Slaavlaste taimetoit või see, mida meie esivanemad sõid. Mida nad sõid Venemaal enne Peeter I?

Minu tütre aias oli projekt "Kuidas nad Venemaal elasid" ja minu ülesandeks emana oli koos tütrega koostada projekt teemal "Kuidas nad Venemaal toitu valmistasid".
Lugesin palju materjali ja koos tütrega valisime välja need faktid, mis teda eriti huvitasid, ja valisime pilte.
Loomulikult koostasin selle ise raporti vormis, aga suurendasin fonti, et kuueaastane laps saaks ise teksti lugeda.
Fotod printisin eraldi, iga foto ühele A4 lehele. Kui tütar lasteaiarühmas ettekannet luges, riputati need fotod tahvlile, mis tagas tütre jutustatava materjali selguse.

Vene inimesed olid väga töökad, töötasid põllul, kasvatasid erinevaid teravilju, köögivilju, marju ja puuvilju.
Alates teraviljad(oder, tatar, hirss, kaer) valmistati putru, tarretist, jahu ning jahust pirukaid, kukleid ja saia. Teravili on väga toitev, tervislik ja sisaldab palju vitamiine. Koduperenaised valmistasid kindlad portsud – nagu muinasjuttudes, oli väikestel väike tass, täiskasvanutel suur.
Vene inimeste jaoks oli kõige tähtsam leib. Nad ei istunud lauda ilma leivata, suhtusid sellesse suure austusega ja külalisi tervitati just leivaga. Inimesed tegid ju tohutult pingutusi, et leib lauale saaks, on vene rahvapärane vanasõna "Leib on kõige pea" ja öeldi ka: "Puder on meie ema ja leib on meie isa." nii lugupidavalt suhtusid nad toidusse.
Jõi Venemaal armastasid nad piima, teed, lõhnavate ürtide tõmmiseid ja keedusi, jõid marja- ja puuviljajooke, valmistasid kalja, kompotte ja puukoorest jooke. Ilusa värvi saamiseks lisati sellistele keetmistele kuivatatud porgandit ja peeti, mis olid eelnevalt praetud. Marjad ja puuviljad sisaldavad palju kasulikke vitamiine.

Enamasti küpsetasid nad toitu vene ahjus:

Nad keetsid ahjus kartuleid ja küpsetasid pirukaid. Kuna ahjus põleb tuli, siis ei saa kuuma malmi kätega ahju pista ega sealt kuuma malmi eemaldada. Selle jaoks on käepide - pikk kepp, mille otsas on metallist kada. Igal malmi suurusel oli oma käepide.

Näiteks kuidas kapsasuppi keedeti.
Nad võtsid rohelised kapsalehed, lõigati peeneks, soolasid ja panid nädalaks surve alla - millegi raske alla, kääritamiseks.
Nädal hiljem pandi kapsalehtedega potti pärl oder, liha, sibul ja porgand. Pott pandi mitmeks tunniks ahju. Õhtuks valmib väga isuäratav ja paks roog.

Kodujuust
Varem nimetati kodujuustu juustuks ja seda valmistati nii: jogurt valati malmpotti ja pott pandi jahtuvasse ahju. Mõne tunni pärast võtsid nad ahjust välja, dekanteerisid vadaku ja pressisid järelejäänud massi alla. Nii valmistati kodujuust.
Õli
Venemaal joodi ka piima ja koor eraldati sellest. Piimast valmistati erinevaid piimatooteid - hapukoor, juust, või, keefir.
Või valmistati kahel viisil:
1. Vala potti hapukoor või koor ja jäta jahtuma. Tulemuseks oli ghee.
2. Nad kloppisid seda käsitsi klotsides – see oli väga raske, kuna klotsid olid väga kõrged ja kloppimine võttis kaua aega.

Toit Venemaal oli lihtne, kuid tervislik ning lapsed kasvasid tugevaks, terveks ja tugevaks.
Tüdrukuid kasvatati juba väga varakult tulevasteks perenaisteks: tavaliselt näitas ema ja selgitas tütrele majapidamis- või põllutööde käigus, kuidas ja mida ta teeb, seejärel usaldas ta lihtsama töö osa ära teha.
5-6-aastaselt kuulusid tüdruku kohustused:
1. Hoolitse kanade eest
2. Korista maja – pühkige põrand, pese pingid, raputage vaipu, tehke voodi, puhastage lampe või vahetage küünlaid
3. Nooremate vendade ja õdede eest hoolitsemine – seda nimetati lapsevanemaks olemiseks
4. Õppige ketrama ja kuduma, sest talupojad tegid kogu riiete, käterättide ja laudlinade kanga ise, mistõttu kutsuti seda kodukootud. Juba 5–7-aastaselt omandas tüdruk esmased oskused ja isa tegi talle isikliku ketrusratta või spindli - väiksema kui täiskasvanutel.
5. Aita süüa teha
Maja naistel oli ahju lähedal eriline koht - "naiste kut". Tavaliselt oli see muust onnist kardinaga eraldatud ja mehed püüdsid sinna mitte minna, kui just äärmisel vajadusel ei olnud. Siin veetis perenaine suurema osa ajast: valmistas süüa, hoidis korda “laos” (kapp, kus hoiti kööginõusid), seinaäärsetel riiulitel, kus olid piimapotid, savi- ja puidust kausid, soolatopsid, valatud. raudpottides, kaanega puidust stendides ja kasetohust anumates, kus hoiti puistetooteid. Tüdrukud aitasid ema kõigis nendes toimetustes aktiivselt: pesid nõusid, koristasid ja said ise valmistada lihtsaid, kuid tervislikke toite.

