Keedetud köögiviljadest valmistatud toidud ja lisandid. Ettekanne teemal: Keedetud köögiviljadest valmistatud toidud ja lisandid Köögiviljade roheline dipikaste
Toitude ja lisandite valmistamiseks keedetakse köögivilju vees või aurutatakse. Köögiviljade küpsetamisel kaalu ja toitainete kadumise vähendamiseks ning nendest valmistatud roogade kvaliteetseks tagamiseks on vaja järgida mitmeid reegleid.
Köögiviljad, välja arvatud peet, porgand ja rohelised herned, pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette (10 g soola 1 liitri vee kohta).
Võtke 0,6–0,7 liitrit vett 1 kg köögiviljade kohta, nii et see kataks köögivilju mitte rohkem kui 1,5–2 cm.
Pärast keetmist alanda kuumust, et vältida ülekeetmist ja küpseta köögiviljad pehmeks (pehmeks). Küpsetusaeg 1 sõltub sordiomadustest ja köögiviljade tüübist, vee karedusest ja muudest tingimustest.
Oakaunad, herned, spinatilehed, spargel, artišokk keedetakse nende värvi säilitamiseks suurtes kogustes (3-4 liitrit 1 kg köögiviljade kohta) kiiresti keevas vees ja ülejäänud köögiviljad keedetakse, suletakse kaanega anum C-vitamiini oksüdatsiooni vähendamiseks.
Kartuleid keedetakse kooritult või koorimata, sõltuvalt edasisest kasutusest. Kevadel, kui kartuli maitse märgatavalt halveneb ja neisse koguneb mürgine aine solaniin, on soovitav kartulid küpsetada kooritult.
Terveid porgandeid ja peete keedetakse koorega, et vähendada lahustuvate ainete (suhkrute ja mineraalainete) kadu.
Kiirkülmutatud köögiviljad asetatakse sulatamata keevasse vette.
Enne küpsetamist valatakse kuivatatud köögiviljad veega ja lastakse 1-3 tundi paisuda ning seejärel keedetakse samas vees.
Köögiviljakonservid kuumutatakse koos puljongiga, seejärel kurnatakse puljong ning valmistatakse sellest supid ja kastmed.
Köögiviljade auruga küpsetamisel väheneb oluliselt lahustuvate ainete kadu. Seega, kui kartulit keedetakse auruga tervete kooritud mugulatega, kaotab see 2,5 korda vähem lahustuvaid aineid kui vees keetes, porgand - 3,5 korda, peet - 2 korda. Aurutatud köögiviljad erinevad rohkem
väljendunud maitse, peedil on intensiivsem värv. Aurutamiseks kasutage spetsiaalseid auruküpsetuskappe või tavalisi metallrestiga boilereid.
Saate küpsetada mis tahes köögivilju. Kõige sagedamini küpsetatakse kartulit, kapsast (valgekapsas, rooskapsas, lillkapsas, savoi), rohelisi ube, sparglit ja artišokki. Keedetud köögivilju kasutatakse iseseisva roana, maitsestatakse õli või kastmega või lisandina kala-, liha- ja linnuliharoogade juurde. Serveerimisel puistatakse neile üle hakitud peterselli või tilli.
Keedetud kartul. Kartulid on keedetud terved mugulad (väikesed, tavaliselt noored kartulid) või lõigatud tükkideks (suured). Kooritud kartulid keedetakse pajas mitte rohkem kui 50 cm kihina, nii et mugulate kuju säiliks keetmise ajal. Pärast puljongi valmimist kurnake see, katke anum kaanega ja kuivatage kartuleid 2-3 minutit madalal kuumusel. Samal ajal imab tärklis endasse ülejäänud niiskuse.
Mõned kartulisordid keedetakse üle ja leotatakse vees, mistõttu valmiva roa maitse halveneb. Seetõttu tühjendage selliste kartulite keetmisel vesi 15 minutit pärast keetmist, katke anum kaanega ja viige kartulid katlas tekkiva auruga valmisolekusse. Kartulid keedetakse samamoodi, neist saab pallid ja tünnid banketiroogade kaunistamiseks.
Keedukartuli kvaliteet langeb ladustamise ajal, mistõttu tuleks neid keeta väikeste partiidena.
Lahkudes asetatakse keedetud kartulid taldrikule, lambaliha või portsjonitega praepannile, valatakse üle või või hapukoorega või serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud ürtidega. Saate serveerida kartulit praetud sibulaga, praetud seentega, kastmetega: punane sibulaga, kornišonid, tomat, hapukoor, hapukoor sibulaga, seened.
Kartulipüree. Kartulipüree valmistamiseks on parem kasutada kõrge tärklisesisaldusega kartulisorte. Keedetud ja kuivatatud kartulid on kuumad (temperatuur mitte alla 80°C) hõõruda kartulipudrunis või tambitud. Lisa kartulipudrule sulavõi või margariin, kuumuta pidevalt segades, vala juurde kuum keedetud piim või väherasvane koor ja klopi kohevaks.
Lahkudes asetatakse taldrikule kartulipuder, kantakse lusikaga pinnale muster, valatakse võiga ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Püreed võib serveerida praetud sibulate või keedetud tükeldatud munadega, mis on segatud sulavõiga. Sagedamini kasutatakse püreed liha- ja kalaroogade lisandina.
Kartulid piimas (potatoes maître d'). Toores kooritud kartul lõigatakse suurteks kuubikuteks, seejärel keedetakse väikeses koguses vees poolküpseks (umbes 10 minutit). Puljong kurnatakse, kartulid valatakse kuuma piimaga, soolatakse ja keedetakse pehmeks. Pärast seda lisa osa (50%) võist ja kuumuta keemiseni. Jäta ülejäänud võiga, võid puistata üle ürtidega.
Keedetud kõrvits. Kooritud ja seemnetest puhastatud kõrvits lõigatakse viiludeks ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Lahkudes vala peale sulavõi ja jahvatatud röstitud riivsai.
