Millest tehakse portveini? Portvein – erinevused ja loomise ajalugu

Nüüd on portvein (porto) tuntud alkoholitundjatele üle kogu maailma. Kuid vähesed teavad, et see ilmus juhuslikult Prantsusmaa ja Inglismaa vahelise kaubandussõja tõttu. Kui mitte seda konflikti, ei lisaks Portugalis keegi veinile alkoholi. Edasi käsitletakse portveini tarbimise ajalugu, iseärasusi, liike ja kultuuri.

Portvein(tõlkes saksa keelest Portwein "portvein") on Portugali kangendatud vein (18-23 kraadi), mida toodetakse riigi kirdeosas Douro jõe orus. See kuulub alkohoolsete jookide kategooriasse, mille nimetust kontrollib päritolu. See tähendab, et portveini saab nimetada vaid Douro orus kasvanud viinamarjadest valmistatud veine.

Portveini tootmise iseloomulik tunnus on lühike virde kääritamise tsükkel - 2-3 päeva. Seejärel lisatakse mahlale viinamarjade alkohol kangusega 77%, mis peatab täielikult käärimise. Enne villimist tuleb portvein 3-6 aastat tammevaatides laagerdada.

Sadama ajalugu

Metsviinapuu on Douros kasvanud juba ammusest ajast. Kuid veini valmistamine sai siin alguse alles Rooma impeeriumi valitsemisajal. Piirkond on tuntud oma kuiva kontinentaalse kliima, mägise maastiku ja põlevkivimuldade poolest.

Tugevad külmad talvel, paduvihmad koos rahega kevadel ja laastav kuumus suvel ei soosi veinivalmistamist. Viinamarjaistandused peavad asuma spetsiaalselt ehitatud terrassidel jõe ääres. Portugallased ise räägivad, et Douro teeb tugeva iseloomuga veini.

Veini valmistamine tulevase portveini jaoks algas 11. sajandil, Burgundia Henry II-l, kes sai kaasavaraks Portucale krahvkonna (tulevane Portugal). Ta asendas kohaliku viinapuu Burgundiast toodud sortidega. Kuid ebasobiva maastiku tõttu ei olnud saadud veinil peen maitset, seda jõid ainult kohalikud elanikud.

Kõik muutis juhtumit. Kaubandussõda Prantsusmaaga ajendas Inglismaad keelustama veinide impordi Bordeaux provintsist oma riiki. Britid hakkasid kiiresti otsima asendust Prantsuse veinidele. 1703. aastal kirjutasid nad alla Metuani kaubanduslepingule, mis tagas Portugali veinidele Inglismaale importimisel soodustollitariifi.

Tol ajal valmistati Douro piirkonnas vaid madala kangusega (12-13 kraadi) punaseid veine, mis pikaajalisel meretranspordil riknesid. Et mitte kaotada atraktiivset turgu, otsustasid portugallased lisada oma veinile brändit (veinipiiritust). Tänu sellele uuendusele said veinid ainulaadse maitse, mis brittidele meeldis. Nii sündis sadam.

Kuni 1756. aastani toodeti portveini vana tehnoloogia järgi, lisades valmis kuivale veinile brändit. Alates 1820. aastast on veinialkoholi lisatud otse virdele. See on tänapäevane sadam, mida me teame.

Portveini liigid

Tawny (Tawny) - kuldpruun portvein punastest viinamarjadest, mis on laagerdunud tammevaatides vähemalt 2 aastat. Tavaliselt vananeb palju kauem - 10, 20, 30 või 40 aastat.

Rubiin (Ruby) - noor punane ports. Minimaalne tehnoloogiline sekkumine säilitab rikkaliku puuviljase aroomi ja maitse. Pärast villimist laagerdub pudelis edasi. See sai oma nime kauni rubiinivärvi järgi.

Colheita (Coleita) - pärast 7 aastat laagerdamist Port Toni saab veinivalmistaja kindlaks teha, et veini kvaliteet on parem kui algselt planeeritud. Sel juhul langeb tünn erilise järelevalve alla. Seda tüüpi portveinidel on kuldne värvus, tasakaalustatud maitse ja õrn aroom. Kokkupuuteperiood on alates 12 aastast.

Garrafeira (Garrafeira) – haruldane portvein, mis on valmistatud üheaastasest viinamarjasaagist. Esiteks laagerdub jook vähemalt 3 aastat vaadis, seejärel veel 8 aastat pudelis. Hetkel tegeleb nende sadamate valmistamisega vaid firma Niepoort.

Branco (Branco) - puuviljase maitsega valge portvein, valmistatud valgetest viinamarjadest. Ainult seda tüüpi portsud jagunevad suhkrusisalduse järgi kuivadeks, poolmagusateks ja magusateks.

Lagrima (Lagrima) - magusaim portvein. Toodetud erinevate aastate veinide segamisel.

