Valgete veinide külmkääritamine. Taigna kääritamine külmkapis Külmkääriv leivatainas

Ergutav jahedus, värsked aroomid

Valgete veinide kääritamise tehnika on viimase 35 aasta jooksul läbi teinud tõelise revolutsiooni. Aeglasema käärimise tagav virde kunstliku jahutamise võimalus on loonud uut tüüpi valge veini: aromaatne, värske, puhta tooniga.

Tänu kaasaegsele külmutustehnoloogiale ja kõige rohkemmaailma soojades piirkondades saab toota valget veini isegi Uus-Meremaa saartel lageda taeva all

Paljude valge veini tootjate jaoks oli jahe käärituskelder sama oluline kui hea viinamarjaistandus. See võimaldas pakkuda valget veini vaoshoitud, kontrollitud kääritusega ilma tehnilisi vahendeid kasutamata. Kontrollitud kääritamine on väga oluline, sest valgetel veinidel on palju rohkem esmaseid aroome kui punastel. Kõrgel käärimistemperatuuril alkohol aurustub ja palju maitseaineid väljub.

Kuidas jahutamine käib

Virde kunstlik jahutamine sai võimalikuks tööriistaterasest mahutite tulekuga. Selles saab veini jahutada kahel viisil. Kõige lihtsam on valada paak külma veega üle. Kallim, aga ka tõhusam viis on kasutada kahekordse seinaga paaki, mille vahele on paigaldatud glükooli jahutusspiraalid. Sel viisil on võimalik saavutada peaaegu igasugune käärimistemperatuur paagis – isegi õues.

Fermentatsiooni temperatuuri reguleerimine

Temperatuuril 15 ° C käärib virre tavaliselt üks kuni kaks päeva. Peagi hakkab pärm nii tugevasti paljunema, et käärimistemperatuur ulatub 18-20 °C-ni. Lühikese aja jooksul võib temperatuur tõusta isegi 30 ° C-ni, kui jahutussüsteem pole ühendatud. Jahutamine aeglustab virde temperatuuri tõusu ja tagab sujuva käärimise. Enamiku valgete veinide puhul kääritatakse virret nüüd 15-18°C juures. Professionaalses keeles kõlab see nii: fermentatsiooni temperatuuri reguleerimine.

külm fermentatsioon

Piiramatud jahutusvõimalused võimaldasid veiniuurijatel-eksperimentaatoritel juba 70ndatel. 20. sajandil kääritada mõnda veini 12°, 10° ja isegi 8°C juures. Nii madalal temperatuuril paljuneb pärm väga aeglaselt. Sellest tulenevalt pikeneb ka virde kääritamise kestus. Tulemus: väga värske, puhas toon, meeldivad värskete aroomidega veinid - täpselt see, mida vajate neile, kes ei pööra erilist tähelepanu sordi väljendunud aroomile. Spetsialistid nimetavad seda kääritamise põhimõtet külmkääritamiseks. Külmkääritamine saab toimuda ainult teatud spetsiaalselt aretatud pärmi sortidega, mis töötavad madalatel temperatuuridel. Lisaks tuleb virre esmalt selgeks teha. Põhjaliku puhastamise läbinud virres on vaene pektiinaineid: süsivesikute polümeere, mille molekulid “keevituvad” kokku ja annavad veinile viskoossuse ehk tiheduse. Pektiinivaene virre muutub lahjadeks veinideks, mis kustutavad hästi janu. Külmkäärimise läbinud veinidel on seetõttu harva ümarust ja maitse mitmekülgsust. Nende aroomide struktuur muutub virdestaadist veinifaasini harva. Need on "viinamarja", kuid mitte "vein" veinid. Tüüpiline külmkääritatud veini näide on Itaalia Pinot Grigio.

