Millest on valmistatud šerbett: Ida ja Euroopa. Idamaiste maiustuste valmistamise tehnoloogia

II Maiustuste tootmine.

Teema tunnused.

Ida - Taga-Kaukaasia, Türgi ja Kesk-Aasia köökide väga mitmekesiste kondiitritoodete nimetus. Siia kuuluvad erinevat tüüpi küpsised, peamiselt igat liiki halvaa-, rosina-pähkli-, marmelaadi-pähkli- ja tärklise-suhkrutooted.Kondiitritoodete seisukohast on vale kombineerida neid tooteid ühe nime alla, sest osa neist (baklava, shaker, kurabye, kyata) valmistavad tavaliselt kondiitrid, teised (churchkhela, suhkrustatud puuviljad, Türgi delight, kozinaki, badam) - kodus, puuviljade ja pähklite ettevalmistamisel talveks ja lõpuks,, mis on valmistatud köidiku spetsialistide poolt. Täpselt need, kõige spetsiifilisemat, mille valmistamiseks on vaja spetsiaalseid ruume, tööriistu, seadmeid ja oskusi, võib nimetada idamaiseks, sest seda tüüpi maiustusi Euroopa köök ei tunne.Nende tegelikult idamaiste maiustuste hulka kuuluvad: kõik halvaad - tahini, pähkel, päevalill; kos-halva, ayla, alvitsa, erinevat tüüpi nougat - maha löödud, valatud, tõmmatud; kõik suhkrutooted - kristalne suhkur, suhkur "vermicelli" - nishallo, amorfne suhkur vürtsidega (nogul, lahja, maiustused) jne. Oriental kõige täielikum valik on alati toodetud Iraanis, Afganistanis ja Türgis. Araabia idas on neid vähem levinud: Liibanonis, Süürias, Egiptuses, Iraagis, Saudi Araabias, kus kuivatatud puuvilju (datleid, viigimarju) tarbitakse rohkem.Meie peamised idamaiste maiustuste tootmise keskused on Taga-Kaukaasia (eriti Armeenia ja Aserbaidžaan), Kesk-Aasia (peamiselt Tadžikistan) ja osaliselt Moldova. Euroopas, ida valmistatud Jugoslaavias (Makedoonia vabariigid, Bosnia), Bulgaarias, Kreekas ja Rumeenias. Bulgaariat peetakse Euroopa peamiseks ja parimaks türgipärase türgikeelse versiooni tootjaks.

Tooraine omadused ja esmase töötlemise meetodid.

Peamised kondiitritööstuses kasutatavad tooraineliigid: suhkur, glükoos, melass, mesi, rasvad, piim ja piimatooted, munad ja munatooted, kakaooad, pähklituumad ja õliseemned, puuvilja- ja marjapooltooted, nisujahu , tärklis, lõhna- ja maitseained ja aromaatsed ained jne.

Suhkur kasutatakse rafineeritud granuleeritud suhkru või vesilahuse (siirupi) kujul. Suhkru rafineerimistehastest pärinev suhkrusiirup võib olla kas puhas suhkur või invertsuhkur erineva sahharoosi ja invertsuhkru vahekorraga. Granuleeritud suhkrut tarnitakse kondiitritoodete tehastesse kahel viisil: pakendatud (kottides) või lahtiselt (vagunites või autodes). Enne tootmisse tarnimist sõelutakse granuleeritud suhkur läbi sõela ja puhastatakse magnetiliselt, et eemaldada metallmagnetilised lisandid.

Glükoos kasutatakse laste- ja dieetkondiitritoodete tootmisel granuleeritud suhkru asemel selle täieliku või osalise asendamisega. See on valge kristalne pulber, millel on magus maitse.

Melass kasutatakse suhkrukondiitritoodete valmistamisel antikristallisaatorina. Jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse taignale plastilisuse ning valmistoodete pehmuse ja rabeduse andmiseks melassi. Melass tarnitakse ettevõtetele raudteetsisternides, see kuumutatakse temperatuurini 40–45°C ja pumbatakse mahutitesse. Enne kasutamist kuumutatakse melass samale temperatuurile ja filtreeritakse läbi sõela.

Kallis kasutatakse looduslikke ja kunstlikke. Looduslik mesi sisaldab glükoosi, fruktoosi, sahharoosi, dekstriine, lämmastik- ja mineraalaineid, happeid, vitamiine, ensüüme ja värvaineid. Kunstmesi on invertsiirup, mis sisaldab maitseaineid.

Rasvad kasutatakse jahutoodete, maiustuste, täidisega karamelli, iirise, šokolaadi, vahvlitäidiste, rasvaglasuuri valmistamisel. Enamasti toimivad rasvad struktuuri moodustajatena ja samal ajal tõstavad kondiitritoodete energiaväärtust. Kondiitritööstuses kasutatakse võid, margariini, hüdrogeenitud rasvu ja taimeõlisid, sealhulgas kakaovõid ja kookosõli.

Laialdaselt kasutatav kondiitritööstusespiim ja piimatooted : naturaalne piim, kontsentreeritud piim, kondenspiim (suhkruga ja ilma), piimapulber, koor jne.

Munad kasutatakse jahukondiitritoodete valmistamisel ning munavalget kasutatakse vahuainena vahukommide, vahukommide, vahukommide ja muude toodete valmistamisel. Nad kasutavad looduslikke mune ja munatooteid - melange (külmutatud munasegu, võib-olla lisatud soola või suhkrut), munapulbrit, eraldi munavalget ja munakollast, külmutatud või kuivatatud.

Kakao oad on peamised toorained šokolaadi ja kakaopulbri tootmisel.

Pähklite ja õliseemnete tuumad (mandlid, sarapuupähklid, kreeka pähklid, maapähklid, india pähklid, seesami- ja päevalilleseemned jne) lisatakse maiustuste, täidiste, halvaa, šokolaadi ja jahutoodete valmistamisel.

Puuviljade ja marjade pooltooted: viljaliha – värsked marjad ja puuviljad tervena või tükeldatud, keemiliselt konserveeritud; püree – püreestatud värsked puuviljad ja marjad, keemiliselt konserveeritud; povarki - puuvilja- ja marjapüree, keedetud suhkruga jääkniiskusesisalduseni 31%; suhkrustatud puuviljad - suhkrustatud puuviljad või tükid, mõne puuvilja koored; kuivatatud puuviljad, konserveeritud marjad jne.

Nisujahu esmaklassilised ja esimesed klassid on jahukondiitritoodete tootmise peamised toorained. Seda tarnitakse ja ladustatakse ettevõtetes peamiselt lahtiselt.

Tärklis kondiitritööstuses kasutatakse retseptikomponendina jahutoodete valmistamisel ja vormikomponendina maiustuste valmistamisel.

Lõhna- ja maitseained: toiduhapped - viin-, sidrun-, piim-, õunhape; looduslikud eeterlikud õlid; essentsid – sünteetilised maitseained.

("1") Lisaks kasutatakse kondiitritööstuses keemilisi kergitusaineid, tarretusaineid, emulgaatoreid, toiduvärve, säilitusaineid jne.

Kakaovedeliku ja kakaovõi saamine . Kakaoubade purustamisel kasutatakse purustamis- ja sorteerimismasinaid, mis võimaldavad eraldada šokolaadi maitset ja toiteväärtust kahjustavad kakaokoored ja idud ning jagada saadud kakaotükid mitmeks fraktsiooniks, mille suurus on vahemikus 8,0 kuni 0,75 mm. Suurtest fraktsioonidest valmistatakse šokolaaditahvleid ja kakaopulbrit ning väikestest täidiste, kommimasside ja šokolaadiglasuuri valmistamiseks.

Järgmisena purustatakse kakaotükid kuni 30 mikroni suurusteks osakesteks ja saadakse kakaomass. Purustamisel rakuseinad hävivad, eraldub kakaovõi ja moodustub suspensioon, milles kakaovõi on vedel sööde ja rakuseina osakesed on tahke söötme. Jahvatamisel tõuseb massi temperatuur, kakaovõi sulab, mistõttu on kakaomass paks kreemjas vedelik.

Kakaovedelikku toodetakse erineva konstruktsiooniga masinatega: lööknõel, rull, kuulveskid.

Kakaomassi vedelaks ja tahkeks faasiks eraldumise vältimiseks viiakse läbi tempereerimine – pidev segamine temperatuuril vahemikus 85–90°C.

Kakaovõi saadakse kakaovedeliku pressimisel hüdropressidel temperatuuril umbes 100°C ja rõhul 45–55 MPa. Sel juhul pressitakse kakaomassi massist välja 44–47% õlist. Kakaovõid säilitatakse temperatuuril 50–60°C.

Ülejäänud tahket massi nimetatakse kakaokoogiks. See sisaldab 9–14% kakaovõid ja seda kasutatakse kakaopulbri valmistamiseks.

Pooltoodete valmistamine.

Pooltoode suhkrustatud puuviljade jaoks. Parem on kasutada ploome koos seemnetega, need näevad ilusamad välja. Ainult “Ungari” on hea ilma süvendita. Ja ka “magustoit Pavlova” ja “kaneeli” õunad.

Torgake ploomid (õunad, küdooniad jne), asetage puhastesse purkidesse, täitke külma veega ja pannes veega kaussi, kuumutage madalal kuumusel 85 kraadini. Keera kuumus maha ja jäta purgid kuuma vette seisma: pooleliitrised purgid 10 minutiks, liitrised 15. Võid vee keema ajada ja hoida purke selles vastavalt 5 ja 8 minutit ning seejärel keerata rulli. need üles.

Seesami, maapähkli, päevalille pooltooted - saadakse praetud tuumade jahvatamisel.

Puuviljadest ja marjadest õunad (viilud, kruusid), pirnid, küdooniad, kirsid, kirsid, ploomid, kirsiploomid, maasikad, vaarikad, sõstrad (mustad, punased ja valged), karusmarjad, virsikud, aprikoosid, mustikad, mustikad, jõhvikad ja pohlad on külmunud..

Pärast sulatamist süüakse puuvilju või marju otse või kasutatakse tarretise, vahu ja muude roogade valmistamiseks. Samuti külmutatakse valmis puuviljapüreed ja -mahlad.

