Põdravorstide retsept. Põdravorstid

24 valis

Mu kallid!

Täna pakun teie kulinaarses hoiupõrsas omatehtud vorsti. Minu aleviku koduvorst on pigem talvine traditsioon, kuna talve hakul tuuakse lähiküladest linna turule palju värsket liha ja paljud topivad erinevaid vorste - sea-, veise-, hobuselihast ( kazy) ja rups.

Esmapilgul tundub retsept keeruline, kuid tegelikult on kõik väga lihtne. Jah, ja me ei sea elus lihtsaid ülesandeid, vaid ainult keerulisi ja me täidame need kindlasti, olenemata sellest, mida see puudutab. Sest miski ei anna sellist moraalset rahulolu teravust kui mõte: "Ma sain hakkama!"

Seega... silmad kardavad, aga käed teevad ja see on seda väärt. Talvel, kui vorst saab otsa, valmistan seda mitu korda. See on väga mugav, kui pole valmis lõunat, õhtusööki ega ootamatuid külalisi. Peaasi on leida vorstikest, mida saab sügavkülmas hoida.

Vorsti täidisin erinevatest kombinatsioonidest hobuse-, veise- ja sealihast, kanast - reie ja rinnatükk suurte tükkidena, millele oli lisatud õrna seakaela. Väga maitsev vorst saadakse värskest rupsist (valik - värskest kanasüdamest ja maksast rasvase seljatükiga), sea seljatükist või puhtast rasvasest sealihast. Niisiis on "vorsti" kulinaarseteemaliste loominguliste fantaasiate põld lõputu.

Abikaasa sõber on jahimees ja toob väga sageli kingitusi – igasuguseid väikeulukeid; ostis litsentsi ja... tõi tohutu tüki põtra.

Põder on maheda maitsega madala rasvasisaldusega dieetliha, mis on küpsetamisel veidi kuiv. Ja minu mägi-taiga linna elanikud proovisid vähemalt korra elus põdratoitu. Seal on suurepärane restoran, kus on suur valik ulukiroogasid ja nad valmistavad seda väga hästi.

Koostis:

• Põder - 1 kg
• Sealiha - 1 kg
• Sealiha rasv - 650 g
• Küüslauk - 3 või 4 suurt nelki
• Sool - 50 g
• Suhkur - 1 tl ilma liumäeta
• Jahvatatud must pipar - 1 tl liumäega
• Jahvatatud punane kuum pipar - näputäis

Kokkamine:

Koduse vorsti valmistamiseks vajate kesta. Paljud inimesed ostavad turult lihamüüjatelt värskeid ja keedetud soolikaid. Mul on laos külmutatud naturaalne kest, nn "ämblikuvõrk" seasoolest, ostan kohalikust vorstipoest. Ostsin 300 g - see on palju, kuna see on läbipaistev ja kaalutu. Hoian sügavkülmas. Kest puistatakse spetsiaalse soolaga sarnase ainega ja veidi üle ühe meetri pikkuste tükkidega.

Enne hakkliha küpsetamise alustamist eemaldage koor sügavkülmast. Keetsin vorsti liha ja rasva vahekorras 3/3/2 ja ümbrist etteantud koguseks, vaja on ca 3 meetrit, kerige see pall lahti, hankige vajalik 3 meetrit kesta ja asetage see jahedasse vette kuni hakkliha on liha on valmis.

Võtke 1 kg värsket põtra, 1 kg tailiha, eemaldage kõõlused ja kile, 650 g seapekki. Mul on seapekk kihiga, mis on ebasoovitav, kuna sellise peki kihtide vahel on palju kilet. Kui kile on, eemaldage see.

Variant: põdra võib asendada veiselihaga. Liha ja koostisosade proportsioonid – perenaise maitse ja intuitsiooni järgi või katse-eksituse meetodil.

