Külmasuppide hulka kuuluvad: Külmsuppide valmistamise tehnoloogia

Külmsupid on hooajalised supid, kuna neid valmistatakse suvel. Külmsuppide hulka kuuluvad: okroshka, külm borš, peedisupp, rohelise kapsa supp. Neid valmistatakse leivakalja, peedipuljongi, köögiviljapuljongi ja keefiriga.

Need supid valmistatakse külmtsehhis, kasutades selleks spetsiaalselt selleks ettenähtud nõusid, seadmeid ja vastava märgistusega tahvleid. Samas järgitakse toodete töötlemisel, suppide valmistamisel ja säilitamisel rangelt sanitaarnõudeid. Valmis suppe hoitakse külmkapis.

Puhkusel olles võid taldrikule panna joogijäätükid või serveerida eraldi pistikupesal. Külmsuppidel on värskendav, meeldiv maitse ja aroom.

Külmsuppide valmistamiseks tarnivad toitlustusasutused valmiskalja, kuid seda saab valmistada rukkikreekeritest või toiduainetööstuses toodetud jõusöödatest.

Leivakalja valmistamine. Rukkileib lõigatakse väikesteks tükkideks ja kuivatatakse ahjus, kuni tekib krõbe koorik. Vesi keedetakse, jahutatakse temperatuurini 80 °C, lisatakse valmistatud kreekerid ja lastakse 1,5-2 tundi tõmmata, samal ajal kui vett perioodiliselt segatakse. Infusiooni tulemusena saadakse virre, mis kurnatakse ja filtreeritakse.

Leivavirresse, mille temperatuur on 23-25°C, asetatakse virdega lahjendatud suhkur ja pärm, mis asetatakse 8-12 tunniks käärima, rosinad, köömned ja kaljale võib lisada piparmünt. Saadud kvass filtreeritakse, jahutatakse ja hoitakse külmkapis või jääl.

Rukkikreekerid 40 või kuivleivakalja 35, suhkur 30, pärm 1,5, rohemünt 1,5, vesi 1200. Saagis: 1000.

Liha okroshka. Okroshka valmistatakse leivakaljast, samuti jogurtist, keefirist, hapupiimast ja vadakust. Okroshka valmistamise protsessi saab jagada kolmeks etapiks: toodete valmistamine, kalja maitsestamine ja väljastamine.

Roheline sibul tükeldatakse, osa sibulast jahvatatakse soolaga, kuni ilmub mahl. Värsked kurgid kooritakse kareda ja mõru koorega, suured seemned eemaldatakse, õhukese koorega kurki ei koorita. Töödeldud kurgid lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks. Munad keedetakse, kooritakse ja valged eraldatakse munakollastest. Kollased hõõrutakse läbi sõela ja valged lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Liha keedetakse, jahutatakse ja lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks. Leiva kvass filtreeritakse. Haki till peeneks. Valmistatud tooteid hoitakse kuni vabastamiseni külmkapis.

Keedetud munakollased jahvatatakse valmistatud sinepi, soola, suhkru ja osa hapukoorega, kombineeritakse rohelise sibulaga, jahvatatakse soolaga, lahjendatakse järk-järgult segades leivakaljaga ja asetatakse külmkappi. Maitsestatud kalja annab okroshkale hea maitse.

Lahkudes tõsta taldrikule tükeldatud liha, munavalged, kurgid, sibulad, vala juurde maitsestatud kalja, lisa hapukoor ja puista üle tilliga. Kui okroshkat valmistatakse suurtes kogustes, siis tükeldatud tooted (v.a liha ja munavalge) pannakse maitsestatud kalja sisse ja segatakse ning liha ja munavalged asetatakse lahkudes taldrikule.

Liha okroshka saab valmistada kartulitega, mis on eelnevalt keedetud ja seejärel väikesteks kuubikuteks lõigatud. Värsked kurgid on lubatud asendada marineeritud kurgi ja redisega.

Veiseliha 219, leivakalja 700, roheline sibul 75, värske kurk 150, hapukoor 10, munad 1 tk, suhkur 10, valmissinep 4, hapukoor 30.

Segaliha okroshka. See valmistatakse samamoodi nagu liha okroshka. Selle valmistamiseks kasutatakse lisaks veiselihale sinki, lambaliha, keelt jne.

Köögivilja okroshka. Kartulid pestakse hästi, keedetakse koorega, jahutatakse ja kooritakse. Porgand kooritakse ja keedetakse. Redistel on juured ja pealsed ära lõigatud ja hästi pestud. Kartul, porgand ja redis lõigatakse väikesteks kuubikuteks või lühikesteks ribadeks. Lisaks loetletud köögiviljadele võite selle okroshka jaoks kasutada kaalikat ja lillkapsast. Köögivilja okroshka valmistatakse samal põhimõttel nagu liha okroshka.

Borš on külm. Kooritud peet hakitakse ribadeks ja hautatakse äädika lisamisega pehmeks. Ribadeks lõigatud porgandid hautatakse eraldi, seejärel kombineeritakse peediga, valatakse kuuma vett, lisatakse sool ja suhkur, kuumutatakse keemiseni ja jahutatakse. Roheline sibul hakitakse. Värsked kurgid lõigatakse ribadeks. Tükeldatud köögiviljad asetatakse boršisse.

Lahkudes tõsta taldrikule keedetud munad, vala peale borš, lisa hapukoor ja puista üle tilliga. Borši saab valmistada ilma porgandita, liha või kalaga. Lahkudes asetatakse taldrikule keedetud liha või kala.

Peet 250, roheline sibul 63, värske kurk 125, munad 1 tk, suhkur 10, äädikas 3% 16, vesi 800, hapukoor 80.

