Külmade kastmete säilitamise tingimused ja tähtajad. Kastmete vabastamise ja säilitamise reeglid

Kastme kvaliteet määratakse konsistentsi, värvi, maitse, lõhna järgi. Täiteainega kastmete (sibul, sibul kornišonidega jne) omaduste hindamisel võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine kogust.

Jahuga kuumad kastmed peavad olema vesise hapukoore tihedusega (vedelad kastmed), elastsed, homogeensed, ilma keedetud jahu tükkideta ja purustamata köögiviljade osadeta. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise tihedusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Täidiseks mõeldud paks valge marinaad peaks välja nägema nööriga manna.

Köögiviljad, mis kuuluvad kastmesse täiteaine kujul, peaksid olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud, pehmed. Kastme pinnal ei tohiks olla kilet.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma kalgendatud valgu terade ja helvesteta. Kastme pinnal ei tohiks olla rasva.

Poola ja kreekerikastmetes peaks õli olema selge. Poola kastme munad hakitakse jämedalt.

Majoneesi pinnale ei tohiks ilmuda õli; ühtlane konsistents.

Marinaadides olevad köögiviljad peaksid olema korralikult hakitud, pehmed; kastmeks peeneks riivitud mädarõigas.

Kastme värvus peaks olema igale kastmerühmale iseloomulik: punane - pruunist pruunikaspunaseni; valge - valgest kuni kergelt hallikani; tomat - punane. Piima- ja hapukoorekastmed - valgest kuni heleda kooreni, hapukoor tomatiga - roosa, seene - pruun, marinaad tomatiga - oranžikaspunane, majonees - valge kollase varjundiga. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja tehnoloogilisest protsessist kinnipidamisest.

Kastme maitse ja lõhn on selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongide kastmetele on iseloomulik liha, kala, pruunistatud köögiviljade lõhnaga seente ja maitseainete väljendunud maitse.

Peamine punane kaste ja selle derivaadid peaksid olema lihamaitsega magushapu maitsega ning sibula, porgandi, peterselli, paprika, loorberi lehtede lõhnaga.

Valged kastmed lihapuljongil peaksid olema puljongi maitsega, millel on kerge valge juure ja sibula lõhn, kergelt hapukas järelmaitsega. Tomatikastme maitse on selgelt magus-hapukas.

Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid.

Seenekastmed - väljendunud seente aroom.

Piima- ja hapukoorekastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahukastmetes on vastuvõetamatud vead: toorjahu aroom ja kleepuvus, kõrvetatud jahu maitse ja lõhn, tohutu koguse soola olemasolu, toore tomatipüree maitse ja aroom.

Muna-või kastmed ja suhkrumarinaad on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peab olema hapukas-vürtsikas maitse, äädika, köögiviljade ja vürtside aroom. Toortomatipüree maitse ja väga hapu maitse on lubamatud.

Marinaadikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõrkja järelmaitsega ja väga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohi olla mõrkjas ega kergelt vürtsikas.

Peamised kuumad kastmed säilivad veevannis temperatuuril kuni 80°C 3 kuni 4 tundi.Peamised kastmed säilivad kuni 3 päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi temperatuurile 0--5°C. Hapukoorekastmeid säilitatakse temperatuuril 75°C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Vedel piimakaste - kuum temperatuuril 65–70 ° C mitte rohkem kui 1–1,5 tundi, kuna pikaajalisel säilitamisel tumeneb see piimasuhkru karamelliseerumise tõttu. Paksu piimakastet tuleks hoida külmkapis temperatuuril 5 ° C mitte kauem kui üks päev. Keskmise tihedusega piimakastmeid ei ladustata, need valmistatakse vahetult enne kasutamist. Poola ja kreekerikastmed säilivad kuni 2 tundi.Külmkapis säilivad võisegud mitu päeva. Säilivusaja pikendamiseks pakitakse need pärgamenti, tsellofaani või kilesse. Tööstusliku toodangu majoneesi säilitatakse temperatuuril 5°C 3 kuud. Omatoodangu majonees ja salatikastmed säilivad külmkapis 1-2 päeva, marinaadid ja mädarõikakaste - jahutatuna 2-3 päeva.

tööstuslikud kastmed

Toiduainetööstus toodab erinevaid kastmeid,] ja paljud neist on väga vürtsika maitsega (tkema? Li, lõunamaise kaste, karri, jahikaste jne). Serveeri neid mitte-| suurtes kogustes sellistele roogadele nagu kebab, kebab jne või kasutatakse lisandina toiduvalmistamiskastmete valmistamisel.

