Kihtkoogi valmistamise tehnoloogia. Kursusetöö: Kihikookide ja küpsetiste valmistamise sortiment ja tehnoloogia Kreemiga lehtkoogi valmistamise tehnoloogiline protsess

Oma hea töö esitamine teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

Volgogradi oblasti administratsiooni haridus- ja teaduskomitee

Riigieelarveline õppeasutus

algkutseharidus

"Kutsekool nr 60"

KIRJALIK EKSAMITÖÖ

Elukutse 260807.01 "Kokk, kondiiter"

Volgograd - 2012

1. Napoleoni koogi ajalugu. Roa valmistamisel kasutatud tooraine kaubaomadused

2. Napoleoni koogi valmistamise tehnoloogia

2.1 Pooltoote valmistamine roa jaoks

2.2 Kuumtöötlusprotsesside parameetrid ja režiimid

2.3 Esitamise reeglid

2.4 Nõu kvaliteedinõuded, tingimused ja säilivusaeg

2.5 Sanitaarnõuded

3. Roa valmistamisel kasutatud seadmed ja tööriistad

3.1 Seade

3.2 Seadme kasutamise reeglid

3.3 Ettevaatusabinõud seadmete ja tööriistadega töötamisel

1. Napoleoni koogi ajalugu. Roa valmistamisel kasutatud tooraine kaubaomadused

Napoleon on koorega kihiline kook või küpsetis. Valmistatud lehttaignast kreemise täidisega. Selle retsept töötati välja 19. sajandi teisel poolel.

Prantsusmaal ja Itaalias nimetatakse seda kooki millefeuille'ks (1000 kihti). USA-s - Napoleon, Ühendkuningriigis - vaniljeviil või kooreviil. Arvatakse, et nime "Napoleon" seostatakse Napoli linnaga.

Venemaal seostatakse seda nime sageli selle koogi valmistamisega 1912. aastal Moskvas, Napoleon Bonaparte'i Venemaalt väljasaatmise 100. aastapäeva laialdase tähistamise ajal. Selle aastapäeva puhul ilmus terve rida jooke ja roogasid, mis olid kaunistatud pidulikult. Ilmus ka uus tort - kolmnurga kujuline lehttainas kreemiga, milles pidi nägema Napoleoni kuulsat kolmnurkset mütsi. Tort sai kiiresti nime “Napoleon” ja universaalse tunnustuse. See nimi on säilinud tänapäevani, kuigi tordi kuju on muutunud ristkülikukujuliseks. napoleoni toorainete keetmine

Mõnest allikast leiame legendi, mis väidab, et Napoleon on seotud ka prantsuse köögiga. Kaval kulinaariaekspert otsustas kiiresti oma edu kindlustada keisriga. Ja ta tegi seda suurepäraselt ja lihtsalt: võttis vana prantsuse piruka “Royal Galette”, mida Prantsusmaal traditsiooniliselt kuningate pühaks ostetakse (nagu meil lihavõttekoogid), lõikas selle tükkideks ja pani keedukreemi vahele. kihti, mitmekesistades seda vahukoore ja maasikamoosiga.

Delikatessi nimetati tagasihoidlikult "Napoleoniks" ja see oli gurmaanide ja bonapartistide seas tohutu edu.

2. Toiduvalmistamise tehnoloogiaNapoleoni kook

2.1 Pooltoote valmistamine roa jaoks

Ettevalmistus test: Valmis lehttainas koosneb õhukestest ahjutaigna kihtidest, mis on kergesti eraldatavad. Väliskihid on kõvad ja sisemised kihid pehmed.

Lehttaina valmistamise omapäraks on rullida see väga õhukesteks kihtideks, mille vahele jäävad võikihid.

Gluteeni kvaliteedi parandamiseks lisatakse tainale toiduhapet, kuna happelises keskkonnas suureneb jahuvalkude viskoossus ning tainas muutub elastsemaks ja elastsemaks.

Tainas tuleks valmistada siseruumides temperatuuril mitte üle 20°C. Kui temperatuur on kõrgem, siis kihtide vahel olev õli sulab ja satub tainasse, mistõttu gluteeni kvaliteet halveneb.

Taigna valmistamine koosneb järgmistest toimingutest: taigna sõtkumine, õli valmistamine, kihistamine.

Taigna sõtkumine. Taignasegamismasina kaussi valatakse vesi, lisatakse melanž, sool, hape ja jahu (7% jahust jääb viilimiseks, 10% või valmistamiseks). Sõtku tainast 15-20 minutit, et gluteen paremini paisuks.

Õli ettevalmistamine. Taigna sõtkumisega samal ajal valmista või. See lõigatakse tükkideks, asetatakse taignasegamismasina kaussi, lisatakse jahu ja segatakse ühtlaseks massiks. Võile lisatakse jahu, et siduda või niiskust. Kui seda ei tehta, siis taigna rullimisel kleepuvad kihid kokku, mis takistab ühtlase kihi teket. Valmistatud võist vormitakse kindla massiga ristkülikukujulised lamedad tükid ja pannakse 35-40 minutiks külmkappi jahtuma temperatuurini 12-14? Madalamat temperatuuri ei soovitata, sest rullimisel või mureneb ja rebeneb taignakihid.

Kihistamine. Valmis tainas rullitakse 20 mm paksuseks ristkülikukujuliseks kihiks või rullitakse taignatükk palliks, mis seejärel lõigatakse noaga risti neljaks tükiks ja rullitakse 20-25 mm paksuseks.

Aseta kihi keskele jahutatud või ja mässi tainas ümbrikusse. Puista jahuga üle ja rulli tainas keskelt alustades 10 mm paksuseks ristkülikukujuliseks kihiks. Saadud kiht volditakse neljaks kihiks: kaks vastasotsa ühendatakse, kuid mitte keskel, vaid ühele servale lähemale ja seejärel asetatakse üks kiht teise peale. Rulli uuesti 10 mm paksuseks ja murra G neljaks kihiks. Peate igas suunas sujuvalt ja aeglaselt välja rullima. Kiirelt ja teravalt rullides rebenevad taignakihid ning tooted tulevad kehva kerkimisega välja. Tainas pannakse |.-ks külmkappi 35-40 minutit jahutamiseks temperatuurini 12-14C. Jahtumisel taastub taigna mehhaaniliselt kahjustatud struktuur ja gluteeni elastsus, mille tulemusena taigna edasisel rullimisel kihid ei rebene.

