Lambarümba lõikamine. Vasika- ja lambaliha rümpade lõikamine

Lamba lõikamine kodus on üsna vaevarikas ja keeruline protsess, mistõttu on paljudel alustavatel põllumeestel sageli igasuguseid raskusi. Ja kahjuks kahjustavad need mõnikord hindamatuid tooteid - liha ja nahkasid.

Tapmise ja puhastamise ajal ebameeldivate olukordade vältimiseks peate järgima mõnda reeglit. Vastasel juhul võib see rikkuda liha maitse ja turustatavuse.

Seetõttu, kui kavatsete tegeleda lambakasvatusega, uurige kindlasti kõiki teema "kuidas oma kätega lammast õigesti lihutada" funktsioone.

Nõuded tapariistadele

Lambatapmise valdkonna kogenud spetsialistidel on kõik selleks tegevuseks vajalikud tööriistad. Seetõttu on nende nõuanded alustavale nikerdajale väga kasulikud. Spetsiaalsete nugade abil on tapaprotsess ja edasine lõikamine oluliselt lihtsustatud.

Jäära edukaks tapmiseks piisab järgmiste tööriistade kasutamisest:

1. Teravad noad arteri lõikamiseks ja sellele järgnevaks lõikamiseks;
2. Kumer tera nülgimiseks.

On oluline, et noad oleksid teravad, nii et need teritatakse kõigepealt. Tugevat nahka ja liha on nüri instrumendiga väga raske töödelda.

Kodune tapmine erineb oluliselt lammaste tööstuslikust tapmisest. Esimesel juhul järgiti kõiki sanitaarstandardeid ja kiirendatud määrasid. Kuid kodus muutub protsess oluliselt keerulisemaks ja lihatoodete saastumise oht kasvab kiiresti. Seetõttu on oluline eelnevalt selgeks teha, kuidas lambaliha õigesti lõigata, et vältida lihast ebameeldiva lõhna tekkimist ja vabaneda muudest võimalikest hädadest.

Tapmisetapid

Võimalik, tehes järjestikku järgmisi tegevusi:

Nagu kõik lõikamistoimingud, tehakse neid otse noaga, ilma kirveta, mida sageli kasutatakse lehma, hobuse või kitse tapmisel. Mõnel juhul on kirves siiski vastuvõetav. Kui kavatsete rümpa lõigata, järgige järgmist protseduuri.

Esimene samm on naha eemaldamine rümbast, eraldades liigestest sääred. Seejärel saate liikuda edasi nahale, trimmides seda mööda rindkere ja kõhtu.

Selles etapis on oluline olla ettevaatlik, et vältida liha kahjustamist. Sarnasel viisil eraldatakse nahk põhirümbast. Alustage jalgadega ja liikuge seejärel järk-järgult torso poole. Lõikamise tootlikkus sõltub otseselt ettevaatusest ja põhjalikkusest. Proovige kõike hoolikalt teha, muidu jäävad rümbale väärtuslikud liha- ja rasvatükid. Nahk eemaldatakse seljalt ja turjalt käsitsi, noa abil. Nahatud kasutatakse tõhusa allapanuna rümba edasiseks lõikamiseks.

Järgmise sammuna tuleb lambarümp puhastada siseorganitest ja muudest sisikonnast. Kõhuõõs lõigatakse pikisuunas sellise sügavusega, et siseorganid on nähtavad, kuid mitte kahjustatud. Oluline on olla ettevaatlik, vastasel juhul võite sapipõie kahjustada. Vastasel juhul muutub liha tarbimiseks kõlbmatuks. Kõhukelme kärbitakse hoolikalt ja tõmmatakse mõlema käega eri suundades laiali.

Siseorganite eemaldamisel tuleks alustada pärasoolest, mis on trimmitud ja sidemega. Järgmisena tõmmatakse söögitoru välja ja hingetorusse tehakse sisselõige.

Kopsud ja süda eemaldatakse rümbast ning pärast seda jätkavad nad tööd maksaga, millest sapipõis eraldatakse võimalikult hoolikalt. Magu ja sooled on kaetud omentumiga, mis eemaldatakse ettevaatlikult.

Sooled ja siseorganid asetatakse puhtasse vaagnasse ja sisemus kuivatatakse kaltsuga.

Rümba lõikamine

Lambarümp jagatakse kaheks võrdseks osaks - ees ja taga, tehes mõlemal küljel sisselõige maost selja poole. Kui nuga puudutab selgroogu, tõmmatakse rümp järsult välja ja tehakse sisselõige selgroolülide vahele. Kui te ei saa harja noaga lõigata, kasutage raskemat tööriista - kirvest. Kuid pidage meeles, et olge ettevaatlik, vastasel juhul võite tõsiselt kahjustada ja purustada selgroo luid.

Tulevikus peate lähenema tagant. Kõigepealt lõigatakse ära saba rasv ja seejärel eraldatakse liigenditest jalad rümbast. Reieluu eraldatakse tagaveerandist piki astabulumit ning liiges vabastatakse ja lõigatakse mööda kõõluseid. Vaagnaosa luud tuleks lõigata kaheks või kolmeks. Võite ka lahkuda ristluust.

Edasisel lõikamisel arvestatakse maitse-eelistusi. Kui peate valmistama tailiha, eemaldage valitud tükilt kogu rasvakiht. Kui eelistate rasvast lambaliha, on see samm valikuline.

Pole saladus, et lambaliha rümp sisaldab palju sisemist rasva, mistõttu seda hoitakse ülemisest rasvast eraldi.

Lamba tapmine

On teada, et Lambad on suhteliselt rahulikud loomad, seega pole nende sisse löömine nii keeruline, kui esialgu võib tunduda. Nad lähevad alandlikult tapale ega karda tapjat, nii et protseduuriks valmistumine toimub enamikul juhtudel probleemideta. Nagu juba mainitud, kasutatakse praegu kahte peamist lammaste tapmise meetodit:

1. Lamamisasendis, kui loom on kindlalt seotud ja kinnitatud lauale või muule pinnale. Terava noaga peate lõikama kaela arteri ja tühjendama kogu vere. Reeglina võtab see toiming 5 minutit, pärast mida saate hakata rümba lõikama ja puhastama.
2. Hämaruses. Loom tuleb ka kinni siduda, kuid mitte maha panna, vaid tagurpidi riputada (spetsiaalsete varraste või konksude külge). Seejärel peate emakakaela arteri lõikama ja töötlemist jätkama.

Teine meetod on eriti tõhus ja väga populaarne, mis on tingitud looma naha ja liha verega saastumise minimaalsest tõenäosusest. Jah, ja limbus looma tapmine on palju lihtsam.

Rümba konserveerimine

Kui olete ülaltoodud diagrammi ja juhiseid järgides edukalt rümba veretustanud, jääb üle vaid see korralikult nülgida. Pea ümber tehakse noaga sisselõige, mille käigus eraldatakse torso peast – kuklaluu ​​ja esimese kaelalüli vahel. Söögitoru sisu väljavoolamise vältimiseks tuleb elund hoolikalt nööriga siduda. Seejärel tuleb teha põiki sisselõige piki kaela ja rindkere põhja, läbi kõhu keskosa ja kuni pärakuni välja. Pärast seda tehakse esijäsemetesse piki randmeliigeseid ringikujulised sisselõiked ja naha sisselõige mööda säärte sisekülge läbi kaenlaaluste süvendite, säilitades täisnurga.

Oluline omadus: pärast esijalgade, rindkere ja kaelaosa edukat nülgimist tuleks alustada tagumiste jalgade nülgimist. Sel juhul peate tegema ümmargused sisselõiked kannale, seejärel sirged sisselõiked jalgade siseküljele kubeme suunas ja seejärel päraku suunas ja kuni keskse põiki sisselõikeni. Kannaliigesest lõigatakse koos nahaga ära ka väike osa tagajalgadest. Pärast seda vajab talunik tehke päraku ümber sisselõige, kus asuvad jäära munad. Lammaste puhul tehakse sisselõiked välissuguelundite ümber.