Late Bottled Vintage (LBV) on kompleksselt rikkaliku maitsega portvein, mis on valmistatud üheaastastest viinamarjadest. Enne villimist laagerdub tammevaatides 3-6 aastat.

Crusted (Crusted) – setet sisaldav portvein. Valmistatud erinevate aastakäikude veinide segamisel. Villitud ilma filtreerimiseta. Enne joomist tuleb seda tüüpi ports dekanteerida (karahvini valada). Minimaalne hoidmisperiood on 3 aastat.

Vintage (Vintage) - portveini eliitsort, mis on toodetud kõige edukamate aastate viinamarjadest. Seda eristab rikkalik punane värvus, püsiv aroom, metsamarjade, punaste puuviljade ja tumeda šokolaadi maitse. Pudelis võib see areneda 20–50 aastat, muutes selle varju ja maitsenoodid.

Tuntuimad portveinide kaubamärgid on: Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft ja Cálem.

Kuidas portveini juua

1. Ettevalmistus. 1-2 päeva enne avamist asetatakse portveini pudel vertikaalsesse asendisse. Pärast korgi eemaldamist visatakse kork ära. Ärge sulgege pudelit uuesti, kuna see võib maitset rikkuda. Enne serveerimist on soovitatav jook valada karahvinisse (dekanteerida), et eemaldada põhjas sade.

2. Temperatuur. Punaseid portvendeid serveeritakse 18°C ​​juures, valgeid aga jahutatult temperatuurini 10-12°C.

3. Laev. Portvein valatakse tulbikujulistesse veiniklaasidesse, täites need poolenisti, et tunda ainulaadset aroomi.

4. Esitamise aeg. Olenevalt pidulikust menüüst võib portveini kasutada aperitiivina (enne sööki) või digestiivina (pärast sööki magustoiduks). Eelistatav on esimene variant, kuna jook äratab hästi söögiisu ja parandab seedimist. Portugalis on tavaks juua seda tühja kõhuga. Üks pudel on 12 inimesele.

Portveini peetakse maskuliinseks piirituseks, naistele soovitavad eksperdid pehmemat šerrit, magusat Hispaania kangendatud veini. Kuid see väide on vaieldav ja reegel ise kehtib ainult Hispaanias ja Portugalis.

4. Suupiste. Portvein sobib hästi kõikide roogadega ja on seetõttu suurepärane aperitiiv. Magustoiduks võid seda juua šokolaadi, kange kohvi, röstitud pähklite, magusate küpsetiste, suhkrustatud puuviljade või vahemereliste puuviljadega. Portveini kõrvale sobivad ka juustud, külmad lihalõigud, mereannid ja traditsioonilised Portugali toidud.

Tõelised asjatundjad joovad portveini väikeste lonksudena ilma suupisteteta, kombineerides seda vaid tugevalt lõhnava sigariga.

5. Joogid. Klassikalises versioonis pole portveini kombeks lahjendada ega juua. Erandiks on ainult gaseerimata mineraalvesi, tänu millele saab linnust vähendada.

Port-kokteili retseptid

1. "Porto laim"

• valge ports - 40 ml;
• sidrunimahl - 20 ml;
• sidruni viil - 1 tükk;
• jää - 50 grammi.

Valmistamine: täida klaas jääkuubikutega, lisa portvein ja mahl, sega. Kaunista sidruniviiluga.

2. Portonic

• valge ports - 30 ml;
• toonik - 30 ml;
• jääkuubikud - 50 grammi.

Valmistamine: Vala portvein ja toonik jääga klaasi. Et korralikult segada. Joo läbi kõrre.

3. "Enesekindel"

• punane ports - 30 ml;
• viin - 30 ml;
• kokakoola - 60 ml;
• jää - 100 grammi.

Valmistamine: Täida klaas jääga. Lisa viin, portvein ja külm koola.

Nähtus, mis tuleks paigutada eraldi kategooriasse. Kuni 1985. aastani toodeti NSV Liidus aastas umbes 2 miljardit liitrit tavalist (odavat madala kvaliteediga) portveini. Seda on rohkem kui kõik teised veinid kokku.

Tõsi, nõukogude kolleegidel oli traditsioonilise Portugali kangendatud veiniga väga kesine suhe. Neid valmistati nisualkoholist, peedisuhkrust ja viinamarjamahlast, sageli isegi käärimata. Selle rühma kuulsaim esindaja on "Portvein 777" (kolm seitset), mis rõõmustas Nõukogude kodanikke madala hinna ja saadavuse, kuid mitte kvaliteediga.

Kaasaegsel Venemaal jätkub sadamate tootmine. Krimmi veinitootjatel õnnestus see suund, näiteks Massandra ja Magarach. Sarnaseid taimi leidub ka teistes riigi piirkondades. Sõltumatute ekspertide uuringud on näidanud, et toodete kvaliteet on jäänud samale nõukogude tasemele või isegi halvenenud.