X-XIII sajandil koos linnade ja tarbimise arenguga laienes kasvatatavate põllukultuuride valik. Sel ajal olid populaarsed sibul, kurk, till, peet, ploomid, sõstrad, karusmarjad, vaarikad ja küüslauk. Kuna neid kasvatasid peamiselt linnaelanikud, oli nende toodete hind üsna kõrge, mistõttu nimetatud köögiviljad, puuviljad ja maitsetaimed sattusid kitsaste ühiskonnakihtide toidulauale.

Revolutsiooni toitumises tegi hapu rukkileib, õigemini mitte niivõrd leib ise, kuivõrd kääritamistehnoloogia, tänu millele sai tainas lahti. Nagu kõik toiduuuendused, jäi ka hapuleib pikaks ajaks vürstiringkonna maiuspalaks. Sarnane olukord oli kalja ja tarretisega. Kuid hiljem maitsesid neid tooteid kõik elanikkonnarühmad ja õppisid toiduvalmistamise tehnoloogiat.

Venemaa ristimine ja sellele järgnenud kontaktide laienemine kristliku maailma riikidega mõjutas ka vene kööki. Toidule hakati lisama vürtse, maitseaineid ja ülemeremaade viljataimi. Muutus ka toitumise struktuur: usupaastu ajal vähenes liha ja piimatoodete osakaal toidus ning vastavalt suurenes taimne toit ja kala.

Raske öelda, kui olulised muutused toimusid sel ajal maarahva toitumisstruktuuris, mille väga pealiskaudne ristiusustamine kestis mitu sajandit. Esimesed spetsialiseerunud kalurikülad hakkasid aga tekkima linnade vahetusse lähedusse ja linnadesse endisse 12. sajandi teisel poolel - 13. sajandi esimesel poolel. Areneb professionaalne kalapüük ja kalakaubandus.

Alates 14. sajandist hakati kasutama vesiveskeid. Samal ajal muutus pliit: poolringikujulise ülaosaga iidne vene ahi andis teed lameda ülaosaga ahjule. Selle tulemusena hakkasid nad küpsetama mitte ainult tavalist leiba, vaid ka maiustusi, näiteks piparkooke. Pudrude kasvavat populaarsust seostatakse taimekasvatuse arenguga. Köögiviljadest eelistasid nad neid, mis säilivad kaua. Kultuurtaimede ja marjade viljade tarbimine muutub harjumuseks. Näiteks Novgorodis ei olnud mitte ainult bojaaride õunaaiad, vaid ka väikesed aiad keskmise sissetulekuga kodanike hoovides. Toodete töötlemiseks on ka uus viis, mida nimetatakse konserveerimiseks.

Liha tarbimine vähenes sel perioodil märgatavalt võrreldes 10.-13. Jahindus asendub loomakasvatusega. Liha säilitamiseks oli kaks peamist viisi: külmutamine ja soolamine. Religioosse paastu väljakujunenud tava muutis kalapüügi üheks olulisemaks majandusharuks.

Alates 14. sajandist hakati kasutama vesiveskeid

Suurimad muutused vene toidukultuuris toimusid 16.-17. Kõikjal kasvatati õunu, pirne, ploome, kirsse, maguskirsse, vaarikaid ja maasikaid.

Piimatoodetega jäi olukord praktiliselt muutumatuks: tarbiti värsket ja hapupiima, toodeti kodujuustu, juustu, võid, ilmus hapukoor. Jätkati lihatoodete tarbimist: veise-, lamba- ja sealiha, hakati rohkem sööma linnuliha ja mune. Ainult sarved ja sõrad jäid söömata. Ja kõik, mida ühel või teisel kujul süüa sai, oli hoolikalt ette valmistatud. Kala töötlemise tehnoloogiad paranevad oluliselt: nüüd soolatakse, suitsutatakse ja keedetakse. Kaaviari ja vizigat kasutatakse laialdaselt; Kalast tehakse kalaõli, kalaliimi, kasutatakse kõike, kuni sulanud põie ja soomusteni välja.

Lõunasöök tunnistati Venemaal päeva peamiseks söögikorraks.

Alates 16. sajandist algas jagamine maa-, kloostri- ja kuninglikuks köögiks. Esimene oli kõige vähem rikkalik ja mitmekesisem, kuid sellel oli oma võlu: lõunasööki tunnistati Venemaal päeva põhitoiduks, mistõttu pöörati selle korraldamisele erilist tähelepanu. Pühade ajal sai serveerida umbes 20 rooga, mis asetati lauale rangelt määratletud järjekorras: esmalt külm eelroog, siis supp, teine ​​käik, magustoiduks pirukad.

