Kuidas soolatud valmis šašlõki päästa. Mida teha, kui soolatud liha või kala: kõik võimalused

Kas tead, mis kõige rohkem pärsib perekokkamise arengut? Nn kaubamärgiga pereretseptid. "Me teeme seda oma peres alati." See tähendab, et inimesed pole proovinud teistmoodi süüa teha, nad söövad kogu elu ühte ja sama asja ja ainult selle põhjal usuvad nad, et nende pere retsept on parim.
Teele jääb ka toiduksenofoobia. Inimesed, keda lapsepõlves halvasti ja monotoonselt toideti, taluvad neile uut toitu lihtsalt füsioloogiliselt halvasti. See on fakt ja meditsiiniline fakt. Veelgi enam, sellised inimesed kardavad uut toitu ja kui mõnel inimesel korrutab toiduhirmu kehv haridus, siis kipuvad sellised inimesed rääkima igast toidust, millega nad pole harjunud, ja mõnikord tulevad ksenofoobsed väljaütlemised isegi rahvaste suhtes. kes tarbivad muud toitu..
Paradoksaalselt, kuid väga sageli saavad halvasti mõju ka kokanduse õppimise käigus täiesti teadlikult omandatud uued teadmised. Sest sageli isoleerivad inimesed kõige silmatorkavamad faktid kontekstist ja opereerivad edaspidi eranditult nende faktidega, sõltumata kõigest nendega kaasnevast.

Näiteks praegu on sageli kuulda, et liha tuleb soolata kas praadimise ajal või küpsetamise lõpus või isegi üldse - juba laual.
Otsustasin kontrollida, mis soolatud ja soolata lihaga tegelikult juhtub.

Katsetamiseks võtsin tüki seakaela ja tahaks kohe väikese kõrvalepõike teha.
Minu eelmiste katsete kommentaarides esitasid paljud mulle küsimuse: mis liha see on, milline lõige jne jne. Jäin meelega mainimata, et videos kasutati marmorveiseliha, õhuke serv, et esimeses katses kasutati lambaliha, liha tagajalast, et teises katses kasutati jälle marmorveise õhukest serva. Ma ei toonud seda välja, sest see oli ebaoluline fakt, kuna liha valmistamise põhimõtted on samad, isegi krokodilli, isegi kana küpseta, kuid erinevad on ainult detailid, millest me kindlasti räägime. Aga seda, et põhimõtted on sarnased, näeme täna. Ja ma ütlen veel: nende kolme katse tulemusena saadud teadmised on rakendatavad mitte ainult grilli valmistamisel, vaid ka liha küpsetamisel üldiselt, olgu see siis pannil, grillil, ahjus ja isegi mikrolaine. Need teadmised ei kehti ühegi rahvus- ega piirkondliku köögi kohta, kuid on omased kogu inimkonnale, sest meil kehtivad samad füüsika-, keemia- ja muude loodusteaduste seadused.

ESIMENE OSA: LIHA JA SOOL

Lõikasin ära kolm ligikaudu võrdset, ligikaudu sama pindalaga lihatükki.

Tükke kaalusin siiski üsna täpsetel kaaludel, viimata täpsuse nõudeid absurdini.

See on üks supilusikatäis paljast soola – just nii palju soola kasutan tavaliselt kilogrammi liha marineerimiseks. Ja just seda jämedat soola kasutan toore liha soolamiseks.
Peened soolakristallid lahustuvad liha pinnal väga kiiresti ning selle tulemusena on kiudude ülemised kihid nii soolased, et tundub, nagu oleks liha mingi keemilise aine söövitanud.
Jämedad soolakristallid lahustuvad järk-järgult, selle aja jooksul, kuni liha pinnale ei jää terakestki, jõuab sool küllalt sügavale tungida, mille tulemusel soolatakse liha ühtlasemalt ja ülemiste kihtide konsistents. kiud ei kannata.

Esimese lihatüki jätsin soolamata. Teise lihatüki soolasin, kasutades 1,3 g soola. Lahustasin 1,9 g soola 30 ml vees ja asetasin sellesse lahusesse kolmanda lihatüki (osa soolast jääb ikkagi lahusesse, nii et soola läks poolteist korda rohkem). Ja jättis liha külmale lauale.

