Laboratoorsed PM3. Laboritööde metoodiline juhend Professionaalne moodul Keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia

Õppe- ja metoodilised materjalid Labori töötuba 2014.a

KRASNODARI PIIRKONNA HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM

Riigieelarve spetsialist

õppeasutus

Krasnodari piirkond

"Krasnodari polütehniline kolledž"

Teema 1.1.2 Rahvusköögi suppide valmistamise tehnoloogiline protsess.

(muutuv osa)

erialale 19.02.10. Toitlustustoodete tehnoloogia

Kondipuljong

Kondipuljong on toiteväärtuselt ja maitseomadustelt halvem kui lihapuljong, kuna erinevalt lihast ei sisalda luud ekstraktiivaineid; Luudest lähevad puljongisse peamiselt liimid ja rasv. Veise- ja lambakontidest saadud puljongit keedetakse mitte rohkem kui 4,5–6 tundi (olenevalt looma vanusest), vasika- ja seakontidest saadud puljongit keedetakse 2–3 tundi. Maitse ja välimuse parandamiseks lisavad paljud kogenud perenaised 30–40 minutit enne keetmise lõppu puljongile küpsetatud sibulat, porgandit ja sellerijuuri, st lõigatakse pikisuunas kaheks osaks ja praetakse kuival pannil.

Koostisosad põhilise luupuljongi retsepti jaoks:

1000 g -

2 tk. -

1 tükk -

1 tükk -

5 tk. -

1 tükk -

1 tl. -

Kondipuljongi valmistamiseks peate võtma kondid (veise-, sea- või lambaliha), vett, porgandit, sibulat, petersellijuurt, musta pipra tera, loorberilehti ja soola.

Loputage luid külmas vees, muutes seda kaks või kolm korda. Rasva ja muude toitainete paremaks eraldamiseks tuleks luud lõigata pikuti ja risti väikesteks tükkideks (5–6 cm), kuna purustatud luudest eraldatakse paremini lahustuvad ained. Lülisamba luud tuleb lõigata risti; lõigake torukujuliste luude liigesepead mitmeks osaks ja jätke toru puutumata; lõika lamedad luud tükkideks.

Asetage ettevalmistatud luud sügavasse väikese läbimõõduga kastrulisse ja täitke need külma veega.

Asetage pann tulele, laske sisu võimalikult kiiresti keema ja eemaldage seejärel ettevaatlikult lusikaga pinnalt kogu vaht, et see edasise küpsetamise ajal väikesteks helvesteks ei laguneks ja välimus ei halveneks. puljongist. Vähendage kuumust, vältides edasist keemist. Toiduvalmistamise ajal koorige perioodiliselt maha liigne rasv, kuna see emulgeerub ja hüdrolüüsib, nii et puljong võib olla ebameeldiva rasvase maitsega. Väikese rasvakihi olemasolu aitab puljongis säilitada aromaatseid aineid. Veise- ja lambakonte tuleks küpsetada umbes 4–4½ tundi ning vasika- ja seakonte 2–3 tundi. Pikema keetmise korral puljongi maitse halveneb.

Koori porgandid ja lõika pikuti pooleks. Koorige sibul, jättes kaks koorekihti, ja lõigake pooleks. Koori peterselli juur.

Asetage sibulad ja porgandid, lõikepool all, kuivale malmpannile ja küpsetage pruuniks, vältides kõrbemist.

40 minutit enne puljongi valmimist lisa sibul, porgand ja petersell. Peterselli juur lisatakse puljongile värskelt, küpsetamata. 30 minutit enne puljongi valmimist lisa sool.

Küpsetamise lõpus (5 minutit enne valmimist) lisa puljongile maitseained.

Kurna valmis puljong esmalt läbi kurna ja seejärel läbi kolme kihi vees leotatud ja korralikult välja väänatud marli. Luupuljong võib olla täiesti selge või hägune. See sõltub valkude ja rasvade olemasolust. Kuumal puljongil peaks olema vedeliku sädemeid

Laboratoorsed tööd 2.

Teema: Euroopa köögi maitsesuppide valmistamine. Borš.

Sihtmärk:

Töö sisu:

1. Valmistage ja seadke serveerimiseks järgmised toidud: "Ukraina" borš.

3. Hinnake nende kvaliteeti.

2. Täitke tabel:

Borš (samm-sammult juhised)

Koostisained

Veiseliha 600 g

Kartulid 300 g

Punapeet 300 g

Kapsas 200 g

Sibul 150 g

Porgand 150 g

Tomatipasta 2 spl

Küüslauk 1 hammas

Äädikas 6% 1 tl

Tükk vana searasva 10 g

Petersellijuur (sushi) 0,5 tl sellerijuur (sushi)

Keeda liha 1,5 tundi soolaga maitsestatud vees.

Lõika keedetud liha tükkideks ja saatke tagasi puljongile.

Haki sibul ja riivi porgandid jämedale riivile.

Haki kapsas peeneks.

Riivi peet jämedale riivile.

Prae sibul ja porgand kuldpruuniks.

Lisa peet, piserda neile äädikat ja lisa tomatipasta, petersell ja juurselleri, suhkur.

Vala peale veidi puljongit ja hauta 30 minutit.

.

Lisage puljongile kartulid, lisage sool ja keetke 5 minutit.

Lisa kapsas, küpseta 10 minutit.

Lisa tomatipasta, sega läbi, kata pann kaanega ja hauta kõike koos keskmisel kuumusel 4-5 minutit.
Seejärel lisa värske petersell.

Lisa praetud köögiviljad, sool ja pipar.

Jahvata (võid riivida peenele riivile) väike pekk küüslauguga ja lisa boršile. Eemaldage tulelt ja laske pool tundi seista

Laboratoorsed tööd 3.

Teema: Euroopa köögi maitsesuppide valmistamine. Rassolnik "Leningradskiy" hapukurk pärl odraga.

Sihtmärk: Tutvustage õpilastele maitsesuppide valmistamise tehnoloogiat.

Tööriistad, seadmed ja riistad : potid, pannid, puitlauad, noad, lusikad, taldrikud, kallaslusikad.

Töö sisu:

1. valmistada ja seada serveerimiseks järgmised toidud: Leningradi hapukurk, hapukurk odraga.

2. Maitske valmistatud roogasid

3. Hinnake nende kvaliteeti.

Töö järjekord

1. Lugege samm-sammult juhiseid.

2. Arvutage välja pakutud retsepti järgi toodete brutomass, arvutage tooraine kogus 1,2 portsjoni kohta.

2. Täitke tabel:

4. Nõu organoleptiline hindamine.

5. Hinnake valmistatud rooga ja sisestage tulemused tabelisse:

Vormi lõpp

Rassolnik pärl odraga (samm-sammult juhised)

Koostisained

Veiseliha 500 g

Oder 150 g

Kartulid 500 g

Marineeritud kurgid 300 g

Kurgihapukurk 250 g

Sibul 150 g

Porgand 150 g

Tomatipasta 2-3 spl

Keeda liha 1 tund soolaga maitsestatud vees.

Lõika keedetud liha tükkideks ja saatke tagasi puljongile.

Loputage oder, lisage puljongile ja keetke 30 minutit.

Lõika kartulid väikesteks viiludeks.

Lisa kartulid odraga puljongile ja keeda veel 15 minutit.

Haki sibul peeneks. Riivi porgandid keskmisele riivile.

Lõika kurgid ribadeks.

Prae sibul taimeõlis kuldpruuniks. Lisa porgandid ja prae.

Lisa kurgid ja veidi puljongit, hauta 15 minutit.

Lisage tomatipasta, segage, eemaldage kuumusest.

Lisa keeduleemele praadimine.

Lisa ka kurgihapukurk, loorberileht ja pipar. Vajadusel lisa soola ja küpseta veel 10 minutit.

Vormindamine, esitamine:

4. labor

.

Teema: Euroopa köögi maitsesuppide valmistamine. Rassolnik neerudega, Laste rassolnik

.

Sihtmärk: Tutvustage õpilastele maitsesuppide valmistamise tehnoloogiat.

Tööriistad, seadmed ja riistad : potid, pannid, puitlauad, noad, lusikad, taldrikud, kallaslusikad.

Töö sisu:

1. valmistada ja seada serveerimiseks järgmised toidud: Hapukurk neerudega, Laste hapukurk

2. Maitske valmistatud roogasid

3. Hinnake nende kvaliteeti.

Töö järjekord

1. Lugege samm-sammult juhiseid.

2. Arvutage välja pakutud retsepti järgi toodete brutomass, arvutage tooraine kogus 1,2 portsjoni kohta.

2. Täitke tabel:

4. Nõu organoleptiline hindamine.

5. Hinnake valmistatud rooga ja sisestage tulemused tabelisse:

(samm-sammult juhised)

Koostis:

lihapuljong (soovitavalt vasikaliha)

veiseliha neerud - 2 tk.

kartul - 3-4 tk.

porgandid - 1 tk.

sibul - 1 tk.

marineeritud kurk - 3-4 tk.

soolvees

rohelised (till, petersell)

loorberileht - 2 tk.

must pipar (jahvatatud) - maitse järgi

sool - maitse järgi

päevalilleõli - praadimiseks

1. Tasub kohe märkida, et vasikalihapuljong on parem eelnevalt keeta (soovitav on võtta kondiga vasikaliha). Seejärel tuleb leotada neere külmas vees (soovitav on võtta suured neerud; neid tuleks leotada mitu tundi ja vett tuleks perioodiliselt vahetada). Seejärel keedetakse neerud pehmeks, keetmise lõpus lisatakse sool.

2. Nüüd alustame köögiviljade ettevalmistamist. Selleks koori sibul, porgand ja kohe ka kartul. Nüüd lõika sibul kuubikuteks ja riivi porgandid jämedale riivile. Kuumuta pannil päevalilleõli ja prae selles köögiviljad.

3. Vahepeal riivi kurgid jämedale riivile (soovi korral võid lihtsalt kuubikuteks lõigata) ja pane väikesesse kastrulisse, lisa kurgisoolvesi (piisab, et kurgid täielikult kataks) ja hauta kaane all üle. madal kuumus.

4. Lõika neerud ribadeks ja lisa praetud sibulatele ja porganditele, jätka madalal kuumusel praadimist (kaane all). Nüüd pane lihapuljong keema ja seejärel pane sinna tükeldatud kartulid. Kui puljong uuesti keeb, lisa röst koos neerudega ja jätka keetmist, kuni kartul on valmis. Kui see on keedetud, hakkame lisama kurke ja ürte.

Vormi algus

Vormi lõpp

Laste hapukurk

(samm-sammult juhised)

See näeb välja peaaegu nagu supp, kuid seda valmistatakse hapukurgiga. Ilmub ka hapukurgile vastav hapukus, aga tomat ja praadimine puuduvad täielikult. Sellest ka nimi "lapsed".