Keedetud oad (köögiviljad). Jämedatest soontest eemaldatud oakaunad lõigatakse teemantideks, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, keedetakse 8-10 minutit ja kurnatakse kurnis. Lahkudes vala peale sulavõi või piimakaste.
Keedetud köögiviljaherned. Kiirkülmutatud herned asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse 3-5 minutit. Värsked herneterad, millel on külgsooned, küpsetatakse samal viisil. Konservherneid kuumutatakse oma leemes. Keedetud herned pannakse kurn. Lahkudes vala peale sulavõi või piimakaste.
Keedetud mais. Valmistatud maisitõlvikud keedetakse soolaga maitsestatud vees pehmeks. Tõlvikute vabastamisel eemaldage lehed täielikult ja lisage eraldi või. Võid terad tõlviku küljest eemaldada, maitsestada kastmega ja lasta keema. Konservmaisi kuumutatakse. koos puljongiga, misjärel see kurnatakse ja terad maitsestatakse või või piima või hapukoorekastmega.
Keedetud spargel. Valmistatud spargel asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse pehmeks. Lahkudes seotakse lahti keedetud sparglikobarad, asetatakse taldrikule või serveerimisnõule, kaunistatakse peterselli okstega, eraldi serveeritakse riivsainakastet. Keedetud spargli võid maitsestada piimakastmega, kuumutada ja serveerimisel valada peale sulavõi.
Artišokid. Valmis artišokid seotakse niitidega ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Kui aluse alumine osa muutub pehmeks, võetakse need välja ja asetatakse alusega ülespoole, et vesi ära voolata. Puhkusel olles kaunistatakse artišokki ürtidega. Eraldi serveeritakse Hollandi kastet või riivsaia.
Porgandi- või peedipüree. Porgand keedetakse tervelt või lõigatakse viiludeks ja hautatakse väheses koguses vees, millele on lisatud õli. Peet keedetakse ja kooritakse. Seejärel püreestatakse porgand või peet, kombineeritakse keskmise paksusega piima- või hapukoorekastmega ja kuumutatakse. Püreed serveeritakse või või hapukoorega.
Kooritud kartulid kastetakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse suletud kaane all peaaegu valmis. Seejärel kurnatakse vesi ja kartulid kuivatatakse pliidil 1-2 minutit. Kartulid asetatakse kuhjaga madalale taldrikule või sulgusse, valatakse üle sulavõiga ja puistatakse peale hakitud tilli või peterselli. Kartuleid võid serveerida hapukoorega.
Keedukartulit serveeritakse keedetud ja pošeeritud kala, keedetud liha ja muude roogade lisandina. Kaunistuseks kartulite keetmiseks valige väikesed, ühtlase suurusega mugulad. Kala on soovitav serveerida tünnis keeratud kartuliga.
Kartuleid saab keeta piimakastmes. Selleks lõigatakse see suurteks kuubikuteks ja keedetakse soolaga maitsestatud vees pooleks keemiseni ning valatakse seejärel eraldi valmistatud piimakastmega, milles see valmis pannakse. Kartuleid serveeritakse taldrikul või kruusina, puistatakse üle hakitud ürtidega. Kartulit piimas serveeritakse entrekoti lisandina.
Kartulipudru valmistamiseks hõõrutakse kuumad keedetud kartulid pudrumasinas, viiakse sulatatud rasvaga katlasse, valatakse väike kogus kartulipuljongit, segatakse ja seejärel, lisades järk-järgult kuuma piima, klopitakse seda puulabaga kuni. sellest saab homogeenne kohev mass. Kui kartulid püreestatakse pärast jahtumist, osutub püree kleepuvaks ja viskoosseks.
Kartulipudru võib serveerida roana, marineeritud või värske kurgi või tomatiga. Seda serveeritakse lisandina keedetud sealiha, vasikaliha, keele, singi, vorstide, vorstide, praetud maksa ja hakklihatoodetega. Püreed võid serveerida keedetud ja praetud kala ja linnuliha lisandina.
Keedetud kapsas
Valge kapsas ilma varteta pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette, keedetakse pehmeks, visatakse ära, lastakse nõrguda ja jaotatakse portsjoniteks. Seda serveeritakse eraldi roana või kasutatakse keedetud liha lisandina. Kaunistuseks eraldatakse keedetud kapsas lehtedeks, vormitakse rätikuga pallikesed, pannakse puljongisse ja kuumutatakse keemiseni. Lahkumisel lisa puljong või või.
Keeda lillkapsas ja rooskapsas eraldi vartena ning aseta sõelale. Keedetud kapsast serveeritakse taldrikule või puruks puistatuna riivsaia, hollandikastme või sulavõiga ning kaunistatud peterselli või tilliga. Kastme võib serveerida eraldi kastmepaadis. Lisaks serveeritakse linnu- ja vasikaliharoogade lisandina lillkapsast ja rooskapsast.
Värskelt külmutatud rohelised herned keedetakse, konserve kuumutatakse omas mahlas. Herned maitsestatakse piimakastme (paks või keskmise paksusega) või sulavõiga, asetatakse kuhjaga taldrikule või puruks ja peale võitükk. Herneid piimakastmes võib serveerida krutoonidega. Nende valmistamiseks lõigatakse roiskunud saia erineva kujuga tükkideks (kolmnurgad, rombid jne), kastetakse magusasse lesooni ja praetakse õlis. Herneste ümber asetatakse krutoonid. Rohelised oad ja oakaunad keedetakse samamoodi nagu rohelisi herneid, lõigatakse teemantideks ja serveeritakse võiga.
Rohelisi herneid või- või piimakastmes serveeritakse singi, keele, praetud ajude, kalahautise ja muude roogade lisandina ning need kuuluvad ka liha- ja linnuliharoogade kompleksse lisandina. Rohelisi herneid võib serveerida tartlettides (lehttaignast, võist või pannkoogitainast valmistatud korvid).
