ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ઉપયોગિતાનું પરીક્ષણ કરો. પાસ્તા

વિભાગ: ખાદ્ય સંસ્કૃતિ. પોષણની ફિઝિયોલોજી.

વિષય: પોષણનું શરીરવિજ્ઞાન

ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા નક્કી કરવી.

ડી.ઝેડ. ન્યુટ્રિશનલ ફિઝિયોલોજી વિષય પર ક્રોસવર્ડ પઝલ બનાવો

પોષણની ફિઝિયોલોજી

પોષણની ફિઝિયોલોજીમાનવ શરીરમાં ખોરાકના પરિવર્તનનું વિજ્ઞાન છે. સજીવમાં પ્રવેશતા ખોરાક માનવ શરીરના નિર્માણ માટે ઊર્જા અને "ઇંટો" માં ફેરવાય છે. ચોક્કસ પોષક તત્વો માટે શરીરની જરૂરિયાત ઘણા પરિબળો પર આધારિત છે. આ લિંગ, ઉંમર, વજન, ઊંચાઈ, અંતઃસ્ત્રાવી પ્રણાલીની સ્થિતિ, નર્વસ સિસ્ટમ, પાચન અંગો અને અન્ય આંતરિક અવયવો છે. પોષણ પણ વ્યક્તિના વ્યવસાયને અનુરૂપ હોવું જોઈએ, એક ચકાસાયેલ અને સંતુલિત પોષણ પ્રણાલીની જરૂર છે, અને ફેશનેબલ સિદ્ધાંતોને અનુસરતા નથી. જો પોષણ સંતુલિત હોય તો જ માનવ શરીરની સામાન્ય કામગીરી સુનિશ્ચિત થાય છે. આનો અર્થ એ છે કે ખોરાકના અસંખ્ય બદલી ન શકાય તેવા ઘટકો વચ્ચે પૂરતા પ્રમાણમાં વાજબી ગુણોત્તર છે, જેમાંથી દરેક ચયાપચયમાં તેની પોતાની લાક્ષણિક ભૂમિકા ભજવે છે. ખોરાકના આવશ્યક ઘટકો મુખ્ય પોષક તત્વો છે - પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, વિટામિન્સ, પાણી અને ખનિજ ક્ષાર. જ્યારે કેલરી સામગ્રી, આહારની રાસાયણિક રચના અને પોષક તત્વોની ભૌતિક-રાસાયણિક સ્થિતિ તમારા અનન્ય ચયાપચયની લાક્ષણિકતાઓને અનુરૂપ હોય ત્યારે જ, અમે પોષણની તર્કસંગતતા વિશે વાત કરી શકીએ છીએ.

આપણો દૈનિક ખોરાક આપણને જીવન માટે જરૂરી પદાર્થો પૂરો પાડે છે. તે:

• ઊર્જાના સ્ત્રોત તરીકે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ચરબી;

• બિલ્ડિંગ મટિરિયલ તરીકે પ્રોટીન (જોકે તે ઊર્જાનો સ્ત્રોત પણ હોઈ શકે છે);
• જીવન પ્રક્રિયાઓના યોગ્ય અભ્યાસક્રમ માટે ખનિજ ઘટકો, તેમજ મકાન સામગ્રી;
• એક વિશેષ જૂથ સૂક્ષ્મ તત્વોથી બનેલું છે, જે ખૂબ ઓછી માત્રામાં જરૂરી છે, પરંતુ ચયાપચયના નિયમન માટે અને વિવિધ મહત્વપૂર્ણ કાર્યો માટે મહત્વપૂર્ણ છે;
• જીવન પ્રક્રિયાઓ માટે વિટામિન્સ;

• એક પ્રવાહી કે જે નિર્માણ સામગ્રી તરીકે (કારણ કે તે શરીરના વજનના લગભગ 65% ભાગ બનાવે છે) અને એક પર્યાવરણ કે જેમાં જીવન પ્રક્રિયાઓ થાય છે તે બંને સમાન રીતે જરૂરી છે.

દૈનિક પોષણમાં પણ મહત્વની ભૂમિકા ભજવવામાં આવે છે:

• ખોરાકના ભાગો કે જે શરીર દ્વારા અપચો છે (વનસ્પતિ ફાઇબર, અનાજના નાના અવશેષો અને કાળી બ્રેડ), તે આંતરડાના કાર્યને ઉત્તેજીત કરવા માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે;
• વિવિધ પદાર્થો કે જે ખોરાકને સ્વાદ આપે છે: તેઓ ભૂખને ઉત્તેજિત કરે છે, પાચન રસના સ્ત્રાવને ઉત્તેજીત કરે છે અને પાચનને સરળ બનાવે છે.

ખાદ્ય પદાર્થોનું ઊર્જા મૂલ્ય સામાન્ય રીતે કિલોકેલરીમાં દર્શાવવામાં આવે છે. એક કિલોકેલરી એટલે 1 કિલો પાણીને 1 °C સુધી ગરમ કરવા માટે જરૂરી ગરમીનો જથ્થો. જ્યારે કેલરીમીટરમાં બાળવામાં આવે છે અને શરીરમાં ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, ત્યારે 1 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ 4.0 કેસીએલ, 1 ગ્રામ ચરબી - 9.0 કેસીએલ છોડે છે. 1 ગ્રામ પ્રોટીનનું ઊર્જા મૂલ્ય 4.0 kcal છે. ઈન્ટરનેશનલ સિસ્ટમ ઓફ યુનિટ્સ (SI) માં ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઊર્જા મૂલ્યને વ્યક્ત કરવા માટે, રૂપાંતર પરિબળનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે (1 kcal બરાબર 4.184 kJ).

ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સપોષણ અત્યંત મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. મનુષ્યો માટે, તેઓ સરળતાથી ઉપયોગમાં લેવાતી ઉર્જાનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. વધુમાં, તેઓ એક પ્લાસ્ટિક સામગ્રી છે, જે શરીરના વિવિધ પેશીઓનો ભાગ છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એક નિયમનકારી કાર્ય કરે છે, ચરબીના ઓક્સિડેશન દરમિયાન કેટોન બોડીના સંચયને અટકાવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમને ટોન કરે છે, સંખ્યાબંધ વિશિષ્ટ કાર્યો કરે છે અને હાનિકારક રસાયણોના બિનઝેરીકરણમાં ભાગ લે છે. આ પદાર્થોની રાસાયણિક રચનામાં, ઓક્સિજન પરમાણુ હાઇડ્રોજન અણુઓ સાથે પાણીની રચનામાં સમાન પ્રમાણમાં જોડાય છે. ખોરાકમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના ત્રણ જૂથો છે:

1. મોનોસેકરાઇડ્સ (ગ્લુકોઝ, ફ્રુટોઝ);
2. ઓલિગોસેકરાઇડ્સ, જેમાં ડિસેકરાઇડ્સ (સુક્રોઝ, લેક્ટોઝ, માલ્ટોઝ), ટ્રાઇસેકરાઇડ્સનો સમાવેશ થાય છે;
3. પોલિસેકરાઇડ્સ (સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન, ફાઇબર, પેક્ટીન).

આહારમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો સ્ત્રોત છોડ છે, જેમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ 80-90% શુષ્ક સમૂહ બનાવે છે. ચરબી(લિપિડ્સ) પણ મુખ્ય ખાદ્ય પદાર્થો સાથે સંબંધિત છે અને તે એક આવશ્યક ખોરાક ઘટક છે. ચરબી એ ઉર્જાનો સ્ત્રોત છે જે અન્ય તમામ પોષક તત્વોની ઉર્જાને વટાવી જાય છે. કોષોના માળખાકીય ભાગ હોવાને કારણે, તેઓ પ્લાસ્ટિક પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે. ચરબી એ વિટામિન એ, ડી, ઇ માટે દ્રાવક છે અને તેમના શોષણમાં ફાળો આપે છે. સંખ્યાબંધ જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો ચરબી સાથે આવે છે: ફોસ્ફેટાઇડ્સ (લેસીથિન), પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (પીયુએફએ), સ્ટેરોલ્સ, ટોકોફેરોલ્સ. ચરબી ખોરાકનો સ્વાદ સુધારે છે અને તેના પોષણ મૂલ્યમાં વધારો કરે છે. ડાયેટરી ચરબી એ ગ્લિસરોલ અને ઉચ્ચ ફેટી એસિડના એસ્ટર છે. ફેટી એસિડને બે મોટા જૂથોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે: સંતૃપ્ત (બ્યુટીરિક, પામમેટિક, સ્ટીઅરિક, કેપ્રોઇક) અને અસંતૃપ્ત (એરાકીડોનિક, લિનોલીક, લિનોલેનિક, ઓલીક, વગેરે). PUFA ની જૈવિક ભૂમિકા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. હાલમાં, PUFA સંકુલ ગણવામાં આવે છે. પરિબળ F તરીકે, જેનું જૈવિક મહત્વ વિટામિન્સ સાથે સમકક્ષ છે. એક મહત્વપૂર્ણ જૈવિક ભૂમિકા ચરબી જેવા પદાર્થો દ્વારા પણ ભજવવામાં આવે છે: ફોસ્ફોલિપિડ્સ, સ્ટેરોલ્સ (ફાઇટોસ્ટેરોલ્સ, કોલેસ્ટ્રોલ), ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન A, D, E, રંગદ્રવ્યો (બીટા) -કેરોટીન). ચરબી પ્રકૃતિમાં વ્યાપકપણે વિતરિત થાય છે. તે પ્રાણીઓ અને છોડની પેશીઓની રચનામાં સમાવવામાં આવે છે. છોડના વનસ્પતિ ભાગો 5% થી વધુ લિપિડ, બીજ - 50% અથવા વધુ સુધી એકઠા થતા નથી. પશુ ચરબી (ઘેટાં, ગોમાંસ) ) -સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનો સ્ત્રોત છે. અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ પ્રવાહી વનસ્પતિ ચરબી (તેલ) અને સીફૂડમાં સામાન્ય છે.