Puljongi kohta. Lastemenüüs on parem kasutada niinimetatud “teisepärast puljongit”. Seda keedetakse nagu tavaliselt, kuid kohe pärast seda, kui vesi koos lihaga keeb, kurnatakse esimene vesi ja valatakse uus portsjon. Esimese portsjoniga vett eemaldame lihast kogu ebavajaliku rasva ja toksiinid.

Portsjonite arv: 6

Küpsetusaeg: 1 tund.

Kalorite sisaldus: madala kalorsusega

Kalorid portsjoni kohta: 120 kcal

Koostisained:

kana puljong - 2 l

keskmise suurusega kartul - 2-3 tk.

väikesed porgandid - 1 tk.

sibul - 1 tk.

riis - 2 spl. l.

hapukurgid - 2 tk.

rohelised - väike hunnik

soola maitse järgi

1. Võtke eelnevalt valmistatud puljong või keetke see, lisage maitse järgi soola. Kurna ja pane tulele.

2. Lõika kurgid väikesteks kuubikuteks või kuubikuteks, pigista liigne vedelik välja ja lisa keevale puljongile. Keeda 5-7 minutit.

3. Koori ja pese köögiviljad.

4. Lõika kartulid väikesteks kuubikuteks või tavapärasel viisil.
Lisa puljongile.

5. Lõika ka sibul kuubikuteks,
lisada puljongile pärast kartulit.

6.. Riivi porgandid keskmisel riivil või lõika kuubikuteks.
Lisa puljongile.

7. Keetmise lõpus lisa 2 spl riisi.

Küpseta kõike, kuni kartulid on valmis.

Haki rohelised peeneks ja lisa hapukurgile.

Laske 30 minutit seista

Laboratoorsed tööd 5.

Teema: Euroopa köögi kartulisuppide keetmine. Kartulisupp lihapallide ja vermikelliga.

Sihtmärk: Tutvustage õpilastele maitsesuppide valmistamise tehnoloogiat.

Tööriistad, seadmed ja riistad : potid, pannid, puitlauad, noad, lusikad, taldrikud, kallaslusikad.

Töö sisu:

1.

2. Maitske valmistatud roogasid

3. Hinnake nende kvaliteeti.

Töö järjekord

1. Lugege samm-sammult juhiseid.

2. Arvutage välja pakutud retsepti järgi toodete brutomass, arvutage tooraine kogus 1,2 portsjoni kohta.

2. Täitke tabel:

4. Nõu organoleptiline hindamine.

5. Hinnake valmistatud rooga ja sisestage tulemused tabelisse:

Kartulisupp lihapallide ja vermikelliga

( samm-sammult juhised)

Koostisained

Hakkliha 400 g

Kartulid 500 g

Porgand 200 g

Sibul 200 g

Riivsai 3 spl

Vermišellid 50 g

Lisa hakklihale riivsai, sool ja pipar ning sega korralikult läbi.

Vormi hakklihast väikesed lihapallid.

Haki sibul ja riivi porgandid jämedale riivile.

Lõika kartulid kuubikuteks.

Prae päevalilleõlis sibul ja porgand.

Lisa kartulid keevasse vette ja aja uuesti keema

.

Seejärel lisa praepann kartulitele ja keeda 5 minutit.

Aseta lihapallid ettevaatlikult ükshaaval pannile. Küpseta 10 minutit.

Kõige lõpus lisa õhukesed vermišellid. Soola ja pipar suppi. Lisa loorberileht ja ürdid. Küpseta veel 5 minutit.

Vormindamine, esitamine:

Laboratoorsed tööd 6.

Teema: Euroopa köögi kartulisuppide keetmine. Kartulisupp seentega.

Sihtmärk: Tutvustage õpilastele maitsesuppide valmistamise tehnoloogiat.

Tööriistad, seadmed ja riistad : potid, pannid, puitlauad, noad, lusikad, taldrikud, kallaslusikad.

Töö sisu:

1. valmistada ja serveerida järgmisi roogasid: “Ukraina” borš, “Leningradski” hapukurgisupp, värskekapsasupp, supp pastaga

2. Maitske valmistatud roogasid

3. Hinnake nende kvaliteeti.

Töö järjekord

1. Lugege samm-sammult juhiseid.

2. Arvutage välja pakutud retsepti järgi toodete brutomass, arvutage tooraine kogus 1,2 portsjoni kohta.

2. Täitke tabel:

4. Nõu organoleptiline hindamine.

5. Hinnake valmistatud rooga ja sisestage tulemused tabelisse:

Juustusupp seentega

(samm-sammult juhised)

Koostis:

Sulatatud juust (kreemjas): 350 gr;

Noble seened: 150 gr;

Kartul: 3-4 tk;

Porrulauk: 100 gr;

Porgand: 1 tk;

tilli rohelised: hunnik;

Sool: 1,5 - 2 teelusikatäit;

Musta pipraterad: 5-6 tk.

Valmistage külmutatud seened:

valge, puravikud või puravikud,

kuigi see on ka teiste seentega väga maitsev.

Asetage kastrul 2 liitri veega pliidile ja laske keema tõusta. Asetage seened keevasse vette. Küpseta umbes 15 minutit.

Kui teil on kuivad seened, peate neid küpsetama veidi kauem, umbes 30 minutit.

Koori kartulid ja lõika väikesteks kuubikuteks.

Koorige porgandid ja riivige need.Haki porru ja püreesta kergelt kätega

Lisa supile sool, musta pipraterad ja sulatatud toorjuust

15 minutit pärast seente valmimist lisage kartulid.

Küpseta 10 minutit. Lisa porgand ja porru, küpseta veel 10 minutit

. Asetage rohelised kastrulisse koos juustusuppiga ja lülitage kuumus välja.

Roa serveerimine:

Haki till peeneks

Juustusupp seentega sobib kõige paremini krutoonide või saiaga.

Laboratoorsed tööd 7.

Teema: Euroopa köögi külmsuppide keetmine. Okroshka.

Sihtmärk: Tutvustage õpilastele maitsesuppide valmistamise tehnoloogiat.

Tööriistad, seadmed ja riistad : potid, pannid, puitlauad, noad, lusikad, taldrikud, kallaslusikad.

Töö sisu:

1. valmistada ja serveerida järgmisi roogasid: “Ukraina” borš, “Leningradski” hapukurgisupp, värskekapsasupp, supp pastaga

2. Maitske valmistatud roogasid

3. Hinnake nende kvaliteeti.

Töö järjekord

1. Lugege samm-sammult juhiseid.

2. Arvutage välja pakutud retsepti järgi toodete brutomass, arvutage tooraine kogus 1,2 portsjoni kohta.

2. Täitke tabel:

4. Nõu organoleptiline hindamine.

5. Hinnake valmistatud rooga ja sisestage tulemused tabelisse:

Liha okroshka keefiril roheliste hernestega

(samm-sammult juhised)

Koostis:

hernedkonserveeritud - 1/2 tassi koriandrit - 1/2 tassi
till - 1/4 tassi
roheline sibul - 1/4 tassi
kurk - 1/4 tassi
veiseliha või vorstid - 220 g.
munad - 3 tükki
porgand - 1 keskmine porgand
kartul - 2 tükki
keefir või jogurt - 2 tassi
vesi - 1,5 tassi
must pipar, sool

Okroshka on väga abiks. Okroshka viitab külmadele suppidele, mille serveerimistemperatuur on 7-14 kraadi. Need on hooajalised suppid ja tooteid saab üksteisega asendada. Okroshka valmistatakse kalja, köögiviljapuljongi, keefiri, vadaku ja isegi kasemahlaga. Saate küpsetada okroshka vorsti, liha või lihtsalt köögiviljadega. Kui kasutame okroshka valmistamiseks liha, siis kõigepealt keedame selle, jahutame ja seejärel lõikame kuubikuteks või ribadeks. Okroshka saab valmistada ka köögiviljana, seda valmistatakse samamoodi ainult ilma lihatoodeteta. Kui toiduvalmistamiseks kasutatakse mitut lihatoodet, saate kombineeritud liha okroshka.

Valmistame selle okroshka vadaku ja vorstiga, kuigi leivakalja ja lihaga oleks huvitavam.

Valmistage kõik koostisosad ette, keetke ja tükeldage.

Laboratoorsed tööd 8.

Teema: Euroopa köögi külmsuppide keetmine. Kurgigazpacho piparmündiga.

Sihtmärk: Tutvustage õpilastele maitsesuppide valmistamise tehnoloogiat.

Tööriistad, seadmed ja riistad : potid, pannid, puitlauad, noad, lusikad, taldrikud, kallaslusikad.

Töö sisu:

1. valmistada ja serveerida järgmisi roogasid: “Ukraina” borš, “Leningradski” hapukurgisupp, värskekapsasupp, supp pastaga

2. Maitske valmistatud roogasid

3. Hinnake nende kvaliteeti.

Töö järjekord

1. Lugege samm-sammult juhiseid.

2. Arvutage välja pakutud retsepti järgi toodete brutomass, arvutage tooraine kogus 1,2 portsjoni kohta.

2. Täitke tabel:

4. Nõu organoleptiline hindamine.

5. Hinnake valmistatud rooga ja sisestage tulemused tabelisse:

Kurgigazpacho piparmündiga

(samm-sammult retsept)

Koostis:

7 suurt kurki,

1 punane sibul.

2 noort sibulat,

hunnik rukolat,

2 pead noort küüslauku (või kolm küünt "vana"),

hunnik piparmünti,

väike hunnik murulauku,

paar supilusikatäit värsket sidrunimahla (või laimi),

sool-pipar, oliiviõli

Küüslauk - maitse järgi. Üldiselt reguleerige ise kõik gazpacho segud köögiviljade proportsioonide järgi - need on igal pool väga erinevad.

Puhastame kurgid.

Lõika üks kurk väga väikesteks kuubikuteks, ülejäänud viiludeks.

Koori küüslauk ja sibul. Haki pool punast sibulat, noor sibul ja murulauk peeneks. Sega kõik läbi – sellest saab meie kaste.

Noor küüslauk pole nii vürtsikas, vaid väga aromaatne. Aga proovi ikka, sellega pead ettevaatlik olema. Eemalda piparmündilt ja rukolalt kõvad varred (see annab sellele vürtsika maitse).

Sega kurgiviilud, küüslauk, pool magusat sibulat, noor sibul, piparmünt ja rukola, pipar, piserda üle oliiviõliga ja jäta 20 minutiks marineeruma. Ärge lisage veel soola (!), muidu lasevad kurkidest kohe mahla.

Soola ja pane blenderisse.

Kurna läbi sõela.

