Valmistage kodus kuivpärm. Juuretis leiva jaoks ilma pärmita

Kuidas ise pärmi valmistada? Lopsakad, krõbedad küpsetised pole mitte ainult osava perenaise teene.

Küpsetamise kvaliteeti mõjutavad ka mõned taigna koostisosad, näiteks pärm. Need on “tõukejõuks”, mis tõstab taigna üles, muudab selle poorseks, õrnaks ja maitselt meeldivaks.

Aga kui tihti me kuuleme: “... oi kui kahju, kuklid ei saanud välja...” või “... leib ei tulnud hästi välja, ilmselt ei olnud pärm värske ...” jne.

Selleks, et pärm oleks alati värske ning teie leib ja kuklid hämmastaksid oma kohevuse ja maitsega, õppige ise, kodus pärmi valmistama, eriti kuna see pole sugugi keeruline ja odav.

Ja siis ei sõltu teie ja teie kulinaarsed meistriteosed kaasaegsete tootjate kapriisidest.

Kuiv või elada?

Mis on pärm? Need on üherakulised seened – mikroorganismid, mis teatud tingimustel aktiivselt paljunevad, toituvad suhkrutest ja toodavad vastutasuks energiat.

Nagu iga elusorganism, jätab pärm endast maha jääkaineid, nimelt süsihappegaasi. See väljub väikeste mullide kujul.

Kui gluteenikeskkond tainasse siseneb, takerduvad sellesse süsihappegaasi mullid, moodustades tuttava poorse taigna struktuuri.

Pärmi paljunemisel või aktiveerumisel, mille põhjuseks on selle kastetud keskkonna temperatuuri tõus, süsihappegaasi mullid "kasvavad" - nende suurus suureneb (nagu täispuhutud seebimull), tõuseb üles ja tõmmake tainas nendega.

Seda protsessi kirjeldatakse kokaraamatutes kui "taigna kerkimist" või öeldakse: "tainas kerkib".

Hetkel olemas kolme tüüpi tööstuslikku pärmi, mida pagarid oma toodete valmistamisel kasutavad:

1.Värske või pressitud– kõige populaarsemad ja paljudele perenaistele tuttavad, tagavad leivataigna ideaalse õige tekstuuri ning garanteerivad värskete küpsetiste kirjeldamatu aroomi olemasolu;

2. Granuleeritud või kuivatatud pärm– need saadakse märja pärmi väikeste fraktsioonide kuivatamisel, sellist toodet leotatakse enne kasutamist. Seda tüüpi pärm nõuab eriti delikaatset käsitsemist, vastasel juhul võib see oma aktiivsuse kaotada;

3. Kiiresti toimivad võimalused– valmistatud uuenduslike pärmikultuuride baasil, ei vaja enne kasutamist leotamist, on mugavad, kõrge mikrobioloogilise puhtusega, ületavad kuivpärmi, kuid jäävad alla presspärmile.

Eluspärmikultuurid püsivad toatemperatuuril aktiivsena kuni 24 tundi, ilma et see mõjutaks nende jõudlust, ja kui need külmutatakse kiiresti sügavkülmas, siis kuni 30 päeva.

Koduse pärmi valmistamise retseptid

Pärmimikroorganismide koloonia saate hõlpsalt luua oma köögis.

Neid saab kasutada samamoodi nagu ostetud eluspärmi ja need ei jää kuidagi alla tööstuslikule pärmile, vaid vastupidi, garanteerivad käärimisprotsessi aktiivsuse, taigna kerkimise, on kasutatavad kodukosmeetikas, abistavad, normaliseerida soole mikrofloora kvalitatiivne ja kvantitatiivne koostis.

Ja pärmi tootmise tooraineks on mitmesugused tooted: erinevat tüüpi jahu, õlu (ainult hea kvaliteediga), humal, linnased, kartul ja muud - valige see, mis teil käepärast on.

1-liitrise kuivatatud humalapurgi jaoks võtke 2 liitrit vett, asetage see pliidile ja keetke tasasel tulel, kuni vedelik aurustub poole võrra, samal ajal surudes humalakäbisid pidevalt alla, et need keevasse vette kastuksid.

Filtreerige valmis puljong, pigistage koonustest ülejäänud niiskus välja, lisage suhkrut kiirusega üks supilusikatäis klaasi vedeliku kohta, segage puidust või plastikust spaatliga.

Seejärel lisa järk-järgult jahu (nisu) vahekorras pool klaasi klaasi vedeliku kohta. Kata saadud kompositsioon lapiga ja tõsta 40-48 tunniks sooja kohta kõrvale – naturaalne pärm on valmis.

Neid saab valada suletavatesse anumatesse ja hoida külmkapis, nagu tavaliselt, elusaid. Kui soovid leiba küpsetada, siis võta iga 2 kg leiva kohta pool klaasi humalapärmi.

Värskest toorainest - rohelised humalakäbid

Kui otsustate suvel teha pärmisegu, võite kasutada värskeid humalakäbisid.

Täitke nendega kolmeliitrine pada lõpuni, keetke vesi ja täitke sellega tooraine täielikult, sulgege pada kaanega, pange madalale tulele ja hautage humalakäbisid 60 minutit.

Pärast määratud aja möödumist filtreerige puljong klaasnõusse ja lisage sinna suhkur, sool ja esimese või kõrgema sordi jahu klaasi suhkru, supilusikatäie soola (supilusikatäis) ja paari klaasi jahu kiirusega. iga paari liitri humalapuljongi kohta.

Sega segu nii, et tükke sisse ei jääks, kata puhta lapiga (köögirätikuga) ja jäta kaheks päevaks sooja kohta käärima.

Seejärel võtke kaks suurt keedukartulit ümbrisesse, eemaldage koored, purustage need, lisage eelroale, segage kõik ja jätke veel 24 tunniks soojaks - pärm on kasutamiseks valmis.

Edasiseks säilitamiseks villitakse need pudelisse ja asetatakse külmkappi.

Kartulipärm

Selliste pärmikultuuride valmistamiseks vajate toorest kartulit - 2 tk.

Jahvatage mugulad peenemal riivil, puistake segule suure lusikatäie suhkrut ja väikese lusikatäie soola, lahjendage see kõik suure lusika veega ja segage hoolikalt.

Aseta segu 6-8 tunniks sooja kohta, pärast mida saad saadud pärmisegu kasutada küpsetamiseks. Kartulipärm küpseb kiiremini kui teised.

Vaja läheb naturaalseid, ilma keemiliste lisanditeta rosinaid – 150g.

Seda tuleb loputada sooja veega ja panna klaasnõusse - pooleliitrisesse purki, laia kaelaga pudelisse. Lisa paar supilusikatäit suhkrut ja vala toorainele vesi nii, et see kataks just rosinad.

Sega läbi, kata anuma kael mitme kihi sideme või marliga, seo niidiga kinni ja aseta sooja kohta käärima.

Umbes neljandal või viiendal päeval algab aktiivne käärimine ja saadud pärm on võimalik põhimassist eraldada ja seda kohe taigna valmistamiseks kasutada.

Pärm elaval õllel

Õllest pärmseente koloonia valmistamiseks on kõige parem võtta “elus” tooraine - õlu.

Esiteks valmistatakse ette: klaas jahu segatakse klaasi sooja veega, kompositsioon saadetakse 6 tunniks soojas kohas käärima.