ખિસકોલી

ખિસકોલી- પોષણનો અનિવાર્ય ઘટક, કારણ કે તે જીવન માટે જરૂરી સ્થિતિ છે. આ મુખ્ય સામગ્રી છે જેમાંથી જીવંત જીવના કોષો અને પેશીઓ બનેલા છે. પ્રોટીન માનવ શરીરમાં વિવિધ કાર્યો કરે છે: પ્લાસ્ટિક, ઉત્પ્રેરક, પ્રજનન, રક્ષણાત્મક, એન્ટિટોક્સિક, પરિવહન અને અન્ય. ખિસકોલી- જટિલ નાઇટ્રોજનસ પોલિમર જેમાં એમિનો એસિડનો સમાવેશ થાય છે. સરળ પ્રોટીનમાં માત્ર એમિનો એસિડ હોય છે અને તેમાં કાર્બન, હાઇડ્રોજન, ઓક્સિજન, નાઇટ્રોજન અને ક્યારેક સલ્ફર હોય છે. જટિલ પ્રોટીન, એમિનો એસિડ ઉપરાંત, ન્યુક્લિક એસિડ, શર્કરા, લિપિડ્સ, ફોસ્ફરસ, આયર્ન, તાંબુ, જસત ધરાવે છે. ખાદ્ય પ્રોટીનમાં 80 જાણીતા એમિનો એસિડમાંથી, 22-25 એમિનો એસિડ સૌથી વધુ જોવા મળે છે. તેમાંના મોટા ભાગના માનવ શરીરમાં (બિન-આવશ્યક એમિનો એસિડ) માં સંશ્લેષણ કરી શકાય છે. બદલી ન શકાય તેવા (આવશ્યક) એમિનો એસિડનું શરીરમાં સંશ્લેષણ થતું નથી, અને તેથી ખોરાક સાથે તેનું સેવન જરૂરી છે. આવશ્યક એમિનો એસિડ્સમાં 8 એમિનો એસિડનો સમાવેશ થાય છે: મેથિઓનાઇન, લાયસિન, ટ્રિપ્ટોફેન, ફેનીલાલેનાઇન, લ્યુસીન, આઇસોલ્યુસીન, થ્રેઓનાઇન, વેલિન. પછી તેમાં 2 વધુ ઉમેરવામાં આવ્યા, જે બાળકોના શરીરમાં સંશ્લેષણ નથી - હિસ્ટીડાઇન અને આર્જિનિન. સિસ્ટીન અને ટાયરોસિન પણ ઉણપ ધરાવતા એમિનો એસિડ છે. પ્રોટીન સંપૂર્ણ માનવામાં આવે છે જો તેમાં તમામ જરૂરી એમિનો એસિડ સંતુલિત હોય. આ સામાન્ય રીતે પ્રાણી મૂળના પ્રોટીન હોય છે (ઉદાહરણ તરીકે, દૂધ પ્રોટીન). વનસ્પતિ પ્રોટીન પ્રાણી પ્રોટીન કરતાં ઓછા સંપૂર્ણ હોય છે કારણ કે તેમાં ઘણીવાર એક અથવા વધુ આવશ્યક એમિનો એસિડની ઉણપ હોય છે. વનસ્પતિ ઉત્પાદનોમાંથી, બિયાં સાથેનો દાણો, સોયાબીન, કઠોળ, બટાકા, બ્રાન, ચોખા અને રાઈ બ્રેડમાં વધુ મૂલ્યવાન પ્રોટીન જોવા મળે છે.

ખનીજ

પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ જેવા ખનિજોમાં ઊર્જા મૂલ્ય હોતું નથી, પરંતુ તેમના વિના, શરીરનું સામાન્ય કાર્ય અશક્ય છે. ખનિજ પદાર્થો પાણી-મીઠું અને એસિડ-આલ્કલાઇન મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે. તેઓ અસ્થિ પેશીના નિર્માણમાં સામેલ છે, જ્યાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ જેવા ખનિજો પ્રબળ છે. ખોરાકમાં ખનિજો શું છે. ખનિજોને સામાન્ય રીતે બે જૂથોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે, મેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ અને માઇક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ. મેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ. આ Ca, P, Mg, Cl છે. આ ખનિજો ખોરાકમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે. સૂક્ષ્મ તત્વો. Fe, Zn, Cu, I, F - ઉત્પાદનોમાં આ ખનિજોની સાંદ્રતા ખૂબ ઓછી છે.

મેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ

કેલ્શિયમ- અસ્થિ પેશીનો આધાર બનાવે છે. કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર અને ન્યુરોમસ્ક્યુલર સિસ્ટમમાં થતી પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે. પુખ્ત વયના લોકોને દરરોજ લગભગ 800 મિલિગ્રામ કેલ્શિયમની જરૂર હોય છે. દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોમાં કેલ્શિયમની સૌથી મોટી માત્રા, તે અને ચીઝમાં ઘણો. કેલ્શિયમ માટેની શરીરની જરૂરિયાત સામાન્ય રીતે ડેરી ઉત્પાદનોના 4/5 દ્વારા પૂરી થાય છે. કેટલાક છોડના ખોરાક (પાલક, સોરેલ, અનાજ) માં વિવિધ એસિડ હોય છે જે કેલ્શિયમનું શોષણ ઘટાડે છે. સામાન્ય રીતે ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવતા કેલ્શિયમના 10 - 40% શોષાય છે.

મૂળભૂત ખોરાકમાં સારી ગુણવત્તાના સંકેતો

માંસ. તાજા માંસ લાલ હોય છે, ચરબી નરમ હોય છે, ઘણીવાર તેજસ્વી લાલ હોય છે. અસ્થિ મજ્જા હાડકાના સમગ્ર ટ્યુબ્યુલર ભાગને ભરે છે, કિનારીઓ પાછળ રહેતી નથી. કટ પર, માંસ ગાઢ, સ્થિતિસ્થાપક છે; દબાવવાથી બનેલો ફોસા ઝડપથી સમતળ કરવામાં આવે છે. તાજા માંસની ગંધ સુગંધિત, માંસયુક્ત, આ પ્રકારના પ્રાણીની લાક્ષણિકતા છે.

ફ્રોઝન મીટની સપાટ સપાટી હોરફ્રોસ્ટથી ઢંકાયેલી હોય છે, જેના પર આંગળી વડે સ્પર્શ કરવામાં આવે ત્યારે લાલ ડાઘ રહે છે. કટ સપાટી ગુલાબી-ગ્રે છે. ચરબી સફેદ હોય છે, ગોમાંસમાં તે આછો પીળો હોઈ શકે છે. રજ્જૂ ગાઢ, સફેદ હોય છે, કેટલીકવાર ભૂખરા-પીળા રંગના હોય છે.

ઓગળેલા માંસમાં ખૂબ જ ભેજવાળી કટ સપાટી હોય છે (ચીકણી નથી), પારદર્શક લાલ માંસનો રસ માંસમાંથી વહે છે. સુસંગતતા અસ્થિર છે; દબાવવાથી બનેલો ફોસા સમતળ થતો નથી. ગંધ દરેક પ્રકારના માંસની લાક્ષણિકતા છે. આઈસ્ક્રીમ અથવા ઠંડુ માંસની ગુણવત્તા ગરમ સ્ટીલની છરીનો ઉપયોગ કરીને નક્કી કરી શકાય છે, જે માંસની જાડાઈમાં દાખલ કરવી જોઈએ અને પછી છરી પર બાકી રહેલા માંસના રસની ગંધની પ્રકૃતિ નક્કી કરવી જોઈએ.

માંસની તાજગી પણ પરીક્ષણ રસોઈ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે - માંસનો એક નાનો ટુકડો ઢાંકણની નીચે સોસપાનમાં ઉકાળવામાં આવે છે અને રસોઈ દરમિયાન છોડતી વરાળની ગંધ નક્કી કરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, સૂપ પારદર્શક હોવો જોઈએ, ચરબીના સ્પૅંગલ્સ પ્રકાશ હોવા જોઈએ. જો ખાટી અથવા તીક્ષ્ણ ગંધ મળી આવે, તો માંસનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ નહીં.

સોસેજ. બાફેલા સોસેજ, ફ્રેન્કફર્ટર્સ, વિનર્સમાં નાજુકાઈના માંસને ચુસ્તપણે અડીને, મોલ્ડ વિના, સ્વચ્છ, શુષ્ક શેલ હોવું આવશ્યક છે. કટ પર સુસંગતતા ગાઢ, રસદાર છે. નાજુકાઈના માંસનો રંગ ગુલાબી, એકસમાન, ચરબીનો રંગ સફેદ છે. ઉત્પાદનોની ગંધ અને સ્વાદ સુખદ છે, વિદેશી અશુદ્ધિઓ વિના, દરેક વિવિધતા માટે વિશિષ્ટ છે.

માછલી. તાજી માછલીમાં, ભીંગડા સરળ, ચળકતા, શરીર સાથે ચુસ્તપણે જોડાયેલા હોય છે, ગિલ્સ તેજસ્વી લાલ અથવા ગુલાબી હોય છે, આંખો મણકાની, પારદર્શક હોય છે. માંસ ગાઢ, સ્થિતિસ્થાપક છે, તેને હાડકાંથી અલગ કરવું મુશ્કેલ છે; જ્યારે આંગળી વડે દબાવવામાં આવે છે, ત્યારે ફોસા બનતું નથી, અને જો તે બને છે, તો તે ઝડપથી અદૃશ્ય થઈ જાય છે. પાણીમાં ફેંકવામાં આવેલ માછલીનું શબ ઝડપથી ડૂબી જાય છે. તાજી માછલીની ગંધ સ્વચ્છ, વિશિષ્ટ છે, સડો નથી.

