Leivataigna retsept. Juuretisleib (ilma pärmita) Tainas kodus

Koduse pärmivaba leiva valmistamisel on tainal väga oluline roll. Tulevaste küpsetiste struktuur, maitse ja happesus sõltuvad otseselt selle kvaliteedist. Selleks, et need omadused vastaksid teie ootustele, peate protsessile põhjalikult lähenema, pöörates tootele piisavalt tähelepanu. Vaatame üksikasjalikult, kuidas tainast valmistada ja mis see on. Järgmise teabe arusaadavamaks muutmiseks võite seda kõigepealt lugeda. See annab teile parema ülevaate küpsetusprotsessist tervikuna. Siin räägime ühest selle etapist.

Nagu juuretis, koosneb ka hapnemata taigna tainas jahust ja veest. Nende segamisel toimuvad protsessid põhjustavad toote küpsemise. Analoogia võib tuua sellega, kuidas piimhappebakterid arenevad starteri (esialgse starteri) moodustumisel. Moodustub keskkond, kus mikroorganismid saavad tänu lisatud jahule piisavalt toitu.

Taigna ettevalmistamine sisaldab olulist koostisosa - juuretist. Kuidas seda valmistada, on kirjeldatud artiklis "". See võib olla ka nisu, humal, riis, piim ja muud liiki.

Just starter käivitab taignas valmimisprotsessid. Tänu neile on tulemuseks toode, mille põhjal saab valmistada leivataignat. Kõik muud komponendid maitse järgi on sellele juba lisatud.

Seega sisaldab ilma pärmita taigna valmistamise retsept:

— juuretis (juuretis);

Kuidas määrata lisatud koostisosade mahtu? Iga leiva eelroa kogus on sama - 50 g toote kohta, mille saagis on 500 g. Erinevate pagarite puhul on see maitse asi. Kui lisate etteantud kogusest rohkem starterit, on piimhappebaktereid rohkem. Sellest lähtuvalt on ka nende tegevuse tulemused suuremad. Selle tulemusena maitseb leib hapukam. Paljudele isegi meeldib see “koor”, nii et võid katsetada juuretise kogusega taignas. Iga uue leivaga jõuate oma ideaalsele versioonile lähemale.

Starter tuleb enne kasutamist soojendada ja toita. Selleks võta see külmkapist välja ja jäta paariks tunniks toatemperatuurile seisma. Seejärel segage, lisage kaks supilusikatäit jahu (seda tüüpi, millest starter on kasvatatud) ja 50 ml vett (temperatuur 25 kraadi). Kõik tuleb põhjalikult segada ja lasta segul sööta kuni aktiivsete protsesside alguseni. Umbes 2-4 tunni pärast suureneb selle maht ja täidetakse õhumullidega. Nii et saame edasi minna.

Kui palju vett tuleks tainale lisada? Võtame kogu mahu vastavalt valitud retseptile. Alguses võib tunduda, et vett on liiga palju, konsistents on väga vedel, kuid protsesside aktiveerumiseni tuleb veidi oodata. Toote struktuur muutub aja jooksul veidi. See tõuseb, muutub poorsemaks, õhulisemaks ja mahukamaks.

Jääb vaid välja mõelda, kui palju jahu tainasse lisada. Jällegi vaadake valitud leiva retsepti ja vaadake, kui palju jahu selleks vaja on. Taigna valmistamiseks läheb vaja täpselt pool jahust, mis tuleb lisada starterile ja veele. Saadud segu tuleb hoolikalt segada, kuni see muutub homogeenseks. Seda on kõige parem teha sügavas kausis või pannil. Tuleb arvestada, et toote maht suureneb oluliselt.

Kui jahu alguses sõeluda, jääb segusse palju vähem tükke. Ja tulemuseks on poorsem leib. Jahu sõelumine on sel juhul valikuline protsess, kuid soovitatav. Ilma selleta võib tulemus ka kiita.

Kui juuretis, vesi ja jahu on ühtlaseks segatud, tuleb saadud segu jätta mitmeks tunniks seisma. Parem on see katta rätikuga, et ei tekiks kuivanud koorikut. Lisaks ei pea te muretsema, et kaussi satub midagi võõrast. Jätame kaetud taigna lihtsalt toatemperatuurile lauale. Kui toas on mingil põhjusel jahe, võib segu panna väljalülitatud ahju. Madalatel ümbritseva õhu temperatuuridel kulgevad protsessid aeglaselt ja toote maht suureneb aeglaselt. Arvestada tuleb ka sellega, et tainas ei tohiks olla soojusallikale liiga lähedal, näiteks aku kõrval. Temperatuuril üle 30 kraadi hakkab arenema patogeenne taimestik, mis ei too lõpptootele kasu. Juba 40 kraadi juures kaovad piimhappebakterid täielikult ja meie segu kausis rikutakse. Seetõttu on parem kohe veenduda, et ümbritsev temperatuur on sobiv.

Pärmita taigna valmistamiseks oleme jõudnud väga olulise punktini. Toote käitumist tuleb jälgida. Noore juuretise puhul kulub kerkimiseks kaua aega. See protsess võib kesta rohkem kui 12 tundi. Kui teie starter on juba mitu kuud vana, siis selles sisalduvad piimhappebakterid on juba piisavalt tugevad ja võivad 4-6 tunniga segu mahtu suurendada. Siiski on igal asjal erandeid, seega tasub kausi sisu aeg-ajalt üle kontrollida. Mikroorganismide aktiivsus sõltub ka leivataina valmistaja energiast. Samad tooted võivad käituda erinevalt erinevate pagarite omadest ja see on täiesti normaalne. Juuretis ja selle derivaadid on leivaküpsetamise aluseks, kuna need koosnevad elavatest bakteritest, mistõttu tunnevad nad alati inimeste ja keskkonna energiat.

