Piima kvaliteedi uuring. Joogipiima kvaliteedi uuring 5 piimaliigi uuringu tulemused

Joogipiima proovide organoleptiliste kvaliteedinäitajate hinnang on toodud tabelis. 6-7 .

Esiteks viidi läbi proovide pakendi ja märgistamise väliskontroll vastavalt GOST nõuetele.

Tabel 6 - 2,5% rasvasisaldusega pastöriseeritud piimaproovide kvaliteedi organoleptiline hinnang

Märgistusega tutvudes märgiti, et tooted vastavad täielikult regulatiivsete dokumentide nõuetele, teatab tootja ostjale täielikult tootja nime ja asukoha, standardi, koostise, säilivusaja ja säilitusaja, toite- ja energiaväärtuse; ladustamistingimuste ja tootmiskuupäevana.

Seejärel viidi läbi toote kvaliteedi organoleptiline hindamine.

Sellised uuringuproovid nagu: Pastöriseeritud joogipiim rasvamassiosaga 2,5% “Vesely Milkman” OJSC “Wimm-Bill-Dann”; Pastöriseeritud joogipiim rasvasisaldusega 2,5% “Kubanskaya Buryonka” OJSC “Wimm-Bill-Dann”; Pastöriseeritud joogipiim rasvasisaldusega 2,5% "Suvepäev" OJSC "Company UNIMILK"; Joogipiim, pastöriseeritud. Rasva massiosa 2,5% “Na Lugu” OJSC “Kagalnitsky Dairy Plant”; Pastöriseeritud piima joomine. Rasva massiosa 2,5% "Krasnodar" JSC "KALORIYA", vastab täielikult organoleptiliste näitajate nõuetele vastavalt tehnilistele eeskirjadele ja GOST R 52090-2003 "Joogipiim TU". Kõik 5 proovi ei ole välimuselt läbipaistev vedelik. Konsistents on vedel, homogeenne, mitte viskoosne, ilma lima, valguhelveste ja võõrlisanditeta. Maitse ja lõhn on iseloomulikud, väljendunud, puhtad, värsked, võõraste maitsete ja lõhnadeta, vaevumärgatava keemise järelmaitsega. Kaubamärkide “Suvepäev” ja “Krasnodarskoje” all olev piim oli magusa maitsega, mis ei ole normist kõrvalekaldumine. Proovide värvus oli valge, küllastunud, ilma kõrvaliste varjunditeta Krasnodarskoe kaubamärgi all olev piim oli sinaka varjundiga.

Iga proovi punktiarvestus, võttes arvesse kaalukoefitsienti, on esitatud tabelis 7.

Tabel 7 - pastöriseeritud piima kvaliteet rasvasisaldusega 2,5%, võttes arvesse kaalukoefitsienti

Tabeli 6 järgi on näha, et kõrgeima punktisumma, arvestades kaalukoefitsienti (4,9), sai proovi nr 3 Pastöriseeritud joogipiim rasvamassifraktsiooniga 2,5% firma Wimm-Bill “Kubanskaya Burenka” kohta. -Dann OJSC ja madalaima kompleksi kvaliteedinäitaja oli proovi nr 4 joogipiim, pastöriseeritud. Rasva massiosa 2,5% “Na Lugu” OJSC “Kagalnitsky Dairy Plant”

2,5% rasvasisaldusega pastöriseeritud piima valitud proovide kvaliteedi põhjalikumaks uurimiseks määrati happesus, tihedus, rasva massiosa ja valgusisaldus. Uuritud juustuproovide füüsikalis-keemiliste kvaliteedinäitajate uuringu tulemused on toodud tabelis. 8.

Läbiviidud füüsikaliste ja keemiliste uuringute põhjal tehti kindlaks, et kõik Pyaterochka kaupluses müüdava 2,5% rasvasisaldusega pastöriseeritud joogipiima proovid vastasid GOST R 52090-2003 “Joogipiim” nõuetele. Siiski tuleb märkida, et proovis nr 5 on joogipastöriseeritud piim. Rasva massiosa 2,5% "Krasnodar" OJSC "KALORIA", tiitritav happesus oli teiste proovidega võrreldes veidi kõrgem ja tihedus väiksem.

Tabel 8 - 2,5% rasvasisaldusega pastöriseeritud piima füüsikalised ja keemilised kvaliteedinäitajad

Üldiselt märkisime kõigi proovide hindamisel, et piima organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad vastasid GOST R 52090-2003 “Joogipiim TU” nõuetele, neil olid head tarbijaomadused ja neid soovitatakse tarbijale müüa.

Piima organoleptilise hindamise käigus tehakse kindlaks anuma seisukord, piima välimus, konsistents, värvus, maitse ja lõhn. :

Piima välimuse ja konsistentsi hindamisel pööratakse tähelepanu selle homogeensusele, setete, hõljuvate tükkide ja settinud koore olemasolule.

Värvi määratlus. Piim valatakse läbipaistvasse klaasi ja uuritakse võõraste varjundite olemasolu.

Tabel 13 Näidis nr 1 pastöriseeritud joogipiim “Lyubimoye”, mille rasvasisaldus on 2,5%.

Järeldus pastöriseeritud joogipiima “Lyubimoye” rasvamassiosaga 2,5%, pakendi maht 900 ml proovi nr 1 organoleptilise hindamise kohta. vastab GOST 31450-2013 nõuetele.

Tabel 14 Proov nr 2 pastöriseeritud joogipiim “Luzinskaya krynochka”, mille rasvasisaldus on 2,5%.

Järeldus pastöriseeritud joogipiima “Luzinskaya krynochka” proovi nr 2, rasvasisaldusega 2,5%, pakendi maht 900 ml, organoleptilise hindamise kohta: vastab GOST 31450-2013 nõuetele.

Tabel 15 Proov nr 3 pastöriseeritud joogipiim “Luzhaikino” rasva massiosaga 2,5%

Järeldus pastöriseeritud joogipiima “Luzhaikino” proovi nr 3 organoleptilise hindamise kohta rasvamassiosaga 2,5%, pakendi maht 900 ml. vastab GOST 31450-2013 nõuetele.

Tabel 16 Proov nr 4 pastöriseeritud joogipiim “VNIMI-Sibir” rasva massifraktsiooniga 2,5%

Järeldus pastöriseeritud joogipiima “VNIMI-Sibir” rasvamassifraktsiooniga 2,5%, pakendi maht 900 ml proovi nr 4 organoleptilise hindamise kohta. vastab GOST 31450-2013 nõuetele.

Järeldus pastöriseeritud joogipiima “Live Milk” rasvamassiosaga 2,5%, pakendi maht 900 ml proovi nr 5 organoleptilise hindamise kohta. vastab GOST 31450-2013 nõuetele.

Tabel 17 Proov nr 5 pastöriseeritud joogipiim “Eluspiim” rasva massiosaga 2,5%

Organoleptilised näitajad - välimus, värvus, lõhn, konsistents, maitse - määratakse meelte (nägemine, lõhn, puudutus) abil. Lõhna ja maitse hindamisi viivad läbi spetsiaalselt koolitatud ja sertifitseeritud eksperdid. Piima lõhn ja maitse määratakse nii vahetult pärast proovi võtmist kui ka pärast säilitamist ja transporti mitte rohkem kui 4 tundi temperatuuril 4±2°C. Analüüsitud piimaproove võrreldakse lõhna- ja maitsevigadeta piimaprooviga. Lõhna ja maitset hinnatakse viiepallisel skaalal (tabel 18).

Tabel 18

Erinevate tootjate maksimaalse rasvasisaldusega 2,5% lehmapiima proovide võrdlusomadused. (Tabel 19).

Tabel 19. Erinevate tootjate maksimaalselt 2,5% rasvasisaldusega lehmapiima proovide võrdlusomadused

piima organoleptiline konkurentsivõime

Järeldus: Proovid nr 1, nr 2, nr 3, nr 4 ja nr 5 pärast organoleptilist hindamist on hinnatud suurepäraseks. Piima ja piimajookide kvaliteedi organoleptiline hindamine näitas, et pastöriseeritud joogipiim “Lyubimoye”, “Luzinskaya Krynochka”, “Luzhaikino”, “VNIMI-Sibir” ja “Live Milk” vastavad GOST 31450-2013 nõuetele.

