ઘરે કેનિંગ. કેનિંગ ફળો અને બેરી

તાજા શાકભાજી અને ફળોની ઉપયોગિતા હંમેશા માણસ માટે જાણીતી છે, અને લોકોએ લાંબા સમયથી તેમને સંપૂર્ણ રીતે ઉગાડવાનું અને સાચવવાનું શીખ્યા છે.

તૈયાર ફળો અને શાકભાજી એ ફળો અને શાકભાજી છે જે ચોક્કસ પરિસ્થિતિઓ (ભેજ, ગરમી, વગેરે) હેઠળ વિકસિત બેક્ટેરિયા, મોલ્ડ અને યીસ્ટના કારણે માઇક્રોબાયોલોજીકલ બગાડ સામે રક્ષણ આપવા માટે ઉચ્ચ તાપમાન અથવા ઠંડા સારવારને આધિન છે. જો સૂક્ષ્મજીવાણુઓ આવી પરિસ્થિતિઓથી વંચિત હોય, તો તેઓ વિકાસ કરી શકશે નહીં. ખોરાકને સાચવવાની તમામ જાણીતી પદ્ધતિઓ આ સિદ્ધાંત પર આધારિત છે.

જ્યારે શાકભાજી અને ફળો તમારા પોતાના પ્લોટ પર ઉગાડવામાં આવે અથવા જંગલ અથવા ખેતરોમાં એકત્રિત કરવામાં આવે ત્યારે હોમ કેનિંગની સલાહ આપવામાં આવે છે. ઘરે કેનિંગ કરતી વખતે, તમે વિશિષ્ટ રચના, અસામાન્ય સ્વાદ, આહાર ઉત્પાદન વગેરે સાથે ઉત્પાદન તૈયાર કરી શકો છો.

વૃદ્ધિના સમયગાળા દરમિયાન, જ્યારે ફળ માતાના છોડ સાથે જોડાયેલું હોય છે, ત્યારે તેની આંતરિક પેશીઓને સૂક્ષ્મજીવાણુઓ દ્વારા ચેપ લાગવાનું જોખમ ઓછું હોય છે. આ મોટે ભાગે અખંડ બાહ્ય શેલ દ્વારા અટકાવવામાં આવે છે - ત્વચા. વધુમાં, વૃદ્ધિ અને વિકાસ દરમિયાન, ફળો અને શાકભાજીને રોગો સામે વધતા પ્રતિકાર દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે.

લણણી દરમિયાન ત્વચાને યાંત્રિક નુકસાન આંતરિક પેશીઓમાં સુક્ષ્મસજીવોના પ્રવેશને સરળ બનાવે છે. લણણી પછી, ફળો અને શાકભાજી પોતાને નવી પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓમાં શોધે છે, જે મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓમાં પરિવર્તન અને ફંગલ અને બેક્ટેરિયલ રોગો સામે પ્રતિકારમાં ઘટાડો દર્શાવે છે. સંગ્રહ દરમિયાન થતા પેશીઓના જળ શાસનમાં ફેરફાર દ્વારા પણ આ સુવિધા આપવામાં આવે છે.

ચૂંટેલા ફળ જીવંત રહે છે, અગાઉની પ્રક્રિયાઓ તેમાં ચાલુ રહે છે, પરંતુ છોડમાંથી પદાર્થોના પ્રવાહ વિના. તેથી, શ્વસનને કારણે એકત્રિત ફળોમાં વિટામિન્સ, ખાંડ અને અન્ય મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો ઘટે છે. આ પદાર્થોની માત્રામાં ઘટાડો એટલો ઝડપથી થાય છે કે ફળના સંગ્રહનું તાપમાન જેટલું ઊંચું હોય. તે જ સમયે, ફળ નરમ બને છે, તેનો રંગ, સ્વાદ અને સુગંધ બગડે છે.

માત્ર થોડા જ ઉગાડવામાં આવેલા અને જંગલી ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની લાંબા સમય સુધી તાજા સંગ્રહિત કરી શકાય છે: બદામ, શિયાળામાં અને શિયાળાના અંતમાં સફરજન અને નાશપતીનો, સાઇટ્રસ ફળો, તેનું ઝાડ, ચોકબેરી, રોવાનના કેટલાક પ્રકારો અને જાતો અને મોડા પાકેલા બેરી: વિબુર્નમ, બાર્બેરી, ક્રેનબેરી, કાઉબેરી. મૂળભૂત રીતે, પાકેલા ફળો અને બેરી નાશવંત ખોરાક ઉત્પાદનો છે. તેમનું બગાડ ઉત્સેચકો અને સુક્ષ્મસજીવોના પ્રભાવને કારણે થાય છે.

ઉત્સેચકો એવા પદાર્થો છે જે છોડના કોષોમાં ખૂબ ઓછી માત્રામાં જોવા મળે છે. તેઓ ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની તમામ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓ માટે ઉત્પ્રેરક છે અને, અમુક પરિસ્થિતિઓમાં, તેમને નકારાત્મક અસર કરી શકે છે. તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે નીચા તાપમાન ઉત્સેચકોની જૈવિક પ્રવૃત્તિમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો કરવા માટે ફાળો આપે છે, અને 60 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને તેઓ સામાન્ય રીતે નાશ પામે છે.

ફળો અને બેરીના બગાડ માટેનું બીજું મુખ્ય કારણ તેમના પર વિવિધ સુક્ષ્મજીવો (બેક્ટેરિયા, ફૂગ) ની અસર છે, જે 20-40 ° સે તાપમાને સૌથી વધુ સક્રિય રીતે વિકાસ પામે છે. શાકભાજી અને ફળોને 0°C અને નીચે ઠંડું કરવાથી સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને મોટા પ્રમાણમાં દબાવવામાં આવે છે, અને જ્યારે 70-90°C અને ખાસ કરીને 100-122°C ઉપર ગરમ થાય છે, ત્યારે તેમાંથી મોટા ભાગના મૃત્યુ પામે છે (સૂક્ષ્મજીવોના બીજકણ 180°C પર મૃત્યુ પામે છે) . ક્ષાર અને એસિડની ચોક્કસ સાંદ્રતાનો ઉપયોગ પણ હાનિકારક માઇક્રોફ્લોરાની પ્રવૃત્તિને ઘટાડે છે.

શાકભાજી અને બેરીના આખું વર્ષ વપરાશની સમસ્યાને તેમની પ્રક્રિયા કરવાની તર્કસંગત પદ્ધતિ દ્વારા ઉકેલી શકાય છે. જ્યારે કેનિંગ, નાશ પામેલા શાકભાજી અને ફળોને ગુણવત્તામાં બગડ્યા વિના લાંબા સમય સુધી સાચવવામાં આવે છે.

તૈયાર શાકભાજી અને ફળોની ગુણવત્તા માટેની મુખ્ય શરત એ ચોક્કસ ઉત્પાદન માટે પરિપક્વતાના શ્રેષ્ઠ તબક્કે એકત્રિત તાજા અને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા કાચા માલની સમયસર પ્રક્રિયા છે. તાજા અને સ્વસ્થ શાકભાજી અને ફળોમાં રક્ષણાત્મક પદાર્થો, ખાસ કરીને વિટામિન સી, ખનિજ ક્ષાર અને પેક્ટીન વધુ હોય છે, જે એન્ટિ-સ્ક્લેરોસિસ અસર ધરાવે છે. તેથી, એન્ટી-સ્ક્લેરોસિસ નિવારક અથવા ઉપચારાત્મક આહારમાં ઘણાં ફળો અને શાકભાજીનો સમાવેશ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, માત્ર તાજા જ નહીં, પણ તૈયાર સ્વરૂપમાં પણ, ઉદાહરણ તરીકે, રસ, પલ્પ અને કોમ્પોટ્સ સાથેનો રસ.

તૈયાર ફળો અને શાકભાજીની ગુણવત્તા અને પોષણ મૂલ્ય કેનિંગની પદ્ધતિથી ખૂબ પ્રભાવિત થાય છે. ફ્રીઝિંગ એ સૌથી વધુ સલાહભર્યું છે, કારણ કે તે સૌથી વધુ કુદરતી પદાર્થોને સાચવે છે, ખાસ કરીને જો તાજા ફળો સ્થિર હોય. બીજા સ્થાને ગરમી વંધ્યીકરણ દ્વારા કેનિંગ છે.

ઘરે, આ ઉપરાંત, તમે નીચેની કેનિંગ પદ્ધતિઓનો પણ સરળતાથી ઉપયોગ કરી શકો છો: અથાણું, મીઠું ચડાવવું, અથાણું, પલાળવું, ખાંડ સાથે કેનિંગ, સૂકવણી.

મીઠું ચડાવવું, અથાણું કરવું, પેશાબ કરવો

આ પ્રકારની કેનિંગ વ્યાપકપણે જાણીતી છે. સાર્વક્રાઉટ, અથાણાંના કાકડીઓ, પલાળીને સફરજન અને નાશપતીનો લાંબા સમયથી વસ્તી દ્વારા ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારની પ્રક્રિયા લેક્ટિક એસિડની પ્રિઝર્વેટિવ ક્ષમતાનો ઉપયોગ કરે છે, જે શાકભાજી અને ફળોના પેશીઓમાં સમાયેલ ખાંડના આથોના પરિણામે ઉત્પાદનમાં રચાય છે. આ પ્રક્રિયા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાને કારણે થાય છે, જે હંમેશા તાજા છોડની સામગ્રીની સપાટી પર હાજર હોય છે.