Intensiivne "külm" tehnoloogia võimaldab ühefaasilist taigna valmistamist ilma kääritamisetapita, intensiivset sõtkumist (või taigna tõhustatud mehaanilist töötlemist sõtkumise ajal), madalat taigna temperatuuri 24-27 ° C, pagaripressitud pärmi kasutamist koos suurenenud maltaasisisaldusega. aktiivsus koguses 3,5-4, 0% massist jahust, kompleksparandusainete kasutamine, suhkru ja rasva lisamine koguses kuni 4% jahu massist, eel- ja lõpptagunemise etapp.

Intensiivse "külma" tehnoloogiaga ei toimu massis taigna käärimise etappi. Taigna laagerdumine toimub vormitud taignatükis lõpliku kerkimise ajal.

Taigna sõtkumisel lisatakse kindlas järjekorras toorained: vesi, presspärm, sool, suhkur, jahu, küpsetusparandaja. Kuivatatud kiirpärmi kasutamisel jaotuvad need ühtlaselt jahu pinnale. Rasvased tooted lisatakse peale 2-3 minutit sõtkumist. Kõrge maltaasi aktiivsusega pärmi kasutamine suurendab tainas gaaside moodustumist ja suurendab selle gaasimahutusvõimet.

Taigna vajalik temperatuur 24-28 °C seatakse vee segamisel teatud temperatuuri abil. Tainas sõtkutakse intensiivses taignasegistis või tavalises partii masinas, kuid partii kestuse pikenemisega kuni 15-18 minutit. Pärast sõtkumist jäetakse tainas 20-40 minutiks taignasegamismasina (kausi) mahutisse toatemperatuuril seisma ("puhkama").

Pärast puhkamist jagatakse tainas vajaliku massiga toorikuteks, ümardatakse ja jäetakse 10-20 minutiks toatemperatuurile lõikelauale või eeltõkestuskappi. Eelseotamise etapi rakendamine auru-õhu keskkonna suhtelise niiskuse 75% ja temperatuuril 36 ° C 20 minuti jooksul võimaldab lühendada lõpliku kergitamise kestust ja parandada tainatükkide reoloogilisi omadusi. .

Pärast eeltõkestamist vormitakse taignatükid vastavalt konkreetse toote omadustele ja saadetakse lõplikule tõstjale. Optimaalsed isolatsioonitingimused on temperatuur 35-40 °С, suhteline õhuniiskus 75-85%. Lõpliku kerkimise kestus intensiivtehnoloogiaga taigna valmistamisel pikeneb teiste meetoditega võrreldes 30-50% ja võib olla 60-90 minutit.

Intensiivtehnoloogia kasutamine vähendab pagaritoodete tootmisprotsessi kogukestust 3-3,5 korda võrreldes käsnameetodiga. Taigna valmistamise kestuse lühenemine saavutatakse tänu taigna küpsemisel toimuvate mikrobioloogiliste, kolloidsete ja biokeemiliste protsesside intensiivistumisele.

Mäletate, kuidas lapsepõlves panid vanaemad hommikul tohutu panni taignaga käima, siis see kerkis paar tundi soojas kohas pliidi lähedal, siis küpsetasid sellest küpsetuspaberitega pirukaid? Need olid imelised ajad! Ja pirukad lõhnasid nii maitsvalt ja me sõime neid mõnuga, sest me ainult sõime, mitte ei hakanud tainast käima, ei rullinud lahti, ei hallitanud ega küpseta kuumas ahjus. Tänapäeva keskkonnas on palju muutunud. Pärm on muutunud kuivaks ja kohevaks, pliitide asemele on tekkinud pöördõhuga ahjud jms ning tainas laagerdub ... külmkapis. See on nii reaalsus, aga sellest pirukad ja rullid hullemaks ei muutunud! Nüüd saame taigna oma meeletu rütmiga kohandada, et mitte keelata nostalgilisi naudinguid.

Niisiis, pikk tainas. See on minimaalne pärm, minimaalne temperatuur ja maksimaalne aeg, millest suurem osa tainas kerkib külmkapis. Kuid tulemuseks on hämmastav tainas! See töötab suurepäraselt, sobib suurepäraselt, küpsetab suurepäraselt, suurepärane tekstuur! Sellest saab vormida kukleid, kukleid, rulle, brioche ja isegi pirukatele panna, see on peaaegu universaalne. Ja mis kõige tähtsam, see ei nõua perenaise suurt osavõttu!
Kategooria: tainas.