Aristokraatlik jook - portvein on juba ammu tuntud kogu maailmas. Just Venemaal on tal selline nimi. Teistes riikides nimetatakse seda "portveiniks" või "portoks". Portveinide kohta käivad tõelised legendid. Tema kodumaa on Portugal. Veini on seal valmistatud üle 2000 aasta. Portvein on aga palju noorem. Portugallased on portosid valmistanud umbes 200 aastat.

Vein Douro orust

Douro org on üks ilusamaid kohti maa peal. Aga sealne pinnas on põllumajanduseks täiesti kõlbmatu. Orus on näha viinamarjaistandusi, mis kasvavad terrassidena. Nad ronivad nõlvadel kuni 500 meetri kõrgusele. Portugallased mõtlesid välja ütluse, mille tähendus seisneb selles, et nendes osades pressivad inimesed kividest palja käega viinamarjamahla. See on muidugi liialdus. Aga viinamarju on nendes kohtades tõesti äärmiselt raske hankida. Douro oru veinil on loomulikult jõhker iseloom.

Sadama ajalugu

Ja see jook ilmus tänu brittidele täiesti juhuslikult. Täna võime kindlalt väita, et kõige sagedamini juuakse Prantsusmaal Portugali portveini. Need riigid pidasid 17. sajandil kaubandussõda. Veinivalmistajad püüdsid säilitada veini, mis merel kohutavalt vastu pidas.

17. sajandi lõpus kehtestas Prantsuse kuningas Louis XIV veinitarnimise keelu Inglismaale. Nii püüdis ta kätte maksta oma sõbrale kuningas James II-le, kelle parlament troonist kõrvaldas. Pooled on tülis olnud 8 aastat. Pärast seda kehtestas Inglismaa ise Prantsusmaalt alkohoolsete jookide tarnimise keelu. Britid kurvastasid ja läksid Portugali oma lemmikalkoholi järele.

Kuid see idüll ei kestnud kaua. Tol ajal külmikuid polnud. Vein läks halvaks, tekitades probleeme mõlemale poolele. Portugallane mõtles ja hakkas aeglaselt alkoholi joogi sisse valama. Nii lõpetas vein kiiresti käärimise ja britid said nautida oma lemmikjooki. Portugallased hakkasid veini valama alkoholi, ootamata ära käärimisprotsessi lõppu. Joogi sees oli suhkur. Sellest sai väga mõnus kange magus vein - Portugali portvein, mis brittidele väga meeldis.

Äike lõi 18. sajandi alguses. Selgus, et kaval portugallane hakkas portsu granuleeritud suhkrut kallama, samuti leedrimarju lisama. Nad tegid seda halva kvaliteediga veinidele värvi andmiseks. Probleemi lahendas Portugali markii de Pombal. Ta lubas portveini toota ainult ühes piirkonnas – Douro orus. Kõik muud viinamarjaistandused raiuti maha ja põletati. Markii lõi selle joogi kvaliteedikontrolliks ja müügiks spetsiaalse kava. Nii sündis monopol.

Jõhkra joogi tüübid

Tawny(Tony) - kuldpruun portvein. See on valmistatud punastest viinamarjadest. Seda jooki laagerdatakse tammevaatides vähemalt 2 aastat. Kõige sagedamini säilib portvein anumates palju kauem: 10, 20, 30 ja isegi 40 aastat.

rubiin(Ruby) - jook, mis on toodetud minimaalse tehnoloogilise sekkumisega. Tänu sellele saadakse "porto" suurepärase puuviljase maitse ja lõhnaga. Noor jook on rubiinivärvi. Sellepärast panid nad talle nimeks Ruby.

Colheita(Coleita) - selline ports saadakse "kogemata". Kui "Tony" 7-aastane laagerdumine möödub, saab veinivalmistaja kindlaks teha, et jook tuli palju parem, kui spetsialist kavatses. Sel juhul läheb portvein tiheda kontrolli alla. Sellel joogil on ületamatu maitse, kuldne värvus ja ka kõige peenem aroom. Sellist veini laagerdatakse palju - alates 12 aastast ja kauem.

Garrafeira(Garrafeira) - sellist portveini kohtab harva. Nüüd on teada vaid üks ettevõte, kes sellist jooki toodab - Niepoort. Vedelik veedab 3 aastat tammevaadis, pärast mida “rändab” pudelitesse. Toimub täiendav kokkupuude, mis kestab 8 aastat.

Lagrima(Lagrima) - portvein saadakse mitme erineva tootmisaasta veini segamisel. Seda veini peetakse kangendatud veinidest magusaimaks.

Branco(Branko) - selle tüübi eripäraks on see, et selline vein jaguneb magusaks, kuivaks ja poolmagusaks. Portvein on valmistatud eranditult valgetest viinamarjadest. Seetõttu on sellel valge värv ja huvitav puuviljane maitse.

Hiline pudeldatud aastakäik(LBV) - joogil on väga keeruline, kuid rikkalik maitse. See on valmistatud samal aastal koristatud erinevatest viinamarjasortidest. Pidage seda "porto" vastu 3 kuni 6 aastat.

