Pooltoodete ja kulinaariatoodete hoiutingimused ja säilivusaeg toitlustusasutustes. Kokkuvõte: Liha pooltooted, toiteväärtus, sortiment, kvaliteedi hindamine, tingimused ja säilivus

Kartul, porgand, peet ja muud köögiviljad sügisel, koristusajal on parema maitsega ja toitvamad kui samad köögiviljad kevadel pärast pikka hoiuperioodi.
Puuviljade, marjade, juurviljade, liha, kala, linnuliha massiline koristamine nn toiduga (loodusliku) steriliseeritud konserveeritud toiduna nõrgendab oluliselt hooajaliste kõikumiste mõju toidukaupade kasutamisel avalikus toitlustuses ja majapidamises. Kuid kõrgel temperatuuril steriliseerimine, mis on konserveerimisprotsessi lahutamatu ja vajalik osa, piirab konserveeritud toodete kasutamist ainult seda tüüpi roogadega, millesse neid saab keeta. Lisaks osutuvad steriliseeritud tooted mõnel juhul vähem maitsvaks, tervislikuks ja väärtuslikuks kui värsked.
Toidu ja tarvikute külmutamine ja säilitamine madalal temperatuuril on märkimisväärsed eelised. Kaasaegne külmutamise, pakendamise, pakendamise ja külmkapis hoidmise tehnoloogia võimaldab enamikul toiduainetest ja tarvikutest säilitada nende loomulikud toite- ja maitseomadused ning kvaliteedi piisavalt pika aja jooksul.

Viimasel ajal on toitlustustöötajad ja tarbijad juhtinud tähelepanu sellele, et külmutatud toiduainete maitse on värskete omadest halvem.
Rasvased toidud omandasid külmkapis säilitamisel rääsunud maitse ja lõhna; eriti kiiresti rääsunud rasvased kalatooted, millel on nahaaluse vedela ebastabiilse rasva alad, mis on õhu juurdepääsu eest halvasti kaitstud. Nii omandas näiteks makrelli, heeringa ja teiste kalade nahaalune rasv, säilitades -8, -10° kambrites, esimese säilituskuu lõpuks kollase värvuse ja iseloomuliku lõhna1 ning rääsumise maitse.

Soolvees külmutatud kalatooted niisutati ladustamise ajal kiiresti, tumenesid ja omandasid soolakalale iseloomuliku lõhna.
Kuid see kõik kuulub minevikku, kui külmikutel olid väikese võimsusega sügavkülmikud, mis külmutasid toitu paljudeks tundideks või isegi päevadeks riiulitel temperatuuril -12, -15 °, ilma vereringet stimuleerimata, või soolvee sügavkülmikud, kus tooted, külmunud, sattus otsesesse kontakti soolveega ja sool tungis toote pinnakihtidesse, põhjustades edasisel säilitamisel soovimatuid muutusi selle maitses, lõhnas ja välimuses.

Uutel külmikutel külmutatakse tooted enamikul juhtudel pakendatud kujul 2–5 tunniks kas väga külma õhu orkaanis temperatuuril -30 ° C või isegi madalamal või -30 ° C-ni jahutatud alumiiniumplaatide vahele. nn mitme plaadiga sügavkülmikutes ja külmutatakse veelgi lühema perioodi jooksul.

Sellistes külmutamistingimustes ei muuda toode oma loomulikku maitset, kudedes kiiresti tekkivad väikesed jääkristallid ei rebi ega lõdvenda rakukudede membraane, nagu juhtus aeglasel külmutamisel, õrn toode jääb pärast sulatamist õrn, ja tihe ei lähe lahti.
- Uus külmutustehnika tagab kvaliteetse jäätisetoote valmistamise ning järgneva säilitamise madal (-18, -20°) temperatuur vähendab ja enamikul juhtudel ka välistab ebasoodsad muutused välimuses, tekstuuris, lõhnas ja maitses. toodetest pärast sulatamist.
Toodete kiire külmutamine ja säilitamine madalal temperatuuril mitte ainult ei parandanud külmutatud toiduainete kvaliteeti, vaid laiendas oluliselt ka nende valikut.
Võimalik on külmutada ja säilitada selliseid tooteid, mida varem peeti külmutamiseks kõlbmatuks: marjad, isegi nii õrnad kui vaarikad, maasikad, maasikad; puuviljad, sh õunad, pirnid, virsikud, aprikoosid, ploomid; igasugused ja igasugused köögiviljad, eriti rohelised herned, spargel, lillkapsas, tomatid, baklažaan.

Külmutusettevõtete üleminek kiirkülmutamisele ja säilitamisele madalatel temperatuuridel on laiendanud külmutatud toodete valikut rasvase kala külmutamise ja külmhoiustamise teel,
lihatooted, rups (maks, neerud jne).

Külmutatud toodete kaubanduslike omaduste ning nende kõrge kvaliteedi tagamiseks vajalike hoiu- ja pakkimistingimuste selgeks esitlemiseks ja mõistmiseks tuleks mõista toiduainetes nende külmutamisel ja säilitamisel toimuvate protsesside olemust.
Värskete toodete riknemine toimub bakterite toimel - väikseimate elusorganismide toimel, mis lagundavad valke, süsivesikuid ja rasvu taimset ja loomset päritolu toodetes. Bakterite areng toatemperatuuril toimub väga kiiresti ja kasvava kiirusega; kui temperatuur langeb, aeglustub bakterite paljunemine ja nende elutegevus nõrgeneb; temperatuuril -8, -10°C võib praktiliselt arvata, et bakteriaalsed riknemisprotsessid on täielikult peatunud.

Kuid lisaks bakteriaalsetele protsessidele toimuvad elusorganismide, nii taimede kui ka loomade kudedes nn ensümaatilise järjekorra protsessid, mis toimuvad orgaaniliste ensüümide mõjul kudede lagunemisprotsesside "kiirendajad".
Tapajärgsed ensümaatilised nn iseseedimise protsessid, nagu ka bakteriaalsed, kiirenevad temperatuuri tõusuga (kuni 45-50°C) ja aeglustuvad temperatuuri langusega. Temperatuur -8, -10° ei peata ensümaatilisi protsesse, need jätkuvad madalamatel temperatuuridel.
Säilitustemperatuur suurusjärgus -18, -20° aeglustab aga neid protsesse nii palju, et toodete stabiilsus suureneb oluliselt.

Kõik ensüümid on komplekssed valgulised ained, mis muudavad oma omadusi ja kaotavad võime aktiveerida (kiirendada) riknemisprotsesse, kui temperatuur tõuseb üle 50-70 °, seetõttu on toote eelsoojendamine paljudel juhtudel selle hea stabiilsuse eeltingimuseks külmutatuna. Selle põhjal blanšeeritakse (kuumutatakse) paljusid köögivilju ja puuvilju enne külmutamist auru või kuuma veega, peatades nii ensümaatilised (mitte bakteriaalsed) riknemisprotsessid.
Kolmas külmutatud toiduainetes esinevate protsesside rühm on seotud külmikukambri õhu otsese kokkupuutega toodete pinnaga.

Kui tooteid hoitakse avamaal, pestakse neid vabalt õhuga. Nende pinnalt tulev niiskus ladestub härmatise või lumena kambri jahutusseadmetele, mis viib ladustatud toodete pinnakihtide kuivamiseni ning halvendab oluliselt nende välimust ja maitset.
Lisaks eralduvad toodetest vabalt aromaatsed lenduvad ained, mis määravad suuresti maitseomadused, mis vähendab nende maitset ja aroomi drastiliselt.

Lõpuks toimib õhuhapnik vabalt toote avatud pinnal ja põhjustab selle keemilisi muutusi (rasva oksüdatsioon lihas, kalas, köögiviljades, puuviljades ja marjades). Seetõttu, et kaitsta toote pinda kuivamise, õhuhapnikuga kokkupuute ja lõhna- ja maitseainete kadumise eest, asetatakse toode enne külmutamist kaitsvasse keskkonda (näiteks puuviljad ja marjad külmutatakse ja säilitatakse suhkrusiirupis ning juurviljad nõrgas soolvees) või tekivad sellele pinnale praktiliselt õhku mitteläbilaskev jääkoorik (kala “glasuuritakse” veega) või on need pakitud mitmesse kihti auru- ja gaasikindlasse pakkematerjali .

Sellise gaasivahetust takistava pakkematerjalina kasutatakse vahatatud pappkarpe, tsellofaani (õhuke kile materjalist, mis on koostiselt sarnane viskoosiga), alumiiniumfooliumi (õhukesed alumiiniumlehed), pergamiin (spetsiaalselt töödeldud) paberit jne.
Toidupakendite, eriti jäätise jaoks on Nõukogude keemiatööstus valdamas lakitud tsellofaani tootmist, mis on kaetud spetsiaalsete lakkidega, et parandada selle kaitseomadusi ja gaasi mitteläbilaskvust, sünteetilisest kummist luuakse pakkekilesid ja mitmeid muid ilusaid kilesid. , vastupidav ja mitteläbilaskev või kergelt gaase ja auru läbilaskev vesi, lenduvad maitse- ja lõhnaained.

Nende uute pakkematerjalide tootmise ja kasutamise laiaulatuslik areng koos toodete eelsoojendusega kiirkülmutamise ja madalatel temperatuuridel säilitamisega avab tohutud võimalused külmutatud toodete valiku laiendamiseks ja külmutatud kulinaariatooteid tootva tööstuse loomiseks. . Neid täielikult tarbimiseks ette valmistatud kulinaarseid pooltooteid tuleks enne serveerimist ainult sulatada (sulatada), ahjus või keevas vees uuesti soojendada või muul lihtsal, rangelt reguleeritud kuumtöötlusel.
Vene rahva leidlikkus on andnud meile suurepäraseid külmutatud toiduainete ja pooltoodete näidiseid, mille tootmise, turustamise ja tarbimise aluseks olid Siberi ja meie põhjamaa püsivad talvekülmad.
Siberis valmistatakse lihapelmeene pikka aega suurtes kogustes talvel ja süüakse kogu talve; talvel mööda Siberi maanteed hobustega ratsutaval haruldasel ränduril polnud kaasas üht või mitut kotti külmutatud pelmeene, mida piisas mõneks minutiks keevasse vette kastmisest, et saada kuum, maitsev ja toitev roog.
Praegu toodavad vahatatud papppakendis külmutatud pelmeene paljud lihakombinaadid.
Väikest heeringat püüti talvel Valgest merest, „kümmetes käsitöölistes suitsuahjudes töödeldi seda nn poolkuumsuitsutamisega, mis annab normaalsetes säilitustingimustes suhteliselt lühiajalise toote. omamoodi suitsutatud-külmutatud toode, täitis vastlapäevaks mõlema pealinna ja kõigi Venemaa põhjaosa suuremate linnade kalaturud. See oli üks lemmiksuupisteid pannkookide jaoks.
Nõukogude tööstus korraldab nüüd massiliselt külmutatud koptšuška tootmist aastaringselt Kaspia kilust, heeringast, anšoovisest, meritindist ja muudest väikekaladest.
Suitsuheeringas on odav ja maitsev suupiste. Nõukogude kokad valmistavad sellest maitsvaid ja odavaid roogasid.

Külmutatud jõhvikad on kõigile teada ning selle tähtsusest ja väärtusest pole vaja kirjutada. Praegu ei piirdu külmutatud marjade valik jõhvikatega ning hõlmab paljusid teisi marju ja erinevaid puuvilju.
Paljudes välisriikides valmistatakse tehases väga erinevaid keetmiseks, praadimiseks, küpsetamiseks või hautamiseks valmis külmutatud pooltooteid, aga ka juba termiliselt töödeldud valmisroogasid, mis vajavad vaid kuumutamist ja serveerimist, areneb kiiresti. Nende toodete valik on äärmiselt suur, praktiliselt piiramatu ja suudab rahuldada iga rafineeritud maitse.

Uus külmutatud valmistoitude ja kulinaarsete roogade sari on eriti väärtuslik nendele toitlustusasutustele, kus puudub hästivarustatud köök suurte abiruumidega ning masinatega suurpuhastuseks, pesemiseks ja muuks esmaseks toiduainete töötlemiseks.
Samal ajal piisab rikkaliku külmutatud valmistoitude ja pooltoodete sortimendiga ainult külmkapist ja gaasi- või elektripliidist, et teenindada tarbijaid suure valikuga kulinaariatooteid, sealhulgas kõige keerukamaid.
Lennutehnoloogia täiustumisega muutuvad vahemaandumiseta lennud aina pikemaks ning kümnetel reisijatel igas lennukis on üha keerulisem ilma teel sooja toiduta hakkama saada. Lennukile sobiva kerge konstruktsiooniga külmkapi ja elektroonilise (kõrgsagedusvooluga) küttekeha paigaldamine võimaldab serveerida reisijat sooja toiduga 3-4 minutit pärast tellimist.

Söögiauto on reeglina äärmiselt piiratud majapidamisruumidega puhastamiseks, lõikamiseks, toodete pesemiseks ja muudeks ettevalmistustöödeks, samuti ruumide ja seadmetega nõude ja seadmete pesemiseks.
Nõuetekohase võimsusega jahutuskapi, samuti valmistoitude soojendamise või pooltoodete kuumtöötlemise seadme olemasolu võimaldab kaasata suure hulga külmutatud valmistoite ja pooltooteid. söögivaguni menüü ja hõlbustab saatjate tööd.
Külmutatud tooteid, nõusid ja pooltooteid tuleks hoida tavalistes külmikutes ja ladudes, mille temperatuur ei ületa -18 °. Nendel tingimustel säilib enamik hästi pakendatud tooteid kuni kuus kuud. Kui on vaja pikemat ladustamist, on soovitatav, et temperatuur kambrites ulatuks -25 ° -ni, mis võimaldab külmutatud toodet säilitada aasta ja vajadusel veelgi rohkem.

Toiduainete ja külmutatud kulinaariatoodete kohta ettenähtud temperatuuritingimustel ja nõuetekohases pakendis säilitamisel tehtud vaatlused näitavad, et juba esimesel säilituskuul väheneb elusate mikroorganismide arv järsult ja jõuab väga ebaoluliste piirideni. Kuid nende toodete viimine kõrgema temperatuuriga ruumi loob tingimused toote bakteriaalse saastumise uueks suurenemiseks.
Seetõttu tuleb vältida külmutatud toodete pikaajalist säilitamist kodukülmikutes ja väikekülmikutes äripindades ja toitlustusasutustes. Kogemused näitavad, et külmutusseadmetes säilitamine temperatuuril -0, -2° ei tohiks ületada kahte kuni kolme päeva ja temperatuuril -4, -5 ° - neli kuni viis päeva.

