન્ટિબાયોટિક્સ, એન્ટિસેપ્ટિક્સ, વગેરે.

આમ, મુખ્ય કાર્ય કે જે ખોરાકની જાળવણી હલ કરે છે તે સુક્ષ્મસજીવો અને ઉત્સેચકોની વિનાશક ક્રિયાને મર્યાદિત અથવા દૂર કરવાનું છે.

કેનિંગ પદ્ધતિ પસંદ કરતી વખતે, મુખ્ય ધ્યેય (અનિચ્છનીય પ્રક્રિયાઓનું નિષેધ) ઉપરાંત, તેઓ ઉત્પાદનની મહત્તમ સલામતી તેમજ પ્રક્રિયાની અર્થવ્યવસ્થા હાંસલ કરવાનો પ્રયત્ન કરે છે.

તેથી, શ્રેષ્ઠ જાળવણી પદ્ધતિ એ છે કે જે ઉત્પાદનને પોષક મૂલ્ય અને વજનના ઓછામાં ઓછા નુકશાન સાથે લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરવાની મંજૂરી આપે છે. આ જરૂરિયાતો કૃત્રિમ ઠંડાના ઉપયોગ દ્વારા પૂરી થાય છે.

ઠંડાના ઉપયોગ સાથે કેનિંગ કરવાથી ઉત્પાદનોમાં કુદરતી રીતે થતી પ્રતિક્રિયાઓમાં ઘટાડો થાય છે (માંસનું ઓટોલિસિસ, શ્વસન અને ફળોનું પાકવું) અને સૂક્ષ્મજીવોની પ્રવૃત્તિને કારણે થાય છે.

હલ કરવાના કાર્યોના આધારે, ઉત્પાદનોને રેફ્રિજરેશન ટ્રીટમેન્ટની વિવિધ ઊંડાણો (ઠંડક, સુપરકૂલિંગ, ફ્રીઝિંગ, ફ્રીઝિંગ, રિફ્રીઝિંગ) ને આધિન કરવામાં આવે છે અને કુદરતી ગુણધર્મો (વોર્મિંગ, ડિફ્રોસ્ટિંગ) પુનઃસ્થાપિત કરવા માટે ઉત્પાદનને ગરમી પૂરી પાડવામાં આવે છે.

રેફ્રિજરેશન કેનિંગનો સૌથી કાર્યક્ષમ ઉપયોગ ઉત્પાદનથી ઉપભોક્તા સુધીના ઉત્પાદનના સમગ્ર માર્ગમાં એક જ સતત રેફ્રિજરેશન સાંકળ જાળવીને સુનિશ્ચિત કરવામાં આવે છે.

સ્વ-પરીક્ષણ માટે પ્રશ્નો

1 ખોરાકના બગાડનું કારણ શું છે?

2 તમે કેનિંગની કઈ પદ્ધતિઓ જાણો છો?

3 કેનિંગના સિદ્ધાંતોને નામ આપો.

માઇક્રોફ્લોરા પર નીચા તાપમાનની અસર

અને ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા

તાપમાનની સ્થિતિના સંબંધમાં સૂક્ષ્મજીવોને ત્રણ જૂથોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે: થર્મોફાઈલ્સ, મેસોફાઈલ્સ અને સાયક્રોફાઈલ્સ.

થર્મોફિલ્સ - સુક્ષ્મસજીવો, 20 ... 80 ° સે તાપમાને વિકાસ પામે છે; મેસોફિલ્સ 5...57°C તાપમાને જીવે છે અને સાયક્રોફિલ્સ +10...-10°C ના પ્રમાણમાં નીચા તાપમાને વૃદ્ધિ પામવા સક્ષમ છે.

સાયક્રોફિલિક બેક્ટેરિયા ઓછી એસિડિટીવાળા ઉત્પાદનો પર સક્રિયપણે ગુણાકાર કરે છે - માંસ, માછલી, બિન-એસિડિક ડેરી અને વનસ્પતિ ઉત્પાદનો પર -5 ... -8 ° સે તાપમાને.

મોટાભાગના મોલ્ડ સાયક્રોફિલિક હોય છે અને સ્થિર ખોરાક પર તદ્દન સક્રિય રીતે વિકાસ પામે છે. કેટલાક પ્રકારના ઘાટ માત્ર -8 ... -10 ° સે તાપમાને પ્રજનન બંધ કરે છે.

સુક્ષ્મસજીવો સંવેદનશીલ, સાધારણ પ્રતિરોધક અને નકારાત્મક તાપમાન માટે સંવેદનશીલ હોય છે. મોલ્ડ અને યીસ્ટના વનસ્પતિ કોષો ખાસ કરીને નીચા તાપમાન માટે સંવેદનશીલ હોય છે. માટીના બેક્ટેરિયા સૌથી પ્રતિરોધક છે. ઘાટના બીજકણ સાધારણ પ્રતિરોધક હોય છે.

નકારાત્મક તાપમાને સુક્ષ્મસજીવોનો પ્રતિકારત્રણ પરિબળો પર આધાર રાખે છે: તાપમાન, તેનો ઘટાડો દર અને એક્સપોઝર સમય. સુક્ષ્મસજીવો પર નકારાત્મક તાપમાનની અસર માઇક્રોબાયલ સેલમાં પાણીની સ્થિતિમાં ફેરફાર દ્વારા પ્રગટ થાય છે. મહત્તમ નુકસાનકારક અસર અંતઃકોશિક બરફની રચના દ્વારા કરવામાં આવે છે. આનાથી ઇન્ટ્રા- અને એક્સ્ટ્રા સેલ્યુલર સોલ્યુશનની સાંદ્રતામાં વધારો થાય છે, જે પ્રોટીન ડિનેચરેશન અને અભેદ્યતા અવરોધોના વિક્ષેપ તરફ દોરી જાય છે.

જો કે, બરફની રચના વિના સુક્ષ્મસજીવોને ઠંડા નુકસાન થઈ શકે છે. ઠંડા આંચકાના પરિણામે બેક્ટેરિયલ કોષોનું મૃત્યુ ઓછા ઓસ્મોટિક દબાણને કારણે ખૂબ જ ઝડપી ઠંડક સાથે થાય છે. તે જ સમયે, નીચા તાપમાનની વિનાશક અસર ન્યુક્લિક એસિડના ઉલ્લંઘન અને લિપિડ પટલની અખંડિતતા સાથે સંકળાયેલી છે.

નકારાત્મક તાપમાને સુક્ષ્મસજીવોનો પ્રતિકાર પણ ઠંડાના સંપર્કના સમયગાળા પર આધારિત છે. ઠંડકની શરૂઆતમાં, બેક્ટેરિયલ કોશિકાઓની સંખ્યા ઝડપથી ઘટે છે, પછી સુક્ષ્મસજીવોનું મૃત્યુ ધીમો પડી જાય છે, અને અંતે, નીચા તાપમાને પ્રતિરોધક કોષો રહે છે, જેની સંખ્યા ઠંડકની સ્થિતિ પર આધારિત છે, માઇક્રોબાયલ પ્રજાતિઓનો વ્યક્તિગત પ્રતિકાર. .

-10 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને સુક્ષ્મસજીવોનો વિકાસ શક્ય છે અને આ સંગ્રહિત ઉત્પાદનની ગુણવત્તામાં ઘટાડો અને તેના બગાડ તરફ દોરી શકે છે. તેથી, -8 ° સે ઉપરના તાપમાને સ્થિર માંસના લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન, ઘાટની ફૂગ વિકસી શકે છે. તેઓ અલગ વસાહતોમાં દેખાય છે, જે પાછળથી વધે છે અને ગીચ બને છે. ફૂગનું માયસેલિયમ માંસની જાડાઈમાં પ્રવેશ કરે છે, અને સ્પોર્યુલેશન શરૂ થાય છે. ઉત્પાદનની સપાટી પર સફેદ, રાખોડી અથવા કાળા ફોલ્લીઓ દેખાય છે, મોલ્ડના કચરાના ઉત્પાદનો માંસની જાડાઈમાં એકઠા થાય છે, અને તીક્ષ્ણ ગંધ દેખાય છે. આ પ્રક્રિયાઓ સ્થિર માછલી અને અન્ય ઉત્પાદનોના સંગ્રહ દરમિયાન સમાન રીતે આગળ વધે છે.

ફ્રોઝન બેરી અથવા ફળો અને બેરીના રસમાં -8 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને સંગ્રહિત, યીસ્ટનો કચરો ઉત્પાદન, આલ્કોહોલ, રચાય છે.

ટીશ્યુ કોશિકાઓ પર નીચા તાપમાનની અસરજીવતંત્ર મેટાબોલિક ડિસઓર્ડર તરફ દોરી જાય છે. આ અસરને "તાપમાન આંચકો" કહેવામાં આવે છે. બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓના ગતિશીલ સંતુલનના ઉલ્લંઘનના પરિણામે, મધ્યવર્તી, ઘણીવાર ઝેરી, મેટાબોલિક ઉત્પાદનો કોશિકાઓમાં એકઠા થાય છે.