Järgmiseks jahvatage kogu liha ja rasv kombainis. Põdrad veidi väiksemad, sealiha suuremate tükkidena; kuid mitte mingil juhul peeneks hakitud - see on omatehtud vorsti surm. Kui kellelegi vorstis meeldib noaga lõigatud seapekk, siis lõika seapekk tükkideks.

Lisa hakklihale 3-4 suurt küüslauguküünt - eelistan laia noaga purustatud ja peeneks hakitud, jahvatatud musta pipart - veidi rohkem kui 1 tl, näputäis punast teravat pipart, 50 grammi soola ja poolik teelusikatäis suhkrust. Mul on klassikaline maitseainete komplekt, aga riivitud muskaatpähkel, majoraan (vorstihein) annab suurepärase maitse - lisasin neid kanavorstile ja sealihavorstile. Siin ma ulukilõhna säilitamiseks ei katsetanud.

Kui maitseainete ja soola koguses kahtled, siis võid prooviks praadida kotleti ning lisada maitseaineid ja soola. Teen seda protseduuri kindlasti.

Segage hakkliha hoolikalt, justkui vahustades ja laksutades seda ühtlaseks - see osutub väga ilusaks ja aromaatseks, erksa küüslaugulõhnaga.

Eemaldage veidi paisunud ümbris veest ja loputage põhjalikult kraaniveega – seest ja väljast.

Karbi täitmiseks hakklihaga kasutan elektrilist hakklihamasinat ja selle jaoks spetsiaalset otsikut. Määri otsik päevalilleõliga, pane kest akordioniga peale, jättes umbes 10 cm vabaks.

Pane hakkliha hakklihamasinasse, aidates ühe käega tõukuriga, vabasta hakkliha koore sisse, toetades teise käega koort. Samal ajal tuleks täidis vabastada ja kest otsikust eemaldada. Peamine nüanss on mitte toppida kesta hakklihaga liiga tihedalt - see võib rebeneda; samal ajal on vaja tagada, et ei jääks vabu kohti ja ei tekiks suuri õhumulle. Kui need on moodustunud, on vaja hakkliha justkui koort edasi “ajada”.

Kui kest on hakklihaga täielikult täidetud, seo otsad kinni ja seo mitmest kohast puuvillase nööriga kinni - desinfitseerimiseks hoian esmalt viinas. Ma ei soovita õmblusniiti - see võib kesta läbi lõigata. Vorstide suurus on teie enda otsustada. Võid teha väikseid vorstikesi ja suure "ringi" pere lõuna- või õhtusöögiks või pärast küpsetamist külmalt süüa.

Pane valmis vorst nõusse, kata tihedalt toidukilega ja pane 6-8 tunniks külmkappi, et vorst oleks vürtside ja soola lõhnaga küllastunud.

Selle aja möödudes võtke vorst välja ja torgake ümbris õmblusnõelaga läbi kogu pikkuses erinevatest külgedest, pöörates erilist tähelepanu õhumullidele. Seda protseduuri tuleb teha tõrgeteta, vastasel juhul võib vorst kuumtöötlemise ajal lõhkeda. Seda protseduuri saate teha enne vorsti kuumtöötlust.

Vorst säilib väga hästi külmutatult – mässi kilesse ja pane sügavkülma. Tegin just nii, sest küpsetasin vahekorras 3/3/2 ja valmistooteks sai 8kg. Enne küpsetamist ei ole vaja sulatada.

Kuumtöötlemise võimalused: kuum- või külmsuitsutamine, ahjus küpsetamine - fooliumis või küpsetushülsis; keetmine, keetmine, millele järgneb pannil praadimine.

Küpsetasin ahjus. Lao vorst rõngaga ahjuplaadile, pööra ümber, kui tekib isuäratav koorik, küpseta 35–40 minutit. Kahtluse korral võtke proov, peamine tingimus on mitte ülevalgustada ja mitte üle kuivatada. Et vorst jääks mahlane, võib 15-20 minuti möödudes küpsetamise algusest ahjuplaadi alla panna veega panni ja katta fooliumiga.