Koostis (1 60 cm küljega ahjuplaadil olevate toodete jaoks):

450 g ekstra või premium nisujahu
¼ tl supilusikatäit kuiv kiir (kiir)pärm
20 g suhkrut
230 ml vett
½ tl soola
30 g lõhnastamata taimeõli + veidi õli tainanõu määrimiseks

toiduvalmistamiseks vajate:

leivamasin taigna sõtkumise režiimiga (valikuline)
2-liitrine kaanega taignanõu.

Kokkamine

Kaasaegse pagari- ja õlletööstuse ees seisvad peamised ülesanded on tõsta tootmise efektiivsust, parandada toodete kvaliteeti ja vähendada selle maksumust.

Ensüümide kasutamine küpsetistes võimaldab tasakaalustada looduslike katalüüsivate ühendite sisaldust erinevate kultuuride terades, mis tagab jahu omaduste standardiseerumise ja püsivuse. Ensüümid võivad aga asendada ka erinevaid pagari- ja kondiitritoodete valmistamisel kasutatavaid keemilisi aineid.

On teada, et nisujahu kvaliteet sõltub nisutera keemilisest ja biokeemilisest koostisest ning selle määravad peamiselt selle kaks näitajat: suhkru moodustamise võime ja jahu "tugevus", mis määrab gaasi ja kuju. taigna säilivusvõime. Tera keemilist koostist ja selle biokeemilisi parameetreid mõjutavad mitmed tegurid, nagu nisu sordi- ja liigiomadused, kasvu kliima- ja ilmastikutingimused, agrotehnilised meetmed jne. Erinevad nisusordid ja kasvutingimused toovad kaasa teravilja erinevad kvaliteedinäitajad ja sellest tulenevalt erineva gaasimoodustava ja gaasi kinnipidava võimega jahu. Kodumaine pagaritööstus töötleb igal aastal märkimisväärses koguses kvaliteetset keskmise ja madala küpsetuskvaliteediga nisujahu. Sellise jahuga töötades on kvaliteetse leiva saamiseks vaja parandada nii jahu suhkrutekitavat kui ka kuju hoidvat võimet, mis saavutatakse ensüümpreparaatide kasutamisega.

Ensüümide toime tainas

Igasugune jahu sisaldab kolme olulist komponenti: tärklist, pentosaane ja gluteenivalku. Tainas mitte ainult ei ima vett, vaid küpseb ka toiduvalmistamise käigus. Nende ainete suhe jahus mõjutab taigna küpsemisprotsessi ja valmistoodete kvaliteeti. Need ained aga imavad niiskust erinevalt. Tärklis, mis moodustab 68% nisujahu massist, neelab 50% niiskusest. Gluteen (mille sisaldus jahus on umbes 12%) adsorbeerib 27% vett ja pentosaanid, mida on jahus vaid 3%, imavad endasse 12% niiskust.
Osa ensüüme sisaldub juba algselt teraviljas endas ja on alati kaasatud leiva valmistamise protsessi. Ensüümide töö põhiolemus on tärklise lagunemine suhkruteks, mis toimivad pärmiraku toitainetena; proteaasid lõdvendavad gluteeni valgu tihedat struktuuri. Algselt jahus sisalduvate ensüümide tase on aga erinevate teraviljasortide puhul erinev, sõltub saagiaastast ja paljudest muudest teguritest, sellest ka kõikumine toodetava leiva kvaliteedis. Mingil määral on võimalik tainast rikastada ensüümidega, lisades linnasejahu või taimseid tooraineid, samas ei vasta selliste lisandite toimespekter ja ensüümide vahekord alati kaasaegsete tehnoloogiate ja tarbijate nõuetele.

