Kääritatud piimatoodete valmistamise tehnoloogia ja etapid. Kursusetöö: Vedelate fermenteeritud piimatoodete ja jookide tehnoloogia

Piimatooted- piimatoodete rühm, mis on valmistatud kääritamise teel lehma täispiimast, lamba-, kitse-, mära- ja muude loomade piimast või selle saadustest (koor, lõss ja vadak).

Fermenteeritud piimatoodete tootmistehnoloogia koosneb tooraine valmistamisest, piima või koore rasvasisalduse normaliseerimisest, kuumtöötlemisest, homogeniseerimisest, jahutamisest käärimistemperatuurini, käärimisprotsessist, käärimisest ja jahutamisest temperatuurini mitte üle +8 °C.
Kääritatud piimatoodete tootmiseks on kaks meetodit: termostaat ja reservuaar.

Kell termostaatiline meetod piim puhastatakse, normaliseeritakse, pastöriseeritakse või steriliseeritakse, homogeniseeritakse, jahutatakse käärimistemperatuurini ja seejärel kääritatakse. Hapendatud piim (või koor) valatakse pakenditesse (pudelitesse, purkidesse jne), korgitakse ja asetatakse termostaatilistesse käärituskambritesse. Seejärel jahutatakse toode külmas kambris temperatuurini +8 °C ja hoitakse laagerdamiseks 6–12 tundi.

Kääritatud piimatoodete valmistamisel lõssist või petipiimast neid ei standardita ega homogeniseerita.

Kasutades reservuaari meetod piima kääritamine ja kääritamine, toote jahutamine ja laagerdumine toimub suurtes mahutites (mahutites) ning valmistoode valatakse pakendisse. Selle meetodiga kuumutatakse puhastatud piim temperatuurini +72 ... 75 ° C ja saadetakse pastöriseerimiseks. Seejärel hoitakse seda 10 minutit ja juhitakse homogenisaatorisse, kus seda rõhu all töödeldakse.

Homogeniseeritud piim jahutatakse temperatuurini +22 °C ja saadetakse kääritamiseks. Käärimine kestab olenevalt juuretise tüübist 2,5 kuni 7 tundi.Pärast trombi moodustumist ja vajaliku happesuse saavutamist jahutatakse tooted kohe temperatuurini, mis ei ületa +8 °C, ning valatakse seejärel pakendisse. . Fermenteeritud piimatoodete reservuaarmeetod on ökonoomsem kui termostaat, toote kvaliteet on kõrgem.

Hapendatud piimatooted jaotatakse vastavalt piima kääritamisel toimuva käärimise laadile (koor, vadak, pett).

On kaks piimatoodete rühmad:
1. ainult piimhappe kääritamise tulemusena saadud tooted (tavaline ja Mechnikovi jogurt, keedetud piim, fermenteeritud küpsetatud piim, acidophilus piim, jogurt jne);
2. segakääritamisel saadud tooted - piimhape ja alkohol (keefir, kumiss, acidophilus-pärmipiim).

Esimeses rühmas lõhustavad bakterid piimasuhkrut piimhappe moodustumisega, mille mõjul piimakaseiin kalgendub (langeb helvestena välja), mille tulemusena seeduvus võrreldes piimaga oluliselt suureneb. Selle rühma toodetel on hapupiima maitse, üsna tihe ja homogeenne, ilma gaasimullideta tromb.

Teise rühma toodetes tekivad piimasuhkrust koos piimhappe, alkoholi, süsihappegaasiga lenduvad happed, mis samuti suurendavad toote seeduvust. Selle rühma tooted on hapupiima maitsega, kuid teravama, “näpistava”, värskendava ja õrna trombiga, mis on täis väikeste gaasimullidega. Tromb puruneb raputamisel või segamisel kergesti, mille tulemusena muutub toote konsistents kreemjaks, homogeenseks. Seetõttu nimetatakse selliseid tooteid jookideks.

Fermenteeritud piimatoodete hulka kuuluvad vadakujoogid, kuid neil ei ole valgu – kaseiini – puudumise tõttu trombi. Valgu- ja rasvasisalduse poolest fermenteeritud piimatooted peaaegu ei erine täispiimast.

Samuti on sageli fermenteeritud piimatooteid rikastatud erinevate probiootiliste kultuuridega. Tuntuim näide on bifidok, mis erineb keefirist bifidobakterite lisamisega.

Kell fermenteeritud piimatoodete tootmine kasutada piimhappebakterite puhaskultuure. Puhaskultuuride hulka kuuluvad piimhappe streptokokk (Str. Lactis), Bulgaaria bacillus (Bad. Bulgaricum), acidophilus bacillus (Bad. Acidophilum), aroomi tekitavad bakterid (Str. Diacetiladis) ja piimpärm (Torula).

Iga toode on valmistatud teatud mikroorganismide kultuuride abil. Tootmiseks kasutatakse enim piimhappe streptokokke, mis arenevad erinevatel temperatuuridel: mesofiilsed - + 30 ... 35 ° C, termofiilsed - + 42 ... 45 ° C happe moodustumise piiriga - 120 ... 130 ° T.

Bacillus bulgaris ja acidophilus on termofiilsed bakterid. Bacillus bulgaris ja acidophilus bacilluse mittelimased rassid on tugevad happemoodustajad.

Keefiri tootmiseks kasutatakse keefiri seeni, mille mikrofloora koosneb piimhappe streptokokkide ja pulkade, aroomi moodustavate bakterite, piimpärmi, mükoderma ja äädikhappebakterite kombinatsioonist. Keefiriterad toimivad lähtejuuretisena, millest saadakse kõik järgnevad keefiri tootmiseks vajalikud juuretised.

starterkultuurid, mida kasutatakse piimhappe oluliseks kogunemiseks, valmistatakse homofermentatiivsete mikroorganismide (piimhappe streptokokid, bulgaaria, piimhape, acidophilus ja muud pulgad) abil.

Piimhapet moodustavate heterofermentatiivsete bakterite, aga ka etüülalkoholi, äädik-, propioon- ja palderjanhappe, diatsetüüli, atsetoiini, atsetaldehüüdi kasutamisel tekib toodetele spetsiifiline maitse ja aroom.

Kodujuustu valmistamisel valmimine tekib juuretise mikroorganismide elutähtsa aktiivsuse ja sissetoodud laabi (mao neljanda sektsiooni - piimavasikate ja -lambade abomasumi - limaskesta pulber) toime tulemusena. Pärast kääritamist toimub vadaku trombist eraldamise protsess.

Kääritatud piimatoodete kvaliteet sõltub tugevalt juuretise kultuuri koostisest. Energeetilise hapet moodustavate ainete (piimhappe streptokokk, bulgaaria batsill) kasutamisel koguneb piimhape oluliselt ja tekib tihe tromb koos intensiivse vadaku vabanemisega. Nõrkade hapet moodustavate ainete (aroomi tekitavad streptokokid) kasutamisel saadakse mõnusa aroomi ja maitsega õrn tromb.

Vältida vadaku eraldumist, suurendada toote viskoossust ja elastsust kreemjas streptokokk ja acidophilus bacillus. Pärm-, aroomi- ja äädikhappebakterid eraldavad süsihappegaasi, mis aitab kaasa trombi hävimisele. Suurendab trombi tugevust ja vähendab vadaku eraldumise intensiivsust, tõstes piima pastöriseerimistemperatuuri.

Keefiri, kalgendatud piima, hapukoore valmistamisel kiirendab piima ja koore homogeniseerimise protsess trombi teket, suurendab selle viskoossust ja plastilisust ning vähendab vadaku eraldumist. Kuid see protsess on kodujuustu tootmisel ebapraktiline.