અથાણું

અથાણાં માટે પ્રિઝર્વેટિવ એસિટિક એસિડ છે (કેટલીકવાર સાઇટ્રિક એસિડ, લેક્ટિક એસિડ). તેના ઉકેલની થોડી સાંદ્રતા (0.6-1.5%) સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને દબાવવા માટે પૂરતી છે. કેનિંગની આ પદ્ધતિથી, ફળો અને બેરીમાં રહેલી ખાંડનો ઉપયોગ એસિડ બનાવવા માટે થતો નથી. એસિટિક એસિડ ભરણમાં અથવા સીધા જ બરણીમાં પેક કરેલા ફળો અને બેરીમાં ઉમેરવામાં આવે છે. અથાણાં દરમિયાન એસિટિક એસિડ ઉપરાંત મીઠું, ખાંડ, મસાલા અને વિવિધ સીઝનીંગ ઉમેરવામાં આવે છે. સંગ્રહ દરમિયાન અથાણાંના ઉત્પાદનોની સ્થિરતા વધારવા માટે, તેમને ઊંચા તાપમાને ખુલ્લા કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

ખાંડ સાથે કેનિંગ

ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં ખાંડ (60% અને તેથી વધુ) મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે.

ખાંડની આ મિલકત પ્રિઝર્વ, મુરબ્બો, મુરબ્બો, કેન્ડીવાળા ફળો વગેરે જેવા તૈયાર ખોરાકની તૈયારી માટેનો આધાર છે. આ તૈયાર ખોરાક તૈયાર કરવાની પદ્ધતિ પ્રમાણમાં સરળ છે: ફળો, બેરી અને અમુક પ્રકારની શાકભાજીને ખાંડની ચાસણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે.

જામ - આ મૂળભૂત રીતે ખાંડમાં રાંધેલા બેરી છે.

જામ, જેલી, મુરબ્બોથી વિપરીત, જામમાં ફળો અને બેરીએ તેમનો આકાર જાળવી રાખવો જોઈએ, અને ચાસણી ચીકણું હોવું જોઈએ અને જેલિંગ નહીં. રસોઈ દરમિયાન, પાણીનો નોંધપાત્ર ભાગ ઓછો થાય છે, ઉત્સેચકોનો નાશ થાય છે, અને કેન્દ્રિત ખાંડનું દ્રાવણ (60-70%) બનાવવામાં આવે છે, જે વિવિધ સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે.

સ્ટેનલેસ સ્ટીલ, પિત્તળ, એલ્યુમિનિયમથી બનેલા 2 થી 6 લિટરના પહોળા અને છીછરા કન્ટેનરમાં જામ રાંધવાનું વધુ સારું છે અથવા અખંડ દંતવલ્ક સાથે દંતવલ્ક. તમે પીળા તાંબાના બનેલા વાસણોનો પણ ઉપયોગ કરી શકો છો, ખાતરી કરો કે અંદર કોઈ લીલો કોટિંગ નથી - ઝેરી ઓક્સાઇડ.

કોઈપણ ગરમીના સ્ત્રોતનો ઉપયોગ કરતી વખતે, જામને સ્થાયી સમયને બાદ કરતાં, કુલ 25-40 મિનિટથી વધુ સમય માટે રાંધવા જોઈએ.

ઉકળતાની પ્રથમ 5-10 મિનિટમાં, જામને ઓછી ગરમી પર રાંધવા જોઈએ, કારણ કે આ સમયગાળા દરમિયાન સૌથી વધુ ફીણ જોવા મળે છે, અને જો કામની અવગણના કરવામાં આવે તો, બેસિનની સામગ્રીઓ ઓવરફ્લો થઈ શકે છે. જેમ જેમ ફીણનું નિર્માણ થોડું ઓછું થાય છે અને ચાસણી ઘટ્ટ થાય છે, ત્યારે ગરમી વધારવી જોઈએ, પરંતુ જામ સમાનરૂપે રાંધે છે અને બેસિનની કિનારીથી છલકાઈ ન જાય તેની કાળજી લેવી જોઈએ.

જામની તત્પરતા નીચેની કોઈપણ પદ્ધતિઓ દ્વારા નક્કી કરી શકાય છે:

• ચાસણી ચમચીમાંથી જાડા પાતળા થ્રેડની જેમ વહે છે;
• ઠંડકવાળી ડ્રોપ સૂકી રકાબી પર ફેલાતી નથી, અને જો તમે ચાસણી ઉમેરો છો, તો તે ખૂબ ધીમેથી ફેલાય છે;
• જ્યારે બાઉલને ગરમીથી દૂર કરવામાં આવે છે અને ઉકળતા બંધ થાય છે, ત્યારે જામની સપાટી પર કરચલીવાળી ફિલ્મ બને છે, અને બ્લોટિંગ પેપર પર તેનું એક ટીપું ભીનું સ્થાન બનાવતું નથી;
• જો રકાબીમાં રેડવામાં આવેલી ચાસણીના પાતળા પડ પર ચમચીની ટોચથી બનેલો ખાંચો તરત જ અદૃશ્ય થઈ જતો નથી;
• જો ચાસણીને ચમચીમાં ઠંડુ કરવામાં આવે તો, અંગૂઠા અને તર્જની સાથે લેવામાં આવે, જ્યારે તેને અનક્લેન્ચ કરવામાં આવે, તો એક જોડતો પાતળો દોરો બને છે;
• રસોઈના અંતે તાપમાન 106 ° સે છે.

સારી રીતે રાંધેલા જામમાં બેરી સમાનરૂપે ચાસણીમાં વહેંચવામાં આવે છે અને તરતા નથી, ચાસણી પારદર્શક હોય છે.

જામ્સ ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય અને સારો સ્વાદ છે. જામ રાંધતી વખતે, ફળો નરમ બને છે. તેઓ સરળતાથી અને ઝડપથી ખાંડમાં પલાળવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદનની લાક્ષણિકતા તેની જેલી જેવી સુસંગતતા છે.

જામ ખાંડ સાથે ઉકાળીને વિવિધ ફળો અને બેરીના પ્યુરીના મિશ્રણમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.

આ તમામ ઉત્પાદનો સૂકી અને ઠંડી જગ્યાએ સંગ્રહિત થવી જોઈએ.

સૂકવણી

જાળવણીની આ પદ્ધતિમાં સૂકવણી દ્વારા છોડની સામગ્રીમાંથી પેશીઓમાં રહેલા 60-70% જેટલા પાણીને દૂર કરવાનો સમાવેશ થાય છે. આમ, સૂકા બેરીમાં સામાન્ય રીતે 16-25% પાણી હોય છે, અને શાકભાજી - 12-14%. આવા પાણીની સામગ્રી સાથે, ઉત્પાદનોમાં ખાંડની સાંદ્રતા એક સ્તર સુધી વધે છે જ્યાં સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામતા નથી, પરંતુ લાંબા સમય સુધી વિકાસ કરી શકતા નથી. આખરે, આ ઘણા પ્રકારના નાશવંત શાકભાજી અને ફળોના લાંબા ગાળાના સંગ્રહની શક્યતા પૂરી પાડે છે.

ઠંડક

ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની 0 ° સે સુધી ઠંડુ કરી શકાય છે, પરંતુ ઠંડું બિંદુ (લગભગ માઈનસ 2 ° સે) સુધી લાવવામાં આવતું નથી. આ તાપમાને, મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામે છે. નીચા તાપમાનની સ્થિતિમાં (ભોંયરાઓ, ભોંયરાઓ, ઘરગથ્થુ રેફ્રિજરેટર્સ), તાજા ચૂંટેલા શાકભાજી અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની (જાતિ અને વિવિધતાના આધારે) તેમના પોષક અને સ્વાદના ગુણોને નોંધપાત્ર રીતે ગુમાવ્યા વિના ઘણા દિવસોથી ઘણા મહિનાઓ સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

ઠંડું

રાંધેલા ફળો અને બેરીને માઈનસ 30-35 ° સે તાપમાને ઝડપથી સ્થિર કરી શકાય છે અને લાંબા સમય સુધી સ્થિર (માઈનસ 18-25 ° સે પર) સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

ફ્રીઝિંગ માટે બનાવાયેલ ઉત્પાદનોનું પેકેજિંગ. ફળો, શાકભાજી અને અન્ય ખાદ્યપદાર્થો કે જે ઘરમાં સ્થિર થઈ શકે છે અને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે, તેમને ફ્રીઝરમાં મૂકતા પહેલા યોગ્ય રીતે પેક કરવા જોઈએ. ઉપયોગમાં લેવાતા પેકેજો અને પેકેજિંગ સામગ્રી પસંદ કરવી જોઈએ જેથી કરીને તેઓ નીચા તાપમાને પ્રતિરોધક હોય, શક્ય તેટલી ચુસ્ત રીતે બંધ હોય અને ઉત્પાદનોમાં ગંધ સ્થાનાંતરિત ન થાય. જ્યારે ઘરે ઠંડું થાય છે, ત્યારે વિવિધ પેકેજોનો ઉપયોગ થાય છે. જો તે ક્ષતિગ્રસ્ત ન હોય અને સંપૂર્ણપણે સ્વચ્છ ન હોય તો તેનો ઉપયોગ ઘણી વખત કરી શકાય છે.