Kuid iga külmutustehastes toodetud masstoote jaoks määratakse sõltuvalt selle omadustest režiim selle serveerimiseks lauale. See täpne ja parim lõppvalmistusrežiim on märgitud etiketile või pakendile ja seda tuleb järgida.
Üldreeglina tuleb tähele panna, et üle- või üleküpsetamise vältimiseks enne külmutamist ei toimu tootele täielikku kuumtöötluse kestust ning seetõttu ületab näidatud kuumutamise kestus ja temperatuur tavapärast nii palju kui vaja. et kogu soojushulk, mille toode saab kahes etapis soovitud valmisolekuni.

Praegu toodab meie tööstus laias valikus külmutatud marju, puu- ja köögivilju. Kulinaaria külmutatud pooltoodete ja valmistoodete sortiment on veel väike ja piirdub mõne nimetusega, kuid kaugel pole aeg, mil uued külmutatud tooted, kulinaarsed külmutatud pooltooted ja valmistoidud suurendavad nende valikut. kulinaariatooteid kümneid ja sadu kordi.
Millise valiku uusi külmutatud tooteid saab toiduainetööstus toitlustustööstusse praegu ja lähitulevikus tuua?
See sortiment on väga rikkalik:

marjad - maasikad, maasikad, vaarikad, murakad, mustad, punased ja valged sõstrad, karusmarjad, viinamarjad, pohlad, jõhvikad, kirsid, kirsid, mustikad, mustikad;
puuviljad - õunad, pirnid, virsikud, ploomid, mandariinid, sidrunid;
köögiviljad, kaunviljad ja teraviljad - melon, porgand, peet, seller, kõrvits, suvikõrvits, paprika, tomat, baklažaan, lillkapsas, spargel, spinat, vürtsikad taimed (till, petersell), rooskapsas, rohelised herned, rohelised oad, lima oad , mais teradena ja maisitõlvikul;
erinevat sorti seened.

Kulinaarsete poolfabrikaatide ja valmistoitude valik on praktiliselt piiramatu, nagu ka valmisroogade hulk, mida kogenud ja vilunud kokk suudab valmistada, mis on varustatud lõputu mitmekesise taimse ja loomse päritoluga toidutoorainega, ei ole piiratud.
Külmutamata pooltoodete tootmine on juba mitmes suurlinnas märkimisväärselt arenenud. Lihatööstuses toodetakse massiliselt erinevat tüüpi ja sorti (Moskva, Kiievi jt), praadimiseks ettevalmistatud hakitud kotlette, kintsutükke, langetseid, tükeldatud praade, sealihakotlette, sibulaviiludega pakitud šašlõki jm poolfabrikaate. tooted.

Kalandusettevõtted toodavad paneeritud kala rümpades, mis on vabastatud peadest, sisikonnast, soomustest ja muudest jäätmetest, sarnaselt töödeldud kalalinke, mis on pakitud tsellofaani.
Nende pooltoodete sortiment on aga ebapiisav ning nende levikut ja toodangu suurendamist piiravad peamiselt võimaliku müügi sunnitud lühikesed tähtajad kui kiiresti riknevad tooted.
Praktiliselt võimatuks osutus näiteks toore kala kotlettide valmistamine lihakotlettidega samas järjekorras, kuna nende jaotusvõrgus ja tarbija juures säilitamise tähtaeg on nii lühike, et muudab nende vabastamise võimatuks.
Samuti on võimatu valmistada mitmesuguseid kuumtöötlemiseks ettevalmistatud pirukaid ilma külmutamata, kuna küpsetamata või ilma külmutamata tainas muutub väga kiiresti kasutuskõlbmatuks.
Veel hullem on olukord taimsete pooltoodetega: sellist laialt levinud lisandit nagu kartulipuder saab iga perenaine, iga avalik toitlustus teha vaid kodus.
Nagu kogemused on näidanud, talub igat liiki ja sorti tainas suurepäraselt külmutamist ja külmkappi, seega on üks esimesi ülesandeid oluliselt laiendada lihapelmeenide valmistamise kogemust ning luua lai valik erinevat tüüpi ja sorti külmutatud pirukaid.
Pelmeenimasin viiakse üle kala-, piima- ning puu- ja juurviljatööstusesse ning tarbija saab laia valiku külmutatud kalapelmeene, pelmeene kodujuustuga, aga ka köögivilja- ja puuviljatäidisega pirukaid.
Oleme peaaegu unustanud pirukad nagu "pasteetid". "Pate" on erivormides küpsetatud lahtised pirukad.

Majapidamises kasutati varem nende nõude jaoks eritüüpi keraamikat. Roogid täideti kolmveerandi ulatuses ükskõik millisest lihast, linnulihast või kalast (eriti head on kalkuni- ja karpkalapasteetid) valmistatud kaste-supp, mis kaeti taignakihiga ja küpsetati. See pirukas on eriti maitsev.
Praegustel tingimustel on võimalik selliseid tooteid toota külmutatud pooltoodetena stantsimise teel valmistatud väga õhukeseseinalisest alumiiniumfooliumist nõud.
Kõrge soojusjuhtivusega alumiiniumvormid sobivad väga hästi nii nendes toodete külmutamiseks kui ka soojendamiseks ja serveerimiseks. Iga selline vorm võib sisaldada portsjonit ühele, kahele või enamale inimesele. Kui serveerimine on mõeldud ühele inimesele, võib see vorm taldrikut asendada.
Sellised tooted pakitakse pärast alumiiniumvormides külmutamist tsellofaani või muusse sarnasesse kilesse ja asetatakse sobiva standardkuju ja suurusega vahatatud pappkarpidesse.
Väga mugavad on külmutatud pooltoodete ja valmistoodete kujul toodetud pannkoogipirukad ja erinevate täidistega pirukad.
Kuna selliste pirukate valmistamine ja vormimine sobib hästi mehhaniseerimiseks ning nende vormimiseks on juba olemas automaatsed ja poolautomaatsed masinad, ei ole enam kaugel aeg, mil kiiresti vananenud praetud ja küpsetatud pirukate asemel hakatakse seda tegema. igas toitlustusasutuses on võimalik saada lai valik värskelt küpsetatud pirukaid., tehasetingimustes valmistatud külmutatud pooltoodetest keedetud või praetud pirukad.

Teise rühma külmutatud kulinaariatooteid ja poolfabrikaate, mis on ülimugavad nii tehase masstootmiseks kui ka toitlustusasutustes termiliseks töötlemiseks, on erinevad külmutatud tooted hakklihast ja kalast.
Kalatööstuses on praegu käimas ettevalmistustööd mitme selle tootevaliku tootmiseks.
On teada, et kartulimassiga segatud merekala hakitud kulinaariatoodete toite- ja maitseomadused
väga kõrge nende toodete suhteliselt madala hinnaga.

Allpool on toodud kartulimassiga tursalihapallide paigutus ja protseduur. Tursafileed (ilma nahata) pestakse põhjalikult ja asetatakse perforeeritud küpsetusplaatidele nii, et klaas oleks vesi, ja 20 minuti pärast keedetakse (blanšeeritakse) terava (avatud) auruga 20-25 minutit temperatuuril 100 °. Keedetud kala lastakse läbi ülaosa (lihaveski). Samal ajal keedetakse valmis kartulid keevas vees, pannes kartulid võrkudesse või küpsetuspaberitesse vähemalt 10 cm sügavusele veepinnast. Keedetud 25-30 minutit, kartulid lastakse pealt läbi. Nii kartuli kui ka kala töötlemine toimub 2,5-3,0 mm või väiksema augu läbimõõduga restiga peal.

Hakkliha valmistamiseks peate võtma keedetud tursafileed 50 osa (massi järgi), kartulimassi 43,5 osa, võid 5 osa, lauasoola 1,5 osa. Hakklihale võib lisada vürtse: valget pipart või muskaatpähklit ja mõru pipart.
Saadud hakkliha sõtkutakse hakklihamasinas põhjalikult 20-25 minutit. Valmis mass peaks olema homogeenne, viskoosne ja õrn.

Saadud massist vormitakse tooted 10-16 g kaaluvateks pallideks või silindriteks. Need pallid paneeritakse jahvatatud riivsaias ja praaditakse, pannes 1/2 minutiks suures koguses kuumutatud taimeõlisse (sügav praadimine). 180 °.
Valmis lihapallid asetatakse kallutatud küpsetusplaatidele, et rasv saaks nõrguda, ja pakitakse kohe pärast jahutamist tsellofaaniga vooderdatud vahatatud pappkarpidesse. Seejärel saadetakse lihapallid sügavkülma.
Külmutamine tuleks läbi viia sügavkülmikus, eelistatavalt intensiivse õhu liikumisega, temperatuuril mitte üle -18 ° 3-4 tunni jooksul.
Transportimiseks pakitakse kastid spetsiaalsetesse lainepapist valmistatud kastidesse (kastidesse).

Enne serveerimist soojendage lihapallid. Neid saab serveerida ilma kastmeta või kastmetega: majonees, tomat jne.
Degustatsioonid, mis viidi läbi pärast toodete kuuajalist hoidmist külmkapis temperatuuril -15 °C, näitasid toote erakordselt kõrgeid maitseomadusi, eriti kuumalt serveerimisel.
Teine roog, mitte vähem maitsev, erineb selle omaduste poolest järsult; Need on tursafilee quenellid.

Tursafilee quenellide valmistamiseks lõigatakse kala tavalisel viisil. Saadud filee lastakse kaks korda läbi 1,2 mm võreava läbimõõduga ülaosa; hakkliha jahutatakse 5 °-ni ja sõtkutakse seejärel 20-30 minutit hakklihamasinas, kuni saadakse homogeenne viskoosne mass. Sõtkumise käigus lisatakse hakklihale 5°-ni jahutatud piim (või kalapuljong) ja sulavõi; piima (või puljongit) lisatakse 20 ja võid 5 osa 75 osa (massi järgi) hakkliha kohta. Sõtkumise lõpu määramiseks on soovitatav teha quenellide proovikeetmine kuumutatud taimeõlis või kalapuljongis.
Quenellid on vormitud kaaluga 35-40 g.Kenelle keedetakse 8-10 minutit kalapuljongis, mis on kuumutatud temperatuurini 85-90 °, või taimeõlis, mis on kuumutatud temperatuurini 100 °. Keetmise lõpu määrab quenellide tärkamine.
Külmutage quenellid samamoodi nagu lihapallid. Külmutatud quenelle säilitatakse külmkapis temperatuuril -18. Enne serveerimist tuleb quenellid vees soojendada, misjärel serveeritakse neid kastmega, eelistatavalt valgega.
Degusteerimisel ilmnes erakordselt hea maitse ja hea külmsäilituskindlus.

Külmutatud hakk-pooltooteid suures sortimendis toodab välismaa külmutustööstus. Eriti laialt on levinud pappkarpidesse pakendatud tükeldatud veiselihapihvid, kus igale pihvile on lisatud praadimiseks vajalik portsjon õli.
Palju kasutatakse ka tükeldatud kanakotlette, juurvilja- ja teraviljakotlette.
Teine rühm kulinaarseid roogasid, mida on kontrollitud eksperimentaalsete partiide väljatöötamise ja proovisäilitamise kaudu, on kala soolarohukastmed. Nende roogade aluseks on hapukapsas, hapukurk ja kala.
Keedetud ja praetud kulinaarsete jäätiseroogade valik koos laia valiku lisandite ja kastmetega on peaaegu piiramatu.

Välismaal kasutatakse laialdaselt ka selliseid roogasid nagu praekana riisiga, hautis ja praeliha (veise-, lamba-, sealiha) juurviljadega, praetud kalkuni- ja pardiliha hapukoorekastmega jne Praetud ja keedetud kana erinevate kastmete ja lisanditega. pakub ka huvi. , üksikult pakendatud ja külmutatud jalad, tiivad jne, et igaüks saaks endale meelepärased jupid.
Oleme selliseks tootmiseks valmistanud mitmeid kalaroogasid; eelkõige praetud tursk kartulitega, keedetud tuulehaug muna-võikastmega jne. Lisaks erinevatele lisanditega roogadele kasutatakse laialdaselt kõige laiema valiku külmutatud suupisteid.
Välismaal on väga laialt levinud pakendatud külmutatud praekartul: kartulid kooritakse, lõigatakse ribadeks ja praetakse suures koguses rasvas (frititakse). Hapraks praetud kartulid pakitakse tsellofaaniga vooderdatud vahatatud pappkarpidesse ja külmutatakse. Laialdaselt kasutatakse pagaritooteid, sealhulgas niiskus- ja aurukindlasse paberisse pakitud ja seejärel külmutatud viilutatud leiba; sellised leivatooted ei roisku ja neid ei mõjuta hallitus; hästi säilinud, laagerdamata, ka mitmekesise sortimendi pakendatud ja külmutatud võileivad.
Sedasorti kalasuupistetest oleme testinud külm- ja külmsäilitamiseks suitsutatud räime, kilu ning kuum- ja poolkuumsuitsu sardelli – erakordselt maitsev ja odav suupiste, mis on mugav avalikele toitlustusasutustele.
Värskest kalast valmistatud kuumsuitsutatud kopchushki soolsus on 1,5–2%. ning on väga õrn ja maitsev toiduaine.

Poolkuumsuitsutatud kopchushki valmistatakse kergelt soolatud pooltoodetest (soolsus 5–8%) kerge leotamise, kuivatamise ja suitsutamise teel temperatuuril 70–90 °. See koptšuška on omapärase maitsega ning sobib väga hästi õlle ja muude jookide kõrvale.
Katseline ladustamine näitas vajadust hea aurukindla pakendi järele, kuna suitsuliha nõrgendas teisel säilituskuul osaliselt tavalises lakkimata tsellofaanis suitsuliha õrna maitset. Säilitamisel -18° juures toote struktuur ei muutunud, kuid pikaajaline säilitamine -5, -8° juures põhjustas kudede lõdvenemist koos suurte jääkristallide tekkega, mis halvendas maitseomadusi.
Uus tehnoloogia delikatess-suupistetoodete külmutamiseks ja külmsäilitamiseks võimaldab muuta normaalsetes säilitustingimustes ebastabiilsed tooted stabiilseks: purkidesse pakitud ja taimeõliga täidetud väga kergelt soolatud suitsuheeringa tükid või suitsuheeringafileed. hästi säilinud, isegi 3-4% soolsusega, temperatuuril -10, -15 ° ja neid peetakse väga õrna maitsega tooteks.

