માર્બલ ગોમાંસ એ માંસ ઉત્પાદનોમાં એક સ્વાદિષ્ટ છે - ઇન્ટ્રાસ-ક્રાસ્નોયાર્સ્ક. જાપાનીઝ માર્બલ ગોમાંસ (કોબે માંસ)

આ એક વિશિષ્ટ ઉત્પાદન છે, જે ચરબીના ઘણા સ્તરોની હાજરી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જે માંસને ખૂબ જ રસદાર અને ટેન્ડર બનાવે છે. ટેન્ડરલોઇન અસામાન્ય લાગે છે - ગુલાબી રંગ સફેદ છટાઓથી ઘેરાયેલો છે, જે માંસના માર્બલિંગ બનાવે છે. રસોઈ દરમિયાન, ચરબીના સ્તરો ઓગળે છે, વાનગીને રસથી ભરે છે, જેના કારણે તે અનન્ય નરમાઈ અને સુગંધ મેળવે છે. સૌથી મોંઘા માંસ તે છે જે આવા સ્તરોની મહત્તમ સંખ્યા ધરાવે છે.

માર્બલ માંસ શું છે

મોટેભાગે આ શબ્દનો ઉપયોગ ગોમાંસ માટે થાય છે, પરંતુ તેનો ઉપયોગ ડુક્કરનું માંસ, ઘોડાના માંસ (યાકુત હોર્સ ટેન્ડરલોઇન) માટે પણ થઈ શકે છે. માર્બલ મીટ એ લાલ ફીલેટનો ટુકડો છે જેમાં ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીની પૂરતી માત્રા હોય છે, જે સ્તરોમાં ગોઠવાયેલી હોય છે અને આરસની પેટર્ન જેવી હોય છે. યુવાન ગાય અને બળદમાં માર્બલિંગ દુર્લભ છે, કારણ કે વાછરડાની ચરબીમાં સૌ પ્રથમ હૃદય, કિડની અને પેલ્વિસની નજીક (ત્વચા હેઠળ) વિકસે છે. પ્રાણી પરિપક્વ થયા પછી જ, ફેટી રેસા આંતરસ્નાયુની જગ્યામાં અને સીધા સ્નાયુઓની અંદર બનવાનું શરૂ કરે છે.

માર્બલ બીફ અને રેગ્યુલર બીફ વચ્ચે શું તફાવત છે?

ગાયના બે મુખ્ય પ્રકાર છે - બીફ અને ડેરી જાતિઓ. બાદમાં દૂધ આપવા માટે રચાયેલ છે, જે તેઓ આખી જીંદગી કરે છે. જ્યારે આ જાતિની ગાય વૃદ્ધ થઈ જાય છે, ત્યારે તેને કતલ માટે મોકલવામાં આવે છે. આવા માંસ બજારો અને સુપરમાર્કેટમાં વેચાય છે. બીફ ગાયોને ખાસ કરીને ચરબીના ચોક્કસ સમયગાળા (અનાજ અથવા ઘાસ) પછી કતલ કરવા માટે ઉછેરવામાં આવે છે. આવા પ્રાણીઓ આનુવંશિક રીતે ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીના વિકાસ માટે સંવેદનશીલ હોય છે, જેના કારણે ગોમાંસમાં માર્બલ પેટર્ન હોય છે.

ચરબીની છટાઓ સાથેનું માંસ ખૂબ જ નરમ, રસદાર અને કોમળ છે. માર્બલ વાછરડાનું માંસ ઘણીવાર સ્ટોર છાજલીઓ પર દેખાતું નથી; તે ખૂબ મૂલ્યવાન છે કારણ કે તેને ઉછેરની તકનીકનું સખત પાલન કરવાની જરૂર છે. ગોમાંસની જેમ માર્બલ્ડ ડુક્કરનું માંસ, ઉત્પાદિત માંસ ઉત્પાદનોના કુલ જથ્થામાં તેના નાના હિસ્સાને કારણે સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવે છે, જ્યારે તેની માંગ વધી રહી છે. ચરબીના સ્તરો સાથે પસંદ કરેલ બીફસ્ટીક ખૂબ જ ઝડપથી રસોઇ કરે છે - યુવાન માંસ માત્ર થોડી મિનિટો લે છે.

માર્બલ બીફ કેવી રીતે ઉછેરવામાં આવે છે

રશિયન ફેડરેશનમાં, બીફ ઢોરની પસંદગી માત્ર વેગ મેળવી રહી છે. આ કૃષિ સેગમેન્ટમાં અગ્રણીઓમાંની એક કંપની ઝરેક્નોયે જૂથ છે, જે પ્રાઇમબીફ બ્રાન્ડ હેઠળ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરે છે. આ માર્બલ માંસ એબરડીન એંગસ બુલ્સમાંથી મેળવવામાં આવે છે, જે કાલુગા અને વોરોનેઝ પ્રદેશોના પર્યાવરણીય રીતે સ્વચ્છ પ્રદેશમાં ચરવામાં આવે છે અને ખવડાવવામાં આવે છે.

વર્ષ દરમિયાન, પ્રાણીઓ કુદરતી રીતે નજીકના વાતાવરણમાં રહે છે; ઉત્પાદક તેમને છ મહિના માટે ભીની મકાઈ પર આધારિત એક વિશિષ્ટ બહુ-ઘટક અનાજનું મિશ્રણ આપે છે. પરિણામે, ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા માર્બલ માંસ છાજલીઓ પર સમાપ્ત થાય છે, જેમાંથી રસદાર સ્ટીક્સ બનાવવામાં આવે છે. ગોમાંસનો સ્વાદ સંપૂર્ણ રીતે વિકસિત થવાનો સમય છે તેની ખાતરી કરવા માટે, તે સ્ટોર્સમાં પહોંચાડતા પહેલા બે અઠવાડિયા ભીની પરિપક્વતામાંથી પસાર થાય છે.

માર્બલિંગને અસર કરતા પરિબળો

આ શબ્દ માંસમાં ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીની હાજરી નક્કી કરે છે. મૂલ્યાંકનકારો 12મી અને 13મી પાંસળી વચ્ચેના લોંગિસિમસ ડોર્સી સ્નાયુમાં ફેટી ફાઇબરનું પ્રમાણ અને વિતરણ જુએ છે. માર્બલિંગની ડિગ્રી એ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની શ્રેણી નક્કી કરવા માટેના મુખ્ય માપદંડોમાંનું એક છે. આ સૂચક જાતિ, પ્રાણીના આનુવંશિક ડેટા અને પસંદગી પર આધારિત છે. બીફ ઢોર (વાગ્યુ, એબરડીન એંગસ, શોર્ટથોર્ન, વગેરે) અને ડેરી પશુઓ (હોલ્સ્ટેઇન, જર્સી) તેમના સ્નાયુઓમાં વધુ ચરબીયુક્ત પેશી ધરાવે છે.

તમને યોગ્ય પોષણ વિના આરસનું માંસ મળશે નહીં. લાંબા સમય સુધી પશુઓને ઉચ્ચ-કેલરી ફીડ આપવામાં આવે છે, ગોમાંસના ઉચ્ચતમ સંભવિત ગુણવત્તાના સૂચકાંકો મેળવવાની તકો વધારે છે, પરંતુ તે જ સમયે નોંધપાત્ર રીતે ઓછી માત્રામાં માર્બલ ટેન્ડરલોઇન ઉત્પન્ન થશે (દુર્બળ અને માર્બલવાળા માંસનો ગુણોત્તર તરફેણમાં બદલાય છે. અગાઉના પ્રાણીની ઉંમરની જેમ). ગાય અને મકાઈ અને જવ જેવા મોટા જથ્થામાં અનાજને ખવડાવવાથી જીવડાનો રંગ પીળોથી સફેદ થઈ જશે. વધુમાં, સ્વીકૃત ધોરણો અનુસાર ઉચ્ચ ગુણવત્તા મેળવવાની તકો વધશે.