Munkade dieedi aluseks olid taimsed toidud: köögiviljad, maitsetaimed, puuviljad. Kuninglik köök oli kuulus sööklalaua külluse poolest, mis vahel ei pakatanud mitte ainult mitmesugustest vene roogadest, vaid ka eksootilisi hõrgutisi välismaalt.

Iidsetel aegadel olid inimesed harva rasvunud. Neil oli oma tervislik toitumine, millel pole mingit pistmist tänapäevaste dieetide ja muu jamaga. Nad sõid lihtsalt looduslikku, oma kätega kasvatatud toitu, peamiselt putru ja taimseid saadusi, liha, piima. Sest neil ei olnud vorstide ja juustudega täidetud hüpermarketeid. Nagu öeldakse, mida kasvatatakse, seda süüakse. Sellepärast olid nad terved.

Olenemata rahvusest ja kliimatingimustest on inimene terve, kui keeldub kunstlikult loodud toodetest: krõpsudest, pitsadest, kookidest, ohtralt suhkruga täidetud toidust.

Selgub, et millegi tervisliku organiseerimine on väga lihtne. Võite laenata mõned retseptid ja kontseptsioonid iidsetelt inimestelt ja kanda need tänapäeva ellu. Dieedi aluseks peaks olema lihtne valmistada roogasid köögiviljadest, loomalihast, kalast, lisada puuvilju, teravilju ja juurvilju.

Vene rahva traditsiooniline köök on osaliselt säilitanud iidsed retseptid. Slaavlased tegelesid teraviljakasvatusega: oder, rukis, kaer, hirss ja nisu. Nad valmistasid rituaalset putru teradest meega - kutya, ülejäänud pudrud keedeti jahust ja purustatud teradest. Kasvatati aiavilju: kapsast, kurki, rutabakat, redist, kaalikat.

Nad tarbisid erinevat tüüpi liha: veiseliha, sealiha ja isegi hobuseliha kohta on andmeid, kuid see juhtus suure tõenäosusega nälja-aastatel. Liha küpsetati sageli sütel, seda küpsetusviisi leidus ka teiste rahvaste seas ja see oli kõikjal laialt levinud. Kõik need mainimised pärinevad 10. sajandist.

Vene kokad austasid ja säilitasid traditsioone, seda saab õppida vanadest raamatutest, nagu "Kuninglike roogade maalid", kloostrikirjad ja patriarh Philareti söögiraamat. Nendes kirjutistes mainitakse traditsioonilisi roogasid: kapsasupp, kalasupp, pannkoogid, pirukad, erinevad pirukad, kalja, tarretis ja puder.

Põhimõtteliselt oli iidse Venemaal tervislik toitumine tingitud suures ahjus küpsetamisest, mis oli igas kodus.

Vene ahi asus suu ukse poole, et suits toidu valmistamise ajal toast välja tuuluks. Toidu valmistamisel jäi toidule peale suitsulõhn, mis andis roogadele erilise maitse. Kõige sagedamini keedeti vene ahjus pottides suppe, hautati malmis köögivilju, küpsetati midagi, praeti liha ja kala suurte tükkidena, seda kõike määrasid küpsetustingimused. Ja teadupärast on tervisliku toitumise aluseks keedetud ja hautatud toidud.

Umbes 16. sajandil hakati toitumist jagama kolmeks põhiharuks:

• Monastyrskaya (põhi - köögiviljad, ürdid, puuviljad);
• Maaelu;
• Tsarskaja.

Kõige tähtsam söögikord oli lõunasöök – pakuti 4 rooga:

• Külm eelroog;
• Teiseks;
• Pirukad.

Eelroad olid mitmekesised, kuid peamiselt esindatud köögiviljasalatid. Talvel supi asemel söödi sageli tarretis- või hapukurgisuppi, kapsasuppi pakuti pirukate ja kalaga. Kõige sagedamini joodi puuvilja- ja marjamahlu, ürditõmmiseid, vanimaks joogiks peetakse leivakalja, mille valmistamiseks võidi lisada piparmünt, marju jms.

Pühade ajal oli sageli palju roogasid, külaelanike seas ulatus see 15-ni, bojaaride seas kuni 50-ni ja kuninglikel pidustustel pakuti kuni 200 tüüpi toitu. Sageli kestsid pidulikud pidusöögid üle 4 tunni, ulatudes kuni 8-ni. Mett oli tavaks juua enne ja pärast sööki ning pidusöögi ajal joodi sageli kalja ja õlut.

Köögi iseloom on säilitanud traditsioonilised jooned kõigis kolmes suunas ka meie ajal. Traditsioonilise toitumise põhimõtted on üsna kooskõlas praegu teadaolevate tervisliku toitumise reeglitega.