Külmtehnoloogia baasil on võimalik küpsetada väga maitsvat hakitud heeringat õrnalt, lõhnavalt ja kergelt soolatult, ilma et säiliks säilitamise ajal riknemise oht.
Üldreeglina, mis kehtib eranditult kõigile külmutatud pooltoodetele, valmis kulinaariatoodetele, gurmeesuupistetele ja peenele gastronoomiale, võib soovitada: pakendamine auru-niiskuskindlasse tsellofaani või muusse kilesse, kasutada vahatatud pappkarbid, sulgurite võimalik sulgemine, pikaajaline säilitamine temperatuuril -18° või alla selle ja säilitamine kodus või hoidlates -2, -5° juures mitte üle 3-4 päeva. Nendel tingimustel on võimalik tagada toote hea kvaliteet keskmiselt vähemalt kuus kuud alates tehases valmistamise hetkest.

Vaadake järgmist artiklit.

31. Liha pooltooted, toiteväärtus, sortiment, kvaliteedi hindamine, liha pooltoodete tingimused ja säilivusaeg. Lihakonservid, (teha sortimendi, koostise tabel). Sortideks jagunemise märgid. lihakonservide defektid (milliste defektidega on lihakonserv müügil vastuvõetamatu). Lihakonservide pommitamise tüübid. Lihakonservide valmistamisel kasutatavate konservide tüübid. Pakendamine, märgistamine, säilivusaeg. Koostage lihakonservide dekodeerimise skeem (tabeli kujul). Vaata manuseid.

Pooltooted on erinevat tüüpi lihast valmistatud tooted, mida müüakse toiduvalmistamiseks.

Liha pooltooted on elanikkonna seas väga nõutud.

Lihatüübi järgi eristatakse poolfabrikaate veise-, lamba-, sea- ja linnulihast; vastavalt töötlemismeetodile - naturaalne, paneeritud, tükeldatud, pelmeenid, hakkliha ja muud ning vastavalt termilisele olekule - jahutatud ja külmutatud.

Looduslikud pooltooted

Nende pooltoodete valmistamiseks kasutatakse I ja II kategooria jahutatud, jahutatud ja sulatatud veise- ja lambaliha, II ja III kategooria sealiha, vasikaliha ning I ja II kategooria linnurümpasid.

Suuruse järgi jagunevad looduslikud pooltooted portsjoniteks, väikeseks ja suureks.

Portsjonitud pooltooted on valmistatud kõige õrnemast lihaskoest, mis on lõigatud lihaskiudude vahel ühe või kahe lihatükina kogukaaluga 125 g (sisefilee - 250 g).

Portsjoni pooltooted veiselihast toodetakse järgmist tüüpi.

sisefilee - sisemised nimmepiirkonna lihased; tuleb ühes tükis.

Praad valmistatud sisefileest ühe rasvata viljaliha tükina, ovaalne või ebakorrapäraselt ümar, 2–3 cm paksune.

Filee erineb veiselihast, mille paksus on 4-5 cm.

Langet Erinevalt steigist on need 2 lihatükki, mis on suuruse ja kaalu poolest peaaegu identsed, paksusega 1–1,2 cm.

Sälguga veiseliha -üks tükk 2–3 cm paksune, ovaalne või ebakorrapäraselt ümar, tagumise osa viljalihast. Lahtise konsistentsi andmiseks pekstakse lihaskude maha ja tüki pinnale tehakse kabekujulised lõiked, mis kiirendab kuumtöötlust.

Entrecote - ovaalse-pikliku kujuga 1,5–2 cm paksune lihatükk kuni 1 cm paksuse rasvakihiga, mis on valmistatud selja- ja nimmeosa viljalihast.

Hautatud veiseliha - see on üks ja harvem 2 tselluloositükki vaagna tagumise osa külgmisest ja välimisest kihist, ebakorrapärase kujuga, 2–2,5 cm paksune.

Väikese suurusega veiselihapooltoodete portsjon koosneb erinevalt portsjonitoodetest peeneks hakitud lihatükkidest kogumassiga 125–1000 g. Kaubana võib müüa azu, veiselihastrooganovi ja guljašši.

Väikese suurusega veiseliha pooltoodete sortiment: azu, veiseliha stroganoff, šašlõkk, šašlõkiliha, guljašš, praadimine, hautis, supikomplekt.

Azu on 3–4 cm suuruste lihakuubikute või -pulkade kujul, igaüks 10–15 g, lõigatud rümba nimme-, selja- ja tagumise vaagnaosa viljalihast. Portsjoni kaal - 125 g.

veiseliha stroganov, erinevalt azust lõigatakse need 5–7 g kaaluvateks piklikeks pulkadeks.

Kebab valmistatud pistikutest. 30–40 g tükid nööritakse vardale vaheldumisi peekoni- ja sibulaviiludega. Portsjon sisaldab 110 g liha, 8 g searasva ja 7 g sibulat.

Liha grillimiseks sisefilee tükid, igaüks 30–40 g, pakendatud 250 ja 500 g portsjonitena.

Guljašš - tselluloositükid, lõigatud servast, samuti abaluu ja abaluu osast, igaüks 30–40 g, rasvasisaldusega kuni 10%. Pakendatud guljašš 125 g portsjonitena.

Eripraad - viljalihatükid kaaluga kuni 50 g, lõigatud üle lihaskiudude puusa- ja õlaosast, samuti rinnaosast (1. kuni 5. ribi). See pooltoode on pakendatud 250, 500 ja 1000 g kaaluvate portsjonitena, samuti määramata massiga portsjonitena - 250 kuni 1000 g.

Röstimine - abaosa viljalihatükid ja lihatükid, ebamäärase kujuga, kaaluga 10–15 g, sisaldavad kuni 20% rasva ja ühenduskiled. Pakendatud 250 ja 500 g portsjonitena.

Hautis - liha- ja luutükid 40–60 g, liha koos rasva ja kondiga peaks olema 50%. Hautamiseks kasutage kaela-, selja-, nimme-, ristluu- ja rindkereosa.

Supikomplekt erineb hautisest selle poolest, et liha- ja konditükid on suuremad ja kaaluvad igaüks 100–120 g.Supikomplekt on pakendatud peamiselt 1000 g.

Hautatud veiseliha - I kategooria veise ribiosa liha- ja konditükid massiga kuni 200 g, kondiga kuni 25% pooltoote massist.

Veiselihast valmistatud suuremõõtmelisi pooltooteid valmistatakse kahte tüüpi.

Kõrgeima klassi kondita pooltoode valmistatud noorloomade I kategooria jahutatud lihast. See on selja-, nimme-, puusa- ja abaluu osade pulp, mis on vabastatud kõõlustest ja jämedast pinnakihist. Kondita pooltooteid toodetakse määramata massiga portsjonitena - 250–1000 g, samuti pakendatud 250, 500 ja 1000 g kaupa.

kotleti liha- viljaliha jääkide kujul, mis on saadud suurte pooltoodete ja luude või emakakaela ja roietevaheliste osade ning küljetükkide puhastamisel. Kotletiliha kasutatakse reeglina tööstuslikuks töötlemiseks (hakitud pooltoodete valmistamine).

Sea-, lamba- ja vasikalihast poolfabrikaate on ka portsjonitena, väikese ja suurega.

Sea- ja lambalihast portsjonitud pooltooted - naturaalne kotlet kondiga, eskalopp, šnitsel ja sisefilee; piimavasikast - ainult looduslik kotlett ja eskalopp. Enamiku pooltoodete mass on 125 g ja sisefilee - 250 g.

Naturaalne kotlet valmistatud rümba selja- ja nimmeosast ühe ribiga lihatükina. Sea- ja vasikaliha kotlettides ei ole luu pikkus üle 8 cm, lambalihal - 7 cm. Kotlett on ovaalse-lameda kujuga ja kaldaluu küljel on see nõgus.

Eskalope lõigatakse selja- ja nimmeosa viljalihast kaheks ligikaudu ühesuuruse ja kaaluga, 1–1,5 cm paksuseks viiluks.

šnitsel - ovaalse-pikliku kujuga 2–3 cm paksune lihatükk, mis on valmistatud vaagna tagumise osa viljalihast.

Sea sisefilee toodetakse pakendatud, portsjonitena 250 g ja lambaliha - 125 g.

Väikesed sealihast valmistatud pooltooted(kebab, liha grillimiseks, guljašš, prae, hautis) ja lambaliha (kebab, liha grillimiseks, hautis, supikomplekt) erinevad samanimelistest veiseliha pooltoodetest peamiselt liha liigi poolest. Lisaks ei lisata sea- ja lambalihavarraste portsjonile peekonit, nii et see sisaldab veidi rohkem liha (115 g) ja sibulat (10 g); sealiha guljašši portsjonis 2 korda (s.o. kuni 20%) rohkem rasva; lambapraadis on tükkide mass väiksem (20–30 g), samuti vähem rasva (kuni 15%) ja konte (kuni 20%).

Nad toodavad väikese suurusega pooltooteid erineva kaaluga portsjonitena (g): guljašš ja praad - igaüks 125, 250 ja 500; grillliha - igaüks 250 ja 500; hautise ja supi komplekt - igaüks 500 ja 1000.

Suuremõõdulised pooltooted sea-, lamba- ja vasikalihast.

Kondita sealiha pooltooted Nad toodavad kahte tüüpi: naturaalset karbonaadi (seljalihast, mille nahaaluse rasva paksus ei ületa 1 cm) ja sealiha hautamiseks (lihatükid kaelast).

Kondita lambaliha poolfabrikaat on valmistatud puusa, selja-abaluu (välja arvatud kael ja rinnaosa) ja nimmeosa (välja arvatud külje) viljalihast, mille nahaaluse rasvkoe kiht ei ületa 1 cm.

Valmistatud piimavasikalihast nimme(selja- ja nimmeosa pulp koos kaldaluudega) ja rinnatükk(rannikuosa ilma rinnakuta ja ilma jämeda küljeta).

Sea- ja lambalihast kondita poolfabrikaate toodetakse pakendatud kaaluga 250 ja 500 g ning määramata kaaluga - 250 kuni 500 g. Vasikalihast pooltooted on ainult määramata kaaluga.

Sea- ja lambaliha kotletiliha valmistatud samadest osadest nagu veisekotleti liha.

Linnulihast valmistatud pooltooted. Lihatööstuse ettevõtetes valmistatakse neid pooltooteid peamiselt kanade ja kanade lihast ja rupsist järgmises sortimendis.

kanad amatöör- või poolrümbad asetatakse roostevabast terasest korvidesse ridadena, piserdades igasse rida soola, musta pipra ja hakitud küüslaugu seguga. Seejärel asetatakse korvid soolveega (vesi, sool, sinepipulber, äädikhape) vaatidesse ja jäetakse üheks päevaks temperatuurile. 2– 4 °C. Kanad müüakse ilma soolveeta.

tubaka kanad - rümbad põimitakse, pekstakse kudede lahti ja hõõrutakse soola, musta pipra, hakitud küüslaugu ja sinepi seguga.

Kanafilee - rinnalihased on valged, ovaalse kujuga, pindmise kilega, ilma nahata.

Kana jalg - rümba osa, sealhulgas reieluu ja sääreluu koos külgnevate lihaste ja nahaga.

Komplekti puljongi jaoks hõlmab selja-abaluu ja nimme-ristluuosa ilma kopsude ja neerudeta, tiibu, nahka ja luid rinnaosast, filee töötlemisel tekkinud kaunistusi.

Supikomplekt - töödeldud pead koos jalgade lisamisega kuni 40%.

Hautamise komplekt – maod ja südamed, tiivad ja kaelad võrdsel hulgal.

Tarretise komplekt - pead (kuni 40%), kaela, tiibu, südameid, kõhtu ja jalgu ligikaudu võrdsetes kogustes.

Amatöörkanu, tubakakanu müüakse lahtiselt, kanafilee ja kanakoivad reeglina erineva kaaluga pakendatud portsjonitena, 250–1000 g; komplektid - teatud kaaluga osadena - 500 või 1000 g.

Tükeldatud pooltooted

Liha pooltooted Need on lihatooted, mida enne söömist ainult keedetakse või praetakse. Neid valmistatakse tööstus- või toitlustusettevõtetes, kust need saadetakse otse kauplusesse.

Pooltoodete valik on mitmekesine. Neid saab jagada järgmistesse rühmadesse: looduslikud, paneeritud, tükeldatud, pelmeenid ja hakkliha, samuti kiirkülmutatud pearoad ja pooltooted.

Pooltoodete valmistamise tooraineks on enamasti erinevat tüüpi ja rasvasusega jahutatud liha (v.a tailiha), mis vastab värskuse ja hea kvaliteedi standardite nõuetele.

Pooltoodete säilivuse määrab suuresti nende valmistamise tehnoloogia. Seega on samadel säilitustingimustel looduslikel pooltoodetel suurim vastupidavus.

Tükeldatud pooltooted ja hakkliha klassifitseeritakse eriti kiiresti riknevateks toodeteks, kuna tootmisprotsessi etapis ilmneb märkimisväärne saastumine mikroorganismidega. On teada, et mida suurem on liha jahvatusaste, seda rohkem on mikroorganisme nii toote pinnal kui ka sügavuses.

Kõik pooltooted transporditakse külmutus- või isotermilistes sõidukites, tagades toote kvaliteedi ohutuse. Kevadel ja suvel veetakse neid külmutusautodes. Reisi kestus ei tohiks ületada 2 tundi.