Kogu külmutatud puuviljade, aga ka erinevate külmutatud köögivilja- ja muude valmistoitude ning pooltoodete tootmiseks on olemas kehtiv regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon, see tähendab tehnoloogilised juhised, mis näitavad kõiki protsesse ja töötlemisviise, standardeid. ja tehnilised tingimused, mis kirjeldavad nende kvaliteedinõudeid.

Valmistatud puuviljade või nendest valmistatud pooltoodete kiirkülmutamise režiim tagab valmistoote kõrge kvaliteedi ja stabiilsuse ladustamise ajal.

Õhuline pooltoode, mis sisaldab röstitud ja hakitud kreeka pähkleid koguses 21,93%, eeljahutatud munavalget 25,80%, granuleeritud suhkrut 51,62% ja vaniljepulbrit 0,65%. Õhulise poolfabrikaadi valmistamise alusena kasutatakse munavalgete suhkruga vahustamisel saadud vahust massi. Vahustamise käigus moodustub tihe, stabiilne vahutaoline konsistents, mille tulemusena on õhuline pooltoode pinguldatud struktuur. Jam on tervetest või tükkideks lõigatud puuviljadest ja marjadest valmistatud toode, mida keedetakse suhkrusiirupis, kuni saadakse tarretisesarnane mass. Moosi valmistamiseks kasuta värskeid või külmutatud ploome, aprikoose, virsikuid, õunu, küdooniaid, maasikaid ja värskeid meloneid.

Moosi valmistamise protsess sarnaneb üldiselt hoidiste valmistamisega, kuid erineb sellest selle poolest, et keedetakse üks kord.

Moosi toodetakse kõrgeimas ja esimeses klassis, mis erinevad toote maitse ja lõhna, värvi ja konsistentsi poolest.

Confiture on teatud tüüpi moosi. Seda toodetakse värskest või külmutatud toorainest tarretise kujul, milles terved ja purustatud kuumtöötlemata puuviljad on ühtlaselt jaotunud. Kvaliteedi järgi jaguneb confiture ekstra ja premium.
 Jam - See on püreestatud puuviljamassist saadud toode, mis on keedetud suhkruga. See on valmistatud õunast, küdooniast, ploomist, aprikoosist, koerapuust, aga ka puuvilja- ja marjapüree segust. Mõnikord lisatakse toiduhappeid ja pektiini. Keeda püreed, kuni kuivainesisaldus on vähemalt 66%. Moos on oma nime saanud kasutatud püree tüübi järgi. Moosi ei jaotata kaubanduslikeks klassideks.

Sukaad puuviljad on puuviljadest, aga ka arbuuside ja melonite koortest valmistatud tooted, mis on keedetud suhkrusiirupis, kuivatatud ja peensuhkruga üle puistatud või glasuuritud.

Suhkrustatud puuvilju toodetakse järgmist tüüpi: glasuuritud puuviljad (volditud, konserveeritud, paljundatud), puuviljad suhkrus.

Glasuuritud puuviljade ümberpööramine - Need on puuviljad, mis on kuivatatud pärast siirupi eraldamist. Nende pinnal on iseloomulik läige.

Glasuuritud suhkrustatud puuviljad – need on umbes 40 kraadisel temperatuuril suhkrusiirupiga sukeldatud ja üleküllastatud puuviljad OC ja laagerdada 10-12 tundi.

Ringluses olevad glasuuritud puuviljad - Vilju hoitakse lühikest aega kuumas väikeseid suhkrukristalle sisaldavas suhkrusiirupis. Seejärel puuviljad kuivatatakse, mille tulemusena moodustub pinnale koorik.

Puuviljad suhkrus - Need on siirupis keedetud ja granuleeritud suhkruga üle puistatud puuviljad.

Toodete valmistamise tehnoloogia (tehnoloogilised kaardid), küpsetusrežiim, sortiment.

Idamaised maiustused jagunevad kolme suurde rühma:

jahutooted (igasugused küpsised ja pirukad muretaigna, või-, leht- või biskviittaigna baasil):

tooted nagu pehmed maiustused: (nuga, vahustatud delight, türgi delight, kos-halva, oila, aly, alany, daima-oila, šerbett, chuchkhela, kreemjas palk, kreemjas vorst, puuviljapõhised idamaised maiustused)

kondiitritooted: karamelli tüüp: kozinaki, grill-liha;

suhkrutooted: kristalne suhkur, nishallo (suhkruvermikellid), nogul (amorfne suhkur vürtsidega).

Gata

Koostis:

testi jaoks:
15 g pärmi
1,5-2 tassi nisujahu
0,5 tassi piima
vanilje suhkur
soola maitse järgi
Täitmiseks:
0,75 tassi nisujahu
1,5 tassi tuhksuhkrut
100-120 g võid või ghee-d
1 spl. l. jahvatatud kaneel
vanillisuhkur maitse järgi
määrimiseks:
150-200 g võid või ghee-d
1 munakollane

Juhised:Valmistage tainas järgmiselt. Lahusta pärm soojas vees või piimas (4-5 supilusikatäit), lisa 2-3 supilusikatäit. lusikad jahu ja soola. Kata roog taignaga puhta rätikuga ja aseta 2 tunniks sooja kohta.Pärast taigna kerkimist lisa ülejäänud vesi (piim), vanillisuhkur ja sega kõik läbi. Lisa jahu ja sõtku tainas. Sõtkuge seda 10 minutit, seejärel pange see 30 minutiks sooja kohta. Valmista täidis: jahvata jahu sulavõiga, lisa tuhksuhkur, kaneel, vanillisuhkur ja jätka jahvatamist, kuni moodustub murenev mass. Rulli tainas kuni 1,5 mm paksuseks kihiks, pintselda võiga, murra kaks korda pooleks, pintselda iga kord võiga. Seejärel rulli tainas uuesti 1,5 mm paksuseks kihiks ja voldi neljaks, pintselda iga kord võiga. Korrake toimingut veel 3-4 korda. Rulli sel viisil valmistatud tainas uuesti õhukeseks, aseta sellele täidis ja silu ühtlaseks. Rulli tainas ettevaatlikult rulli, lõika 2-3 osaks ja rulli need taignarulliga kergelt lahti. Aseta ettevalmistatud gata kuivale ahjuplaadile, pintselda munakollasega ja pane 140-150°C-ni eelsoojendatud ahju. Küpseta 15-20 minutit, seejärel suurendatemperatuuri kuni 180° C ja küpseta veel 15 minutit.

Nazouk vürtsidega

Koostis:

testi jaoks:
750 g nisujahu
1 klaas vett
30 g pärmi
0,25 tl soola
Täitmiseks:
100 g nisujahu
220-250 g võid või ghee-d
250 g suhkrut
0,2 tl safranit (pulbrina)
1-1,5 tl jahvatatud kaneeli
1 tl jahvatatud kardemoni
3 nelgi pungad
määrimiseks:
võid
1 munakollane

Juhised:Valmista tainas. Lahusta pärm soojas (kuid mitte kuumas) vees, lisa sool, lisa jahu ja sõtku tainas. Sõtku seda 25-30 minutit, seejärel kata kauss taignaga rätikuga ja aseta 30 minutiks sooja kohta. Valmista täidis: pane pehmendatud või emailnõusse ja hõõru, kuni tekib kohev vaht. Lisa suhkur, jahvatatud kaneel ja kardemon, safran ja pulbristatud nelk. Lisa jahu ja jahvata kõike, kuni tekib murenev mass. Rulli tainas 1,5-2 cm paksuseks kihiks, pintselda sulavõiga, murra pooleks, rulli uuesti lahti ja pintselda uuesti võiga. Korrake seda toimingut veel 4 korda, seejärel rullige tainas nööriks, lõigake see väikesteks tükkideks ja rullige iga taignatükk 0,5 cm paksuseks lapikuks koogiks. Asetage iga rullitud lapiku koogi keskele 1-1,5 spl. lusikad täidist, tõmba taigna servad keskele ja näpi. Aseta valmis tooted, õmblus pool all, kuivale ahjuplaadile, lase 15 minutit seista ja pintselda lahtiklopitud munaga. Pane 160-170°C eelsoojendatud ahju ja küpseta umbes 30 minutit.

Piparkoogid nougatiga

Koostis:

testi jaoks:
200 g nisujahu
0,3 tassi kooritud sarapuupähkleid
2 tl jahvatatud ingverit
0,5 tl kuivatatud riivitud sidrunikoort
60 g suhkrut
125 g võid margariini
1 muna, sool maitse järgi
Täitmiseks:
400 g valmistatud nugat
1 spl. lusikatäis hakitud pistaatsiapähkel
2 spl. lusikad kooritud sarapuupähkleid

Juhised:Sega jahu hakitud pähklite, jahvatatud ingveri, sidrunikoore, suhkru ja soolaga. Lisa sulatatud ja toatemperatuurile jahutatud margariin, muna ja sõtku ühtlaseks plastiliseks tainaks. Vormi tainast pall, mässi fooliumisse ja aseta 1 tunniks jahedasse kohta. Valmista täidis järgmiselt. Sulata nougat veevannis ja lase veidi jahtuda. Pärast seda segage nugat hakitud pistaatsiapähklite ja peeneks hakitud sarapuupähklitega. Rulli tainas jälituspaberil 0,5 cm paksuseks ja lõika spetsiaalse vormi või klaasi abil välja umbes 8 cm läbimõõduga ringid. Tõsta leht koos ettevalmistatud küpsistega puhtale kuivale ahjuplaadile ja aseta ahju, eelsoojendatud temperatuurini 225° C. Küpseta 10-12 minutit. , siis lase küpsisel veidi jahtuda, seejärel eralda see jälituspaberist ja jahuta. Aseta kaks küpsist ettevaatlikult kokku, kattes need paksu nugatikihiga.