Kui näete, et taigna taigna maht on oluliselt suurenenud, on aeg liikuda edasi leiva küpsetamise juurde. Oluline on seda hetke mitte käest lasta, sest pärast täielikku tõusu hakkab segu langema. Seda seletatakse sellega, et piimhappebakterid hakkavad nälgima. Kogu lisatud jahu kääritasid mikroorganismid ja nüüd pole neil enam midagi süüa. Bakterid lähevad aktiivsest olekust inhibeeritud olekusse. See ei ole parim valik leiva valmistamise järgmisse etappi liikumiseks, sest:

- küpsetised muutuvad hapuks;

- leib ei ole tervislik.

Selle asemel, et pärast käsna mahakukkumist välja kujuneda piimhappebakterite koloonia, käivitatakse selles putrefaktiivsete mikroorganismide moodustumise protsessid. Seetõttu kaovad kasulikud omadused järk-järgult. Seetõttu on väga oluline oodata, kuni segu tõuseb, kuid ei lange. Selles etapis saab valmistada leivataina. Selle tulemusena on küpsetised võimalikult maitsvad ja tervislikud.

Meie juuretisega tainas on kerkinud. Segu struktuur on muutunud poorseks,

õhumullidega kaetud

ja oli valmis järgmisteks sammudeks.

Nüüd teate, kuidas valmistada tainast omatehtud leiva jaoks ilma pärmita. Muidugi sõltub suur osa protsessist teie valitud küpsetusretseptist. Ka selles etapis saate teadlikult mõjutada saadud leiva maitset. Üldiselt peate järgima mõnda lihtsat sammu, mis on selles artiklis kirjutatud. Siis vastab tulemus kindlasti teie parimatele ootustele.

Väga maitsev koduleib!

Alustuseks tahan öelda, et pärmitainas ei hirmutanud mind mitte nii kaua aega tagasi. Vaid poolteist aastat tagasi limpsisin just pärmiküpsetisi huuli ega julgenud ise küpsetada. Ei, asi pole selles, et ma poleks varem küpsetanud... ma olen küpsetanud! Oli katsetusi ja nagu ma nüüd mäletan, siis kunagi tulid isegi korralikud kuklid, natuke puidust muidugi, aga isetehtud. Umbes aasta tagasi olin sunnitud küpsetama hakkama, sest... Minu väikesel pojal oli kohutav piimatoodete allergia. See piserdas kõike, milles oli kasvõi tilk piima, ja talle meeldivad kuklid tükid. Ma ei suuda üles lugeda piina, mille üle kandsin! Koer sai mu loominguga kohutavalt üle täis, sest ta oli ainuke, kes mu küpsetisi sõi. No ei midagi, proovides erinevaid jahusid, erinevat pärmi, erinevaid retsepte, sain pärmitaignaga sõbraks! Nüüd saan juba aru, et paljud minu vead olid tingitud sellest, et valdav osa retsepte on kirjutatud üsna pealiskaudselt. See tähendab, et väikesed vajadused, nagu näiteks ärge töötage tainaga tuuletõmbuses (kuna tainas muutub jäigaks ja muutub telliskiviks) on ette nähtud väga vähestes retseptides ja küpsetamise tulemus sõltub mõnikord nii väikestest vajadustest. Mul võib ka midagi puudu olla, aga püüan selle või teise saia valmistamist võimalikult detailselt kirjeldada, et saaksite selle esimesel korral ilma viperusteta korda.

Tavaliselt küpsetan kiiresti Usbeki vormileivad või kuklid võileibadeks, aga siis oli mul kaks päeva ilma arvutita... Otsustasin küpsetada leiba kõigi reeglite järgi taignaga jne, aga läksin nii ära, et küpsetasin 2 sorti leiba: käsn ja määrimata ja küpsetasin pärast. Prantsuse leib!

Nii et alustame!

Viilutatud leib kodus: (proportsioonid võetakse mugavuse huvides nii, et ei oleks selliseid numbreid nagu 22 gr. 513 gr jne, GOST koostisosad)

*Veel üks väike kõrvalepõige: Ka esmaklassilist jahu (premium grade) on erinevaid sorte. 10% valgusisaldusega jahu (Sokolnicheskaya, Makfa) sobib ideaalselt magusate küpsetiste jaoks, ideaalne šarlottide ja muffinite jaoks, kuid pärmitaignas see alati hästi ei toimi, seega kasutan pärmitaignatoodete küpsetamiseks 13% valgusisaldusega esmaklassilist jahu . See sobib ideaalselt pärmiga küpsetistele. Tainas käitub täiesti erinevalt. Elastsem, painduvam ja meeldivam töötada, samas kui magusad küpsetised tulevad sellise jahuga puidust välja. Valgu (valgu) koguse leiate pakendilt. Sellest jahust saab lihtsalt imelise ciabatta! Ja jahu võtab 10-20 grammi kohta veidi rohkem vett. Seega, kui küpsetate 10% jahuga, vajate seda sageli 1 spl. rohkem lusikat kui retseptis või lisatakse vähem vett.