સ્થિર સૌમ્ય માછલીમાં, ભીંગડા શરીર પર ચુસ્તપણે ફિટ થાય છે, સરળ હોય છે, આંખો મણકાની હોય છે અથવા ભ્રમણકક્ષાના સ્તરે હોય છે; પીગળ્યા પછી માંસ ગાઢ હોય છે, હાડકાંથી પાછળ રહેતું નથી, ગંધ આ પ્રકારની માછલીની લાક્ષણિકતા છે, અશુદ્ધિઓ વિના.

વાસી માછલીઓ વાદળછાયું, ડૂબી ગયેલી આંખો, ચમક વિનાના ભીંગડા, કાદવવાળું ચીકણું લાળથી ઢંકાયેલું હોય છે, પેટ વારંવાર ફૂલી જાય છે, ગુદા બહાર નીકળેલો હોય છે, ગિલ્સ પીળાશ પડતા અથવા ગંદા રાખોડી, સૂકા અથવા ભીના હોય છે, ભૂરા રંગની દુર્ગંધવાળી હોય છે. પ્રવાહી માંસ ચીકણું છે અને હાડકાંમાંથી સરળતાથી પડી જાય છે. કાટવાળું ફોલ્લીઓ ઘણીવાર સપાટી પર દેખાય છે, જે હવામાં ઓક્સિજન દ્વારા ચરબીના ઓક્સિડેશનને કારણે થાય છે. બીજી રીતે સ્થિર માછલીમાં, નીરસ સપાટી, ઊંડે ડૂબી ગયેલી આંખો અને કટ પરના માંસનો બદલાયેલ રંગ નોંધવામાં આવે છે. આવી માછલીઓને ખોરાક માટે ઉપયોગમાં લેવાની મંજૂરી નથી.

માછલીની સારી ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટે, ખાસ કરીને સ્થિર, તમે છરી વડે ટેસ્ટનો ઉપયોગ કરી શકો છો (ઉકળતા પાણીમાં ગરમ ​​કરેલી છરીને માથાની પાછળના સ્નાયુમાં નાખવામાં આવે છે અને ગંધની પ્રકૃતિ નક્કી કરવામાં આવે છે). ટેસ્ટ રસોઈનો પણ ઉપયોગ થાય છે (માછલીનો ટુકડો અથવા ગિલ્સને થોડી માત્રામાં પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે અને ગંધની પ્રકૃતિ નક્કી કરવામાં આવે છે).

દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો. તાજા દૂધમાં થોડો પીળો રંગનો સફેદ રંગ હોય છે (સ્કિમ્ડ દૂધ સહેજ વાદળી રંગની સાથે સફેદ રંગ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે), ગંધ અને સ્વાદ સુખદ, સહેજ મીઠો હોય છે. સૌમ્ય દૂધમાં કાંપ, અશુદ્ધિઓ, અસામાન્ય સ્વાદ અને ગંધ ન હોવી જોઈએ.

કુટીર ચીઝનો રંગ સફેદ અથવા થોડો પીળો હોય છે, સમગ્ર સમૂહમાં સમાન હોય છે, એક સમાન નાજુક રચના હોય છે, સ્વાદ અને ગંધ ખાટા-દૂધ હોય છે, વિદેશી સ્વાદ અને ગંધ વિના.

ખાટા ક્રીમમાં જાડા સમાન સુસંગતતા હોવી જોઈએ, પ્રોટીન અને ચરબીના અનાજ વિના, રંગ સફેદ અથવા સહેજ પીળો છે, તાજા ઉત્પાદનનો સ્વાદ અને ગંધ છે, એસિડિટી ઓછી છે.

માખણમાં સફેદ અથવા આછો પીળો રંગ હોય છે, સમગ્ર સમૂહમાં એકસમાન, સ્વચ્છ લાક્ષણિક ગંધ અને સ્વાદ, વિદેશી અશુદ્ધિઓ વિના. જો તેલની સપાટી પર પીળો પડ હોય, જે ચરબીના ઓક્સિડેશનના ઉત્પાદનો છે, તો તેલનો ઉપયોગ કરતા પહેલા તેને સાફ કરવું જોઈએ. તેલની છાલવાળી સ્તર ખોરાક માટે યોગ્ય નથી, પછી ભલે તે ગરમીથી સારવાર કરવામાં આવે. ઈંડા. આહારમાં ફક્ત ચિકન ઇંડાને મંજૂરી છે. વોટરફોલ ઇંડાનો ઉપયોગ પ્રતિબંધિત છે, કારણ કે તે ઘણીવાર આંતરડાના પેથોજેન્સથી ચેપ લાગે છે.

ઈંડાની તાજગી તેમને ઓવોસ્કોપ દ્વારા ચમકાવીને અથવા કાર્ડબોર્ડ ટ્યુબ દ્વારા પ્રકાશમાં જોઈને સ્થાપિત થાય છે. તમે મીઠાના દ્રાવણમાં ઇંડાને ડૂબાડવા જેવી પદ્ધતિનો પણ ઉપયોગ કરી શકો છો (1 લિટર પાણી દીઠ 20 ગ્રામ મીઠું). તે જ સમયે, મીઠાના દ્રાવણમાં તાજા ઇંડા ડૂબી જાય છે, અને સૂકા, લાંબા ગાળાના સંગ્રહિત ઇંડા તરતા રહે છે.

ગુણવત્તા- ઉત્પાદનની મૂળભૂત લાક્ષણિકતાઓમાંની એક, જે ગ્રાહકની માંગ અને તેની સ્પર્ધાત્મકતા પર નિર્ણાયક પ્રભાવ ધરાવે છે.

ગુણવત્તા એ ઉત્પાદનના ગુણધર્મોનો સમૂહ છે જે તેના હેતુ અનુસાર ચોક્કસ જરૂરિયાતોને સંતોષવાની તેની ક્ષમતા નક્કી કરે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોના મુખ્ય ગુણધર્મો જે વ્યક્તિની પોષક જરૂરિયાતોને સંતોષવામાં સક્ષમ છે, તેના સ્વાસ્થ્ય માટે સલામત છે અને સંગ્રહ દરમિયાન વિશ્વસનીય છે: પોષક મૂલ્ય, ભૌતિક અને સ્વાદ ગુણધર્મો અને શેલ્ફ લાઇફ.

પોષણ મૂલ્ય એ એક જટિલ ગુણધર્મ છે જેમાં ઊર્જા, જૈવિક, શારીરિક મૂલ્ય, સારી ગુણવત્તા અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની પાચનક્ષમતાનો સમાવેશ થાય છે.

ઊર્જા મૂલ્ય એ ઊર્જા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે જે શરીર ચયાપચયની પ્રક્રિયામાં મેળવે છે. પેશીઓ અને મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ બનાવવા માટે, ઉત્પાદનોના તમામ ઘટક ભાગો જરૂરી છે, અને ઊર્જાની જરૂરિયાત મુખ્યત્વે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ દ્વારા સંતોષાય છે.

ખોરાકનું ઉર્જા મૂલ્ય કિલોજુલ્સ (kJ) અથવા કિલોકેલરી (kcal) પ્રતિ 100 ગ્રામમાં દર્શાવવામાં આવે છે.

અભ્યાસોએ સ્થાપિત કર્યું છે કે માનવ શરીરમાં ઓક્સિડેશન દરમિયાન, 1 ગ્રામ પ્રોટીન 4.1 kcal (16.7 kJ) છોડે છે; 1 ગ્રામ ચરબી - 2.3 kcal (37.7 kJ); કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 3.75 kcal (15.7 kJ).

માનવ શરીર આલ્કોહોલ અને કાર્બનિક એસિડના ઓક્સિડેશનમાંથી સૌથી વધુ ઊર્જા મેળવે છે.

ઉત્પાદનોની રાસાયણિક રચના જાણીને ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી કરી શકાય છે.

ઉત્પાદનના લેબલિંગમાં મૂકેલ ઉત્પાદનની કેલરી સામગ્રી પરનો ડેટા ખરીદનારને સંતુલિત આહાર માટે ગણતરી કરવામાં મદદ કરવા માટે રચાયેલ છે.

જૈવિક મૂલ્ય પ્રોટીન રચના અને વિટામિન્સ અને ખનિજોની સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. આધુનિક વ્યક્તિનો ઉર્જાનો વપરાશ ઓછો છે અને તેની માત્રા લગભગ 2500 kcal છે, તેથી ખોરાકનું જૈવિક મૂલ્ય વિશેષ મહત્વ ધરાવે છે.

શારીરિક મૂલ્ય એ વ્યક્તિની પાચન, નર્વસ અને રક્તવાહિની તંત્ર પર, ચેપી રોગો સામે શરીરના પ્રતિકાર પર સક્રિય અસર કરવાની ઉત્પાદનોની ક્ષમતા છે. તેથી, ઉદાહરણ તરીકે, લેક્ટિક એસિડ ઉત્પાદનોના માઇક્રોફ્લોરા દ્વારા સ્ત્રાવિત લેક્ટિક એસિડ અને એન્ટિબાયોટિક્સ શરીરના વૃદ્ધત્વમાં ફાળો આપતા પુટ્રેફેક્ટિવ બેક્ટેરિયાના વિકાસને અટકાવે છે. ફાઇબર અને પેક્ટીન આંતરડાની ગતિશીલતાના નિયમનકર્તા છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્ય દેખાવ, સ્વાદ, ગંધ, સુસંગતતા જેવા ગુણવત્તા સૂચકાંકો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. તાજા, ઓછા સંગ્રહિત ઉત્પાદનોમાં, વધુ જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો હોય છે. અનિયમિત આકાર, નીરસ રંગ, ખરબચડી અથવા વધુ પડતી નરમ રચના ધરાવતા ઉત્પાદનો ઓછા સુપાચ્ય હોય છે અને તેમાં એવા પદાર્થો પણ હોઈ શકે છે જે માનવ શરીર માટે હાનિકારક હોય છે.