Lisandiks keetsin mikrolaineahjus puru riisi, marineeritud tomateid, kurke ja marineeritud isetehtud puravikke.

"Igaüks omal moel esindab paradiisi -

Kes unistab lilledest, puuviljadest,

Kes kohtub paradiisis kirglike tüdrukutega

Ja ma näen ka oma pilti:

Vorstid, rullid, sink, fileed -

Just see on mehe südamele magusam!"

/ A. Sadovski /

midagi pole lahutatud!!! selle aja jooksul halveneb! jahutatud veiseliha säilivusaeg 14-16 päeva, sealiha 12 päeva! Liha laagerdumine toimub päeva jooksul peale jahutamist ehk külmkapis 0 temperatuuril jahtub ööpäeva ja küpseb veel päeva ja kõik!

Vikipeedia.... Liha küpsemisprotsessi kestus sõltub säilitustemperatuurist ja jääb vahemikku 15–28 päeva.

Kuiv kokkupuude.

See protsess on suunatud niiskuse aurustamisele ja sidekudede hävitamisele kääritamise tulemusena. Selle tehnoloogia olemus seisneb selles, et pärast tapmist riputatakse liha (tükkidena või poolrümpadena) laagerdamiseks spetsiaalsetesse külmutuskambritesse. Selleks kasutatakse ühtlase rasvajaotusega esmaklassilist veiseliha.

Temperatuur kambrites on konstantne ja hoitakse vahemikus 1-3C, just sellel temperatuuril on kahjulike bakterite areng kõige vähem tõenäoline. Kambrid peaksid olema hästi ventileeritud ja püsiva õhuniiskusega 50-75%. 15-28 päeva pärast saame uskumatult rikkaliku maitse ja õrna tekstuuriga kääritatud liha.

Kuid tasub arvestada, et selle laagerdusmeetodiga kaotab liha kuni 20-30% oma esialgsest kaalust, lisaks tuleb pärast kuivlaagerdamist ära lõigata pealmine kuivanud koorik seentega, mis samuti aitavad kaasa laagerdumisele. käärimisprotsess ja parandab liha maitset. Kõik see suurendab oluliselt lõpptoote maksumust.

Seetõttu on sellisel viisil küpsetatud liha poe riiulitelt raske leida, seda on võimalik proovida vaid liharestoranides.

Kuiv vananemine kodus. See on võimalik.

1. Ainult kõrgeima kvaliteediga liha on mõistlik laagerdada (striploiin, ribeye või tendeloin).

2. Ostke ribafilee või ribeye tükk. Juba lõigatud pihvid tavaliselt laagerdumisprotsessi ei läbi. Võtke pakendist välja, loputage ja kuivatage paberrätikutega.

3. Mässi liha puhta, suure puuvillase rätiku sisse ja aseta külmikusse madalaima temperatuuriga riiulile. (Põhja alla võite panna ka meresoola anuma, mis mitte ainult ei ima liigset niiskust, vaid toimib ka antiseptikuna).

4. Vaheta rätikut iga päev, asendades märjad käterätikud kuivade vastu. Kasutatud rätikuid saab pesta ja taaskasutada.

5. Pärast soovitud laagerdusaja (15–21 päeva) saavutamist lõigake lihatükid ära ja jätkake ülejäänud tüki hoidmist külmkapis.

6. Pärast 21 päeva möödumist on siiski soovitav söömata liha ära süüa või sügavkülmutada.

Märg kokkupuude.

Märja kokkupuute korral asetatakse liha vaakumkotti ja suletakse tolmuimejasse. Optimaalsete tulemuste saavutamiseks kulub aega mõnest päevast nädalani.Selle laagerdusmeetodi korral säilitab liha niiskuse ja kulub vähem aega. Märglaagerdatud liha on mahlasem ja õrnem, erinevalt kuivlaagerdatud lihast, millel on rikkalik aroom ja maitse.