Pärast jahutamist rullitakse tainas veel 2 korda lahti ja volditakse neljaks kihiks. Pakitud tainas asetatakse 30 minutiks külmkappi jahtuma ja gluteeni taastuma ning seejärel rullitakse vajaliku paksusega kiht lahti. Kokku rulli ja voldi tainas neljaks kihiks 4 korda. Sel viisil valmistatud tainast peetakse parima kvaliteediga ja see koosneb 256 kihist.

Kreemi valmistamine: Kreemi kasutatakse kihtide liimimiseks, toodete pinna ja külgede määrimiseks, kookide ja küpsetiste kaunistamiseks. Seda kreemi on kõige lihtsam valmistada ning see on küpsetiste ja kookide pindade viimistlemisel stabiilsem, kuna niiskust on tavaliselt vähe.

Või puhastatakse, lõigatakse tükkideks ja vahustatakse 5-7 minutit. Tuhksuhkur segatakse esmalt kondenspiimaga ja lisatakse järk-järgult vahustatud võile. Vahusta 7-10 minutit. Vahustamise lõpus lisa vaniljepulber, konjak või dessertvein. Kreemi saab valmistada kakaopulbri ja pähklitega.

Kvaliteedinõuded: kohev, homogeenne õline mass, värvuselt kergelt kreemjas, säilitab hästi kuju; õhuniiskus 14%.

Kihikoogi valmistamine: Pahvikihid küpsetatakse, jahutatakse ja liimitakse kreemiga.

500 g kaaluv tort koosneb kahest kihist ja 1 kg kaaluv kook kolmest. Viimane kiht asetatakse sileda poolega ülespoole. Pind ja küljed määritakse kreemiga ja puistatakse üle lehttaigna puruga, surutakse metallplaadi abil vastu kooki, joondades tordi nurgad. Koogi pind puistatakse üle tuhksuhkruga. Seda kooki saab valmistada Charlotte'i ja Glace'i kreemiga.

2.2 Kuumtöötlusprotsesside läbiviimise parameetrid ja režiimid

Terve kihina küpsetamiseks rullitakse tainas 5–6 mm paksuseks, veidi suuremaks kui kondiitrileht, kuna see tõmbub küpsetamise ajal kokku. Taigna kokkusurumise vähendamiseks niisutatakse lehti veega. Taignakiht kantakse äärtest keskele liikudes kondiitriplaadile, torgatakse mõnest kohast läbi, et vältida pinnal paisumist, ja jäetakse 15-20 minutiks seisma. Küpseta tainast temperatuuril 240 C 25-30 minutit.

2.3 Esitamise reeglid

Enne Napoleoni koogi serveerimist tuleks laualt eemaldada kasutatud söögiriistad ja nõud. Lauale peaksid jääma ainult lilled ja magusad road.

Mitme portsjonina serveerimisel serveeritakse kooke kõige sagedamini spetsiaalsel koogivaasil - vaasi platoo. Selline vaas võib olla valmistatud klaasist või metallist ning sellel peab olema kõrge ja stabiilne jalg.

Eraldi portsjonitena serveeritakse kooki tavaliselt väikestes 200 mm läbimõõduga magustoidutaldrikutes koos magustoiduriistadega (kitsas terava otsaga dessertnuga, kolme haruga magustoidukahvel ja 180-190 mm pikkune ja 10 pikkune magustoidulusikas ml mahus).

2.4 Nõu kvaliteedinõuded, tingimused ja säilivusaeg

Kook on pealt puistatud puruga, taigna värvus on helekollane, kreem valge, tainas on kuiv, habras ja kergesti eralduv. Kooki tuleks hoida temperatuuril +2 kuni + 6C ning soovitatav säilivusaeg ei ületa 36 tundi.

2.5 Sanitaarnõuded

Kõik sissetulevad toorained ja valmistatud tooted peavad vastama kehtivate standardite, tehniliste kirjelduste, meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete nõuetele ning omama hügieenisertifikaate või kvaliteedisertifikaate.

Hügieenisertifikaat väljastatakse tootetüübile, mitte konkreetsele partiile. Valmistatud ja tarnitud toodete partii kehtestatud nõuetele vastavuse kinnitamine (toote asjakohase kvaliteedi tagamiseks) on tootja kohustus.

Pagari- ja kondiitritööstuse valmistoodete ohutusnäitajate valikuline monitooring viiakse läbi vastavalt toote tootja poolt kehtestatud korrale kokkuleppel riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutustega ning tagades toote ohutuse.

Toorainet lubatakse tootmisse ainult ettevõtte labori või tehnoloogilise kontrolli spetsialistide järelduse korral.

Tootmisse sisenev tooraine peab olema tootmiseks ette valmistatud vastavalt tehnoloogilistele juhenditele ja Võõrkehade toodetesse sattumise vältimise juhendile.

Jahu tuleks hoida igat tüüpi toorainest eraldi. Mahutites olevat jahu tuleks hoida virnadena riiulitel põrandast 15 cm ja seintest 50 cm kaugusel. Virnade vaheline kaugus peab olema vähemalt 75 cm.

Soola tuleks hoida eraldi kaanega kastides või kastides, samuti lahustatud kujul filtritega varustatud konteinerites ning tootmisse võib tarnida ainult lahustatuna ja filtreerituna.

Rasvu, mune ja piimatooteid tuleb hoida külmkapis temperatuuril 0 kuni +4° C. Pärast lahtipakkimist kontrollitakse võid hoolikalt ja pind puhastatakse. Pinnapinna saastumise ja mikrobioloogilise riknemise korral ei ole õli lubatud koorega kondiitritoodete valmistamiseks. Õli säilitamise kestus enne eemaldamist õlilõikusruumis ei tohi olla pikem kui 4 tundi.

Kondiitritoodete puhul võib kasutada värskeid puhtaid, ilma plekkideta, terve koorega kanamune, mis ei ole madalam kui II kategooria. Munad tuleb ovoskoopiga puhastada ja sorteerida. Munakarpide lahtipakkimine, sanitaartöötlemine ja munamassi saamine toimub range voolu järgi.

Rangelt on keelatud kasutada veelindude mune, purustatud kanamune, munakoori ja purustatud mune, miraažimune, tuberkuloosi-, salmonelloosivabade farmide mune või kasutada kreemi valmistamiseks munade asemel melanži. Veelindude mune tohib kasutada ainult väikeste tükikeste pagari- ja jahukondiitritoodete küpsetamiseks.