પાચનક્ષમતા એ ઉત્પાદનોના પોષણ મૂલ્યના મહત્વપૂર્ણ ગુણધર્મોમાંનું એક છે, તે તેમના દેખાવ, સ્વાદ, પ્રવૃત્તિ અને ઉત્સેચકોની રચના પર આધારિત છે. ઉત્પાદનોની પાચનક્ષમતા વ્યક્તિની સુખાકારી, ઉંમર, પોષણની સ્થિતિ અને અન્ય ઘણા પરિબળોથી પ્રભાવિત થાય છે.

મિશ્ર પોષણ સાથે પ્રોટીનની પાચનક્ષમતા 84.5%, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ - 94.5, ચરબી - 94% છે.

માત્ર શરીર દ્વારા પચાયેલ ખોરાકનો ઉપયોગ ઊર્જા પુનઃસ્થાપિત કરવા માટે થાય છે. કેટલાક ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉર્જા મૂલ્ય ઓછું હોય છે, પરંતુ તે પોષણમાં અનિવાર્ય હોય છે, કારણ કે તે શરીર માટે મહત્વપૂર્ણ વિટામિન્સ અને સૂક્ષ્મ તત્વોના સપ્લાયર છે.

સ્વાદના ઉત્પાદનો (મસાલા, સીઝનીંગ) માં ઉર્જાનું ઊંચું મૂલ્ય હોતું નથી, પરંતુ તેઓ સ્વાદ, ગંધને સુધારે છે, તેથી શોષણની સુવિધા આપે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સારી ગુણવત્તા ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનો હાનિકારક અને સલામત હોવા જોઈએ. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં હાનિકારક સંયોજનો (સીસું, પારો), ઝેરી (ઝેરી) પદાર્થો, રોગકારક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ, અશુદ્ધિઓ, કાચ વગેરે ન હોવા જોઈએ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની દ્રઢતા એ પ્રમાણભૂત અથવા અન્ય નિયમનકારી દસ્તાવેજો દ્વારા સ્થાપિત ચોક્કસ સમયગાળા માટે નોંધપાત્ર નુકસાન વિના ગુણવત્તા જાળવવાની ક્ષમતા છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની જાળવણી સલામતી સાથે નજીકથી સંબંધિત છે, ખાસ કરીને નાશવંત ઉત્પાદનો (દૂધ, માછલી, માંસ).

ગુણવત્તા દ્વારા, ખાદ્ય ઉત્પાદનોને વર્ગોમાં વહેંચવામાં આવે છે:

- તેમના હેતુપૂર્વક ઉપયોગ માટે યોગ્ય માલ. આ પ્રમાણભૂત માલ છે જે પ્રતિબંધો વિના વેચાણને પાત્ર છે;

- તેમના હેતુવાળા ઉપયોગ માટે શરતી રીતે યોગ્ય માલ. શરતી રીતે યોગ્ય માલ ઓછા ભાવે વેચી શકાય છે, ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે અથવા પશુધનના ખોરાક માટે મોકલી શકાય છે;

- માલ ખતરનાક છે, તેમના હેતુપૂર્વકના ઉપયોગ માટે અયોગ્ય છે. આ બિન-પ્રવાહી કચરો છે જે વેચાણને પાત્ર નથી અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે અથવા પશુધનના ખોરાક માટે મોકલી શકાતા નથી. ચોક્કસ નિયમોને આધીન, તેનો નાશ અથવા નિકાલ કરી શકાય છે.

જથ્થાબંધ અને છૂટક વેપારમાં, માલ વેચવામાં આવે છે જે તેમના હેતુપૂર્વકના ઉપયોગ માટે યોગ્ય હોય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, ઉલ્લેખિત અથવા અપેક્ષિત આવશ્યકતાઓ (ખામીઓ) માંથી વિવિધ વિચલનો ઓળખી શકાય છે.

માલમાં ખામી નાની, મોટી અથવા ગંભીર હોઈ શકે છે.

નાના લોકો ગ્રાહક ગુણધર્મો, સલામતી, ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફને નોંધપાત્ર રીતે અસર કરતા નથી, આ શાકભાજી અને ફળોના કદ અને આકારમાં વિચલનો હોઈ શકે છે. નોંધપાત્ર ખામીઓ દેખાવને વધુ ખરાબ કરે છે, તેના હેતુવાળા હેતુ માટે ઉત્પાદનના ઉપયોગને અસર કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, બ્રેડના પોપડા પર તિરાડો, આંસુ; આવી બ્રેડ વેચાણ માટે અસ્વીકાર્ય છે, પરંતુ અન્ય હેતુઓ માટે તેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. ગંભીર ખામીવાળા માલને વેચાણ માટે મંજૂરી નથી (તૈયાર ખોરાક પર બોમ્બમારો).

ખામીઓ સ્પષ્ટ અને છુપી હોઈ શકે છે. સુષુપ્ત ખામીઓ માટે, ત્યાં કોઈ નિયમો, પદ્ધતિઓ અને શોધના માધ્યમો નથી, અથવા તેનો ઉપયોગ અયોગ્ય છે.

માલસામાનમાં ખામીઓ સુધારી શકાય તેવી અથવા ભરપાઈ ન કરી શકાય તેવી હોઈ શકે છે. દૂર કરી શકાય તેવી ખામી એ ખામીઓ છે, જેને દૂર કર્યા પછી ઉત્પાદનનો ઉપયોગ તેના હેતુવાળા હેતુ (માખણની પીળી ધારને સાફ કરવા) માટે થઈ શકે છે.

જીવલેણ ખામીઓ દૂર કરી શકાતી નથી (બ્રેડની ઘાટી ગંધ).

ગુણવત્તા ક્રમાંકન- સ્થાપિત ગુણવત્તાની જરૂરિયાતો અનુસાર વર્ગો, જાતો, શ્રેણીઓ વગેરેમાં માલનું સતત વિભાજન.

ટેસ્ટિંગ પદ્ધતિ- ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને પરફ્યુમના પરીક્ષણના પરિણામે પ્રાપ્ત ગુણવત્તા સૂચકાંકોનું મૂલ્યાંકન.

એકલ ગુણવત્તા સૂચક- ઉત્પાદનની ગુણવત્તા બનાવે છે તે ગુણધર્મોમાંથી એકનું લક્ષણ આપે છે.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા- ઉત્પાદન લાક્ષણિકતાઓનો સમૂહ જે સ્થાપિત અને ગર્ભિત જરૂરિયાતોને સંતોષવાની તેની ક્ષમતાની ડિગ્રી નક્કી કરે છે;

માલના ગ્રાહક ગુણધર્મોનો સમૂહ (GOST R 51303-99).

ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપન- ગુણવત્તાના સંદર્ભમાં સંસ્થાને નિર્દેશિત અને નિયંત્રિત કરવા માટે સંકલિત પ્રવૃત્તિઓ.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા સૂચકાંકો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ- પદ્ધતિઓ કે જેના દ્વારા માલના ગુણવત્તા સૂચકાંકોના માત્રાત્મક મૂલ્યો નક્કી કરવામાં આવે છે.

દોષ- કાયદા દ્વારા અથવા તેના દ્વારા નિર્ધારિત રીતે સ્થાપિત ફરજિયાત આવશ્યકતાઓ, અથવા કરારની શરતો, અથવા આ પ્રકારના માલનો સામાન્ય રીતે ઉપયોગ થાય છે તેવા હેતુઓ, અથવા વેચનારને જાણ કરવામાં આવી હતી તે હેતુઓનું પાલન ન કરવું કરારના નિષ્કર્ષ પર ગ્રાહક દ્વારા, અથવા નમૂના અને (અથવા) વર્ણન અનુસાર અને (અથવા) વર્ણન અનુસાર માલ વેચતી વખતે.

ગુણવત્તા ખાતરી- ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપનનો એક ભાગ જેનો હેતુ ગુણવત્તાની જરૂરિયાતો પૂરી થશે તેવો વિશ્વાસ પેદા કરવાનો છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પદ્ધતિ- માનવ સંવેદનાઓ - દૃષ્ટિ, ગંધ, સુનાવણી, સ્પર્શ, સ્વાદનો ઉપયોગ કરીને સંવેદનાઓ અને ધારણાઓના વિશ્લેષણના પરિણામે પ્રાપ્ત માહિતીના ઉપયોગ પર આધારિત છે.

ગુણવત્તાયુક્ત આયોજન- ગુણવત્તાના ઉદ્દેશ્યો સ્થાપિત કરવા અને ઉત્પાદન જીવન ચક્રની આવશ્યક ઓપરેશનલ પ્રક્રિયાઓ અને ગુણવત્તાના ઉદ્દેશો હાંસલ કરવા માટે સંબંધિત સંસાધનોને નિર્ધારિત કરવાના હેતુથી ગુણવત્તા સંચાલનનો ભાગ.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા સૂચકાંક- ઉત્પાદનના એક અથવા વધુ ગુણધર્મોની જથ્થાત્મક લાક્ષણિકતા, તેના સંચાલન અથવા વપરાશની ચોક્કસ શરતો અનુસાર ગણવામાં આવે છે.

ગુણવત્તા નીતિ- ગુણવત્તાના ક્ષેત્રમાં સંસ્થાના એકંદર ઇરાદા અને દિશા, ટોચના મેનેજમેન્ટ દ્વારા ઔપચારિક રીતે ઘડવામાં આવે છે.

ઉત્પાદનની ગુણવત્તાનું ગ્રાહક સૂચક- ઉત્પાદનના એક અથવા વધુ ઉપભોક્તા ગુણધર્મોની માત્રાત્મક લાક્ષણિકતા, તેના વપરાશની શરતો અનુસાર ગણવામાં આવે છે.

સંવેદનાત્મક વિશ્લેષણ- ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો રંગ, સ્વાદ, ગંધ, ટેક્સચર નક્કી કરવા માટે ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવા માટે વપરાય છે.