ટકાઉ પેકેજિંગ. ઠંડું કરતી વખતે, મેટલ, કાચ અથવા પોર્સેલેઇન કન્ટેનરનો ઉપયોગ કરશો નહીં. મોટેભાગે, એલ્યુમિનિયમ અથવા પ્લાસ્ટિક સામગ્રીથી બનેલા કપનો ઉપયોગ 40 મીમીથી વધુની ઉંચાઈથી થતો નથી. એકવાર ફળો, શાકભાજી અથવા તૈયાર ખોરાકથી લગભગ ટોચ પર ભરાઈ ગયા પછી, તેને સ્વ-એડહેસિવ ટેપ વડે સુરક્ષિત ઢાંકણ અથવા એલ્યુમિનિયમ ફોઇલથી શક્ય તેટલું ચુસ્તપણે ઢાંકવું જોઈએ. તેને સમાન કદના ટકાઉ કપનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે જે એકબીજાની ટોચ પર મૂકી શકાય છે. મોટા કપ પણ યોગ્ય છે, પરંતુ તે ફિટ કરવા માટે વધુ મુશ્કેલ છે. વેક્સ્ડ કાર્ડબોર્ડથી બનેલા બોક્સ, બાઉલ અથવા કપ ઓછા કામના છે. ફ્રીઝર માટે બનાવવામાં આવતી ખાસ વાનગીઓ સૌથી યોગ્ય છે.

આ પેકેજો ઢાંકણની નીચે થોડા mm ભરવામાં આવે છે, જેથી બંધ કર્યા પછી ઉત્પાદનની ઉપર શક્ય તેટલી ઓછી ખાલી જગ્યા હોય. હવા ઠંડાને ઉત્પાદનમાં પ્રવેશતા અટકાવે છે. જો ફ્રીઝિંગ પછી પેકેજ વધુ ભરાઈ જાય, તો વોલ્યુમ વધે છે અને પેકેજને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે.

પેકેજિંગ પર ચિહ્નિત કરો. ફ્રીઝિંગ પહેલાં, દરેક આવરિત ઉત્પાદન પર ગુણ બનાવવા માટે તે ખૂબ જ ફાયદાકારક છે: તૈયારીની તારીખ અથવા અન્ય મહત્વપૂર્ણ ડેટા લખો.

ખોરાકને ઠંડું કરવા અને સંગ્રહિત કરવાના નિયમો. ફ્રીઝિંગ એ જાળવણીની એક સંપૂર્ણ અને તકનીકી રીતે સરળ પદ્ધતિ હોવા છતાં, તે એવી રીતે હાથ ધરવામાં આવવી જોઈએ કે ખોરાકનું પોષક મૂલ્ય ઓછું ન થાય અને ઊર્જાનો વપરાશ આર્થિક હોય. આ ચોક્કસ નિયમોનું પાલન કરીને પ્રાપ્ત કરી શકાય છે.

ફ્રીઝિંગ માટેનો કાચો માલ સારી ગુણવત્તાનો, તાજો, સ્વસ્થ, સ્વચ્છ અને ગરમ ન હોવો જોઈએ.

ફ્રીઝિંગ ઝડપથી થવું જોઈએ, કારણ કે ત્યાં સૂક્ષ્મજીવોનો પ્રસાર, ફળના મૂળ ભાગમાં અને પેકેજની અંદર ઉત્સેચકોની અનિચ્છનીય ક્રિયા અથવા મોટા બરફના સ્ફટિકોની રચના હોઈ શકે છે, જે મુખ્યત્વે કાચા ફળ માટે હાનિકારક હોઈ શકે છે. તેથી, એક જ સમયે માત્ર નાની માત્રામાં સ્થિર થવું જોઈએ.

ઉત્પાદનને સારી રીતે પેક કરેલ હોવું જોઈએ જેથી તે હવામાંથી ઓક્સિજનના સંપર્કથી સુરક્ષિત રહે, ઉત્પાદનના ઉપરના સ્તરો સુકાઈ ન જાય અને રંગ બદલાય નહીં, અને જેથી તે અનિચ્છનીય ગંધને શોષી ન શકે.

ફ્રોઝન ઉત્પાદનોના સંગ્રહ દરમિયાન, તેઓને ડિફ્રોસ્ટ અને ફરીથી સ્થિર ન કરવા જોઈએ જેથી ફળની સપાટી પરનું પાણી હિમ વગેરે ન બને. બળે છે

જો કે, એવું બની શકે છે કે વિદ્યુત પ્રવાહનો પુરવઠો બંધ થઈ જાય અથવા ફ્રીઝર તૂટી જાય. એકવાર ખોરાક ડિફ્રોસ્ટ થઈ જાય, તે ફરીથી સ્થિર થવો જોઈએ નહીં. તેઓને શક્ય તેટલી ઝડપથી થર્મલી સારવાર કરવી જોઈએ, એટલે કે. ઉકાળો, ફ્રાય અથવા સ્ટયૂ.

ઉચ્ચ તાપમાન કેનિંગ

આ કેનિંગની સૌથી અસરકારક અને સંપૂર્ણ પદ્ધતિ છે. આ પદ્ધતિના બે જાણીતા પ્રકારો છે: 1) 100°C (80-95°C) થી નીચેના તાપમાને ગરમ કરવું - પાશ્ચરાઇઝેશન; 2) 100°C અને તેથી વધુ તાપમાને ગરમ કરવું - વંધ્યીકરણ. નસબંધી એ પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન કરતાં બચાવવાની વધુ અસરકારક પદ્ધતિ છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન જ્યારે તૈયાર ખોરાકમાં પૂરતા પ્રમાણમાં એસિડ હોય ત્યારે જ મંજૂરી. જો તૈયાર ખોરાક ટૂંકા ગાળાના સંગ્રહ માટે બનાવાયેલ હોય, તો એવા કિસ્સામાં પણ પાશ્ચરાઈઝેશનની મંજૂરી આપી શકાય છે કે જ્યાં ઊંચા તાપમાન (નસબંધી દરમિયાન વપરાયેલ) તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તા પર નકારાત્મક અસર કરે છે.

ઉદાહરણ તરીકે, કોમ્પોટ્સ તૈયાર કરતી વખતે, ફળના આકારને સાચવવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. જો ફળોને વંધ્યીકરણ તાપમાન પર ઉકાળવામાં આવે છે, તો પાશ્ચરાઇઝેશનની મંજૂરી છે. જો કે, ફળની એસિડિટી ઓછી હોવાના કિસ્સામાં, ખોરાકમાં એસિડ ઉમેરીને ઉત્પાદનની એસિડિટી વધારવી જરૂરી છે. પરંતુ, એક નિયમ તરીકે, માત્ર વંધ્યીકરણ પદ્ધતિનો ઉપયોગ થવો જોઈએ.

તે ધ્યાનમાં રાખવું આવશ્યક છે કે ઘરે કેનિંગ કરતી વખતે 100 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ તાપમાન પ્રાપ્ત કરવું લગભગ અશક્ય છે. દરમિયાન, 100°C તાપમાન હંમેશા તૈયાર ખોરાકને સંપૂર્ણપણે જંતુરહિત કરવા માટે પૂરતું નથી. કેટલાક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ બીજકણ બનાવે છે જે સરળતાથી 100°C અથવા તેથી વધુ તાપમાનનો સામનો કરી શકે છે. આમાં, ઉદાહરણ તરીકે, બોટ્યુલિઝમના કારક એજન્ટોનો સમાવેશ થાય છે. આ સૂક્ષ્મજીવાણુઓ છે જે ખતરનાક, શક્તિશાળી ઝેરને સ્ત્રાવ કરે છે. બોટ્યુલિઝમ સળિયા બીજકણના સ્વરૂપમાં જમીનમાં જોવા મળે છે અને તે ફળો અને બેરી પર મળી શકે છે, અને જો તે ખરાબ રીતે ધોવાઇ જાય તો, તૈયાર ઉત્પાદનમાં. તે સ્થાપિત થયું છે કે કેટલાક માટીના સુક્ષ્મસજીવોના બીજકણ માત્ર 120-125 ° સે તાપમાને મૃત્યુ પામે છે. આમ, બોટ્યુલિઝમ બીજકણ ઘરની વંધ્યીકરણના તાપમાનને સહન કરે છે અને, હર્મેટિકલી સીલબંધ બરણીમાં, હવાની ઍક્સેસ વિના, વનસ્પતિ સ્વરૂપો (બેસિલસ) માં અંકુરિત થઈ શકે છે, જે ગુણાકાર કરે છે અને, તેમની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિની પ્રક્રિયામાં, ઝેરી ઝેર છોડે છે. ઉત્પાદન, માનવ જીવન માટે જોખમી. બોટ્યુલિઝમની ઘટનાને ટાળવા માટે, નિવારક પગલાં સખત રીતે અવલોકન કરવું આવશ્યક છે.

તૈયાર ખોરાકમાં એસિડની ઊંચી સાંદ્રતા આ સૂક્ષ્મજીવાણુઓના વિકાસને અટકાવે છે. તેથી, ખાટા ફળો અને શાકભાજી (ટામેટાં, સોરેલ, રેવંચી, ક્રેનબેરી, રોવાન બેરી, લિંગનબેરી, કરન્ટસ, ગૂસબેરી, ચેરી, વગેરે) ડર્યા વિના ઘરે સાચવી શકાય છે.

લો-એસિડ ખોરાક (ગાજર, વટાણા, કઠોળ, કાકડી, બીટ, વગેરે) કેનિંગ કરતી વખતે, ખોરાકમાં એસિડ (સાઇટ્રિક, ટાર્ટરિક, મલિક, લેક્ટિક, એસિટિક) ઉમેરવું જરૂરી છે. આ પ્રકારના કાચા માલમાંથી કુદરતી પ્રકારનો તૈયાર ખોરાક તૈયાર કરવો અશક્ય છે, એટલે કે. એસિડ ઉમેર્યા વિના. આપણે યાદ રાખવું જોઈએ કે એસિડ, મીઠું અને ખાંડ માત્ર તૈયાર ખોરાકનો સ્વાદ જ સુધારતા નથી, પરંતુ તેમની શેલ્ફ લાઇફ પણ વધારે છે.

