મોલાસીસ માલ્ટોઝ સ્ટાર્ચ. દાળ શું છે? દાળ શેમાંથી બને છે

ઘણી બધી એક જાતની સૂંઠવાળી કેકની વાનગીઓ કહે છે કે એક જાતની સૂંઠવાળી કેકને દાળથી શેકવામાં આવે છે - તે તેમને એક અનન્ય વિશેષ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે.

તો દાળ શું છે, શું તેને ઘરે રાંધી શકાય છે? ..

દાળ ખાંડમાંથી બનાવવામાં આવતી નથી. આ એક અલગ ઉત્પાદન છે. જોકે કેટલીકવાર વિવિધ ખાંડ ધરાવતી ચાસણીને મોલાસીસ પણ કહેવામાં આવે છે.

ચાસણી (dextrinmaltose, માલ્ટોડેક્સ્ટ્રિન) એ અપૂર્ણ એસિડ (પાતળું એસિડ) અથવા સ્ટાર્ચના એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસનું ઉત્પાદન છે. સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા બટેટા અને મકાઈ (મકાઈ) સ્ટાર્ચ. તેનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી અને કેનિંગ ઉદ્યોગોમાં તેમજ ડ્રેસિંગના ઉત્પાદન માટે થાય છે.

દાળની રાસાયણિક રચના:

• ડેક્સ્ટ્રિન - 0% થી 70% સુધી
• ગ્લુકોઝ - 0% થી 50%
• માલ્ટોઝ - 19% થી 85%

મોલાસીસનો ઉપયોગ એક જાતની સૂંઠવાળી કેક અને અમુક પ્રકારની બ્રેડના ઉત્પાદનમાં થાય છે. જ્યારે નાની માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે રંગ નક્કી કરે છે, માં મોટી માત્રામાં- કણક ઉત્પાદનોનો સ્વાદ અને સ્નિગ્ધતા. તેથી જ જીંજરબ્રેડમાં દાળનું ખૂબ મહત્વ છે. આઇસક્રીમ અને ફ્રોઝન ડેઝર્ટના ઉત્પાદનમાં અમુક પ્રકારના દાળનો ઉપયોગ ઉત્પાદનના ઠંડું બિંદુને ઘટાડવા માટે થાય છે.

દાળ તૈયાર કરવાની ઘણી રીતો છે

1) તમે વિટ્રિઓલ તેલનો ઉપયોગ કરી શકો છો અને કોઈપણ સ્ટાર્ચને ખાંડમાં ફેરવી શકો છો, અને જરૂરી નથી કે બટેટા, તમે ઘઉં અને અન્ય કોઈપણ કરી શકો છો.
2) ઉપરાંત, તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની, શાકભાજી - કોઈપણ ફળો જેમાં ઘણી બધી ખાંડયુક્ત પદાર્થો હોય છે તેનો રસ ઉકાળીને મોલાસીસ મેળવવામાં આવે છે. આ માટે યોગ્ય (સફરજન અને નાશપતીનો ઉપરાંત): કરન્ટસ, ગૂસબેરી, ક્લાઉડબેરી અને અન્ય બેરી.

બંને કિસ્સાઓમાં, શરૂઆતમાં દાળ, એટલે કે જાડા રસ-શરબત,અને પછી જ કેટલાક દાળમાંથી ખાંડ કાઢે છે. તમે ઉપયોગ કરી શકો છો, ઉદાહરણ તરીકે, સફરજન અથવા નાશપતીનો, અને પિઅર દાળનું મૂલ્ય સફરજનના દાળ કરતા વધારે છે.

પ્રથમ પદ્ધતિ અનુસાર, દાળમાંથી મોટાભાગે મેળવવામાં આવે છે બટાકાની સ્ટાર્ચ, કારણ કે તે અન્ય કરતા સસ્તું અને શુદ્ધ છે, આફ્ટરટેસ્ટ વિના દાળ આપે છે. પરંતુ આ જ પદ્ધતિ મુજબ અન્ય પ્રકારના સ્ટાર્ચમાંથી દાળ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

કાકેશસમાં દ્રાક્ષમાંથી બનેલા દાળનો બીજો પ્રકાર છે - તેને મ્યુસેલ્સ કહેવામાં આવે છે.

સેક્રીફિકેશન (હાઇડ્રોલિસિસ) દ્વારા સ્ટાર્ચમાંથી મોલાસીસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. તે જાડા, ચીકણું સુસંગતતા ધરાવે છે અને તે રંગહીન અથવા આછો પીળો છે. રસોઈમાં, દાળનો વ્યાપક ઉપયોગ થતો નથી. તેણીનો ઉપયોગ કરવામાં આવી રહ્યો છે મુખ્યત્વે માં કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદન અને ખાંડનું પ્રમાણ વધુ હોય તેવા ચાસણીમાં ઉમેરવામાં આવે છે જેથી તેને ખાંડથી બચાવી શકાય.

લિપસ્ટિક, જેલી વગેરેના ઉત્પાદનમાં મોલાસીસ ઉમેરવામાં આવે છે, તેને બદલી શકાય છે ઊંધી ચાસણીઅથવા ગ્લુકોઝ; 1 કિલો દાળને બદલે 1.1 કિલો ઊંધી ચાસણી લો.

ફળની દાળ

આ રીતે ફ્રુટ મોલાસીસ તૈયાર કરો.

પાકેલા ફળોઅથવા બેરીને શક્ય તેટલા નાના મોટા કન્ટેનરમાં કચડી નાખવામાં આવે છે. પરિણામી સમૂહને બેગમાં ફોલ્ડ કરવામાં આવે છે અને પ્રેસ હેઠળ મૂકવામાં આવે છે અથવા અન્યથા તેમાંથી બધો જ રસ સ્ક્વિઝ કરવામાં આવે છે. મને ખબર નથી કે તમે અહીં જ્યુસરનો ઉપયોગ કરી શકો છો?..