ઉત્પાદનો પ્રકાર- ગુણવત્તા સૂચકાંકો અને (અથવા) નિયમનકારી દસ્તાવેજોમાં સ્થાપિત ખામીઓની હાજરી અનુસાર ચોક્કસ પ્રકારના માલનું ગ્રેડેશન.

ઉત્પાદનની મુખ્ય ખામી- ભરપાઈ ન કરી શકાય તેવી ખામી અથવા ખામી કે જે અપ્રમાણસર ખર્ચ અથવા સમય વિના દૂર કરી શકાતી નથી, અથવા તેને વારંવાર ઓળખવામાં આવી છે, અથવા તેને દૂર કર્યા પછી ફરીથી દેખાય છે, અથવા અન્ય સમાન ખામીઓ.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા જરૂરિયાતો- માલની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓના જથ્થાત્મક અથવા ગુણાત્મક રીતે સ્થાપિત ધોરણોના સ્વરૂપમાં ચોક્કસ આવશ્યકતાઓની અભિવ્યક્તિ, જે તેમના હેતુ હેતુ માટે ઉપયોગમાં લેવાતી વખતે માલની ગુણવત્તા તપાસવાની સંભાવના બનાવે છે.

ગુણવત્તા નિયંત્રણ- ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપનનો એક ભાગ જેનો હેતુ ગુણવત્તાની જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવાનો છે.

ઉત્પાદન ગુણવત્તા સ્તર- મૂળ નમૂના (આધાર મૂલ્યો) ના અનુરૂપ સૂચકાંકો સાથે મૂલ્યાંકન કરેલ માલના ગુણવત્તા સૂચકાંકોના મૂલ્યોની તુલનાના આધારે મેળવેલ માલની ગુણવત્તાની સંબંધિત લાક્ષણિકતા.

માલની ગુણવત્તામાં બગાડ- કાચા માલમાં ખામી, સામગ્રી અથવા ઉત્પાદનમાં ખામી, નુકસાન, તેમજ ઉત્પાદન તકનીક, સંગ્રહની સ્થિતિ, પરિવહન અને સંચાલનના નિયમોના ઉલ્લંઘનને કારણે માલની ગુણવત્તાને દર્શાવતા ઓછામાં ઓછા એક સૂચકાંકોમાં ઘટાડો.

ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની રચના- તેના જીવન ચક્રના તમામ તબક્કે ઉત્પાદનની ગુણવત્તાના જરૂરી સ્તરની સ્થાપના, જોગવાઈ અને સમર્થન: ઉત્પાદન, વિતરણ, સંગ્રહ અને વપરાશ.

નિષ્ણાત પદ્ધતિ- લાયકાત ધરાવતા નિષ્ણાતો - નિષ્ણાતોના અભિપ્રાયોના આધારે ગુણવત્તા સૂચકાંકોનું નિર્ધારણ. તેનો ઉપયોગ એવા કિસ્સાઓમાં થાય છે કે જ્યાં અપૂરતી માહિતી, વિશેષ તકનીકી સાધનો વિકસાવવાની જરૂરિયાત વગેરેને કારણે ગુણવત્તા સૂચકાંકો અન્ય પદ્ધતિઓ દ્વારા નક્કી કરી શકાતા નથી.

એક્સપ્રેસ પદ્ધતિ- પરંપરાગત પદ્ધતિઓ કરતાં ઓછા સમયમાં સરળ, ઝડપી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને ગુણવત્તા સૂચકાંકો અને માલની અન્ય લાક્ષણિકતાઓનું નિર્ધારણ.

ખોરાકની ગુણવત્તા

ખોરાકની ગુણવત્તા- આ ગુણધર્મોનો સમૂહ છે જે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ પ્રદાન કરવાની ઉત્પાદનની ક્ષમતા, પોષક તત્ત્વોની શરીરની જરૂરિયાત, તેના સ્વાસ્થ્ય માટે સલામતી, ઉત્પાદન અને સંગ્રહ દરમિયાન વિશ્વસનીયતા દર્શાવે છે.

પોષણ મૂલ્ય -આ એક જટિલ મિલકત છે જે ઉત્પાદનના ઉપયોગી ગુણધર્મોની પૂર્ણતાને દર્શાવે છે.

પોષણ ગુણધર્મો:

જૈવિક મૂલ્યઉત્પાદનોમાં જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોની હાજરી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે: વિટામિન્સ, મેક્રો- અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ, આવશ્યક એમિનો એસિડ અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ. આ પદાર્થો શરીરમાં સંશ્લેષિત થતા નથી. તેમને આવશ્યક કહેવામાં આવે છે અને તે ખોરાક (માંસ, માછલી, ડેરી ઉત્પાદનો)માંથી આવવું જોઈએ.

શારીરિક મૂલ્યવ્યક્તિની નર્વસ, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર અને પાચન પ્રણાલીને પ્રભાવિત કરવાની ઉત્પાદનોની ક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ચા, કોફી, મસાલા, લેક્ટિક એસિડ અને અન્ય ઉત્પાદનોમાં આ ક્ષમતા હોય છે.

ઊર્જા મૂલ્યઉત્પાદનો તેમની ચરબી, પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને તેમની પાચન ક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. જ્યારે શરીરમાં ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, ત્યારે 1 ગ્રામ ચરબી 9.3 kcal (37.7 kJ), 1 ગ્રામ પ્રોટીન - 4.1 kcal (16.7 kJ) અને 1 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 3.75 kcal (15.7 kJ ) જેટલી ઊર્જા મુક્ત કરે છે. ઉત્પાદનની રાસાયણિક રચનાને જાણીને, તમે તેના ઊર્જા મૂલ્યની ગણતરી કરી શકો છો.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્ય -દેખાવ, રચના, ગંધ, સ્વાદ, રચના, તાજગીની ડિગ્રી દ્વારા નિર્ધારિત. નિસ્તેજ રંગ, અનિયમિત આકાર, અસમાન સપાટી, અતિશય નરમ અથવા ખરબચડી રચના ધરાવતા ઉત્પાદનો વધુ ખરાબ રીતે શોષાય છે.

પાચનક્ષમતા- વપરાશ કરેલ ઉત્પાદનના શરીર દ્વારા ઉપયોગની ડિગ્રી. પાચનક્ષમતા ઉત્પાદનના ઉદ્દેશ્ય ગુણો (પ્રકાર, સ્વાદ, સુગંધ, રચના, પોષક તત્વોની માત્રા વગેરે) અને શરીરની સ્થિતિ, પોષણની સ્થિતિ, આદતો, સ્વાદ વગેરે બંને પર આધાર રાખે છે. પ્રોટીનની સરેરાશ પાચનક્ષમતા છે. 84.5%, ચરબી - 94%, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ - 95.6%. આનો અર્થ એ છે કે વાસ્તવિક કેલરી સામગ્રી હંમેશા ગણતરી કરતા ઓછી હોય છે.

ભલાઈ- બગાડ પ્રક્રિયાઓની ગેરહાજરી (રોટિંગ; ઓક્સિડેશન, રેસીડીટી, મીઠું ચડાવવું; આથો; ઘાટનો દેખાવ), પેથોજેનિક સૂક્ષ્મજીવાણુઓની ગેરહાજરી, ફૂગના ઝેરી તાણ, હેલ્મિન્થ લાર્વા, ઝેરી પદાર્થો, હાનિકારક યાંત્રિક અશુદ્ધિઓ અને જંતુઓ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનના લેબલિંગમાં તેની રચના અને પોષક મૂલ્ય, શરતો અને શેલ્ફ લાઇફ વિશેની માહિતી આવશ્યકપણે હોવી જોઈએ.

ગુણવત્તાનું સ્તર- ઉત્પાદનો (અથવા માલ) ના ગુણધર્મોની માત્રાત્મક અને ગુણાત્મક અભિવ્યક્તિ. દરેક સૂચકનું નામ અને મૂલ્ય હોય છે (માપન પરિણામ). ઉદાહરણ તરીકે, પાસ્તા ગુણવત્તા સૂચકાંકો:

ધોરણો અને વિશિષ્ટતાઓ સૂચકોના ત્રણ જૂથો પ્રદાન કરે છે: ઓર્ગેનોલેપ્ટિક, ભૌતિક-રાસાયણિક અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિકસૂચકાંકો - મૂળભૂત ઉપભોક્તા ગુણધર્મોની લાક્ષણિકતાઓ, માનવ સંવેદનાઓની મદદથી નિર્ધારિત.

ભૌતિક-રાસાયણિકસૂચકાંકો - ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોની લાક્ષણિકતાઓ, પરીક્ષણની ભૌતિક અને રાસાયણિક માપન પદ્ધતિઓ દ્વારા નિર્ધારિત. ખાંડ, પાણી વગેરેની સામગ્રી નક્કી કરો.

માઇક્રોબાયોલોજીકલસૂચકાંકો સુક્ષ્મસજીવો સાથે ઉત્પાદનના દૂષણની ડિગ્રી સ્થાપિત કરવા માટે સેવા આપે છે. તે જ સમયે, તેમની કુલ સામગ્રી અને સૂક્ષ્મજીવાણુઓનો પ્રકાર, ઉત્પાદનમાં બેક્ટેરિયાની હાજરી જે ખોરાકની ઝેરનું કારણ બને છે તે બંને નક્કી કરવામાં આવે છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો સૌથી વધુ સુલભ, સરળ છે, પરંતુ પૂરતા પ્રમાણમાં વિશ્વસનીય નથી, તેથી, તેઓ ભૌતિક રાસાયણિક સૂચકાંકો સાથે પૂરક હોવા જોઈએ, જે વિશ્વસનીયતા અને ઉદ્દેશ્યની મોટી ડિગ્રી દ્વારા અલગ પડે છે.