Dieedi aluseks olid köögiviljad, teravili ja liha, maiustusi ei olnud palju, puhast suhkrut polnud üldse, selle asemel tarvitati mett. Kuni teatud ajani ei olnud teed ja kohvi, joodi erinevaid mahlasid ja pruulitud ürte.

Ka meie esivanemate toidus oli soola selle maksumuse tõttu väga piiratud koguses.

Samuti väärib märkimist, et nii slaavlased kui ka talupojad tegelesid põllumajanduse ja karjakasvatusega, mis oli raske füüsiline töö, nii et nad said endale lubada rasvase liha ja kala söömist. Hoolimata laialt levinud arvamusest, et ürtidega keedukartul on originaalne vene roog, pole see sugugi tõsi. Kartul ilmus ja juurdus meie toidulauale alles 18. sajandil.

Kuidas paleo dieet tekkis?

Võite süveneda ja meenutada, et tõeliselt tervislik toitumine eksisteeris juba kiviajal. Kas muistsed inimesed elasid ilma võileibade ja sõõrikuteta? Ja nad olid tugevad ja terved. Tänapäeval on paleontoloogiline dieet kogumas populaarsust. Selle olemus on piimatoodetest ja teraviljatoitudest (leib, pasta) loobumine.

Peamine argument selle dieedi kasuks on järgmine: inimkeha kohandus kiviajal eluks ja kuna meie geneetiline struktuur on püsinud praktiliselt muutumatuna, on meile kõige sobivam koopainimeste toit.

Põhiprintsiibid:

• Liha, kala, köögivilju, puuvilju võib süüa igas koguses;
• Sool on dieedist välja jäetud;
• Samuti peate loobuma ubadest, teraviljast, tööstustoodetest (küpsised, maiustused, koogid, šokolaaditahvlid) ja piimatoodetest.

Päeva menüü:

• Aurutatud koha, melon, koos kuni 500 grammi;
• Köögiviljade ja kreeka pähklite salat (piiramatult), lahja veise- või sealiha, ahjus küpsetatud, kuni 100 grammi;
• Lahja veiseliha, aurutatud, kuni 250 grammi, salat avokaadoga, kuni 250 grammi;
• Mõned puuviljad või peotäis marju;
• Porgandi ja õuna salat, pool apelsini.

Siiski tasub arvestada, et selline dieet meenutab pigem kui tervislik, sest tänapäeva inimene ammutab umbes 70% energiast teraviljast ja piimatoodetest.

Teie tagasiside artiklile:

Mida sa täna lõunaks sööd? Köögiviljasalat, borš, supp, kartul, kana? Need toidud ja tooted on meile nii omaseks saanud, et peame mõnda neist juba algselt venepärasteks. Olen nõus, mitusada aastat on möödunud ja need on meie toitumises kindlalt kinnistunud. Ja ma ei suuda isegi uskuda, et inimesed kunagi said hakkama ilma tavaliste kartulite, tomatite, päevalilleõlita, juustudest või pastast rääkimata.

Toiduga varustamine on alati olnud inimeste elu kõige olulisem teema. Kliimatingimustest ja loodusvaradest lähtuvalt arendas iga rahvas suuremal või vähemal määral jahindust, karjakasvatust ja taimekasvatust.
Kiievi-Vene kui riik moodustati 9. sajandil pKr. Selleks ajaks koosnes slaavlaste toitumine jahutoodetest, teraviljast, piimatoodetest, lihast ja kalast.

Teraviljadest kasvasid oder, kaer, nisu ja rukis ilmusid veidi hiljem. Loomulikult oli peamine toidutoode leib. Lõunapoolsetes piirkondades küpsetati nisujahust, põhjapoolsetes piirkondades levis rukkijahu. Lisaks leivale küpsetati ka pannkooke, pannkooke, vormileibasid, pühade ajal - pirukaid (tihti hernejahust). Pirukad võiksid olla erineva täidisega: liha, kala, seente ja marjadega.
Pirukaid valmistati kas hapnemata taignast, nagu praegu kasutatakse pelmeenide ja pelmeenide valmistamiseks, või haputainast. Seda kutsuti nii, kuna see oli tõesti hapu (kääritatud) suures spetsiaalses anumas - sõtkumisnõus. Esimesel korral sõtkuti tainas jahust ja kaevu- või jõeveest ning asetati sooja kohta. Mõne päeva pärast hakkas tainas mullitama - see oli metsik pärm, mis on alati õhus ja "töötab". Nüüd sai seda küpsetamiseks kasutada. Leiba või pirukaid valmistades jätsid nad juuretisesse veidi tainast, mida hakati kutsuma juuretisteks ja järgmisel korral lisasid juuretisele lihtsalt vajaliku koguse jahu ja vett. Igas peres elas juuretis palju aastaid ja pruut, kui läks oma majja, sai kaasavaraks juuretise juuretisega.

Venemaal peeti pikka aega tarretist üheks levinumaks magusaks toiduks.Vana-Venemaal valmistati tarretist rukki-, kaera- ja nisukeetiste põhjal, mis olid maitselt hapud ja hallikaspruuni värvusega, mis meenutas Venemaa jõgede rannikulavi värvi. Tarretis osutus elastseks, meenutades tarretist ja tarretatud liha. Kuna tol ajal suhkrut polnud, lisati maitseks mett, moosi või marjasiirupeid.