Nahk lõigatakse ära tagajalgade ülejäänud osalt (tehke seda võimalikult ettevaatlikult, vastasel juhul võite kõõluseid kahjustada), maost ja kubemest - umbes 5-10 sentimeetrit lõikest. Järgmine samm on naha eemaldamine rusika või noa käepideme abil rümba keskelt abaluude ja seejärel puusaosa suunas. Kui rümp on lamavas asendis, tuleb see üles tõsta. Oluline on olla äärmiselt ettevaatlik ja vältida olukordi, kus seapekk ja liha jäävad nahale.

Pärast rümba jahtumist võib see olla nahka Ja säilitada. Kui seda õigel ajal ei tehta, võib lambaliha kattuda mädabakteritega, mis 6 tundi pärast lõikamist hakkavad mädanema ja eritavad ebameeldivat lõhna. Parim konserveerimisviis on kuivmarineerimine. Sel juhul piisab tavalise köögisoola kasutamisest ilma täiendavate koostisosadeta. Peeneteraline sool on väikeste nahkade töötlemisel asendamatu. Need asetatakse maha villaga ja laotatakse puhtale põrandale, mis on puistatud ühtlase soolakihiga.

Mõnes riigis ja linnas peetakse endiselt ainulaadset Eid al-Adha püha, kus viiakse läbi rituaalne lammaste tapmine. Erinevalt tavalisest lõikamisest toimub see rituaal ainulaadsete reeglite ja funktsioonide range järgimisega. Selleks, et liha oleks "vaba", on vaja uurida looma moslemite tapmise keerukust.

Ohverdamiseks kasutatakse 12 kuu vanust jäära. On oluline, et sellel isikul ei oleks füüsilisi defekte, mis võiksid liha rikkuda või selle kogust vähendada. Ainus lubatud defekt on sarvede puudumine. Mõnikord kasutavad nad ka jäärasid, millel on puudu mitu hammast. Tõsi, kui enamik neist on puudu, ei saa protseduuri läbi viia.

Rituaalne lamba tapmine viiakse läbi, võttes arvesse järgmisi reegleid:

1. Looma võivad tappa ainult täiskasvanud moslemid.
2. Otse rammi ees nuga teritada ei saa. Samuti on keelatud selle tapmine teiste loomade ees. Rituaali läbiviimiseks kasutatakse ainult raudset nina, kuna Koraan mainib ranget keeldu tappa looma luudest, hammastest või küünistest valmistatud instrumendiga.
3. Kõri läbilõikamisel tuleks hääldada Allahi nimi.
4. Seejärel seotakse jäära kolm jalga kinni ja pannakse vasakule küljele. Sel juhul jääb parem tagajalg kinnitamata. Pea on pööratud qibla (Meka) poole.
5. Vahetult enne rituaali loeb nikerdaja palve.
6. Seejärel lõigatakse jäära emakakaelaarter ja söögitoru järsult läbi, tehes seda nii kiiresti kui võimalik, nii et loom lakkab koheselt hingamast.
7. Rituaali toimumise kohta kaevatakse esmalt auk, kuhu oina veri kurnatakse. Teadaolevalt eemaldatakse esimeste selle veretilkadega toimingut sooritavalt moslemilt täpselt 100 pattu.
8. Kui veri on täiesti välja voolanud, tuleks loom nülgida ja vaestele kinkida. Naha kasutamine ärilistel eesmärkidel ja müük on rangelt keelatud.
9. Lambaliha jaguneb täpselt kolmeks: üks läheb pidulikule lauale, teine ​​sõpradele ja tuttavatele ning kolmas vaestele.

Ainult siis, kui selliseid peensusi järgitakse rituaali võib lugeda õnnestunuks.

Kokkuvõtteks tasub öelda järgmist: iga põllumees saab kodus lamba tappa ja tükeldada. Sama kehtib ka kanade, kitsede ja muude loomade tapmise kohta. Isegi kui te pole seda kunagi varem pidanud tegema, võite olla kindel, et põhiomadusi arvesse võttes viiakse eelseisvad tapa- ja sellele järgnevad rümba töötlemise protseduurid läbi parimal võimalikul viisil.

Tähelepanu, ainult TÄNA!

Lamba tapmise protsess nõuab teatud reeglite järgimist, kuna tehnoloogia rikkumine võib kahjustada liha maitset ja esitusviisi. Seetõttu peaksid kogenematud lambakasvatajad eelnevalt õppima, kuidas jäära kõigi reeglite ja sanitaar- ja hügieeninõuete kohaselt tappa.

Lambatapmise valdkonna spetsialistidel on kõik selleks protseduuriks vajalikud tööriistad. Seetõttu tulevad nende nõuanded algajale nikerdajale tööriista valimisel kindlasti kasuks. Spetsiaalsete nugade kasutamine hõlbustab protsessi ja võimaldab teil mitte ainult looma õigesti tappa, vaid ka rümba tükeldada.

Enne jäära tapmist peate tööriista ette valmistama.

Tapmiseks valmistatakse ette mitu tööriista:

• Teravad noad arteri lõikamiseks ja sellele järgnevaks rümba lõikamiseks.
• Kumer nülgiv tera

Noad peavad olema täiesti teravad ja eelnevalt teritatud.

Lamba tapmise etapid

Kodune tapmine erineb oluliselt tööstuslikust tapmisest, mis toimub vastavalt sanitaarstandarditele ja kiirendatud tempos. Õuetingimustes viibib protsess pikka aega, samuti on oht liha saastamiseks. Seetõttu peaksite enne protseduuri õppima, kuidas jäära õigesti tappa.

Lamba õigeks tapmiseks tuleks järjestikku läbida järgmised toimingud:

Rümba lõikamise reeglid

Kõik lambarümba lõikamise toimingud tehakse noaga, kirvest ei kasutata. Kuigi mõnikord on erandjuhtudel lubatud kasutada kirvest. Lambarümba lõikamisel peaksite järgima järgmist järjekorda.

Rümba nülgimise alustamiseks eraldatakse trummipulgad sellest liigenditest. Seejärel lõigatakse nahk mööda rindkere ja kõhtu ning nahk eraldatakse järjestikku rümbast ilma liha puudutamata. Peate alustama jalgadest ja seejärel alustama kere vabastamist. Peate tegutsema ettevaatlikult, et lihatükid ja seapekk sellele ei jääks. Nahk eemaldatakse seljalt ja turjalt käsitsi, ainult noaga aidates. Eemaldatud nahka saab kasutada allapanuna rümba edasiseks lõikamiseks .

Sisikonna eemaldamine

Järgmine samm on sisemuse eemaldamine. Kõhuõõs lõigatakse pikisuunas sellise sügavusega, et siseelundid paljastuvad, kuid mitte kahjustada. Eriti oluline on mitte kahjustada sapipõit, muidu ei ole kogu liha söödav. Kõhukelme lõigatakse sisse ja tõmmatakse mõlema käega eri suundades lahku. Siseelundite eemaldamine algab pärasoolest, mis eraldatakse ja seotakse. Seejärel tõmmatakse söögitoru välja ja hingetorusse tehakse sisselõige.

Kopsud ja süda eemaldatakse rümbast. Seejärel jätkavad nad tööd maksaga: sapipõis eraldatakse sellest ülima ettevaatusega. Lamba magu ja sooled on kaetud omentumiga, mis tuleb hoolikalt eemaldada.

Sooled ja sisikond lastakse puhtasse vaagnasse ning rümba sisepind kuivatatakse kaltsuga.

Rümba lõikamine

Jäära karkass on jagatud kaheks osaks - esi- ja tagaosa. Kõhust selja poole tehakse sisselõige mõlemale poole. Kui nuga puudutab selgroogu, tuleb rümp järsult painutada ja teha sisselõige selgroolülide vahele. Kui te ei saa harja noaga lõigata, võite kasutada kirvest. Peate tegutsema ettevaatlikult, et mitte lülisamba luid purustada.

Edasine töö jätkub tagaosas. Kõigepealt eraldatakse saba rasv. Seejärel eraldatakse jalad liigenditest rümbast. Reieluu eraldatakse tagaveerandist piki astabuli. Liiges läheb lahti ja lõigatakse kõõluste juurest ära. Vaagnaluud võib lõigata 2-3 osaks või jätta ristluu tervikuna.

Esiosa lõikamine algab esijäsemete lõikamisest. Seejärel eraldatakse lülisamba mõlemal küljel olevad ribide osad selgroost. Lamba ribid lõigatakse rauasae abil portsjoniteks tükkideks. Roiete pikkus on 12-13 sentimeetrit. Viimasena lõigatakse rümbalt kael ära.