Et mitte liha soolamise ajal tegevusetult istuda, hakkisin kolmsada grammi liha kirvega.

Jagatud kaheks võrdseks osaks.

Ühe osa soolasin, kasutades 1,8 g soola. Siin võiks kasutada ka peensoola, aga ka jämesool jõuab hakkliha temperatuurini +4C jahutamise ajal lahustuda. Just sellel temperatuuril on hakkliha maksimaalne kleepuvus. Õnneks on selline temperatuur kodukülmikutes kõige levinum – tuleb lihtsalt hakkliha sisse pista termomeeter ja vajadusel külmkappi reguleerida.

Ja nii juhtus lihaga kahe tunni pärast. Vaata, keskmisel soolasel tükil pole soola teragi järel - kõik on lahustunud. Lihast aga tilkus mahla. Vasakpoolne soolamata lihatükk lebab nii, nagu see lamas – kuiv.

Praadime! Lähim lihatükk on ilma soolata, keskmine on soolatud, kolmas, meist kaugemal, on soolalahuses leotatud.

Liha praadimise ajal voolab mahl eranditult kõigist kolmest lihatükist. Vasak soolata, keskel soolatud, parem leotatud.

Valmis! Aga lihtsalt pilt ei ütle midagi. Kaaluge!

Leotatud.

Vau! Soolamata on peaaegu kaks grammi raskem kui ülejäänud! Tuleb välja, et nii see on – tegelikult kaotab soolaliha rohkem mahla.

Lõikame liha, vaatame, mis see lõike peal on. Kas oskate arvata, milline tükk on kumb?

Vasakpoolseim tükk on soolamata. Keskelt soolane. Õige - läbimärjaks.

Kuidas see maitses?

Leotatud. Kui ma maitseks seda lihatükki kinniseotud silmadega ja nina kinni, siis ütleksin, et mul on suus halvasti küpsetatud maks või mingi lihaasendaja. Liha struktuur on ebaselge, kuid veidi pehmem kui tavaliselt. Maitse ei olnud ka eriti väljendunud, liha osutus veidi alasoolatuks. Võib-olla oleks pidanud kas rohkem soola lisama või kauem leotama. Aga kui mitte seda kogemust, siis poleks iial arvanud, et tavaline leotamine liha struktuurile niimoodi mõjub.

Soolamata. Maitsetu, magus... kuiv. See on maitsetu mitte ainult soola puudumise tõttu, tõsiasi on see, et isegi juba küpsetatud liha peale puistatud sool ei paranda selle lõhna. Kas tead, et soolata liha on teistsuguse lõhna ja värviga? Lõhnaerinevus avaldub kõige enam puljongi keetmise ajal ning värvierinevus on näha hakklihas. Aga miks see kuiv on? Kahe grammi vahe on ju ilmselge!

Soolane. Siin! Särav maitse, selge liha struktuur, suurepärane lõhn ja ... ühtäkki osutus liha mahlasemaks kui kaks eelmist proovi. Mis siin lahti on? ma ei tea. Ja vaadake fotot, soolatud lihast ja jaotustükist voolab mahla, aga ei, soolamata lihast see ei voola. Ja mis kõige tähtsam: kui ma selle lihatüki suhu panen, siis vabandage füsioloogia pärast, süljega täidetud. Mu keha oli valmis seda sööma, tundis selle ära toiduna. Ma ei tea, kui palju sülge välja paistis, vabandan veelkord, aga usun, et seda on oluliselt rohkem kui need kaks grammi, mille pärast kogu sebimine.

KOKKUVÕTE: te ei tohiks rikkuda liha maitset, lõhna ja struktuuri, püüdes kaitsta kahte grammi lihamahla, sest kaotasite ikkagi kuusteist. Osav röstimine ja õige lõikamine aitab säästa palju rohkem kui kaks grammi lihamahla. Põhjendamatult pika ja ebaõige marineerimisega võib palju rohkem kaduma minna – räägime sellest ka.