Puder oli Vana-Venemaal väga populaarne. Enamasti olid need täisteradest valmistatud nisu- või kaerahelbed, mida aurutati ahjus kaua, nii et need olid pehmed. Riis (Sorotšinskoe hirss) ja tatar, mis ilmusid Venemaal koos Kreeka munkadega, olid suurepärane delikatess. Pudrud olid maitsestatud või, linaseemne- või kanepiõliga.

Huvitav olukord Venemaal oli taimsete toodetega. Sellest, mida me praegu kasutame, polnud jälgegi. Kõige tavalisem köögivili oli redis. See erines mõnevõrra tänapäevasest ja oli kordades suurem. Laialt levitati ka kaalikat. Neid juurvilju hautati, praaditi ja tehti pirukatäidis. Herneid on Venemaal tuntud ka iidsetest aegadest. Nad mitte ainult ei keetnud seda, vaid valmistasid sellest ka jahu, millest küpsetati pannkooke ja pirukaid. 11. sajandil hakkasid laudadele ilmuma sibul ja kapsas ning veidi hiljem - porgand. Kurgid ilmuvad alles 15. sajandil. Ja ööbikud, millega oleme harjunud: kartul, tomat ja baklažaan jõudsid meieni alles 18. sajandi alguses.
Lisaks tarbiti Venemaal taimsetest toiduainetest metsik hapuoblikas ja kinoad. Taimset dieeti täiendasid arvukad metsamarjad ja seened.

Lihatoitude hulgas, mida teadsime, olid veiseliha, sealiha, kanad, haned ja pardid. Hobuseliha sõid vähe, peamiselt sõjaväelased kampaaniate ajal. Sageli oli laudadel metsloomade liha: uluki-, metssea- ja isegi karuliha. Söödi ka nurmkana, metskurvitsa ja muud ulukiliha. Seda traditsiooni ei suutnud välja juurida isegi kristlik kirik, kes levitas oma mõjuvõimu ja pidas metsloomade söömist vastuvõetamatuks. Liha praaditi sütel, varras (varras) või, nagu enamikku roogi, hautati suurte tükkidena ahjus.
Üsna sageli sõid nad Venemaal kala. Enamasti olid need jõekalad: tuur, sterlet, latikas, koha, rühv, ahven. Seda keedeti, küpsetati, kuivatati ja soolati.

Venemaal polnud suppe. Kuulus vene kalasupp, borš ja solyanka ilmusid alles 15.-17. Seal oli “tyurya” - kaasaegse okroshka eelkäija, hakitud sibulaga ja leivaga maitsestatud kalja.
Tol ajal, nagu meilgi, ei vältinud venelased joomist. Möödunud aastate jutu järgi oli Vladimiri islamist keeldumise peamiseks põhjuseks selle religiooni poolt ette nähtud kainus. " Joomine", - ta ütles: " See on venelaste rõõm. Me ei saa elada ilma selle naudinguta"Vene märjuke seostub tänapäeva lugeja jaoks alati viinaga, kuid Kiievi-Vene ajastul alkoholi ei tarvitatud. Joogiti tarvitati kolme sorti. Rukkileivast valmistati kalja, alkoholivaba või kergelt joovastavat jooki. See oli midagi õlut meenutavat Tõenäoliselt oli see slaavlaste traditsiooniline jook, nagu mainiti viienda sajandi alguses Bütsantsi saadiku teekonnast hunnide juhi Attila juurde, oli see koos meega ülipopulaarne. Kiievi Venemaal pruulisid ja jõid seda nii ilmikud kui ka mungad. Vürst Vladimir Punane Päike tellis 1146. aastal Vasilevo kiriku avamise puhul avastas oma rivaali Svjatoslavi keldritest viissada tünni mett ja kaheksakümmend vaati veini. Tunti mitut sorti mett: magus, kuiv, pipraga ja nii edasi: veine imporditi Kreekast ja lisaks vürstid, kirikud ja kloostrid importisid liturgia tähistamiseks regulaarselt veini.

See oli vanakiriklik slaavi köök Mis on vene köök ja mis seos on sellel vanaslaavi köögiga? Mitme sajandi jooksul muutus elu ja kombed, laienesid kaubandussuhted ja turg täitus uute toodetega. Vene köök on neelanud suure hulga erinevate rahvuste rahvustoite. Midagi unustati või asendati teiste toodetega. Vanakirikliku slaavi köögi põhisuunad ühel või teisel kujul on aga säilinud tänapäevani. See on meie toidulaual domineeriv leib, lai valik saiakesi, teravilju ja külmi suupisteid. Seetõttu pole minu arvates vene köök midagi isoleeritud, vaid vanakirikliku slaavi köögi loogiline jätk, hoolimata sellest, et see on läbi sajandite läbi teinud olulisi muutusi.
Mis on teie arvamus?