જો ઠંડકની પ્રક્રિયા ઝડપથી હાથ ધરવામાં આવે તો જૈવિક પદાર્થનું મૃત્યુ થઈ શકે છે. તાપમાનમાં ધીમે ધીમે ઘટાડો સાથે, શરીર અનુકૂલન કરી શકે છે, એટલે કે. બદલાતી પરિસ્થિતિઓને અનુકૂલન કરો, અને આ કિસ્સામાં ટકી રહો.

જ્યારે જૈવિક પદાર્થોને તાપમાનની નીચે ઠંડુ કરવામાં આવે છે કે જેના પર પાણી બરફમાં ફેરવાય છે, ત્યારે સ્ફટિક નિર્માણ પ્રક્રિયાના નુકસાનકારક પરિબળો મુખ્ય ભૂમિકા ભજવવાનું શરૂ કરે છે. સ્ફટિકની રચનાનું મિકેનિક્સ ફ્રીઝિંગ પ્રક્રિયાની પરિસ્થિતિઓ સાથે ગાઢ રીતે સંકળાયેલું છે, જે પદાર્થ સ્થિર થવાની સ્થિતિ, તેની ગુણવત્તા પર અલગ અસર કરે છે.

કોષો પર બરફના સ્ફટિકોની યાંત્રિક અસરને કારણે, તેમની પટલ તૂટી જાય છે. ઇન્ટરસેલ્યુલર સ્પેસમાં બરફના સ્ફટિકોની વૃદ્ધિ કોષનું કદ ઘટાડે છે, પટલમાં સંકોચન અને ફોલ્ડ્સની રચનાનું કારણ બને છે, પ્રોટોપ્લાઝમને નુકસાન થાય છે.

તાપમાનમાં ધીમે ધીમે ઘટાડો સાથે, બરફના સ્ફટિકો પ્રથમ ઇન્ટર્સ્ટિશલ પ્રવાહીમાં રચાય છે. પાણી ઠંડું થવાથી તેમાં ઓગળેલા પદાર્થોની સાંદ્રતા વધવા લાગે છે. આંતરકોષીય અવકાશમાં અને કોષોની અંદરના ઉકેલોની સાંદ્રતા વચ્ચે તફાવત છે, જે કોષોમાંથી આંતરકોષીય અવકાશમાં સ્ફટિકો તરફ ભેજની હિલચાલ તરફ દોરી જાય છે. આમ, કોષોની બહારના સ્ફટિકો વધે છે અને તેમની સામગ્રી નિર્જલીકૃત થાય છે. ભવિષ્યમાં, કોષોમાં સ્ફટિકીકરણની પ્રક્રિયા પોતે જ શરૂ થાય છે. પીગળતી વખતે, માનવામાં આવતી ઘટના વિપરીત ક્રમમાં વિકસે છે.

જૈવિક પદાર્થોના તાપમાનમાં ઝડપી ઘટાડો થવાના કિસ્સામાં, કોષોની અંદર અને તેમની આસપાસના આંતરસેલ્યુલર પ્રવાહીમાં એક સાથે સ્ફટિકીકરણ થશે.

સંગ્રહ દરમિયાન, ખાસ કરીને અસ્થિર તાપમાનની પરિસ્થિતિઓમાં, પુનઃસ્થાપન અવલોકન કરવામાં આવે છે - સ્ફટિકોના કદમાં વધારો.

નુકસાનકારક પરિબળ એ કોષના સ્થિર ભાગમાં ખનિજ ક્ષાર (ઇલેક્ટ્રોલાઇટ્સ) ની સાંદ્રતામાં વધારો છે. ખારા ઉકેલોની સાંદ્રતામાં વધારો કોશિકાઓમાં ઓસ્મોટિક દબાણમાં વધારો તરફ દોરી જાય છે, જે "ઓસ્મોટિક આંચકો" જેવી ઘટનાનું કારણ બને છે.

ઘણા જૈવિક પદાર્થો ઝડપી અને અલ્ટ્રાફાસ્ટ ફ્રીઝિંગ સાથે વધુ સારી રીતે સચવાય છે, કારણ કે. જીવંત કોષોના અણુઓના પ્રોટીનની રચના પર ખારા ઉકેલોની અસર માટે ઓછો સમય બાકી છે.

નીચા તાપમાનની નુકસાનકારક અસરની માત્રા જૈવિક પદાર્થોના કોષો અને પેશીઓમાં બરફના સ્ફટિકોની રચનાના સ્થાન પર આધારિત છે. તેથી, અંતઃકોશિક સ્ફટિકીકરણ દરમિયાન, પ્રોટોપ્લાઝમના તત્વો સઘન રીતે નાશ પામે છે. જ્યારે વનસ્પતિ સજીવો સ્થિર થાય છે, ત્યારે કોષોની અંદર બરફની રચના હંમેશા તેમના મૃત્યુ તરફ દોરી જાય છે. મોટાભાગના પ્રાણી કોષો પણ અંતઃકોશિક બરફની રચના સામે ટકી શકતા નથી.

જૈવિક પદાર્થોની સદ્ધરતાનું સંરક્ષણ તેમના અલ્ટ્રાફાસ્ટ ફ્રીઝિંગ દરમિયાન કોષોના પ્રોટોપ્લાઝમમાં પાણીના વિટ્રિફિકેશન (કાચની રચના)ને કારણે થાય છે વિટ્રિફિકેશન એ પ્રવાહીનું ઊંડા સુપરકૂલિંગ છે, જેમાં તેમાં કોઈ સ્ફટિક જાળી નથી.

ઝડપી ઉષ્ણતા દરમિયાન વિટ્રિફિકેશન અને અનુગામી ડેવિટ્રિફિકેશન (ડિવિટ્રિફિકેશન) ની પ્રક્રિયાઓ દરમિયાન, પાણીના અણુઓની કોઈ પુન: ગોઠવણી થતી નથી, જે કોષ પ્રોટોપ્લાઝમની સુંદર રચનાને જાળવવામાં ફાળો આપે છે.

રક્ષણાત્મક પદાર્થો (ગ્લિસરીન, ખાંડની ચાસણી, પોલિઇથિલિન ઓક્સાઇડ, વગેરે) ના ઉપયોગ માટે આભાર, ઠંડું દરમિયાન ખૂબ જ ઊંચા ફ્રીઝિંગ દરોનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.

સ્વ-પરીક્ષણ માટે પ્રશ્નો

1 તમે સુક્ષ્મસજીવોના કયા જૂથો જાણો છો?

2 તેમના જીવનની તાપમાન સ્થિતિઓને નામ આપો.

3 નીચા તાપમાનની કોશિકાઓ, પેશીઓ અને સજીવો પર શું અસર પડે છે?

નાશવંત ખાદ્ય પદાર્થોનો સંગ્રહ એ મર્ચન્ડાઇઝિંગનો તાત્કાલિક મુદ્દો છે. આ હેતુ માટે, તેઓ ખાસ પ્રક્રિયાને આધિન છે - કેનિંગ. પરિણામે, શેલ્ફ લાઇફ લંબાય છે, ઉત્પાદનોની શ્રેણી વિસ્તરી રહી છે, તેનો સ્વાદ, સુગંધ, પોષક મૂલ્યમાં સુધારો થઈ રહ્યો છે, અને વપરાશ માટે તત્પરતાની ડિગ્રી વધી રહી છે. સંરક્ષણની ભૌતિક, ભૌતિક-રાસાયણિક, બાયોકેમિકલ અને રાસાયણિક પદ્ધતિઓ છે. સંરક્ષણની ભૌતિક પદ્ધતિઓમાં ઊંચા અને નીચા તાપમાને સંરક્ષણ, ડિકોન્ટામિનેટિંગ ફિલ્ટર્સનો ઉપયોગ, રેડિયન્ટ એનર્જી, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ અને રેડિયેશન ટ્રીટમેન્ટનો સમાવેશ થાય છે. ઊંચા તાપમાને કેનિંગસુક્ષ્મસજીવોના વિનાશની ખાતરી કરે છે. પરિણામે, હાલના ઉત્પાદનોમાં ઉત્સેચકોનું નિષ્ક્રિયકરણ થાય છે. હીટ ટ્રીટમેન્ટનો ઉપયોગ પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન અને વંધ્યીકરણ માટે થાય છે. પાશ્ચરાઇઝેશન - ઉત્પાદનને 65-90 ° સે તાપમાને ગરમ કરવું. પાશ્ચરાઇઝેશન દરમિયાન માત્ર સૂક્ષ્મજીવાણુઓના વનસ્પતિ કોષો મૃત્યુ પામે છે, અને બીજકણ તેમની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ જાળવી રાખે છે, પેશ્ચરાઇઝ્ડ ઉત્પાદનો લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે અયોગ્ય છે. ક્રીમ, દૂધ, જ્યુસ, બીયર અને અન્ય ઉત્પાદનોને પાશ્ચરાઇઝ કરો.

