Kuidas Lõuna-Itaalia juustu grotis hoitakse. Juustude hooldus laagerdumisel Kõige kauem laagerduvad juustud

Eespool loetletud protsessid on võimalikud, kuna juust sisaldab:

• trombi (geeli) moodustamiseks kasutatud piima hüübimist soodustavate ensüümide jääkkogused;
• oma piimaensüümid;
• starter-piimhappebakterid ja nende sekreteeritud ensüümid;
• sekundaarse mikrofloora ensüümid - Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti ja teised;
• mittestarter piimhappebakterid, mis jäävad ellu pastöriseerimise või sisenevad juustu tootmisprotsessi käigus.

Ma ei anna siin biokeemiliste reaktsioonide skeeme ja kirjutan võrrandeid. Ma arvan, et on selge, et juustu laagerdumine ei ole vähem, kui mitte olulisem osa selle tootmisest kui kõik, mis sellele laagerdumisele eelneb. Te ei tohiks eeldada, et olete juustu juba valmistanud, kuni selle küpsemine on lõppenud.

Suur tähtsus on juustu küpsemiskeskkonna niiskusel. Ebapiisav niiskus põhjustab koore kuivamist ja pragunemist ning vähendab juustutainas enda niiskust allapoole kasulike bakterite ja ensüümide elutegevuseks vajalikku taset. Samuti ei lase niiskuse puudumine hallitanud ja pestud (nälkjas) juustu sekundaarsel mikroflooral normaalselt areneda. Liigne niiskus võib põhjustada tarbetute hallitusseente teket, juustukoore pehmenemist ja juustu riknemist.

Juustu laagerdumine. Üldmõisted. Teine osa on segasem.

Juustude laagerdumisel toimuvad mikrobioloogilised muutused hõlmavad piimhappebakterite aktiivsust, mis jätkub vananemise varases staadiumis. See tegevus jätkub seni, kuni soola kontsentratsioon juustu vesifaasis jõuab nende bakterite elulise aktiivsuse piirini. Kuivsoolamisel saavutatakse vesifaasis starterbakterite maksimaalne soolakontsentratsioon kiiremini kui märgsoolamisel. Pärast seda hakkavad enamikus juustudes arenema mittestarterpiimhappebakterid, sealhulgas heterofermentatiivsed laktobatsillid. Neid võib leida piimas ja need jäävad ellu pastöriseerimisest või sattuda keskkonnast juustu valmistamise käigus. See tähendab, et isegi kui käivitusmikroorganismidena kasutati ainult gaasi mitte tekitavaid baktereid, võib kokkupuute ajal tekkida gaaside teke. Juustude maitset võivad mõjutada ka mittestarterpiimhappebakterid. Mittestarterbakterite lõplik sisaldus sõltub nende algsisaldusest piimas, moodustunud juustu jahtumiskiirusest ja säilitustemperatuurist.

Mõned juustud valmivad sekundaarse mikrofloora osalusel. Laktaatide muundamine propionaatideks, atsetaatideks, süsihappegaasiks ja veeks bakteri Propionibacterium freudenreichii toimel on Šveitsi tüüpi juustidele iseloomulike gaasisilmade ja maitseomaduste tekkimise vajalik tingimus. Penicillium candidum ja P. roqueforti määravad ära Camemberti ja sinihallitusjuustu küpsemise. Nälkjate juustude valmimisel langeb esmalt juustu pinna happesus (pH tõus) näiteks Geotrichum candidum’i toimel. See happesuse muutus võimaldab arendada keerulist mikrofloorat, sealhulgas Corynebacterium, Brevibacterium ja muud mikroorganismid, mis annavad juustudele iseloomuliku värvi, lõhna ja maitse.

Juba juustu valmistamise käigus on paika pandud tingimused, mis määravad, millised mikroorganismid küpsemise käigus valdavalt arenevad. Kohupiima kuivamisaste, moodustumise kiirus ja happe hulk mõjutavad nelja peamist juustu omadusi määravat parameetrit: soolasisaldus juustu vesifaasis, niiskusesisaldus, rasvasisaldus kuivaines ja pH. Soolasisaldus vesifaasis ja pH on kaks kõige olulisemat tegurit mikroorganismide arengus. Lisaks mõjutavad juustu mikrobioloogilist koostist orgaaniliste hapete olemasolu ja küpsemise temperatuur.

Vesi on kõigi mikroorganismide arenguks hädavajalik ning nende kasvuks sobiva veekoguse kontrollimine on tõhus viis juustu mikrobioloogilise keskkonna kontrolli all hoidmiseks. Mikroorganismidele kasutamiseks sobiva vee koguse muutmine saavutatakse liigse vee eemaldamise ja soola lisamisega. Vee aktiivsus on olulisem tegur kui selle kogus. Mis on vee aktiivsus (Aw) i. See termin on vee ja mikroorganismide koostoime mõistmisel võtmetähtsusega.

Aw väärtus sõltub otseselt soola kontsentratsioonist. See seos on peaaegu lineaarne, korrelatsioonikordaja on 0,997. Vee aktiivsus arvutatakse valemiga Aw = -0,0007x + 1,0042, kus x on soola kontsentratsioon juustus (g/kg), mis vastab Aw väärtustele vahemikus 0,99 kuni 0,95. Vee aktiivsuse vähenemine juustu laagerdumisel on tingitud esiteks niiskuse kadumisest selle pinnalt aurustumisel, kui juustud ei ole vahasse või kiledesse pakitud või on kontrollitud niiskusega ruumis. Ja teiseks valkude hüdrolüüs peptiidideks ja aminohapeteks. Iga peptiidsideme hüdrolüüsiks kulub üks molekul vett.