Põrandale kukkunud tooted (sanitaardefekt) tuleb panna spetsiaalsesse konteinerisse, millel on märge “Sanitaardefekt”. Sanitaardefektide kasutamine kondiitritoodete valmistamisel on keelatud.

Kreemiga kondiitritoodete (koogid, saiakesed, rullid jne) valmistamisel tuleks igas vahetuses alustada tööd puhaste, steriliseeritud hoiukottide, nende otsikute ja pisivarustusega. Kottide, jootraha ja väikevarustuse väljastamine ja kohaletoimetamine toimub igas vahetuses vastavalt kontole spetsiaalsete isikute poolt, kes on registreeritud ajakirjas. Jingikotte tuleks vahetada vähemalt 2 korda vahetuses.

Kreemiga kondiitritooteid (koogid, kondiitritooted, rullid) tootvatel ettevõtetel peavad olema jahutusseadmed, mis tagavad tooraine, pooltoodete ja valmistoodete ladustamise vastavalt kehtivale SanPiN-ile “Eriti kiiresti riknevate toodete tingimused ja säilivusaeg” ning need sanitaarreeglid.

Kreeme, küpsetisi, kooke, koorega rulle tuleb hoida temperatuuril mitte üle 6°C.

Kooke, küpsetisi ja rulle ei ole lubatud hoida koos toiduks mittekasutatavate materjalidega, samuti spetsiifilise lõhnaga toodetega.

Külmkambrid peavad olema varustatud termomeetritega. Temperatuuri hoidmiseks etteantud tasemel on soovitatav kasutada termostaati. Pidevalt tuleb jälgida külmkambrite töörežiimi. Toidu säilitustemperatuuri kontrollimise tulemused tuleb registreerida spetsiaalses logis.

Koogid pannakse pappkarpidesse, mis on vooderdatud pärgament- või sub-pärgamentpaberist salvrätikutega. Ilma pakkekarpideta tortide transport ja müük on rangelt keelatud.

Kaane välisküljel (koogiga karp või kandik kookide, rullidega) peab olema märgistus, mis näitab kuupäeva, valmistamise kellaaega, režiimi ja säilivusaega.

3 . Roa valmistamisel kasutatud seadmed ja tööriistad

3.1 Seade

Riis. Elektriline prae- ja küpsetuskapp ESHP-12

Elektriline prae- ja küpsetuskapp (joonis 1) koosneb kolmest prae- ja küpsetuskambrist (1). Küpsetuskambreid soojendavad horisontaalselt paigaldatud torukujulised elektrisoojendid (TEH) (neli alumine rühm ja neli peal - ülemine rühm). Alumised kütteelemendid on suletud kolletega (5). Küpsetuskambrid on suletud vaateakendega 22. Vesi valatakse küpsetuskambritesse käsitsi lehtrisse (6). ülemisse kambrisse Soojuskadude vähendamiseks on kambrid suletud soojusisolatsiooniga (8) Nii alumisel kui ka ülemisel grupil on küttekehade autonoomne aktiveerimine ja astmeline kütte intensiivsuse reguleerimine, mis toimub lülitusnupu seadmisega. (9) või (10) ühte kolmest asendist algses asendis (lüliti nupp on seatud vastu 0-märki juhtpaneelil. ") küttekehade rühmad on keelatud. Pöörates nuppu päripäeva, lülitatakse lüliti järjestikku seatud kolmele asendile, kus toimub madal küte (0,25 täisvõimsust), keskmine küte (0,5 täisvõimsust) ja täisküte. Lambid 13 ja 14 annavad märku elektriküttekehade pinge olemasolust 3. Paremal küljel on automaatse lüliti (26) juhtnupp. Elektrikilp lülitatakse sisse kaitselüliti (26) abil. Lamp (27) annab signaali elektrikilbi pingest.

Riis. Taigna segamismasinad: a - TMM-IM: / - vundamendiplaat; 2 - pedaal; 3 - käru; 4 - kauss; 5 - kilp; 6 - sõtkumishoob; 7 - liigend; 8 - kate; 9 - keha; 10 - käepide; 11 - uks; 12 - surunupu jaam; b - MTM-15: / - käigukast; 2 - platvorm; 3 - eemaldatav paak; 4 - võre kate: 5 - sõtkumislabad

Riis. KitchenAid Deluxe mikser

Riis. Jahu sõelumismasin MPM-800: a - üldvaade: 1 - malmist raam; 2 - liigutatav raam; 3-keha; 4 - mahalaadimisalus; 5 - laadimispunker; b - sektsioon: 6 - elektrimootor; 7-kruvi; 8 - vertikaalne toru; 9 - painduv varrukas; 10 - magnetlõks; 11 - hingedega polt; 12 - kate; 13 - sõel; 14 - turvavõre; 15 - tiivik; 16 - Kiilrihmülekanne

Riis. Taignaleht MRT-60M: a - üldvaade: / - korpus; 2 - näoga; 3 - mukosey; 4 - klamber; 5 - osuti; 6 - turvagrill; 7 - kaldlaud; 8 - salv; 9 - lintkonveier; 10 - kaubaalus; 11 - hooratas; 6 - kinemaatiline diagramm: 12 - kruvi; 13 - veojõud; 14 - trummel; 15 - rullid; 16 - sulg; 17, 18 - ketid; 19 - sõidutrummel; 20 - pingutusseade; 21 - elektrimootor; 22 - haakeseadis; 23 - tigukäigukast

3.2 Seadme kasutamise reeglid

E elektrikapp praadimine ja küpsetamine ESR - 12 .

Seejärel lülitage küpsetuskambrid sisse, keerates temperatuurianduri relee nuppu (12) päripäeva ja märgutuled (13), (14) süttivad. Keerake nuppu edasi päripäeva, seadke vajalik kambri temperatuur.

Pärast töö lõpetamist loputage kapi vooderdised ja ukselingid kuuma 5% sooda lahusega vees ning pühkige need puhtaks.

Taignasegamismasin TMM-1M . Enne töö alustamist kontrollivad masinad TMM-1M kausi vundamendiplaadile kinnitamise usaldusväärsust ja kontrollivad toimimist tühikäigul. Seejärel laaditakse kaussi taigna sõtkumiseks mõeldud tooted. Vedela taigna sõtkumisel koormatakse kaussi 80-90%, kõva taina sõtkumisel - 50 % mahutavus. Nende nõuete eiramine põhjustab masina kiiret kulumist. Järgmisena langetage kilbid ja lülitage masin sisse. Pärmitaigna sõtkumisel laaditakse kaussi pärm, suhkur, sool, munad, piim või vesi. Pärast homogeense massi saamist lülitage masin välja, lisage jahu ja jätkake taigna sõtkumist. Sõtkumise keskmine aeg on 7-20 minutit ja oleneb taigna tüübist.