દરેક પ્રકારના તૈયાર ખોરાક માટે વંધ્યીકરણ મોડ્સ (તાપમાન અને સમય) સેટ કરવામાં આવે છે, અને તે મનસ્વી રીતે બદલી શકાતા નથી.

તૈયાર ખોરાકની રેસીપી બદલવાના કેટલાક એમેચ્યોર્સના પ્રયાસો: એસિડ, ટેબલ મીઠું વગેરેની માત્રા ઘટાડવા માટે પણ પ્રશંસાપાત્ર નથી. આ પદાર્થો માત્ર ઉત્પાદનોના સ્વાદને સુધારવા માટે જ નહીં, પણ પ્રિઝર્વેટિવ્સ તરીકે પણ ઉમેરવામાં આવે છે. જ્યારે તેમની માત્રામાં ઘટાડો થાય છે, ત્યારે સંગ્રહ દરમિયાન તૈયાર ખોરાકની સ્થિરતા ઓછી થાય છે, કારણ કે જ્યારે વંધ્યીકરણ શાસન વિકસાવવામાં આવે છે, ત્યારે તૈયાર ખોરાકની એસિડિટી અને તેમાં ટેબલ મીઠું, ખાંડ, વગેરેની સામગ્રી ધ્યાનમાં લેવામાં આવી હતી.

ખાટા અથવા મીઠા અને ખાટા ભરણમાં કોમ્પોટ્સ, શાકભાજી, ફળોના રસ અને પ્યુરી, પેસ્ટ વગેરે બનાવતી વખતે, નીચે આપેલા તાપમાને ઉત્પાદનના પ્રકારને આધારે તૈયાર ખોરાકની સંપૂર્ણ સામગ્રીને ગરમ કરવી જરૂરી છે:

• 10-20 મિનિટ માટે 70°C;
• 75°C - 5-10 મિનિટ;
• 80°C - 1 થી 5 મિનિટ સુધી.

બિન-એસિડિક તૈયાર ખોરાક માટે, જેમ કે મીઠું ચડાવેલું વટાણા અથવા કઠોળ, નોંધપાત્ર રીતે ઊંચા વંધ્યીકરણ તાપમાનનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. બેક્ટેરિયલ બીજકણનો નાશ કરવો પણ જરૂરી છે, જે બિન-એસિડિક વાતાવરણમાં અંકુરિત થઈ શકે છે, ગુણાકાર કરી શકે છે અને તૈયાર ખોરાકને બગાડે છે. બીજકણનો નાશ કરવા માટે, કાં તો ઊંચા તાપમાને ટૂંકા ગાળાની ગરમી અથવા નીચા તાપમાને લાંબા સમય સુધી ગરમી જરૂરી છે.

નિયમ પ્રમાણે, 3 મિનિટ માટે 120 °Cનું આંતરિક તાપમાન પૂરતું છે.

બીજો વિકલ્પ પુનઃવંધ્યીકરણ છે, જે નીચે પ્રમાણે હાથ ધરવામાં આવે છે: બિન-એસિડિક તૈયાર ખોરાકને 100 ° સે તાપમાને 30 થી 60 મિનિટ માટે પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે, અને 24-48 કલાક પછી ફરીથી 20 થી 20 મિનિટ સુધી ઉકાળવામાં આવે છે. તૈયાર ખોરાકના પ્રકાર અને વોલ્યુમના આધારે 50 મિનિટ અથવા વધુ. એવું માનવામાં આવે છે કે બે વંધ્યીકરણ વચ્ચેના અંતરાલમાં, બીજકણ અંકુરિત થાય છે, જે પછી 100 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર બીજી વંધ્યીકરણ દ્વારા નાશ પામે છે. બીજકણ અંકુરણ ઘણા પરિબળો પર આધાર રાખે છે તે હકીકતને કારણે, બિન-એસિડિક તૈયાર ખોરાક માટે આવા વંધ્યીકરણ હંમેશા સંપૂર્ણપણે વિશ્વસનીય નથી, ખાસ કરીને જો ઉત્પાદન 15 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને સંગ્રહિત હોય. તેથી, બીજી વંધ્યીકરણના 1-2 દિવસ પછી, બીજો ત્રીજો હાથ ધરવામાં આવે છે, અને આ સારવારને આધિન તૈયાર ખોરાક લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન બગડતો નથી.

એક ખાસ પ્રકારની ગરમી વંધ્યીકરણ ગરમ ભરણ છે. આ સરળ અને ઝડપી રીતે, ફળો ભવિષ્યના ઉપયોગ માટે તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેમાંથી શિયાળામાં તમે જામ, મુરબ્બો, જામ, જેલી, પેસ્ટિલ, જ્યુસ, મૌસ, જેલી, પાઈ માટે ભરણ, ડમ્પલિંગ વગેરે બનાવી શકો છો. ફળો અને બેરીના રસને સાચવવા માટે પણ ગરમ ભરણ સારું છે.

તેની ટેક્નોલોજી નીચે મુજબ છે. તૈયાર ફળોને સોસપેન અથવા બેસિનમાં મૂકો, પાણી ઉમેરો અને ધીમા તાપે ઉકાળો. કાળજીપૂર્વક stirring, 5-15 મિનિટ માટે રાંધવા.

બોટલિંગ પહેલાં તેને ગરમ રાખવા માટે વંધ્યીકૃત જારમાં થોડું ઉકળતું પાણી રેડવામાં આવે છે. પછી પાણી રેડવામાં આવે છે, કન્ટેનર ઝડપથી ગરમ ઉત્પાદનથી ભરાઈ જાય છે, તરત જ સીલ કરવામાં આવે છે અને ઠંડુ થવા માટે ઢાંકણા પર મૂકવામાં આવે છે.

ગરમ ભરતી વખતે, બે અને ત્રણ-લિટર જારનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે, કારણ કે આ કિસ્સામાં જરૂરી હીટિંગ મોડ વધુ સારી રીતે સુનિશ્ચિત થાય છે. જો નાની વસ્તુઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તો ઉત્પાદન ભર્યા પછી તેઓને પાશ્ચરાઇઝ્ડ કરવું આવશ્યક છે (અડધા-લિટર જાર - 6-7 મિનિટ, લિટર જાર - 12-15 મિનિટ).

તાજેતરમાં, અન્ય પ્રકારનું વંધ્યીકરણ વ્યાપક બન્યું છે - ઉત્પાદનને પુનરાવર્તિત (બે કે ત્રણ વખત) ગરમ રેડવું. પદ્ધતિ આખા ખાટા ફળો અને બેરી (પ્લમ, ચેરી પ્લમ, ચેરી, ગૂસબેરી, વગેરે) ને સાચવવા માટે યોગ્ય છે. બરણીમાં મૂકવામાં આવેલ ઉત્પાદનને ઉકળતા પાણીથી રેડવામાં આવે છે, ઘણી મિનિટો (5 થી 15 સુધી) માટે છોડી દેવામાં આવે છે અને ખાસ ઢાંકણનો ઉપયોગ કરીને ડ્રેઇન કરવામાં આવે છે જેથી જારની સામગ્રી બહાર ન આવે. પછી ફિલિંગને ફરીથી 1-2 મિનિટ માટે ઉકાળો અને 5-15 મિનિટ માટે ફરીથી જારમાં ભરો. સ્ટોરેજની સ્થિતિ અને અવધિના આધારે આ ઘણી વખત કરવામાં આવે છે. છેલ્લા પાણીમાં મીઠું, ખાંડ, મસાલા અને સરકો ઉમેરો. આ રીતે તમે કોમ્પોટ્સ, અથાણાં અને મરીનેડ પણ બનાવી શકો છો.

નીચે પ્રમાણે ઘરે કેનિંગ હાથ ધરવામાં આવે છે. પ્રથમ, કાચની બરણીઓ ધોવાઇ અને વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે છે. ટીનના ઢાંકણાને ઓછામાં ઓછા 10-15 મિનિટ સુધી પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે. તૈયાર શાકભાજી અને ફળો (સૉર્ટ કરેલ, ધોવાઇ, છાલવાળી, સમારેલી) વંધ્યીકૃત કાચના કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે અને ગરમ રેડવાની અથવા ચાસણીથી ભરવામાં આવે છે. જારમાં ઉત્પાદનોનું સ્તર (ભરણ સહિત) તેની ટોચની ધારથી 1.5-2 સેમી નીચે હોવું જોઈએ. પછી જારને બાફેલા ટીનના ઢાંકણાથી ઢાંકવામાં આવે છે અને ગરમ પાણી સાથે તપેલીમાં મૂકવામાં આવે છે, જેનું સ્તર કન્ટેનરની સામગ્રી કરતા ઓછું હોવું જોઈએ નહીં. ડબ્બાને સુરક્ષિત રાખવા માટે લાકડાની અથવા ધાતુની જાળીવાળો ગાસ્કેટ અથવા અડધા ભાગમાં ફોલ્ડ કરેલ લિનનનો ટુકડો પેનની નીચે મૂકવામાં આવે છે.

તપેલીમાંનું પાણી બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે, અને આ ક્ષણથી આ ઉત્પાદન માટે ભલામણ કરેલ સમય માટે વંધ્યીકરણ શરૂ થાય છે. ફળો અને બરણીઓમાં સીલ કર્યા પછી હવા હોય છે, જે અનિચ્છનીય છે કારણ કે તે એન્ઝાઈમેટિક પ્રતિક્રિયાઓને ટેકો આપે છે. હીટિંગની મદદથી, ફળ અને કન્ટેનરમાંથી હવાને વિસ્થાપિત કરવામાં આવે છે, અને તેથી, ઠંડક પછી, જારમાં એક દુર્લભ વાતાવરણ રચાય છે - એક શૂન્યાવકાશ, જેના પરિણામે ઢાંકણને બરણીમાં કડક રીતે ચૂસવામાં આવે છે. હીટિંગ તાપમાન જેટલું ઊંચું હોય છે, તેટલું વધારે વેક્યૂમ અંદર રચાય છે.