વંધ્યીકરણ - ઉત્પાદનને 100 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને ગરમ કરવું. વંધ્યીકરણ દરમિયાન, સૂક્ષ્મજીવાણુઓ અને તેમના બીજકણ ઉત્પાદનમાં સંપૂર્ણપણે નાશ પામે છે, તેથી વંધ્યીકૃત ઉત્પાદનો લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત થાય છે. જો કે, જાળવણીની આ પદ્ધતિ સાથે, પ્રોટીન વિકૃતિકરણ અને જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોના ભાગના વિનાશના પરિણામે ઉત્પાદનોના પોષણ અને સ્વાદ મૂલ્યમાં ઘટાડો થાય છે. વંધ્યીકૃત ઉત્પાદનો સીલબંધ કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે. માંસ, માછલી, ડેરી, ફળ અને અન્ય તૈયાર ખોરાકને જંતુરહિત કરો. એસેપ્ટિક જાળવણી એ પ્રગતિશીલ પદ્ધતિ છે. આ પદ્ધતિ જંતુરહિત કન્ટેનરમાં તેના પેકેજિંગ સાથે ઉત્પાદનના ટૂંકા ગાળાના ઉચ્ચ-તાપમાનને ગરમ કરવા પર આધારિત છે. નીચા તાપમાનઠંડક અને ઠંડું ખોરાક માટે વપરાય છે. આ જાળવણી પદ્ધતિઓનો ફાયદો એ છે કે ઉત્પાદનના સ્વાદ અને પોષક ગુણોમાં ન્યૂનતમ ફેરફાર.

ઠંડક એટલે ઉત્પાદનનું તાપમાન 0-4 °C સુધી ઘટાડવું. તે જ સમયે, ઉત્પાદનોમાં માઇક્રોબાયોલોજીકલ અને બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓ લગભગ બંધ થાય છે. ઠંડું ડેરી ઉત્પાદનો 30 કલાક સુધી, માછલી અને માંસ - 14 દિવસ સુધી, અને ફળો અને શાકભાજી - 6-10 મહિના સુધી સંગ્રહિત થાય છે.

ફ્રીઝિંગ એ ઉત્પાદનને -18 ° સે અને તેનાથી નીચેના તાપમાને ઠંડુ કરવું છે. ફ્રીઝિંગ તમને ઉત્પાદનોમાં રાસાયણિક, બાયોકેમિકલ અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ પ્રક્રિયાઓને લગભગ સંપૂર્ણપણે બંધ કરવાની મંજૂરી આપે છે. ઠંડું ખોરાક કરતાં સ્થિર ખોરાકનો સ્વાદ વધુ સારો હોય છે.

અનપ્લમ્પિંગ ફિલ્ટર્સનો ઉપયોગ કરવો(યાંત્રિક વંધ્યીકરણ) એ છે કે પ્રવાહી માલ (રસ, પાણી, બીયર, વગેરે) ફિલ્ટરમાંથી પસાર થાય છે જે સૂક્ષ્મજીવાણુઓને ફસાવે છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદનોમાં મૂલ્યવાન સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થો સચવાય છે.

હાલમાં, અન્ય અસરકારક સંરક્ષણ પદ્ધતિઓનો પણ ઉપયોગ થાય છે: અલ્ટ્રા-હાઈ (UHF) અને અલ્ટ્રા-હાઈ (UHF) આવર્તન પ્રવાહો, આયનાઇઝિંગ રેડિયેશન (કોલ્ડ સ્ટરિલાઈઝેશન), અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણો (UVR) સાથે ઇરેડિયેશન, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સાથે જાળવણી. આવી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ માંસ, માછલીને સાચવવા, દૂધને પાશ્ચરાઇઝ કરવા, પાણીને જંતુમુક્ત કરવા અને બટાકા અને અનાજના અંકુર સામે લડવા માટે થાય છે.

જાળવણીની ભૌતિક-રાસાયણિક પદ્ધતિઓમાં સૂકવણી, મીઠું અને ખાંડ સાથે જાળવણીનો સમાવેશ થાય છે. આ પદ્ધતિઓનું પ્રિઝર્વેટિવ પરિબળ એ પાણીની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો અને ઓસ્મોટિક દબાણમાં વધારો છે.

સૂકવણીભૌતિક-રાસાયણિક, જૈવિક અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ પ્રક્રિયાઓને અટકાવે છે અથવા ધીમી કરે છે. 3-20% ની ભેજવાળી સામગ્રીવાળા ઉત્પાદનોમાં સુક્ષ્મસજીવોનો વિકાસ થતો નથી. સૂકવણીનો ઉપયોગ અનાજ, ફળો, શાકભાજી, દૂધ, ઈંડા, માછલીને સાચવવા માટે થાય છે. ગરમી સૂકવણી દ્વારા વધુ વખત તેમાંથી ભેજ દૂર કરવામાં આવે છે.

તેઓ કૃત્રિમ સૂકવણીનો ઉપયોગ ઘટાડેલા દબાણ (વેક્યૂમ), સ્પ્રે અને રોલર ડ્રાયરમાં, ફ્લુઇડાઇઝ્ડ બેડમાં, સબલાઈમેશન વગેરેમાં કરે છે.

સૌથી વધુ વ્યાપક છે ગરમ હવા સાથે ઉત્પાદનોની સૂકવણી - સંવહન.

શૂન્યાવકાશની સ્થિતિમાં વેક્યૂમ સૂકવણી નીચા તાપમાને (50 °C સુધી) કરવામાં આવે છે. આવા સૂકવણી સાથે, મૂલ્યવાન પોષક તત્વોનું નુકસાન ઓછું થાય છે અને ઉત્પાદનના મૂળ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો સાચવવામાં આવે છે.

ફ્રીઝ સૂકવણીનો સાર એ હકીકતમાં રહેલો છે કે શૂન્યાવકાશ ચેમ્બરમાં, બરફ પ્રવાહી તબક્કાને બાયપાસ કરીને, ઝડપી-સ્થિર ઉત્પાદનમાંથી વાયુયુક્ત સ્થિતિમાં પસાર થાય છે. ફ્રીઝ-સૂકા ઉત્પાદનો તેમના સ્વાદ અને પોષક મૂલ્ય તેમજ રંગ અને મૂળ વોલ્યુમ જાળવી રાખે છે. આ પદ્ધતિ સાથે તૈયાર માંસ, ફળો, શાકભાજી, રસ અને અન્ય ઉત્પાદનો.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોને સાચવવાના હેતુ માટે ઓસ્મોટિક દબાણ વધારવા માટે, ખાંડઅથવા ટેબલ મીઠું.ખાંડ અથવા ખાંડની ચાસણીનો ઉપયોગ ફળો અને બેરીમાંથી જામ, જામ, મુરબ્બો, જેલી, કેન્ડીવાળા ફળો અને અન્ય ઉત્પાદનો બનાવવા માટે થાય છે. ખાંડની સાંદ્રતા 65% સુધી ગોઠવવામાં આવે છે

ટેબલ મીઠું માછલી, માંસ, મશરૂમ્સ કેનિંગ માટે વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે. પ્યુટ્રેફેક્ટિવ બેક્ટેરિયાનો વિકાસ 10% ની મીઠાની સાંદ્રતા પર અટકે છે, અને 20-25% પર તમામ સૂક્ષ્મજીવાણુઓની વૃદ્ધિમાં વિલંબ થાય છે. વધુ મીઠું ચડાવેલું ખોરાકનો સ્વાદ ઓછો હોય છે. શાકભાજી, મશરૂમ્સ, માછલીને મીઠું કરતી વખતે, દ્રાવ્ય પદાર્થોનું નુકસાન 20-50% સુધી પહોંચે છે. શુષ્ક, ભીનું અને મિશ્ર મીઠું ચડાવવાની પદ્ધતિઓ છે.

પ્રતિ બાયોકેમિકલ સંરક્ષણ પદ્ધતિઓલેક્ટિક એસિડ (આથો, મીઠું ચડાવવું, પેશાબ કરવું) અને ઇથિલ આલ્કોહોલ સાથે ખોરાકની જાળવણીનો સમાવેશ કરો. આ પદાર્થો, બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓના પરિણામે ઉત્પાદનોમાં રચાય છે, પુટ્રેફેક્ટિવ સુક્ષ્મસજીવોની પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે જે ખોરાકને બગાડે છે.

શાકભાજી અને ફળોને આથો બનાવતી વખતે, તેમાં રહેલી શર્કરા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા લેક્ટિક એસિડમાં આથો આવે છે. 0.6-1.4% ની માત્રામાં લેક્ટિક એસિડ ઉત્પાદનને ચોક્કસ સુખદ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે. ફળો અને શાકભાજીના આથોમાં, લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા ઉપરાંત, આથો સામેલ છે, શર્કરાને આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં આથો બનાવે છે. આથોવાળા ઉત્પાદનોમાં ઇથિલ આલ્કોહોલની સામગ્રી 0.5-0.7% થી વધુ ન હોવી જોઈએ, અથાણાંવાળા સફરજનમાં - 0.8-1.8%.

આથો ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા ખાંડની સામગ્રી, ઉમેરેલા મીઠાની માત્રા, સંગ્રહની સ્થિતિ અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે.