Aw väärtuse suhtes on kõige nõudlikumad bakterid, järgnevad pärmseened ja kõige vähem tundlikud hallituse vee aktiivsuse vähenemise suhtes. Juustu valmistamise algstaadiumis, kus Aw on 0,99 lähedal, on tingimused enamiku juustus leiduvate mikroorganismide kasvuks ja elutegevuseks soodsad. Pärast vadaku tühjendamist, soolamist ja küpsemise ajal, kui Aw langeb umbes 0,92-ni, lakkab starter-piimhappebakterite aktiivsus praktiliselt, kuid paljud sekundaarsed mikroorganismid, sealhulgas mittestarter-piimhappebakterid, arenevad edasi.

Enamiku bakterite arenguks on optimaalne pH neutraalne (pH=7). pH=5 ja alla selle aeglustub nende kasv märgatavalt. Biokeemiliste protsesside tõttu akumuleeruvad juustu orgaanilised happed, mille olemasolu põhjustab pH languse tasemeni 4,5 - 5,3 ja happesuse suhtes tundlike mikroorganismide ellujäämise võimatust. Peamised juustu orgaanilised happed on piim-, äädik- ja propioonhape. Samal ajal on propioonhape kõige võimsam mikroorganismide kasvu inhibiitor, millele järgneb äädikhape ja seejärel piimhape. Kuid palju suurem piimhappe kogus võrreldes teiste hapetega teeb piimhappest peamise mikroorganisme mõjutava aine. Erandiks on Šveitsi juust, mis võib sisaldada rohkem propioonhapet kui piimhapet.

Valmimistemperatuur on üks olulisi parameetreid, mida muutes saab juustuvalmistaja kontrollida juustude mikrobioloogilist koostist. Juustu laagerdumistemperatuur on kompromiss mugavate tingimuste loomise vahel küpsemise biokeemilisteks reaktsioonideks, sekundaarse mikrofloora kasvuks ning potentsiaalsete patogeenide ja bakterite arengu pidurdamiseks, mis põhjustavad juustu riknemist. Enamik juustu laagerdub temperatuuril 6-15C. Kõrgem temperatuur kiirendab küpsemist, kuid moonutab juustu füüsikalisi ja maitseomadusi.

Juustu riknemine või patogeensed organismid, nagu kolibakterid, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ja Salmonella Enterica, võivad esineda piimas või sattuda tootesse tootmisprotsessi käigus. Tavaliselt ei ole juust selliste mikroorganismide ellujäämiseks ja kasvuks mugav keskkond. Kuid teatud tüüpi juustu puhul võib nende sisaldus ulatuda tasemeni, mis võib põhjustada toote riknemist või isegi inimeste haigusi. Õigesti valmistatud juust on ohutu ja säilib hästi, läheb ajaga ainult paremaks. Kuid kui te ei pööra piisavalt tähelepanu tootmise puhtusele kõigil etappidel, ei lase ebameeldivad tagajärjed kaua oodata.

Juustude hooldamine laagerdumisel mõjutab oluliselt juustu mikrobioloogilisi ja biokeemilisi protsesse.

Juustuhoolduse eesmärk laagerdumisel on kiirendada kaitsva kooriku teket, vältida hallituse teket, vähendada juustu kokkutõmbumist ja stimuleerida ensümaatilisi protsesse.

Kohe pärast soolamist sisaldab juustukoor suures koguses soola, mis takistab mikrofloora arengut, kuid soola tungimisel juustupeade sisemusse väheneb soola kontsentratsioon pinnal, mis loob tingimused juustu arenguks. juustu lima ja hallituse mikrofloora. Sel põhjusel tuleb kõrvalise mikrofloora ilmnemisel see eemaldada; selleks juust pestakse või puhastatakse selle pind.

Juustu küpsemise protsessis väheneb selle mass niiskuse ja kuivainete kadumise tõttu juustude pesemisel ja jahvatamisel ning ulatub 10-12% -ni, võttes arvesse soolamisel tekkivaid kadusid. Et vähendada juustude kokkutõmbumist pärast soolamist, samuti kaitsta juustu pinda hallituse, lima jms eest ning hõlbustada juustude hooldamist, kaetakse need erinevate kaitsekatetega või vahatatakse (traditsiooniline meetod). Katted võib moodustada otse juustu pinnale või kasutatakse polümeerkiledesse pakkimist.
juustu karastamine polümeerkiledes. Valgevene Vabariigi tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud kilesid võib kasutada juustude laagerdamiseks. Need peavad olema vastupidavad, mittetoksilised, juustu suhtes inertsed, vähese auru-, gaasi- ja niiskuse läbilaskvusega, kergesti keevitatavad, pakendatud juustuga tihedalt kokku sobima jne.

Juustud pärast soolamist kuivatatakse enne kilesse pakkimist (2-10 päeva). Tavaliselt toimub kuivatamine samas ruumis, kus soolamine toimub. Kui selleks otstarbeks kasutatakse kuivatuskambrit, vastavad viimases soolamisruumi temperatuuri- ja niiskustingimused. Tuleb meeles pidada, et kui juustudel ei ole piisavalt kuivanud koorikukihti, siis koguneb kile alla niiskus, juustu pind muutub limaseks, sellele hakkab tekkima hallitus ja lima, mis põhjustab maitse- ja lõhnavigu - kopitanud, ebapuhas jne Soodustab niiskuse eraldumist kile all ja juustude kõrget algniiskusesisaldust.