વંધ્યીકરણ પૂર્ણ થયા પછી, બરણીને ઢાંકણને હટાવ્યા વિના તરત જ પાનમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે, ટેબલ પર મૂકવામાં આવે છે અને સીમિંગ મશીનનો ઉપયોગ કરીને ઝડપથી સીલ કરવામાં આવે છે. રોલ્ડ કેન તરત જ ઊંધુંચત્તુ થઈ જાય છે અથવા ઠંડુ થાય ત્યાં સુધી તેમની બાજુઓ પર મૂકવામાં આવે છે. બરણીને હર્મેટિકલી સીલ કરેલ ગણવામાં આવે છે જો ઢાંકણના કોઈ ઢીલા દબાયેલા વિભાગો અથવા વ્યક્તિગત બરર્સ બાકી ન હોય.

વર્ગીકરણ

લણણી કરેલ શાકભાજી અને ફળોને ગુણવત્તા, પરિપક્વતા, રંગ, આકાર અને કદ અનુસાર વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. તૂટેલા, કરચલીવાળા, સડેલા, વધુ પાકેલા અથવા ઓછા પાકેલા ફળો અને જીવાતો અને રોગોથી નુકસાન પામેલા બેરી કેનિંગ માટે યોગ્ય નથી.

ધોવા અને સૂકવવા

સૉર્ટ કરેલ શાકભાજી અને ફળો વહેતા પાણી હેઠળ સારી રીતે ધોવાઇ જાય છે. ખૂબ જ ગંદા ફળો બ્રશ અથવા બ્રશથી ધોવાઇ જાય છે. ટેન્ડર બેરીને 1-2 મિનિટ માટે ઓસામણિયું અથવા ચાળણીમાં પાણીમાં ઘણી વખત ડૂબી દેવામાં આવે છે.

ધોયેલા ફળોને સૂકા કપડા અથવા કાગળ પર મૂકીને હવામાં સૂકવવામાં આવે છે.

ગ્રાઇન્ડીંગ

ધોવાઇ ગયેલા અને સૂકા ફળોમાંથી ત્વચાને દૂર કરો, તેને પાતળા સ્તરમાં, સેપલ્સ, દાંડીઓ, બીજ (જ્યાં જરૂરી હોય ત્યાં) અને કોરને દૂર કરો.

આલુ, ટામેટાં, જરદાળુ વગેરેને સૌપ્રથમ ઉકળતા પાણીથી ભેળવી દેવામાં આવે છે જેથી ત્વચાને સરળતાથી દૂર કરી શકાય.

સફરજન, નાસપતી અને ક્વિન્સને અડધા ભાગમાં, ક્વાર્ટર્સમાં, ક્યારેક મગ, ક્યુબ્સ, સ્લાઇસ વગેરેમાં કાપવામાં આવે છે. તૈયાર ફળોને ઘાટા થતા અટકાવવા માટે, તેમને ટેબલ સોલ્ટના 1-2% સોલ્યુશન (1 લિટર પાણી દીઠ 10-20 ગ્રામ) અથવા સાઇટ્રિક એસિડના 0.5-1% સોલ્યુશન (1 દીઠ 5-10 ગ્રામ) માં ડુબાડવામાં આવે છે. પાણીનું લિટર), પરંતુ 30-40 મિનિટથી વધુ નહીં.

પસંદ કરેલી જાળવણી પદ્ધતિ (વર્તુળો, ક્યુબ્સ, સ્ટ્રીપ્સ) ના આધારે ઉત્પાદનોને કચડીને ચોક્કસ આકાર અને કદના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. જ્યુસ તૈયાર કરતી વખતે, તમારે શક્ય તેટલો જ્યુસ કાઢવા માટે ફળોને બારીક કાપવા (ક્રશ) કરવાની જરૂર છે. જો કે, સમૂહમાં ચીકણું સુસંગતતા ન હોવી જોઈએ, કારણ કે આ રસને સ્ક્વિઝ કરવાનું મુશ્કેલ બનાવે છે. તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની એક શાક વઘારવાનું તપેલું માં એક લાકડાના મૂસળ સાથે કચડી છે.

બ્લાન્ચિંગ

તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની કેનિંગ કરતી વખતે, તેમને ઘણીવાર બ્લાન્ચ કરવાની જરૂર પડે છે, એટલે કે. ખૂબ જ ટૂંકા સમય માટે (થોડી સેકન્ડથી લઈને ઘણી મિનિટો સુધી) ઉકળતા પાણીમાં બોળી રાખો અથવા વરાળ પકડી રાખો. તમારે રેસિપીમાં આપેલ બ્લેન્ચિંગ પ્રણાલીઓનું સખતપણે પાલન કરવું જોઈએ.

બ્લાન્ચિંગ પાણીનો ઉપયોગ ચાસણી અને ફિલિંગ બનાવવા માટે કરી શકાય છે.

બ્લેન્ચિંગ માટે, આખા અથવા કાપેલા ફળોને વાયર બાસ્કેટમાં મૂકવામાં આવે છે, તેને ઢાંકણથી ઢાંકવામાં આવે છે જેથી તેઓ તરતા ન હોય અને 85-100 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પહેલા ગરમ કરેલા પાણીમાં ડૂબી જાય. પાણીનું તાપમાન જેટલું ઊંચું છે, બ્લેન્ચિંગનો સમયગાળો ઓછો હોવો જોઈએ: ઓછી એસિડિટીવાળા ફળો માટે ઉકળતા પાણીમાં 6-10 મિનિટ, અને 85-90 ° સે (ખાટા ફળો માટે) ગરમ પાણીમાં - 4-6 મિનિટ. ક્યારેક બ્લાન્ચિંગ પાણીમાં (1 લિટર પાણી દીઠ 1-2 ગ્રામ) સાઇટ્રિક એસિડ ઉમેરવામાં આવે છે. ફળોના વધુ પડતા નરમ પડવાથી બચવા માટે, બ્લેન્ચિંગ કર્યા પછી તરત જ તેને ઠંડા પાણીમાં 1-2 મિનિટ માટે ડૂબાડવાની જરૂર છે. આનાથી ત્વચાને જરદાળુ અને પ્લમના પલ્પથી અલગ કરવાનું સરળ બને છે.

યોગ્ય રીતે પ્રક્રિયા કરેલા ફળો સ્થિતિસ્થાપક બને છે. જો ફળનો ક્રોસ-સેક્શન પ્રોસેસ્ડ અને અનપ્રોસેસ્ડ ભાગ વચ્ચેની સરહદ દર્શાવે છે, તો બ્લેન્ચિંગ ખૂબ ટૂંકું હતું. બ્લાન્કિંગ કર્યા પછી, ફળોને વધુ રાંધવાથી રોકવા માટે તરત જ ઠંડા પાણીમાં ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

જ્યારે સ્ટીમર પેનમાં વરાળથી બ્લાન્ચિંગ કરવામાં આવે છે, ત્યારે મૂલ્યવાન પોષક તત્વોનું નુકસાન નોંધપાત્ર રીતે ઓછું થાય છે.

ક્રોકરી અને સાધનો

ઘરે, કાચના કન્ટેનર તૈયારીઓ માટે શ્રેષ્ઠ અનુકૂળ છે: વિવિધ ક્ષમતાઓના જાર (0.25-5 એલ), બોટલ અને કાર્બોય (વાઇન માટે). તે કોઈપણ ઉત્પાદન માટે યોગ્ય છે, તે પર્યાપ્ત મજબૂત છે, ચુસ્તતા સુનિશ્ચિત કરે છે, અને તેનો વારંવાર ઉપયોગ કરી શકાય છે.

મોટા જથ્થામાં પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનો માટે અને આવા પ્રકારના કેનિંગ માટે અથાણું, અથાણું, પલાળવું, દંતવલ્ક તવાઓ, ડોલ અને લાકડાના બેરલ (બેરલ) નો ઉપયોગ કરી શકાય છે.

કેનને હર્મેટિકલી સીલ કરવાની (બંધ કરવાની) સૌથી સામાન્ય પદ્ધતિ "રોલિંગ" પદ્ધતિ હતી અને હજુ પણ છે. ટીન ઢાંકણા (મેરીનેડ અને અથાણાં માટે વાર્નિશ અથવા ટીનપ્લેટનો ઉપયોગ કરવો વધુ સારું છે) રબર ગાસ્કેટ સાથે મેન્યુઅલ સીમિંગ મશીન વડે બરણીમાં ઝડપથી સુરક્ષિત કરવામાં આવે છે. આ કેપ્સ નિકાલજોગ છે. તેમને એન્ટી-કાટ લુબ્રિકન્ટ સાથે કોટ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે.

તાજેતરમાં, થ્રેડેડ બંધ સાથેના જારનો સફળતાપૂર્વક હોમ કેનિંગમાં ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો છે. આ પદ્ધતિમાં, સ્ક્રુ થ્રેડ અને સીલિંગ ગાસ્કેટ (અથવા તેના વિના) સાથેના ટીન ઢાંકણને સ્ક્રૂ આકારના પ્રોટ્રુઝન સાથે જારની ગરદન પર સ્ક્રૂ કરવામાં આવે છે. આવા જાર પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન દ્વારા મેળવેલા તૈયાર ખોરાક, તેમજ સાચવવા અને જામ બનાવવા માટે અનુકૂળ છે. તેઓ વારંવાર ઉપયોગ કરી શકાય છે.