Tööstuslike kastmete kasutamine Kõrval-.\ võimaldab laiendada avalikus toitlustuses kasutatavate kastmete valikut.

majonees. Neid kasutatakse salatite ja muude roogade valmistamiseks või valmistatakse nende põhjal derivaate.

Kaste vürtsikas tomat. Valmista see värsketest tomatitest| või tomatipüree, millele on lisatud suhkrut, äädikat, soola, sibulat, "küüslauku ja vürtse. Kasutatakse liha-,] kala- ja köögiviljatoitude valmistamisel.

Kuuba kaste. Seda toodetakse aurustamise teel midoorid suhkru, küüslaugu, soola, äädika, maitseainetega.] Lisa lihakastmetele ja majoneesidele. Kastet saab kasutada ka liha-, kala- ja köögiviljaroogade serveerimisel! borši ja kapsasupi kastmiseks.

Ketšupid. Neid valmistatakse ka tomatist või tomatipüreest erinevate lisanditega, kuid nende tomatisisaldus on väiksem. Vajaliku konsistentsi saamiseks: ketšupitele lisatakse paksendajaid (modifitseeritud tärklised jne).

Lõuna kaste. Sellel on väga vürtsikas maitse ja tugev vürtsikas aroom. Soja fermenteeritud hüdrolüsaadist valmistatakse kaste, millele on lisatud õunakastet, tomatipastat, maksa, taimeõli, vürtse, vürtse, sibulat, küüslauku, rosinaid, äädikat ja veini (Madeira). Serveeritakse idamaiste roogadega, lisatakse punase liha kastmetele ja majoneesile.

Kaste tkemali. See on valmistatud tkemali ploomide püreest, millele on lisatud basiilikut, koriandrit, küüslauku ja punast kuuma pipart. Sellel on terav hapu maitse. Serveeritakse Kaukaasia köögiga.

Puuviljakastmed. Neid valmistatakse värsketest küpsetest õuntest, aprikoosidest, virsikutest ja muudest puuviljadest. Kasutatakse teravilja ja jahutoitude valmistamisel ja serveerimisel või kastmele lisatakse majoneesi.

Lisaks valmiskastmetele toodab toiduainetööstus valge kastme kontsentraate, seenekastmeid ja nende derivaate. Need on pulber, mis on

2. peatükk. Kastmed

enne kasutamist lahjendage veega õiges koguses ja keetke 2-3 minutit, seejärel lisage või. Kastmekontsentraatide tooraineks on kuiv liha, seened, juurviljad, pruunistatud jahu, tomatipulber, piimapulber, suhkur, sool, sidrunhape, maitseained, naatriumglutamaat. Nad säilivad kuni 4 kuud.

Kastme kvaliteedi määrab konsistents, värvus, maitse, aroom. Täidistega (sibul, kornišonidega sibul jne) kastmete kvaliteedi hindamisel võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine kogust.

Kuumad kastmed jahuga peavad olema järjepidevus vedel hapukoor (vedelad kastmed), olema elastsed, homogeensed, ilma pruulitud jahu tükkideta ja purustamata köögiviljade osakesteta. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Täidiseks mõeldud paks piimakaste peaks olema sarnane viskoosse mannaga.

Köögiviljad, mis kuuluvad kastmesse täiteaine kujul, peaksid olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud, pehmed. Kastme pinnal ei tohiks olla kilet.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma kalgendatud valgu terade ja helvesteta. Kastme pinnal ei tohiks olla rasva.

Poola ja kreekerikastmetes peaks õli olema selge. Poola kastme munad hakitakse jämedalt.