Seejärel valage jahuga vette supilusikatäis granuleeritud suhkrut ja valage klaas leiget õlut ja asetage see uuesti sooja kohta.

Päevaga on pärm valmis, saate seda säilitada traditsiooniliselt - külmkapis, villides ja suletuna.

Linnase pärm

Kääritamata linnaste olemasolul saab sellest pärmi.

Võtke kolm klaasi toorainet (linnased), segage see poole klaasi suhkru ja viie klaasi hästi kuumutatud veega, segage, pange tasasele tulele ja hautage keemiseni 60 minutit.

Kompositsiooni ettevalmistamiseks on kõige parem võtta paksu põhjaga anum.

Hautamisaja lõppedes tõsta pann tulelt, jahuta soojaks, kalla purkidesse või pudelitesse, kata anumad lõdvalt kaane või riidega ja jäta 24 tunniks sooja kohta käärima.

Pärmi valmistamise protsess linnastele on lõppenud, saate seda hoida külmkapis.

Selle retsepti järgi elava pärmi saamiseks vajate 500 g tumedast (rukki)jahust valmistatud leiba. Toode peab olema ilma lisanditeta nagu köömned, rosinad, seesam jne.

Jahvata leib – noa või kätega, sega poole liitri sooja vee või veel parem hapu kodupiimaga, lisa väike peotäis rosinaid ja kolm supilusikatäit granuleeritud suhkrut.

Sega koostisained ja aseta päevaks sobivasse (sooja) kohta käärima.

Seejärel kurna saadud segu läbi peene sõela, pigista ülejäänud saiatükid välja ja kasuta kogu vedelik taigna valmistamiseks.

Teie valmistatud taigna konsistents peaks sarnanema hapukoorega. Asetage see sooja kohta ja 2,5-3 tunni pärast on küpsetustaigna edasiseks sõtkumiseks mõeldud pärmseen valmis.

Pakume mitmeid retsepte kodupärmi valmistamiseks: õllest, pärm humalast, kartulist, linnasest, pärm rosinast, rukkileivast. Kasutades ülaltoodud näpunäiteid, saate pärmi kodus valmistada ja säilitada.

Esimene retsept pärm õllest

Lahusta klaas jahu klaasis soojas vees ja jäta 6 tunniks seisma. Seejärel lisa 1 klaas õlut ja 1 spl granuleeritud suhkrut. Sega läbi ja pane sooja kohta. See juuretis säilib hästi külmas. Parem on pärmi säilitada tihedalt suletud pudelis või purgis.

Teine retsept pärm kartulist

Riivi kaks kartulit peenele riivile. Lisage 1 tl soola, 1 spl granuleeritud suhkrut ja 1 spl vett. Sega, jäta pooleks päevaks seisma ja pärm on kasutusvalmis.

Kas otsite, kuidas valmistada taigna jaoks pärmi? Tutvu traditsioonilise juuretisega juuretise retseptiga (selleks on vaja ainult jahu ja vett) või saad valida mõne muu retsepti rubriigist juuretise retseptid.

Kolmas retsept kuiv humalapärm

Valage humal kuuma veega vahekorras 1:2 mahu järgi. Keeda, kuni vesi on poole võrra vähenenud, selle käigus lase ujuvad humalad lusikaga vette. Seejärel kurna saadud humalakeet ja lahusta selles suhkur (1 sl suhkrut 1 kl keetmise kohta), sega läbi. puidust spaatliga ja lisage järk-järgult nisujahu (1/2 tassi 1 klaasi keetmise kohta). Kata saadud seguga anum rätikuga ja aseta 1,5–2 päevaks sooja kohta. Valage valmis pärm pudelitesse, sulgege tihedalt ja hoidke jahedas. Toiduvalmistamisel kasutage seda pärmi järgmises vahekorras: 2–3 kg leiva jaoks 1/2–3/4 tassi pärmi.

Neljas retsept värskest humalast

Täida emailpott värske humalaga, lisa kuum vesi ja hauta suletud kaanega tund aega. Kurna puljong ja lisa sool, suhkur ja nisujahu (2 liitri puljongi kohta 1 spl soola, 1 kl granuleeritud suhkrut, 2 kl nisujahu). Segage hästi ja asetage segu kaheks päevaks sooja kohta. Seejärel lisage keedukartulipüree, segage ja asetage uuesti 1 päevaks sooja kohta. Valmis pärm villitakse, suletakse ja hoitakse jahedas.

Viies retsept linnastest

Sega klaas jahu, 1/2 klaasi granuleeritud suhkrut 5 klaasi kuuma veega ja 3 klaasi linnast (kääritamata). Keeda umbes tund väga madalal kuumusel paksupõhjalises kastrulis, hoides segu lihtsalt kuumana ilma keetmata. Valage soe lahus pudelitesse, sulgege lõdvalt ja asetage päevaks sooja kohta, seejärel viige külma kohta.

Kuues retsept rosina pärm

100-200 g rosinaid loputada sooja veega, panna klaaspudelisse näiteks piim (soovitav, et pudeli kael ei oleks väga kitsas), täita sooja veega (et rosinatel oleks ruumi hõljumiseks ), lisa veidi suhkrut (2 spl lusikad), seo marli abil 4 kihti ja aseta sooja kohta. Käärimine algab 4.-5. päeval, seejärel võite pärmi välja koputada (põhimassist eraldada) ja taigna panna.

Seitsmes retsept valmistatud rukkileivast

Jahvata 0,5 kg rukkileiba, lisa 0,5 liitrit sooja hapupiima (või vett), 2-3 spl. lusikad granuleeritud suhkrut ja peotäis rosinaid. Jäta päevaks käärima. Kurna segu läbi sõela ja suru leib sõelale. Saadud infusiooniks valmista hapukoore paksune tainas. Asetage sooja kohta. Taigna valmistamisel kasutatud starter valmib 2-3 tunniga.

Pärmi asemel Tainale võid lisada lusikatäie rummi või konjakit. See annab umbes sama efekti kui pärm ja muudab taigna maitset.

Mis on juuretis ja kust tuleb juuretisega leiva hapu maitse?!

Esiteks lubage mul lühidalt öelda, mis on juuretis. Haputainas on eelmisest leiva valmistamisest järele jäänud tainas. Paljud neist, kes proovivad teha isetehtud juuretisega leiba, pole rahul sellega, et leib osutub hapumaks kui pärmiga valmistatu. Sageli ilmneb starteri ebaõige valmistamise tõttu liigne hapu maitse.

Märgin veel ära, et jõudsime katseliselt järeldusele, et erinevat tüüpi juuretisega tehtud leib erineb üksteisest hapu maitse olemasolul, seega on humalajuuretisega tehtud leib vähem hapu kui näiteks rukkijuuretis. Nii et katsetage :)

Samas on normaalne, et juuretisega leival on kergelt hapu maitse. Ja nüüd selgitan teile, miks: sellele küsimusele saab vastuse, kui juuretist mikroskoobi all uurida. Selgub, et juuretis sisaldab lisaks pärmirakkudele (pärm) ka teisi mikroorganisme (baktereid), mis satuvad juuretisesse õhust, aga ka koos jahuga. Need juuretises ja seejärel taignas olevad mikroorganismid lagundavad osa jahus leiduvatest toitainetest ja moodustavad erinevaid happeid ning seetõttu nimetatakse neid hapet moodustavateks bakteriteks. Hea juuretis sisaldab lisaks pärmile piimhappebaktereid, mis moodustavad viinamarjasuhkrust (glükoosist) piimhapet. Piimhape, mis on mürk paljudele mikroorganismidele, avaldab soodsat mõju pärmile. Pärmi kaitsevad piimhappebakterid teiste taignasse sattuvate soovimatute mikroorganismide eest. See hape aktiveerib ka pärmi aktiivsust. Starteri kvaliteedi määrab selles sisalduvate erinevate mikroorganismide suhe. Pärm määrab juuretise tõstejõu ja käärimisvõime ning bakterid happesuse.