Vintage(Vintage) - peetakse eliitjoogiks. See on valmistatud viinamarjadest kõige viljakamatel aastatel. Sellel portveinil on jõhker iseloom, rikkalik helepunane värv, püsiv aroom. Sellesse jooki kogub hämmastav maitsebukett. Mõru šokolaad, metsamarjad, punased puuviljad – kõik need maitsed on kokku toodud. See võib vananeda 20-50 aastat. Ja igal aastal muutub veini maitse ja varjund.

koorega(Crusted) - hämmastav vein, mis sisaldab setet. Veinimeistrid valmistavad jooki erinevate tootmisaastate veinide segamisel. Port väldib filtreerimisprotseduuri. Enne kui hakkate seda jooki jooma, peate selle valama karahvini. Kokkupuude - alates kolmest aastast.

Populaarsemad sadamabrändid on Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft.

Portveini joomine on tõeline kunst

Joogi valmistamine

Päev enne vastuvõttu on vaja pudel vertikaalsesse asendisse panna. "Porto" avamisel võib korgi ära visata. Kui anum uuesti sulgeda, võib ju ainult maitse ära rikkuda. Jooki on kõige parem serveerida karahvinis. Seega sete ei pudene klaasi.

Portveini serveerimistemperatuur: valgel - 10°C ja punasel - 18°C.
Nad joovad "portot" tulbikujulistest klaasidest. Täitke need ainult pooleldi, et tunda aroomi täiust.

Millal ports teenindada?

Jooki võib serveerida nii enne sööki (aperitiiv) kui ka pärast seda (digestif). Esimene variant on parim, kuna vein tõstab söögiisu. Portugali joogiports vahetult enne söömist. Ühest pudelist piisab 12 inimesele.

Mida portveini süüa?

Jook sobib hästi kõikide roogadega. Liha, juust, mereannid, šokolaad ja isegi kange kohv – vahepalaks sobib kõik. Asjatundjad ei näksi alkoholi. Nad joovad seda väikeste lonksudena, mõnikord paaritades jooki sigariga.

Huvitavamad porto kaubamärgid

Vein on üsna odav, sest seda toodetakse surrogaatmeetodil. Kokkupuudet muidugi pole, jälgegi pole. Algselt toodeti seda NSV Liidus, nüüd - endise Nõukogude Liidu riikides. Rahvas sai nimeks "Kolm telge", kuna number 7 on selle tööriistaga sarnane.

Port 777 omadused

Joogi kangus on 17-19%. Lihtsaim viis valge portsu leidmiseks on aga müügil punased ja isegi roosad.

Tänapäeval valmistatakse seda veini odavatest toorainetest põhimõtteliselt nagu varemgi. Tuntud on ka võltsitud ports, mida toodetakse tavalise etüülalkoholi ja viinamarjamahla segamisel.

Portvein Massandra

Seda peetakse kõigist Krimmi sadamatest kõige magusamaks. Joogi ekstrakt - 3 aastat tammevaatides. Alkoholisisaldus on 18,5%. Jook on tume rubiin. Aroom on üsna peen, vähesel määral öövihma seguga. Maitse on jõhker ja hapukas, kuid harmooniline. Tõelised asjatundjad ütlevad, et tõeliste meeste jaoks pole paremat jooki.

Kui kuulete sõna "port", ärge kiirustage võpatama, näidates oma pahameelt. Seal on ports, mille proovimisest paljud veinigurmaanid lihtsalt unistavad.

Huvitav video, kus veinieksperdid ja sommeljeed avastavad portveini saladuse ning parimad kokad valmistavad selle jaoks ainulaadse roa

Portvein, porto - kangendatud vein, mis on toodetud Portugali kirdeosas Douro jõe orus. Portveinil on kategooria "nimetus, mida kontrollib päritolu" - Região Demarcada do Douro, mis on sätestatud Portugali ja Euroopa Liidu õigusaktides. Autentsuse tagamiseks ja kinnitamiseks liimitakse iga portveini pudeli kaelale kahaneva korgi alla Douro Veinide ja Portveinide Riikliku Instituudi poolt välja töötatud spetsiaalne tempel.

Portveini ajalugu sai alguse 11. sajandil, kui Kastiilia ja Leoni kuninga Alfonso VI nimel lahingutes mauridega kuulsust kogunud Burgundia Henry II abiellus viimase tütrega. Kaasavaraks anti talle Portucale krahvkond, kuhu ta pookis viinapuud või asendas osaliselt Rooma võimu ajast alles jäänud kohalikud viinapuud oma kodumaalt Burgundiast tooduga.

Brittide kibestumine, kes kannatasid endiselt Akvitaania kaotuse ja Prantsusmaa Colberti valitsuse kehtestatud keelu tõttu Inglismaa ekspordiks Prantsusmaale, ajendas Inglismaad lõpetama veinide importi Bordeaux'st, eelistades Douro orust pärit veine.