969 - prints Svjatoslav ütleb, et Perejaslavli linn asub mugavalt - sinna koonduvad Kreekast pärit “erinevad köögiviljad” ja Venemaalt pärit mesi. Juba tollal kaunistasid Venemaa vürstide ja rikaste lauda soolatud sidrunid, rosinad, kreeka pähklid ja muud idamaade kingitused ning mesi polnud mitte ainult igapäevane toiduaine, vaid ka väliskaubanduse ese.
Aasta 971 – näljahäda ajal olid hinnad nii kõrged, et hobuse pea maksis pool grivnat (meeletult kallis!). Huvitav on see, et kroonik ei räägi veise- ega sealihast, vaid hobuselihast. Kuigi see juhtub vürst Svjatoslavi vägede sunnitud talvitumisel teel Kreekast, on tõsiasi siiski tähelepanuväärne. See tähendab, et Venemaal ei kehtinud hobuseliha söömise keeld, kuid tõenäoliselt tarbiti seda erandjuhtudel. Sellest annab tunnistust ka hobuseluude suhteliselt väike osakaal köögijäätmetes, mida arheoloogid leiavad.
Tavaliselt märgitakse igapäevaste toodete maksumuse iseloomustamiseks, mida me nüüd nimetaksime hinnaindeksiks. Nii teatab teine ​​kroonik, et 1215. aasta lahjal aastal oli Novgorodis „kärutäis kaalikat kahe grivna eest”.
Aasta 996 - kirjeldatakse pidu, mille ajal oli palju kariloomade ja loomade liha ning leiba, liha, kala, köögivilju, mett ja kalja viidi mööda linna ja jagati inimestele. Salk nurises, et nad peavad sööma puulusikatega, ja vürst Vladimir käskis anda neile hõbedased.
Rahvale muidugi kaalikat ja kapsast ei jagatud, aga lihtsalt tol ajal ei tehtud aedviljadel ja puuviljadel vahet ning kalja olid lemmikjoogid.
Aasta 997 - prints käskis koguda peotäie kaera, nisu või kliisid ja käskis naistel teha "tsezh" ja keeta tarretist. See on juba otsene kulinaarne soovitus.
Seega saame oma kroonikatesse koguda vähehaaval palju huvitavat teavet toitumise kohta 10.–11. sajandil. Kirjeldades vürst Svjatoslavi (964) moraali lihtsust, ütleb kroonik, et vürst ei võtnud talgutele kaasa vankreid ega küpsetanud liha, vaid lõikas õhukeselt hobuseliha, veiseliha või loomi, sõi neid ja küpsetas. söe peal.