Rukkileiva kvaliteet, eriti maitse poolest, sõltub juuretise juuretise kvaliteedist. Madala kvaliteediga juuretis - suure hapete sisaldusega ja väikese arvu pärmirakkudega annab halva maitse ja madala poorsusega leiva. Hea starteri valmistamiseks tuleb selle käärimise ajal luua sobivad temperatuuritingimused (26-27°C) ja jälgida selle seisukorda.

Nüüd jagame teiega oma tõestatud retsepte kõige edukamatele alustajatele:

Juuretis leiva jaoks ilma pärmita idandatud TERJALDE baasil:

Niisiis, kõigepealt vajate juuretist. Idandame nisuterad 2 päeva (kõik sõltub temperatuurist), kuni ilmuvad valged sabad (1-2 cm). Jahvatage terad (võite need lihtsalt purustada). Lisa peotäis jahu, suhkur ja vesi (kõik silma järgi), sega hapukoore konsistentsini. Panime tulevase starteri sooja kohta ja ootame, kuni see hapuks läheb. Starter peaks käärimise tõttu veidi kerkima (kaks korda).

Aseta klaaskaussi umbes supilusikatäis või rohkem, ilma tihedalt kaanega katmata, pane jahedasse kohta (külmkappi) – see on starter järgmiseks korraks, mida saab pidevalt hooldada. Seda tuleb perioodiliselt taaselustada osa suhkru, jahu ja veega.

Leiate idandatud teravilja juuretisega leiva retsepti.

Pärmita leivajuuretis HOPS-ist (kodupärm):

Kuivadest humalatest.

Vala humalatele kuum vesi (1:2) ja keeda potis. Kui humal ujub, uputatakse need lusikaga vette. Kui vesi on nii palju aurustunud, et puljong jääb pooleks esialgsest mahust, dekanteeritakse see. Lahusta jahtunud soojas puljongis suhkur või mesi (1 sl 1 kl puljongi kohta), sega jahuga (0,5 kl jahu 1 kl puljongi kohta). Seejärel pannakse pärm kaheks päevaks sooja kohta käärima. Valmis pärm villitakse, suletakse ja hoitakse jahedas. 2-3 kg leiva valmistamiseks vajate 0,5 tassi pärmi.

Värskest humalast.

See on meie lemmik juuretis, mille retsepti luurasime oma sõbralt :)

— Apteegist tuleb koguda või osta 50 grammi humalakäbi. Humalaid on erinevaid, mida kibedamad nad on, seda parem. Humala kibedus määrab, kui hästi see käärib.

— Järgmisena tuleb humalatele lisada 1,5 liitrit vett ja keeta 30 minutit.
Rohkem on võimalik, kuid mitte vähem. Lase jahtuda. Kurna anumasse, kus valmistad starterit. Valmistage see kindlasti metallist või kuumakindlast klaasist, kuna seda tuleb soojendada.

— Lisa nisujahu, täisterajahu ja kliid vahekorras 30/30/30%. Sega, kuni pannkoogitainas muutub paksuks. Ja pane 3 tunniks pliiti või ahju sahkerdama temperatuuril 65ºC.

— Pärast tulevase starteri jahtumist lisage 100 grammi mett või suhkrut, segage ja asetage sooja kohta. Suhkur annab pärmile toitu ja mõne aja pärast hakkab starter vahutama (foto 1) ja omandab ebameeldiva, mõrkjas-hapu lõhna.

— Starterit tuleb iga 4-6 tunni järel vispliga segada, rikastades seda hapnikuga. See peaks niimoodi seisma väga soojas kohas 72 tundi. Selle optimaalne temperatuur on +30 °C.

— 72 tunni pärast omandab juuretis sama välimuse nagu fotol 2. Ja see muutub taigna taignaks. Lõhnab ikka ebameeldivalt mõrkjas ja hapukas. Kui maitsed, on see kibe. See pole veel lõpp :) Tuleb lisada klaas sooja vett, lisada 100 grammi suhkrut või mett, jahu ja kliid võrdselt ning segada. Ja lase veel üks päev seista. Ärge unustage seda segada iga 4 tunni järel!

— Starter hakkab tugevalt mullitama (foto 3) ja hakkab järk-järgult omandama meeldiva lõhna. See tähendab, et selles on arenenud piimhappebakterid.

- Kuid selleks, et juuretis oleks võimalikult tugev, et meie leib oleks edaspidi kohev, anname juuretisele veel ühe toidukorra - klaasi sooja vett, 100 grammi suhkrut või mett, jahu ja kliid jälle võrdses koguses. osad. Klopi vispliga läbi ja jäta tugevate mullide tekkeni, nagu fotol 4. Sel ajal omandab juuretis väga meeldiva lõhna ja kui maitsed, siis pole see kibe. Ja just sel hetkel on see kõige tugevam.

- See on kõik, juuretis on valmis. Seejärel võid selle kas purki ja külmkappi panna ning selle põhjal taigna teha. Või võite selle valada lamedatele nõudele ja kuivatada soojas kohas rabedaks. Lõhkuda ja hoida kuivas kohas. Nii võtab see vähem ruumi ja seda saab igal ajal aktiveerida.

Leiate humalajuuretisega leiva retsepti.

Kodune pärm:

Siin on veel mõned retseptid omatehtud pärmi valmistamiseks.

Kodune rosina pärm.

Võtta 100-200 grammi rosinaid, pesta sooja veega, panna laia kaelaga pudelisse, täita sooja veega, lisada veidi suhkrut, peale siduda 4 kihti marli ja panna sooja kohta. 4-5. päeval algab käärimine ja võite taigna panna.

Kodune linnasepärm.

Linnased on kuumas ja niiskuses idandatud, kuivatatud ja jämedalt jahvatatud leivatera. 1 kl jahu ja 0,5 kl suhkrut lahjendatakse 5 kl vees, lisatakse 3 kl linnaseid ja keedetakse umbes 1 tund. Jahutage, valage veel soe lahus pudelitesse, katke lõdvalt korkidega ja asetage päevaks sooja kohta ning seejärel külma. Selle pärmi tarbimine leiva valmistamiseks on sama, mis kuivhumala pärmi.

Kodune pärm metsamarjadest.

Teate küll, see suitsune kate marjadel nagu mustikad, mustikad, ploomid... See on metsik pärm! Seda leidub kõigil metsamarjadel!!! Ainult aedades, kui marjad olid keemiliselt väetatud. väetist, on parem neid mitte kasutada.

Kuivatage sellised marjad või ploomikoored. Leivaga saab alustada, segades jahu veega ja lisades metsamarju. Leiva maitse ja kvaliteet on erinev, kuid siiski loomulik ja tervislik.