TEINE OSA: MIS ERINEB?

Kontrollimaks, kas lamba- ja veiselihaga tehtud katsetes saadud andmed kehtivad sealiha kohta, otsustasin katset korrata lihatüki suurusega.

Sõnad on samad, mida korrata? Allkirjades märgin ainult aja alates praadimise algusest ja temperatuuri lihatüki sees.

Esimene lõigatud, väike tükk. 6 minutit, 52 kraadi.

Aga ei, siin on millest rääkida!
Kõigepealt vaadake lihast tilkuvaid tilku. Vaadake, kui hägused need on, läbipaistmatud? Kas olete kunagi raamatutes kohanud väljendit liha valmisoleku määramise kohta lihamahla läbipaistvuse järgi? No siin see on.
Teiseks juba 52C! Kuue minuti pärast. Kas mäletate veiseliha, mida ma videos praadisin? Seega kulus veiseliha sees sama temperatuuri saavutamiseks peaaegu kaks korda rohkem aega.
Järeldus: sealiha soojeneb palju kiiremini kui veise- ja lambaliha, selle soojusjuhtivus on kõrgem.

Esimene lõige, teine ​​tükk. 7 minutit, 40 kraadi.

Väljast liha saab juba noaga lõigata ja jah. Kas mäletate Karski šašlõki? Tohutud lihatükid varrastel, kärbitud praadimisel.

Väike tükk, teine ​​lõige. 10 minutit, 74 kraadi.

Mahlatilgad on praktiliselt juba läbipaistvad, liha on saavutanud oma parima oleku - see on mahlane, maitsev ja enesekindla koorikuga. Kuid ... erinevate lihaliikide ohutuks röstimiseks kehtivad erinevad standardid. Enamikul juhtudel on sealiha vaja rohkem praadida.

Suur tükk, teine ​​lõige. 15 minutit, 62 kraadi.
Tundub, et tüki sees on röstimisaste peaaegu ühtlustunud, kuid liha on endiselt niiske.

Väike tükk, kolmas lõige. 15,5 minutit, 84 kraadi.
Liha on igasuguste standardite järgi valmis, las vähemalt lapsed. Jah, aga oma lastele leiaksin midagi maitsvamat - see liha on minu maitse jaoks juba üleküpsenud. Seetõttu valmistan sealiha küpsetamiseks spetsiaalseid ümbrismarinaade, mis katavad sealiha koorega ja võimaldavad viia liha vajaliku temperatuurini ilma seda üle kuivatamata.

Kolmas lõige, suur tükk. 17,5 minutit, 74 kraadi.

Vaja veel praadida. Mis see vasakul on? No kes niimoodi kariloomi peksab, pätid?! Miks sa ei veritsenud korralikult? Tule teile selle sealihaga joonisel fig.

KOKKUVÕTE: Liha praadimise põhimõtted kehtivad igasuguse liha puhul. Sealiha küpsetamiseks vajalik kõrgem temperatuur (82-84C) ja veidi madalam lambaliha röstimisel (71C) saavutatakse umbes sama ajaga kui veiseliha röstimisel (55C). Erinevat tüüpi lihast valmistatud kebabe saab praadida samal grillil, samal söel.

KOLMAS OSA: SOOLAGA LIHA, SOOLATA LIHA

Kas ma ütlesin teile, et soolaliha ja soolata liha on erinevat värvi? See parempoolne kebab, no mis heledam ja ilusam on soolane.

Küpsemisel värv ühtlustub. Aga lõhn ja maitse ... aga lubage mul kõigepealt näidata kaalud:

Ühesõnaga, soolamata ja isegi ilma sibula ja rasvata kebabi lõhn ja maitse on täpselt sama, mis välja näeb. 124 grammi 161-st, mis alguses olid.