Khachatryan A.Yu. 1

Smirnova D.V. 1

1 OGBPOU "S. A. Bogomolovi nimeline Kostroma piirkondlik meditsiinikolledž"

Töö tekst postitatakse ilma piltide ja valemiteta.
Töö täisversioon on PDF-vormingus saadaval vahekaardil "Tööfailid".

Sissejuhatus

Iga inimese elu pole mõeldav ilma piimata. Meie küsitlus (150 inimest, küsimustik Lisa 1) näitas, et sageli ostetakse seda tervisliku toitumise komponendina, kuid enamik inimesi ei tea, miks piim tegelikult kasulik on.

Piima peetakse õigustatult universaalseks toiduaineks. Raske on loetleda toiduainete arvu ja kategooriaid, mille valmistamisel seda väärtuslikku ja imelist toodet kasutatakse. Piima tähtsus laste toitumises ja dieettoitumises on vaieldamatu. Lisaks põhikomponentidele - valkudele, süsivesikutele ja rasvadele sisaldab piim umbes 200 kasulikku ainet. Toiteväärtuse poolest ehk organismi füsioloogiliste vajaduste rahuldamisel põhiliste mikroelementide järele on piim ainulaadne toode ja võib asendada mis tahes toodet, kuid ükski toode ei saa asendada piima.

Selleks, et piim saaks tervise säilitamisel abistajaks, on loomulikult vajalik tarbimise õigeaegsus ja regulaarsus ning tarbitava toote kvaliteet. Väga oluline on tarbida kvaliteetset piima, mille keemiline koostis ja toiteväärtus on võimalikult tasakaalus.

Praegu on Kostroma kaupluste riiulitel suur valik meie piirkonna ja meie riigi teiste piirkondade erinevate tootjate piima. Elanikkonna huvi piima ja piimatoodete kvaliteedi vastu on alati pidev.

Hüpotees: Kui analüüsite piima ja saate teada, milline tootja toodab kõige kvaliteetsemat ja tervislikumat toodet, siis võite soovitada seda kaubamärki regulaarseks tarbimiseks.

Töö eesmärk: Kostroma jaemüügiettevõtetes müüdava erinevate kaubamärkide piima kvaliteedi uuring.

Ülesanded:

viia läbi õpilaste ja õpetajate tarbimispiima eelistuste uuring.

tutvuda kirjandusega, et teha kindlaks tegurid, mis määravad antud toote kvaliteedi ja väärtuse;

valdavad meetodid Kostroma jaemüügiketis müüdava erinevate tootjate piima organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite määramiseks;

Uurimise teema: piima organoleptilised ja füüsikalis-keemilised parameetrid.

Õppeobjekt: Kostromas müüdav erinevate kaubamärkide piim.

Uurimismeetodid:

Teoreetilised meetodid. Katseline: lõhna ja maitse organoleptilise hindamise meetod, piima tiheduse määramise meetod hüdromeetrilise meetodiga, kuivaine määramise gravimeetriline meetod, happesuse määramise indikaatormeetod, rasva määramise happemeetod, valgu määramise meetod Kjeldahli järgi,

Uurimistöö metoodika.

Organoleptiliste näitajate määramise metoodika.

Organoleptilised näitajad peavad vastama järgmistele parameetritele:

Füüsikaliste ja keemiliste parameetrite määramise metoodika.

Piima tiheduse määramise meetod.

Piima tiheduse määramiseks kasutasime hüdromeetrilist meetodit, mis põhines väljatõrjutud vedeliku mahu ja selles ujuva hüdromeetri massi määramisel.

Lehma toorpiima, joogipiima ja lõssi tiheduse määramine toimub temperatuuril (20 ± 5) °C. 250 või 500 cm3 analüüsiks mõeldud proovi segatakse põhjalikult ja valatakse ettevaatlikult, vältimaks vahu teket, mööda seina kuiva silindrisse, mida tuleb hoida veidi kaldu.

Analüüsitud prooviga silinder asetatakse tasasele horisontaalsele pinnale ja mõõdetakse proovi temperatuur (t 1). Temperatuurinäidud võetakse mitte varem kui 2-4 minutit pärast termomeetri proovi langetamist.

Kuiv ja puhas hüdromeeter lastakse aeglaselt analüüsitavasse proovi, uputades seda, kuni hüdromeetrilise skaala eeldatava märgini jääb 3–4 mm. Seejärel jäetakse see vabalt hõljuvasse olekusse. Sellisel juhul ei tohiks hüdromeeter puudutada silindri seinu.

Tiheduse esimene näit (p 1) võetakse hüdromeetri skaalal 3 minutit pärast paigalseisu asetamist. Pärast seda tõstetakse hüdromeeter ettevaatlikult selles oleva ballasti taseme kõrgusele ja langetatakse uuesti, jättes selle vabalt hõljuvasse olekusse. Pärast selle fikseerimist statsionaarses olekus viiakse läbi tiheduse näitude (p 2) teine ​​lugemine. Tiheduse mõõtmisel peaksid operaatori silmad olema meniski tasemel. Näidud võetakse mööda meniski ülemist serva.

Näidud võetakse AON-1 või AON-2 tüüpi hüdromeetritelt, näidud võetakse väikseima jaotuse väärtuseni. Seejärel korrake proovi temperatuuri (t 2) mõõtmist.

Analüüsitud tooteproovi temperatuuri mõõtmise tulemus (G) võetakse kahe temperatuuri mõõtmise tulemuste t 1 ja t 2 aritmeetilise keskmisena ümardatuna esimese kümnendkohani.

Analüüsitud tooteproovi tiheduse (p av) mõõtmise tulemus analüüsitava proovi temperatuuril t võetakse kahe hüdromeetri näidu p 1 ja p 2 tulemuste aritmeetiliseks keskmiseks, ümardatuna esimese kümnendkohani.

Kuivaine määramise meetod

Klaaspudel, milles on 20–30 g hästi pestud ja kaltsineeritud liiva ning klaaspulk, mis ei ulatu pudeli servadest väljapoole, asetatakse kuivatuskappi (lisa 2, joonis 3) ja hoitakse 102 ± 2 ° juures. C 30-40 minutit Pärast seda Pudel eemaldatakse kuivatuskapist, kaetakse kaanega, jahutatakse eksikaatoris 40 minutit ja kaalutakse kuni 0,001 g veaga sama pudel, suletakse kaanega ja kaalutakse kohe temperatuur (102 ± 2) C. 2 tunni pärast võetakse pudel kuivatuskapist välja, kaetakse kaanega, jahutatakse eksikaatoris 40 minutit ja kaalutakse.

Järgmised kaalumised tehakse pärast 1-tunnist kuivatamist, kuni kahe järjestikuse kaalumise vahe on 0,001 g või väiksem. Kui ühel kaalumisel pärast kuivatamist leitakse massi suurenemine, võetakse eelmise kaalumise tulemused. arvutused.

Kuivaine massiosa C,% arvutatakse järgmise valemi abil:

kus m 0 on pudeli mass koos liiva ja klaaspulgaga, n

m on pudeli mass koos liiva, klaaspulga ja uuritava toote prooviga enne kuivatamist. G;

m 1 on pudeli mass koos liiva, klaaspulga ja uuritava toote prooviga pärast kuivatamist, g.

Happesuse määramise meetod.

Happesuse määramiseks kasutasime indikaatormeetodit. Meetod põhineb tootes sisalduvate vabade hapete, happesoolade ja vabade happerühmade neutraliseerimisel naatriumhüdroksiidi lahusega ja indikaator fenoolftaleiini olemasolul.

Asetage (1000 ± 0,005) g fenoolftaleiini 100 ml mõõtekolbi, lisage 73 ml etüülalkoholi, sulgege korgiga ja segage ettevaatlikult. Lahuse maht reguleeritakse destilleeritud veega märgini.

Piim mõõdetakse koonilisse kolbi mahuga 100 või 250 ml, lisatakse destilleeritud vett koguses 10 ml piima ja 20 ml vett ning 1 ml koobaltsulfaadi lahust. Segu segatakse põhjalikult.

Segu segatakse põhjalikult ja tiitritakse naatriumhüdroksiidi lahusega, kuni piimalahusesse ilmub kontrollvärvistandardile vastav nõrk roosa värvus, mis ei kao 1 minuti jooksul.