Mikroobse päritoluga ensüümid kõrvaldavad täielikult pagari sõltuvuse lähteaine koostise varieeruvusest ja võimaldavad igal juhul valida sobivaima proportsiooni. Sel juhul saab taigna stabiilsust ja kerkimist veel parandada.

Hemitsellulaaside toimet selgitavad mitmed teooriad. Nende olemus taandub asjaolule, et selle rühma ensüümid lõhustavad lahustumatute nisupentosaanide polümeerimolekulid lahustuvateks suure molekulmassiga fragmentideks. Viimaseid iseloomustab kõrge veesidumisvõime ja nad interakteeruvad valkudega, moodustades stabiilsed valguvahud, mille poorid on õhuga täidetud. Selle tulemusena muutub tainas settimiskindlaks ja kerkib küpsemise ajal hästi.

Küpsetamisel kasutatavad hemitsellulaasid saadakse perekonna Aspergillus mikroobikultuuridest. Veelgi enam, sellised ensüümilisandid on paremini kohandatud taigna pH-ga ning tagavad prantsuse valge leiva suurepärase stabiilsuse ja suurepärase kvaliteedi. Kuid hemitsellulaasid, mida sünteesivad Trichoderma perekonna mikroskoopilised seened, muudavad taigna väga pehmeks, kuna nad lagundavad hemitselluloosi väiksemateks jääkaineteks. See vähendab oluliselt nisu- ja riisijahu suspensioonide viskoossust, mis on väga soovitav küpsiste ja vahvlite taigna valmistamiseks.

Uus küpsetamiseks mõeldud ensüüm - transglutaminaas - soodustab ristsidemete teket gluteenivalgu molekulide vahel ja parandab seeläbi taigna reoloogilisi omadusi küpsetamise ajal. Täiendades suurepäraselt teisi küpsetusensüüme, suurendab transglutaminaas gluteenivalku ja aitab kaasa taigna optimaalsete omaduste kujunemisele.

Taigna stabiliseerimine

Selge ja samas lihtne viis ensüümide stabiliseeriva toime määramiseks taignale on nn settimiskatse. Taignaga täidetud ahjuvormi test asetatakse kahele puitplaadile, mis seejärel terava liigutusega eemaldatakse ja tainas settib oma raskuse all. Järgneva küpsetamise ajal saab taigna stabiilsuse suhtelise kerkimise järgi visuaalselt hõlpsasti kindlaks teha.
Ensüümide stabiliseerivat toimet kasutatakse ka kõrge kiudainesisaldusega toodete valmistamisel. Näiteks kui retseptis on palju kliid, rikutakse tärklise, gluteeni ja pentosaanide optimaalset suhet, mis toob kaasa jahu omaduste halvenemise. Ensüümlisandite juuresolekul jahu põhikomponendid stabiliseeruvad ning kiudainete mõju küpsetustulemust ei mõjuta.
Viimastel aastatel kasutavad pagari- ja kondiitritoodete valmistamisel üha enam pagarid viivitatud kääritusega tainast ja külmutatud taignatükke. Selliste tehnoloogiate puhul külmutatakse tainas käärimise ajal või pärast eelkääritamist. Loomulikult mõjutab jahutamine ja säilitamine negatiivsel temperatuuril suuresti pärmitaigna omadusi ning sellistes ekstreemsetes tingimustes tulevad taas appi ensüümilisandid.

Leiva värskena hoidmine

Igal aastal visatakse ära tohutul hulgal valmis saia- ja tainatooteid, kuna tooted muutuvad vanaks. Vananemise põhjuseks peetakse tärklise nn retrogradatsiooni. Selle tulemusena kristalliseerub struktuur, mis põhjustab aegunud leiva tunde. Kui seda protsessi vältida, püsib toode kauem pehme ja värske.
Selleks pakutakse välja ensüümpreparaadid, mis mõjutavad taigna struktuuri ja pikendavad säilivusaega. Sellised ensüümid modifitseerivad tärklist ja teisi komponente, pärssides retrogradatsiooniprotsessi.
Pirukate ja kreekerite valmistamisel on väga oluline, et taigna valgu struktuur muutuks plastiliseks ja tugevaks ning elastsus nõrgeneb. Paljudes teistes toodetes on seevastu soovitav, et gluteenivalk pehmeneks. Mõlemal juhul annavad ensüümilisandid ideaalse efekti.