Taigna retsept:

1. Premium jahu - 200 gr.
2. Soe vesi - 100 ml.
3. Pärm (saf-moment) - 1 tl.

Taigna retsept:

1. Opara
2. Jahu - 150 gr.
3. Vesi - 85 ml.
4. Sool - 1 tl. slaidi pole
5. Margariin 82,5% – 15 gr. (umbes 1 spl)

Taigna valmistamine:

Taigna valmistamine:

Vormimine:

Pagariäri:

1. Küpseta auruga 10 minutit. Eemaldage kauss veega ja alandage temperatuuri 200 kraadi võrra. ja küpseta kuni ilusa koorikuni.

Leib tuli imeline! Ja ta sõi selle peaaegu kohe ära. Sellel ei ole väljendunud koorikut, puru on lihtsalt õhuline. Leib ei pidanud vastu hommikuni!

Seetõttu otsustasin hommikul valmistada rohkem leiba, kuid kiirendatud programmi järgi ilma taignata!

Nii et leiva retsept kodus (ohutu meetod):

1. Jahu - 450 gr.
2. Vesi – 225 ml.-250 ml.
3. Saf-moment pärm – 1 tl. slaidi pole
4. Suhkur - 1 spl. lusikas ilma slaidita
5. Sool - 1 tl. slaidi pole
6. Margariin 82,5% – 15 gr.

Ettevalmistus:

1. Sega kõik kuivained omavahel
2. Valage vesi ja segage hästi (segage segistiga 5 minutit keskmisel kiirusel, et sool ja suhkur oleksid kogu tainas täielikult hajutatud)
   
3. Lisa vähehaaval margariin ja sõtku tainast kuni täieliku lahustumiseni.
   
4. Klopisime kukli läbi ja jätame taigna 1,5 tunniks tahenema. Voldi tainas 2 korda kokku! Poole tunni pärast ja poole tunni pärast uuesti!
5. Jaga kerkinud tainas kaheks osaks *Arvasin, et kahest leivast piisab rohkemaks kui üheks toidukorraks... Eksisin sügavalt...
   
6. Rulli vormileivad lahti ja keera rullideks
   
7. Kata kilega ja lase täielikult taheneda! *Täiskeerutamine tähendab seni, kuni päts on 2-3 korda kasvanud. See võib võtta 40 minutit, võib kuluda 1 tund!
   

Pagariäri:

1. Kuumuta ahi 230 kraadini. Kuumuta küpsetusplaat koos ahjuga
2. Asetage kauss veega alumisele riiulile *Võib võimalusena pihustada ahju seinu veega esimese 10 küpsetusminuti jooksul.
3. Küpseta auruga 10 minutit. Eemaldage kauss veega ja alandage temperatuuri 200 kraadi võrra. ja küpseta kuni ilusa koorikuni. *Seekord pintseldasin ka leiva enda veega üle! Kui märkasite, siis esimene läks päris kõvasti ja otsustasin proovida neid batoone veidi niisutada, sest... Tean oma kogemusest, et see hoiab ära leivale nii kiire kooriku tekkimise ja annab küpsemiseks aega.

Nojah... leib tuli jälle imeline (kordan)... Ma ei tea, kui maitselt see käsnast erineb, aga söödi koheselt uuesti, esimene päts ei jõudnudki jahtuda. , teise pätsi pealt lõikasin ära ja panin hommikuni kotti, et sina, nagu hommikul jäi kotis hoides sama pehme ja õhuline!

Ahjaa, kuna juhtus nii, et kaks leivavarianti oli juba küpsetatud, siis otsustasin leivahulluse lõpetada prantsuse rullidega!

Kui mind hakkas huvitama, kuidas küpsetada leiba ilma pärmita, kasutades isekasvatatud juuretist, hakkasin lugema netist, mida nad selle kohta kirjutasid, ja pikka aega ei suutnud ma seda proovida, sest lugesin palju positiivsed asjad nagu "võite kindlasti proovida minu retsepti järgi leiba küpsetada, kuid see ei õnnestu kohe, sest see on väga raske ja kõik ei saa hakkama" või "palju toitu läks prügikasti enne, kui mina." õnnestus” või “Küpsetasin 100. leiba ja alles nüüd hakkab see ähmaselt midagi söödavat meenutama” või “võta 75,21-protsendilise niiskusega eelroog, uuendatud koidikul pärast täiskuud”. Muidugi ma liialdan, aga arvan, et paljud saavad minust aru)))

Olles kohanud kasvõi ühte retsepti tosinast, hirmutavad sellised tunded enamikku algajaid ja inimesed kas üldiselt arvavad, et leiva küpsetamine on midagi arusaamatut ega julge, või võtab julguse kogumine nagu minagi kaua aega. Ja siis ma mõtlesin, et inimkond hakkas tööstuslikku pärmi tootma üsna hiljuti ja enne seda küpsetati leiba juuretisega ja on raske ette kujutada, et mõnes külas istus ja arvutas protsentuaalselt lihtne naine, kellel on hunnik lapsi ja majapidamine. juuretise niiskusesisaldusest või midagi muud sellist. Sain aru, et leivaküpsetamise protsess on loomulik ja üldiselt lihtne protseduur, mis on kättesaadav igale perenaisele.

Selle mõistmisega relvastuses sain üle oma hirmust, hakkasin julgelt proovima retsepte, mis sisaldasid vähem ebamäärast ja hirmutamist, leib hakkas kohe maitsvaks osutuma (jah, mõnikord natuke parem, mõnikord natuke halvem, aga alati maitsev) ja moodustus mitu kõige lihtsamat ja populaarsemat retsepti, millega saan alati hästi hakkama, kui põhitingimused on täidetud: elav ja tervislik eelroog, kerkimiseks piisav kuumus, õige aeg, hea sõtkumine ja soov lähedasi maitsvalt toita. ja tervislik leib.

