ચોખાના લોટનો લોટ બનાવવો. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત ચોખા શોર્ટબ્રેડ કણક

કંદમાંથી ઉગાડવામાં આવેલ બટાકાનો છોડ એક ઝાડવું બનાવે છે જેની ઊંચાઈ 50-80 સે.મી. હોય છે. ઝાડીમાં દાંડીની સંખ્યા (સામાન્ય રીતે 3-6), તેમની જાડાઈ અને શાખા કરવાની ક્ષમતા વિવિધ અને વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ પર આધાર રાખે છે.

વિકાસની શરૂઆતમાં, દાંડી ટટ્ટાર હોય છે, બાદમાં મોટાભાગની જાતોમાં તે વક્ર હોય છે. ક્રોસ સેક્શનમાં, તેઓ કોણીય અથવા ગોળાકાર, વ્યાસમાં 20 મીમી સુધીના હોય છે, ઘણી વખત સીધા અથવા લહેરાતા અત્યંત વિકસિત પાંખ જેવા જોડાણો સાથે. દાંડીનો રંગ લીલો હોય છે અથવા એન્થોકયાનિન પિગમેન્ટેશન સાથે હોય છે. ભૂગર્ભ અંકુરને સ્ટોલોન કહેવામાં આવે છે. તેઓ ટોચ પર જાડા થાય છે અને નવા કંદની શરૂઆત બનાવે છે. દરેક દાંડી 15-20 સે.મી. લાંબી 6-7 અથવા વધુ સ્ટોલોન વિકસાવે છે, કેટલીક જાતોમાં 40-50 સે.મી. સુધી. સ્ટોલોનની લંબાઈના આધારે, બટાકાની માળાઓ વેરવિખેર થઈ જાય છે (જે વાવેતરની સંભાળ અને કાપણી અત્યંત મુશ્કેલ બનાવે છે) અને કોમ્પેક્ટ.

બટાકાની કંદની રચના

યુવાન કંદ બાહ્ય ત્વચાથી ઢંકાયેલો હોય છે, પરિપક્વ કંદ કોર્કી ત્વચાથી ઢંકાયેલો હોય છે, સરળ અથવા જાળીદાર હોય છે. છાલ હવા માટે અભેદ્ય છે, પરંતુ તેમાં છિદ્રો છે - દાળ કે જેના દ્વારા શ્વાસ લેવામાં આવે છે. છાલની નીચે સ્ટાર્ચના દાણાથી ભરેલા કોર્ટિકલ કોષો હોય છે, પછી શૈક્ષણિક પેશીઓનો એક સ્તર (કેમ્બિયા), વેસ્ક્યુલર-તંતુમય બંડલ્સની એક રિંગ અને કોર, જેમાં સ્ટાર્ચ પણ હોય છે.

વિરામસ્થાનમાં કંદની સપાટી પર, પાંદડાના ડાઘ, અથવા ભમર (ખરી ગયેલા અવિકસિત પાંદડાના નિશાન) દ્વારા રચાયેલ, આંખો સ્થિત છે. તેઓ સર્પાકારમાં ગોઠવાયેલા છે. મધ્યમ અને નીચલા ભાગો કરતાં કંદના યુવાન ભાગની ટોચ પર તેમાંના વધુ છે. દરેક આંખમાં 3-4 કળીઓ હોય છે, પરંતુ સામાન્ય રીતે માત્ર એક મધ્યમ, સૌથી વધુ વિકસિત, 4 કળીઓ અંકુરિત થાય છે, અને જ્યારે અંકુરને નુકસાન થાય છે, ત્યારે જ બીજી કળીઓ વધવા લાગે છે. સૌથી મજબૂત સ્પ્રાઉટ્સ ઉપલા આંખોની કળીઓ આપે છે. અંધારામાં અંકુરિત થતી કળીઓ નિસ્તેજ વિસ્તરેલ પાતળી ડાળીઓને ઈટીઓલેટેડ કળીઓ કહેવાય છે. પ્રકાશમાં ટૂંકા અને ગાઢ અંકુરની રચના થાય છે. વિવિધતાના આધારે, પાયાનો આકાર, સ્પ્રાઉટ્સનો રંગ અને તરુણાવસ્થા અલગ છે.

બટાકાના કંદ

સ્પ્રાઉટ્સનો રંગ (લીલો, લાલ-વાયોલેટ અને વાદળી-વાયોલેટ) ઓછા પ્રકાશમાં અંકુરિત કંદ પર વધુ સારી રીતે પારખી શકાય છે. કંદનો મુખ્ય આકાર ગોળાકાર (ભાગ્યે જ શિંગડા આકારનો અથવા વાલ્કોવિડ), વિસ્તરેલ અને અંડાકાર હોય છે; બાહ્ય રંગ (સફેદ, પીળો, ગુલાબી, આછો લાલ, લાલ, વાદળી) છાલ અથવા છાલના કોષોમાં રહેલા રંગદ્રવ્ય અને કોર્કી સ્તરની જાડાઈ પર આધારિત છે. માંસ વિવિધ રંગોનું પણ હોઈ શકે છે - સફેદ, ક્રીમ, પીળો, ભાગ્યે જ લાલ અને વાદળી. રશિયામાં, કંદના સફેદ માંસ સાથેની સૌથી સામાન્ય જાતો.

બટાકાના છોડની રચના

બટાકાની રુટ સિસ્ટમ તંતુમય છે, પ્રમાણમાં નબળી વિકસિત છે (તેનો સમૂહ સમગ્ર છોડના સમૂહના 7-7.5% છે), શાખાઓ 3 જી ક્રમ સુધી; કંદની આંખોમાંથી અને સ્ટેમ અને સ્ટોલોનના ભૂગર્ભ ભાગના સ્ટેમ ગાંઠોની કળીઓમાંથી વિકસે છે. મૂળનો મોટો ભાગ ખેતીલાયક 25-સેમી સ્તરમાં સ્થિત છે, પરંતુ વ્યક્તિગત સેર 110-200 સે.મી.ની ઊંડાઈ સુધી પ્રવેશી શકે છે.

બટાકાની રચના

એક સરળ અનપેયર્ડ પિનેટલી વિચ્છેદિત બટાકાના પાંદડામાં મુખ્ય પેટીઓલ (સ્ટેમ) પર વિવિધ સંયોજનોમાં સ્થિત લોબ્સ, લોબ્યુલ્સ અને લોબ્યુલ્સની ઘણી જોડી હોય છે અને તે એક અનપેયર્ડ લોબ્સ સાથે સમાપ્ત થાય છે. માળખું, પાંદડાના વિચ્છેદનની ડિગ્રી, લોબ્સનું કદ અને આકાર, પેટીઓલની લંબાઈ, સ્થિતિ અને આકાર એ મહત્વપૂર્ણ વૈવિધ્યસભર લાક્ષણિકતાઓ છે. લીફ બ્લેડ હંમેશા વિવિધ ડિગ્રીઓથી પ્યુબસેન્ટ હોય છે, રંગ પીળો-લીલોથી ઘેરો લીલો હોય છે.