Koostis:

Viinamarjamahl - 2 l

Suhkur - 100 g

nisujahu - 200 g

Kreeka pähklid - 200 g

Ettevalmistus:

Võtke kreeka pähkleid või sarapuupähkleid. Moes on kasutada terveid sarapuupähkleid, kuid parem on kreeka pähklid pooleks murda. Pähklid tuleb panna paksule niidile, mille pikkus on umbes 25 sentimeetrit. Seo niidi ühte otsa tavaline tikk. Kui pähklid on kõik nööri küljes, tehke teise otsa aas. Asetage viinamarjamahl kastrulisse pliidile. Seda tuleb keeta madalal kuumusel 3 tundi. Lisa mahlale vähehaaval suhkur, koori vaht ära ja sega. Kui lülitate tule välja ja jahutate saadud massi 45 kraadini, saate sellele lisada jahu. Lisa ettevaatlikult, et ei tekiks tükke, vaid muutuks koos mahlaga homogeenseks massiks. Seejärel jätkake selle segu küpsetamist. See peaks aurustuma oma kvaternaarse mahuni. Idas nimetatakse sellist massi tatariks. Peate hoidma selles hunnikut pähkleid kolm korda pool minutit. Seejärel riputage Churchkhela päikese käes kuivama. See peaks lõpetama käte külge kleepumise. Seejärel eemaldage see ja mähkige see linase rätikuga. Seejärel pange see hästi ventileeritavasse kohta valmima.

Koostis:

Suhkur - 1 kg

Vesi - 0,5 l

Tärklis - 100 g

Aprikoosimoos - 2 spl.

Sidrunikoor - 3 tl.

Kaneel - 3 g

Mandlid - 0,25 spl

Sarapuupähklid - 0,25 spl.

tuhksuhkur - 0,5 tassi

Küpsetusmeetod:

Niisiis, teil on vaja pada. Kui see nii ei ole, siis võtke vasest kraanikauss. Selles peate keetma suhkrusiirupit. Seejärel lahjendage tärklis vees ja kui suhkrusiirup keeb, lisage see sellele. Segage, vähendage kuumust ja küpseta kuni paksenemiseni. Peate pidevalt segama. Seejärel lisa segule kaneel ja apelsinikoor. Jagage saadud segu kaheks osaks. Lisage igaühele moos ja pähklid, mis tuleb enne hakkida. Võtke puidust küpsetusplaat. Asetage segu sellele. Kiht peaks olema 2,5 sentimeetrit. Lase taheneda. See võtab aega 3-4 tundi. Pärast seda lõika külmunud mass kuubikuteks ja puista üle tuhksuhkruga. Määrige nuga taimeõliga. Pärast iga lõikamist määrige nuga uuesti õliga. Sega tärklis tuhksuhkruga. Valage see anumasse. Asetage sinna Turkish Delighti kuubikud ja loksutage. Mähi konteiner paberisse. On vaja vältida õhu sattumist sellele.

Koostis:

Suhkur - 1,2 kg

Apelsinid - 1 kg

Sidrunhape - 3 g

Vesi - 3 klaasi

Tuhksuhkur

Küpsetusmeetod:

See tähendab, et suhkrustatud puuviljade valmistamise protsess on üsna pikk ja võib öelda, et igav. Kuid tulemus saab olema täiesti hämmastav.Kõik koored (peavad olema paksud) leotatakse kolm päeva külmas vees. Kolm korda päevas peate neis olevat vett värske veega vahetama ja vana tühjendama. Perioodi lõpus tuleks koorikud keeta uues vees, lasta keeda umbes 15 minutit, seejärel kurnata. Eraldi sega kausis suhkrusiirup ja lase keema tõusta. Lisa siirupile kuubikuteks, ribadeks lõigatud koored või midagi muud armsat. Sega, loe viieni ja tõsta roog kohe tulelt. Jätke kuus tundi.Seejärel tõsta siirup koos koorikuga tagasi pliidile, lase keema tõusta ja jätka keetmist umbes viis minutit. Eemaldage ja jätke terveks ööks (12 tundi). Ja - tähelepanu! – peate seda tegema kolm korda (esimese korral saate neli).Kui suhkrustatud puuviljad on viimast korda valminud, lisa siirupile sidrunhape. Lase seista kolm tundi. Seejärel vala siirup ja suhkrustatud puuviljad kurni ning oota kaua, kuni kogu vedelik neist välja voolab.Seejärel asetage suhkrustatud puuviljad alusele või ahjuplaadile ja laske neil värskes õhus kuivada. Kui see on tehtud, puista suhkrustatud puuviljadele peensuhkrut või tuhksuhkrut.

Teiglah.

Teiglah- juudi pühadelaua lahutamatu osa, magus roog, mis koosneb mees praetud taignatükkidest .

Koostis:

2,5 spl. sõelutud jahu,
näputäis soola,
1 tl sooda,
4 muna,
4 spl. taimeõli,
3/4 spl. Sahara,
1/2 kg mett,
1 tl jahvatatud ingver,
1/2 l. muskaatpähkel,
2 spl. pähklid

Ettevalmistus:

Sega omavahel jahu, sool ja sooda, vala hulka munad ja või ning sõtku kõvaks tainaks (vajadusel lisa jahu). Jaga tainas tükkideks ja rulli iga tükk umbes pliiatsi paksuseks vorstikujuliseks, lõika vorstid 0,5 cm pikkusteks tükkideks ja aseta kergelt määritud ahjuplaadile. Küpseta keskmisel kuumusel (20 minutit), kuni see on pruunistunud. Küpsetamise ajal raputa panni kaks korda. Sega potis mesi, suhkur, ingver ja muskaatpähkel ning keeda 15 minutit, kasta küpsenud taignatükid mee sisse ja küpseta veel 5 minutit. Seejärel lisa pähklid ja keeda pidevalt segades veel 10 minutit. Teiglah on valmis, kui tilk ei levi märjal pinnal. Aseta segu märjale marmor- või puitplaadile ja lase veidi jahtuda. Laota ühtlaseks kihiks ja lõika tükkideks. Saad segust ka pallikesed veeretada.
Kui teil pole pähkleid, asendage kaks täiendavat tassi küpsetatud taignapalle.

Šokolaadinougat mandlite, sarapuupähklite ja viigimarjadega.

Koostis:

250 g tooreid mandleid

250 g sarapuupähkleid

150 g kuivatatud viigimarju

200 g mett

200 g tumedat šokolaadi

200 g suhkrut

3 munavalget

2 spl. Amaretto liköör

6 spl. vesi

Vahvlilehed või leib 13tk

Ettevalmistus:

Kalla mandlitele 5 minutiks keeva veega, pane sõelale ja eemalda koor. Rösti sarapuupähkleid umbes 5 minutit ahjus klt=180C.Pähklituumad koguda rätikusse ja rullida laua tööpinnal.

Haki šokolaad, mandlid ja sarapuupähklid jämedalt. Lõika viigimarjad väikesteks tükkideks.

Keeda mett veevannis paksenemiseni, kuni testid palliks (klaasi külma vette tilgutatud mett tilk peaks võtma palli kuju, küpsetusaeg 1 tund 50 minutit).

Sobivas anumas lase keema 2 spl. l. "Amaretto", 3 spl. l. vesi ja 5 spl. l. Sahara. Lisa segades šokolaad, sulata madalal kuumusel. Jäta see kõrvale.

Keeda väikeses kulbis ülejäänud suhkrust ja 3 spl siirup. l. vesi.

Vahusta jahtunud valged tugevaks vahuks.

Sega munavalged paksenenud mee hulka seda veevannilt tõstmata (madal kuumus). Lisa sulatatud šokolaad, sega. Vala sisse keev suhkrusiirup ja vahusta segu spaatli või käsivispliga tugevasti läbi. Lisa segule pähklid. Lisa viigimarjad ja küpseta segades veel 5 minutit. Jahuta toatemperatuurini.Vooderda vorm toidukilega. Kata vormi põhi vahvlilehtede või vahvlitega. Aseta nougat ja laota sellele vahvlilehed. Kata toode toidukile või pärgamendiga, aseta pressi alla ja pane 12 tunniks külmkappi.

Lõika valmis nugat laia teraga terava noaga tükkideks. Hoida külmkapis.

Šerbett.

Koostis:

100 võid ("Ankur", "Valio", "Fin"),

1/2 tassi kondenspiima,

1/2 tassi suhkrut

50 g vett,

100 g kreeka pähkleid,

1/2 sidruni mahl

Ettevalmistus:

Lisa suhkur soojale veele ja kuumuta pidevalt segades keemiseni.

Kui suhkrukristallid lahustuvad, lisa sidrunimahl, või, kondenspiim ja purustatud pähklid.

Segage hästi, vähendage kuumust ja keetke pidevalt segades 10-20 minutit.

Kui mass hakkab paksenema, tõsta see tulelt ja vala kohe vormi.

Aseta külmkappi või sügavkülma tahenema.

Kui mass taheneb, eemalda see vormist.

Hoida külmkapis.

Kujundus- ja esitlusmeetodid, kvaliteedinõuded.

Halva peaks olema lõigatava, kergelt mureneva konsistentsiga, murdekohalt kiuline. Maitse on mõõdukalt magus, suhkrusisaldus 25% - 45%. Võõra maitse, lõhnaga, rääsunud, kopitanud, niisutatud pinnaga või tumenenud halvat ei ole lubatud müüa.

Halvat tuleb hoida temperatuuril mitte üle 18C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 70%. Halva säilib hästi madalal temperatuuril (kuni -20C). Seesamihalvaa garanteeritud säilivusaeg on 2 kuud, teistel liikidel – 1,5 kuud.Viimistluse poolest võib halvaa olla glasuurimata või glasuuritud šokolaadiga.

Nõuded marmelaadi kvaliteedile. Marmelaadi kvaliteedi hindamisel pööratakse tähelepanu maitsele, lõhnale, värvile, konsistentsile, välimusele murdekohas, kujule, koore ja välispinna seisukorrale. Marmelaadi maitse, lõhn ja värv peavad olema igale esemele iseloomulikud. Igat tüüpi marmelaadi konsistents on tarretisesarnane, mitte suhkrustatud ja kergesti noaga lõigatav. Välimus kihis ja murdekohas on puhas, ühtlane, tarretises marmelaadis klaasjas. Igat tüüpi marmelaadi pind on kuiv ja mittekleepuv, õige kuju, ilma deformatsioonita, lõtvumata ega räsitud.