Mingil etapil olin väsinud sõpradele ja teistele iga kord rääkimast, kuidas ja mida teha, ning koostasin faili, kuhu kogusin ja süstematiseerisin kõik, mida leivaküpsetamise kohta enda jaoks aru sain. Jagan seda teavet teiega, loodan, et see on kellelegi kasulik.

HARPETE

Juuretis on tööstusliku pärmi aseaine. Seda on vaja kasvatada ja siis saab seda aastaid säilitada, muutudes tugevamaks ja tugevamaks, peate seda lihtsalt õigel ajal söötma.

Kuidas kasvatada rukki starterit

Starteri kasvatamiseks kulub mitu päeva:

Starteri starter istub vaikselt külmkapis. Leiba küpsetades võta retsepti järgi purgist nii palju kui vaja. Ja lisa kohe purki jahu ja vesi (mina lisan 25-50 grammi jahu ja 25-50 grammi vett (25 või 50 oleneb, kui palju eelroa saia kasutasite)), segage ja panen uuesti külmkappi. - nii toidate starterit. Kui küpsetate leiba regulaarselt, ei pea te eelroaga midagi muud tegema. Kui küpsetad harva, siis tuleb starterit igal juhul kord nädalas toita. Pärast starteri söötmist hakkab see mõne aja pärast mullitama ja tõusma tugevalt, seejärel rahuneb. On vaja, et purgi suurus oleks selline, et seal oleks ruumi tõstmiseks.
Juuretisega tegelemisel on oluline maksimaalne hool: puhtad nõud, käed ja rätikud. Peate jälgima, et juuretisesse ei satuks midagi peale jahu ja vee.

See peaks välja nägema normaalne, aktiivsel perioodil suurte mullidega ja rahulikul perioodil väikeste mullidega. Ei tohiks olla nii, et jahu eraldub ja vesi eraldub. Veenduge, et pole hallitust!!! Kui starter on väga ketendav või hallitanud, visake see minema ja tehke uus. Aga kui starter on korras ja õigel ajal toidetud, ei tohiks selliseid hädasid tekkida.

NISU-RUKKLEIVA RETSEPTID

Kommentaarid kõikide retseptide kohta

• Tuleb vaid hea tuju ja heade mõtetega leiba küpsetada!


• Jahu on erinev, seega võib retseptides märgitud jahu ja vee kogust sõltuvalt olukorrast varieerida. Kuidas? - seda on vaja tunnetada, see tuleb kogemusega, esmalt saab seda teha rangelt retsepti järgi ja siis analüüsida ja tasapisi selgub, kas muudatusi on vaja või mitte.


• Kõikides retseptides tuleb kasutada leiget vett, liiga soe või kuum vesi võib starteri ära rikkuda.


• Opara on osa jahu eelkääritamine. Tainas on tegelikult tainas ise, mida küpsetatakse.


• Kui tainas on seisnud nii kaua kui peab, kuid mingil põhjusel ei saa te tainast kohe sõtkuda, siis ärge muretsege – pange tainas lihtsalt külmkappi ja sõtke tainas hiljem.


• Kui retsepti järgi selgub, et tainas ise vajab valmistainast veidi vähem, kui välja tuli, siis võib järelejäänud taigna lihtsalt panna purki, milles juuretis hoitakse.


• Tainas peab olema hästi sõtkutud. Peate oma kätega sõtkuma vähemalt 15-20 minutit. Kuna kõigis antud retseptides on tainas kleepuv ja üldse mitte jahe, tuleb sõtkuda kausis, mitte laual.


• Sõtkutud ja vormidesse asetatud tainas peaks kerkima kahekordseks. Taigna kerkimisaeg oleneb juuretise tugevusest ja toatemperatuurist. Külmal aastaajal on parem kerkimiseks parem asetada see kas radiaatori lähedusse või siis, kui midagi valmib, pliidi lähedale lauale.


• Kõik allpool olevad retseptid on mõeldud vormides küpsetamiseks. Kõige mugavam vorm on telliskivi.


• Kui leib küpsemise ajal maha kukub, tähendab see, et tainas on aja jooksul liiga vedel, harjuge ära ja seda ei juhtu.


• Kui küpsetatud tainas on liiga käsn, oli tainas tõenäoliselt liiga vedel või halvasti sõtkutud.


• Lisavõimalused: koriander või köömned (mis aitavad kaasa leiva paremale seedimisele, neid tuleb lisada veidi, 1-2 tl), kõrvitsa- või päevalilleseemned, linaseemned, seesamiseemned, mooniseemned, rosinad, kliid (seemned) , hakitud pähklid, kaerahelbed . Lisa kõik lisandid taigna sõtkumise lõpus.


• Enne ahju panemist pintselda see küpsetuspintsli abil veega üle ja puista kohe, enne kui vesi kuivab, puistega (köömned, seesam, mooniseemned).


• Asetage leib ahju ettevaatlikult, ilma koputamata, et mitte maha kukkuda. Ahi tuleb aegsasti eelkuumutada, küpsetada 200 0 juures 40-50 minutit. Kuid ahjud on erinevad, nii et peate omaga kohanema, see on oluline! Valmis leib on kiluga kontrollides kuldpruun, peaks see olema kuiv.


• Valmis leib tuleb kohe pannilt eemaldada, muidu läheb see läbimärjaks. Enne lõikamist lase leival jahtuda. Kui hakkate lõikama kuumalt, lohiseb tainas noa taha ja tundub, et leib on niiske. Üldiselt maitseb rukkileib paremini siis, kui see on seisnud.