Peedisupp on külm. Peet lõigatakse väikesteks kuubikuteks või tükkideks ja hautatakse äädika lisamisega. Noori peete kasutatakse koos ülaosaga, need lõigatakse ja keedetakse eraldi. Väikesteks kuubikuteks või ribadeks lõigatud porgandid pošeeritakse. Hautatud ja keedetud köögiviljad jahutatakse. Roheline sibul hakitakse. Värsked kurgid lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks. Valmistatud köögiviljad kombineeritakse, valatakse kaljaga, lisatakse sool ja suhkur.

Lahkudes pane taldrikule pool keedumuna, vala peale punapeet, lisa hapukoor, puista üle tilliga. Peedisupi valmistamisel võib osa leivakaljast asendada peedipuljongiga.

Rohelise kapsa supp munaga. Hapuoblikas ja spinat hautatakse eraldi, püreestatakse ja segatakse. Lahjenda kuuma veega, lisa sool ja suhkur, kuumuta keemiseni ja jahuta. Keedetud kartulid lõigatakse kuubikuteks või pühitakse ja pannakse kapsasupi sisse. Kui kapsasuppi valmistatakse ainult spinatist, lisa sidrunhape. Värsked kurgid lõigatakse väikesteks kuubikuteks, keedetud munad lõigatakse pooleks või viiludeks.

Lahkudes tõsta taldrikule kurgid ja munad, vala peale kapsasupp, lisa hapukoor ja ürdid.

Supid on lõunasöögi oluline osa. Need koosnevad kahest osast: vedel (alus) ja tihe (garneering). Vedela alusena kasutatakse puljongit, piima, teraviljade, juurviljade, puuviljade, kalja jm keediseid. Supi vedel osa sisaldab ekstraktiiv- ja mineraalaineid, orgaanilisi ühendeid, mis annavad puljongile maitse, aroomi ning on seedenäärmeid ärritavad. . Seetõttu ergutab supp söögiisu ja soodustab toidu paremat omastamist. Lisanditeks kasutatakse erinevaid tooteid: juurviljad, seened, teraviljad, kaunviljad ja pastatooted, kala, liha, linnuliha jne. Supi tihe osa sisaldab toitaineid: valke, rasvu, süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine. Vedela aluse kalorisisaldus on ebaoluline - 15 - 20 cal 1 liitri puljongi kohta, kuid suppide tiheda osa (garneeringu) olemasolu tõttu on paljude suppide kalorisisaldus kõrge.

Suppide valik on mitmekesine. Supid klassifitseeritakse:

1. serveerimistemperatuuri järgi - kuum ja külm; kuumade roogade temperatuur ei ole madalam kui 75°C, külmade roogade temperatuur mitte kõrgem kui 14°C.
2. vastavalt valmistusviisile - kaste, läbipaistev, püree ja erinev.
3. vedelal alusel - puljongist valmistatud supid, köögiviljade ja teraviljade keetmised, piim, leivakalja. Puuviljade ja marjade keetmised, fermenteeritud piimatooted.

Supipoes valmivad soojad supid, külmpoes aga külmsupid.

Külmade suppide valmistamine. Sortiment.

Puhkusele minnes võid taldrikusse panna joogijäätükke või eraldi müüa. Külmsuppidel on värskendav, meeldiv maitse ja aroom.

Külmsuppe valmistatakse leivakalja, peedi- või muu köögiviljapuljongiga (peedipuljongit võib eelnevalt kääritada). Külmsuppide kalja ei tohiks olla liiga hapu. Kalja asemel võib külmsuppe valmistada vadaku, jogurti või hapupiimaga. Lao supid jääl ja serveeri jahutatult temperatuurini 8-12C. Serveerimisel võid supile lisada toidujäätükke või serveerida jääd eraldi pistikupesal. Liha või köögivilja okroshka saab valmistada, asendades leivakalja vadaku, jogurti või fermenteeritud piimaga. Piimale ja jogurtile lisatakse külma keedetud vett (kuni 50%). Maitse pärast lisatakse okroshkale sidrunhapet.
Külmsuppide hulka kuuluvad ka puuviljadest ja marjadest valmistatud supid, mida saab kuumalt serveerida vaid harvadel juhtudel.
Neid suppe valmistatakse värsketest ja kuivatatud puuviljadest ja marjadest, aga ka toiduainetööstuse ettevõtetes toodetud puuvilja- ja marjamahladest, püreedest, ekstraktidest ja siirupitest.
Kui supid valmistatakse sordimarjadest ja puuviljadest, siis pannakse marjad tervelt ja viljad lõigatakse erineva kujuga tükkideks (viilud, kuubikud, õled). Mõlgitud või kahjustatud marjad ja puuviljad pühitakse.
Aroomi tugevdamiseks võid supile lisada sidruni- või apelsinikoort, kaneeli, nelki ja muid vürtse. Vürtse ei tohiks siiski kasutada suurtes kogustes, sest need ei tohiks summutada meeldivat aroomi, mis on iseloomulik neile puuviljadele ja marjadele, millest supp valmib. Maitse parandamiseks lisatakse suppidele küpset või punast viinamarjaveini, aga ka väikestes kogustes mett ja suhkrut. Erinevalt magusatest kompottidest on see supp valdavalt hapuka maitsega. Värske hapukoor või koor, mis pannakse serveerimisel koos supiga taldrikule või serveeritakse eraldi kastmepaadis, parandab oluliselt puuvilja- ja marjasupi maitset ning tõstab toiteväärtust.
Puuviljadest ja marjadest valmistatud suppide puhul tuleks hapukoort ja koort kasutada ainult kõrgeima kvaliteediga.
Neid suppe serveeritakse koos pasta, riisi ja saagoga, mis keedetakse eraldi ja lisatakse serveerimise ajal supile. Lisaks serveeritakse puuvilja- ja marjasuppe pelmeenide, külmade pudingite või mannapudrust või riisist valmistatud pajaroogadega, mis on lõigatud keskmise suurusega kuubikuteks (1-1,5 cm). Pirukataldrikul saate serveerida kuiva küpsist, koogikreekereid ja kuivi küpsiseid.