તાજા સ્લેક કરેલા ચૂનો, પાણીમાં ઢીલો, રસમાં એટલી માત્રામાં ઉમેરવો જોઈએ કે રસમાંથી તમામ એસિડ અદૃશ્ય થઈ જાય. સાંજે આ કરવું વધુ સારું છે અને સવાર સુધી ચૂનો સાથે રસ છોડી દો. સવારે, સ્પષ્ટ રસને કાંપમાંથી કાળજીપૂર્વક ડ્રેઇન કરવામાં આવે છે, જેમાં એસિડના કોઈપણ નિશાન ન હોવા જોઈએ. આ તબક્કો, પ્રમાણિક બનવા માટે, થોડો ડરામણો છે - ચૂનો ઉમેરો - કેટલું અને કેવી રીતે - તે હજુ પણ અસ્પષ્ટ છે?

રસને જાળી દ્વારા ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે, ઉકળતા માટે કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે અને 3-6 કલાક માટે ઉકાળવામાં આવે છે. ઓછી આગસતત ફીણ બંધ સ્કિમિંગ. ઉકળતા દરમિયાન, હાડકાના કોલસા દ્વારા રસને વધુ 2-3 વખત ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે જેથી તે ગંદકી દૂર થાય. આ કરવા માટે, થોડા સમય માટે પાચનમાં વિક્ષેપ પાડવો પડે છે.

જો રસને 2-3 વખત ઉકાળવામાં આવે છે (જેથી 3 બોટલમાંથી 1-1.5 બોટલ રસ બાકી રહે છે), તો પ્રવાહી ચાસણી પ્રાપ્ત થશે, જેનો ઉપયોગ બેરી જામ રાંધવા માટે થઈ શકે છે.

જો રસ 4-5 વખત ઉકાળવામાં આવે છે, તો તમને જાડા બ્રાઉન મોલાસીસ મળે છે, જે ખાંડને બદલી શકે છે અને બેરલમાં સારી રીતે સચવાય છે.

સ્ટાર્ચ દાળ

એસિડ વિના દાળ બનાવવા માટે વધુ ધ્યાન આપવાની જરૂર છે. પરંતુ તમે એસિડ અને ચાક વિના કરી શકો છો, અને ખૂબ સારી દાળ મેળવી શકો છો, ભલે તે નબળી રીતે સાફ કરવામાં આવે. આ દાળ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે જવ માલ્ટ. તમામ શ્રેષ્ઠ - રશિયન પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં; પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી વિના - તાપમાન જાળવવું મુશ્કેલ છે.

એક મોટી કઢાઈ અથવા વાસણમાં પાણી રેડવું, હાથ વડે સહન કરી શકાય તેટલું ગરમ ​​કરો અને તેમાં છીણેલું માલ્ટ ઉમેરો. તે પછી, અમે પોટને સ્ટોવની ધાર પર અથવા રશિયન સ્ટોવના ખૂબ જ મોં પર, હર્થ પર મૂકીએ છીએ, જેથી પ્રવાહી 50-60 ડિગ્રી સુધી ગરમ થાય. સાથે મિશ્રિત સ્ટાર્ચમાં રેડવું ગરમ પાણી, સારી રીતે હલાવો અને પોટને 7-8 કલાક માટે ગરમ સ્ટોવ પર છોડી દો. પ્રવાહીમાં ઘટાડીને થર્મોમીટર સાથે અવલોકન કરવું જરૂરી છે જેથી તે 60 ડિગ્રીથી ઉપર ગરમ ન થાય.

શરૂઆતમાં, ભીડ વાદળછાયું, ગાઢ હશે, પરંતુ અડધા કલાક પછી તે પાણીની જેમ હળવા થઈ જશે. શાંત ગરમીના 7-8 કલાક પછી, પ્રવાહીનો સ્વાદ લેવામાં આવે છે. શરૂઆતમાં, પ્રવાહીનો સ્વાદ થોડો મીઠો, ઉબકા આવશે, પછી મીઠાશ વધુ અને વધુ દેખાશે. અંત સુધીમાં, પ્રવાહીનો સ્વાદ સુખદ મીઠો બનશે અને માલ્ટના સ્વાદની થોડી યાદ અપાવે છે.

તે પછી, પ્રવાહીને કેનવાસ દ્વારા ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે, હાડકાના કોલસા (સ્ટાર્ચના 1 પાઉન્ડ દીઠ 1 સ્પૂલ કોલસો અથવા 410 ગ્રામ સ્ટાર્ચ દીઠ 4 1/3 ગ્રામ કોલસો) સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે છે જેથી માલ્ટનો સ્વાદ નષ્ટ થાય, હલાવો, તેમાં રેડવામાં આવે. કઢાઈ અને પહેલાથી જ વધુ ગરમી પર ઉકાળો જેથી પ્રવાહી થોડું સુકાઈ જાય.

ઘટ્ટ પ્રવાહીને એક ડોલમાં રેડો અને તેને કોલસામાંથી સ્થિર થવા દો. પછી અમે કાંપમાંથી ડ્રેઇન કરીએ છીએ, બોઈલરમાં રેડવું અને ઇચ્છિત ઘનતા સુધી ઉકાળો.

10 પાઉન્ડ સ્ટાર્ચ પર પ્રક્રિયા કરવા માટે, તમારે દોઢ ડોલ પાણી અને 1 પાઉન્ડ લીલો અથવા સફેદ માલ્ટ (અથવા અડધા પાઉન્ડ સ્પ્રિંગ માલ્ટ)ની જરૂર પડશે. 10 પાઉન્ડ સ્ટાર્ચથી 15 પાઉન્ડ જાડા અને મીઠી દાળ બનશે.

તેઓ કહે છે: "સ્ટીકી, દાળની જેમ." પરંતુ કેટલીકવાર શિખાઉ રસોઈયાને શંકા પણ હોતી નથી કે તેમાં શું છે અને તે શું બને છે, કેટલાકના ઉત્પાદનમાં તેનો હેતુ અને ભૂમિકા શું છે. સ્વાદિષ્ટ ભોજન. દાળ શું છે તે વિશે, અને અમે અમારા લેખમાં શક્ય તેટલી વધુ વિગતવાર જણાવવાનો પ્રયાસ કરીશું. અને સૌ પ્રથમ, ચાલો તે ક્યાંથી આવે છે તે વિશે વાત કરીએ.