ગુણવત્તાના ગ્રેડ:

1. યોગ્યમાલ એ પ્રમાણભૂત માલ છે જે પસંદ કરેલા તમામ સૂચકાંકો માટે સ્થાપિત જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે. માનક માલને જૂથો, વર્ગો, બ્રાન્ડ્સ, નંબરો, ગ્રેડ અને પ્રકારોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. જાતો સૌથી વધુ વ્યાપક છે.

2. શરતી લાયકમાલ એ બિન-માનક માલ છે જે એક અથવા સૂચકોના સમૂહ માટે સ્થાપિત જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતા નથી, પરંતુ આ વિસંગતતા ગંભીર (ખતરનાક) નથી. આવા માલને ઓછા ભાવે વેચી શકાય છે, તેનો ઉપયોગ પશુધનના ખોરાક માટે અથવા પ્રક્રિયા માટે કરી શકાય છે. બટર સ્ટાફ, ન પાકેલા તરબૂચ, નાના બટાકા.

3. ખતરનાક માલહેતુપૂર્વક ઉપયોગ માટે અયોગ્ય. ચોક્કસ નિયમો અનુસાર તેનો નાશ અથવા નિકાલ થવો જોઈએ. સડેલી, ઘાટીલી, ઉંદરો દ્વારા ક્ષતિગ્રસ્ત માલ.

ગુડ્સ ગ્રેડ

વાણિજ્યિક જાતોના નામ, નિયમ તરીકે, નૈતિક હોય છે. મૂળભૂત રીતે ત્યાં સૌથી વધુ, 1, 2 અને 3 વ્યાપારી ગ્રેડ છે. કેટલાક માલસામાનની જાતોને વિશેષ નામો પણ આપવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, લાંબા પાંદડાની ચાને નીચેની વ્યાવસાયિક જાતોમાં વહેંચવામાં આવી છે: કલગી, વધારાની, સૌથી વધુ, 1 લી, 2 જી અને 3 જી. રાઈના લોટની જાતો - આખા લોટ, છાલવાળી અને બીજ - સમાન નામોના લાગુ ગ્રાઇન્ડીંગ અનુસાર સોંપવામાં આવી હતી.

યુરોપિયન લોકો સાથે રશિયન ધોરણોના સુમેળ સાથે, "વિવિધતા" શબ્દને "ગુણવત્તા વર્ગ" દ્વારા બદલવાનું શરૂ થયું (ઉદાહરણ તરીકે, તાજા શાકભાજીના ધોરણોમાં).

વાણિજ્યિક ગ્રેડમાં વિભાજન કરવા ઉપરાંત, કેટલાક ઉત્પાદનોને જૂથો, બ્રાન્ડ્સ, સંખ્યાઓ વગેરેમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

વ્યાપારી જાતો, ગુણવત્તા વર્ગો, બ્રાન્ડ્સ, સંખ્યાઓ અને પ્રકારો વચ્ચે કોઈ મૂળભૂત તફાવત નથી. તે બધા સમાન નામના માલની ગુણવત્તાના ગ્રેડેશન છે. વિવિધ શબ્દો ઐતિહાસિક રીતે વિકસિત થયા છે.

કેટલાક ઉત્પાદનો માટે ગુણવત્તા ગ્રેડ

ગુણવત્તા નિયંત્રણ- સૂચકોના નામકરણને પસંદ કરવા, તેમના વાસ્તવિક મૂલ્યને નિર્ધારિત કરવા અને આધાર સૂચકાંકો સાથે તેમની તુલના કરવા માટેની કામગીરીનો સમૂહ.

ધોરણો અથવા અન્ય આદર્શમૂલક દસ્તાવેજો (અનુરૂપ મૂલ્યાંકન), તેમજ પ્રમાણભૂત નમૂનાઓ, પદાર્થો, ધોરણોના નિયમનકારી મૂલ્યો મૂળભૂત સૂચકાંકો તરીકે લઈ શકાય છે.

સરખામણી કરતી વખતે, મૂળભૂત સૂચકાંકો સાથે ગુણવત્તા સૂચકાંકોના વાસ્તવિક મૂલ્યોનો પત્રવ્યવહાર અથવા બિન-પાલન પ્રગટ થાય છે. આ કામગીરી ઉત્પાદનને ચોક્કસ ગુણવત્તાનું ગ્રેડેશન સોંપવાના નિર્ણય સાથે સમાપ્ત થાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનો - કુદરતી અથવા પ્રોસેસ્ડ સ્વરૂપમાં ખોરાક માટે માનવો દ્વારા ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનો.

વર્ગીકરણ:

1. પ્રાપ્તિના સ્ત્રોત અનુસાર:

· પ્રાણીઓ;

શાકભાજી;

કૃત્રિમ

2. શરીરમાં કાર્ય દ્વારા (પેટ્રોવ્સ્કી અનુસાર):

પ્લાસ્ટિક (માંસ, માછલી, દૂધ, ઇંડા);

ઊર્જા (બ્રેડ, લોટ અને અનાજ ઉત્પાદનો, ચરબી અને તેના ઉત્પાદનો);

નિયમનકારી અથવા જૈવિક ઉત્તેજકો (શાકભાજી, ફળો, બેરી, માછલીનું તેલ);

સ્વાદ (મસાલા, મસાલેદાર શાકભાજી)

ઉત્પાદનોની સધ્ધરતાની તપાસમાં ઉપયોગમાં લેવાતી શરતો.

SanPiN 2.3.2.560-96 અનુસાર. નીચેની પરિભાષા હાલમાં વપરાય છે:

1. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા એ લાક્ષણિકતાઓનો સમૂહ છે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ગ્રાહક ગુણધર્મોને નિર્ધારિત કરે છે અને મનુષ્યો માટે તેમની સલામતીની ખાતરી કરે છે.

2. ગુણવત્તા પ્રમાણપત્ર - એક દસ્તાવેજ જેમાં ઉત્પાદક ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ઉત્પત્તિ અને નિયમનકારી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓ સાથે તેમના પાલનની પુષ્ટિ કરે છે.

3. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સલામતી - વર્તમાન અને ભાવિ પેઢીના લોકો માટે જોખમની ગેરહાજરી, જે સેનિટરી નિયમો અને નિયમોની જરૂરિયાતો સાથે ખાદ્ય ઉત્પાદનોના પાલન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

4. પોષક મૂલ્ય - ખાદ્ય ઉત્પાદનોના પદાર્થોનું એક સંકુલ કે જે વ્યક્તિની ઉર્જા અને મૂળભૂત પોષક તત્ત્વોની શારીરિક જરૂરિયાતો પૂરી પાડે છે.

5. જૈવિક મૂલ્ય - ખાદ્ય પ્રોટીનની ગુણવત્તાનું સૂચક, તેની એમિનો એસિડ રચના પ્રોટીન સંશ્લેષણ માટે એમિનો એસિડની શરીરની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે તે ડિગ્રીને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

6. જૈવિક કાર્યક્ષમતા - ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ફેટી ઘટકોની ગુણવત્તાનું સૂચક, તેમાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની સામગ્રીને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

7. ઉર્જા મૂલ્ય - શારીરિક કાર્યોને સુનિશ્ચિત કરવા માટે પોષક તત્ત્વો, ખોરાકમાંથી માનવ શરીરમાં મુક્ત થતી ઊર્જાનો જથ્થો.

તેમની ગુણવત્તા અનુસાર, ઉત્પાદનોને વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

1. સૌમ્ય - ઉત્પાદનો કે જે તેમની પ્રાપ્તિ અને રાજ્યના ઉત્પાદન સાથે સંપૂર્ણપણે સુસંગત છે. પ્રમાણભૂત અને જ્યારે ખાવાથી શરીરમાં પેથોલોજીકલ ફેરફારો થતા નથી.

· સ્ટાન્ડર્ડ (સંપૂર્ણપણે રાજ્યના માનક સ્પષ્ટીકરણને અનુરૂપ);

બિન-માનક (રાજ્ય ધોરણની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરતું નથી, પરંતુ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને બગાડતું નથી અને તેમાં રોગકારક ગુણધર્મો નથી).

2. શરતી રીતે ફિટ - એવા ઉત્પાદનો કે જેમાં ખામી હોય જે તેમને સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી બનાવે છે અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને બેઅસર કરવા અથવા સુધારવા માટે પૂર્વ-સારવાર વિના ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપતા નથી (તેઓ માત્ર ગરમીની સારવારને કારણે વધે છે). ઉત્પાદનના ઉદાહરણો: ખાટા દૂધ, બળજબરીથી કતલનું માંસ અથવા ફિનોઝ માંસ (જેમાં લાર્વા હોય છે, 40 સેમી 2 દીઠ 3 લાર્વા હોય છે). માંસને 2.5 કિલોથી વધુના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, 8 સે.મી.થી વધુ જાડા નથી, ચુસ્તપણે બંધ ઢાંકણ સાથે ઓછામાં ઓછા 2.5 કલાક સુધી ઉકાળવામાં આવે છે, સૂપનો ઉપયોગ થતો નથી. ગૌણ પ્રક્રિયામાં માંસનો ઉપયોગ થાય છે.

3. નબળી ગુણવત્તા - એક ખામી છે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપતી નથી. કારણ કે તે મૃત્યુનું કારણ બની શકે છે. આ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ પશુધનને ખવડાવવા (પશુ ચિકિત્સકના નિર્ણય દ્વારા), નિકાલ, વિનાશ (બર્નિંગ, દફન) માટે થઈ શકે છે.

4. નકલી ઉત્પાદનો - ખરીદનાર અથવા ઉપભોક્તાને છેતરવા (આલ્કોહોલિક પીણાં, માંસ, રસ, વાઇન) ને છેતરવા માટે કુદરતી ગુણધર્મો બદલવામાં આવ્યા હોય તેવા ઉત્પાદનો.

5. સરોગેટ્સ - કુદરતી વસ્તુઓને બદલે ઉત્પાદિત ઉત્પાદનો (પ્રોટીન કેવિઅર, જવ કોફી, ગાજર ચા).