બટાટાના પુષ્પમાં 2-3, ભાગ્યે જ 4 કાંટા જેવા ડાઇવર્જિંગ કર્લ્સ હોય છે, જે પેડુનકલ પર સ્થિત હોય છે, જે 6-8મા પાંદડાની ધરીમાં અને ઉચ્ચ (પછીની જાતોમાં) હોય છે. બટાકાના ફૂલો 5-સભ્યોવાળા હોય છે જેમાં ક્લીવેજ કેલિક્સ હોય છે અને અપૂર્ણ રીતે સફેદ, લાલ-વાયોલેટ, વાદળી-વાયોલેટ અથવા વાદળી કોરોલા લોબ્સ હોય છે; પીળા અથવા નારંગી એન્થર્સ સાથે 5 પુંકેસર; અંડાશય શ્રેષ્ઠ, સામાન્ય રીતે બાયલોક્યુલર.

બટાકાના ફૂલો

બટાટા સ્વ-પરાગ રજક છે; ક્રોસ પોલિનેશન દુર્લભ છે. ઘણી જાતોમાં, પરાગના દાણા સુકાઈ જાય છે અને જંતુરહિત (પુરુષ વંધ્યત્વ) હોય છે. ફળ એક ગોળાકાર, અંડાકાર અથવા સલગમ આકારનું રસદાર 2-કોષીય બેરી છે જેમાં મોટી સંખ્યામાં (ક્યારેક 200 થી વધુ) ખૂબ નાના બીજ હોય ​​છે. 1000 બીજનું વજન 0.5-0.6 ગ્રામ.

સોલેનમ ટ્યુબરોસમ
ટેક્સન: સોલાનેસી પરિવાર ( સોલાનેસી)
બીજા નામો: ટ્યુબરસ નાઇટશેડ, યુરોપિયન બટેટા, ચિલીના બટાકા
અંગ્રેજી: બટાકા

રશિયન શબ્દ "બટાકા" જર્મનમાંથી આવ્યો છે કાર્ટોફેલ, જે બદલામાં, ઇટાલિયનમાંથી આવે છે tartufo, ટાર્ટુફોલો- ટ્રફલ.

બોટનિકલ વર્ણન

બારમાસી (વાર્ષિક ખેતીમાં) હર્બેસિયસ, 60 સે.મી. સુધી ઉંચાઈ ધરાવતો છોડ, મજબૂત રીતે વિકસિત મૂળ સાથે. ભૂગર્ભ મૂળ સફેદ હોય છે, જે છેડે માંસલ ખાદ્ય કંદ બનાવે છે. દાંડી અસંખ્ય, ટટ્ટાર અથવા ચડતા, પાસાવાળા.
કેટલાક અંડાકાર પત્રિકાઓ સાથે, પાંદડાને ચુસ્તપણે વિચ્છેદિત કરવામાં આવે છે. બટાકાના ફૂલો મોટા, સફેદ, જાંબુડિયા, 2-4 સેમી વ્યાસવાળા, સ્પાઇક આકારના તારા આકારના કોરોલા સાથે, 2-3 કર્લ્સ ધરાવતા ફૂલોમાં એકત્રિત કરવામાં આવે છે. ફળ એક ઝેરી, ગોળાકાર મલ્ટી-સીડ બ્લેક-વાયોલેટ બેરી છે. બીજ પીળા, ખૂબ નાના. બટાકાના કંદનો રંગ અલગ છે - સફેદ, પીળો, લાલ, જાંબલી.

વૃદ્ધિના સ્થળો

બગીચાના પાક તરીકે બટાટા સમગ્ર રશિયામાં ઉગે છે.

સંગ્રહ અને તૈયારી

ઔષધીય હેતુઓ માટે, ફૂલો, બટાકાની ડાળીઓ, તેની છાલ અને ભૂગર્ભ કંદનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે તેમના પાકવાના સમયગાળા દરમિયાન, બપોરથી સૂર્યાસ્ત સુધી અસ્ત થતા ચંદ્ર પર લણવામાં આવે છે. બટાકાની કંદની એક વિશેષતા યાદ રાખવી જોઈએ: તેઓ અંધારાવાળી જગ્યાએ સંગ્રહિત હોવા જોઈએ. નહિંતર (જો કંદ પ્રકાશમાં પડે છે, ખાસ કરીને સૂર્યમાં), તેઓ લીલો રંગ ધારણ કરે છે અને ઝેરી બની જાય છે, ખોરાક માટે અયોગ્ય, ઔષધીય ઉપયોગ માટે ઘણું ઓછું.

બટાકાની રાસાયણિક રચના

કેટલાક અભ્યાસો અનુસાર, બટાકામાં પ્રોટીનની થોડી માત્રા હોય છે, જે અત્યંત મૂલ્યવાન છે, જેમાં આવશ્યક એમિનો એસિડનો સમૃદ્ધ સમૂહ હોય છે. બટાકાના કંદમાં સરેરાશ 76% પાણી અને 24% શુષ્ક પદાર્થ હોય છે, જેમાં લગભગ 17.5% સ્ટાર્ચ, 0.5% શર્કરા (સુક્રોઝ અને સુક્રોઝ), 2% પ્રોટીન, લગભગ 1% ખનિજ ક્ષાર, ટ્રેસ તત્વો: પોટેશિયમ - 426 mg/%, કેલ્શિયમ - 8 મિલિગ્રામ/%, - 17 મિલિગ્રામ/%, ફોસ્ફરસ - 38 મિલિગ્રામ/%, - 0.9 મિલિગ્રામ/%; વિટામિન્સ: થાઇમિન - 0.01 મિલિગ્રામ/%, રિબોફ્લેવિન - 0.07 મિલિગ્રામ/%, નિકોટિનિક એસિડ - 0.67 મિલિગ્રામ/%, એસ્કોર્બિક એસિડ - 7.5 મિલિગ્રામ/%. એમિનો એસિડ પણ અહીં જોવા મળે છે: આર્જિનિન, લાયસિન, લ્યુસીન, ટાયરોસિન, ટ્રિપ્ટોફેન, હિસ્ટીડિન, કોલીન, એસિટિલકોલિન, એલેન્ટોઈન, ઝેન્થાઈન વગેરે. પોટેટો પ્રોટીનને ટ્યુબિન કહેવામાં આવે છે. તે ગ્લોબ્યુલિનના જૂથ સાથે સંબંધિત છે. છોડના તમામ અવયવોમાં સ્ટીરોઈડલ આલ્કલોઈડ સોલેનાઈન હોય છે. મોટાભાગે તે બટાકા, ફૂલો અને છાલની રોશનીથી બનેલા સ્પ્રાઉટ્સમાં સમાયેલ છે.
.

બટાકાની ફાર્માકોલોજીકલ ગુણધર્મો

બટાકાના કંદનો તાજો રસ અને બટાકામાંથી મેળવેલ સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ જઠરાંત્રિય રોગોમાં બળતરા વિરોધી એજન્ટ તરીકે થાય છે. સ્ટાર્ચમાં ઉચ્ચારણ વિરોધી અલ્સર અસર હોય છે, જેનો આધાર ગેસ્ટ્રિક મ્યુકોસા પર પેપ્સિનની ક્રિયાને અવરોધે છે.