Tootja tarnib poodi poolfabrikaate koguse ja kvaliteedi poolest. Müügile võetud pooltooted peavad olema ilma riknemise tunnusteta: ilma hapu- ja mädalõhnata, lima- ja hallitusladestusteta. Looduslikud pooltooted peaksid olema helepunase pinnaga, ilmastikutingimusteta, kergelt niisked, kuid mitte kleepuvad; paneeritud - ühtlaselt riivsaiaga kaetud; hakitud, lisaks vastavad normatiivdokumentide nõuetele ning leiva, soola ja vee sisaldusele.

Jahutatud pooltooted tuleks turule viia temperatuuril mitte üle 8 ° C. Külmutatud pooltooteid ei tohiks sulatada ja toota tootjalt temperatuuril, mille hakkliha paksus ei ületa -10 ° C.

Jahutatud pooltoodete ladustamine jaekaubandusettevõtetes peaks toimuma temperatuuril 4-8 ° C, külmutada temperatuuril -10 kuni -12 ° C.

Jaotusvõrgus võib kiirkülmutatud valmisliharoogasid säilitada kuni kuu aega temperatuuril -18 ° C ja mitte rohkem kui 10 päeva temperatuuril -12 ° C ning temperatuuril 4-8 ° C mitte kauem kui 24 tundi.Külma puudumisel ei kuulu kiirkülmutatud nõud ladustamisele.

Pooltoodete müük soojal hooajal ei ole lubatud kauplustes, kioskites ja teistes väikestes jaekettides, kus puuduvad külmutusseadmed.

Pooltoodete säilivusaeg nende valmistamise hetkest on toodud tabelis. 18. Tabelis toodud andmed näitavad, et pikim säilivusaeg on testis seatud külmutatud pooltoodetele (1-3 kuud, olenevalt säilitustemperatuurist), lühem - tükeldatud pooltoodetele (kuni kuni 12 tundi jahutatuna). Mida madalam on säilitustemperatuur, seda pikem on säilivusaeg. Vaakumpakendite kasutamine võimaldab pikendada erinevat tüüpi lihapooltoodete säilivusaega 2-7 korda.

Seega võib liha pooltooted nende aegumiskuupäevade järgi jagada järgmistesse rühmadesse:

Eriti kiiresti riknevad pooltooted, mille säilivusaeg on 0,5-2 päeva. (liha suur-, väike- ja tükeldatud pooltooted, kiirkülmutatud valmistoidud jahutatud ja ülejahutatud kujul;

Tabel 18Liha pooltoodete tingimused ja aegumiskuupäevad

• kiiresti riknevad pooltooted säilivusajaga 5 kuni 30 päeva, mis hõlmavad enamikku liha pooltoodete alarühmi, välja arvatud esimeses ja teises rühmas loetletud;
• keskmise säilivusajaga pooltooted, mille säilivusaeg on üle 1 kuni 4 kuu. (testis külmutatud pooltooted).

Poolvalmis pitsat toodetakse jahutatud ja külmutatud kujul järgmistest toodetest:
- vorst;
- singiga;
- seentega;
- veiselihaga;
- assortii.
Normatiivdokumentatsioon näeb ette taigna ettevalmistamise taignatüki küpsetamiseks. Lubatud on kasutada valmis araabia leiba (pitta).
Pitsa pooltoodete valmistamiseks kasutatakse juustu, poolsuitsuvorsti, sinki, seeni, keedetud, suitsutatud-keedu- või suitsutatud veiseliha, ketšupit, värsket sibulat, paprikat, rohelisi.
Täidise massiosa pitsa massist - mitte vähem kui 30%.
Poolvalmis pitsa on pakitud läbipaistvatesse kiledesse või kilekottidesse või pappkarpidesse. Ühe pitsa mass on 150–1500 g.
Poolvalmis pitsa säilivusaeg temperatuuril:
- 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 3 päeva;
- alates miinus 18ºС - mitte rohkem kui 90 päeva.

2. KÜLMUTATUD pelmeenid “Üllatus”, “Mõistatus”, “Soovitud”, “Lemmik” TU 9214-311-00419779-06 muudatusega nr 1 (TU 9214-311-00419779-97 asemel)

Pelmeeneid toodetakse külmutatult järgmises sortimendis:
- B-kategooria: "Ihaldusväärne", "Lemmik".
- G-kategooria: "Üllatus", "Müsteerium".
Külmutatud pelmeenide retseptid hõlmavad esimese klassi trimmitud veiseliha või kotletiga veiseliha või ühe klassi trimmitud veiseliha kasutamist; mehaaniliselt konditustatud linnuliha või kärbitud sealiha, poolrasvane või üheklassiline; peekon või toores veiserasv või kärbitud rasvane sealiha; värske kapsas; keedetud või kuivatatud kartul; sibul või kuiv; sool; vürtsid või lõhna- ja maitselisandid; nisujahu; munad; vesi. Hüdreeritud sojavalke (isolaate, kontsentraate või jahu) on lubatud kasutada kuni 5% tooraine massist.
Pelmeenide mass ei ole standarditud. Pelmeenid on pakendatud papp- või pakkidesse netomassiga 250 kuni 1000 g Valmistoodete saagis on 105%.
Dokumentatsioon näeb ette nii mehhaniseeritud kui ka käsitsi vormimise.
Pelmeenide säilivusaeg temperatuuril:
- mitte kõrgem kui miinus 18ºС - mitte rohkem kui kolm kuud.

3. VEISELIHA POOLVALMISTOOTED TU 9214-345-00419779-06 muudatustega nr 1, 2 (TU 9214-345-00419779-98 asemel)

Veiseliha pooltooteid toodetakse jahutatult või külmutatult järgmises vahemikus (38 toodet):
1. Suur tükk ilma kondita:
- A-kategooria: "Extra" sisefilee, "Küpsetamiseks" veiseliha, "Juubeli" veiseliha;
- B-kategooria: veiseliha "Omatehtud", veiseliha "Tarretise jaoks".
2. kondita portsjon:
- A-kategooria: "Extra" veiseliha, "Extra" antrecote, "Extra" praad, "Extra" kintsuliha, "Extra" langet, "Extra" tuuleveiseliha.
3. Täidisega:
- A-kategooria: “Lõhnavad” paelad, “Originaalsed” paelad.

4. Väikesed kondita:
- A-kategooria: veiselihastroganov "Extra", praad "Extra", azu "Extra", guljašš "Extra";
- B-kategooria: šašlõkk "Piquant".
5. Liha ja kont:
- B-kategooria: veiseraguu;
- D-kategooria: puljongikomplekt;
- D-kategooria: veiseliha borši kaste.
6. Tükeldatud:
6.1. Kaal (hakkliha):
- B-kategooria: hakkliha "täidiseks";
- B-kategooria: hakkliha “Praadide jaoks”, hakkliha “Lihapallide jaoks”, hakkliha “Kebabi jaoks”, hakkliha “Šnitslite jaoks”, hakkliha “Kupati jaoks”;
- G-kategooria: hakkliha "Kotlettide jaoks".
6.2. Vormitud:
- B-kategooria: praad "Special", lihapallid "Talupoeg";
- Lyulya - kebab "Extra", šnitsel "Extra", kupaty "Domashnie";
- "Liha" quenellid, "Lemmik" lihapallid, "Tender" kroketid;
- G-kategooria: lihapallid "Lublin", kotletid "Jaht".
Kavandatav tehnoloogia pooltoodete valmistamiseks "võimaldab vähendada kadusid, mis tulenevad lihaste isoleerimisest loodusliku pinnakilega, mis säilitab nende loomuliku kuju.
Suurtesse, portsjonitesse ja väikestesse kondita pooltoodetesse süstitakse soolvett erineva koguse soolveesüstiga 10–15 massiprotsenti soolamata toorainet, seejärel masseeritakse või toodetakse soolamata toorainest. Suuremõõtmelised ja portsjoniteta kondita pooltooted valmistatakse dekoratiivpuiste abil. Väikeste kondita pooltoodete valmistamisel kasutatakse marinaadi (kastet) (v.a šašlõkk “Piquant”). Jaotatud pooltoodete (zraz) jaoks kasutatakse täidiseid, mis koosnevad seentest, sibulast, ürtidest, juustust, soolast ja majoneesist.
Tükeldatud pooltoodete, esimese või teise klassi veise külje-, tapa- või trimmitud veiseliha või ühe klassi veiseliha või vorsti või kotletiliha või sealiha või karusnahaga seotud linnuliha, toorrasv, sealiha emulsioon, hüdraatunud sojavalk kuni 20% tooraine massist, sibul, küüslauk, leib, riivsai, kanamunad, sool, vesi, maitseained, komplekssed toidulisandid, dekoratiivsegud.
Pakendamiseks kasutatakse kaasaegseid polümeerseid pakkematerjale.
Pooltoodete (soolamata) toodang on: portsjonid - 96,0%, väikesed tükid - 98,0%, tükeldatud jahutatud - 99,5%, tükeldatud külmutatud - 99,0% kuni 98,5%, hakkliha - 99,5%, külmutatud hakkliha - 98,5 %.
1. Suuremõõtmeliste kondita, sealhulgas soolatud pooltoodete säilivusaeg:
1.1. Ilma vaakumita
1.1.1. Temperatuuril jahutatud:
- 2ºС kuni 6ºС - 2 kuni 3 päeva,
- miinus 1ºС kuni pluss 1ºС - 5 kuni 7 päeva;
1.1.2. Külmutatud:
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС - 30 päeva,

1.2. Vaakumi kasutamine
1.2.1. Temperatuuril jahutatud:
- 2ºС kuni 6ºС - 5 kuni 7 päeva,
- miinus 1 kuni pluss 1ºС - 10 kuni 15 päeva;
1.2.2. Külmutatud:

2. Portsjonite ja väikese suurusega kondita, sealhulgas kastmetega, pooltoodete säilivusaeg:
2.1. Ilma vaakumit kasutamata:
2.1.1. Temperatuuril jahutatud:

- miinus 1ºС kuni pluss 1ºС - mitte rohkem kui 2 päeva;
2.1.2. Külmutatud
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС - 30 päeva.
2.2. vaakumi kasutamine:
2.2.1. Temperatuuril jahutatud:
- 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 7 päeva;
- miinus 2ºС kuni miinus 1ºС - mitte rohkem kui 10 päeva.
2.2.2. Külmutatud:
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС - 30 päeva.
3. Väikeste liha- ja kondipooltoodete säilivusaeg (ilma vaakumit kasutamata)
3.1. Temperatuuril jahutatud:
- 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 1 päev;
- miinus 2ºС kuni miinus 1ºС - mitte rohkem kui 3 päeva.
3.2. Külmutatud:
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС - mitte rohkem kui 25 päeva.
4. Poolvalmis tükeldatud vormi- ja hakkliha säilivus (ilma vaakumit kasutamata)
4.1. Temperatuuril jahutatud:
- 0 kuni 6ºС - mitte rohkem kui 12 tundi.
4.2. Külmutatud:
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС mitte rohkem kui 30 päeva.
5. Toidulisandiga "Purasal Opti form SD4" modifitseeritud atmosfääris pakitud pooltoodete säilivusaeg mitmekihilistesse polümeerkile materjalidest kottidesse:

Muudatus 2 pakub värskendatud andmeid süsivesikute ja kalorite massiosa kohta.

4. SEALIIHA POOLVALMISTED TU 9214-456-00419779-03 muudatustega nr 1, 2, 3 (TU 10.02.01.221-95 asemel)

Sealihast valmistatud poolfabrikaate toodetakse jahutatult ja/või külmutatult.
Normatiivdokumentatsioon sisaldab laia valikut sealiha pooltooteid (35 toodet), sealhulgas:
1. Liha pooltooted
1.2. suur tükk
1.2.1. Luudeta:
- A-kategooria: sea sisefilee "Extra", sealiha eskalopp "Extra", täidetud sealiha eskalopp, seašnitsel "Extra";
- B-kategooria: seakael, sealiha "Hautamiseks";
- B-kategooria: sealiha "praadimiseks", sealiha kõht;
1.2.2. Kondita soolatud
B-kategooria: sealiha “Lux”, sealiha “Luksuse küpsetamiseks”;
B-kategooria: sealiha “Hautamiseks”, sea rinnatükk “Lux”, seakael “Lux”.
1.2.3. Liha ja kont:
- B-kategooria: seafilee;
- B-kategooria: seakael "kodune".
1.2.4. Liha ja kondid soolatud kujul:
- B-kategooria: seafilee "Lux";
- B-kategooria: seakael "Kodune luksus".
Lubatud on toota suuremõõtmelisi pooltooteid (v.a sea sisefilee “Extra” ja sealiha “Praadimiseks”), millele on puistatud dekoratiivsed maitseainesegud.
2. Portsjoniteks.
2.1. Luudeta:
- A-kategooria: sea sisefilee "Extra", sealiha eskalopp "Extra", täidetud sealiha eskalopp; sealiha šnitsel "Extra";
- B-kategooria: seakael "Tender", tuuleliha "Extra";
- B-kategooria: sea kõhuliha "Extra".
2.3. Liha ja kont:
- B-kategooria: looduslik kotlet "Extra";
- B-kategooria: seakael "röstimiseks".
Lubatud on valmistada portsjonitena poolfabrikaate (v.a “Extra” sea sisefilee, “Extra” sea rinnatükk, paneeritud täidetud sealiha eskalopp (lesoniga või ilma), dekoratiivse maitseainesegudega üle, kastmes. Kasutatakse kahte tüüpi täidiseid Täidisega sealiha escalope jaoks, mis koosneb seentest, sibulast, ürtidest, juustust, majoneesist, soolast.
3. Väikesed
3.1. Luudeta:
- B-kategooria: seapraad "Extra", sealiha guljašš "Extra";
- B-kategooria: sealihakebab "Extra".
3.2. Liha ja kont:
- G-kategooria: seapraad "Extra", pooltoode "Tarretise jaoks".
Kastmes on lubatud toota väikese suurusega pooltooteid (v.a sealiha šašlõkk "Extra").
4. Tükeldatud
4.1. Kaal (hakkliha)
- D-kategooria: seahakkliha "Amatöör", kebab "Extra".
4.2. Vormitud
- G-kategooria: hakkliha kebabi "Extra" jaoks.
5. Liha sisaldavad pooltooted
5.1. Tükeldatud
5.1.1. Kaal:
- G-kategooria: hakkliha kotlettide jaoks "Special", hakkliha kupat "Dachny" jaoks;
- D-kategooria: lihapallide hakkliha; hakkliha kapsarullide jaoks "Rural".
5.1.2. Vormitud:
- G-kategooria: kupaty "Riik", kotletid "Eriline".
- D-kategooria: lihapallid "Urban"; hakkliha kapsarullide jaoks "Domashnye";
6. Täidisega:
- D-kategooria: kapsarullid "Kodune", kapsarullid "Rural".
Täidisega pooltoodete puhul tähistab kategooria liha koostisosi sisaldavat komponenti.
Tükeldatud pooltoodete jaoks kasutatakse küljeliha, tapetud liha või kärbitud poolrasvast, üheklassilist sealiha, sealiha kotlet; toorrasv, sibul, värske kapsas, küüslauk, manna, riis, nisujahu, sordijahu (kaerahelbed, oder, riis) koguses kuni 5%, toidulisandid, maitseained, sool, vesi.
1. Sealiha pooltoodete säilivusaeg:
1.1. Kontideta suured tükid, ka soolatud kujul, temperatuuril:
- 2ºС kuni 6ºС jahutatuna aurutoormest ilma vaakumit kasutamata - 3 päeva, vaakumi kasutamisel - 7 päeva;
- jahutatud toorainest ilma vaakumit kasutamata - 2 päeva, vaakumi kasutamisega - 5 päeva;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva, mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 90 päeva.
1.2. Luudeta portsjoniteta ja väikese suurusega tükid, sealhulgas kastmega, temperatuuril:
- 2 kuni 6 ºС jahutatuna aurust ja jahutatud toorainest ilma vaakumit kasutamata - 1 päev, vaakumi kasutamisel - 7 päeva;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 12 ºС - mitte rohkem kui 30 päeva;
- liha ja kont aurust ja jahutatud toorainest temperatuuril 2–6 ºС - 1 päev;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 12 ºС - mitte rohkem kui 25 päeva;
- aurust jahutatud tükeldatud ja hakkliha ja jahutatud tooraine temperatuuril 2–6 ºС - mitte rohkem kui 12 tundi;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 12 ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.
Muudatus nr 3 sisaldab uusi uuendatud andmeid süsivesikute ja kalorite massiosa kohta.
1.3. Kehtestatud on modifitseeritud atmosfääri tingimustes polümeerkilematerjalist mitmekihilistesse kottidesse pakendatud soolatud suuremõõdulisest sealihast (sh hakklihast) toidulisandiga "Purasal Opti Form SD4" valmistatud pooltoodete säilivusaeg. :
- säilitustemperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 15 päeva.