સંગ્રહ સ્થિરતા દ્વારા ઉત્પાદન વર્ગીકરણ:

1. ખાસ કરીને નાશવંત - રેફ્રિજરેટરમાં શેલ્ફ લાઇફ રાખો (ભરેલા ઉત્પાદનો, પેટ - લીવર, બાફેલી કોડબાસ, લીવર - બ્લડ સોસેજ);

2. ટૂંક સમયમાં નાશવંત - લાંબા સમય સુધી (રેફ્રિજરેટરમાં), સ્થિર થઈ શકે છે (માંસ, માછલી, ડેરી ઉત્પાદનો);

3. ટકાઉ ઉત્પાદનો (ઝડપથી નાશ પામતા નથી) માટે રેફ્રિજરેટરની જરૂર નથી, ભેજ 15% (ખાંડ, અનાજ) કરતાં વધુ નથી.

પરીક્ષા પદ્ધતિઓ:

● રાસાયણિક (ph પર્યાવરણ, વિદેશી સમાવેશ);

● ભૌતિક (ટી, સ્નિગ્ધતા, પારદર્શિતા, ઘનતા);

● ઓર્ગેનોલેપ્ટિક (રંગ, સ્વાદ, ગંધ);

● માઇક્રોસ્કોપિક (મોર્ફોલોજિકલ માળખું, ફાઇબર માળખું);

● બેક્ટેરિયોલોજીકલ (માઇક્રોબાયલ દૂષણની ડિગ્રી);

● જૈવિક;

● રેડિયોમેટ્રિક (કિરણોત્સર્ગી દૂષણની ડિગ્રી).

ઉત્પાદન પરીક્ષાના તબક્કા:

1. દસ્તાવેજીકરણ સાથે પરિચિતતા;

2. કન્ટેનરની તેની સ્થિતિનું મૂલ્યાંકન અને ફરજિયાત ઉદઘાટન (ઓછામાં ઓછું 10%) અને દૂષિતતાવાળા દરેક સ્થાન સાથે બાહ્ય નિરીક્ષણ;

3. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અભ્યાસ (જો પ્રથમ 3 પોઇન્ટ મેળ ખાતા નથી, તો પછી પોઇન્ટ 4 પર જાઓ);

4. સેમ્પલિંગ (અમે સરેરાશ નમૂના પસંદ કરીએ છીએ, જે સમગ્ર બેચની સ્થિતિને દર્શાવવી જોઈએ);

5. પ્રયોગશાળા સંશોધન અને નિષ્કર્ષ.

નિષ્કર્ષના આધારે, ડૉક્ટર નક્કી કરે છે: સારી ગુણવત્તાની સ્થિતિ; તેના ઉપયોગ માટે ભલામણો.

માનવ શરીરની ઉચ્ચ મહત્વપૂર્ણ સંભાવના જાળવવા માટે, સૌ પ્રથમ, ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા ખાદ્ય ઉત્પાદનોની કાળજી લેવી જરૂરી છે.

ખોરાકની ગુણવત્તા- ગુણધર્મોનો સમૂહ જે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ પ્રદાન કરવાની ઉત્પાદનની ક્ષમતા, પોષક તત્ત્વોની શરીરની જરૂરિયાત, આરોગ્ય માટે તેની સલામતી, ઉત્પાદન અને સંગ્રહ દરમિયાન વિશ્વસનીયતા દર્શાવે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનો એ સેંકડો રાસાયણિક સંયોજનો ધરાવતી જટિલ મલ્ટિકમ્પોનન્ટ સિસ્ટમ્સ છે, જેમાંથી દરેક માનવ શરીર અને તેના સ્વાસ્થ્ય પર હકારાત્મક અથવા નકારાત્મક અસર કરી શકે છે. આ બધા સંયોજનોને શરતી રીતે ત્રણ જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે:

1.પોષક મૂલ્યના સંયોજનો- આ શરીર માટે જરૂરી પોષક તત્વો છે: પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, વિટામિન્સ, ખનિજો.

પ્રોટીન એ મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો છે. તેમની પાસે પ્લાસ્ટિકનો અર્થ છે: તેઓ કોષો, પેશીઓ, અવયવો, ઉત્સેચકો અને મોટાભાગના હોર્મોન્સ, હિમોગ્લોબિન અને અન્ય સંયોજનોની રચના માટે સામગ્રી તરીકે સેવા આપે છે. પ્રોટીન એ ખોરાકનો અનિવાર્ય ભાગ છે, કારણ કે તેઓ અનામતમાં એકઠા થતા નથી અને અન્ય પોષક તત્ત્વોમાંથી રચાતા નથી. પ્રોટીનની ઉણપ પાચન, અંતઃસ્ત્રાવી, હિમેટોપોએટીક અને અન્ય શરીર પ્રણાલી, સ્નાયુ કૃશતાના કાર્યોમાં બગાડ તરફ દોરી જાય છે. કાર્યક્ષમતા નબળી પડી છે, ચેપ સામે પ્રતિકાર ઘટે છે, વિવિધ રોગોમાંથી પુનઃપ્રાપ્તિ ધીમી પડે છે. પ્રોટીનની વધુ પડતી તેના સડો ઉત્પાદનો સાથે યકૃત અને કિડનીના ઓવરલોડ તરફ દોરી જાય છે, આંતરડામાં પુટ્રેફેક્ટિવ પ્રક્રિયાઓમાં વધારો થાય છે અને શરીરમાં નાઇટ્રોજન ચયાપચયના ઉત્પાદનોનું સંચય થાય છે.

ચરબી - કોષો અને સેલ્યુલર રચનાઓનો ભાગ છે, મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે. અતિશય ચરબીનું સેવન એથરોસ્ક્લેરોસિસ અને ઇસ્કેમિક હૃદય રોગ, સ્થૂળતા, પિત્તાશય, વગેરેના વિકાસમાં ફાળો આપે છે. કેટલાક આવશ્યક ફેટી એસિડ્સ અને લેસીથિનનો અભાવ પણ શરીર પર હાનિકારક અસર કરે છે - પાચન પ્રક્રિયા વિક્ષેપિત થાય છે, ચરબીનું પરિવહન. લોહી વિક્ષેપિત થાય છે, ચરબી ચયાપચય વિક્ષેપિત થાય છે, વગેરે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - માનવ આહારનો મોટો ભાગ બનાવે છે અને પ્રોટીન અને ચરબીના સામાન્ય ચયાપચય માટે જરૂરી છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો અભાવ ચરબી અને પ્રોટીનના ચયાપચયના ઉલ્લંઘન તરફ દોરી જાય છે, ખોરાક પ્રોટીન અને પેશી પ્રોટીનનો વપરાશ. ફેટી એસિડ અને કેટલાક એમિનો એસિડના અપૂર્ણ ઓક્સિડેશનના હાનિકારક ઉત્પાદનો લોહીમાં એકઠા થાય છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની વધુ પડતી સ્થૂળતા, ડાયાબિટીસ અને ક્ષતિગ્રસ્ત ચરબી ચયાપચયના વિકાસમાં ફાળો આપે છે.

વિટામિન્સ જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થો છે જે ચયાપચયને નિયંત્રિત કરે છે અને શરીરની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને ઘણી રીતે અસર કરે છે. વિટામિન્સ એન્ઝાઇમના ભાગ રૂપે સ્વતંત્ર રીતે ચયાપચય પર કાર્ય કરે છે. માનવ શરીરમાં વિટામિન્સની રચના થતી નથી, તેથી તે આવશ્યક પોષક તત્વો છે. શરીરમાં વિટામિન્સની અછત સાથે, હાયપોવિટામિનોસિસ થાય છે (શરીરમાં એક અથવા વધુ વિટામિન્સની સપ્લાયમાં ઘટાડો) અને વિટામિનની ઉણપ (શરીરમાં વિટામિન અનામતની સંપૂર્ણ અવક્ષય).

ખનિજો - સૂક્ષ્મ અને મેક્રો તત્વો. મેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સમાં કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, મેગ્નેશિયમ, પોટેશિયમ, સોડિયમ, ક્લોરાઇડ અને સલ્ફરનો સમાવેશ થાય છે. ટ્રેસ તત્વો - આયર્ન, તાંબુ, મેંગેનીઝ, જસત, કોબાલ્ટ, આયોડિન, ફ્લોરિન, ક્રોમિયમ, મોલીબડેનમ, વેનેડિયમ, નિકલ, સ્ટ્રોન્ટીયમ, સિલિકોન, સેલેનિયમ. ખનિજો શરીરના પેશીઓ, ખાસ કરીને હાડકાંના નિર્માણમાં સામેલ છે.

2.સ્વાદ, સુગંધ, રંગની રચનામાં સામેલ પદાર્થો.

3.વિદેશી, સંભવિત જોખમી સંયોજનો.

ખોરાકની મહત્વપૂર્ણ લાક્ષણિકતાઓ જે ગુણવત્તાને પણ અસર કરે છે તે છે:

1. પોષક મૂલ્ય - એક ખ્યાલ જે ખાદ્ય ઉત્પાદનના ઉપયોગી ગુણધર્મોની પૂર્ણતાને પ્રતિબિંબિત કરે છે, જેમાં મૂળભૂત પોષક તત્ત્વો માટેની વ્યક્તિની શારીરિક જરૂરિયાતો, ઊર્જા અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણો કેટલી માત્રામાં પૂરી થાય છે. તે ખાદ્ય ઉત્પાદનની રાસાયણિક રચના દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત માત્રામાં તેના વપરાશને ધ્યાનમાં લેતા.