Marmelaadi kõige iseloomulikumad vead on niiskus ja suhkrustumine. Need vead ilmnevad tootmistehnoloogia rikkumisel või toote ebaõigel ladustamisel.
 Marmelaadi säilitamine. Marmelaadi tuleks hoida puhtas, hästi ventileeritavas kohas suhtelise õhuniiskusega 75–80%, temperatuuril mitte üle 18 OC. Nende tingimuste kohaselt kehtestatakse järgmised säilitusajad: puuviljad ja marjad - 2 kuud; želee - 3 kuud.
 Nõuded vahukommide kvaliteedile. Vahukommil peab olema eesnimele iseloomulik täpselt määratletud maitse ja lõhn, võõraste maitsete ja lõhnadeta. Värvus on ühtlane, ühevärviline. Vahukommi konsistents on pehme, kergesti purunev, vahukommi jaoks kohev. Toodete kuju võib varieeruda, kuid ilma paindeta või deformatsioonita. Vahukommi pind peaks olema lainelise mustriga, liim ja vanillikaste peenekristallilise koorikuga, mis on puistatud tuhksuhkruga.

Vahukommide säilitamine . Pastilletooteid hoitakse kuivades, puhastes, ventileeritavates ruumides temperatuuril mitte üle 18 kraadi OC ja suhteline õhuniiskus 75-80%.

Vahukommi pastillide garanteeritud säilivusaeg on 1 kuu; kleepuvatele vahukommidele – 1,5 kuud; vanillikaste vahukommi jaoks – 3 kuud.

Nende halvaa säilitamisel kõrgel temperatuuril lekib välja rasv, mis rääsub ning annab ebameeldiva maitse ja lõhna.

Pakendamine ja transport.

Idamaiste maiustuste pakend valitakse vastavalt toote tüübile ja regulatiivsete dokumentide nõuetele.

Idamaiseid maiustusi, nagu pehmed kommid, valmistatakse pakendatud ja pakkimata, tükkidena, pakendatud ja kaalu järgi. Idamaised maiustused, näiteks pehmed kommid, valmistatakse batoonidena, netomassiga kuni 150 g, pakituna alumiiniumfooliumisse, tsellulooskile, polümeerkiledesse ja muudesse riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt heaks kiidetud pakkematerjalidesse. . Idamaised maiustused, näiteks pehmed kommid, on pakendatud ND järgi kartongist või riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt kasutamiseks heakskiidetud polümeermaterjalidest karpidesse, mille netokaal ei ületa 500 g. Karpide põhi ja pind neisse pakendatud tooted on kaetud pärgamendiga, pärgamendi all, tsellulooskilega, vahapaberiga vastavalt ND-le, pergamiiniga.

Kastid peaksid olema kunstiliselt kujundatud. Idamaiseid kaalukaid maiustusi kommidena võib valmistada vahatatud paberisse või polümeerkiledesse, mis on heaks kiidetud riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt kasutamiseks, või kunstipäraselt kujundatud kirjutuspaberist, etiketipaberist ja vahapaberist ümbrisesse. . Silt ja ümbris peaksid sobima tihedalt toote ümber, kuid neid saab sellest kergesti eraldada. Etikettidel olev värv peab olema vastupidav ega tohi kanduda üle toote pinnale.

Idamaised maiustused, näiteks karpidesse pakendatud pehmed kommid, pakitakse puitkarpidesse, lehtpuitmaterjalist karpidesse, vineerist korduvkasutatavatesse karpidesse või lainepappkarpidesse netomassiga kuni 15 kg. Lubatud on pakendada idamaiste maiustuste, näiteks pehmete kommidega karpe tagastatavatesse ja korduvkasutatavatesse pakenditesse, mis peavad olema puhtad ja enne toodete pakkimist igast küljest pärgamendiga vooderdatud, pärgamendi, pergamendi, pakke- või vahapaberi või muu pakkematerjali alla. heaks kiidetud kasutamiseks riiklike sanitaarasutuste poolt.epidemioloogiline järelevalve. Pakendamata idamaised maiustused, näiteks pehmed kommid, asetatakse paberiga vooderdatud ridadesse puitkarpidesse, lehtpuidust karbid, lainepapist karbid netomassiga kuni 10 kg.

Kaalutud idamaised maiustused nagu pehmed kommid on pakendatud puitkarpidesse, lehtpuitmaterjalist karpidesse, lainepapist karpidesse netomassiga kuni 7 kg ja šerbett netomassiga kuni 14 kg. Linnasiseseks ja kohalikuks veoks pakitakse kaalukad idamaised maiustused nagu pehmed kommid alumiiniumkarpidesse või muusse normatiiv- ja tehnilisse dokumentatsiooni, riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt kasutamiseks heaks kiidetud polümeermaterjalidest valmistatud kastidesse, netokaaluga puitkastidesse-alustesse. mitte rohkem kui 20 kg; idamaised maiustused nagu pehmed kommid, pakendatud karpidesse - metallkonteinerites - seadmetes vastavalt regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile, kahes kihis pakkepaberis või ühes kihis kotipaberis, netokaal 10 kg, nööriga seotud või kleeplindiga suletud . Netokaaluga kuni 5 kg on lubatud iga transpordikonteineri ühik katta banderooliga.

Karbid ja kandikud kaalutud ja tükikeste idamaiste maiustuste (nt pehmed kommid) pakkimisel on vooderdatud riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt kasutamiseks heaks kiidetud pakkematerjalidega. Samu materjale kasutatakse ridade vooderdamiseks ja ülemise tooterea katmiseks.

Lubatud on kasutada muud tüüpi mahuteid ja pakendeid, mis vastavad riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt lubatud sanitaarnõuetele, standarditele ja tehnilistele tingimustele ning tagavad toodete ohutuse transportimisel ja ladustamisel. Idamaiste maiustuste, näiteks pehmete kommide pakendamine ja transport Kaug-Põhja jms piirkondadesse.

Järeldus.

Supp on hädavajalik toiduaine, see on väga vajalik ja kasulik seedetrakti normaalseks talitluseks jm. Vahepeal on piimasupp lihtsalt asendamatu, eriti kui väljas on jahe. See soojendab keha ja annab vajalikke vitamiine, toitaineid, mikro- ja makroelemente.

Piimasuppide valik on väga mitmekesine, erinevad nii retsepti, köögiviljade tükeldamise vormi, maitse kui ka valmistamise tehnoloogia poolest. Igal supitüübil on oma omadused, mis kujunevad välja tootmisprotsessi käigus. Vajalik on pöörata rohkem tähelepanu toote kvaliteedile ja ohutusele ning õigeaegselt tuvastada puudused.

Valmis supp peab vastama organoleptilistele (maitse, lõhn, värvus, välimus, konsistents), füüsikalis-keemilistele (kuivaine-, rasva- ja suhkrusisaldus) ja mikrobioloogilistele kvaliteedinäitajatele. Jälgida tuleb ka serveerimistemperatuuri ja kõlblikkusaega. Samuti tuleb menüü koostamisel arvestada peamiste toitainete (valgud, rasvad ja süsivesikud) vahekorraga tootes ning energeetilise väärtusega.

Maiustused neil on palju positiivseid omadusi: välimus, hea maitse, lõhn ja organismis kergesti omastatavad.

Idamaised maiustused annavad võimaluse nuusutada eksootilisi lilli, maitsta mett ja pähkleid, roosi kroonlehtede aroomi, ainulaadset maitset... Tänu Lähis- ja Lähis-Ida suurepärastele gurmaanidele halvaad, Türgi delight, vahukommid, vahukommid, suhkrustatud ja täidetud puuviljad on kuulsaks saanud kogu maailmas, kõigi lemmik ja juba tuttav jäätis leiutati idas idas.

Muide, iidsetel aegadel idas valmistasid seda ravitsejad ja apteekrid. Nad oskasid maskeerida vapustava maitsega, oskasid maskeerida maitsetuid ravimeid, samuti oskasid valmistada maiustusi või kooke, millel olid raviomadused ja mis vabastasid inimest haigusest ja aitasid lapse eostamisel.
Seni naudivad idamaades erilist austust kondiitri elukutse ja meistrid ise.

Idamaiste maiustuste sortiment sisaldab enam kui 200 toodet ja see kasvab pidevalt, kuna venelaste tavapärasesse dieeti lisatakse üha rohkem rahvustoite erinevatest piirkondadest.

Šerbett on lõhnav fudge puuvilja-koore- või piimapõhjal, millele on lisatud kuivatatud puuvilju või pähkleid. Delikatess jõudis Venemaale idast paksu kondenspiima kujul koos maapähklite või kreeka pähklitega. Kuid vähesed teavad, et delikatessil on ka teisi nimetusi - sorbett, šerbett. Vikipeedia andmetel on toote õige nimetus šerbett, šerbett on vene hääldus ja sorbett prantsuse hääldus. Seega on üks magusus, kuid sellel on erinevad hääldused.

Kuid vene köögis peidavad need nimed täiesti erinevaid magustoite.

Erinevat tüüpi šerbeti koostis

Millest tehakse šerbett? Nii juhtus, et sama nime all on korraga peidetud mitu hõrgutist, mis erinevad maitse, struktuuri ja valmistusviisi poolest:

  1. Tavaliselt nimetatakse šerbetti vürtsikaks ja maitsvaks joogiks, mis on valmistatud puuviljamahlast ja vürtsidest.
  2. Sorbett on puuviljajäätis, mis maitselt sarnaneb šerbetile, kuid on paksema ja tihedama konsistentsiga.
  3. Šerbett on viskoosne ja vürtsikas delikatess, mis on valmistatud kuivatatud puuviljadest, pähklitest, kondenspiimast ja meenutab väga magusat kommi.