Lisaks leidis T. I. Shingareva, et kui juust pakendatakse küpsemise varases staadiumis, suureneb selle kilealusel pinnal vaba niiskuse vabanemise tõenäosus, mille põhjuseks on valkude jätkuv dehüdratsioon moodustunud piimhappe mõjul. piimhappe mikrofloora arengu tulemusena. See on eriti ilmne otsese sissetoomise meetodi starterite kasutamise puhul, seetõttu on juustu valmistamisel oluline saavutada juustu minimaalne pH väärtus enne kilesse pakkimist.

Hiljuti kasutatakse Valgevenes juustu pakendamiseks reeglina kahanevat kilet juustu suurusele vastavate kottide kujul. Pärast juustu kottidesse panemist pumbatakse vaakumpumbaga õhk välja ja ots suletakse või kinnitatakse klambriga. Pakendatud juust asetatakse kile kokkutõmbumiseks 3-5 sekundiks kuuma vette (temperatuur + 95 ... + 97 ° C).

Kui küpsemise ajal avastatakse hallitust, eemaldatakse juustul kile, seejärel juust pestakse, kuivatatakse ja pakitakse uuesti.

Vahatamine (traditsiooniline viis). HT2H-ga kõvasid juustu võib vahatada 10–12 päeva pärast kuivatamist, kui koor on hästi esile kerkinud. Selleks asetatakse kuivatatud juustud 3-12 päeva pärast soolamist 2-3 sekundiks parafiini-vaha sulamisse, mille temperatuur on +140 ... + 150 ° C (temperatuuril alla +140 ° C, parafiin kiht on liiga paks ja võib praguneda, temperatuuril üle +150 °C on kiht liiga õhuke). Pärast vahatamist pööratakse juustu laagerdamise ajal perioodiliselt ümber (et vältida deformatsioone) ja pind pühitakse pehme kuiva lapiga. Vajadusel vahatatakse juustud enne saatmist uuesti.

Juustuhooldus VT2N-iga. VT2H-ga juustude hooldus on vältida paksu kooriku teket, hallituse või lima teket sellele. Kooriku heas seisukorras hoidmiseks pühitakse juustu perioodiliselt niiske lapiga või soolatakse pind kergelt üle. Deformatsiooni vältimiseks pööratakse juustu perioodiliselt ümber.

Juustuhooldus juustu lima mikrofloora osalusel. Pinnal lima küpsevad juustud jahvatatakse küpsemiskambrisse sisenemisel mikrofloora kultiveerimiseks ja juustu lima moodustumise kiirendamiseks, seejärel jahvatatakse 2-3 päeva pärast, pärast - perioodiliselt. Juustud jahvatatakse niiske lapiga kogu pea pinnal, juustud keeratakse perioodiliselt ümber.

Pehmete laabijuustude laagerdumisviisid:

Pyatigorsk - temperatuur +12 ... + 14 ° C, suhteline õhuniiskus 92-95%;

Dorogobuzh - temperatuur + 12 ... + 14 ° С, suhteline õhuniiskus 92-95%;

rambinas - temperatuur +12 ... + 14 °С, suhteline õhuniiskus 90-92%.

Juustude laagerdamine kombineeritud katete abil. Polümeer-parafiini või parafiini-vaha sulamite kasutamise põhitingimus on piisavalt tugeva kuiva koore olemasolu juustudel ja pinnase mikrofloora arengu puudumine. Sellega seoses viiakse teise kuumutamise madala temperatuuriga juustude laagerdusprotsess läbi kooriku esilekutsumise kiirendamise ja juustu kahjustamise vältimiseks hallituse ja muu mikrofloora poolt. Juustude valmimisel tuleks tagada 3-5-kordne igapäevane õhuvahetus, mis on ühtlane kogu ruumi ulatuses.

Kui juustidele ilmub hallitus või lima, pestakse neid soojas vees (+ 35 ... + 40 ° C), kuivatatakse ja tagastatakse laagerdumiseks. Tõhus viis juustude hallituse tekke ennetamiseks enne katmist on töödelda nende pinda sorbiinhappega segatud valgukompositsiooniga. Kompositsiooni koostis:
valgu mass - 40%, diasendatud naatriumfosfaat - 4,5%, naatriumkloriid - 2%, sorbiinhape - 3,5%, vesi - 50%. Valgukompositsiooniga katmiseks mõeldud juustud kuivatatakse pärast soolamist 5-9 päeva. Seejärel kantakse kompositsioon õhukese kihina kuivatatud juustidele ühtlaselt üle kogu ülemise võrgu ja külgpinna. Pärast 1-2-päevast kuivamist keeratakse juustud ümber, kaetakse teine ​​leht ja vajadusel ka külgpind. Valgukate sorbiinhappega on kõige tõhusam, kui juust valmib kambris suhtelise õhuniiskusega 75-85%.

Juustule kaitsekatte pealekandmise tähtaeg ei ole rangelt piiratud – selle määrab juustu pinna seisund ja katte omadused. Kui hästipressitud juustu hoida juustulaos madala suhtelise õhuniiskuse (70-80%) ja normaalse ventilatsiooni juures, muutub see sobivaks kaitsekatte pealekandmiseks 10-20 päeva pärast soolamist. Valgu-sorbiini koostisega juustu töötlemine ülaltoodud küpsemistingimustes võimaldab kanda kaitsekatteid juba 10-12 päeva pärast soolamist.