રાસાયણિક સંરક્ષણ પદ્ધતિઓખોરાકમાં રસાયણોની થોડી માત્રાના ઉમેરા પર આધારિત - પ્રિઝર્વેટિવ્સ કે જે બેક્ટેરિયાનાશક અથવા એન્ટિસેપ્ટિક અસર ધરાવે છે અને તે હાનિકારક હોવા જોઈએ, ઉત્પાદનના સ્વાદ, ગંધ અને રંગને બદલતા નથી. આવા પદાર્થોમાં એસિટિક, બેન્ઝોઇક, સોર્બિક, બોરિક, પ્રોપિયોનિક એસિડ, સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ, પોટેશિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટ, યુરોટ્રોપિન અને કેટલીક એન્ટિબાયોટિક્સનો સમાવેશ થાય છે.

અથાણાંવાળો ખોરાક 0.6-1.2% ની માત્રામાં એસિટિક એસિડ ધરાવે છે. આ એકાગ્રતામાં, ઉત્પાદનોમાં સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસમાં વિલંબ થાય છે, અને તેઓ ચોક્કસ સ્વાદ પ્રાપ્ત કરે છે. અથાણાંવાળા શાકભાજી, ફળો, મશરૂમ્સ, હેરિંગ વગેરે.

સલ્ફિટેશનસલ્ફ્યુરિક એસિડ અથવા સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ સાથેના ઉત્પાદનની સારવાર છે. તેનો ઉપયોગ કુદરતી રંગને જાળવવા અને સુક્ષ્મસજીવોને દબાવવા માટે થાય છે. સલ્ફર ડાયોક્સાઇડને દૂર કરવા માટે સલ્ફેટેડ ફળો અને બેરી ખાવા પહેલાં ગરમ ​​કરવામાં આવે છે.

ધુમ્રપાનસંરક્ષણની સંયુક્ત પદ્ધતિનો ઉલ્લેખ કરે છે. તેનો સાર એ છે કે સૉલ્ટિંગ પછીના ઉત્પાદનને ધૂમ્રપાન અથવા ધૂમ્રપાન પ્રવાહી સાથે ગણવામાં આવે છે. તેમાં એન્ટિસેપ્ટિક પદાર્થો હોય છે - ફિનોલ, ફરફ્યુરલ, એલ્ડીહાઇડ્સ, રેઝિન અને અન્ય, જે ઉત્પાદનોને તેમાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસથી રક્ષણ આપે છે. જ્યારે ધૂમ્રપાન કરવામાં આવે છે, ત્યારે ઉત્પાદનો એક વિશિષ્ટ સ્વાદ અને સુગંધ મેળવે છે, તેમની સપાટી બ્રાઉન-સોનેરી ટોનમાં દોરવામાં આવે છે. માંસ અને માછલી ઉત્પાદનો આ પ્રક્રિયાને આધિન છે.

કેનિંગમાં એન્ટિબાયોટિક્સમાંથી, બાયોમાયસીન, નિસ્ટાટિન અને નિસિનનો હાલમાં ઉપયોગ થાય છે.

પ્રિઝર્વેટિવ ઇફેક્ટ અનુસાર, જાળવણીની પદ્ધતિઓ ભૌતિક, ભૌતિક-રાસાયણિક, રાસાયણિક અને બાયોકેમિકલમાં વહેંચાયેલી છે.

પ્રતિ ભૌતિક પદ્ધતિઓકેનિંગમાં નીચા (ઠંડક, ઠંડક) અને ઊંચા તાપમાને (પાશ્ચરાઇઝેશન, નસબંધી), અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણો સાથે કેનિંગ, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ અને જંતુરહિત ફિલ્ટર્સનો સમાવેશ થાય છે.

ભૌતિક-રાસાયણિક પદ્ધતિઓ માટેકેનિંગમાં મીઠું, ખાંડ અને સૂકવણી (કુદરતી, ગરમ હવા, શૂન્યાવકાશ, ઇન્ફ્રારેડ, ફ્રીઝ-ડ્રાયિંગ) સાથે કેનિંગનો સમાવેશ થાય છે.

સંયુક્ત પદ્ધતિઓ માટેકેનિંગમાં ઉપચાર અને ધૂમ્રપાનનો સમાવેશ થાય છે.

રાસાયણિક પદ્ધતિઓકેનિંગ વિવિધ રસાયણોના ઉપયોગ પર આધારિત છે જે સુક્ષ્મસજીવો પર હાનિકારક અસર કરે છે, ઉદાહરણ તરીકે, એન્ટિસેપ્ટિક્સ.

પ્રતિ બાયોકેમિકલ પદ્ધતિઓકેનિંગમાં આથોનો સમાવેશ થાય છે.

જાળવણીની ભૌતિક પદ્ધતિઓ.નીચા તાપમાને જાળવણીસૂક્ષ્મજીવાણુઓના વિકાસ અને ઉત્સેચકોની ક્રિયાને ધીમું અથવા બંધ કરવા પર આધારિત છે. મુ ઠંડકઉત્પાદનનું તાપમાન 0 થી વત્તા 4 ° સે સુધી ઘટાડી દેવામાં આવે છે, તેને સ્થિર થવા દેતું નથી. શાકભાજી, ફળો, માંસ, માછલી, કુટીર ચીઝ દૂધ, ખાટી ક્રીમ અને અન્ય ઉત્પાદનોના સંગ્રહમાં ઠંડકનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે.

લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ માટે, ખાદ્ય ઉત્પાદનો સ્થિર થાય છે. ઠંડુંઉત્પાદનમાં રહેલા પાણીને બરફમાં ફેરવવાની પ્રક્રિયા છે. તે માઈનસ 18-25 ° સે તાપમાને ઝડપથી હાથ ધરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનની અંદર, તાપમાન માઈનસ - 8 ° સે સુધી પહોંચે છે અને સુક્ષ્મસજીવો અને બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓના વિકાસ માટે પ્રતિકૂળ ઓસ્મોટિક પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે. લાંબા અંતર પર પરિવહન કરતી વખતે, તાપમાન માઈનસ 18 °C પર સેટ કરવામાં આવે છે. ફ્રીઝિંગનો ઉપયોગ માંસ, માછલી, ફળો, શાકભાજી સ્ટોર કરવા માટે થાય છે. ફરીથી ઠંડું કરવાની મંજૂરી નથી. ફ્રીઝિંગના ગેરફાયદામાં સખત સુસંગતતા, સ્વાદનો આંશિક નુકશાન, રંગમાં ફેરફાર (ચરબી પીળી) નો સમાવેશ થાય છે. ફ્રોઝન ખાદ્યપદાર્થો સ્વાદ અને પોષક ગુણોમાં ઠંડા ખોરાક કરતાં હલકી ગુણવત્તાવાળા હોય છે.

આંચકો થીજી જવુંશાકભાજી અને ફળો (માઈનસ 35–40 °C પર) સાચવવાની આધુનિક પદ્ધતિ છે અને તે તમને લાંબા સમય સુધી પોષક મૂલ્ય, સ્વાદ અને દેખાવને જાળવવાની મંજૂરી આપે છે. જ્યારે ખાદ્ય ઉત્પાદનો ઝડપથી સ્થિર થાય છે, ત્યારે નાના બરફના સ્ફટિકો રચાય છે, જે ઉત્પાદનના સમગ્ર સમૂહમાં સમાનરૂપે વિતરિત થાય છે. આવા ઉત્પાદનો તૈયાર કરવા માટે સરળ છે અને અગાઉ ડિફ્રોસ્ટિંગની જરૂર નથી. વર્ગીકરણ, સફાઈ, ધોવા, કટીંગ જેવા શ્રમ-સઘન કામગીરીને બાકાત રાખવાથી તમે શાકભાજી રાંધવાની પ્રક્રિયાને આરામદાયક બનાવી શકો છો. શૉક ફ્રીઝિંગ પ્રોડક્ટ્સની શેલ્ફ લાઇફ ઘણી લાંબી હોય છે.

ઉચ્ચ તાપમાન જાળવણી માટેપાશ્ચરાઇઝેશન અને વંધ્યીકરણનો સમાવેશ થાય છે.

પાશ્ચરાઇઝેશનઉત્પાદનને 100 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી નીચેના તાપમાને ગરમ કરવાનો સમાવેશ થાય છે: 30-40 મિનિટ (લાંબા ગાળાના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન) માટે 67 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપર અને 1-1.5 મિનિટ (ટૂંકા ગાળાના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન) માટે 85-90 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી.

પાશ્ચરાઇઝેશન દરમિયાન, સૂક્ષ્મજીવાણુઓના વનસ્પતિ સ્વરૂપો મૃત્યુ પામે છે, પરંતુ તેમાંથી કેટલાકના બીજકણ બાકી રહે છે, તેથી પેશ્ચરાઇઝ્ડ ઉત્પાદનો લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત થતા નથી. દૂધ, ક્રીમ, જામ, જ્યુસ, બીયરને પાશ્ચરાઇઝ કરો.