Määratud kogusest saate 1 suure tellise, mis kaalub 700-750 grammi.

Retsepti variant nr 1 - rukkilinnastega

Retsept nr 2

Võrreldes esimese retseptiga on see leib rohkem rukkist (rukkijahu on 2 korda rohkem kui nisus). Näidatud kogusest selgub 2 suured tellised, millest igaüks kaalub 850-900 grammi.

Selgub maitsev tume leib nagu "Borodinski"

Retsept nr 3

Erinevalt kahest esimesest retseptist sisaldab see leib rohkem nisujahu kui rukkijahu. Määratud kogusest saate 1 suure tellise, mis kaalub 800-850 grammi.

Retsept nr 4

Puhas sai, kuigi juuretis on rukkis, läheb see sinna kaduma ja saab valgeks. Määratud kogusest saate 1 suure tellise, mis kaalub 800-850 grammi.

Pagarid on iidsetest aegadest teadnud, et mida rohkem aega kulub leiva valmistamisele, seda parem on selle maitse ja keerulisem aroom. Taigna käärimisaja pikendamiseks kasutavad nad trikki: sõtkuvad taigna eelnevalt, see tähendab taigna väikesest osast koostisosadest, annavad sellele aega käärimiseks ja ühendavad seejärel ülejäänud koostisosadega. Professionaalses keeles nimetatakse taignatainast "küpsetuspooltooteks", ärge laske sellel end segadusse ajada.

Taignad võivad olla väga erinevad: vedelad, viskoossed ja isegi paksud, soolalisandiga või ilma, tööstusliku pärmiga või juuretisega.

Milleks käsnasid vaja on?

Taigna sõtkumine on leivaküpsetamise täiendav etapp. Koostisained tuleb uuesti välja mõõta, tainas sõtkuda ja oodata, kuni tainas käärib. Tainas mängib aga väga olulist rolli. Taigna käärimisel tekib happeline keskkond, mis mõjub soodsalt gluteeni arengule taignas ja pikendab leiva säilivusaega. Taignas moodustunud orgaanilised happed ja estrid loovad täidlase, kompleksse, kompleksse leiva maitse ja aroomi, võimendavad selle aroomi, suurendavad mahtu ja parandavad puru struktuuri.
Taigna seisukorda hinnatakse peamiselt organoleptiliselt. Näiteks näete, kuidas vedel tainas käitub, kui lööte lusikaga nõusse - valmis tainas hakkab settima, kääritamata tainas jääb paigale, kääritatud tainas hakkab settima juba enne tassi koputamist. Retseptides on alati märgitud käärimisaeg ja temperatuur, kuid see on vaid juhis. Alati alusta taigna seisukorra kontrollimist 30 minutit varem kui retseptis märgitud.

Taignaga töötamise üldreeglid on järgmised::

Taigna segamise vee temperatuur on umbes 20 C (kui retseptis pole teisiti märgitud);
- mida rohkem taignas kasutati taigna sõtkumiseks mõeldud jahu, seda kiirem on järgnev käärimisprotsess;
- suure taignasisaldusega tainas on vähe suhkrut: pärm sõi need ära taigna käärimise ajal. See tähendab, et leival ei pruugi olla piisavalt pruuni koorikut;
- täisterajahu käärib kiiremini kui esmaklassiline jahu. Käärimise aeglustamiseks võid taignale lisada soola: 0,1 massiprotsenti jahu;
- kui taignas on kasutatud täisterajahu ja esmaklassilist jahu, on parem kasutada taigna jaoks täisterajahu. See parandab leiva maitset ja tekstuuri;
- Reeglina algab taigna sõtkumine taigna segamisest veega, kuni moodustub suspensioon.

Tavapäraselt võib kõik taignad jagada pärmi- ja juuretitainaks (juuretistainas).

Pärmitaigna taignatel on palju nimetusi, mille järgi kogenud pagarid saavad kohe aru, millise konsistentsiga tainas tuleb ja kui kaua käärimine aega võtab.

poolik - ilmus Poolas 19. sajandi keskel. Peagi kohandasid seda Prantsuse ja Viini pagarid. See sisaldab võrdsetes osades jahu ja vett (st 100% jahu ja 100% vett), ilma soolata. Käärimine kestab olenevalt pärmi kogusest 4-18 tundi (mida vähem pärmi, seda pikem on käärimine). Kasutatakse üle maailma.

Küps tainas (pasteedi fermente) - nimetatakse ka "küpseks tainaks" ja "vanaks tainaks". See on taignatükk, mida on kääritatud vähemalt 3 tundi ja seejärel lisatakse värskele taignale maitse ja tekstuuri arendamiseks. Kuna tegemist on lihtsalt eelmisest taignast üle jäänud tükiga, koosneb see jahust, veest, soolast ja pärmist.

Biga - peamine termin, mida Itaalia leivaküpsetajad kasutavad taignaks nimetamiseks. Traditsiooniliselt on biga õhuniiskus 50-55% (s.t. üsna paks) ja pikk käärimisperiood (18 tundi) madalal temperatuuril (+15 C). Ei sisalda soola.

Käsn - sellel on kaks tähendust. Nii nimetatakse nii alla 100% niiskusesisaldusega tainast kui ka taigna magustamiseks mõeldud küpsetustoodet. Olenemata otstarbest ei sisalda käsn soola.
Kiire käsn: kõrge suhkrusisaldusega taignate jaoks kasutatav tainas. Kasutatakse pärmi aktiveerimiseks enne suhkru lisamist, sellel on lühike käärimisperiood, tavaliselt mitte üle 30 minuti.