Polüseemnekate on fungistaatiliste komponentide ja värvainetega modifitseeritud vinüülatsetaadi ja etüleeni kopolümeeri vesidispersioon. Kate kantakse juustu pea peale. Seda saab kasutada koos parafiini-vaha koostisega, mis kantakse peale küpsemise lõpus või selle keskel.

VIMI "novallen" tüüpi kahekihilised kombineeritud katted koosnevad raamist ja kaitsekihist. Kaitsekihina kasutatakse polümeeri-parafiini või parafiini-vaha sulameid. Kombineeritud katete raamikiht on erinevate lateksite segu. Latekskompositsioon kantakse juustule 5-15 päeva pärast soolamist. Kaitsekiht kantakse raamikihile pärast juustu intensiivse gaasi moodustumise protsesside lõppu: juustude puhul, mille temperatuur on teistkordne kuumutamine - 5-11 päeva pärast raamikihi pealekandmist; teise kuumutamise kõrge temperatuuriga juustude puhul - pärast juustu käärituskambrist väljumist.

Praegu aga Valgevene Vabariigis juustude kombineeritud katteid ei kasutata.

juustu laagerdumine

Juustuladu, kus juust laagerdub, on juustuvabriku püha. Seal on kambrid - jahutavad ja soojad. Nad ladusid riiulite riiulitele kenasti pead, silindreid ja juustukange. Riiulitel - termomeetritel ja psühromeetritel hoitakse õhutemperatuuri täpsusega 1-2 ° C, niiskust kuni 2-3%.

Juustuhoidla kambrites jätkub laabi ja mikrofloora ensüümide toimel juustuvalmistusvannis alanud juustu laagerdumisprotsess ja peaaegu lõpeb.

Laagerdamise olemus on ligikaudu sama, kuid iga juustutüübi puhul on sellel oma omadused, mis määravad eelkõige selle protsessi kestuse. Kõvad laabijuustud, nagu Šveitsi, Nõukogude, Kostroma jne, valmivad kuni 180 päeva. Põhjus pole muidugi seda tüüpi juustu erinevas mahus ja massis, vaid samades mikroorganismides.

Mitu kuud, kui juust on nagide riiulitel, ei lakka nad selle eest hoolitsemast. Juustu pööratakse perioodiliselt ümber, nii et selle kuju ei häiriks, koorik oleks parem, sool jaotuks ühtlaselt; pesta, kui sellel on hallitus; mõnikord viiakse need üle hoiuruumi teise kambrisse, kus on erinevad temperatuuritingimused.

Juustu laagerdumine on protsess, mille käigus juust omandab kollaka värvuse, igale liigile iseloomuliku maitse, enam-vähem õrna tekstuuri ja nn mustri – ümara, ovaalse või muu kujuga silmad, juustukooriku. muutub tihedaks ja samal ajal elastseks. Näiteks Šveitsi juustu puhul võib tühimike maht ulatuda kuni 20% kogumahust. Ja mõned juustud on kaetud parafiiniseguga, mis tähendab, et selle tehases valmimise lõpp on lähenemas.

Juustu kontrollimine toimub spetsiaalse haamriga, juust peaks igas kohas tegema pehmet, puhast, selget ja monofoonilist heli. Kuid kõiki juustu kvaliteedi määramise meetodeid ei saa asendada organoliptilise testiga. Selleks on tehastes spetsiaalne seade - sond (nikeldatud või roostevabast terasest toru). See sisestatakse juustu pea sisse, pööratakse ja võetakse välja lõhnava lõhnaga juustu silinder. Selle testiga hinnatakse toote mustrit, värvi, tekstuuri, maitset ja lõhna.

Siin on juust. See pakitakse kastidesse ja saadetakse alusele või külmkappi, kus seda hoitakse temperatuuril 2–6 ° C ja õhuniiskusega 85–87%. Sealt läheb see poodidesse.

Kõvade laabijuustude kvaliteedinõuded

Kõvad juustud jagunevad olenevalt organoleptilistest näitajatest kõrgeimaks ja esimeseks klassiks. Juustude kvaliteet määratakse organoleptilise meetodiga 100 palli süsteemi järgi. Kõikide esmaklassiliste juustude üldskoor peab olema 87–100 punkti. Oluline näitaja on maitse ja lõhn – koguskoor vähemalt 37 punkti. Esimese klassi juustude koondhinne on 75-86 punkti, sealhulgas maitse ja lõhn vähemalt 34 punkti. Kõrgeima klassi juustud peavad olema õige kujuga; koorik on õhuke, ühtlane, puhas ja elastne, ilma kortsudeta. Vahatatud juustudel on terve kiht parafiini, häirimata. Maitse ja lõhn peavad olema puhtad, sellele liigile iseloomulikud, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Esimeses klassis on lubatud kergelt söödane ja hapukas maitse. Taigna konsistents peaks olema elastne, ühtlane kogu massi ulatuses. Esimeses klassis on lubatud murenev, lahtine, kõva, vööline (hea maitse ja lõhnaga). Taigna värvus on valgest õrnkollaseni, ühtlane kogu tainas. I klassis on lubatud värvimuutused.

Defektidega juustu müüa ei lubata.