અપૂરતી શારીરિક પ્રવૃત્તિ એ એક પરિબળ છે જે માર્બલ માંસની ખેતીને પણ અસર કરે છે. સ્ટિયર્સ અને ગાયો કે જેઓ તંગીવાળા સ્ટોલમાં ઉછેરવામાં આવ્યા હતા તે પ્રાણીઓ કરતાં નરમ માંસ ધરાવે છે જેને ખૂબ ફરવા દેવામાં આવ્યા હતા. આમ, ચળવળમાં મર્યાદિત પ્રાણીઓ સરળતાથી સ્નાયુઓમાં ચરબી એકઠા કરે છે, અને તેમના ટેન્ડરલોઇન નરમ બને છે. મુક્ત-શ્રેણીના પશુઓ પુષ્કળ પ્રમાણમાં ફાઇબરથી ભરપૂર ઘાસ (અનાજને બદલે) ખાય છે અને ચાલતી વખતે તેમના સ્નાયુઓ પર ઘણું બળ પડે છે, તેથી સ્નાયુની પેશી શુષ્ક બની જાય છે.

આરસવાળા માંસનું ઉત્પાદન કરવા માટે પશુધનને ઉછેરવા અને ખવડાવવા માટેની વિશ્વની સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત તકનીક ફીડલોટ્સ છે, જે કતલના ઓછામાં ઓછા 4-5 મહિના પહેલાં ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાકને ચરબીયુક્ત બનાવવા માટેના વિસ્તારો છે. પ્રાણીની પ્રારંભિક વૃદ્ધિનો સમયગાળો મફત ચરાઈ દરમિયાન હોય છે. બળદની કોબે જાતિને તેઓ છ મહિનાના થાય ત્યાં સુધી દૂધ પીવડાવવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેઓને ગોચરમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે, જ્યાં તેઓ મુક્ત ચરાઈ પર કોઈ માનવ હસ્તક્ષેપ વિના ઉગે છે.

ઉગાડેલા ઢોરને સાઉન્ડપ્રૂફ દિવાલોવાળા વ્યક્તિગત રૂમમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે અને લગામ પર લટકાવવામાં આવે છે જેથી તેઓ હલનચલન ન કરી શકે, પણ જૂઠું પણ બોલી શકતા નથી, ત્યારથી સ્નાયુઓ તણાવ હેઠળ હશે જેથી ચરબી સાથે પેશીઓને સમાનરૂપે સ્તર આપવામાં આવે. આ સમયે, બળદ પસંદ કરેલ અનાજ અને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી બીયર મેળવે છે (બાદમાં ભૂખ સુધારવા માટે જરૂરી છે). આ આહાર ચરબીના જથ્થાને વધારે છે. અનાજ ખવડાવવાનું સરેરાશ ધોરણ 200-300 દિવસ છે. ચરબી ઊંડે સુધી પ્રવેશે તે માટે, સ્નાયુઓમાં પાતળા સ્તરો બનાવે છે, બળદને સમયાંતરે વાઇબ્રેશન મસાજ આપવામાં આવે છે.

માર્બલ સ્ટીક્સના પ્રકાર

બીફ સ્ટીક્સ એ એક મોંઘી વાનગી છે, જેના માટે માંસ ગોમાંસના શબના શ્રેષ્ઠ ભાગોમાંથી લેવામાં આવે છે. સમગ્ર ગાયનો માત્ર દસમો ભાગ તેમની તૈયારી માટે યોગ્ય છે. આધુનિક રસોઈ નીચેના પ્રકારના સ્ટીક્સને અલગ પાડે છે, જેનાં નામ શબનું સ્થળ સૂચવે છે જ્યાંથી માંસ કાપવામાં આવ્યું હતું:

• ક્લબ સ્ટીક - લોંગિસિમસ ડોર્સી સ્નાયુની જાડા ધાર પર પાછળથી કાપવામાં આવે છે, એક નાનું પાંસળીનું હાડકું છે;

• રિબેય સ્ટીક - પ્રાણીના શરીરના સબસ્કેપ્યુલર ભાગમાંથી લેવામાં આવે છે, તેમાં મોટી માત્રામાં ફેટી પેશી હોય છે;

• ટી-બોન સ્ટીક - ટી-આકારના હાડકા પરનું માંસ, લોંગિસિમસ ડોર્સી સ્નાયુની પાતળી ધાર અને ટેન્ડરલોઇનની પાતળી ધારની નજીકના કટિ અને પાછળના ભાગો વચ્ચેની સરહદ પર કાપવામાં આવે છે, જેના કારણે તેમાં બે અલગ અલગ પ્રકારના હોય છે. ફીલેટ (ન્યૂ યોર્ક બોન અને ફાઇલેટ મિગ્નોન);

• સ્ટ્રીપ્લોઈન સ્ટીક - હાડકા વિના, કટિ પ્રદેશની પટ્ટીમાંથી લેવામાં આવે છે;

• પોર્ટરહાઉસ સ્ટીક - ટેન્ડરલોઇનના જાડા છેડે ગાયની કમરમાંથી કાપો;

• રાઉન્ડરેમ્બ સ્ટીક - હિપ વિસ્તારના ઉપરના ભાગમાંથી કાપી;

• સિરલોઇન સ્ટીક એ માર્બલ માંસ છે જે ટેન્ડરલોઇનના માથાના વિસ્તારમાં કમરમાંથી કાપવામાં આવે છે;

• સ્ક્રીટ સ્ટીક - પ્રાણીના ડાયાફ્રેમમાંથી ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ, ખર્ચાળ ટુકડો;

• ફાઇલેટ મિગ્નોન - સૌથી કોમળ માંસ સાથે સિરલોઇનના મધ્ય પ્રદેશનો ટ્રાંસવર્સ પાતળો કટ;

• ટોર્નેડોસ - ટેન્ડરલોઇનના મધ્ય ભાગની પાતળી ધારથી નાની સ્લાઇસેસ, જેનો ઉપયોગ મેડલિયન તૈયાર કરવા માટે થાય છે;

• Chateaubriand એ ટેન્ડરલોઈનના મધ્ય ભાગની જાડી કિનારી છે, જે આખું તળેલું છે, ફાઇલેટ મિગ્નોનથી વિપરીત નથી, પરંતુ પ્લેટ પર ઊભા રહીને પીરસવામાં આવતું નથી, પરંતુ લંબાઈની દિશામાં ગોઠવવામાં આવે છે.

માંસ કેવી રીતે રાંધવા

ગ્રીલ અથવા ફ્રાઈંગ પાન પર માર્બલ ફીલેટને ફ્રાય કરવા માટે, પાંસળીના કટનો ઉપયોગ કરો, જેમાં ઉચ્ચ સ્તરની ચરબી અને રસ હોય છે. રેસ્ટોરાંમાં વાનગીનું આ સંસ્કરણ અન્ય કરતા વધુ મૂલ્યવાન છે. બાફેલા માંસની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી. સ્ટીક રાંધતી વખતે, ઉતાવળ ન કરવી તે વધુ સારું છે, નહીં તો ટુકડાની અંદરનો ભાગ કાચો રહેશે. ક્લાસિક રેસીપી અનુસાર માર્બલ બીફ માટે શ્રેષ્ઠ તાપમાન 160 ડિગ્રી છે.

માર્બલ સ્ટીક્સ એ માંસની દુનિયામાં એકદમ અસાધારણ ઉત્પાદન છે, જે વિશ્વભરના ગોરમેટ્સ દ્વારા ખૂબ મૂલ્યવાન છે. માર્બલ બીફ શું છે?

માંસનું માર્બલિંગ માંસ અને સ્નાયુ તંતુઓના ટુકડામાં સ્થિત ફેટી સ્તરો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા સ્ટીકમાં ઉચ્ચ માર્બલિંગ હોય છે, જ્યારે લીન કટમાં ઓછા માર્બલિંગ હોય છે. ચરબી શુદ્ધ સફેદ હોવી જોઈએ અને સમગ્ર સ્ટીકમાં સમાનરૂપે વિતરિત થવી જોઈએ! બાજુ પર ચરબીના મોટા ટુકડાની હાજરીના આધારે સ્ટીકમાં ઉચ્ચ માર્બલિંગ હોય છે તેવું કહેવું ભૂલભરેલું હશે.

તેઓ પ્રાણીના ડોર્સલ ભાગમાં સૌથી વધુ સ્થિત છે, જેનાં સ્નાયુઓ તેના જીવન દરમિયાન ન્યૂનતમ ભાર મેળવે છે જ્યારે સરખામણી કરવામાં આવે છે, ઉદાહરણ તરીકે, પગ અથવા ખભા સાથે. બળદના આહારમાં ભરપૂર માત્રામાં હોય તેવી બધી કેલરી અહીં એકઠી થાય છે.