Pärmita leiva juuretis KEEFIRIL:

Hapupiimale (peale hapukuse tippu, aga keefirile veel mitte) lisatakse (kääritamiseks) veidi suhkrut, segatakse rukkijahuga kuni hapukoore konsistentsini. Jätke see päevaks või kaheks. Siin on oluline hetkest kinni haarata, sest... Kui ootate, ilmub hallitus ja peate kõik uuesti tegema. Niipea, kui ilmuvad esimesed mullid, augud jne, eemaldage kõik ja asetage see külmkappi, starter on valmis.

Leiad keefiri juuretisega rukkileiva retsepti.

Hapu tainas keefiriga valmistatakse kolmes etapis:

1. 100g rukkijahu, 100 ml vett, 1 spl. lusikatäis keefirit. Sega kõik läbi, tõsta kõrgesse klaasvormi (keraamiline, portselan), kata kinni ja jäta 24 tunniks toatemperatuurile seisma.

2. Sega korralikult läbi ja jäta uuesti 24 tunniks seisma.

3. Lisa 300g rukkijahu, 200 ml vett, sega läbi ja jäta uuesti 24 tunniks seisma.

Pärast kõike seda on tainas valmis. Säilib kaanega purgis külmkapis 1 kuu.

Leiad keefiriga haputainast kartuliga rukki-nisuleiva retsepti.

RUkki juuretis leivale ilma pärmita.

Arvan, et paljusid huvitab see, et Nõukogude Liidus valmistati rukkileiba eranditult juuretisega.

Seega, kui valmistate starterit algusest peale, kulub selleks kaks päeva. Ja järgmisel korral, pärast valmis taigna tüki ära näpistamist, küpsetatakse leiba terve päeva.

Nüüd räägin teile algusest peale, kuidas juuretist valmistada. Kui keegi teie sõpradest või tuttavatest juba seda tüüpi juuretisega leiba valmistab, on parem võtta neilt tükk tainast ja alustada kohe taigna sõtkumisega.

Kui see pole võimalik, siis siin on rukkijuuretise retsept:

Õhtul lahustage 1 tl klaasis vees. mesi, lisa rukkijahu hapukoore konsistentsini, pane sooja kohta. Hommikul lisa veel klaas vett ja sama palju jahu ning tõsta tagasi sooja kohta. Õhtuks on eelroog valmis ja saab hakata tainast segama.

Leiad juuretisega rukkileiva retsepti.

Leiva starteri säilitamine.

Kui näpistate sõtkumise ajal taignatüki ära, peate otsustama, kuidas seda tükki (juuretist) järgmise korrani säilitada. Kui plaanid starterit kasutada 2-3 nädala jooksul, siis pane see lihtsalt purki ja kata lapiga (põhimõte on mitte blokeerida õhu ligipääsu, aga ka mitte lahti jätta). Asetage purk jahedasse kohta: külmikusse alumisele riiulile või keldrisse. Starter sobib seni, kuni sellele on tekkinud hallitus, kuigi kui vorm on alles tekkinud, võib seda rohkem ära lõigata ja allesjäänud tükist kohe taigna teha.

Kui sul pole õrna aimugi, millal järgmine kord tuleb, siis soovitan taignatükist kuiva koogi või pulbrina teha. Selleks lisa sellele nii palju rukkijahu, kui taignale kulub. Rullige õhukesed lapikud koogid või murendage tainas ja kuivatage see kõik soojas ahjus või kuskil kuivas kohas. Kui kogu niiskus on aurustunud, on kuivkäiviti valmis, nüüd saab seda säilitada nii kaua kui soovite. Ainus asi on see, et kuiva juuretise "elustamiseks" kulub veidi kauem aega, kuid sellegipoolest on see kiirem kui selle uuesti valmistamine.

Kui jätate järgmise leiva jaoks vedela eelroa kõrvale, pidage meeles, et see ei kesta kaua. Tänu sellele, et selles on palju vett, hakkab see kiiremini hallitama. Sel juhul lisad sellele kas rukkijahu (muutes tihedaks taignatükiks) või kasutad ära 7-10 päeva jooksul. Kui soovite vedelat juuretist pikka aega säilitada, peate seda perioodiliselt "söötma": selleks lisage sellele veidi vett ja rukkijahu ning oodake, kuni see mullitab, seejärel asetage see tagasi jahedasse kohta. Ja nii iga 10-12 päeva järel, kuni kasutate seda ettenähtud otstarbel.

Kui soovid nisujahuga kukleid või pirukaid küpsetada, võid kasutada ka rukkijuuretist.

Selleks lisage alates taigna valmistamise etapist ainult nisujahu. Tainas valmib kiiremini, sest... nisujahu on heledam. Sõtkumisel võite lisada mis tahes muid koostisosi: õli, mett jne.

Olles õppinud ühe naturaalse juuretisega leiva retseptidest, saate hõlpsasti valmistada omatehtud leiba mis tahes muu juuretisega.

Pole probleemi. Värske puhul läheme turule, kuiva puhul supermarketisse ja kuiv kiirpärmi eelistatakse üha enam selle kasutusmugavuse tõttu. Kas tead, et see on võimalik kodus pärmi teha? pakub mitmeid retsepte omatehtud pärm.

Pärm õllest

Üks klaas esmaklassilist jahu tuleks lahjendada ühes klaasis soojas vees ja jätta 6 tunniks. Pärast seda lisa 1 klaas õlut ja 1 spl suhkrut. Segage ja asetage kaheks päevaks sooja kohta. Pärast seda kurna pärm ja vala purkidesse ning hoia külmkapis. Selle pärmiga valmistatud tainas tuleb väga kohev.

Pärm kartulist

Pärmi valmistamiseks vajame 2 kartulit. Koorige, peske ja riivige peenele riivile. Lisa 1 tl. sool, 1 spl. suhkur, 1 spl. vesi. Sega kõik läbi ja jäta 12 tunniks seisma. Pärast seda on pärm kasutamiseks valmis.

Pärm värskest humalast

Pärmi valmistamiseks värskest humalast tuleb esmalt täita üle 2-liitrine emailpann värske humalaga ja lisada kuum vesi. Peate küpsetama pool tundi suletud kaanega. Seejärel kurna puljong ja lisa 2 liitri kohta järgmised komponendid:

1 spl soola

1 tass suhkrut

2 tassi nisujahu.

Sega kõik hästi läbi ja pane 2 päevaks sooja kohta seisma. Pärast segu 2 päeva seismist lisage sellele 2 kartulipüreed, segage sellega ja asetage sooja kohta, ainult üheks päevaks. Valmis pärm valatakse purkidesse ja hoitakse külmkapis.

Kuiv humalapärm

1 osa humala jaoks vajame 2 osa kuuma keedetud vett. Vala hulka humal ja pane tulele, keeda, kuni segu maht väheneb 2 korda. Keemise ajal humal kerkib, aga sina paned tagasi maha. Seejärel laske lahusel jahtuda, filtreerige ja lisage suhkur kiirusega 1 spl suhkrut 1 klaasi vedeliku kohta. Valage saadud puljong purkidesse, katke lapiga (kaasi me ei kasuta) ja asetage kaheks päevaks sooja kohta. Kui pärm on valmis, võib seda hoida külmkapis.

Rosina pärm

200 grammi rosinaid

3 spl suhkrut

Soe vesi

0,5 liitrit hapupiima

3 spl suhkrut

100 grammi rosinaid

Leib tuleb purustada ja panna purki, valada hapupiim, lisada suhkur, rosinad ja katta riidega. Asetage päevaks sooja kohta. Filtreerime saadud pärmi ja pigistame leiva välja, sest see sisaldab kõike väärtuslikku. Nende konsistents meenutab paksu hapukoort. Selle pärmiga on hea tainast valmistada, tainas peaks seisma 3 tundi soojas kohas.