Jah, aga soolane on korralikum nii maitselt kui lõhnalt. Seda, et ilma sibula ja rasvata saaks kompenseerida ketšupi või majoneesiga - ma ei tea, kellele mis rohkem meeldib. Kuid järsku osutus tema kaal 127 grammi!
Mis siis nüüd? Sool enne või sool pärast? Mida need -2r esimesel juhul ja +3r teisel juhul meile ütlevad? Jah, täpselt nii, et selle müütilise mahlasuse nimel ei tasu liha maitse ja lõhna üle mõnitada. Kaod ja kasud selles valdkonnas jäävad mõõtmisvea tasemele. Ja selleks lõi Issand soola, sest ta teadis, et meie valikuks on lambaliha, mis ei vaja täiusliku maitse saavutamiseks midagi peale näputäie soola. Kas on õige praadida!

Räägime kulinaarsetest vigadest maikuu põhiroa - šašlõki valmistamisel.

Igal grillisõbral on oma tõestatud retsept. Ja neid retsepte on miljoneid, mitte vähem kui neid, kes armastavad ja küpsetavad liha sütel. Kuid sageli teevad kõik need miljonid grillijad vigu, mille tulemusel kõrbeb või kuivab liha, riknenud piknikuroog. Voroneži söögikoha peakokk Jevgeni Isaenko hoiatab vigade eest, mida me grillil teeme ja mis tehakse grillist - mittesöödav kuiv midagi.

Viga nr 0. Mõiste päritolu

Oleme harjunud seostama grilli ainult Kaukaasia köögiga, kuid see pole absoluutselt tõsi. Sõna "grill" mõtlesid välja Ukraina kasakad ja selle tõid Venemaale 18. sajandi keskel Vene sõdurid. See on krimmitatari sõna "shish" moonutamine - "varras", "šishlyk" - "mis on sülitatud". Šaš kebabi kui sellist tunti Venemaal kuni 18. sajandini, kuid seda nimetati "keeratud" lihaks ehk sülitamiseks ümber pööratuks.

Viga number 1. Sobimatu liha

Hea liha on kebabi õnnestumise suur osa. Seega tuleb valida söel röstimiseks sobiv tükk. Ei sobi nende loomaosade liha, mis on elus kõige rohkem seotud: rinnatükk, kube, tagumine jalg, sääreosa, abaluu – need osad on mõeldud hautamiseks, keetmiseks või hakklihaks. Need ei sobi grillimiseks, isegi kui need on eelnevalt marineeritud.

Grillimiseks peate võtma noore liha, millel on piisav kogus rasvakihte.

Sealiha. Siia sobib sink, abaluu, seljatükk (soovitavalt luu peal) ja loomulikult on kõige parem lõige kael, kuna sellel on ühtlased rasvakihid, mis muudavad roa võimalikult mahlaseks.

Lambaliha. Filee ei tohiks olla terava lõhnaga, liha peab olema roosa, ilma kollasuseta (tumepunane värvus on vana looma tunnus, kollasus ei ole noorele lihale iseloomulik).

Kana. Parim on võtta reied, trummipulgad ja tiivad. Fakt on see, et luu, millel liha asub, annab lisamaitset ja säilitab mahlasuse.

Pöörake tähelepanu lihatundele, mahl ja lima näitavad ebaõiget säilitamist ja korduvat külmutamist. Värske liha jääb kuivaks, kiudude tekstuur on selgelt näha.

Viga number 2. Vale lõikamine

Lõika liha kindlasti üle tera. Tükid peaksid olema umbes kahe tikutoosi paksused, laia, lameda küljega üksteisega ühendatud.

Kui teete tükid väiksemaks või suuremaks, ei küpse need hästi. Kuiv või alaküpsetatud. Kui lõikate liha mitte risti, kaotab see praadimisel mahla.

Viga nr 3: liiga palju hapet

Äädikas, aga ka teised populaarsed pehmendajad – ananass, kiivi – mõjuvad noorele lihale halvasti. Lisaks, kui olete grillimiseks liha õigesti valinud, pole neid üldse vaja.

Viga nr 4: liiga palju marinaadi koostisosi

Marinaadi ei tasu “väetada” kõigega, mis külmkapis on, sest ennekõike marineerime liha, et anda sellele täiendavat mahlasust ning oluline on rõhutada liha maitset, mitte ära tappa.