Vedel šerbett

Kõigi šerbettide esivanem on vanim jook, mida iidse Ida valitsejad nii väga armastasid. Selle joogi põhikomponendid olid kibuvitsamarjad, roosi kroonlehed, koerapuu ja kõikvõimalikud idamaised vürtsid. Veidi hiljem hakati valmistama maiustusi õunte, granaatõunade, apelsinide, küdooniate ja sidrunite mahla ja keetmise põhjal. Peamisteks koostisosadeks olid ka mesi ja suhkur. Moodsamatest retseptidest leiab koostisainetest muna, koort või piima. Vedelat šerbetti serveeritakse külmalt, see kustutab suurepäraselt janu ja toniseerib.

Kui me räägime toote keemilisest koostisest, siis peate teadma, mille põhjal see toodeti. Seega on piimast valmistatud šerbett rikas A-, B-, D-vitamiinide poolest ning sisaldab metioniini. Kuid see toode on rikas ka valkude ja laktoosi poolest. Kui aluseks võtta puuvilju, suureneb mineraalide ja vitamiinide sisaldus.

Pehme šerbett

Seda tüüpi šerbett ilmus esmakordselt Prantsusmaal.. Toode on viskoosse konsistentsiga ja meenutab kergelt sulanud jäätist. Prantslased hakkasid traditsioonilise sorbeti säilitamiseks lisama sellele jäätist. Niisiis, ilmus jahutatud toode. Selle delikatessi koostis on identne vedela omaga. Peamine erinevus on järjepidevus. Lisaks kõigile ülaltoodud koostisosadele lisatakse sellisele tootele sageli kuivatatud puuvilju, mis annavad sellele kasulikud omadused.

A-vitamiin, mida leidub suurtes kogustes, on võimas antioksüdant, millel on kasulik mõju kogu kehale. Lisaks on kõik kuivatatud puuviljad (eriti kuivatatud aprikoosid) rikkalikult kõikvõimalike mineraalide allikaks, millest inimorganismis sageli puudu jääb.

Šerbett fudge kujul

Selle šerbeti tootmine on riigis väga levinud. Toode näeb välja nagu paksu tekstuuriga fondants, meenutab magusat kommi vürtside ja rohkete pähklitega. See magusus erineb selle kleepuva kvaliteedi poolest, kuna see on valmistatud suhkrust ja kondenspiimast.

Tootmismastaabis saadakse toode piimast, koorest, kondenspiimast, võist, šokolaadist, meest, vanilliinist ja suhkrust. Kuid nad lisavad ka erinevaid pähkleid, suhkrustatud puuvilju, rosinaid, kuivatatud aprikoose, ploome ja melassi. Mõnikord kombineeritakse kõiki neid komponente, kuid enamasti võetakse aluseks 1-2 koostisosa.

Pähklid rikastavad toodet mitte ainult vitamiinide A, E, H, PP, vaid ka linoolhappega. Kalorite sisaldus sõltub otseselt maiuse komponentidest, seega võib toode olla kas kõrge kalorsusega või madala kalorsusega. Aga kui me räägime fudge'ist, siis on šerbeti kalorisisaldus 100 grammi kohta 418 kcal.

Toote energiaväärtus:

  • valgud – 7,3 g (umbes 29 kcal);
  • rasvad – 14,7 g (umbes 132 kcal);
  • süsivesikud – 66,2 g (umbes 265 kcal).

Šerbett: kasu ja kahju

Maailmas pole toodet, millel oleks lai valik kasulikke omadusi, kuid millel poleks vähemalt ühte kahjulikku omadust. Niisiis võib šerbett tuua kehale mitte ainult kasu, vaid ka kahju.

Kasulikud omadused

Kõik toote kasulikud omadused sõltuvad selle koostises sisalduvatest koostisosadest. Seega võib iga selle magususe tüüp avaldada positiivset mõju siseorganitele ja kogu kehale tervikuna. Millised on šerbeti eelised:

  • normaliseerib südame-veresoonkonna süsteemi aktiivsust;
  • parandab maksa ja neerude tööd;
  • parandab nägemisteravust;
  • soodustab suhkru õiget imendumist;
  • Aitab aktiivselt kaltsiumi kehasse imenduda.

Toodet peetakse kasulikuks aneemia ja hüpertensiooni, neuroosi ja närvipinge korral. Paljud magusates sisalduvad kasulikud ained mõjuvad soodsalt hamba- ja igemehaiguste korral ning aitavad ka kõhuhädade ja vitamiinipuuduse korral. Toote antibakteriaalsed omadused aitavad organismil taastuda erinevatest kopsuhaigustest.

Vastunäidustused

Kõrge suhkrusisalduse tõttu ei soovitata toodet diabeetikutele ja neile, kes jälgivad oma figuuri. Aga ka peate hoiduma šerbeti kasutamisest maksa- ja kõhunäärmehaiguste korral.

Seda ei soovitata lisada rasedate ja imetavate naiste dieeti. Kuna paljud maiuse komponendid võivad põhjustada allergiat, ei ole seda soovitatav kasutada inimestele, kellel on allergia eelsoodumus. Maiustuste peamised allergeensed komponendid on mesi, maapähklid ja mõned kuivatatud puuviljad.

Saate teha oma šerbeti, kodus, kasutades ainult häid ja kvaliteetseid koostisosi. Internetist retsepti leidmine pole keeruline. Lisaks saate valmistada mitte ainult kaasaegset šerbetti, vaid ka iidset jooki, lisades magustoidule uusi ja originaalseid koostisosi, mis annavad magusale särava ja pikantse maitse.

Šerbett on lapsepõlvest lemmikmaiustus koos kozinaki ja halvaaga. Iga kord, kui idamaiseid maiustusi müüvast osakonnast mööda minnes tekib paljudel küsimus, millest tehakse šerbett?

Idamaist pähklitega maiust aetakse sageli segi euroopaliku magustoiduga, mille nimi kõlab nagu “sorbett”, “sharbet”. Kas tegemist on lapsepõlvest tuttava sorbeti põhjamaise versiooniga või hoopis teistsuguse roaga, on sajandeid hiljem raske aru saada, seega on valida 3 tüüpi magustoidu vahel, millest üks on euroopalik:

  • Tahke idamaine šerbett
  • Pehme idamaine šerbett
  • Euroopa puuviljasorbett.

Vaatame, kuidas igaüks neist ette valmistada.

Šerbeti retseptid: idamaine ja euroopalik maitse

Tahke idamaine šerbett

See on väga magus ja kaloririkas. Selle valmistamiseks läheb vaja: 200 g mis tahes liiki pähkleid, 700 g suhkrut, 500 g piimapulbrit, 1,5 klaasi vett, 50 g võid. Enne küpsetamist tuleb pähklid ahjus põhjalikult kuivatada ja seejärel keskmisteks tükkideks tükeldada. Seda saab teha taignarulli või segisti abil. Valage 100 g suhkrut paksu põhjaga kastrulisse, lisage vesi ja pange tulele. Kui siirup keeb, lisa ülejäänud suhkur. 5 minuti pärast lisa või, piimapulber ja pähklid, tõsta tulelt.

Valmistatud küpsetusplaadil, mis on kaetud pärgamendiga ja määritud õliga, tuleb magus mass väga kiiresti kogu alale laiali laotada, kuna pähklimagustoit kõvastub kiiresti. See on kõik! Nautige oma teed!

Pehme idamaine šerbett

See magustoit osutub väga pehmeks ja õrnaks. Selle jaoks peate valmistama järgmised tooted: 100 g suhkru kohta võtke 50 ml vett, 100 ml kondenspiima, 100 g mis tahes liiki pähkleid ja 100 g võid, sidrunit.

Suhkur ja vesi tuleb muuta paksuks siirupiks, lisada sidrunimahla (umbes 2 supilusikatäit). Lisa sinna kondenspiim, või, pähklid. Küpseta 20 minutit. Pane valmis magus segu vormidesse ja pane külmkappi tahenema. Šerbett on valmis!

Puuviljasorbett

See magustoit meeldib kõigile kuumadel suvepäevadel. See on üsna võimeline asendama poest ostetud jäätist. Seda magustoitu on väga lihtne valmistada. Tuleb võtta 0,5 kg hooajalisi marju ja puuvilju, eemaldada seemned, varred ja koored, kloppida püreeks, lisada maitse järgi suhkrut ja sidrunimahla (proportsioonid sõltuvad valitud marja-puuviljapõhjast). Valage puuviljapüree kaussi või muusse anumasse ja asetage sügavkülma, kuni see on täielikult külmunud. 2 tundi enne serveerimist on parem külmutatud mass õhulisuse lisamiseks blenderiga läbi kloppida, jaotatud vormidesse valada ja tagasi sügavkülma panna.

Koduse šerbeti retsept on toodud videos:

Nende retseptide näitel saame esile tõsta mitu peamist toodet, mis šerbetis sisalduvad. See:

  • Suhkur
  • Pähklid
  • Erinevat tüüpi piimad
  • Või
  • Puuviljad ja marjad (Euroopa versiooni jaoks).

Koostisosade loetelu on väike ja üsna juurdepääsetav. Ja roogi on väga lihtne valmistada. Seetõttu ei tohiks te selliste maiustuste valmistamist homsele edasi lükata, sest täna võite sukelduda vürtsika Ida või range Euroopa atmosfääri!

Väljaannete nimetuste vastuvõtmine:

Izv. - NSVL Kõrgharidus- ja Teadusministeeriumi ülikoolide uudised rubriigis “Toidutehnoloogia”. HKP - Pagari- ja kondiitritööstus.

Tr. MTIPP, LTIPP ja KTIPP - Moskva, Leningradi ja Kiievi toiduainetööstuse tehnoloogiliste instituutide tööd.

Tr. UNIIP – Ukraina toiduainetööstuse uurimisinstituudi toimetised.

Tr. VNIIHP - Üleliidulise Pagaritööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi toimetised.

EI - NSVL Teaduste Akadeemia Üleliidulise Teadusliku ja Tehnilise Informatsiooni Instituudi kiirinfo rubriigis “Toiduainetööstus”.

NTI - TsINTItoidutööstuse "Leiva-, pagari-, kondiitri-, pasta- ja pärmitööstus" teaduslik ja tehniline teave. PP - kollektsioon “Toiduainetööstus”.

K-s - Der Bäcker und Konditor.

BG – Brot und Gebäck.

BD – Baker's Digest.

BMPB – biskviitide valmistaja ja taimede pagar.