Analüüsitava toote happesuse T (Turneri kraadides) arvutamiseks korrutatakse naatriumhüdroksiidi lahuse maht kuupsentimeetrites, mida kasutatakse analüüsitava toote teatud mahus sisalduvate hapete neutraliseerimiseks, 10-ga. kahe paralleelse määramise tulemused võetakse analüüsi lõpptulemusena, ümardatuna esimese kümnendkohani.

Rasva määramise meetod.

Rasva määrasime happemeetodil. Meetod põhineb rasva eraldamisel piimast kontsentreeritud väävelhappe ja isoamüülalkoholi mõjul, millele järgneb tsentrifuugimine ja vabanenud rasva mahu mõõtmine butüromeetri gradueeritud osas.

Püüdes kõri mitte märjaks teha, valage kahte piimabutüromeetrisse 10 ml väävelhapet ja ettevaatlikult, et vedelikud ei seguneks, lisage pipetiga 10,77 ml piima, asetades pipeti sabaluu kurku viltu. Piima tase pipetis seatakse meniski madalaimasse punkti. Piim peaks pipetist aeglaselt välja voolama. Pärast tühjendamist eemaldatakse pipett butüromeetri kaelast mitte varem kui 3 sekundi pärast. Piima pipetist välja puhumine ei ole lubatud. Lisage jaoturi abil butüromeetritele 1 ml isoamüülalkoholi.

Segu tase butüromeetris seatakse 1-2 mm butüromeetri kaela põhjast allapoole, selleks on lubatud lisada paar tilka destilleeritud vett.

Butüromeetrid suletakse kuivade pistikutega, sisestades need veidi üle poole ja butüromeetrite kaela. Butüromeetreid loksutatakse, kuni valkained on täielikult lahustunud, nii et neis olevad vedelikud segunevad täielikult.

Paigaldage butüromeetrid, pistikupesa all, 5 minutiks temperatuuriga veevanni. (65 ± 2) kraadi. Pärast vannist eemaldamist sisestatakse butüromeetrid tsentrifuugi keeduklaasidesse gradueeritud osaga keskele. Butüromeetrid on paigutatud sümmeetriliselt, üksteise vastu. Kui butüromeetreid on paaritu arv, asetatakse tsentrifuugi butüromeeter, mis on täidetud piima, väävelhappe ja isoamüülalkoholiga samas vahekorras kui analüüsi jaoks.

Butüromeetreid tsentrifuugitakse 5 minutit (2. lisa, joonis 1). Iga butüromeeter eemaldatakse tsentrifuugist ja rasvakolonni reguleeritakse, liigutades kummikorki nii, et see asuks butüromeetri gradueeritud osal.

Butüromeetrid sukeldatakse, pistikud allapoole, 5 minutiks veevanni, mille temperatuur on (65 ± 2) °C. Sel juhul peaks veetase vannis olema butüromeetris olevast rasvasisaldusest veidi kõrgem.

Butüromeetrid võetakse veevannilt ükshaaval välja ja rasv mõõdetakse kiiresti. Loendamisel hoitakse butüromeetrit vertikaalselt, rasvapiir peaks olema silmade kõrgusel (lisa 2, joon. 4 ja 5). Pistiku liigutamisega seatakse rasvasamba alumine piir butüromeetri skaala nulli või tervele jaotusele. Sellest loetakse jaotuste arv rasvasamba meniski alumise punktini butüromeetri skaala väikseima jaotuse täpsusega.

Rasva ja happe vaheline liides peab olema terav ja rasvasammas läbipaistev. Kui on pruunikat või tumekollast värvi “rõngas” (pistik) ja. rasvasamba erinevate lisandite või ähmastunud alumise piiri korral korratakse mõõtmist.

Butüromeetri rasvasisalduse reguleerimise hõlbustamiseks avatakse pärast esimest tsentrifuugimist väike kork veidi, ilma seda täielikult eemaldamata. Seadistage butüromeetri gradueeritud osast suure pistiku abil vedeliku ülemine tase. Väiksem auk on seejärel tihedalt peidetud. Tavaliselt pärast esimest tsentrifuugimist märgatavat rasva eraldumist ei täheldata.

Pärast teist tsentrifuugimist ja veevannis hoidmist kontrollige vedeliku taseme asendit.

Kahe paralleelse vaatluse tulemuste aritmeetiline keskmine võetakse kavatsuste tulemuseks.

Valgu massiosa määramise meetod Kjeldahli järgi.

Kjeldahli meetod põhineb piimaproovi mineraliseerimisel kontsentreeritud väävelhappega oksüdeeriva aine, kaaliumsulfaadi inertse soola ja katalüsaatori - vasksulfaadi juuresolekul. Sel juhul muundatakse valgu aminorühmad väävelhappes lahustatud ammooniumsulfaadiks.

Lämmastiku massiosa selles lahuses mõõdetakse keemiliselt, leelistades lahuse, destilleerides ammoniaaki auruga, absorbeerides seda boorhappe lahusega ja tiitrides viimast vesinikkloriidhappe lahusega, näidates ekvivalentpunkti, muutes lahuse värvi. indikaator.

1 ml toodet mõõdetakse kaaluklaasi. Lisage Kjeldahli kolbi (lisa 2, joonis 7) või katseklaasi 10 ml väävelhapet ja 10 ml vesinikperoksiidi. Seadke küte plaatide regulaator esiasendisse.

Pärast kolvi või katseklaasi sisu kiire keemise lõppemist, umbes 10 minutit pärast kuumutamise algust, seadke plaadi kuumutusregulaator maksimumile vastavasse asendisse. Kuumutamist jätkatakse, kuni vedelik muutub läbipaistvaks, värvituks või kergelt sinakaks. Kjeldahli kolb koos saadud mineralisaadiga jahutatakse õhu käes toatemperatuurini.

Lisage mineralisaadiga Kjeldahli kolbi 20 ml destilleeritud vett ja segage hoolikalt ringjate liigutustega, kuni sade lahustub. Pange destilleerimisseade kokku (vt lisa joonis 2). Lülitage aurugeneraatori kolvi all olev elektripliit sisse, avage auru väljalasketoru ja kanalisatsiooni klamber ning sulgege Kjeldahli kolbi auru etteandetoru klamber. Kuumutage kolb ja muundurkolb keemiseni. Destilleerimisseadme külge kinnitatakse Kjeldahli kolb või katseklaas.

250 ml koonilisse kolbi mõõdetakse mõõtesilindriga 20 ml boorhappe ja indikaatorlahuse segu. Asetage kooniline kolb nii, et jahutitoru ots jääks kolvis oleva segu ülemisest tasemest madalamale.

Mõõtesilindriga mõõdetakse 50 ml naatriumhüdroksiidi lahust ja valatakse see ettevaatlikult, ilma eraldumata, läbi jaotuslehtri Kjeldahli kolbi. Lehtri ventiil suletakse kohe. Sulgege auru väljalasketoru klamber ja avage aurugeneraatori kolvi ja Kjeldahli kolvi või katseklaasi auru etteandetoru klamber.

Destilleeritakse, kuni kondensaadi maht jõuab 90-120 ml-ni (destilleerimisaeg 5 minutit). Indikaatori, boorhappe ja kondensaadi lahusega koonilise kolvi sisu tiitritakse vesinikkloriidhappe lahusega kontsentratsiooniga 0,2 mol/dm 3, kuni värvus muutub roheliseks (lisa 2, joonis 6).

Loendatakse kolvi sisu tiitrimiseks kulunud happe maht.

Üldlämmastiku massiosa X protsentides keemilise mõõtmise meetodil arvutatakse järgmise valemi abil:

kus V 1 on tiitrimisele kulunud happe maht, cm 3;

V 2 on kontrollmõõtmise ajal tiitrimiseks kulutatud hapete maht,

c - vesinikkloriidhappe kontsentratsioon

m on tooteproovi mass, g:

1,4 on happe mahu a teisendustegur üldlämmastiku massiosaks.

Valgu Y massiosa,% määratakse valemiga

Y = 6,38 X kus 6,38 on piimavalgu mass, mis võrdub üldlämmastiku massiühikuga.

Põhiosa.

Uurimistulemused.