તૈયાર ખોરાક કે જે સંગ્રહ દરમિયાન "સ્થિર" હોય અને તેને હર્મેટિકલી સીલબંધ સીલની જરૂર ન હોય અથવા લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે ન હોય તેવા તૈયાર ખોરાકને પ્લાસ્ટિકના ઢાંકણા અથવા ચર્મપત્ર કાગળ (ટ્રેસિંગ પેપર) સાથે ચુસ્ત (પ્રાધાન્યમાં રબર) વડે બંધ કરી શકાય. ) ટાઇ. વધુમાં, પોલિઇથિલિન ઢાંકણોનો ઉપયોગ ઉકળતા પાણીમાં પ્રી-હીટિંગ સાથે થાય છે.

કાચની બોટલો અને કાર્બોયને કોર્ક અથવા પોલિઇથિલિન સ્ટોપર્સથી સીલ કરવામાં આવે છે અને ટોચ પર સીલિંગ મીણ, રેઝિન અથવા પેરાફિનથી ભરવામાં આવે છે. રસ સ્ટોર કરતી વખતે, તમે રબરના સ્તનની ડીંટડીનો ઉપયોગ સ્ટોપર તરીકે કરી શકો છો.

જામ, મુરબ્બો અને અન્ય સમાન ઉત્પાદનોને રાંધવા માટે, તમારે પહોળા તળિયાવાળા તાંબા અથવા પિત્તળના રસોઈ બેસિનની જરૂર છે. તમે દંતવલ્ક બેસિનનો ઉપયોગ પણ કરી શકો છો, પરંતુ દંતવલ્કને નુકસાન પહોંચાડવાનું ટાળવાની ખાતરી કરો.

રસ તૈયાર કરવા માટે, વિવિધ ડિઝાઇનના જ્યુસર, પ્રેસ, જ્યુસ કૂકર અને સ્ટીમર પેનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જો તમારી પાસે આ ઉપકરણો ન હોય, તો તમે તેને છીણેલા ફળો, શાકભાજી અને બેરીમાંથી 2-3 સ્તરોમાં ફોલ્ડ કરેલા જાડા, ટકાઉ કાપડ અથવા જાળી દ્વારા રસ તૈયાર કરી શકો છો.

વંધ્યીકરણ માટે, તમારે દરેક 8-10 લિટરના 1-2 નીચા એલ્યુમિનિયમ પેન અને એક ઉંચા તવા અથવા ટાંકીની જરૂર છે (તમે ડોલનો ઉપયોગ કરી શકો છો). બરણીને તિરાડ અથવા તૂટવાથી અટકાવવા માટે લાકડાની છીણી અને કાપડનો ટુકડો તળિયે મૂકવામાં આવે છે.

કેટલાક ઉત્પાદનોનો સમૂહ, ગ્રામમાં

વાનગીઓ તૈયાર કરી રહ્યા છીએ

ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા વર્કપીસ મેળવવા માટેની પૂર્વશરત એ વાનગીઓની કાળજીપૂર્વક તૈયારી છે.

ગ્લાસ કન્ટેનરને 1 લિટર પાણી દીઠ 1 ચમચીના દરે બેકિંગ સોડાના ગરમ સોલ્યુશનથી ધોવામાં આવે છે, પછી ઠંડા પાણીથી ધોઈ નાખવામાં આવે છે. આ પછી, તેને 10-25 મિનિટ માટે વરાળ પર જંતુરહિત કરવું આવશ્યક છે, કન્ટેનરના આધારે, કેટલ અથવા કોઈપણ ઘરેલું ઉપકરણોનો ઉપયોગ કરીને. તમે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં એક સાથે અનેક જારને વંધ્યીકૃત કરી શકો છો, ધીમે ધીમે તાપમાન 30 મિનિટમાં વધારી શકો છો. આ કિસ્સામાં, ગરદન ઉપર સાથે સૂકા કેન મૂકવામાં આવે છે. હીટિંગ દરમિયાન, બોટલને કોટન પ્લગથી બંધ કરવી આવશ્યક છે, જે ભરવામાં આવે ત્યારે જ દૂર કરવામાં આવે છે. ફળો માત્ર સૂકા કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે.

સ્વચ્છ જાર અને બોટલને નેપકિન અથવા ટુવાલ વડે ઢાંકી દો.

દંતવલ્ક વાનગીઓ બેકિંગ સોડાના ગરમ સોલ્યુશનથી સારી રીતે ધોવાઇ જાય છે.

ગાસ્કેટ અને સ્ટોપર્સ સાથેના કાચ અને ધાતુના ઢાંકણને બેકિંગ સોડા સાથે ઉકળતા પાણીમાં સીલ કરતા પહેલા 10-15 મિનિટ માટે વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે છે.

પાનખર લાકડામાંથી બનેલા બેરલ - ઓક, બીચ, એસ્પેન, લિન્ડેન - નીચે પ્રમાણે પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે: જો તે નવા હોય, તો તે પલાળવામાં આવે છે, એટલે કે. ઠંડા પાણીથી ભરો, તેને 2-3 અઠવાડિયા માટે દર 2-3 દિવસે બદલો. પલાળીને અંતે, દાંડો ફૂલી જાય છે અને બેરલ હવાચુસ્ત બની જાય છે. પછી બેરલને ઓછી સાંદ્રતાના કોસ્ટિક સોડાના ગરમ દ્રાવણથી ધોવામાં આવે છે અને ગરમ અને ઠંડા પાણીથી વારંવાર કોગળા કરવામાં આવે છે (ટેન્સી ઉમેરી શકાય છે). બેરલ કે જે પહેલાં ઉપયોગમાં લેવાય છે તે પલાળીને પહેલાં અને પછી સંપૂર્ણપણે ધોવાઇ જાય છે.

સ્વચ્છ બેરલને વીજળી પર અંદરથી સૂકવવામાં આવે છે અને ગરમ કરવામાં આવે છે.

વિશાળ બ્રશનો ઉપયોગ કરીને, બેરલની આંતરિક સપાટી પીગળેલા પેરાફિનના સ્તરથી આવરી લેવામાં આવે છે, જેમાં વધુ વિશ્વસનીય સીલ માટે રોઝિનનો ત્રીજો ભાગ ઉમેરવામાં આવે છે. તાજેતરમાં, ફૂડ-ગ્રેડ પોલિઇથિલિન ફિલ્મથી બનેલા હર્મેટિક લાઇનર્સનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો છે.

કેનિંગમાં વપરાતા ઉમેરણો

મોટાભાગના તૈયાર ખોરાકમાં સ્વાદ માટે, ઉત્પાદનના દેખાવમાં સુધારો કરવા અને તેને બગાડથી બચાવવા માટે વિવિધ પદાર્થો ઉમેરવામાં આવે છે.

વિનેગર

એસિટિક એસિડનો ઉપયોગ નબળા સરકોના રૂપમાં 5-9% ની તાકાત સાથે અથવા 80% (ક્યારેક 30-70%) ની મજબૂતાઈ સાથે સરકોના એસેન્સના રૂપમાં થઈ શકે છે. મોટેભાગે તમારે મજબૂત સરકો એસેન્સનો ઉપયોગ કરવો પડશે.

સાઇટ્રિક એસિડ

તે સરકોથી વિપરીત સુખદ સ્વાદ ધરાવે છે, તે સ્વાદમાં હળવા હોય છે અને હોજરીનો શ્વૈષ્મકળામાં ઓછી બળતરા કરે છે. તેથી, પેટના દર્દીઓ માટે તૈયાર શાકભાજી ભરવામાં, જ્યારે પરેજી પાળવામાં આવે છે, વગેરેમાં વિનેગરને બદલે ઉમેરવામાં આવે છે.

સાઇટ્રિક એસિડને વજન અથવા અંદાજિત માપ દ્વારા પ્રમાણિત કરવામાં આવે છે.

સાઇટ્રિક એસિડ વિવિધ પેકેજીંગમાં વેચાય છે અને તેને સૂકી જગ્યાએ સંગ્રહિત કરવું જોઈએ.

લીંબુનો રસ

કેનિંગ કરતી વખતે તાજા લીંબુનો રસ અથવા તૈયાર વંધ્યીકૃત લીંબુનો રસ એક સારો ઉમેરો છે: તે ઉત્પાદનની એસિડિટી અને સ્વાદને સુધારે છે. તેમાં 5 થી 8% સાઇટ્રિક એસિડ હોય છે, જે સ્ફટિકીય સાઇટ્રિક એસિડ જેટલું નરમ, આરોગ્યપ્રદ અને પૌષ્ટિક હોય છે, કારણ કે તેમાં ખાંડ, વિટામિન સી અને અન્ય પદાર્થો હોય છે. રસને સૌ પ્રથમ ઉમેરવામાં આવે છે જો તે સ્વાદમાં સુધારો કરવા, ઉત્પાદનને સ્વાદ આપવા માટે જરૂરી હોય, ઉદાહરણ તરીકે, કોમ્પોટ્સ (નાસપતી, કોળું), જેમાં તમે બધા અદલાબદલી લીંબુ મૂકી શકો છો.

ટેબલ મીઠું

તે વનસ્પતિ ઉત્પાદનોમાં સ્વાદ માટે ઉમેરવામાં આવે છે અને ફક્ત તેને કેનિંગ કરતી વખતે. તેને સૂકી જગ્યાએ સંગ્રહિત કરવું જોઈએ, કારણ કે તે હવામાંથી ભેજને શોષી લે છે અને સખત બને છે, પરિણામે નબળા માનકીકરણ થાય છે. વધુ પડતું મીઠું ચડાવેલું ખોરાક સ્વાદવિહીન અને બિનઆરોગ્યપ્રદ હોય છે, તેથી મીઠું જ્યારે ફરીથી ઉમેરવામાં આવે ત્યારે તેનું વજન અને માપન કરવું જોઈએ.