Proovi järele, võib-olla tuleb maitset kohendada soola, pipra või sidrunimahlaga.

Asetage meie segu peeneks hakitud köögiviljadest taldriku keskele ja valage vedelik. Sidrunimahla asemel võid kasutada veidi palsamiäädikat.

Juhised köögiviljade lõikamiseks

Mugulate ja juurviljade lõikamine.

Põhk

1. Valige suur kartulimugul

   Viil 2 mm paksune

   Asetage plaadid üksteise peale

   Haki risti 4-5 cm pikkusteks ribadeks

   Kasutage friteerimiseks

Whetstones

Valige kartulid läbimõõduga 3-4 cm

Lõika plaadid 0,7-1 cm paksuseks

Lõika saadud plaadid ribadeks

Kasutage praadimiseks hapukurgi valmistamiseks,

pastasupid ja muud toidud

Kuubikud

Lõika kartulid viiludeks

Lõika taldrikud ribadeks

Lõika saadud kuubikud risti-rästi kuubikuteks

Teraviljaga suppide jaoks kasutage suuri kuubikuid,

mereväe, Siberi borš,

keskmised hautised – roa “Kartulid piimas” valmistamiseks,

hautamine ja praadimine,

väikesed kuubikud – salatitele, lisandid külmadele roogadele.

Viilud

Lõika keskmine toores kartul pooleks

Seejärel mööda raadiust 3-4 osaks

Kasutage hapukurgikastme valmistamiseks,

hautis, hautatud veiseliha, friteerimine

Viilud

Lõika keskmised kartulid pooleks

Pange see tahvlile

Lõika pooled uuesti pooleks

Lõika 1-2 mm viiludeks,

lõika suured kuubikuteks,

seejärel risti viiludeks

Kasutage toorelt - praadimiseks,

ja keedetud - salatite ja vinegrettide jaoks

Suhtlusringid

Vooderdage toored või keedetud kartulid

Vormi silindriks

Lõika risti 1,5-2 mm paksusteks ringideks

Kasutage toorelt praadimiseks, peamine viis,

Keedetud kala, liha küpsetamiseks, praadimiseks

Juhend kapsa- ja sibulköögiviljade lõikamiseks

Kapsa viilutamine

Põhk

Lõika pool kapsast mitmeks tükiks

Haki risti 1-3 cm pikkusteks ribadeks

Kasutada borši jaoks (v.a mere- ja siberi),

salat, kapsakotletid, hautamine

Kabe (ruudud)

Lõika pool kapsast pikuti 2...2,5 cm laiusteks ribadeks

Lõika lehtede risti ribad ruutudeks

Kasutage borši jaoks "Flotskyt".

"Siberi", köögiviljasupp, talupojasupp,

kapsasupp, hautis, salaküttimine.

Kapsa hakkimine

Haki kapsas 1-2 mm paksusteks ribadeks

Lõika väikesteks kuubikuteks

Kasutada hakkliha valmistamiseks

Viilud

Lõika väikesed kapsapead pikuti pooleks

Lõika vars nii, et lehed ei laguneks

Lõika radiaalselt mitmeks tükiks

Sibula viilutamine

Sõrmused

1. Lõika sibul risti 1-2mm paksusteks viiludeks

2. Jagage need ringid rõngasteks

3. Kasutage kebabi küpsetamiseks,

sügav praadimine,

kaunistuseks külmadele roogadele ja grilli lisandiks

Poolrõngad (kõrred)

Lõika sibul piki telge 2 või 4 osaks

Asetage lõikepool allapoole

Haki 1-2 mm paksusteks poolringideks

Kasutada suppide, kastmete, vinegreti valmistamiseks

Viilud

Valige väikesed pirnid

Lõika pikuti pooleks

Lõika pooled raadiuses 3-4 tükiks

Väikesed kuubikud (puru)

1. Lõika sibul pikuti pooleks

   Lõika plaadid paksusega 1-3 mm

   Lõika plaadid risti 1-3mm ristlõikega kuubikuteks

   kasutada teraviljasuppide jaoks.

PROFESSIONAALSE MOODULI OMAVALDIMISE TULEMUSTE KONTROLL JA HINDAMINE

MDK. 03.01 Tehnoloogia keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamiseks

(valminud erialased pädevused)

Peamised treeningtulemuste näitajad

Kontrolli vormid ja meetodid

PC 3.1. Korraldage ja valmistage keerukaid suppe.

-keeruliste suppide valmistamise korraldusmeetodite ja tehnoloogia valik;

- valmistatud suppide tehnoloogiliste ja tehnilis-tehnoloogiliste kaartide koostamine;

- tehnoloogiliste seadmete valik keeruliste suppide valmistamise töö korraldamiseks;

- tehnoloogiliste seadmete valik: seadmed, tööriistad, seadmed lihapooltoodete valmistamiseks;

-tooraine, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteedi analüüs;

- keeruliste suppide valmistamise tehnoloogilise protsessi analüüs, vigade tuvastamine ja parandamine.

Praegune juhtimine kujul:

- labori- ja praktilised tunnid;

- testid IDC teemadel;

- katsetamine vastavalt tehnoloogiliste seadmete tööreeglitele.

Tooraine ja valmistoodangu vahendus

SPO Keetmisprotsessi korraldamine ja keerukate kulinaariatoodete valmistamine PM 03

Vene Föderatsiooni Haridus- ja Teadusministeerium Föderaalne Haridusagentuur

Riiklik erialane kõrgharidusasutus

"ORENBURGI RIIKÜLIKOOL"

Toiduainete tootmise teaduskond

Toiduainete tootmistehnoloogia osakond

Teata tööstuspraktika kohta

Juht: Biryukova N.V. "________"_____________________2007

Esitaja: üliõpilane gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V. "___"_____________________2007

Orenburg 2007

Laboritöö nr 1

Teravilja ja selle geomeetrilised ja füüsikalised omadused

lisandid

Töö eesmärk:

Tutvuge geomeetrilise ja füüsilise määramise meetodiga

teravilja ja selle lisandite omadused koos sõela ja sorteerimisskeemide valikuga

tõhus teravilja puhastamine ja eraldamine.

Harjutus:

2. Koostage hulknurk tera suuruse järgi eraldamiseks ja määrake

lisandite koostis igas fraktsioonis.

Töökorraldus

100-200 g kaaluv teravilja proov sõelutakse sõelaanalüsaatoril,

millesse paigaldatakse sõltuvalt analüüsitavast aukudega sõelad

kultuur.

Saadud fraktsioonid kaalutakse ja iga kogumik võetakse lahti

tavaline tera ja lisandid. Lisandid kaalutakse ja väljendatakse protsentides.

Normaalse teravilja kogus määratakse massi vahena

lisandite fraktsioonid ja kogus.

Analüüsitav põllukultuur on oder.

Tabel 1 – Sõelumistulemused

Sõela jääk, %

Kaubaalus 2.4

Järeldus: Uurisime geomeetrilise ja füüsika määramise meetodit

erineva saastusega teravilja omadused sõeluanalüsaatoril.

Ehitasime polügooni tera suuruse järgi eraldamiseks ja määrasime koostise

lisandid igas fraktsioonis.

Laboritöö nr 2

Tera suuruse mõju jahu saagisele ja kvaliteedile

Töö eesmärk: määrata uuritava partii teravilja ühtlus

Varustus: sõeluanalüsaator, sõelakomplekt, kaalud.

Harjutus:

1. Mitme viljaproovi sorteerimine erinevate

sõelumisanalüsaatori ummistumist.

2. Koguge sõelale 100 g teravilja (jäme fraktsioon), (peen fraktsioon)

murdosa).

3. Jahvatage algne tera ja kaks fraktsiooni. Defineeri

jahu tüüp R3BPL seadmel.

Teravilja sõelumisel saime järgmised fraktsioonid:

Kaubaalus - 10,77 g

Kogume 100 g teravilja sõeladele (suur fraktsioon), (väike fraktsioon).

Jahvatame algse tera ja kaks fraktsiooni. Määrame sordi

jahu R3BPL seadmel.

Uurimistulemused loetleme tabelis 2.

Tabel 2 – Uurimistulemused

Tabel 3 - Sordijahu valgesus

V/C Üle 54 ühiku. Seade R3BPL

1/C 36-53 ühikut. 2/C 12-35 ühikut. Taustpilt allpool 12

Järeldus: Kasutades tabeli 2 ja 3 tulemusi, saate teha

järeldus tera suuruse mõju kohta jahu saagisele ja kvaliteedile.

Mida suurem on tera, sisaldab see rohkem endospermi,

See tähendab, et suurte terade valgesus on suurem. Me näeme seda meie omast

uurimistulemused. Laboritingimustes saime jahu 2

sordid (suurfraktsioon) ja tapeet (peenfraktsioon ja originaalteraline).

Laboritöö nr 3

Teravilja jahvatuspartiide koostise arvutamine

Töö eesmärk. 0 01 F Jahvatuspartii koostise arvutamise metoodika valdamine

Veskisse sisenevad teraviljapartiid erinevad mitmete 0 0 1 F kvaliteedinäitajate poolest: klaasisus, gluteenisisaldus,

tuhasisaldus jne, mis on tingitud teravilja, mulla sordiomadustest

kliimatingimused ja muud tegurid. 0 0 1 FSelliste erineva kvaliteediga teraviljapartiide töötlemine toob kaasa

0 0 1 Fjahu, mis ei vasta standardi nõuetele. See kehtib eriti

madalama kvaliteediga teraviljapartiid.

Jahu kvaliteedi stabiilsuse saab tagada 0 0 1 F eelsegades mitu teraviljapartii, mis on

0 0 1 Fmill lift. Jahvatuspartii moodustamisel võite segada

erinevad komponendid ühe näitaja jaoks, näiteks

klaasisus või gluteen. Tuleb rõhutada, et

klaassus väljendab kõige täpsemalt teravilja tehnoloogilisi, 0 0 1 Fbiokeemilisi ja energiaomadusi. See kujund sisse

teatud määral määrab konditsioneerimisrežiimi, väljundi valiku

terad “rebitud protsessis”, jahu saagis ja kvaliteet, samuti spetsiifilised

energiakulu lihvimiseks. Pealegi varustatud veskites

suure jõudlusega täielik varustus iga sektsiooni jaoks

on vaja teatud klaasisusega jahvatuspartii.

Jahvatuspartii retsept koostatakse 10-15 päeva 0 0 1 F enne jahvatamise algust, et tehnoloog saaks kümnepäevase peatuse ajal

0 0 1 Fteha teatud kohandusi valmistamise tehnoloogilises skeemis ja

teravilja jahvatamine.

Tavaliselt koosneb jahvatuspartii kahest või kolmest komponendist.