દવામાં બટાકાનો ઉપયોગ

બટાટા આલ્કલાઇન હોવાને કારણે, તે તમામ શાકભાજી, દૂધ અને ચીઝમાં એક મહાન ઉમેરો કરે છે.
કિડની અને હૃદયના દર્દીઓના આહારમાં બટાકાની રજૂઆત કરવામાં આવે છે: પોટેશિયમની ઉચ્ચ સામગ્રી તેના સારા ગુણધર્મોને નિર્ધારિત કરે છે, અને તેથી એડીમાની રોકથામ. બટાકાની લાલ અને ગુલાબી જાતો ખાસ કરીને અસરકારક માનવામાં આવે છે.
બટાકાનો રસ ગેસ્ટ્રિક ગ્રંથીઓ દ્વારા એસિડના સ્ત્રાવને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે, પીડાને સહેજ "મફલ્સ" કરે છે, પાચનતંત્રના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન પર અલ્સરના ડાઘને વેગ આપે છે. વધુમાં, તે કંઈક અંશે નબળી પડી જાય છે, જે ગેસ્ટ્રાઇટિસ અને અલ્સરના દર્દીઓ માટે અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે, જે સામાન્ય રીતે પીડાય છે. તે ઓડકારથી સારી રીતે રાહત આપે છે અને વિવિધ ડિસપેપ્ટિક વિકૃતિઓમાં મદદ કરે છે.
બટાકાના સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ જઠરાંત્રિય માર્ગના ક્રોનિક રોગોમાં એક પરબિડીયું, નિવારક અને બળતરા વિરોધી એજન્ટ તરીકે થાય છે.
બટાકાના સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ પાઉડર માટેના આધાર તરીકે અને પાવડર અને ગોળીઓ માટે ફિલર તરીકે પણ થાય છે.
લોક દવાઓમાં, તેઓ માટે બટાકાનો રસ પીવે છે.
બટાકાનો રસ લેવલ ઓછું કરે છે, તેથી તે ડાયાબિટીસના પ્રારંભિક તબક્કામાં ઉપયોગી છે.
કાચા બટાકાના રસનો ઉપયોગ ગેસ્ટ્રિક અને ડ્યુઓડીનલ અલ્સર માટે થાય છે. તે પેટના સ્ત્રાવને અટકાવે છે અને બળતરા વિરોધી અસર ધરાવે છે.
એલર્જી, ટાકીકાર્ડિયા, હાયપરટેન્શન અને પીડાદાયક આંચકા સાથે માનવ શરીર પર હકારાત્મક અસર કરતા પદાર્થો બટાકાની છાલમાં મળી આવ્યા છે.

બટાકાની દવાઓ

બટાકાનો રસ માથાના દુખાવામાં મદદ કરે છે - તેમાં રહેલા એસિટિલકોલાઇનને કારણે, જે હાયપોટેન્સિવ અસર ધરાવે છે. માથાના દુખાવા માટે, બંને હાથને કોણી સુધી ગરમ પાણીમાં ડુબાડો અને જ્યાં સુધી દુખાવો બંધ ન થાય ત્યાં સુધી તેને પકડી રાખો, તેમાં ગરમ ​​પાણી ઉમેરો. કાચા બટાકાની પાતળી સ્લાઈસ કપાળ પર બાંધો.
બટાકાનો રસ, સપ્ટેમ્બર-ઓક્ટોબરમાં પાકેલા કંદમાંથી સ્ક્વિઝ્ડ, ગર્ભાશયના મ્યોમા માટે 2-3 અઠવાડિયા માટે દિવસમાં 2-3 વખત, 100 મિલી (સહિષ્ણુતા સાથે - 200 મિલી સુધી) લેવો જોઈએ.
સ્કિમ્ડ દૂધ, ખાટી ક્રીમ સાથે મિશ્રિત તાજા બટાકાના રસનો ઉપયોગ ત્વચાના ખુલ્લા ભાગોમાંથી ફ્રીકલ્સ અને તિરાડોથી છુટકારો મેળવવા માટે થાય છે.
કાચા બટેટાનો રસ આખા શરીરને સારી રીતે સાફ કરે છે. ગાજરના રસ અને સેલરીના રસ સાથે મિશ્રિત, તે પાચન વિકૃતિઓ, નર્વસ ડિસઓર્ડર - ઉદાહરણ તરીકે, ગૃધ્રસી અને ગોઇટર સાથે ખૂબ મદદ કરે છે. આ કિસ્સાઓમાં, દરરોજ 500 મિલી ગાજર, કાકડી, બીટ અને બટાકાના રસનો વપરાશ ઘણી વાર ટૂંકા સમયમાં હકારાત્મક પરિણામ આપે છે, જો કે તમામ માંસ અને માછલી ઉત્પાદનોને બાકાત રાખવામાં આવે.
ઉચ્ચ એસિડિટી, ગેસ્ટ્રિક અલ્સર અને ડ્યુઓડેનલ અલ્સરવાળા ગેસ્ટ્રાઇટિસ માટે, તાજા કાચા કંદમાંથી સ્ક્વિઝ્ડ કરેલા જ્યુસને ભોજનના અડધા કલાક પહેલા અડધા ગ્લાસ માટે દિવસમાં 2-3 વખત લેવામાં આવે છે.
કાચા બટાકાના કંદ, છીણી પર કચડીને, બર્ન્સ, ખરજવું અને ત્વચાના અન્ય વિવિધ જખમ માટે સારું હીલિંગ એજન્ટ માનવામાં આવે છે. પાઉન્ડેડ માસ ત્વચાના અસરગ્રસ્ત વિસ્તારોમાં સરળ રીતે લાગુ પડે છે.
એક મધ્યમ કદના બટાકાની છાલ કાઢી, નાના ટુકડા કરી ધીમે ધીમે એક પછી એક ચાવો.
બટાટા એ ઝેરી તત્વોના સાંધાને સાફ કરવા માટેનું એક અસરકારક માધ્યમ છે અને પોલીઆર્થરાઈટીસ માટે એક સારો ઉપાય માનવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, તમારે 3 દિવસની અંદર પુષ્કળ પાણીમાં છાલ સાથે બાફેલા 2-3 કિલો બટાકા ખાવાની જરૂર છે. બટાકાને સૂપમાં છૂંદેલા અને છાલ સાથે ખાવામાં આવે છે. આ સમય દરમિયાન અન્ય કોઈ ખોરાક ન લો. ત્વચા સાથે બટાકા ખાવા માટે, તમારે તેને લાંબા સમય સુધી રાંધવાની જરૂર છે.
છૂંદેલા બટાકા અથવા કાચા બટાકામાંથી ગ્રુઅલ, જો કોમ્પ્રેસના સ્વરૂપમાં દિવસમાં 3 વખત લાગુ કરવામાં આવે તો સોજો દૂર થાય છે.
ઉધરસ, વહેતું નાક અને માથાનો દુખાવો સાથે શ્વાસ સંબંધી રોગોની સારવાર તરીકે બાફેલા છાલ વગરના (સમાન સ્વરૂપમાં) બટાકામાંથી વરાળ શ્વાસમાં લેવામાં આવે છે.
સત્રને લંબાવવા માટે, એટલે કે. તપેલીને ઝડપથી ઠંડું ન થવા દેવા માટે, દર્દી તેના માથા પર એક પ્રકારનું કાપડનું આવરણ ફેંકી દે છે અને તવાને પણ ઢાંકી દે છે. સારવારની અસર ખૂબ ઊંચી છે, કારણ કે અહીં બટાકાના અસ્થિર સ્ત્રાવ અને પાણીની વરાળની ગરમી બંને ઉપચારાત્મક પરિબળો તરીકે કાર્ય કરે છે. ઇન્હેલેશન સત્ર પછી જ તે મહત્વનું છે કે ઠંડીમાં બહાર ન જવું.
બટાકાની વરાળથી ગરમ કરવું સાયટીકા અને સાયટીકા માટે ખૂબ જ ઉપયોગી છે.
એક મધ્યમ કદના બટેટા, એક મધ્યમ કદની ડુંગળી અને એક સફરજન સાથે 1 લિટર પાણી રેડો, પાણી અડધાથી ઓછું થાય ત્યાં સુધી પકાવો. 1 tsp માટે દિવસમાં 3 વખત પીવો. ક્રોનિક ઉધરસ સાથે.
લીલાશ પડતા જાડા પડવાળા બટાકાની છાલ ઉતારવામાં આવે છે, જે બારીક કાપવામાં આવે છે. ક્ષતિગ્રસ્ત અસ્થિબંધન, સ્નાયુઓ, રજ્જૂને સંકુચિત તરીકે કચડી, તાજા, ચીકણું માસ લાગુ કરવામાં આવે છે.
બટેટાના લાંબા સ્પ્રાઉટ્સને 0.5 સે.મી.ના નાના ટુકડાઓમાં કાપો અને અંધારાવાળી, સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ વિસ્તારમાં સૂકવી દો. આ સ્પ્રાઉટ્સમાંથી 200 ગ્રામ કાચના મોર્ટારમાં મૂકો, 200 મિલી 70% આલ્કોહોલ રેડો, ચુસ્તપણે બંધ કરો, 8 દિવસ માટે અંધારાવાળી જગ્યાએ આગ્રહ રાખો, સમયાંતરે સમાવિષ્ટોને હલાવો, તાણ, સ્ક્વિઝ કરો. અંધારાવાળી ઠંડી જગ્યાએ સ્ટોર કરો. વિવિધ ઓન્કોલોજીકલ રોગો માટે, ભોજન પહેલાં 30 મિનિટ પહેલાં દિવસમાં 3 વખત લો (1/2 કપ ગરમ પાણીમાં ટિંકચર ડ્રિપ કરો, 1 ડ્રોપથી શરૂ કરીને, સેવનને 25 ટીપાં સુધી લાવો અને તેને આ માત્રામાં લેવાનું ચાલુ રાખો).
બટાકાના ફૂલોને છાંયડામાં સુકાવો. ઉકળતા પાણી 1 tbsp 0.5 લિટર માં યોજવું. l ફૂલો, 3-4 કલાક માટે થર્મોસમાં આગ્રહ રાખો. વિવિધ જીવલેણ નિયોપ્લાઝમ માટે ભોજન પહેલાં 30 મિનિટ પહેલાં 1/2 કપ દિવસમાં 3 વખત પીવો. સારવારનો કોર્સ - 4 લિટર પ્રેરણા.
બ્લડ પ્રેશર ઘટાડવા અને શ્વસનને ઉત્તેજીત કરવા માટે ફૂલોનો ઉકાળો વપરાય છે.