Pärast taigna sõtkumise lõpetamist lülitage elektrimootor välja, samal ajal kui sõtkumishoob peaks olema ülemises asendis - väljaspool kaussi. Kui hoob takistab kausi veeremist, saab seda käsiratta abil üles tõsta. Järgmisena tõstavad nad ümbrisseadme (kilbid) üles ja jalaga pedaalile vajutades veerevad kausi vundamendiplaadilt maha. Pärast töö lõpetamist pestakse ja pühitakse töökamber ja sõtkumisterad põhjalikult kuivaks ning korpus puhastatakse jahutolmust ja pühitakse niiske lapiga.

KitchenAid Deluxe mikser . * Enne seadme võrku ühendamist veendu, et lüliti on asendis “Väljas”.

* Sisestage lisad segisti aukudesse, kuni kuulete klõpsatust. Mõlemad pihustid peaksid tihedalt sobima.

kinnitage segisti aukudesse.

* Pärast lisaseadmete langetamist töömahutisse lülitage segisti sisse.

* Soovitud kiiruse määramiseks keerake kiiruse valijat.

* Ärge blokeerige seadme ventilatsiooniavasid, kuna see võib mõjutada mootori tööd.

* Pärast töö lõpetamist keerake lüliti asendisse "Väljas". Ja ühendage seade võrgust lahti.

*Manuste eemaldamiseks vajutage manuse väljutusnuppu.

Visplite kasutamine peksmiseks. Kasuta koore, munavalgete, käsntaigna, pudingi, kokteili, koore, majoneesi, püree, kastme vahustamiseks.

Lisade kasutamine taigna sõtkumiseks. Kasutada “raske” taigna, hakkliha, pärmi segamiseks. Segage koostisained kiirusel "2" või "3".

Kiiruse valik:

1 on optimaalne käivituskiirus lahtiste ja kuivade toodete (nt jahu, või ja kartulid) segamiseks.

2 - kastmete ja koogitaina valmistamise alguskiirus.

3 - vedelike ja salatikastmete segamiseks;

4 - optimaalne kiirus koore vahustamiseks, magustoitude valmistamiseks jne.

5/6 - kiirus munade, koore kloppimiseks, suhkruglasuuri, kartulipudru jms valmistamiseks.

Sifter MPM-800 . Tööpõhimõte. Punkrisse valatud jahu juhitakse tiiviku abil läbi vertikaalse toru akna tigu, mis tõstab selle sõelumismehhanismile. Siin pihustatakse jahu, pressitakse tsentrifugaaljõuga sõelale ja sõelutakse. Kookitud jahutükid purustatakse liikumatute terade abil. Mahalaadimisterad suunavad sõelutud jahu alusele, kus see puhastatakse metallist lisanditest ja voolab läbi painduva vooliku asendusmahutisse.

Tegevusreeglid. Enne töö alustamist kontrollige sõela sanitaartehnilist seisukorda.

Seejärel paigaldatakse teo võllile vajalik sõel ja raam koos labadega. Sõel raku läbimõõduga 1,4 mm on mõeldud esmaklassilise jahu jaoks, raku läbimõõduga 1,6 mm - 1. ja 2. klassi jahu jaoks.

Tigu ülemine tugi on määritud söödava soolata rasvaga. Mehhanism on pealt suletud kaanega ja kinnitatud hingedega poldiga. Mahalaadimisalusele asetatakse painduv hülss, mille alla asetatakse konteiner.

Liigutatav raam langetatakse alumisse asendisse ja sellele asetatakse jahukott, misjärel tõstetakse raam üles ja osa jahust valatakse laadimispunkrisse. Seejärel lülitage mootor sisse. Jahu laadimine töö ajal toimub masina töötamise ajal. Samal ajal veenduge, et punker oleks pidevalt täidetud jahuga, mis takistab selle pritsimist. Peatage masin perioodiliselt, eemaldage sõel ja puhastage see mustusest.

Töö lõppedes lülitatakse sõel välja ja võetakse osaliselt lahti. Sõel puhastatakse põhjalikult harjaga ja korpus pühitakse pehme lapiga. Liigutatav raam on paigaldatud ülemisse asendisse.

. Enne töö alustamist kontrollige masinat ja kontrollige seda tühikäigul. Seejärel määratakse kaabitsate tihedus rullide külge, konveierilindi pingeaste ja jahuvõrgu puhtus. Pärast seda kontrollitakse elektriluku tööd. Seega, kui tõstate kaitsevõre tühikäigul 5° või rohkem, peaks elektrimootor automaatselt välja lülituma.

Järgmisena valmistage masin tööks ette. Mukoseysse valatakse jahu ja klamber paigaldatakse tööasendisse. Kontrollige kaubaaluse õiget paigaldamist konveieri alla ja keerake hooratast, et seada vajalik rullikute vahe.

Rullinud taigna käsitsi 60...70 mm paksuseks, asetage see kaldega laadimislauale ja lülitage sisse elektrimootor. Seejärel, kui rullide vahe on vähenenud, asetatakse tainas uuesti kaldega laadimislauale. Pärast töö lõpetamist lülitage masin välja. Valage jahu jahualuselt, aluselt ja alustelt välja ning puhastage konveierilint harjaga. Rullid vabastatakse taigna jääkidest ja pühitakse kuiva lapiga.

3.3 Ettevaatusabinõud seadmetega töötamisel jatööriistadega

E elektrikapp praadimine ja küpsetamine ESR - 12 . Elektrikilbi tööks ettevalmistamisel seadke kaitselüliti (26) käepide (joonis 1) ülemisse asendisse. Pinge olemasolu võrgus näitab roheline tuli.

Enne proovikambriga töö alustamist tuleb avada uksed ja täita niisutusvann kuuma veega, mille temperatuur on vähemalt 70 0 C. Sulgege proovikambri uksed, seadistage vajalik temperatuur ja lülitage kamber sisse.

Kui seadistatud temperatuur on saavutatud, kustub juhtpaneelil punane tuli.

Seejärel lülitage küpsetuskambrid temperatuurianduri-relee käepidemega (12) päripäeva keerates sisse ja signaallambid (13), (14) süttivad. Vajaliku kambri temperatuuri seadmiseks keerake nuppu edasi päripäeva.