LIHA OKROSHKA

Lõika jahtunud keedetud liha ja kooritud värsked kurgid väikesteks kuubikuteks või lühikesteks ribadeks (1,5-2 cm). Haki roheline sibul peeneks ja puder vähese soolaga, kuni ilmub mahl. Keeda munad kõvaks, tükelda või peeneks. Pane munad, roheline sibul, sinep, suhkur, sool (maitse järgi) hapukoore sisse, sega korralikult läbi ja lahjenda kaljaga. Lisage saadud segule ülejäänud valmistatud tooted ja segage uuesti.
Serveerimisel puista okroshka üle tilliga. Kui okroshka valmistatakse suurtes kogustes, peate kõik valmistatud tooted hapukoorega kombineerima, lisama veidi kvassi ja hoidma jääl. Serveerimisel tõsta taldrikule portsjon hapukoorega toitu, vala sisse kalja ja puista peale tilli.
Leivakalja 300, veiseliha 80, roheline sibul 30, kurk 60, hapukoor 40, munad 1/2 tk, suhkur 5, valmis sinep 2, rohelised.

LIHA OKROSHKA

Valmistage see okroshka ja serveerige seda samamoodi nagu liha okroshka. Eelpraadida või keeta vasikaliha. Lihatoodete komplekti saab muuta tavalistes piirides, näiteks lisada komplekti keedetud värske või soolatud keel, lahja lambaliha, soolaliha jne.
Leivakalja 300, veiseliha 40, vasikaliha 30, keedetud avia (sink) 30, roheline sibul 30, kurk 60, hapukoor 40, munad 1/2 tk, suhkur 5, valmissinep 2, rohelised.

ULUK JA VASIKALIHA OKROSHKA

Valmistage see okroshka ja serveerige seda samamoodi nagu liha okroshka. Eelpraadida või keeta vasika- ja sarapuu- või nurmkanaliha.
Leivakalja 300, vasikaliha 47, sarapuu- või nurmkana 1/3 tk, roheline sibul 30, kurk 60, hapukoor 40, munad 1/2 tk, suhkur 5, valmissinep 2, rohelised.

KÖÖGIVILJA OKROSHKA

Pese kartulid ja keeda need koorega. Koori porgand ja naeris ning küpseta eraldi. Jahuta köögiviljad ja lõika väikesteks kuubikuteks (2-2,5 cm): koori kartulid ja lõika ka kuubikuteks. Haki sibul ja jahvata vähese soolaga, kuni ilmub mahl. Vastasel juhul valmista okroshka samamoodi nagu liha.
Leivakalja 300, kartul 75, porgand 20, redis 20, roheline sibul 30, kurk 65, hapukoor 30, munad 1/2 tk, suhkur 5, valmissinep 2, rohelised.

SVEKOLNIK

Lõika noored peedid väikesteks kuubikuteks või ribadeks, lehtlehed 2-3 cm tükkideks; lisa vesi, lisa äädikas ja hauta 20-30 minutit. 10-15 minutit enne hautamise lõppu lisa tükeldatud peedipealsed. Valmis peet jahuta puljongis. Valmistage ülejäänud köögiviljad samamoodi nagu köögiviljade okroshka jaoks.
Sega hapukoor, munad, roheline sibul, suhkur, sool ja sega hoolikalt. Saadud segusse lisage peet koos puljongiga, kurgid, valage kalja ja segage hästi.
Serveerimisel lisa peedisupile tilli. Peedisupi masstootmisel tuleks järgida samu juhiseid, mis liha okroshka valmistamisel.
Leivakalja 300, peet ülaosaga 80, porgand 20, kurk 50, roheline sibul 25, munad 1/2 tk, hapukoor 40, suhkur 5, 3% äädikas 5, rohelised.

BORŠŠ KÜLM

Keeda peet, kurna puljong ja jahuta. Köögiviljad - peet, keedetud porgand, kurk - ribadeks lõigatud. Edasine protsess viiakse läbi samamoodi nagu peedisupi valmistamisel. Kalja asemel lisa boršile jahutatud peedipuljong ja äädikas (maitse järgi).
Külma borši masstootmine toimub samamoodi nagu liha okroshka.
Sama borši saab valmistada liha või kalaga.
Peedipuljong 350, peet 100, porgand 20, roheline sibul 25, kurk 50, hapukoor 40, munad 1/2 tk, suhkur 5, 3% äädikas 8, rohelised.

KÜLM LIHABORŠŠ

Keeda veiseliha, jahuta puljong, eemalda rasv ja kurna.
Valmistage borš puljongist ja peedipuljongist ülalkirjeldatud viisil. lisades keedetud liha, lõigatud väikesteks kuubikuteks.
Veiseliha 80, peedipuljong 350, peet 100, roheline sibul 25, kurk 50, hapukoor 40, munad 1/2 tk, suhkur 5, 3% äädikas 8, rohelised.

KÜLM BORŠ KALA VÕI KRABIGA

Keeda kala: beluga, tuur ja tähttuur - suurte tükkidena (lingid), sama mis külmroogade puhul, koha, tursatükkidena. Jahuta keedetud kala.
Valmistage borš samamoodi nagu ülalpool kirjeldatud.
Serveerimisel tõsta taldrikule tükk kala, vala peale borš ja puista üle tilliga.
Beluga, tuur või tähttuur 43, koha või tursk 44, meriahven või kuumsuitsutursk 35 või krabid 35, peedipuljong 350, peet 100, porgand 20, roheline sibul 25, kurk 50, munad 40 2 tk, suhkur 5, äädikas 3% 8, rohelised.