1. Nimetage keedetud köögiviljadest valmistatud roogasid: _________________________________________
2. Täpsustage: kuidas rohelisi köögivilju küpsetatakse? _____________________________________________
___________
3. Selgitage: Hapuoblikas, spinati, roheliste herneste tumenemise põhjus, kui
toiduvalmistamine ___
______________________
4. Täida tabel: Road ja lisandid keedetud köögiviljadest.
5. Selgitage: miks köögiviljad pärast keetmist pehmenevad?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Andke selgitus: Miks kartulit keedetakse, pannes need kuuma vette ja
kaane sulgemine? _____________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Anna selgitus: Miks keedukartul keetmiseks
kuumalt pühkida? _________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Selgitage keemia seisukohalt: Kleepuva viskoosse massi teke, kui
jahutatud kartulite valmistamine kartulipudruks.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Selgitage: Vajadus lisada äädikat või sidrunhapet, kui
peedi kuumtöötlemine. ___________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Sa oled kokk. Teie kartulipuder on liiga vedel.
Kuidas oma tegudega roogi korda teha? ___________________________________
__________________________________________________________________
Arvutage
11. Määrake lisandi (kartul piimas) portsjonite arv saagise järgi
150g, mida saab valmistada alates 15 kg. kartulid jaanuaris. _______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Road ja lisandid aurutatud köögiviljadest
1. Loetlege salaküttimiseks kasutatavad köögiviljad: _______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Täpsustage: milliseid köögivilju pošeeritakse ilma vedelikuta? ________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Täitke tabel: Aurutatud köögiviljadest valmistatud toidud ja lisandid.
4. Selgitage: Miks ei võiks spinatit ja hapuoblikat koos keeta?
Mis saab spinatist? __________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Miks on porgandi hautamisel ja pošeerimisel rasva lisamine vajalik? ________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Road ja lisandid praetud köögiviljadest
1. Selgitage: Miks ei saa kõiki köögivilju toorelt praadida? _____________ ______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Nimi: Milliseid köögivilju praetakse toorelt?_________________________
__________________________________________________________________
3. Selgitage: Kuldpruuni kooriku ilmumine pinnale praadimise ajal.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Nimi: Köögiviljade praadimisviisid ________________________________________
5. Kartuli- või porgandimassist kotlette lõigates on tooted kehva kujuga ja nende pinnale tekivad praod. Põhjus. ______________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Koostage tehnoloogiline diagramm:
Roa “Porgandikotletid” valmistamine
6. Kartuli- või porgandimassist kotlette lõigates on tooted kehva kujuga ja nende pinnale tekivad praod. Põhjus. ______________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Selgitage: millisel juhul ja miks tarbitakse rohkem rasva:
toore või keedetud kartuli praadimisel lõigatakse ribadeks või
kuubikud. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Täitke tabel: Praetud köögiviljadest valmistatud toidud ja lisandid.
| Roa nimi | Viilutatud vorm, pooltoode | Kuumtöötlus | Roa serveerimine |
| Praetud kartul | |||
| Praetud kartulid | |||
| Sibula friikartulid | |||
| Peterselli friikartulid | |||
| Suvikõrvits, kõrvits, baklažaan, praetud tomatid | |||
| Porgandi kotletid | |||
| Peedi kotletid | |||
| Kapsa šnitsel | |||
| Kõrvitsa fritüürid | |||
| Kartulikotletid | |||
| Kartul zrazy | |||
| Kartulikroketid |
Nõud hautatud köögiviljadest
1. Määratlus: hautamine on ________________________________________
__________________________________________________________________
2. Koostage roa valmistamise algoritm: "Hautatud kapsas" _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Sina, kokk, pead valmistama hautatud kapsa. Sa said aru, ta
Selgus, et see pole hapu, vaid terava lõhnaga. Teie tegevused. __________________
__________________________________________________________________
4. Koosta tabel lõikevormide ja eelküpsetamise kohta
köögiviljad roa "Köögiviljahautis" jaoks
5. Loetlege peedi valmistamise toimingud roa valmistamisel
“Piimakastmes hautatud peet”
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Röstitud köögiviljaroad
1. Loetlege küpsetatud köögiviljaroad: _______________________________
__________________________________________________________________
2. Loetelu: köögiviljade kuumtöötlemise tüüp enne küpsetamist ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Täpsustage: temperatuur köögiviljade küpsetamisel _________________________
4. Märkige: Millistesse rühmadesse ahjuköögiviljad jagunevad __________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Täitke tabel: Küpsetatud köögiviljad
Seeneroad
1. Koostage seente töötlemise skeemid:
2. Täida tabel: Seeneroad
3. Märkige: Mis vahe on roogadel “Seened hapukoorekastmes” ja “Seened
küpsetatud hapukoorekastmes" __________________________________________________ _______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Määratlus: Kokotnitsa on __________________________________________
__________________________________________________________________
Arvutage
5. Määrake kotlettide portsjonite arv, mida saab valmistada alates 18 kg. peet jaanuaris. __________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Märkige tabelisse X-ga nendes köögiviljaroogades sisalduvad tooted.
Tunniplaan
Üksus : MDK 01.01 "Tooraine töötlemise ning köögiviljadest ja seentest roogade valmistamise tehnoloogia"
Grupp Nr 19, kursus 1
Õpetaja ь Koževnikova L.P.
Teema 2.1 “Toitude valmistamine köögiviljadest ja seentest”
Tunni teema nr 23-24 “Toidud ja lisandid keedetud köögiviljadest.”