Edasine lõikamine sõltub maitse-eelistustest. Kui vajad tailiha, eemalda lihatükilt kogu rasv. Rasvase lambaliha armastajad ei pruugi seda teha.

Tähtis. Lambarümp sisaldab suures koguses siserasva, kuid seda tuleb hoida pealisrasvast eraldi.

Jäära rituaalne tapmine Eid al-Adha pühade ajal

Jäära tapmise rituaal on traditsiooniline sündmus Eid al-Adha pühade ajal. Rituaalne tapmise protsess erineb tavalisest tapmisest, kuna see ei ole lihtne liha hankimise protsess, vaid eriline rituaal, mis tuleb läbi viia kõigi reeglite kohaselt. Selleks, et liha oleks halal, on oluline teada, kuidas tappa lammast moslemi stiilis.

Ohvriloom võib olla ainult 12 kuu vanune jäär. See peab olema isik, kellel puuduvad füüsilised defektid, mis vähendavad või rikuvad liha. Ainus vastuvõetav viga on sarvede puudumine.

Oletame, et mitu hammast puuduva jäära ohvritapmine. Kuid loom, kellel enamik hambaid puudub, nendeks eesmärkideks ei sobi. Samuti on keelatud ohverdada lonkava, pimeda või haige jäära.

Lamba rituaalne tapmine vastavalt Halali standardile toimub vastavalt järgmistele reeglitele:

Lamba tapmise ja lõikamise protsess pole eriti keeruline, piisab, kui järgida kogenud nikerdajate soovitatud toimingute jada.

Video näitab, kuidas kiiresti ja õigesti lammast tappa.

Jäär on imetaja, kes kuulub artiodaktüülide seltsi, veiste perekonda.

• Suurus on umbes kaks meetrit.
• Nende kaal jääb vahemikku 25–220 kg.
• Jäära iseloomulik tunnus on massiivsed külgedele suunatud spiraalselt keerdunud sarved.
• Jäärasarved ulatuvad peaaegu 200 cm-ni, kuigi leidub ka väikeste sarvedega liike.
• Looma jalad on kõrged ja tugevad, nad on kohanenud mitte ainult põldudele, vaid ka järskudele mäenõlvadele.
• Saba on umbes 15 cm pikk.
• Tänu silmade ebatavalisele paigutusele näevad nad oma ümbrust 360 kraadi ulatuses.

Teadlased soovitavad isegi värvilisi pilte ära tunda. Samuti on lammastel hästi arenenud haistmis- ja kuulmismeel, mis aitab neil kiiresti toitu leida või kiskjate eest peitu pugeda. Jäärad juhivad karja elustiili. Oma hääle abil suudavad nad üksteist eristada. Enamik loomi elab umbes 12 aastat.

Metssead elavad põhjapoolkera riikides ja nad elavad ka paljudes teistes piirkondades. On ka neid, kes elavad kõrbes. Neid leidub ka Tiibeti, Kaukaasia ja Himaalaja linnades. Kodulammaste populatsiooni leidub peaaegu kõigil planeedi mandritel, välja arvatud külm Antarktika.

Neid loomi kasvatatakse juba kõigis maailma riikides. Looduses elavad jäärad on seotud kohaga, kuhu nad on määratud, ega lahku sealt kunagi. Suvel ronivad nad kõrgele tippudele ja talve saabudes laskuvad orgu. Karja käitumise peamiseks tunnuseks peetakse pidevat kontrolli ümbritseva olukorra üle.

Häiresignaal on saadud ükskõik milliselt karjaliikmelt, mis tähendab, et tegutsema peab kogu kogukond. Koduloomadel on vastupidi segakari. Karjainstinkt on üsna arenenud. Üksi jäänud jäär võib kogeda stressi.

Loomade toit sõltub nende elupaigast. Nad on toidu suhtes tagasihoidlikud. Kevadel ja suvel toituvad nad erinevatest lilledest ja ürtidest, kui talv tuleb, toitumine muutub, Rohelist enam ei ole, tuleb süüa kuiva teravilja. Muide, lambad võivad süüa isegi marju ja puuvõrseid. Koduloomadele söödetakse heina, mis sisaldab kuni 25% põhku.

Jäärad paljunevad, saavutades puberteedi 2–3 aastaselt. Lemmikloomad küpsevad palju varem. Paaritumishooaeg lõunas elavatel algab juulis ja põhja pool elavatel oktoobris või novembris, kuid lõpeb detsembris.

Isased peavad emase saamiseks kohutavaid võitlusi.

Pärast viljastamist lahkub isane teist isendit otsima. Lammaste tiinus kestab umbes 5 kuud. Pärast tallede sündi naasevad nad karja, kui pojad on emaga harjunud. Kodulammaste kasvatamine ja pidamine pole keeruline. Nad on rahulikud ja kergesti kontrollitavad.

Lambaid on mitut tüüpi.

1. Lammas on kodune, välimus sõltub tõust. Isendi pikkus on 1 meeter ja kaal kuni 100 kg, mõnikord rohkem.
2. Nõukogude meriinot kasvatatakse villa jaoks.
3. Karakuli tõugu villa kasutatakse vaipade loomiseks ja astrahani valmistatakse tallede nahast.
4. Tehistingimustes kasvatatud Border Leicesteri liiki kasutatakse liha ja villa jaoks. Isendi iseloomulik tunnus on püstised kõrvad, nagu jänesel.
5. Muflon on metslammas, kellelt pärinevad paljud koduloomad.
6. Järgmine liik on uriaal. Selle suurus on 1 meeter, kaal ulatub 87 kilogrammini. Selle tõu eripäraks on rindkere must värv.
7. Ja viimane tõug on argali. Suurim isend, tema kaal on peaaegu 200 kg.

Mida on vaja lamba tapmiseks

Milliseid maitsvaid roogasid saab lambalihast valmistada, kuid kõigepealt peame õppima, kuidas seda õigesti lõigata. Selle protseduuri vahenditeks, nagu ka kopra tapmiseks, on teravad noad. Enne lambarümba tükeldamist tuleb see tappa. Kuidas jäära tappa? Looma tapmiseks on kaks võimalust. Lamavas asendis, kui loom on kinni seotud ja asetatud tasasele pinnale. Riputatud olekus riputatakse tall tagurpidi. Teist meetodit peetakse palju paremaks, siis ei määrdu looma nahk ja liha verega.

Jäära jalgade ja pea lõikamise tehnika (video)

1. Jalgade lõikamine. Kõigepealt eemaldage pinnalt liigne rasv ja ka sisemine rasv.
2. Lõikame veeni säärele, liigutame selle küljele ja eraldame selle noaga.
3. Seejärel eemaldame lihase, mis asub reie tagaosas.
4. Puusaluu ja lihase vahel on veen, mille eemaldame.
5. Kärbi reie eesmised ja tagumised lihased.
6. Me isoleerime puusa liigesest.
7. Lõika liha puusaluu küljest lahti.
8. Eraldame reie ja sääre.

Pea lõikamine. Kõigepealt teeme lõiked pähe, seejärel rebime suu ära. Lõikamine peab algama alt. Lõika keel välja ja puhasta see. Lõikame liha kaelast. Teeme kuklasse sisselõiked ja eemaldame liha. Video näitab selgelt protsessi.

Kuidas lammast lihutada. Video

Kuidas lammast mõne minutiga lihutada

Esiteks eraldame sääre liigesest. Pärast seda trimmerame nahka ning teeme sisselõiked kõhule ja rinnakule. Seejärel eemaldame naha. Me rookime rümba põhjalikult välja, eraldades siseorganid kõhust. Rümba jagatakse selgroolülide juurest pooleks. Eraldame jalad, ribid ja seejärel kaela. Selle tööga saab väga kiiresti hakkama vaid professionaal, kuid lisaeelroaks saab karpe teha igaüks!

Tehnoloogilised juhised

SISSEJUHATUS

Lambaliha ja muud liiki liha tükeldamine, konditustamine ja korrastamine toimub vastavalt: “Liha konditustamise ja trimmimise tehnoloogilised juhised”, “Tehnoloogilised juhised veise-, sea-, lambalihast suuretükiliste pooltoodete valmistamiseks (kitseliha)”, samuti muud ettenähtud korras kinnitatud regulatiivdokumendid.