બિનસલાહભર્યું

પ્રકાશમાં, કંદની ત્વચા હેઠળ, ગ્લાયકોઆલ્કલોઇડ્સ એકઠા થાય છે, જે મનુષ્યો અને પ્રાણીઓ માટે ઝેરનું કારણ બની શકે છે; રસોઈ દરમિયાન, આ સંયોજનો આંશિક રીતે પાણીમાં જાય છે.
સોલેનાઇન ધરાવતી બટાકાની બેરી પણ ઝેરી હોય છે. આ આલ્કલોઇડ પાંદડા, યુવાન અંકુર, ફળો અને ચામડીમાં બને છે, ખાસ કરીને લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન. જે બાળકોએ બટાકાની બેરી ખાધી છે તેમને ગંભીર ઝેર, ગળામાં ખંજવાળ, પેટમાં દુખાવો, ઉબકા, ઉલટી અને હાથ ધ્રૂજવાનો અનુભવ થાય છે. પ્રાથમિક સારવાર આપતી વખતે, પેટ ધોવા જરૂરી છે, ડૉક્ટર આવે તે પહેલાં, તેમને ખાટા અથવા તાજા દૂધ અથવા ઇંડા સફેદ આપો.
લીલા થઈ ગયેલા અને અંકુરિત આંખો ધરાવતા કંદમાંથી રસ તૈયાર કરવો અશક્ય છે - આ ખૂબ જ જોખમી છે.
એવા કિસ્સાઓમાં કે જ્યાં પશુધન બટાકાના ખેતરોમાં ચરતા હોય અને પ્રાણીઓ લીલાં પાંદડાં અને ફળો ખાય છે, તેઓને ઉલ્ટી, ગંભીર ઝેર, આંચકી અને કાર્ડિયાક અને શ્વસનતંત્રની કામગીરીમાં ખલેલ પડી શકે છે.
ઝેરી પદાર્થો ફક્ત કંદના આ લીલાશ પડતા સપાટીના ભાગમાં જ રચાય છે, ઊંડાણમાં બિલકુલ પ્રવેશતા નથી. તેથી, તમારે લીલા બટાટા ફેંકી દેવા જોઈએ નહીં, તે ફક્ત લીલા ભાગોને કાપી નાખવા માટે પૂરતું છે (તેઓ, એક નિયમ તરીકે, કુલ સમૂહના નાના ભાગ પર કબજો કરે છે).
બટાકાની સફેદ ડાળીઓ પણ ઝેરી હોય છે, તેથી જ્યારે બટાટાને "તેમના ગણવેશમાં" રાંધતા હોય, ત્યારે અંકુરને તોડી નાખવા જોઈએ.

થોડો ઇતિહાસ

બટાકાની લગભગ 200 જંગલી અને ખેતીની પ્રજાતિઓ છે, જે મુખ્યત્વે દક્ષિણ અને મધ્ય અમેરિકામાં ઉગે છે. ત્યાં બે મુખ્ય સાંસ્કૃતિક પ્રજાતિઓ છે: ભારતીય (પ્રાચીન સમયથી કોલંબિયા, પેરુ, એક્વાડોર, બોલિવિયામાં ઉગાડવામાં આવે છે) અને ચિલી (માતૃભૂમિ - મધ્ય ચિલી), જે સમશીતોષ્ણ આબોહવા ધરાવતા દેશોમાં વ્યાપક છે. દક્ષિણ અમેરિકાના ભારતીયો દ્વારા લગભગ 14 હજાર વર્ષ પહેલાં બટાકાની ખેતી કરવાનું શરૂ થયું, અને તેઓ 1565 ની આસપાસ યુરોપમાં લાવવામાં આવ્યા. પીટર I ને આભારી બટાટા રશિયા આવ્યા, જેમણે 1698 માં હોલેન્ડથી કંદની થેલી મોકલી હતી. 1834-1844 માં બટાકાના પાકને રજૂ કરવા માટેના હિંસક ઝારવાદી પગલાંના પરિણામે, વ્યાટકા અને વ્લાદિમીર પ્રાંતોના ખેડૂતોમાં અશાંતિ, યુરલ્સ, લોઅર અને મિડલ વોલ્ગા પ્રદેશોમાં અશાંતિ થઈ.