JUUSTUDE VEAD. Juustu defektid võivad tekkida tootmistehnoloogia rikkumiste, piima halva kvaliteedi, valmistoodete ladustamistingimuste ja transporditingimuste rikkumiste tagajärjel. Juustude puuduste hulka kuuluvad: maitse- ja lõhnavead; tekstuur, muster ja värv; välimus (koor ja kuju). Juustude kvaliteedi määramisel organoleptilise meetodiga on oluline maitse ja lõhn.

MAITSE- JA LÕHNAVEAD. Intensiivne juustu maitse. Selle põhjuseks võivad olla juustu laagerdumine ebapiisava õhuniiskusega hoidlates, madalal temperatuuril laagerdumine ja juustu noor vanus. Tühja maitse on tavaliselt külmutatud juustudel. Sööda maitse - loomade silo söötmise ja koirohu, metssibula jms söömise tulemusena. Hapu maitse - ilmneb kõrge happesusega piima kasutamisel, samuti juustu suurenenud niiskusesisaldusega (45% ja rohkem) ja teiste piimhappe fermentatsiooni stimuleerivate põhjuste tagajärg. Kohupiima maitse avaldub selgelt väljendunud happelise maitse ja murenemisega. Maitsetu juust - saadakse lahustuvate toodete vähesel moodustumisel küpsemisprotsessis. Soolane maitse – tekib juustu valmimisel oksüdatiivsete protsesside arenemise käigus. Mõru maitse – juustu laagerdumine toimus madalal temperatuuril ja see võib edasi kanduda söödast. Rääsunud, hallitanud maitse ilmneb pehmetes juustudes tavaliselt rasvade lagunemissaaduste kogunemise tulemusena. Mädane, mäda lõhn - bakteriaalse päritoluga defektid. Nõrga ja kergesti limaneva koorega juustul areneb kõrge küpsemistemperatuuri ja kõrge suhtelise õhuniiskuse juures ammoniaagi maitse ja lõhn. Defektiks peetakse tugevat ammoniaagi lõhna. Seda tüüpi juustu ebatüüpiline maitse ja lõhn on tekkinud tehnoloogilise protsessi rikkumise tulemusena.

PILDI JA VÄRVI KOKKUVÕTE VEAD. Kõva konsistents on teravilja tugeva purustamise, väga kõrge kuumutustemperatuuri ja valkude tugeva paisumise tulemus. Pimejuust on silmadeta või väikese või haruldase mustriga juust. See defekt tekib ebapiisava gaasi moodustumise tagajärjel bakterite arenguks ebasoodsates tingimustes. Suur kogus soola, toorjuustu liigne happesus ja madal keldritemperatuur mõjutavad gaasi moodustumist negatiivselt. Mustrita juust saadakse pastöriseeritud piima töötlemisel, millesse pole lisatud bakteriaalset starterit. Haruldane ja väike muster tekib kõrge happesusega piima töötlemisel ja juustu laagerdumisel oodatust madalamal temperatuuril. Rebenenud muster tekib tugeva gaasi moodustumise või tihedalt asetsevate suurte silmade vaheseinte purunemise tagajärjel. Juustumassi suurenenud happesuse tulemusena tekib murenev tekstuur. Määritud tainas on teravilja hooletu töötlemise tagajärg (tera moodustub heterogeenseks, väikeseks). Ebaühtlane värvus – soola või värvi ebaühtlane jaotus juustutainas.

VÄLIMUSVEAD (kujud ja koorikud). Juustu kujuviga tekib deformatsiooni tagajärjel. Põhjuseks võib olla õrnade juustude harv keeramine (ühepoolne sete), juustu ebatasastel riiulitel hoidmine (mõlk); kõrge niiskusega sortide ladustamine soojades juustuhoidlates (hägune vorm). Deformeerunud juustu müüa ei lubata. Kõrge piimhappesisaldusega juustudel tekib nõrk limane valge koor. Deformeerunud juustu müüa ei lubata.

MÕHED KOORES. Põhjuseks liiga kiire pinnakihi kuivamine kuivade juustuhoidlates; tugev gaasistamine.

Juustude kvaliteet sõltub suuresti ka kasutatud toorainest - piim, mille tihedus peaks olema vähemalt 1,027 g / cm 3, happesus - 16-18 o T, kaltsiumisisaldus - 125 mg, kalgendub laabi toimel hästi , moodustavad hästi eralduva vadakuga tiheda trombi, et olla soodne keskkond piimhappebakterite arenguks.

Juustu kvaliteet sõltub selle kuivatamisest. Lauasool annab juustule teatud maitse, reguleerib küpsemise ajal mikrobioloogilisi ja biokeemilisi protsesse, soodustab toote kooriku teket, mõjutab tekstuuri, mustrit ja saaki. Soolamiseks kasutatakse soolvett, mille soolasisaldus on soolvee ja pehmete juustude puhul 13–18% ning kõvade juustude puhul 22–24%. Juustu soolatakse mitu päeva temperatuuril 8-10 ° C.

Ei ole lubatud juustud, mille tainas on võõrlisandid, vormist väljas, maakoorealuse hallituse jt.

Soolepulgarühma bakterid ei ole lubatud.

