Põhilised kuumad kastmed säilitatakse. Nõuded kastmete kvaliteedile

Säilitusaeg

Majoneesikaste ja selle derivaadid. valmistatakse toitlustusasutustes. müüakse 1-2 päeva jooksul, säilitatakse temperatuuril 10-15 0 C mitteoksüdeerivates anumates.

Salatikastmeid säilitatakse pudelites külmkapis temperatuuril 5 0 C ja müüakse 1-2 päeva jooksul.

Roheline ja heeringavõi, vormitud batooniks, pakitud fooliumisse, pärgamenti või kilesse. Hoida külmkapis 1-2 päeva.

See on huvitav

Esiteks, aastal 1757, vangistasid Mahoni prantslased hertsog de Richelieu juhtimisel (sama hertsogi ja kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu sugulane, kes elas aastatel 1585–1642, kes filmis "Kolmes musketäri" piiras La Rochelle'i hugenottide kindlus, mis langes aastal 1628 ja mille piiramises osales tegelikult kuninglik musketär Rene Descartes). Peagi piirasid linna britid. Nagu tema esivanem, oli ka Richelieu otsustanud säilitada oma positsiooni isegi näljahäda käes kuni kibeda lõpuni.

Ja toiduvaru oli ümberpiiratud linnas kitsas – järele jäid vaid oliiviõli ja kalkunimunad. Kui palju sellisest komplektist saab?

Garnisoni kokad, kes ise olid nii kasinast “menüüst” väsinud, püüdsid piiramise ajal seda kõigest jõust mitmekesistada, katsetades jõudumööda, kuid saadaolevate toodete valik oli liiga kasin.

Kui Prantsuse garnison ja Richelieu ise ei jõudnud enam kõiksugu omletti ja munaputru vaadata, leidis hertsogi kokk, kes näitas üles ka erakordset sõdurilikku leidlikkust, lõpuks suurepärase lahenduse, mis ülistas teda igavesti, kuid kahjuks ei säilitanud tema nime. (haua piiramisvõitluse ajal unustas ta kastmele enda järgi nime panna).

Niisiis, see leidlik kokk jahvatas hoolikalt värsked munakollased suhkru ja soolaga ning järk-järgult, lisades väikeste portsjonitena ja iga kord intensiivselt segades kuni täieliku homogeensuseni, segas kõik oliiviõliga, seejärel lisas segule sidrunimahla ja segas kõik uuesti korralikult läbi. (See on klassikaline majoneesi retsept).

Isegi kõige lihtsam sõdurileib sellise lisandiga sai hämmastavalt maitsev!

Richelieu ja tema sõdurid olid rõõmsad. Võit vaenlase üle oli kindlustatud! Nii ilmus imeline kaste, mis sai hiljem ümberpiiratud linna järgi nime - “Maoni kaste” või “majonees”.

Tootmisülesanne

2 Valmistage 700 g igat tüüpi kastet.

3 Täitke ja esitage töö.

Küsimused ja ülesanded iseseisvaks tööks

1 Koostage valmistatud kastmete valmistamise tehnoloogiline skeem.

2. Õppige külmade kastmete valmistamise tehnoloogiat

Variant 1 Köögiviljamarinaad tomatiga. nr 827 laup. ülevaade, 2011.

Variant 2. 1 Köögiviljamarinaad peediga nr 829 laup. ülevaade, 2011.

Koostage näidatud roogade tehnoloogilised kaardid ja toiduvalmistamise skeemid.

LABORI PRAKTILINE TUND nr 6

TOIDUDE VALMISTAMINE KEEDETUD JA LEOTATUD KÖÖGIVILJAEST

Üldine informatsioon

Toitude valmistamiseks rakendatakse köögivilju erinevatele toiduvalmistamismeetoditele - keetmine, salaküttimine, praadimine, hautamine ja küpsetamine.

Kuumtöötlemisel toimuvad köögiviljades mitmesugused füüsikalised ja keemilised muutused, mille tulemusena omandavad need uued kulinaarselt töödeldud toodetele iseloomulikud omadused.