પ્રવાહીમાં ઓગળેલા 1 કિલો મીઠું લગભગ 0.40 લિટરનું પ્રમાણ ધરાવે છે.

ખાંડ

મોટાભાગના તૈયાર ખોરાકનો સ્વાદ સુધારવા માટે, શુદ્ધ બીટ ખાંડ ઉમેરવામાં આવે છે.

તમામ પ્રકારની ખાંડ કેનિંગ માટે યોગ્ય છે, કારણ કે શુદ્ધ બીટ ખાંડ (તેમજ શેરડીની ખાંડ)માં હંમેશા ઓછામાં ઓછું 99.8% સુક્રોઝ હોય છે, તેથી તમામ પ્રકારની ખાંડની મીઠાશ સમાન હોય છે. સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી દાણાદાર ખાંડ છે, અને પાઉડર ખાંડનો ઉપયોગ ઝડપી દ્રાવ્યતા માટે થાય છે.

ખાંડ ઉમેરતી વખતે, તેનું વજન કરો. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, મુખ્યત્વે પુનરાવર્તિત સર્વિંગ સાથે, ખાંડને યોગ્ય માપનો ઉપયોગ કરીને માપવામાં આવે છે. તદુપરાંત, દાણાદાર ખાંડ અને પાવડર ખાંડ માટે વોલ્યુમો અલગ પડે છે.

વિસર્જન પછી 1 કિલો ખાંડનું પ્રમાણ લગભગ 0.6 લિટર છે. સિઝનની શરૂઆત પહેલાં, તમારે ખાંડનો સંગ્રહ કરવો જોઈએ જેથી તમારી પાસે તે હંમેશા પૂરતું હોય.

મસાલા

તૈયાર શાકભાજીનો સ્વાદ અને સુગંધ મસાલાની મદદથી જાળવવી આવશ્યક છે, જે તેમના કુદરતી સ્વરૂપમાં ઉમેરવામાં આવે છે અથવા સરકો સાથે મિશ્રિત અર્ક તરીકે. કેટલાક ઉત્પાદનો ગ્રાઉન્ડ મસાલાનો ઉપયોગ કરે છે, જેને ખૂબ લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત ન કરવો જોઈએ જેથી કરીને સુગંધિત પદાર્થો સુકાઈ ન જાય, અન્યથા તે ખૂબ જ ઝડપથી મોલ્ડ થઈ જશે.

મસાલાઓનો કાળજીપૂર્વક ઉપયોગ કરવો જોઈએ જેથી કરીને તે વધુ પડતું ન થાય, પણ સુગંધમાં ઘટાડો ન થાય. દરેક કિસ્સામાં મસાલા ઉમેરવું એ વ્યક્તિલક્ષી છે, તેથી દરેકને સંતોષી શકે તેવી રેસીપી સાથે આવવું સરળ નથી. કોઈપણ ગૃહિણી પાસે મસાલાની માત્રામાં વધારો અથવા ઘટાડો કરવાની તક હોય છે, કેટલીકવાર ભલામણોમાં આપવામાં આવેલા મસાલાઓને બદલે અન્ય પ્રકારો સાથે પૂરક બનાવે છે.

જાણીતા આયાતી અને સ્થાનિક મસાલાઓ (કાળો અને મસાલા, લાલ મરી, લવિંગ, ખાડી પર્ણ, સરસવના દાણા, તજ, જાયફળ, જાયફળ, વગેરે) ઉપરાંત વિવિધ સુગંધિત જડીબુટ્ટીઓ સ્વાદ માટે ઉમેરવામાં આવે છે: સુવાદાણા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, માર્જોરમ, વગેરે., અને સૌથી અગત્યનું - ડુંગળી, લસણ, horseradish.

જો કે, મસાલાનો વધુ પડતો ઉપયોગ સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક છે, અને કેટલાક પ્રકારના મસાલા ખોરાકમાં પ્રતિબંધિત છે. તેઓ અન્ય લોકો સાથે બદલી શકાય છે જે સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક છે. તમે હંમેશા સુગંધિત જડીબુટ્ટીઓ અને છોડનું સેવન કરી શકો છો.

ભવિષ્યના ઉપયોગ માટે મસાલા ખરીદવા જોઈએ નહીં, કારણ કે તેમાંથી સુગંધિત પદાર્થો શ્વાસ બહાર કાઢવામાં આવે છે અને તે ઘાટા બની શકે છે, ખાસ કરીને ભેજવાળા અને ગરમ ઓરડામાં. આખા અને સૂકા મસાલાને સ્ક્રુ કેપ સાથે જારમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે.

સંગ્રહની સુવિધાઓ અને તૈયાર ફળ અને બેરીના બગાડના કારણો

તૈયાર ખોરાકને સંગ્રહિત કરવા માટેનું શ્રેષ્ઠ તાપમાન 0-12°C છે, જો કે તે જાણીતું છે કે વંધ્યીકરણ પછી તેને ઓરડાના તાપમાને (15-25°C) સંગ્રહિત કરી શકાય છે. જો ઉત્પાદન સારી રીતે વંધ્યીકૃત હોય, તો તે 25 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ તાપમાને પણ બગડે નહીં.

સંગ્રહ માટે સૌથી સાનુકૂળ તાપમાન 0°C ની નજીક છે, જ્યાં તમામ રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓનો પ્રવાહ ધીમો પડી જાય છે.

જે રૂમમાં તૈયાર ખોરાકનો સંગ્રહ કરવામાં આવે છે તે શ્યામ અને શુષ્ક હોવો જોઈએ.

તૈયાર ખોરાકમાં ખામીઓ સ્ટોરેજના પહેલા 10-15 દિવસમાં જ શોધી શકાય છે. જો હીટ ટ્રીટમેન્ટનો સમયગાળો ટૂંકો કરવામાં આવે છે અથવા શાકભાજી ખરાબ રીતે ધોવાઇ જાય છે, તો આ હકીકત તરફ દોરી શકે છે કે કેટલાક સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામતા નથી અને થોડા દિવસો પછી તૈયાર ખોરાકની સામગ્રીને ખવડાવવાનું શરૂ કરે છે. છોડવામાં આવતા વાયુઓને કારણે ટીનના ઢાંકણા ફૂલી જાય છે.

તૈયાર ખોરાકના અકાળે બગાડ માટેનું બીજું કારણ કેનનું લીકી બંધ હોઈ શકે છે. સૂક્ષ્મજીવો બરણીની અંદર પ્રવેશ કરે છે અને ઝડપથી વિકાસ કરવાનું શરૂ કરે છે, ત્યાં એક સારા પોષક માધ્યમ શોધે છે. જારમાં સમાવિષ્ટો આથો આવવા લાગે છે, ચાસણી અથવા ભરણ વાદળછાયું બને છે, અને મુક્ત વાયુઓ ઢાંકણને ફાડી શકે છે.

બગાડના ચિહ્નો દર્શાવતા ડબ્બાબંધ ખોરાક તરત જ ખોલવો જોઈએ. તૈયાર ફળો, કોમ્પોટ્સ, પ્યુરી, જ્યુસ કે જેમાં યીસ્ટની ગંધ અને સ્વાદ હોય છે તેને સોસપેનમાં મૂકી, ઉકાળીને જેલી અથવા પ્યુરી બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે. જો સમાવિષ્ટોમાં અપ્રિય, સડો ગંધ હોય, તો તે ખાવું જોઈએ નહીં.

ચાસણીની ગુણવત્તા પર મોટો પ્રભાવ છે. તેને તૈયાર કરવા માટે, માત્ર સફેદ, શુદ્ધ દાણાદાર ખાંડનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. શુદ્ધ ખાંડનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી.

ગરમ પાણીમાં દાણાદાર ખાંડ ઓગાળીને ઉકાળો, ચમચી વડે હલાવો. ચાસણીને 2 - 3 મિનિટ માટે ઉકાળો, પછી 3 - 4 સ્તરોમાં ફોલ્ડ કરેલી જાળી દ્વારા ફિલ્ટર કરો.

કોષ્ટક બતાવે છે કે વિવિધ શક્તિઓની ચાસણી કેવી રીતે મેળવવી.

ચાસણી બનાવવા માટે ખાંડ અને પાણીની માત્રા

જામ બનાવવું

ઘણા ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીમાંથી જામ બનાવવાની શ્રેષ્ઠ રીત એ પુનરાવર્તિત અથવા પગલાવાર રસોઈ છે. ફળો ગરમ ચાસણી સાથે રેડવામાં આવે છે અને 4 - 12 કલાક માટે ઊભા રહેવાની મંજૂરી આપે છે, પછી ધીમે ધીમે ગરમ થાય છે, થોડી મિનિટો માટે ઉકાળવામાં આવે છે, અને પછી 4 - 8 કલાક માટે છોડી દેવામાં આવે છે.

આ ઘણી વખત પુનરાવર્તિત થાય છે, જેના પછી જામ આખરે ઓછી ગરમી પર રાંધવામાં આવે છે. તમે તેને એકવાર ઉકાળીને સારા જામ મેળવી શકો છો, પરંતુ આ કિસ્સામાં ફળો અને બેરીને ખાંડ સાથે આવરી લેવા જોઈએ અને કેટલાક કલાકો સુધી ઊભા રહેવાની મંજૂરી આપવી જોઈએ.