રચના

રાસાયણિક દૃષ્ટિકોણથી દાળ શું છે (પરંતુ, માર્ગ દ્વારા, ઘણી ગૃહિણીઓ માટે આ એટલું મહત્વનું નથી, મને લાગે છે)? આ ખાદ્ય પદાર્થ આવા પરિચિતના અપૂર્ણ હાઇડ્રોલિસિસનું ઉત્પાદન છે રાંધણ ઘટક, સ્ટાર્ચની જેમ, જે સમાયેલ છે, ઉદાહરણ તરીકે, બીટમાં, જેમાંથી ખાંડ ઉત્પન્ન થાય છે (સાથે શેરડીસમાન વાર્તા). સીરપ, જે અંતિમ ઉત્પાદનમાં પ્રક્રિયા કરવાની આડપેદાશ છે - તે જ દાળ છે. અને તેના અન્ય પ્રકારો ખાસ કરીને ટેક્નોલોજીમાં ઉપયોગ માટે બનાવવામાં આવે છે ખાદ્ય ઉદ્યોગ(મકાઈના દાણા અને જવના માલ્ટમાંથી). દાળ, ખૂબ ચીકણું અને ખૂબ જ ચીકણું, વિવિધ પ્રમાણમાં ગ્લુકોઝ, માલ્ટોઝ અને ડેક્સટ્રિન ધરાવે છે. કેટલીક પ્રજાતિઓ અત્યંત પૌષ્ટિક હોય છે. કોઈ આશ્ચર્ય નથી કે તેઓને "પ્રવાહી મધ" કહેવામાં આવે છે, કારણ કે તેઓ દેખાવમાં આ કુદરતી ઉત્પાદનને મળતા આવે છે.

રસોઈમાં દાળ શું છે

તેનો ઉપયોગ રસોઈમાં કેટલીક વાનગીઓની તૈયારી માટે ખૂબ આનંદ સાથે થાય છે. એક જાતની સૂંઠવાળી કેક અને અન્ય કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોમાં મોલાસીસ ઉમેરવામાં આવે છે. માર્શમેલો અને મુરબ્બો તેમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જે બાળપણથી ઘણાને પરિચિત છે. તેનો ઉપયોગ રમતગમતના પોષણના ઉત્પાદનમાં ઉમેરણ તરીકે પણ થાય છે. અને આથો અને જાળવવાની તેની ક્ષમતાને કારણે, તેને ઉકાળવા અને વાઇનના વ્યવસાયમાં, વિવિધ તૈયાર ખોરાકની તૈયારીમાં એપ્લિકેશન મળી છે. જામ, મુરબ્બો, જામનું ઉત્પાદન પણ તેના વિના પૂર્ણ થતું નથી. સાર્વત્રિક ઘટક, અંતિમ ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફમાં નોંધપાત્ર વધારો કરવાની મંજૂરી આપે છે. રસોઈમાં દાળ એ જ છે. તેનું મૂલ્ય અમૂલ્ય છે. અને કારામેલમાં, ઉદાહરણ તરીકે, તે મુખ્ય ઘટકોમાંનું એક છે (ખાંડ સાથે તે 95% શુષ્ક પદાર્થ બનાવે છે).

લાભ અને નુકસાન

આ ઉત્પાદનના કેટલાક પ્રકારો પણ અલગથી ખાવામાં આવે છે. દાળ, જો તમે તેને કિલોગ્રામમાં ખાતા નથી, પરંતુ તેનો વાજબી માત્રામાં ઉપયોગ કરો છો, તો તે માનવ શરીરને વ્યવહારીક રીતે કોઈ નુકસાન પહોંચાડી શકતું નથી, અને તેમાં ગ્લુકોઝની ઉચ્ચ સામગ્રીને કારણે કેટલાક સ્ત્રોતોને અત્યંત ઉપયોગી પણ કહેવામાં આવે છે. પરંતુ તેમ છતાં, દાળમાં ઉપયોગ માટે વિરોધાભાસ પણ છે. તેથી, જે લોકો ડાયાબિટીસથી પીડિત છે અથવા તેની સંભાવના છે, તેઓ ખાય છે આ ઉત્પાદનસ્પષ્ટપણે આગ્રહણીય નથી (જેમ કે, ખરેખર, મોટાભાગના ઉત્પાદનો સાથે ઉચ્ચ સામગ્રીખાંડ અને ગ્લુકોઝ).

દાળ સ્ટાર્ચયુક્ત હોય છે. તે શુ છે?

રસોઈમાં, આ ઉત્પાદન, અમુક વાનગીઓની તૈયારી માટે જરૂરી અને મહત્વપૂર્ણ, ઘણા પ્રકારોમાં વહેંચાયેલું છે, જેના વિશે આપણે વધુ વિગતવાર વાત કરીશું. ઉદાહરણ તરીકે, સ્ટાર્ચ દાળ - તે શું છે? આ એક સામાન્ય શબ્દ છે જેનો ઉપયોગ ઉત્પાદનની ઘણી જાતોને નામ આપવા માટે થાય છે. અને આનો અર્થ એ છે કે તે સ્ટાર્ચ (સામાન્ય રીતે બટાકા અથવા મકાઈમાંથી) ના આધારે બનાવવામાં આવે છે. તાજેતરમાં સુધી, અમારા ખાદ્ય ઉદ્યોગે સ્ટાર્ચ સીરપની માત્ર એક જાતનું ઉત્પાદન કર્યું - કારામેલ. આજે, માલ્ટોઝ અને ગ્લુકોઝ બંને ઉત્પન્ન થાય છે, અને સાથે ઓછી સામગ્રીસહારા. ફ્રુક્ટોઝ ધરાવતા સીરપના ઉત્પાદન માટે લાઇન શરૂ કરવાનું આયોજન છે.