Köögiviljaroogade toiteväärtus tuleneb nende kõrgest vitamiinide, süsivesikute ja mineraalsoolade sisaldusest, mis on kergesti seeditavad ja inimorganismile vajalikud.

Köögiviljades sisalduvad mineraalsoolad, süsivesikud ja C-vitamiin lahustuvad vees kergesti, mistõttu ei soovita kooritud köögivilju pikaks ajaks külma vette seisma jätta; Eriti puudutab see kooritud ja tükeldatud kartulit, milles C-vitamiini aktiivsus väheneb vees säilitamisel 40%. C-vitamiini paremaks säilimiseks tuleks köögiviljad keetmise ajal kasta keevasse vette ja keeta suletud anumas madalal kuumusel.

Köögiviljade kulinaarse töötlemise tehnoloogiliste reeglite hoolikas järgimine aitab kaasa vitamiinide, mineraalsoolade ja muude toitainete täielikumale säilimisele valmistatud köögiviljaroogades.

Tarbijal on soovitatav valmis köögiviljaroogadele puistata peeneks hakitud peterselli, tilli (2-3g võrku portsjoni kohta) või rohelist sibulat (5-10g võrku portsjoni kohta). Kartulitoitudele võib lisaks serveerida värsket või marineeritud kurki, tomateid, hapukapsast, soolatud ja marineeritud seeni, konserveeritud taimseid suupisteid (baklažaanikaaviarit, kõrvitsat, täidetud paprikat jne) koguses 50-100 g netos portsjoni kohta.

Kartulit ja porgandit keedetakse kooritult, peeti keedetakse koorega. Kuivatatud köögiviljad pestakse enne küpsetamist, täidetakse veega ja lastakse 1 - 3 tundi paisuda, seejärel keedetakse samas vees. Kuivatatud seened valmistatakse ja küpsetatakse samal viisil.

Köögivilju saate keeta vees või aurus. Parem on kartulit ja porgandit aurutada.

Vees küpsetamisel asetatakse kartulid ja köögiviljad keevasse vette (veetase peaks olema 1 - 1,5 cm köögivilja tasemest kõrgemal) ja lisatakse soola (10 g 1 liitri vee kohta). Peeti ja porgandit keedetakse ilma soolata, kuna see halvendab nende maitseomadusi ja aeglustab küpsetusprotsessi.

Kooritud juurviljade keetmisel eraldub puljongisse erinevaid toitaineid, mistõttu tuleks puljongitest teha suppe ja kastmeid.

Värskelt külmutatud köögiviljad, ilma sulatamata, asetatakse keevasse vette.

Köögiviljakonservid kuumutatakse koos puljongiga ning seejärel kurnatakse puljong.

Töö eesmärk

1 Arendada õpilaste oskusi töökoha korraldamisel, tutvuda keedetud ja hautatud köögiviljadest roogade valmistamise seadmete, töövahendite ja seadmetega.

2 Kujundada oskusi keedetud ja hautatud köögiviljadest roogade valmistamisel ja serveerimisel, normatiiv- ja tehniliste dokumentidega töötamisel ning tööaja ratsionaalsel kasutamisel.

3 Õpetage õpilastele ohutuid töövõtteid keedetud ja hautatud köögiviljadest roogade valmistamisel, sanitaarreegleid ja roogade klassifitseerimist (kvaliteedi hindamist).

Varustus: elektrilised lauakaalud, elektripliit “Dream” mudel 29, pühkimismehhanism, tootmislauad.

Varustus, tööriistad, nõud: pannid mahuga 1-1,5 liitrit, kausid, lusikad, kastmepaadid, lõikelauad OS, OV.

Toored materjalid: kartul, porgand, konserveeritud rohelised herned, valge kapsas, lillkapsas, lauamargariin, maitseained.

Koduseid kastmeid, ilma säilitusaineid lisamata, ei saa reeglina üldse säilitada või neil on piiratud säilivusaeg.

Seetõttu hõlmabki kastmete valmistamine enamiku jaoks kastme valimist poest või selle segamist valmis koostisosadest (tegelikult saab tartari valmistada lihtsalt ketšupi ja majoneesiga segades).