ષડયંત્રના ચહેરાઓ

બટાકાનો ઉપયોગ ચહેરાને કાવતરું કરવા માટે થાય છે. છરી લો અને તેને ચહેરાની આસપાસ ઘડિયાળની દિશામાં ચલાવો, કહે છે: “મગ, મગ, તમે અહીં સુંદર નથી. એસ્પેન કિનારે જંગલમાં તમારી રાહ જોઈ રહ્યું છે, પ્યાલો, તમે એસ્પેન પર ખૂબ જ સુંદર હશો, તમે ગાશો, આનંદ કરો અને બર્ન કરશો. અને ભગવાનના સેવક (નામ) ને એકલા છોડી દો. આમીન. આમીન. આમીન". તમે તમારા ચહેરાને તમારા હાથથી સ્પર્શ કરી શકતા નથી!
છેલ્લા ત્રણ શબ્દો કહીને, ચહેરાને ત્રણ વખત બાપ્તિસ્મા આપો, પછી બે બટાકા લો, તેમને છીણી લો. દર્દીએ આ માસને તેના પગ અથવા અન્ય વ્રણ સ્થળ પર મૂકવો જોઈએ, તેને પાટો કરવો જોઈએ અને પથારીમાં જવું જોઈએ.
જો પ્લોટ સવારે અથવા બપોરે વાંચવામાં આવે છે, તો દર્દીએ રાત્રે બટાકાની સાથે પાટો બદલવો જોઈએ.

ફોટા અને ચિત્રો

(કહેવાતા "શેલાબોલોક" અથવા "ટામેટાં").

વ્યુત્પત્તિશાસ્ત્ર

પ્રવાસી અને પ્રકૃતિવાદી પેડ્રો ચીસા ડી લિયોને, પેરુ, બોલિવિયા અને ચિલીમાં 10 વર્ષથી વધુ સમય સુધી બટાકાનો અભ્યાસ કર્યા પછી, 1553 માં પ્રકાશિત પુસ્તક "ક્રોનિકલ ઑફ પેરુ" માં અહેવાલ આપ્યો કે દક્ષિણ અમેરિકાના ભારતીયો કાચા બટાકાને "પાપા" કહે છે. , અને સૂકા - "ચુન્યુ." પરંતુ આ નામો સ્પેનિયાર્ડ્સમાં મૂળ ન હતા અને તેઓ કહે છે કે ટ્રફલ મશરૂમ્સ સાથે બટાકાની કંદની બાહ્ય સામ્યતા માટે તેઓએ બટાટાને ટ્રફલ નામ આપ્યું, જે ઇટાલિયનમાં ટાર્ટુફો છે. ફ્રેન્ચ, કેટલાક અન્ય લોકોની જેમ, લાંબા સમયથી બટાટાને "પોમે ડી ટેરે" - એક માટીનું સફરજન કહે છે. અન્ય યુરોપિયન દેશોમાં, નામકરણ પણ સામાન્ય હતું - "પોટેટ્સ", "પુટાટીસ", "પોટ્ટેસ".

જર્મનીની કેટલીક બોલીઓમાં, બટાકાના પ્રસારની શરૂઆતમાં, તેને "એર્ડબિર્ન" કહેવામાં આવતું હતું - એક માટીનું પિઅર, અને ઇટાલિયનમાં - "ટાર્ટુફોલી", તેને "ટાર્ટ" અને પછીથી, સંભવતઃ બટાકામાં રૂપાંતરિત કરે છે.

યુનિવર્સિટી ઓફ રોસ્ટોકના કેટલાક જર્મન બટાકાના વૈજ્ઞાનિકો દાવો કરે છે કે "બટાટા" નામ બે જર્મન શબ્દો પરથી આવ્યું છે: "ક્રાફ્ટ" - તાકાત અને "ટ્યુફેલ" - ડેવિલ, અને પછી જ "ક્રાફ્ટ ટ્યુફેલ" બટાકા = શેતાની શક્તિમાં રૂપાંતરિત થયું. પરંતુ આ દાવાઓ શંકાસ્પદ છે, કારણ કે બટાટા ઇટાલીમાં દેખાયા તેના કરતા પાછળથી જર્મની આવ્યા હતા, જ્યાં કંદ પહેલાથી જ આ નામ ધરાવે છે.

ઈંગ્લેન્ડમાં બટાકાનું પ્રથમ વનસ્પતિશાસ્ત્રીય વર્ણન આ દેશના વનસ્પતિશાસ્ત્રી જોન ગેરાર્ડ દ્વારા 1596 અને 1597માં કરવામાં આવ્યું હતું. "છોડના સામાન્ય ઇતિહાસનું હર્બેરિયમ" પુસ્તકમાં. પરંતુ તેણે બટાટાને ખોટા નામ "વર્જિન સ્વીટ પોટેટો" હેઠળ વર્ણવ્યું. પાછળથી, જ્યારે આ ભૂલ જાહેર થઈ, ત્યારે વાસ્તવિક શક્કરીયાને મીઠાઈ કહેવાનું હતું, અને ઈંગ્લેન્ડમાં બટાકાને શક્કરીયા કહેવામાં આવે છે.

જ્હોન ગેરાર્ડને ખાતરી હતી કે ઇંગ્લિશ એડમિરલ (તે જ સમયે એક ચાંચિયો) ફ્રાન્સિસ ડ્રેક ઇંગ્લેન્ડમાં બટાકા લાવ્યા હતા. 1584 માં, ઉત્તર કેરોલિનાના વર્તમાન યુએસ રાજ્યની સાઇટ પર, અંગ્રેજી નેવિગેટર, ચાંચિયા અભિયાનના આયોજક, કવિ અને ઇતિહાસકાર વોલ્ટર રેલે (વોલ્ટેર રેલે) એ એક વસાહતની સ્થાપના કરી અને તેનું નામ વર્જિનિયા રાખ્યું. 1585માં દક્ષિણ અમેરિકાથી પરત ફરતા એફ. ડ્રેક આ વસાહતની મુલાકાતે આવ્યા હતા. વસાહતીઓએ તેમને સખત જીવન વિશે ફરિયાદ કરી અને ઇંગ્લેન્ડ પાછા લઈ જવાનું કહ્યું, જે ડ્રેકે કર્યું. તેઓ કથિત રીતે બટાકાના કંદ ઈંગ્લેન્ડ લાવ્યા હતા. વાસ્તવમાં, આયર્લેન્ડથી ડી. ગેરાર્ડના પુસ્તકના પ્રકાશનના 120 વર્ષ પછી જ બટાટાને વર્જિનિયા (ઉત્તર અમેરિકાના પૂર્વમાં એક રાજ્ય) લાવવામાં આવ્યો હતો અને ત્યાં તેને "આઇરિશ સ્વીટ પોટેટો" કહેવામાં આવતું હતું.

બટાકાના છોડના ફળો અને જમીનના ભાગોમાં આલ્કલોઇડ સોલેનાઇન હોય છે, જે મનુષ્યો અને પ્રાણીઓમાં ઝેરનું કારણ બની શકે છે.

જૈવિક લક્ષણો

બટાકાના ફળો ઝેરી હોય છે

બટાટાનો પ્રચાર વનસ્પતિ રૂપે થાય છે - કંદ દ્વારા (અને સંવર્ધન હેતુઓ માટે - બીજ દ્વારા).

શ્રેષ્ઠ ખાતરો પોટેશિયમ ક્ષાર છે, પછી અસ્થિ ભોજન, ચૂનો, ખાતર.

રાસાયણિક રચના અને પોષણ મૂલ્ય

• પાણી - 76,3 %
• શુષ્ક પદાર્થ- 23.7%, સહિત
  • ખનિજ ક્ષાર - લગભગ 1%

કંદમાં શુષ્ક પદાર્થની મહત્તમ સામગ્રી 36.8%, સ્ટાર્ચ 29.4%, પ્રોટીન 4.6%, વિટામિન્સ , , , , અને કેરોટીનોઈડ્સ છે.

