Liha pooltooted ja kulinaariatooted. Liha pooltoodete tootmine Millised tooted liigitatakse liha pooltoodeteks

Pooltooted on tooted, mis on eelnevalt kulinaarseks töötlemiseks ette valmistatud. Lihapooltoodete tootmiseks kasutatakse jahutatud, jahutatud ja sulatatud I ja II kategooria veise- ja lambaliha, II kategooria sealiha (noorliha) ja trimmitud linnuliha.

Olenevalt liha tüüp Seal on veise-, lamba-, sea- ja linnulihast valmistatud poolfabrikaate. Olenevalt töötlemise olemus pooltooted jagunevad looduslikeks, paneeritud ja hakitud.

Looduslikud pooltooted Need on lihatükid rümba teatud osadest. Looduslikud pooltooted jagunevad olenevalt suurusest suurteks, portsjoniteks ja väikesteks tükkideks. Neid toodetakse peamiselt jahutatud lihast.

Tükk-pooltooted. Need on suured tselluloositükid, mis on saadud rümba erinevatest osadest koos jämeda sidekoe kohustusliku eraldamisega. Kotletiliha toodetakse igat liiki lihast; sea- ja lambalihast - seljatükk ja rinnatükk; veise- ja sealihast - sisefilee.

Portsjonitud pooltooted. Need on üks või kaks ligikaudu võrdse suurusega lihatükki, mille kogukaal on 125 g ja mis on lõigatud lihaskiudude asukoha suhtes risti. Veiselihast toodetakse järgmist tüüpi pooltooteid.

Entrecote- üks tükk ovaalset pikliku kujuga paberimassi paksusega 1,5–2 cm paksude ja õhukeste servadega, rasvakiht mitte üle 1 cm.

Veisepihv, filee ja languette valmistatud sisefileest; neil on ebakorrapärane ümar kuju ja need ei sisalda rasva. Veisepihv - üks lihatükk 2-3 cm paksune, filee - 4-5 cm paksune lihatükk, langet - kaks lihatükki, umbes 1 cm paksused, sealihast ja lambaliha.

Naturaalne kotlett- viljaliha tükk, mille ribi luud ei ole pikemad kui 8 cm. Roide luu tuleb 2-3 cm ulatuses ära lõigata. Kotleti kuju on ovaalne, ribi küljelt nõgus luu.

Escalope - kaks paberimassi tükki, ligikaudu võrdse kaaluga, ovaalse lameda kujuga, paksusega 1–1,5 cm.

Šnitsel- üks või kaks paberimassi tükki, ligikaudu võrdse kaaluga, ovaalne-piklik, 2–3 cm paksune.

Väikeseosalised pooltooted. Tegemist on väikese suurusega lihatükkidega, mille portsjoni kaal on sageli 125 g. Azu- 3–4 cm pikkused ja 10–15 g kaaluvad lihakuubikud või -pulgad, lõigatud vaagna tagumisest osast.

Veiseliha Stroganoff- samad lihaplokid nagu azu, kuid massilt väiksemad (5–7 g), valmistatud vaagna tagumisest, selja- ja nimmeosast.

Röstimine- mis tahes kujuga 10–15 g kaaluvad lihatükid, mis on lõigatud samadest rümba osadest kui veise stroganov.

Guljašš- lihatükid 20-30 g igaüks. Liha šašlõki kebabi jaoks valmistatud sisefileest 30–40 g kaaluvate tükkidena, pakendatud 250–500 g portsjonitena.

Supikomplekt- liha- ja luutükid kaaluga 100–200 g, saadud emakakaela-, selja-, nimme-, ristluu-, saba- ja rindkere osast, pakendatud 0,5 ja 1 kg kaupa.

Liha grillimiseks - 15-20 g lihatükid, lõigatud selja-, nimme- ja tagumisest vaagnaosast.

Hautis- liha- ja luutükid, igaüks 40–60 g, samadest rümba osadest, mis veisesupikomplektis.

Linnuliha pooltooted valmistatud peamiselt kanast ja kanalihast. Sortiment: Amatöörkanad, tubakakanad, kanafileed, kanakoivad, puljongikomplekt; kana kõrvalsaadustest - komplekt supi, hautise, tarretise jaoks.

Looduslike pooltoodete kvaliteet peab vastama järgmistele nõuetele. Kuju on õige, vastab seda tüüpi tootele, pind ei ole ilmastikuga. Värvus on iseloomulik healoomulisele lihale. Konsistents on elastne. Lõhn on iseloomulik healoomulisele lihale. Kõõlused, kare sidekude, purustatud luud, samuti tooted, mis on saastunud või millel on riknemise tunnused, ei ole lubatud.

Paneeritud pooltooted. Paneeritud pooltoodete tootmiseks mõeldud lihatükid klopitakse kudede lahti, kastetakse lezoni (klopitud munamass) ja paneeritakse leivajahus. Paneeritud pooltooteid toodetakse 125 g portsjonitena.

Nad toodavad veiselihast (selja-, nimme- ja tagumised vaagnapiirkonnad). kintsupihv- tükk ovaalset piklikku paberimassi, paksusega 8-10 mm. Sea- ja lambalihast valmistatakse karbonaadikotlette (seljaosast) ja šnitslikotlette (tagumisest vaagnaosast).

Haki kotlet- tükk ovaalset piklikku viljaliha, mille ribi luud ei ületa 8 cm.

Šnitslikotle- 15–20 mm paksune ovaalset lamedat paberimassi tükk.

Paneeritud pooltooted peavad olema õige kujuga, deformatsioonita, ühtlaselt leivajahuga kaetud pinnaga ning kvaliteetsele lihale iseloomuliku värvuse ja lõhnaga. Niisutatud ja lahtine paneerimine ei ole lubatud.

Tükeldatud pooltooted. Sellised pooltooted valmistatakse hakklihast, millele on lisatud rasva, premium- ja 1. klassi nisujahust valmistatud leiba, soola, pipart, sibulat ja mune. Pärast vormimist veeretatakse neid leivajahus.

Tükeldatud pooltoodete hulka kuuluvad kotletid, šnitslid, praed jne.

Kotletid Moskva, Kiiev ja Domashnye on ümmarguse kujuga, kaaludes 50 ja 100 g.

Tükeldatud šnitsel Sõltuvalt liha tüübist võib see olla veise- või sealiha, kaal 100 g, ovaalne.

Tükeldatud veiseliha valmistatud veisehakklihast soola ja pipraga. Selle peale asetatakse soolamata peekoni tükid. Praadi kuju on ümar, kaal 75 ja 100 g.

Tükeldatud kvaliteedi määramisel pooltooted pööravad tähelepanu välimusele, konsistentsile, lõhnale. Tooted peavad olema sobiva kujuga, mitte deformeerunud, ühtlaselt leivajahuga kaetud pinnaga, ühtlase konsistentsiga, ilma kõõlusteta, kõhredeta, peeneks purustatud luudeta, hästi segunenud, ilma leiva- ja rasvatükkideta, heale kvaliteedile iseloomuliku lõhnaga liha, vürtside aroomiga.

Muud liha pooltooted Siia kuuluvad zrazy, pelmeenid, hakkliha, spetsiaalsed lihapooltooted ja külmutatud pooltooted.

Hakkliha - See on kontidest eemaldatud liha, millest on eemaldatud kõõlused ja jäme sidekude, mis jahvatatakse 2–3 mm ava läbimõõduga restiga veskil. Hakkliha pakitakse 250 ja 500 g ning pakitakse pärgamenti, pärgamenti, tsellofaani, lamineeritud fooliumi ja muudesse läbipaistvatesse kiledesse. See vabastatakse jahutatult ja külmutatult. Nad toodavad veise-, sea-, omatehtud ja spetsiaalset hakkliha.

Külmutatud pooltooted: pelmeenid, lihapallid jne Kõik need tooted külmutatakse temperatuuril mitte üle -18°C. Pelmeenid on hakklihaga täidetud taignatooted. Sõltuvalt retsepti omadustest eristatakse pelmeenid vene, siberi, sealiha, veise, lamba ja suupiste pelmeenidena. Need on valmistatud esmaklassilisest nisujahust; need kõik sisaldavad mune (venelased - 4%, teised 2%), sibulat, soola, pipart. Peamine erinevus seisneb ühe või teise pelmeenitüübi retseptis sisalduva liha tüübis ja koguses. Pelmeenid peaksid olema poolringikujulised, hästi suletud servadega (hakkliha ei ulatu välja) ja kuiva pinnaga. Need ei tohiks loksutamisel kokku kleepuda, vaid peaksid tekitama selget ja selget heli. Tainas ei tohiks küpsetamisel rebeneda. Keedetud pelmeenide maitse ja lõhn on meeldivad, ilma võõraste maitseteta, vürtside aroomiga. Sisu ei tohi olla väiksem (%): hakkliha - 53 pelmeenide massist, rasv hakklihas - 2 (suupistetoit) ja 10 (vene), sool - mitte rohkem kui 1,7; taigna paksus - mitte rohkem kui 2 mm. Kaal 1 tk. - 12 ± 1,2 g.

Pakitud lihapooltooted pakitakse pakkepaberisse või erinevatesse kiledesse ja asetatakse kaanega metall- või polümeerkarpidesse. Portsjoneeritud naturaalsed, paneeritud ja tükeldatud pooltooted asetatakse vooderdistele ilma tsellofaani pakkimata ühes reas poolviltu nii, et üks pooltoode jääb osaliselt teise alla. Kotletid asetatakse ka ritta või viltu.

Rakendamise tähtajad jahutatud pooltooted temperatuuril mitte üle 6°C on järgmised: naturaalsed portsjonid - 36 tundi; looduslikud väikesed tükid - 21 tundi; paneeritud - 24 tundi; hakitud - 14 tundi; jahutatud hakkliha - 12 tundi; külmutatud hakkliha - 16 tundi; pelmeenid ja muud külmutatud pooltooted (poest saabumise hetkest) - 24 tundi 0°C ja alla selle on külmutatud pooltoodete säilivusaeg 72 tundi.

Liha kulinaarsed tooted- Need on lihatooted, mis on läbinud kulinaarse töötluse ja sobivad otsetarbimiseks. Liha kulinaariatoodete tootmise tooraineks on erinevat tüüpi tapetud loomade ja kodulindude liha, pooltooted, köögiviljad, teravili, munad, rasvad, sool ja vürtsid.

Vastavalt kulinaariatoodete eeltöötlemise meetodile jagatud looduslikeks ja tükeldatud. Sõltuvalt töötlemise laadist jagatakse kulinaarsed lihatooted keedetud, praetud, täidetud, tarretatud ja pirukateks. Erilist rühma esindavad kiirkülmutatud liha kulinaariatooted - alumiiniumfooliumi vormides või kilekottides külmutatud valmisliharoad.

Keedetud tooted- need on keedetud veiseliha, lambaliha, sealiha, keeled, udarad ja kanad. Valmis keedetud tooted jahutatakse ja pakendatakse. Liha peaks olema mahlane ja hästi küpsetatud.

Praetud tooted valmistatud lihapooltoodete (kotletid, kebabid jne), samuti lihatükkide ja linnurümpade praadimisel rasvas. Praetud kulinaariatooted peaksid olema ühtlaselt praetud, kuldpruuni koorikuga, liha mahlane, hästi läbiküpsenud, värvus valge (kanaliha) või hall (veiseliha jne), maitse ja lõhn iseloomulikud seda tüüpi praelihast.

Täidisega tooted valmistatud kanadest ja partidest. Pestud roogitud rümbad soolatakse, seejärel täidetakse nende kõhuõõs ja eemaldatud saagi õõnsus hakklihaga. Hakklihana võib kasutada ainult riisi või riisi munade või ploomidega. Tarretatud enamasti valmistatud kanalihast. Selleks pannakse keedetud kanaliha tükid vormidesse, lisatakse rohelised herned, porganditükid, petersell ja munaviil, misjärel valatakse need üle kanapuljongiga, mis tahendudes moodustab läbipaistva tarretise.

Pirukad olenevalt küpsetusviisist jagatakse need küpsetatud ja praetud ning olenevalt taignast - pärmi- ja lehttaignaks. Täidisena võib kasutada liha kõrvalsaadusi, vorste, liha, millele on lisatud riisi, sibulat jne. Pirukad peavad olema õige kujuga, mitte deformeerunud. praetud pind on kuldne, küpsetatud on kollasest helepruunini, põlemata; tainas on hästi küpsenud. Maitse ja lõhn on iseloomulikud lihatoodetega täidetud prae- või küpsetatud toodetele.

Ei ole lubatud müüa kulinaariatooted on määrdunud, mõlkis, mittetäieliku valmisoleku tunnustega, kõrbenud, lõikekohal roosaka varjundiga, roiskunud (pirukad), võõra maitse ja lõhnaga, riknemistunnustega.

Kulinaariatoodete pakendamine puhastes metallist või puidust kandikutes või kastides.

Kulinaariatooted on kiiresti riknevad tooted. Kauplus neid temperatuuril -8°C järgmisteks perioodideks (tundides): praetud, keedetud, täidisega tooted - 36, mahlakad - 12, pirukad - 24. Kiirkülmutatud kulinaariatoodete säilivusaeg temperatuuril -18 °C on kuni 3 kuud.

Vastupidiselt levinud arvamusele ei ole lihapooltooted mitte ainult kahjutud, vaid ka äärmiselt tervislikud ja maitsvad.

Tõepoolest, pikka aega saadeti kotlettide ja lihapallide tootmiseks kogu see liha, mis poleks kandikule tulnud: sisikond, sooned, rasv jne. Igaüks, olenemata sissetulekust, võis endale lubada osta lihapooltooteid ning nende kahtlasest kasust hoolimata täiendada peremenüüd rammusate sea-, kana- või lambaliharoogadega.

Ökogurmee poes esitletud lihapooltoodete valik on aga hoopis midagi muud. Esiteks on need keskkonnasõbralikest koostisosadest valmistatud tooted, mis on rangelt tasakaalustatud valkude, rasvade ja süsivesikute koostiselt. Need on omatehtud lihapooltooted, mis on valmistatud klassikaliste retseptide järgi. Need on rikkad vitamiinide, kasulike mikroelementide poolest ega sisalda kunstlikke lisandeid. Sealhulgas seetõttu, et need on loodud jahutatud, külmutamata lihafileest, millel on täielikult säilinud nii maitse kui ka toiteomadused.

Sealiha pooltooted

Sealiha pooltooted on kõige mahlasemad ja rahuldavamad. Neile, kes jälgivad rangelt oma dieedi kalorisisaldust, soovitame liha poolfabrikaate aurutada või küpsetada. Sealiha kõrge rasvasisalduse tõttu saab selliseid roogasid küpsetada isuäratava kuldpruuni koorikuni ja ilma õli kasutamata.

Kana pooltooted

Kana pooltooted on eriti õrna konsistentsiga ja kuuluvad dieettoodete kategooriasse. Isegi kui teie või teie lähedased on rangel dieedil, saate osta kana poolfabrikaate ning valmistada maitsva ja tervisliku lõuna- või õhtusöögi mõne minutiga.

Lambaliha pooltooted

Madala rasvasisaldusega, raua- ja joodirikas lambaliha meeldib kindlasti kõigile pereliikmetele. See on dieettoode, millest saab maitsvat madala kalorsusega šašlõki ja kebabi.

Looduslikud linnuliha pooltooted

Looduslikud pooltooted on suures tükis lihapooltooted, mida sageli küpsetatakse kondiga. Täpselt selline oli traditsiooniline kotletiretsept. Meie poest saad osta originaalretseptide järgi valmistatud linnuliha poolfabrikaate ja uurida, millised on maailmakuulsate nimedega toidud tegelikult.

MÄRKUS!

Kui hoiate neid sügavkülmas, võtke enne küpsetamist välja täpselt nii palju kotlette või lihapalle, kui plaanite küpsetada.

"Eko-Gourmand" pakub teile laia valikut roogasid igaks päevaks. Meilt saad osta poolfabrikaate lamba-, sea- ja veiselihast (sh segasordid), aga ka roogasid kõige õrnemast kanalihast. Dalma ja lihapallid, kotletid ja zrazy, kapsarullid ja kupaty, lihapallid ja lihapallid, täidetud paprika ja šnitsel ootavad juba tõeliste gurmaanide hindamist.

Kodused lihapooltooted - kiire, tervislik ja ülimalt maitsev!

Liha pooltooted on lihatooted, mis on eelnevalt valmistatud kulinaarseks töötlemiseks.

Lihapooltoodete tootmiseks kasutatakse jahutatud, jahutatud ja sulatatud I ja II kategooria veise- ja lambaliha, II kategooria sealiha (noorliha) ja trimmitud linnuliha. Olenevalt liha tüüp Seal on veise-, lamba-, sea- ja linnulihast valmistatud poolfabrikaate.

Olenevalt töötlemise olemus pooltooted jagunevad looduslikeks ja hakitud (paneeringuga või ilma). Looduslikud jagunevad omakorda suuretükilisteks, portsjoniteks ja väikesteks.

Olenevalt temperatuuril eristatakse jahutatud ja külmutatud pooltooteid.

Sihtotstarbe järgi eristatakse ka imikutoidu ja dieettoidu pooltooteid.

3 Looduslike pooltoodete tehnoloogia

Looduslikud pooltooted Need on lihatükid rümba teatud osadest. Looduslikud pooltooted jagunevad olenevalt suurusest suurteks, portsjoniteks ja väikesteks tükkideks. Neid toodetakse peamiselt jahutatud lihast.

Tükk-pooltooted . Need on suured tselluloositükid, mis on saadud rümba erinevatest osadest koos jämeda sidekoe kohustusliku eraldamisega, säilitades samal ajal lihastevahelised side- ja rasvkuded. Suurte tükkide pind peaks olema sile, ilma ilmastikuta, siledate servadega. Valmistatud kondita lihast.

Teatud tüüpi suuretükilisi pooltooteid kasutatakse portsjonite ja tselluloosi kujul olevate väikeste tükkidega pooltoodete valmistamiseks.

Kotletiliha toodetakse igat tüüpi rümpadest. Veiseliha jaguneb sisefilee, longissimus dorsi (seljaosa - paks serv ja nimmeosa - õhuke serv), puusaosa (ülemine, sisemised tükid, külje- ja välimised tükid), abaluu osaks (õla- ja õlaosa), abaluuosa, rinnaosa. , trimmi (I kategooria veiselihast) ja kotletiliha.

Sealiha jaguneb sisefilee-, selja-, rinna-, puusa-, aba-, kaela- ja kotletilihaks.

Suuretükiliste pooltoodete valmistamisel rümbad, poolrümbad ja veerandrümbad eellõigatakse. Lõigete konditustamine toimub konveieril ja statsionaarsetel laudadel ning rippuvas asendis, et lihaskoes ei tekiks sügavaid lõikeid (üle 10 cm sügavused). Poolrümpade (rümpade) konditustamine toimub täieliku või osalise luude eemaldamisega ning eraldatakse liha- ja kondist pooltooted (supikomplekt, hautis, liha-kondikomplekt, lauakomplekt jne).

Rümpade kõige väärtuslikumate osade ratsionaalseks kasutamiseks on soovitatav poolrümpade (rümpade) kombineeritud tükeldamine, eraldades suuremahulised pooltooted, millest need seejärel portsjoniteks lõigatakse, ja ülejäänud osad. poolrümpade osad (rümbad) saadetakse konditustamisele vorsti tootmiseks.

Tootjalt tarnitavad suures tükis pooltooted on pakendatud korduv- või ühekordselt kasutatavatesse konteineritesse ja jahutatud temperatuurini 0-8 °C. Suure osaga pooltoodete ladustamis-, transpordi- ja müügiaeg temperatuuril 0–8 ° C ei ületa 48 tundi, sealhulgas tootja juures mitte rohkem kui 12 tundi pooltooted vaakumis polümeerkilesse, sellisel juhul pikeneb säilivusaeg 0-4°C juures 7 päevani ja temperatuuril t miinus 2 kuni 0°C - kuni 10 päevani.

Portsjoneeritud ja väikese osaga pooltooted. Neid saadakse suures tükis pooltoodetest või rümpade üksikutest osadest. Pooltooteid, mille osa koosneb ühest või kahest massilt ja suuruselt ligikaudu võrdsest tükist, nimetatakse portsjoniteks. Pärast portsjonitega pooltoodete vastuvõtmist järelejäänud tükid kasutatakse väikese osaga pooltoodete valmistamiseks.

Portsjonitud veiseliha pooltoodete hulka kuuluvad sisefilee, looduslik veiseliha, languette, antrecote, kintsuliha (paneeringuga või ilma), naturaalne zrazy, ahjus küpsetatud veiseliha; väikesteks tükkideks on kondita pooltooted (veiseliha stroganov, asu, praad ja guljašš) ning liha ja kondid (supikomplekt, veiseliha hautamiseks, rinnatükk kharcho jaoks).

Portsjonitud sealihapooltooted on sisefilee, looduslik kotlet (paneeringuga või ilma), eskalopp, ahjus küpsetatud sealiha, šnitsel (paneeringuga või ilma); väike tükk – kondita (praetud, guljašš ja liha grillimiseks ning liha ja kondiga (hautis, isetehtud hautis).

Portsjonid looduslikud pooltooted lõigatakse risti kiududega risti või 45° nurga all (kaldlõige). Kiudude lõikes pooltooted säilitavad paremini esitusviisi, on toores vormis vähem deformeerunud ning kuumtöötlemisel kaotavad nad vähem mahla ning on mahlasemad ja maitsvamad.

Entrecote- üks tükk ovaalset pikliku kujuga paberimassi paksusega 1,5–2 cm paksude ja õhukeste servadega, rasvakiht mitte üle 1 cm.

Veisepihv, filee ja languette valmistatud sisefileest; neil on ebakorrapärane ümar kuju ja need ei sisalda rasva. Veiseliha - üks tükk liha paksusega 2-3 cm, filee - tükk viljaliha paksusega 4-5 cm, langet - kaks lihatükki, ligikaudu võrdne, umbes 1 cm paksused Pooltooted on valmistatud sealihast ja lambaliha.

Naturaalne kotlett- viljaliha tükk, mille ribi luud ei ole pikemad kui 8 cm. Roide luu tuleb 2-3 cm ulatuses ära lõigata. Kotleti kuju on ovaalne, ribi küljelt nõgus luu. Eskalope- kaks paberimassi tükki, ligikaudu võrdse kaaluga, ovaalse ja lameda kujuga, paksusega 1–1,5 cm.

Šnitsel- üks või kaks paberimassi tükki, ligikaudu võrdse kaaluga, ovaalse pikliku kujuga, 2–3 cm paksune.

Väikeseosalised pooltooted. Tegemist on väikese suurusega lihatükkidega, mille portsjoni kaal on sageli 125 g. Azu - 3–4 cm pikkused ja 10–15 g kaaluvad lihakuubikud või -pulgad, lõigatud vaagna tagumisest osast.

Veiseliha Stroganoff- samad lihaplokid nagu azu, kuid kaalult väiksemad (5–7 g), valmistatud vaagna tagumisest, selja- ja nimmeosast.

Röstimine- mis tahes kujuga 10–15 g kaaluvad lihatükid, mis on lõigatud samadest rümba osadest kui veise stroganov. Guljašš- lihatükid 20-30 g igaüks.

Liha šašlõki kebabi jaoks valmistatud sisefileest 30–40 g kaaluvate tükkidena, pakendatud 250–500 g portsjonitena.

Supikomplekt- liha- ja luutükid, igaüks 100–200 g, saadud emakakaela-, selja-, nimme-, ristluu-, saba- ja rindkere osast, pakendatud 0,5 ja 1 kg kaupa.

Sea- ja lambalihast valmistatakse kõige sagedamini samadest rümba osadest väikesetükilisi pooltooteid kui samanimelisi veiseliha pooltooteid. Röstimine - lihatükid, igaüks 10–15 g, lõigatud selja-, nimme- ja tagumisest vaagnaosast. Guljašš- lihatükid 20-30 g õla- ja kaelaosast. Liha šašlõki kebabi jaoks- lihatükid, igaüks 15–20 g, lõigatud selja-, nimme- ja tagumisest vaagnaosast. Hautis- liha- ja luutükid, igaüks 40–60 g, samadest rümba osadest kui veisesupikomplekt.

Paneeritud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse lesoni ja paneeringut. Liezon valmistatakse melanžist, veest ja lauasoolast vahekorras 40:10:1, segades neid kuni homogeense massini. Viilutatud naturaalsed pooltooted kastetakse pärast spetsiaalsetel masinatel peksmist lesooni ja pärast ülejäägi ära kurnamist paneeritakse leivajahus. Liezon katab looduslike pooltoodete pinna kilega ja hoiab ära lihamahla lekkimise kuumtöötlemisel. Paneeritud pooltooted on mahlasemad ja õrnemad.

Kontideta väikese osaga pooltooted lõigatakse masinatega, nagu pekilõikurid. Liha- ja kondist pooltoodete valmistamiseks kasutatakse lintsaagi, mis on varustatud spetsiaalsete seadmetega (kassettidega), millesse asetatakse liha- ja luutooraine, samuti pidevhakkimismasinaid (giljotiinid).

Looduslike pooltoodete kvaliteet peab vastama järgmistele nõuetele. Kuju on õige, vastab seda tüüpi tootele, pind ei ole ilmastikuga. Värvus on iseloomulik kvaliteetsele lihale. Konsistents on elastne. Lõhn on iseloomulik healoomulisele lihale. Kõõlused, kare sidekude, purustatud luud, samuti tooted, mis on saastunud või millel on riknemise tunnused, ei ole lubatud.

Paneeritud pooltooted peavad olema õige kujuga, deformatsioonita, ühtlaselt leivajahuga kaetud pinnaga ning kvaliteetsele lihale iseloomuliku värvuse ja lõhnaga. Niisutatud ja lahtine paneerimine ei ole lubatud.

Lambafilee väliskülg lõigatakse kõõlustest ja liigne rasv on seafilee küljest ära lõigatud. Nimmeosa koosneb kahest osast: renaalne (nimme) ja seljaosa. Lamba- ja sealihast valmistatakse suure-, portsjoni- ja väikeseosalisi pooltooteid (tabel 4).

Tükk-pooltooted. Roa “Praetud lambaliha (sealiha)” jaoks kasutatakse suuri 1,5–2,0 kg kaaluvaid lihatükke seljast, puusaosast, abaluust (searümba puhul - kaelast). Abaluu keeratakse esmalt kokku ja seotakse mõõgaga kinni.

Täidetud rinnatükk- rinnatüki küljelt lõigatakse kiled viljaliha välimise kihi ja ribi luude viljaliha vahele nii, et moodustub sügav "tasku". Saadud auk täidetakse hakklihaga, lõige kinnitatakse vardaga või õmmeldakse. Rinnatüki siseküljel on kiled lõigatud mööda ribikonte, et pärast küpsetamist oleks konte lihtsam eemaldada.

Tabel 4

Hakklihaks kasuta tatra- või riisiputru, liha riisiga. Tatrapuder (või riis) segatakse praetud sibula, hakitud keedetud muna, jahvatatud pipra, peterselliga ja segatakse hästi. Toores liha purustatakse, lisatakse vesi, sool, jahvatatud pipar, hautatud sibul, keedetud riis ja segatakse.

Portsjonitud pooltooted.Naturaalsed lamba- ja sealihakotletid lõigatud poolelt nimmeosast, mis külgneb neeruosaga, 13. kuni 6. ribi. Seljatüki lõikamiseks asetage see lauale ribidega ülespoole ja lõigake neeruosast alustades 45° nurga all koos ribiluuga. Lõigatud tükkide viljaliha lõigatakse mööda ribi 2-3 cm, luud kooritakse, kotletid pekstakse ja kõõlused lõigatakse.

Lamba- ja sealihakotletid lõigatud naturaalsete kotlettide lõikamisel järele jäänud seljatükist, 6. ribist. Portsjonitükid lõigatakse koos ribi luuga 45° nurga all. Viljaliha lõigatakse mööda kivi, kivi puhastatakse, viljaliha pekstakse, kõõlused lõigatakse, puistatakse soola ja pipraga, kastetakse lesooni ja paneeritakse.

Eskalope- seafilee ilma ribikontideta, lõigake 1,5–2 cm paksusteks osadeks, peksake ja lõigake kõõlused. Kasutage 1-2 tükki portsjoni kohta.

Šnitslikotle- lambaliha, sealiha reieosa viljalihast, lõigatakse 1,5-2 cm paksusteks tükkideks Viljaliha pekstakse läbi, lõigatakse kõõlused, puistatakse üle soola, pipraga, niisutatakse lesoonis ja paneeritakse riivsaias, andes sobiva kuju. .

Hautatud sealiha, lambaliha- abaluu viljalihast (searümba kaelast) lõigatakse 45° nurga all osadeks, paksusega 2-2,5 cm.

Väikeseosalised pooltooted. Kebab lõigatakse lamba seljatükist ja reielihast ning marineeritakse. Marineerimiseks pane liha mitteoksüdeeruvasse anumasse, piserda peale sidrunimahla või äädikat, lisa peeneks hakitud sibul, jahvatatud pipar, sool, petersell ja till (võib lisada taimeõli), sega kõik läbi ja pane 4ks külmkappi. -5 tundi.

Kaukaasia stiilis grillimiseks liha lõigatakse 30-40g kaaluvateks kuubikuteks. ja marineerida. Enne praadimist pane 5-6 tükki vardasse.

Sest šašlõkk karski stiilis liha lõigatakse seljaosa neeruosast, üks tükk portsjoni kohta ja marineeritakse. Neerud marineeritakse koos lihaga. Enne praadimist pane vardasse esmalt pool neeru, seejärel liha ja teine ​​pool neerust.

Hautis- lambaliha või sea kõht lõigatakse koos kondiga kuubikuteks, mis kaaluvad 30–40 g. 3-4 tükki portsjoni kohta.

Pilaf- lamba abaliha viljalihast lõigatakse kuubikuteks, mis kaaluvad 10-15 g. 6-8 tükki portsjoni kohta.

Pilaf- lõigatud lamba rinnast ja abatükist koos kondiga, kaaluga 25 g, 5-6 tükki portsjoni kohta.

Guljašš- sea aba- ja kaelaliha viljalihast lõigatakse 20–30 g kaaluvateks kuubikuteks, mille rasvasisaldus ei ületa 20%.

Röstimine- sea seljatükist (ilma ribikontideta) ja puusaosast, lõigatud 10-15g kaaluvateks kuubikuteks.

Pooltoodete hulka kuuluvad tooted, mis on valmistatud naturaalsest ja hakklihast ilma kuumtöötlemiseta. Need on tooted, mis on maksimaalselt ette valmistatud kulinaarseks töötlemiseks.

Liha pooltooted jagunevad: looduslikud (suured tükid, väikesed tükid, portsjonid, portsjonid paneeritud); hakitud; taignas pooltooted; hakkliha

Looduslikud pooltooted. Need on erineva kaaluga lihamassi tükid, mis on puhastatud kõõlustest ja jämedast pinnakihist. Looduslike väiketükkide pooltoodete hulka kuuluvad ka teatud kondiga liha- ja kondiga lihatükid.

Pooltooteid toodetakse jahutatult või külmutatult. Tooraine on jahutatud või külmutatud liha. Ei kasutata pullide, kuldide, lammaste liha, rohkem kui üks kord külmutatud liha ja tailiha.

Tükk-pooltooted. Sõltuvalt liha tüübist jagatakse suure osaga pooltooted nelja rühma:

• - esimene rühm: veiselihast - piklik seljalihas (seljaosa, nimmeosa), sisefilee (nimmelihas, paikneb viimase rindkere ja kõigi nimmelülide kehade all), puusaosa (ülemine, sisemine, külgmine ja välimine osa); sealihast - seljatükk, sisefilee; lambalt - puusaosa;
• - teine ​​rühm : veiselihast - abaluu (õla- ja õlaosad), abaluu, rindkere osa, samuti ribi (4. kuni 13. ribilt eemaldatud suprakostaalsed lihased, mis jäävad alles pärast abaluulihaste, rinna- ja longissimus dorsi lihaste eraldamist) veiselihast 1. rasvumiskategooria : sealihast - puusa-, abaluu-, emakakaela-abaluu osad; lambalihast - õlg, nimme;
• - kolmas rühm : veiselihast - 2. kategooria kotletiliha ja veiseliha; sealihast - rinnatükk; lambalihast - rinnatükk, kotletiliha;
• - neljas rühm : sealihast - kotletiliha. Kotletiliha (veiseliha näitel) - lihamassi tükid kaelast, küljelt, roietevahelisest lihast, viljaliha sääreluust, raadiusest ja küünarluust, suurte pooltoodete ja kontide eemaldamisel saadud kaunistused.

Portsjonitud pooltooted. Need on valmistatud suures tükis pooltoodetest, lõigatud käsitsi või spetsiaalsete masinate abil lihaskiudude vahel kaldu või risti.

Portsjoneeritud pooltoodete sortiment:

veiseliha

• · - naturaalne veiseliha (sisefileest),
• · langet (sisefileest, kaks peenemat tükki kui praad),
• entrekoot (pikk seljalihasest),
• · kintsuliha (pikk seljalihasest või puusaosa kõige õrnematest tükkidest - ülemine ja sisemine),
• loomulik zrazy (samadest puusaosa tükkidest),
• · rostbiif (puusa küljelt ja välimistest tükkidest).

Portsjonitud sealiha pooltoodete valik sisaldab:

• · looduslik kotlet (seljaosast),
• eskalope (pikk seljalihasest),
• · messingist sealiha (emakakaela-abaluu osast),
• · sisefilee, šnitsel - puusaosast.

Portsjonitud paneeritud pooltooted: kintsuliha (veiseliha), naturaalne kotlet ja šnitsel (sea- ja lambaliha).

Portsjonitena paneeritud pooltoodete puhul klopitakse lihatükid kergelt lahti, et koed lahti saada ja lihamahla säilimiseks veeretatakse peeneks purustatud saias.

Väikeseosalised pooltooted. Veiselihast saame:

veiselihastrooganov (sisefileest, longissimus dorsist ja puusa ülemisest ja sisemisest osast),

• azu (puusaosa küljelt ja välimistest osadest),
• · guljašš (abaluu ja abaluu osast, samuti servast),
• · supikomplekt (liha- ja konditükid kaaluga 100-200 g, viljaliha sisaldus vähemalt 50% portsjoni kaalust),
• · hautamiseks mõeldud veiseliha (ribitükid, mille viljaliha on vähemalt 75% portsjoni massist),
• · rinnatükk kharcho jaoks (mille viljaliha sisaldus on vähemalt 85% portsjoni kaalust).

Väikesetükilisi sealiha pooltooteid tähistatakse järgmiste nimetustega:

• · praadimine (puusast ja seljast rasvasisaldusega kuni 10%), guljašš (sama, mis veise guljašš),
• · šašlõkiliha (puusaosast),
• · hautis (tselluloosi sisaldus vähemalt 50% portsjoni kaalust),
• · omatehtud hautis (kondisisaldus mitte rohkem kui 10% ja rasvkude mitte rohkem kui 15% portsjoni massist).

Suures tükis poolfabrikaate müüakse peamiselt kaalu järgi, portsjonina - pakendatud, toote kaal 125 g (sisefilee 250 ja 500 g), väikeses tükis - portsjoni kaal 250, 500 ja 1000 g (liha ja kont).

Naturaalsete pooltoodete valmistamisel saab kasutada soolamist ja masseerimist.

Soolvesi sisaldab soola, fosfaate, granuleeritud suhkrut; Mõne eseme puhul kasutatakse vürtside ja dekoratiivvürtside tolmutamist.

Pooltooted taignas. VNIIMP väljatöötatud tehnilised kirjeldused tutvustavad traditsioonilist ja uut pelmeenide sortimenti, aga ka teisi taigna pooltooteid: lihapulgad, manti, khinkali.

Muude spetsifikatsioonide kohaselt toodetakse mitukümmend tüüpi pelmeene, mis on mõeldud nii kõrge kui ka madala sissetulekuga ostjatele.

Pelmeenide hakkliha sisaldab veise- ja sealiha, tükeldatud sibulat, jahvatatud musta või valget pipart. Taigna valmistamiseks kasutage standardse koguse ja kvaliteediga gluteeni ning munatooteid kõrgekvaliteedilist jahu (mõnikord 1. klassi).

Lihapulgad on silindri- või ristkülikukujulised ja kuni 10 cm pikkused Manti on usbeki köögi roog. Nende suurus on suurem kui pelmeenid. Neid ei keedeta vees, vaid aurutatakse spetsiaalses anumas - manti-kaskan. Khinkali on Taga-Kaukaasia köögi roog, näiteks teemandi- või ruudukujulised pelmeenid. Manti ja khinkali liha hakitakse jämedamaks kui pelmeenide ja pulkade jaoks, nende toodete hakkliha sisaldab suuremas koguses sibulat. külmutatud liha soja pooltoode

Hakitud ravioolid sisaldavad ka seeni ja laabi, mis on poolringi, ristküliku või ruudu kujulised.

Tükeldatud pooltooted. Need on valmistatud hakklihast, millele on lisatud teisi koostisosi vastavalt retseptile. Traditsioonilises tükeldatud pooltoodete valikus on: Moskva kotletid, isetehtud kotletid, Kiievi kotletid, kintsuliha, veiseliha. Peamised toorained nende valmistamisel on veise- ja sealihakotletiliha, 2. klassi trimmitud veiseliha ja rasvane trimmitud sealiha. Majanduskriisi aastatel laienes hakitud pooltoodete valik odavamate toorainete - mehaaniliselt eraldatud linnuliha, sojavalgupreparaatide, peamiselt tekstureeritud sojajahu, köögiviljade, teraviljade kasutamise tõttu.

Kotleti retsept koosneb kotletilihast: Moskva - veiseliha, Kiievi - sealiha, omatehtud - veiseliha kotlet ja pool-pool rasvane sealiha.

Kõigi esemete koostis sisaldab (%): nisujahust leiba - 13-14, sibulat - 1-3, vett - 20, riivsaia - 4, soola, pipart, Kiievis - munamelange. Rumpsteikis kasutatakse leiva asemel hüdreeritud sojavalku; steikis - veisekotleti liha - 80%, vorstipekk -12%, vesi - 7,4%, pipar, sool, paneering puudub. Kotlettides on lubatud 10% toorest lihast asendada sojakontsentraadi või tekstuuriga ning kõikides esemetes 20% toorest lihast mehaaniliselt eraldatud linnulihaga. Tükeldatud pooltooteid toodetakse jahutatult (0-6 °C) ja külmutatult (mitte üle -10 °C).

Hakkliha. Hakkliha saadakse lihast jahvatamisel 2-3 mm restiaugu läbimõõduga veskil. Traditsiooniline hakkliha sortiment: veiseliha, sealiha, omatehtud, lambaliha, eriline liha ja köögivili. Hakkliha tootmiseks ei ole lubatud rohkem kui üks kord külmutatud liha, kuldid, pullid, tailiha, kollasuse tunnustega sealiha. Peamised hakkliha toorained: veisekotletiliha või 2. klassi tükeldatud veiseliha (veisehakkliha), lahja sealiha või seakotleti liha (seahakkliha). Koduse hakkliha koostis sisaldab (%): veiseliha (50) ja sealiha (50); spetsiaalne hakkliha - veiseliha (20), sealiha (50), sojakontsentraat (30).

Uus suund hakkliha tootmisel on soola, sibula, vürtside, vee ja teatud tüüpide puhul ka leiva (hakkliha lihapallide, kotlettide jne) lisamine.