Kuivsoolatud põdravorst uhke iga jahimehe üle. Põdralihal on kasulikud omadused. See sisaldab vähe rasva ja kolesterooli. Ja pealegi peetakse põdraliha keskkonnasõbralikuks, kuna loom elab puhastes metsades ning tema liha ei töödelda kemikaalide ja hormoonidega.

kokkama kuivatatud põdravorst kodus saab igaüks. Lihtsalt järgige seda retsepti. Väike näpunäide: et liha tumedaks ei läheks, tuleb toiduvalmistamisel kasutada viina või soolasoola.

Võid lisada võrdsetes kogustes metskitse ja metssiga (rasvane kõhuliha). Aga selleks peab sealiha vastu sada protsenti usaldama.

Koduse vorsti retsept

Koostisained

Põdra liha - 3 kilogrammi
Viin või soolapeeter - 100 grammi
Sealiha rasv - 1,2 kilogrammi
Köömned - 1 supilusikatäis
peensooled
loorberileht - 7 tk
Küüslauk - 2 pead
Sool ja pipar (must jahvatatud) - maitse järgi
Terasinep - 12 tera

Vajalikud riistad

terav nuga
Vorstiotsik hakklihamasinale
Pott

Koolitus

Enne vorsti küpsetamise alustamist tuleb kõik ette valmistada. Võtke põdraliha, peske, kuivatage paberrätikutega ja lõigake terava noaga väikesteks tükkideks. Salo ka väikesteks tükkideks lõigatud. Mida vähem õnnestub liha- ja rasvatükke lõigata, seda parem. Liha ei saa suures hakklihamasinas keerata, maitse rikutakse.

Peate ainult loorberilehte lihvima. Järgmiseks võta juba tükeldatud põdraliha ja seapekk, sega läbi, lisa maitse järgi loorberilehte, sinepit, köömneid, soola ja pipart. Kõigele sellele lisa viina või toidusalpeetrit (nipp: parem on lisada viina) ja sega jälle kõik korralikult läbi.

Toorik tuleb kolm kuni neli päeva külmikusse panna. Saate seda panna mitte külmkappi, vaid lihtsalt külma kohta. Perioodiliselt on vaja segada. Nende kolme või nelja päeva jooksul peaks ta saavutama vajaliku seisundi.

Järgmine samm on soolte ettevalmistamine. Võtke sooled, peske hästi ja kraapige tuhmi noaga. Väga oluline on soolestikku kraapides mitte läbi lõigata.

Küpsetusprotsess

Niisiis on toorik külmkapis ja kahe päeva pärast on vaja kontrollida soolamise õigsust. Selle testimiseks võtke lihtsalt veidi liha, pange pannile ja praege pehmeks. Liha peaks maitsema soolaselt. Kui midagi on endiselt puudu - sool või must pipar - lisage nii palju kui vaja ja asetage töödeldav detail uuesti külmkappi.

Kui neli päeva on möödunud ja liha on saavutanud soovitud seisundi, tuleb see külmkapist välja võtta. Nüüd - kõige olulisem hetk, mis võib öelda, et otsustab kõik. Soolte lihaga täitmine. Nimetasime seda etappi vastutustundlikuks, kuna isegi väike viga ja tähelepanematus võivad viia selleni, et vorst rikneb kiiresti ja hakkab hallitama. Kõige tähtsam on sisikond tihedalt lihaga toppida. See on väga oluline, sest kui te ei topi soolestikku piisavalt tihedalt kinni, tekib lõpuks hakkliha, mitte vorst, ja sinna tekib hallitus.

Selleks viiakse hakklihamasinasse vorstikinnitus ja eelnevalt ettevalmistatud sooled täidetakse hakklihaga. Täidetud soolte otsad tuleks hästi kinni siduda. Vorsti kuivatamiseks riputatakse vorst elektri- või gaasipliidi kohale. Vorst peaks rippuma umbes kolm päeva, kuni sellele tekib koorik.

Niipea, kui vorstile on tekkinud koorik ja vorst on veidi kuivanud, riputage see pimedasse, kuiva ja jahedasse kohta. Koht peab olema pime ja parem on, kui vorst ripub tuuletõmbuses. Kui koht, kuhu selle riputasite, on niiske, siis hakkab kõik hallitama.