ROHELINE kapsasupp munaga, külm

Valmista hapuoblikas ja spinat eelpool kirjeldatud viisil. Lõika kartulid väikesteks kuubikuteks, keeda ja jahuta, puljongit kasuta kapsasupi valmistamiseks. Valmistage roheline sibul, kurk ja munad samamoodi nagu liha okroshka jaoks.
Sega püreestatud hapuoblikas ja spinat kartulipuljongiga, lisa jahutatud keedetud vesi tavalisele, maitse järgi hapukoor, sool, suhkur ja sidrunhape ning seejärel lisa ülejäänud tooted ja till.
Hapuoblikas ja spinat 75 tk, kartul 75, kurk 40, roheline sibul 40, munad 1/4 tk, hapukoor 30, suhkur 5, sidrunhape, maitsetaimed.

BOTVINHA

Botvinya valmistatakse beluga, tuura, koha või siia ja tuuraga, samuti konserveeritud krabidega.
Keeda kala ja jahuta. Keeda spinat ja hapuoblikas eraldi ning seejärel püreesta. Lõika kurgid lühikesteks ribadeks, riivi mädarõigas, tükelda sibul. Ühenda spinati ja hapuobliku püree, lisa sool, suhkur, sidrunikoor ja lahjenda kaljaga.
Serveerimiseks vala botvinia kaussi või taldrikusse. Lõika kala portsjoniteks, aseta taldrikule, kaunista värske kurgi, rohelise sibula, mädarõika ja tilliga. Aseta kalale vähisabad ja kaunista roog salatiga. Eraldi serveeri salatikausis toidujäätükke.
Tuur või tähttuur 93 või valge kala balyk 30 või krabid 35, leivakalja 350, spinat 70, hapuoblikas 40, roheline sibul 20, salat 25, kurk 65, mädarõigas (juur) 15, jõevähk (1 tk), sidrun (1 tk). 1/ 15 tk., suhkur 5, rohelised.

KRABIGA KÜLMEM

Lõika värsked kurgid lühikesteks ribadeks, tükelda roheline sibul ja keedetud munad, lõika krabid tükkideks. Kasutage krabidest saadud mahla, lisades kalja. Vastasel juhul valmistage see samamoodi nagu liha okroshka.
Leivakalja 300, krabikonserv 35, rohelised 30, kurgid 80, hapukoor 40, munad 1/2 tk, suhkur 5, till.

KHOLODNIK VALGEVENE KEELES

Haki sorteeritud ja pestud hapuoblikas peeneks, pane keevasse vette või puljongisse ja keeda 5-7 minutit, seejärel jahuta
jää. Jahvatage peeneks hakitud roheline sibul soolaga, hakkige kurgid, hakkige kõvaks keedetud munavalged ja jahvatage munakollane põhjalikult; Kõik see tehakse jahutatud hapuoblika keetmise sisseviimisega.
Enne serveerimist täida külmkapp suhkruvalamisega, lisa hapukoor ja puista üle tilliga.
Hapuoblikas 300, kurk 50, roheline sibul 30, munad 1 tk, hapukoor 30, suhkur 10, till.

LEIVASUPP

Vala röstitud rukkileivakreekeritele keev vesi, lase tõmmata ja kurna. Hõõru leotatud kreekerid läbi sõela. Sega püreestatud kreekerid kurnatud puljongiga, lisa rosinad, jõhvikamahl, suhkur, kaneel ja viilutatud õunad, jõhvikad ning keeda 5-10 minutit. Seejärel pane supp külmkappi.
Serveeri vahukoorega.
Rukkileib 200, rosinad või kuivatatud puuviljad 30, suhkur 60, koor 30, jõhvikad 30, õunad 50, kaneelipulber 0,02.

VÄRSKE PUUVILJASUPPI

Kooritud õunad ja pirnid (jääkidest valmistatakse keetmine) lõigatakse viiludeks, viiludeks või kuubikuteks, valatakse kurnatud keetmine või vesi, lisatakse suhkur, kaneel ja keedetakse madalal kuumusel. Enne kaare lõppu vala supi sisse külma veega lahjendatud kartulitärklis, sega hoolikalt, et vilju mitte purustada, ja kuumuta uuesti keemiseni. Kui supp pole piisavalt hapu, lisa sidrunhapet.
Enne serveerimist eemalda supilt kaneel, seejärel vala see kaussi ja lisa hapukoor või koor.
Õunad 80, pirnid 90, kartulitärklis 10, suhkur 40, koor või hapukoor 20, kaneel 0,5, sidrunhape.

TSITRUSESUPP

Lahusta suhkur (pool normist) kuumas vees, lisa õhukesteks viiludeks lõigatud apelsini- või mandariinikoor ja lase keema tõusta. Seejärel lisa eelnevalt külma veega lahjendatud kartulitärklis ja kuumuta uuesti keemiseni. Jahutage saadud siirup.
Lõika kooritud apelsinid või mandariinid viiludeks, eemalda terad, kata viilud granuleeritud suhkruga ja jäta mõneks ajaks seisma (siirupi valmistamise ajaks).
Asetage ettevalmistatud puuviljad jahtunud siirupisse ja lisage sidrunhapet, kui supp pole piisavalt hapu.
Kaunistuseks keeda eraldi kohev riis või saago.
Serveerimisel tõsta taldrikule lisand, vala sisse supp ja lisa hapukoor või koor.
Apelsinid 1/2 tk. või suured mandariinid 1 tk, suhkur 20, kartulitärklis 10, koor või hapukoor 20, sidrunhape.