Koduste kastmete säilitamine

Kui teil on vaja kuuma kastme maitset lühikest aega säilitada (näiteks valmistasite kastme ette ja külalised tulevad teie juurde alles õhtul), siis hoidke enne serveerimist kuum kaste veevann (marliidi veevann) kaanega anumas.

Vannis oleva vee temperatuur sõltub kastme tüübist ja jääb vahemikku 40–80°C.

Seene-, kala- ja lihapuljongil põhinevaid kuumi kastmeid ei tohi säilitada kauem kui 4 tundi ning need ei tohi ületada säilitustemperatuuri, mis on 85°C.
Muna-võikastmetel on isegi 1,5-tunnine säilivusaeg temperatuuril mitte üle 65°C, muidu võivad need fraktsioonideks eralduda.
Kõiki vedelaid kastmeid peale loetletud ei tohi hoida temperatuuril 65°C kauem kui 1,5 tundi.

Väike trikk. Et kastme pinnale ei tekiks “kile”, võid vajadusel kaane alla panna tüki võid. Ei – siis lihtsalt segage kastet perioodiliselt ja kurnake enne serveerimist.

Kastmete pikaajaline säilitamine

Kas te ei suuda ülalnimetatud tähtaegadest kinni pidada? Pole probleemi. Pea meeles peamist reeglit – vajaliku temperatuurini kuumutatud kastmel on parem maitse kui liiga kalli säilivusajaga kastmel.

Seega kui tead kindlalt, et külalised või bankett hilineb, jahuta kaste julgelt toatemperatuurile ja pane külmkappi.

Kastmete säilivusaja pikendamiseks kasutage alati puhtaid ja kuivi anumaid. Metallkaaned tuleks asendada looduslike materjalidega, näiteks katta anum kastmega paberiga.

Koduste kastmete jaoks mõeldud plastnõude asemel peaksite kasutama klaasi.

Kastmete säilitusaja pikendamiseks kasutage soovi korral looduslikke säilitusaineid (sidrun, pipar, sool, sinep). Näiteks tavalist omatehtud majoneesi säilitatakse 2-3 päeva, kuid kui sellele lisada sinepit, pikeneb säilivusaeg 6-7 päevani.

Kastme kvaliteedi määravad konsistents, värvus, maitse ja aroom. Täidistega (sibul, kornišonidega sibul jne) kastmete kvaliteedi hindamisel võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine kogust.

Jahuga kuumad kastmed peaksid olema vedela hapukoore konsistentsiga (vedelad kastmed), olema elastsed, homogeensed, ilma pruulitud jahu tükkideta ja riivimata köögiviljade osakesteta. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Täidiseks mõeldud paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne mannapuder.

Kastmes täidisena sisalduvad köögiviljad peavad olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud ning pehmed. Kastme pinnal ei tohiks olla kilet.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma kalgendatud valgu terade või helvesteta. Kastme pinnal ei tohiks olla rasvatükke.

Poola ja kuivikukastmetes peaks õli olema läbipaistev. Poola kastme munad hakitakse jämedalt.

Majoneesi pinnal ei tohiks olla õli; konsistents on homogeenne.

Marinaadides olevad köögiviljad peaksid olema korralikult hakitud ja pehmed; mädarõigas kastmeks - peeneks riivitud.

Kastme värv peaks olema igale kastmerühmale iseloomulik: punane - pruunist pruunikaspunaseni; valge - valgest kuni kergelt hallikani; tomat - punane. Piima- ja hapukoorekastmed - valgest kuni heleda kooreni, hapukoor tomatiga - roosa, seene - pruun, marinaad tomatiga - oranžikaspunane, majonees - valge kollase varjundiga. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja järgitavast tehnoloogilisest protsessist.

Kastme maitse ja lõhn- selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongipõhistele kastmetele on iseloomulik liha, kala, seente ja praetud köögiviljade lõhnaga väljendunud maitse.

Peamisel punasel kastmel ja selle derivaatidel peaks olema lihamaitse, magushapu järelmaitse ning sibula, porgandi, peterselli, pipra ja loorberi lehtede lõhn.