Pärm linnastest

1 tass esmaklassilist nisujahu

0,5 tassi suhkrut

5 klaasi sooja keedetud vett

3 tassi linnast

Sega kõik koostisosad ja pane tulele, hauta tund aega pärast segu keemist. Lase veidi jahtuda ja pane päevaks sooja kohta käärima. Valage valmis pärm pudelitesse, sulgege need tihedalt ja hoidke külmkapis.

Pärm on elusorganism, mida inimesed on pikka aega kasvatanud ning kasutatud toidu ja joogi valmistamiseks. Kui küsida, millest pärm on tehtud, on võimatu ühe sõnaga vastata. Fakt on see, et nad eksisteerisid maa peal juba enne inimtsivilisatsiooni sündi.

Unikaalsed mikroorganismid

Pärm on elus mikroorganism, mis suudab toituda ja paljuneda. Nad on väga tundlikud temperatuurimuutuste ja toidu koostise suhtes.

Pärmid eksisteerivad kõikjal looduses. Nad toituvad bioloogilisest toorainest ja toodavad ainevahetuse ehk kääritamise käigus uusi keemilisi ühendeid. Nende mikroorganismide arv looduses on nii suur, et kui võrrelda seda liivaterade arvuga meres ja maismaal, siis on pärmi eoseid mitu korda rohkem. Ütlematagi selge, et pärmseente sorte on ka väga palju. Mõned on meie tervisele kasulikud, teised aga kahjulikud. Kõik eluspärmid eraldavad intensiivselt süsihappegaasi ja alkoholi fraktsioone.

Leivataigna valmistamisel kasutatavad mütseetide liigid

Toiduainetööstuses ja meie puhul pagaritööstuses kasutatakse vaid üksikuid liike, nimelt neid, mis toitainesubstraati süües eraldavad suures koguses süsihappegaasi. Tänu selle gaasi mullidele muutub leib poorseks. Selle kvaliteedi saab määrata isegi selle järgi, kuidas päts käitub, kui seda pigistada, kuni vastasküljed kokku puutuvad ja lahti pääsevad. Kui see sirgub algsesse olekusse, tähendab see, et leib on kvaliteetne. Selle klassi pärme on ka palju. Kaasaegses pagaritööstuses kasutatakse pehme leiva valmistamiseks kõige sagedamini Saccharomycese perekonna seeni.

Pagaripärm ja juuretis

Iga pagar teab, millest leivaküpsetamiseks pärm valmistatakse. Vestlust leivapärmi teemal on kõige parem alustada jutuga juuretisest. Seda mainitakse iidsetes mitme tuhande aasta tagustes raamatutes. Juuretis ja pagaripärm on sama asi. Leivajuuretis on toode, mida on alati eriti hoolikalt käsitletud. Kõik tegevused temaga olid ümbritsetud paljude märkide ja rituaalidega. Eriti hoolikalt valiti tooted, millest esialgne starter tehti. Edukamaid säilitati ja kasvatati, anti edasi põlvest põlve.

Kvaliteetne leib on hea tervise tagatis

Fakt on see, et erinevat tüüpi seened eksisteerivad erinevates tingimustes. Ja isegi kui samal toorainel aretatud pärmist valmistatud tainas osutub väga maitsvaks, ei tähenda see, et see juuretis järgmisel kasutamisel samamoodi käituks. Alati on võimalus, et algne seenekultuur on asendunud uuega. Palja silmaga seda ei näe, kuid järgmine leivapartii võib osutuda maitsetuks ja isegi ebatervislikuks. Pole juhus, et iidsetel aegadel oli üks vaenlase hõimu või muu kogukonna hävitamise viise. Luuraja tungis vaenlase laagrisse ja rikkus juuretise, kuna arvati, et leib ja vesi on inimeste jaoks kõige olulisem toit. Nende kahe toote kvaliteedist sõltuvad tervis ja elu. Mida teevad pärmseened tootega? Nad muudavad selle välimust, konsistentsi, koostist ja omadusi. Nende töömehhanismi mõistmiseks peate mõistma, kuidas ja millest pagaripärm valmistatakse.

Humala starter

Võtke üks klaas, täitke see kahe klaasi veega ja pange tulele. Keeda, kuni vedeliku maht on poole võrra vähenenud. Jahuta 37-40 kraadini ja kurna. Lisa humalaleemele üks-kaks supilusikatäit suhkrut ja pool klaasi jahu. Kata marliga. See on vajalik selleks, et pärm saaks hapnikku, muidu nad surevad. Asetage anum kuiva, sooja kohta, eemal otsesest päikesevalgusest ja tuuletõmbusest. Kahe päeva pärast on käes pagaripärmi kultuur, seesama juuretis, mida vähehaaval võttes saab küpsetamisel korduvalt kasutada. Tavaliselt kulub 1 kg jahu jaoks 50–100 g juuretist.

See osutub mee ja humalaga odralinnastest uskumatult maitsvaks. Linnased on idandatud ja kuivatatud teradest jahvatatud jahu. Selle mikrobioloogiline koostis erineb põhimõtteliselt poleeritud teradest valmistatud jahu koostisest.

Maitsva õlle saladus on linnased, humal ja pärm

Humalast ja odralinnastest valmistatakse õllepärm. Küpsetusprotsess on äärmiselt lihtne. Täistera odra terad leotatakse idanemiseks. Rukkitera on ka see, millest valmistatakse õllepärm. Oma spetsiifilise maitse tõttu kasutatakse aga otra sagedamini. On vaja idandada. Pärmile ei meeldi idanemata terad – see sisaldab palju tärklist ja vähe suhkrut. Kui embrüo on aktiveeritud, see tähendab idanemine, aktiveerub tera sees sisalduv aminohape amülaas. Amülaas hüdrolüüsib tärklise suhkruks, mis on seentele seeditav. Idandatud tera, mida nimetatakse linnasteks, jäetakse mõneks ajaks rahule, et tagada võimalikult täielik käärimine, seejärel jahvatatakse, segatakse veega ja keedetakse humalakäbide lisamisega. Saadud virre on suurepärane õllepärmi sööt.

Õlle valmistamiseks kasutatakse kahte tüüpi pärmi. Mõned kääritavad jooki pinnal ja elavad temperatuuril +14-25 kraadi Celsiuse järgi. Need nn tipupärmid moodustavad virde pinnale vahuse korgi. Protsessi lõpus vajub pealispärmi kääritatud mass põhja. Seal hakkab tööle veel üks koloonia – rohujuurepärm. Need töötavad külmemates tingimustes - temperatuuril +6 kuni +10 kraadi.

Pagari raske kunst

Vanasti, enne elektriahjude ja külmikute tulekut, oli leivategu ja juuretise säilitamine peaaegu sakrament. Nad ei laenutanud juuretist ja leiba tehes (see protsess võttis vähemalt kaks päeva) püüdsid nad mitte müra teha ega uksi ega siibri kinni lüüa. Jälgisime tainast, et jõuaks õigel ajal sõtkuda ja mitte hapuks minna. Nõutavate tingimuste täitmata jätmine on täis teise pärmikultuuri arengut, kuna erinevad pärmid nõuavad erinevat temperatuuri, tihedust ja toitainesubstraadi koostist. Kasuliku pärmi saab asendada kahjulikega. Usuti, et halva inimese leib maitseb alati halvasti. Leiba üritati osta ainult kindla meistri käest.