Organoleptilised näitajad.

Füüsikalis-keemilised näitajad. Valgu massiosa näitajad piimas

Piima rasva massiosa näitajad

Tiheduse näitajad

Happesuse näitajad

Kuivainesisalduse näitajad

Järeldus

Uuringu tulemusena ostab suurem osa vastajatest endale ja pereliikmetele supermarketist või poest piima karbis. Nad eelistavad Karavaevo ja Vologodskoe kaubamärkide piima, mille pastöriseeritud rasvasisaldus on 2,5%. Selgus, et vastajad ei mõista piima töötlemisastme erinevust ega osanud selgitada, miks see kasulik on. Oma valikul juhinduvad nad eelkõige valmistamiskuupäevast ja säilivusajast ning kõige vähem pööravad tähelepanu hinnale, rasvasisaldusele ja tootjale.

Kostroma jaemüügiketis müüdava kaheksa kaubamärgi piima organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste omaduste analüüsi tulemusena ei leidnud me GOST-ist kõrvalekaldeid.

Viited

1. GOST 31450-2013 Joogipiim. Tehnilised tingimused.

2. Skurikhin N. M., Nechaev A. P. Kõik toidu kohta keemiku vaatenurgast. - M.: Kõrgkool, l99l.

3. Põllumajanduse aluste töötuba. - M.: Haridus, 1991

4. GOST 23327-98. Piim ja piimatooted. Meetod üldlämmastiku massiosa mõõtmiseks Kjeldahli järgi ja valgu massiosa määramiseks.

5. GOST R 54758-2011. Piim ja piimatöötlemistooted. Tiheduse määramise meetodid.

6. Zhvanko Yu N., Pankratova G. V., Mamedova Z. I. Analüütiline keemia ja tehnoloogiline kontroll avalikus toitlustuses. - M.: Kõrgkool, 1989.

7. GOST 28283-89 Lehmapiim. Lõhna ja maitse organoleptilise hindamise meetod

8. Zlotnikov E. G., Estrin Z. R. Eksperimentaaltöö korralduse tunnused // Keemia koolis. - 1997. - nr 4. - Lk 66-68.

9. GOST 23327-98. Piim ja piimatooted. Meetod üldlämmastiku massiosa mõõtmiseks Kjeldahli järgi ja valgu massiosa määramiseks.

10. GOST 5867-90 Piim ja piimatooted. Rasva määramise meetodid

11.GOST R 54758-2011. Piim ja piimatöötlemistooted. Tiheduse määramise meetodid.

12. GOST R 54669-2011. Piim ja piimatöötlemistooted. Happesuse määramise meetodid.

13. GOST 3626-73. Piim ja piimatooted. Niiskuse ja kuivaine määramise meetodid.

1. lisa

Ankeet piimatarbijate küsitlemiseks

Teie sugu: M F Vanus:

1. Millist piima ostate kõige sagedamini?

A) loomulik; b) rasvasisaldusega 2,5%; c) rasvasisaldusega 3,2%;

d) rasvasisaldusega 1,5%; e) sulatatud; f) ei oma tähtsust;

2. Kui sageli ostate piima:

a) iga päev; b) kord nädalas; c) kaks korda nädalas; d) üks kord kuus;

3. Millise mahu ostad tavaliselt poodi minnes:

a) vähem kui liiter; b) liiter; c) 1,5-2 liitrit; d) rohkem kui 2 liitrit.

4. Määrake ostukoht:

a) Supermarket; b) kauplus; c) Kiosk (väljaspool turgu); d) turg;

e) spetsialiseeritud piimapood;

5. Millist piimamarki eelistate?

aSavushkini toode; Prostokvashino; Karavaevo, Levashovo, Minskoje, Vologodskoje, Maja külas, Zdravushka; Lianozovskoe; Brest Litovsk, Borovikovo, muu______________________

6. Millele piima valimisel tähelepanu pöörate:

Hind; Tootja; Maitseomadused; Brändi populaarsus; Kvaliteet; % rasvasisaldus; säilivusaeg; valmistamise kuupäev; kvaliteedimärkide olemasolu; töötlemise tüüp; pakett

7. Eelistatud pakkimisvorm:

a) papp; b) plastpudel; c) klaaspudel; d) kilekott; d) kraanist

8. Kas pöörate alati tähelepanu aegumiskuupäevale? a) mõnikord; b) alati; c) mitte kunagi; d) kui on aega.

9. Mis põhjusel ostate piima? a) Tervisliku toitumise komponent; b) igapäevane toitumine; c) toiduvalmistamiseks; d) Maitsev; Muu________________

10. Mis hinnaga ostate piima (1 liiter) _______________(kirjutage numbritega rublades)

11. Kas tead, miks piim on tervislik? Ma ei tea täpselt, miks; Ei; Jah, sest______________________________________________________________________

12. Kellele sa piima ostad: enda jaoks; täiskasvanud pereliikmetele; lastele; sõpradele ja tuttavatele; loomade jaoks.

13. Millist piimatöötlemisviisi eelistate? pastöriseeritud; steriliseeritud; ultra pastöriseeritud; värske (kraanil); sulanud; Raske öelda.

2. lisa

Riis. 1. Tsentrifuugi

Riis. 2. Seade ammoniaagi destilleerimiseks. Riis. 3. Kuivatuskapp

Riis. 4 ja 5. Rasvasisalduse määramine. Butüromeetrid (butüromeetrid)

Riis. 6. Valgu määramine. Tiitrimine. Riis. 7. Kjeldahli kolb

Piima sanitaaruuringu laboratoorsed etapid: organoleptiliste omaduste määramine, füüsikalis-keemiline ja bakterioloogiline uuring.

Piima kvaliteedi hindamise kriteeriumid:

piima kvaliteedistandardite järgimine;

piima värskus;

piima võltsimine (esmane ja sekundaarne);

biogeense ja antropogeense iseloomuga võõrlisandite olemasolu.

Levinumad viisid võltsimine piim lahjendab veega, eemaldab rasva ja vähendab vananenud piima happesust. Piima veega lahjendamise tunnusteks on õhuke konsistents, sinakas toon, piima erikaalu, rasvasisalduse ja kuivainete vähenemine, samuti nitraatide esinemine piimas. Võimalik sekundaarne võltsimine piim, et varjata lahjendamist veega - tärklise vesilahuse lisamine, mis normaliseerib piima konsistentsi ja erikaalu, kuid ei kompenseeri toiteväärtust ja bioloogilist väärtust ega kõrvalda vees sisalduvate lisandite kahjulikku mõju. Piima koorimise tunnused võivad olla sinakas toon, erikaalu suurenemine piima rasvasisalduse olulise vähenemise taustal. Piima happesuse kunstliku vähenemise tunnusteks on normaalne (16-22 0 T) või ebanormaalselt vähenenud (alla 16 0 T) happesus, sooda olemasolu.

1. Piima organoleptiline uurimine

Välimus ja piima värvust hinnatakse läbipaistvas silindris (piima maht 50-60 ml) kontrollimise teel. Märgitakse homogeensust ning setete ja lisandite olemasolu. Naturaalne täispiim peaks olema valge värvi kollaka varjundiga. Lõss või veega lahjendatud piim võib olla sinise varjundiga. Roosa varjundi võib määrata vere, värviliste bakterite segu või looma toidust (peet, porgand, rabarber).

Järjepidevus piim määratakse pärast loksutamist läbipaistva anuma seintele jäänud jälje järgi. Tavalise konsistentsi korral peaks jääma valge märk. Kui piima lahjendada veega, ei jää jälgi. Kui piim on viskoosse konsistentsiga (limabakterite vohamise korral piimas või tärklise olemasolul), siis on jälg limane ja viskoosne.

Lõhn määratakse pärast piima loksutamist kellaklaasiga kaetud koonilises kolvis. Looduslikul värskel piimal on meeldiv piimjas lõhn; hapu lõhn näitab, et piim on hapuks läinud; ammoniaagi või vesiniksulfiidi lõhn viitab putrefaktiivsete bakterite arengule. Säilitamisreeglite rikkumisel võivad piimas ilmneda muud lõhnad (õli, petrooleum, kala, parfüüm).

