Retseptid: omatehtud pasta, millega saavad hakkama ka algajad kokad. Retseptid: omatehtud pasta, mida saavad teha isegi algajad kokad. Kasulikud nõuanded Itaalia turistidele

Pasta aluseks on jahu ja see mõjutab eelkõige valmis roa tekstuuri. Tüüp 00 jahu peetakse pasta valmistamiseks ideaalseks, jahvatatakse ainult valku ja tärklist sisaldav tera endosperm ning saadud segu meenutab beebipulbrit: sile, peen ja lumivalge. Just selline jahu annab siidiseima pastataigna. Kahjuks on meie reaalsuses seda tüüpi jahu üsna raske leida, kuid tavalist nisujahu, mida väliskirjanduses nimetatakse universaalseks jahuks, leidub igaühe köögis. See sobib meie pastade aluseks.

Valage "kaevu" keskele näpuotsaga soola ja lisage munad. Kui soovite muuta pasta toitvamaks ja anda sellele erkkollase tooni, asendage terved munad ainult samaväärse suurusega munakollastega, kuid pidage meeles, et see pasta on lahtirullimisel kergem murenema ja kokku tõmbuma.

Klopi munad kahvliga süvendisse, korjake servadest järk-järgult jahu ja kui keskele moodustub viskoosne mass, alustage taigna käsitsi sõtkumist. See protsess peaks kestma vähemalt 10 minutit, lõpuks muutub tainas nii painduvaks ja elastseks, et tekib tahtmine seda sõtkuda lõputult.

Selles etapis vormi tainas palliks, mässi see kilesse (see kuivab väga kiiresti) ja pane enne lahtirullimist vähemalt pooleks tunniks külmkappi puhkama. Selle aja jooksul gluteen lõdvestub hüdratatsiooni mõjul, mis muudab taignaga töötamise palju lihtsamaks.

Nüüd on kõige raskem osa välja veeremas. Kui sul on pastamasin, siis ei tohiks probleeme tekkida. Kuid enamikul amatöörkokkadel pole sellist seadet käepärast, mis tähendab, et nad peavad pasta vanaviisi lahti rullima – taignarulliga. Siin kehtib reegel: mida õhem, seda parem. Seetõttu jälgi, et tainas ei oleks üle 2 mm paksune ja rullitakse ühtlaselt üle kogu pinna.

Voldi lahtirullitud tainas kolmeks osaks ja lõika.

Määri pasta laiali ja säilita või alusta küpsetamist. Värsket pastat saate hoida külmkapis kuni päeva või pakendada kottidesse, rullida see kõigepealt "pesadesse" ja panna sügavkülma. Värske pasta keetmisest piisab umbes 60-90 sekundist ja siis võid selle üle valada oliiviõliga, kallata üle oma lemmikkastmega.

Koostis:

• 3 suurt muna;
• 300 g jahu;
• näputäis soola.

Ettevalmistus

1. Sõelu jahu künkasse tööpinnale ja tee künka keskele “kaev”.
2. Saadud “kaevu” lisa kolm muna, sool ja hakka kahvliga mune kloppima, äärtest tasapisi jahu korjates.
3. Kui kahvliga töötamine muutub keeruliseks, alustage taigna sõtkumist kätega, kogudes kokku ülejäänud jahu, umbes 10 minutit.
4. Vormi sõtkutud tainas palliks ja mässi kilesse, seejärel jäta pooleks tunniks kuni terveks päevaks külmkappi puhkama.
5. Rulli puhanud tainas pastamasina või taignarulli abil võimalikult õhukeseks. Voldi kiht 3-4 korda kokku ja lõika.
6. Keeda pasta umbes 60-90 sekundit.

Kunagi lapsepõlves, nõukogude ajal, vaatasin üht Itaalia lastesarja, kus lapsed otsustasid raha teenida ja ostsid selleks nuudlite valmistamise masina. Ma ei uskunud siis sellisesse reaalsusesse. «Jah, iga pood on seda pastat täis. Kes need kasutatuna ostab?”

Mitu aastakümmet hiljem sain kinnitust, et eksisin. Tänapäeval saab siin (nagu Itaalias tollal) osta nuudlimasina (nuudlilõikur) ja müüa oma nuudleid kõigile. Ja nad ostavad.

Seda tõestas Kaliningradist pärit ettevõtja Oleg Lapšin (tema inspireeriva loo leidsin lehelt goo.gl/ylkQXn).

Kord läks ta poodi, nägi nuudlilõikurit ja meenus, et tal on sobiv perekonnanimi. Ja millegipärast otsustasin alustada sarnase äriga - ise nuudleid teha.

Töötasin välja retsepti ja tegin mitu näidist. Tegin Ecwidis lihtsa veebipoe (bylapshin.ecwid.com), lõin vastavad lehed sotsiaalvõrgustikes - ja sain kohe oma esimese tellimuse!

Vaid kahe kuuga oli tal juba 3000 klienti mitte ainult Venemaalt, vaid ka välismaalt.

Tellimusi tuli isegi Pariisist, Monacost, New Yorgist ja Torinost (Itaalia).

Ilmselt on maailmas nii suur nõudlus käsitöönuudlite järele (itaallased kutsuvad neid “pastaks”, nii pani Oleg oma poe nimeks “Handmade Pasta”).

Tänaseks on Vene ettevõtjal umbes 15 000 aktiivset klienti, mitu müügipunkti kodulinnas - ja oma kohvik!

Ja ta lõi selle kõik praktiliselt nullist (esimese käsitsi nuudlilõikuri ja jahukomplekti ostmisest).

Ma arvan, et tänapäeva maailm on veidi kinnisideeks looduslikust toidust ja on valmis proovima kõike uut, mis igal pool ilmub.