Temperatuurirežiim ja niitmise kestus sõltuvad mikrofloorast starterkultuuride koostises: keefiri starterkultuuri kasutamisel - 8-12 tundi, termofiilsed bakterid - 2,5-4 tundi, mesofiilsed liigid - 5-7 tundi. käärimise määrab trombi tugevus ja tiitritav happesus. Hapukoore jahutamine ja valmimine kestab olenevalt pakendist 6–48 tundi.

NOORTE HARIDUS- JA SPORDIMINISTEERIUM

MOLDOVA TEHNIKAÜLIKOOL

Tehnoloogia ja avaliku toitlustuse osakond

Kursuse töö

Vastavalt piima töötlemise tehnoloogiale sellel teemal:

"Vedelate fermenteeritud piimatoodete ja jookide tehnoloogia"

Esitatud:

Õpilane gr. TL-052

Kontrollitud:

Vanemlektor Popescu L.

Chişinău 2009

Sissejuhatus

1. Vedelate fermenteeritud piimatoodete sortiment.

Mõisted ja määratlused…………………………………..3

2. Valmistoote kvaliteedinäitajad………….5

3. Üldtehnoloogia…………………………………………….8

4. Tootmise teoreetilised alused…………………10

5. Erinevate tegurite mõju tootmisprotsessile..14

6. Kruustangid………………………………………………………… 17

Bibliograafia.

Sissejuhatus

Rahvuslik hapendatud piimatoode on hapendatud piimatoode, millel on riigis ajalooliselt väljakujunenud nimi, olenevalt juuretiskultuuri tüübist ja konkreetsest tehnoloogiast.

Hapendatud piimatoodete hulka kuuluvad vedelad hapendatud piimatooted ja joogid, samuti kodujuust ja kodujuustutooted ning hapukoor. Vedelad fermenteeritud piimatooted ja joogid hõlmavad järgmisi tooteid.

1. Vedelate fermenteeritud piimatoodete sortiment .

kalgendatud piim - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel laktokokkide ja/või termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega, mille kogusisaldus valmistootes on kõlblikkusaja lõpus vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponente lisamata.

Mechnikovskaja prostituut - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel termofiilsete piimhappestreptokokkide ja piimhappega bulgaaria pulkade puhaskultuuridega, mille üldsisaldus valmistootes on kõlblikkusaja lõpus vähemalt 107 CFU 1 g piima kohta. toode, lisamata piimast mittekuuluvaid komponente.

Rjaženka - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud küpsetatud piima kääritamisel termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega, mille üldsisaldus valmistootes on kõlblikkusaja lõpus vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma lisandita mittepiimakomponentidest.

Varenets - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima fermenteerimisel, mis on steriliseeritud või kuumtöödeldud temperatuuril (97 ± 2) °C 40–80 minutit termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega, mille kogusisaldus lõpptootes on Kõlblikkusaeg on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponentide lisamiseta.

Keefir - piimhappe ja alkoholi segakääritusega rahvuslik hapendatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel keefiri seentel valmistatud juuretisega ilma piimhappebakterite ja pärmi puhaskultuuride lisamiseta, piimhappe mikroorganismide sisaldus valmistootes säilivusaeg on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta ja pärm mitte vähem kui 104 CFU 1 g toote kohta, ilma piimatoodeteta komponente lisamata.

acidophilus - rahvuslik hapendatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel piimhappegaasi, laktokokkide ja keefiri seentel valmistatud puhaskultuuridega võrdses vahekorras, piimhappe mikroorganismide üldsisaldus valmistootes säilivusaja lõpus on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponente lisamata.

Airan - rahvuslik piimhappe ja alkohoolse fermentatsiooniga kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel termofiilsete piimhappestreptokokkide, piimhappebulgaaria batsilli ja pärmi puhaskultuuridega, piimhappe mikroorganismide sisaldus valmistootes riiuli lõpus eluiga on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta ja pärm on vähemalt 104 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponente lisamata.

Kumys - rahvuslik piim- ja alkohoolse segakääritamise hapendatud piimatoode, mis on valmistatud märapiima kääritamisel bulgaaria ja atsidofiilsete piimhappebatsillide ja pärmi puhaskultuuridega, piimhappe mikroorganismide sisaldus valmistootes säilivusaja lõpus on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta ja pärm on vähemalt 105 CFU 1 g tootes ilma piimata komponente lisamata.

Jogurt - kõrge lõssi kuivainesisaldusega kääritatud piimatoode, mis on valmistatud termofiilsete piimhappe streptokokkide ja piimhappe bulgaaria pulkade puhaskultuuride protosümbiootilise seguga kääritamisel, mille sisaldus valmistootes säilivusaja lõpus on vähemalt 10 7 CFU 1 g toote kohta (toidulisandite lisamine on lubatud, puuviljad, köögiviljad ja nende töötlemistooted).

1.1. Vedelate fermenteeritud piimatoodete ja jookide klassifikatsioon

Kääritatud piimajoogid jaotatakse olenevalt piimatoormest, millest need on valmistatud, toodeteks :

Looduslikust piimast;

Normaliseeritud piimast;

taastatud piimast;

Rekombineeritud piimast;

nende segudest.

Hapupiimajoogid jaotatakse sõltuvalt rasva massiosast toodeteks :

Rasvavaba (m.d.zh.,%, 0,1);

rasvavaba (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

madala rasvasisaldusega (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Klassikaline (m. d. w., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Rasv (m.f.,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Kõrge rasvasisaldusega (m.f.,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. Valmistoote kvaliteedinäitajad .

Organoleptiliste näitajate järgi peavad fermenteeritud piimajoogid vastama nõuetele näidatud tabelis 1

Tabel 1

Kääritatud piimajookide organoleptilised omadused

Kääritatud piimajoogid peavad füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi vastama tabelis toodud nõuetele. 2

tabel 2

Fermenteeritud piimatoodete füüsikalis-keemilised näitajad

Fosfataas ei ole tootes lubatud.

Tabel 3

Kääritatud piimajookide mikrobioloogilised näitajad on toodud tabelis. 4

Tabel 4

Fermenteeritud piimajookide mikrobioloogilised näitajad

Kääritatud piimajookide valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid :

lehma toorpiim, mis ei ole madalam kui teine ​​klass vastavalt GOST E52054; kõrgeima klassi täispiimapulber vastavalt GOST 4495; lõssipulber vastavalt standardile GOST 10970; koorepulber vastavalt standardile GOST 1349; soolata või vastavalt standardile GOST 37; piimhappe mikroorganismide puhaskultuuridel põhinevad starterkultuurid, mis on toodetud vastavalt TU 9229-369-0019785-04 “Startkultuurid, bakterikontsentraadid, pärm ja testkultuurid”; joogivesi vastavalt SanPiN 2.1.4.1074 (rekombineeritud või taastatud piima jaoks).

3.Kääritatud piimatoodete üldtehnoloogia .

Piima ja muid tooraineid võetakse vastu ettevõtte kvaliteedikontrolli osakonna (labori) kehtestatud kaalu ja kvaliteedi järgi, samuti tarnijafirmade sertifitseerimisdokumentide alusel.

Kohe pärast piima võtmist

1. soojendada temperatuurini 35 ... 40 ° C ja puhastatakse tsentrifugaalpiimapuhastitel või muudel seadmetel ilma kuumutamata. Toorpiima puhastamiseks on soovitatav kasutada ka spetsiaalselt ehitatud hermeetilise separaatoriga bakteriofaagi, mis eemaldab piimast bakterid.