Praktiline tund Kompositsioon
tehnoloogilised skeemid roogade valmistamiseks
keedetud köögiviljad
Tunni eesmärgid:
Hariduslik - tehnoloogiaalaste teadmiste kujundamine
roogade valmistamine keedetud köögiviljadest
Töötage iseseisvalt õpikuga ja
koostage lühidalt tehnoloogilised diagrammid
Arendav : arendada mälu, loogilist mõtlemist
Hariduslik : kasvatada huvi aine ja valitud elukutse vastu
Tunni tüüp : kombineeritud
Õppemeetodid : verbaalne (lugu)
Pädevuste kujunemine:
Üldpädevused:
Mõistke oma tulevase elukutse olemust ja tähendust, demonstreerige
stabiilne huvi selle vastu (OK 1)
Korraldage oma tegevust erialaste probleemide lahendamisel (OK.2.2)
Otsige ja kasutage vajalikku teavet
iseseisva töö tulemuslik sooritamine (OK.4);
asjatundlikult korraldada oma tegevusi, kasutades õigesti
töövõtted praktiliste ülesannete täitmisel (OK.3)
Võtke vastutus ülesande tulemuste eest
Õppevahendid : plakat, N. Anfimovi õpiku “Toiduvalmistamine” esitlus. Retseptide kogu
Tunni edenemine:
1. Tunni korralduslik osa - 2 min.
Tervitused
Puudujate määratlus
2. Tunni eesmärkide ja eesmärkide seadmine - 3 min.
3.Küsitlus käsitletud teemal - 15 min
Professionaalne dikteerimine
Teema: "Toidud ja lisandid ning köögiviljad"
1.Köögiviljatoite hinnatakse nende sisalduse poolest (vitamiinid, süsivesikud, mineraalid, orgaanilised happed)
2. Seedeprotsess on soodsalt mõjutatud (kiudained ja bakteritsiidsed ained)
3. Köögiviljad, eriti rohelised, sisaldavad aineid, millel on (sklerootiline toime).
4.Valmistatakse erinevaid köögivilju (pearoad ja lisandid liha- ja kalaroogadele)
5. Sõltuvalt kuumtöötlusest eristatakse neid (keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud köögiviljaroad)
7.Köögiviljade küpsetamisel asetage need keevasse vette, et (säilitada C-vitamiin)
8. Loetlege, milliseid köögivilju salaküttimisel kasutatakse (porgand, kaalikas, kõrvits, suvikõrvits, kapsas, tomat, spinat, hapuoblikas)
9. Milliseid köögivilju saab pošeerida ilma vett lisamata (kõrvits, suvikõrvits, tomat, spinat)
10. Maitsesta aurutatud köögiviljad (või või piimakastmega)
4 Uue materjali esitlus – 25 min
Road ja lisandid keedetud köögiviljadest
Praktiline tund
Ülesanne:: N. A. Anfimovi õpikus "Toiduvalmistamine" lk 198-202 tutvuge keedetud köögiviljadest roogade valmistamise järjekorra materjaliga ja koostage tehnoloogilised skeemid
Keedetud köögiviljadest valmistatud toidud ja lisandid.
Kuumade roogade ja lisandite valmistamiseks aurutatakse köögivilju või vees.
Kartul ja porgand keedetakse kooritult, peet keedetakse koorega, mais keedetakse tõlvikul lehti eemaldamata, oakaunad tükeldatakse, herneterad keedetakse tervelt, kuivatatud juurviljad leotatakse eelnevalt.
Küpsetamisel asetatakse köögiviljad keevasse vette või täidetakse veega (olenevalt köögiviljade liigist), lisatakse sool (10 g soola 1 liitri vee kohta) ja keedetakse suletud kaanega. Vesi peaks katma köögivilju 1...2 cm võrra, kuna suures koguses vees küpsetamisel tekivad suured lahustuvate toitainete kadud. Peet, porgand ja rohelised herned keedetakse ilma soolata, et maitse ei halveneks ja küpsetusprotsess ei aeglustuks. Rohelised oad, herned, spinatilehed, spargel ja artišokk keedetakse suures koguses keevas vees (3..4 liitrit 1 kg köögivilja kohta) ja värvi säilimiseks avatud kaanega.
Keedetud kartul .
Sama väikese suurusega kooritud kartulimugulad (suured kartulid lõigatakse tükkideks) asetatakse nõusse kuni 50 cm paksuse kihina, nii et küpsetamise ajal säiliks kuju, valage kuuma vett nii, et see kataks kartulid 1 võrra. ..1,5 cm, lisa sool, kata anum kaanega, lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel pehmeks.
Seejärel puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse, selleks kata anum kaanega ja aseta 2...3 minutiks pliidi vähem kuumale osale.
Mõned sordid küpsevad üle, leotuvad vees ja valmiva roa maitse halveneb. Selliste kartulite keetmisel kurnatakse vesi 15 minutit pärast keetmist, kartulid kaetakse kaanega ja viiakse valmisolekusse ilma veeta - boileris tekkiva auruga.
Samamoodi keedetakse tünnikujuliseks muudetud kartulit.
Keedukartulit kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.
Puhkuse ajal pannakse keedetud kartulid lambaliha sisse, taldrikule või portsjonitega praepannile, valatakse üle või, hapukoorega või serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud ürtidega.
Kartulipüree.
Kartulipüree valmistamiseks on parem kasutada kõrge tärklisesisaldusega kartulisorte. Kooritud, ühtlase suurusega kartulid keedetakse pehmeks, puljong kurnatakse, kartulid kuivatatakse kuumalt ja pühitakse hõõrumismasinaga. 80C kuumas kartulis on tärklisepastat sisaldavad rakud elastsed ja jäävad hõõrudes terveks. Jahtunud kartulites muutuvad rakud rabedaks, hõõrumisel purunevad, neist eraldub pasta, mistõttu püree osutub kleepuvaks, viskoosseks, mis halvendab selle maitset ja välimust. Lisa kartulipudrule sulavõi või margariin, kuumuta pidevalt segades, vala juurde kuum keedetud piim ja klopi kohevaks.
