Valgevene pirukas 4 tähega täidisega. Knyshi

Valgevene köök kujunes naaberriikide – Poola, Leedu, Venemaa ja Ukraina – mõjul, pluss tavainimeste ja valitseva aadelkonna kulinaarse maitse erinevused. Viimased eelistasid saksa kööki, käsitöölised laenasid palju juutidelt, kes asustasid riiki massiliselt alates 17. sajandist.

Valgevene köögi omadused

Peamine toiduaine - teine ​​leib - oli ja jääb kartuliks: nõiad, kartulipannkoogid, vormiroad, drachena, vanaema, aga ka liha-, köögivilja- ja seenetoidud koos pideva kartulilisandiga. Kartulimassi valmistamiseks on kolm võimalust:

• Viilutatud kartul - Toores kartul riivitakse ja keedetakse mahlaga.
• Klinkitud mass - pärast hõõrumist filtreeritakse toores kartulimass.
• Kartulipüree - keedetud ja purustatud mass.

Valgevene rahvusköögis kasutati aktiivselt "musta jahu" - rukis, kaerahelbed, tatar, oder, hernes. Raschin Valgevene kaerajahul põhinevad pannkoogid sarnanevad vähe vene omadega, kuna neid küpsetatakse raschinist, spontaanselt kääritatud jahust ja veest valmistatud juuretisest. Pirukaid ei leidu Valgevene köögis üldse.

Piimatoodetest kasutatakse võid, hapukoort, vadakut ja kodujuustu aktiivselt paljude roogade "valgete", "hapukoore", "vologidena", millele on lisatud jahu, köögivilju, seeni ja kartulit.

Sealiha kasutatakse kõige sagedamini vorstide ja wandlina - kerge suitsusingi või seljatüki valmistamiseks. Seda, nagu lambaliha, küpsetatakse rahvustoidu "pyachisti" valmistamiseks. Teistest liharoogadest on populaarne "bigus" - lihaga hautatud kapsas.

Alkohoolsete jookidena kasutatakse viina (“garelka”), “zubrovka” (tinktuur “garelkal”), “krambambula” (viinast ja meest valmistatud alkohoolne jook).

Puuviljadest ja marjadest valmistatakse kissel, kalja, kulaga, kartulipuder, vormiroad. Valgevene kisselli ei saa vaevalt joogiks nimetada - see on väga paks ja tervislik, millele on lisatud metsamarju.

Valgevene rahvustoidud

Valgevene köögis kasutatavad peamised tooted pole palju muutunud. Kuid töötlemismeetodid ja roogade kvalitatiivne koostis on tänapäeval erinevad. Varem valmistati vedelast rukki- või nisutainast pidulikku machankat, kus pekk, sibul, vorst, pipar murendati ja ahjus potis küpsetati. Nüüd praetakse kõik tooted pannil, valmistades neist kastme. Ja jahust küpsetatakse pannkoogid, mida serveeritakse selle kastmega.

Traditsiooniline menüü Valgevene lõunasöögiks

Külm eelroog - salat "Minsk". Keedukartul lõigata kuubikuteks, lisada hakitud kapsas, hakitud keedetud seened. Maitsesta õli, suhkru, äädikaga.

Esimene roog on "nõidade" ja kõrvadega puljong. Läbipaistvasse luupuljongisse pane "nõiad" (suurte pelmeenide analoog), mis on eelnevalt 5 minutit keevas vees keedetud, ja keeda pehmeks. Kõrvad valmistatakse hapnemata taignast, lõigates kihi rombideks. Näpi vastasotsad kokku, küpseta ahjus ja serveeri koos puljongiga.

Kuum liharoog - kartuli drachena. Toores riivitud kartulile lisatakse jahu, sool, sooda, pipar, sibul, peekoniga üleküpsetatud, praetud sealihaviilud. Kõik segatakse põhjalikult ja küpsetatakse võiga määritud pannil. Drachenat serveeritakse kuumalt võiga.

Magus - Valgevene kissell. Starter on valmistatud külmast kaerahelvestest ja veest. Kui see on hästi hapu, filtreerige ja pruulige paks tarretis. Jahuta vormides, serveerimisel vala üle marjadest saadud siirupiga. Võib serveerida külma piimaga.