1703. aastal kirjutasid britid ja portugallased alla Metuani kaubanduslepingule, mis tagas Portugali veinidele impordi soodustollitariifid. Tol ajal olid Douro veinid ainult punased, karedad ja väga happelised, alkoholisisaldusega 12-13°. Samuti ei talunud nad pikka merevedu ja olid sadamasse jõudes kohutavas seisus.

Kuid tänu juhusele toimus "veini" küsimuses kvalitatiivne hüpe - keegi jõudis ideele stabiliseerida transporditavad veinid brändi lisamisega. Järgmine samm oli brändi lisamine tootmisprotsessi osana.

Umbes 1756. aastani töötasid Portugalis "vanad tehnoloogiad" – see on väikese koguse brändi lisamine kuivale veinile. Nagu eespool mainitud, tehti seda ainult selleks, et vähendada selle õrna toote kadu veinide meretranspordil.

Praegu tuntud ports loodi pärast 1820. aastat, mil kujunes välja selle veini valmistamise uus tehnoloogia, mis põhineb viinamarjavirde käärimise katkestamisel just selleks, et säilitada selles jääksuhkrut. See tehnoloogia levis Douro tootjate seas laialdaselt pärast 1852. aastat, kui sadama stiil lõpuks välja kujunes.

Portvein – tootmine

Kuigi praegu toodetakse enamiku portveine kaasaegsete tehnoloogiate abil, kasutades teaduse ja tehnoloogia uusimaid saavutusi, valmistavad vähesed farmid portveine traditsioonilisel meetodil, alustades sajandeid vanast kääritamise ja leotamise meetodist, viinamarjade purustamise teel. jalgadega spetsiaalses graniidist vannis - lagar, mille sügavus ei ületa 60 cm.

Mõlemas kääritussüsteemis on viinamarjavirde käärimine suhteliselt lühike, kaks kuni kolm päeva, sest portvein on kangendatud vein. Virde kangendamine, mis toimub umbes 77% ABV viinamarjaalkoholi lisamisega käärivale mahlale, katkestab tahtlikult käärimisprotsessi ajal, mil ligikaudu pool viinamarjade looduslikust suhkrust on alkoholiks muutunud.

Arvestades nii lühikest käärimistsüklit, on oluline eraldada viinamarjamahlast ja kestadest võimalikult palju aroomi, värvi ja tanniini. Just see protsess annab aluse tulevasele portveinile, loob veinile iseloomuliku rikkaliku ja mahlase stiili ning aitab kaasa ka olulise küpsemispotentsiaali kujunemisele. Lisatava alkoholi kogus sõltub virdes oleva jääksuhkru tasemest. Näiteks lisatakse 83 liitrit viinamarjaalkoholi viinamarjavirdele, mille maht on 467 liitrit, kangus 7,4 ° ja jääksuhkru sisaldus 76 grammi liitri kohta.

Lõpliku kangendatud veini kangus on 19–20 ° ja jääksuhkrut 70–90 grammi liitri kohta.

Seejärel veedab kangendatud vein talvekuud talude vaatides "puhkades", enne kui see transporditakse Vila Nova de Gaia linna. Nende kuude jooksul valatakse küpsevat veini settest eraldumiseks mitu korda ühest tünnist teise ning tehnoloog kontrollib mitu korda materjali kvaliteeti tulevase portveini hilisemaks klassifitseerimiseks.

Sellesse kategooriasse kuuluvad kõige kvaliteetsemad veiniproovid Vintage Porto, ehk "aasta erakordne saak" ja veetakse keldritesse Vila Nova de Gaia.

Ülejäänud läbivad kvaliteediomaduste järgi eraldi klassifikatsiooni ja muutuvad tulevikus sadamate kategooriaks Hiline pudeldatud aastakäik, Vananenud Tawny, Colheita, rubiin jne..

Portvein – tootmine

Varem veeti noori sadamaid Vila Nova de Gaiasse jõge pidi lamedapõhjaliste kandilise purjega kaubalaevadega – "barcos rabelos", 550-liitristes tünnides. See riskantne reis üle Douro turbulentse vete oli vajalik selleks, et mitte segada veini konarlikel teedel kärutades ja seejärel jõeoru niiskemas keskkonnas küpseda.

Tänapäeval teostavad kõik veinivaadid Douro viinamarjaistandustest Vila Nova de Gaiasse spetsiaalselt varustatud veoautodega. Praegu on ainuke aeg aastas näha neid unikaalseid portveinivaatidega paate iga-aastane regatt, mil portveinitootjad võtavad omavahel sõpruskohtumise.