Keedetud kapsas või ja kastmega.
Varajane valge kapsas kooritakse, pestakse, pea lõigatakse tükkideks (viiludeks) ja vars lõigatakse välja. Töödeldud lillkapsast kasutatakse ühesuuruste tervete õisikutena. Valmistatud kapsas asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette. lase kiiresti keema ja keeda tasasel tulel avatud kaanega pehmeks, et värvus ei muutuks. Enne vabastamist hoitakse kapsast kuumas puljongis mitte rohkem kui 30 minutit, sest pikaajaline säilitamine muudab värvi ja halvendab selle maitset. Valmis kapsas eemalda lusikaga ja lase vesi nõrguda.
Lahkudes asetatakse kapsas lambaliha või portsjonitega praepannile, valatakse või või kastmega kreekerite, piima või hapukoorega. Kastme võib serveerida eraldi kastmepaadis. Valge kapsa võib lõigata tükkideks ja maitsestada või või kastmega.
Keedetud rohelised herned
Selle roa valmistamiseks kasutatakse värskeid, kuivatatud, külmutatud ja konserveeritud rohelisi herneid.
Värsked herned eemaldatakse kaunadest, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse kiiresti keevas vees pehmeks. Kiirelt külmutatud rohelised herned. ilma sulatamata, asetada keevasse soolaga maitsestatud vette, kiiresti keema tõusta ja keeta 3..5 minutit.
Kuivatatud rohelisi herneid leotatakse 3..5 tundi külmas vees, pestakse, kurnatakse, valatakse uuesti külma veega ja keedetakse 1...1,5 tundi.
Konserveeritud rohelisi herneid kuumutatakse oma leemes.
keedetud rohelised herned visatakse sõelale või kurn, puljong lastakse nõrguda, pannakse kaussi, maitsestatakse või või vedela piimakastmega, lisatakse sool ja kuumutatakse. Kasutatakse iseseisva roana liha-, linnu- ja kalaroogade lisandina.
Lahkudes asetatakse rohelised herned kuhjaga portsjonipannile või lambaliha sisse, peale tükk võid või serveeritakse eraldi pistikupesal. Võid puistata peale hakitud keedumuna või lisada krutoone. Krutoonide jaoks lõigatakse roiskunud nisuleival koorik ära, leib lõigatakse kolmnurkade, teemantide või poolkuude kujul, kastetakse muna-, piima- või margariinisegusse, kuni tekib krõbe koorik.
4.Õpilaste iseseisev töö – 40 min.
Praktiline tund
Ülesanne:: N.A.Anfimovi õpikus “Toiduvalmistamine” lk 198-202 uurige materjali ja koostage tehnoloogilised skeemid keedetud köögiviljadest ja keedukartulitest roogade valmistamise järjekorda. rohelised herned
5. Uue materjali konsolideerimine - 10 min.
6. Kokkuvõtete tegemine - 5 min
7. Kodutöö -5min
Korrake materjali ja koostage kartulipüree valmistamise skeem.
Keedetud kartul. Kooritud kartulid (ühtlase suurusega) asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse madalal kuumusel kaanega kaetud anumas.
Portsjoni kohta: uued kartulid 313 g, või 15 g või hapukoor 30 g.
Valmis kartulitelt kurnatakse puljong, kartulid kuivatatakse ja asetatakse puruks või taldrikule. Maitsesta õliga ja puista peale hakitud tilli.
Märkus. Iseseisva roana serveerimiseks on soovitatav kasutada uusi kartuleid.
Kõrvale serveerimiseks kooritakse kartulid tünni või pirni ja keedetakse ülalkirjeldatud viisil. Puljongis säilitatakse ka keedetud kartulit. Kartuleid serveeritakse keedetud, pošeeritud ja praetud kala, keedetud veiseliha ja loodusliku heeringaga.
Piimas keedetud kartulid. Toores kartul lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks ja keedetakse keeva veega. Vesi kurnatakse, valatakse kuuma piimaga ja keedetakse pehmeks. Seejärel maitsestatakse kartulid külma jahusauaga ja keedetakse veel 5-7 minutit. Hoida aurulaual mitte rohkem kui 2 tundi.
Kartuleid serveeritakse antrekotiks.
Lillkapsas. Valmis lillkapsas aseta keevasse soolaga maitsestatud vette, lase kiiresti keema ja keeda suletud anumas madalal kuumusel pehmeks. Valmisoleku määramiseks torgatakse kokanõel kapsapea paksenenud osasse varre lähedal.
Keedetud kapsas kuivatatakse kergelt, asetatakse taldrikule ja piserdatakse kreekeri või hollandi kastmega. Portsjonitena serveerimisel mähitakse kapsas linasesse salvrätikusse (niiskuse eemaldamiseks ja kuumana hoidmiseks), asetatakse taldrikule ja kaunistatakse ürdioksakestega. Eraldi serveeritakse kreeker- või Hollandaise kastet.
Lisandina serveerimiseks lahutatakse valmistatud kapsas väikesteks õisikuteks (pungadeks), asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse pehmeks, seejärel eemaldatakse see puljongist ja hoitakse külmkapis küpsetusplaadil. Puljongis hoides kapsas tumeneb. Enne lahkumist kuumutatakse kapsas kapsapuljongis, seejärel võetakse välja ja asetatakse nõule või taldrikule ning piserdatakse üle või või kreekerikastmega. Seda lisandit serveeritakse liha- ja linnuliharoogade kõrvale.
Rooskapsas. Lisandi valmistamiseks pane tõlvikud soolaga maitsestatud keevasse vette, keeda pehmeks, visake ära ja prae õlis. Seda lisandit serveeritakse praetud liharoogadega.
Keedetud spargel. Kimpudeks seotud ettevalmistatud spargel asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse suletud anumas madalal kuumusel pehmeks. Serveeri sparglit spetsiaalse alusega vaagnal või salvrätikuga taldrikul. Leiva-, hollandi- või munamagusat kastet serveeritakse kastmepaadis.