2. Pärast see piim saadetakse töötlemiseks või jahutatakse temperatuurini (4 ± 2) °C ja säilitatakse vahehoidlates. Temperatuurini 4 °C jahutatud piima säilitamine enne töötlemist ei tohi ületada 12 tundi, jahutatud temperatuurini 6 °C–6 tundi.

3. Valitud kvaliteediga piim normaliseerida rasva ja valgu massifraktsioonide kaupa nii, et need ei oleks valmistootes vähem kui standardis sätestatud.

Normaliseerimine, aga ka või valmistamine, kuivade piimatoodete taastamine toimub samamoodi, nagu näidati joogipiima tehnoloogias.

4. normaliseeritud segu üles soojenema temperatuurini (43 ± 2) °С ja puhastada tsentrifugaalpiimapuhastitel või -filtritel.

5. Puhastatud piim homogeniseerida rõhul (15,0 ± 2,5) MPa temperatuuril 45–85 °C. Vajadusel lastakse piima pastöriseerimistemperatuuril homogeniseerida.

Täieliku homogeniseerimise asemel on lubatud kasutada piima eraldi homogeniseerimist. Eraldi homogeniseerimisel eraldatakse rasvasisaldusega normaliseeritud ja plaadipastörisaatori teises regenereerimissektsioonis temperatuurini 55 ... 65 °C kuumutatud piim. Sel juhul on rasva massiosa saadud koores 16–20%. Saadud kreem homogeniseeritakse kaheastmelises homogenisaatoris rõhul: esimeses etapis 8 kuni 10 MPa, teises - 2 kuni 2,5 MPa. Voolus olev homogeniseeritud koor segatakse kooreseparaatorist väljuva lõssiga ja saadetakse pastöriseerimissektsiooni.

Kääritatud piimajookide maitseomaduste parandamiseks on soovitatav ka nende tootmiseks mõeldud piim homogeniseerida rasva massiosaga alla 2,5%.

6. Puhastatud ja homogeniseeritud segu pastöriseeritud temperatuuril (92 ± 2) °C kokkupuutel 2–8 minutit või (87 ± 2) °C 10–15-minutilise kokkupuutega. Piima võib sellel temperatuuril hoida 30–40 minutit. Ryazhenka tootmisel pastöriseeritakse piim temperatuuril 95–99 ° C kokkupuutel 3–4 tundi kuni selgelt väljendunud heleda koorevärvini ja Varentsa - samadel temperatuuridel 60–80 minutiga.

Rjaženka tootmisel tuleb arvestada bakteriaalse saastumise astet, koostist, tooraine termilist stabiilsust jne. Normaliseeritud segu on lubatud eelnevalt pastöriseerida temperatuuril (76 ± 2) ° C , millele järgneb kuumutamine temperatuurini 95 ... 99 ° C, hoides 3 kuni 4 tundi väljendunud heleda koorevärvini. Veelgi enam, kuumutamise ajal segatakse segu 1-2 korda tunnis, et vältida vahu teket.

7. Pärast pastöriseerimist ja piima vananemist jahutatakse käärimistemperatuurini : (40 ± 2) °С või (30 ± 2) °С kalgendatud piima tootmisel; (42 ± 2) °С Mechnikovskaya kalgendatud piima, jogurti, fermenteeritud küpsetatud piima, Varenetsi jms tootmisel; (37 ±2) °С atsidofiilsete kääritatud piimajookide valmistamisel; 18–25 °C keefiri jms tootmisel, st temperatuurini, mis on optimaalne konkreetse fermenteeritud piimajoogi valmistamisel kasutatava mikrofloora arenguks. Kääritamata segu säilitamine kääritustemperatuuril ei ole lubatud.

Paaktootmismeetodil kääritatakse ja kääritatakse piim jahutussärgiga kääritatud piimajookide mahutites, mis on varustatud spetsiaalsete segistitega, mis tagavad piima ühtlase ja põhjaliku segunemise juuretise ja hapendatud piimaklombiga. Et vältida vahu tekkimist, mis mõjutab vadaku eraldumist kääritatud piimajookide hoidmisel, juhitakse piim mahutisse läbi alumise liitmiku.

Starter on valmistatud vastavalt kehtivatele, ettenähtud korras kinnitatud tehnoloogilistele juhistele kääritatud piimatoodete juuretiste ja bakterikontsentraatide valmistamiseks ja kasutamiseks piimatööstusettevõtetes.

Starter sisestatakse piima joana doseerimispumba abil samaaegselt piimaga või mõne aja pärast paagi täitmise algusest või pärast paagi täitmist. Starteri mahuosa steriliseeritud või pastöriseeritud piimaga valmistatud kääritatud segu mahu suhtes on 3...5%. Starteri sissetoomise ajal tuleb piima segada, et starter toote mahus ühtlaselt jaotuks ja valguhelveste teket vältida. Piima, millele on lisatud starter, segatakse 10 ... 15 minutit.

Paagitootmise meetodil jäetakse kääritatud piim pärast segamist kääritamiseks üksi. Pärast kääritamist lubatakse uuesti segada 1...1,5 tundi.

Termostaatilisel tootmismeetodil kääritatakse piim jahutussärgiga kääritatud piimajookide mahutites, mis on varustatud spetsiaalsete segistitega, mis tagavad piima ühtlase ja põhjaliku segunemise juuretisega. Kääritatud piim valatakse koheselt pidevalt segades tarbijaanumatesse. Igast paagist tuleb täitmine lõpule viia 45–60 minuti jooksul, et vältida kalgendatud valguhelveste teket. Segu kääritatakse termostaatkambris allpool näidatud temperatuuril.

Kääritamise temperatuur ja kestus kääritatud piimajookide valmistamisel on olenevalt kasutatava starteri mikrofloorast erinev. Režiimid on samad sama tüüpi fermenteeritud piimajoogi valmistamisel paagi- või termostaadiga tootmismeetoditel. Käärimise lõpu määrab trombi iseloom ja selle happesus. Tromb peaks olema sile, piisavalt tihe ega eritama seerumit. Fermentatsiooni temperatuur ja kestus:

Kalgendatud piima valmistamisel - 5 kuni 7 tundi temperatuuril (30 ± 2) °С ja 3 kuni 4 tundi temperatuuril (40 ± 2) ° C

laktokokkide kuiva bakterikontsentraadi kasutamisel kääritatakse piima temperatuuril (30 ± 2) °С 8 kuni 10 tundi, termofiilse laktokoki kuiva bakterikontsentraadi kasutamisel - temperatuuril (40 ± 2) ° C alates 6 kuni 8 tundi; I ryazhenka, jogurti, Mechnikovi jogurti, varenetsi jms tootmisel - 4 kuni 6 tundi temperatuuril (40 ± 2) ° C või kuiva bakterikontsentraadi kasutamisel - 8 ... 10 tundi temperatuuril ( 40 ± 2) °С;

atsidofiilsete kääritatud piimajookide valmistamisel - 7...9 tundi temperatuuril (37 ± 2) °C;

keefiri valmistamisel - 8–12 tundi temperatuuril 18–25 °C. Lisaks laagerdatakse keefiri valmistamisel kääritatud segu 9–13 tundi temperatuuril (14 ± 2) °C.

Kääritatud segusid kääritatakse kuni moodustub piimavalk tromb ja happesus: kalgendatud piima tootmisel 75–80 °T; 65 kuni 70 °T - kääritatud küpsetatud piima tootmisel; 85-100 tonni - keefiri tootmisel jne.