Konditustamine toimub jahutatud, sulatatud, aurutatud ja jahutatud liha rümpade ja poolrümpade kujul.

Tükeldamiseks, konditustamiseks ja trimmimiseks saabuval lihal peab olema lihaste paksuse temperatuur pinnast vähemalt 6 cm sügavusel:

• jahutatud ja sulatatud 1 °C kuni 4 °C;
• leiliruum - mitte alla 35 °C;
• jahutatud - mitte üle 12 °C.

Rümbad ja poolrümbad tuleb enne konditustamist läbi vaadata veterinaararsti poolt ja neid kasutatakse töötlemiseks ainult tema loal.

Enne lõikamisele ja konditustamisele saatmist kaalutakse liha kategooriate kaupa, seejärel lõigatakse jäljed ära, välja arvatud roosa toiduvärviga peale kantud. Poolrümpasid töödeldakse tavaliselt lõikamata.

Välisfileega poolrümpade vastuvõtmisel eemaldatakse see enne tükeldamist ja saadetakse pooltoodete tootmiseks või müügiks.

1. TOORLIHA OMADUSED

Vorstide, täisliha- ja restruktureeritud lihatoodete, lihapooltoodete ning pakendatud liha tootmiseks kasutatava toorliha osakaalu moodustab lamba- ja kitseliha. Liha on kudede kompleks: lihas-, rasv-, luu-, side-, närvi-, veri, aga ka lümfi- ja veresooned. Liha põhikomponendid on vesi, valgud, rasvad ja mineraalid. Valkude ja rasvade olemasolu lihas määrab selle kõrge toiteväärtuse. Erinevate loomade liha on erineva koostisega.

Telliskivipunane lambaliha erinevate varjunditega olenevalt looma vanusest ja rasvumisest. Lõikamisel on liha peene ja paksu teraga, marmorist ei täheldata. Lambaliha konsistents on veiselihaga võrreldes vähem tihe. Toorelt ja keedetud lihal on õrn, meeldiv, mõnevõrra spetsiifiline lõhn. Rasvkude on valge, tihe, mitte murenev, omapärase lõhnaga.

2. LIHA KLASSIFIKATSIOON TERMILISE SEISUKOHA JÄRGI

2.1. Liha hiljemalt 1,5 tundi pärast tapmist ja rümpade lõikamist, mille temperatuur on 36–38 °C (veiseliha), 35–36 °C (sealiha) puusalihaste paksuses (sügavusel vähemalt 6 cm) nimetatakse kahekohalised. Sellises olekus on soovitatav seda kasutada täidetud ja keeduvorstide, vorstide, friikartulite ja lihapätside valmistamiseks. Aeg loomade tapmisest kuni konditustamiseni ei tohiks ületada 1,5 tundi I, II kategooria veiseliha ja P, III, IV kategooria rasvasisaldusega sealiha, normaalse (NOR) ja kõrge (DFD) rasvasisaldusega. suurus saadetakse konditustamiseks paaris olekus pH (veiseliha: normaalne (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 ja kõrgem; sealiha: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6.3 ja uuemad.

2.2. Liha, mis pärast rümpade lõikamist jahutatakse temperatuurini mitte üle 12 C ja mille pinnal on kuivav koorik, nimetatakse nn. maha jahtunud.

2.3. Jahutatud nimetatakse lihaks, mis pärast rümpade lõikamist jahutatakse temperatuurini 0–4 °C ja millel on elastsed lihased ja niisutamata pind, mis on kaetud kuivava koorikuga.

2.4. Külmutatud liha temperatuur on 1 cm sügavusel -3 kuni -5 C ja reie paksuses 0 kuni 2 C. Säilitamise ajal peaks poolrümba temperatuur kogu mahu ulatuses olema vahemikus -2 kuni - 3 °C.

2.5. Külmunud liha lihaste paksuse temperatuur ei ületa -8 ° C.

2.6. Sulatatud lihaks loetakse liha, mille temperatuur reie- ja abaluu lihaste paksuses luude lähedal jõuab kunstlikult loodud tingimustes temperatuurini 1 ° C.

3. TEHNILISED NÕUDED LIHALE

Liha omadused- lamba- ja kitseliha (alumine piirnorm)

GOST 1935-55 “Liha, lamba- ja kitseliha rümpades”

3.1. LAMB esimene kategooria:

Lihased on rahuldavalt arenenud, selgroolülide ogajätked selja ja turja piirkonnas on veidi väljaulatuvad, nahaalune rasv katab rümba õhukese kihiga seljal ja veidi alaseljal, roietel, turjas. ristluu ja vaagna piirkond, on lubatud lüngad.

3.2. LAMB teine ​​kategooria:

Lihased on halvasti arenenud, luud ulatuvad märgatavalt välja ja rümba pinnal on mõnes kohas õhukese kihina väikesed rasvaladestused, mis võivad esineda või mitte.

• Liha – lahjaks liigitatakse lamba- või kitseliha, mille rasvasusnäitajad on alla määratud nõuete.
• Liha – lamba- ja kitseliha müüakse tervete rümpadena, millel on sabad (välja arvatud rasvasabalised lambad), eraldatud koivad (ilma sääre ja tõuketa), kusjuures rümba sees on neerud ja perinefriarrasv.
• Müügile lubatakse ilma sabade, neerude ja perinefriira rasvata lamba- ja kitserümpasid.
• Müügiks, tööstuslikuks töötlemiseks või ladustamiseks lastud rümpadel ei ole siseorganite jäänused, verehüübed, fimbriad ja saastumine lubatud.
• Lisaks ei tohi jää ja lumi katta külmunud korjustel.
• Rümpadel ei tohi olla pinnakahjustusi, verevalumeid ega verevalumeid. Nahaaluse rasva eemaldamine ja rebimine on lubatud alalt, mis ei ületa 10% rümba pinnast.
• Liha rasvasuse kategooria - lamba- ja kitseliha koos lisanditega ja nahaaluse rasva eemaldamisega üle 10% kogu pinnast - määratakse vastavalt tapetud looma rasvumisele.
• Seda ei ole lubatud müügile lasta, kuid kasutatakse tööstuslikuks töötlemiseks toiduks: liha - lambaliha ja lahja kitseliha; liha - lamba- ja kitseliha, külmutatud rohkem kui üks kord; liha - värske lamba- ja kitseliha, mis pole kaelapiirkonnas värvi muutnud (tumenenud); liha – lamba- ja kitseliha, mille eemaldamine ja nahaaluse rasva eemaldamine ületab 10% rümba pinnast.

4. LIHA SÄILITAMINE RÜPADES, LÕIKELT

Säilitamise ajal rühmitatakse liha liikide (veiseliha, sealiha, lambaliha jne), rasvasuse kategooriate, otstarbe (müük või tööstuslik töötlemine) ja termilise oleku (jahutatud, külmutatud, külmutatud, sulatatud) järgi. Ladustamise ajal registreeritakse temperatuur ja suhteline õhuniiskus. Lihakambrites säilitatava liha kvaliteediseisundit jälgib veterinaarteenistus. Liha, mis veterinaarteenistuse järelduse kohaselt ei kuulu edasisele ladustamisele, müüakse kohe maha või antakse üle tööstuslikuks töötlemiseks.

4.1. Jahutatud ja külmutatud liha säilitamine

Jahutatud liha, mille temperatuur on reie paksuses 0...4 C, säilitatakse külmkapis suspendeeritult. Poolrümbad ja liharümbad asetatakse 20–30 mm vahedega hoiukambrite ülaribadele. Veiseliha veerand- ja jaotustükkidena ning sealiha poolrümpadena saab ladustada riputatult universaalsetesse mahutitesse, mis paigaldatakse olenevalt kambri kõrgusest 2–3 kõrgusele.

Külmutatud liha on ette nähtud tööstuslikuks töötlemiseks. Seda hoitakse külmkambrites rippudes (ülateedel või universaalkonteinerites) või virnastatud puurides: lambarümbad - 7-8 reas kogukõrgusega kuni 1,7 m ilma riiulivahesid kasutamata. Puurivirnad asetatakse lamedatele puidust alustele, mis on vooderdatud puhta paberiga.