Kui kambris on seatud temperatuur saavutatud (signaaltuled kustuvad, kui andur on sisse lülitatud), avage uks ja asetage küpsetusplaadid küpsetuskambrisse.

Kambrite väljalülitamine (küpsetamine ja proovimine) toimub temperatuuriandurite-releede käepidemete liigutamisega vastupäeva ja signaallambid (13), (14) peaksid kustuma. Elektrikilbi täielik väljalülitamine toimub automaatse lüliti (26) abil.

Pärast töö lõpetamist peske kapi vooderdised ja ukselingid kuuma 5% sooda lahusega vees ning pühkige need puhtaks.

Taignasegamismasin TMM-1M . Sõtkumise ajal ei tohi elektrimootori töötamise ajal kummarduda kausi kohale, võtta taignaproovi, kaussi ära rullida ega anumat eemaldada.

KitchenAid Deluxe mikser . Mikser ÄRGE kasutage segistit ilma käesolevat kasutusjuhendit lugemata. Selle eiramine võib põhjustada segisti rikke, vähenenud jõudluse või ohustada teie tervist või vigastusi.

ÄRGE kasutage mikserit ilma korraliku maanduseta. Selle eiramine võib põhjustada elektrilöögi.

ÄRGE valage sellele vett, kui töötate mikseriga. Mikseri sisemiste tööpindade puhastamine toimub ainult siis, kui see on välja lülitatud (segisti tuleb vooluvõrgust lahti ühendada). Muude (tootega mitte kokku puutuvate) sisepindade puhastamist, samuti varuosade vahetamist teostab ainult teenindusettevõtte spetsialist või spetsiaalselt koolitatud personal.

Kui mikser on ühendatud peamise toiteallikaga, on KEELATUD remonttöid ise teha (remondiks tuleb masin ja pistikupesa välja lülitada). Selle eiramine võib põhjustada elektrilöögi. Teeninduse saamiseks võtke ühendust VISTEX-S-iga või oma restorani spetsiaalselt koolitatud tehnikuga.

ÄRGE kasutage mikserit, kui kaabel, pistik, pistikupesa või masin on vigased. Selle nõude eiramine võib põhjustada segisti rikke ja töötajate elektrilöögi.

VEENDAGE, et kaitsekilp oleks paigaldatud algsesse asendisse. Selle nõude eiramine võib põhjustada kehavigastusi segisti pöörlevate osade tõttu.

ÄRGE kasutage segistit, kui segisti paneelid pole kindlalt kokku kruvitud. Selle nõude eiramine võib põhjustada toote kahjustamise ja kadumise

mikseri osade rike, samuti kehavigastusi.

ÄRGE valmistage mikseris muid toite. Selle nõude eiramine võib põhjustada segisti osade rikke ja kehavigastusi.

ÄRGE sisestage segisti avadesse esemeid ega sõrmi. Selle eiramine võib põhjustada kehavigastusi.

Osade ja komponentide eemaldamine on KEELATUD, kui mikser ei ole välja lülitatud pistikupesa ja paneeli kaitselüliti poolt. Selle eiramine võib põhjustada elektrilöögi.

ÄRGE hoidke segistis midagi (eriti lõhkeaineid või mürgiseid aineid).

Sifter MPM-800 . Keelatud on avada sõelumismehhanismi kaant ja eemaldada sõela kuni masina täieliku seiskumiseni, kasutada sõelurit ilma turvarestita, lükata jahu käsitsi punkrisse ja kiirendada selle vabanemist.

Taignapann MRT-60M . Masina töötamise ajal on keelatud rullide ja muude mehhanismide puhastamine või käte asetamine kaitsevõre alla.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Kondiitritoodete tootmine toitlustusettevõtetes. Roa “Chakhokhbili” ja “Merevaigu” koogi kaubaomadused, nende valmistamise tehnoloogia. Inventar ja riistad, tagasilükkamine ja säilivusaeg. Nõuded valmis roa kvaliteedile.

kursusetöö, lisatud 07.09.2015


Pagari-, pagari-, kondiitritöökodade tootmisruumide planeering. Viimistlustsehhi töökorraldus. Napoleoni koogi valmistamise tehnoloogia, selle retsept, tehnoloogiline skeem. "Uue" kreemi valmistamine kondenspiimaga.

praktika aruanne, lisatud 19.02.2015


Magusate suppide valmistamise üldtehnoloogia. Puuviljade mehaaniline ja kulinaarne töötlemine. Nõuded kuivatatud puuviljade segust valmistatud supi kvaliteedile, selle toiteväärtusele. Colosseumi koogi valmistamise tooraine omadused ja valmistamine, retsept.

kursusetöö, lisatud 04.11.2015


Kuumade jookide valmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused: tee, kohv ja kuum šokolaad. Kuumade jookide valmistamise tehnoloogilised etapid. Mandlikoogi retsepti, selle valmistamise etappide ja väljastamise reeglite uurimine.

kursusetöö, lisatud 21.01.2015


Vinegreti ja kihtkoogi valmistamiseks vajalike toorainete kauba- ja tehnoloogilised omadused. Ettevalmistamisel kasutatud seadmete ja inventari kirjeldus. Toodete registreerimine ja väljastamine. Töökoha korraldamine restoranis.

lõputöö, lisatud 21.01.2015


Roa “Kodune röst” valmistamiseks vajalike toorainete omadused. Tooraine esmane töötlemine, pooltoodete valmistamine. Põhilised kvaliteedinõuded. Serveerimistemperatuur. Roa "Kodune röst" retsept.

test, lisatud 19.12.2016


Toorainevalik veiselihast ja pagaritoodetest kulinaarsete roogade valmistamiseks. Kauba omadused ja nõuded selle kvaliteedile. Toidu valmistamise protsessid ja toimingud. Valmistoodete tagasilükkamise reeglid.

kursusetöö, lisatud 16.10.2014


Kondiitri töökoha korraldus. Põhi- ja viimistluspooltoodete valmistamise protsess. Tehnoloogiline skeem "Sea Surf" koogi valmistamiseks, mis põhineb poolvalmis biskviidil koos sufleega. Nõuded valmistoote kvaliteedile.

praktika aruanne, lisatud 01.08.2013


Roa valmistamisel kasutatud toorainete omadused. Väljatöötatud roa tehnoloogilise kaardi koostamine. Roa valmistamise tooraine toiteväärtuse arvutamine. Valmis roa toiteväärtuse analüüs. Vormindamise ja esitamise nõuded.

kursusetöö, lisatud 16.06.2010


Roa "Täidetud kapsarullid liha ja riisiga" valmistamise retsept ja tehnoloogia. Tooraine omadused, pooltoodete valmistamine. Nõuded roa kvaliteedile, serveerimise reeglid. Koka töökoha korraldus. Sanitaarnõuded toidu valmistamisel.