Kebabi marineerimisel kasutan meelsasti värskeid ürte, sibulat, küüslauku.

Viga number 5. Pikk marineerimine

Keskmiselt marineeritakse liha 12, maksimaalselt 20 tundi (olenevalt valitud liha liigist ja kvaliteedist) temperatuuril 2-4 kraadi, mitte kõrgemal, et vältida bakterite kasvu, mis võib põhjustada soovimatuid tagajärjed. Lisaks halvendab pikk marineerimine liha maitset ja selle tekstuuri.

Viga number 6. Soola liha leotamisel

Sool aitab tootest intensiivselt niiskust (mahla) välja tõmmata, mis viib dehüdratsioonini ja muudab kebabi kuivaks. Kui oled juba ajaliselt täiesti piiratud, siis võid liha marinaadis soolata, aga parem on vahetult enne küpsetamist.

Viga nr 7: valed vardad

Liha võib vardas keerata, varras võib grilli jaoks liiga lühike olla ja kukkuda – see kõik ei too kaasa kvaliteetset küpsetamist. Eelistan roostevabast terasest vardaid, eelistatavalt kandilisi, need küpsetavad liha kõige paremini. Kahjuks on poodides kõige sagedamini lamedad vardas.

Varras tuleks asetada grillile nii, et mõlemasse otsa jääks vähemalt 4-5 cm varu, muidu võib see kergesti söe vahele libiseda.

Viga number 8. Varras on nõrk

Te ei saa lihatükke vardast vardasse visata, lisatorkeid - kaob mahl ja grilli maitse. Seetõttu pange esmalt varras grillile ja märkige visuaalselt ära vahemaa, mille grill peab läbima, et mitte istutada liiga palju või vastupidi, liiga vähe liha. Tükid tuleks istutada üksteise lähedale, jätmata tühja ruumi.

Viga number 9. Köögiviljad lihaga samal vardas

Sibulat, tomatit, paprikat ja muid köögivilju ei tohiks lihaga istutada, kuna köögiviljade ja liha küpsetusaeg on erinev, köögiviljad lähevad lihtsalt põlema. Köögiviljad on parem praadida eraldi vardas ja eemaldada need varem. Või pane hiljem liha.

Viga nr 10: vale kütus

Ärge mingil juhul kasutage okaspuude küttepuid, kuna need eraldavad vaiku ja võivad rikkuda nii nõud kui ka grilli. Kõige paremini sobivad küttepuud ja viljapuude söed: õun, kirss, viinapuu. Nad loovad ainulaadse maitse. Hea on ka kask, tamm ja saar.

Näpunäide: grilli küttepuudega süütamisel pange kohe maksimaalne kogus küttepuid, et põlemisprotsessi ajal rohkem ei viskaks, see võib põhjustada söe ebaühtlast moodustumist ega anna vajalikku pidevat soojust. Selle tulemusena küpseb liha ebaühtlaselt.

Viga nr 11: Varraste vahel on palju tühja ruumi

See tekitab söesse liiga palju hapnikku, mis suurendab nende süttimise tõenäosust. Teid piinatakse hautama ja liha läheb põlema. Seetõttu tuleb vardasid tihedalt üksteise külge virnastada.

Viga # 12. Küpseta ebaühtlaselt

Keera vardad kohe ümber, niipea, kui lihast hakkab mahla tilkuma, prae igalt 4 küljelt. Ärge jätke liha praadima, kuni see on ühelt poolt täielikult küpsenud, vaid seejärel keerake see teisele poole – see kõrbeb ega küpse.

Keskmiselt peate mõlemalt küljelt minut aega praadima, kuni kõrgel kuumusel tekib koorik. Ja nõrkade peal 7-10 minutit. Madala kuumuse saamiseks piisab grilli alt osa söe eemaldamisest.

Olulised küsimused

Kas ma peaksin praadimisel lihale marinaadi peale valama?