કારામેલ

કારામેલ દાળ - તે શું છે? પહેલેથી જ ઉલ્લેખ કર્યો છે તેમ, આ ઉદ્યોગ અને રસોઈમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું ઉત્પાદન છે. તેમાં ગ્લુકોઝ (15-20%), પોલિસેકરાઇડ્સ (50% સુધી), માલ્ટોઝ અને માલ્ટોટ્રિઓઝનો સમાવેશ થાય છે. તેમાં એન્ઝાઇમ, એમિનો એસિડ, ચરબી પણ હોય છે. દેખાવમાં, તે પ્રવાહી, ચીકણું અને જાડું, બદલે પારદર્શક છે. રંગ પીળોથી પારદર્શક સુધી બદલાય છે. રશિયામાં ઉત્પાદનમાં વપરાતી મુખ્ય કાચી સામગ્રી મકાઈ અને જવનો માલ્ટ છે. આ પ્રકારની દાળ એ સાર્વત્રિક સ્વીટનર છે જેનો વ્યાપકપણે પકવવા (ઘણા પ્રકારની બ્રેડ માટે) ઉપયોગ થાય છે. તેનો ઉપયોગ મીઠાઈઓ, આઈસ્ક્રીમ, મુરબ્બો, ટર્કિશ ડિલાઈટ, આઈસિંગ અને ક્રીમના ઉત્પાદનમાં તેમજ એક જાતની સૂંઠવાળી કેક, કૂકીઝ, મીઠાઈઓ માટે થાય છે. નોન-આલ્કોહોલિક અને આલ્કોહોલિક પીણાંના ઉત્પાદન માટે તેનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે.

માલ્ટોઝ

માલ્ટોઝ સીરપ - તે શું છે? તે શ્યામ અને પ્રકાશ બંને છે. પ્રથમ વિવિધતા બનાવવા માટે વપરાય છે કસ્ટર્ડ બ્રેડ"Borodinsky", "Rizhsky" અથવા "Ostankino" લખો. પ્રકાશ - જ્યારે કૂકીઝ અને એક જાતની સૂંઠવાળી કેક પકવવા વિવિધ જાતો, તેમજ મીઠાઈઓ ("ટોફી", "કોરોવોક"). તેની રચનાના સંદર્ભમાં, માલ્ટોઝ સીરપમાં એટલું વધારે ગ્લુકોઝ નથી (મહત્તમ 7% સુધી), પરંતુ તેમાં ઘણું માલ્ટોઝ છે (50% સુધી, તેથી નામ). તે મુખ્યત્વે જવ અને મકાઈમાંથી પણ બનાવવામાં આવે છે. દેખાવમાં, પ્રકાશની વિવિધતા પારદર્શક પ્રવાહી છે, કેટલીકવાર પીળો, ચીકણું અને જાડા હોય છે. તે જ સમયે, શ્યામ ભૂરા અને ઓછા ગાઢ છે. જ્યારે લાગુ કરવામાં આવે છે, ત્યારે બ્રેડ ક્ષમતા પ્રાપ્ત કરે છે ઘણા સમયથી, લાંબા સમયથીવાસી ન થાઓ.

કાળો (દાળ)

કાળો દાળ - તે શું છે? આ પદાર્થ છે આડપેદાશમાં ખાંડ ઉત્પાદનઅને અગાઉની પ્રજાતિઓથી થોડી અલગ (સ્રોત - ખાંડની બીટ અને શેરડી). પ્રવાહીનો રંગ ભૂરો અને ઘેરો છે. ગંધ ચોક્કસ છે. સુસંગતતા સિરપી છે. ઉત્તર અમેરિકામાં, દાળનો ઉપયોગ રસોઈમાં ઘણી વાર થાય છે. તેનો ઉપયોગ ચાસણી તરીકે થાય છે. તે જાણીતું છે કે તે સમાવે છે મોટી સંખ્યામાવધુમાં વિવિધ વિટામિન્સ સાથે તત્વો ટ્રેસ. તે થોડા હાનિકારક કુદરતી સ્વીટનર્સમાંથી એક છે. અને શાકાહારી ખાવાની રીતના ચાહકો બિન-પ્રાણી મૂળના કેલ્શિયમના કુદરતી સ્ત્રોત તરીકે કાળા દાળની ખૂબ પ્રશંસા કરે છે.

દાળની અરજી

મોલાસીસનો ઉપયોગ બાયોટેકનોલોજીમાં, અમુક એસિડના ઉત્પાદનમાં (આથો દ્વારા) થાય છે. અને આલ્કોહોલ ઉદ્યોગમાં, તેનો ઉપયોગ લાક્ષણિક ટ્રેકલ સ્વાદ અને ગંધ સાથે ઓછી ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનો (ઉદાહરણ તરીકે, થાઈ વ્હિસ્કી) ને ગાળવા માટે થાય છે.

અને દાળને માછલીનો ખોરાક બનાવવા માટે પ્રવાહી ઉમેરણ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. એવું કહેવાય છે કે માછીમારો તેની ચોક્કસ ગંધ માટે દાળની પ્રશંસા કરે છે, જે બાઈટ માટે આદર્શ છે. આ એડિટિવ જલીય રહેવાસીઓની ભૂખને પણ ઉત્તેજિત કરે છે અને તેમને વધુ સક્રિય રીતે પીક બનાવે છે.

સ્વીટનર

અને એ પણ જુદા જુદા પ્રકારોદાળનો ઉપયોગ ખાંડના વિકલ્પ તરીકે થાય છે. તેથી, સૌથી મીઠી જુવારમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તેમાં 70% (અને તેનાથી પણ વધુ) સુક્રોઝ સામગ્રી છે, અને દેખાવમાં તે ચોક્કસપણે એમ્બર મધ (અને સ્વાદમાં પણ) જેવું લાગે છે. માર્ગ દ્વારા, દાળને રેફ્રિજરેટરમાં સખત રીતે સંગ્રહિત કરવી આવશ્યક છે, ત્યારથી ઓરડાના તાપમાનેઅને પૂરતા પ્રમાણમાં ઉચ્ચ ભેજ, તે ઘાટા બની શકે છે, અને પછી સ્વાદિષ્ટ અને ઉપયોગી ઉત્પાદનફેંકી દેવા પડશે.