8. Paagitootmismeetodil kääritamise lõppedes lisatakse paagi vaheseina juurde jäävesi, mille temperatuur on (2 ± 2) ° C, trombi osaliseks jahutamiseks temperatuurini: tootmises hapupiimast - 25 ... 35 ° C, fermenteeritud küpsetatud piima tootmisel - (22 ± 5 ) ° С; keefiri valmistamisel - (14 ± 2) °С

Paagitootmise meetodil lülitatakse segisti 60–90 minuti möödudes pärast veevarustust sisse ja kalgendit segatakse 10–30 minutit, olenevalt segisti konstruktsioonist ja kalgendi viskoossusest. saada kohupiima ühtlane konsistents. Heterogeense tükilise konsistentsiga kääritatud piimajookide säilitamisel võib eralduda vadakut. Vajadusel jätkatakse segamist perioodiliselt, sealhulgas segistiga 5 ... 15 minutit.

Keefiri valmistamisel jäetakse segatud ja temperatuurini (14 ± 2) °C jahutatud piimaklomp 9–13 tunniks küpsema. Segatud ja osaliselt jahutatud tromb on lubatud saata villimiseks, millele järgneb pakendatud keefiri laagerdumine ja jahutamine külmikus. Käärimise hetkest kuni valmimise lõpuni peab mööduma vähemalt 24 tundi.

2 kuni 5 minutit - keefiri valmistamisel või 5 kuni 15 minuti jooksul - kääritatud küpsetatud piima ja kalgendatud piima valmistamisel.

Kääritatud piimaklombi segamisel, pumpamisel ja valamisel on soovitatav vältida tugevat mehaanilist mõju (pikad kitsad torustikud, pumbad, mis põhjustavad trombi märkimisväärset kahjustust jne), õhulekkeid, mis kahjustavad valmistoote kvaliteeti. . Kääritatud tromb on soovitav valada raskusjõu mõjul minimaalse kõrguse erinevusega.

Segatud tromb söödetakse ette pumbaga, mis on ette nähtud viskoossete vedelike jaoks tarbijamahutitesse villimiseks. Plaatjahutite juuresolekul võib trombi enne villimist jahutada temperatuurini (4 ± 2) °C.

9. Kääritatud piimajookide pakendamine ja märgistamine toimub vastavalt sellele tootele kehtiva standardi nõuetele. Kääritatud toote ühest mahutist villimise kestus ei tohiks ületada 2 tundi.

Pakendatud kääritatud piimajook jahutatakse vajadusel täiendavalt külmkapis temperatuurini (4 ± 2) °C, misjärel loetakse tehnoloogiline protsess lõppenuks ja toode on müügivalmis.

Termostaatilisel tootmismeetodil asetatakse pakendatud toode pärast kääritamist külmkappi ja jahutatakse temperatuurini (4 ± 2) °C. Keefiri valmistamisel külmkapis 8 ... 13 tundi küpseb piimavalgu tromb. Pärast seda loetakse tehnoloogiline protsess lõppenuks ja toode on müügiks valmis.

4. Tootmise teoreetilised alused

Kääritatud piimatoodete tootmine on keeruline biokeemiline protsess, mille tulemusena kujuneb ainult sellele hapendatud piimatootele omane maitse ja lõhn, tekstuur ja välimus. Fermenteeritud piimatooted saadakse kuumtöödeldud piima, koore, peti, vadaku või nende segude kääritamisel.

Kääritatud piimatoode on standardi GOST 51917 järgi piimatoode, mis on valmistatud piima või koore kääritamisel keefirseente ja/või piimhappe, propioonhappe, äädikhappe mikroorganismide ja/või pärmi ja/või nende segude puhaskultuuridega. Piimhappe mikroorganismide kogusisaldus valmistootes säilivusaja lõpus on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta. Pärast kääritamist on lubatud kasutada toidu lisaaineid, puuvilju, köögivilju ja nende töötlemistooteid. Bifidotoode on bifidobaktereid sisaldav toode, mille kogus kõlblikkusaja lõpus ei ole väiksem kui 106 CFU 1 g toote kohta.

Kääritatud piimatoodete saamise tehnoloogiline protsess hõlmab järgmisi üldisi toiminguid:

• piima tooraine normaliseerimine rasva, keefiri tootmisel - lisaks valgu, jogurti - piima kuivaine massiosa järgi;
• kuumtöötlus,
• homogeniseerimine
• käärimine ja kääritamine,
• jahutamine
• pakendamine.

Fermenteeritud piimatoodete valmistamisel viiakse läbi nii biokeemilisi kui ka füüsikalis-keemilisi protsesse

• piimasuhkru kääritamine,
• kaseiini koagulatsioon
• geelistumine.

BIOKEEMILISED JA FÜÜSIKALIS-KEEMILISED PROTSESSID MUST PIIMATOODETE TOOTMISEL

Piimatooted mängivad olulist rolli inimeste, eriti laste, eakate ja haigete toitumises. Fermenteeritud piimatoodete toitumisomadused seisnevad eelkõige selles, et need parandavad ainevahetust, ergutavad maomahla eritumist ja ergutavad söögiisu. Soolestikus juurduda ja mädanevat mikrofloorat pärssivate mikroorganismide olemasolu nende koostises viib mädanemisprotsesside pärssimiseni ja inimverre sattuvate toksiliste valkude lagunemisproduktide moodustumise peatamiseni.

PIIMASUHKRU KÄÄRIMINE

Kõige olulisem biokeemiline protsess, mis fermenteeritud piimatoodete valmistamisel toimub, on piimasuhkru kääritamine, mis on põhjustatud bakterite starterkultuuride mikroorganismidest. Selle kiirus ja suund määravad vastavalt piimasuhkru kääritamise iseloomule valmistoodete konsistentsi, maitse ja lõhna, hapendatud piimatooted võib jagada kahte rühma. Esimesse rühma kuuluvad tooted, mille valmistamine on peamiselt piimhappekääritamine (jogurt, jogurt, acidophilus, kodujuust, hapukoor), teise rühma - segakääritusega tooted, mille valmistamisel toimub piim- ja alkoholkäärimine (keefir, kumiss, atsidofiilne - pärmipiim).

Piimhappe fermentatsiooni käigus redutseeritakse iga glükoosi molekulist moodustunud püroviinamarihappe molekul redoksensüümi laktaatdevesinik-1 osalusel piimhappeks:

Suurendades piimhappekäärimise ajal piima happesust, saate arvutada, kui palju piimasuhkrut kääritati. Näiteks piima happesus tõusis 60T (värske piima happesus oli 17°T, pärast piimasuhkru kääritamist - 77T). 1˚T vastab I cm3 0,1 n. leeliselahus või 1 cm30,1 n. piimhappe lahus, mis on 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g piimhapet. Seetõttu vastab 60T 600,009–0,54 g piimhappele.

Piimhappekäärimise kogureaktsioonist järeldub, et 1 moolist piimasuhkrust tekib 4 mooli piimhapet, s.t 342 g piimhappest tekib 4-90 = 360 g piimhapet. Seetõttu oli 0,54 g piimhappe saamiseks vaja piimasuhkrut

Paljud piimhappebakterid moodustavad suhkru kääritamise käigus lisaks piimhappele veel mitmeid kemikaale, mis annavad hapendatud piimatoodetele spetsiifilise maitse ja aroomi. Nende hulka kuuluvad lenduvad happed (äädik-, propioonhape jne), karbonüülühendid (diatsetüül, atsetoiin, atsetaldehüüd), alkohol ja süsinikdioksiid.

Olenevalt käärimisprotsessi käigus kogunenud saadustest jagunevad kõik piimhappebakterid homofermentatiivseteks ja heterofermentatiivseteks. Piimhappebakterid (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), mis moodustavad peamise fermentatsiooniproduktina piimhappe, klassifitseeritakse homoensümaatilisteks; Heterofermentatiivsed on bakterid (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum jt), mis lisaks piimhappele moodustavad märkimisväärses koguses muid käärimisprodukte.