Tähistame: 0 0 1 F - arvutamiseks kasutatava näitaja kaalutud keskmine väärtus

teravilja kvaliteet, mis määratakse järgmise valemiga:

Vastuvõetud kvaliteedinäitaja konkreetsed väärtused

iga kolme komponendi terad;

Jahvatuspartii kogumass määratakse järgmise valemiga:

kus on iga koostamiseks vajaliku komponendi mass

lihvimispartii.

Klaassuse kõrvalekalle määratakse järgmiste valemitega:

Kahest komponendist koosneva jahvatuspartii koostamiseks:

Kolmest komponendist koosneva jahvatuspartii koostamiseks:

Koostage nisutera kogumassiga jahvatuspartii M = 8000

tonni Saadaval on järgmised nisutera tüübid koos

klaasisus:

Partii kaalutud keskmine klaasisus = 62. Otsi

iga komponendi mass.

Kahe partii puhul 0 0 1 FArvutamiseks aktsepteeritud indikaatori kaalutud keskmine väärtus

teravilja kvaliteet määratakse järgmise valemiga:

Kolmekomponendilise jahvatuspartii puhul:

Läbivaatus

Et määrata tera iga komponendi tera kogus

segud, võite kasutada ka pöördvõrdelisuse reegleid ja jaoks

saadud lahuste kontrollimine segamisreeglite abil.

Tabel 4 – Arvutamine pöördproportsiooni meetodil Nimi X1 X2 X3

Klaassus, % kõrvalekalle antud partii klaasisusest, %

Hinnanguline teravilja suhe partiis Jahvatuspartiide osade summa

Järeldus: 0 01 F uuris jahvatuspartii koostise arvutamise metoodikat

teatud kvaliteediga nisu sordi jahvatamise ajal.

Laboritöö nr 4

Separaatori tehnoloogilise efektiivsuse määramine

Töö eesmärk. Teraviljast lisandite eraldamise protsessi uurimine

mass ja mitmekomponendilise eraldusefektiivsuse määramine

Teoreetilised põhiprintsiibid

Algsed teraviljapartiid, hoolimata sissepuhastusest

talud ja elevaatorid, sisaldavad oma massis märkimisväärses koguses

mitmesugused mineraalse ja orgaanilise päritoluga lisandid. Niisiis

Seega tähistab töötlemisele sisenev teravilja mass

segu, mis koosneb põhikultuuri teraviljast ja muudest komponentidest. Kell

Teravilja jahvatamiseks ettevalmistamisel tuleb selline segu eraldada, et

eraldades ainult põhikultuuri terad.

Segude mehaanilise lahutamise protsess nende komponentideks, rohkem

homogeenseid fraktsioone nimetatakse eraldamiseks.

Eraldusprotsessi analüüsiks ja hindamiseks

puistesegud, mille hulka kuuluvad teraviljasegud, meetodid

mis võimaldab saada kõige objektiivsemaid mõjunäitajaid

algsegu eraldamine selle koostisosadeks.

Enne tehnoloogiliste näitajate määratlemise juurde liikumist

eraldusefekt, tuleks kasutusele võtta mõned terminid ja mõisted.

Algsegu – teraviljasegu, mis koosneb ühest või mitmest

komponendid ja mõeldud eraldamiseks separaatoris.

Fraktsioon - separaatoriga eraldatud osa segust. Fraktsioon võib

koosnevad ühest või mitmest originaalis sisalduvast komponendist

Fraktsiooni puhtus - põhikomponendi suhteline sisaldus

antud murdosa aktsiates või protsentides tulust.

Fraktsiooni saagis on fraktsioonimaterjali koguse suhe

algsegu kogus, väljendatuna fraktsioonides või protsentides

esialgse segu kogus.

Ekstraheerimise aste on komponendi koguse suhe fraktsioonis

sama komponendi kogus algses segus.

Eraldusprotsessi üldine muster on selline

Eraldamise tulemusena jagatakse algsegu osadeks / uueks

segud/ mis on algsest segust kvalitatiivselt erinevad. Uued segud /

fraktsioonid / oma koostiselt on homogeensemad neis

omadused, mis on segu eraldamise aluseks / pikkus, laius, 0 0 1 Fpaksus jne / ja mida sarnasemad on saadud fraktsioonid antud korral

atribuut, seda suurem on eraldusefekt.

Eraldusprotsessi kvaliteeti hinnatakse eraldamise täielikkuse järgi

iga komponent puhtal kujul.

Puhastamise ülesanne on eraldada viljamassist halvim

komponent/lisandid/ parima komponendi/tera/at rikastamiseks

viimane läheb kõige vähem jäätmeteks.

Eraldusefekti kriteeriumiks on indikaator E. Füüsiline

selle näitaja olemus on näite abil teoreetiliselt põhjendatud

kahekomponendilise segu sorteerimine kaheks fraktsiooniks /Joon.1 / Olgu Q = 1 -.

esialgne segu eraldatakse. Oletame, et näidatud

Segu tuleb jagada tunnuse X järgi kaheks komponendiks: <р \ Ja <р 2.

Joonis 2 – Teravilja eraldamise ajakava

Separaatori ebatäiuslikkuse tõttu fraktsioonis Q1 sisaldas

mingi osa q komponentosakestest φ2, ja teises murrus Q2- lk- osakesed

komponent φ1.

Esimese fraktsiooni puhtus φ11=

ja teine ​​fraktsioon q22 on võrdne: q22 =. Ideaalse separaatori tööga, st. optimaalses režiimis

esialgne segu jagatakse maksimaalse indikaatoriga kaheks fraktsiooniks

nende puhtus φmax1 ,

Ja φmax2.

Kui eraldaja ei tööta optimaalses režiimis, siis φ11< φmax1 , A

φ22< φmax2 Alates φ11>φmax1 A φ22>φ2, siis esimese sisu

esimese fraktsiooni komponent (selle puhtus) suureneb φ11-φ1, A

võrreldes nende komponentide sisaldusega algses segus.

Maksimaalne võimalik komponentide sisalduse suurenemine mõlemas

separaatori optimaalse tööga fraktsioonid on vastavalt võrdsed

φmax1- φ1,

Ja φmax2-φ2. Seetõttu on esimese fraktsiooni rikastumisaste

võrdne esimese kontsentratsiooni tegeliku suurenemise suhtega

komponent maksimaalselt võimalikuks, st: ;

ja vastavalt ka teise fraktsiooni rikastusaste: Üldine eraldusefekt E määratakse järgmiselt

mõlema fraktsiooni kaalutud keskmine rikastusaste:

Erijuhtudel, kui esialgse segu saab jagada

komponendid puhtal kujul, s.o. φmax1 =φmax2=1, indikaator E on võrdne:

(10) kus ja on vastavalt esimese ja teise fraktsiooni saagis.

Järelduse laiendamine keerukatele segudele, üldine tehnoloogiline

n-komponendilise segu n fraktsiooniks eraldamise mõju võib olla

esineb kujul:

(11) kus φi - i-nda komponendi sisaldus algsegus;

φii - i-nda murdosa puhtus;

Wi- i-nda murdosa saagis.

Labori seadistuse kirjeldus

Tööd teostatakse labori separaatoril. Eraldaja koosneb

raam, sõela korpus ja vastuvõtupunker koos sööturiga. Sõela korpus

teeb sisselülitatud ekstsentrilise mehhanismi abil 200 vibratsiooni minutis

elektrimootorist pöörlev veovõll.

Joonis 3 – Separaatori skemaatiline diagramm

Teine sõel 0,5 mm ümarate avadega suurte eraldamiseks

vastuvõtva sõela läbivad lisandid.

Kolmas ristkülikukujuliste aukudega sõel mõõtmetega 2,2x20 mm

suurte terade vabastamine.

Neljas allkülvi sõel mõõtmetega 1,7x20 mm peene eraldamiseks

lisandid. Sellest sõelast saadakse kohe peened terad.

Seega eraldatakse põhikomponent /tera/ läbimise teel

läbi 5 mm läbimõõduga sõela ja 1,7x20 mm väljalaskeavaga sõela. Teine komponent /

suured lisandid / eralduvad kahest esimesest 6x6 auguga sõelast.

mm ja läbimõõt 5 mm. Kolmas komponent /peened lisandid/ - läbides

1,7x20 mm aukudega sõela. 4. Töö järjekord.

Puhastamiseks mõeldud teraviljapartiist eraldatakse kaks proovi:

üks /50g/ analüüsiks, teine ​​/2kg/ puhastamiseks separaatoril.

Esimese proovi sisu jaoks tehakse tehniline analüüs

enne masinat eemaldas viljas olevad lisandid, st. sisu määratlus

komponendid φ1, φ2 jaφ3ühiku murdosades või protsentides.

Teine proov lastakse läbi separaatori, kuni see on valmis

jäätmesõelte tühjendamine. Saadud kolm fraktsiooni

kaalul kaalutud. Kaalutulemused on väljendatud

protsenti esialgses segus, loetakse iga fraktsiooni saagiseks

W], W2 Ja W3.

Igast pärast eraldamist eraldunud fraktsioonist a

50 g proove fraktsiooni puhtuse määramiseks selle sisalduse põhjal

põhikomponendid, nimelt φ11, φ22 jaφ33.

Tabel 5 – Esimese eraldamise tulemused

Väljuge fraktsioonidest

Fraktsioonide puhtus

Esimene (tera) 6 2,8 100 Teine (suured lisandid)

Kolmas (väikesed lisandid)

Saadud tulemuste põhjal määrake tõhusus

algsegu eraldamine järgmise valemi järgi:

Eraldusaeg 53 sek.

Tootlikkus on 67,92 kg/h.

Tabel 6 – Teise eraldamise tulemused

Komponendid Komponentide sisaldus algsegus φi

Fraktsioonide saagis Fraktsioonide puhtus

Esimene (tera) 5,2 4,0 79,5 Teine (suured lisandid)

Kolmas (väikesed lisandid)

Eraldusaeg 10 sek.

Tootlikkus on 360 kg/h.

Järeldus: mida kõrgem on separaatori töörežiim, seda madalam on efektiivsus

eraldaja töö.

Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus

"Nižni Novgorodi Riiklik Ülikool on oma nime saanud. N.I. Lobatševski"

Riiklik Teadusülikool

Juhtimise ja ettevõtluse teaduskond

Kaubanduse ja avaliku toitlustuse kaubandustegevuse osakond
Ma kinnitan:

õppeprorektor ____________________

Laboritööde metoodiline juhend

Professionaalne moodul« »

eriala järgi 260807 AVALIKE TOIDUKOODETE TEHNOLOOGIA

Kutsekeskharidusteaduskond

põhilised ettevalmistus

2013. aasta
SISU

Organisatsiooniline ja metoodiline osa……………..………………………3

Laboritööde ligikaudne loetelu………………………………8

Laboritöö nr 2 Teema: “Hapukurgid ja soljankad”………….15

Laboritöö nr 3

Laboritöö nr 4 Teema: “Püreesupid”……………………………23

Laboritöö nr 5 Teema: “Selged supid”……………………27

Laboritöö nr 6 Euroopa köögi populaarsed supid…….32

Laboritöö nr 8 Teema: “Toidud praetud köögiviljadest”………40

Laboritöö nr 9 Teema: “Köögiviljaroad”……………………..44

Laboritöö nr 10

Teema: “Toidud teraviljast, kaunviljadest ja pastast”……………49

Laboritöö nr 11 Teema: “Kalaroad”……………………..53

Laboritöö 12 Teema: "Toidud praetud ja hautatud kalast.59

Laboritöö nr 13 Teema: “Praetud liharoad”………..64

Laboritöö nr 14 Teema: “Hautatud liharoad”………..68

Laboritöö nr 15 Teema: “Küpsetatud liharoad”…….72

Laboritöö nr 16 Teema: “Hakklihast toidud”……….77

Laboritöö nr 17 Teema: “Linnuliharoad”……………………81

Laboritöö nr 18 “Toidud munast ja kodujuustust”……………………86

KUTSEMOODULI VALDAMISE TULEMUSTE KONTROLL JA HINDAMINE………………………………………..90

TAOTLUSED………………………………………………………………………94

Kirjandus…………………………………………………………………………………99

ORGANISATSIOONI JA METOODIKA OSA

« Tehnoloogia keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamiseks » abistada keskeriõppe eriala (erialade) õpilasi / kutseala 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia põhikutsetegevuse (VPA) omandamise seisukohalt:

PC 3.1. Korraldage ja valmistage keerukaid suppe.

PC 3.2. Korraldage ja viige läbi keeruliste kuumade kastmete valmistamine.

PC 3.3. Korraldage ja valmistage kompleksseid roogasid köögiviljadest, seentest ja juustust.

PC 3.4. Korraldage ja valmistage keerukaid roogasid kalast, lihast ja linnulihast.

Õpilane peab suutma: organoleptiliselt hinnata toodete kvaliteeti keerukate kuumade kulinaariatoodete valmistamiseks; teha organisatsioonilisi otsuseid keerukate kuumade kulinaariatoodete valmistamise protsesside kohta; teha arvutusi valemite abil; kasutada ohutult tootmisvahendeid ja tehnoloogilisi seadmeid keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamisel: supid, kastmed, köögiviljad, seened ja juust, kala, liha ja linnuliha; valida erinevaid meetodeid ja tehnikaid keerukate kuumade kulinaariatoodete valmistamiseks; valida keeruliste kuumade kulinaariatoodete serveerimisel ja ladustamisel temperatuurirežiim; hinnata valmistoodete kvaliteeti ja ohutust mitmel viisil;

Õpilane peab teadma: valik keerulisi kuumaid kulinaariatooteid: supid, kastmed, köögiviljad, seened ja juust, kala, liha ja linnuliha; juustude klassifikatsioon, ladustamistingimused ja kvaliteedinõuded erinevatele juustuliikidele; köögiviljade klassifikatsioon, ladustamistingimused ja kvaliteedinõuded erinevatele köögiviljaliikidele; seente klassifikatsioon, ladustamistingimused ja kvaliteedinõuded erinevatele seeneliikidele; komplekssete suppide, köögiviljade, seente ja juustu valmistamise korraldamise meetodid; kastmete valmistamise korraldamise põhimõtted ja meetodid restoranis (kastmejaamas); kvaliteedinõuded ning keeruliste suppide ja kuumade kastmete valmistamisel kasutatavate toodete ja lisaainete valiku reeglid; kvaliteedinõuded ja reeglid kalast, lihast ja linnulihast pooltoodete ning nende lisaainete valimisel vastavalt kuumtöötlemise tüübile; põhikriteeriumid valmistatud komponentide kvaliteedi hindamiseks keeruliste suppide, köögiviljaroogade, seente ja juustu valmistamisel; peamised kriteeriumid valmis keeruliste kuumade kulinaariatoodete kvaliteedi hindamiseks; meetodid ja võimalused keerukate suppide, kuumade kastmete, kala-, liha- ja linnuliharoogade valmistamise erinevate meetodite kombineerimiseks; võimalused köögiviljade, seente ja juustude kombineerimiseks teiste koostisosadega harmooniliste roogade loomiseks; vürtside ja maitseainete valimise võimalused köögiviljadest ja seentest roogade valmistamisel; keeruliste kuumade kastmete maitselisandite valik ja nende kasutamise võimalused; reeglid veini ja muude alkohoolsete jookide valimiseks keeruliste kuumade kastmete jaoks; kuumade kastmete kastme koostise reeglid; temperatuur, sanitaartingimused ja toiduvalmistamise reeglid erinevat tüüpi keeruliste suppide, kuumade kastmete, erinevat tüüpi kala-, liha- ja linnuliharoogade, erinevat tüüpi juustude jaoks; võimalused põhitoodete kombineerimiseks teiste koostisosadega harmooniliste suppide loomiseks; võimalused kala, liha ja linnuliha kombineerimiseks muude koostisosadega; vürtside ja maitseainete valimise reeglid harmooniliste roogade loomiseks; tehnoloogiliste seadmete ja tootmisvahendite tüübid keerukate kuumade kulinaariatoodete valmistamiseks; keeruliste suppide (püree, selge, rahvuslik), kuumade kastmete, liha- ja linnuliharoogade valmistamise tehnoloogia; tehnoloogia spetsiaalsete lisandite valmistamiseks keeruliste püreetaoliste, selgete, rahvuslike suppide jaoks; lisandid, kastmed, kastmed keerukate kuumade köögiviljade, seente ja juustu, kala, liha ja linnuliha roogade jaoks; organoleptilised meetodid keerukate kuumade kulinaariatoodete valmisoleku ja kvaliteedi määramiseks; reeglid kuumade kastmete valimiseks erinevatele roogade rühmadele; keedetud kala, linnuliha ja liha kuumalt portsjoniteks lõikamise tehnika; terve rümbana küpsetatud linnuliha portsjonimise reeglid sõltuvalt suurusest (kaalust), kala- ja liharoogadest; serveerimisvõimalused, keeruliste suppide, kala-, liha- ja linnuliharoogade, köögiviljade, seente ja juustu serveerimise kujundus ja meetodid; traditsioonilised ja kaasaegsed võimalused veini ja puuviljade sidumiseks juustuga; kujundusvõimalused kuumade kastmetega taldrikutele ja roogadele; serveerimistemperatuur keeruliste kuumade kastmete, juusturoogade, köögiviljade ja seente jaoks; reeglid keeruliste kuumade kastmete ja üksikute valmis kuumade komplekskastmete jahutamise, külmutamise ja sulatamise preparaatide kohta; ohutusnõuded valmiskomplekssuppide, köögiviljadest, seentest ja juustust valmistatud roogade, kala, liha ja linnuliha valmistamise, säilitamise ja serveerimise kohta; ohutusnõuded valmis keeruliste kuumade kastmete ja neempreparaatide jahutatud ja külmutatud kujul valmistamisel ja säilitamisel; riskid valmis keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamise ja ladustamise protsesside ohutuse valdkonnas; toiduohutuse jälgimise meetodid, valmis komplekssete kuumade toodete valmistamise ja ladustamise protsessid.

Kursusel laboratoorsete tööde teostamise juhendi eesmärk « Tehnoloogia keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamiseks » – aidata õpilastel kinnistada teadmisi toiduvalmistamise tehnoloogiast, omandada ratsionaalsete tehnoloogiavõtete rakendamiseks vajalikke oskusi, valmistades samaaegselt mitut tüüpi roogasid ja kulinaariatooteid, ning organiseerimisoskusi.

Metoodilistes juhendites tuuakse välja praktiliste tundide läbiviimise metoodika kõigil kursuse teemadel, kirjeldatakse tehnoloogiat, esitatakse retsept, esimese ja teise roa saagikus, lisandid ja kastmed neile.

Õpetamaks õpilastele tööprotsessi õiget korraldust, on mitme roa korraga valmistamisel ette nähtud teatud toimingute jada.
Tehnoloogia alaste laboritundide korraldamine

toiduvalmistamine
Tööd laboris teostavad neljaliikmelised meeskonnad. Kõigil meeskondadel on püsiv töökoht - laud ja pliit, tehnika ja riistad.

Iga rühm on jagatud kahte 10-15-liikmelisse alagruppi. Igal alagrupil on töödejuhataja.

Igas meeskonnas on valveametnik, kelle kohustuste hulka kuulub meeskonnaliikmete isikliku hügieeni kontrollimine ja vastutuse jaotamine nende vahel. Organiseerimisoskuste arendamiseks peavad kõik meeskonnaliikmed ükshaaval valves olema. Korrapidaja vastutab töökoha puhtuse eest töö ajal, korra eest laborites ning kõik meeskonnaliikmed vastutavad valmistatud roogade kvaliteedi ja valmistoodangu saagikuse eest.

Laboris nähtaval kohal peaksid olema kaunilt kujundatud sisekorraeeskirjad, isikliku hügieeni ja ohutusnõuded, mida õpilastele eelnevalt tutvustatakse.

Õpilastel peab olema töövihik, milles nad saavad tunni jaoks kodutööd teha. See koosneb erinevate roogade tehnoloogiliste kaartide koostamisest koos nende valmistamise ja saagise tehnoloogia lühikirjeldusega.

Reeglina valmistuvad nad praktiliste tundide ajal 1-2 portsjoniks, arvutus tehakse korduvas SRP veerus. Vajalik kogus köögivilju arvutatakse aastaaega arvestades. Kastme ja roa lisandi jaoks vajalikud koostisosad on arvutatud samas tabelis.

Tunni alguses annavad meistrid õpetajale aru õpilaste kirjaliku kodutöö tegemisest. Õpetaja viib läbi küsitluse; Kui küsitlustulemused on rahuldavad ja kodutöö on tehtud, lubatakse õpilasel sooritada laboritööd. Õpetaja kontrollib tehnoloogiliste kaartide täitmise õigsust, arvutuste õigsust, vajadusel parandab, määrab tööde tegemisel toimingute järjekorra.

Pärast roogade valmistamist viib õpilane valvemeistri ja õpetaja juhendamisel läbi valmistatud roogade tagasilükkamise. Kõigepealt degusteeritakse õrna maitsega roogasid ja seejärel vürtsikamaid roogasid. Õpetaja hindab õpilaste tööd, võttes arvesse: maitset, lõhna, konsistentsi, kuju, roogade esitusviisi, vastavust valmistoodete saagise standarditele; õige roogade valik. Arvesse võetakse tööde õigeaegset valmimist; tehnoloogilise protsessi korrektsus, sanitaareeskirjade järgimine.