કંદની રાસાયણિક રચના વિવિધતા, વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ (આબોહવા, હવામાન, જમીનનો પ્રકાર, ઉપયોગમાં લેવાતા ખાતરો, ખેતીની તકનીકો), કંદની પરિપક્વતા, સંગ્રહ સમય અને પરિસ્થિતિઓ વગેરે પર આધાર રાખે છે. સરેરાશ, બટાટામાં (% માં) હોય છે: પાણી 75% ; સ્ટાર્ચ 18.2; નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો (ક્રૂડ પ્રોટીન) 2; ખાંડ 1.5; ફાઇબર 1; ચરબી 0.1; ટાઇટ્રેટેબલ એસિડ 0.2; ફિનોલિક પ્રકૃતિના પદાર્થો 0.1; પેક્ટીન પદાર્થો 0.6; અન્ય કાર્બનિક સંયોજનો (ન્યુક્લિક એસિડ, ગ્લાયકોઆલ્કલોઇડ્સ, હેમિસેલ્યુલોઝ, વગેરે) 1.6; ખનિજો 1.1.

ઘન (25% થી વધુ), મધ્યમ (22-25%) અને ઓછી (22% થી ઓછી) ની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે બટાકાની લગભગ જાતોને અલગ કરો.

સ્ટાર્ચ કંદના તમામ શુષ્ક પદાર્થોમાંથી 70-80% બનાવે છે; તે કોષોમાં 1 થી 100 માઇક્રોન સુધીના સ્તરવાળા સ્ટાર્ચ અનાજના સ્વરૂપમાં જોવા મળે છે, પરંતુ વધુ વખત 20-40 માઇક્રોન. સ્ટાર્ચની સામગ્રી જાતોની અગ્રતા પર આધાર રાખે છે: તે મોડા-પાકવામાં વધુ હોય છે.

સંગ્રહ દરમિયાન, કંદમાં સ્ટાર્ચનું પ્રમાણ તેના શર્કરામાં હાઇડ્રોલિટીક વિઘટનના પરિણામે ઘટે છે. મોટા પ્રમાણમાં, સ્ટાર્ચનું પ્રમાણ નીચા તાપમાને (1-2°C) ઘટે છે. બટાકામાં ખાંડ ગ્લુકોઝ (કુલ ખાંડના આશરે 65%), ફ્રુક્ટોઝ (5%) અને સુક્રોઝ (30%) દ્વારા દર્શાવવામાં આવે છે, સામાન્ય રીતે બટાટાના અંકુરણ દરમિયાન માલ્ટોઝ ઓછી માત્રામાં જોવા મળે છે. મફત શર્કરાની સાથે, બટાકામાં શર્કરાના ફોસ્ફેટ એસ્ટર (ગ્લુકોઝ-1-ફોસ્ફેટ, ફ્રુક્ટોઝ-6-ફોસ્ફેટ વગેરે) હોય છે.

પરિપક્વ બટાટા (0.5-1.5%) માં ઓછી શર્કરા હોય છે, પરંતુ તે એકઠા થઈ શકે છે (6% અથવા વધુ સુધી) અથવા સંપૂર્ણપણે અદૃશ્ય થઈ શકે છે, જે લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન જોવા મળે છે. અહીં નિર્ણાયક પરિબળ તાપમાન છે. સુક્રોઝની સામગ્રીમાં ફેરફાર માટેનો જૈવિક આધાર કંદમાં એક સાથે કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચયની ત્રણ મુખ્ય પ્રક્રિયાઓની વિવિધ ગતિ છે: સ્ટાર્ચ સેક્રીફિકેશન, શર્કરામાંથી સ્ટાર્ચનું સંશ્લેષણ અને શ્વસન દરમિયાન શર્કરાનું ઓક્સિડેટીવ વિઘટન. આ પ્રક્રિયાઓ અનુરૂપ એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સ દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે. તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે 10 ° સે તાપમાને, 1 કિલો કંદમાં 35.8 મિલિગ્રામ ખાંડ બને છે અને તેટલી જ માત્રામાં વપરાશ થાય છે, ઓછા તાપમાને (0-10 ° સે) કંદમાં ખાંડનું સંચય થાય છે. કંદ (ચોક્કસ સ્તરે પહોંચ્યા પછી, ખાંડનું પ્રમાણ સ્થિર રહે છે), અને 10 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપરના તાપમાને, ઉત્પાદન કરતાં વધુ ખાંડનો વપરાશ થાય છે. આમ, સંગ્રહ તાપમાનમાં ફેરફાર કરીને ખાંડના સંચયને નિયંત્રિત કરી શકાય છે. સંગ્રહ દરમિયાન કંદમાં શર્કરાનું સંચય પણ બટાકાની વિવિધતા પર નોંધપાત્ર રીતે આધાર રાખે છે.

ખાંડની સામગ્રીમાં 1.5-2% થી વધુનો વધારો બટાકાની ગુણવત્તાને પ્રતિકૂળ અસર કરે છે (રસોઈ દરમિયાન, તે મેલાનોઇડિનની રચનાને કારણે ઘાટા થાય છે, મીઠો સ્વાદ મેળવે છે, વગેરે). કંદમાં ક્રૂડ ફાઇબરમાં લગભગ 1%, લગભગ સમાન માત્રામાં હેમિસેલ્યુલોઝ હોય છે, મુખ્યત્વે પેન્ટોસન્સ, જે ફાઇબર સાથે મળીને, કોષની દિવાલોનો મોટો ભાગ બનાવે છે. ફાઈબર અને પેન્ટોસન્સનો સૌથી મોટો જથ્થો પેરીડર્મમાં જોવા મળે છે, જે કોર્ટેક્સમાં ઘણો ઓછો અને વેસ્ક્યુલર બંડલ્સ અને કોરના વિસ્તારમાં પણ ઓછો જોવા મળે છે.

પેક્ટીન પદાર્થો મોટા પરમાણુ વજનવાળા પોલિમરીક સંયોજનો છે. તેઓ ગેલેક્ટોરોનિક એસિડના અવશેષોમાંથી બનાવવામાં આવ્યા છે, જે ગ્લુકોઝ ઓક્સિડેશનનું ઉત્પાદન છે. બટાકામાં પેક્ટીનની સરેરાશ સામગ્રી 0.7% છે. આ પદાર્થો વિજાતીય છે અને પ્રોટોપેક્ટીન, પેક્ટીન, પેક્ટિક અને પેક્ટિક એસિડના સ્વરૂપમાં થાય છે. છેલ્લા ત્રણ સંયોજનોને સામાન્ય રીતે પેક્ટીન (પેક્ટીન) તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. પ્રોટોપેક્ટીન પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે અને તે બંધ સ્થિતિમાં છે, જે છોડની પેશીઓમાં આંતરકોષીય સ્તર બનાવે છે. તે કોષો માટે સિમેન્ટિંગ સામગ્રી તરીકે કામ કરે છે, જે પેશીઓની કઠિનતાનું કારણ બને છે. એવો અભિપ્રાય છે કે પ્રોટોપેક્ટીનમાં પેક્ટિક એસિડના પરમાણુઓ હોય છે, જેની સાંકળો કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ આયનો અને ફોસ્ફેટ "બ્રિજ" દ્વારા એકબીજા સાથે જોડાયેલી હોય છે; આ કિસ્સામાં, પ્રોટોપેક્ટીન પરમાણુ સેલ્યુલોઝ અને હેમિસેલ્યુલોઝ સાથે સંકુલ બનાવી શકે છે.