વંધ્યીકરણ- ચોક્કસ સમય માટે 113-120 ° સે તાપમાને હર્મેટિકલી સીલ કરેલ ઉત્પાદનની હીટ ટ્રીટમેન્ટ. વંધ્યીકરણ મોડ ઉત્પાદનના pH, તેની સુસંગતતા, પ્રકાર અને કન્ટેનરના વોલ્યુમ પર આધારિત છે. એસિડિક ઉત્પાદનોને નીચા તાપમાને (105 ° સે) વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, બધા સૂક્ષ્મજીવાણુઓ અને તેમના બીજકણ મૃત્યુ પામે છે. વંધ્યીકૃત ઉત્પાદનો લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે, પરંતુ તેમના પોષક મૂલ્યમાં ઘટાડો થાય છે, કારણ કે વંધ્યીકરણ દરમિયાન, પ્રોટીન આંશિક રીતે હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ અને વિકૃત થાય છે, અને વિટામિન્સ નાશ પામે છે.

UHT-સારવાર કરેલ ઉત્પાદન (UHT-સારવાર કરેલ ઉત્પાદન)- ઉત્પાદન, ઉદાહરણ તરીકે, દૂધ, 135 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને 10 સે. સુધી ગરમીની સારવારને આધિન.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા જાળવવા માટે એક આશાસ્પદ પદ્ધતિ છે એસેપ્ટિક વંધ્યીકરણ- પ્રવાહી અને પ્યુરી જેવા ઉત્પાદનોના વંધ્યીકૃત કન્ટેનરમાં ગરમ ​​ભરવું 130-150 °C તાપમાને ગરમ થાય છે, ત્યારબાદ તેમનું ઝડપી ઠંડક 30-40 °C થાય છે.

જ્યારે કરંટ સાથે સાચવવું અતિ ઉચ્ચ આવર્તન (માઇક્રોવેવ)સીલબંધ કન્ટેનરમાં ઉત્પાદન વૈકલ્પિક વર્તમાન ઇલેક્ટ્રોમેગ્નેટિક ક્ષેત્રમાં મૂકવામાં આવે છે. સાચવણીનો સમય 20 ગણો ઓછો થાય છે.

અલ્ટ્રા-વાયોલેટ કિરણોરેફ્રિજરેટર્સ, માંસના શબ, સોસેજની બાહ્ય સપાટીની પ્રક્રિયા માટે વપરાય છે.

જ્યારે લાગુ પડે છે કન્ડીશનીંગ ફિલ્ટર્સફિલ્ટર કરેલ ઉત્પાદનો (રસ, બીયર) ના સુક્ષ્મસજીવો ફિલ્ટરની સપાટી પર રહે છે. ઉત્પાદનો તેમનો કુદરતી સ્વાદ, રંગ અને સુગંધ જાળવી રાખે છે.

ઉપયોગ કરીને આયોનાઇઝિંગ રેડિએશનકિરણોત્સર્ગી આઇસોટોપ્સ કોબાલ્ટ-60 અને સીઝિયમ-137 આયાતી દ્રાક્ષ અને નારંગીમાં ફળની માખીઓ અને ઝીણો નાશ કરે છે.

ઘણો અનુભવ પહેલેથી જ મેળવ્યો છે ઓઝોનજ્યારે વિદેશમાં બટાકા, ગાજર, કોબી, ડુંગળી અને ફળો (દ્રાક્ષ અને સફરજન) સંગ્રહિત કરો. સ્ટોરેજ, રેફ્રિજરેટીંગ ચેમ્બરની હવાનું ઓઝોનેશન લાગુ કરવામાં આવે છે.

સંરક્ષણની ભૌતિક અને રાસાયણિક પદ્ધતિઓ.મીઠું અને ખાંડ સાથે જાળવણીતે હકીકત પર આધારિત છે કે મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવો મીઠા અને ખાંડની વધેલી સાંદ્રતાવાળા ઉત્પાદનોમાં વિકસિત થતા નથી, જે ઓસ્મોટિક દબાણમાં વધારો કરે છે. ઓસ્મોસિસ એ દ્રાવક (પાણીના સૂક્ષ્મજીવાણુઓ) દ્રાવણ (ખાંડ અને મીઠું) માં ધીમી ઘૂંસપેંઠ છે જે તેમને અલગ કરતા પાતળા પાર્ટીશન દ્વારા છે.

ખારીઉત્પાદનો સારી રીતે સચવાય છે, જ્યારે મીઠું ચડાવેલું, ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ દેખાય છે, ત્યારે ઉત્પાદનની રચના બદલાય છે, જો કે, જ્યારે મીઠું ચડાવેલું, દ્રાવ્ય પ્રોટીન, વિટામિન્સ અને અન્ય પદાર્થો પાણી સાથે ઉત્પાદનમાંથી આંશિક રીતે દૂર કરવામાં આવે છે. મીઠું મુખ્યત્વે માછલી, અથાણાંવાળી ચીઝ અને મશરૂમ્સ માટે સાચવવામાં આવે છે. કેનિંગ માટે, મીઠું 4-14% ની સાંદ્રતામાં વપરાય છે.

કેનિંગ ખાંડજામ, મુરબ્બો, કન્ડેન્સ્ડ મિલ્ક, મુરબ્બો, કેન્ડીવાળા ફળો અને અન્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે. આ કિસ્સામાં ખાંડની સાંદ્રતા ઓછામાં ઓછી 60-65% હોવી જોઈએ. . વધુ સારી રીતે જાળવણી માટે, 65% કરતા ઓછી ખાંડની સાંદ્રતાવાળા ઉત્પાદનોને હર્મેટિકલી સીલબંધ કન્ટેનરમાં વધુમાં પેશ્ચરાઇઝ કરવામાં આવે છે.

સૂકવણી- પદ્ધતિ ઉત્પાદનમાંથી પાણીના ભાગને દૂર કરવા પર આધારિત છે, જેના પરિણામે ઘન પદાર્થોની સાંદ્રતા વધે છે, ઉચ્ચ ઓસ્મોટિક દબાણ ઉદભવે છે. ઉત્પાદનોને 4-25% ની ભેજવાળી સામગ્રી સુધી સૂકવવામાં આવે છે.

સૂકા ફળો, શાકભાજી, મશરૂમ્સ, દૂધ, ઇંડા, માછલી.

ત્યાં કુદરતી સૂકવણી (છાયામાં અથવા સૂર્યના કિરણો હેઠળ) અને કૃત્રિમ (ખાસ ડ્રાયર્સમાં 120 ° સે કરતા વધુ તાપમાન સાથે ગરમ હવાનો ઉપયોગ કરીને) છે. પ્રવાહી ઉત્પાદનો સ્પ્રે ડ્રાયરમાં સૂકવવામાં આવે છે.

આધુનિક પદ્ધતિઓ છે ઇન્ફ્રારેડ ડિહાઇડ્રેશન અને ફ્રીઝ સૂકવણી.દાખ્લા તરીકે, સ્થિર સૂકવણી -આ શૂન્યાવકાશમાં સ્થિર ઉત્પાદનોનું સૂકવણી છે, જેમાં પાણીના તબક્કાને બાયપાસ કરીને, સ્થિર ઉત્પાદનના બરફનું વરાળમાં સંક્રમણ જોવા મળે છે.

સંયુક્ત સંરક્ષણ પદ્ધતિઓ.સૂકવણી- મીઠું ચડાવેલું ઉત્પાદનો ધીમે ધીમે સૂકવવા. ધૂમ્રપાન -મીઠું ચડાવવું સાથે ધૂમ્રપાનની સારવાર. ત્યાં ગરમ ​​ધૂમ્રપાન છે, જે 70-140 ડિગ્રી સેલ્સિયસના ધુમાડાના તાપમાને થાય છે, અને ઠંડુ ધૂમ્રપાન 40 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને થાય છે. ધુમ્રપાન માટે સ્મોક લિક્વિડ અને ઇલેક્ટ્રોસ્મોકિંગનો પણ ઉપયોગ થાય છે. તેઓ માંસ અને માછલીનો ધૂમ્રપાન કરે છે.

બાયોકેમિકલ પદ્ધતિઓ- મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસમાં વિલંબ કરવા માટે ઉત્પાદનોમાં બનેલા એસિડ અને આલ્કોહોલની મિલકત પર આધારિત છે. મુ આથોલેક્ટિક એસિડ (0.7-0.9% સુધી) આથો ફળો અને શાકભાજીમાં સમાયેલ શર્કરાના લેક્ટિક એસિડ આથોના પરિણામે રચાય છે. સ્વાદમાં સુધારો કરવા અને સેલ પ્લાઝમોલિસીસને સક્રિય કરવા અને આથો દરમિયાન ખાંડ (રસ)ના દરિયામાં સંક્રમણને સક્રિય કરવા માટે, 2-5% ટેબલ મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે. મુ પેશાબ કરવોસફરજન 1.5% સુધી આલ્કોહોલ એકઠા કરે છે. ઇથિલ આલ્કોહોલ એકઠા થાય છે વાઇનમાંયીસ્ટ પ્રવૃત્તિના પરિણામે.