Maitse piim määratakse, loputades suud väikese koguse piimaga (5-10 ml). Healoomulise täispiima maitse on meeldiv ja magus. Soolane, mõru, kokkutõmbav maitse võib viidata looma haigusele. Piimaloomade sööda koostis (näiteks koirohi) võib samuti muuta piima maitset.

2. Piima füüsikalis-keemiline uuring

1). Reduktaasi test . Positiivne reduktaasi test on kaudne meetod mikroobse saastumise tuvastamiseks. Reduktaasi test viiakse läbi redoks-indikaatori metüleensinise vesilahusega (oksüdeerunud vormi värvus on sinine, redutseeritud vorm on värvitu) temperatuuril 37 °C (termostaadis). Metüleensinise algne lahus on sinine. Reduktaasi olemasolul piimas muutub piim värviliseks.

Asetage steriilsesse katseklaasi (kolbi) 20 ml uuritavat piima ja 2-3 tilka metüleensinise 1% vesilahust, segage hoolikalt, kihitage segu peale 0,5 ml steriilset vaseliiniõli ja asetage see termostaat. Metüleensinise värvimuutuse kiirus näitab piima mikroobse saastatuse astet (tabel 16). Selle alusel hinnatakse piima kvaliteeti, näidates ära kvaliteediklassi.

Tabel 16. Piima mikroobse saastatuse astme sanitaarhinnang sõltuvalt metüleensinise reduktaasiga värvitustamise ajast

2). Piima erikaalu määramine laktodensimeetri abil . Piim (150 ml) valatakse suurde klaassilindrisse, laktodensimeeter lastakse sellesse ettevaatlikult alla 1,030 alumise skaala märgini, nii et see ei puudutaks silindri seinu ja põhja, ning jäetakse 5 minutiks seisma. Alumise skaala näitude järgi mõõdetakse erikaalu ja ülemisel skaalal temperatuuri. Piima erikaalu (d) saab väljendada absoluutühikutes (g/cm2) või kokkuleppelistes ühikutes (keven kraadides). Iga Keveni aste on võrdne ühe tuhandikuga g/cm 2, näiteks d = 1,027 g/cm 3 = 27K.

Kuna piima erikaal oleneb temperatuurist, tuleks normiga (20°C juures) adekvaatseks võrdluseks skaala näidud “alandada” 20°C-ni. T>20С korral tuleks laktodensimeetriga määratud väärtusele lisada parandus 0,2 Keven iga temperatuurierinevuse kraadi kohta; aadressil N<20С - следует вычесть эту поправку.

Näide. Piima erikaal on d 10 = 1,028 g/cm 2, temperatuur t = + 10С. Siis on piima tihedus Keven kraadides väljendatuna ja “alandatud” 20C-ni: d 20 = 28 - (0,2 x 10) = 26K, mis on madalam täispiima normaalsest erikaalust. ( 1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Kevena) autor 2 Keven.

3a). Piima rasvasisalduse määramine Gerberi viis . Meetodi olemus seisneb rasvafaasi eraldamises piimast väävelhappe ja isoamüülalkoholi abil ning rasvamahu mõõtmine butüromeetriga Gerber 14 pärast tsentrifuugimist piimatsentrifuugis 5 minutit. Piima, väävelhappe ja isoamüülalkoholi segu tsentrifuugimisel toimub faaside eraldumine, rasv kogutakse anuma kitsendatud ülemisse otsa, mille pikkuses kantakse jaotused 0 kuni 6, iga jaotus vastab 1% rasvale ( mõõtmise täpsus 0,1%).

3b) Piima rasvasisalduse määramine happevaba meetodiga . Gerberi butüromeetrisse valatakse 5 ml 10% soodalahust, 10 ml katsepiima, 3-3,5 ml alkoholisegu (amüülalkohol: etanool = 1:6) ja 2-5 tilka fenoolftaleiini töölahust. Butüromeeter suletakse korgiga, loksutatakse kuni homogeense vedeliku moodustumiseni, asetatakse korgiga allapoole 5 minutiks veevanni (65-70°C), misjärel tsentrifuugitakse piimatsentrifuugis. Pärast selle peatumist viiakse butüromeeter ettevaatlikult veevanni ja hoitakse seal 3-4 minutit, seejärel määratakse rasvasisaldus skaalal. Märgitud tulemust võrreldakse täispiima rasvasisalduse normiga (rasvasisaldus mitte vähem kui 3,2%).

4). Kuivjäägi arvutamine . Piima kuivaine koosneb valkudest, rasvadest, süsivesikutest ja mineraalsooladest. Kuivjäägi saab määrata massi järgi või kasutada arvutust Faringtoni valemi abil: C = [(4,8  F + d 4 20)/ 4] + 0,5, kus F on rasvasisaldus (%); d 4 20 - tihedus (Keven kraadi);

5). 4,8; 4 ja 0,5 on empiirilised koefitsiendid. 15 . Piima happesust mõõdetakse Turneri kraadides (0 T): 1 0 T vastab 0,1 N naatriumhüdroksiidi lahuse mahule (ml), mida kasutatakse 100 ml piima hapete neutraliseerimiseks. Piima happesuse määramiseks valage koonilisse kolbi 10 ml piima, 20 ml destilleeritud vett ja 3-4 tilka 1% fenoolftaleiini lahust. Segu tiitritakse 0,1 N leeliselahusega, kuni ilmub stabiilne nõrgalt roosakas värvus. Tiitrimiseks kasutatud leeliselahuse maht korrutatakse 10-ga (teisendamiseks 100 ml piimaks). Piima happesuse hindamisel tuleks lähtuda sellest, et värske piima happesus = 16-19 T, üsna värske piima happesus - 20-22 T ja aegunud piima puhul üle 23 T.

6). Piima võltsimise testid

6a). Definitsioon sooda piimas. Söögisoodat võib piimale lisada selle happesuse maskeerimiseks. Piimhapet neutraliseerides ei viivita sooda mikroorganismide arengut piimas, mis suurendab epideemiaohtu ning aitab kaasa C-vitamiini hävimisele, mis vähendab toote toiteväärtust. Sodalisandiga piim klassifitseeritakse võltsitud ja tarbimiseks kõlbmatuks. Soda tuvastamise indikaator piimas on rosoolhape.

Katseklaasi valatakse 5 ml piima ja lisatakse 4-5 tilka rosoolhappe 0,2% alkoholilahust. Soda juuresolekul muutub piim karmiinpunaseks, sooda puudumisel ilmub kollakaspruun värvus. Mõõtmispiir on 0,1% soodat piimas.

6b). Definitsioon tärklis piimas. Tärklis lisatakse piimale võltsimise eesmärgil, et anda sellele pärast veega lahjendamist paksemat konsistentsi. Tärklise esinemise indikaator on Lugoli lahus (KI, I 2 tärkliselisandiga piim liigitatakse võltsitud ja kõlbmatuks). tarbimiseks.

10-15 ml uuritavat piima ja 1 ml Lugoli lahust valatakse koonilisse kolbi. Tärklise juuresolekul muutub piim siniseks, ilma tärkliseta pruuniks.

6c) Testige nitraadid , mis võib ilmneda piimas piima lahjendamisel nitraate sisaldava veega. Kolbi valatakse 10 ml piima ja 0,3 ml 20% CaCO 3 lahust. Segu keedetakse kuni piima hüübimiseni, jahutatakse ja filtreeritakse. Portselanist tassi pannakse 1-2 difenüülamiini kristalli ja valatakse 1 ml kontsentreeritud väävelhapet. Tilgutage sellele ettevaatlikult mõni tilk filtraati piki tassi serva. Sinise värvuse ilmumine näitab nitritite ja nitraatide olemasolu.

Uuringu tulemuste põhjal tehakse järeldus piima hea kvaliteedi, värskuse ja terviklikkuse kohta. Samal ajal juhinduvad nad täispiima, värske ja kvaliteetse piima standarditest.