જ્યારે માર્બલવાળા બીફને રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે અંદરની ચરબી ઓગળી જાય છે, જે માંસને કોમળ અને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે. તે આ ફેટી સ્તરો છે જે ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા સ્ટીકની ઓળખી શકાય તેવી રચના અને તેના અનફર્ગેટેબલ સ્વાદ પ્રદાન કરે છે.

માર્બલિંગ વિના, અમારું ટુકડો સુકાઈ જશે. જો કે, ઉચ્ચ માર્બલિંગ સાથે પણ, માંસની રસાળતા જાળવવા માટે તેને વધુ ન રાંધવું મહત્વપૂર્ણ છે. સ્ટીકને રાંધવાની શ્રેષ્ઠ રીત, જેના વિશે આપણે વારંવાર વાત કરીએ છીએ, તેને ગરમ કાસ્ટ આયર્ન સ્કીલેટમાં રાંધવાનું છે. બીજી એક પદ્ધતિ જે આપણને ગમે છે તે છે ઊંચા તાપમાને ઝડપી તળવું અને પ્રીહિટેડ ઓવનમાં ઇચ્છિત ડિગ્રી સુધી પૂર્ણ કરવું.

№ 1

યુએસ ડિપાર્ટમેન્ટ ઓફ એગ્રીકલ્ચરના વર્ગીકરણ મુજબ, ગોમાંસના માંસને માર્બલિંગના આધારે ત્રણ વર્ગોમાં વહેંચવામાં આવે છે: પ્રાઇમ, ચોઇસ અને સિલેક્ટ. આધુનિક સાધનોનો ઉપયોગ કરતા લાયકાત ધરાવતા નિષ્ણાતો ઘણા પરિબળોને ધ્યાનમાં લે છે જે આરસની નસોના વિતરણ અને સંખ્યાના આધારે ગોમાંસની શ્રેણી નક્કી કરે છે.

માર્બલ બીફની સાચી પસંદગી તેના મહેમાનો સાથે રસોઇયાની સફળતાની બાંયધરી આપે છે. ટુકડામાં ચરબીના જથ્થાના આધારે, ફ્રાય કરવાની પદ્ધતિઓ અલગ અલગ હોય છે. અમે ઉલ્લેખિત વર્ગીકરણ મુજબ, પ્રાઇમ કેટેગરી સૌથી માર્બલ સ્ટીક્સને સોંપવામાં આવે છે, ત્યારબાદ ચોઇસ આવે છે. સિલેક્ટ કેટેગરી ઓછી માર્બલિંગ ધારે છે. આ પ્રકારના માંસને ગ્રીલ કરી શકાય છે, પરંતુ જો તમે માંસને રસદાર અને કોમળ રાખવા માંગતા હોવ તો તેને હળવાશથી રાંધવું જોઈએ. ઉત્તમ પરિણામો માટે મધ્યમ દુર્લભ-મધ્યમ સારી રીતે કરવામાં આવે ત્યાં સુધી પ્રાઇમ સ્ટીક્સને ઉચ્ચ ગરમી પર શેકવામાં આવવી જોઈએ. અને ટેન્ડરલોઈન અથવા ટોપ બ્લેડ જેવા કટ ઓછા માર્બલિંગ સાથે પણ કોમળ રહે છે.

અમે તમને USDA માંસ વર્ગીકરણ વિશે શા માટે કહી રહ્યા છીએ? હકીકતમાં, કોઈ રાજકીય હેતુઓ નથી. USDA વર્ગીકરણ એ વિશ્વભરના શ્રેષ્ઠ કસાઈઓમાં સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત સૂચક છે. જથ્થાબંધ ખરીદદારો, રેસ્ટોરાં અને સરકારો પણ માર્બલ માંસ ખરીદતી વખતે તેના પર આધાર રાખે છે. અમે તમને બીફ આપવા માટે પણ તેના પર આધાર રાખીએ છીએ જેના પર તમે ગુણવત્તા અને સ્વાદમાં વિશ્વાસ રાખી શકો.

№ 2

માર્બલિંગ પસંદગી દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે. એંગસ, હેરફોર્ડ, મુરે ગ્રે, શોર્ટ હોર્ન, વાગ્યુ જેવા પશુઓ અને જર્સી, હોલ્સ્ટીન ફ્રીઝિયન અને બ્રૌનવીહ જેવા ડેરી પશુઓમાં અન્ય જાતિઓ કરતાં નોંધપાત્ર રીતે વધુ માર્બલિંગ છે.

બીફ માર્બલિંગ ફેટનિંગ પર પણ આધાર રાખે છે. અનાજથી ભરેલા સ્ટિયર્સ (મકાઈ અથવા જવ) ચરબીનો રંગ પીળોથી સફેદ કરે છે અને ઉચ્ચ USDA માર્બલિંગ ગ્રેડ હાંસલ કરવાની તકો વધારે છે. ઉદાહરણ તરીકે, રિબેય કટના કટની તુલના સંદર્ભ નમૂનાઓ સાથે કરવામાં આવે છે, અને તેના આધારે, તેને ચોક્કસ શ્રેણી સોંપવામાં આવે છે.

માર્બલિંગ ઘણા પરિબળોને અસર કરે છે, ખાસ કરીને માંસની રચના અને રંગ.

પ્રાણીની જૈવિક નહીં, શારીરિક વયને ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે. હકીકત એ છે કે બળદની જૈવિક ઉંમર લગભગ ક્યારેય બરાબર જાણી શકાતી નથી, તેથી નિષ્ણાતો જૈવિક પરિપક્વતા જેવા પરિમાણનો ઉપયોગ કરે છે. સૂચકો એ હાડકાં, કોમલાસ્થિ, રંગ અને રિબેય સ્નાયુની રચનાની સ્થિતિ છે.

યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ ડિપાર્ટમેન્ટ ઓફ એગ્રીકલ્ચરની વિશ્વવ્યાપી ગ્રેડિંગ સિસ્ટમમાં આઠ અલગ અલગ માર્બલિંગ ગ્રેડ છે: પ્રાઇમ, ચોઇસ, સિલેક્ટ, સ્ટાન્ડર્ડ, કોમર્શિયલ, યુટિલિટી, કટર અને કેનર.

માર્બલ ગોમાંસ કદાચ વિશ્વનું સૌથી પ્રખ્યાત સ્વાદિષ્ટ માંસ છે. તેને "આરસ" કહેવામાં આવે છે કારણ કે જ્યારે કાપવામાં આવે છે, ત્યારે તે દેખાવમાં નસવાળા પથ્થર જેવું લાગે છે. સ્નાયુ પેશીઓમાં ચરબીના પાતળા સ્તરોની હાજરીને કારણે આ અસર પ્રાપ્ત થાય છે, જે માંસના સ્વાદને આશ્ચર્યજનક રીતે રસદાર, હળવા અને કોમળ બનાવે છે. આ માંસ ખાસ ટેક્નોલોજીનો ઉપયોગ કરીને ઉછેરવામાં આવેલા બળદમાંથી મેળવવામાં આવે છે. આ ટેક્નોલોજીમાં કતલ પહેલાના છેલ્લા ત્રણથી ચાર મહિના દરમિયાન પ્રાણીને સઘન ખોરાક આપવાનો સમાવેશ થાય છે, ફક્ત અનાજ સાથે, તેની હિલચાલ પર સંપૂર્ણ પ્રતિબંધ સાથે. ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા માર્બલ ગોમાંસનો સ્ત્રોત માત્ર યુવાન બળદનું માંસ છે. આનાથી જોડાયેલી પેશીઓની સામગ્રી ઓછી હોય છે, જે ગોમાંસને વધુ કોમળ બનાવે છે.