Knyshi on sellised Valgevene köögi pirukad. Tainas on värske. Samal ajal osutub taigna kest tänu "knyshnoy" tehnoloogiale mittebanaalseks. Mulle meeldivad hapnemata taignast valmistatud knyshid rohkem kui tavalised hapnemata taignast valmistatud pirukad. Küpsetasin kartulitäidisega ja hapukapsaga täidetud knyshit.

KNYSHI

2-2,5 tassi jahu
0,5 tl soola
1 tl küpsetuspulbrit või 0,5 tl söögisoodat
1 tl 9% äädikat
0,5 tassi vett
1 muna
veidi vähem kui pool klaasi lõhnatut taimeõli

Tainas seisab külmkapis kergesti kolm päeva. Seetõttu saate selle eelnevalt ette valmistada.

Sõelu ühte kaussi 2 tassi jahu, lisa sool, küpsetuspulber (sooda).

Teises kausis segage muna, vesi, taimeõli, äädikas.

Vedel faas viiakse järk-järgult lahti, segades. Kui jahust ei piisa, lisa. Mul oli täna vaja 2,5 tassi, sest seal oli väga suur muna.

Sõtku ühtlane plastiktainas (kõrvapulga konsistents). Sa ei pea kaua sõtkuma.
Tõsta kaussi ja pane vähemalt tunniks ajaks külmkappi.

Test pole nii palju, kui võib tunduda. Tükk on väike.

Tegin täna kaks täidist.

Täidis 1. Keedukartul, segatud praetud sibulate ja seentega.
Täidis 2. Praadisin seal sibula, siis hapukapsa. Praetud juba koos sibulaga, lisatud veidi suhkrut maitse andmiseks.

Jagage tainas edasiseks lõikamiseks 2 osaks. Rulli iga osa ristkülikukujuliseks kihiks. Toooooo veeretasime välja, isegi laud paistis läbi. Jälgi vaid, et tainas ei jääks laua külge kinni, sest puista laud enne lahti rullimist jahuga üle.

Pane täidis piki pikka külge, astudes servast tagasi.

Rulli ettevaatlikult tihedaks rulliks (piki poolt).

Noa nüri küljega tehke piki "mõlgid". Hoolikalt.

Ja ettevaatlikult "keerake" tükkhaaval lahti.

Me sulgeme otsad.

Nüüd paneme iga tooriku ühte otsa ja teeme sõrmedega augu.

Siin on selline "tass" saadud.

Pane ahjuplaadile (mina küpsetan silikoonmatil). Määri vähese piimaga segatud munakollasega. Ja pane 200 C-ni kuumutatud ahju. Küpseta 25-40 minutit (olenevalt konkreetsest ahjust). Ilusa värvini.

Kuumalt tainas krõmpsub. Tänu tehnoloogiale on kihilisuse efekt. Mulle meeldib knyshiki piimaga. Armastajaid on - hapukoorega.

Unustasin kirjutada, et tuli välja 16 väikest knishi.

***************

Valgevene Riiklik Teaduste Akadeemia. Projekti raames kutsume teid vaatama toiduvalmistamist läbi ajaprisma. Lehitsedes raamatukogu kogudes olevaid kulinaariaraamatuid Peeter Suurest kuni meie lähimineviku – nõukogude perioodini, keskendume nendele retseptidele ja näpunäidetele, mis peegeldavad igapäevaelu eripärasid, mis iseloomustavad kõige selgemalt oma ajastut ja eluviisi. ning anda maitse ja käegakatsutavus ajaloo tajumisele.

Niisiis, Valgevene köögi traditsioonidest. Pealiskaudsel pilgul võib jääda mulje, et Valgevene köök on üks ülevenemaalise köögi võsu. Vahepeal pole see kaugeltki nii. Valgevene kokakunsti on pikka aega mõjutanud ühelt poolt valgevenelasi ümbritsevad slaavi rahvad - venelased, ukrainlased, poolakad ja teiselt poolt nende mitteslaavi naabrid: leedulased, lätlased. Rahvuslikud erimeelsused põimusid usu- ja klassierinevusega. Tänu sellele on moodsa Valgevene köögi aluseks saanud maarahva köök, mis on kujunenud nii Vene kui ka lääne (Poola, Leedu) kulinaarsete traditsioonide mõjul, kuid on saanud valgevene töötluse.