રાસાયણિક પદ્ધતિઓકેનિંગ ઉત્પાદનોમાં વિવિધ એન્ટિસેપ્ટિક્સના ઉમેરા પર આધારિત છે, ઉદાહરણ તરીકે, એસિડ્સ (એસિટિક, સલ્ફ્યુરિક, સોર્બિક, બેન્ઝોઇક), આલ્કોહોલ, હેક્સામાઇન, નિસિન, સ્થાપિત ધોરણો અનુસાર. મુ અથાણુંઉત્પાદનમાં 0.6-1.5% ની માત્રામાં એસિટિક એસિડ, ખાંડ, મીઠું, મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે. એક નિયમ તરીકે, ઉત્પાદનો પૂર્વ-બ્લેન્ચ્ડ છે. જાળવણી અસર એસિટિક એસિડના જીવાણુનાશક ગુણધર્મો દ્વારા પ્રદાન કરવામાં આવે છે.

દારૂઆલ્કોહોલિક પીણાંમાં ઉમેરવામાં આવે છે (10-45%), લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે બનાવાયેલ બ્રેડ પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. આલ્કોહોલ સુક્ષ્મસજીવોની ક્રિયાને ધીમું કરે છે.

સલ્ફ્યુરિક એસિડ, તેના ક્ષાર અને સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ સાથેની જાળવણી કહેવામાં આવે છે સલ્ફિટેશનઉદાહરણ તરીકે, ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ, સહિત સાથે સારવાર કરવામાં આવે છે. સૂકવણી પહેલાં. સલ્ફેટેડ કાચો માલ એ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન છે અને તેનો ઉપયોગ ડિસલ્ફ્યુરાઇઝેશન પછી પ્રક્રિયા માટે થાય છે. તાજી દ્રાક્ષનો સંગ્રહ કરતી વખતે, પોટેશિયમ મેટાબીસલ્ફેટનો ઉપયોગ થાય છે.

બેન્ઝોઇક એસિડ સોડિયમ(0.05-0.1%) નો ઉપયોગ ખાટા રસને સાચવવા માટે થાય છે. સોર્બિક એસિડ 0.1% ની સાંદ્રતા પર, તે ઉત્પાદનોના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને બદલ્યા વિના, બેન્ઝોઇક અને સલ્ફર કરતાં વધુ મજબૂત રીતે સુક્ષ્મસજીવોની ક્રિયાને દબાવી દે છે. ફળો અને બેરી પ્યુરીને સાચવવા માટે ખાંડ સાથે તેનો સફળતાપૂર્વક ઉપયોગ થાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને કાચા માલના બગાડના કારણો.કેનિંગમાં, બેક્ટેરિયા, યીસ્ટ્સ, મોલ્ડ અને વાયરસનું વિશેષ મહત્વ છે. તેમની અસર હકારાત્મક હોઈ શકે છે, પરંતુ મોટાભાગના કિસ્સાઓમાં - નકારાત્મક.

જીવંતનું પ્રજનન બેક્ટેરિયાનીચા તાપમાન, પાણીનો અભાવ, પોષક તત્વો અને અન્ય પરિબળો દ્વારા મર્યાદિત. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની પ્રવૃત્તિ શાકભાજી, ફળો અને ડેરી ઉત્પાદનોને આથો લાવવામાં ઉપયોગી થઈ શકે છે. ઘાટતે ઉત્પાદનની સપાટી પર રચાય છે, તેને એક અપ્રિય ગંધ અને સ્વાદ આપે છે, કારણ કે તેમની પ્રવૃત્તિ માટે હવા જરૂરી છે. ચીઝ બનાવવા માટે કેટલાક મોલ્ડના ઉપયોગી ગુણધર્મોનો ઉપયોગ થાય છે. ફાયદાકારક લક્ષણો ખમીરઉકાળવામાં, વાઇન બનાવવા, પકવવા (કણક છોડવા માટે), અથાણાંમાં વપરાય છે. વાયરસજ્યારે તૈયાર કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેઓ વિનાશને પાત્ર છે, કારણ કે તે મનુષ્યો માટે જોખમી રોગોનું સ્ત્રોત બની શકે છે - પગ અને મોંના રોગ, હડકવા, ઈન્ફલ્યુએન્ઝા.

મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવો 60-70 ° સે તાપમાને મૃત્યુ પામે છે, અને તાપમાન જેટલું ઊંચું હોય છે, આ પ્રક્રિયા ઝડપી થાય છે. શાકભાજી અને પ્રાણીઓની ચરબી જ્યારે ગરમ કરવામાં આવે ત્યારે સૂક્ષ્મજીવો અને તેમના બીજકણનો પ્રતિકાર વધારે છે, જે તૈયાર ખોરાકના ઉત્પાદનમાં ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે, જે 100 ° સે ઉપરનું તાપમાન અને લાંબો એક્સપોઝર સમય પૂરો પાડે છે. સુક્ષ્મસજીવો, તેમજ તેમના બીજકણ, એસિડ ધરાવતા તૈયાર ખોરાકમાં ઓછા તાપમાને મૃત્યુ પામે છે.

કેનિંગ દરમિયાન સુક્ષ્મસજીવો પર હાનિકારક અસર છે ફાયટોનસાઇડ્સબેક્ટેરિયાનાશક ગુણધર્મો ધરાવે છે અને લસણ, horseradish, ડુંગળી, તેમજ સમાયેલ એન્થોકયાનિન(મોલ્ડ અને યીસ્ટના મૃત્યુને વેગ આપો) - કાર્બનિક રંગો જે બ્લેકક્યુરન્ટ, ચોકબેરી, વગેરેમાં સમાયેલ છે.

જો ઉત્પાદન તકનીક અને સંગ્રહની શરતોનું ઉલ્લંઘન કરવામાં આવે છે, તો તૈયાર ખોરાક અને જાળવણીમાં અસ્વીકાર્ય ખામીઓ (બોમ્બિંગ, ખાટા વગેરે) થઈ શકે છે. દાખ્લા તરીકે, બોમ્બ ધડાકાતૈયાર માછલી (સાચવે છે) - આ ડબ્બાના તળિયા અને ઢાંકણના મણકાના સ્વરૂપમાં એક ખામી છે, જે દબાવીને અદૃશ્ય થઈ જતી નથી.

કેનિંગ- ખાદ્ય ઉત્પાદનોને સાચવવાની પદ્ધતિ (તૈયાર ખોરાકને સાચવીને), ખોરાકને બગાડતા સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને અટકાવવા માટે ખાદ્ય ઉત્પાદનોની તકનીકી પ્રક્રિયામાં સમાવેશ થાય છે. તેમજ ખાદ્ય ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફ વધારવાની કેટલીક અન્ય રીતો.

વ્યાપક અર્થમાં, કેનિંગ એ કોઈપણ પ્રક્રિયાનો ઉલ્લેખ કરે છે જે માનવ વપરાશ માટે યોગ્ય સ્વરૂપમાં ખોરાકની જાળવણીને નોંધપાત્ર રીતે વિસ્તૃત કરે છે. સંરક્ષણનું મુખ્ય કાર્ય પાણીની પ્રવૃત્તિના સ્તરને ન્યૂનતમ સ્તરે ઘટાડવાનું છે, જે ઉત્પાદનના વધુ વિકાસ અને બગાડ માટે હાનિકારક સુક્ષ્મસજીવોને તેમના નિવાસસ્થાનથી વંચિત રાખે છે.

20. તમામ રેસ્ટોરન્ટ બિઝનેસ ખર્ચમાંથી અડધા સુધીનો ખર્ચ ખરીદીનો છે.ખોરાક રેસ્ટોરન્ટ મેનેજરે આ પ્રક્રિયા પર કડક નિયંત્રણની ખાતરી કરવી જોઈએ.

નીચેના પરિમાણો મહત્વપૂર્ણ છે:

• ખરીદેલ ખાદ્ય ઉત્પાદનો (કોમોડિટી વિશિષ્ટતાઓ) ની તકનીકી લાક્ષણિકતાઓ માટેના ધોરણોનું નિર્ધારણ;
• ઉત્પાદનોની ચોરી અને નુકસાનને નિયંત્રિત કરવા માટે સાધનો અને પ્રક્રિયાઓની સ્થાપના (ઉદાહરણ તરીકે, સાધન એ એકાઉન્ટિંગ કમ્પ્યુટર પ્રોગ્રામ છે, અને પ્રક્રિયા એ સામગ્રીની સંપત્તિ અને સામયિક ઇન્વેન્ટરીઝની હિલચાલ માટે એકાઉન્ટિંગ પર વિગતવાર સૂચના છે),
• દરેક ઉત્પાદનોના જથ્થાનું રેશનિંગ, જે હંમેશા ઉપલબ્ધ હોવું જોઈએ;
• સપ્લાયરની પસંદગી માટે અને પ્રાપ્તિ પ્રક્રિયાના અનુપાલન માટે, પ્રાપ્તિ માટે કોણ જવાબદાર છે તે અંગેની નિશ્ચિતતા.
• સ્વીકૃતિ (રસીદ), વેરહાઉસમાં સ્ટોરેજ અને કામ માટે ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રજૂઆત માટે જવાબદાર વ્યક્તિઓની નિમણૂક

રેસ્ટોરન્ટ બિઝનેસ નિષ્ણાતો નોંધે છે કે વિવિધ રેસ્ટોરાં વિવિધ પ્રાપ્તિ પ્રક્રિયા પ્રક્રિયાઓનો ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ તે તમામને ત્રણ સંકલિત વ્યવસાય પ્રક્રિયાઓમાં ઘટાડી શકાય છે.