Pärm on tervisele vajalike vitamiinide allikas

Pärm kääritab leivapõhja nii, et selle keemiline koostis muutub. Hea leib koosneb ainult jahust, veest ja juuretisest, mis sisaldab vähesel määral suhkrut pärmi toitmiseks. Leiva meeldiv maitse on jahu pärmi kääritamise tagajärg. Pärm rikastab leiba B-vitamiini ja D-vitamiiniga. Vene ahjus küpsetades säilis suurem osa kasulikest ainetest. On ebaselge, kas seda teati iidsetel aegadel, kuid ahjutemperatuuril oli kolm omadust - enne, pärast küpsetamist ja küpsetamise ajal. Pehme ühtlane kuumus leiva küpsemise ajal oli alla vee keemistemperatuuri. Kui kuumus on väga kõrge, põleb toode väljastpoolt ja seest ei küpse.

Kaasaegne kuivpärm, erinevalt juuretisest, on väga mugav, kuna see on vähem kapriisne ja stabiilsem. Isegi kogenematu perenaine suudab neist suurepäraseid leiba küpsetada. Sellega seoses tekib loogiline küsimus: "Millest valmistatakse kuivpärm?"

Suhkur, vesi, õhk ja temperatuur 30-50 kraadi – optimaalne keskkond sahharomütseedidele

Kuna pärm on elusorganismid, siis üldiselt neid ei valmistata, vaid kasvatatakse leiva valmistamisel kasutatavatest tavalistest pärmseentest – Saccharomycetes ehk baktereid, mis toituvad maiustustest – suhkur, sahharoos, fruktoos jne. Tehastes Peedijäätmed , melass, kasutatakse pagaripärmi söötmiseks. Suhkrupeet on see, millest kodumaistes ettevõtetes valmistatakse toorpärm.

Melass

Pärmseened kasvavad sellel tootel väga kiiresti. Melass, mida nimetatakse ka mustaks melassiks, on väga tumedat värvi paks viskoosne vedelik. Ühel tonnil substraadil kasvab kuni 750 kg pärmi. Peedist või suhkruroost saadud melass on see, millest valmistatakse press- ja kiirküpsetuspärm. Praegu, suurte tootmismahtude ja suure nõudlusega valmispärmi järele, on need Saccharomycetes'i kasvatamise levinumad alused. Need seened võivad aga hästi kasvada ka teistel looduslike suhkrute rikastel toitudel. Kui kasutate tärkliserikast substraati - kartulit või teravilja, siis tuleks see kääritada.

Kaasaegse taignakergitustoote ohutus

Seega on ilmne: see, millest tänapäevases tootmises pagaripärm valmistatakse, ei kahjusta tervist. Moodsa kuiv kiirpärmi õigel hoidmisel ja kasutamisel pole karta, et neis tekiks uusi tervistkahjustavaid kultuure, sest toiduainete tootmises kasutatakse vaid neid pärme, mille vastupidavust erinevatele muundumistele on hästi uuritud. Pealegi on need palju ohutumad kui kodus valmistatud “märg” juuretis. Kuivpärmis on ainevahetusprotsessid staatilises olekus. Ainevahetus algab alles siis, kui lisatakse suhkur ja vedelik – vesi või piim.

Olles välja mõelnud, millest leivaküpsetamiseks pärmi valmistatakse, peate otsustama, kumba eelistada - toores pressitud või kuiva kiirgav (instant).

Pressitud

Melassil kasvatatud pärmimass eraldatakse ehk kurnatakse. Pärmile lisatakse vesi ja eraldatakse uuesti. Mitme protseduuri tulemusena omandab pärmimass hallika värvuse ja viskoosse konsistentsi. Vaakumseade eemaldab liigse niiskuse. Seda protsessi nimetatakse sublimatsiooniks. Saadud hall, plastiline, savitaoline aine jahutatakse, jagatakse portsjoniteks, vormitakse brikettideks, pakendatakse ja müüakse. Seda toodet tuleb hoida külmkapis temperatuuril miinus 2 kraadi Celsiuse järgi ja ümbritseva õhuniiskuse juures umbes 72–75%. Kõlblikkusaeg - 12 päeva. Tänapäeval jaemüügist sellist pärmi alati ei leia. Antud juhul tahaks teada, millest need tehtud on, kui tegu nii haruldase tootega. Me kipume ju sageli arvama, et 20 aastat tagasi poelettidel ilutsenud tooted olid palju paremad kui praegused. See võib tõsi olla, kuid mitte pärmi puhul.

Selgub, et probleem pole mitte selles, millest presspärm valmistatakse, vaid selles, et seda on äärmiselt ebamugav kasutada. Moodsa kodukülmiku kuivades külmades tingimustes on äärmiselt raske säilitada vajalikku niiskust ja temperatuuri. 12-päevane periood piirab ka perenaist. Tavaliselt küpsetatakse pärmitaignast nädalavahetustel. Terve pakk presspärmi on ühe korra kohta liiga palju. 4-liikmelisele perele on isegi kutsutud külalistega pool pakki enam kui piisav ja sellist pärmi ei saa järgmise nädalavahetuseni aktiivsena hoida.

Kuivatage

Need on pikka aega ja kindlalt meie köökides koha sisse võtnud. Peab ütlema, et vaatamata kaasaegsetele elektroonikatehnoloogiatele, mida selle toote tootjad kasutasid, oli kuivpärm tuntud juba kristluseeelsel ajal, kui juuretist kuivatati, et seda pikkadel vahemaadel transportimisel säilitada. See, millest kuivpärm on valmistatud, ei erine sellest, millest valmistatakse presspärm. See on sama magus melass ja tegelikult Saccharomycetes ise.

Nende valmistamise protsess on pikem, sest kasvanud ja osaliselt veetustatud pärmimass tuleb kuivatada ja graanuliteks muuta. Kuivpärmi on kolme tüüpi. Need on kuiv aktiivpärm, kuiv aktiivne kiirpärm ja kuiv aktiivne kiirpärm. Suhkrumelass ja sahharomütseed on see, millest valmistatakse kiirpärm. Ainult dehüdratsiooni tehnoloogia erineb. Kui tavalise kuivpärmi puhul kasutatakse madalal temperatuuril kuivatamist, kasutades vene ahjutehnoloogiat, siis kiirpärmi kuivatatakse vaakumis sublimatsioonimeetodil. Esimesel kuivatamismeetodil saadakse üsna nõrga elutegevusega toode. Vaatamata sellele, et sellise pärmi eluiga on 12 kuud, jõuab see vaevu lõpuni, kaotades oma küpsetiste käärimisvõime nii oluliselt, et neid võib soovitada osta alles pakendil märgitud aegumiskuupäeva alguses. Seetõttu uurige pakendil olevat pealdist lugedes hoolikalt mitte ainult teavet selle kohta, millest pagaripärm on valmistatud, toote koostist, kalorisisaldust, tootmisettevõtte nime, vaid ka toote valmistamise kuupäeva. pärm ja selle aegumiskuupäev.