Ensüümide lisamine on vahvlite valmistamisel väga kasulik. Kohevaks vahvlitaignaks (jahu suspensioon vesikeskkonnas) on vaja madala valgusisaldusega jahu. Proteaaside sissetoomine lihtsalt soodustab gluteenivalgu lagunemist ja takistab valkude hüübimist. Tainas saadakse tükkideta ja ei ummista küpsetusvormidesse valades otsikuid. Ensüümipreparaadid avaldavad soodsat mõju vahvlitaina viskoossusele ka madala veesisalduse korral, mis vähendab energiakulu taigna pumpamiseks ja niiskuse aurustamist kuivatamisel. Valmis vahvlilehed on homogeensed ja vähem rabedad.

Keemiliste mõjurite asendamine

Testi ettevalmistamisel teatud omaduste saavutamiseks kasutatakse laialdaselt erinevate kemikaalide lisamist. Paljud pagarid kasutavad neid siiani (näiteks oksüdeeriva ainena kasutatakse kaaliumbromaati). Kuid lisaks oksüdeerivale toimele suurendab kaaliumbromaat taigna tugevust. Selle tulemusena suureneb sõtkumise ajal energiakulu ja kaaliumbromaadi juuresolekul küpsetades tõuseb tainas tugevalt.
Kui lisate sõtkumise ajal askorbiinhapet, saate tainast veidi kobestada. Kuid samal eesmärgil on parem lisada ensüümi, mis aitab tainast lõõgastuda ja stabiliseerida. Samal ajal väheneb ka sõtkumiseks kuluv energia ja tainas kerkib loomulikult hästi.
Küpsetamise praktikas kasutatakse metabisulfaati sageli redutseeriva ainena. Kui kasutada hoopis proteaasi ensüüme, on tainas väga kuulekas ja sellest on lihtne pirukaid teha.
Emulgaatorite asendamine. Küpsetusparandajate hulka kuuluvad emulgaatorid on ühendid, mis muudavad taigna massi homogeensemaks. Enamik neist on keemilised ained ja teadlased on aktiivselt püüdnud neid asendada looduslike bioloogiliste ainetega. Need on ensüümid.
Peab ütlema, et viimastel aastatel on pagaritööstuses kasutatavate tehnoloogiate areng suuresti tingitud erinevate parendajate ja rikastajate kasutuselevõtust. Aastas töötatakse välja ja võetakse kasutusele sadu uusi koostisosi, nende hulgas on ensüümpreparaatidel ja lisaainetel mitmeid eeliseid. Peamised neist on looduslik päritolu ja toime kõrge spetsiifilisus, mis võimaldab tagada valmistoodete absoluutse keskkonnasõbralikkuse ja tehnoloogia hilisemates etappides ilmnevate negatiivsete mõjude puudumise. Lisaks võimaldavad ensüümid praktikas pagaritel laiendada oma ettevõtte valikut ja säästa nii toorainet kui ka energiat.