તેની સુસંગતતા દ્વારા, દાળ મધ જેવું જ છે, પરંતુ તેનો રંગ તે કયા ઉત્પાદનોમાંથી બનાવવામાં આવે છે તેના પર નિર્ભર રહેશે. જો આપણે સામાન્ય ઉપયોગ કરીએ છીએ સફેદ ખાંડ, તમને હળવા ઉત્પાદન મળે છે. બ્રાઉન અથવા કાળી ખાંડમાંથી, જેને સામાન્ય રીતે દાળ કહેવામાં આવે છે, ઘાટા દાળ બને છે. કરી શકે છે ખાંડની ચાસણીમધ અથવા ફળમાંથી બનાવો.

ડાર્ક અને લાઇટ દાળ: વાનગીઓ

આઉટપુટ પર જરૂરી ઉત્પાદનની માત્રાના આધારે, જરૂરી ઘટકોની ગણતરી પણ 7:3 ના ગુણોત્તરમાં કરી શકાય છે. તેથી, તમારે જરૂર પડશે: - 7 ચમચી. l સહારા; - 3 ચમચી. l ગરમ પાણી.

આ ઘટકોને બાઉલમાં મિક્સ કરો, ખાંડ સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય ત્યાં સુધી રાહ જુઓ. સ્ટવ પર ચાસણી મૂકો અને તેને ધીમા તાપે 3-5 મિનિટ સુધી ઉકાળો. રાંધેલા હળવા દાળનો ઉપયોગ સંપૂર્ણપણે ઠંડુ થયા પછી તેના હેતુ માટે ઉપયોગ કરી શકાય છે.

સમાન તકનીકનો ઉપયોગ કરીને, તમે ખાંડની ચાસણી તૈયાર કરી શકો છો અને મધનો ઉપયોગ કરીને, તમને દાળનું ઘાટા સંસ્કરણ મળશે. આ કરવા માટે, મુખ્ય ઉત્પાદન ઉપરાંત, તમારે બાઉલમાં ઉમેરવાની જરૂર છે બ્રાઉન સુગરઅને પાણી. માં પ્રમાણ આ કેસ 3:3:1 હશે - પાણીના સર્વિંગ દીઠ મધ અને ખાંડના ત્રણ સર્વિંગ. તૈયારી અગાઉના રેસીપી જેવી જ છે.

ફળની દાળ: રાષ્ટ્રીય રસોઈ સુવિધાઓ

એટી વિવિધ દેશોદાળના ઉત્પાદનમાં કયા પ્રકારના ફળનો ઉપયોગ થાય છે તેના આધારે તેને અલગ રીતે કહેવામાં આવે છે. તેથી, તુર્કીમાં, પેકમેઝ દ્રાક્ષ, શેતૂર અને માંથી ઉકાળવામાં આવે છે કેરોબ. ક્રિમીઆમાં, દ્રાક્ષ, જરદાળુ અને ખજૂરની દાળ જાડી હોય તો તેને બેકમેઝ અને પાતળી હોય તો ઇક્ષી કહેવાય છે. અલબત્ત, અન્ય ફળો અને બેરીમાંથી ખાંડની ચાસણી તૈયાર કરી શકાય છે, મુખ્ય વસ્તુ એ છે કે તે રસદાર હોવા જોઈએ.

તે ધ્યાનમાં રાખવું જોઈએ કે ફળો 10 વખત ઉકાળવામાં આવે છે: 10 કિલો દ્રાક્ષમાંથી તમને 1 લિટર પેકમેઝ મળે છે.

1 ગ્લાસ ફળોના દાળ માટે તમારે જરૂર પડશે: - 2 કિલો ફળો અથવા બેરી; - 0.5 લિટર પાણી.

સારી રીતે ધોયેલા ફળો અથવા બેરીમાંથી રસ સ્વીઝ કરો. બાકીના પલ્પને એક થેલીમાં મૂકો અને જોરદાર દબાવીને નીચે દબાવો. આ બાકીના રસને સ્ક્વિઝ કરવા માટે કરવામાં આવે છે. ફળોના મિશ્રણને ચાળણી દ્વારા ગાળી લો, સોસપેનમાં રેડો અને ઉકળવા માટે સેટ કરો. ધીમી આગ. સમયાંતરે લાકડાના સ્પેટુલા વડે રસને હલાવો. તમારે દાળને ત્યાં સુધી રાંધવાની જરૂર છે જ્યાં સુધી તે ઘાટા થઈ જાય અને જાડા સુસંગતતા ન બને.

રસોઈ અને પકવવામાં ઉપયોગ કરવા ઉપરાંત, પેકમેઝનો ઉપયોગ સામાન્ય ખોરાકમાં પણ થાય છે. દાળને દહીંમાં, અનાજમાં ઉમેરવામાં આવે છે, સેન્ડવીચ પર રેડવું. વધુમાં, કાળી દ્રાક્ષ પેકમેઝ હિમોગ્લોબિન સારી રીતે સુધારે છે. તેના ડૉક્ટરો આઠ મહિનાના બાળકોને પણ આપવાની ભલામણ કરે છે.

દાળ - કોઈપણ રસોઈયા માટે જાણીતું નામ, કારણ કે તેનો ઉપયોગ ઘણાની તૈયારીમાં થાય છે રાંધણ વિશેષતા. તેને જ મીઠી કહે છે જાડા ચાસણી, જે મકાઈ અથવા બટાકાના સ્ટાર્ચના શુદ્ધિકરણ દ્વારા અથવા શાકભાજી અને બેરીના રસને ઉકાળીને મેળવવામાં આવે છે. દાળ અલગ છે - સ્ટાર્ચ, ફળ, માલ્ટોઝ, કાળો, બાદમાં ખાંડના બીટમાંથી બનાવવામાં આવે છે. કાકેશસમાં, એક અલગ પ્રકારનો દાળ છે - મ્યુસેલ્સ.