Emulgaatorid ja antioksüdandid

Kui olete emulgaatorite ja antioksüdantide tootele lisamise vastu, siis kasutage presspärmi või juuretist. Kuid ärge unustage, et need võivad sisaldada ka mikrofloorat ja keemilisi elemente, mis on ebatervislikud. Pärmi toormassile lisatakse enne kuivatamist emulgaatorid. Kogu paks mass valatakse vaakumkambris olevale alusele. Seal tekib vibratsioon, see jagab kuivatatud substraadi väikesteks fraktsioonideks, mis seejärel pakitakse suletud kottidesse. Pärmile lisatakse emulgaator ja antioksüdant, et vältida soovimatut seente kasvu ja vältida nende kokkukleepumist enne taignas kasutamist. Pole vaja arvata, et need lisandid sisalduvad koostises eesmärgiga kahjustada meie tervist. See arvamus on sügavalt ekslik ja haiseb molekulaarkeemia küsimustes amatöörluse ja “tagahoovipädevuse” järele. Mõnikord võib kuulda isegi seda: “Kõik teavad suurepäraselt, millest pärm on tehtud. Hea pärmi koostis on ainult Saccharomycetes ja ei midagi muud! Kuid isegi taimeõli valatakse presspärmi, et need ei hakkaks enne magusasse lahusesse sattumist aktiivselt paljunema. Küsides, millest on valmistatud kuivpärm (koostis on pakendil kirjeldatud), on näha, et toode sisaldab looduslikku pärmi, emulgaatorit E 491, antioksüdantset tärklist või rehüdranti. Juhtumid, kus kuivpärm sisaldab ainult pärmi ja mitte midagi muud, viitavad ainult sellele, et tootja ei esitanud täielikku teavet oma toote koostise ja üldse mitte stabiliseerivate ja desinfitseerivate lisandite puudumise kohta. Huumorimeelega inimesed ütlevad, et hirm toidu ees võib tappa palju kiiremini kui toit ise. See kehtib ka toidulisandite kohta.

Kiirpärmiga segatud taignast leiva valmistamine on nauding. Kiirpärm “Saf-moment” on end väga hästi tõestanud. Teades, millest Saf-moment pärm on valmistatud ja see on sildil märgitud, on teil tootja vastu palju suurem usaldus, kui siis, kui ta poleks kirjutanud, et niiskustaseme kontrollimiseks viidi pärmimassi sisse rehüdrant. Seda pärmi ei pea lahjendama magusas piimas ega suhkrusiirupis. Need kergitavad taigna suurepäraselt, kui valad need otse jahu sisse või sõtsid valmis taignasse.

Ood sahharomütseedidele ja vaakumile

Mida eelistada - pärmi või juuretist, otsustab igaüks ise. Siiski saime aru, millest pärmi tehakse. Suhkrumelassil on väga raske või pigem võimatu kasvatada mitte Saccharomycetes'i, vaid tervisele ohtlikke seeni. Nende väikeste töötajate poolt eralduv alkohol ja süsihappegaas hävitavad patogeense mikrofloora ning vaakuumsublimatsioon ja suletud pakend tagavad ebasanitaarsete lisandite puudumise. Juuretis on hea asi, aga kas seda on võimalik sama steriilseks teha?

Selleks sega klaas jahu klaasi sooja veega ja jäta 5-6 tunniks seisma. Seejärel lisage klaas õlut ja supilusikatäis granuleeritud suhkrut, segage hästi ja asetage sooja kohta.

Saadud pärmimassi kasutatakse tavalise pärmina. See juuretis säilib hästi külmas.

HUMALAST PÄRM

Valage klaas humalat 2 klaasi sooja vette ja laske 4 tundi seista. Seejärel kurna läbi riide ja lase värske piima soojaks jahtuda. Lisage 2 spl granuleeritud suhkrut, segage hästi ja lisage nii palju jahu, et moodustuks paksu hapukoore konsistentsiga tainas. Pärast kõige sõtkumist katke puhta lapiga ja pange mitmeks tunniks sooja kohta.

JAHUst PÄRM

Sõeluge 100 grammi nisujahu ja segage klaasi veega. Jätke saadud tainas 5–6 tunniks seisma ja lisage seejärel veerand klaasi linnasevirret, jahvatades selles teelusikatäis pagari- või õllepärmi. Asetage saadud mass üheks päevaks sooja kohta.

PÄRM LEIVAST

Poolele kilogrammile purustatud rukkileivale lisa pool liitrit sooja hapendatud piima, 2-3 sl granuleeritud suhkrut ja peotäis rosinaid. Asetage see segu üheks päevaks sooja kohta käärima. Seejärel kurna see läbi marli ja pigista leib välja. Valmista saadud lahusest hapukoore paksune jahusegu ja aseta 2-3 tunniks sooja kohta. Pärmitaigna starter on valmis.

PÄRM KARTULIST

Keeda ja püreesta pool kilogrammi kartuleid korralikult läbi. Püreele lisada kaks klaasi linnasevirret, milles on eelnevalt lahjendatud õllepärm (1 spl) ja pool liitrit sooja vett (võib kasutada kartulipuljongit). Segage segu hoolikalt ja jätke päevaks sooja kohta seisma.

Vedelpärmi võib hoida pudelites jahedas kohas. Ja kuivpärmi saamiseks sõtkutakse need jahuga kõvaks tainaks. Vormivad sellest tellised, mähivad pärgamendi või õlitatud paberi sisse ja viivad külma välja.

ALUSTA HUMALAGA

Humalaviljad (käbid) valatakse kuuma veega, kuni need on kaetud ja asetatakse madala intensiivsusega tulele; värskelt 2-3 minutit, kuivatatult 4-6 minutit. Nüüd tuleb hankida paisunud viljade aktiivekstrakt, see neist välja pigistada ja läbi marli kurnata.

Olles sellest võimalikult palju kogunud, lisage see jahuekstraktile ja lahjendage hapukoore konsistentsini. 2-3 päeva pärast annab see soojas hoitud vedelik teile usaldusväärse eelroa, mida hoiate jahedas ja pimedas kohas ning kasutate rohkem kui üks kord hapu taigna valmistamiseks.

Pärm kliidest

Valage kastrulisse neli tassi nisukliisid, valage peale keev vesi, kuni see katab vaevu kliid ja tekib paks puder. Lisa intensiivselt segades suur peotäis kliisid. Seejärel katke salvrätikuga ja jätke viieks minutiks. Lisa uuesti keev vesi ja sega kliid. Lisa veel kliid ja kata salvrätikuga viieks minutiks jahtuma. Lisa veel keeva vett, kuni moodustub keskmiselt paks tainas. Seejärel jahuta pidevalt segades. Nõruta vesi, pigista kliid läbi salvrätiku, vala sisse 1/2 tassi humalat (vala 25 g humalat klaasi keeva veega, kata alustassiga, lase seista, kurna). Kui see jahtub, lisa 3-4 spl. l. vana pärm.

Pärast seda valage segu pudelitesse, täites need 1/2 ulatuses, sulgege need ja asetage kuueks tunniks pimedasse kohta. Kui pärm on kerkinud, aseta pudelid jahedasse kohta. See pärm ei kesta kaua.

Rukki pärm

Pane 400 g humalat kastrulisse, lisa 6 liitrit vett, kata kaanega ja hauta kolm tundi tasasel tulel. Seejärel jahuta vesi värske piima temperatuurini, lisa 4 kl nisujahu ja 4 kl rukkilinnaseid, kalla ettevaatlikult pidevalt segades sisse humalavesi. Pärast seda valage klaasi pärmi, segage ja asetage sooja kohta kerkima. Valage pudelitesse, sulgege hoolikalt ja hoidke jääl. Sel viisil valmistatud pärm on väga tugev.