Majoneesi pinnale ei tohiks ilmuda õli; ühtlane konsistents.

Marinaadides olevad köögiviljad peaksid olema korralikult hakitud, pehmed; mädarõigas kastmeks - peeneks riivitud.

Kastme värv peaks olema igale kastmerühmale iseloomulik: punane - pruunist pruunikaspunaseni; valge - valgest kuni kergelt hallikani; tomat - punane. Piima- ja hapukoorekastmed - valgest kuni heleda kooreni, hapukoor tomatiga - roosa, seene - pruun, marinaad tomatiga - oranžikaspunane, majonees - valge kollase varjundiga. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja tehnoloogilisest protsessist kinnipidamisest.

Maitse ja kastme lõhn - selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongide kastmetele on iseloomulik liha, kala, pruunistatud köögiviljade lõhnaga seente ja maitseainete väljendunud maitse.

III jagu. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Punane kaste basic ja selle derivaadid peavad olema! lihamaitse magushapu maitsega ning sibula, porgandi, peterselli, pipra, loorberilehe lõhnaga.

Valged kastmed lihapuljongis peaksid maitsema bulgana; onov nõrga valge juure ja sibula lõhnaga, kergelt hapuka maitsega. Tomatikastme maitse on selgelt magushapu.

Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid.

Seenekastmed - väljendunud seente aroom.

Piima- ja hapukoorekastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmete vastuvõetamatud vead on: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toores tomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kreekerkaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse, lõhn | äädikas, köögiviljad ja vürtsid. Toores tomatipüree maitse ja liiga hapu maitse on lubamatud.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru maitsega ja liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga1 ei tohiks olla mõrkjas või mitte piisavalt vürtsikas.

Säilitage peamisi tuliseid kastmeid veevannis temperatuuril kuni 80 "C 3 kuni 4 tundi. Peamised kastmed säilivad kuni 3 päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi kl. temperatuur 0-5"C. Hapukoorekastmeid säilitatakse temperatuuril 75°C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Vedel piimakaste - kuum temperatuuril 65–7 kraadi (GS mitte rohkem kui 1–1,5 tundi, kuna pikaajalisel säilitamisel tumeneb see piimasuhkru karamelliseerumise tõttu. Paksu piimakastet tuleks hoida jahutatult temperatuuril 5 " C mitte rohkem kui ööpäeva.Keskmise tihedusega piimakastmed ei kuulu ladustamisele, need valmistatakse vahetult enne kasutamist.Poola- ja kreekerikastmed säilivad kuni 2 tundi.Õlisegusid hoitakse külmkapis mitu päeva. pikendada säilivusaega, pakitakse pärgamenti, tsellofaani või kilesse.Tööstuslikult valmistatud majoneesi hoitakse temperatuuril 5°C 3 kuud.Oma toodangu majoneesi ja salatikastmeid hoitakse külmkapis 1-2 päeva, marinaadid ja mädarõikakaste - jahutatuna 2-3 päeva.

Köögiviljaroogade ja lisandite väärtuse toitumises määrab eelkõige juurviljade keemiline koostis ja ennekõike süsivesikute sisaldus. Niisiis on kartulist valmistatud toidud ja lisandid kõige olulisem tärkliseallikas. Märkimisväärne kogus suhkruid sisaldab peedist, porgandist, rohelistest hernestest valmistatud roogasid.

Eriti suur on köögiviljaroogade ja lisandite tähtsus väärtuslike mineraalide allikana. Enamikus köögiviljades domineerivad leeliselised tuhaelemendid (kaalium, naatrium, kaltsium jne), nii et nendest valmistatud toidud aitavad säilitada kehas happe-aluse tasakaalu, kuna happelised elemendid on ülekaalus lihas, kalas, teraviljas, kaunviljades. Lisaks on paljudes köögiviljades kaltsiumi ja fosfori suhe optimaalsele lähedane. Köögiviljadest, eriti peedist valmistatud toidud on hematopoeetiliste mikroelementide (vask, mangaan, tsink, koobalt) allikaks.