MAGUS SUPP PELLEMENIDEGA

Sorteeri marjad (vaarikad või kirsid), pese parimad, eemalda kirssidelt kaevud ja tõsta pelmeenide täitmiseks kõrvale; Püreesta ülejäänud, lisa koos seemnetega vesi ja keeda 5-6 minutit. Tõsta valmis puljong tulelt ja lase 15-20 minutit tõmmata. Pärast seda kurna puljong, hõõru marjad, lisa suhkur ja kuumuta siirup keemiseni.
Valmista tainas eraldi nagu pelmeenide puhul, lisa sellele või ja valmista pelmeenid kirssidega samamoodi nagu ravioolid.
Pane pelmeenid keevasse siirupisse ja keeda 5-6 minutit. Enne keetmise lõppu vala supile ettevaatlikult segades (et pelmeene mitte purustada) külma veega lahjendatud kartulitärklis.
Seda suppi võib serveerida soojalt või külmalt hapukoore või koorega.
Vaarikad või kirsid 120, kartulitärklis 10, suhkur 50; pelmeenide jaoks: jahu 25, munad 1/6 tk, vesi 10, või 3, sool 0,1.

MUSIKASUPPI PÜREE

Sorteeri värsked mustikad välja, pese, lisa kuum vesi, keeda, hõõru läbi sõela, lisa suhkur, kuumuta keemiseni ja keeda 5-6 minutit, seejärel lisa külma veega lahjendatud kartulitärklis, kuumuta uuesti keemiseni ja jahuta.
Kui supp on valmistatud kuivatatud mustikatest, siis vala sorteeritud ja pestud marjad külma veega ning keeda 25-30 minutit. Muidu toimi samamoodi nagu värsketest mustikatest püreesuppi valmistades.
Serveeri hapukoore või koorega.
Värsked mustikad 130 või kuivatatud 60, suhkur 20, kartulitärklis 10, hapukoor või koor 20.

SUPIPÜREE Aprikoosidest

Sorteeri kuivatatud aprikoosid, loputa hoolikalt, lisa külm vesi ja küpseta suletud anumas pehmeks. Hõõru valmis kuivatatud aprikoosid puljongiga kokku. Saadud püreele lisada suhkur, kaneel, vesi, kuumutada siirup keemiseni, seejärel valada sisse külma veega lahjendatud kartulitärklis ja lasta uuesti keema tõusta.

Kuivatatud aprikoosid 60, suhkur 10, kartulitärklis 10, koor või hapukoor 20, kaneel 0,5.

JÕHKASUPPI PÜREE

Pese jõhvikad, pressi neist mahl välja ja pane külmkappi. Vala jõhvikamahl vette ja keeda. Valmis puljong kurna, lisa suhkur, kaneel, vesi, kuumuta keemiseni, vala peale külma veega lahjendatud kartulitärklis, lase uuesti keema tõusta, tõsta tulelt ja sega jõhvikamahlaga.
Magusaid püreesuppe saab valmistada ka maasikatest, metsmaasikatest, vaarikatest ja mustadest sõstardest. Serveeri hapukoore või koorega.
Jõhvikad 50, suhkur 30, kartulitärklis 10, koor või hapukoor 20, kaneel 0,5.

VÄRSKE PUUVILJASUPPI PÜREE

Peske puuviljad, lõigake suured puuviljad kaheks osaks, lisage kuum vesi, nii et need oleksid lihtsalt kaetud, ja küpseta suletud anumas pehmeks. Hõõru valmis puuviljad koos puljongiga läbi sõela. Pärast puuvilja veega pühkimist valage järelejäänud jäätmed, keetke mõni minut ja seejärel kurnake puljong. Valmis püreele lisa suhkur, puljong, vesi (kuni normaalseni) ja kuumuta keemiseni. Seejärel vala sisse eelnevalt külma veega lahjendatud kartulitärklis, lase uuesti keema ja jahuta.
Serveeri koore või hapukoorega.
Aprikoosid, virsikud, ploomid või kirsid 130, kartulitärklis 10, suhkur 15, koor või hapukoor 20.

KUIVATATUD PUUVILJADE SUPP

Sorteeri kuivatatud puuviljad, loputa ja sorteeri tüübi järgi. Lõika suured õunad ja pirnid 2-4 osaks, lisa külm vesi ja küpseta suletud anumas 15-20 minutit. Lisage saadud puljongile ülejäänud puuviljad, suhkur, kaneel ja jätkake keetmist, kuni see on pehme.
Enne keetmise lõppu lisa supile külma veega lahjendatud kartulitärklis.
Serveeri koore või hapukoorega.
Erinevad kuivatatud puuviljad 60, suhkur 15, kartulitärklis 10, koor või hapukoor 20, kaneel 0,5.

GOUNPO kutselütseum nr 35

Eksamitöö teemal:

"Külmad supid"

õpilane

Elukutse: 4. klassi kokk

Koolituse kestus – 480 tundi / 3 kuud.

Testile lubatud hindega: __________________________________________________

Tööd kontrollis: _______________________________________________________

Sõktõvkar 2007

1. Suppide tähtsus inimeste toitumises……………………………3

2. Külmade suppide valmistamine. Sortiment………………………..3

3. Leivakalja valmistamine………………………………………….4

4. Liha okroshka keetmine. (dieedid nr 5,7,8,9,10) Tehnoloogiline kaart. Skeem……………………………………………..4

5. Külmsuppide retsept………………………………………………….5

Viited……………………………………………………………..17

1. Suppide tähtsus inimese toitumises.

Suppide valik on mitmekesine. Supid klassifitseeritakse:

1. serveerimistemperatuuri järgi - kuum ja külm; kuumade roogade temperatuur ei ole madalam kui 75°C, külmade roogade temperatuur mitte kõrgem kui 14°C.