CST – teraviljateadus täna.

  1. A b d u sh e v V. G. NTI, 7, 1965.
  2. Amantaeva R. Z., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
  3. A m b r o z i k 3. V., A u r m a n L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
  4. A u r m a n L. Ya. Leivaküpsetamise tehnoloogia. M., Pishcheprom-izdat, 1956.
  5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
  6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkova L. I. Izv., 5, 59, 1960.
  7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
  8. Auerman L. Ya., E nik eeva N. G., JI u r e E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
  9. Auerman L. Ya., Kretovitš V. L., Pola Ndova R. D. Rakendusbiokeemia ja mikrobioloogia.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
  10. 1967.
  11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
  12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
  13. Baranov P.A., Belov V.V., Kogan M.A. Moskva pagariäri nr 3 kogemusest TsINTIPištšeprom, 1967.
  14. Baroncha K-S. Denisenkova G.S. KhKP, 2, 24, 1963.
  15. B a sh i r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
  16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
  17. Bashirova R.S., Royter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
  18. B e r z i n a N. I., Roiter I. M., Bashirova R.S.
  19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
  20. Berzina N.I., Royter I.M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
  21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
  22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 39, 1967..
  23. Beschastnov A. G., G u l i s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
  24. B o d i s k o F. I. KhKP, 6, 37, 1960. a.
  25. Bolokhovets V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
  26. BRIKMAN S. M. HKP, 8, 30, 1957.
  27. BRIKMAN S. M. HKP, 11.34, 1957.
  28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Kaaliumbromaadi kasutamine leivaparandajana, Pishchepromizdat, 1954.
  29. Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
  30. Vedernikova E.I. Tr. UNIIP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
  31. Vedernikova E.I., Wasserman E.I. Tehnilise teabe materjalid. UNIPP, 5, 15, 1958.
  32. V i t a v s k a i A. V., K a t a e v a A. A. jt NTI, 20, 1, 1968.
  33. Võssotski G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
  34. G a n z u r o v a I. A., S a a r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
  35. G a t i l i n N. F. Pagaritöökodade kujundus. Toiduainetööstuse kirjastus, 1960.
  36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Tšernogubovskaja M. V. PP, 8, 1, 1964.
  37. G a t i l n N. F., G r i sh i n A. S. KhKP, 5, 8, 1966.
  38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
  39. Geishtor B.C. Punkritaigna ettevalmistusüksused pagaritöökodade keerukaks mehhaniseerimiseks. GOSINTI, 1959.
  40. G e o r g i a d ja G. G., X o x l o, M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
  41. Ginzburg A.G. Presspärmi aktiveerimine leivaküpsetamisel. Pishchepromizdat, 1955.
  42. Gladkova E. A. Uus tehnoloogia vedela juuretisega rukkitapeedileiva valmistamiseks Saratov First (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
  43. Gontšarov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
  44. Goroshenko M. K - Masinad ja seadmed taigna valmistamiseks. Pishchepromizdat, 1963.
  45. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Taigna mehaaniline töötlemine. TsINTIPishcheprom, 1968.
  46. Gorjatšova A.F., Štšerbatenko V.V. KhKP, 1.1, 1961.
  47. Gr i sh i n A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
  48. Grishin A S. Tšehhoslovakkia pagaritööstus. TsINTIPSHTSEPROM, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
  49. G r i sh i n A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
  50. Grishin A.S. Väikeste pagari- ja pagaritoodete tootmine mehhaniseeritud liinidel. TsINTIPishcheprom, 1969.
  51. J a l a g a n i Ya V.I. Abhaasia leivaküpsetustehase kogemusest. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
  52. Donchenko V.M., Kuzmenko V.V. Soola annustamine osade kaupa vedela pärmiga nisutaina valmistamise tehnoloogilise protsessi kõigis faasides. "Nõukogude Kuban", 1968.
  53. Dontšenko V. M. XKP, 11, 18, 1959.
  54. Dontšenko V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
  55. D o n c h e n k o V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
  56. Jegorov I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
  57. Egorova A. G., G ja ummer vert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
  58. E g o r o v a A. G., K a z a n s k a i L. N. jt Rukkipannileiva valmistamine uute piimhappebakterite ja pärmi tüvede abil. TsINTIPishcheprom, 1963.
  59. Eletsky I.K. Tr. VNIIHP, 7121, 1958.
  60. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 24, 1963. a.
  61. 3 a v i l o v A. A. KhKP, 3, 4, 1965. a.
  62. Kassile P.A. KhKP, 4, 37, 1962.
  63. Zbarsky N. Sh., Lozovsky M. G. Parimad tavadtaigna valmistamise üksuste hooldus, TsINTIPishche-prom, 1960.
  64. Ivanchenko F. N. Ratsionaalse tehnoloogia abil leivatootmise kogemus Ukrainas. TsINTIPishcheprom, 1966.
  65. Ivanchenko F.N., D robot V.I. NTI, nr 8, 1, 1969.
  66. Ionova V.V. KhKP, 6, 27, 1965.
  67. Rasvaemulsioonide valmistamise ja kasutamise juhend pagaritöökodades. TsINTIPishcheprom, 1964.
  68. Isakova E.A., Fertman G.I. Linnasevude kasutamine küpsetus- ja pärmitööstuses. TsINTIPishcheprom, 1967.Pärmikontsentraadi kasutamine pagaritoodete valmistamisel. NTI, 2, 1966.Vadaku kasutamine küpsetamisel. NTI, 12.1 966.
  69. K a l i n a V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
  70. Karasel'nikova L. A. KhKP, 5, 33, 1966.
  71. Kataeva A. A., Vitavskaja A. V., Roiter I. M HKP, 10, 13, 1969.
  72. Kashchenko R. L. Mõnede tegurite mõju piimhappebakterite gaaside tekkele ja happe kogunemisele rukkijuuretises. Kandidaadiväitekirja kokkuvõte, KTIPP, 1965.
  73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
  74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
  75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
  76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
  77. Kiryudcheva A.I. Pagaritoodete taigna pidevad ja kiirendatud valmistamise meetodid. TsNIIPI, 1963.
  78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
  79. Tr. KTIPP, 22, 84,1961.
  80. Kovalenko A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
  81. Kovalenko A.Ya., Lyakh E.V., Royter I.M. PP, 5, 51, 1967.
  82. K o g a n M. A., V o s k o b o o n i k A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
  83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
  84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
  85. Kozmina N.P. Biokeemiline alus teravilja kvaliteedi parandamiseks. Zagotizdat, 1959.
  86. Kozmina N.P. VHO ajakiri, mis sai nime. D. I. Mendelejeva, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
  87. Kozmina N.P., Potavina V.S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
  88. Kozmina N.P. Pindaktiivsete ainete kasutamine leivaküpsetamisel. CIRITIpisheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
  89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
  90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
  91. Kudrjavtseva L.P., Orlova V.V., Prokhorov A.I. KhKP, 6, 4, 1963.
  92. K u D r i v c e v a L. P., Orlova V. V., G i m m e r-
  93. v e r t R. V. NTI, 12, 1966; KhKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
  94. Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
  95. Ledneva A.I., Shmeleva Z.I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
  96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
  97. Lyushinskaya I.I., Virich L.Ya jt KhKP, 2, 24, 1970.
  98. L yakh E.V., Berzina N.I., Royter I.M. PP, 7, 28, 1967.
  99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
  100. M a r k i a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
  101. M e e r o v a N. G. KhKP, 12, 26, 1959. a.
  102. Mihhelev A. A. Pagaritoodete tootmismehaanika käsiraamat, “Tehnika”, 1966.
  103. M o m o tP. A., Kmacheva L. I. KhKP, 7, 23, 1965.
  104. Morev N.E., Meltser I. A. HKP, 2; 12, 1962.
  105. Morev N. E., Itskovich Ya. S. Mehhaniseeritud küpsetusliinid, “Toiduainetööstus”, 1965.
  106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
  107. Morkovtšenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
  108. Mukhtasarova A. G. NTI, 7, 6, 1968.
  109. Nevzorova A.I. Toiduainetööstuse ratsionaliseerimisettepanekud. TsINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
  110. Saksa ts umbes in ja 3. S., S ja er V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, 4 dollarit, 1968.
  111. Madal müts Jl. N. KhKP, 6, 30, 1965.
  112. Nikitinskaja Z. V., Gurevitš G. E., V i t a v s k a i A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
  113. Nikolaev B. A., Beganska L. S. Tr. VNIIHP, 7, 154, 1958.
  114. Nikulin P.K. Toiduainetööstuse ratsionaliseerimisettepanekud. TsINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
  115. FROM. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Uus küpsetustehnoloogia uurimisel. TsINTIPishche-prom, 1969.Uus tehnoloogia taigna valmistamiseks vedelate pooltoodete abil. TsINTIPishcheprom, 1965.Uus viis taigna valmistamiseks leivatoodete jaoks. NTI, 16, 22, 1966.
  116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968. a.Pagaritööstuse tootmisliinide juurutamise kogemus. GOSINTI, 1960.Novosibirski pagaritööstuse usaldusfondi ettevõtete kogemus. 1962. aasta.
  117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
  118. Ostrovski A.I. Vedel pagaripärm. Toiduainetööstuse kirjastus, 1948 ja 1955.
  119. P a n a s u k I. M., M o m o t P. A., I n g e r D. N. jt Luganski pagaritehase kogemused nr 2. TsINTI-toiduainetööstus, 1965. a.
  120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
  121. Pasivkin A.I. Rõngastaina valmistamise üksused. TsINTIPishcheprom, 1969.
  122. Permyakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
  123. Petrištšev V. A., Danko A. A., X a zh i l i n G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
  124. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
  125. Plotnikov P. M., Knigi Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
  126. Plotnikov P.M., Knjaginitšev M.I., „Schmidt
  127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
  128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
  129. Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
  130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
  131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaja K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
  132. Plotnikov P. M., Poljakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
  133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
  134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
  135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. jt Vedelate pooltoodete kasutamine nisusortide leiva valmistamisel. TsINTIPishcheprom, 1963.
  136. P l o t * n ikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
  137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
  138. Plotnikov P. M., Kazanskaja L. N., Lopateva E. V. jt VNIIHP ja selle Leningradi filiaali tööde kokkuvõtted aastatel 1959–1965. 1966. aastal.
  139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Kogemus pagaritoodete valmistamisel vedelate pooltoodete abil. TsINTIPishcheprom, 1966.Leiva kvaliteedi ja tehnokeemilise kontrolli parandamine pagaritööstusettevõtetes. TsINTIPishcheprom, 1966.
  140. Polyakova A.V. PP, 10, 1, 1964.
  141. Prisnitskaja O. P. G a l u h a A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
  142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
  143. Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965, 4, 8, 1965; 4.13, 1968.
  144. Puchkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
  145. Rabinovich I. L. Pidevalt töötavad taigna valmistamise üksused KhTR. "Toiduainetööstus", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
  146. Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
  147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
  148. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya. KhKP, 3, 10, 1959.
  149. R o ter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Mikrobioloogia", 29, 4, 595, 1960.
  150. Roiter I.M., Šeremetjeva, R. F. Piima töötlemise kõrvalsaaduste kasutamine küpsetamisel. TsINTIPishcheprom, 1969.
  151. Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A.Ya.Ren. b'kas N.M. Izv., 3, 56, 1960.
  152. Renkas N. M. HKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
  153. Reuther I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
  154. Reuther I. M. HKP, 1, 28, 1970.
  155. Roiter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
  156. Reuther I. M. Izv., 4, 79, 1961.
  157. Roiter I. M., Võssotskaja V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
  158. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., Berzina N.I., G i t e r m a n F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962i
  159. Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A. KhKP, 10, 4, 1961.
  160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
  161. 164 Reuter I.M., KovalenkoA. Jah, Berzina N.I.
  162. PP, 7, 12, 1962.
  163. Royter I. M. Uus taigna valmistamise tehnoloogia pagaritöökodades, Ukraina NSV Gostekhizdat, 1962.
  164. Roiter I. M., L Ikh E. V., K o v a l e n k o A. Ya., B e r-
  165. zina N.I. KhKP, 3, 14, 1963.
  166. Roiter I.M., Kovalenko A. Jah, Berzina N.I.,
  167. Lyakh E.V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
  168. Roiter I.M., Karetnikova L.I., Skori saarele A.I.NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
  169. Roiter I.M., Kovalenko A. Ja. HKP, 6, 1, 1963.
  170. Roiter I. M., Berzina N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
  171. 1963.
  172. Royter I. M., D robot V. I., Chumachenko N. A. Vadaku töötlemise tehnoloogia uurimine pagaritööstuses. TsINTIPishcheprom, 1970.
  173. Royter I. M., R e n k a s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
  174. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., L ikh E.V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
  175. Royter I.M. Pagaritööstus. Tehnoloogiline teatmeteos. "Tehnoloogia", 1966.
  176. Royter I. M., Skorikova A. I. Progressiivsed meetodid taigna valmistamiseks nisujahust, TsINTIPishcheprom, 1966.
  177. Roiter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
  178. Roiter I.M., Markianova L.M., Eroshkova T. S. NTI, 16, 4, 1968.
  179. Roiter I.M., Berzina N.I., Tivonenko G.P. KhKP, 6, 10, 1967.
  180. Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A.Ya., Demchuk A.P. KhKP, 4, 9, 1968.
  181. Royter I.M., Vitavskaja A.V., Katajeva A.A. jt Pärmi ensüümpreparaadi komplekspreparaadi rakendamine leivaküpsetamisel. TsINTIPishcheprom, 1970.
  182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
  183. Saenko V.I. KhKP, 4, 30, 1965.
  184. Semikhatova N.M., Chulina E.P. KhKP, 1.18.1963.
  185. S eferov S.I., Irkha I.S., Yakhontova M.P. KhKP, 7, 30, 1964.
  186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
  187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
  188. Skorikova A. I., Roiter I. M. Nisutaina valmistamise tehnoloogia uurimine kiires pöörlevas masinas. TsINTIPishcheprom, 1968.
  189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
  190. Smirnova G. M. Tr. VNIIHP, 7, 149, 1958.
  191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
  192. Smirnova G. M., Egorova A. L. Kalinina V. I.Tr. VNIIHP, 8, 141, 1960.
  193. Smirnova G. M. Egorova L. A. Kalinina V. I. Tr. VNIIHP, 10, 131, 1962.
  194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaja T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
  195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. jt KhKP, 1, 1, 1964.
  196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
  197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
  198. -S t o l i r o v a L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
  199. Stolyarova L.F., Štšerbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaja V.A. KhKP, 1, 5, 1963.
  200. Sudareva G. P., Po Khachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Pagaritoodete valmistamise tehnoloogilised juhised. Pishchepromizdat, 1960.Tehnoloogilised juhised leivatoodete valmistamiseks progressiivsetel meetoditel. TsINTIPishcheprom, 1965.
  201. Tokareva R. R., Kretovitš V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
  202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaja T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
  203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Ensüümpreparaatide kasutamine pagaritööstuses. TsINTIPishcheprom, 1963.
  204. Tomaševskaja L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
  205. Tomaševskaja JI. D. KhKP, 1, 38, 1958.
  206. Tomaševskaja L. D., Kharina A. N. HKP, 12, 23, 1961.
  207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
  208. Tropin F.V., Bragilevskaja B.D. Rukkileiva valmistamine vedela juuretisega I-1. MPPT NSVL, 1956.
  209. Truškina A.I., Perfileva M.T., Lysuho
  210. L. N., V ilench ja G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
  211. Truškina A. I., Truštšenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
  212. Valge D. Pärmi tehnoloogia. Pishchepromizdat, 1957.
  213. Frauchi M. N., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
  214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
  215. Tšernjakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
  216. Shilova V. F. HKP. 3:. 29, 1970.
  217. Shkvarkina T. I., Brabets E. N HKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
  218. Shcherbatenko V.V., Patt V.A, Stolyarova L.F. Nisutaina pideva valmistamise meetodite võrdlev hindamine. TsINTIPishcheprom, 1969.
  219. Shcherbatenko V.V., Chizhova K-N., Shkvarkina T.I., L u r e T.S. KhKP, 1, ‘7, 1957; Tr. VNIIHP, 7 14, 1958.
  220. Štšerbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
  221. Štšerbatenko V.V., Smolina N.I., Patt V.A., Savinskaja V.A. HKP; 9, 4, 1962.
  222. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. Goryacheva A.F. Taigna valmistamise protsessi reguleerimine. Uued testimisskeemid. TsINTIPishcheprom, 1965.
  223. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. jt KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
  224. E n k i n a L. S., B r o v k i n SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
  225. n ja L. S., G r i sh i n A. S., KhKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
  226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
  227. 1 1 s koos h m i e t e g H. M. V., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967. a.
  228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
  229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
  230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
  231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
  232. In u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
  233. S h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
  234. Kas o'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
  235. Fortman K. L., G e r i t yA. B., D i a koos h u k V. R. CST,
  236. 7, 268, 1964.
  237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
  238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
  239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
  240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
  241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
  242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
  243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
  244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44, 1963.
  245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
  246. Mauseth R. E., Johnston W. R. B. D., 42, 5, 58, 1968.
  247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
  248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
  249. Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
  250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
  251. Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
  252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
  253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
  254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
  255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
  256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
  257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
  258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
  259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
  260. S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
  261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
  262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
  263. Chorleywoodi leivaprotsess. Briti tööstus ja tehnika, 12, 1963.
  264. "No-time" blanchard protsess. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
  265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
  266. Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
  267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
  268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
  269. W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
  270. W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Kui, 1958.
  271. Wragg B.H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
  272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
  273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Šerbett on lapsepõlvest lemmikmaiustus koos kozinaki ja halvaaga. Iga kord, kui idamaiseid maiustusi müüvast osakonnast mööda minnes tekib paljudel küsimus, millest tehakse šerbett?