Liha kastmine praadimise ajal või mitte on igaühe isiklik asi, marinaadi jäägid lahjendan punase veiniga ja piserdan liha kergelt 5 minutit enne valmimist, see aitab kebabile ekstra mahlasust anda ja happes sisalduv hape. vein lisab pehmust ja meeldivat aroomi. Samuti võid küpsetamise lõpus grillile visata paar oksa värsket ürti, tüümiani või rosmariini. Kui küpsetate kala, võib see olla laimileht või sidrunhein.

Kuidas teha kindlaks valmisolek?

Veise- või lambaliha puhul, mis pole täielikult praetud, on kõige parem kasutada termomeetrit.

Sealihale või kanalihale tuleb teha punktsioon (pange tähele, et see pole sisselõige!) Ja vaadake, mis värvi mahl välja voolab, kui see on läbipaistev, on see valmis, kui see on roosa, peate veel ootama.

Kas ma pean laskma grillil puhata?

Sealiha ja kana - pole vaja puhata, sest praadite liha täielikult läbi. Veise- ja lambaliha osas ei tohiks neid lõpuni praadida, et mitte kuivada, mitte nätskuda. Soovitatav röstimisaste on keskmine-keskmine hästi (tükkide sees peaks olema 60-65 kraadi, saab sondiga termomeetriga kontrollida) ja selline liha peaks veidi “puhkama”. Mahlad jaotuvad ühtlaselt ja saate pehme, mahlase ja aromaatse roa.

Vastused

Daniel:

Loputa vardad külma keedetud vee all

Ilja:

Võite lisada kana, võite loputada paar tükki veega.

Galina:

Muidugi loputa veega

Usk:

kana ja lisa.

Vassili:

Leota piimas

Emma:

Lisa veel pipart. See ei saa üldse selgeks - soolatud või mitte.

Victoria:

Üldiselt on kebabi praadimisel hea soolata, kui liha võtab veidi koorikut, siis ei kaota see niimoodi mahla. Kas olete proovinud marineerida tumedas õlles ja seejärel majoneesis?

Ludmila:

Vala sidrunhape, seejärel keefir.

Gella:

Riis imab soola

Konstantin:

Esimene asi on loputamine, teine ​​on riis põhjalikult loputada, niiske lapiga (soovitavalt marli) sisse panna ja grilli. Aga riis imab soola ainult märjana!!! ja sellel on niiskust paisuda. Muidu see ei aita. Seetõttu ärge pärast pesemist vett kurnage ja ärge kuivatage liha, vaid nii, et soolatud riis selle vee imab. Riisi ei saa päästa, samuti külma keedetud vett. Hea mõte on ka keefiriga täitmine. Ainult see on vajalik selleks, et kodus kell 22 värske keefir oleks ...

Timur:

Kuidas marinaadis leotada ja vees leotada. Võid lisada rohkem liha, sool jaotub ühtlaselt. Kui teil on hädasti vaja küpsetada, lisage marinaadile hakkliha, seejärel praadige, mitte hakkliha, lisage riisi, tooreid kartuleid. Ülesoolamine kõrvaldatakse erinevatel, kuid alati mitte eriti tõhusatel viisidel: liharoogades ja suppides - hapu lisamisega. koor, riis, kartul ja muud soola imavad tärkliserikkad tooted (jahu, teravili), teraviljades ja kartulipudrus - lisades värsket, sarnast, kuid täiuslikku soolamata toidumaterjali, kalas - hapukoort ja lisades vett, seentes - hapukoort ja jahukastet. Mõnel juhul on ületamine vältimatu. 10. [link ilmub pärast moderaatori kinnitust]

Piknikuhooaeg on juba alanud. Tulelõhn, tulel praetud liha ahvatlev aroom ... tundub, kuidas saate nii imelise puhkuse muljet rikkuda? Selgub, et saate. Te ei kujuta ette, kuidas kõigi looduse rüpes puhkusel osalejate tuju halveneb, kui meeldivate toimetuste ja rõõmsa ootuse tulemuseks on ülekuivatatud või ülesoolatud grill. Kuidas teha grilli nii, et kõik jääksid rahule ja mäletaksid teie liha kui kõige maagilisemat kokakunsti meistriteost?