Valgevene traditsiooniliste rahvusroogade puhul pole peamine mitte toodete eriline koostis, vaid nende töötlemisprotsess. Kasutati kahte diametraalselt vastandlikku meetodit: kas suurte jagamatute masside kasutamine - terve jala, terve kala jne küpsetamine või vastupidi, toote jahvatamine, hõõrumine, muutes selle homogeenseks massiks. Viimane tehnika laenati Poola köögist, just tema sai suurima arengu. Väljakujunenud traditsioon valmistada üht ühist rooga, millel on samaaegselt nii teise kui ka esimese omadused, jättis oma jälje kuumtöötlemise lemmikvõtetele - küpsetamisele, pikale küpsetamisele, aurutamisele ja närtsimisele.

Ideaaliks tunnistati roa üleküpsetamist, vormitust; toidud nagu bigos, mochanka, aga ka poolmagusad linnase- ja kulaga road on traditsioonilise poolvedel-poolpaksu konsistentsiga. Levinud oli ka roa kunstliku paksendamise meetod, kui sellele lisati jahu ja tärklist - nn torgatud.

Esimesed andmed valgevenelaste toitumise kohta leidub juba 16. sajandil nn. inventuurid - maaomanike vara kirjeldused, kus on kirjas sahvrites hoitavad tooted. 17. sajandil ilmusid Valgevenet hõlmavas Rahvaste Ühenduses raamatud poolakeelsete kulinaarsete retseptidega, näiteks "Compendium ferculorum" St. Tšernetski (1682). 19. sajand oli Valgevene rahvusköögi populariseerimise aeg. Selle perioodi kuulsaimad väljaanded on G. Tyundzevitskaja "Gospodyni litewska ..." (1848) ja V. Zavadskaja "Kucharka litewska ..." (1874). Ja kuigi need trükiti poola keeles, võiks raamatut "Leedu perenaine" nimetada "Valgevene perenaineks", kuna see kajastab Minski oblasti elanike majanduslikke ja kulinaarseid kogemusi. Seda raamatut trükiti korduvalt (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), valgevene tõlkes ilmus see 1993. aastal ("Litowskaya gaspadynya", Mn., 1993).

Pakume teile retsepte E. Zaikovski ja G. Tychka raamatust "Vana Valgevene köök" (Minsk, 1995), mis on koostatud 19.-20. sajandi allikate, sealhulgas ülalmainitud raamatu "Leedu gaspadüünia" järgi.

Valgevene suppe oli kahte tüüpi: külm ja kuum. Soojad road olid enamasti jahused, taimsed-helbed, kasutati sealiha või seapekki. Nende hulgas - krupenya, jootmine, zhur. Suppides kasutati laialdaselt värve, torkeid ja vloge – tooteid, mida lisati paksendamiseks. Külmad supid - külmsupid - valmistati happelisel alusel (kalja, vadak).

Sega pool kilo kaerahelbeid veega ja jäta üheks päevaks või kauemaks sooja kohta hapnema. Seejärel kurna läbi sõela ja keeda, kuni see pakseneb. Prae searasvatükid, lisades hakitud sibulat, ja maitsesta selle zhuriga. Süüakse keedukartuliga.

Kaera-, rukki-, odra-, hernejahu valdav kasutamine ja pärmitundmatus tõi kaasa traditsiooniliste pannkookide ja pirukate puudumise Valgevene köögis. Enamik jahuroogasid valmistati "raschinast" - jahu lahusest veega, mis muutus spontaanselt hapuks. Nende hulgas - drachena, vanaema, pelmeenid. Paljud neist roogadest valmistati ka kartuliga.