ઉત્સેચકોની ક્રિયા હેઠળ, જ્યારે પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે, પાતળું એસિડ અને આલ્કલીસ સાથે ગરમ થાય છે, ત્યારે પ્રોટોપેક્ટીનનું હાઇડ્રોલિસિસ પાણીમાં દ્રાવ્ય પેક્ટીનની રચના સાથે થાય છે. આ રસોઈ પ્રક્રિયા દરમિયાન બટાકાની નરમાઈને સમજાવે છે.

પેક્ટીન એ મિથાઈલ આલ્કોહોલ અને પેક્ટીન એસિડનું એસ્ટર છે. પેક્ટીન એસિડના અણુઓમાં થોડા મેથોક્સિલ જૂથો હોય છે, અને પેક્ટીન એસિડના અણુઓમાં તે બિલકુલ સમાવતું નથી. આ તમામ સંયોજનો પાણીમાં દ્રાવ્ય છે અને કોષના રસમાં જોવા મળે છે.

પેક્ટીન પદાર્થો, ઉચ્ચ હાઇડ્રોફિલિસિટી, સોજો કરવાની ક્ષમતા અને ઉકેલોની કોલોઇડલ પ્રકૃતિ ધરાવતા, છોડમાં અને ઉત્પાદનોમાં - તેમની રચનાની રચનામાં પાણીના ચયાપચયના નિયમનકારો તરીકે મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.

બટાકામાં નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો 1.5-2.5% બનાવે છે, જેમાંથી નોંધપાત્ર ભાગ પ્રોટીન છે. સામાન્ય રીતે, પ્રોટીન નાઇટ્રોજન બિન-પ્રોટીન નાઇટ્રોજન કરતાં 1.5-2.5 ગણું વધારે છે. બિન-પ્રોટીન પદાર્થોમાં, મુક્ત એમિનો એસિડ અને એમાઈડ્સ નોંધપાત્ર માત્રામાં હાજર છે. નાઇટ્રોજનનો નજીવો ભાગ ન્યુક્લિક એસિડ, કેટલાક ગ્લાયકોસાઇડ્સ, બી વિટામિન્સ, એમોનિયા અને નાઈટ્રેટ્સના સ્વરૂપમાં હાજર છે.

બટાકાની મુખ્ય પ્રોટીન - ટ્યુબિન - એક ગ્લોબ્યુલિન છે (તમામ પ્રોટીનમાંથી 55-77%); ગ્લુટામાઈન્સ 20-40% માટે જવાબદાર છે. જૈવિક મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ, બટાકાના પ્રોટીન ઘણા અનાજ પાકોના પ્રોટીન કરતાં ચડિયાતા હોય છે અને તે માંસ અને ઈંડાના પ્રોટીન કરતાં વધુ હલકી ગુણવત્તાવાળા હોતા નથી. પ્રોટીનની સંપૂર્ણતા એમિનો એસિડની રચના દ્વારા અને ખાસ કરીને આવશ્યક એમિનો એસિડના ગુણોત્તર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. પોટેટો પ્રોટીન અને પોટેટો ફ્રી એમિનો એસિડમાં છોડમાં જોવા મળતા તમામ એમિનો એસિડ હોય છે, જેમાં સારા ગુણોત્તરમાં આવશ્યક પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે: લાયસિન, મેથિઓનાઇન, થ્રેઓનાઇન, ટ્રિપ્ટોફેન, વેલન, ફેનીલાલેનાઇન, લ્યુસીન, આઇસોલ્યુસીન. એમાઈડ્સમાંથી, કંદમાં શતાવરીનો છોડ અને ગ્લુટામાઈન હોય છે; નાઇટ્રોજન ધરાવતા ગ્લાયકોસાઇડ્સમાં સોલેનાઇન, ચેકોનાઇન અને સ્કોપોલેટીનનો સમાવેશ થાય છે, જે ત્વચાની કડવાશ અને ક્યારેક પલ્પનું કારણ બને છે, જે મુખ્યત્વે ઇન્ટિગ્યુમેન્ટરી પેશીઓ અને કંદના ઉપલા સ્તરોમાં કેન્દ્રિત હોય છે. બટાકામાં ગ્લાયકોઆલ્કલોઇડ્સ (સોલેનાઇન) ની સામગ્રી લગભગ 10 મિલિગ્રામ% છે. કંદના અંકુરણ અને પ્રકાશમાં સંગ્રહ દરમિયાન વધે છે. નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થો કંદમાં અસમાન રીતે વિતરિત થાય છે: વેસ્ક્યુલર બંડલ્સના ઝોનમાં ઓછા, કંદની સપાટી તરફ અને અંદરની દિશામાં વધે છે. વેસ્ક્યુલર બંડલ્સના કોર્ટેક્સ અને ઝોનમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ સૌથી વધુ હોય છે અને આંતરિક કોર તરફ ઘટે છે, જ્યારે બિન-પ્રોટીન નાઇટ્રોજન, તેનાથી વિપરીત, આંતરિક કોરમાં સૌથી વધુ હોય છે અને કંદની સપાટી તરફ ઘટે છે.

ઉત્સેચકો એ કાર્બનિક ઉત્પ્રેરક છે જે બટાકાની કંદમાં ઓછી માત્રામાં જીવંત કોષોમાં રચાય છે, એક વિશિષ્ટ સ્થાન હાઇડ્રોલેઝ દ્વારા કબજે કરવામાં આવે છે - એમીલેઝ (α અને β), કેક્સપેઝ (ઇનવર્ટેઝ); oxidoreductases - પોલિફેનોલ ઓક્સિડેઝ (ટાયરોસિનેઝ), પેરોક્સિડેઝ, એસ્કોર્બીનેઝ, કેટાલેઝ, વગેરે; એસ્ટેરેસ - ફોસ્ફોરીલેઝ, વગેરે.

એમીલેઝ સ્ટાર્ચને માલ્ટોઝ અને ડેક્સ્ટ્રીન્સમાં હાઇડ્રોલાઇઝ કરે છે, ઇન્વર્ટેઝ સુક્રોઝને ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝમાં તોડે છે. પોલિફેનોલ ઓક્સિડેઝ ફેનોલિક સંયોજનોનું ઓક્સિડાઇઝ કરે છે, અને પેરોક્સિડેઝ સુગંધિત એમાઇન્સનું પણ ઓક્સિડાઇઝ કરે છે. કેટાલેઝ હાઇડ્રોજન પેરોક્સાઇડને પાણી અને ઓક્સિજનમાં વિઘટન કરે છે. ઓક્સિડોરેડક્ટેસિસ શ્વસનમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.