Juuretis juuretis

Prantsusmaal kutsutakse nisujahust, veest ja “metsikust” kasvatamata pärmist koosnevat juuretist ehk juuretist tainast nn. levain.
Saksamaal on populaarsemad juuretise eelroad ja juuretised, mis koosnevad rukkijahust, veest ja “metsikust” pärmist. See rukkihapu.

Meie juures on kõik lihtsam: seal tehakse vahet nisu- ja rukkijuuretise ning ka nende baasil valmistatud taigna vahel.

Oluline on mõista, et 15 minutiks seisma jäetud pärmi, vee ja jahu segu ei ole tainas, vaid puder, mis on mõeldud kas press- või kiirpärmi elujõulisuse testimiseks või aktiivpärmi “käivitamiseks”.

Irina Kamšilina

Kellelegi süüa teha on palju meeldivam kui endale süüa teha))

Sisu

Pärmivabad küpsetised on arstide sõnul organismile mitmes aspektis tervislikumad kui pärmiga segatud. Kuid mitte iga retsept ei suuda käärimiskomponenti kõrvaldada – kohev leivapäts ilma selleta kindlasti ei tööta. Alternatiivina soovitavad eksperdid välja mõelda, kuidas juuretist valmistada. Kas see on tõesti väga raske?

Kuidas teha juuretisega leiba

Seda meetodit küpsetistele poorse õhulise struktuuri andmiseks kasutati ammu enne pärmi tulekut kulinaarse tootena. Leivajuuretise valmistamine on asi, mida iga perenaine oskas kodus teha juba mitukümmend aastat tagasi. Seda naturaalset küpsetuspõhja saab valmistada kas jahu ja vee kombineerimisel (mahu järgi võrdne - mitte kaalusuhe!) või piimhappebaktereid kasutades.

Protsessil on mitu olulist funktsiooni:

• Maitsva leiva eelroa valmistamiseks kulub mitu päeva, orienteeruv periood jääb vahemikku 3-7 päeva.
• Iga päev tuleb segu “sööta” ja jälgida selle kasvu.
• Ebameeldiv hapu lõhn esimesel päeval on normaalne pärast seda kaob, nii et ärge kiirustage segu ära viskama.
• Leiva küpsetamiseks kasutatakse ainult osa starterist – ülejäänu tuleb katta, toita ja kasvatada.

Juuretisleiva retsept

Selle aluse klassikaline versioon omatehtud kohevate küpsetiste jaoks on tavaliselt valmistatud rukkijahust, kuid see pole ainus meetod. Koduse juuretisega leiba saab valmistada õllest, odralinnastest ja kartulitest. Retsept valitakse peamiselt mõeldud küpsetiste tüübi järgi, kuid nisutainast on võimalik sõtkuda ka kaerapõhjal, magusast pätsist jne. Kuid juuretise valmistamise mõistmiseks soovitavad eksperdid kasutada klassikat rukki segu.

Ilma pärmita

• Valmistamisaeg: 6 päeva.
• Portsjonite arv: 4 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 709 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: Vene köök.

See pärmivaba leivajuuretis sobib ideaalselt leiva ja kuklite jaoks, kuigi mõned perenaised kasutavad seda isegi pannkookide jaoks. Riisipõhi muudab selle lõhna pehmemaks ning valmistoote puru on väga kerge. Selle meetodi ainus puudus on tulemuse ootamiseks kuluv aeg. Töömassi hoitakse külmas ja infundeeritakse soojas kohas. Kui ladustamise ajal ilmub pinnale koorik, tuleb see enne toitmist eemaldada.

Koostis:

• riis - 100 g;
• nisujahu - 8 spl. l.;
• vesi - 250 ml;
• suhkur - 2 spl. l.

Küpsetusmeetod:

1. Leota riisi (sooja 150 ml vett). Lisage lusikatäis suhkrut ja unustage 3 päeva. Ladustamine toimub jahedas kohas.
2. 3. päeval lisa jahu (3 supilusikatäit).
3. 4. päeval lisa ülejäänud vesi.
4. 5. päeval kurna see mass ja sööda ülejäänud jahu ja suhkruga.
5. Päeva pärast on leivapõhi valmis, saab taigna teha.

Rukis

• Valmistamisaeg: 1 päev.
• Portsjonite arv: 5 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 721 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: Vene köök.

Algoritmi lihtsuse ja koostisosade lühikese loetelu tõttu on see retsept koduperenaiste seas populaarne. See rukkileiva juuretis valmistatakse keefiriga, mis tuleb enne fraktsioonideks eraldumiseni jätta köögisooja. Kui kasutad värsket toodet, siis korralikku käärimist ei toimu ja leib ei kerki. Saadud keefiri massi saab kasutada mis tahes küpsetamiseks, sealhulgas pannkookide ja pannkookide jaoks.

Koostis:

• hapu keefir - klaas;
• rukkijahu - 200 g.

Küpsetusmeetod:

1. Segage starteri komponendid õrnalt - parem on neid väikeste portsjonitena kombineerida, nii on heterogeensuse tõenäosus väiksem.
2. Asetage mahuti kohale kolm korda volditud marli ja jätke päevaks seisma. Massi pole vaja segada.
3. Pärast määratud perioodi lisage veel paar supilusikatäit jahu, oodake 2-3 tundi Kasutage vastavalt juhistele.