Kuigi kuumtöötlemisel lähevad vitamiinid osaliselt kaotsi, katavad köögiviljaroad ja lisandid põhiosa organismi C-vitamiini vajadusest ja olulise osa B-vitamiinide vajadusest.Petersell, till, sibularoheline, mida serveerimisel lisatakse, tõstavad oluliselt C-d. -roogade vitamiinide aktiivsus.

Vaatamata enamiku taimsete valkude madalale sisaldusele ja alaväärsusele on köögiviljatoidud nende lisaallikaks. Köögiviljade ühisel termilisel RB-töötlemisel liha, kala, muna, kodujuustu ja muude valgutoodetega suureneb maomahla eritumine peaaegu kaks korda ja paraneb loomsete valkude seedimine.

III jagu. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Peatükk 3. Road ja lisandid köögiviljadest ja seentest

Köögiviljades sisalduvad maitse-, värv- ja aromaatsed ained suurendavad söögiisu, võimaldavad teil oma dieeti mitmekesistada.

Köögiviljaroad valmistatakse hommiku-, lõuna- või õhtusöögiks iseteenimiseks ning liha- ja kalaroogade lisandid.

Sõltuvalt kuumtöötlemise tüübist eristatakse keedetud, hautatud, praetud, hautatud, küpsetatud köögiviljaroogasid.

Köögiviljade lisandid võivad olla lihtsad ja keerulised.Lihtsad lisandid koosnevad ühest köögiviljatüübist, keerulised aga mitmest. Keeruliste lisandite jaoks valitakse köögiviljad nii, et need seguneksid hästi maitse ja värvi poolest. Lisandi abil saate tasakaalustada roa toiteväärtust tervikuna, reguleerida selle massi ja mahtu.

Lihatoite* serveeritakse tavaliselt mis tahes köögivilja lisanditega. Samas sobivad lahja maitsega lisandid rohkem lahja liharoogade juurde: keedukartul, kartulipuder, juurviljad piimakastmes. Rasvaste liha- ja linnuliharoogade puhul on parem serveerida vürtsikamaid lisandeid - hautatud kapsast, hautatud köögivilju tomatikastmega. Rohelised herned, keedukartul, kartulipüree serveeritakse keedetud liha kõrvale lisandina. Praetud liha jaoks - praekartulid, keerulised lisandid. Keedetud ja hautatud kala jaoks - keedukartul, kartulipuder. Kapsa, rutabaga, kaalika lisandit kalaroogade juurde tavaliselt ei pakuta.

Kastmetega kaunistamise omadused

Seenekastmed ei ole iseseisvad toidud. Neid kasutatakse roogade aroomi, maitse ja välimuse parandamiseks. Kastmeid serveeritakse spetsiaalsetes roogades - kastmepaatides, rosettides ja muudes väikestes roogades. Kastmeid kasutatakse ka roogade kaunistamiseks. Kastmete joonistamiseks on palju tehnikaid. Alates tavalistest lihtsatest löökidest kuni tervete kompositsioonideni. Kastmed ise ei ole lihtsalt välja lastud, need on sageli kaunistatud hunniku lokkis peterselliga, selline lihtne viis lisab isuäratavat ja ebatavalist. Samuti asetatakse väga sageli kastme pinnale ettevaatlikult kastme pinnale mõni tükk, viil või väike osa tootest, mis on selle valmistamise aluseks, et see läbi ei kukuks ega ümber ei läheks.

Kastmete vabastamise ja säilitamise reeglid

Kastmeid hinnatakse konsistentsi, värvi ja maitse järgi. Need on ühtlase konsistentsiga, erineva tihedusega sõltuvalt jahu, vedeliku ja muude sissetulevate toodete kogusest, mis tuleb peeneks hakkida või hõõruda. Kile kuumade kastmete pinnal on vastuvõetamatu.

Kastmete värvus vastab põhitootele, millest need on valmistatud. Punane kaste peaks olema tumepunane; valge, piimjas, hapukoor - valgest kooreni; tomat - punane, seen - pruun; marinaad - apelsin jne.