પ્રાચીન જાપાની કોબે ટેક્નોલોજીનો ઉપયોગ કરીને ઉછેરવામાં આવેલા આખલાઓમાંથી મેળવેલ માર્બલ ગોમાંસ ખાસ કરીને મૂલ્યવાન છે. આ ટેક્નોલોજી અનુસાર, સૌપ્રથમ નાના આખલાને સ્વચ્છ ઘાસના મેદાનોમાં થોડો સમય ચાલવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેને સાઉન્ડપ્રૂફ દિવાલોવાળા રૂમમાં લગામ વડે છત પરથી લટકાવી રાખવામાં આવે છે, તેને ચોખા અને બિયર ખવડાવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા શાસ્ત્રીય સંગીતના સતત અવાજમાં થાય છે. અને ગરીબ પ્રાણીઓને પથારી અને શ્વાસ લેવામાં તકલીફ ન થાય તે માટે, તેમને દરરોજ વાઇબ્રોમાસેજ આપવામાં આવે છે. જ્યારે બળદ જરૂરી વજન સુધી પહોંચે છે, ત્યારે તેની કતલ કરવામાં આવે છે. માંસ ખૂબ જ કોમળ બને છે, અને નસો પટ્ટાઓ જેવી દેખાતી નથી, પરંતુ વાસ્તવિક આરસની પેટર્ન જેવી લાગે છે.

માર્બલ ગોમાંસ રાંધવા

1860 ના દાયકામાં જાપાનમાં એક પ્રકાર તરીકે "માર્બલ્ડ" માંસ દેખાયો, તેથી તેની તૈયારી માટેની ક્લાસિક વાનગીઓ ત્યાંથી અમારી પાસે આવી.

આ પ્રકારના માંસની 120 જાતો છે, જેમાંથી દરેકનું નામ તે ગામ પરથી રાખવામાં આવ્યું છે જેમાં તેનું ઉત્પાદન થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, "કોબે" એ જાપાનીઝ "માર્બલ્ડ" માંસની રાજધાની - કોબે શહેરની વિવિધતા છે. જાપાનમાં એક કહેવત પણ છે: "કોબે માંસને દાંતની જરૂર નથી."

સામાન્ય રીતે, જાપાની રસોઇયા મોટા સ્ટોવ પર મુલાકાતીઓની સામે માર્બલ માંસ તૈયાર કરે છે - ટેપ્પન્યાકી, અથવા હિબાચી ટેબલ, જેમ કે અમેરિકનો તેને કહે છે. આ કોષ્ટકોની બાજુમાં સ્થિત વિશિષ્ટ બ્રેઝિયર કોષ્ટકો છે. માંસને વનસ્પતિ તેલમાં તલ અને મસાલાના ઉમેરા સાથે તળવામાં આવે છે. બાકીની વિગતો રસોઇયાનું રહસ્ય છે.

"માર્બલ્ડ" બીફનો ઉપયોગ શાબુ-શાબુ (માંસના બાફેલા પાતળા ટુકડા, શાકભાજી, નૂડલ્સ) અને સુકિયાકી તૈયાર કરવા માટે થાય છે, જેનો ઇતિહાસ 150 વર્ષ જૂનો છે. જ્યારે જાપાનીઓ હજી પણ થોડું માંસ ખાતા હતા, ત્યારે તેને રાંધવા માટે તેઓ ઘરની નજીક આગ પ્રગટાવતા હતા, અને માંસને ફ્રાય કરવા માટે તેઓ પાવડો (જાપાનીઝમાં - "સુકી") અને કોઈપણ શેકેલાને "યાકી" કહેતા હતા. આ રીતે આ વાનગીનું નામ પડ્યું.

રેસ્ટોરાંમાં તમે મોટાભાગે સુકિયાકી નાબે શોધી શકો છો - બીન દહીં, શાકભાજી, નૂડલ્સ અને કાચા ઈંડા સાથે બાફેલું આરસનું માંસ. આ વાનગી માટે, રસોઈયા ફક્ત ઘટકો તૈયાર કરે છે, અને મહેમાનો પોતે પાણી અથવા નબળા સૂપ સાથે સોસપાનમાં ગોમાંસના પાતળા ટુકડાઓ રાંધે છે. માંસના તૈયાર સ્લાઇસેસને પીટેલા કાચા ઇંડા સાથે નાના કપમાં ડૂબવામાં આવે છે. જ્યારે દરેક જણ ખાય છે, રસોઈયા જરૂરિયાત મુજબ ચટણીમાં વિવિધ મસાલા ઉમેરે છે. જો તેનો સ્વાદ ખૂબ મસાલેદાર બને છે, તો તે વધુ ખાતર અથવા પાણી ઉમેરે છે.

આવા માંસનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ માપદંડ એ તેનું "માર્બલિંગ" છે, એટલે કે આંતરસ્નાયુયુક્ત ચરબીના સ્તરની ગુણવત્તા. “જો આપણે A અને B શ્રેણીઓમાં વિભાજનને સ્વીકારીએ, જેમાં દરેક માર્બલિંગને 1 થી 5 સુધીની સંખ્યા દ્વારા સૂચવવામાં આવે છે (A5 એ ટોચની ટોચ છે), તો મોસ્કો રેસ્ટોરન્ટ્સમાં તમે A2 અને A3 શ્રેણીઓનું માંસ શોધી શકો છો, ભાગ્યે જ A4,” ગેન્નાડી કિમ કહે છે. "તેની ખરીદ કિંમત €140 થી 180 પ્રતિ કિલો છે." જો કે, અન્ય દેશોમાં પણ વાગ્યુ બુલ્સનો ઉછેર કરવામાં આવે છે. ગ્લોબલ ફૂડ્સ કંપનીના સહ-માલિક એન્ટોન લાયલિન કહે છે, “ગુણવત્તાના અંતિમ સ્તરનું વાગ્યુ બીફ મળી શકે છે, ઉદાહરણ તરીકે, ઑસ્ટ્રેલિયામાં. "પરંતુ ઉચ્ચતમ સ્તર ફક્ત જાપાનમાં જ શક્ય છે, કારણ કે જાપાનીઓ તેને ઉત્પન્ન કરવા માટે જે પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરે છે તે અન્ય દેશોમાં પ્રતિબંધિત છે." તેથી મોસ્કોમાં કોબે અથવા માત્સુસાકાથી સુમોસન અથવા સેઇજી જેવી મોંઘી જાપાનીઝ રેસ્ટોરન્ટ્સ સાથે વાસ્તવિક માંસની શોધ શરૂ કરવી વધુ સારું છે.

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

માર્બલ બીફને વિશ્વનું સૌથી મોંઘું માંસ માનવામાં આવે છે. આ વાસ્તવિક ગોરમેટ્સ માટેનું ઉત્પાદન છે, જે ઘણીવાર બ્લેક કેવિઅર અને ફોઇ ગ્રાસ જેવી સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ સાથે સમાન રીતે મૂકવામાં આવે છે. ગોમાંસના સરળ ટુકડા વિશે શું ખાસ છે? શા માટે તેને પ્રીમિયમ ઉત્પાદન તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે?

આ માંસની સ્વાદિષ્ટતાને તેના વિશિષ્ટ દેખાવ માટે તેનું નામ મળ્યું. માર્બલ ગોમાંસનો દરેક ટુકડો ચરબીયુક્ત પેશીઓના પાતળા જાળા દ્વારા ઘૂસી ગયો હોય તેવું લાગે છે, જે કુદરતી પથ્થરની પેટર્નની યાદ અપાવે તેવી વિચિત્ર પેટર્ન બનાવે છે. અલંકૃત સફેદ છટાઓ સાથેનું નરમ ગુલાબી માંસ ખરેખર આરસ જેવું લાગે છે - જાણે કોઈ કલાકાર તેના પર કામ કરે છે. વધુમાં, ઉત્પાદન તેના અદ્ભુત સ્વાદ, રસાળતા અને ગેસ્ટ્રોનોમિક પ્રોસેસિંગમાં લવચીકતા માટે મૂલ્યવાન છે.

હીટ ટ્રીટમેન્ટ પ્રક્રિયા દરમિયાન, માંસના આરસના ટુકડાની અંદર ચરબીના બરફ-સફેદ સ્તરો ઓગળી જાય છે, શાબ્દિક રીતે વસંતના સૂર્યમાં બરફની જેમ ઓગળી જાય છે. આનો આભાર, આરસનું માંસ રસથી ભરેલું છે અને ટેન્ડર બને છે. ચરબીની પેટર્ન જેટલી પાતળી છે અને તેમાંથી વધુ, કહેવાતા "માર્બલિંગ" સૂચક વધારે છે. આનો અર્થ થાય છે ઊંચી કિંમત અને સારી ગુણવત્તા. પ્રોફેશનલ્સ માર્બલ બીફની ત્રણ શ્રેણીઓને અલગ પાડે છે:

1. પ્રાઇમ- ઉચ્ચતમ ગ્રેડ,
2. પસંદગી- પસંદ કરેલ માંસ,
3. પસંદ કરો- નિયમિત માર્બલ ગોમાંસ.