Kiirendatud laagerdumisega kõvad laabijuustud

1. Esimene teave juustu ja selle valmistamise katsete kohta

2. Juustu valmistamine vanade kreeklaste ja roomlaste seas

3. Esimene samm juustu valmistamisel

4. Juustu hankimine

5. Kõvad laabijuustud

6. Kiirendatud valmimisajaga juustude sortiment

7. Kasutatud kirjandus ja Interneti-leheküljed

Esimene teave juustu ja selle valmistamise katsete kohta

Tuhandeid aastaid tagasi, kui inimene esimest korda loomi taltsuma hakkas, ilmus tema toitu teatud toode, mis meenutas seda, mida me praegu nimetame juustuks. Juustu on mainitud juba iidsetes kirjalikes allikates, mis on koostatud mitu aastatuhandet enne meie päevi. Paljudes Ida- ja Euroopa riikides on juustul oma sajanditepikkune ajalugu.

Kui inimesel tekkis võimalus kasutada enda kodustatud loomade piima erinevate toodete valmistamiseks, avastas ta kogemata, et kui paksuks massiks hapuks läinud piim välja pigistada, jääb alles üsna tihe ja maitsev mass, mis võib säilib kuivatamise või soolamise teel pikka aega. Sellised juustud on endiselt populaarsed Ida- ja Aafrika riikides, aga ka Kaukaasia, Armeenia, Kesk-Aasia jt mägismaal.

Varem mõningaid praeguse Siberi ja Pomorie alasid asustanud rahvad valmistasid hapendatud piimast paksu kohupiimamassi, mida suitsutasid lõkkel ja kasutasid leiva asemel.

Lisaks lihtjuustudele juustud, mis on valmistatud nii, et piimale on kalgendamiseks lisatud spetsiaalseid taimse või loomse päritoluga tooteid, nagu vasika mao limaskesta, ohakaõisikud, metssafraniseemned, viigipuu piimamahl või veiniäädikas, on tuntud juba iidsetest aegadest. Just see juustu valmistamise meetod on jõudnud meie päevadesse ja on saanud tänapäevase juustu valmistamise aluseks.

Juustu valmistamine vanade kreeklaste ja roomlaste seas

Juba iidsete kreeklaste ja roomlaste seas oli juust üks levinumaid piimast valmistatud toiduaineid, mis ei olnud patriitside toidulaual viimasel kohal.

Külaelanikud valmistasid seda lehma-, lamba- (roomlased) ja kitsepiimast (kreeklased) üsna suures valikus.

Need olid umbes sama sortimendiga juustud nagu meie ajal: näiteks kodujuust; soolatud ja soolamata veini ja meega; juustud vürtsidega; pehme omatehtud kohupiim ilma pikaajalise ladustamiseta; kõvad juustud, mis taluvad transporti ülemeremaadesse; riivitud juustud; pikaajaliseks kasutamiseks mõeldud juustud, mida hoitakse soolvees või tihedalt suletud (kipsiga täidetud) vaatides, kus need olid eelnevalt täidetud viinamarjamahlaga; suitsutatud ja päikesekuivatatud juustud.

Kreeka ja Rooma kulinaaria spetsialistid kasutasid juustu juba neil kaugetel aegadel oskuslikult erinevate roogade maitseainena, pirukate täidises. Ja tollal laialt levinud jooki kykeon (odrapudru segu vee, veini või mee ja riivjuustuga) soovitasid tervise parandamiseks eriti just “hippokratese maleva” arstid. Vähem populaarne ei olnud hästi kuivatatud (toor- või soolane) juust, mida riiviti vaskriividel ja lisati suvekuumuses veega lahjendatud veinist valmistatud karastusjookidele.

Esimene samm juustu valmistamisel

Juustu valmistamise esimene samm on kalgendamine: piima eraldamine pehmeteks kohupiima tükkideks ja vedelaks vadakuks; kohupiimatükid koosnevad kalgendatud kaseiinist – peamisest piimavalgust – ja kaseiinis leiduvast rasvast. Vadak koosneb erinevatest valkudest ning suhkrust, mineraalidest ja veest. Ainult väike hulk juustu, nagu misost ja ricotta, valmistatakse vadaku kuumutamisel, kuni selles sisalduvad kuivained hüübivad; teiste juustude valmistamise lähtekohaks on kodujuust.

Kalgendamine on protsess, mille käigus teatud toorpiimas esinevad bakterid paljunevad; need on nn piimhappebakterid, mis on võimelised kaseiini paksendama ilma kõrvalise abita. Tänapäeval aga pastöriseeritakse suurem osa juustu valmistamiseks kasutatavast piimast – kuumutatakse kiiresti 70 kraadini C, et tappa potentsiaalselt kahjulikud organismid. Ja kuna pastöriseerimine tapab ka kasulikke piimhappebaktereid, siis tuleb juustu valmistamiseks viimast lisada pastöriseeritud piimale. Kohupiimale lisatud bakterikultuuri nimetatakse starteriks.

Kas starteriga või ilma, on kalgendamine suhteliselt ebakindel tegevus. Erinevalt kõige lihtsamatest toorpiimajuustudest lisatakse enamikule juustidele juustu moodustumise protsessi hõlbustamiseks veel üks koostisosa. See on abomasum, piimavasikate maost saadud ekstrakt, mida kasutatakse merevaiguvärvi vedelikuna või veetustatud kujul pulbri või tabletina. Lisaks sellele, et laap kiirendab kohupiimamassi vadakust eraldamist, muudab see kaseiini lahustumatuks, mis aitab kaasa toekama kohupiimamassile.