Erinevat tüüpi piimhappebakterite teatud kombineerimisel ja fermentatsioonitemperatuuri reguleerimisel on võimalik saada soovitud maitse, aroomi, tekstuuri ja toiduomadustega toode.

Segakääritusega fermenteeritud piimatoodetes (keefir, kumiss jne) tekib koos piimhappega suur hulk etüülalkoholi ja süsihappegaasi. Nende toodete alkohoolse käärimise põhjustajaks on pärm. Alkohoolse kääritamise käigus jagatakse püroviinamarihape ensüümi püruvaadi dekarboksülaasi toimel, mis katalüüsib süsinikdioksiidi eemaldamist, atseetaldehüüdiks ja süsinikdioksiidiks:

Äädikhappe aldehüüd redoksensüümi alkoholdehüdrogenaasi osalusel redutseeritakse etüülalkoholiks:

Pärmi võime toota alkoholi ja süsihappegaasi sõltub paljudest teguritest: kasutatava pärmi tüübist, piimasuhkru kogusest lähteaines, temperatuurist, pH-st jne.

KASEIINI JA GEELI TEKKIMINE

Piimhappe kogunemine laktoosi piimhappelisel kääritamisel on hädavajalik valkhüübe tekkeks, mis määrab hapendatud piimatoodete konsistentsi. Happe koagulatsiooni olemus on järgmine. Saadud (või lisatud) piimhape vähendab kaseiini mitsellide negatiivset laengut, kuna H-ioonid pärsivad kaseiini karboksüülrühmade, aga ka fosforhappe hüdroksüülrühmade dissotsiatsiooni. Selle tulemusena saavutatakse positiivsete ja negatiivsete laengute võrdsus ning kaseiini isoelektriline punkt (pH 4,6-4,7).

Happelise koagulatsiooniga rikutakse lisaks kaseiini negatiivse laengu vähendamisele kaseinaat-kaltsiumfosfaadi kompleksi struktuur (kaltsiumfosfaat ja struktuuri moodustav kaltsium eralduvad). Kuna kaltsium ja kaltsiumfosfaat on kompleksi olulised struktuurielemendid, destabiliseerib nende lahustumine lisaks kaseiini mitselle.

Kodujuustu valmistamisel happe-laabi meetodil toimivad kaseiinile koos piimhape ja sissetoodud laap.

Laabi toimel muundub kaseiin parakaseiiniks, millel on vähem happelises keskkonnas (pH 5-5,2) isoelektriline punkt.

Isoelektrilises punktis agregeeruvad kokkupõrkel kaseiini või parakaseiini osakesed, moodustades ahelaid või niite ja seejärel ruumilise ruudustiku, mille rakkudesse või silmustesse haaratakse dispersioonikeskkond rasvakuulikeste ja muude piimakomponentidega. toimub geelistumine. Fermenteeritud piimatoodete ja juustu tootmisel võib geelistumisprotsessi jagada neljaks etapiks: latentse koagulatsiooni staadium (induktsiooniperiood), massilise koagulatsiooni staadium, struktuuri moodustumise staadium (trombi tihenemine) ja sünereesi etapp. .

Kolloidsüsteemides mõjutab geelistumist hajutatud faasi kontsentratsioon, suurus, osakeste kuju, temperatuur jne. Tekkinud trombil (geelil) on teatud mehaanilised omadused: viskoossus, plastilisus, elastsus ja tugevus. Need omadused on seotud süsteemi struktuuriga, seetõttu nimetatakse neid struktuur-mehaanilisteks või reoloogilisteks.

Trombide struktuursed ja mehaanilised omadused on määratud valguosakeste vahel struktuuri moodustumisel tekkivate sidemete olemusega. Suhted võivad olla pöörduvad või pöördumatud. Pöörduvad (tiksotroopsed-pöörduvad) sidemed taastatakse pärast trombi struktuuri katkemist. Need põhjustavad tiksotroopia fenomeni (joonis 1a) ((kreeka keeles thixis - puudutus + troop - muutus) - struktuuride võime pärast nende hävimist mingi mehaanilise tegevuse tagajärjel aja jooksul spontaanselt taastuda.

Pöördumatutel (pöördumatult hävinud) sidemetel ei ole võimet taastuda pärast mehaanilist toimet trombile. Neid seostatakse sünereesi nähtusega. Sünerees (joonis 1b) - trombi tihendamine, kokkutõmbumine koos kaseiinniitide lühenemisega ja nende vahele suletud vedeliku väljatõrjumine. Joonis 2. Sünereesi kiiruse määrab kaseiini veepidamisvõime ja see sõltub kuivaine kontsentratsioonist tooraines, bakterite starterkultuuride koostisest, homogeniseerimise kuumtöötlemisrežiimidest, piima kalgendamise meetodist ja muudest teguritest. .

Kääritatud piimajookide ja hapukoore puhul on sünerees ebasoovitav nähtus. Seetõttu kasutatakse nende valmistamisel soovitud koostisega bakteriaalseid startereid ja tehnoloogiline protsess viiakse läbi tingimustes, mis takistavad sünereesi tekkimist. Kodujuustu tootmisel on seevastu vaja trombist eemaldada liigne vadak. Seetõttu valitakse sellised piimatöötlemisviisid, mis aitaksid kaasa tiheda, kuid kergesti eralduva vadakuhüübe tekkimisele. Sünereesi suurendamiseks kasutatakse ka jahvatamist, trombi kuumutamist jne.

Trombi (toote) struktuuris olevate sidemete olemust saab määrata nn efektiivse viskoossuse mõõtmisega - viskoossus, mis on tingitud toote sisemiste struktuuride tekkest. Samal ajal määratakse lagunemata η n, hävinud ηr ja taastatud ηp struktuuride efektiivne viskoossus ja võrreldakse neid omavahel (tabel 5).

Nagu nähtub tabelist 5, tekivad kalgendatud piima ja hapendatud piimajookide trombide tekke käigus peamiselt pöördumatult lagunevad (mittetiksotroopsed sidemed). On vähe tiksotroopseid sidemeid, mida iseloomustab spontaanne taastumine pärast mehaanilist toimet. Hapukoort iseloomustab väiksem viskoossuse kadu struktuuri hävimise ajal ja suur hulk tiksotroopseid sidemeid võrreldes hapupiimajookidega.

Tabel 5

TOOTMISE BIOKEEMILISED ALUSED TEATUD MUST PIIMATOOTED

Toodetud fermenteeritud piimatoodete kvaliteet sõltub moodustunud trombide olemusest, samuti maitse- ja aromaatsete ainete akumuleerumisastmest. Trombide olemuse määrab piimhappe akumulatsiooni tase, valkude võime moodustada ruumilisi struktuure, säilitada niiskust jne. Lõhna- ja lõhnaainete moodustumine oleneb bakterite starterkultuuride koostisest, fermentatsiooni, küpsemise ja toodete jahutamise tingimustest.

kääritatud piimajoogid

Peamine protsess, mis määrab kõigi kääritatud piimajookide konsistentsi, on geelistumine. Nende toodete trombid on erinevad: mõnel juhul on tromb tihe (torkiv), teistel ühtlane ja õrn (kreemjas) või helbeline jne.

Tootehüüvete struktuuri moodustamisel tekivad peamiselt pöördumatult katkevad sidemed, neis on vähe tiksotroopseid-pöörduvaid sidemeid, mistõttu on nii oluline tehnoloogiline protsess läbi viia sellistel režiimidel, mis tagaksid minimaalse eraldumise vadakuhüübest. Esiteks kehtib see piima pastöriseerimise, homogeniseerimise ja kääritamise viiside kohta.