માંસ પર માર્બલની પેટર્ન એ ખેત કામદારોની મહેનતનું પરિણામ છે. પ્રીમિયમ બીફ મેળવવા માટે, બળદ રાખવા માટે ખાસ શરતો બનાવવી જરૂરી છે. છ મહિના સુધી તેઓ દૂધના આહાર પર હોય છે, પછી પર્યાવરણીય રીતે સ્વચ્છ ઘાસના મેદાનો પર ચરતા હોય છે. લીલુંછમ ઘાસ અને તાજી હવા તેમનું કામ કરે છે: વાછરડાઓનું વજન સારી રીતે વધે છે. પછી પરિપક્વ પ્રાણીઓને અનાજ આપવામાં આવે છે; ઘઉં, મકાઈ અને જવ. તે જ સમયે, તેઓ શારીરિક તાણના સંપર્કમાં આવતા નથી, જે રફ સ્નાયુ પેશી વિના માંસ મેળવવા માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે.

માર્બલ ગોમાંસના ઉત્પાદન માટે વાછરડાંને ચરબીયુક્ત કરવાના શાસ્ત્રીય નિયમો અનુસાર, પ્રાણીઓ, એક અનન્ય પોષણ પ્રણાલી ઉપરાંત, ભૂખ વધારવા માટે બીયર પણ મેળવે છે અને શાંત સંગીત સાથે વિશેષ વાઇબ્રેશન મસાજ પણ મેળવે છે. આ એવી પરિસ્થિતિઓ છે જેમાં જાપાની ખેતરોના રહેવાસીઓને રાખવામાં આવે છે. માર્ગ દ્વારા, આ દેશ ઢોરની જાતિના સંવર્ધનમાં અગ્રેસર છે જે માર્બલ બીફનું ઉત્પાદન કરે છે. ત્યાં, આવા માંસને ખોરાક કહેવામાં આવે છે જેના માટે તેને ખાવા માટે "તમારે દાંત રાખવાની જરૂર નથી". તે આશ્ચર્યજનક નથી કે પૂર્વીય સ્ટિયર્સ આ પરિસ્થિતિઓમાં તમારા મોંમાં ઓગળેલા માંસનું ઉત્પાદન કરે છે.

અમારા ખેતરમાં કોઈ શાસ્ત્રીય સંગીત વગાડતું નથી, પરંતુ અમે જાણીએ છીએ કે આરસનું માંસ કેવી રીતે મેળવવું તે જાપાનીઝ કરતાં વધુ ખરાબ નથી. ઐતિહાસિક રીતે, આપણા દેશમાં, નિકિતા ખ્રુશ્ચેવના હળવા હાથથી એક અનન્ય તકનીકનો ઉપયોગ કરીને વાછરડાઓને ઉછેરવાની શરૂઆત થઈ હતી. તે માર્બલ બીફ સ્ટીકના સ્વાદથી એટલો પ્રભાવિત થયો હતો, જેનો તેણે યુએસએમાં સ્વાદ ચાખ્યો હતો, કે ટૂંક સમયમાં આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને પ્રાણીઓને ચરબીયુક્ત કરવા માટે એક વિશેષ ફાર્મ સજ્જ કરવામાં આવ્યું હતું. રશિયામાં, લાંબા સમયથી આ માંસ ઉચ્ચતમ વર્તુળો માટે સ્વાદિષ્ટ હતું. તાજેતરના વર્ષોમાં જ રેસ્ટોરાંમાં પ્રીમિયમ બીફ પીરસવાનું શરૂ થયું છે.

શાહી વાનગી ઘરે તૈયાર કરવા માટે તદ્દન શક્ય છે. તમારે ફક્ત ઉત્તમ ગુણવત્તાનું માર્બલ બીફ પસંદ કરવાની જરૂર છે - પર્યાવરણને અનુકૂળ અને તાજું.

એક અનફર્ગેટેબલ સ્વાદ અનુભવની ખાતરી આપવામાં આવે છે!

ઇવાન શિશ્કિન દ્વારા કહેવામાં આવ્યું, 4 માર્ચ, 2013

1 14 3 121498

માર્બલ માંસ ગુણવત્તા માટે પ્રમાણભૂત ઉત્પાદન માનવામાં આવે છે. પશુઓની ખાસ ગોમાંસ જાતિઓ અને કાળજીપૂર્વક પસંદ કરેલ ખોરાકની પદ્ધતિ માંસમાં સ્નાયુ તંતુઓ અને ચરબીયુક્ત સમાવેશનું આદર્શ સંયોજન પ્રદાન કરે છે, જે તૈયાર ઉત્પાદનના પ્રમાણભૂત સ્વાદની ખાતરી કરે છે. મોસ્કો રેસ્ટોરન્ટ્સ ડેલીકેટ્સન અને તાપા ડી કોમિડાના રસોઇયા ઇવાન શિશ્કિન માને છે કે આ બધું એક સુંદર માર્કેટિંગ વાર્તા સિવાય બીજું કંઈ નથી.

ઇવાન શિશ્કિન

માંસની રસ અને ચરબીની સામગ્રી વિશે

હું ફૂડ પ્રોડક્ટ તરીકે માર્બલ મીટની વિરુદ્ધ નથી. આવા માંસ બજારમાં લોકપ્રિય છે, તેની માંગ છે, અને તે ખાવામાં આવે છે. બીજી બાબત એ છે કે માંસનું માર્બલિંગ કોઈ પણ સંજોગોમાં ગુણવત્તાનું અગ્રણી માપદંડ હોવું જોઈએ નહીં.

આજે લોકો રેસ્ટોરન્ટમાં શું ઓર્ડર આપે છે તેના પર ધ્યાન આપો. એક પુખ્ત માણસ, એક સ્વસ્થ ડુક્કર, રેસ્ટોરન્ટમાં પ્રવેશ કરે છે અને ટેન્ડરલોઇનનો ઓર્ડર આપે છે - સ્વાદના દૃષ્ટિકોણથી સૌથી વધુ ટેક્સચર વિનાનું, કોમળ, સૌથી ફ્લેક્સિડ માંસ. મારા મતે, ટેન્ડરલોઇનને ફ્રાય કરવાનો કોઈ અર્થ નથી - તે કપાસની ઊન છે. જો કે, પુરુષો Filet Mignon અથવા Chateaubriand ઓર્ડર કરે છે, જે 15 વર્ષ પહેલાં નાજુક છોકરીઓ માટે વાનગીઓ માનવામાં આવતી હતી.

આ ઉભરતી માર્કેટિંગ પરિસ્થિતિને કારણે છે. સઘન પશુધન ઉછેરની તકનીકીઓની રજૂઆત પછી, એવું બહાર આવ્યું છે કે જે ગાયો તંગીવાળા સ્ટોલ (ફીડલોટ્સ) માં સ્થિર થઈને ઉછરે છે તે ખૂબ નરમ માંસ ઉત્પન્ન કરે છે - એ હકીકતને કારણે કે તેમના સ્નાયુઓ "ફ્રી-રોમિંગ" જેવા તણાવનો અનુભવ કરતા નથી. ગાય આવા ઘણાં નરમ માંસ બજારમાં દેખાયા, અને જે લોકોએ તેને વેચ્યું તે દરેકને ખાતરી કરવામાં સફળ થયા કે તે એક પ્રીમિયમ ઉત્પાદન છે.

જાપાનમાં માર્બલ બીફ વેચતો સ્ટોલ.

જાપાનીઝ વાગ્યુ બળદને મસાજ આપવામાં આવે છે, ભૂખ માટે તેમના આહારમાં બિયર ઉમેરવામાં આવે છે, અને તેમને સાંભળવા માટે શાસ્ત્રીય સંગીત આપવામાં આવે છે.