5. POOLVALMISTED TÜÜD TOOTED TU 9214-485-00419779-07 (TU 9214-485-00419779-02 asemel)

Käesolevad tehnilised tingimused kehtivad kaubandus- ja toitlustusvõrkudes müügiks mõeldud hakklihale ja liha sisaldavatele pooltoodetele.
Pooltooteid toodetakse jahutatult või külmutatult järgmises vahemikus:
1. Liha pooltooted:
1.1. B-kategooria:
- hakkliha - "Populaarne", "Pokrovsky", "Kogu perele", "Urban";
- šnitslid - "Valvurid", "Streletsky".
2. Liha sisaldavad pooltooted:
2.1. G-kategooria:
- kotletid - "Volga", "Valdai", "Gurmaanidele";
- šnitsel - "Danilovsky".
2.2. D-kategooria:
- kotletid - "Hästi tehtud".
Pooltoodete valmistamisel kasutatakse järgmisi tooraineid: teise klassi või üheklassiline trimmitud veiseliha või vorsti- või kotletiliha; kärbitud poolrasvane või üheklassiline sealiha või vorst, kotletiliha; rasvaga kärbitud sealiha; mehaaniliselt eraldatud linnuliha; sidekude veiseliha korrastamisest; tekstureeritud hüdraatunud sojajahu; manna; valgu-süsivesikute stabilisaator "Polysomin - F"; riivsai, sool; fosfaadid; sibul; küüslauk; vürtsid; vesi.
1. Hakkliha säilivusaeg:
1.1. Jahutatud:
- säilitustemperatuuril miinus 3ºС - mitte rohkem kui 48 tundi.
1.2. Külmutatud:
- säilitamistemperatuuril mitte kõrgemal kui miinus 10ºС - mitte rohkem kui 30 päeva;
2. Säilivusajaga kotletid ja šnitselid:
2.1. Jahutatud:
- säilitustemperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 12 tundi;
- säilitustemperatuuril miinus 5ºС - mitte rohkem kui 48 tundi.
2.2. Külmutatud:
- ladustamistemperatuuril, mis ei ületa miinus 10ºС - mitte rohkem kui 20 päeva;
- ladustamistemperatuuril mitte kõrgemal kui miinus 18ºС - mitte rohkem kui 2 kuud.

6. LIHA POOLVALMISTED JA LIHASISALDAVAD TÜKITOOTED TU 9214-553-00419779-2008 (TU 9214-553-00419779-2005 asemel)

Pooltooteid toodetakse jahutatud ja külmutatud kujul järgmiste nimetuste ja kategooriatega:
1. Liha pooltooted:
- B-kategooria: "Hakitud praad";
- G-kategooria: "Rumpsteik tükeldatud".
2. Liha sisaldavad pooltooted:
- B-kategooria: "Moskva kotletid";
- G-kategooria: "Kotletid koju"; "Perekotletid"; "Kiievi kotletid".
Pooltoodete valmistamiseks kotleti veiseliha või tükeldatud veiseliha teise klassi või ühe klassi või vorsti, kotleti sealiha või trimmitud sealiha, poolrasvane või üheklassiline või vorstiliha, vorstipeekon või toores veiserasv ehk sealiha, hüdraatunud sojavalk 20% (tükeldatud kintsulihale), leib, muna, riivsai, värske või kuivatatud küüslauk, sool, vesi, jahvatatud must või valge pipar.

Pakendatud pooltoodete netokaal 100 kuni 1000 g.
Pooltoodete säilivusaeg:
- külmkapis säilitustemperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 24 tundi pärast tehnoloogilise protsessi lõppu;
- külmutatud säilitustemperatuuril: mitte kõrgem kui miinus 10ºС - mitte rohkem kui 30 päeva; mitte kõrgem kui miinus 18ºС - mitte rohkem kui 90 päeva pärast tehnoloogilise protsessi lõppu.

7. TAIGAS KÜLMUTATUD POOLTOOTED TU 9214-554-00419779-08 muudatusega nr 1 (TU 9214-5540041977-00 asemel)

Tehniline dokumentatsioon on viidud vastavusse GOST R 52675-2006 “Liha ja liha sisaldavad pooltooted. Üldised tehnilised tingimused” ja muud reguleerivad dokumendid.
Katses olevaid pooltooteid toodetakse järgmises vahemikus:
1. Taignas lihatäidisega pooltooted:
1.1. B-kategooria:
- pelmeenid: "Tabel", "Vene veiseliha".
1.2. B-kategooria:
- pelmeenid: "Vene", "Vene sealiha", "Siberi", "Taiga", "Irkutsk", "Pealinn";
- pulgad: "Rural", "Capital";
- manti: "Lõuna", "Kaspia";
- khinkali: "Sotši", "Sukhumi".
1.3. G-kategooria:
- pelmeenid: "suupistebatoonid".
2. Taignas liha sisaldava täidisega pooltooted:
2.1. B-kategooria:
- liha- ja kartulipelmeenid.
2.2. G-kategooria:
- pelmeenid - "Talupoeg", "Danilov".
Taignas külmutatud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse lõigatud veiseliha (kõrgeim, esimene, teine ​​​​klass, rasvane, üheklassiline, vorst), kärbitud sealiha (rasvane, rasvane, üheklassiline, vorst) , rups (pelmeenide "Snacks" jaoks), kärbitud üheklassiline lambaliha, mehaaniliselt konditustatud linnuliha, seanaha emulsioon, toorrasv (veise-, sea- või lambaliha), soja ja hüdreeritud loomsed valgud (Danilovskie pelmeenide jaoks), keedetud kartul või seened (Liha- ja kartulipelmeenide jaoks), värsked või riisihelbed (talupojapelmeenide jaoks, maapulgad), lehmapiim, munad, värske või kuivatatud sibul, värske või kuivatatud küüslauk, jahvatatud must või valge pipar, jahvatatud punane pipar, koriander, ürdid.
Täidise (hakkliha) massiosa toote massist on vähemalt 40% (pelmeenidel "Taiga") ja vähemalt 50% muud tüüpi pooltoodetel.
Katses olevate pooltoodete valmistamisel on lubatud kasutada nii mehaanilist kui ka käsitsi vormimist.
Pooltooted on pakendatud papp- või polümeerkilematerjalist kottidesse või kandikutesse netomassiga 250–1000 g.
Säilivusaeg alates pooltoodete valmistamise lõpust pakendatud kujul külmutatud tainas on:
- temperatuuril mitte üle miinus 10ºС - mitte rohkem kui üks kuu;
- temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui kolm kuud (pulkade, manti, khinkali puhul) ja mitte rohkem kui kuus kuud (pelmeenide puhul).

8. LAmbaliha POOLVALMISTOOTED TU 9214-575-00419779-09 (TU 9214-575-00419779-00 asemel)

Naturaalsetest lihatoodetest toodetakse järgmisi tooteid:
1. Suured:
1.1. Luudeta:
- lambaliha sisefilee "Juicy";
- sink "Kapital";
- labidas "Stepp".
1.2. Liha ja kont:
- nimme "Prima";
- rinnatükk "Kodune".
2. Portsjonid:
2.1. Luudeta:
- eskalop "Õrn", eskalope "Täidisega";
- šnitsel "Armastatud";
- tuulelambaliha;
- lambaliha praad;
- Shawarma liha.
2.2. Liha ja kont:
- lambaliha kotlet;
- lambaliha riiul.
3. Väikesed:
3.1. Luudeta:
- praad "Jaht";
- liha grillimiseks;
- liha pilafi jaoks.
3.2. Liha ja kont:
- supikomplekt;
- hautis.
4. Tükeldatud:
- Lambaliha kebab.
Lambalihast valmistatud pooltooted valmistatakse rümpade puusa-, õla-, rinna- ja selja-nimmeosadest. Soolvee kogus on 10% tooraine massist, millele järgneb masseerimine.
Suuremõõtmeliste pooltoodete valmistamisel kasutatakse dekoratiivpuistamist.
Portsjonitud pooltooteid toodetakse riivsaias või kastmes.
Portsjoniteta kondita pooltoote "Täidisega Escalope" valmistamiseks kasutatakse selja- ja alaselja pikimat lihast ning kahte tüüpi täidiseid, mis koosnevad seentest, hautatud sibulast, ürtidest, juustust, majoneesist, soolast.
"Meat for Shawarma" valmistamiseks kasutage puusalihaseid, suhkrut, soola, küüslauku, jahvatatud musta pipart, jahvatatud punast pipart, keefirit, äädikat.
Tükeldatud pooltoodete tootmiseks kasutatakse üheklassilist lambaliha, lambaliha rasva, hüdreeritud sojavalku, sibulat, ürte (petersell, till), soola ja vett.
Lambalihast valmistatud pooltooted valmistatakse jahutatult ja külmutatult pakendatud massis:
- suured - 500 kuni 5000 g;
- portsjonitena - 70 kuni 500 g;
- väikese suurusega kondita 125–500 g;
- liha ja kont - 500 kuni 2000 g;
- tükeldatud - 200 kuni 1000 g.
1. Jahutatud pooltoodete säilivusaeg:


2. Portsjonitena ja väikese suurusega jahutatud pooltoodete säilivusaeg:

- vaakumi kasutamine temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 5 päeva;
- külmutatud - temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.
3. Jahutatud liha ja kondiga pooltoodete kõlblikkusaeg:
- ilma vaakumit kasutamata temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 1 päev;
- külmutatud - temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 25 päeva.
4. Jahutatud tükeldatud pooltoodete säilivusaeg:
- ilma vaakumit kasutamata temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 18 tundi;
- külmutatud - temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.

9. LIHA LIHA TU 9214-608-00419779-08 (TU 9214-608-00419779-05 asemel)

Hakkliha toodetakse jahutatud ja külmutatud kujul järgmiste nimetuste ja kategooriatega:
- A-kategooria: "veisehakkliha", "Lambahakkliha";
- B-kategooria: "Seahakkliha", "Koduhakkliha";
- B-kategooria: "Eriline hakkliha".
Hakkliha retseptid näevad ette veiseliha kotleti või teise klassi tükeldatud veiseliha, sealiha või trimmitud poolrasva sealiha, ühe klassi lamba- või trimmitud lambaliha, tekstureeritud hüdraatunud sojajahu 30% ( "Eriline hakkliha" jaoks).
Hakkliha pakitakse pärgamenti, subpargamenti, lamineeritud alumiiniumfooliumi, polümeermaterjalist tehiskestesse või -alustesse või polümeerkilematerjalidest kottidesse netomassiga 250 g, 500 g ja 1000 g.
Hakkliha kõlblikkusaeg:
- külmkapis säilitustemperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 24 tundi;
- külmutatud kujul säilitamistemperatuuril mitte kõrgemal kui miinus 18ºС - mitte rohkem kui 90 päeva alates valmistamiskuupäevast;
- modifitseeritud atmosfääris säilitustemperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 5 päeva alates valmistamiskuupäevast.

10. KÜLMUTATUD LIHAPALLID TU 9214-609-00419779-08 (TU 9214-609-00419779-05 asemel)

Sortiment: lihapallid "Kiiev", "Ostankino", "Uus", "Rural", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
Lihapallide valmistamiseks esmaklassiline tükeldatud veiseliha, trimmis poolrasvane sealiha, sealiha kotlet, kärbitud rasvane sealiha, toorrasv, vorstipekk, seapõsk, teraviljad (manna, keedetud riis), hüdraatunud sojavalk (lihapallide jaoks " Moskvoretsky" ja "Rural"), keedukartul (Moskvoretsky lihapallide jaoks), riivsai, sibul, munad, kuivatatud piim, must või valge pipar või pipar, sool, vesi.
Valmistoodete hinnanguline saagis soolamata tooraine massist on 99%.
Dokumentatsioon näeb ette mehhaniseeritud vormimise.
Lihapallid pakitakse netokaaluga 300–1000 g.
Kõlblikkusaeg temperatuuril:
- mitte kõrgem kui miinus 5ºС - mitte rohkem kui 48 tundi;
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС - mitte rohkem kui 1 kuu;
- mitte kõrgem kui miinus 18ºС - mitte rohkem kui 90 päeva.