Külmutatud liha ladustamise kestus ei tohiks ületada 20 päeva, sealhulgas: ladustamine pärast külmutamist lihakombinaadis - kuni 3 päeva, transportimine vankris või masinaga jahutusega sõidukis - mitte rohkem kui 7 päeva suvel ja 10 päeva talvel.

Jahutatud ja külmutatud liha säilitatakse õhukiirusel mitte üle 0,2 m/s, temperatuur ja suhteline õhuniiskus on näidatud tabelis 1-1.

Tabel 1-1. Jahutatud ja külmutatud liha säilitamisparameetrid rümpade, poolrümpade, veerandrümpade ja jaotustükkidena:

Õhutemperatuuri kõikumine ladustamise ajal ei tohi ületada ±1 C.

Veterinaarteenistus võib neid kuupäevi muuta sõltuvalt liha üldisest seisukorrast.

4.2. Külmutatud liha säilitamine

Reie paksuseni -8 ° C külmutatud liha hoitakse külmkapiosades tihedate virnadena.

Külmutatud liha säilitatakse kambrites temperatuuril mitte üle -8 ° C, suhtelise õhuniiskuse - 95-98% ja loomuliku õhuringluse juures (0,1-0,3 m/s). Mõnel juhul on külmikutel, millel puuduvad tehnilised vahendid säilituskambris -18 °C temperatuuri tekitamiseks, lubatud hoida temperatuuril, mis ei ületa -12 °C.

Säilivusaja piirangud pakendamata külmutatud erinevat tüüpi liha sõltuvalt kambri õhutemperatuurist on toodud tabelis 1-2.

Erinevat tüüpi ja rasvasusega liha ei saa panna ühte virna või anumasse. Liha virnades hoidmisel asetatakse alumine rida liistude või restide peale.

Tabel 1-2. Rümpade, poolrümpade ja veerandrümpade külmutatud liha säilitamise parameetrid:

Virna kõrgus sõltub kambri kõrgusest, selle tugevust tagavatest seadmetest ja kasutatavatest lastitoimingute mehhaniseerimise vahenditest. Virnad asetatakse põrandarestidele. Iga virna külge kinnitatakse kaubakäigupoolsele küljele sobiva kujuga silt, millel on märgitud liha tüüp ja rasvasuskategooria, külmutamise või virnastamise kuupäev. Pakkimata külmutatud lihaga kambri lastimahu 1 m3 laadimismäär on tinglikult aktsepteeritud 0,35 tonni.

Erinevat tüüpi liha puhul on 1 m3 lastimahu laadimistihedus, tonni:

• Külmutatud lambarümbad - 0,28.
• Külmutatud sealiha poolrümpades - 0,45.

Õhutemperatuuri tõus hoiukambrites peale- ja mahalaadimise ajal ei tohi olla suurem kui 4 °C, õhutemperatuuri kõikumine ladustamise ajal ei tohi ületada ± 2 °C. Püsiva pakase perioodidel (õhutemperatuur mitte kõrgem kui -12 C) on lubatud külmutatud liha säilitada külmutamata ruumides (ladudes).

5. LIHA ETTEVALMISTAMINE LÕIKAMISEKS

• Enne tükeldamisele saatmist vaatavad liharümbad (poolrümbad) üle veterinaar- ja sanitaararstid, et teha kindlaks esitusviis ja edasine kasutamine.
• Jahutatud ja sulatatud rümbad (poolrümbad, veerandrümbad) puhastatakse mustusest, trombidest, eemaldatakse ka kaubamärgid. Vajadusel pestakse rümbad (poolrümbad, veerandrümbad) pärast kuivkoorimist pesumasinas või harjadega voolikust veega temperatuuril 30–50 ° C rõhu all (1,47-105-1,96-105) Pa.
• Külmutatud liha sulatatakse.
• Sulatamiseks saadetud külmutatud liha peab vastama kehtiva regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele.

5.1. Liha sulatamine rümpades, poolrümpades ja veerandrümpades

• Liha sulatamine toimub vastavalt Vene Föderatsiooni Toiduaine- ja Töötlemistööstuse Komitee poolt 29. juulil 1993 heaks kiidetud tehnoloogilistele juhistele rümpade, poolrümpade ja veerandrümpade liha sulatamiseks.
• Liha rümpades, poolrümpades ja veerandrümpades sulatatakse ülaosas olevatel radadel spetsiaalsetes kambrites, mis on ette nähtud sulatamiseks ja mõnel juhul ka järgnevaks lühiajaliseks ladustamiseks.
• Sulatuskambrid on soovitatav paigutada väljapoole külmiku vooluringi, liha lõikamise, konditustamise ja trimmimise ruumide vahetusse lähedusse.
• Liha mass, protsessi kestus ning sulatuskambrite temperatuuri- ja niiskustingimused registreeritakse spetsiaalses logis.
• Enne külmutatud liha laadimist luuakse sulatuskambrites vajalikud temperatuuri- ja niiskustingimused.
• Rümbad, poolrümbad ja külmutatud liha veerandid kaalutakse, sorteeritakse rasvasuse kategooriatesse ja transporditakse ülaosas olevaid teid pidi sulatuskambritesse. Sulatuskambri igale rippuvale rajale asetatakse rümbad, poolrümbad ja ligikaudu samas seisukorras lihaveerandid 30-50 mm vahedega.
• Liha sulatamine toimub õhutemperatuuril 20+2 C, suhtelise õhuniiskuse juures vähemalt 90%, õhukiirusel poolrümba reitel 0,2-1,0 m/s.
• Liha sulatamine loetakse lõppenuks, kui temperatuur reie ja abaluu lihaste paksuses luude lähedal jõuab 1 C-ni.
• Sulatamise kestus õhukiirusel 0,2–0,5 m/s on ette nähtud: kuni 110 kg kaaluva veise poolrümba puhul - mitte rohkem kui 30 tundi; sealiha poolrümbad kaaluga kuni 45 kg - mitte rohkem kui 24 tundi; lambaliha rümbad kaaluga kuni 30 kg - mitte rohkem kui 15 tundi.
• Liha sulatamise kestus õhukiirusel üle 0,5–1,0 m/s on: kuni 110 kg kaaluva veise poolrümba puhul - mitte rohkem kui 24 tundi; sealiha poolrümbad kaaluga kuni 45 kg - mitte rohkem kui 18 tundi; lambaliha rümbad kaaluga kuni 30 kg - mitte rohkem kui 10 tundi.
• Kui laadite 10–30% sulatuskambri mahust poolrümpadega või ülalnimetatud suurema massiga rümpadega, pikeneb sulatusaeg 10%, eeldusel, et sulatuskamber on täielikult laetud.
• Pärast sulatamise lõpetamist pestakse liha kraaniveega temperatuuril: poolrümpade ning veise- ja lambarümpade veerandrümpade puhul - mitte üle 25 PS; seapoolrümpade puhul – mitte üle 35 C, allutatakse 10 minutiks vee äravooluks, saastunud alade puhastamiseks, kaalumiseks ja transpordiks lõikamiseks, konditustamiseks ja korrastamiseks.
• Sulatatud liha võib enne tükeldamist hoida rippuvatel rööbastel hoiukambrites temperatuuril 4±1°C ja suhtelise õhuniiskuse juures vähemalt 85% mitte kauem kui 8 tundi.
• Kui järgitakse määratud parameetreid ja sulatamise ja järgneva hoidmise tähtaegu, ei vähene liha kaal.

6. LAMBAKARASSIDE LÕIKAMINE

Enne konditustamist lõigatakse rümp kolmeks osaks: abaluu, rindkere ja tagumine osa (joonis 1):

Riis. 1 Lambarümpade lõikamise skeem:
1 - tera osa; 2 - rindkere osa; 3 - tagasi.

Esimene operatsioon. Lõikamisel eraldatakse õlaosa piki õlalõiget.

Teine operatsioon. Tagumise osa eraldamiseks lõigatakse lõikelõikuriga häbemeluu – häbemeluu ja istmikuluu sümfüüs.

Kolmas operatsioon. Parem ja vasak tagajalad lõigatakse ära niudeluu ja ristluu ristumiskohas ning mööda joont, mis kulgeb viimaste nimmelülide ja ristluu vahelt niudetiiva kõrgusel.

6.1. Lambaliha konditustamine

Lambarümba eelnevalt tükeldatud osad saadetakse konditustamiseks:

• abaluu,
• keskmine,
• tagajalad.