Isikliku hügieeni reeglid

Üliõpilane võib laboris töötada alles pärast batsillikandja testi ja tervisekontrolli läbimist. Enne tööle asumist pesevad õpilased põhjalikult seebi ja veega käsi ning loputavad neid 0,2% selitatud pleegituslahusega. See on vajalik ka pärast tööpausi, liikudes ühelt töötüübilt teisele (näiteks toortoodete töötlemiselt kuni toiminguteni küpsetatud või puhkuseks valmistatud toodetega).

Küüned tuleks lõigata lühikeseks ja ilma lakita. Kellad, sõrmused, prossid ja muud ehted tuleks eemaldada.

Töö ajal tualetti külastades eemaldatakse hügieeniriietus, pestakse eriti põhjalikult käed ja loputatakse 0,25% selitatud valgendi lahusega.

Sanitaarriietus koosneb valgest puuvillasest riidest valmistatud rüüst või jopest, mütsist ja põllest. Sul peab olema oma käterätikuhoidja. Hügieenirõivad peaksid katma majapidamisriided ja täielikult katma juuksed. Labori ruumidest ei saa lahkuda sanitaarriietuses. Õpilastel peavad olema madala kontsaga vahetusjalatsid. Tundide lõpus koristavad õpilased töökoha, pesevad lauad, seadmed, tööriistad soodaga ja panevad need kappidesse. Teenindajad teostavad ruumide sanitaarpuhastust. Töödejuhataja kontrollib töökohtade ja ruumide koristamise kvaliteeti.

LABORITÖÖDE NÄIDISLOETELU

Laboritöö nr 1

Teema: "Borši ja kapsasupp"
Puljongi valmistamine:

1. Luud tükeldatakse massiga kuni 100 g, pestakse, sea- ja vasikaluud praaditakse kergelt läbi.

2. Valmistatud luud valatakse külma veega ja keedetakse madalal kuumusel, eemaldades perioodiliselt rasva ja vahu.

3. Lõika porgandid ja sibulad pooleks, aseta lõikepool puhastele kuivadele malmpannidele ja küpseta ilma rasvata, kuni tekib helepruun koorik.

4. Väherasvased köögiviljad pannakse puljongisse 30-40 minutit enne keetmise lõppu.

5. Keeda puljongit veisekontidest 3,5-4 tundi, sea- ja vasikakontidest - 2-3 tundi.

Valmis puljong filtreeritakse.

2. Peet hautatakse: ribadeks lõigatud peet valatakse kuuma puljongiga (15-20% peedi massist), praetud tomatid, sibul, porgand ja äädikas lisatakse 10 minutit enne hautamise lõppu. Hauta madalal kuumusel suletud kaane all.

3. Asetage hakitud kapsas keevasse puljongisse ja keetke 10-15 minutit madalal kuumusel.

4. Haki sibul ja porgand ribadeks ja aseta 150 ºC-ni kuumutatud rasvaga pannile, prae 5 minutit, lisa tomatid, pane valmis ja pane peedi hulka.

5. Asetage ettevalmistatud peedid borši sisse ja keetke.

6. Lisa maitse järgi (sool, suhkur ja vürtsid) ja küpseta veel 5-10 minutit.

7. Keedetud liha, sink, vorstid lõigatakse portsjoni kohta üheks tükiks, valatakse puljongiga, keedetakse ja keedetakse 3-5 minutit.

8. Asetage lihakomplekt sügavale taldrikule, valage borši, lisage hapukoor ja peeneks hakitud ürdid.

Borš ploomide ja seentega nr 264
1. Põhjalikult pestud kuivatatud seeni leotatakse 15 minutit, pestakse, täidetakse veega (1:7) ja lastakse 3 tundi seista ning seejärel keedetakse selles vees.

2. Peet hautatakse: viilutatud peet valatakse kuuma puljongiga (15-20% peedi massist), praetud tomatid, sibul, porgand ja äädikas lisatakse 10 minutit enne hautamise lõppu ning hautatakse madalal kuumusel. keeda suletud kaane all.

3. Pese ja küpseta ploomid.

4. Asetage hakitud kapsas keevasse puljongisse ja keetke madalal kuumusel 10-15 minutit.

5. Haki sibul ja porgand ribadeks ja aseta 150 ºC-ni kuumutatud rasvaga pannile, hauta 5 minutit, lisa tomatid, pane valmis ja pane peedi hulka.

6. Asetage ettevalmistatud peedid borši sisse ja keetke.

7. Lisa ribadeks lõigatud seened. Vala sisse kurnatud seenepuljong ja ploomipuljong.

8. Lisa maitse järgi (sool, suhkur, vürtsid) ja küpseta veel 5-10 minutit.

9. Serveeri borši ploomide, hapukoore ja ürtidega.

Kapsasupp päevaraha nr 285

1. Keeda puljong koos lihalisandiga.

2. Haki hapukapsas peeneks, lisa rasv, puljong (20-25% kapsa massist), suitsusea kondid ja hauta 3-4 tundi.

3. Porgand lõigatakse väikesteks kuubikuteks, sibul peeneks hakitakse ja praetakse tomatipüree lisamisega.

4. Valmis köögiviljad ja tomatid pannakse kapsasse 20 minutit enne hautamise lõppu.

5. Asetage hautatud kapsas koos praetud köögiviljadega keevasse puljongisse, laske keema tõusta, lisage jahutatud puljongiga lahjendatud hautatud jahu, laske keema tõusta, lisage soola, pipart ja vürtse.

6. Tõsta liha potti, vala peale kapsasupi ja pane 20-30 minutiks ahju. Valmis kapsasupile lisa hakitud küüslauk, hapukoor ja ürdid.

Kapsasupp lastakse madalal söögitaldrikul potis. Eraldi serveeritakse sügav taldrik.

Bojari kapsasupp nr 287
1. Kuivatatud seened pestakse, valatakse külma veega (1:7), lastakse 3-4 tundi seista, seejärel keedetakse samas vees, filtreeritakse, pestakse ja hakitakse ribadeks.

2. Hapukapsas hakitakse peeneks ja hautatakse 1,5-2 tundi, lisades seenepuljongi.

3. Tükelda porgand ja sibul, pruunista koos tomatitega ja pane 15-20 minutit enne hautamise lõppu kapsasse.

4. Lehtleiva jaoks lahjendatakse pärm soojas 30-35 ºC vees, lisatakse suhkur, sool, sõelutud jahu, sõtkutakse tainas ja lastakse 3-4 g soojas ruumis käärida. 35-40 ºC. Käärimise ajal sõtku 1-2 korda. Valmis tainas jagatakse 18 g kaaluvateks tükkideks ja rullitakse ümmargusteks kookideks.

5. Liha lõigatakse portsjoniteks ja praetakse.

6. Pane liha, hautatud kapsas hautatud juurviljadega potti, lisa vesi, lisa seenepuljong, lase keema tõusta, maitsesta hautatud jahu, lahjendatud vee või seenepuljongiga, lisa sool ja maitseained, kata taignakoogiga ja kuumuta valmidus ahjus 15-20 minutiga.

7. Kalla kapsasupp madalale õhtusöögitaldrikule vormileivaga kaetud potti.

Eraldi serveeritakse sügav taldrik.

Laboritööde koondtabel nr 1

Laboritöö nr 2
Teema: "Rassolnik ja solyankas"
Rassolnik Leningrad nr 297
1. Keeda liha-kondipuljong (vt laboritöö nr 1).

2. Sorteeri oder, loputa, lisa kuum vesi, keeda 7-10 minutit ja lase tihedalt suletud kaane all aurutada.

3. Koori kurgid, lõika teemantideks, lisa kuum vesi ja hauta 3-5 minutit.

4. Koori sibul ja porgand, loputa, tükelda ribadeks ja pruunista koos tomatipüreega.

5. Koori kartulid, loputa, lõika viiludeks või kuubikuteks.

6. Pane viiludeks lõigatud kartulid keevasse puljongisse, lase keema tõusta ja keeda 5-10 minutit, lisa aurutatud teravili ja keeda 10 minutit, lisa blanšeeritud kurgid ja hautatud köögiviljad, kuumuta keemiseni, lisa sool, maitseained, kurna, keeda kurgi soolvees, hauta tasasel tulel 5 minutit, lase 10-15 minutit tõmmata.