Peate alustama päris algusest: lihaga. Eksivad need, kes väidavad, et “päris” kebabi saab ainult sealihast või ainult lambalihast. Mitte mingil juhul! Ja selle tõestuseks on tohutult palju erinevaid tulel keerutatud liha retsepte, mis on jõudnud meie päevadeni juba ammusest ajast. Vene kloostrites suhtuti väga lugupidavalt nii jänes rögale kui ka röstitud terve metsseakorjus ... nii et liha võib olla väga erinev. Ja näiteks Kubanis on tuura šašlõkk sama levinud kui Taga-Kaukaasia lambašašlõkk.

Lihavalikusse tuleb aga suhtuda ülimalt vastutustundlikult. Grilliliha on soovitatav kasutada värskena. Jahutatud, kuid mitte mingil juhul külmutatud, kuna külmutamise ajal kaob liha maitse pöördumatult. Järgmisena tuleb liha marineerida. Muide, mõne väga kuulsa koka sõnul marineeritakse grill-liha ainult siis, kui selle värskuses on kahtlusi. Ja kui liha on erakordselt värske, siis piisab, kui nihutada see sibularõngastega ja lasta pärast soolamist pooleks tunniks leotada ja soolata - ja saate praadida.

Kui eelistate siiski marineeritud liha, siis siin on mõned marinaadivariandid, mida saate vastavalt tujule või maitse-eelistustele kasutada.

Kõigepealt marinaad. Lõika porgandid ja sibul rõngasteks, mitmeks tükiks, olenevalt liha kogusest, vala peale punane või valge vein, lisa sool, pipar, muud maitseained, sh nelk ja loorber. Pange kogu see segu tulele ja keetke hästi, aurustades umbes kolmandiku vedelikust. Jahuta soojaks, lisa paar purustatud küüslauguküünt ja vala see kõik lihale. Sellises marinaadis peaks liha pikemalt seisma, võib-olla isegi päeva, ja siis tuleb see vürtsikas ja mahlane.

Marinaad teine. Lõika sibul rõngasteks, pane neile lihakihid ja vala siis kõik see õllega nii, et liha oleks sellega üleni kaetud. See marinaad valmistab teie liha praadimiseks ette ühe tunni jooksul.

Marinaad kolmas. Laota liha hakitud sibula, soola ja pipraga hästi ning vala peale keefir ja jäta päevaks seisma.

Marinaad neljas, Kõige tavalisem. Liha kihid laotakse sibularõngastega, puistatakse hästi pipraga ja valatakse (iga kiht) soolatud tomatimahlaga. Sellises marinaadivormis on liha praadimiseks valmis kolme-nelja tunniga ning see osutub üllatavalt õrnaks ja mahlakaks.

Noh, liha on marineeritud, on aeg hakata grilli valmistama. Grilli kuldreegel: liha peaks olema söe kohal vähemalt viie sentimeetri kaugusel. Muide, üle viie on ka ebasoovitav. Sama kehtib ka kolde kohta, kui otsustate kebabi praadida mitte varrastel, vaid grillil.

Grillimiseks on kõige parem võtta viinamarja küttepuid - selles on parimad Kaukaasia grillmeistrid üksmeelselt nõus. Hea on ka valge akaatsia või tamme küttepuud, kuid mitte mingil juhul ei tohiks te võtta okaspuitu, kuna sellised küttepuud annavad teie grillile mitte eriti meeldiva järelmaitse. Ja kõige optimaalsem väljapääs selles olukorras on spetsiaalse söe kasutamine, mida tänapäeval laias valikus pakub iga supermarket. Tavaliselt valmistatakse selline kivisüsi kasepalkidest ja see puu sobib suurepäraselt grilli praadimiseks.

Grilli praadima asudes veenduge, et teie grilli ei jääks ainsatki leegikeelt, vaid ainult kuumad söed. Selle maagilise roa mõte on just infrapunakiirguse mõju lihale, milleks on kuumade söe kuumus. Kui te seda tingimust ei järgi, siis teie liha söeneb, seest jääb see aga tooreks – aga kas see tähendab tõelist maitsvat grilli?