Serova Tamara

erinevate markide piima, hapukoore, kodujuustu uurimine

Laadi alla:

Eelvaade:

Valla eelarveline õppeasutus

"Primokša keskkool"

Kovilkino linnaosa

Mordva Vabariik

Uurimistöö:

"Piima ja piimatoodete uurimine"

MBOU "Primokshanskaya keskkool"

Juht: Kanunnikova L.N. –

Bioloogia õpetaja

Primokshansky küla

2016. aasta

Lehekülg

1. Sissejuhatus.

1.1. Probleemi kirjeldus…………………………………………………………2

1.2. Eesmärgid ja eesmärgid…………………………………………………………………..2

2 Natuke ajalugu………………………………………………………………….3-6

3. Materjalid ja meetodid

3.1. Õppetöö koht ja aeg………………………………………7

3.2. Katseprotseduur……………………………………………8-9

4 . Uurimistulemused

4.1 Piimaproovide uurimine………………………………………………… 9-11

4.2 Hapukooreproovide uurimine…………………………………………………..11

4.3 Kodujuustu proovide uurimine…………………………………………………………………12

5. Järeldused…………………………………………………………………………………………..13

6. Kasutatud kirjandus………………………………………………..14

7. Lisa…………………………………………………………………………………… 15-18

1. Sissejuhatus

1.1 Probleemi kirjeldus.

Tänapäeval on piim inimkonna jaoks asendamatu toode. See on kohustuslik imikutoidu toode. Keemilise koostise ja bioloogiliste omaduste poolest on see loomse päritoluga toodete hulgas erakordne koht. Tänapäeval pööravad teadlased, teades piima keemilist koostist ja selle füsioloogilist tähtsust, suurt tähelepanu laste ja eakate piimatoidule.Kuid mitte kõik inimesed ei joo hea meelega piima ja söövad piimatooteid. Tänapäeval ostetakse üha enam piima kauplustest. Ja väga sageli ilmuvad turule madala kvaliteediga piimatooted. Pole saladus, et soovimatu mikrofloora hävitamiseks ja säilivusaja pikendamiseks kasutatava piima pastöriseerimise ja steriliseerimise käigus toimuvad selle komponentides mõningad muutused.Piima ostan ka poest ja otsustasin seetõttu teha uuringud, et selgitada välja, kas poepiima kvaliteet on hea ja mida meile täna piima ja piimatoodete sildi all müüakse.Õppeobjekt: Erinevate tootjate piim ja piimatooted: 3,8% rasvasisaldusega “Maja külas”, 3,2% rasvasisaldusega “33 lehma” ja turult ostetud kodupiim, samuti piimatooted: hapukoor “Selo Lugovoe” ja "Suvepäev" "mõlemad 20% rasvasisaldusega, kodujuust "Fed Cat" 9% rasvasisaldusega ja "Prostokvashino 5% rasvasisaldusega.Uurimise teema: Veega lahjendusaste ning lisandite olemasolu piimas ja piimatoodetes ning nende vastavus pakendil märgitud koostisele.Uurimistöö hüpoteeson seotud vihjega, et kauplustes müüdav piim ja piimatooted sisaldavad lisandeid ega vasta pakendil olevale koostisele.Uuringu eesmärk: uurige piima ja piimatoodete kvaliteeti: hapukoort ja kodujuustu müüakse kauplustesse müügiks.Ülesanded: 1. Uurige piima lahjendusastme ja piimas sisalduvate lisandite olemasolu meetodit.2.Valige uurimisobjektid.3. Viige läbi eksperiment.4.Tuvastage piima võltsimise viise;5. Võrrelge erinevate tootjate piimaSelleks vajate:1. tutvuda selleteemalise kirjandusega; 2. uuringumeetodid piima kvaliteedinäitajate määramiseks; 3. teha katseid piima kvaliteedi määramiseks; 4. analüüsida saadud tulemusi; 5. teha järeldusi.

Piim. Natuke ajalugu.Piim on esimene toit, mida inimesed, nagu ka teised imetajad, saavad vahetult pärast sündi. Kuid täiskasvanud imetajad - harvade eranditega - ei seedi piima. Seevastu paljud inimesed jätkavad piima joomist kogu elu. Uuringud näitavad, et täiskasvanute sõltuvust sellest lastetoidust seostatakse loomakasvatuse arengu ja spetsiifilise geenimutatsiooni levikuga, tänu millele täiskasvanud piima seedivad.

Ajalooliselt on inimesed liha söönud miljoneid aastaid ja piima joonud vaid paar tuhat – alates koduloomade kodustamisest. Piima ilmumine täiskasvanu toidulauale on juba tsiviliseeritud inimese spetsiifiline kultuuriline saavutus.

Täispiima seedimine täiskasvanuna on väljakutse. Sest geneetiliselt on meie keha programmeeritud lapsepõlves piima seedima. Peab ütlema, et iidsetel aegadel toideti lapsi päris kaua. Laps juba rääkis ja jooksis rahulikult, kuid preemiaks sai ta ema rinnaga liituda. Selle piimasuhkru, maltoosi, jaoks tuleb toota spetsiaalset ensüümi, mis selle suhkru lagundab. Selle ensüümi olemasolu või puudumine mõjutab seda, kas me seedime täispiima või mitte. Lubage mul kohe teha reservatsioon, et see kõik kehtib ainult täispiima kohta. Ja peab ütlema, et paljud inimesed tõesti ei talu seda piima. Arvatakse, et see on väga kasulik toode, kuid tegelikult põhjustab see paljudele äkilist teravat valu kõhus.

Kui laps keeldub piimast, tähendab see, et ta ei saa seda põhimõtteliselt tarbida. See võib olla geneetiliselt määratud ja seetõttu peavad vanemad selles mõttes oma lapse suhtes tähelepanelikumad olema. Ilmselt tekkis inimestel mingil hetkel mutatsioon, mis võimaldas neil täiskasvanuna piima seedida. Ja kui koduloomad ilmusid, hakkas see mutatsioon levima, kuna selle kandjad said teatud eelised. Ja seetõttu, analüüsides selle vajaliku ensüümi esinemissagedust täiskasvanud populatsioonis, leiame need rühmad, mis on tõenäoliselt olnud stabiilsed. varem pikka aega juua kääritamata piima. Geneetika abil saate määrata rahva ajaloo, selle, kui kaua nad on joonud või tarbinud värsket piima. Vähemalt saame neid fakte nii tõlgendada. Niisiis seedib täispiima Põhja-Euroopa elanikkond kõige kergemini. Loomakasvatus tekkis seal väga varakult ja aastaid võisid inimesed piima tarbida. Põhjamaine kliima ei soosi kiiret valmimist ja seetõttu on täiesti võimalik, et just seetõttu on täispiim põhjaeurooplaste seas populaarne.

Kõik piimatooted on suuremal või vähemal määral fermenteeritud ehk töödeldud bakteritega. Ja kõik tarbivad neid, sest maltoos on bakterite poolt juba lagunenud. Seetõttu on need, kes tegelikult lähtusid oma toitumisest piimast, loomulikult nomaadid. Nomaadid olid tihedalt seotud loomakarjadega ja loomulikult toitusid nad piimast. Piima suurtes kogustes koguma, seda töötlema ja ladustama õpiti juba ammu. Tuntumad traditsioonilised piimast valmistatud joogid ja toidud on kumiss, ennekõike on see fermenteeritud märapiim. Kumis, muide, on lahja alkoholisisaldusega jook, mida ajalooallikate järgi tarbisid suurtes kogustes varajase rauaaja nomaadid, peamiselt sküüdid. Nagu Herodotos kirjutab, vajasid sküüdid orje eelkõige selleks, et pidevalt tohututes kogustes kumissi toota. Seda tuleb kogu aeg raputada. Ja sküüte nimetati märade sõdalasteks. Sama kehtib ka juustu kohta, selline üsna spetsiifiline juust, mis ei sarnane üldse tänapäeval poodides müüdavale pehmele ja lõhnavale juustule, see nomaadi juust, mis on valmistatud tavapärasel viisil - piim kääritatakse ja seejärel kuumutatakse. väga palju. Ja see kõvem mass pannakse pressi alla, muutub tihedaks, seejärel tugevalt soolaseks ja tegelikult muutub see juust uskumatult kõvaks ja säilib piiramatult kaua. Seda võib leotada, tükikaupa tee sisse lisada või kuhugi mujale. Juust koos kumisega on samuti väga iidne toode. Ja ilmselt võib öelda, et ka tema vanus on umbes viis tuhat aastat. Need Põhja-Euroopa juustud, mida me täna tunneme, on palju hilisem nähtus. Ja varased juustud on nomaadide juustud.