Lisandiks serveerimiseks lõigatakse spargel 2-3 cm pikkusteks tükkideks, keedetakse soolaga maitsestatud vees, seejärel kurnatakse vesi ning maitsestatakse spargel piimakastme ja võiga.
Spargel on osa keerulisest lisandist, mida serveeritakse linnu- ja ulukifilee kotlettidega.
Soovitav on spargliga lisandit serveerida lehttaignast või võitaignast valmistatud tartlettides (korvides).
Rohelised herned õlis. Konserveeritud rohelised herned kuumutatakse oma puljongis keemiseni ja värskelt külmutatud, ilma sulatamata, pannakse keevasse vette ja keedetakse 10-15 minutit. Asetage valmis rohelised herned kurn, asetage ovaalsesse kastrulisse või kaussi, lisage või, sool, suhkur ja segage kaussi loksutades.
Herned lastakse lahti portsjonitega praepannidel, asetades need madala slaidi kujul, mille ümber asetatakse krutoonid.
Krutoonid valmistatakse järgmiselt: kooritud saiast lõigatakse kolmnurgad või rombid (sälguga saab krutoonidele poolkuu kuju anda), niisutatakse piimast, munakollastest ja suhkrust valmistatud leisoniga ning praetakse mõlemalt poolt võis.
1 liitrist piimast valmistatud lesooni jaoks: munakollased 5 tk, suhkur 100 g.
Rohelised herned piimakastmes. Rohelised herned, mis on keedetud lisandina (vt ülal), visatakse ära ja maitsestatakse piimakastmega. Rohelisi herneid lisatakse keelele, singile, praetud liharoogadele, kalahautisele. Rohelised herned sisalduvad tavaliselt keerulises lisandis.
Rohelised oad. Töödeldud oad hakitakse pikuti ribadeks, asetatakse kiiresti keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse. Seejärel vesi tühjendatakse. Oad on maitsestatud nagu hernespaatlid. Rohelisi ube serveeritakse keedetud vasikalihaga. Need on ka osa keerulisest lisandist.
Spinat munaga. Spinati lehed pannakse keevasse vette, keedetakse, seejärel pühitakse ja hautatakse võis. Maitsesta spinat keskmise paksusega piimakastme (15-20% kastmest spinati massist), soola, suhkru ja riivitud muskaatpähkliga. Pärast seda asetatakse portsjonitega praepannile kuhjaga spinat, keskele asetatakse kotis keedetud muna ja kaunistatakse magusate krutoonidega (joon. 45), mis on valmistatud samamoodi nagu roheliste herneste puhul. (vt eespool).
Sel viisil maitsestatud spinatist saab valmistada omletti ja serveerida praetud liharoogade lisandina.
Köögiviljad piimakastmes. Nad kasutavad porgandeid, kaalikat, kartulit, rohelisi herneid, lillkapsast ja rohelisi ube.
Kartul, porgand ja kaalikas lõigatakse kuubikuteks, lillkapsas jaotatakse varteks, oad lõigatakse teemantideks. Igat tüüpi tooteid, välja arvatud porgandid, keedetakse eraldi, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette. Porgandid pošeeritakse. Valmistatud köögiviljad kombineeritakse, maitsestatakse vedela piimakastmega, lisatakse maitse järgi soola ja lastakse keema.
Köögivilju serveeritakse portsjonitega praepannil või ovaalsel rammusal krutoonidega, mis on valmistatud samamoodi nagu roheliste herneste puhul. Köögivilju piimakastmes serveeritakse sageli praetud liharoogade lisandina.
Porgand piimakastmes. Kooritud ja pestud porgandid lõigatakse viiludeks, kuubikuteks, kuubikuteks või jahvatatakse ning hautatakse vee või puljongi lisamisega (vedelik peaks katma toote poole mahust) suletud anumas kuni valmimiseni. Salaküttimise ajal aurustub niiskus täielikult. Valmis porgandid maitsestatakse vedela piima või valge kastmega, maitse järgi lisatakse soola ja suhkrut. Porgand piimakastmes on osa keerulisest lisandist, mida serveeritakse liharoogade kõrvale.
Maisitõlvik. Värske või külmutatud mais pestakse, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. Keeda maisi suletud anumas madalal kuumusel, kuid vähem kui 2-3 tundi. Serveeri maisi kuumalt linase salvrätikuga kaetud taldrikul. Serveeri tükk võid eraldi.
Konserveeritud mais õlis. Konservmaisi purgid avatakse ja kogu sisu pannakse kastrulisse, keedetakse, seejärel kurnatakse kurnis, lisatakse sool, suhkur ja või. Kõike seda segatakse puulabidaga või kaussi loksutades, kuni või sulab. Lahkumisel pannakse krutoonid, mis valmistatakse nagu roheliste herneste puhul.
Aurutatud kastanid. Kasutatakse magusaid kastaneid. Puhastamise hõlbustamiseks kõrvetage neid 5 minutit keeva veega ja eemaldage südamik koorest. Kooritud kastanid pannakse kastrulisse, valatakse tugeva lihapuljongiga, lisatakse või ja sool, kaetakse kaanega ja hautatakse pehmeks.
Portsjoni kohta: kastanid 200 g, puljong 100 g, või 15 g, sool.
Kastanipüree. Aurutatud kastanid hõõrutakse kuumalt, lahjendatakse keeva veega, maitsestatakse võiga, segatakse ja hoitakse aurulauas. Serveeritakse metsloomadest ja metslindudest valmistatud roogade lisandina.
4.4 Köögiviljakastmed
Kaste kodujuustuga
Koostis:
2 spl. l. kodujuust,
1 spl. l. hapukoor,
1 spl. l. naturaalne jogurt (keefir),
1 spl. l. piim,
Sidrunimahl poolest sidrunist
Küpsetustehnoloogia:
Vahusta kodujuust, hapukoor, piim ja jogurt mikseri või vispliga. Lisa maitse järgi soola. Kui valmistasite selle kastme enne tähtaega, on parem hoida seda külmkapis.