ઊંચી કિંમત સમજાવવા માટે, તેઓએ કહેવાનું શરૂ કર્યું કે આ માંસ "માર્બલ્ડ" છે અને તે વધુ કોમળ અને રસદાર છે, જે, અલબત્ત, સાચું નથી - માંસની ચરબીની સામગ્રીનો અર્થ રસદાર નથી. જોકે આ નિવેદનમાં થોડું સત્ય છે - ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીમાં નરમ માળખું હોય છે. અને તેનું ગલનબિંદુ હાડપિંજરની ચરબી કરતાં લગભગ બે ડિગ્રી ઓછું છે. ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબી ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટમાં ચોક્કસ નરમાઈ આપે છે.

આરસનું માંસ ક્યાંથી આવ્યું?

મોટાભાગે, આરસના માંસના ભદ્રવાદ વિશેની દંતકથા અકસ્માતે ઊભી થઈ. "માર્બલિંગ" માંસની તકનીક જાપાનમાં 19મી-20મી સદીના વળાંક પર દેખાઈ. જ્યારે જાપાનીઓ પ્રથમ વખત ગાયોને ટાપુઓ પર લાવ્યા (આ પ્રથમ સહસ્ત્રાબ્દી પૂર્વેના મધ્યમાં થયું હતું), પ્રાણીઓ સંપૂર્ણપણે સ્વતંત્ર રીતે વિકસિત થયા, જાતિ કોઈની સાથે પાર ન હતી, એટલે કે, તે એક મોનોહર્ડ, આનુવંશિક રીતે સજાતીય, શુદ્ધ હતી. તે સમયે, પશુઓનો ઉપયોગ ડ્રાફ્ટ પાવર તરીકે થતો હતો;

જાપાનમાં માંસ માટે ગાયો ઉછેરવાની શરૂઆત 19મી સદીના મધ્યમાં થઈ હતી. અને ટાપુઓ પર આ માટે ખૂબ જ ઓછી જગ્યા છે, તેથી પ્રાણીઓને આ ખેંચાણવાળા સ્ટોલમાં લઈ જવામાં આવ્યા હતા. અને ગાયો ઝડપથી ચરબી મેળવવા લાગી. વધુ સ્પષ્ટ રીતે, તે ગાય નથી, પરંતુ બળદ છે - તે આખલા છે જે માંસ માટે ઉછેરવામાં આવે છે. જો કે હવે ત્યાં ઘણા ફાર્મ છે જે ફક્ત ગાયના માંસના ઉત્પાદનમાં રોકાયેલા છે.

માંસનું માર્બલિંગ એ સ્નાયુ તંતુઓ વચ્ચે ચરબી એકઠું કરવાની શરીરની કુદરતી ક્ષમતાનું પરિણામ છે. પરંતુ આ મિલકત ફક્ત કેદમાં જ પ્રગટ થાય છે. મુક્ત પરિસ્થિતિઓમાં ઉગાડતા પ્રાણીઓ લગભગ ક્યારેય ચરબી એકઠા કરતા નથી, એટલે કે, જંગલી પ્રાણીઓ ક્યારેય આરસનું માંસ ઉત્પન્ન કરશે નહીં, કારણ કે તેઓ સતત ફરતા હોય છે, પોતાનો ખોરાક મેળવે છે અને વધુ પડતી કેલરી પ્રાપ્ત કરતા નથી.

માર્બલ માંસ મેળવવા માટે, પ્રથમ પગલું એ પ્રાણીઓને સ્થિર કરવા, તેમને સ્ટોલમાં મૂકવા અને તેમને કુદરતી ઘાસના આહારમાંથી મોટા પ્રમાણમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ધરાવતા આહારમાં સ્થાનાંતરિત કરવાનું હતું, એટલે કે અનાજનો આહાર. ગાય માટે આવો આહાર અકુદરતી છે - તેના જઠરાંત્રિય માર્ગને વારંવાર ગ્રાઇન્ડીંગ, આથો અને બરછટ સેલ્યુલોઝ ફીડના ફરીથી આથો માટે અનુકૂળ છે. અને ઘાસની તુલનામાં અનાજમાં સેલ્યુલોઝ ઘણું ઓછું હોય છે, તેથી આથો સંપૂર્ણપણે ખોટી રીતે થાય છે - પેટનું ફૂલવું પ્રાણીઓમાં થાય છે.

ચિયાનીના બુલ્સ કદ અને વજનમાં ગ્રહ પર સૌથી મોટા છે

સ્ટીક ફ્લોરેન્ટાઇન મોટાભાગે મોટા જૂથ માટે ઓર્ડર કરવામાં આવે છે.

જ્યારે જાપાનીઓ માર્બલ માંસ બનાવવાનું શીખ્યા, ત્યારે આ જ્ઞાન તેમની સંસ્કૃતિમાં લાંબા સમય સુધી રહ્યું. બાકીની દુનિયા ગાયોથી સંતુષ્ટ હતી જે મુક્તપણે ફરતી હતી અને વિશાળ અંતર પર લઈ જતી હતી.

આજે, માંસ ઉગાડવાની તકનીકો એ હકીકત તરફ દોરી ગઈ છે કે માત્ર માર્બલ ગોમાંસ જ નહીં, પણ ઘેટાં, ડુક્કરનું માંસ અને ઘોડાનું માંસ પણ ઉત્પન્ન કરવું શક્ય છે. તે તદ્દન વિચિત્ર અને તદ્દન રસપ્રદ છે. મને ખરેખર લાગે છે કે માર્બલ બતક ટૂંક સમયમાં દેખાશે.

માંસનું માર્બલિંગ ગુણવત્તા માપદંડ નથી

ઇટાલીમાં, તેઓ ઊંચા આખલાઓની પ્રખ્યાત જાતિ ઉછેર કરે છે - ચિયાનીના. કદ અને વજનની દ્રષ્ટિએ આ ગ્રહ પરના સૌથી મોટા બળદ છે. સરેરાશ ત્રણ વર્ષના આખલાનું વજન દોઢ ટન હોય છે અને તે સુકાઈ જતા બે મીટર સુધી ઊંચું હોય છે. પહેલાં, તેઓ કાર્ગો સાથે ગાડું ખેંચવા અને ખેંચવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા હતા. આ જાતિ માર્બલિંગ માટે બિલકુલ જોખમી નથી. પરંતુ, તેમ છતાં, સૌથી પ્રખ્યાત ઇટાલિયન વિશેષતા - ફિઓરેન્ટિના સ્ટીક - ચિઆનીનાના કટિ ભાગના વિશાળ કટમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. આવા ટુકડો એકલા ખાઈ શકાતા નથી - તે બે માટે અથવા તો આખી કંપની માટે રોમેન્ટિક રાત્રિભોજન છે. મેં એકવાર જોયું કે કેવી રીતે ફ્લોરેન્ટાઇન સ્ટીકને આઠ ઉગાડેલા પુરુષો વચ્ચે સફળતાપૂર્વક વહેંચવામાં આવી હતી, જેઓ તેનાથી ભરપૂર પડી ગયા હતા.

તેથી, આ ટુકડો - એક સંપ્રદાયના માંસની વિશેષતા - તેમાં માર્બલિંગ બિલકુલ નથી. એટલે કે, તે તારણ આપે છે કે ગુણવત્તાના માપદંડમાં અન્ય ઘટકોનો સમાવેશ થાય છે:

- શબમાં માંસ અને ચરબીનું પ્રમાણ;
- વૃદ્ધત્વ, ઠંડા પાકવું;
- અલબત્ત, જાતિ. વિવિધ જાતિઓમાં વિવિધ સ્નાયુ ફાઇબર કદ હોય છે. રેસા લાંબા અથવા ટૂંકા, પાતળા અથવા જાડા હોઈ શકે છે - આ તે છે જે માંસનો સ્વાદ નક્કી કરે છે અને માંસને નરમ બનાવે છે, ફેટી સ્ટ્રેક્સને કારણે નહીં.

કેટલીક જાતિઓ ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીના સંચય માટે વધુ સંવેદનશીલ હોય છે, અન્ય ઓછી. દરેક જણ જાણે છે કે એંગસ કૂતરાઓ માર્બલિંગની સંભાવના ધરાવે છે. પરંતુ તે જ એંગસ ઉત્તમ સ્વાદ અને અદભૂત ગુણવત્તાયુક્ત માંસ આપે છે જો તે ફ્રી-રેન્જની સ્થિતિમાં રહે છે. તેના શબમાં સૌથી ભવ્ય હાડપિંજર ચરબી હોય છે, તેથી પીળી, તેજસ્વી સફેદ ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીથી વિપરીત. આ ચરબી છોડમાંથી કેરોટીન એકઠી કરે છે. એટલે કે આમાં પહેલાથી જ થોડો ફાયદો છે. પરંતુ આ ચરબી વધુ પ્રત્યાવર્તનશીલ છે.