Idamaist pähklitega maiust aetakse sageli segi euroopaliku magustoiduga, mille nimi kõlab nagu “sorbett”, “sharbet”. Kas tegemist on lapsepõlvest tuttava sorbeti põhjamaise versiooniga või hoopis teistsuguse roaga, on sajandeid hiljem raske aru saada, seega on valida 3 tüüpi magustoidu vahel, millest üks on euroopalik:

Kõva idamaine šerbett Pehme idamaine šerbett Euroopa puuviljašerbett.

Vaatame, kuidas igaüks neist ette valmistada.

Tahke idamaine šerbett

See on väga magus ja kaloririkas. Selle valmistamiseks läheb vaja: 200 g mis tahes liiki pähkleid, 700 g suhkrut, 500 g piimapulbrit, 1,5 klaasi vett, 50 g võid. Enne küpsetamist tuleb pähklid ahjus põhjalikult kuivatada ja seejärel keskmisteks tükkideks tükeldada. Seda saab teha taignarulli või segisti abil. Valage 100 g suhkrut paksu põhjaga kastrulisse, lisage vesi ja pange tulele. Kui siirup keeb, lisa ülejäänud suhkur. 5 minuti pärast lisa või, piimapulber ja pähklid, tõsta tulelt.

Valmistatud küpsetusplaadil, mis on kaetud pärgamendiga ja määritud õliga, tuleb magus mass väga kiiresti kogu alale laiali laotada, kuna pähklimagustoit kõvastub kiiresti. See on kõik! Nautige oma teed!

Pehme idamaine šerbett

See magustoit osutub väga pehmeks ja õrnaks. Selle jaoks peate valmistama järgmised tooted: 100 g suhkru kohta võtke 50 ml vett, 100 ml kondenspiima, 100 g mis tahes liiki pähkleid ja 100 g võid, sidrunit.

Suhkur ja vesi tuleb muuta paksuks siirupiks, lisada sidrunimahla (umbes 2 supilusikatäit). Lisa sinna kondenspiim, või, pähklid. Küpseta 20 minutit. Pane valmis magus segu vormidesse ja pane külmkappi tahenema. Šerbett on valmis!