Alustama: Käärimine (käärimine)
Käärimine on see, mis juhtub siis, kui pärm puutub kokku jahu ja veega. Pärm imab tärklisest suhkrut. Mullid, mida näeme kääritamise ajal. pärinevad süsinikdioksiidist, mis eraldab tärklist. Süsinikdioksiid on see, mis tekitab juuretise ja annab tainale ainulaadse struktuuri. Pärm on elus, üherakuline taim, mis sööb suhkrut, eraldades samas kasvades ja paljunedes süsihappegaasi ja etüülalkoholi. Jahu seevastu kuulub süsivesikute hulka – selle molekulid koosnevad sadadest suhkrumolekulidest. Kui pärm, vesi ja jahu segada, lagundavad jahus sisalduvad ensüümid süsivesikud suhkruteks. Pärm sööb suhkrut, kasvab ja paljuneb. eralduvat gaasi ja alkoholi hoiavad koos jahu ja vee sõtkumise käigus tekkinud valgud. See põhjustab testi tõusu. Alkohol annab leivale selle lõhna ja maitse. Küpsetamise ajal aurustuvad nii alkohol kui gaas.
Leiva maitse ilmneb ka atmosfääri bakterite toimel. Need bakterid konkureerivad pärmiga suhkru pärast. Need annavad leivale äädik- ja piimhappe maitse.
mängib fermentatsioonis olulist rolli temperatuuri tegur. Pärm aktiveerub temperatuuril 33–130 F. Käärimisprotsess ise toodab ka soojust. Kui käärimine toimub väga kõrgel temperatuuril (üle 90 F), omandab leib ebameeldiva maitse. Jahtunud pärm uinub ja eraldab rohkem alkoholi. See aeglane tegevus võimaldab bakteritel toituda suhkrust, kasvada ja toota äädikhapet. Äädikhappe moodustamiseks sobivad ideaalselt temperatuurid vahemikus 40–55 F. Piimhappe moodustumise eest vastutavad temperatuurid 55–90 kraadi. Äädikhape annab leivale palju hapukama maitse kui piimhape. See tugevdab ka taigna struktuuri, kuid liiga suurtes kogustes toob kaasa vastupidise efekti. Seetõttu eelistavad paljud pagarid aeglasemat külmakindlust.
tõestamise aeg- Veel üks oluline tegur, mis määrab nii leiva maitse kui ka värvi. Kui tainas käärib liiga kaua, kulutavad pärm ja bakterid ära kogu jahus sisalduva suhkru ning leivale jääb kahvatu koorik ja ebahuvitav maitse. Maitse ja värvi jaoks on suhkrujäägid tainas lihtsalt vajalikud.
Pikem kääritamine võimaldab tainast gluteeni veelgi vabastada, lisab maitsele sügavust ja keerukust ning pikema katvusega ning pikendab lõpuks leiva säilivusaega. Samuti võimaldab see panna vähem pärmi, mis omakorda laseb nisumaitsel läbi tulla. Ühesõnaga, mida pikem on käärimine, seda vähem pärmi vajame.
Liiga palju juuretist muudab leiva liiga hapuks ja nõrgestab gluteeni struktuuri. Peaaegu kõik leivatüübid toovad aga kasu ainult siis, kui neile lisatakse juuretis, sest juuretis võimaldab selle leiva potentsiaalsel maitsel maksimaalselt avalduda.
Kui paned starteri külmkappi, kulub mitu tundi, enne kui see jahtub temperatuurini 50 F. Siiski ei ole see kunagi nii külm kui külmkapp, p.h. käärimine, isegi aeglane, tekitab soojust. Oluline on teada, et kui kasutate sõtkumisvahendit (nt alust või saumikserit), tõuseb taigna temperatuur iga sõtkumisminuti kohta 1–3 F võrra. Seetõttu on nii oluline mitte lasta end ära lasta ja tainast mitte tappa. Mikseri tekitatava energia kompenseerimiseks võite lisada starterit, mida on hoitud külmikus. Seetõttu lisavad paljud pagarid juba sõtkutud tainale paksu juuretist (bigu ehk vana tainast). Nende hinnangul on sellel starteril juba 3-5 minutit sõtkutud ja kui see alguses tainale lisada, võib tainas üle kuumeneda.
Enamik juuretise juuretisi kasutab kaubanduslikku pärmi (erinevalt looduslikust pärmist). Erandiks on nn juuretis või leviin, st. meie mõistes isetehtud juuretis. Hapukoort on mitut tüüpi: barm, biga, kokk, desem, levain, madre bianca, ema, pâte fermentée, poolish, käsn, eelroog või juuretisega starter.