2. vastavalt valmistusviisile - kaste, läbipaistev, püree ja erinev.

3. vedelal alusel - puljongist valmistatud supid, köögiviljade ja teraviljade keetmised, piim, leivakalja. Puuviljade ja marjade keetmised, fermenteeritud piimatooted.

Supipoes valmivad soojad supid, külmpoes aga külmsupid.

2. Külmade suppide valmistamine. Sortiment.

Puhkusele minnes võid taldrikusse panna joogijäätükke või eraldi müüa. Külmsuppidel on värskendav, meeldiv maitse ja aroom.

Külmsuppide valmistamiseks tarnivad toitlustusasutused valmiskalja, kuid seda saab valmistada rukkikreekeritest või toiduainetööstuses toodetud jõusöödatest.

3. Leivakalja valmistamine.

Rukkileib lõigatakse väikesteks tükkideks ja kuivatatakse ahjus. Kuni tekib krõbe koorik. Vesi keedetakse, jahutatakse temperatuurini 80 °C, lisatakse valmistatud kreekerid ja lastakse 1,5–2 tundi tõmmata, samal ajal kui vett perioodiliselt segatakse. Infusiooni tulemusena saadakse virre, mis kurnatakse ja filtreeritakse.

Virdega lahjendatud suhkur ja pärm asetatakse leivapeenrasse, mille temperatuur on 23–25 °C, ja asetatakse 8–12 tunniks kääritamiseks sooja kohta. Käärimisprotsessi käigus võite kaljale lisada rosinaid ja piparmünti. Saadud kvass filtreeritakse, jahutatakse ja hoitakse külmkapis või jääl.

Rukkikreekerid 40 või kuivleivakalja 35, suhkur 30, pärm 1,5, piparmünt 1,5, vesi 1200. saagikus: 1000.

4. Liha okroshka valmistamine. (dieedid nr 5,7,8,9,10)

Tehnoloogiline kaart. Skeem.

Valmistamisviis: roheline sibul, salat ja kõvaks keedetud munad, peeneks hakitud. Keedetud, jahutatud madala rasvasisaldusega liha lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Jahvatatud kurgid kooritakse ja kasvuhoonekurgid lõigatakse ilma koorimata kuubikuteks või lühikesteks ribadeks. Jahvata rohelist väikese koguse soolaga, kuni ilmub mahl.

Lisa jahutatud hapukoorele munad, roheline sibul, sega suhkur korralikult läbi, lahjenda kaljaga ning lisa keedetud liha ja kurgid. Viimase võib okroshka serveerimisel otse taldrikule panna.

Okroshkast lahkudes lisa hakitud salat ja puista üle peterselli või tilliga.

Dieedidel nr 9 ja 9 asendatakse suhkur sorbitooli või ksülitooliga. Dieetide nr 5,7,10 jaoks valmistatakse okroshka ilma sibulata, dieetide jaoks nr 7,8,10 - piiratud soolasisaldusega; okroshka vabaneb mitte rohkem kui 250 grammi. lõikamiseks.

5. Külmade suppide retsept.

Retsept nr 1 Leivakalja

Küpsetusmeetod: Hästi praetud kreekerid purustatakse 5..6 mm osakesteks ja valatakse õhukese joana pidevalt segades eelnevalt keedetud ja 80°C-ni jahutatud vette. 4 kg kreekerite jaoks võtke 70 liitrit vett. Vette valatud kreekerid lastakse aeg-ajalt segades 1 – 1,5 tundi tõmmata soojas kohas. Saadud virre kurnatakse, kreekerid täidetakse uuesti veega (50 l) ja infundeeritakse uuesti 1–1,5 tundi, seejärel kurnatakse saadud virre.

Esimese ja teise nõrutamise tulemusena saadud virdele lisatakse suhkur, rohemünt ja vähese virdega lahjendatud pärm. Pärmi sisseviimisel tuleks virde temperatuur viia 23–25 ° C-ni ja hoida seda kogu käärimisprotsessi vältel - 8–12 tundi. Pärast kääritamist kvass filtreeritakse ja jahutatakse. Kuiva leivakaljast kalja valmistamise tehnoloogia on sarnane.

Retsept nr 2 Liha okroshka

Küpsetusmeetod: Liha, kartul ja juured keedetakse, lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks.

Roheline sibul hakitakse. Jahvatage osa sibulast (1/4 normist) puunuiaga väikese koguse soolaga, kuni ilmub mahl.

Kareda koorega ja suurte seemnetega kurkide puhul koori esmalt koor ja eemalda seemned. Õhukese koorega ja väikeste seemnetega kurgid ei koori. Koorimata kurkide (koos koore ja seemnetega) kasutamisel väheneb vastavalt nende brutomassi sisestamise määr.

Kõvaks keedetud munade valged hakitakse peeneks, munakollased jahvatatakse hapukoorega (vastavalt retseptile), sinepi, soola, suhkruga ja lahjendatakse kalja või peedipuljongiga kaljaga.

Valmistatud segule lisage soolaga purustatud sibul ja hakitud tooted, seejärel segage kõik. Ülejäänud hapukoor või munad pannakse puhkuse ajal portsjonitesse.

Kvasiga suures mahus okroshka valmistamisel segatakse tükeldatud tooted ja hoitakse külmkapis. Enne lahkumist asetatakse valmistatud tooted (segu) portsjonitesse, täidetakse maitsestatud kaljaga ning lisatakse ülejäänud munad ja hapukoor.