સૌથી સામાન્ય દાળ એક જાતની સૂંઠવાળી કેક, અમુક પ્રકારની બ્રેડના ઉત્પાદનમાં છે, ઉદાહરણ તરીકે, બોરોડિનો, મિન્સ્ક, કારેલિયન. તે સુક્રોઝની દ્રાવ્યતામાં વધારો કરે છે, તેથી તેનો ઉપયોગ જામ, મુરબ્બો, જામ બનાવવા માટે થાય છે. આ પ્રોડક્ટના અમુક પ્રકારોનો ઉપયોગ આઈસ્ક્રીમ અને ફ્રોઝન ડેઝર્ટ બનાવવા માટે થાય છે.

દાળ: રચના

મોલાસીસ એ પાણીમાં ઓગળેલા ગ્લુકોઝ, ડેક્સ્ટ્રીન્સ અને ઓલિગોસેકરાઇડ્સનું મિશ્રણ છે, તેમાં ઘન પદાર્થોનું પ્રમાણ લગભગ 80 ટકા સુધી પહોંચે છે. શુદ્ધ દાળ વ્યવહારીક રીતે રંગહીન અને પારદર્શક હોય છે. તે તેના સ્ફટિકીકરણમાં વિલંબ કરીને સુક્રોઝની દ્રાવ્યતા વધારવાની ક્ષમતા ધરાવે છે, જે રસોઈમાં તેના વ્યાપક ઉપયોગ માટેનું મુખ્ય કારણ છે.

બીટ મોલાસીસ અથવા મોલાસીસ એ ખાંડના બીટના ઉત્પાદનની આડપેદાશ છે અને તેમાં લગભગ 50 ટકા સુક્રોઝ તેમજ કેટલીક અશુદ્ધિઓ હોય છે જે તેને ખોરાકના ઉપયોગ માટે અયોગ્ય બનાવે છે. યીસ્ટ અને આલ્કોહોલના ઉત્પાદન માટે આથો અને આલ્કોહોલના છોડમાં કાચા માલ તરીકે તેનો ઉપયોગ થાય છે.

દાળમાં રહેલી શર્કરા સમાન ભાગો ફ્રુટોઝ અને ગ્લુકોઝથી બનેલી હોય છે.

દાળ: ફાયદા અને નુકસાન

દવાના દૃષ્ટિકોણથી, દાળના ફાયદા તેમાં કેટલાક મહત્વપૂર્ણ ટ્રેસ તત્વોની સામગ્રીમાં રહેલો છે, ઉદાહરણ તરીકે, ફોસ્ફરસ, કેલ્શિયમ, પોટેશિયમ, મેગ્નેશિયમ, સોડિયમ અને આયર્ન. શરીરના ઉર્જા ભંડારને ફરી ભરવા માટે તે બધા જરૂરી છે. તેમાં બી વિટામિન્સ પણ હોય છે.

તેના મુખ્ય નુકસાન, નિષ્ણાતો દ્વારા સાબિત, ઉત્પાદન અને તેના ઘટકો માટે વ્યક્તિગત અસહિષ્ણુતા છે. સાથેના લોકો માટે તે આગ્રહણીય નથી વધારો સ્તરરક્ત ખાંડ. માર્ગ દ્વારા, જેઓ માટે એલર્જી છે કુદરતી મધ, તે દાળ સાથે બદલી શકાય છે, કારણ કે દેખાવઅને તેઓ લગભગ સમાન સ્વાદ ધરાવે છે.

ઘરે દાળ: વાનગીઓ

મોલાસીસ એ એક મીઠી પ્રવાહી ચાસણી છે જેનો ઉપયોગ ઘણીવાર કન્ફેક્શનરીના ઉત્પાદનમાં થાય છે. ખાંડમાંથી તેનો મુખ્ય તફાવત એ છે કે તે સ્ફટિકીકરણ કરતું નથી, તેથી તેની સાથેની વસ્તુઓ લાંબા સમય સુધી નરમ અને તાજી રહે છે. આ ઉપરાંત, પેસ્ટ્રીઝ, જેમાં દાળનો સમાવેશ થાય છે, તેનો વિશેષ સ્વાદ હોય છે.

તમે ઉત્પાદનને દરેક જગ્યાએથી ખરીદી શકો છો, જેમાં તેને ઘરે રાંધવાનું સરળ બનશે.

રચના:

1. પાણી - 150 મિલી
2. ખાંડ - 350 ગ્રામ
3. સાઇટ્રિક એસિડ - 2 ગ્રામ
4. ખાવાનો સોડા - 1.5 ગ્રામ

રસોઈ:

• એક તપેલીમાં પાણી ઉકાળો.
• પછી તમારે તેમાં ખાંડ ઓગળવાની જરૂર છે અને, સતત હલાવતા રહો, બોઇલ પર લાવો.
• હવે આપણે ઉમેરવું જોઈએ સાઇટ્રિક એસીડપાનને ઢાંકણ વડે ઢાંકીને 45 મિનિટ સુધી ઉકાળો.
• તૈયાર ચાસણી સહેજ ઠંડું હોવું જ જોઈએ.
• મિશ્રણ ખાવાનો સોડાથોડું પાણી સાથે, પરિણામી મિશ્રણને ચાસણીમાં નાખો અને બધું ફરીથી સારી રીતે ભળી દો.
• તે પછી, સમૂહ મજબૂત રીતે ફીણ કરશે, તેને 15 મિનિટ માટે રેડવું છોડી દેવું આવશ્યક છે.
• મિશ્રણ ફીણ બંધ કરી દે તે પછી, દાળ ઉપયોગ માટે તૈયાર છે.
• જો ફીણ સપાટી પર રહે છે, તો તમારે તેને ચમચીથી દૂર કરવાની જરૂર છે.
• તૈયાર દાળને રેફ્રિજરેટરમાં કાચના કન્ટેનરમાં સ્ટોર કરો.

ડાર્ક દાળ

આ ઉત્પાદનનું નામ તેના રંગને કારણે છે, કારણ કે તે ભૂરા અથવા કાળી ખાંડમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. રસોઈનો સમય લગભગ 10 મિનિટનો છે.