Juustu hankimine

Traditsiooniline kohupiima vadakust eraldamise viis võimaldab sellel vabalt vadaku pinnale tõusta ning seejärel tuleb osaliselt nõrutatud kohupiim asetada poorsesse nõusse, et järelejäänud vadak maha tilguks. Ja kuigi meie ajal kasutatakse kohupiimamassi kurnamiseks riiet, eelistati selleks klassikalistel aegadel vitstest korve, millest sai ka juustu nimetus paljudesse keeltesse. Kreeka keeles kõlab korv nagu "formos" (formos), seega prantsuse keeles "juust" nagu "fromage" (fromage) ja itaalia keeles fromaggio; korvi ladinakeelne sõna on caseus, sellest ka saksa kase, hollandi kaas, hispaania quesso ja inglise juust.

Lihtsast kohupiimamassist valmistatakse arvukalt juustu. Teatud tüüpi juustu on võimalik hankida isegi enne, kui klaas on täielikult vadak. Juustu kvaliteeti mõjutavad mitmesugused tegurid: piima valik - lehma-, kitse-, lamba- või muu piima valik, pastöriseeritud või pastöriseerimata piima kasutamine, looma toitumine, mis varieerub olenevalt aastaajast - rikkalik rohi kevad ja hein talvel, samuti kasutatud abomasumi kogus. Kuid erinevate variatsioonide peamised võimalused ilmnevad pärast seerumi ilmumist. Kuid juba vadaku äravoolu ajal, sõltuvalt sellest, millisteks tükkideks kohupiimamass lõigatakse, määratakse juustu esimene aste. Kohupiimamassi ühtlasteks plokkideks lõikamine võimaldab vadakust paremini lahti saada. Mida õhemaks kohupiimamass lõigata, seda rohkem vadakut nõrgub, seda kõvem on juust. Märgade pehmete juustude (nt Camembert) saamiseks lõigatakse kohupiimamass suurteks tükkideks; kõva kuiva juustu, näiteks "Parmesani" saamiseks lõigatakse kohupiimamass väga õhukesteks tükkideks. Mõnikord kuumutatakse tükeldatud massitükke, mis aitab kaasa vadakust paremale vabanemisele ja kõvemate juustude saamisele.

Esimese etapi lõppemise ajaks - kohupiima massi kurnamine - määratakse juustu klassi üldine suund; järeltöötlus avab ka erinevaid varieerimisvõimalusi. Näiteks soola kasutamine. Iga juust, kui seda ei kasutata vadaku lõppemise päeval, tuleb selle säilitamiseks soolata. Soola võib panna otse kohupiimamassi sisse, nagu seda tehakse rustikaalsete juustude puhul; seda võib hõõruda juustu pinnale nagu brie ja camembert juustu puhul või juustu kasta soolvette, nagu seda tehakse näiteks Emmentali juustu valmistamisel.

Kasutada võib ka nende meetodite erinevaid kombinatsioone. Kuid on veel lõplik äravool. Toorjuust asetatakse aukudega anumasse, mis annab sellele kuju ja hõlbustab edasist vadakust vabanemist. Mõnikord, et seerumist veelgi paremini lahti saada, pannakse lisakoormus.

Pärast kõiki neid protsesse on juustul juba konkreetsele sordile omane kuju. Mõnda juustu, näiteks noort livarot, võib tarbida juba selles etapis. Enamik aga nõuab küpsemist. Sel juhul jäetakse juust nädalateks, kuudeks, aastateks õhku, mille temperatuuri ja niiskust hoolikalt kontrollitakse. Ja kogu selle aja jooksul toimuvad teatud muutused tänu mikroorganismidele, mis on juustu sees ja pinnal. Nad toodavad teatud valkude ja rasvade lagunemist, mis annab sellele juustule teatud maitse ja aroomi. Valmimise käigus muutub juust kõvemaks ja kuivemaks.

Noor laagerdamata juust on maitsetu ja lõhnatu, tiheda ränisisaldusega ja halvasti seeditav, seetõttu asetatakse juust pärast vormimist, pressimist ja soolamist laagerdamiseks keldritesse.

Juustu laagerdumine on komplekssete biokeemiliste muutuste kogum juustumassi komponentides, mille tulemusena paranevad organoleptilised omadused ja tõuseb toote füsioloogiline väärtus. Juustu küpsemise ajal toimuvad biokeemilised protsessid toovad kaasa olulisi muutusi selle peamistes koostisosades. Juustu maitset ja aroomi mõjutavad arvukad keemilised ühendid, mis on valkude, rasva ja piimasuhkru lagunemise saadused.

Kõik muutused juustumassi komponentides küpsemise ajal toimuvad ensüümide toimel.

Kõvad laabijuustud

Meie riigis moodustavad nad suurema osa toodetud juustudest. Suuruse ja kaalu järgi jagunevad need suurteks ja väikesteks. Tootmistehnoloogia ning iseloomuliku maitse ja lõhna järgi - järgmistesse tüüpidesse: Šveitsi tüüp, Hollandi tüüp, Cheddari tüüp, Vene tüüp, Läti tüüp.

ŠVEITSI TÜÜPI JUUSTUD. Nende juustude tootmiseks kasutatakse organoleptiliste omaduste, bakteriaalse saastatuse ja happesuse poolest kvaliteetset piima.

ŠVEITSI JUUST küpseb 6 kuud või kauem. Välimuselt on tegemist suure madala silindriga, mis kaalub 50-100 kg. Tugeval ja kortsudeta koorikul on kangajäljed - sirbid, millega juust pressiti. Lubatud on hallikasvalge värvi vastupidav kuivkate, maitse on magus, meeldiv, väljendunud maitse ja aroomiga. Silmad ümmargused või ovaalsed, rasvasisaldus 50%.