Kastmete maitse peaks olema mõningate kõrvalekalletega sarnane kasutatud puljongite (liha, kala, seente) või piima ja hapukoore maitsega; punane kaste - magushapu maitse ja juurte lõhnaga; valge - kergelt märgatava juurte lõhnaga; tomat - magushapu maitsega. Kastmete valmistamiseks ei tohi kasutada kõrbenud lõhnaga piima ja liiga hapukoort.

Enne serveerimist hoitakse kuumad kastmed veevannis (bain-marie) kaanega anumas. Säilitamise ajal kile tekkimise vältimiseks tuleks kastmeid perioodiliselt segada või asetada kastme pinnale võitükid.

Erinevate kastmete säilitustemperatuur ei ole sama. Sõltuvalt kastme tüübist on see vahemikus 40 kuni 80 °.

Liha-, kala- ja seenepuljongite kastmeid võib hoida kuumalt veevannis (bain-marie) kuni 4 tundi temperatuuril mitte üle 85 °. Kui kastmeid on vaja sellest kauem säilitada, tuleb need vajadusel jahutada ja soojendada. Jahutatud ja seejärel uuesti kuumutatud kastmed maitsevad paremini kui pikaajalised kuumad kastmed. Põhikastmed poolfabrikaatidena säilivad 2-3 päeva temperatuuril 0-5°.

Külmkapis paks piimakaste säilib ühe päeva; keskmise tihedusega kaste pärast valmistamist tuleb kohe ära kasutada; vedelat kastet tuleks hoida mitte rohkem kui 11/2 tundi temperatuuril, mis ei ületa 65–70 °. Sellest kõrgemal temperatuuril ja pikemal säilitamisel muutub kaste suhkrute karamelliseerumise tõttu punaseks.

Hapukoorekastmeid hoitakse temperatuuril 75 °C mitte rohkem kui 2 tundi valmistamise hetkest.

Hapukoorekastmete peamised puudused on madala kvaliteediga hapukoore kasutamine - kõrge happesusega, kõrvaliste maitsetega või hapukoore puudumisega. Lisaks võib esineda defekte sõltuvalt jahu passiivsusest - kõrbenud maitse, tükilisus. Kui kaste pole hästi läbi keenud, siis on tunda toorhapukoore lõhna.

Aurukaste. Peamine valge kaste maitsestatakse sidrunhappega, lisatakse keedetud ja keedetud valget veini. Serveeritakse hautatud liharoogade, kanade, kanade, vasikaliha jne juurde. Sellele võib lisada šampinjonide keetmist.

Valge kaste munaga. Munakollased hõõrutakse margariini või võiga, lisatakse koor või puljong ja kuumutatakse veevannis (75–80 °C), pidevalt segades. See segu lisatakse segades kuumale valgele kastmele (75–80 ° C), maitsestatakse riivitud muskaatpähkli, sidrunhappe ja soolaga. Serveeritakse hautatud ja keedetud vasikaliha, kanade, kanade, lambaliha roogadega.

Valge kaste köögiviljadega. Porgand, petersell või seller ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja hautatakse 3-5 minutit, lisatakse veidi puljongit ja pärast nõud kaanega hautatakse pehmeks. Peeneks hakitud kaalikas ja oakaunad keedetakse eraldi. Valmis köögiviljad lisatakse valgele kastmele, keedetakse, maitsestatakse soola, sidrunhappe ja õliga. Serveeritakse keedetud lamba-, küüliku-, linnuliha-, aurulihakotlettide roogadega.

7. Nõuded kastmete kvaliteedile ja säilitamisele

Jahuga kastmete vedel osa peaks olema homogeenne, ilma tükkideta; õli ei kihistu. Kastmesse lisatavad lisandid peaksid olema pehmed ja valmis olema. Kastmete maitse ja aroom on hästi väljendunud.