એક આખલો જે અનાજના આહાર પર રાખવામાં આવ્યો હતો - ચરબીના ફોલ્ડ્સ સ્પષ્ટપણે દૃશ્યમાન છે.

BLT સ્ટીક રેસ્ટોરન્ટ (મિયામી) ના રસોઇયા માંસના ટુકડાનું નિદર્શન કરે છે જેમાંથી પ્રીમિયમ સ્ટીક બનાવવામાં આવશે.

જો પ્રાણી ઘણું ચાલ્યું અને લાંબા અંતરને આવરી લે, તો પછી, અલબત્ત, તેનું માંસ ગાઢ હશે. પરંતુ આવા માંસ સંપૂર્ણપણે અલગ રીતે તૈયાર કરી શકાય છે. તમારે સ્ટીકને ગ્રીલ પર મૂકવાની જરૂર છે, તેને ફેરવો, તેમાંથી તળેલા ભાગોને કાપી નાખો - આમાં ઘણા કલાકો લાગી શકે છે.

આ રીતે લેટિન અમેરિકાના બળદના વાછરડાઓનું માંસ તૈયાર કરવાનો રિવાજ છે, જે ફક્ત ચાલતા જ નથી, પરંતુ ખાસ રીતે ચલાવવામાં આવે છે, સિદોરોવના બકરાની જેમ, તેઓ રેસર છે. તેઓ ખૂબ જ ઉચ્ચ કેલરી ખોરાક ધરાવે છે. મોસમ દરમિયાન, તેઓ ખુલ્લા ઘાસના મેદાનોમાં સારો ખોરાક ખાય છે, પ્રોટીન સમૂહને સારી રીતે એકઠા કરે છે, અને તેમના આહારમાં નાઇટ્રોજનથી સમૃદ્ધ ઘણી બધી કઠોળ હોય છે. તેમના માંસનો સ્વાદ ઉત્તમ છે.

એક માણસ બનો - માંસ ચાવવું!

મારા મતે, માર્બલ માંસ ખરેખર એક પ્રીમિયમ ઉત્પાદન છે. તે નરમ, ખર્ચાળ છે અને દરેક માટે જીવન સરળ બનાવે છે: ઉત્પાદકો, વિક્રેતાઓ, રસોઈયાઓ અને ખરીદદારો.

ગાયોને ઢીંચણવાળા સ્ટોલમાં ઉછેરવા ઉત્પાદક માટે ફાયદાકારક છે - તેમને મફત ચરાઈ પર રાખવું તે વધુ ખર્ચાળ છે. અને પરિણામી ઉત્પાદન મફત ચરતી ગાયોના માંસ કરતાં વધુ કિંમતે વેચાય છે. વિક્રેતાઓ પણ ખુશ છે. વ્યવસાયિક દ્રષ્ટિકોણથી, આ તેજસ્વી છે. માનવતાના દૃષ્ટિકોણથી અને પ્રકૃતિ પ્રત્યેના વલણની દૃષ્ટિએ, તે સંપૂર્ણ કલંક છે.

આજકાલ, મરઘાંનાં ઈંડાં જે મરઘાં ઘરોમાં રાખવામાં આવતાં ન હતાં, પરંતુ મુક્તપણે ફરતા હતા, તે ખૂબ જ લોકપ્રિય છે. આ ઇંડા ખરેખર વધુ સારા સ્વાદ ધરાવે છે, અને લોકો તેને આનંદથી ખરીદે છે. પરંતુ મરઘીઓને ફ્રી રેન્જમાં રાખવાનું ગાય રાખવા કરતાં સસ્તું છે. મરઘાં સાથે સઘન પશુધનની ખેતીથી દૂર જવું શક્ય છે; નજીકના ભવિષ્યમાં આવું થશે નહીં.

હવે રસોઈયાને એવા ક્લાયન્ટને સમજાવવાનો કોઈ અર્થ નથી કે જેની પાસે પહેલેથી જ મજબૂત સ્ટીરિયોટાઇપ છે કે માર્બલ માંસ શ્રેષ્ઠ ઉત્પાદન છે. રસોઈયા માટે, આ કેટલીક રીતે વધુ અનુકૂળ છે - હવે તમારે ફક્ત માંસનો ટુકડો ગરમ જાળી પર ફેંકવાની જરૂર છે, તેને બંને બાજુએ ગરમ કરો, પછી ભલે તમે તેને કેટલી વાર ફેરવો, તેનો સ્વાદ લો અને તેને સર્વ કરો.

ઉપભોક્તા માટે, બધું પણ ખૂબ જ સરળ છે - તે માંસનો ઇરાદાપૂર્વક નરમ ટુકડો મેળવે છે, તે કોઈપણ પ્રતિકારનો સામનો કર્યા વિના તેને ખાય છે: તેને ચાવવાની જરૂર નથી - તે મોંમાં ઓગળે છે. અને અમે હવે તે વિશે વાત કરતા નથી કે ગોમાંસનો સ્વાદ ક્યાં છે, તે બધું ક્યાંથી આવે છે, તે બધું શા માટે છે.

જે પ્રાથમિક છે તે કોમળતા નથી, ચરબી કે પોત નથી, પણ સ્વાદ છે! પરંતુ તે નરમ માંસમાં હાજર નથી - તે હકીકતમાં, ખોવાઈ ગયું છે. છરી, કાંટો અને દાંત વડે કામ સરળ બનાવવા ઈચ્છતા અમે માંસનો અસલી સ્વાદ ગુમાવી દીધો.

“નોન-માર્બલ બીફ કરતાં માર્બલ બીફ ઉછેરવું સહેલું છે. ગાયો તેમના સ્ટોલ પર ઊભી રહે છે, ઉચ્ચ કેલરી ખોરાક ખાય છે, તેમને ચરવા માટે જગ્યાની જરૂર નથી, તેમને કંઈપણની જરૂર નથી."

જો કે આપણા સમયમાં, જ્યારે દરેકના દાંત વ્યવસ્થિત હોય છે, ત્યારે દાંતની સંભાળ સુલભ બની ગઈ છે, એવું લાગે છે, ચાલો સામાન્ય માંસ બનાવીએ! આપણે તેને ચાવીશું અને તેનો આનંદ લઈશું, દરેક ચાવવાની હિલચાલ સાથે આપણા મોંમાં પ્રવેશતા રસનો અનુભવ કરીશું અને તેનો આનંદ લઈશું. પરંતુ ના - દરેક જણ તેને તેમના દાંત વડે મેશ કરવા માંગે છે અને તેને ચાવ્યા વગર ગળી જાય છે.

પરંતુ પ્રીમિયમ ઉત્પાદન જે માર્બલ મીટ છે તે એક સ્વાદિષ્ટ છે જે દરરોજ ખાઈ શકાતું નથી. રોજિંદા ખોરાક સરળ અને ખરેખર સ્વાદિષ્ટ હોવો જોઈએ. પરંતુ અમે લાદવામાં આવેલા સ્ટીરિયોટાઇપ સાથે જીવવાનું ચાલુ રાખીએ છીએ કે માર્બલવાળા માંસનો સ્વાદ વધુ સારો છે.

માર્બલ માંસનું ઉત્પાદન કરવું સરળ છે!

વાસ્તવમાં, તે ગમે તેટલું વિચિત્ર લાગે, બિન-આરસ વગરના બીફ કરતાં માર્બલ ગોમાંસ ઉછેરવું સરળ છે. ગાયો તેમના સ્ટોલ પર ઊભી રહે છે, ઉચ્ચ કેલરી ખોરાક ખાય છે, તેમને ચરવા માટે જગ્યાની જરૂર નથી, તેમને કંઈપણની જરૂર નથી. ખાતર કાઢો, ફીડ લાવો - આટલું જ. તે ચિકન કૂપ જેવું છે, તેઓ તેમના પોતાના ખાતરમાં બંધ છે.