Kondiitritöökodades on tööohutuse juhtimine määratud lisaks juhtidele ka töökoja juhatajale.

Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja tegevuskava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad infotunde, näitusi, loenguid, slaidide, töökaitse- ja tulekustutusvahendite alaste plakateid. Töökoja juhataja teostab järelevalvet töötavate seadmete, masinate, piirdeaedade hea seisukorra, seadmete, sõidukite plaanilise ennetava hoolduse õigeaegse teostamise ning peale- ja mahalaadimistööde ohutu teostamise üle.

Uutele tulijatele on tsehhi juhataja kohustatud läbi viima sisseelamiskoolituse ja tagama töötajate õigeaegse varustamise kvaliteetse sanitaarriietusega.

Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada, kui see on tervisele ohtlik, ja võtta vastutajad vastutusele.

Kõige olulisem õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on kohustuslik tootmiskoolitus.

Kõik esimest korda tööturule sisenevad töötajad ja töökotta praktikale saadetud üliõpilased läbivad sisseelamiskoolituse. Töökohal toimuvat juhendamist ja korduvat juhendamist viiakse läbi tööohutuse reeglite ja juhendite ning oskuste praktilise rakendamise oskuse tugevdamiseks.

Mehaaniliste seadmete kallal töötamise ohutus sõltub masina konstruktsioonist, kaitsmete, alarmide ja blokeerimisseadmete olemasolust. Enne masina käivitamist tuleb veenduda, et töökambris ja masina liikuvate osade läheduses ei oleks võõrkehi. Puhastage oma tööpiirkond ja tööriided, kontrollige, kas masina liikuvatel osadel on kaitsmed. Kontrollige käivitusseadmete töökõlblikkust ja asendusmehhanismide õiget kokkupanekut. Lülitage masin sisse ja kontrollige tühikäigul, veenduge, et veovõll pöörleb noolega näidatud suunas.

Ärge koormake masinakambrit toodetega üle; Liha surudes hakklihamasinasse, juurvilju juurviljalõikusmasinasse, tuleb kasutada puidust tõukurit. Universaalajamiga töötamisel on vahetatavate masinamehhanismide eemaldamine ja paigaldamine vajalik ainult siis, kui elektrimootor on välja lülitatud. Pärast seda, kui auto on täielikult peatunud. Masina töötamise ajal ei tohi te seda pikaks ajaks maha jätta. Käte vigastuste vältimiseks taignasegamismasinal töötades peab kaitsekate olema suletud. Vahetatavad kausid on kinnitatud lukustusmehhanismiga enne käivitamist kontrollitakse kinnituse tugevust. Rulli ja rulli kaussi ainult nii, et sõtkumishoob on ülemises asendis. Laadige kauss pärast masina seiskamist. Enne transportimist kinnitatakse kauss kruvipiduriga kelgu külge.

Lisa tooted töötava mootoriga taignasegamismasinasse.

Kook on magustoit, pirukas, mis koosneb ühest või mitmest koores või moosis leotatud koogikihist. Tordi pealmine osa on tavaliselt kaunistatud kreemi, glasuuri ja/või puuviljadega.

On olemas ka magustamata kooke (näiteks maksakook) ja nimetus “kook” viitab pigem roa kujundusele: koostisosade kihiti asetamine koos võimaliku pealmise kihi hilisema kaunistamisega. Maksakoogi näitel: praetud hakkmaksakoogid majoneesikihiga, kaunistatud pealt ürtidega.

Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse erinevaid põhi- ja abitooteid, mis sõltuvalt nende tüübist, struktuurist ja otstarbest läbivad eelvalmistamise ja töötlemise. Lehttaina sõtkumisel on peamised tooraineliigid jahu, või, munad ja sool. Kasutades kaalumõõtmisseadmeid, lauaplaate, kaalume igat tüüpi toorainet. Nisujahu on pulbriline toode, mis saadakse nisuterade jahvatamisel. Kondiitritoodetes kasutatakse kõrgeimat, esimest ja teist klassi. Jahu sisaldub igat tüüpi tainas, mida valmistatakse toitlustusasutustes. Premium nisujahu - väga pehme, peeneks jahvatatud, valget värvi nõrga kreemja varjundiga, magus maitse. Sellest jahust valmistatakse küpsetisi, kooke, vahvleid, aga ka parimaid küpsiseid ja erinevaid pärmitaignatooteid. Esimese klassi nisujahu on pehme, kuid vähem peeneks jahvatatud kui esmaklassiline jahu, värvus on valge, kuid kergelt kollaka varjundiga sellest jahust valmistatakse piparkooke, küpsiseid ja muid pärmitaignatooteid.

II klassi nisujahu on jämedam jahvatatud kui esmaklassiline jahu, selle värvus on valge, märgatavalt kollaka või hallika varjundiga. Kasutatakse väikestes kogustes odavate piparkookide ja küpsiste valmistamisel. Või – toodetud koorest, sisaldab kuni 82,5% rasva, vitamiine A, D, E.

Või võib olla soolatud ja sulatatud, ilma võõra lõhna ja maitseta, ühtlase värvusega (valgest kreemini). Kui õli pind on kooritud või kaetud hallitusega, siis puhast õli kasutatakse kreemide valmistamiseks küpsisemassi valmistamiseks. Enne kasutamist või vahel sulatatakse, filtreeritakse läbi sõela ja lisatakse muffinivormidega määritud taignale kuldse rullbiskviidi saamiseks. Või suurendab toodete kalorisisaldust, parandab maitset ja aroomi. Soolata või võib asendada soolavõiga, kuid arvesta selles sisalduva soolaga. Kreemi valmistamisel ei tohi kasutada soolavõid.

Kõikide kondiitritoodete valmistamisel peale lehttaigna, võikäsna ja koore võib või asendada ghee’ga (1 kg võid vastab 840 g gheele). Õli on soovitatav hoida 2-4°C soojas ruumis hoolikalt suletud anumas, valguse käes õli rikneb. Munad on kõrge kalorsusega toode, mida kasutatakse laialdaselt kondiitritoodete valmistamisel ja mis sisaldab valke, rasvu, mineraale ja muid aineid. Munad parandavad oma omaduste tõttu toodete maitset ja annavad neile poorsuse. Munavalge on sidumisomadustega, hea vahutaja, säilitab suhkrut, mis seletab selle kasutamist kreemide, vahukommide, paisutaina ja mõne muu taigna valmistamisel. Vahustades suureneb valgu maht seitse korda, suhkru lisamine vähendab mahtu 1,5 korda.