Seetõttu võite sellist edu korrata. Valmistada saab nuudleid (pastat), looduslikke suupisteid (kuivatatud suupisteid), teed, marmelaadi, maitseaineid, kastmeid. Jah, mida iganes (soovitavalt midagi, mida saab ilma probleemideta teise linna ja teise riiki saata).

Kui küpsetate seda isukalt, räägite isukalt valmistamisest ja sööte seda sama isukalt monitori ekraanilt, on teil tõenäoliselt esimesed fännid, kes soovivad ka seda imet proovida.

Ja seal, kui esimestele klientidele meeldib, tulevad ka ülejäänud kliendid esimestest klientidest elevil (süüa armastavad inimesed ju väga).

Värske pasta on värske, kuna sellel on lühike säilivusaeg - mitu päeva külmkapis temperatuuril umbes +4ºС. Pikema vajaduse korral aitab sügavkülm, kus see võib maitset kahjustamata seista mitu nädalat või isegi kuud. Kui tootja on pasta vaakumpakendis, on selle säilivusaeg kaks nädalat ilma külmkapita, külmikus kauem.

Munapasta koos Fabbrica Pasta Fresca müüakse pidevalt poes LavkaLavka. Saate seda osta pidulikel linnamessidel Tverskaja väljakul ja projekti toidukorvide osana Kohalik toit. Lihtsaim viis on minna tootja ametlikule veebisaidile ja tellida pasta Internetist. Pasta on pakendatud väikestesse pappkarpidesse, nii et seda tuleks külmkapis hoida mitte rohkem kui 4 päeva.

Pasta on valmistatud eranditult kõva nisu. Täpselt nii kutsuvad bioloogid seda taime - "kõva nisu" ja see fraas on palju õigem kui tavalised "kõva nisu sordid". Kõvast nisust valmistatud jahu erineb pehmest nisust oma kollaka-kreemika värvuse ja selle poolest, et sisaldab palju vähem gluteeni (sellepärast ei kerki sellisest nisust valmistatud leib hästi).

Muide, paljud tootjad, sealhulgas Venemaale pastat eksportivad itaallased, segavad kõvast ja pehmest nisust valmistatud jahu - see vähendab oluliselt tootmiskulusid. Pakendil on kaval kiri: "Toodud eranditult kõvast nisust." Parem on mitte teda usaldada, vaid usaldada konkreetset, usaldusväärset tootjat, oma silmi ja maitset, aga ka hinda - tõeline värske kõva nisu pasta pole odav.

Tootja-spetsiifiline jahu pasta jaoks Fabbrica Pasta Fresca ostetud Itaaliast. Itaalias on mitut traditsioonilist kõva nisujahu tüüpi – need erinevad teravilja tüübi (täiskoorega), jahvatamise (esimene-teine, jäme-peen) ja sõelumise poolest. Pärast kõva nisu terade esimest jämedat jahvatamist saadakse teravad kristallikujulised ja poolläbipaistvad graanulid, millel on iseloomulik kollakas nisuvärv - see on pastajahu, manna calibrata, ja see ei ole üldse nagu tavaline pehme nisu küpsetusjahu, valge ja pulbriline.

Tavaline munapasta koostis- mannajahu, vesi ja munad. Nagu meile kinnitati Fabbrica Pasta Fresca, munamelange (ehk siis valmis munavalge-kollasesegu) ja munapulbrit ei kasutata kunagi – ainult looduslikke mune. Munakollased annavad pastale selge kollase värvuse. Seda muidugi juhul, kui pasta ei sisalda täiendavaid looduslikke värvaineid - siis on värv erinev.

Värskelt valmistatud pasta peaks veidi kuivama - alles pärast seda pakendatakse. Sel juhul on need pakitud jahuga - tavaline, pehme nisu, küpsetusjahu, see imab niiskust palju paremini kui kõva nisujahu. See on vajalik tagamaks, et pasta ei kleepuks kokku.

Tellisin poest kahte sorti pastat - Maccheronid seepiatindiga ja ravioolid ricottaga. Kodus sattusid makcheronid ühele külmkapi riiulile, ravioolid aga sügavkülma. Vene pelmeenide itaalia analoog ravioolid kleepuvad kõrgema niiskusesisalduse tõttu kergesti kokku (võrreldes teiste pastaliikidega), seega on parem mitte riskida.

Pasta fresko valmistatakse väga kiiresti - mitte rohkem kui viis minutit, parem on isegi vähem. Peaasi, et al dente kraadist mööda ei tuleks, muidu on raisatud pasta pärast piinavalt valus. Optimaalne küpsusaste toob kõige paremini esile selle maitse ja õrna tekstuuri.

Must pasta on itaallastele tuttav ja venelastele üsna eksootiline toode. Selle pasta musta värvi annab seepia tint ja harvemini kalmaari tint. Mereandide maitset selles peaaegu ei tunneta, nii et põhimõtteliselt võid seda küpsetada mis tahes meelepärase kastmega. Valik “must pasta mereandidega” on aga loomulikult kõige loomulikum. Prae sibulad kiiresti läbi, lisa neile mereannid ja paari minuti pärast maitsesta hapukoorega - kaste on valmis. Sega keedetud maccheroni hulka või, seejärel kata see mereandikastmega.

Kaste jaoks ravioolid ricottaga peaks olema vähem hele, et mitte uputada juustu õrna maitset. Sulatasin pannil või, lisasin poolitatud kirsstomatid, hakkisin veidi peterselli ja basiilikut. Värske pasta ja ricotta maitset see ei mõjutanud – vastupidi, see ilmnes täielikult ja mahukalt.

Maccheronid seepiatindiga (muna), ravioolid ricottaga, TM Fabbrica Pasta Fresca, Moskva, 350/500 g, 300 hõõruda.