Kuumad jahuga kastmed säilivad toidusoojendajal kinnises anumas mitte üle 3 tunni Kastmed serveeritakse väikeste partiidena jaotamiseks müügiks 1-1,5 tunni jooksul Valmis külmkastmeid serveeritakse jaotamiseks kogustes, mis suudavad müüakse 1-2 tunniga Pidage meeles, et hollandi kastmed on väga ebastabiilsed, seetõttu tuleks neid hoida veevannis temperatuuril mitte üle 80 °C.

Restoranides kasutatakse kastmete serveerimiseks erineva võimsusega keraamilisi ja metallist kastmepaate.

Praakides määra esmalt kastme konsistents, vala see õhukese joana ja maitse. Enamik kastmeid peaks kuumalt olema vedela hapukoore konsistentsiga.

Seejärel määravad nad värvi, maitse ja aroomi, täiteainete konsistentsi, lisandite kuju ja koostise (sibul, kurk, juurvili jne). Kastmete hindamisel on määravad maitse ja lõhn. .

Kastmete lubamatud vead: kõrvalised ebameeldivad lõhnad ja maitsed; toorjahu lõhn ja kleepuvus (jahu ei passiveeritud); põletatud jahu lõhn ja maitse; liha, kala ja linnuliha vesine maitse ja nõrk lõhn (nõrk puljong); soolamine; toore tomati lõhn ja maitse (halvasti pruunistatud tomat); pruulitud jahu tükkide olemasolu (jahu passiveerimine keedeti väga kuuma veega ja seda ei filtreeritud); õli eraldamine kastmetes muna-või lesoniga; tumedate terade olemasolu ja mõru järelmaitse (kõrbenud köögiviljad); halvasti kooritud köögiviljad.

Punase liha kastmed peaksid olema rikkaliku lihamaitsega, mis on lähedane röstitud liha mahla maitsele, magushapu maitsega, pruunist pruunikaspunase värvusega, praetud köögiviljade ja vürtside aroomiga. "Buketis" ei tohiks domineerida loorberilehe lõhn.

Veiniga kastmetes peaks veini aroom hästi väljenduma. Äädikat kastmetes tunda ei tohiks. Sibulakastmetes tuleks sibul peeneks hakitud. Nendel kastmetel on tugev hautatud sibula ja vürtside aroom. Täiteainetega kastmete juured peaksid olema pehmed. Üleküpsetatud või väga tihedad köögiviljad on vastuvõetamatud.

Sinepikastme defekt on kalgendatud sinepiterad. Täiteained (köögiviljad, sibulad, kapparid, kornišonid jne) tuleks kogu massis ühtlaselt jaotada. Lihavalge-, tomati- ja hapukoorekastmed peaksid olema lihavalgete kastmete maitsega (liha- või kanapuljongis), hautatud valgete juurte ja sibula aroomiga. Aurukaste peaks olema meeldiva hapuka maitsega. Konsistents on elastne, nagu kreem, ilma tükkide ja teradeta. Värv on valge või kreemjas. Aroom on õrn, ilma loorberilehe lõhnata. Sidrunhappe puudumist aurukastmes, valge munaga, peetakse defektiks.

Kalakastmetel peaks olema iseloomulik, tugevalt väljendunud valge juurte, kala, vürtside maitse ja aroom. Peamine viga on puljongi ebapiisav kontsentratsioon. Kalakastmed on kibedad, kui puljongi keetmisel ei eemaldatud kalade peadest lõpuseid või kui toidujäätmeid ei pestud hästi. Täidise defektid on: kivideta oliivide olemasolu, juurviljade halb koorimine, lõikekuju rikkumine, koorimata või üleküpsenud kurkide olemasolu. Mittetäielikku täiteainete komplekti hinnatakse abieluks. Eriti sagedane rikkumine on valgete juurte puudumine.

7.1 Kastme valmistamise protsessid

Valge põhikastme valmistamisel hautatakse jahu rasvaga läbi. Teatud konsistentsi saamiseks lisatakse kastmetele jahu. Toorjahu annab kastmetele ebameeldiva kleepuvuse ja maitse. Seetõttu jahu passiveeritakse, st. kuivatatud ilma värvimuutuseta 120C juures või värvimuutusega helepruuniks 150C juures. Kõrgemat temperatuuri ei kasutata, kuna jahu saab ebameeldiva "kõrbenud" järelmaitse.