Juustu pikaajaline laagerdumine võimaldab lahendada kaks põllumeeste ees seisvat probleemi korraga - piima pikaajaline säilitamine ja maitsva toote saamine. Kuigi juustu võib tarbida kohe pärast selle valmistamist, paranevad pikaajalisel kokkupuutel juustu maitseomadused oluliselt. Lisaks vähendab 60-päevane või pikem laagerdumine oluliselt potentsiaalselt kahjulike mikroorganismide sisaldust selles, mis on oluline, eriti kui juustu valmistamisel kasutatakse pastöriseerimata piima.

Juustu laagerdumine võib kesta mõnest päevast kolme või enama aastani. Valmimisprotsessis toimuvad mitut tüüpi biokeemilised muutused, mis muudavad juustu füüsikalisi omadusi, maitset ja aroomi:

• Laktoosi jääktoosi lagunemine (glükolüüs) koos piimhappe moodustumisega ja piimhappe edasise muundamisega;
• Tsitraadi (sidrunhappe) biokeemilised muundumised;
• Rasvade lagundamine (lipolüüs) ja rasvhapete edasised muundumised;
• Valkude lagunemine (proteolüüs) ja aminohapete edasised muundumised.

Peamine tähtsus juustu laagerdumisprotsessis on ruumi niiskus, kus juust küpseb. Liiga vähese niiskuse korral võib koor praguneda ja juust kuivada. Liigne aga viib hallituse tekkeni ja kooriku pehmenemiseni. Normaalne õhuniiskus, juustu valmimiseks 80–90%.

juustu koor

Juustu peamine kaitseelement on koor: see kaitseb sisemist struktuuri kahjulike mikroobide eest ja ei lase tootel kuivada. Koorik hakkab tekkima juba juustu pressimisel – välimine kiht muutub kuivemaks ja tiheneb. Juustu soolvette asetamine kuivatab koort, muudab selle tugevamaks ja vananemine võib olla erinev.

looduslik koorimine

Looduslikest saadustest puhta kooriku tegemine on üsna keeruline protsess, kuna väliskeskkonnast pärit mikroobid võivad juustule kergesti sattuda. Seetõttu kasutatakse seda meetodit harva.

Soola või soolveega koorik tekib juustu korrapärasel pesemisel ja seejärel soolaga kuivatamisel. Oluline on hoida õhuniiskust madalam, kuna suurenenud niiskus võib põhjustada hallituse teket. Mõni nädal pärast töötlemist kaetakse koor sageli oliiviõliga.

Õlikoor

Kui koor laagerdamise käigus oliiviõliga kaetud, siis välditakse liigset kuivamist ning hallituse ohu vältimiseks tuleb koor kuivatada. Selleks juust pressitakse ja kuivatatakse õhu käes. Õlikiht muudab samal ajal koore elastsemaks ja takistab selle lõhenemist. Kui väikesed juustud katta õliga, muutub koor paksemaks ja juust suudab taluda peaaegu igasugust välismõju. Juustu saab laagerdada pikka aega, ainult õlikihti perioodiliselt värskendades. Kandmine toimub õliga niisutatud lapi või salvrätikuga või otse juustule. Särituse alguses tuleb kihti uuendada iga nädal ja seejärel, kui säri on planeeritud pikaks ajaks, siis iga kuu. Hoolitsuste vahepeal tuleks koorikule tugevdada ja kuivatada ka soola.

Juustutöötlemisõli saab valida isiklike maitse-eelistuste põhjal; sobib igasugune söödav. On vajalik, et aine oleks pikka aega oksüdatsiooni- ja riknemiskindel ning sellel ei oleks ka oma lõhna, mis võiks valmis juustu aroomi katkestada. Kasutada võib nii loomseid kui ka taimseid rasvu. Loomsetest õlidest sobib kõige paremini rafineeritud lehmaõli ning taimeõlidest rapsi- ja oliiviõli.

Kaitseained juustu katmiseks

Need võivad olla nii looduslikud kui ka kunstlikud. Looduslike hulka kuuluvad vaha ja segud vahaga, tehislikud erinevad keemilised ühendid, mis katavad juustupead. Juustu vahaga katmiseks kastetakse see lihtsalt igast küljest sulavaha sisse. Keemilised kompositsioonid, tavaliselt lateks ja polümeer, muutuvad tänapäeval üha tavalisemaks nende ainulaadsete omaduste tõttu. Paljud neist takistavad hallitusseente teket juustul ja nende struktuur võimaldab süsihappegaasil läbi pääseda.

Vaakumpakendamine

Päris paljud juustutootjad eelistavad oma toodetele vaakumpakendeid, mis on tingitud sellest, et tänapäeval saab kasutada odavaid ja soodsaid kodutolmuimejaid. Siiski peate meeles pidama järgmisi punkte:

• Enne pakkimist tuleb juust korralikult kuivatada.
• Enne pakendi sulgemist tuleb juustu töödelda äädika või hallitusevastaste ühendite lahusega.
• Vaakumpakendatud juustu tuleks iga nädal üle vaadata soovimatute moodustiste – hallitusseente jms suhtes. Nende ilmumisel võid pakendi avada, pinda pintsliga puhastada, uuesti äädika või hallitusevastaste ühenditega töödelda ja uuesti vaakumida.