Lihapuljongil põhinevad valged kastmed peaksid maitsema nagu nõrga valge juure- ja sibulalõhnaga, kergelt hapuka maitsega puljongid. Tomatikastme maitse on selgelt magushapu.

Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid.

Seenekastmed - väljendunud seenearoom.

Piima ja hapukoore kastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmete lubamatud vead on: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kuivikukaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse, äädika, köögiviljade ja vürtside aroom. Toores tomatipüree maitse ja liiga hapu maitse on lubamatud.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru maitsega ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohi olla mõrkjas ega piisavalt vürtsikas.

Säilitage põhilisi kuumaid kastmeid veevannis temperatuuril kuni 80°C 3 kuni 4 tundi. Põhikastmeid võib säilitada kuni 3 päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi temperatuurile 0-5°C. Hapukoorekastmeid säilitatakse temperatuuril 75°C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Vedel piimakaste - kuum temperatuuril 65–70°C mitte rohkem kui 1–1,5 tundi, kuna pikaajalisel säilitamisel tumeneb see piimasuhkru karamelliseerumise tõttu. Paksu piimakastet tuleks hoida külmkapis temperatuuril 5°C mitte kauem kui 24 tundi. Keskmise paksusega piimakastmeid ei saa säilitada, need tuleb valmistada vahetult enne kasutamist. Poola- ja kuivikukastmed säilivad kuni 2 tundi.Õlisegud säilivad külmkapis mitu päeva. Säilivusaja pikendamiseks pakitakse need pärgamenti, tsellofaani või kilesse. Tööstuslikult toodetud majoneesi säilitatakse 5°C juures 3 kuud. Kodus valmistatud majonees ja salatikastmed säilivad külmkapis 1-2 päeva, marinaadid ja mädarõikakaste säilivad jahutatult 2-3 päeva.

Tööstuslikud kastmed

Toiduainetööstus toodab erinevaid kastmeid, millest paljud on väga vürtsika maitsega (tkema?li, "Južnõi" kaste, karri, jahikaste jne). Neid serveeritakse mitte-| suurtes kogustes roogade jaoks nagu kebab, lula kebab jne või kasutatakse lisandina kulinaarsete kastmete valmistamisel.

Tööstuslike kastmete kasutamine Kõrval-.\ võimaldab laiendada avalikus toitlustuses kasutatavate kastmete valikut.

majonees. Neid kasutatakse salatite ja muude roogade valmistamiseks või valmistatakse nende põhjal derivaate.

Vürtsikas tomatikaste. See on valmistatud värsketest tomatitest| või tomatipüree, millele on lisatud suhkrut, äädikat, soola, sibulat, küüslauku ja vürtse.Kasutatakse liha-, kala- ja köögiviljatoitude valmistamisel.

Kuban kaste. Seda toodetakse aurustamise teel! midoorid suhkru, küüslaugu, soola, äädika, maitseainetega.] Lisa lihakastmetele ja majoneesile. Kastet saab kasutada ka liha-, kala- ja köögiviljaroogade serveerimisel! borši ja kapsasupi maitsestamiseks.

Ketšupid. Neid toodetakse ka erinevate lisanditega tomatist või tomatipüreest, kuid tomatisisaldus on neis väiksem. Vajaliku konsistentsi saamiseks: ketšupitele lisatakse paksendajaid (modifitseeritud tärklised jne).

Lõunamaine kaste. Sellel on väga kirbe maitse ja tugev vürtsikas aroom. Kaste valmistatakse sojaoa fermenteeritud hüdrolüsaadist, millele on lisatud õunakastet, tomatipastat, maksa, taimeõli, vürtse, ürte, sibulat, küüslauku, rosinaid, äädikat ja veini (Madeira). Serveeritakse idamaiste roogadega, lisatakse punase liha kastmetele ja majoneesile.

Kaste tkemali See on valmistatud tkemali ploomipüreest, millele on lisatud basiilikut, koriandrit, küüslauku ja punast kuuma pipart. Sellel on terav hapu maitse. Serveeritakse Kaukaasia köögiga.