Jahu läbilaskmisel toimub valkude osaline (temperatuuril 120C) või peaaegu täielik (temperatuuril 150C) denaturatsioon. Nad kaotavad oma paisumisvõime ja koos puljongiga (veega) ei moodusta gluteeni.

Värviliste toodete välimus ja spetsiifiline lõhn on seletatav melanoidiini moodustumise reaktsiooniga.

Tärklisel on märkimisväärne mõju kastme konsistentsile. Läbimise ajal toimub selle dekstriniseerumine, samal ajal kui tärklise terad hävivad osaliselt ja kaotavad oma želatiniseerumisvõime. Seetõttu on kastmed elastsed, mittekleepuvad, meeldiva aroomiga.

Kõik protsessid, mis on seotud tärklise paisumise ja želatiniseerumisega jahu edasisel keetmisel vedela otsaga umbes 20 minuti pärast, seega ei tohiks kastmeid kaua keeta.

Passajahu võib olla rasvaga või ilma. Rasva passiivsuse saamiseks valatakse sõelutud jahu sulatatud rasva hulka ja kuumutatakse pidevalt segades. Rasv tagab jahu ühtlase kuumutamise ja hilisemal puljongiga lahjendamisel takistab tükkide teket. Rasva passiveerimist lahjendatakse tavaliselt kuuma puljongiga.

Kuiv, ehk rasvavaba passiveerimine valmistatakse sõelutud jahu kuumutamisel üle 5 cm kihiga.Suuremahulise kuivpassiiveerimise valmistamiseks segatakse jahu soolaga (kuni 20% jahu massist) ja kuumutatakse segades. Sool takistab puljongiga passiveerimisel tükkide teket. Kuivpassiveerimist lahjendatakse väikese koguse puljongiga, mis on jahutatud temperatuurini 50 °C, et vältida tärklise enneaegset želatiniseerumist ja tükkide teket.

Sõltuvalt värvist eristatakse punast ja valget passivatsiooni.

7.1.1 Tärklise paisumine ja želatiniseerimine

Paisumine on tärklise üks olulisemaid omadusi, mis mõjutab valmistoodete konsistentsi ja kuju, mahtu ja saagist.

Kastme kvaliteedi määrab konsistents, värvus, maitse, aroom. Täiteainega kastmete puhul võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine tihedust.

Jahuga kuumad kastmed peaksid olema vedela hapukoore konsistentsiga, olema "sametised", homogeensed, ilma lahustumata jahu tükkideta ja purustamata köögiviljade osakesteta.

Kaste peaks kergelt katma lusika, kui see maha tilgub. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne manna.

Köögiviljad, mis kuuluvad kastmesse täiteaine kujul, tuleks peeneks ja korralikult hakitud, jaotada kastmes ühtlaselt, mitte üle küpsetada.

Kastme pinnal ei tohiks olla kilet, selleks näpistatakse kastmed või või margariiniga ehk asetatakse pinnale väikesed rasvatükid.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga ja ei tohi sisaldada kalgendatud valgu teri ega helbeid. Kastme pinnal ei tohiks olla õli (rasva litrid). Poola ja kreekerikastmetes ei tohi või olla valguklompe. Poola kastmeks jämedalt hakitud munad. Majoneesis ei tohiks õli pinnale ilmuda. Konsistents on ühtlane. Marinaadid peaksid sisaldama korralikult lõigatud ja parajalt pehmeid köögivilju. Äädikaga kastme jaoks mõeldud mädarõigas hõõrutakse peeneks.

Kastme värvus peaks olema igale kastmerühmale iseloomulik: punase jaoks - pruunist pruunikaspunaseni; valgete jaoks - valgest kuni kergelt hallikani; tomati jaoks - punane. Piima- ja hapukoorekastmete värvus on valgest heleda kooreni, hapukoor tomatiga - roosa, seene - pruun, marinaad tomatiga - oranžikaspunane, majonees - valge kollase varjundiga. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja kastme valmistamise tehnoloogiast kinnipidamisest.