On teada, et trombide sünereetilised omadused sõltuvad piima pastöriseerimistemperatuurist. Hüübete tugevuse suurendamiseks ja vadaku vabanemise vältimiseks kalgendatud piima ja muude kääritatud piimajookide säilitamisel on soovitatav kasutada piima pastöriseerimiseks kõrgeid temperatuure (85-87°C kokkupuutel 5-10 minutit või 90-90°C). 94°C 2-8 minuti jooksul).

Piima kääritamise kestus toodete väljatöötamise ajal määratakse bakteriaalse starteri tüübi ja käärimistemperatuuri järgi. Käärimise lõpp on tavaliselt seatud nii, et saadakse piisavalt tugev tromb ja tiitritav happesus 75-85°T. Kääritatud piimajookide valmistamisel paagimeetodil on vaja saada tromb, millel on maksimaalne arv tiksotroopseid-pöörduvaid sidemeid, seetõttu tuleks enne trombi segamist ja jahutamist kontrollida pH-d (pH): see peaks olema 4,5-4,4 keefiri puhul, 4,7-4,7 acidophiluse puhul 4,55, rjaženka - 4,45-4,35. Lisaks kontrollitakse trombi viskoossust 100 cm 3 mahutavusega pipetist 20 ° C juures või kapillaarviskosimeetri abil voolu kestuse järgi.

Toodete spetsiifiline hapupiima maitse ja lõhn tekib peamiselt nende käärimise ja küpsemise käigus. Toodete maitset ja lõhna täiendavad piima kuumtöötlemisel tekkivad ühendid (neil on suur roll Varenetsi ja fermenteeritud küpsetatud piima valmistamisel).

Kääritatud piimatoodete peamised maitse- ja lõhnaained on piim- ja äädikhape, diatsetüül, atseetaldehüüd (selle kõrge kontsentratsioon on tüüpiline jogurtile) jne. Värskendava, kergelt vürtsika maitse kumissile ja keefirile annavad etüülalkohol ja süsihappegaas. Alkoholipeetuse jookides määravad pärmi tüüp, temperatuur ja laagerdumisaeg. Kumissis on see 1 - H "6, keefiris - 0,01-0,03%. Neid iseloomustab ka valkude lagunemine (proteolüüs), mistõttu vabanevad aminohapped ja peptiidid saavad osaleda nende toodete maitse kujundamisel.

5 . PIIMA KOOSTISE, BAKTERIALSETE ALUSTE JA MUUDE TEGURITE MÕJU VÄETAMISELE LAKTOOSI JA KASEIINI koagulatsioon

Kääritatud piimatoodete kvaliteet, peamiselt nende konsistents, oleneb piima koostisest ja omadustest, bakterite juuretiste tüübist ja aktiivsusest, pastöriseerimise, homogeniseerimise, kääritamise, küpsemise ja muudest teguritest.

Lähteaine koostis ja omadused määrata piimavalkude hüübimise kiirus ja tekkivate trombide tugevus. Neist sõltub ka piimasuhkrut kääritavate bakterite starterkultuuride mikroorganismide areng.

Piima koostis ja omadused muutuvad aasta jooksul, laktatsiooni staadium, loomahaiguste korral jne. Piimakombinaatide praktikast on teada, et sügisel ja eriti kevadel läheb piim aeglaselt käärima. See võib olla tingitud selle bioloogilise väärtuse vähenemisest. Näiteks kevadel vitamiinide (biotiin, niatsiin, B6 jt), vabade aminohapete (valiin, leutsiin, fenüülalaniin jt) ja mikroelementide (Mn, Co, Fe jt) sisaldus, mis on vajalikud piimhappebakterite paljunemine, piima vähenemine.bakterid. Lisaks võib piima mittekäärimise põhjuseks sel aastaajal olla antibiootikumide ja muude piimhappebakterite arengut pidurdavate ainete olemasolu selles. Piimhappebakterid arenevad halvasti vanas piimas ja mastiidiga lehmade piimas.

Kevadel halvenevad ka piima tehnoloogilised omadused - väheneb happetrombi tekkekiirus ja tihedus. Selle põhjuseks on kuivainete sisalduse vähenemine piimas, kaseiinis, kaseiini mitsellide suurus ja piima happesuse suurenemine.

· Loomade individuaalsed omadused ja tõud

Piima laabi kalgendumisvõime määrab valkude, kaltsiumisoolade kontsentratsioon ning see sõltub loomade individuaalsetest omadustest ja tõust, söödast, laktatsioonistaadiumist ja muudest teguritest. Piim hüübib halvasti laktatsiooni alguses ja lõpus, samuti kui loomad on haiged.

· Säilitusaeg

Piima omadused (ja sellest saadava trombi omadused) muutuvad säilitamisel. Niisiis, pärast piima (toores ja pastöriseeritud) pikaajalist säilitamist madalal temperatuuril suureneb happehüübe viskoossus ja tugevus, sünerees aeglustub. Seetõttu tuleks madalal temperatuuril säilitatav piim saata kääritatud piimajookide tootmisse ja seda ei tohiks kasutada. kohupiima valmistamiseks

· Stardi koostis.

Juuretiskultuuride koostisest ei sõltu mitte ainult hapendatud piimatoodete maitse, vaid ka nende konsistents. Kõigi hapendatud piimatoodete juuretiskultuuride mikrofloora põhikomponent, mis tagab trombi moodustumise, on laktokokk (Lac. lactis). Energiliste hapet moodustavate ainete lisamine starterkultuuride koostisse põhjustab tiheda torkiva trombi tekke, millel on intensiivne vadaku eraldumine, ja madala energiasisaldusega hapet moodustavate ainete - õrnem tromb. Juuretise tutvustus Str. thermophilus, Lac. cremoris ja termofiilsed pulgad tõstavad toote viskoossust, annavad trombile elastsed omadused, takistavad vadaku eraldumist.

Seetõttu on juuretiskultuuride koostist valides võimalik reguleerida trombi omadusi ning tagada hapendatud piimatoodete optimaalne konsistents ja maitse.

· Kuumtöötlus

Piima kuumtöötlemine mõjutab trombide moodustumise kiirust, struktuurseid ja mehaanilisi omadusi ning sünereesi.

VNIMI ja VNIIMS andmetel suureneb pastöriseerimistemperatuuri tõusuga happe ja happe-laabi trombide tugevus (tabel 6).

Tabel 6

Piima pastöriseerimistemperatuuri tõusuga (63 kuni 90" C ) väheneb vadaku trombist eraldumise intensiivsus Trombide tugevuse suurenemine ja nendest vadaku vabanemise halvenemine pärast kuumtöötlemist kõrgetel temperatuuridel on seletatav denatureeritud vadakuvalkude sisalduse suurenemisega trombis. , mis suurendavad ruumilise struktuuri jäikust ja kaseiini veepidamisvõimet.

Seega on piima kuumtöötlemise režiimide reguleerimisega võimalik saada soovitud reoloogiliste omadustega tromb, st parandada kääritatud piimatoote konsistentsi.

· Piima homogeniseerimine

Kääritatud piimajookide valmistamisel on soovitatav piim enne kääritamist homogeniseerida (paakmeetodil saadud keefiri ja jogurti puhul on see kohustuslik). Homogeniseerimise tulemusena suureneb rasva dispersioon, trombides purustatud rasv jaotub ühtlasemalt, trombi tugevus suureneb, samas suureneb veidi toodete viskoossus ja väheneb vadaku eraldumine.