ચિહ્નો કે જામ તૈયાર છે:

1. ફીણ પેલ્વિસના કેન્દ્ર તરફ એકત્રિત થાય છે;
2. ફળો અને બેરી અર્ધપારદર્શક બને છે, ચાસણીમાં સમાનરૂપે વિતરિત થાય છે અને તરતા નથી, ચાસણી પારદર્શક છે;
3. ચાસણીનું એક ટીપું રકાબી પર ફેલાતું નથી.

અયોગ્ય રીતે તૈયાર જામના ચિહ્નો:

1. ખૂબ જ પાતળી ચાસણી - જામ રાંધવામાં આવે છે;
2. ચાસણીમાં કથ્થઈ-ભુરો રંગ - જામ વધુ રાંધવામાં આવે છે.

જામનું બગાડ અને તેની ખામીઓ સુધારવી

અયોગ્ય રસોઈ અને અપૂરતા સ્વચ્છ કન્ટેનરનો ઉપયોગ જામને ખાંડ, મોલ્ડિંગ અને ખાટા તરફ દોરી જાય છે.

જો જામ કેન્ડી હોય, તો પછી થોડું પાણી ઉમેરો (જામના 1 - 1.5 કિલો દીઠ 1/8 કપ), જામ સાથે બાઉલને ધીમા તાપે મૂકો અને, હલાવતા, ઉકાળો. ગરમ જામ જારમાં પેક કરવામાં આવે છે.

ઓછા એસિડવાળા ફળો અને બેરીમાંથી જામ બનાવતી વખતે, ખાંડને રોકવા માટે સાઇટ્રિક એસિડ ઉમેરવામાં આવે છે (1 કિલો ફળ દીઠ 1 - 2 ગ્રામ એસિડ). જામનું પાશ્ચરાઇઝેશન ખાંડને અટકાવે છે.

જો ઘાટ દેખાય, તો તેને કાળજીપૂર્વક દૂર કરો, ચાસણીને ડ્રેઇન કરો, ખાંડ ઉમેરો અને બોઇલમાં લાવો. ફળોને ઉકળતા ચાસણીમાં મૂકો અને ફરીથી બોઇલમાં લાવો. જામને ઘણી મિનિટ સુધી ઉકાળો, ઠંડુ કરો અને તેને વંધ્યીકૃત સૂકા જારમાં પેક કરો.

વ્યવહારુ કામ

સફરજન સાથે ક્રેનબૅરી જામ

સાધનો અને વાસણો:પાન, જાળી અથવા ઓસામણિયું, એલ્યુમિનિયમ બેસિન, સ્ટેન્ડ, લાકડાના ચમચા અથવા સ્પેટુલા, કાચની બરણીઓ, પ્લાસ્ટિકના ઢાંકણા, બરણીને જંતુમુક્ત કરવા માટેની કીટલી, કાપડના વાસણ ધારકો અથવા ટુવાલ, જાળી.

ઉત્પાદન ધોરણ:તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની - 1 કિલો, દાણાદાર ખાંડ - 1.3 કિગ્રા, સફરજન - 0.25 - 0.5 કિગ્રા, પાણી - 200 ગ્રામ, સ્વાદ માટે - વેનીલીન, લીંબુનો ઝાટકો, તજ - સ્વાદ માટે.

પ્લમ જામ

સાધનો અને વાસણો:

ઉત્પાદન ધોરણ:આલુ - 1 કિલો, ખાંડ - 1 કિલો, પાણી - 430 ગ્રામ.

એપલ જામ

સાધનો અને વાસણો:સફરજન સાથે ક્રેનબેરી જામ કેવી રીતે બનાવવો તે ઉપર જુઓ.

ઉત્પાદન ધોરણ:સફરજન - 1 કિલો, ખાંડ - 1 કિલો પાણી - 200 ગ્રામ.

જુઓ -

પ્રગતિ અહેવાલ

1. તમે બનાવેલા જામના સ્વાદને રેટ કરો.
2. જામ બનાવવા માટે જરૂરી વાસણો અને સાધનોની યાદી બનાવો.

પ્રશ્નો અને કાર્યો

1. જામ બનાવતી વખતે કયા સલામતી નિયમોનું પાલન કરવું જોઈએ?
2. જામ બનાવવા માટે ફળો અને કન્ટેનર કેવી રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે?
3. અમને જામ બનાવવા વિશે કહો. તેની તૈયારી નક્કી કરવા માટે કયા સંકેતોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે?
   
4. જામ, પ્યુરી, જામ, અંજીર શું છે અને તેઓ સાચવણીથી કેવી રીતે અલગ છે?
5. અમને જામ બનાવવા વિશે કહો.

"સેવા મજૂર", એસઆઈ સ્ટોલ્યારોવા, એલ.વી. ડોમનેન્કોવા

• શિયાળા માટે ચોકબેરી (ચોકબેરી) માંથી સીરપ
• શિયાળા માટે બ્લેકકુરન્ટ સીરપ

જારમાં મૂકવામાં આવેલા ફળોને ખાંડની ચાસણી સાથે રેડવામાં આવે છે. ચાસણી તૈયાર કરવા માટે, ખાંડને ધીમે ધીમે ગરમ કરીને પાણીમાં ઓગળવામાં આવે છે.

અલગ-અલગ પ્રકારના કોમ્પોટ માટે અને એક જ પ્રકારના કોમ્પોટ માટે પણ ચાસણી અલગ-અલગ શક્તિમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે, જો તે વિવિધ પ્રકારના ફળોમાંથી અને પાકવાની વિવિધ ડિગ્રી પર તૈયાર કરવામાં આવે તો.

સામાન્ય રીતે, ચેરી, જરદાળુ, વગેરે જેવા ખાટા ફળો કેન કરવા માટે, મજબૂત ચાસણી (60%) નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જ્યારે દ્રાક્ષ, ચેરી, આલૂમાંથી કોમ્પોટ તૈયાર કરતી વખતે, 30 - 35% ની શક્તિ સાથે ચાસણીનો ઉપયોગ કરવા માટે તે પૂરતું છે. .

સીરપની શક્તિ, ઉદાહરણ તરીકે 60%, એટલે કે 100 ગ્રામ ચાસણીમાં 60 ગ્રામ ખાંડ અને 40 ગ્રામ પાણી હોય છે; તાકાત 30% - 100 ગ્રામ ચાસણીમાં 30 ગ્રામ ખાંડ અને 70 ગ્રામ પાણી હોય છે. આ બાબતોને ધ્યાનમાં રાખીને, ચાસણી બનાવતી વખતે, તમે જરૂરી તાકાતની ચોક્કસ માત્રામાં ચાસણી તૈયાર કરવા માટે જરૂરી ખાંડની માત્રાની સરળતાથી ગણતરી કરી શકો છો.

ચાસણી તૈયાર કરવાની તકનીક નીચે મુજબ છે. યોગ્ય કન્ટેનરમાં ચોક્કસ માત્રામાં પાણી રેડવામાં આવે છે અને ગરમ થાય છે. ખાંડની જરૂરી રકમનું વજન કરો અને તેને ગરમ પાણીમાં રેડવું. મિશ્રણને હલાવવામાં આવે છે અને ખાંડ સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય ત્યાં સુધી રાંધવામાં આવે છે.

જરૂરી તાકાતની ચોક્કસ માત્રામાં ચાસણી તૈયાર કરવા માટે ખાંડની જરૂરી રકમની ગણતરી કરવાનું સરળ બનાવવા માટે, તમે કોષ્ટક 1 નો ઉપયોગ કરી શકો છો. ટેબલ, અન્ય ડેટા સાથે, ખાંડની માત્રા પર ડેટા દર્શાવે છે જે 1 માં ઓગળવું આવશ્યક છે. ચોક્કસ સાંદ્રતાનું સોલ્યુશન મેળવવા માટે પાણીનું લિટર. ઉદાહરણ તરીકે, 1 લિટર પાણી (1000 મિલી) દીઠ 60% ની શક્તિ સાથે સોલ્યુશન તૈયાર કરવા માટે, તમારે 1500 ગ્રામ ખાંડ ઉમેરવાની જરૂર છે અને આનાથી 1932 મિલી ચાસણી બને છે.

60% ની તાકાત સાથે 5 લિટર ખાંડના દ્રાવણને તૈયાર કરવા માટે જરૂરી પાણીની માત્રા નક્કી કરવા માટે, અમે નીચેનામાંથી આગળ વધીએ છીએ:

1000 ml પાણીમાંથી 1932 ml ચાસણી મેળવવામાં આવે છે, અને 5000 ml (5 l) ચાસણી મેળવવા માટે X ml પાણીની જરૂર પડે છે.

X = 5000x1000/1932 = 2560 ml અથવા અંદાજે 2.5 લિટર પાણી.

દરેક લિટર પાણીમાં 1500 ગ્રામ ખાંડ ઉમેરવામાં આવતી હોવાથી, 2.5 લિટર પાણીમાં ખાંડની નીચેની માત્રા ઉમેરવી જોઈએ:

1500x2.5 = 3750 ગ્રામ ખાંડ.

ચાસણીની મજબૂતાઈની પસંદગી પણ કન્ટેનરમાં ચાસણી અને ફળની માત્રા પર આધારિત છે. જો ફળો વધુ ગીચતાપૂર્વક પેક કરવામાં આવે તો, બરણીમાં વધુ ફળો અને ઓછી ચાસણી હશે. આ કિસ્સામાં, તમારે વધુ મજબૂત ચાસણીનો ઉપયોગ કરવાની જરૂર છે અને તેનાથી વિપરીત, જો બરણીમાં ઓછા ફળો અને વધુ ચાસણી હોય, તો ચાસણીની શક્તિ ઓછી હોઈ શકે છે.

કોષ્ટક 1

ખાંડની ચાસણીની તૈયારી માટેનો ડેટા (એન.વી. સબુરોવ અનુસાર)