Kastme maitse ja lõhn on selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongide kastmetele on iseloomulik liha, kala, pruunistatud köögiviljade lõhnaga seente ja maitseainete väljendunud maitse.

Punane põhikaste ja selle derivaadid peaksid olema lihamaitsega, magushapu maitsega ning sibula, porgandi, peterselli, paprika, loorberi lehtede lõhnaga. Valged kastmed peaksid olema puljongi maitsega, millel on valge juurte ja sibula lõhn, kergelt hapukas järelmaitse. Tomatikastmel on selgelt väljendunud magushapu maitse. Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kala lõhn, valged juured ja vürtsid, seenekastmed - seente ja pruunistatud sibula maitse ja jahu lõhnaga. Piima- ja hapukoorekastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmetes on vastuvõetamatud vead: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kreekerkaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse, äädika, köögiviljade, vürtside aroom. Toores tomatipüree maitse ja liiga hapu maitse on lubamatud.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõrkjad ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohi olla mõrkjas ega piisavalt vürtsikas.

Peamisi tuliseid kastmeid hoitakse 3–4 tundi veevannis temperatuuril kuni 80 ° C. Kastme pind näpistatakse võiga, nõud kastmega kaetakse kaanega. Põhikastmed säilivad kuni kolm päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi temperatuurile 0-5°C. Kastmeid külmalt säilitades säilivad nende maitse ja lõhn palju paremini kui kuumalt.

Hapukoorekastmeid säilitatakse temperatuuril 75°C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Vedela piimakastet hoitakse kuumalt temperatuuril 65–70 ° C mitte rohkem kui 1–1,5 tundi, kuna pikema ladustamise ajal tumeneb see piimasuhkru - laktoosi karamelliseerumise tõttu; ja ka kastme maitse halveneb. Paksu piimakastet hoitakse külmkapis mitte kauem kui üks päev temperatuuril 5 ° C. Keskmise paksusega piimakastmeid ei ladustata ja need valmistatakse vahetult enne kasutamist. Poola ja kreekerikastmed säilivad kuni 2 tundi.

Õlisegusid hoitakse külmkapis mitu päeva. Säilivusaja pikendamiseks mähitakse moodustunud õlisegud pärgamenti, fooliumi või kilesse. Õlisegusid ei ole võimalik pikka aega säilitada, kuna õli pind oksüdeerub õhuhapniku toimel ja muutub valguse mõjul kollaseks. See toob kaasa ka maitse halvenemise.

Tööstusliku valmistise lauamajoneesi säilitatakse temperatuuril 18°C kuni 45 päeva ja temperatuuril 5°C 3 kuud. Toitlustusettevõttes valmistatud majoneesikastet, sellest valmistatud kastmeid ja salatikastmeid säilitatakse 1-2 päeva temperatuuril 10-15 ° C mitteoksüdeerivates nõudes, kastmeid - pudelites.

Marinaade ja mädarõikakastet säilitatakse külmkapis 2-3 päeva samas anumas suletud kaanega.

Küsimused ja ülesanded kordamiseks

1. Mille alusel kastmeid liigitatakse?

2. Milliseid saute ja puljongeid kasutatakse kastmete valmistamiseks?

3. Koostage punase peakastme valmistamise vooskeem.

4. Kuidas valmivad valged põhikastmed liha- ja kalapuljongiga?

5. Koostage tomatikastme valmistamise vooskeem.

6. Kui palju jahu on vaja 5 liitri keskmise paksusega piimakastme valmistamiseks?

7. Millistes roogades kasutatakse hapukoorekastet ja selle derivaate?

8. Koostada või baasil kastmete valmistamise tehnoloogilised skeemid.

9. Nimetage 1000 g salatikastme, sinepikastme valmistamiseks vajalike toodete kogus.

10. Kuidas valmib köögiviljamarinaad tomatiga ja miks seda kasutatakse?

11. Koostada kalatarretise valmistamise tehnoloogiline skeem.

12. Kuidas valmivad magusad aprikoosi- ja õunakastmed?