Kolme nädala pärast võib vorsti välja võtta, see on juba valmis ja omandanud hõrgu maitse.

Külma eelroana serveeritakse lauale kuivatatud põdravorsti.

Vaja läheb valmis soolestikku (poodides müüakse soolatud kujul suletud kottides), maitseaineid ja metssea (aga võib ka sealiha) seapekki või rinnatükki. Soolakulu on tavaliselt märgitud pakendile: kasutan kaubamärki Craft Casing, mille puhul on see 5 meetrit 2,5 kg hakkliha kohta.

Enne vorstide küpsetamist tuleb liha sulatada sellisesse olekusse, et seda saaks noaga lõigata. Kergelt külmunud liha on lihtsam hakklihamasinas jahvatada. Kuid see valik on võimalik ainult siis, kui teate täpselt, mis kvaliteediga liha pakendis on. Kui te pole kindel, et liha on täiesti puhas ja väga kvaliteetne, sulatage see eelnevalt täielikult. On tõenäoline, et kui lõikamine toimus hooletult, peate määrdunud kohad ära lõikama või isegi tükke pesema ja leotama (mis on väga ebasoovitav). Ka rasva või rinnatükke on parem mitte lõpuni sulatada - nii on neid parem noaga lõigata.

Vorstide mahlaseks saamiseks võta 2 osa põdra kohta 1 osa “sealiha”. See tähendab, et 1 kg põdra jaoks vajate 500 g sealiha.

Tähelepanu! Ärge toppige kesta liiga tihedalt, vastasel juhul puruneb see praadimisel kiiresti ja kogu mahl ja rasv voolab lihtsalt välja.

Enne vorstide hakklihaga täitmist praadige sellest pannil kindlasti proovi “kotlett”. Fakt on see, et kuumutamisel “paljastuvad” paljud vürtsid ja tulevaste vorstide tõelist maitset (ja ka nende soolsust) saab ära tunda ainult nii. Samal põhjusel ärge vürtsidega üle pingutage - neid on hakklihast võimatu “eemaldada”. Parem on ka pärast “proovikotletti” täis panna, kui hakkliha korrigeerida.

Siin on kolm võimalust, mis põhinevad 10 vorstil.

valik 1(kerge saksa aktsendiga).

Sobib hästi, kui teed hästi toidetud noorlooma heast lihast vorste.

800 g põdraliha jaoks läheb vaja 400 g rinnatükki või peekonit, 1 väike küüslaugupea, 3 tl slaidiga värskelt jahvatatud koriandriseemneid, 2 tl värskelt jahvatatud musta pipart, 3 tl soola.

2. variant(kõige lihtsamate maitseainetega).

Sobib, kui teed vorste väga lahjast või vanast loomalihast.

800 g põdraliha jaoks läheb vaja 400 g rinnatükki või seapekki, 4 väikest lillat sibulat, 4 suurt küüslauguküünt, 2 teelusikatäit kuivatatud basiiliku ja suneli humalaga, jahvatatud musta pipart ja soola maitse järgi.

Jahvata liha, sibul ja küüslauk hakklihamasinaga, lõika pekk noaga väikesteks kuubikuteks, sega liha, seapekk ja maitseained, sõtku korralikult läbi ja sõtku korralikult läbi, täida sool, seo vorstid keedunööriga kinni.

3. võimalus(kerge ungari aktsendiga)

Sobib, kui teed vorste ebakvaliteetsest lihast või kui oled saanud hakkliha, mille kvaliteet on küsitav.

800 g põdraliha jaoks läheb vaja 400 g rinnatükki või peekonit, 3 tl paprika slaidiga, 3 suurt küüslauguküünt, 1,5 tl slaidi purustatud köömneid (seda on üsna raske jahvatada), 1 tl ilma slaidita teravat punast pipart, 3 tl supilusikatäit soola, 3 tl slaidi tuhksuhkrut (jah, kuulsa Ungari koka Tibor Doshe sõnul "seob maitse").