11. POOLVALMISTED KÜLMUTATUD PELLEMENID TU 9265-635-00419779-06 muudatusega nr 1 (TU 9265-635-00419779-2001 asemel)

Pelmeenide sortiment: "Lõhnav", "Kevade", "Lemmik", "Suvi".
Pelmeenide valmistamiseks kasutatakse hautatud kapsast, hautatud porgandit, keedukartulit, hautatud sibulat, paprikat, kodujuustu, õunu, mune, nisujahu, vürtse.
Suvepelmeenides on lubatud kasutada värskete või külmutatud õunte asemel kirsse, maasikaid, mustsõstraid, värskeid või külmutatud mustikaid, aga ka kuivatatud puuvilju (õunad, ploomid, kuivatatud aprikoosid, datlid). Kuni 30% kodujuustu asemel on "Lubimykh" pelmeenides lubatud kasutada kuivatatud puuvilju. Pelmeenides "Lõhnav", "Noble" ja "Kevadine" on kapsa või kartuli asemel lubatud kasutada osaliselt või täielikult keedetud seeni.
Täidise massiosa pelmeeni massist on vähemalt 40%.
Dokumentatsioon näeb ette mehhaniseeritud ja käsitsi vormimise.
Külmutatud pooltooted pakitakse papp- või polümeerkarpidesse või kilekottidesse netomassiga 350, 500 kuni 1000 g.
1. Pelmeenide säilivusaeg:
1.1. Pakendatud papp- või polümeerkarpidesse, säilitustemperatuuril:
- miinus 10ºС - mitte rohkem kui üks kuu;
- miinus 18ºС - mitte rohkem kui kolm kuud;
1.2. Pakendatud polümeerkilesse, säilitustemperatuuril:
- miinus 18ºС - mitte rohkem kui kuus kuud.

12. POOLTOOTED KÜLMUTATUD PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, KOHTATUD KÄTISED TU 9214-678-00419779-06 muudatusega nr 1, 2 (TU 9214-678-00419779 asemel

Pooltooteid toodetakse külmutatult järgmises vahemikus:
1. Taignas liha sisaldava täidisega pooltooted:
- B-kategooria: "Pelmeni maakoht";
- G-kategooria: "Isetehtud pelmeenid", "Isuäratavad pelmeenid", "Kaupmehe pelmeenid", "Soolased küpsetised", "Maapiirkonna pastad",
"Siberi manti";
- D-kategooria: "Head pelmeenid", "Puuviljalised pelmeenid".
2. Liha sisaldava täidisega täidetud pooltooted, tükeldatud:
- G-kategooria: "Amatöörtäidisega kapsas".
Pooltoodete valmistamiseks kasutatakse kõrgeima, esimese või teise sordi või üheklassilist trimmitud veiseliha või vorsti veiseliha; kärbitud sealiha, bold või üheklassiline või vorst; kõrvalsaadused (pelmeenide "Dobrye" jaoks), üheklassiline trimmitud hobuseliha, üheklassiline trimmitud lambaliha, mehaaniliselt konditustatud linnuliha; toores veise- või searasv või hobuserasv; sojajahu või loomne valk või sealiha emulsioon; keedetud kartulid või seened; värske või hapukapsas; blanšeeritud redis või porgand; riisi tangud; värske või kuivatatud sibul; värske või kuivatatud küüslauk; sojakaste; jahvatatud must või valge pipar; jahvatatud punane pipar; koriander; muskaatpähkel.
Hakkliha massiosa pelmeenide massist on vähemalt 40%, manta, tšebureki ja kapsarullide massist - vähemalt 50%.
Dokumentatsioon näeb ette mehhaniseeritud ja käsitsi vormimise.
Taignas olevad külmutatud pooltooted pakitakse papppakkidesse, alustesse või kilekottidesse netomassiga 250–1000 g.
Pooltoote ligikaudne toodang lähteaine massi suhtes on:
pelmeenid, pastlad, manti - 110-113%,
kapsarullid - 98,5%.
Temperatuuril külmutatud pooltoodete säilivusaeg:
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС - mitte rohkem kui üks kuu,
- miinus 18ºС - mitte rohkem kui kolm kuud.

13. VEISE- JA SEALIHA POOLVALMISTAMINE (Saksamaa Spice Nesse veski toidulisandite kasutamisega) TU 9214-741-00419779-08 (9214-741-00419779-02 asemel)

Dokumentatsioon näeb ette 28 liiki lihapooltoodete valmistamist sea-, veise- ja linnulihast:
1. Suuremõõtmelised pooltooted:
- sealiha röstimiseks (kat. B);
- küpsetamiseks mõeldud veiseliha (kat. A);
2. Portsjonid pooltooted:
- Messingist sealiha "Amatöör" (kat. B);
- veise tuul "Siber" (kat. A);
- sealiharull (kat. B);
3. Väikesed pooltooted:
- sealihavardad "Uurali stiilis" (kat. B);
- veiseliha kebab "Siber" (kat. A);
4. Tükeldatud pooltooted:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "Siberi" (kat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (kat. B);
- kotletid "Volzhsky" (kat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (kat. D);
- hakkliha - Uural (kat. B), Siberi (kat. B), Amatöör (kat. B).
Suuremõõtmelised veise-, sea- ja linnulihast valmistatud pooltooted süstitakse soolveega, kasutades Nesse Spice Milli toidulisandeid koos erineva koguse soolveega (20% kuni 30% tooraine massist) ja masseeritakse.
Portsjonitud pooltooted valmistatakse soolatud suuremõõtmelistest pooltoodetest.
Väikesed pooltooted (šish kebab) valmistatakse soolatud suuremahulistest pooltoodetest, lõigatakse tükkideks, piserdatakse üle äädikaga, lisatakse sibulat.
Tükeldatud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse mehaaniliselt konditustatud linnuliha, tükilist linnuliha, sibulat, manna, keedetud riisi, leiba, riivsaia, mune, maitseainesegude ja Nesse's Spice Milli ettevõtte toidulisandite abil valmistatud proteiini-rasva emulsiooni. kasutatud.
Hakkliha tootmiseks kasutatakse esimese klassi tükeldatud veiseliha, trimmitud sealiha, poolrasva, valgu-rasva emulsiooni, mis on valmistatud ettevõtte Mill of Spice Nesse toidulisanditest.
Liha pooltooteid toodetakse jahutatud ja külmutatud kujul.
1. Puistepooltoodete säilivusaeg:
1.1. Ilma vaakumita:
- temperatuuril 2ºС kuni 6ºС jahutatult ja külmutatult - mitte rohkem kui 2 päeva;

1.2. Vaakumi kasutamine:

- temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.
2. Portsjonite ja väikese suurusega pooltoodete säilivusaeg:
2.1. Ilma vaakumit kasutamata:
- temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 1 päev;
- temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.
2.2. Vaakumi kasutamine:
- temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 5 päeva;
- temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.
3. Poolvalmis hakkliha ja hakkliha kõlblikkusaeg:
- temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 12 tundi;
- temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.

14. VEISE-, SEALIHA-, LAMBA- POOLVALMISTOOTED (BK Giulini, Saksamaa toidulisandite kasutamisega) TU 9214-756-00419779-08 (TU 9214-756-00419779-05 asemel)

1. Veiseliha pooltooted:

- A-kategooria: "Õhne veise sisefilee", "Veisefilee";
- B-kategooria: “Veiseliha küpsetamiseks”, “Veiseliha kodus”.
1.2. Osa kondita:
- A-kategooria: “Veiseliha praad”, “Õhn veiseliha antrekoot”, “Õhn veiseliha kintsuliha”, “Õhn veiseliha praad”, “Õhn veiseliha langet”.
- B-kategooria: "pruun veiseliha", "Argentiina veiseliha".
1.3. Lihakattega täidetud:
- B-kategooria: "Õrn Zrazy".
1.4. Väikesed kondita:
- A-kategooria: "Tender beef guljašš", "Tender beef Azu", "Tender beef stroganoff", "Rustic beef roast";
- B-kategooria: "Vürtsikas veiseliha", "Maaveiseliha", "Kreeka veiseliha", "Grilliliha veiseliha", "Hautamiseks mõeldud veiseliha".
2. Sealihast valmistatud pooltooted:

- A-kategooria: "Põhn sea sisefilee", "Seafilee";
- B-kategooria: "Sealiha küpsetamiseks";
- B-kategooria: “Amatöör-rinnuk”.
2.2. Osa kondita:
- A-kategooria: "Õrn sealiha eskalopp", "Tender kotlet";
- B-kategooria: "Sealiha prantsuse keeles", "Sealiha liblikas", "Sealiha praad";
- B-kategooria: Argentina sealiha, seašnitsel, ahju sealiha.
2.3. Portsjon liha ja kont:
- A-kategooria: "Euroopa moodi sealiha".
2.4. Lihakattega täidetud:
- B-kategooria: "Isetehtud zrazy".
2.5. Väikesed kondita:
- A-kategooria: “Rustikaalne seapraad”, “Õrn sealiha guljašš”;
- B-kategooria: "Sealiha grillimiseks", "Sealiha hautamiseks", "Sealiha kreeka keeles".
2.6. Väike liha ja kont:
- G-kategooria: “Kodune seapraad”, “Searibid”.
3. Pooltooted tükiline lambaliha:
3.1. Suur tükk ilma kondita:
- A-kategooria: "Õrn lamba sisefilee";
- B-kategooria: "Lambaliha kodus".
3.2. Osa kondita:
- A-kategooria: “Lambalihapraad;
- B-kategooria: "Lambaliha riiul".
3.3. Väikesed kondita:
- B-kategooria: "Lambaliha grillimiseks", "Lambaliha pilafiks".
3.4. Väike liha ja kont:
- G-kategooria: "Lambaraguu".
4. Tükeldatud pooltooted:
4.1. Vormitud:
- B-kategooria: "Lulya-kebab lambaliha", "Šnitsel Kiievis", "Koolitükid", "Nuggets veiselihaga", "Cordon-bleu delikatess";
- G-kategooria: "Laua praad", "Quelles praadimiseks", "Lula-kebab kodu", "Assortii kroketid".
4.2. Kaetud täidisega*:
- G-kategooria: "Šnitsel täidisega";
- G-kategooria: "Amatöör zrazy".

Suuremahulistele veise-, sea- ja lambalihast valmistatud pooltoodetele süstitakse soolveega, kasutades firma BK Giulini toidulisandeid, erineva soolveekogusega 10-20% soolamata tooraine massist, seejärel masseeritakse.
Riivsai on lubatud.
Portsjonid ja väikesed pooltooted valmistatakse soolatud suuregabariidilistest pooltoodetest või soolamata toorainest, mis soolatakse trumlis. Liha- ja luupooltoodete valmistamiseks kasutatakse ka soolatud toorainet.
Portsjoniteta kondita, väikesemõõduliste kondita ja liha-kondiga pooltoodete jaoks kasutatakse riivsaia või marinaadi või kastet.
Tükeldatud pooltoodete jaoks kasutatakse teise klassi trimmitud veiseliha või kotletiga veiseliha, rasvast trimmitud veiseliha; kärbitud poolrasvane või üheklassiline sealiha või kotleti sealiha, üheklassiline trimmitud lambaliha; linnuliha karusnaha lõikamine; tükk linnuliha; rasv; sealiha emulsioon või rasv, sojavalk hüdreeritud koguses 12,5% kuni 23%, sibul, nisujahu, kanamunad, teravili - manna, riis, oder; sool; vesi; komplekssed toidulisandid, riivsai. "Cordon-bleu delikatessi" valmistamiseks kasutatakse lisaks kõva juustu ja sinki.
"Zraz amateur" jaoks kasutatakse 10 tüüpi täidist, mis koosnevad juustust, sibulast, veise- või seamaksast või keedetud kartulist või munadest või seentest või kapsast või ploomidest või tatrast. Tükeldatud pooltooted valmistatakse paneerimiskattes.
1. Temperatuuril 2ºС kuni 6ºС jahutatud suuremahuliste pooltoodete kõlblikkusaeg:
- ilma vaakumi kasutamiseta - mitte rohkem kui 2 päeva (kasutades "Tari Fresh" - mitte rohkem kui 3 päeva);

2. Temperatuuril 2ºС kuni 6ºС jahutatud portsjonite ja väikese suurusega pooltoodete kõlblikkusaeg:
- ilma vaakumi kasutamiseta - mitte rohkem kui 1 päev (kasutades "Tari Fresh" - mitte rohkem kui 3 päeva);
- vaakumi kasutamisel või modifitseeritud gaasikeskkonna tingimustes - mitte rohkem kui 5 päeva;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 180 päeva.
3. Temperatuuril 2ºС kuni 6ºС jahutatud liha- ja kondist pooltoodete säilivusaeg:
- ilma vaakumit kasutamata - mitte rohkem kui 18 tundi;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 180 päeva.
4. Temperatuuril 2ºС kuni 6ºС jahutatud tükeldatud pooltoodete kõlblikkusaeg:
- ilma vaakumit kasutamata - mitte rohkem kui 1 päev;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 180 päeva.

15. POOLVALMISTOOTED: MANTY, SAMSA, KÜLMUTATUD LIHA BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (9214-769-00419779-02 asemel)

Dokumentatsioon sisaldab laia valikut pooltooteid (7 eset), sealhulgas:
- manti - 3 eset ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 eset ("Aasia samsa", "kodumaine samsa", "tuule samsa");
- belyashi - 1 nimi (“Belyashi eriline”).
Pooltoodete tootmiseks kasutatakse esimese klassi tükeldatud veiseliha, lambaliha, linnuliha, sabarasva, kõrvitsat, rohelisi.
Igat tüüpi toorest lihast on lubatud kuni 10% asendada sojavalguga ning kuni 20% sealiha ja -veeni emulsiooniga.
Maitse säilitamiseks ja loomuliku kaalukaotuse vähendamiseks peab pooltoodete külmutamise protsess olema kiire. Dokumendis on toodud võrdlev tabel sügavkülmikutes ja kiirkülmikutes soovitatavate õhuparameetrite, protsessi kestuse kohta.
Ligikaudne toodang 110-113% lähteaine massist.
Liha pooltoodete kõlblikkusaeg säilitustemperatuuril mitte kõrgemal kui miinus 12ºС:
- mitte rohkem kui 1 kuu.