2. જૈવિક મૂલ્ય - ખાદ્ય પ્રોટીનની ગુણવત્તાનું સૂચક, પ્રોટીન સંશ્લેષણ માટે એમિનો એસિડની શરીરની જરૂરિયાતોને અનુરૂપ તેની એમિનો એસિડ રચના કેટલી ડિગ્રીને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

3. ઊર્જા મૂલ્ય - તેના શારીરિક કાર્યોને સુનિશ્ચિત કરવા માટે માનવ શરીરમાં ખાદ્ય ઉત્પાદનમાંથી મુક્ત થતી કિલોકેલરીમાં ઊર્જાનો જથ્થો.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું ઊર્જા મૂલ્ય સંતુલન દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

નકારાત્મક ઊર્જા સંતુલન - જ્યારે ખોરાકની કેલરી સામગ્રી વ્યક્તિ દ્વારા ઉત્પાદિત ઊર્જા ખર્ચને આવરી લેતી નથી. તે જ સમયે, ખોરાક (પાણી) ડિસ્ટ્રોફી, ગાંડપણ, વગેરેનો વિકાસ થાય છે.

સકારાત્મક ઉર્જા સંતુલન - જ્યારે લાંબા સમય સુધી આહારની કેલરી સામગ્રી માનવ શરીરના ઊર્જા ખર્ચ કરતાં નોંધપાત્ર રીતે વધી જાય છે. તે જ સમયે, સ્થૂળતા, એથરોસ્ક્લેરોસિસ, હાયપરટેન્શન વગેરે જેવા રોગો વિકસે છે.

માનવ શરીર ખોરાકમાંથી મેળવેલી ઊર્જાનો ઉપયોગ ત્રણ રીતે કરે છે:

1. BX- સંપૂર્ણ આરામની સ્થિતિમાં મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓને સુનિશ્ચિત કરવા માટે વ્યક્તિ દ્વારા જરૂરી ઊર્જાનો ન્યૂનતમ જથ્થો. મુખ્ય વિનિમય માટે "માનક" પુરુષ (ઉંમર 30, વજન 65 કિગ્રા) અને સ્ત્રી (ઉંમર 30, વજન 55 કિગ્રા) પર આધાર રાખવાનો રિવાજ છે. પ્રમાણભૂત પુરુષમાં, મુખ્ય ચયાપચય સરેરાશ 1600 kcal પ્રતિ દિવસ છે, સ્ત્રીમાં - 1400 kcal. મૂળભૂત ચયાપચય નોંધપાત્ર રીતે વય, જીવતંત્રની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓ, જીવનશૈલી અને મજૂર પ્રવૃત્તિ પર આધારિત છે. જે લોકો સતત શારીરિક પ્રવૃત્તિનો અનુભવ કરે છે, ત્યાં બેઝલ મેટાબોલિક રેટ 30% વધારે છે. મુખ્ય ચયાપચયની ગણતરી શરીરના વજનના 1 કિલો દીઠ કરવામાં આવે છે, તે હકીકતને ધ્યાનમાં લેતા કે 1 કલાકમાં 1 કિલોકેલરીનો વપરાશ થાય છે.

2. ખોરાક રિસાયક્લિંગ પ્રક્રિયાઓ માટે ઊર્જા વપરાશ. શરીરમાં પોષક તત્ત્વોના ભંગાણ માટે, એટીપીના સ્વરૂપમાં ચોક્કસ માત્રામાં ઊર્જા ખર્ચવામાં આવે છે. પ્રોટીનનું પાચન મૂળભૂત ચયાપચયમાં 30-40%, ચરબી - 4-14%, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 4-7% દ્વારા વધે છે.

3. સ્નાયુ પ્રવૃત્તિ માટે ઊર્જા ખર્ચ. વિવિધ પ્રકારની શારીરિક પ્રવૃત્તિ સાથે, ઉર્જાનો વપરાશ અલગ છે: જે લોકો પાસે શારીરિક પ્રવૃત્તિ નથી, તે 90-100 kcal/કલાક છે, જ્યારે રમતો રમતા - 500-600 kcal/hour અને વધુ.

જો આપણે આ ડેટાનો સારાંશ આપીએ, તો માનસિક કામદારો માટે સરેરાશ દૈનિક ઉર્જા વપરાશ હશે: પુરુષો - 2550-2800 kcal, સ્ત્રીઓ - 2200-2400, શારીરિક મહેનતમાં રોકાયેલા કામદારો - 3900-4300 kcal.

તે જ સમયે, ખાદ્ય કેલરીની ઉણપ અને વધુ બંને લોકોના સ્વાસ્થ્યને અસર કરે છે. જો ખોરાકની દૈનિક કેલરી સામગ્રી 300 કેલરી (1 બન 100 ગ્રામ) દ્વારા ઊર્જા વપરાશ કરતાં વધી જાય, તો અનામત ચરબીનું સંચય દરરોજ 15-30 ગ્રામ વધી શકે છે અને તે દર વર્ષે 5-10 કિલો જેટલું થઈ શકે છે.

ખાદ્ય પદાર્થોની ઉપરોક્ત લાક્ષણિકતાઓ ઉપરાંત, ખાદ્યપદાર્થો વિદેશી પદાર્થોથી દૂષિત ન થાય તેની ખાતરી કરવા માટે કાળજી લેવી આવશ્યક છે.

ખોરાક અને ખાદ્ય કાચા માલના દૂષણની મુખ્ય રીતો વિવિધ હોઈ શકે છે, મુખ્ય છે:

1. અનધિકૃત રંગો, પ્રિઝર્વેટિવ્સ, એન્ટીઑકિસડન્ટોનો ઉપયોગ અથવા ઉચ્ચ માત્રામાં તેનો ઉપયોગ.

2. રાસાયણિક અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ સંશ્લેષણ દ્વારા મેળવેલા ખોરાક સહિત, ખાદ્ય ઉત્પાદનો અથવા વ્યક્તિગત પોષક તત્વોના ઉત્પાદન માટે નવી બિન-પરંપરાગત તકનીકોનો ઉપયોગ.

3. છોડ અને પ્રાણીઓના જીવાતોને નિયંત્રિત કરવા માટે વપરાતા જંતુનાશકો સાથે પાક અને પશુધન ઉત્પાદનોનું દૂષણ.

4. પાક ઉત્પાદનમાં ખાતરો, સિંચાઈના પાણી, ઉદ્યોગો અને પશુપાલન, મ્યુનિસિપલ અને અન્ય ગંદા પાણીના ઘન અને પ્રવાહી કચરાના ઉપયોગ માટેના આરોગ્યપ્રદ નિયમોનું ઉલ્લંઘન.

5. પશુધન અને મરઘાં ઉછેરમાં અનધિકૃત તૈયારીઓનો ઉપયોગ.

6. ખાદ્ય સાધનો, વાસણો, ઇન્વેન્ટરી, કન્ટેનર, પેકેજિંગ વગેરેમાંથી ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઝેરી પદાર્થોનું સ્થળાંતર.

7. ગરમીની સારવાર દરમિયાન ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં અંતર્જાત ઝેરી સંયોજનોની રચના.

8. ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન અને સંગ્રહની તકનીક માટે સેનિટરી આવશ્યકતાઓનું પાલન કરવામાં નિષ્ફળતા, જે ઝેરની રચના તરફ દોરી જાય છે.

9. પર્યાવરણમાંથી રેડિયોન્યુક્લાઇડ્સ સહિત ઝેરી પદાર્થોના ખોરાકમાં પ્રવેશ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોના સમાન વિતરણ સાથે, તેમનું ઉત્પાદન વિશ્વની વસ્તીની તમામ ઉર્જાની જરૂરિયાતોના 94%ને પહોંચી વળવા માટે પૂરતું હશે. આ પુષ્ટિ કરે છે કે વિકાસના વર્તમાન સ્તરે, ખોરાકની કેલરીમાં માનવજાતની જરૂરિયાતો સંપૂર્ણપણે સંતુષ્ટ થઈ શકે છે. આધુનિક વિશ્વ વ્યક્તિગત દેશોની વસ્તીમાં વૃદ્ધિ અને તેમાં ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં વધારો વચ્ચેની વિસંગતતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

વ્યક્તિની કેટલી કેલરીની જરૂર છે તેના એકીકૃત દૃષ્ટિકોણના અભાવને કારણે તેમની જરૂરિયાત કરતાં ઓછું ખાનારા લોકોની સંખ્યાનો અંદાજ કાઢવો જટિલ છે. ઉદાહરણ તરીકે, ગરમ આબોહવામાં રહેતા લોકોને ઓછી કેલરીની જરૂર પડી શકે છે. સમાન પ્રદેશમાં પણ, કેલરીની જરૂરિયાતો વ્યક્તિએ વ્યક્તિએ 50% સુધી બદલાતી હોય તેવું લાગે છે. બીજી સમસ્યા એ છે કે વિકસિત દેશો માટે સૂચકાંકો પર આધારિત પોષણ અંદાજો ખૂબ ઊંચા હોઈ શકે છે, કારણ કે આ દેશોમાં લોકો અતિશય આહાર કરતા હોવાનું માનવામાં આવે છે. વધુમાં, માત્ર તે જ પાકની ગણતરી કરવાનું વલણ છે જે બજારમાંથી પસાર થાય છે, જેમ કે અનાજ, અથવા તે પ્રાણીઓ કે જે ગણતરીમાં સરળ છે, જેમ કે ઢોર. આ પદ્ધતિ ઓછામાં ઓછા ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં જ્યાં હજુ પણ ખોરાકના અન્ય સ્ત્રોતો છે, જેમ કે ખાનગી ઘરોમાં ખોરાક લેવાનું ઓછું આંકવાની શક્યતા છે.

અન્ય અભિગમ મુજબ, પ્રદેશમાં ખાદ્ય પદાર્થોના સ્ટોકને ત્યાં રહેતા લોકોની સંખ્યા દ્વારા વિભાજિત કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ એ હકીકતને ધ્યાનમાં લેતી નથી કે આવક લોકોમાં અસમાન રીતે વહેંચવામાં આવે છે, જેના પરિણામે લોકોની ખરીદ શક્તિ પણ અલગ હોય છે.