Okroshka värvus peaks olema helepruunist tumepruunini, maitse ja lõhn peaksid olema ilma terava happesuseta, selgelt väljendunud kurgi, sibula ja tilli aroomiga.

Veiseliha asemel võite kasutada lahja sea- või lambaliha, muutes vastavalt söötmisnorme. Liha okroshka saab valmistada ilma munadeta. Sel juhul suureneb keedetud liha investeerimismäär 230 g neto 1000 g okroshka kohta.

Retsept nr 3 Segaliha okroshka

Küpsetusmeetod: Valmistage ja väljastage okroshka vastavalt retseptile nr 2.

Retsept nr 4 Köögivilja okroshka

Küpsetusmeetod: Valmistatud köögiviljad lõigatakse kuubikuteks või lühikesteks ribadeks. Okroshka valmistatakse ja vabastatakse vastavalt retseptile nr 2.

Retsept nr 5 Liha okroshka keefiriga

Küpsetusmeetod: Keedetud liha, kartulid ja munad, värsked kurgid lõigatakse väikesteks kuubikuteks või lühikesteks ribadeks. Roheline sibul hakitakse. Külma keedetud veega segatud keefirile lisatakse sool ja suhkur ja säilitatakse külmas.

Lahkudes pane tükeldatud tooted portsjonitega kaussi, vala peale jahtunud segu ning puista üle peeneks hakitud tilliga.

Okroshka valmistamiseks võite kasutada ka muid pastöriseeritud madala rasvasisaldusega piimhappetooteid (jogurt, acidophilus).

Retsept nr 6 Köögivilja okroshka keefiriga

Küpsetusmeetod: Keedetud köögiviljad ja munad lõigatakse väikesteks kuubikuteks või lühikesteks ribadeks. Ülejäänud jaoks valmistatakse ja serveeritakse okroshka vastavalt retseptile nr 5.

Retsept nr 7 Külm borš

Küpsetusmeetod: Peet lõigatakse ribadeks, hautatakse äädikaga pehmeks, lisatakse kuum vesi, sool, suhkur, keedetakse ja jahutatakse. Lahkudes pane portsjonikaussi tükeldatud kurgid, sibulad, keedetud munad, vala peale borš, lisa hapukoor:

Värvus peaks olema tumepunasest kuni burgundini, pärast hapukoore segamist valge varjundiga. Maitse on magushapukas, spetsiifilise peedimaitsega.

Kurgid võib asendada redisega. Borši saab keeta ilma munata. Hapukoore lisamise kiirus suureneb 20 g võrra 1000 g borši kohta.

Retsept nr 8 Külm lihaborš

Küpsetusmeetod: Veiseliha lõigatakse väikesteks kuubikuteks või lühikesteks ribadeks. Valmistage ja väljastage borš vastavalt retseptile nr 7.

Retsept nr 9 Külm peedisupp

Küpsetusmeetod: peet ja porgand lõigatakse kuubikuteks või ribadeks ja pošeeritakse (peet pošeeritakse äädikaga), köögiviljad jahutatakse ja asetatakse kalja sisse. Noori peete kasutatakse koos pealstega, mis lõigatakse ja keedetakse eraldi. Peedisuppi saab valmistada ilma porgandita, vastavalt suureneb ka lisatud peedi kogus. Väljastage punapeet vastavalt retseptile nr 8.

Retsept nr 10 Rohelise kapsa supp munaga

Küpsetusmeetod: Hapuoblikas ja spinat hautatakse eraldi, püreestatakse, segatakse, lahjendatakse kuuma veega, lisatakse sool ja suhkur, keedetakse ja jahutatakse. Keedukartul lõigatakse kuubikuteks või lisatakse püreena.

Ühe spinati kasutamisel lisa kapsasupile sidrunhapet (0,5 g 1000 g supi kohta). Rohelise kapsa suppi saab valmistada konserveeritud hapuoblikast või spinatist hapuoblika ja spinati segust. Pühade ajal lisatakse kurki, mune, hapukoort. Kapsasuppi saab valmistada ilma kurkideta.

Retsept nr 11 Rohelise kapsa supp lihaga

Küpsetusmeetod: Keetmisviis on sama, mis rohelise kapsa supil munaga. Kapsasuppi saab valmistada ilma muna lisamata. Veiseliha asemel võite kasutada lahja sea-, lamba-, küüliku- ja vasikaliha.

Retsept nr 12 Botvinya

Küpsetusmeetod: Spinat ja hapuoblikas hautatakse eraldi, püreestatakse, lahjendatakse kaljaga, lisatakse sool, suhkur, sidrunikoor.

Lahkudes pannakse botvinyasse tükk keedetud külma kala ja lisand. Botvinya peaks olema erkrohelist või oliivivärvi ning olema homogeenne mass ilma roheliste tükkide või kiududeta. Maitse on mõõdukalt mädarõigaselt vürtsikas, lõhnas on tunda värskeid juurvilju, kalja ja sidrunikoort.

Valmis botvinya hoitakse külmas. Botvinyat võib serveerida vähiga (1…2 tk portsjoni kohta).

Viited:

1. Toiduvalmistamine: õpik keskmisele professionaalile. haridus / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaja. – M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, 2005.

2. Mereandide kulinaarsed omadused: “Ookeani kingitused” / I.M. Morozova. - M.: "Planeet", 1992.

3. Toitude kulinaarsed omadused: õpik keskmisele professionaalile. haridus / Yu.M.Novozhenov. – M.: “Kõrgkool”, 1987.

4. Toiduvalmistamise saladused./ N.I. Kovalev. – L.: “Agropromizdat”, 1991.

5. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine toitlustusasutustele. / A.N. Ershov, Z.N.Sosnina, E.A.Tarasova. – M.: “Majandus”, 1983.