Puuviljakastmed. Neid valmistatakse värsketest küpsetest õuntest, aprikoosidest, virsikutest ja muudest puuviljadest. Kasutatakse teravilja- ja jahuroogade valmistamisel ja serveerimisel või lisatakse majoneesikastmele.

Lisaks valmiskastmetele toodab toiduainetööstus valgete, seenekaste ja nende derivaatide kontsentraate. Need on pulber, mis

2. peatükk. Kastmed

Enne kasutamist lahjenda veega vajalikus koguses ja keeda 2-3 minutit, seejärel lisa või. Kastmekontsentraatide tooraineks on kuiv liha, seened, köögiviljad, hautatud jahu, tomatipulber, piimapulber, suhkur, sool, sidrunhape, vürtsid, naatriumglutamaat. Neid säilitatakse kuni 4 kuud.

Kastme kvaliteedi määravad konsistents, värvus, maitse ja aroom. Täidistega (sibul, kornišonidega sibul jne) kastmete kvaliteedi hindamisel võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine kogust.

Kuumad kastmed jahuga peaksid olema järjepidevus vedel hapukoor (vedelad kastmed), olema elastsed, homogeensed, ilma pruulitud jahu tükkideta ja riivimata köögiviljade osakesteta. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Täidiseks mõeldud paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne mannapuder.

Kastmes täidisena sisalduvad köögiviljad peavad olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud ning pehmed. Kastme pinnal ei tohiks olla kilet.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma kalgendatud valgu terade või helvesteta. Kastme pinnal ei tohiks olla rasvatükke.

Poola ja kuivikukastmetes peaks õli olema läbipaistev. Poola kastme munad hakitakse jämedalt.

Majoneesi pinnal ei tohiks olla õli; konsistents on homogeenne.

Marinaadides olevad köögiviljad peaksid olema korralikult hakitud ja pehmed; mädarõigas kastmeks - peeneks riivitud.

Maitse ja kastme lõhn - selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongipõhistele kastmetele on iseloomulik liha, kala, seente ja praetud köögiviljade lõhnaga väljendunud maitse.

III jagu. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Peamine punane kaste ja selle derivaadid peavad olema! lihamaitse magushapu järelmaitsega ning sibula, porgandi, peterselli, pipra, loorberilehe lõhnaga.

Lihapuljongiga valmistatud valged kastmed peaksid olema puljongimaitsega; sellel on kerge valge juurte ja sibula lõhn, veidi hapuka järelmaitsega. Tomatikastme maitse on selgelt magushapu.

Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid.

Seenekastmed - väljendunud seenearoom.

Piima ja hapukoore kastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmete lubamatud vead on: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kuivikukaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse ja aroom | äädikas, köögiviljad ja vürtsid. Toores, mati püree ja liiga hapu maitse on lubamatud.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru maitsega ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga1 ei tohi olla mõru ega piisavalt vürtsikas.

Peamised kuumad kastmed säilitatakse veevannis temperatuuril kuni 80°C 3 kuni 4 tundi Põhikastmed säilivad kuni 3 päeva Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi temperatuuril 0-5°C. Hapukoorekastmeid säilitatakse temperatuuril 75°C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Piima vedel kaste - kuum temperatuuril 65-7 (HS mitte rohkem kui 1-1,5 tundi, kuna pikaajalisel säilitamisel tumeneb piimasuhkru karamelliseerumise tõttu. Paksu piimakastet tuleks hoida külmkapis temperatuuril 5 "C mitte üle päeva. Keskmise paksusega piimakastmeid ei saa säilitada, need valmistatakse vahetult enne kasutamist. Poola- ja kuivikukastmed säilivad kuni 2 tundi. Õlisegusid hoitakse külmkapis mitu päeva. Suurendamiseks säilivusaeg, pakitakse pärgamenti, tsellofaani või kilesse Tööstuslikult toodetud majonees säilib 5°C juures 3 kuud Kodune majonees ja salatikastmed säilivad külmkapis 1-2 päeva, marinaadid ja mädarõikakaste - külmkapis 2-3 päevaks.