Tulevase portveiniga vaadid küpsevad kahes kohas: enamik neist on talude territooriumil keldrites ja kategoorias “ Vintage", keldrites Vila Nova de Gaia. See võtab aastaid. Ainult keldrimeister saab otsustada, millised tünnid liigitatakse " Vintage", ja mis omistatakse teistele. Kuid veini iseloomu ja selle potentsiaali pole võimalik kohe kindlaks teha - veini degusteeritakse ja testitakse mitu korda kuus mitme aasta jooksul. Veinimeistrid kirjeldavad seda protsessi kui "nagu väikese lapse eest hoolitsemist tema vanemate poolt – lapsepõlves võib ta palju pahandusi tekitada, kuid kasvades muutub tõeliseks imeks".

Tammevaatides laagerduv portvein mõjutab kindlasti selle arengut. Erinevalt kuiva veini tootmistehnoloogiast laagerdub tulevane portvein alati tammevaatides 3–6 aastat ja see on tootmise lahutamatu osana seaduses sätestatud. Just see ajavahemik määrati empiiriliselt optimaalseks veini õrnaks oksüdeerimiseks puidu pooride kaudu siseneva hapnikuga ja algveinis leiduva kõrge tanniinide taseme vähendamiseks.

Portvein – tootmine

Oluliselt mõjutab tulevase sadama kujunemist ka tünni tüüp ja materjal, millest see on valmistatud. Portveini tootmiseks on lubatud kasutada kolme tüüpi vaatisid: Portugali, Prantsuse ja Ameerika tammest.

prantsuse tamm on kõige tihedama ja peene poorse struktuuriga, mis võimaldab portveinil areneda võimalikult "mugavalt" ja harmooniliselt.

ameerika tamm, on omakorda vähem tiheda keskmise poorse struktuuriga, mis kiirendab oluliselt portveini arengut.

Portugali tamm on lahtise suurte pooridega struktuuriga, mistõttu kasutatakse seda ainult madala tasemega veinide puhul.

Sarnaselt šampanjaga on portvein mitme veini koosluse tulemus. Üldjuhul on komplektis vähemalt 15 erinevas vanuses ja erineva kvaliteediga veini. Tulevase portveini värskuse ja puuviljasuse aluseks on kõige noorem vein, kõige küpsem vein on “keha”, ülejäänud veinid aga annavad sellele pehmuse, keerukuse, delikaatsuse, külluse ja buketi. Nii sünnivad erinevate majade portveinide stiilid. Muide, portveini kategooria Vintage- see on ka kooslus mitmest ühe silmapaistva aasta veinist.

Pärast kokkupanemist jäetakse portvein uuesti vähemalt kolmeks aastaks "üksi" edasiseks laagerdumiseks. Portvein villitakse rangelt vastavalt oma kategooriale. Näiteks kategooria portveinid Vintage villitakse pärast kahte tünnis veedetud aastat ja jätkavad seejärel pudelis oma arendamist. Teisest küljest kategooria pordid Tawny, näiteks 20-, 30- ja 40-aastased, arenevad ja küpsevad tünnis ning viivad oma arengu lõpule pärast pudelisse sisenemist. Selle kategooria sadamaid pole mõtet hoida nende edasise arengu lootuses.

Tõeline asjatundja ei karda nime Portwein. Joogi võib liigitada iseseisvaks. Originaalnimetus peab olema nende pudelite etikettidel, mille sisu on toodetud ainult Douro piirkonnas (Portugali kirdeosas). Tänapäeva reaalsus on selline, et seda kangendatud veini toodetakse ja villitakse peaaegu kõigis riikides, kus alkoholi müük on lubatud. Kuidas portveini juua? Vähesed oskavad õigesti vastata.

Teel sündinud vein

Portvein (sõna-sõnaline tõlge) tekkis tõesti tänu selle meretranspordile. XVII-XVIII sajandi vahetusel. kaubanduskonflikt Prantsusmaa ja Inglismaa vahel viis selleni, et hea veiniga juba harjunud britid kaotasid Prantsuse veinivalmistajate tarned. "Uduse Albioni" kaupmehed hakkasid Portugalist alkoholi importima. Meretranspordi ajal oli vaatides veinil aega rikneda. Portugallased leidsid väljapääsu ja hakkasid eksporditavale kaubale brändit lisama. Nii sündis maailmakuulus jook. Probleem, mida ja kuidas juua, sai tänu portveinile lahenduse Inglismaal.

Tehnoloogia alus

Peamine koostisosa on lühiajalise kääritamise (2-7 päeva) veinimaterjal. Kui mahl käärib (marjad laotakse koos seemnete, koore ja servadega), segatakse, kontrollitakse suhkrusisaldust. Peatage käärimisprotsess, lisades 77% brändit. Kangendatud vein saadetakse laagerdama tammevaadis. "Vangistuse" periood on erinev (2-30 aastat või rohkem). Tulemuseks on originaalse maitsega jook, mille kang on 18–23 °.

Porto võib lekkimiseni "jõuda". Enne portveini joomist asetatakse pudel mõneks ajaks püstiasendisse. Setete olemasolu mahutis näitab sisu piisavalt kõrget kvaliteeti.