Saab küpsetada ilma piparmündita

Keedetud kooritud kartulite kaal

Beluga, tuura, tuura asustusnorm (seos kõhreta nahaga)

Roogitud peata tursa jaoks (filee naha ja ribikontidega)

Need supid valmistatakse külmtsehhis, kasutades selleks spetsiaalselt selleks ettenähtud nõusid, seadmeid ja vastava märgistusega tahvleid. Samas järgitakse toidu töötlemisel, suppide valmistamisel ja säilitamisel rangelt sanitaarnõudeid. Valmis suppe hoitakse külmkapis.

Lahkudes võid taldrikule panna söögijää tükid või serveerida eraldi pistikupesal. Külmsuppidel on värskendav, meeldiv maitse ja aroom.

Külmsuppide valmistamiseks tarnivad toitlustusasutused kõige sagedamini valmiskalja (OST 18-118-73), kuid seda saab valmistada rukkikreekeritest või toiduainetööstuses toodetud jõusöödatest.

Leivakalja valmistamine. Rukkileib lõigatakse väikesteks tükkideks ja kuivatatakse ahjus, kuni tekib krõbe koorik. Vesi keedetakse, jahutatakse temperatuurini 80 °C, lisatakse valmis kreekerid ja lastakse 1,5–2 tundi tõmmata, samal ajal vett perioodiliselt segades. Infusiooni tulemusena saadakse virre, mis kurnatakse ja filtreeritakse.

Leivavirresse, mille temperatuur on 23–25 °C, asetatakse virdega lahjendatud suhkur ja pärm, mis pannakse 8–12 tunniks käärima, rosinad, köömned, piparmünt võib lisada kaljale. Saadud kvass filtreeritakse; jahuta ja hoia külmkapis või jääl.

Rukkikreekerid 40 või kuivleivakaljas 35, suhkur 30, pärm 1,5, piparmünt 1,5, vesi 1200 Saagikus 1000.

Liha okroshka. Okroshka valmistatakse leivakaljast, samuti jogurtist, keefirist, hapupiimast ja vadakust. Okroshka valmistamise protsessi võib jagada kolmeks etapiks: toodete valmistamine, kalja maitsestamine ja lahkumine.

1. Haki roheline sibul, jahvata osa sibulast soolaga, kuni ilmub mahl. Värsked kurgid kooritakse karedatest ja kibedatest koortest, suured seemned eemaldatakse, õhukese koorega kurke ei koorita. Töödeldud kurgid lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks. Munad keedetakse, kooritakse ja valged eraldatakse munakollastest. Kollased hõõrutakse läbi sõela ja valged lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Liha keedetakse, jahutatakse ja lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks. Leiva kvass filtreeritakse. Till hakitakse peeneks. Valmistatud tooteid hoitakse kuni vabastamiseni külmkapis.

2. Keedetud munakollased jahvatatakse valmissinepi, soola, suhkru ja osa hapukoorega, kombineeritakse rohelise sibulaga, jahvatatakse soolaga, lahjendatakse järk-järgult segades leivakaljaga ja asetatakse külmkappi. Maitsestatud kalja annab okroshkale hea maitse.

3. Lahkudes tõsta taldrikule tükeldatud liha, munavalged, kurgid, sibulad, vala juurde maitsestatud kalja, lisa hapukoor ja puista üle tilliga. Kui okroshkat valmistatakse suurtes kogustes, siis tükeldatud tooted (v.a liha ja munavalge) pannakse maitsestatud kalja sisse ja segatakse ning liha ja munavalged asetatakse lahkudes taldrikule.

Liha okroshka saab valmistada kartulitega, mis on eelnevalt keedetud ja seejärel väikesteks kuubikuteks lõigatud. Värsked kurgid on lubatud asendada marineeritud kurgi ja redisega.

Veiseliha 219, leivakalja 700, roheline sibul 75, värske kurk 150, hapukoor 10, munad 1 tk. , suhkur 10, valmis sinep 4, hapukoor 30.

Segaliha okroshka. See valmistatakse samamoodi nagu liha okroshka. Selle valmistamiseks kasutatakse lisaks veiselihale sinki või keedetud vasikaliha, lambaliha, keelt jne.

Köögivilja okroshka. Kartulid pestakse hästi, keedetakse koorega, jahutatakse ja kooritakse. Porgand kooritakse ja keedetakse. Redistel on juured ja pealsed ära lõigatud ja hästi pestud. Kartul, porgand ja redis lõigatakse väikesteks kuubikuteks või lühikesteks ribadeks. Lisaks loetletud köögiviljadele võite selle okroshka jaoks kasutada kaalikat ja lillkapsast. Köögivilja okroshka valmistatakse samal põhimõttel nagu liha okroshka.

Peet 250, roheline sibul 63, värske kurk 125, munad 1 tk, suhkur 10, äädikas 3% 16, vesi 800, hapukoor 80.

Peedisupp on külm. Peet lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks ja hautatakse äädika lisamisega. Noori peete kasutatakse koos ülaosaga, need lõigatakse ja keedetakse eraldi. Väikesteks kuubikuteks või ribadeks lõigatud porgandid pošeeritakse. Hautatud ja keedetud köögiviljad jahutatakse. Roheline sibul hakitakse. Värsked kurgid lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks. Valmistatud köögiviljad kombineeritakse, valatakse kaljaga, lisatakse sool ja suhkur.

Lahkudes tõsta taldrikule pool keedumuna, vala sisse peedisupp, lisa hapukoor, puista peale tilli. Peedisupi valmistamisel võib osa leivakaljast asendada peedipuljongiga.