રચના:

1. બ્રાઉન અથવા કાળી ખાંડ - 5 ચમચી.
2. પાણી - 1-2 ચમચી

રસોઈ:

• શાક વઘારવાનું તપેલું માં ખાંડ રેડો, પાણી ઉમેરો અને ધીમા તાપે બધું રાંધો, નિયમિતપણે હલાવતા રહો, જ્યાં સુધી ખાંડ સંપૂર્ણપણે ઓગળી ન જાય.
• પછી પ્રવાહીને બોઇલમાં લાવવું જોઈએ, 3-5 મિનિટ માટે ઉકાળો અને ગરમીથી દૂર કરો.
• પછી દાળને ઓરડાના તાપમાને ઠંડુ થવા માટે છોડી દેવી જોઈએ.

દાળને શું બદલી શકે?

ઘરે બેક કરતી વખતે, દાળને ખાંડ સાથે બદલી શકાય છે. આ કિસ્સામાં, ચોક્કસ પ્રમાણ અવલોકન કરવું જોઈએ: 1 કિલો દાળને 0.75 કિલો ખાંડ દ્વારા બદલવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદનને ઇન્વર્ટ સીરપ દ્વારા પણ બદલવામાં આવે છે.

ઘરે દાળ તૈયાર કરવી મુશ્કેલ નથી, પરંતુ તમે રસોઈ બનાવતી વખતે તેનો ઉપયોગ કરી શકો છો વિવિધ પેસ્ટ્રીઝ. વધુમાં, ઉત્પાદન વિટામિન્સ અને ખનિજોને કારણે ઉપયોગી છે જે તેની રચના બનાવે છે. મુખ્ય વસ્તુ એ યાદ રાખવાની છે કે તમારે તેનો ઉપયોગ મધ્યસ્થતામાં કરવાની જરૂર છે!

રોજિંદા જીવનમાં, દાળને ખાંડ અને સ્ટાર્ચ વચ્ચેની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાના ઉત્પાદન તરીકે ગણવામાં આવતું નથી. તેણીએ ખાંડ-સ્વાદવાળી ચાસણીના રૂપમાં તેણીની લોકપ્રિયતા મેળવી, જે અમારી માતાઓએ ઉમેર્યું વિવિધ વાનગીઓખાંડને બદલે. પરંતુ વાસ્તવમાં, તેનો અવકાશ લાગે છે તેના કરતાં ઘણો વિશાળ છે.

આ લેખમાં, અમે વિશ્લેષણ કરીશું કે તમે આ ચમત્કાર ઉત્પાદનને બીજે ક્યાં લાગુ કરી શકો છો.

ટ્રેકલ - તે શું છે?

મોલાસીસ એક ચાસણી છે, જે મૂળ રંગહીન છે, જે સ્ટાર્ચના શુદ્ધીકરણ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. સફેદ અને કાળા - દાળના કેટલાક પ્રકારો છે. તફાવત ઉપયોગમાં છે વિવિધ પ્રકારોસ્ટાર્ચ કાળા માટે - બીટ ખાંડ, સફેદ માટે - મકાઈ, સ્ટાર્ચ અથવા બટાકા. તેનો દેખાવ માત્ર કાઢવામાં આવેલા મધ જેવો દેખાય છે. દાળની રચના નીચે મુજબ છે:

• ડેસ્ટ્રીન - 0% થી 70% સુધી;
• માલ્ટોઝ - 20% થી 85% સુધી;
• ગ્લુકોઝ - 0% થી 50% સુધી.

એપ્લિકેશન, રચના, દાળનું ઉત્પાદન

પકવવા માટે વપરાય છે, તેનો ઉપયોગ ગળપણ તરીકે કરી શકાય છે. જ્યારે ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે તે વાનગીનો રંગ બ્રાઉન કરે છે. માં દાળ ઉમેરીને વિવિધ જાતોબ્રેડ, તેમજ અન્ય પેસ્ટ્રીઝ, ઉત્પાદનો વધુ રસદાર અને છિદ્રાળુ છે. તે જ સમયે, તે કારામેલ, જામ અને વિવિધ રસનું ઉત્પાદન કરતી વખતે એન્ટિ-ક્રિસ્ટલાઈઝર તરીકે કામ કરે છે.

આ ઉત્પાદન બનેલું છે ત્રણ ઘટકો: ગ્લુકોઝ, ડેક્સ્ટ્રિન, ઓલિગોસેકરાઇડ્સ. રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાના પરિણામે, સ્ટાર્ચ સીરપ મેળવવામાં આવે છે. ઉત્પાદનની કેલરી સામગ્રી આશરે છે. 300-320 kcal પ્રતિ 100 ગ્રામ. તેમને:

• પ્રોટીન - 0 ગ્રામ
• ચરબી - 0.3 ગ્રામ
• કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 78.3 ગ્રામ

મધની ચાસણી તૈયાર કરવા માટે, તમારે લગભગ 0.5 કિલો મધની જરૂર પડશે, 0.5 કિ.ગ્રા. સફેદ ખાંડ, 200 મિલી પાણી.

બધા ઘટકોને કન્ટેનરમાં મિશ્રિત કરવું અને ખાંડ સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય ત્યાં સુધી નાની આગ પર છોડી દેવા જરૂરી છે. સમયાંતરે પાનની સામગ્રીને હલાવવાની જરૂર છે.

ઉકળતા પછી, લગભગ 6 મિનિટ રાહ જુઓ. તે પછી, ગરમીથી દૂર કરો અને ઠંડુ કરો.