Selle kastmega saab maitsestada riivitud porgandit ja kurki, mida võib serveerida koorituna, ringidesse lõigatult ja salatilehele asetatuna.
Roheline dipikaste köögiviljadele
Koostis:
1 tass (200 g) jogurtit,
100 ml rohelisi herneid (nõrutav vedelik)
100 g värsket kurki,
Soola maitse järgi.
Küpsetustehnoloogia:
Purusta herned ja kurk mikseris või köögikombainis, lisa jogurtile, lisa soola ja lase tõmmata.
Kaste köögiviljadele
Koostis:
1 tass (200 g) jogurtit,
1 tomat
8-10 musta või rohelist oliivi,
1-2 supilusikatäit peeneks hakitud rohelisi,
Soola maitse järgi.
Küpsetustehnoloogia:
Haki noaga kõik köögiviljad ja ürdid ning lisa jogurtile
Hapukoorekaste
Koostis:
500 g hapukoort,
1 tükk munakollane,
1 viil. sidrun,
Vürtsid maitse järgi.
Küpsetustehnoloogia:
Keeda muna kõvaks. Sega munakollane hapukoore ja soolaga. Lisa sidruniviilust pressitud mahl ja sega läbi.
Tomatikaste
Koostis:
1 tass köögiviljapuljongit,
3-5 tomatit,
1 spl. lusikas jahu,
0,5 spl. lusikad suhkrut,
Pool loorberilehte
Küpsetustehnoloogia:
Keeda küpseid tomativiile kuumas puljongis või vees 15 minutit.
Pühkige, lisage puhtal praepannil kergelt kuivatatud jahu, suhkur, vürtsid, sool ja küpseta segades kuni paksenemiseni.
4.5 Vürtsid keedetud, pošeeritud ja hautatud köögiviljadele.
Kartuli jaoks
Koostis:
Tüümian - 2 osa
Basiilik - 3 osa
Jahvatatud safran - 1 tl
Riivitud muskaatpähkel - 1 tl
Küpsetustehnoloogia:
Sega tüümiani ja basiiliku värsked purustatud lehed, lisa safran ja riivitud muskaatpähkel, mis riivitakse vahetult enne segu valmistamist. Sega kõik korralikult läbi.
Kapsa jaoks
Koostis:
majoraan - 2 osa
koriander - 2 osa
aniis - 2 osa
köömned - 1 osa
muskaatpähkel - 1 osa
ingver - 1 osa
nelk - 1 osa
Küpsetustehnoloogia:
Jahvata värsked majoraani- ja koriandrilehed), lisa jahvatatud aniisiseemned, köömned, riivitud muskaatpähkel, hakitud värske ingver. Lõpuks lisa nelk.
Lisage segu kapsaroogadele 5 minutit, kuni see on täielikult keedetud.
Magusa pipra jaoks
Koostis:
basiilik - 2 osa
majoraan - 2 osa
Küpsetustehnoloogia:
Tükeldage värsked basiiliku- ja majoraanilehed ning lisage need igale teisele roale, mis sisaldab paprikat, umbes 10 minutit enne nende täielikku valmimist.
Baklažaanide jaoks
Koostis:
basiilik - 1 tund
pune - 1 tund
petersell - 1 tund
küüslauk - 1-2 küünt
Küpsetustehnoloogia:
Haki basiilik, pune ja petersell peeneks), haki 1-2 küüslauguküünt, sega kõik läbi, lisa jahvatatud musta pipart – noa otsas. Tänu nendele vürtsidele omandab iga baklažaaniroog oivalise vürtsika maitse.
Peedi jaoks
Koostis:
basiilik - 1 tl.
pune - 1 tl.
petersell - 1 tl.
Küpsetustehnoloogia:
Jahvata värsked basiilikulehed, soolased ja koriandrioksad, lisa köömned. Sega kõik korralikult läbi. Asetage segu teistesse peediroogadesse umbes 10 minutit enne nende täielikku küpsemist. See segu on eriti hea peedikaaviaris.
Tomatite jaoks
Koostis:
tüümian - 2 osa
salvei - 2 osa
basiilik - 1 osa
pune - 1 osa
kirvel - 1 osa
jahvatatud must pipar - noa otsas
Küpsetustehnoloogia:
Jahvatage kuivatatud ürdid ja segage. Asetage noa otsa jahvatatud musta pipart. Lisa peamistele tomatiroogadele 5 minutit enne valmimist. Segu säilib päris kaua.
5. Kuuma tsehhi töökorraldus.
Suurettevõtete kuumades kauplustes korraldatakse esimeste roogade valmistamiseks supiosakond, teise roogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks kastmete osakond.
Kuuma poe varustus, selle võimsus sõltub töökoja läbilaskevõimest. Soojusseadmete hulka kuuluvad pliidid, keedukatlad, elektrilised praekapid, elektripannid, elektrilised fritüürid ja boilerid.
Seadmete paigutamine kuuma poodi peaks tagama kokkadele kõige mugavamad töötingimused. Seadmete paigutuse järjekord sõltub kasutatavate masinate ja aparatuuri tüüpidest, kasutatavast kütusest, köögiruumi pindalast ja kujust ning väljastusruumi asukohast.
Pliit asub kuuma poe keskel, et oleks igast küljest lihtne ligipääs sellele. Plaat on soovitav asetada akendega seinaga risti, ots välisseina poole.
Laia valiku suppide, pearoogade, lisandite, kastmete valmistamine eeldab kuuma poe varustamist erinevate riistade ja varustusega.