16. VASIKALIHA POOLVALMISTOOTED TU 9214-793-00419779-09 (TU 9214-793-00419779-02 asemel)

Normatiivdokumentatsioonis on lai valik vasikaliha pooltooteid (18 kaupa), sh. suured kondita ja kondita - 10 (kass A: vasikafilee, ekstra vasikaliha, vasikapraad, ekstra vasikaliharull, vasikakael, vasika kotlet; kass B: vasikaliha hautamiseks", "Vasika seljatükk", "vasikaliha". õlg"; kass B: "vasikaliha jahirull"; kass G: "vasikaliha tarretise komplekt"); kondita ja kondita portsjonitena – 4 (A-kategooria: "Vasikalihapraad", "Vasikaliha küpsetamiseks", "Vasikašnitsel"; B-kategooria: "Vasikalihapraad"); väikese suurusega kondita ja kondita - 4 (kass A: “Vasika guljašš”, “Vasikaliha raguu”; kass B: “Vasikaliha rinnatükk”, “Vasikapuljongikomplekt”).
Suuremõõtmeliste kondita pooltoodete sortimendis on vasikarullid, milles täidisena kasutatakse vasikaneerusid (“Extra”), värsket hakitud sibulat ja küüslauku (“Hunting”), musta ja punast jahvatatud paprikat, lauasoola.
Pooltooteid toodetakse jahutatud kujul.
Vasikalihast valmistatud pooltoodete säilivusaeg temperatuuril 2ºС kuni 6ºС on mõeldud:
- suur tükiline kondita - 48 tundi;
- suur liha ja kont - 72 tundi;
- kondita ja kondita portsjonitena - 36 tundi;
- väikese suurusega kondita ja liha-kondiga - 24 tundi.

17. VALMIS KIIRKÜLMUTATUD TOOTED TU 9214-810-00419779-10 (9214-810-00419779-03 asemel)

Kiirkülmutatud valmistooted on mõeldud müügiks ja tarbimiseks pärast kuumutamist.
Normatiivdokumentatsioon näeb ette valmis kiirkülmutatud hakklihatoodete tootmise järgmises vahemikus:
- kotletid "Petrovsky";
- lihapallid "Isuäratav";
- veiseliha "Amatöör".
Kiirkülmutatud valmistoodete valmistamiseks, teise klassi trimmitud veiseliha, poolrasvane trimmitud sealiha, vorstipeekon, teraviljad (manna, riis, oder, tatar), nisujahust leib, nisujahu, värske ja pruunistatud sibul , kasutatakse melanži ja riivsaia.
Valmis kiirkülmutatud tooteid on lubatud vabastada järgmiste lisanditega:
- murenev tatrapuder;
- võiga hautatud riis;
- praetud või friteeritud kartul ja kastmetega - tomat või juurvilja.
Valmis kiirkülmutatud tooted koos lisandi ja/või kastmega või ilma nendeta on pakendatud polümeermaterjalist alustesse või karpidesse, alumiiniumfooliumist vormidesse, kaanega anumatesse (ühe- või mitmeosalised), polüetüleeniga lamineeritud paberialustesse.
Valmis kiirkülmutatud toodete kõlblikkusaeg koos lisandi ja/või kastmega või ilma, pakendatud kujul temperatuuril mitte üle miinus 18ºС:
- mitte rohkem kui 60 päeva alates valmistamiskuupäevast.

18. POOLTOOTED "CELLPANCHES" TU 9214-816-00419779-08 (TU 9214-816-00419779-03 asemel)

Pannkoogid on jahutatud ja külmutatud järgmiste nimetuste ja kategooriatega:
1. Lihatäidisega:
- B-kategooria - "Kodumaine";
- B-kategooria - "Õrn";
- G-kategooria - "Isuäratav".
2. liha sisaldava täidisega:
- D-kategooria - "Amatöör".
Pannkookide valmistamisel on plaanis kasutada teise klassi trimmitud veise- või kotletiliha, rups (maks, süda, kops), riisi või tatart ("Amatöör" pannkookidele), mune, pruunistatud sibulat, täidiseks margariini. Terad võib asendada kartuliga.
Pannkoogi aegumiskuupäev:
- jahutatud temperatuuril 4ºС kuni 8ºС - mitte rohkem kui 48 tundi;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 6 kuud.

19. LIHA POOLVALMISTUS (ALMI TOIDULISANDIDEGA) TU 9214-843-00419779-08 (TU 9214-843-00419779-04 asemel)

TU 9214-843-00419779-08 Liha pooltooted (Almi toidulisanditega) antakse vastavalt standardile GOST R 52675-2006 “Liha ja liha sisaldavad pooltooted. OTU". Sortiment, mis sisaldab 55 ühikut veiseliha poolfabrikaate - 22 ühikut, sealiha - 23 ühikut ja lambaliha - 10 ühikut, on rühmitatud tüübi järgi (suured, portsjonid, väikesed) ja kategooriad lihasmassi järgi. pabertaskurätik.
1. Veiselihast:
- "Veise pehme sisefilee", "Gurmee sisefilee", "Marinaadis gurmee sisefilee", "Gurmee sisefilee marinaadis", "Moskva stiilis aurutatud veiseliha", "Prantsuse veiseliha languette", "Veneetsia veise antrekoot" , Isuäratav veiseliha praad , Isuäratav veise kintsuliha steik, Moskva stiilis veiseliha marinaadis, Prantsuse Languette marinaadis, Veneetsia antrekoot marinaadis, Isuäratav kintsuliha marinaadis, Isuäratav kintsuliha marinaadis“, „Azu vürtsikas veiseliha“, „Veise kebab Porostovski“, „Veiseliha stroganoff marinaadis”, “Azu vürtsikas marinaadis”, “Veiselihastrooganov idamaises marinaadis”, “BBQ porostovski marinaadis”, “Vürtsikas veise guljašš”, “Vürtsikas marineeritud guljašš”.
2. Sealihast:
- Valiku sea sisefilee, Choice marineeritud sisefilee, Krakovi moodi seafilee, Poola moodi hautatud sealiha, kasakate seapraad, Varssavi moodi seafilee, sea rinnatükk koduse stiiliga, "Sea marmorist kael", "Ministeeriumi šnitsel", "Eliit" eskalopp”, “Ministeeriumi šnitsel marinaadis”, “Eliit eskalopp marinaadis”, “Karski sealiha ribidel”, “Milano kotlet” , “Karski sealiha marinaadis”, “Milano kotlet marinaadis”, “Pikniku sealiha kebab”, “ Ungari sealiha kebab", "Maapraad", "Hutsul sealiha guljašš", "Maapärane praadimine marinaadis", "Ungari grill marinaadis", "Hutsul guljašš marinaadis".
3. Lambalihast:
- “Mahlane lambaliha sidumine”, “Hispaaniapärane lambarasv”, “Mahlane sisefilee marinaadis”, “Hispaaniapärane liha marinaadis”, “Azu lambaliha tatari keeles”, “Kaukaasia lambalihavardad”, “Müncheni guljašš marinaad“, „Tatari stiilis Azu marinaadis“, „Kaukaasia grill marinaadis“.
Retsepte, nõudeid füüsikalis-keemilistele, organoleptilistele ja ohutusnäitajatele ei ole muudetud.
Pooltoodete säilivusaeg temperatuuril:
- 2ºС kuni 6ºС - 24 tundi - kuni 5 päeva;
- mitte kõrgem kui miinus 12ºС - alates 2 päevast - kuni 30 päeva sõltuvalt pakendamisviisist ja toote tüübist.

20. POOLVALMISTOIIT (Almi toidulisandite kasutamisega) TU 9214-873-00419779-08 (TU 9214-873-00419779 -05 asemel)

Käesolevad tehnilised näitajad kehtivad kaubanduses ja toitlustuses müügiks mõeldud Almi hakklihale ja liha sisaldavatele toidulisanditega pooltoodetele. Pooltoodet toodetakse jahutatud ja külmutatud kujul.
Pooltooted toodavad järgmisi nimetusi ja kategooriaid:
1. Liha pooltooted:
- B-kategooria: "Suurepärased hamburgerid";
- B-kategooria: “Kiievi kotletid”, “Lublini kotletid”, “Viini šnitsel”, “Kodune kupaty”, “Kupaty juustuga”, “Delikatess-hakkliha”, “Eriline hakkliha”, “Kaukaasia Chevapchichi”.

- G-kategooria: "Kotletid juustuga", "Lihapallide söögituba", "Kotletid kodus", "Lihapallid kolobok", "Täidetud kapsas laisk Uural";
- D-kategooria: “Mahlased kotletid”, “Lasad siberi kapsarullid”.
3. Lihatäidisega täidetud*:
- G-kategooria: "Maksakotletid", "Bojari kotletid", "Kasakate praad", "Hutorskoi praad", "Taiga lihapallid", "Baieri vorstid", "Taiga hakkliha", "Chevapchichi oriental";
- B-kategooria: "täidisega suvikõrvits";
- G-kategooria: "Täidetud paprika".
*Täidetud pooltoodete puhul tähistab rühm ja kategooria liha koostisosi sisaldavat komponenti (täidis või kate).
Pooltoodete valmistamiseks kasutatakse esimese, teise sordi tükeldatud veiseliha või vorsti või veisekotleti liha; kärbitud madala rasvasisaldusega, poolrasvane, rasvane sealiha või kotletiga sealiha; kärbitud üheklassiline lamba- või hobuseliha; linnuliha karusnaha lõikamine; tükk linnuliha; rasv; sealiha emulsioon; sojavalk, mis on hüdreeritud koguses 9-20% tooraine massist; sibul; küüslauk; nisujahu; kanamunad; manna, riis, leib; riivsai; juust; Magus pipar; värske kapsas; suvikõrvits; sool; vesi; fosfaadid; komplekssed toidulisandid firmalt Almi.
Kotlettide ja hamburgerite pind on lubatud puistata õhukese riivsaia kihiga. Kupaatide ja vorstide vormimiseks kasutatakse naturaalset kesta. Pooltooted pakitakse papppakkidesse, polümeermaterjalidest alustesse, polümeerkilematerjalidest kottidesse, hakkliha pakitakse tehiskestesse või alumiiniumlamineeritud fooliumisse, pärgamenti, pärgamenti.
Pooltoodete säilivusaeg:
1. Jahutatud säilitustemperatuuril 2ºС kuni 6ºС:
- mitte rohkem kui 24 tundi.
2. Külmutatud säilitustemperatuuril:
- mitte kõrgem kui miinus 10ºС - mitte rohkem kui 30 päeva;
- mitte kõrgem kui miinus 18ºС - mitte rohkem kui 60 päeva pärast tehnoloogilise protsessi lõppu.

21. TU 9214-880-00419779-05 TU 9214-880-00419779-05 asemel pakitud LIHAPOOLTOOTED 21.

Jahutatud lihapooltooteid toodetakse järgmises vahemikus:
1. Veiselihast valmistatud pooltooted:
1.1. Suur tükk ilma kondita:
- veise sisefilee, veisefilee, lõunasöök.
1.2. Osa kondita:
- veiseliha entrekoot, veise kintsuliha, veiseliha zrazy, “Wind” veiseliha.
1.3. Väikesed kondita:
- veiseliha azu, veise guljašš, veisepraad, liha veise grillimiseks, veise grill.
2. Sealihast valmistatud pooltooted:
2.1. Suur tükk ilma kondita:
- sea sisefilee, seakael, seakarbonaad, sea sink, sea abatükk, sea rinnatükk.
2.2. Portsjon liha ja kont:
- kondiga sealihakotlet.
2.3. Osa kondita:
- Sealiha eskalopp, seašnitsel, sealiha zrazy.
2.4. Väikesed kondita:
- röstitud sealiha, sealiha guljašš, sealiha grillimiseks, sealiha grill.
3. Lambalihast valmistatud pooltooted:
3.1. Suuremõõduline liha ja kont:
- lambajalg.
3.2. Suur tükk ilma kondita:
- lambafilee.
3.3. Portsjon liha ja kont:
- lambakotlet kondiga.
3.4. Osa kondita:
- lambaliha eskalopp, lambašnitsel, ahjulammas.
3.5. Väikesed kondita:
- lambapraad, lambaliha šašlõkk, lamba šašlõkk.
3.6. Tükeldatud pooltooted:
- lihapallid "Lemmik", lihapallid "Homemade", kebab "Prima".
3.7. Jahvatatud liha:
- veisehakkliha, hakkliha "Domashniy", seahakkliha, lambahakkliha.
Pooltooteid toodetakse jahutatult modifitseeritud atmosfääri tingimustes.
Cryovac-kilesse pakitud pooltoodete säilivusaeg modifitseeritud atmosfääri tingimustes temperatuuril mitte alla 0ºС ja mitte kõrgemal kui 4ºС ei ületa 10 päeva.

22. LINNULIHA POOLVALMISTUS GRILLIL JA BBQ-KS TU 9214-897-00419779-06

Regulatiivdokumentatsioon näeb ette järgmiste pooltoodete tootmise kodulinnulihast:
1. Liha ja kont:
- marineeritud grillkana;
- kana grillimarinaadis;
- Abhaasia grillkana;
- täidisega jalad;
- Mehhiko jalg;
- Mehhiko reie;
- shin - Mehhiko;
- BBQ tiivad
- kana veinis;
- kanavardad.
2. Luudeta:
- täidetud rullid;
- vorstid "Original";
- kana brisool;
- rinnafilee majoneesiga.
Pooltooteid toodetakse jahutatult või külmutatult.
Pooltoodete valmistamiseks, kanarümbad, rümba reieosa, kanatiivad, valge ja punase kooreta lihafileed, sibul, küüslauk, värske porgand, seened, paprika, mesi, taimeõli, suluguni juust, värsked rohelised, ketšup, majonees, nisujahu, riivsai, munapulber, äädikas, tomatipasta, sool, maitseained.
Ettevõttes toodetud pooltoodete temperatuur peab olema toote paksuses:
- jahutatud - mitte üle 8ºС;
- külmutatud - mitte kõrgem kui miinus 10ºС.
Pooltoodete säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust:
- jahutatud - mitte rohkem kui 24 tundi temperatuuril 2ºС kuni 6ºС;
- külmutatud - mitte rohkem kui 30 päeva temperatuuril, mis ei ületa miinus 18ºС.