Kartul sisenes Valgevene territooriumile 75-90 aastat varem kui Venemaal. Rahvusköök teab enam kui kaht tosinat kartuliroogade retsepti. Enamasti valmistati neid riivitud kartulitest - kas toorelt või keedetud - purustada, kooma, nõiad, kartulipannkoogid. Hautistes kasutati sagedamini tervet kartulit – hautised, määrded.

kooma

Koori kartulid, keeda ja purusta, valades kuuma piima. Prae searasvas või võis sibul läbi ja maitsesta kartulipudruga. Veereta sellest väikese õuna suurused pallid, veereta jahus ja pruunista pannil võiga. Nad söövad kooma koos piima, kurgi, hapukapsaga.

Krahv Tyszkiewiczi nõiad

Keeda kuivatatud seened, murenda, lisa peeneks hakitud õlis praetud sibul, kaks toorest muna, veidi soola ja pipart. Murenda võimalikult väikeseks tükk rasvast suitsusinki. Võtke seda sama palju kui võetud seeni. Kui rasva on vähe, lisa värsket peekonit ja sega seentega. Valmistage tainas, võttes kolm tassi jahu, kaks või kolm muna, soola, vett. Rulli tainas õhukeseks ja lõika väikesteks ringideks. Pane hakkliha tainale, kata teise ringiga ja näpi servad kinni. Laske nõiad keevasse vette ja keetke, kuni need tõusevad pinnale. Nõruta, enne serveerimist vala üle sulavõi ja hästi praetud sibulaga.

Valgevene köögis on olulisel kohal lihatoidud, eriti sealiha ja seapekk. Liha hautati keevitatud (juurviljad, teraviljad) ja vürtsidega (vürtsid, seened). Parimad sealihatükid, lambaliha, terved jänese, kalkuni, hane rümbad küpsetati ühes tükis - keedetud pyachisto.

Küpsetatud kumpyak

Leotage kumpyak (kumpyak - sink, rümba reieosa, sageli sealiha) üleöö, peske keeva veega, loputage, pühkige ja pange rullitud leivataignasse. Kata pealt taignaga, sulge ettevaatlikult, puista üle jahuga ja küpseta paar tundi sulatatud ahjus nagu leiba. Pärast seda eemalda leivakoor, eemalda koor, kuni liha on soe, puista peale tuhksuhkrut ja kaneeli ning pane ahju kuldseks koorikuks. Sel viisil valmistatud Kumpyak on mahlane ja õrna maitsega.

Sealihast valmistati omatehtud vorstid, soolaliha ja vandliina - kergelt suitsutatud sink, mida kasutati sellise kuulsa rahvusroa nagu mochanka valmistamiseks.

Mochanka

Pool kilo sealiha nahaga ja pool kilo vorsti lõigatud ja praetud. Võta poole vähem soolaliha ja prae ka see läbi. Lahjendage kaks supilusikatäit nisujahu külma veega ja valage kogu aeg segades keeva veega kastrulisse. Vala sool, pane loorberileht, pipar, praetud soolaliha, peeneks hakitud sibul ja vorst sealihaga. Pane kõik pooleks tunniks sooja ahju.

Klassikalises Valgevene köögis pole peaaegu üldse magusaid roogasid. Nende rolli mängisid osaliselt joogid (erinevad puuviljakaljad), osaliselt marjad ja linnaste tainas - linnased, kulaga.

Kulaga

Marjad, viburnum ja pihlakas (kuid mitte jõhvikad), pange peale kerge piiritus (ahju) ja kui need peatuvad, peksake need peene jahuga läbi ja pange siis uuesti ahju. Kulagu võib kergelt meega maitsestada. Süüakse nii soojalt kui külmalt. Võib määrida ka leivale.

Kavandatud retseptid tunduvad meile tänapäeval üsna arusaadavad ja praktiliselt teostatavad. Tehke süüa ja jagage meiega oma muljeid! Järgmisel korral tutvustame teile retsepte kulinaarsest bestsellerist - E. Molokhovetsi raamatust "Kingitus noortele perenaistele".

Teabe koostas Teadusliku Keskraamatukogu haruldaste raamatute ja käsikirjade osakonna teadur. Yakub Kolase Valgevene Riiklik Teaduste Akadeemia Inna Murašova raamatukogu fondi materjalide põhjal.

TUT.BY - ainult maitsega...