Kiire

• Küpsetusaeg: 6 tundi.
• Portsjonite arv: 5 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 692 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: isetehtud.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Leivapõhja valmimise ooteaega võib lühendada päeva peale, kuigi mõned professionaalid peavad sellist starterit nõrgaks ja hästi kergitamatuks. Enamiku koduperenaiste jaoks on see kiire juuretisega leiva juuretis ilma pärmita elupäästja, mis säästab aega. Kui te ei kavatse teha suurte pooridega küpsetisi (näiteks ciabattat), on see ideaalne. Kui sul on leivamasin, kerkib mass vaid 4 tunniga.

Koostis:

• täisterajahu - klaas;
• vesi - klaas;
• granuleeritud suhkur - näputäis.

Küpsetusmeetod:

1. Sega kõik komponendid kokku ja sõtku tugevalt – seda võib teha 2-3 minutit, et gluteen eralduks.
2. Kata rätikuga ja jäta ööseks või 6 tunniks seisma (kui töötad päeval). Kui segu mullitab, võite töötada põhilise leivataignaga.

Igavene ilma pärmita

• Valmistamisaeg: 3 päeva.
• Portsjonite arv: 5 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 765 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Eksperdid nimetavad seda retsepti algajatele koduperenaistele üheks lihtsamaks, eriti kuna puudub vajadus elusmassi igapäevaseks toitmiseks. Seda igavest starterit säilib väga kaua, kui seda kord nädalas värskendada ja õigetes tingimustes hoida. Saadud töömassist piisab 5-6 korraks, kuna leivapätsile kulub umbes 5 spl. l.

Koostis:

• jahu - 210 g;
• vesi - 210 ml.

Küpsetusmeetod:

1. Kombineerige 70 g mõlemat komponenti. Mass peaks olema rammusa hapukoore või pannkoogitaina paksusega.
2. Kata veega niisutatud rätikuga ja hoia soojas.
3. Kontrollige järgmisel päeval - kui ilmub palju mulle, söödake, lisades uuesti 70 g põhikomponente.
4. Sega paar korda päeva jooksul. Samuti hoitakse anumat rätiku all soojas.
5. Veel ühe päeva pärast peaks starteri maht suurenema ja mullitama hästi. Seda tuleb uuesti toita, lasta jälle päev seista.

Humalatest

• Valmistamisaeg: 3 päeva.
• Portsjonite arv: 4 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 437 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Enamik kaasaegseid koduperenaisi ei tea, kuidas leiva jaoks humalast juuretist valmistada, kuid varem kasutati seda koduse küpsetamise starteri loomise meetodit teistest aktiivsemalt. Linnatingimustes on põhikomponenti raske leida, kuid kui teil õnnestub, unustate pärmi igaveseks - selle põhjal saab leib uskumatult kohev, õrn ja pehme.

Koostis:

• humalakäbid - 225 g;
• jahu - pool klaasi;
• destilleeritud vesi - 450 g;
• suhkur - 1 spl. l.

Küpsetusmeetod:

1. Vala humalakäbidele vesi ja lase keema tõusta. Seejärel küpseta keskmisel võimsusel, kuni vedeliku maht väheneb poole võrra.
2. Kata kaanega ja jäta 8-10 tunniks seisma.
3. Kurna humalapuljong, sega umbes 200 ml jahu ja suhkruga. Sega.
4. Kata paksu naturaalse lapiga ja jäta 3 päevaks sooja kohta seisma.

Musta leiva jaoks

• Valmistamisaeg: 3 päeva.
• Portsjonite arv: 5 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 626 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: isetehtud.
• Valmistamise raskusaste: keskmine.

Neile, kes otsivad musta leiva jaoks juuretise valmistamise skeemi, soovitavad spetsialistid proovida töötada täisteratoodetega. Meetod pole küll kõige lihtsam, kuid väga tõhus: selle põhjal kerkib leib eriti hästi. Samamoodi saate töötada nisuga. Üldine algoritm ei muutu, lisatud on ainult tera idanemise staadium. Kui see on liiga keeruline, võite need lihtsalt jahvatada ja ülejäänud komponentidega keeta ning seejärel töötada standardtehnoloogia abil.

Koostis:

• rukis - klaas;
• vesi - 200 ml;
• mesi - 1 tl.

Küpsetusmeetod:

1. Leota pestud terad, mässi anum villa sisse ja jäta üheks päevaks sooja kohta seisma.
2. Kui nad ei ole päeva jooksul tärganud, korrake protseduuri, pikendades seda protsessi veel üheks päevaks.
3. Hommikul jahvata rukkiterad köögikombainis ja lisa vedel mesi. Kui segu tundub kuiv, võite lisada veidi vett. Kata uuesti ja jäta üleöö sooja kohta seisma.
4. Kui starter on kasvanud, võid taigna ette valmistada.

Malt

• Valmistamisaeg: 3 päeva.
• Portsjonite arv: 5 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 793 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Linnasejuuretist valmistatakse peaaegu samamoodi nagu hapnemata rukkileiva puhul, ainult siin kasutatakse nisu. Esmalt tuleb seda paar päeva idandada. Massi ise tuleb keeta, jälgides pidevalt selle seisukorda. Kui peate jätkama sellise leivapõhja kasvatamist ja toitmist, võite kasutada jahvatatud teri, alati koos suhkru ja veega.

Koostis:

• nisu tera - klaas;
• rukkijahu - 1 spl. l.;
• vesi - kui palju teravilja kulub;
• suhkur - 2 spl. l.

Küpsetusmeetod:

1. Keera idandatud terad läbi hakklihamasina. Lisa ülejäänud koostisosad, vala vedelikku, kuni sellest saab paks puder.
2. Keetke see mass ja küpseta 50-60 minutit. Põleti võimsus on minimaalne.
3. Kui tulevane starter tumeneb, jäetakse see 2 päevaks sooja kohta. Valmistootel on juuretise aroom ja pinnal on palju mullikesi.