Mida veel piima kohta öelda, kuidas selle ajalugu arenes?
Mitu tuhat aastat tagasi jõudis piim varajaste karjakasvatajate seltside toiduarsenali ja sellest ajast alates on kõik karjakasvatajad olnud väga tihedalt seotud piima ja piimatoodetega. Jällegi, kui me pöördume Ida, Jaapani, Hiina, loomulikult Kesk- ja Lõuna-Hiina poole, on sealsed piimatoidu traditsioonid väga nõrgad. Nii nagu nad söövad vähe liha, joovad nad vähe piima. Ilmselt ei saa nad juua, sest neil puudub maltoosi lagundava ensüümi tootmise eest vastutav geen. Järelikult ei ole neil piimakultuuri traditsioone, see pole neil välja kujunenud. Ja seetõttu, kui võtame tohutu Hiina, siis ainult põhjas, ainult seal, kus on nomaadid, traditsioonilised iidsed nomaadid, ilmub sinna juust, ilmuvad mitmesugused muud piimatooted. Kuid kesk- ja lõunapiirkondades pole see tavaline. Huvitav on India suhtumine piima. Lehmad on pühad ja seetõttu on piim loomulikult püha toode. Ja vastavalt mõnele surematuse jumaliku joogi tõlgendusele on selle kohta väga erinevaid seisukohti. Keegi ütleb, et see on narkootiline jook, keegi ütleb, et see on mesi, aga keegi ütleb, et ka piim peaks olema osa jumalikust surematuse joogist. Tegelikult on neis kultuurides, kus inimesed on tihedalt seotud kodukabiloomadega, piim loomulikult alati olemas ja seda mitmel erineval kujul. Kui Euraasias kasutavad kõik nomaadid hapupiima, siis näiteks Aafrikas joovad karjakasvatajad täispiima. Seal on neil väga omapärane traditsioon loomadega toidusuhtluseks. Lehma kaelale tehakse sisselõiked ja tassi valatakse väike kogus verd, seejärel kaetakse see haav saviga ja sinna lisatakse väike kogus värsket piima. Ja see segu, nagu te aru saate, on väga toitev, see sama veri piimaga ei ole meie arvates eriti isuäratav. Kuid nad järgivad dieeti, mis pakub täielikku, rikastatud toitu ilma probleemideta.
Täna oleme praktiliselt ilma piimajoomise võimalusest. Mis on piima väärtus, üks suurimaid väärtusi? Fakt on see, et see on looduslik toode, millel on väga palju immuunkehasid. Miks on rinnapiim imikutele nii kasulik? Sest see mitte ainult ei toita neid, vaid kaitseb neid mitmesuguste nakkuste eest. Nüüd on piim vees lahustatud pulber, see tähendab, et sellel puuduvad kõik piima olulisemad omadused. Seetõttu arvan, et on vale nimetada piimaks seda, mida me täna tarbime - see on mingi muu, teisejärguline toode, mis on kasulik, kaltsiumil on palju kättesaadavaid vorme, valke, kergesti seeditavaid rasvu, see kõik on arusaadav. Kuid just kasuliku toote piimaspetsiifilisus läheb tänapäeva standardse piimatootmise juures suuresti kaduma.

3.Materjal ja meetod

3.1. Õppetöö koht ja aeg. Kogutud materjali maht.

Uuring viidi läbi 2016. aasta märtsis-aprillis. Uuring viidi läbi kolmes etapis.

• Esimeses etapis valiti katse läbiviimise metoodika. Uuringu objektiks olid kolm piimamarki:

1. Turult ostetud kodupiim. Piima rasvasisaldus on alates 3,2. See piim maksis 40 rubla liiter. 2. Pastöriseeritud piim "Maja külas". Piima rasvasisaldus jääb vahemikku 3,2-4% (3,8%), selle piima liiter maksis 62 rubla. 3. .Ultrastöriseeritud piim “33 lehma”. Piima rasvasisaldus on 3,2% See piim maksis 75 rubla liiter.

Kaks marki hapukoort: 1. “Suvepäev” 20% rasva – 39,50 rubla 200g kohta. 2. “Meadow Village” 20% rasva – 70 rubla 500g kohta. (28 rubla 200 g kohta).

Kaks marki kodujuustu: 1. “Fed cat” 9% rasva – 30 rubla 200g kohta. 2. “Prostokvashino” 5% rasva – 102 rubla 220g.

• Teises etapis viidi läbi katsetööd, et tuvastada lisandite ja tärklise olemasolu piimas ja piimatoodetes, samuti nende vastavust pakendil märgitud koostisele.
• Kolmandas etapis töödeldi ja süstematiseeriti saadud tulemused.

3.2. Eksperimentaalne protseduur

1) Piima kvaliteet

Piima veega lahjendamise aste

a) 1 osa piima ja 2 osa etüülalkoholi valatakse katseklaasi. Saadud segu loksutatakse 30 sekundit, seejärel valatakse see 5-7 sekundi pärast pimedasse kohta asetatud Petri tassi, vedelikku ilmuvad helbed.

Piim lahjendatakse 20% - helbed ilmuvad 30 sekundi pärast.

Piim lahjendatakse 40% - helbed ilmuvad 30 minuti pärast.

Piim lahjendatakse 50% - helbed ilmuvad 40 minuti pärast.

b) Valage piim alustassidesse ja pihustage sellele värve, mis levivad üle kogu pinna. Seejärel võta nõudepesuvahend ja tilguta see piimale: kui värv läheb äärtest kiiresti laiali, siis on piim rasvane, kui aga aeglane, siis lahjendatakse piima veega. Seega, mida rasvasem on piim, seda tugevam on reaktsioon.

2. Võõrlisandite määramine piimas.

a) Võtke erinevad proovid piimast, hapukoorest, kodujuustust.

Langetage lakmuspaberi riba.

Kui lisandeid pole, ei muutu lakmuspaber,

Kui paber muutub punaseks, on seal hapet (näiteks boor- või salitsüülhapet).

Kui paber läheb siniseks, söö soodat (et piim kauem hapuks ei läheks).

b) Lisa tilk joodi erinevatele piima, hapukoore ja kodujuustu proovidele. Kui piim muutub lillaks, sisaldab see tärklist.

c) lisage erinevatele piimaproovidele paar tilka äädikhapet, kui eraldub ohtralt vahtu, tähendab see, et piimale on lisatud kriiti.

d) Kasta klaaspulk erinevatesse piima ja hapukoore proovidesse ning joonista puhtale paberile pilt. Seejärel hoitakse lehte küünlatule kohal. Kui piimas on palmiõli, siis tekib rasvane jälg, kui mitte, siis pruun muster.

e) määrake piima tihedus valemiga: tihedus = mass/maht. Tavaliselt on piima tihedus 1030 kg/m3 ehk 1,03 g/cm3.

f) Andke kassile süüa erinevaid piima-, hapukoore- ja kodujuustuproove: kui ta sööb, tähendab see, et piim on vaba võõrlisanditest.

4. Uurimistulemused

4.1 Piimaproovide uurimine:

1. Valasime ühe mahuosa piima ja kaks osa puhast etüülalkoholi katseklaasi ning loksutasime saadud segu 30 sekundit, misjärel kallasime kiirelt tumedale taustale asetatud läbipaistvale klaastaldrikule.

Pärast praktilist tööd jõudsime järeldusele, et eraomanikelt ostetud kodupiima ei lahjendatud veega, kuna helbed ilmusid 6 sekundi pärast. “33 lehma” lahjendati veega 20%, kuna helbed tekkisid 3 minuti pärast ja piimaproov “Maja külas” ei andnud üldse tulemusi, proovisime sellega mitu korda, aga helbeid ei saanud ka tunni või 12 tunni pärast. Sellest järeldame, et sellele proovile lisati piimapulbrit.