Munakollane on rikas valkude, rasvade ja vitamiinide (A, D, B1, B2 ja PP) poolest. Tänu letsitiinile on munakollane hea emulgaator. Suur hulk munakollasi võimaldab saada taignas stabiilse vee ja rasva emulsiooni, mida kasutatakse vahvlite ja küpsiste valmistamisel. Kollased parandavad taigna struktuuri ja annavad toodetele õrna maitse. Kondiitritoodetes kasutatakse ainult kanamune ja nende töödeldud tooteid. Toitlustusasutustes ei kasutata ainult kanamune, sest nad on saastunud salmonella mikroobidega.

Kui munad on saastunud, asetatakse need aukudega ämbrisse ja lastakse 5-10 minutiks vette ning desinfitseeritakse kaheprotsendilise pleegituslahusega. Munade värskust ja head kvaliteeti saab määrata ovoskoobi abil või kümneprotsendilisse lauasoola lahusesse kastes: värsked munad vajuvad põhja, riknenud ujuvad. Munad purustatakse eraldi nõudesse (mitte rohkem kui 3-5 tükki) ja pärast nende hea kvaliteedi kontrollimist valatakse need ühisesse pada. Valmistatud munad filtreeritakse läbi sõela, mille rakud ei ületa 3 mm.

Ühe muna kaal on 40 g. Munad võib asendada erinevate munatoodetega, kuid kreemide valmistamisel asendusi teha ei saa. Lauasool parandab toodete maitset. See on vees lahustuv kristalne naatriumkloriid (NaCl). Hoidke seda suhtelise õhuniiskuse juures 75%. Enne kasutamist sõelutakse sool läbi 1,5-2 mm avaga sõela. Kristallides olev sool lahustatakse eelnevalt ja filtreeritakse läbi 0,5 mm avaga sõela.

Maikelluke kook. Valmistatud kihid liimitakse paarikaupa puuviljatäidisega kokku. Pealmine kiht on määritud õhukese puuviljatäidisega ja glasuuritud marmorist huulepulgaga. Pärast fondandi tahkumist lõigatakse kiht kuuma noaga kookideks. Küljed määritakse puuviljatäidisega ja puistatakse üle praetud biskviidipuruga. Pind kaunistatakse maikellukese kujulise toorglasuuriga ja tehakse ääris.

Liiva-koorekook. Valmistatud liivakihid liimitakse kreemiga paarikaupa kokku. Pind krunditakse kreemiga ja kondiitrikammiga kantakse muster. Lõika kuuma noaga kookideks. Küljed määritakse kreemiga ja puistatakse üle praetud biskviidipuruga. Tort on kaunistatud võikreemi, puuviljade või suhkrustatud puuviljadega.

Tort "Langevad lehed". Muretaigna tainas valmistatakse kakaopulbri ja hakitud röstitud pähklite lisamisega. Vormitud ümmargusteks kookideks. Pärast küpsetamist joondage küljed. Pärast jahutamist asetatakse kolm koogikihti põhja moosiga ja peale šokolaadikreem. Ülemine kook asetatakse alt üles. Tordi pind ja küljed määritakse moosiga. Pind on glasuuritud huulepulgaga, küljed puistatakse liivapuruga. Tordi pinnale on märgitud 12 sektorit, millest igaüks on kaunistatud kreemiga roheliste lehtede ning valge ja šokolaadikreemi kujundusega.

Retsept muretaigna pooltoote valmistamiseks kakao ja pähklitega, G : või - 269; granuleeritud suhkur - 180; melanž – 63; kakaopulber - 54; röstitud pähklid - 90; sooda - 0,45; ammoonium - 0,45; sool - 1,8; essents - 1,8; jahu - 486. Saagis: 1000.

Kahjurite kook. Kolm ümmarguse kujuga purukooki on laotud moosi või hoidistega. Pind ja küljed krunditakse proteiinikreemiga. Kaunista munavalgekreemi ja tuhksuhkruga.

Tort "Dobryninsky". Valmistatud liivakihid laotakse paarikaupa jõhvikamoosiga segatud proteiinikreemiga. Pind ja küljed krunditakse proteiinikreemiga. Küljed puistatakse üle biskviidipuruga. Pind on kaunistatud proteiinikreemi, jõhvikamoosiga ja puistatakse üle tuhksuhkruga.

Tort "Ivushka". Kolm ümara kujuga purukooki on kihiti vaarikakreemi ja kreemiga. Pind krunditakse kreemiga. Küljed kaetakse vaarikakreemiga ja puistatakse peale hakitud röstitud pähkleid. Pind on kaunistatud kreemi kreemiga äärisega ja šokolaadiglasuurist pajuoksaga.

Retsept koorega kreemi valmistamiseks, G : või - 788; koor 35% rasva - 189; granuleeritud suhkur - 452; vanilliin - 0,4; konjak või vein - 27. Saagis: 1318.

Vaarikakreemiga kreemi valmistamise retsept, G : või – 3032; koor 35% rasva - 725; granuleeritud suhkur – 1736; vanilliin - 0,4; konjak või vein - 124; Vaarika konfituur – 1181 Saagikus: 6077.

Linnupiimakook. Kook valmistatakse ristkülikukujuliselt. Pärast küpsetamist tasandatakse vahustatud pooltoode ja asetatakse ristkülikukujuliselt ilma põhjata. Kata kihiga Linnupiimakreemiga ja lisa teine ​​kiht poolfabrikaati. Täida vorm pealt kreemiga ja pane külmkappi kuni kreem täielikult taheneb. Pärast jahutamist lõigatakse kook õhukese noaga vormist välja. Pind ja küljed on glasuuritud šokolaadiga. Pärast selle tahkumist kantakse koogi pinnale šokolaadimuster.

Võiga vahustatud pooltoote valmistamise retsept, G : või - 106; granuleeritud suhkur - 106; melanž – 75; vanilliin - 0,1; jahu 140. Saagis: 310.

Linnupiimakreemi (suflee) valmistamise retsept, G : granuleeritud suhkur - 308; melass - 155; agar - 4; vesi - 130; või - 200; kondenspiim suhkruga - 94; munavalged - 60; vanilliin - 0,3; sidrunhape - 2. Saagis: 790.