મોલાસીસ સ્ટાર્ચ, મકાઈ, ખાંડ

દેખાવમાં, પારદર્શક, રંગહીન, ખૂબ ચીકણું, મીઠો પ્રવાહી, ગંધહીન - આ બધા સ્ટાર્ચ સીરપના ચિહ્નો છે. ઉચ્ચ ઘનતા. ખૂબ જ કારણે ઓછી માત્રાઘટાડતા પદાર્થો (આશરે 40%), સ્ટાર્ચ સીરપ કન્ફેક્શનરીને સ્થિર કરે છે - માર્શમેલો અને બિઝેટ. ઉત્પાદનમાં ગ્લુકોઝની ઓછી ટકાવારી (આશરે 15 - 20%), તે તમને નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં ભેજ જાળવી રાખવા દે છે, જે મુરબ્બો અથવા અન્ય જેલી ઉત્પાદનો તૈયાર કરતી વખતે મહત્વપૂર્ણ છે.

તેના લાંબા સમય સુધી ધોવા માટે આભાર, આ કુદરતી સાંદ્રતાનો ઉપયોગ માછલીના બાઈટ ઘટકો સાથે સંયોજનમાં થાય છે. દાળની નાની મીઠાશ તમને ડાયાબિટીસવાળા લોકો માટે અથવા બાળકો માટે જોખમ ન હોય તેવા આહાર સાથે તમારા આહારમાં આ ઉત્પાદન ઉમેરવાની મંજૂરી આપે છે.

મકાઈના જલવિચ્છેદનના પરિણામે શરબત હોમમેઇડ સફેદ ખાંડ માટે લગભગ સંપૂર્ણ વિકલ્પ છે. એવું લાગે છે પ્રવાહી મધ. કેલરી - 100 ગ્રામ દીઠ 316 kcalઉત્પાદન સમાવે છે A, B, E, H, PP જૂથોના વિટામિન્સ. અને તત્વોને પણ ટ્રેસ કરો: ઝીંક, તાંબુ, ક્રોમિયમ, ફ્લોરિન, કોબાલ્ટ, નિકલ, ફોસ્ફરસ, સોડિયમ, પોટેશિયમ, કેલ્શિયમ, સેલેનિયમ. ઝડપી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની હાજરી આ ઉત્પાદનને રમતગમત સાથે સંકળાયેલા લોકો માટે અને વજન ઘટાડવા માંગતા લોકો માટે અનિવાર્ય બનાવે છે.

રસોઈના ક્ષેત્રમાં, તેનો ઉપયોગ બ્રેડ અને મીઠી ઉત્પાદનોની તૈયારી દરમિયાન થઈ શકે છે. તે કોર્ન સિરપ કોન્સન્ટ્રેટ છે જે કારામેલાઈઝનું વલણ ધરાવે છે, તેથી તે ઘણીવાર મુરબ્બો, પાઈ ફિલિંગ અને જામમાં ઉમેરવામાં આવે છે. એકસાથે, તે કુદરતી પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે કાર્ય કરે છે, જે ખોરાકને લાંબા સમય સુધી ટકી રહેવા દે છે. એક મહત્વપૂર્ણ તફાવત એ કિંમત છે - તે ખાંડ અને તેના ઉત્પાદન કરતાં ઘણી ઓછી છે. તે હિંમતભેર કહી શકાય કે મકાઈ સીરપખાંડ કરતાં ઘણી સસ્તી અને વધુ નફાકારક.

કાચા માલનો સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતો પ્રકાર. તે આછા ભુરો રંગનો છે અને મીઠો સ્વાદ. તે હજુ પણ ઉપયોગમાં લેવાય છે કન્ફેક્શનરીઅને ઉકાળવું. ખાંડની સાંદ્રતામાં રાસાયણિક એસિડ અને ઉત્પ્રેરક શામેલ નથી તે હકીકતને કારણે, તે લાંબા સમય સુધી પ્રવાહી અને ચીકણું રહે છે. ઓછીઘનતા.

પસંદગી અને સંગ્રહ

દાળ ખરીદતી વખતે, તમારે સ્વાદ પર ધ્યાન આપવું જોઈએ, જો તે ખૂબ મીઠી હોય, તો તમારે આ ઉત્પાદન ખરીદવું જોઈએ નહીં, આનો અર્થ એ છે કે તેની પ્રક્રિયા કરવામાં આવી નથી. માં દાળના ઉપયોગ માટે શુદ્ધ સ્વરૂપપકવવા માટે - કાળો, સફેદ પસંદ કરવાનું શ્રેષ્ઠ છે. સીધા સૂર્યપ્રકાશની બહાર, ઠંડા સ્થળે આવા ઉત્પાદનને સંગ્રહિત કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. તમે બે વર્ષ સુધી ઉપયોગ કરી શકો છો.

લાભ અને નુકસાન

ચોક્કસપણે દાળના રૂપમાં આ શરબત માટે ઉપયોગી છે માનવ શરીરખર્ચે વિશાળ શ્રેણીટ્રેસ તત્વો, વિટામિન્સ અને ખનિજો. સગર્ભા સ્ત્રીઓને માત્ર ઉપયોગથી ફાયદો થશે, અને મેનોપોઝ દરમિયાન સ્ત્રીઓ માટે મીઠાશની પણ પ્રશંસા કરવામાં આવે છે. ડોકટરો અલ્સરવાળા દર્દીઓ માટે દાળનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરે છે. મુ નિયમિત ઉપયોગકેન્દ્રનું કામ નર્વસ સિસ્ટમ, મગજની પ્રવૃત્તિની ઉત્પાદકતામાં વધારો કરે છે, વ્યક્તિ શરીરમાં થાક અથવા પીડા વિના મહાન અનુભવે છે. તે બાળકો માટે શરીરના વિકાસના સમયગાળામાં ખૂબ જ ઉપયોગી છે, કારણ કે તેમાં આયર્ન અને કેલ્શિયમનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. ના કારણે ઉચ્ચ સામગ્રીમેગ્નેશિયમ અને પોટેશિયમ રક્તવાહિની તંત્રની કામગીરીમાં સુધારો કરે છે.

બધા ખોરાકની જેમ, દાળ પણ એલર્જન અથવા એલર્જી ટ્રિગર બની શકે છે. દુરુપયોગ ખતરનાક બની શકે છે ડાયાબિટીસઅથવા રોગના જોખમોમાં સમાન. સ્થૂળતા અને વધુ પડતું વજન વધવાનો ભય રહે છે.