7. Lahkudes pane lihatooted supikaussi või taldrikusse, vala peale hapukurk, lisa hapukoor ja peeneks hakitud ürdid.

KULINAm RIm I(lat. cul onariusköök, köök)toiduvalmistamise kunst.
Kulinam r1) toiduvalmistamise meister; 2) kokanduses vilunud.
Entrecote(prantsuse entre vahel ja ctäheleserv). Klassikalises prantsuse köögis tükike härjaliha, vahele lõigatudribid ja selgroog.
BechamelPrantsuse ja Euroopa köökide üks peamisi kastmeid. Koostis: 100 g võid, 1 sl jahu, 2 sl keedupuljongit (liha, kala, juurvilja – olenevalt kastme otstarbest), 1 klaas kuuma koort, värsket lahjat hapukoort või äärmisel juhul piima.
Lööb(pallid) väikesed ümmargused kotletid hakklihast (algselt karbonaad). Ka seda tüüpi roogasid, mis ei ole valmistatud lihast.
Blanšeerimine(prantsuse keelest blanchir, vala peale keev vesi) mis tahes toiduaine kiire kõrvetamine või kõrvetamine: liha, kala, juurviljad, puuviljad, mille tagajärjel need muudavad (kaotavad) värvi, muutudes enamasti valgeks. Toode valatakse keeva veega kinnises anumas (kuid mitte kurnis, kust vesi läbi läheb) või kastetakse keevasse vette (kuni 1 minut).
Praad(inglise keelest veiseliha(veiseliha) +praed(tükki)), filee praadroog praetud veiselihast, algselt teatud tüüpi praad, praad välisfilee peast.
Verevalumidhautise tüüp. Hautamisel tekib liha pinnale nõrk kuldpruun koorik; sellest tekkivat lihamahla nimetatakse breziks
Varem hüüdnimed(ukr pelmeenid,w ?? r ? n ?? k ?? ) on Ukraina köögis enim levinud slaavi roog hakkliha, juurviljade, seente, puuviljade ja marjade ning kodujuustuga täidetud hapnemata taignatoodetena.
Galum shki(ukr. pelmeenidm , slovaki halusky ) Ida-Euroopa köögi (Ungari, Slovakkia, Tšehhi, Poola, Ukraina) roog, mis koosneb keevas vees keedetud taignatükkidest. Ukrainas pelmeenidja serveeritakse eraldi roana (koosõli või koos hapukoor) või keeda suppi pelmeenidega.
Tõmba ära(Samuti võitlema) vene köögi roog, mis on valmistatud munast, mis on segatud piima ja teraviljaga, jahu või riivikartuliga. Mõnel juhul on tõmblemine sarnasusomlett, teistes on see tahkem, nagu küpsetatud kook.
Zham rkaprotsess, mille käigus toiduaineid küpsetatakse otseses kokkupuutes rasvaga või ilma (metallpinnal (pann), õlis (fritüür) või lahtisel tulel) temperatuuril, mis tagab nende pinnale spetsiifilise kooriku moodustumise. , mis on tootes sisalduvate orgaaniliste ainete kõrge temperatuuri toimel lagunemise ja uute moodustumise tulemus.
Canapesm (fr. canape ) pisikesed võileivad kaal 6080 g, paksus ~0,5 cm Võileivad al röstsai, tükeldatud erinevad söödavad põhjad (kala, liha, juust), asetatud varrastele, mida saab tervelt suhu pista, ilma tükki ära hammustada.
Carbinglihatüki pinnale madalate sisselõigete tegemine selle pehmendamiseks.
Knedley või pelmeenid(saksa) Klo? ) Euroopa jahutoode, millele on tavaliselt lisatud väikeste tükkidena juust, kartul ja muna. Tavaliselt lisatakse või serveeritakse supile.
Kroketid(alates fr. krooker, hammustus) silindriline või ümmargune kulinaarne roog, mis on valmistatud hakklihast või köögiviljadest, rullitud riivsaias ja friteeritud.
Liezon(fr. Sidemees ühendus, ühendus) muna ja piima või koore ja vee vedel segu. Liezon seob toiduainet.
Melangekülmutatud munakollaste ja -valgete segu.
Moussemagus magustoit, mis on valmistatud mis tahes aromaatsetest alustest (puuvilja- või marjamahl, püree, viinamarjavein, šokolaad, kohv, kakao jne), mis annab konkreetsele vahule maitse ja nime, ning abiainetest, vahutamist soodustavatest toiteainetest ja vahuse oleku (želatiin, agar-agar, munavalged), aga ka suhkru (sahhariin, mesi, melass) fikseerimine, mis annab roale magusa maitse või võimendab seda.
Omlettm T(alates fr. omlett) on prantsuse roog, mis on valmistatud pannil praetud kergelt lahtiklopitud munadest.
laulminerupsi ja linnurümpade pinnalt villa ja karvade eemaldamise protsess nende töötlemise ajal.
Parfee ? See on teatud tüüpi jäätis. Valmistatakse vahukoorest suhkru, muna-piimasegu, maitse- ja maitseainetega.
Paneeriminesöödava katte (panaadi) kandmine toote pinnale, mis aitab nõudes niiskust säilitada. See võib olla erinev, ulatudes kreekeritest jahuni.
Riivsai (fr. Paner puista riivsaia) puru kuivast saiast, mida kasutatakse liha-, kala- ja köögivilja praetoitude (nt lillkapsas) valmistamiseks.
Sautingtoodete praadimise protsess temperatuuril 110-120 kraadi 0 Ilma krõbeda kooriku moodustumiseta.
Profiterom kas(fr. profiterool, kasu, kasu, kasu ) väikesed (alla 4 cm läbimõõduga) Prantsuse köögi kulinaariatooted, mis on valmistatud choux taignast erinevate täidistega (nii magusad kui soolased): vanillikaste, salat, seened, liha jne.
Pum ding(inglise) puding) inglise magustoit, mis on valmistatud munast, suhkrust, piimast ja jahust, keedetud veevannis. Pudingule lisatakse puuvilju või vürtse. Puding jahutatakse spetsiaalses vormis, kuigi see pole vajalik. Tavaliselt serveeritakse jahutatult.
Sambucmagus külm roog, mis on valmistatud puuviljapüree vahustamisel suhkru ja munakollasega.
Sufleem (fr. suflee ) on Prantsuse päritolu roog, mis on valmistatud munakollastest, mis on segatud erinevate koostisosadega, seejärel lisatakse vahustatud valged. Võib olla põhiroog või magus magustoit.
Sym rniki(kodujuust) (ukraina sirniki, ukraina keelest Sir kodujuust) Vene ja Ukraina köögi roog kodujuustu pannkookide kujul; jahuga segatud kodujuustust (mõned kokad usuvad, et päris juustukookidele jahu ei lisata) tehtud praetud vormileivad ja munad.
Sem ndwich, KOOSa ndwich(inglise) Võileib) teatud tüüpi võileib. Koosneb kahest või enamast saiaviilust (sageli rullist) ja ühest või mitmest kihist liha ja/või muust täidisest.
Needm fteli või teftem kashakklihatoidud pallide kujul. Lisaks lihale võivad lihapallid sisaldada riisi, leiba, riivsaia, sibulat, erinevaid vürtse ja mune. Lihapallid praetakse, küpsetatakse, aurutatakse või hautatakse kastmes.
Kustutaminekeskmine protseduur praadimise ja keetmise vahel. Erinevalt nendest meetoditest toimub kuumtöötlus alati kaane all vee (muu vedeliku) ja rasva juuresolekul. Hautamine on alati praadimis- või keetmisprotseduuri jätk.
flambeeri(prantsuskeelsest sõnast flamber kuni kõrbemiseni) tähendab kulinaarse valmistamise viimast etappi, mil lõppmaitse andmiseks ja mitte vähem vastava tseremoniaalse kulinaarse ja dekoratiivse efekti saavutamiseks valatakse juba lauale serveeritud roog maha. väikese koguse alkoholi või konjakiga ja süüdata.
Lihapallid(Itaalia Frittatellapraetud) roog, mis koosneb hakkliha- või kalapallidest.
Schneem sihtmärk(saksa) Šnitsel alates schnitzenlõigatud) õhuke kiht vasika-, sea-, lamba-, kana- või kalkunirinda, paneeritud riivsaias või jahus ja praetud kuumas õlis (friteeritud). See erineb karbonaadist selle poolest, et liha ei tohi tükeldada ja praadimisviisi poolest. Eskalopist paneeringuga. Õigesti küpsetatud šnitsel on kuldoranži värvi ja krõbeda koorikuga.
täidisteise toote väikeste osakeste toomine tootesse. See on reeglina rasva (rasva) sissetoomine tailiha pekinõelaga. Täidise tüüp hõlmab vedelike sisestamist tootesse süstla abil.
Eclair(prantsuse sõnast eclair shine ehk vihje glasuuriga kaetud kookide läikivale pinnale) levinud koogitüüp, mis on valmistatud choux taignast, piklik suletud kuju, täidetud koorega (magus või mõnikord soolane) ja kaetud glasuuriga (šokolaad) ) või kuvertuur.
Eskalope(fr. eskalope) vene-prantsuse köögis nimetati eskaloope tavaliselt siledateks ümarateks lihakihtideks, mis olid lõigatud sisefileest (vasikaliha, sealiha) või muudest viljaliha osadest (ka siledate ringidena, risti läbi tera).

Vene Föderatsiooni haridus- ja teadusministeerium

Föderaalne Haridusagentuur

Riiklik õppeasutus

erialane kõrgharidus

"ORENBURGI RIIKÜLIKOOL"

Toiduainete tootmise teaduskond

Toiduainete tootmistehnoloogia osakond

Teata

tööstuspraktika kohta

Juht: Biryukova N.V.

"________"_____________________2007

Teostaja:

õpilane gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"___"_____________________2007

Orenburg 2007

Laboritöö nr 1

Teravilja ja selle lisandite geomeetrilised ja füüsikalised omadused

Töö eesmärk:

Tutvuge teravilja ja selle lisandite geomeetriliste ja füüsikaliste omaduste määramise meetodiga sõelte valiku ja sorteerimisskeemidega vilja tõhusaks puhastamiseks ja eraldamiseks.

Harjutus:

2. Koostage hulknurk tera suuruse järgi eraldamiseks ja määrake igas fraktsioonis lisandite koostis.

Töökorraldus

100-200 g kaaluv teravilja proov sõelutakse sõelaanalüsaatoril, millesse paigaldatakse olenevalt analüüsitavast saagist aukudega sõelud.

Saadud fraktsioonid kaalutakse ja iga kogumine sorteeritakse normaalse teravilja ja lisandite osas. Lisandid kaalutakse ja väljendatakse protsentides. Normaalse tera kogus määratakse fraktsiooni massi ja lisandite koguse vahena.

Analüüsitav põllukultuur on oder.

Tabel 1 – Sõelumistulemused

Järeldus: Uurisime meetodit erineva saasteastmega teravilja geomeetriliste ja füüsikaliste omaduste määramiseks sõeluanalüsaatori abil. Ehitasime polügooni tera suuruse järgi eraldamiseks ja määrasime igas fraktsioonis lisandite koostise.

Laboritöö nr 2

Tera suuruse mõju jahu saagisele ja kvaliteedile

Töö eesmärk: määrata uuritava partii teravilja ühtlus

Varustus: sõeluanalüsaator, sõelakomplekt, kaalud.

Harjutus:

1. Sorteerige sõeluanalüsaatoril mitu erineva saasteastmega teraviljaproovi.

2. Koguda 100 g teravilja sõeladele (suur fraktsioon), (väike fraktsioon).

3. Jahvatage algne tera ja kaks fraktsiooni. Määrake jahu tüüp, kasutades seadet R3BPL.

Teravilja sõelumisel saime järgmised fraktsioonid:

Kaubaalus - 10,77 g

Kogume 100 g teravilja sõeladele (suur fraktsioon), (väike fraktsioon).

Jahvatame algse tera ja kaks fraktsiooni. Määrame R3BPL seadme abil jahu tüübi.

Uurimistulemused loetleme tabelis 2.

Tabel 2 – Uurimistulemused

Tabel 3 - Sordijahu valgesus

Järeldus: Seade R3BPL

Kasutades tabeli 2 ja 3 tulemusi, saame järeldada tera suuruse mõju jahu saagisele ja kvaliteedile.

Mida suurem on tera, seda rohkem on selles endospermi, mis tähendab, et suure tera valgesus on suurem. Seda näeme oma uurimistulemustest. Laboritingimustes saime 2. sordi jahu (jämefraktsioon) ja tapeedi (peenfraktsioon ja originaaltera).

Laboritöö nr 3

Töö eesmärk. Teatud kvaliteediga jahvatuspartii koostise arvutamise metoodika valdamine nisu sordijahvatamisel.