Ja viimane nõuanne: olete ilmselt rohkem kui korra näinud, kuidas tõeline “grillimees” puistab kebabi pudelist vee või veiniga? Nähtud? Siin! Siin peitubki kõige levinum viga. Kui vaatate professionaali manipulatsioone lähemalt, saate aru, et ta ei puista mitte üldse grilli, vaid söed, püüdes nii kustutada kõige põlevamaid. Kuid mitte mingil juhul ei tohiks te sattuda lihale endale, vastasel juhul muutub liha pinnal olev temperatuur ebaühtlaseks ja see kas ei praadi ega kõrbe.

Head piknikut ja maitsvat grilli!

Fotokrediit: Flickr.com

Mida teha, kui olete kebabi üle soolanud, huvitab kõiki, kes on sellise probleemiga kokku puutunud. Esialgu peate paanika kõrvale jätma ja mitte mõtlema põhitoote rikkumisele. See võib juhtuda igaühega ja sellel on palju põhjuseid. Kuid on julgustav mõista, et igast olukorrast on väljapääs ja see pole erand.

Paljud grillvürtsid sisaldavad soola ja kui see unustatakse, siis pärast liha praadimist ei saa midagi muuta. Seetõttu soovitatakse professionaalsetel kokkadel proov võtta juba enne kuumtöötlemist. Kui juhtub vahejuhtum, võite kasutada üht pakutud meetoditest.

Happe kasutamine

Kui tekib küsimus, kuidas ülesoolatud kebabi parandada, peaks esimese asjana pähe tulema hapet. Siin aitab tavaline äädikas, samuti sidrun või õun. Loomulikult jääb sool liha sisse, kuid need komponendid annavad roale uue varjundi ja võivad olukorda parandada.

Meetodi eripära seisneb selles, et hapet kasutades valgukiud tihenevad. Seetõttu ei lase nad edaspidi marineerimisel suurt hulka vürtse enda sisse. Pärast praadimist on liha pealt vürtsikas ja seest veidi alasoolatud, mis ühtlustab olukorda.

Vee lisamine

Kevad-suvise kuumuse perioodil tekib sageli küsimus, mida teha, kui grill on liiga soolane. Mõnikord peitub probleemi lahendus pinnal, kuid vähesed märkavad seda. Niisiis, kõige ilmsem ja taskukohasem viis liigsete vürtside eemaldamiseks lihast on loputada seda jooksva vee all.

Samuti väärib märkimist, et paljud koduperenaised eelistavad kana- või sealiha marineerida mineraalvees. Sel juhul osutub toode pärast praadimist tõeliselt mahlakaks ja pehmeks, kuna süsinikdioksiid pehmendab kiude. Aga kui soola oli liiga palju ja kebab oli mineraalvees leotatud, võib siia lisada hapet.

Rasva komponent

Kui roale on lisatud liiga palju vürtse, võib see liiga vürtsikas välja tulla. Sageli soovitatakse professionaalidel, kui neilt küsitakse, mida teha, kui kebab on ülesoolatud, lisada marinaadile piimatoode.

See võib olla piim või hapukoor. Kreemjas maitse eemaldab kindlasti ülesoolamise ja muudab samas roa huvitavamaks, varjutades seda. Näiteks kui kasutada suure rasvasisaldusega keefirit, siis sisaldab see ka hapet, mis samuti aitab probleemi lahendamisel.

Muidugi on kõige parem mängida ohutult ja vältida grilli ülesoolamist. Selleks tuleks ennekõike tähelepanu pöörata vürtside ja maitseainete koostisainetele ning sellest lähtuvalt retsepti kohandada. Kui kasutatakse spetsiifilisi tooteid, näiteks kapparit, lisavad need lihale ka soola.

Tõenäoliselt oleks selles olukorras kõige õigem, praktilisem ja üheselt õnnestunud nõuanne portsjoni kahekordistamine. Kui liha on liiga soolane, siis tuleks minna poodi, osta sama kogus toodet ja koos esimese portsuga marineerida ning siis muutub asjakohatuks küsimus, mida teha, kui kebab on ülesoolatud.