Samal ajal aitab kõrge (üle 10%) rasvasisaldusega piima ja koorega homogeniseerimine kaasa trombide viskoossuse olulisele suurenemisele ja nende vadaku eraldamise võime vähenemisele. Sellisel juhul sõltub moodustunud trombide viskoossuse suurenemine rõhust ja tooraine homogeniseerimise meetodist.

Trombide struktuur-mehaanilised ja sünereetilised omadused sõltuvad oluliselt valkude koagulatsiooni meetodist

· Koagulatsiooni tüüp

Valkude happelisel koagulatsioonil tekkivad trombid on nõrgemad kui happe-laabi omad (happetrombide ruumilist struktuuri toetavad nõrgad sidemed, happe-laabi struktuuri täiendavalt stabiliseerivad ja tugevdavad parakaseiini osade vahele moodustunud kaltsiumsillad) ; need koosnevad väiksematest valguosakestest ja eritavad seerumit halvemini. Kuid koos happe-laabi trombide tugevuse suurenemisega suureneb nende haprus, dispersiooniaste ja võime vadakut töötlemise ajal eraldada.

· Hüübimisaeg ja temperatuur

Piima kalgendamise (kääritamise) kestus ja temperatuur on olulised tegurid, mis mõjutavad fermenteeritud piimatoodete konsistentsi. Piima kääritamise kestuse määrab tavaliselt tekkiva trombi happesuse, viskoossuse või tugevuse suurenemine. Eriti oluline on määrata trombide tekkevalmiduse hetk jookide valmistamisel paakmeetodil. Mõnikord on toodete ja vadakumuda vedel konsistents. Selle põhjuseks on trombide segunemise hetke vale valik. Vadak vabaneb trombi segamisel, kui selle viskoossus on minimaalne ja sellel on väikesed tiksotroopsed omadused.

Lisaks sõltub piima käärimise temperatuurist ja kestusest toodetes teatud maitse ja aroomi andvate ainete (lenduvad happed, diatsetüül, atseetaldehüüd jne) akumuleerumine.

Piimhappekäärimise peatamiseks ja tekkinud trombi struktuuri tugevdamiseks jahutatakse fermenteeritud piimatooted temperatuurini 8°C ja säilitatakse sellel temperatuuril. Segakääritamise tooted enne jahutamist laagerduvad pärmi ja aroomi moodustavate bakterite arendamiseks. Valmimise ja külmkapis hoidmise käigus kogunevad toodetesse aromaatsed ained, alkohol ja süsinikdioksiid ning piimhappebakterite ja pärmi proteolüütiliste ensüümide mõjul toimub valkude osaline lagunemine. Samal ajal tekivad erinevad lahustuvad polüpeptiidid ja vabad aminohapped, mis mõjutavad toodete tekstuuri, maitset ja lõhna.

Hapukoore valmistamisel on jahutamise ja küpsemise lisaeesmärgiks rasva tahkumine, mis parandab toote struktuuri ja konsistentsi.

5. MUUSTIDE PIIMATOODETE VEAD .

Bibliograafia

1 TO. K. Gorbatova "PIIMA JA PIIMATOODETE BIOKEEMIA" Peterburi GIORD 2004

2.N. A. Tihhomirova "Piima ja piimatoodete tootmise tehnoloogia ja korraldus" 2007 Moskva DeLi print

Kääritatud piimatoodete valmistamisel kasutatakse piima käärimisvõimet. Kõigi hapendatud piimajookide valmistamisel on levinud valmispiima juuretistega kääritamine ja vajadusel laagerdamine. Üksikute toodete valmistamise eripärad erinevad ainult mõne toimingu temperatuurirežiimide, erineva koostisega starterite kasutamise ja täiteainete kasutuselevõtu poolest.

Piimatooteid on kahte rühma. Esimesse rühma kuuluvad piimhappekääritamise tulemusena saadud tooted (kalgendatud piim, atsidofiilne piim jne), teise - segakääritamise (piimhape ja alkohol) tulemusena saadud tooted (keefir, kumiss jne). . Nende toodete maitse ja konsistents sõltuvad paljudest teguritest: piima omadused, juuretiskultuuride tüübid, kääritamismeetodid jne. Piimhappebakterite puhaskultuurid, millele on lisatud piimhappepärmi kultuure või ilma, kasutatakse juuretiskultuuridena: piimhape happelised streptokokid, Bulgaaria bacillus, acidophilus bacillus, bakterid ja teised.

Jogurt (tavaline, mechnikov, ukraina (ryazhenka), varenets, atsidofiilne, lõuna (matsun), jogurt jne) erinevad sõltuvalt kasutatud piimast (pastöriseeritud ja steriliseeritud), piimhappepärmi tüübist.

Kalgendatud piima valmistamise tehnoloogia paagimeetod: piima kvaliteedi vastuvõtmine ja hindamine; puhastamine; normaliseerimine (kuni rasvasisaldus 2,5-3,0%); pastöriseerimine (80°C ilma õhuta); homogeniseerimine (60 °C juures); jahutamine temperatuurini 30-45 ° С; käärimine (5% käärimine); küpsemine mahutites (1,5 kuni 12 tundi); jahutamine ja küpsemine; kvaliteedi määratlus.

Ryazhenka valmistatakse 6% rasvasisaldusega piima ja koore segust. Segu kuivatatakse, st pastöriseeritakse temperatuuril 95 ° C 3-5 tunni jooksul. Seejärel fermenteeritakse piim termofiilse streptokoki puhaskultuuridega.

Varenets on valmistatud küpsetatud piimast, mis on kääritatud termofiilse streptokoki puhaskultuuridega. Varenetsi meeldiva maitse annavad selle pinnal paiknevad piimavahutükid.

Jogurt valmistatakse piimast või piima ja koore segust, mida pastöriseeritakse 60-70°C juures 30 minutit ning seejärel jahutatakse 45°C-ni ning lisatakse 2-3% juuretist. Juuretis koosneb termofiilse streptokoki ja Bulgaaria batsilli puhaskultuuridest (50:50). Kääritatud piim valatakse kääritusnõusse. Et jogurt liiga hapuks ei läheks, jahutatakse see pärast aktiivset kääritamist kiiresti maha.

Atsidofiilsed fermenteeritud piimatooted (atsidofiilne piim, atsidofiilne piim, atsidofiilne pärmipiim, atsidofiilne jogurt ja atsidofiilne pasta). Kõigi nende toodete kohustuslik komponent on acidophilus bacillus, mis on resistentne paljude raviks kasutatavate antibiootikumide suhtes. Atsidofiilset piima kasutatakse ka noorte põllumajandusloomade söötmiseks, et ennetada ja ravida seedesüsteemi haigusi.

Keefir valmistatud pastöriseeritud 80°C juures ja jahutatud 22-26°C piimast. Piimale lisatakse 5% starterit, hapendatakse 12 tundi keefirseenega, mis põhjustab piimas erinevaid muutusi: piimhappebatsillid ja piimhappestreptokokid põhjustavad piimhappekäärimist ning pärm – alkohol. Seejärel villitakse need pudelisse ja müüakse jaotusvõrku. Keefirit ei ole soovitav säilitada kauem kui kolm päeva, kuna säilivusaja pikenemisega omandab see tugevalt happelise maitse.

Hapukoort toodetakse erineva rasvasisaldusega - 10% (toiduline) kuni 40% (amatöör). Hapukoore valmistamisel koor pastöriseeritakse 80°C, jahutatakse 18-22°C-ni, lisatakse 5% starterit (käärimisrežiim on 5-8 tundi temperatuuril 18-22°C), jahutatakse 8-ni. 10°C (küpsemine toimub päevade jooksul). Valminud hapukoore konsistents muutub paksuks rasva kõvastumise ja kristalliseerumise ning valkude paisumise tõttu.