6.2. Teraosa konditustamine

Vasaku ja parema lamba aba konditustamise tehnikad on sarnased. Abaluude konditustamisel eemaldatakse koos abaluuga ka abaluu kõhr. Õlavarreluu ja raadiuse luud ei vaja eraldamist.

Abaluu asetatakse lauale siseküljega ülespoole, abaluu sinust eemale. Eraldage lihaskoe õlavarreluu paremal ja vasakul küljel, liigutades nuga endast eemale. Raadiuse ja küünarluu paremal küljel olev lihaskoe ja küünarluu tuberkuloos eraldatakse, liigutades nuga esmalt enda poole ja seejärel endast eemale. Pärast seda pööratakse abaluu 180° nii, et abaluu on konditustaja poole.

Lihaskude õlavarreluu suurest peast, peast ja abaluu paremast servast eraldatakse nuga enda poole liigutades. Vasaku käega lõigatakse abaluualune lihas kõhre küljest lahti. Õlaliigest lõigatakse läbi ja puhastatakse abaluu korakoidne protsess. Seejärel keeratakse abaluu siseküljega laua poole, surutakse noaga abaluu pea peale ning vasaku käega õlavarreluu ja küünarvarre liigest võttes tõmbutakse lihaskude abaluu välispinnalt eemale. .

Pärast abaluu eemaldamist pööra abaluu küünarvarrega endast eemale ja, liigutades nuga endast eemale ja enda poole, eralda lihaskude raadiuse välisküljest ja olekranonist. Seejärel lõigatakse lõpuks lihaskude õlavarreluu küljest ära.

Riis. 2. Lihaskoe eraldamine õlavarreluu pinnast

Seejärel lõigatakse liha õlavarreluu ja abaluu vasakust küljest ära (joon. 3):

Riis. 3. Lihaskoe eraldamine õlavarreluu ja abaluu vasakust küljest

Vasaku käega raadiusest kinni hoides liigutage nuga endast eemale ja eraldage see õlavarreluu paremast küljest (joonis 4):

Riis. 4. Lihaskoe eraldamine õlavarreluu paremalt küljelt

Seejärel lõigatakse lihaskude ära raadiuse paremalt küljelt (joonis 5) ja küünarluu vasakust küljest (joonis 6). Sel juhul on nuga suunatud raadiuse ja õlavarreluu liigendusest enda poole:

Riis. 5. Lihaskoe eraldamine raadiuse paremal küljel

Riis. 6. Lihaskoe eraldamine küünarluu vasakul küljel

Olles lõiganud liha küünarluu eendist noa liigutusega enda poole, liigutage nuga vasakult paremale, et läbi lõigata küünarliigese kõõlused ning eraldada küünarluu ja raadiuse luud õlavarreluust (joonis 7). . Küünarluu ja raadiuse luud puhastatakse täielikult, välja arvatud luudevaheline ruum (kus on lubatud väikesed lihaskoe jäljed):

Riis. 7. Küünarluu ja raadiuse eraldamine õlavarreluust

Pööranud abaluu abaluuga enda poole 180°, puhastavad nad abaluu pea, teevad eraldunud lihaskoesse sisselõike, sisestavad sellesse vasaku käe sõrmed ja samaaegselt vasaku käe jõupingutustega. ja liigutades nuga piki luu pinda enda poole, rebige liha sisemise abaluu küljest lahti (joonis 8). Parema käega abaluu peast kinni hoides rebi vasaku käega liha küljest ära ja murra abaluu kõhr (joon. 9). Mõnel juhul kõhre ei kärbita, kuid lihaskoe lõigatakse sellest ära:

Riis. 8. Lihaskoe eraldamine abaluust – eemaldamine sisepinnalt

Riis. 9. Lihaskoe eraldamine abaluust - kõhre luumurd

Seejärel lõigatakse ära õlaliigese kõõlused, asetatakse abaluu lauaservale ja vasaku jala reiega abaluust kinni hoides puhastatakse väljastpoolt abaluu pea ja korakoid.

Selle tehnika puhul hoiab vasak käsi abaluu õlavarreluust. Vasaku käega tõmbate abaluu lihaskoest eemale (joonis 10), toetades samal ajal paremat kätt õlavarreluu peas:

Riis. 10. Abaluu luu sektsioon

Abaluu välis- ja sisepind puhastatakse kilest. Abaluu peas on lubatud väikesed lihaskoe jäljed. Noa ringikujuliste liigutustega puhastatakse õlavarreluu ülemine pea lihast (joonis 11). Õlavarreluu ülemine pea ja keha puhastatakse täielikult. Alumises osas on lubatud väikesed lihaskoe jäljed.

Riis. 11. Lihaskoe eraldamine õlavarreluu sisemusest

6.2.1. Keskosa konditustamine (lõigatud)

Seljaranniku osa asetatakse parema poolega lauale, emakakaela osa sinust vasakule. Alates viimasest nimmelülist, keskosa paremal ja vasakul küljel, eraldatakse lihaskoe põikprotsesside otstest, viimasest ribist ja ranniku kõhrede pinnast. Seejärel lõigatakse rinnakorv selja kaldaosa vasakult ja paremalt küljelt ära ning puhastatakse väljastpoolt. Liigutades nuga enda poole ja endast eemale, puhastage nimmeosa seestpoolt. Pärast seda asetatakse kast lauale vasakule küljele ja nuga endast eemale liigutades lõigatakse lihaskude ribide ja seljalülide ristmikul.

Nimmelülide parema külje põikprotsessidest pärit lihaskude eraldatakse nuga endast eemale liigutades. Kasutades noa siksakiliigutust endast eemale, lõigake nimmelülide lihaskude ära. Nuga paremalt vasakule liigutades eemaldatakse nimme- ja lülisambalihased lülisamba- ja rindkereosa paremal küljel asuvatest nimme- ja seljalülide ogajätketest.

Pärast suure seljalihase eraldamist pööratakse ogaline kaldosa koos ogajätketega konditioosse poole, emakakaela osa vasakule ning alates viimasest ribist kuni 1.-ni eraldatakse lihaskude parema külje roietest. järgmiselt (joonis 12). Tõmmake vasaku käega viimase ribi lihaskude tagasi ja nuga ülalt alla liigutades eraldage lihaskude samal ajal ribi vasakult ja paremalt küljelt. Nuga peaks libisema mööda ribide tasast pinda:

Riis. 12. Lihaskoe eraldamine ribidest

Pärast liha ribidest eemaldamist lõigake kaelalülide lihaskude ära (joonis 13). Selleks keerake selja-ranniku osa koos emakakaela osaga konditusmasinast eemale 450 nurga all. Eemaldage noa siksakilise liigutusega endast eemale ja enda poole emakakaela paremal küljel olev lihaskude. selgroolülid. Konditus tehakse viimasest kaelalülist atlaseni:

Riis. 13. Lihaskoe eraldamine kaelalülidest

Selja-ranniku osa pööratakse 180° kaelaosaga enda poole ning noa siksakilise liigutusega endast eemale ja enda poole eraldatakse lihaskude kaelalülide alumisest osast. Pöörake see paremale küljele kaelaosaga enda poole ja eraldage noa siksakilise liigutusega endast eemale ja enda poole lihaskude kaelalülidest.

Alustades viimasest ribist, kaelalülide suunas, liigutades nuga enda poole, lõigake lihaskude ribide ristmikul seljalülidega. Nimmelülide vasaku külje põikprotsessidest pärit lihaskude lõigatakse ära, liigutades nuga endast eemale.

Noa siksakilise liigutusega endast eemale suunas viimasest ribist ristluu osani ja seejärel noa lühikeste liigutustega paremalt vasakule, alustades viimasest nimmelülist, eraldage nimme- ja seljaaju lihased. lülisamba-rannikuosa vasaku külje nimme- ja seljalülide ogajätked. Seejärel pööratakse see 45-kraadise nurga all ogajätkete abil konditustamiselt ja alates viimasest ribist kuni esimeseni eraldatakse lihaskude karbi vasaku külje ribidest järgmises järjestuses: vasakpoolsega. käega tõmbavad nad viimase ribi lihaskoe ja, liigutades nuga endast eemale ülalt alla, lõikavad lihaskoe kangast nii paremalt kui ka vasakult samal ajal ära. Nuga peaks libisema mööda ribide tasast pinda (joonis 14):

Riis. 18. Lihaskoe eraldamine reieluu paremal küljel

Väikese võimsusega lihakombinaatides on laialt levinud lambaliha rümba konditustamise meetod koos trimmimisega, st iga konditustaja tükeldab rümba abaosa, tagajalgade ja keskosa osadeks ning luudest eemaldab ka kõik osad, samal ajal trimmides.