23. LIHA MOSCOW 9214-916-00419779-07 muudatusega nr 1 (TÜ 9214-046-00008064-95 asemel muudatustega nr 1, 2, 3)

Veisehakkliha Moskva valmistatakse aurutatud, jahutatud või külmutatud veiselihast (ka plokkidena) esimesest, teisest klassist, üheklassilisest vorstist, kärbitud sealihast või sealihatükkidest või üheklassilisest või vorstist, hüdreeritud sojaubadest. Plokkidest on lubatud toota hakkliha ilma nende eelneva sulatamiseta.
Hakkliha pakitakse kottidesse, kandikutesse, polümeerkilematerjalist anumatesse, pärgamenti, subpargamenti ja muud tüüpi pakenditesse. Hakkliha on lubatud toppida kunstsoole. Hakkliha toodetakse 250–1000 g jahutatult, sub-külmutatud ja külmutatult.
Säilivusaeg veisehakkliha Moskva:
- jahutatud temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 24 tundi;
- külmutatud temperatuuril miinus 3ºС kuni 0ºС - mitte rohkem kui 48 tundi;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 8ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.

24. LINNULIHA POOLVALMISTAMINE (BK Giulini, Saksamaa toidulisandite kasutamisega) TU 9214-947-00419779-08 (TU 9214-756-00419779-05 asemel)

Linnulihast valmistatud pooltooteid valmistatakse jahutatult või külmutatult järgmises vahemikus:
1. Suuremõõduline liha ja kont
- “Õrn grillkana”, “Kanakoivad”, “Kana rinnatükid”, “Kanakiivad”, “Õrn kalkun”, “Kalkunikoivad”, “Kalkuni rinnad”, “Kalkunitiivad”.
2. Portsjonid:
- “Kanafilee”, “Kanašnitsel praadimiseks”, “Delicacy Kiievi kotlet”, “Kalkunifilee”, “Kalkuni šnitsel praadimiseks”.
3. Väikesed kondita:
- “Kanaliha grillimiseks”, “Kanakoiva liha”, “Kanafilee”, “Kalkuniliha grillimiseks”, “Kalkunifilee”, “Kalkuni koiba liha”;
4. Väike liha ja kont:
- "Tšakhokhbili komplekt";
5. Tükeldatud:
- “Šnitsel Kiievis”, “Kanatükid”, “Õrnad kroketid”, “Kanakordonsinine”, “Tender Cordon Blue”.
Linnulihast valmistatud suuremõõtmelised pooltooted süstitakse soolveega, kasutades ettevõtte BK Giulini toidulisandeid koos erineva koguse soolveega 15-20% soolamata tooraine massist, seejärel masseerides. Lubatud on kasutada dekoratiivseid puisteid või marinaadi.
Portsjonid ja väikesed pooltooted valmistatakse soolatud suuregabariidilistest pooltoodetest või soolamata toorainest, mis soolatakse trumlis. Liha- ja luupooltoodete valmistamiseks kasutatakse ka soolatud toorainet.
Portsjoniteta kondita ja väikesemõõduliste kondita või lihast-kondist pooltoodete jaoks kasutatakse dekoratiivseid puisteid või paneeringut või marinaadi.
Tükeldatud pooltoodetele, linnuliha lihale, teise klassi tükeldatud veiselihale või kotletiga veiselihale, trimmitud poolrasvane või rasvase sealiha või sealiha kotletile, peekonile, sea naha emulsioon või rasv, hüdreeritud sojavalk koguses 12,5% kuni 15%, sibul, nisujahu, kanamunad, keedetud odratangud koguses kuni 10%, sool, vesi, komplekssed toidulisandid, riivsai, dekoratiivsed segud. "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue" valmistamiseks kasutatakse lisaks kõva juustu ja sinki. Tükeldatud pooltooted valmistatakse paneerimiskattes.
1. Suuremõõtmeliste, portsjonite ja väikese suurusega jahutatud pooltoodete säilivusaeg:
- ilma vaakumit kasutamata temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 2 päeva;
- "Tari Fresh" kasutamine - mitte rohkem kui 3 päeva;
- vaakumi kasutamisel või modifitseeritud gaasikeskkonna tingimustes - mitte rohkem kui 5 päeva;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 180 päeva.
2. Jahutatud liha ja kondiga pooltoodete säilivusaeg:
- ilma vaakumit kasutamata temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 18 tundi;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 180 päeva.
3. Tükeldatud jahutatud pooltoodete säilivusaeg:
- ilma vaakumit kasutamata temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 1 päev;
- külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18 ° C - mitte rohkem kui 180 päeva.

25. POOLVALMISTED karbonaaditooted TU 9214-949-00419779-08

Pooltooteid toodetakse jahutatult või külmutatult järgmises vahemikus:
1. Liha pooltooted:
- B-kategooria - praad "Veiseliha", šnitsel "Sealiha";
- G-kategooria - hakkliha "Pelmeenide jaoks".
2. Liha sisaldavad pooltooted:
- B-kategooria - hakkliha "Kogu perele";
- G-kategooria - kotletid "Siberi", "Kodine".
Pooltoodete tootmiseks kasutatakse veiseliha, sealiha, vorstirasva, sea nahka, mune jne.
Parim enne kuupäev:
1. hakkliha:

- külmutatud - temperatuuril mitte üle miinus 10ºС - mitte rohkem kui 30 päeva;

2. Kotletid, šnitselid ja praed:
- jahutatud - temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 24 tundi;
- külmutatud - temperatuuril mitte üle miinus 10ºС - mitte rohkem kui 20 päeva;
- temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 2 kuud.

26. LINNULIHA POOLVALMISTOOTED (kasutades Nesse Spice Milli toidulisandeid) TU 9214-973-00419779-08

Linnulihast poolfabrikaate toodetakse jahutatult või külmutatult, samuti vaakumpakendina järgmises vahemikus:
1. Suuremõõduline liha ja kont:
- “Linnurümbad küpsetamiseks”, “Linnuliha poolrümbad küpsetamiseks”.
2. Suur tükk ilma kondita:
- Pikantne rull.
3. kondita portsjon:
- “Täidisega sink”, “Isuäratav” filee, “Ministeeriumi stiilis” šnitsel, “Delicacy” rull.
4. Väikese suurusega kondita - kana grill "Lux";
5. Väike liha ja kont:
- kanagrill "Prima".
6. Tükeldatud:
- kupaty "Siberi", lihapallid "Tender", kotletid "Talupoeg", zrazy "Original".
Pooltoodete tootmiseks kasutatakse linnuliha, veiseliha, sealiha, vorstipeekonit, sulatatud loomseid rasvu, sojavalke, mune, Nesse vürtsiveski toidulisandeid jm.
Parim enne kuupäev:
1. Suured:
1.1. Jahutatud:


1.2. Külmutatud:
- ilma vaakumita temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva;

2. Portsjon, väikesed tükid:
2.1. Jahutatud:
- ilma vaakumita temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 1 päev;
- vaakumiga temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 5 päeva.
2.2. Külmutatud:
- ilma vaakumita temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva;
- vaakumiga temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.
3. Tükeldatud (ilma vaakumita):
3.1. Jahutatud:
- temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 12 tundi.
3.2. Külmutatud:
- temperatuuril mitte üle miinus 12ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.

27. POOLVALMISTED LIHA SUURED TÜKID AURU JA JAHUTATUD SEALHA TU 9214-990-00419779-09 (esmakordselt kasutusele võetud)

Pooltooteid toodetakse jahutatult, vaakumpakendina järgmises vahemikus:
1. Suuremõõdulised kondita soolamata pooltooted:
- A-kategooria: sea sisefilee, kondita seafilee, kondita sea abatükk, seajala välisosa, seajala sisemine osa, seajala külgmine osa, seajala ülemine osa;
- B-kategooria: kondita seakael;
- B-kategooria: kondita sea kõht.
2. Suuremõõdulised kondita soolatud pooltooted:
- A-kategooria: soolatud sea sisefilee, soolatud kondita seafilee, seajala soolatud välimine osa, soolatud seajala sisemine osa, seajala soolatud külg, seajala soolatud ülaosa;
- B-kategooria: kondita sea abasoola, kondita seakaela soolatud.
3. Suuremõõdulised kondita pooltooted marinaadis:
- B kategooria: sea sisefilee marinaadis, kondita seafilee marinaadis, kondita sea abatükk marinaadis, seajala välimine osa marinaadis, seajala sisemine osa marinaadis, seajala külg marinaadis, seajala ülemine osa marinaadis;
- B-kategooria: kondita seakael marinaadis.
Parim enne kuupäev. Pooltoodete ladustamine toimub temperatuuril 0ºС kuni 2ºС ja suhtelisel õhuniiskusel mitte üle 75%:
- jahutatud soolamata pooltooted, mis on pakendatud vaakumisse - mitte rohkem kui 10 päeva.
- jahutatud pooltooted soolatud, pakendatud vaakumis - mitte rohkem kui 30 päeva.
- marinaadis soolatud jahutatud pooltooted, pakendatud vaakumis - mitte rohkem kui 30 päeva.

28. POOLVALMISTOOTED - LIHAKOTLETID TU 9214-999-00419779-10

Kotletiliha toodetakse jahutatult ja külmutatult järgmises sortimendis:
1. Suured:
- A-kategooria: veisekotlet suur, lambaliha kotlet suur, sealiha kotlet suur;
2. Portsjon:
- A-kategooria: veisekotletiportsjon, lambakotletiportsjon, sealihakotletiportsjon.
3. Väikesed:
- A-kategooria: väikese suurusega veiseliha, väikese suurusega lambaliha, väikese suurusega sealiha.
Parim enne kuupäev:
1. Muhklik:
1.1. Jahutatud:
- ilma vaakumita temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 2 päeva;
- vaakumiga temperatuuril 2ºС kuni 6ºС - mitte rohkem kui 7 päeva.
1.2. Külmutatud:
- temperatuuril mitte üle miinus 18ºС - mitte rohkem kui 30 päeva.
2. Väike portsjon:
2.1. Jahutatud:
2.1.1. Ilma vaakumita temperatuuril 2ºС kuni 6ºС:
- mitte rohkem kui 36 tundi.
2.1.2. Vaakumiga temperatuuril 2ºС kuni 6ºС:
- lambaliha mitte rohkem kui 5 päeva;
- veiseliha, sealiha mitte rohkem kui 7 päeva.
2.2. Külmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18ºС:
- mitte rohkem kui 30 päeva.

Natuke säilivusajast avalikus toitlustuses. Riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline programm, mis tuleb igas ettevõttes läbi viia vastavalt SanPiN 2.3.2.1324-03 "Toidukaupade kõlblikkusaja ja ladustamistingimuste hügieeninõuded" normidele ja reeglitele. Vene Föderatsiooni arst 21. mail 2003, alates 25. juunist 2003.

Külmkapi kõrgeim õhutemperatuur külmutatud liha säilitamiseks peaks olema -18 °C. Suhteline õhuniiskus laoruumides varieerub 95% kuni 98%. Külmutatud liha on võimalik säilitada -12 °C juures, kui külmik ei ole varustatud tehniliste vahenditega vajaliku temperatuuri loomiseks. Erinevat tüüpi külmutatud lahtiselt lihatoodete säilivusajad on loetletud tabelis 1.

Tabel 1.

Reie paksuseni kuni -8 °C sügavkülmutatud liha tuleb hoida külmkapis tihedalt virna laotuna. Veiseliha (veerandrümbad) ja sealiha (poolrümbad) säilitatakse samal viisil volditult konteinerites. Konteinerid paigaldatakse kahes või kolmes astmes piki kambri kõrgust. Eri tüüpi liha ei tohiks panna samasse anumasse.

Külmutatud plokkide ladustamine koos liha ja rupsiga

Tähtaeg ei ole pikem kui kuus kuud. Rupsi hoiuruumi temperatuur ei tohi ületada -12 °C. Mõnel juhul on võimalik rupsi säilitada külmutatud lihaga samas külmikus. Liha- ja rupsiplokkide maksimaalsed perioodid on loetletud tabelis 2.

Tabel 2.

Külmutatud linnuliha vastab GOST 21784-76 spetsifikatsioonidele. Linnuliha säilitatakse külmkapis, kus suhteline õhuniiskus on 85–95%. Linnuliha säilivusaeg alates tootmiskuupäevast on toodud tabelis 3.

Tabel 3

Külmutatud liha ladustamine alates valmistamise kuupäevast

Jahutatud ja ülejahutatud liha säilitatakse rippuvas asendis. Rümbad ja poolrümbad kinnitatakse laokambritesse ülasiinidel. Vahed rümpade vahel on 20 - 30 mm. Külmutatud liha maksimaalne säilivusaeg alates valmistamiskuupäevast on toodud tabelis 4.

Tabel 4

SanPiN toiduained

Toidukaupade kõlblikkusaeg ja säilitustingimused on kehtestatud SanPiN 42-123-4117-86-ga. Sanitaarreeglid on mõeldud kõigile ettevõtetele, mis on kuidagi seotud kiiresti riknevate toodetega.

Kiiresti riknevate toodete maksimaalne säilivusaeg, mida ei saa hoida ilma külmata, temperatuuril t mitte kõrgemal kui +6 °C, ei ole pikem kui 3 päeva. Selliste toodete hulka kuuluvad: piimatooted, liha, kala, köögiviljad, kondiitritooted jne.

Kiiresti riknevate toodete maksimaalne säilivusaeg, samuti lõpptoote kõlblikkusaeg temperatuurirežiimil 4 ± 2 °C on loetletud tabelis 5.

Tabel 5

Kui toitlustusasutus ei järgi kehtestatud toidu ja lõpptoodete säilitamise tähtaegu ja tingimusi, võivad paljuneda patogeensed mikroorganismid, mis võivad põhjustada ägedat soole- ja bakteriaalset mürgistust.