Jahvatage liha ja rasv suure grilliga hakklihamasinaga, riivige või purustage küüslauk, segage saadud hakkliha ja maitseained, sõtke hoolikalt läbi, täitke sool, seo vorstid keedunööriga kinni.

Vorstid tuleb praadida keskmisel kuumusel, muidu need lõhkevad ja põlevad. Niipea, kui vorstid hakkavad suuruselt vähenema (sisetemperatuur 75ºС) - on aeg eemaldada. Kohe on olemas.

Sujuk on üks traditsioonilisi kuivvorsti liike türgi ja Lähis-Ida rahvaste seas.

Kuivvorsti kodus küpsetamiseks pannakse soolestikku eelnevalt soolatud liha- ja rasvafileed, kuivatatakse, kuivatatakse, suitsutatakse.

Kasahstanis ja Kõrgõzstanis kasutatakse hobuseliha peamiselt šužuki (tšutšuki) valmistamisel.

Sujuk Seda peetakse "odavamaks" vorstiks kui, kuna kasutatakse hobuse rümba mis tahes osi. Teised rahvad võivad hobuseliha asemel kasutada muud liha.

Türgi sujuk on valmistatud veiselihast lambaliha, küüslaugu, köömnete ja pipraga

Bulgaarias on sujuki analoog – mida valmistatakse peamiselt sealihast, milles on palju suurem osakaal vürtse ja vesi.

Seda surutakse perioodiliselt kokku, et anda iseloomulik lame kuju ja jäikus.

Pakume teile metsloomade lihast kuivatatud vorsti keetmist.

Kuiv põdravorst osutub maitsvaks, lõhnavaks ja näeb viilutatuna väga kena välja.

Kuivsoolatud põdravorsti retsept

Koostis:

• põdraliha - 5 kg,
• sealiha rasv - 1 kg,
• sool - 100-150 g,
• viin või konjak - 2 supilusikatäit,
• musta pipraterad - maitse järgi,
• köömned, suneli humal, kuivatatud till - maitse järgi

Kuidas kodus kuivatatud põdravorsti valmistada:

Lisaks vali ainult looduslikud vürtsid.

Retseptis pakutud maitseained saab asendada nendega, mis teile meeldivad, mis kõige tähtsam, ärge katkestage liha maitset keemiliste lisanditega maitseainetega.

Enne ulukiliha vorsti keetmist tuleb liha leotada.

Selleks pange see kaussi või ämbrisse, täitke see tavalise veega ja lisage poolteist supilusikatäit äädikat.

Jätke see lahus üleöö. Seejärel tühjendage lahus, täitke see ilma äädikata veega ja jätke veel üheks päevaks või ööks, muutes vett perioodiliselt.

Kui liha on valmis, lõika see tükkideks ja aja läbi suure restiga hakklihamasina.

Rasv tuleb ka läbi hakklihamasina kerida või noaga peeneks hakkida.

Suures sügavas kausis segage saadud vorstihakkliha.

Lisage sellele sool, vürtsid ja alkohol.

Alkohol on vajalik selleks, et anda lihale rikkalik punane värv.

Sega hakkliha uuesti läbi ja maitsesta keelel. Kui olete soola ja maitseainete hakkliha maitsega rahul, alustage vorste keerutamist.

Kui küpsetate neid suvel, on kõige usaldusväärsem viis pooltoote säilitamiseks sügavkülmas külmutada.

Kuivvorsti saadakse just talvel, kui seda saab riputada rõdule, verandale, s.t. igas jahedas ruumis. Ta peaks külmetama ja kuivama.

Torka sujuk mõlemalt poolt nõelaga läbi ja lameda taignarulliga.

Korrake seda protseduuri veel kolm korda iga päev. Rullimise vahepeal riputame põdra sujuki jahedasse ja ventileeritavasse kohta.