Toodetud kodumaal

Suuremal osal (Nõukogude Liidust alates) selle nime all toodetud alkoholil on originaaliga vähe pistmist. See kehtib eriti nummerdatud tavaliste sortide kohta (portvein 777 jt).

Enne revolutsiooni

Venemaa territooriumil hakati selle kaubamärgi all veini tootma 19. sajandi keskpaigast. Krimmi lõunatipp ja Krasnodari territooriumi rannajoon on piirkonnad, mis tarnivad vajaliku kvaliteediga toorainet. Nendest paikadest pärit veinivalmistajad on loonud suurepäraseid kangendatud veini näidiseid, mis on võrreldavad algsete Portugali omadega (Magarachi ja Massandra käsitöölised eristasid end).

NSV Liidus

Nõukogude riigi veinitööstus on käivitanud odava alkoholi tootmise muljetavaldavas mahus (2 miljardit liitrit aastas). Selliseid kaubamärke nagu port 777 jms toodeti rohkem kui teisi veinitooteid. Tehnoloogiat on lihtsustatud miinimumini. Veinitoote asemel kasutati viinamarjamahla (kääritamise etapp jäeti vahel lihtsalt vahele). See tooniti ja soovitud magususprotsenti andes lisati peedisuhkrut. Tavaline nisupiiritus aitas toodet “fikseerida”. Nõukogude tarbija sai portveini 777 ja selle “vennad” väga soodsa hinnaga (kvaliteedist on parem vaikida).

Täna näete Venemaa alkoholipoodide riiulitel kogu tootevalikut, mille etiketil on äratuntav kiri.

Klassifikatsiooni mõistmine

Portot eristab värv, viinamarjasortide segunemine ja tammemahutites vananemisaste. Gradatsioonil vastavalt suhkrukomponendile (kuiv / poolmagus / magus) on ainult üks tüüp - "Branko" (valge). Toodetud eranditult heledate sortide veinimarjadest. Rikkaliku rubiinivärvi jaoks nimetati teist tüüpi seda veini "Ruby". Silt "Crusted" ütleb asjatundjatele, et pudelis on kindlasti setet. Enne sellise portsu joomist tuleb see karahvini valada. Neile, kes armastavad magusat veini, on Lagrima sort vastupandamatu. "Tony" on kõige populaarsem joogitüüp ja "Vintage" peetakse kõige eliidiks.

Kasutamise saladused

Kuidas juua portveini, saades suurima naudingu? Seal on terve rituaal.

1. Peame valmistuma. Asetage pudel vertikaalselt (1-2 päeva enne korgi eemaldamist). Oluline punkt: pudeli uuesti sulgemine ei ole lubatud. Seda serveeritakse lauale dekanteeritud kujul (kallatakse karahvin).
2. Heledaid sorte jahutatakse (10–12ºС), tumedaid (punaseid) maitstakse 18 °C juures.
3. Prillide kuju peaks olema tulbikujuline. Täidisaste on 1/2 (nii tuleb aroom täielikult esile).
4. Porto on suurepärane aperitiiv(tagatud on isu tekkimine ja seedimise paranemine). Lubatud magustoiduna (söögikorra lõpus).
5. Eelroogade valikut piiravad väljavalitu kujutlusvõime ja soovid.(kui aperitiiviks kasutatakse portveini). Magustoiduversioonis sobib hästi kange kohvi, šokolaadi, puuviljade, pähklite, magusate küpsetistega.
6. Kui proovite portsu millegi muuga lahjendada (v.a. gaseerimata mineraalvesi), võib mööda minna võhikust ja halva maitsega inimesest.

Kokteilide kohta

Kokteiliretseptid on äärmiselt lihtsad, kuid see ei mõjuta nende võimet õhtut ilmestada ja lõbutseda.

• "Port Lime"- valge ports (40 ml) valatakse kokteiliklaasi, kus see segatakse jää ja sidrunimahlaga (20 ml). Sidruniviil on kaunistuseks;
• "Portonique"- segage 30 ml kerget portsjonit, millele on lisatud toonikut (30 ml) ja jääkuubikuid (50 g);
• "Enesekindel"- punast vermutit (30 ml) tarbitakse viina (30 ml), jää (100 g) ja koola (60 ml) lisamisega.

kodune retsept

Kodus saate valmistada suurepärast kangendatud veini. Kuidas valmistada portveini kodus, räägime järgmistest juhistest.

Entsüklopeediline YouTube

1 / 1

✪ Nad ütlesid, et segate viinaga portveini ...

Subtiitrid

Lugu

Portveini ajalugu sai alguse 11. sajandil, kui Kastiilia ja Leoni kuninga Alfonso VI nimel lahingutes mauridega kuulsaks saanud Burgundia Henry II abiellus viimase tütrega. Kaasavaraks anti talle Portucale krahvkond, kuhu ta pookis viinapuud või asendas osaliselt Rooma võimu ajast alles jäänud kohalikud viinapuud oma kodumaalt Burgundiast tooduga.