Supiosakonnas on töö korraldatud järgmiselt. Esimeste roogade valmistamiseks kasutatakse eelmõõdetud tüüpi anumaid, mis on mõeldud erinevate toodete ja pooltoodete (kartul, kapsas, porgand jne) jaoks.
Töölaual peaks olema: laualaud, nuga ja liumägi, st. mitme pulgaga metallrest, millele asetatakse vürtside ja maitseainetega nõud. Slaidide valik sõltub peamiselt ettevõtte tüübist. Tavaliselt hoitakse küngas valmis marineeritud kurki, tomatiga hautatud sibulat, juurvilju, hakitud ürte, tomatit, loorberilehti, pipratera, soola jm. Liumäe olemasolu muudab koka töö lihtsamaks, kiirendab roogade valmistamist ja serveerimist ning arendab ka vastutustunnet koka kvaliteedi eest.
Kõrvalsaadused (maks, ajud, neerud, keel) töödeldakse ajavahega samal töökohal.
Toidujäätmete kogumiseks peab töökoda olema varustatud tihedalt suletud kaanega tünnidega.
Kastme sahtel.
Kastmelahter on mõeldud pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks.
Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust ning roogade valmistamiseks vajalike toodete koguse selgitamisest.
Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Restoranis valmistatakse prae- ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; Töömahukad toidud, mille valmistamine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Teistes ettevõtetes masstootmise ajal, olenemata sellest, millises mahus tooteid valmistatakse, tuleb arvestada, et praetud pearoad (kotletid, praed, entrekotid jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; pearoad keedetud, hautatud, hautatud - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi; murenev puder, hautatud kapsas - 6 tundi; kuumad joogid - 2 tundi erandjuhtudel vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele allesjäänud toiduainete sunniviisilise ladustamise kohta tuleb see enne müüki jahutada ja hoida temperatuuril 2-6 ° C , jahutatud toitu kontrollib ja degusteerib tootmisjuht, misjärel see on kohustuslik kuumtöötlemisel (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu müümise periood pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi. Keelatud on segada toidujääke eelmisest päevast või samal päeval, kuid varem valmistatud toiduga.
Järgmisel päeval on kuumpoe kastmelahtrisse keelatud jätta:
Pannkoogid liha ja kodujuustuga, hakitud liha, linnuliha, kalatooted;
Kartulipuder, keedetud pasta.
Toitude valmistamiseks kasutatavates toorainetes ja toiduainetes ei tohiks potentsiaalselt ohtlike keemilise ja bioloogilise päritoluga ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete ning sanitaarnormidega kehtestatud norme. toodete kvaliteetse toitumise jaoks. See nõue on sätestatud standardis GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused".
Kastmeosakonnas on töökohad organiseeritud peamiselt vastavalt kuumtöötlusviisile. Näiteks töökoht toitude ja pooltoodete praadimiseks ja hautamiseks; teine on toidu valmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas on lisandite ja teraviljade valmistamiseks.
Kuuma poe seadmed, nõud ja inventar.
Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja mitmesuguste riistade, tööriistade ja seadmetega.
Soojus- ja mehaanilised seadmed valitakse vastavalt toitlustusasutuste varustamise standarditele.
Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka toiduboilerid ja universaalajam. Statsionaarsed keedukatel on kasutusel kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamiseks.
Kebabipoed paigaldatakse spetsialiseeritud ettevõtete ja restoranide kuumadesse kauplustesse. Ettevõtetel on kasutusel vorstikeetjad, munakeetjad, kohvimasinad jne.
Toidu küpsetamist saab kiirendada ülikõrge sagedusega seadmeid kasutades. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses, kuna elektromagnetlained suudavad tungida tootesse märkimisväärse sügavusega.
Dieetroogade valmistamiseks on kastmekambrisse paigaldatud auruahi.
Kastmeosakonnas on kasutusel järgmised nõud (lisa nr 3):
Pliidikatlad mahuga 20, 30, 40, 50 liitrit liha- ja köögiviljaroogade küpsetamiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete ja osadena kala keetmiseks ja salaküttimiseks;
Dieetroogade aurutamisboilerid restiga;
1,5-, 2-, 4-, 5-, 8- ja 10-liitrised potid väikeses koguses keedetud ja hautatud pearoogade, kastmete valmistamiseks;
Hautamisnõud mahuga 2, 4, 6, 8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt padadest on hautamispannidel paksenenud põhi;
Metallist küpsetusplaadid ja suured malmist praepannid liha, kala, köögiviljade, linnuliha pooltoodete praadimiseks;
Väikesed ja keskmised malmist käepidemega pannid pannkookide, kreppide praadimiseks, omleti valmistamiseks;
5, 7 ja 9 lahtriga pannid praemunade keetmiseks massikogustes;
Pressiga malmist praepannid kana-tubaka jms praadimiseks.
Kasutatakse järgmisi seadmeid: visplid, visplid, kokakahvlid (suured ja väikesed); polt; pannkookide, kotlettide, kala spaatlid; seade puljongi kurnamiseks, erinevad sõelad, kulbid, simmerid, vardas kebabi praadimiseks.
Koka töökohal pliidid (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN jne) ja ahjud (IZhSM- 2K), tootmislauad ja mobiilsed riiulid. Restoranides, kus roogade valik on mitmekesisem ja friteeritud toidud (Kiievi kotletid, kalafriikartulid jne) valmivad lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne), on kuumuse sees elektrigrill. liin (GE, GEN-10), fritüür (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Valmistatud võrgusilmaga pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel viiakse valmistooted koos võrgusilma või lusikaga üle kastrulile asetatud kurni, et liigne rasv tühjendada. Kui roogade sortimendis on kebabid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja šašlõkiahjust ShR-2.
Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetisteks on korraldatud, võttes arvesse kokkade üheaegselt mitme toimingu sooritamist. Selleks on kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) rühmitatud eesmärgiga hõlbustada kokkadel liikumist ühelt toimingult teisele. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid. Kütteseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinile, vaid ka saarele