Sütel grillimine on vanim, kõikidele rahvastele omane kuumtöötlemisviis, mida venelased ei laenanud Kaukaasia ja Ida rahvastelt, vaid seda on kasutatud iidsetest aegadest. 15.–16. sajandi ajaloolistes kirjandusmälestistes mainitakse sageli „ketratud“ kanu, hanesid ja jäneseid, see tähendab sülitamist. Kuid ikkagi oli tavaline, levinum liharoogade valmistamise viis vene ahjudes suurte tükkidena keetmine ja praadimine.
Muidugi võib ainult kroonikate materjale arheoloogiliste andmete, rahvaeeposte ja muude allikatega kõrvutades ette kujutada meie esivanemate elu 9. - 10. sajandil.
Kroonikuteks olid ju ka elavad inimesed, kellel olid oma tõekspidamised, sümpaatiad ja lõpuks olid nad mingil määral tsenseeritud.
Kriitiline tuleb suhtuda näiteks krooniku-Polyanini väidetesse: "Ja drevljaanid elavad loomalikult, nad elavad loomalikult: tapavad üksteist, söövad kõike roojast ...". Fakt on see, et paljud slaavi hõimud säilitasid kaua pärast kristluse vastuvõtmist oma igapäevaelus palju paganlikke rituaale ja kombeid, kutsudes esile oma usklikumate naabrite viha. Pidage meeles, et Vjatši tappis sada kakskümmend viis aastat pärast Venemaa ristimist Kiievi Petšerski Lavra misjonäri.
Vaatamata krooniku ülaltoodud väitele “loomade eluviisi” kohta, sõid Vjatšid, Drevljaanid, Radimitšid, Virmalised ja kõik proto-Vene rahvad, nagu teadus näitab, umbes sama asja, mida sina ja mina praegu sööme - liha. , linnuliha ja kala, juurviljad , puuviljad ja marjad, munad, kodujuust ja pudrud, roogade maitsestamine õli, aniisi, tilli, äädikaga ja leiva söömine kovrigide, rullide, pätside, pirukate kujul. Teed ja viina nad ei teadnud, aga joovastavat mett, õlut ja kalja oskasid teha” (V. Tšivilihhin. Mälu. M.: Nõukogude kirjanik, 1982).
Proovime taastada mitu iidset rooga.
Kaalikaroad.
Pole juhus, et kaalikat mainitakse kroonikates korduvalt. Kunagi oli see Venemaal kõige levinum köögivili ja naerisaagi ebaõnnestumine oli samasugune rahvuslik katastroof kui vaenlaste sissetung või katkuepideemia. Seetõttu teatab kroonik koos suuremate sündmustega, et ühel aastal "sõid ussid naeri ladvadest".
Mõned köögiviljad jõudsid meile ülemeremaadest suhteliselt hiljuti (kartul ja tomat), mõnda on Venemaal kasvatatud juba ammusest ajast. Nendest iidsetest juurviljadest tuleks esimesena mainida kaalikat ja kapsast. Kui korraldame vene folklooris kõige sagedamini leiduva köögiviljasaagi konkursi, siis ilmselt saab kaalikas esikoha. Ta esineb paljudes muinasjuttudes, ütlustes, vanasõnades ja mõistatustes. Samal ajal mängib naeris meie toitumises väga tagasihoidlikku rolli. Vanasti oli teisiti. Aurutatud naeris (repnya) oli venelaste toidulaual üks populaarsemaid igapäevaseid roogasid.
Kaalikat kasvatati väga pikka aega ning tulepõllumajanduse ajal, kui metsi põletati põllumaa ja köögiviljaaedade tarbeks, andis naeris suurepärast saaki ja oli üks peamisi põllukultuure. Palju hiljem levis meil laialt kaalika ja kapsa hübriid rutabaga.
18. sajandil, kui kartul laiemalt levis, kaotas naeris oma endise tähtsuse, kuid rutabaga oli toidulaual siiski oluline koht. Põhjus on selles, et selle juurviljad on suuremad, sisaldavad rohkem toitaineid kui naeris ning C-vitamiin on toiduvalmistamisel stabiilsem. Ja kuigi neid köögivilju kasutatakse praegu vähe, ei tohiks need meie toidulaualt kaduda, sest sisaldavad eeterlikke õlisid ja glükosiide, mis annavad roogadele ainulaadse maitse ja aroomi, vitamiine, väärtuslikke mineraale ja mikroelemente. On väga oluline, et kaltsiumi ja fosfori suhe nendes köögiviljades oleks ligilähedane 1:1, samas kui optimaalne suhe ei ületaks 1:1,5. Glükosiidsinegriin annab kaalikale ja rutabaga spetsiifilise mõru maitse. Seda ainet leidub kõigis ristõieliste sugukonna taimedes (kapsas, sinep, mädarõigas, redis, redis jt) ja see on tugev bakteritsiidne aine. Eriti palju on seda mädarõigas ja redis. Siin on mõned retseptid nendest praegu vähepopulaarsetest köögiviljadest valmistatud roogade jaoks, mis võivad meie toitumist mitmekesistada.

Naeris või rutabaga salat.
Purusta köögiviljad jämedal riivil, lisa hakitud roheline sibul, sool, pipar, vala üle majoneesi või kastmega ja sega. Kaalikas, rutabaga 150, porgand 50, roheline sibul 25, majonees 30 või taimeõli 20, äädikas 5, ürdid.
Maitsev salat naeris (rutabaga).
Keedetud porgand ja kaalikas lõigatakse väikesteks kuubikuteks, lisatakse rohelised herned ja kimbud keedetud lillkapsast, maitsestatakse majoneesiga ja segatakse. Porgand 25, kaalikas 50, rohelised herned 10, lillkapsas 30, majonees 20.