Valmistatud nisujahust

• Valmistamisaeg: 2 päeva.
• Portsjonite arv: 4 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 792 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: isetehtud.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Kui mõtlete, kuidas valmistada magusat pätsi ilma pärmi kasutamata, peaksite tutvuma selle rosinajuuretise retseptiga koheva ja maitsva leiva jaoks. Purust jääb puudu sellisele taignale omane hapukus, kuid see on sama õhuline ja püsib kaua pehme. Pärmita leiva jaoks mõeldud nisujuuretist söödetakse iga 2-3 päeva järel.

Koostis:

• mustad rosinad - 5 spl. l.;
• nisujahu - 180 g;
• soe vesi - 180 ml;
• mesi - 1 tl.

Küpsetusmeetod:

1. Auruta rosinad ja tükelda. On hea, kui ta hoiab samal ajal luid.
2. Valage mesi ja soe vesi.
3. Lisa osade kaupa ülejäänud kuivaine ja sõtku tainas purgis paksuks seguks.
4. Kata ja jäta üheks päevaks sooja kohta seisma.
5. Segage ja saatke tagasi. Teise päeva pärast on segu valmis, et tainast saaks maitsvat leiba.

Monastõrskaja

• Küpsetusaeg: 7 tundi.
• Portsjonite arv: 6 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 1196 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: Vene köök.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Selle retsepti eripära on alus, milles soolvett kasutatakse. Eksperdid soovitavad võtta kurki või kapsast; On oluline, et see ei sisaldaks äädikat. Pärmita leiva kloostrihapet peetakse väga aeglaseks, seda ei toideta iga päev, seetõttu säilitatakse seda pikka aega. Koduperenaised küpsetavad leiba sageli 1-2 korda nädalas ja väikestes pätsides.

Koostis:

• soolvesi - 220 ml;
• kooritud rukkijahu - 330 g;
• suhkur - 1 spl. l.

Küpsetusmeetod:

1. Laske soolveel seista, kuni see soojeneb (toatemperatuurini) või hoidke seda protsessi kiirendamiseks soojas, välja lülitatud ahjus.
2. Sega rukkijahuga, eemalda kindlasti tekkinud tükid.
3. Lisa suhkur – see lühendab käärimisaega.
4. Kata ja hoia soojas. Jälgige 6-7 tundi, perioodiliselt "seadistades". Valmis mass suureneb oluliselt ja sellel on mullitav pind.

Kartul

• Valmistamisaeg: 3 päeva.
• Portsjonite arv: 4 inimest.
• Nõu kalorisisaldus: 549 kcal.
• Eesmärk: hommikusöögiks.
• Köök: isetehtud.
• Valmistamise raskus: lihtne.

Kartuli juuretise retsept on väga lihtne, kuid sellel on iseloomulik tunnus, mis eristab seda muudest ilma pärmita leivataigna valmistamise viisidest. Sellel alusel ei ole isegi esimesel päeval hapu lõhna, mis muudab selle enamiku perenaiste silmis väga atraktiivseks. Jahu kogust grammides täpsustada ei saa, sest see sõltub saadud puljongi kogusest.

Koostis:

• kartul - 10 tk;
• nisujahu - kui palju juuretist kulub.

Küpsetusmeetod:

1. Keeda kooritud kartulid soola, pipart või muid maitseaineid lisamata. Kui need muutuvad pehmeks, kurna vedelik purki.
2. Lisa jahu, kuni segu on konsistentsilt hapukoorele sarnane.
3. Kata purk marliga ja jäta 3 päevaks seisma. Kui pärast seda perioodi ilmub peale vaht, võite taigna valmistada.

Kodu küpsetamiseks sellise aluse loomise protsess tekitab palju küsimusi isegi kogenud koduperenaiste seas, seetõttu annavad spetsialistid mitmeid soovitusi:

• Küpsetage klaasis – ärge kasutage metalltopse. Segage ainult puidust spaatlitega.
• Kui otsustad juuretisega leiba küpsetada, siis lase tainal 4-5 tundi kerkida, muidu kerkimisest ei piisa. Mõned spetsialistid soovitavad seda aega pikendada 8 tunnini või lisada küpsetusplaatidele altpoolt kuumutamist (võite asetada need keeva vee pannile).
• Nisuküpsetiste puhul on soovitatav alustada juuretisest täistera baasil ja seejärel toita seda kõrgeima klassi klassikalise valge jahuga.
• Selle massi tugevus sõltub selle vanusest, nii et koduperenaised kasutavad küpsetamiseks peamiselt poole starterist ja ülejäänud kasvatavad edasi.
• Kui kardad, et leib ei kerki nii hästi kui pärmiga, siis vähenda kogust järk-järgult miinimumini.
• Parem on seda hoida külmkapis (ukses) - nii on mass "külmutatud". Enne tööle asumist lastakse tal mitu tundi end soojendada, et uuesti tegevust alustada.
• Kas peate oma leivabaasi kiiremini kasvatama? Lisa lusikatäis suhkrut/mett – see kiirendab käärimist.
• Komponendid on soovitav kombineerida silma järgi, mitte pimesi retsepti järgides - tuleb saada paks, kuid liikuv mass, mis ei vaja lusikat.
• Starteri tõstmiseks peab ruumis olema vähemalt 22-23 kraadi, vastasel juhul peate ootama 1,5-2 päeva enne esimeste mullide ilmumist ja üldine küpsemisperiood pikeneb.

Video