કેટરિંગ કામદારોની વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા. ગણવેશ.

વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા એ સેનિટરી નિયમોનો સમૂહ છે જે જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાના કર્મચારીઓ દ્વારા અવલોકન કરવું આવશ્યક છે. ચેપી રોગો અને ખોરાકના ઝેરનું કારણ બની શકે તેવા સૂક્ષ્મજીવાણુઓથી ખોરાકના દૂષણને રોકવા માટે સારી વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા જરૂરી છે. કર્મચારીઓની વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા ગ્રાહક સેવાની સંસ્કૃતિને વધારે છે અને કેટરિંગ સંસ્થાઓની એકંદર સંસ્કૃતિના મહત્વપૂર્ણ સૂચક તરીકે સેવા આપે છે.

શરીરને સ્વચ્છ રાખવું એ એક મહત્વપૂર્ણ આરોગ્યપ્રદ જરૂરિયાત છે, તેથી કેટરિંગના તમામ કર્મચારીઓ, ખાસ કરીને રસોઈયા અને હલવાઈએ શરીરને સ્વચ્છ રાખવાની જરૂર છે. સાબુ ​​અને વોશક્લોથનો ઉપયોગ કરીને કામ કરતા પહેલા દરરોજ સ્નાન કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. અને કામ કરતા પહેલા તરત જ તમારા હાથ કોણી સુધી ધોઈ લો. ભોજન બનાવતી વખતે ખોરાકના સતત સંપર્કમાં રહેતા ફૂડ સર્વિસ વર્કર્સ માટે હાથ સાફ રાખવાનું વિશેષ મહત્વ છે.

કેટરિંગ કામદારોના હાથનો દેખાવ નીચેની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે: ટૂંકા કટ નખ, સ્વચ્છ સબંગ્યુઅલ જગ્યા. ઘડિયાળો અને ઘરેણાં પહેરવા પર પ્રતિબંધ છે. કેટરિંગ કામદારોની મૌખિક પોલાણની સામગ્રી પણ ખૂબ જ આરોગ્યપ્રદ મહત્વ ધરાવે છે, કારણ કે સામાન્ય રીતે મોંમાં મોટી સંખ્યામાં સૂક્ષ્મજીવાણુઓ જોવા મળે છે. તમારે દરરોજ તમારા દાંત સાફ કરવાની જરૂર છે. શરદીના કિસ્સામાં, તમે યોગ્ય ડૉક્ટરના અભિપ્રાય વિના કામ શરૂ કરી શકતા નથી.

સેનિટરી કપડાં ખાદ્ય ઉત્પાદનોને દૂષિતતાથી સુરક્ષિત કરે છે જે રસોઈ પ્રક્રિયા દરમિયાન કામદારોના શરીર અને વ્યક્તિગત કપડાંમાંથી તેમાં પ્રવેશી શકે છે.

રસોઈયા અને પેસ્ટ્રી રસોઇયા માટેના સેનિટરી કપડાંના સેટમાં શામેલ છે: જેકેટ અથવા ડ્રેસિંગ ગાઉન, કેપ અથવા સ્કાર્ફ, એપ્રોન, ટુવાલ, ટ્રાઉઝર અથવા સ્કર્ટ અને ખાસ શૂઝ.

સેનિટરી કપડાં સફેદ સુતરાઉ, ધોવામાં સરળ ફેબ્રિકમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

સેનિટરી કપડાં પહેરતી વખતે, નીચેના નિયમોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે: કપડાંના ખિસ્સામાં વિદેશી વસ્તુઓ ન મૂકશો; બાથરોબને જોડવા માટે પિન અને સોયનો ઉપયોગ કરશો નહીં; ઉત્પાદન વિસ્તાર છોડતા પહેલા કપડાં દૂર કરો; તેને આઉટરવેરથી અલગ સ્ટોર કરો.

જાહેર કેટરિંગ એન્ટરપ્રાઇઝની સેનિટરી શાસન કર્મચારીઓને કાર્યસ્થળ, સાધનો, ઇન્વેન્ટરી અને વાસણોની સ્વચ્છતા પર દેખરેખ રાખવા માટે ફરજ પાડે છે.

કેટરિંગ કામદારોએ તબીબી તપાસ કરાવવી આવશ્યક છે.

ઉત્પાદનો અને રેસ્ટોરન્ટ સેવાની ગુણવત્તા માટે પદ્ધતિઓ અને અભિગમો.

ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા (સામાન અથવા સેવાઓ) એ એન્ટરપ્રાઇઝનું સૌથી મહત્વપૂર્ણ સૂચક છે. ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં મોટા પ્રમાણમાં સુધારો એ બજારની પરિસ્થિતિઓમાં એન્ટરપ્રાઇઝનું અસ્તિત્વ, વૈજ્ઞાનિક અને તકનીકી પ્રગતિની ગતિ, ઉત્પાદન કાર્યક્ષમતામાં વૃદ્ધિ, એન્ટરપ્રાઇઝમાં ઉપયોગમાં લેવાતા તમામ પ્રકારના સંસાધનોની બચત નક્કી કરે છે. ઉત્પાદિત ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં વૃદ્ધિ એ વિશ્વની અગ્રણી કંપનીઓના કાર્યમાં એક લાક્ષણિક વલણ છે. સામાજિક અને સાંસ્કૃતિક સેવાઓ અને પર્યટનના ક્ષેત્રમાં સાહસો કોઈ અપવાદ નથી. તે એક રહસ્યથી દૂર છે કે છેલ્લા એક દાયકામાં સેવા સંસ્થાઓની સંખ્યામાં નોંધપાત્ર વધારો થયો છે, આ ક્ષેત્રમાં રોજગાર વધ્યો છે, ઓફર કરવામાં આવતી સેવાઓની શ્રેણી વિસ્તરી છે, અને સ્પર્ધા તીવ્ર બની છે.

રેસ્ટોરન્ટ સેવાઓ અને સેવાઓના આધુનિક ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપનમાં નીચેના પરિમાણોનો સમાવેશ થાય છે:

સેવા વ્યવસ્થાપન એ એક સાકલ્યવાદી સંકલિત મેનેજમેન્ટ મોડલ છે જે સેવાઓના નિર્માણ અને અમલીકરણના ક્ષેત્રમાં અસરકારક મેનેજમેન્ટ નિર્ણયો લેવા માટેના આધાર તરીકે સેવા આપે છે, બંને અલગ વિસ્તારમાં અને સમગ્ર સંકુલમાં;

સેવા વ્યવસ્થાપન, જે રેસ્ટોરન્ટના ક્લાયન્ટ અને તેની જરૂરિયાતો પર કેન્દ્રિત છે;

શ્રમ સહકાર, જે સામાન્ય પરિણામ, ભાગીદારી અને કાર્યાત્મક સહકારને ધ્યાનમાં રાખીને સામૂહિક કાર્ય છે;

રેસ્ટોરન્ટ ઉત્પાદન ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપન એ સેવા વ્યવસ્થાપનનો અભિન્ન ભાગ છે;

કર્મચારી સંચાલન, જેના કાર્યોમાં પુનઃપ્રશિક્ષણ, અદ્યતન તાલીમ, રેસ્ટોરન્ટના તમામ વિભાગોના કર્મચારીઓનો વિકાસ શામેલ છે.

સંરક્ષણ પદ્ધતિઓ.

કેનિંગ એ ખાદ્ય ઉત્પાદનોની વિવિધ રીતે તેમની સારી ગુણવત્તાની લાંબા ગાળાની જાળવણી માટે પ્રક્રિયા છે જે ઉત્સેચકોની ક્રિયા હેઠળ ઉત્પાદનોમાં થતી બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓના દમન અને સમાપ્તિને સુનિશ્ચિત કરે છે. કેનિંગ તમને નાશવંત ઉત્પાદનોના વપરાશમાં મોસમને દૂર કરવા, માલની શ્રેણીને વિસ્તૃત કરવા અને વપરાશ માટે તેમની તત્પરતા વધારવા માટે પરવાનગી આપે છે. વધુમાં, અમુક જાળવણી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ અન્ય ગુણધર્મો સાથે ઉત્પાદનો મેળવવાનું શક્ય બનાવે છે, એટલે કે. અનિવાર્યપણે અન્ય માલ.

સંરક્ષણની ભૌતિક, ભૌતિક-રાસાયણિક, બાયોકેમિકલ અને રાસાયણિક પદ્ધતિઓ છે.