Küsimusele, milline kapsas on väärtuslikum, on võimatu ühemõtteliselt vastata - kumbki kapsas ja punane kapsas on ligikaudu samaväärsed (umbes 1,8%), nuikapsas, lillkapsas ja brokolis veidi rohkem. Suurim valgu- ja C-vitamiini sisaldus on rooskapsas, karotiini aga brokkolis.
Vastavalt suhkrusisaldusele saab neid järjestada järgmises järjekorras (kahanevas järjekorras): rooskapsas, punane kapsas, lillkapsas ja valge kapsas.
Varem kasutati värsket valget kapsast toidus vaid 1-2 kuud aastas ja ülejäänud aja asendas see hapukapsaga. Seetõttu on meil suhteliselt vähe värskest kapsast valmistatud roogasid, välja arvatud meie rahva lemmikroog, värskest kapsast valmistatud kapsasupp. Meenutagem mõnda unustatud või vähetuntud kapsarooga.
Hapukapsa salat. Hapukapsas sorteeritakse. Suured tükid tükeldatakse. Õuntelt eemaldatakse seemnepesa ja lõigatakse õhukesteks viiludeks. Jõhvikad sorteeritakse. Sega kõik läbi, lisa hakitud sibul, maitsesta taimeõliga. Jõhvikad võib asendada marineeritud kirssidega.
Hapukapsasalat pressitakse välja, lõigatakse ruutudeks, praetakse õlis, pannakse portsjonitega praepannidesse, valatakse üle muna-piima seguga ning küpsetatakse ahjudes.
Valge kapsas 340/272, muna 1 tk. (40 g), piim 20, või 20, ürdid, sool. Hapukoorega küpsetatud kapsas. Kapsapea lõigatakse viiludeks, keedetakse soolaga maitsestatud vees poolküpseks, visatakse ära ja pigistatakse kergelt. Kapsaviilud asetatakse rasvainega määritud praepannidele, valatakse hapukoorekastmega, puistatakse riivsaiaga ja küpsetatakse.
Kapsas 340/272, hapukoorekaste 75, kreekerid 3, või 10.
Kapsapäts. Kapsapead keedetakse pooleks keedetud ja eraldatakse lehtedeks. Määri kastrul õliga ja puista üle riivsaiaga. Seejärel kaetakse põhi ja seinad kapsalehtedega, hakklihakihiga, kapsalehtedega, kihiga hakkliha vms.Päts surutakse väiksema kaanega kergelt peale. Seejärel määritakse pind hapukoorega, puistatakse riivsaiaga ja küpsetatakse. Valmis päts võetakse kastrulist välja, lõigatakse portsjoniteks ja valatakse kastmega (hapukoor, tomat jne). Hakkliha valmistatakse nagu köögiviljade kapsarullide puhul. Selleks lõika sibul, porgand ja paprika ribadeks ning prae neid kergelt võis. Lisa tomatid, veidi vett ja hauta kõik koos. Muidugi ei lisanud nad vanasti hakklihale tomateid, kuna need ilmusid siia alles 19. sajandi teisel poolel. Sama pätsi võid teha hakklihaga või riisi ja seentega. Kapsas 225/180, sibul 30/25, porgand 70/55, paprika või baklažaan 25/20, tomatid 30, riis 10, munad '/5 tk., või 15, kreekerid 10.
Kapsas koores. Kapsast keedetakse pooleks küpseks, lõigatakse ruutudeks, praetakse võiga, valatakse koorega ja hautatakse. Kapsas 250/200, või 10, koor 100.
Legendaarne “Möödunud aastate loo” autor Nestor rääkis meile vapustava loo sellest, kuidas ühe linna piiramise ajal kannatasid Vene salgad kohutavat nälga ja vaenlased ootasid neilt lähipäevil alistumist, kuid nõuande järgi. Belgorodi vanema kohta kogusid elanikud oma viimased varud ja keetsid tarretist, valasid selle kaevu, istusid ringi ja võtsid piirajate silme all kaevust tarretist ja kuuske. "Vene maa ise toidab neid, selliseid inimesi ei saa lüüa!" - otsustasid petšeneegid ja lõpetasid piiramise. Mis tarretisest me räägime? Muidugi mitte tänapäevasest tarretisest - magusast roast, vaid südamlikust, toitvast kaerahelbetarretisest, mis oli vene rahva lemmikroog. Siin on selle tarretise retsept.
Kaerajahu tarretis. Valage teraviljale soe vesi ja jätke see päevaks sooja kohta seisma. Seejärel kurna ja pigista. Lisa saadud vedelikule sool ja suhkur ning keeda pidevalt segades kuni paksenemiseni. Lisage kuumale tarretisele piim, segage, valage määritud taldrikutele ja jahutage. Kui tarretis on tahenenud, lõika see portsjoniteks ja serveeri külma keedetud piima või jogurtiga. Kaerahelbed (kaerahelbed) 100, suhkur 8, sool 2, vesi 300, piim 200, või 5.
Herned plokis. Vaevalt on maailmas võimalik leida teist kööki, kus valmistatakse teraviljast või hernest külmi eelroogi, kuid vene köögis on selliseid roogasid palju. Need on lihtsad, toitvad ja maitsvad. Kaasaegne linnainimene ei pea hernest kõrgelt. Ehk hernesupp suitsulihaga. Kuid asjata: herned sisaldavad umbes 23% valku, 46% tärklist ja palju vitamiine. Seda on raske seedida, kuid seda saab aidata, valmistades "herned plokis", mida valmistati Venemaal palju sajandeid.
"Herned plokis." Herned keedetakse täielikult läbi ja purustatakse, saadud püree maitsestatakse soolaga ja vormitakse (võib kasutada õliga määritud vorme, tasse jne). Moodustunud hernepüree asetatakse taldrikule ja valatakse üle päevalilleõliga koos praetud sibulaga, puistatakse peale ürdid 100, taimeõli 20, sibulad 60, sool maitse järgi, ürdid.
Vanad slaavi rahvad - deljaanid, drevljaanid, krivitšid, vjatšid, radimitšid, virmalised jt rääkisid vene keelt. Neid ei ühendanud mitte ainult ühine keel, vaid ka lauakombed, legendid ja traditsioonid. V. Tšivilihhin kirjutab, et isegi feodaalne killustatus aitas kummalisel kombel kaasa slaavi elu ühisjoonte kujunemisele: „Vürstid, tahtes või tahtmata ühest „lauast” teise liikudes, võtsid endaga kaasa meeskonna, kuberneri, perekonna. , teenijad, "head vanemad", armastatud lauljad, kõrgelt kvalifitseeritud käsitöölised, riistad, raamatud.