Odra pärm

2 tassi odralinnaseid, 25 g (või 3 peotäit) humalat, vala 8 tassi keeva veega, kata kaanega ja keeda segades pool tundi. Kurna läbi linase koti ja pigista välja. Lisa täis (koos ülaosaga) 1 spl. l. kallis, keeda uuesti. Kui see jahtub, vala sisse 1/2 tassi pärmi ja aseta rätikuga kaetud sooja kohta. Pärm hakkab käärima mõne tunni pärast. Need on valmis, kui hakkavad maha kukkuma ja vahtu enam ei teki.

Vala pärm pudelitesse ja pane külma, kus see ei hapu, kuid ei külmu. See on väga tugev pärm.

Vahtpärm

Keetke, koorige ja jahvatage 8 tk. suured kartulid või 13 keskmise suurusega kartulit, lahjendada sooja veega vedela tarretise kontsentratsioonini. Pane 1 tl. hea pärm, klaas veini või õlut, pane sooja kohta. Kui pärm kerkib, raputa seda, vala pudelitesse ja pane jahedasse kohta.

Pärm värskest humalast

Täida emailpann üsna tihedalt värske humalaga, lisa kuum vesi ja keeda kaanega 1 tund.

Kurnatud soojale humalakeedusele (2 liitrit) lisa 1 klaas (õhukesest klaasist) granuleeritud suhkrut ja 2 klaasitäit nisujahu. Sega mass korralikult läbi, pane 1,5 päevaks sooja kohta seisma, seejärel lisa 2 riivikartulit, sega mass uuesti läbi ja pane üheks päevaks sooja kohta seisma. Valage valmis pärm pudelitesse, sulgege tihedalt ja hoidke jahedas.

Pärm linnastest

Sega klaas jahu ja 1/2 klaasi granuleeritud suhkrut 5 klaasi vee ja 3 klaasi linnastega ning keeda umbes tund.

Vala leige koostis pudelitesse, sulge lõdvalt korgiga ja aseta üheks päevaks sooja kohta, seejärel tõsta külma kohta.

Pärm õlle peal

Sega 1 klaas jahu 1 klaasi sooja veega, jäta 5-6 tunniks sooja kohta seisma, seejärel lisa 1 klaas suvalist õlut ja 1 spl. l. granuleeritud suhkur. Sega korralikult läbi ja pane sooja kohta. Seda pärmi saab keldris kaua säilitada.

Rukkileiva juuretis

Jahvata 500 g rukkileiba, lisa 500 ml sooja vett, 2-3 spl. l. granuleeritud suhkur, peotäis rosinaid ja jäta päevaks käärima. Seejärel kurna segu läbi sõela ja pigista leib välja.

Valmistage saadud infusiooni abil hapukoore konsistentsiga tainas (jahupuder), asetage see 2-3 tunniks sooja kohta - ja starter on valmis.

Kodune pärm

Pärmi saab valmistada järgmiselt: vala kuivatatud humal (või linnased) topeltkoguse kuuma veega ja keeda, kuni vedeliku maht väheneb poole võrra. Kurna soe puljong ja lisa segades igasse klaasi 1 spl. l. suhkur ja 1/2 tassi nisujahu. Kata saadud mass puhta lapiga ja aseta 1,5-2 päevaks sooja kohta. Valmistatud pärm vala pudelitesse, sule ja hoia jahedas.

Võite kasutada ka seda meetodit: loputage 100-200 g rosinaid sooja veega, pange piimapudelisse (keskmise kaelaga), lisage soe keedetud vesi, nagu pärm oleks lahjendatud, lisage veidi suhkrut, seoge marli abil 4 kihina ja pane sooja kohta. 4.-5. päeval, kui algab käärimine, on pärm valmis.

Kui pärm on vana, saab seda uuendada. Selleks peate jahvatama pärmi 1 spl. l. soe vesi ja lisa 1 tl. Sahara. Kui need hakkavad 10 minuti pärast mullitama, tähendab see, et nad on ellu ärkanud. Tumedad pärmitükid tuleks välja valida ja ära visata.

Kui pärmi käepärast pole, võid selle asendada 1/2 tassi õllega.

Pärm humalast nr 1

Valage humalatele topeltkogus kuuma vett ja keetke, sageli kastes ujuvad humalad lusikaga vette, kuni vee maht väheneb poole võrra.

Lahustage suhkur soojas kurnatud humalakeeduses (1 spl klaasi keetmise kohta) ja lisage puulabidaga (spaatliga) segades nisujahu (1/2 tassi klaasi keetmise kohta). Asetage saadud mass puhta lapiga kaetud nõusse 1,5 päevaks sooja kohta.

Vala valmis pärm pudelitesse, sule ja säilita jahedas.

Pärm humalast nr 2

Valage klaas humalat 2 klaasi sooja vette ja laske sellel neli tundi seista. Seejärel kurna läbi riide ja lase jahtuda värske piima temperatuurini. Sellesse keetmisse pange 2 spl. l. granuleeritud suhkur, segage hästi ja lisage nii palju jahu, et saada paksu hapukoorega sarnane mass. Sega, kata soojalt ja aseta järgmise hommikuni sooja kohta.

Pärm jahust

Sega korralikult sõelutud jahu (100 g) 1 klaasi vees ja jäta 5-6 tunniks seisma. Seejärel lisa 1/4 tassi linnasevirret, jahvata selles 1 tl. pagari- või õllepärm. Pärast seda pange see sooja kohta. Päevaga on pärm valmis.

Kartulipärm

Keeda 10 keskmise suurusega kartulit, nõruta. Hõõru kuumad kartulid läbi paksu sõela, lisa 1,5 kl nisujahu, 2 spl. l. pärm, sega hästi. Asetage käärimisprotsessi alguseni sooja kohta, seejärel viige see jahedasse. Tulevikus tuleb osa sellest pärmist lisada uude portsjonisse ja protsessi korrata.

(1 hääli, keskmine: 5,00 5-st)

1. Käärimine on üks olulisemaid etappe kuupaiste valmistamisel, mis on keeruline keemiline reaktsioon suhkru lagunemisel pärmi toimel etüülalkoholiks,...
2. Tärklisest Lisage 10 kg tärklist 2 ämbrile veele ja keetke nagu tarretis. Seejärel lisa 500 g pärmi ja...
3. Greibivein 3 suurt greipi, 4,5 liitrit keeva vett, 4,5 liitri mahla jaoks - 6 tassi suhkrut, 1 spl. l. pärm....
4. Teevein 1,2 liitrit kanget teed, 2 tassi suhkrut, 50-125 g rosinaid, 1 sidruni mahl. Keeda teed tavalisel viisil...
5. Oluline tingimus tooraine valikul on küpsete, värskelt korjatud puuviljade ja marjade kasutamine. Puuviljad või marjad sorteeritakse, mädanenud, ebaküpsed eemaldatakse...
6. Maraschino liköör Selle joogi valmistamine nõuab üsna palju aega, kuid kes selle järele läheb, saab auhinnaks ühe...
7. Vaarika ratafia Pange kõige küpsemad ja väga puhtalt sorteeritud vaarikad pudelisse ja täitke alkoholiga nii. nii et see vaevu marju katab...
8. Parim tooraine veini tootmiseks on, nagu nimi ise ütleb, viinamarjad, kuid teatud soovi ja märkimisväärsete tööjõukuludega saate teha...