Selle meetodi omadused on järgmised:

• Abaluuosa konditustamisel abaluukõhre ei lõigata, vaid eemaldatakse koos abaluuosaga, rinnatükk eraldatakse rümbast koos rinnakõhredega, millelt eemaldatakse liha.
• Lülisamba ogajätkete eemaldamisel ning nimme- ja seljalihaste eraldamisel lõigatakse lihast üheaegselt välja kuklaluu ​​ogajätke.
• esimene, teine ​​ja kolmas.

  7.1. Liha trimmer vorsti tootmiseks

  Lambaliha lõikamise tehnikad on sarnased veiseliha lõikamise tehnikatega. Kondita lambaliha kärpimisel lõigatakse välja kõõlused, kõhred, verevalumid ja paksud membraanid. I ja II rasvasuskategooria lambaliha trimmimisel eraldub kontideta liha massist vastavalt 1,5 ja 2,0% sidekude ja kõhre. Lihalõikamisel saadud toidujäätmeid (kõõlused, kõhred, kiled) kasutatakse tarretiste ja maksavorstide valmistamiseks. Rasvkude kasutatakse keedu-, poolsuitsu-, keedu-suitsu- ja toorsuitsuvorstide ning lihapätside valmistamisel. Toiduks mittekasutatavaid jäätmeid (kaubamärgid, laigud, verevalumid) kasutatakse sööda- ja tehnikatoodete tootmiseks.

Lambaliha on väärtuslik toode, kuna oma toitainete sisalduse ja kalorsuse poolest sobib see hästi laste ja eakate toitmiseks. See sisaldab palju fluoriidi, mis kaitseb hambaid kaariese eest, ja vähe kolesterooli.
Veelgi enam, lambalihas sisalduv letsitiin aitab ennetada diabeeti ja omab ka skleroosivastaseid omadusi. Suur kogus mineraalaineid mõjub soodsalt südamele ja veresoonkonnale ning soodustab ka vereloomet ja kilpnäärme normaalset talitlust.
Tavaliselt inimestele ei meeldi lambaliha tulekindel rasv, kuid nad söövad noorte tallede liha, kellel seda lihtsalt pole. Lambaliha kalorisisaldus: 100 g 203 kcal.

See on kõige lihtsam lõikamisskeem

Lambaliha õigeks ostmiseks ei pea te mitte ainult teadma, kuidas valida kvaliteetset liha, vaid ka mõistma, millistest osadest (kliidest) rümp koosneb ja mis on nende eesmärk. Allpool esitatud joonis ja tabel aitavad ostjal valida õige osa nime, klassi ja otstarbe järgi.

Tabel - Lambarümba lõikamiseks vajalike osade kirjeldus

Kvaliteetne lambaliha on katsudes kõva ja elastne, rasv on valge. Kui rasval on teatav kollasus ja rabedus, siis on see vana jäära või lamba liha. Ostmisel ärge unustage pärast pressimist pittesti teha. Põhjalikult nuusutades saate määrata värskusastme - lõhn peaks olema meeldiv, ilma kopituse ja mädanemiseta.

Üldiselt tuleb mis tahes liha valimisel arvestada looma vanusega. Mida noorem, seda õrnem see on ja mida vanem, seda tihedam. Noorte tallede (kuni 3 kuud) liha on pehme, imetava talle (kuni 8 nädalat) liha on veelgi õrnem, ebatavaliselt maheda maitsega ja seda peetakse delikatessiks.

Vanuse saab määrata liha värvi järgi – mida heledam, seda noorem. Vana lambaliha tunneb ära tema tumepunase tooni, kollase rasva ja nõtkuse järgi.

Kui soovite osta piimalamba, on hea teada, et talled sünnivad tavaliselt jaanuarist märtsini. Tõenäosus valida sel perioodil värske lambaliha on suurim.

Sulatatud lambaliha saab ära tunda elastsuse kaotuse järgi, kui lohud ei ühtlustu ja pind muutub erkpunaseks.

Pidage meeles, et teistkordselt külmutatud lambaliha kaotab oluliselt oma maitse- ja toiteomadused. Samuti kaotab oma omadused valesti sulatatud lambaliha. Soovitus mitte kunagi sulatada soojas vees.

Esimesse klassi hõlmata nimme ja tagajalgu. Neid kasutatakse küpsetatud lambaliha, manti, šašlõki, pilafi, karbonaadi ja hautise valmistamiseks.

Ko II- rinnatükk ja abatükk, neid kasutatakse keedetud liha, pilafi, kabyrgi, hautise, azu, shorpoo, naryn jne küpsetamiseks.

K III- kael. Sellest valmistatakse peamiselt kotletimass.

Lambarümba lõikamiseks jagatakse see vaagnaluu eendis risti tagumiseks ja esiosaks. Abaluud ja kael eraldatakse rümba esiosast, rinnaluu lõigatakse võrdseteks pooleks, seejärel lõigatakse viljaliha piki selgroogu mõlemalt poolt ribideni ja selgroog lõigatakse neeruosast välja. Saadud rümba selja-rindkere osa pooled lõigatakse seljatükiks ja rinnaks. Lambarümba tagakülg jaguneb piki ristluu ja selgroogu kaheks jalaks.

Kesk-Aasia ja Kaukaasia köökidel on lambaliha lõikamiseks oma rahvuslikud meetodid. Tihtipeale sellise lõikamise käigus luid ei hakita, vaid rümp lõigatakse ühenduskohtadest.

Lambarümba osad ja nende kulinaarne kasutamine

Lambaliha saab valmistada mis tahes viisil, kuid traditsiooniliselt peetakse seda parimaks lihaks tõelise pilafi ja šašlõki valmistamiseks. Selleks, et lambaliha oma maitset kõige paremini paljastaks, proovige liha valida selle järgi, kuidas seda täpselt küpsetate.

• Hautised : abaluu, kaelaosa, tagajalg.
• Grill: seljatükk, sink.
• Pilaf: abaluu, sisefilee, rinnaosa. Pilaf on maitsvam, kui lisada sellele veidi rasvast sabarasva.
• Hautis: trummipulk, kael, rinnatükk.
• Šašlõkk: sink, rümba selja-abaluu ja tagumised osad.
• Supid ja keedetud liha: kael, rinnatükk, abaluu.
• Praad : tagumine jalg.
• Kotletid : rümba selja- ja tagaosad.
• Tükeldatud kotletid : abaluu, emakakaela osa.
• Röstitud: emakakaela osa, tagajalg, neeruosa.
• Küpsetamine: tagajalg, neeruosa
• Röstimine : tagajalg, õlg, rinnatükk, sääreosa.

Juhtub ka vastupidi: soovite osta lambaliha, kuid te pole veel otsustanud, mida sellest täpselt valmistada - suppi, pilaffi, šašlõki või võib-olla kõike korraga. Või pidid ostma lambajala, aga müügil olid näiteks ainult ribid ja rinnatükk. Sel juhul saab välja mõelda, millistele roogadele see või teine ​​rümba osa sobib, ja teha valiku selle hulgast, mis parasjagu letil on.

• Nimmeosa osa - kõige õrnem lihatükk kogu rümbas.

Mida süüa teha: kotletid, kotletid kondiga, ahjuliha, šašlõkk, pilaf, keeduliha.

• Puusa lõige (umbes koorik ) - kõige lihakam ja mitmekülgsem osa.

H siis küpseta: ahjus praetud või küpsetatud liha, naturaalsed kotletid, karbonaad, šnitsel, šašlõkk, lula kebab, pilaf.

• Rinnatükk - rasvane tükk, rohkete rasvatriipudega.

Mida süüa teha: hautis, pilaf, šašlõkk, suppide kaste.

• Pašina - kõhu seina.

Mida süüa teha: hautised, pilaf, kaste supid, rullid, hautised.

• Kael - rümba rasvane, kuid väga aromaatne osa.