ભૌતિક પદ્ધતિઓમાં નીચા અને ઊંચા તાપમાનનો ઉપયોગ કરીને સાચવણી, શુદ્ધિકરણ, તેજસ્વી ઊર્જા, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ, આયનાઇઝિંગ સારવારનો સમાવેશ થાય છે.

ભૌતિક અને રાસાયણિક પદ્ધતિઓ એ ટેબલ મીઠું, ખાંડ અને સૂકવણી સાથે ઉત્પાદનોની જાળવણી છે.

પ્રિઝર્વેટિવ પરિબળો ઓસ્મોટિક દબાણમાં વધારો (એટલે ​​​​કે દ્રાવ્ય અણુઓને કારણે દબાણ) અને પાણીની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો છે. ઓસ્મોટિક દબાણમાં વધારો ઉત્પાદનમાં ટેબલ મીઠું અથવા ખાંડ ઉમેરીને અથવા ઉત્પાદનના દ્રાવણને સૂકવીને તેને કેન્દ્રિત કરીને પ્રાપ્ત થાય છે. ઉચ્ચ ઓસ્મોટિક દબાણ પર, પાણીની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થાય છે, માઇક્રોબાયલ કોષોનું પ્લાઝમોલિસિસ (ડિહાઇડ્રેશન) થાય છે, અને ઉત્સેચકો નિષ્ક્રિય થાય છે. ટેબલ સોલ્ટની પ્રિઝર્વેટિવ અસર એ હકીકતને કારણે પણ છે કે સક્રિય સોડિયમ કેશન્સ અને ક્લોરિન આયન પ્રોટીન પરમાણુઓના પેપ્ટાઇડ બોન્ડની સાઇટ પર જોડાયેલા છે, પરિણામે ઉત્પાદનના પ્રોટીન માઇક્રોબાયલ પોષણ માટે અનુપલબ્ધ બની જાય છે.

રાસાયણિક પદ્ધતિઓ. રાસાયણિક પદ્ધતિઓમાં નીચેની પદ્ધતિઓનો સમાવેશ થાય છે:

1. એથિલ આલ્કોહોલ સાથે જાળવણી (સૂક્ષ્મસજીવો પર આલ્કોહોલની વિનાશક અસર પર આધારિત). 12-16% ની સાંદ્રતા પર, ઇથિલ આલ્કોહોલ માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસને ધીમું કરે છે, અને 18% પર તે તેને સંપૂર્ણપણે દબાવી દે છે. ઇથિલ આલ્કોહોલનો ઉપયોગ ફળો અને બેરીના રસના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે થાય છે, તે વાઇન અને અન્ય આલ્કોહોલિક પીણાંના લાંબા ગાળાના સંગ્રહનું કારણ બને છે.

2. અથાણું (એસિટિક એસિડ દ્વારા સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિના દમનના આધારે, જે લેક્ટિક એસિડની જેમ, માધ્યમની સક્રિય એસિડિટીને વધારે છે). ફળો, શાકભાજી, માછલી, મશરૂમનું અથાણું કરતી વખતે 0.6 થી 1.2% ની માત્રામાં એસિટિક એસિડ ઉમેરવામાં આવે છે. એસિડની થોડી સાંદ્રતા સંગ્રહ દરમિયાન બગાડથી ઉત્પાદનના રક્ષણની સંપૂર્ણ ખાતરી આપી શકતી નથી. તેથી, ઓછી માત્રામાં એસિટિક એસિડ સાથે મેરીનેટ કરેલા ફળો અને શાકભાજીને પાશ્ચરાઇઝેશન અથવા વંધ્યીકરણ કરવામાં આવે છે, મેરીનેટિંગ માછલીને મીઠું ચડાવવું સાથે જોડવામાં આવે છે. એસિટિક એસિડની વધુ સાંદ્રતા ઉત્પાદનનો સ્વાદ બગડે છે અને માનવ શરીર માટે હાનિકારક નથી.

24. ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ.

માલની ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટે નીચેની પદ્ધતિઓ છે:

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક;

પ્રયોગશાળા;

નિષ્ણાત;

માપન;

નોંધણી, સમાજશાસ્ત્ર.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પદ્ધતિ - દેખાવ, રંગ, રચનામાં ઇન્દ્રિયો (દૃષ્ટિ, શ્રવણ, ગંધ, સ્પર્શ, સ્વાદ) ની મદદથી ગુણવત્તા સ્થાપિત થાય છે.

માલનો દેખાવ નિરીક્ષણ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, એકંદર દ્રશ્ય છાપ બનાવે છે.

કુદરતી પ્રકાશમાં રંગ સેટ કરો:

ધોરણો અનુસાર (શેકેલી કોફી);

રંગ સ્કેલ દ્વારા (ચા);

ખાસ વાનગીઓ (વાઇન) અનુસાર.

સ્વાદ અને ગંધ એ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાના સૌથી મહત્વપૂર્ણ સૂચક છે. સ્વાદના 4 પ્રકાર છે: મીઠો, ખારો, ખાટો, કડવો. વિવિધ પદાર્થો સ્વાદને અસર કરી શકે છે, જેના કારણે તીક્ષ્ણ, બર્નિંગ, ખાટો સ્વાદ થાય છે. વિદેશી સ્વાદ ઉત્પાદનની ગુણવત્તા બદલી શકે છે.

ગુણવત્તા મૂલ્યાંકનની પ્રયોગશાળા પદ્ધતિને વિશેષ સાધનો, સાધનોની જરૂર છે, તે વધુ જટિલ અને લાંબી છે, પરંતુ સચોટ અને ઉદ્દેશ્ય છે. પ્રયોગશાળાઓ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાના ભૌતિક, રાસાયણિક, ભૌતિક રાસાયણિક, બાયોકેમિકલ, માઇક્રોબાયોલોજીકલ અભ્યાસ કરે છે.

નિષ્ણાત પદ્ધતિ. ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા પર નિર્ણય નિષ્ણાતો દ્વારા લેવામાં આવે છે.

નિષ્ણાત જૂથમાં આ ઉત્પાદનમાં ઉચ્ચ લાયકાત ધરાવતા નિષ્ણાતોનો સમાવેશ થાય છે - વૈજ્ઞાનિકો, ટેક્નોલોજીસ્ટ, કોમોડિટી નિષ્ણાતો વગેરે.

માપન પદ્ધતિ. આ પદ્ધતિ સાથે, ઉત્પાદન ગુણવત્તા સૂચકાંકોના આંકડાકીય મૂલ્યો તકનીકી માપન સાધનોના આધારે નક્કી કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિના પરિણામો ઉદ્દેશ્ય છે અને માપના ચોક્કસ એકમોમાં વ્યક્ત થાય છે. પરંતુ આ પદ્ધતિ માટે ખાસ સાધનો, રાસાયણિક રીએજન્ટ્સ, ખાસ પ્રશિક્ષિત કામદારોની જરૂર છે.

નોંધણી પદ્ધતિ. ગુણવત્તા ચોક્કસ ઘટનાઓ, વસ્તુઓની સંખ્યા ગણીને અને અવલોકનોના આધારે પણ નક્કી કરવામાં આવે છે.

સમાજશાસ્ત્રીય પદ્ધતિ. ગ્રાહકના અભિપ્રાયોના સંગ્રહ અને વિશ્લેષણના આધારે ગુણવત્તા સૂચકાંકો નક્કી કરવામાં આવે છે. ખાસ આયોજિત ખરીદી પરિષદો, વેચાણ પ્રદર્શનો, ટેસ્ટિંગમાં, ગ્રાહકો પ્રશ્નાવલિ ભરે છે, જે પછી પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને લેબોરેટરી પદ્ધતિઓના સંયોજનથી માલની ગુણવત્તાનો વ્યાપક અભ્યાસ શક્ય છે. પ્રયોગશાળા પદ્ધતિ દ્વારા માલની ગુણવત્તા સરેરાશ નમૂના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

સરેરાશ નમૂના એ એક નમૂનો છે જેના દ્વારા તમે માલના સમગ્ર બેચની ગુણવત્તાનો નિર્ણય કરી શકો છો.

સરેરાશ નમૂના મેળવવા માટે, તેઓ સામાન્ય રીતે વિવિધ સ્થળોએથી (નીચે, ઉપર, મધ્યમ) માલની થોડી રકમ લે છે.

માલસામાનમાં મોટી સંખ્યામાં વસ્તુઓ સાથે, તમામ વસ્તુઓમાંથી ઓછામાં ઓછા 10%માંથી સરેરાશ નમૂના લેવામાં આવે છે. માલના નાના બેચ સાથે, દરેક કન્ટેનરમાંથી નમૂના લેવામાં આવે છે. પ્રવાહી અને જથ્થાબંધ માલ નમૂના લેવા પહેલાં સારી રીતે મિશ્રિત થવો જોઈએ. માલના સમગ્ર બેચની ગુણવત્તા નક્કી કરવાની ચોકસાઈ મોટાભાગે સરેરાશ નમૂના લેવાની સાચીતા પર આધારિત છે.