2. Kui piimale lisati vedelat nõudepesuvahendit, läksid proovis nr 2 (“Külamaja”) värvid laiali, kuid proovis nr 3 (“33 lehma”) tekkis reaktsioon 1-2 sekundilise pausiga silmapilkselt ja proovis nr 1 (kodupiim) oli madalaim rasvasisaldus: värvid hajusid üsna vähe, ainult keskel, seetõttu lahjendati see tugevalt veega. Kui aga piimaproovid klaasidesse jätsime, et teada saada, kui kiiresti see hapneb, settis omatehtud piima sisse korralik kiht koort: 5mm 50g kohta. Seetõttu ei sobi katse värvide ja pesuvahenditega isetehtud piima rasvasisalduse määramiseks. Seejärel otsustasime kontrollida piima tihedust ja selgus: proovi nr 1 (kodupiim) tihedus = 1,04 g/cm 3 , proovi nr 2 (“Maja külas”) tihedus = 0,95 g/cm 3 , proovi nr 3 (“33 lehma”) tihedus = 0,99 g/cm 3 . Seega jõudsime järeldusele, et omatehtud piima tihedus on normist veidi kõrgem (1,03 g/cm). 3 ) ja rasvasisaldus. Näidis nr 3 “33 lehma” vastab pakendil deklareeritud rasvasisaldusele ja proov nr 2 “Maja külas” on lahjendatud veega ja ei vasta pakendil deklareeritud rasvasisaldusele 3,2–4%. , kuigi pudeli korgi peal oli valmistamiskuupäeva ja kõlblikkusaja järgi täpne näitaja 3,8%.

3. Seejärel kastsime kõikidesse piimaproovidesse universaalset lakmuspaberit, et otsida lisandeid: kõigis piimaproovides ei leitud võõrlisandeid, kuna lakmuspaberi ribad ei muutnud oma värvi. Samuti, nagu eespool mainitud, jätsime kõik piimaproovid toatemperatuurile, et teada saada, kui kaua see hapuks läheb. Kodupiim muutus hapuks 10 tunni pärast, piim “Domik v Derevne” (pastöriseeritud, säilivusaeg 7 päeva) 24 tunni pärast ja UHT piim “33 lehma” (säilivusaeg 6 kuud) läks hapuks alles kolmandal päeval. See viitab sellele, et omatehtud piim sisaldab kasulikke piimhappebaktereid, mis kääritavad piima, samas kui pastöriseeritud ja ülipastöriseeritud piim tapab neid, pikendades seeläbi toote säilivusaega. Kuid omatehtud piim võib sisaldada patogeenseid mikroorganisme, mis põhjustavad inimese kehas mürgistust, mida pole võimalik kodus tuvastada.

4. Kui tärklise tuvastamiseks tilgutati kõikidesse proovidesse joodi, ei muutnud see oma värvi, mistõttu seda ainet piimas ei ole.

5. Seejärel võtsime tühja paberilehe ja joonistasime klaaspulgaga igast proovist piimaga pildi, et tuvastada palmiõli. Kui joonised kuivasid (1 tunni pärast) hoidsime igaüht põleva küünla kohal, kõik joonised ilmusid lehele rasvaseid jälgi jätmata, seetõttu pole üheski piimaproovis palmiõli.

6. Mõned tootjad võivad piimale kriiti lisada. Selleks lisasime proovidele äädikat. Kui tuvastasime vahutamise, on kriit olemas. Kuid meie puhul ei leitud üheski proovis vahtu, seega pole piimas kriiti.

7. Ja lõpuks otsustasime kaasata piimavaldkonna parima asjatundja - kassi Musya, et välja selgitada, milline proovidest on parim. Kassidele meeldib teadaolevalt piima sülitada. Kõigist proovidest eelistas kass eraomaniku piima. Proov nr 2 nuusutas ja kõndis minema, proov nr 3 maitses veidi, aga ei söönud.

4.2 Hapukooreproovide uurimine:

1. Kandsime igale proovile universaalse lakmuspaberi ribad, mis ei muutnud värvi, mis tähendab, et puuduvad happe-aluselised lisandid.

2. Otsustasime testida hapukoort palmiõli sisalduse suhtes. hoidis neid küünlatule kohal. Näidis nr 1 (“Suvepäev”) tuli muster hästi välja, kuid äärtes olid siiski näha rasvased plekid, mis tähendab, et selles proovis on palmiõli ja proovis nr 2 “Niiduküla” muster oli nii. ei taha pikka aega tekkida, aga rasvaseid plekke tekkis rohkem kui esimeses proovis. Selle tulemusena ei ilmunud kõik joonised välja ja olid kahvatumad. Järelikult oli palmiõli mõlemas hapukooreproovis, kuid “Niiduküla” proovis oli seda rohkem. Toote pakendil ei olnud märgitud palmiõli sisaldust.

3. Kontrollisime selle jaoks hapukooreproovide tärklisesisaldust, lisasime paar tilka joodi; Reaktsiooni ei toimunud, seetõttu pole nendes proovides tärklist.

4. Kass Musale pakkusid proovida hapukoort. Kass ei söönud ühtegi proovi. Seetõttu on mõned lisandid endiselt olemas.

Kodujuustu proovide uurimine.

1. Iga kodujuustuproovi külge kinnitasime indikaatorpaberi ribad. Värv ei ole muutunud, seetõttu puuduvad happe-aluselised lisandid.

2. Kontrollisime kodujuustu proovidest tärklisesisaldust ja lisasime paar tilka joodi. Proovis nr 2 “Prostokvashino” reaktsiooni ei toimunud, seega ei ole selles proovis tärklist. Kuid proovis nr 1 “Fed cat” oli reaktsioon tärklisele positiivne, seetõttu sisaldab see proov tärklist, kuigi seda ei ole pakendil toote osana märgitud.

3. Neid näidiseid pakuti kass Musale, kellel oli suur isu “Prostokvashino” kaubamärgi kodujuustu järele, kuid proovis vaid “Fed Cat” kaubamärgi kodujuustu, kuid ei söönud seda.

5. Järeldused

Uurisime oma uurimistöö käigus piima kvaliteedi määramise meetodeid. Objektideks valiti 3 marki piima, mille puhul kontrollisime lisandite olemasolu ja veega lahjendusastet.Kogu piim, mille võtsime uurimisobjektidena, osutus heaks, ilma lisanditeta. Neid kaubamärke piima saab tarbida. Kuid piimaproov nr 3 “33 lehma” lahjendati veega ja proovile nr 2 “Maja külas” lisati piimapulber. Testiti kahte 20% rasvasisaldusega hapukoore “Suvepäev” ja “Niiduküla” proovi. Need proovid ei sisaldanud tärklist, küll aga palmiõli. Kahe proovi „Fed cat“ 9% rasvasisaldusega ja „Prostokvashino“ 5% rasvasisaldusega proovi kodujuustu uurides selgus, et proov „Fed cat“ sisaldab tärklist. Võõraineid, mida leidsime piimast ja piimatoodetest: palmiõli hapukoores, tärklis kodujuustus ja piimapulber piimas, ei olnud toodete osana pakendile märgitud. Kodupiim sobib tarbimiseks igati, kuid see võib sisaldada patogeenseid mikroorganisme, mis lehma haiget teevad ja mida on kodus peaaegu võimatu tuvastada. Seetõttu tuleb sellist piima keeta.

Seega sai meie hüpotees osaliselt kinnitust. On legend kahest konnast, kes kukkusid piimapurki. Üks vajus ja uppus ning teine, et mitte uppuda, hakkas lestama ja käppadega peksma. Mõne aja pärast klopiti piimast välja tükk võid, mille peale konn ronis ja kausist välja tuli. Kuid tundub, et tänapäeva konnad on selles osas väga õnnetud: piimal pole ei tihedust ega rasvasisaldust. Ja juhtub, et piimas pole piima.

6. Kasutatud kirjanduse loetelu:

1. Valeoloogia: õpik. käsiraamat / Toimetanud Solomin V.P., Varlamov Yu.L. – Peterburi, 1995.

2. Kovalko V.I. Tervist säästvad tehnoloogiad., Moskva, “VAKO” 2007

3. Kon I.Ya., Baturin A.K (toim.). Beebitoit. M.: Ülestõusmine, 1994.

4. Zaitseva V. Ideaalne ja tõeline toitumine.//Laste tervis.-2007.- Nr 6.

5. Weiner E.N. Ratsionaalse toitumise alused - Lipetsk, 1999.

6. Tervis: Õppe- ja metoodiline käsiraamat 1.-11. klasside õpetajatele / Toim.

7. Mirskaja N. Kuidas toita lapsi//Children’s Health.-2004.-Nr.1-lk.32-34.

Interneti ressursid:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru