Viini vorstid. Viini vorst

11.-12.06.2012 toimub Hasseldorfis Viini vorstifestival. Üks maailma tuntumaid vorstitooteid tähistab oma 207. aastapäeva. "Wiener Wurstchen" aastapäeva tähistatakse nii Austrias kui ka Saksamaal.

Viini vorsti - "Wiener Wurstchen" - retsepti töötas välja meister Johan Georg Laner, kes sündis 13. augustil 1772 Saksamaa linnas Hasseldorfis. Kui tuli aeg valida elukutse, sai Lanerist Maini-äärses Frankfurdis lihuniku õpipoiss. Muude hõrgutiste hulgas õppis ta tegema maitsvaid sealihavorste. Sel ajal oli Saksamaal keelatud segada erinevat tüüpi hakkliha – just seda vanades seadustes fikseeritud traditsiooni Laner hiljem rikkus.

loominguline vorstivalmistaja

Koolituse lõppedes kolis noor lihunik Saksamaalt Viini, kus pani aluse oma tootmisele. Kõige vabameelsemad poereeglid töötasid Austrias. Bränditoodete loomisega tegeledes hakkas Laner katsetama retsepte, mis toodi Frankfurdist. Ühel päeval tekkis tal mõte lisada Frankfurdi sealihavorsti lihamassile veidi veiseliha. Peale seda pani ta retsepti ka jämedalt hakitud saia ning mõtles välja ka oma maitseainesegu. Nii ilmus 1805. aastal Laneri poodi uus toode, mille meister nimetas "Frankfurti Viini vorstiks". Hiljem kadus esimene osa, tõenäoliselt tema klientide tõttu, kes olid liiga laisad nii pika nime hääldamiseks. Lõpuks on Frankfurdi ja Viini vorstid väliselt sarnased, erinevus on ainult retseptis.

Frankfurdi viinerivorsti kuulutas kunagi oma lemmikroaks isegi keiser Franz Esimene. 1855. aastal viidi ta Viinist spetsiaalsete kullerkärudega Pariisi maailmanäitusele.

originaal ja võlts

Koos Euroopast pärit immigrantidega tungisid Frankfurdi ja Viini vorstid isegi välismaale - Ameerikasse, kus neist sai kuulsate hot dogide osa. Viini vorsti levitatakse nüüd kogu maailmas laiemalt kui selle Frankfurdi – puhtalt sealiha – sugulane. Vastavalt ühele Euroopa Liidu määrusele, mis on loodud piirkondlike hõrgutiste nime kaitsmiseks, nimetatakse "originaalseks Frankfurteriks" ainult selles Saksa linnas klassikalise retsepti järgi valmistatud vorste. Pole üleliigne märkida, et ajalooliste tõendite kohaselt serveeriti ühes võõrastemajas külalistele esimest korda sealihast Frankfurdi vorsti 1280. aastal.

Viini patent

Viini vorsti saab tänapäeval toota kõikjal, kuigi alates 2003. aastast kehtib väike piirang. Saksamaa linna Gasseldorfi võimud patenteerisid toote "Viini originaalvorst Laneri retsepti järgi", saades samal ajal vastava sertifikaadi numbri 30429127. Tõsi, see ei kehti "mitteoriginaalsete" ja "koopiate" vorstidele.

1. Loputage sealiha ja veiseliha, kuivatage paberrätikutega (eemaldage veenid ja kiled, kui neid on) ning ajage läbi suure hakklihamasina resti või tükeldage noaga väikesteks tükkideks. Lõika seapekk väikesteks kuubikuteks ja keeda väheses vees umbes viis minutit, sega hakklihaga.

2. Lõika sibul väikesteks kuubikuteks ja prae oliiviõlis kuni see muutub kuldseks.

3. Oodake sibula jahtumist ja lisage see hakklihale, maitse järgi soola ja pipart, lisage riivsai, nelk ja muskaatpähkel. Minu muskaatpähkel oli terve, nii et ma hakkisin selle eelnevalt riivis.

4. Sega hakkliha kätega korralikult läbi, et kõik komponendid oleksid ühtlaselt jaotunud. Käivitage õhuke ümbris, seda on mugav teha spetsiaalse otsikuga hakklihamasinaga (vorsti saab käivitada ka lihtsalt kätega, kuid see on palju keerulisem).

5. Seo täidisega sool jämeda puuvillase või linase niidiga kinni nii, et saad umbes 20 cm pikkused vorstid.Pane need kotti ja pane 24 tunniks külmkappi valmima.

6. Võta vorstid külmkapist välja, lase soojeneda. Torgake need hambaorkuga mitmest kohast läbi, et need küpsemise ajal lõhki ei läheks. Valage vesi laia kastrulisse, soojendage 80 kraadini. Kasta vorstid kuuma vette ja vesi muutub peaaegu kohe 10 kraadi külmemaks. Pane pann tulele ja kuumuta vesi uuesti 80 kraadini. Sel viisil ja sellel temperatuuril küpseta vorste umbes 20 minutit. Kui temperatuur on kõrgem, võib hakkliha eralduda keedetud hakklihaks ja puljongiks. Viini vorstid on valmis!

Zhenya, kas sa saad retsepti saata? Eriti huvitatud soolveest ja sellele järgnevast kuumtöötlusest.

PASTURISEERITUD VORSTID

Tehnoloogia

Nende konservide valmistamiseks kasutatakse jahutatud veise- ja sealiha, seljarasva, abaluu või põski.

Kärbitud veise- ja sealiha jahvatatakse pealt 5-6 cm suurusteks tükkideks, seejärel soola (100 kg liha kohta 1,8 kg lisatud soola ja 0,1 kg soola). Soolatud liha, igat tüüpi eraldi, asetatakse basseinidesse ja viiakse 2-3 päevaks küpsemiskambrisse temperatuuril 4–6 ° C.

Soolatud ja laagerdunud liha, aga ka soolatud peekon või põseliha, purustatakse pealt (2-se läbimõõduga aukudega võre mm). Tükeldatud veiseliha tükeldatakse, lisades peeneks hakitudjää ja talvel - külm (kuni 8 ° C) vesi. Seejärel lisatakse lõikurile tükeldatud sealiha. Vett valatakse lõikurisse järk-järgult ja lõikamist jätkatakse, kuni see on liha sisse imendunud. Kutimise käigus lisatakse hakklihale suhkur ja maitseained ning seejärel lõigatakse tükeldatud peekon või põse- ja hakkliha, kuni see omandab täieliku värvi ja konsistentsi ühtluse.

Hakkliha koostis (kg 100 kg kohta):

Soolatud tükeldatud veiseliha. ....kolmkümmend

Kärbitud sealiha .............................. 40

Soolapeekon või põsk... ......30

Muud hakklihale lisatud materjalid (kg 100 kg põhitooraine kohta):

Sool……………………………………….1.8

Salpeter…………………………………….0.1

Suhkur ................................................. 0, üks

Pipar

must..................................0.1

punane................................................ 0,05

Muskaatpähkel ………………………….. 0,03

Lõikuril segatud hakkliha laaditakse süstla silindrisse ja sellega täidetakse automaatse dosaatori abil lambasooled läbimõõduga 18-20 ja 20-22 mm. Vorstide pikkus peaks vastama purkide kõrgusele.

Kimbud osiseksiga riputatakse külge pulk ja 15-30 min hoitakse hakkliha tihendamiseks ja kesta kuivatamiseks temperatuuril 20–25 ° C, seejärel asetatakse need eelsoojendatud suitsutuskambrisse. Suitsetamisprotsess jaguneb kolmeks etapiks:

1. faas - kuivatamine 10-15 minutit keskmise kuumusega ja vähese suitsuga;
2. faas-tegelik suitsetamine 25-35 minutit madala tule ja suure suitsuga;
3. faas - täiendav suitsetamine keskmise kuumusega ja väikese koguse suitsuga.

Kogu suitsetamisprotsess kestab umbes 60 minutit, vorstid muutuvad helepruuniks.

Ühtlaseks suitsetamiseks peaksite protsessi ajal kambris raame või vorstidega nihutama. Kogunevad otstesse koosenne suitsetamist või suitsetamise ajal tuleb eemaldada vee- või rasvatilgad (pühkida puhta rätikuga). Pärast suitsetamist jahutatakse vorstid temperatuurini 18 ° C.

Enne purkidesse pakkimist kangid või nende paarid eraldatakse ning lõhkenud koorega, õhumullidega, suitsutamata, libisenud või saastunud vorstid sorteeritakse välja.

Vorstid pannakse purkidesse paarikaupa või üksikute kangide kaupa (purkide kaane all, püsti). Vorstide arv ja kaal purkides on toodud tabelis. 82.

99 X 177 mm suurustes purkides asetatakse vorstid kahes reas.

Purkidesse pandud vorstid valatakse spetsiaalselt valmistatud soolveega, mille tugevus on 2,5–3 ° Bё (temperatuur ei ületa 18 ° C). Soolvesi valmistatakse kiirusega 3,2 kg lauasoola 10 liitri keedetud vee kohta. Täidetud purgid kantakse üle õmblemiseks.

Konservid pastöriseeritakse kohe pärast õmblemist. Kääritites paigaldatakse purgid püsti. Pastöriseerimise kestus erinevate purkide puhul on järgmine

Ülaltoodud vorstide konserveerimise tehnoloogiliste protsesside kirjeldustes käsitletakse kolme steriliseerimismeetodit.

Esimene meetod on steriliseerimine suletud autoklaavis rõhu all temperatuuril 112 ° C, teine ​​meetod on topeltsteriliseerimine temperatuuril 100 ° C ja kolmas meetod on pastöriseerimine temperatuuril 100 ° C.

Kaks viimast meetodit annavad parema kvaliteediga vorstid, lähenedes konserveerimata vorstide maitsele. Selliseid vorste saab siiski säilitada ainult teatud tingimustel: pastöriseeritud - ainult temperatuuril 0–8 ° C, fraktsioneeritud steriliseeritud vorstid - temperatuuril mitte üle 15 ° C, säilivusaeg ei ületa ühte aastat.

Neid piiranguid ei saa alati täita, eriti konservvorstide saatmisel Kaug-Põhja. Rõhu all 112°C juures steriliseeritud vorste võib säilitada mis tahes temperatuuritingimustel.

Vorstide valmistamisel tuleks erilist tähelepanu pöörata ümbrise kvaliteedile. Soola (lambasoolade) kättesaamisel on vaja hoolikalt kontrollida selle kvaliteeti - tugevust, töötlemise õigsust. Hakkliha täidis soolekest peaks olema lahtine, et steriliseerimisel ei tekiks kesta rebendeid.

Viimasel ajal on vorstide valmistamiseks laialdaselt kasutatud tehiskest - valku või tsellofaani. Selle eeliseks on tõmbetugevus. Lisaks suurendab kunstkesta kasutamine dramaatiliselt süstalde jõudlust.

Vorsti tsellofaanist kestas praadimisel ja keetmisel on hakkliha pealmine kiht (kesta enda all) mõnevõrra tihendatud ja kui kunstkest eemaldada, tundub see asendavat seda. Kvaliteedi poolest ei jää kunstlikust tsellofaanist kestas vorstid alla naturaalses kestas vorstile.

Vorstide jaoks kasutatakse järgmise läbimõõduga tsellofaanist kestasid: 20, 22, 24, 26, 28 ja 30 mm; sidemed tehakse pikkusega 20 ja 10 m Süstimiseks pannakse ümbris täielikult süstla otsikule. Hakkliha kooresse toppimine toimub käsitsi või mehaaniliselt.

millimeetrit väiksem kui kesta läbimõõt.

Hakkliha topitakse tihedalt ümbrisesse, et vältida õhu sissepääsu ja et oleks võimalik kindla pikkusega vorste lahti keerata. Pärast süstimist keeratakse vorstid käsitsi eraldi ribadeks. Lahti keeramise suund on vahelduv: üks kord - vasakule, teine ​​- paremale. Lahti keerates laotakse vorstid kaelakee kujul, et neid saaks hõlpsasti pulga külge riputada.

Hakkliha mehaanilisel täitmisel dosaatoriga süstla abil leotatakse tsellofaanist kesta 30 minutit kuumas vees.

Enne kesta kandmist tarsusele vabastatakse viimane õhust. Laterna pikkus on 50 cm, mis annab võimaluse peale tõmmata korraga 20 m pikkust kesta. Kesta üks ots seotakse kinni ja teine ​​jäetakse vabaks.

Keerdvorstid asetatakse töölauale kahe vorsti siksakiliselt, et vältida lahtikerimist. Kimpudesse keeratakse pulk nii, et alla rippudes tõmmatakse kaks vorsti. Sellise vorstide paigutusega ei teki praadimisel libisemist. Raamil olevad vorstid asetatakse röstimiskambritesse kuivatamiseks ja praadimiseks.

Röstimisel, nagu eelpool mainitud, tekib kunstkesta alla koorik, mille tugevus sõltub röstimise kestusest ja temperatuurist. Madalal röstimistemperatuuril jääb see koorik pehmemaks ja õhemaks, mis on eriti oluline purkides konservvorstide valmistamisel.

Praetud ja suitsuvorstid viiakse keetmiseks katlasse või aurukambrisse. Pärast keetmist jahutatakse need kohe duši all, et vältida kortsude teket ja kaalulangust.

Vorstidelt soovitatakse sooled eemaldada märjalt, kohe pärast duši all jahutamist. Sellisel kujul on kest kergesti eemaldatav. Pärast vorstide purki panemist valatakse viimasesse 2–3% soolvett.

Tsellofaanist ümbrises vorstid on kuumakindlad, ei purune 125°C kuumutamisel. Eemaldatud koorega vorstid ei kaota PO-115°C kuumutamisel oma kuju. Puhas tsellofaanist kest ei sisalda baktereid, on praktiliselt steriilne, seetõttu on selles valmistatud vorstide konserveerimisel välistatud pommi teke, mis on võimalik vorstide säilitamisel looduslikus kestas.

Kunstkestas toodetud vorste saab säilitada nii kestas kui ka ilma selleta.