Veskisse saabuvad teraviljapartiid erinevad mitmete kvaliteedinäitajate poolest: klaasisus, gluteenisisaldus, tuhasisaldus jne, mis on tingitud teravilja sordiomadustest, mullastiku- ja kliimatingimustest ning muudest teguritest. Selliste erineva kvaliteediga teraviljapartiide töötlemisel saadakse jahu, mis ei vasta standardi nõuetele. See kehtib eriti halvema kvaliteediga teraviljapartiide kohta.

Stabiilse jahu kvaliteedi saab tagada mitme veski elevaatoris paikneva viljapartii eelsegamisega. Jahvatuspartii moodustamisel saab ühe näitaja järgi segada erinevaid komponente, näiteks klaassust või gluteeni. Tuleb rõhutada, et klaassus väljendab kõige täpsemini teravilja tehnoloogilisi, biokeemilisi ja energeetilisi omadusi. See kujund sisse teatud määral määrab konditsioneerimisrežiimi valiku, terade saagikuse “rebitud protsessis”, jahu saagise ja selle kvaliteedi, aga ka jahvatamise erienergiakulu. Lisaks nõuab suure jõudlusega täielike seadmetega veskites iga sektsioon teatud klaasisusega jahvatuspartii.

Jahvatuspartii retsept koostatakse eelnevalt 10-15 päeva enne jahvatamise algust, et tehnoloog saaks kümnepäevase seisaku ajal teravilja ettevalmistamise ja jahvatamise tehnoloogilises skeemis teatud kohandusi teha.

Tavaliselt koosneb jahvatuspartii kahest või kolmest komponendist.

Tähistame:

Arvutamiseks vastu võetud teravilja kvaliteedinäitaja kaalutud keskmine väärtus, mis määratakse järgmise valemiga:

Kõigi kolme komponendi teravilja aktsepteeritud kvaliteedinäitaja konkreetsed väärtused;

Jahvatuspartii kogumass määratakse järgmise valemiga:

kus on iga komponendi mass, mis on vajalik jahvatuspartii koostamiseks.

Klaassuse kõrvalekalle määratakse järgmiste valemitega:

Kahest komponendist koosneva jahvatuspartii koostamiseks:

Kolmest komponendist koosneva jahvatuspartii koostamiseks:

Koostage nisutera kogumassiga jahvatuspartii M=8000 tonni Saadaval on järgmist tüüpi klaasjas nisuterad:

Partii kaalutud keskmine klaasisus = 62. Leidke iga komponendi mass.

Kahele peole

Arvutamiseks kasutatava teravilja kvaliteedinäitaja kaalutud keskmine väärtus määratakse järgmise valemiga:

Kolmekomponendilise jahvatuspartii puhul:

Läbivaatus

Terasegu iga komponendi terakoguse määramiseks võib kasutada ka pöördproportsiooni reegleid, saadud lahuste kontrollimiseks aga segamise reegleid.

Tabel 4 – Arvutamine pöördproportsiooni meetodil

Järeldus: uuris nisu sordijahvatamisel antud kvaliteediga jahvatuspartii koostise arvutamise metoodikat.

Laboritöö nr 4

Separaatori tehnoloogilise efektiivsuse määramine

Töö eesmärk. Teramassist lisandite eraldamise protsessi uurimine ja mitmekomponendilise segu eraldamise efektiivsuse määramine.

Teoreetilised põhiprintsiibid

Esialgsed teraviljapartiid sisaldavad vaatamata eelpuhastusele farmides ja elevaatorites märkimisväärses koguses mitmesuguseid mineraalse ja orgaanilise päritoluga lisandeid. Seega on töötlemisele sisenev teravilimass segu, mis koosneb põhikultuuri teraviljast ja muudest komponentidest. Teravilja jahvatamiseks ettevalmistamisel tuleb selline segu jagada, et isoleerida ainult põhikultuuri terad.

Segude mehaanilist eraldamist nende komponendiks, homogeensemateks fraktsioonideks nimetatakse eraldamiseks.

Puistesegude, mille hulka kuuluvad teraviljasegud, eraldamise tehnoloogilise protsessi analüüsimiseks ja hindamiseks kasutatakse meetodeid, mis võimaldavad saada kõige objektiivsemad näitajad algsegu koostisosadeks lahutamise mõju kohta.

Enne eraldamise tehnoloogilise mõju näitajate määramise juurde asumist tuleks tutvustada mõningaid termineid ja mõisteid.

Esialgne segu– ühest või mitmest komponendist koosnev teraviljasegu, mis on ette nähtud separaatoris eraldamiseks.

Murd- separaatoriga eraldatud osa segust. Fraktsioon võib koosneda ühest või mitmest algsegu koostises sisalduvast komponendist.

Fraktsiooni puhtus- põhikomponendi suhteline sisaldus antud fraktsioonis osades või protsentides saagisest.

Ekstraheerimise kiirus fraktsioonis oleva komponendi koguse ja sama komponendi koguse suhe algsegus.

Eraldamisprotsessi üldine muster on selline, et algsegu jagatakse eraldamise tulemusena osadeks / uuteks segudeks /, mis erinevad kvalitatiivselt algsest segust. Uusi segusid / fraktsioone / iseloomustab nende koostise suurem homogeensus vastavalt segu eraldamise aluseks olevatele omadustele / pikkus, laius, paksus jne / ning mida homogeensemad on saadud fraktsioonid selle tunnuse järgi. , seda suurem on eraldusefekt.

Eraldusprotsessi kvaliteeti hinnatakse iga komponendi puhtal kujul eraldamise täielikkuse järgi.

Puhastamise ülesandeks on eraldada tera massist halvim komponent/lisandid/, et rikastada parimat komponenti/tera/viimase minimaalse kadumisega jäätmeteks.

Eraldusefekti kriteeriumiks on indikaator E. Selle näitaja füüsikaline olemus on teoreetiliselt põhjendatud kahekomponendilise segu kaheks fraktsiooniks sorteerimise näitel /Joonis 1/ Olgu Q = 1 algne eraldatav segu. Oletame, et määratud segu tuleb karakteristiku X järgi jagada kaheks komponendiks: <р \ Ja <р 2 .

Joonis 2 – Teravilja eraldamise ajakava

Separaatori ebatäiuslikkuse tõttu fraktsioonis K 1 sisaldab mingit osa komponendi q osakestest φ 2, ja teises murrus K 2 - lk- komponentosakesed φ 1.

Esimese fraktsiooni puhtus φ 11 =

ja teine ​​fraktsioon q 22 on võrdne: q 22 = .

Ideaalse separaatori tööga, st. optimaalsetes tingimustes jagatakse esialgne segu kaheks maksimaalse puhtusega fraktsiooniks φ max 1 ,

Ja φ max 2 .

Kui eraldaja ei tööta optimaalses režiimis, siis φ 11< φ max 1 , A φ 22< φ max 2 Alates φ 11 > φmax 1 A φ 22 > φ 2, siis suureneb esimese komponendi sisaldus esimeses fraktsioonis (selle puhtus) võrra φ 11 - φ 1, ja teise komponendi sisaldus teises fraktsioonis suureneb võrra φ 22 - φ 2 võrreldes nende komponentide sisaldusega algses segus.

Maksimaalne võimalik komponentide sisalduse suurenemine mõlemas fraktsioonis separaatori optimaalse töö korral on vastavalt võrdne φ max 1 - φ 1,

Ja φ max 2 -φ 2. Järelikult on esimese fraktsiooni rikastamise aste võrdne esimese fraktsiooni kontsentratsiooni tegeliku suurenemise suhtega. komponent maksimaalselt võimalikuks, st: ;

ja vastavalt teise fraktsiooni rikastusaste:

Üldine eraldusefekt E on määratletud kui mõlema fraktsiooni kaalutud keskmine rikastusaste:

Erijuhtudel, kui algsegu saab lahutada komponentideks puhtal kujul, st. φ max 1 = φ max 2 =1, indikaator E on võrdne:

(10) kus ja on vastavalt esimese ja teise fraktsiooni saagis.

Laiendades järeldust keerukatele segudele, võib n-komponendilise segu n fraktsiooniks eraldamise üldist tehnoloogilist efekti kujutada järgmiselt:

(11) kus φ i - i-nda komponendi sisaldus algsegus;

φ ii - i-nda murdosa puhtus;

W i - i-nda murdosa saagis.

Labori seadistuse kirjeldus

Tööd teostatakse labori separaatoril. Separaator koosneb raamist, sõela korpusest ja sööturiga vastuvõtupunkrist. Ekraani korpus vibreerib 200 korda minutis, kasutades ekstsentrilist mehhanismi elektrimootoriga käitaval veovõllil.

Joonis 3 – Separaatori skemaatiline diagramm

Teine 0,5 mm ümarate avadega sõel, et eraldada suured lisandid, mis on läbinud vastuvõtusõela.

Kolmas ristkülikukujuliste aukudega sõel mõõtmetega 2,2x20 mm jämedate terade eraldamiseks.

Neljas allkülvi sõel mõõtmetega 1,7x20 mm peente lisandite eraldamiseks. Sellest sõelast saadakse kohe peened terad.

Seega eraldatakse põhikomponent /tera/ läbi 5 mm läbimõõduga sõela ja tuleb maha 1,7x20 mm sõela. Teine komponent / suured lisandid / eraldub kahest esimesest 6x6 avaga sõelast. mm ja läbimõõt 5 mm. Kolmas komponent /väikesed lisandid/ - ajades läbi 1,7x20 mm avadega sõela. 4. Töö järjekord.

Puhastamiseks mõeldud viljapartiist eraldatakse kaks proovi: üks /50g/ analüüsiks, teine ​​/2kg/ separaatoris puhastamiseks.

Esimesele proovile tehakse tehniline analüüs eemaldatud lisandite sisalduse osas teraviljas enne masinat, s.o. komponentide sisalduse määramine φ 1, φ 2 ja φ 3ühiku murdosades või protsentides.

Teine proov lastakse läbi separaatori, kuni sõelad on jääkainetest täielikult puhas. Saadud kolm fraktsiooni kaalutakse kaalul. Kaalumistulemusi, mis on väljendatud protsendina esialgsest segust, loetakse iga fraktsiooni saagiseks W ] , W 2 Ja W 3 .

Igast pärast eraldamist eraldunud fraktsioonist võetakse 50 g proove, et määrata fraktsiooni puhtus nendes sisalduvate põhikomponentide sisalduse alusel, nimelt φ 11, φ 22 ja φ 33.

Tabel 5 – Esimese eraldamise tulemused

Saadud tulemuste põhjal määrake algsegu eraldamise efektiivsus valemi abil:

Eraldusaeg 53 sek.

Tootlikkus on 67,92 kg/h.

Tabel 6 – Teise eraldamise tulemused

Eraldusaeg 10 sek.

Tootlikkus on 360 kg/h.

Järeldus: Mida kõrgem on separaatori töörežiim, seda madalam on separaatori efektiivsus.