Köögiviljaroogade ja lisandite tähtsuse toitumises määrab eelkõige juurviljade keemiline koostis ja eelkõige süsivesikute sisaldus. Seega on kartuliroad ja lisandid kõige olulisem tärkliseallikas. Peedist, porgandist ja rohelistest hernestest valmistatud toidud sisaldavad märkimisväärses koguses suhkruid.

Väärtuslike mineraalide allikana on eriti olulised köögiviljaroad ja lisandid. Enamikus köögiviljades domineerivad leeliselised tuhaelemendid (kaalium, naatrium, kaltsium jne), seega aitavad neist valmistatud toidud säilitada happe-aluse tasakaalu organismis, kuna happelised elemendid on ülekaalus lihas, kalas, teraviljas ja kaunviljades. Lisaks on paljudes köögiviljades kaltsiumi ja fosfori suhe optimaalsele lähedane. Köögiviljaroad, eriti peet, on vereloome mikroelementide (vask, mangaan, tsink, koobalt) allikaks.

Kuigi kuumtöötlemisel lähevad vitamiinid osaliselt kaotsi, katavad köögiviljaroad ja lisandid suurema osa organismi C-vitamiini vajadusest ja olulise osa B-vitamiinide vajadusest. Serveerimisel lisatavad petersell, till ja sibul tõstavad oluliselt C- roogade vitamiinide aktiivsus.

Vaatamata enamiku taimsete valkude madalale sisaldusele ja alaväärsusele on köögiviljatoidud nende lisaallikaks. Köögiviljade kombineerimisel kuumuse, kala, muna, kodujuustu ja muude valgutoodetega suureneb maomahla eritumine peaaegu kaks korda ja paraneb loomsete valkude omastamine.

III jagu. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Peatükk 3. Road ja lisandid köögiviljadest ja seentest

Köögiviljades sisalduvad maitse-, värv- ja aromaatsed ained aitavad tõsta söögiisu ja võimaldavad mitmekesistada toitumist.

Köögivilju kasutatakse hommiku-, lõuna- või õhtusöögi ajal iseteenitavate roogade valmistamiseks ning liha- ja kalaroogade lisandite valmistamiseks.

Olenevalt kuumtöötlemise tüübist on keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud ja küpsetatud köögiviljatoite.

Köögiviljade lisandid võivad olla lihtsad või keerulised.Lihtsad lisandid koosnevad ühest köögiviljatüübist ja keerulised mitmest. Keeruliste lisandite jaoks valitakse köögiviljad nii, et need sobiksid hästi maitse ja värvi poolest. Lisandi abil saate tasakaalustada roa toiteväärtust tervikuna, reguleerida selle kaalu ja mahtu.

Lihatoite* serveeritakse tavaliselt mis tahes köögiviljade lisanditega. Samas sobivad õrna maitsega lisandid pigem tailihast valmistatud roogadele: keedukartul, kartulipuder, juurviljad piimakastmes. Rasvasest lihast ja linnulihast valmistatud roogasid on parem serveerida vürtsikamate lisanditega - hautatud kapsas, hautatud köögiviljad tomatikastmega. Rohelised herned, keedetud kartulid ja kartulipüree serveeritakse keedetud liha lisandina. Praetud liha jaoks - praekartulid, keerulised lisandid. Keedetud ja pošeeritud kala jaoks - keedukartul, kartulipuder. Kapsast, rutabagast ja kaalikast koosnevaid lisandeid kalaroogade kõrvale tavaliselt ei pakuta.

Kastme kvaliteedi määravad konsistents, värvus, maitse ja aroom. Täidistega kastmete kvaliteedi hindamisel (kornišonidega kaste, juurviljadega valge kaste jne) võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine kogust.

Täidisena kastmes sisalduvad köögiviljad peavad olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmega ühtlaselt jaotunud ning pehmed. Kastme pinnal ei tohiks olla kilet. Sel eesmärgil kastmed soolatakse (kastmele lisatakse võid ja segatakse hoolikalt) ja näpistatakse (pinnale määritakse õhuke kiht võid, et vältida pinnakihi teket).