Liiva- ja puuviljakook. Kooki saab teha ruudu- või ümmarguse kujuga. Valmistatud liivakihid on kaetud puuviljatäidisega. Pind ja küljed on määritud puuviljatäidisega. Pind kaunistatakse puuviljadega, suhkrustatud puuviljad ja tarretis valatakse mitmes etapis. Peale tarretise tahkumist puistatakse küljed üle biskviidipuruga.

Ettevalmistus

kihilised koogid

I. Algoritm kihtkookide valmistamiseks

1. Paisutatud pooltoodete valmistamine (kihtide või kookide kujul) ja pooltoodete viimistlemine

2. Joondage küljed

3. Kihtide liimimine (ülemine kiht asetatakse alt üles)

4. Pinna kruntimine, õlitamine või glasuurimine

5. Kookideks lõikamine (kihtide jaoks)

6. Külje viimistlus

7. Pinnaviimistlus (kaunistamine)

II. Iseloomulikud toiduvalmistamise omadused

kihilised koogid

Lehttaignast vormitakse ümmargused või ovaalsed kihilised või lapikud koogid. Selleks rullitakse lehttainas soovitud paksuseks ja lõigatakse rõngaste abil välja toorikud. Kihikoogid ei ole siirupis leotatud. Kookide valmistamisel asetatakse pealmine kiht alt üles, kuna põhi on ühtlasem.

Kihikookide valmistamise retseptid on toodud tabelis 27.

Tabel 27

Tehnikumi tootmistsehhides toodetakse suures valikus kondiitritooteid, pagaritooteid, külmutatud pooltooteid, kulinaariatooteid.

Kõigile töökodades toodetud pagari-, jahu- ja kondiitritoodetele on koostatud tehnoloogilised kaardid ning retseptikogus mitteolevatele toodetele on välja töötatud ja kinnitatud tehnilised ja tehnoloogilised kaardid ning tehnoloogilised skeemid.

Napoleoni koogi valmistamise tehnoloogia

Napoleoni koogi omadused

Tort “Napoleon” koosneb 5-6 kihist poolvalmis lehttaignast, mis on kokku liimitud “Novy” kreemi ja keedetud kondenspiimaga. Pealis- ja külgpind kaetakse keedetud kondenspiimaga “Novy” kreemiga ja puistatakse üle poolvalmis lehttaigna puruga. Tort on kunstipäraselt kaunistatud šokolaadiglasuuriga. Ümmargune kuju. Kaal 1 kg.

Napoleoni koogi retsept

Tort "Napoleon"

Kaal 1 kg.

Ümmargune kuju.

Koosneb 5-6 kihist

Kuus kihti lehttainast kaetakse ühtlase kihina “Novy” kreemiga keedetud kondenspiimaga ja liimitakse kokku, surudes need kokku.

Pind ja küljed on kaetud ühtlase kihiga “Novy” kreemiga keedetud kondenspiimaga ja puistatud ohtralt poolvalmis lehttaigna puruga. Suru puru tordi pinnale vineerplaadiga. Pind on viimistletud šokolaadiglasuuriga.

Napoleoni koogi valmistamise tehnoloogiline skeem

Tehnoloogia poolvalmis lehttaigna valmistamiseks Napoleoni koogile

Valmistatud hapnemata lehttainas rullitakse 4-6 mm paksuseks ja raamitakse suureks ümaraks. Valmis ümmargused kihid laotakse lehele kahes kihis. Enne küpsetamist torgatakse kihid kahvliga keskele 6 erinevast kohast. Kihid küpsetatakse t = 190-210 kraadi juures 15-20 minutit. Peale küpsetamist kihid jahutatakse.

Kondenspiimaga “Uue” kreemi valmistamise tehnoloogia

“Uus” kreem valmistatakse plastifitseeritud või ja eelnevalt valmistatud piima-suhkrusiirupiga kloppimisel.

"Uue" kreemi valmistamine sisaldab kahte toimingut: piima-suhkrusiirupi valmistamist ja kreemi otsest valmistamist.

Piima-suhkrusiirupi valmistamiseks valatakse piim kääritisse ja kuumutatakse keemiseni (pastöriseerimine). Seejärel lisatakse suhkur, saadud segu keedetakse auru lisamisega 0,15-0,25 Pa-s 25-30 minutit, kuni kuivainesisaldus on 72,8%. Siirupi keetmise kogukestus on 25-30 minutit. Keemistemperatuur 105-110 0C. Valmis siirup jahutatakse temperatuurini t=20 0C.

Kreemi valmistamine toimub järgmisel viisil.

Kooritud ja tükeldatud või t=8-10-0C pehmendatakse koorevisplis. kook koor kondiitritooted

Esmalt madalal kiirusel ja seejärel suurel kiirusel 5-7 minutit. Pehmendatud võile lisatakse 5-6 lisandina temperatuurini 20 0C jahutatud piima-suhkrusiirup ning vahustamise lõpus vaniljepulber, kange vein vms. Pärast seda lisatakse koorele kondenspiim ja sõtkutakse ühtlaseks massiks.

Kogu segamisprotsess kestab 15-20 minutit. Valmis kreem peaks olema t=16-18 0C, niiskus=22% +-2%

Tempereeriv šokolaadiglasuur

Šokolaadiglasuur on kakaoubade suhkruga töötlemise toode. Šokolaadiglasuur sisaldab 30-34% rasva, 52-55% suhkrut ja mitte rohkem kui 1,5% niiskust. Šokolaadile läike andmiseks tempereeritakse. Purustatud šokolaadiglasuur sulatatakse vesivannil temperatuurini 38 0C, seejärel jahutatakse 20 0C-ni. Massi kuumutatakse veevannis t=31 0C. Karastusprotsess kestab pidevalt segades 30-40 minutit, mis kaitseb glasuuri rasvade õitsemise eest, s.t. suurte kakaovõikristallide kogunemine glasuuri pinnale. Šokolaadi kasutatakse temperatuuril umbes 30 0C.

Napoleoni koogi kvaliteedinõuded

Kook peaks olema õige kujuga, ilma mõlkideta. Pealis- ja külgpinnad peaksid olema ühtlaselt kaetud ning viimistletud kreemi ja muude pooltoodetega. Tootel ei tohiks olla mittevärske tooraine ebameeldivat lõhna ega maitset.

Pakendamine ja ladustamine

Valmis kook pakitakse spetsiaalsele tordialusele ja kaetakse spetsiaalse tordikaanega. Säilivusaeg 36 tundi.