જાપાની ઉત્પાદકો કહે છે કે તેઓ ગાયોને શાંત કરવા માટે સંગીત પણ વગાડે છે અને તેઓને માલિશ પણ કરે છે. તેથી ગાયોને માલિશ કરવાની પરંપરા એ હકીકતથી આવી નથી કે તેઓ માંસને વધુ કોમળ અને નરમ બનાવવા માંગે છે. છેવટે, ગાયની માલિશ કરવી એ બકવાસ છે! એક બોક્સર તેણીને ફટકારી શકે છે અને તેણીને કંઈપણ લાગશે નહીં. તેણીની જાડી ચામડી અને ઉચ્ચ પીડા થ્રેશોલ્ડ છે. પરંતુ વાસ્તવમાં તેઓ ગાયોને માલિશ કરે છે કારણ કે તેઓ ભીડથી ભરેલી હોય છે. સાંકડી સ્ટોલમાં ગાયો ખાલી સ્થિર છે;

આ તરત જ બેવડા ધોરણનો પ્રશ્ન ઊભો કરે છે. સમગ્ર વિશ્વમાં એવી સંસ્થાઓ છે જે કંઈક પર પ્રતિબંધ મૂકવાનો પ્રયાસ કરી રહી છે - ઉદાહરણ તરીકે, ફોઇ ગ્રાસ. પરંતુ ફોઇ ગ્રાસ માટે મરઘાં ઉછેરવા એ વિશ્વના ઘણા દેશોમાં સામાન્ય કુટુંબની ખેતીની પ્રવૃત્તિ છે, અલબત્ત, મોટાભાગના ફ્રાન્સમાં. પ્રશ્ન એ છે કે, બળજબરીથી ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાકમાં પ્રાણીને બળજબરીથી સ્થાનાંતરિત કરતા બળજબરીથી ખોરાક આપનાર હંસ કેવી રીતે અલગ છે?

Iberico બ્રાન્ડનું પ્રીમિયમ ઉત્પાદન.

સ્ટીક ફ્લોરેન્ટાઇન એ સૌથી પ્રખ્યાત ઇટાલિયન વિશેષતા છે.

વધુમાં, ગાયને નળીથી ખવડાવવું જોઈએ નહીં. તેણીનું પાચન એવી રીતે રચાયેલ છે કે તેના માટે તેના ગળા સુધી પેટ ભરવું અશક્ય છે. તેણી પાસે રુમીનન્ટ માસની હિલચાલ છે - બંને નીચે અને ઉપર, તે સમયાંતરે આંતરડાના ભાગને ફરીથી બનાવે છે અને તેને ફરીથી ચાવે છે, પછી આ સમૂહ આથો આવે છે. ગાયને ખાવા માટે દબાણ કરવું અશક્ય છે, પરંતુ તમે તેની ભૂખને ઉત્તેજીત કરી શકો છો, કહો કે, તેના ખોરાકમાં બીયર રેડીને જેથી તે વધુ પડતી ચરબીનું સંચય કરે, ઉછેર કરે અને એકઠા કરે.

ભીનું વૃદ્ધત્વ એ બીજી દંતકથા છે

માંસના "માર્બલિંગ" ના સમગ્ર ઇતિહાસમાં, લુચ્ચાઈનો દાણો છે. હું વધુ કહીશ - સ્ટીક તૈયાર કરવા માટેની યોગ્ય તકનીક સાથે, અંધ પરીક્ષણમાં, અમેરિકન ગ્રેડિંગ સિસ્ટમમાં "પસંદ કરો" કેટેગરીમાંનું માંસ બિન-માર્બલ્ડ કેટેગરીના માંસથી બિલકુલ અલગ નથી. મને લાગે છે કે સરેરાશ ઉપભોક્તા જરાય તફાવત જોશે નહીં જો તે સારું વૃદ્ધ માંસ છે જે પહેલેથી જ પરિપક્વ છે અને તેમાં હાડપિંજરની ચરબીનો કિનાર છે અને તેને રેફ્રિજરેશનમાં આથો આપવામાં આવ્યો છે.

ચરબીનો કોઈ સ્વાદ નથી; તે માત્ર સ્વાદનું વાહક છે. ગોમાંસનો સ્વાદ જે માંસમાં માર્બલિંગ વિના હાજર હોય છે.

ફ્રી રેન્જની ગાયમાંથી માંસ કેવી રીતે રાંધવું

જ્યારે સ્ટીક રાંધવાની વાત આવે છે, ત્યારે તમારે યાદ રાખવાની જરૂર છે: તમે જેટલી ધીમી જાઓ છો, તેટલી ધીમી તમે જાઓ છો. આ નિયમ રસોઈ સંબંધિત કોઈપણ પ્રક્રિયાને લાગુ પડે છે.

5% વાનગીઓ ઝડપથી રાંધવામાં આવે છે, પરંતુ મોટા ભાગના લોકોને ધીમી રસોઈથી ફાયદો થાય છે, અને સ્ટીક એક સારું ઉદાહરણ છે. 220-250 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર ગરમ કરેલા ફ્રાઈંગ પેનમાં માર્બલવાળા માંસનો ટુકડો ફેંકી દો અને તેને બે વાર ફેરવો. બહારથી તૈયાર લાગે છે અને પીરસવાનો સમય છે.

માર્બલ એંગસ આખલાનું માંસ.

ફ્રી-રેન્જ એંગસ સ્ટીક - કોઈ ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબી નથી.

તે લગભગ 160 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર ધીમી ગ્રીલ પર રાંધેલા સ્ટીક જેવું નથી. જો તમે તેને ધીમી જાળી પર રાંધો છો, તો તેને ઘણી વાર ફેરવો, તેને બધી બાજુએ સરખી રીતે ગરમ કરો જેથી માત્ર પોપડો જ ન બને, પરંતુ ટુકડો હજુ પણ અંદર રાંધવામાં આવે. તમે સ્નાયુ તંતુઓને આંચકો લાગવા દેતા નથી, સંકુચિત કરી શકતા નથી અને તેથી તમામ ભેજને સ્ક્વિઝ કરી શકો છો. જો ત્યાં ચરબીની કિનાર હોય, તો તેને ફ્રાઈંગના સમયગાળા માટે છોડી દેવી જોઈએ - આ સ્વાદને કેન્દ્રિત કરવા માટે સખત જરૂરી સ્થિતિ છે. ચરબીયુક્ત માંસ ખાવાની કોઈ ઇચ્છા નથી - આ પોપડો કાપી શકાય છે, પરંતુ માંસ સંપૂર્ણપણે રાંધ્યા પછી જ. પછી તમને માર્બલવાળા માંસની તુલનામાં ગુણવત્તા, સ્વાદ અને ટેક્સચર મળશે.

શા માટે માર્બલ માંસ સુખ લાવતું નથી

હું બાંહેધરી આપું છું કે ફ્રી-રેન્જના આખલાઓનો સ્વાદ બીફ જેવો હશે. આ બરાબર છે જે હું માંસમાં જોઉં છું. હું માત્ર એક પ્રોટીન ઉત્પાદન શોધી રહ્યો નથી જે મારા મોંમાં પૉપ કરવામાં અને ચાવવા માટે સરળ હોય, પરંતુ હું સ્વાદ શોધી રહ્યો છું. હું બીફમાં બીફનો સ્વાદ અને ડુક્કરના માંસમાં ડુક્કરનો સ્વાદ જોઉં છું. ઘણા લોકો કહે છે કે ડુક્કરના માંસનો કોઈ સ્વાદ નથી, પરંતુ આ સાચું નથી: ડુક્કરના માંસનો પોતાનો અલગ સ્વાદ હોય છે, જે તમને ગમે કે ન ગમે, જેમ કે ઘેટાં અને બકરીના માંસની જેમ. કોઈપણ માંસનો સ્વાદ સૌમ્ય પોસ્ટ-પ્રોસેસિંગ પ્રક્રિયા પર આધાર રાખે છે.
આ માર્બલવાળા માંસમાંથી કોઈ સુખ નથી. તે મહત્વનું છે કે માંસ સ્વચ્છ, સારી રીતે ખવડાવવામાં આવે છે, યોગ્ય રીતે કતલ કરવામાં આવે છે, યોગ્ય રીતે સીઝન કરે છે અને નિયમો અનુસાર રાંધવામાં આવે છે.