બટાકાના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં એક મહત્વપૂર્ણ કાર્ય એ ઉત્સેચકોનું નિષ્ક્રિયકરણ છે. તકનીકી પ્રક્રિયાની પ્રક્રિયામાં, બટાકાની બાહ્ય પડનો નાશ થાય છે. ઓક્સિડાઇઝિંગ એન્ઝાઇમ્સ (પેરોક્સિડેસિસ, વગેરે) ની ઉત્પ્રેરક ક્રિયા હેઠળ વાતાવરણીય ઓક્સિજન સાથે સરળતાથી ઓક્સિડાઇઝિંગ પદાર્થો (પોલિફેનોલ્સ) ની ક્રિયાપ્રતિક્રિયા માટે અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે. પરિણામે, ઘાટા રંગના પદાર્થો રચાય છે - મેલાનિન, જે દેખાવ અને ઉત્પાદનોના અન્ય ગુણોને બગાડે છે. એન્ઝાઇમેટિક પ્રતિક્રિયાઓનું નિવારણ સંખ્યાબંધ પગલાં દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે: ગરમીની સારવાર, જેના પરિણામે પ્રોટીન વાહક કોગ્યુલેટ થાય છે, જે ઉત્સેચકોની નિષ્ક્રિયતા તરફ દોરી જાય છે; પદાર્થો (નિરોધકો) નો ઉપયોગ જે તેમના પોલિમરાઇઝેશન પહેલા ક્વિનોન્સ સાથે સંકુલ બનાવે છે; ભારે ધાતુના આયનોને બંધનકર્તા. એન્ઝાઇમેટિક પ્રતિક્રિયાઓના અવરોધકો તરીકે, સલ્ફર સંયોજનો, એસ્કોર્બિક એસિડ, સાઇટ્રિક એસિડ, વગેરેનો મોટાભાગે ઉપયોગ થાય છે.

વિટામિન્સ ખોરાકના ઉત્પાદન તરીકે બટાકાની જૈવિક કિંમત નક્કી કરે છે. બટાકાના કંદમાં સરેરાશ (100 ગ્રામ દીઠ મિલિગ્રામ) હોય છે: વિટામિન સી 12; આરઆર 0.57; B1 0.11; B2 0.66; B6 0.22; પેન્ટોથેનિક એસિડ 0.32; કેરોટીન (પ્રોવિટામિન એ) ટ્રેસ; inositol 29. Biotin (વિટામિન H) અને વિટામીન E, K, વગેરે ઓછી માત્રામાં મળી આવ્યા હતા.

કાર્બનિક એસિડ બટાકાના કોષના રસની એસિડિટી નક્કી કરે છે. બટાકા માટે pH મૂલ્ય 5.6-6.2 ની રેન્જમાં સેટ છે. બટાટામાં સાઇટ્રિક, મેલિક, ઓક્સાલિક, આઇસોસિટ્રિક, લેક્ટિક, પાયરુવિક, ટાર્ટરિક, ક્લોરોજેનિક, ક્વિનિક અને અન્ય ઓર્ગેનિક એસિડ હોય છે. બટાકામાં સાઇટ્રિક એસિડ સૌથી વધુ હોય છે. સ્ટાર્ચ માટે 1 ટન બટાકાની પ્રક્રિયા કરતી વખતે, ઓછામાં ઓછું 1 કિલો સાઇટ્રિક એસિડ વધુમાં મેળવવામાં આવે છે. કંદમાં રહેલા ખનિજ એસિડ્સમાંથી, ફોસ્ફોરિક એસિડ પ્રબળ છે, જેની સામગ્રીનો ઉપયોગ ફોસ્ફરસના સંચયને નક્કી કરવા માટે કરી શકાય છે.

બટાકામાં ચરબી અને લિપિડ્સ સરેરાશ 0.10-0.15% ભીનું વજન ધરાવે છે. પામેટિક, મિરિસ્ટિક, લિનોલીક અને લિનોલેનિક એસિડ ચરબીમાં જોવા મળે છે. છેલ્લા બે પોષક મહત્વના છે, કારણ કે તે પ્રાણીઓના શરીરમાં સંશ્લેષણ નથી.

ખનિજોના સ્ત્રોત તરીકે બટાકાનું ખૂબ મહત્વ છે. બટાકામાં, તેઓ મુખ્યત્વે પોટેશિયમ અને ફોસ્ફરસ ક્ષાર દ્વારા રજૂ થાય છે; ત્યાં સોડિયમ, કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ, આયર્ન, સલ્ફર, ક્લોરિન અને ટ્રેસ તત્વો પણ છે - ઝીંક, બ્રોમિન, સિલિકોન, કોપર, બોરોન, મેંગેનીઝ, આયોડિન, કોબાલ્ટ, વગેરે. કંદમાં રાખની કુલ સામગ્રી લગભગ 1% છે, જેમાં ( મિલિગ્રામ% માં ): K2O - લગભગ 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca-10. ખનિજ પદાર્થો કંદમાં અસમાન રીતે વિતરિત થાય છે: તેમાંના મોટા ભાગના છાલમાં હોય છે, બાહ્ય કોરમાં ઓછા હોય છે અને પાયાની તુલનામાં ટોચના ભાગમાં વધુ હોય છે.

કંદમાં રહેલા ખનિજ તત્વો મુખ્યત્વે સરળતાથી સુપાચ્ય સ્વરૂપમાં હોય છે અને તે આલ્કલાઇન ક્ષાર દ્વારા રજૂ થાય છે, જે લોહીમાં આલ્કલાઇન સંતુલન જાળવવામાં મદદ કરે છે.

રંગની બાબતમાં, કંદમાં કેરોટીનોઈડ હોય છે: પીળા માંસવાળા કંદમાં 0.14 મિલિગ્રામ% અને સફેદ પલ્પવાળા કંદમાં લગભગ 0.02 મિલિગ્રામ%. ફ્લેવોન્સ, ફ્લેવોનોન્સ અને એન્થોકયાનિન (સાયનિડિન, ડેલ્ફિનિડિન) પણ છાલમાં મળી આવ્યા હતા.

સામાન્ય દૈનિક માનવ આહારમાં, પ્રવૃત્તિઓ અને ઊર્જા ખર્ચના આધારે, ખોરાકની કેલરી સામગ્રી લગભગ 3,000 kcal (12,552 kJ) હોવી જોઈએ. 100 kcal (418.4 kJ) મેળવવા માટે, શરીરને ખોરાક સાથે 107-120 ગ્રામ બટાકા અથવા 300 ગ્રામ ગાજર, 500 ગ્રામ કોબી, 650 ગ્રામ ટામેટાં, 1000 ગ્રામ કાકડીઓ પ્રાપ્ત કરવી આવશ્યક છે. એક કિલોગ્રામ બટાટા 940 kcal (3933 kJ) પ્રદાન કરી શકે છે. 300 ગ્રામ બટાકાનો વપરાશ શરીરને 10% થી વધુ ઉર્જા, વિટામિન સીનો લગભગ સંપૂર્ણ ધોરણ, લગભગ 50% પોટેશિયમ, 10% ફોસ્ફરસ, 15% આયર્ન, 3% કેલ્શિયમ પ્રદાન કરે છે.

સાંસ્કૃતિક ઇતિહાસ

સંસ્કૃતિમાં બટાકાની રજૂઆત (પ્રથમ જંગલી ઝાડીઓના શોષણ દ્વારા) લગભગ 14 હજાર વર્ષ પહેલાં દક્ષિણ અમેરિકાના ભારતીયો દ્વારા શરૂ કરવામાં આવી હતી.

કવિતાઓ અને લોકગીતો બટાટાને સમર્પિત હતા.

મહાન જોહાન સેબેસ્ટિયન બાચ દ્વારા તેમના સંગીતમાં એકવાર બટાટાની ઉજવણી કરવામાં આવી હતી [ ] .

આધુનિક આઇસલેન્ડમાં બટાકામાંથી બનાવેલ વોડકા લોકપ્રિય છે.