Kastmed peaksid olema igale rühmale iseloomuliku konsistentsi, värvi, maitse ja lõhnaga.

Valmis punased kastmed on ühtlase konsistentsiga vedela hapukoorega, ilma pruulitud jahu tükkideta ja riivimata köögiviljade osakesteta. Neil peaks olema rikkalik lihamaitse magushapu maitsega, sibula, porgandi, peterselli, pipra ja loorberilehtede lõhn ning värvus pruunist pruunikaspunaseni.

Valged kastmed peaksid olema ühtlase paksu koore konsistentsiga, ilma pruulitud jahu tükkideta, meeldiva kergelt hapuka maitsega, valgete juurte ja sibula lõhnaga ning valgest kuni kergelt hallikani.

Muud jahuga kuumad kastmed peaksid olema vedela hapukoore konsistentsiga, homogeensed, ilma pruulitud jahu tükkideta ja riivimata köögiviljade osakesteta. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga.

Täidiseks mõeldud paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne mannapuder.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma kalgendatud valgu terade või helvesteta. Pinnal ei tohiks olla rasvasära.

Poola ja kuivikukastmetes peaks õli olema läbipaistev. Poola kastme jaoks mõeldud munad tuleks jämedalt hakkida.

Majoneeside pinnal ei tohiks olla õli, nende konsistents on homogeenne.

Marinaadides olevad köögiviljad peaksid olema korralikult hakitud ja pehmed; Kastmeks riivi mädarõigas peeneks.

Tomatikastmete värvus on punane, piima- ja hapukoorekastmed valgest heleda kooreni, hapukoor tomatiga roosa, tomatiga marinaad oranžikaspunane, majonees kollase varjundiga valge, seenekaste pruun. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja järgitavast tehnoloogilisest protsessist.

Kalakastmetel peaks olema tugev spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid.

Seenekastmetel peaks olema selgelt väljendunud seenearoom.

Piima- ja hapukoorekastmed peaksid maitsema nagu piim või hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmete lubamatud vead on: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, soolane maitse ning toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kuivikukaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse, äädika, köögiviljade ja vürtside aroom. Toores tomatipüree maitse ja liiga hapu maitse on lubamatud.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru maitsega ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohi olla mõrkjas ega piisavalt vürtsikas.

Säilitage põhilisi sory kastmeid veevannis temperatuuril mitte üle 80 0 C 3 kuni 4 tundi Kastme pind on kaitstud võiga ning pinnakihi tekke vältimiseks kaetakse anum kastmega kaas. Põhikastmed säilivad kuni 3 päeva, selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi kl.

0-5 0 C. Kastmeid külmas säilitades säilivad nende maitse ja lõhn palju paremini kui kuumalt.

Hapukoorekastmeid säilitatakse temperatuuril 75 0 C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest.

Vedelpiimakastet hoitakse kuumalt temperatuuril 65-70 0 C mitte üle 1-1,5 tunni, kuna pikemal säilitamisel tumeneb see piimasuhkru laktoosi karamelliseerumise tõttu ning halveneb ka kastme maitse. Paksu piimakastet hoitakse külmkapis mitte rohkem kui ööpäeva temperatuuril 5 0 C.

Keskmise paksusega piimakastmeid ei saa säilitada ja need tuleb valmistada vahetult enne kasutamist.

Poola ja kuivikukastmed säilivad kuni 2 tundi.

Õlisegusid hoitakse külmkapis mitu päeva. Säilivusaja pikendamiseks pakitakse moodustunud õlisegud pärgamenti, tsellofaani või plastkilesse.

Tööstuslikku lauamajoneesi säilitatakse temperatuuril 18 0 C kuni 45 päeva, temperatuuril 5 0 C 3 kuud. Toitlustusettevõttes valmistatud majoneesikastet, sellest valmistatud kastmeid, aga ka salatikastmeid säilitatakse 1-2 päeva temperatuuril 10 -15 0 C mitteoksüdeerivates anumates (email või keraamiline), kastmed pudelites.

Marinaade ja mädarõikakastet äädikaga säilitatakse külmkapis 2 - 3 päeva samas anumas, suletud kaanega.