Brittide kibestumine, kes kannatasid endiselt Akvitaania kaotuse ja Prantsusmaa Colberti valitsuse kehtestatud keelu tõttu Inglismaa ekspordiks Prantsusmaale, ajendas Inglismaad lõpetama veinide importi Bordeaux'st, eelistades Douro orust pärit veine.

Colheita või Old Tawny

Mõnikord hindab asjatundja tonni suhteliselt varajases arengujärgus, kuid mitte vähem kui seitse aastat pärast vaadilaagerduse algust, saadud veini kvaliteedilt oluliselt paljulubavamaks, kui algselt eeldati. Nendel juhtudel kantakse veinile silt "coleita" (port. colheita – saak) ja see areneb edasi erilise järelevalve all. Sageli saavutab see 12-aastaselt 20-30-aastastele "toonidele" omased omadused: puhas kuldne, peaaegu merevaigukollane värv, elegantsem ja õrn aroom ja maitse. Edaspidi selliseid veine vahel ka segatakse, aga ainult sarnaste ja ühe aasta saagiga, mis märgitakse ära. Coleita võib vaadis küpseda 20 ja rohkem aastat, pudelis pole tal arengupotentsiaali.

On häid ja halbu viinamarjakoristusaastaid. Neid hinnatakse üheksapallisel skaalal, kus 8 on vastavalt hinnang väga heale ja 0 väga halvale aastale. Aastad, mille hind on 7 punkti, on järgmised: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1917, 1920, 1917, 1920, 1917, 1920, 1917, 1920, 1917, 1944,1944,1944 , 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 ja 1985. Ühtegi aastat ei hinnatud XX–XXI sajandil 8 punktiga. 2011. aastat peetakse viimaste aastate kõige lootustandvamaks.

Colheita on valmistatud peamiselt tumedatest viinamarjadest, kuid leidub ka valgeid viinamarju. Üks valge koleita säravamaid esindajaid on Dalva maja.

Garrafeira

See on üsna ebatavaline ja haruldane ports, mis on valmistatud ühe aasta saagist. IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) soovituse järgi peaks vein vaadis küpsema 3–6 aastat, seejärel jätkub protsess klaaspudelis vähemalt 8 aastat. Tegelik laagerdumisaeg pudelis on tavaliselt palju pikem. Praegu toodab selliseid veine ainult Niepoort.

Pudelis laagerduvad portveinid

Branco

Tänu kohalikele viinamarjaistandustele soodsale kliimale ja mullaomadustele on Krimmi lõunarannikul arendatud portveinide tootmist. Portveinid on pälvinud NSV Liidus suurt kuulsust ja mõningast tunnustust ka välismaal "(aastakäik: Krimmi punane portvein, Krimmi valge portvein, digestiiv. Portveini looduslikud liitlased on kõik erksa maitsega marjadel ja erinevatel puuviljadel põhinevad magustoidud.

Portveini serveeritakse spetsiaalses portveini karahvin või klaasis, mis on tulbikujuline, mahutavusega 250–750 ml, kuna pudeli seintel hoitakse sellele veinile iseloomulikku paksu setet. Samal põhjusel “valmistatakse” portveini pudel serveerimiseks - seda hoitakse püstises asendis päevast nädalani, olenevalt kokkupuutest. Asjatundjad ei korki pudelit enam kunagi – kork eemaldatakse pudelilt lõplikult. Klaas täidetakse pooleni, nii et vein "annab ära" oma aroomid. Punast portveini serveeritakse temperatuuril +18 °C ja valget - +10…12 °C. Sadetega vana portsu pudelid peavad enne avamist umbes 24 tundi püsti seisma ja seejärel lehtri abil karahvini dekanteerima.

Korgilõhna järgi saab hea spetsialist kindlaks teha, kuidas see või teine ​​portvein oma nimele vastab, kas see on pärast pikki aastaid keldris lebamist riknenud. Reeglina ei lase säilitustingimused portveinil rikneda, seega pole korgi uurimine midagi muud kui ajastutruu rituaal. Esimesele rituaalile järgneb teine: portveini pudel asetatakse spetsiaalsele alusele, kust kallatakse portvein degusteerimisnõusse. See kauss on iga portveini eksperdi jaoks hädavajalik tarvik. Proovilonksu võttes valab ta karahvinisse paar tilka portveini: professionaalses mõttes "peseb teda". Pärast seda portvein dekanteeritakse ehk valatakse karahvini, kust see juba klaasidesse valatakse. Enne oivalise aastakäigu maitsmist peate andma sellele 15-20 minutit "hingamiseks" ja alles pärast seda võite võtta esimese lonksu.

Portveini (valget ja roosat) saab kasutada ka kokteilides. Näiteks PORTONIK kokteil: valge portvein (poolkuiv) ja toonik segatakse võrdsetes osades, lisatakse sidruniviil, mõned piparmündilehed ja jää. Roosale portsule võid lisada ka viilu apelsini, piparmündilehti ja jääd.

ISBN 5-93679-051-7.