Mida süüa teha: supid, praed, kotletid, šnitsel, hautised.

• Nukk - esijala alumine osa.

Mida süüa teha:

• sääre - tagajala alumine osa.

Mida süüa teha: puljongid, tarretatud liha, hautised.

• korea keel - üsna rasvane liha. Ribide pikkus nimmepiirkonnas ei tohi ületada 10 cm.

Mida süüa teha: praeliha, šašlõkk, kotletid, karbonaad.

• Luudeta abaluu

Mida süüa teha: praetud liha, kotletid

Eespool kirjeldatud rümba lõikamise skeem puudutab peamiselt täiskasvanud jäära. Lambarümp lõigatakse tavaliselt vähemateks osadeks ja mõnikord - eriti piimalammaste puhul - ei lõigata seda üldse: lambaliha saab küpsetada tervena. Noore talle enim kasutatav osa on jalg või seljaosa, mida nimetatakse sadulaks.

• Kostrets : Enamasti valmistatakse ühes tükis. Seda saab hautada ahjus või küpsetada grillil; Saate seda küpsetada kaevuga või ilma.

• Tagasi: koosneb kolmest osast - sadul, kotlet ja kael. Lamba selja kõige väärtuslikum osa on filee, mida müüakse sageli kotletina. Lambakaelaliha on väga mahlane, sellel on palju rasvaseid triipe; seda hautatakse, keedetakse, röstitakse ja hautatakse.

• Õlg: Lamba abaliha müüakse tavaliselt rulli keeratuna või kuubikuteks lõigatud. See liha on väga pehme ja sobib nii praadimiseks ja keetmiseks kui ka ahjus küpsetamiseks.

• Rinnatükk: erksa spetsiifilise maitsega rasvase triibuga liha. Rinnatükki kasutatakse eelkõige suppide valmistamiseks, kuid seda saab küpsetada ka ahjus praena.

• Rinnaalune osa (serv) : See rasvakihtidest pungil liha sobib keetmiseks.

Enne lambaliha küpsetamist tuleb see töödelda - eemaldage sellelt kindlasti õhuke pärgamenditaoline nahk.

Kõige väärtuslikum liha on noorte (kuni 18 kuud) kastreeritud jäärade või aretuseks kõlbmatute lammaste liha. Hästi toidetud lammaste liha, kes ei ole vanemad kui 3 aastat, on samuti maitsev. Seda eristab helepunane toon, rasv on elastne ja valge. Vanade, halvasti toidetud lammaste liha on tumepunase varjundi ja kollase rasvaga. See liha on nööriline ja seetõttu on seda kõige parem tarbida hakklihana. Lambarasva kasutatakse toiduvalmistamisel harva, kuna see on ebameeldiva lõhnaga ja pealegi raskesti seeditav. Lambaliha valmib aeglaselt, küpsemise kiirendamiseks on kõige parem kasutada taimeõlist ja juurviljadest valmistatud kastet (kuni 24 tundi), marinaadi (2-3 päeva) või valada liha peale hapupiima. Äädikakastmes sisalduvad maitseained lisavad lambalihale maitset, mis on vajalik selle spetsiifilise lõhna tõttu.

Nii et saame kokku võtta:

LAMB KEEDAMISEKS

• Puljong: luud;
• Keedetud liha: kael, rinnatükk, abaosa.

  LAmbaliha röstimiseks

• Praad: tagumine jalg;
• Kotletid kondiga: seljatükk;
• Tükeldatud kotletid: abaluu, kaelaosa.

  HAUTAMISEKS LAmbaliha

• Zrazy kotletid: tagumine jalg;
• Guljašš: spaatliga;
• Pilaf: rinnatükk, õlg;
• Hautis: rinnatükk, aba;
• Hautatud praad: kael, tagumine jalg või neer.

  LAmbaliha KÜPETATUD TOIDUdele

• Küpsetatud liha: tagajala või neeruosa

Toidu valmistamine ja serveerimine

Lambaliha küpsetamiseks on palju võimalusi: kui palju traditsioone on. Lähis- ja Lähis-Idas maitsestatakse noor lambaliha aromaatsete vürtsidega ja keedetakse puuviljade, näiteks datlite ja aprikooside lisamisega. Oliiviõli, vein, tomatid ja küüslauk annavad Vahemere roogadele sooja lõunamaise maitse. Põhjamaades valmivad südamele ja kõhule meeldivad road, lisades lihale kartulit ja juurvilju.
Noort lambaliha saab edukalt valmistada nii tavalise praena, sügaval praepannil praadida kui ka grillida, maitsestada vähesel määral ürtidega. Kõik Lamiaceae perekonnast pärit ürdid – tüümian, majoraan, pune ja soolased – sobivad hästi noore lambalihaga. Rosmariini ja tilli terav lõhn, kui te neist end ära ei viitsi, täiendab edukalt ka prae maitset. Liha on kõige mahlakam, kui see on pooleldi praetud, see tähendab, et selle värvus jääb roosaks.
Mida kauem liha küpsetatakse, seda kuivemaks ja sitkemaks see muutub ning selle maitse kaob. Paljusid inimesi peletab lambarasva spetsiifiline maitse. Küpsetamisel tungib rasv kergesti tailiha sisse. Seetõttu tuleks enne kuumtöötlemist eemaldada tüki pinnalt võimalikult palju rasva. Mida vanem on loom, seda rohkem on tal rasva ja seda olulisem on see protseduur. Kui ikka rasva maitset märkad, võid selle maha peksta kuuma kastmega, näiteks Inglismaal väga populaarse piparmündikastmega äädikaga.
Kuid üht täiustades halvendate teist, seega soovitame liha korralikult küpsetada ja nautida selle loomulikku maitset. Imetava lamba- või kitselihas on nii vähe rasva, et seda tuleks lisada näiteks kogu rümba enne küpsetamist tihendisse pakkides. Piimaloomade liha on tavaliselt praetud või küpsetatud.
Lambapiima kõrvale sobivad paremini punased veinid. Kuid konkreetne veinivalik sõltub sellest, kuidas liha valmistatakse. Sama heameelega naudite peent veini kõige lihtsama valmistamisega, välja arvatud juhul, kui selle maitse häirib joogi buketti, ja vastupidi, keerukat rooga noorest lambalihast, mis on pestud tavalise veiniga. Lambaprae kõrvale sobib igasugune tõeline punane vein, kuid miski ei tühjenda kuulsa Burgundia keldreid ega pehmenda peene sajandivanuse klareti karedust kiiremini kui mõõdukalt maitsestatud ja isuäratavalt röstitud noore lambaliha koib, sadul või rinnatükk.
Seal on palju häid punaseid veine, mis ei jää kuidagi alla rahvusvaheliselt tunnustatud Bordeaux'le ja Burgundiale. Nende hulka kuuluvad Corna ja Saint-Joseph Rhone'i kaldalt, erinevate aastate veinid Beaujolais'st, Bourgueil'st ja Chinonist, Touraine'i provintsist, aga ka Zin-fandel ja mõned California Cabernet'i sordid. Need veinid sobivad kõige paremini hautatud lihaga, mille näideteks on navariin. Võib-olla oleks punane vein, nagu Chateauneuf-du-Pape või Barolo, parem valik, et sobitada Prantsuse Doube'iga seotud rikkalike maitsetega.
Vürtsikad lihatoidud idamaise maitsega noor lambaliha, näiteks Maroko hautis, nõuavad teravaid, isegi jämedaid veine.
Kare valge või roosa vein, kui juua seda veidi jahutatult, toob see sageli paremini esile seda tüüpi roa spetsiifilise maitse. Tugevalt maitsestatud roogadega sobivad veinid, sealhulgas Rooma Frascati, paljud kohalikud veinid Lõuna-Itaaliast ja Sitsiiliast, enamik Kreeka veine, Lõuna-Prantsusmaa valge Cassie ja Rhône'i madalamate piirkondade roséd.
Küpsetatud piimalamba jaoks Traditsiooniliselt serveeritakse punast veini, kuid see võib üsna edukalt jagada au lauas Burgundia imelise loominguga: Mersoli või Puligny-Montrachet, aga ka Jura mägede Château-Chaloniga. Veinivalikus ei ole rangeid reegleid, on vaid üldised põhimõtted, mida saab uute elamuste ja suurema naudingu huvides kergesti murda.