Puuviljasorbett

See magustoit meeldib kõigile kuumadel suvepäevadel. See on üsna võimeline asendama poest ostetud jäätist. Seda magustoitu on väga lihtne valmistada. Tuleb võtta 0,5 kg hooajalisi marju ja puuvilju, eemaldada seemned, varred ja koored, kloppida püreeks, lisada maitse järgi suhkrut ja sidrunimahla (proportsioonid sõltuvad valitud marja-puuviljapõhjast). Valage puuviljapüree kaussi või muusse anumasse ja asetage sügavkülma, kuni see on täielikult külmunud. 2 tundi enne serveerimist on parem külmutatud mass õhulisuse lisamiseks blenderiga läbi kloppida, jaotatud vormidesse valada ja tagasi sügavkülma panna.

Koduse šerbeti retsept on toodud videos:

Nende retseptide näitel saame esile tõsta mitu peamist toodet, mis šerbetis sisalduvad. See:

Suhkur Pähklid Erinevat tüüpi piim Või Puuviljad ja marjad (Euroopa versiooni jaoks).

Koostisosade loetelu on väike ja üsna juurdepääsetav. Ja roogi on väga lihtne valmistada. Seetõttu ei tohiks te selliste maiustuste valmistamist homsele edasi lükata, sest täna võite sukelduda vürtsika Ida või range Euroopa atmosfääri!

Ilu ja tervis Tervis Toitumine

Magusaid kokkupressitud brikette omapäraste pätside kujul, mis meenutavad veidi halvaad, erinevate täidistega - pähklid, puuviljad, marjad jne, nimetatakse Venemaal šerbetiks; Poodides võib näha ka “piimašerbetti” või “šokolaadišerbetti”. Need “šerbetid” on kaugelt seotud populaarse idamaise maiustusega: spetsialistid usuvad, et see on lihtsalt toote nime vale kasutamine ja isegi häälduslihtsuse tõttu tekkinud grammatiline viga.

Õige hääldus ja kirjapilt on “šerbett”, mitte “šerbett”: maiustuse nimi, mida idamaised luuletajad ja jutuvestjad on korduvalt laulnud, pärineb pärsia sõnast “Sharbat”. Vene inimesel on aga mugavam öelda seda kasutades "sch", nii et nad hakkasid seda kirjutama samamoodi ja nüüd leidub kõikjal järgmine tõlgendus: "šerbett" või "šerbett" on nime kaks varianti. ühest tootest.

Kuid me ei räägi hääldusreeglitest, vaid tõelisest šerbetist, vedelast - joogi kujul ja tahkest. “Kõva” šerbett on puuviljakreemjas (piima) fudge purustatud pähklitega, mis on tegelikult üsna pehme, palju pehmem kui need briketid, mida me nimetame “šerbettideks”.

Idamaistes luuletustes ja muinasjuttudes räägiti sageli kosutavast joogist – koerapuust ja kibuvitsamarjadest, roosi kroonlehtedest ja lagritsajuurest valmistatud šerbetist, vürtside ja muude lisanditega. Tänapäeval tähistatakse šerbeti all magusaid jooke puuviljamahlade, jäätise ja vürtsidega, aga ka puuviljajäätist või suhkruga puuviljamahlast (püreest) valmistatud külmutatud magustoite (sorbett, sorbett). Sorbett on prantsuse keeles "Sharbat" tõlgendus ja sageli neid magustoite ei külmutata, vaid lihtsalt jahutatakse tugevalt ja tarbitakse vedelal kujul.

Šerbetti võib nimetada ka väga paksuks suhkruga keedetud siirupiks - seda valmistatakse näiteks Tadžikistanis - ja pooltooteks joogi kiireks valmistamiseks: pulber valatakse vette, see lahustub ja tulemuseks on “ kihisev šerbett”.

Millised on šerbeti eelised?

Räägime lühidalt teadaolevatest šerbetitüüpidest, nende omadustest ja eelistest.


Šerbetijook on idas olnud populaarne mitte sadu, vaid tuhandeid aastaid. Vanasti peeti seda armujoogiks ja valmistati vastavalt sellele, lisades mahladele erilisi vürtse, marju ja muid puuvilju. Šerbetti joodi pidudel ja kasutati rituaalides; Jõukatele inimestele oli see tavaline kosutav jook ja vaesed olid õnnelikud, kui said oma perele šerbetti osta või valmistada.

Tervendajad pidasid šerbetti tervist parandavaks ja tervistavaks joogiks, mis kustutab janu ja annab jõudu, tugevdab keha ja parandab tuju. Šerbeti vitamiinid ja muud omadused sõltuvad valitud koostisainetest, seega ei käsitle me siin üksikasjalikult keemilist koostist.

Seega on traditsiooniline kibuvitsamarjade ja roosi kroonlehtedega šerbett rikas karotenoidide, A-, C-, E- ja B-rühma vitamiinide poolest; eeterlikud õlid, orgaanilised happed ja mineraalid. Loomulikult aitab selline jook puhastada organismi ja toetab immuunsüsteemi, aitab vabaneda ülekaalust, düsbakterioosist ja paljudest kroonilistest haigustest.

Kalorite sisaldus sõltub ka koostisest. Samast kibuvitsamarjast tehtud roosade kroonlehtede, koerapuu, lagritsa, ingveri, nelgi ja muude vürtsidega jook sisaldab 100 g kohta tavaliselt umbes 100 kcal. Kuid on ka kaloririkkamaid retsepte, magusate puuviljade ja marjadega - viinamarjad, ploomid jne. .

Euroopa riikides valmistatakse šerbetti sageli keedetud puuvilja- ja marjapüreest, lisades mahla ja suhkrut – mõistagi on selline jook vähem tervislik ja kaloririkkam.

Aga pulbrist valmistatud kihisevast šerbetist on kindlasti vähe kasu ning tänapäevased lisandid (peale suhkru on need maitseained, värvained, happesuse regulaatorid jne) muudavad selle kasutamise täiesti ebasoovitavaks; vähemalt ei tohiks seda lastele anda.

Šerbetijäätis (sorbett, sorbett) on ka maitsev maiuspala, populaarne mitte ainult idas. Puuviljapüree segu mahla ja erinevate lisanditega külmutatakse nii, et see muutub viskoosseks ja pehmeks - tulemuseks on maitsev ja värskendav magustoit. Selles säilivad ka toitained: külmutamine pole ju kuumtöötlus. Täielikult külmutamata sorbett, millele on lisatud likööri (konjak, rumm jne), muutub maitsvaks joogiks. Euroopas serveeritakse seda sageli pärast sööki või juuakse lõuna ajal, roogi vahetades: arvatakse, et nii seeditakse toit paremini - puuviljasegu on kiudainerikas. Tegelikult on iga šerbet, nagu puuviljad ja mahlad, kõige parem tarbida enne sööki, umbes 30–40 minutit või isegi eraldi.

Näiteks šerbeti fudge’i võib maiustuste või kookide asemel serveerida tee või kohviga.

Šerbeti fudge. Kuidas kodus süüa teha


Seda tüüpi šerbett on meile tuntud juba NSVL-i aegadest (seda nimetatakse "šerbetiks"). pooltahke, sageli murenev; väga kaloririkas – üle 400 kcal 100 grammi kohta – ja magus – magusam kui paljud kommid: sisaldab palju suhkrut ehk melassi koos kondenspiima või koorega. Lisandid on ka väga kaloririkkad: need pole mitte ainult pähklid, vaid ka šokolaad, suhkrustatud puuviljad ja mesi – üldiselt ei ole see maius kuidagi dieedi maiuspala. Seda ei soovitata süüa, kui teil on kalduvus rasvumisele, rasvumisele, diabeedile, allergiatele ja teistele kroonilistele haigustele. Lisaks võib selline šerbett sisaldada tarbetut ja isegi kahjulikku E-shki, aga ka odavaid õlisid, näiteks palmiõli.

Kodus valmistatakse tavaliselt sarnane šerbett, nimetades seda "klassikaliseks". Liiter täisrasvane piima keedetakse, keedetakse madalal kuumusel mitu minutit; lisada õhuke hapukoor (200 g), segada, lisada aeglaselt suhkur - nii palju, et mass saaks pakseneda. Kui see hakkab välja nägema siirupina, on suhkrut piisavalt. Aja kuumus võimalikult madalaks, kata pann kaanega ja küpseta umbes 3 tundi – peaaegu nagu moos. Ja test on sarnane: tilk segu alustassil asetatakse mõneks minutiks külmkappi - valmis sorbett tahkub kiiresti. Kui segu on valmis, võib maitse järgi lisada jahvatatud pähkleid, hakitud kuivatatud puuvilju, seesamiseemneid ja muid koostisaineid, kuid lisaaineid ei tohi olla rohkem kui 1/3 toote kogumassist. Maitse oleneb ka lisanditest: näiteks kreeka pähklid annavad šerbetile kerget mõrkjust. Soojale segule lisatakse ka võid - umbes 100 g ja kõik pannakse vormi, samuti määritakse: kui see taheneb, on sorbett valmis.

Sorbetijook valmib kiiremini ning selle maitse sõltub ka koostisainetest. Neid on kasutatud palju: igal riigil on oma traditsioonid – näiteks egiptlastele meeldib kannike suhkruga šerbett.

Siin on Türgi retsept.

Tund aega keedetakse 3-4 liitris viinamarju ja ploome (kumbki 1 kg), viigimarju ja punaseid õunu (igaüks 0,5 kg), nelgi (6-8 tk), kaneeli (1 pulk) ja ingveriga. vesi (juur 10 g). 1/2 sidruni mahl segatakse maitse järgi suhkruga (1-2 tassi), lisatakse puuviljasegule ja keedetakse veel 10 minutit. Jahtunud puljong filtreeritakse ja serveeritakse, eelistatavalt jääga.

Venemaa jaoks võib jõhvikasorbett olla suurepärane valik, kuid jõhvikaid ei keedeta, vaid jahvatatakse segistis ning segatakse vürtside ja suhkru keetmisega: tulemuseks on suurepärane ravimjook, mis on eriti kasulik naiste tervisele.

Sildid: šerbett, šerbeti koostis, šerbett kodus

Jaga sõpradega:
Seotud väljaanded