Kääritatud piima dieettoodete - keefiri, acidophilus'i, acidophilus'i piima, atsidofiilse pärmipiima, Snezhoki, Yuzhny jookide, jogurti ja teiste - tootmine on kümnekordistunud.

Elanikkonna seas on kõige populaarsem keefir, mistõttu on see Venemaal toodetud kääritatud piimajookide tootmisel võtnud domineeriva positsiooni.

Keefiri sünnikoht on Põhja-Kaukaasia, kus seda valmistati pikka aega veinikestes või puidust vannides. Selle valmistamise tehnoloogia külades on lihtne - keefiri seened valatakse värske piimaga, jahutatakse temperatuurini 18-20 "C, fermentatsiooni- ja küpsemisprotsessi ajal loksutatakse toodet perioodiliselt. Kui keefir küpseb, on suurenenud õhutuse tõttu pärm. areneb aktiivselt, mis mõjutab toote maitset ja konsistentsi: konsistents muutub vedelaks, kreemjaks, maitsespetsiifiliseks, hapuks, muutub teravaks.

Venemaal toodeti keefirit juba aastatel 1866-1867. käsitöölisel viisil Kaukaasiast kuival kujul toodud seentel. Keefiri seened taaselustati keedetud jahutatud lõssis ja neid kasutati juuretiste valmistamiseks. Keefiri piim kuumutati temperatuurini 16-23°C ja fermenteeriti otse seentest nõrutatud starteriga. Pärast trombi saamist loksutati pudeleid joogi moodustumise kiirendamiseks ja hoiti siseruumides 14-16 °C juures ööpäeva, vahel ka kauem.

Sama tehnoloogiat kasutati keefiri valmistamisel linnameiereides, piima pastöriseerimist ja joogi villimist hermeetilise tihendiga pudelitesse. Tehnoloogilise protsessi pikkuse, paljude toimingute töömahukuse tõttu oli keefiri tootmine piiratud ja elanikkonna nõudlus selle järele ei rahuldatud, mistõttu keefiri tehnoloogiat muudeti: hakati seda tootma, kiirendatud viisil, mis sai hiljem nimetuse termostaat.

Keefiri tootmiseks kasutatud piima hakati käärima kõrgel temperatuuril termostaatides ilma loksutamata ja sellele vastava pärmi käärimisproduktide kuhjumiseta. Tehnoloogia muudatuse tulemusena hakati tehastes pehme, kuid konsistentsiga poolvedela, iseloomuliku värskendava maitsega joogi asemel tootma tiheda klombiga toodet, mis maitselt sarnaneb jogurtile.

Mitmete uurimistööde tulemusena on VNIMI välja töötanud keefiri tootmiseks reservuaarimeetodi, mis on praegu üldtunnustatud progressiivne meetod, mida piimatööstuses laialdaselt juurutatakse.

Tehnoloogilise protsessi peamised etapid on järgmised:

keefiri tootmiseks kasutatava piima kuumtöötlemine ja homogeniseerimine;

piima kääritamine, keefiri jahutamine ja laagerdumine mahutites;

kõrge viskoossusega joogi villimine paberkottidesse ja klaaspudelitesse.

Keefiri valmistamisel paakmeetodil pastöriseeritakse piim 85 ° C juures ja hoitakse. Pastöriseerimistemperatuuri tõustes säilimisaeg väheneb. Kohustuslik toiming on piima homogeniseerimine: see hoiab ära vadakumuda teket valmistootes ja annab sellele homogeense kreemja konsistentsi. Piim homogeniseeritakse vähemalt 125 atm rõhu all, optimaalne homogeniseerimisrõhk on 175 atm. Piim kääritatakse temperatuuril 20-25°C spetsiaalselt hapupiimajookide valmistamiseks mõeldud kaheseinalistes mahutites-reservuaarides1. Starter sisestatakse joana või muul viisil, pidevalt segades paagis olevat piima. Fermentatsiooni lõpp määratakse, kui trombi happesus jõuab 85–90 ° T-ni. Paagi vaheruumi juhitakse vett temperatuuril 1–3 ° C, et tromb jahutada küpsemistemperatuurini ja seejärel keerata. segamiseks ja jätke see küpsema.

Laagerdumise käigus omandab keefir spetsiifilise maitse, mis erineb kalgendatud piimale omasest maitsest.

Jahutusmeetod sõltub selles ettevõttes kasutatava tehnoloogilise protsessi skeemist.

Keefiri valmistamisel on selle segamisel ja jahutamisel villimisel serveerimisel suur tähtsus. Segaja ei tohiks loksutada ega lõigata seda kihtideks ja kuubikuteks, vaid segada kogu keefiri mass sujuvalt ja ühtlaselt. Kohupiima osalise segamise või tükeldamise tulemuseks on vadaku eraldumine (sünerees), nii nagu keefiri kloppimine segistiga tekitab vahu, mille tulemuseks on vadakumuda. Keefiri kvaliteedi säilitamiseks ei tohiks kasutada pumpasid, mis keefiri vahustavad ja toodet lõhuvad. Jahutatud keefir on pakendatud väikestesse anumatesse (pudelitesse ja paberkottidesse). Enne turustusvõrku viimist jahutatakse valmistoode kambris temperatuurini 6-8 °C.

Allpool on toodud VNPLSH poolt välja töötatud peamine tehnoloogiline skeem kääritatud piimajookide paagimeetodil tootmiseks (kahes versioonis - paakides jahutamisega ja vooluhulga jahutamisega plaatsoojusvahetil), mille on välja töötanud VNPLSH ja mis näeb ette põhi- ja joogivee mehhaniseerimise ja automatiseerimise. abioperatsioonid.

Selle skeemi järgi pumbatakse piim läbi torude ning pakendatud valmistoode transporditakse siseselt (kett- ja lintkonveierid jne).

Soojusvahetites kuumtöödeldakse piima ja jooke (kuumutatakse ja jahutatakse) etteantud temperatuurini. Piim puhastatakse mehaanilistest lisanditest inline-separaatorites ja töödeldakse homogenisaatorites, et saada sobiv rasva dispersioon ja parandada joogi viskoossust.

Riis. 1. Peamine tehnoloogiline skeem fermenteeritud piimajookide tootmiseks paagimeetodil (esimene võimalus):

1 - piima säilituspaak; 2 - tsentrifugaalpump hapupiima pumpamiseks; 3- tasakaalustuspaak; 4-tsentrifugaalpump; 5-kõrge temperatuuriga soojusvaheti; 6 - kaugjuhtimispult; 7 - separaator-piimapuhasti; 8 - möödavooluklapp; 9 - homogenisaator; 10- pastöriseeritud piima hoidmine; 11 - juuretise segisti; 12-pump juuretise varustamiseks; 13 - kahekordse seinaga paak kääritatud piimajookide jaoks

Paagis olevat jooki segatakse mootoriga segistiga. Jook pakendatakse täitmismasinatel ja automaatidel pudelitesse või paberkottidesse. Pesemisseadmete töömahukad protsessid viiakse läbi niisutus- ja jugaseadmete abil.

Tehnoloogilise protsessi juhtimine ja selle juhtimine on automatiseeritud.

Joonisel fig. 1 kujutab peamist tehnoloogilist skeemi kääritatud piimajookide tootmiseks paakmeetodil, kasutades paake jahutitena.

Temperatuurini 4–6 °C jahutatud toorpiim juhitakse tsentrifugaalpumba 2 abil piima säilituspaagist 1 pastöriseerimis-jahutusseadme 5 tasakaalustuspaaki 3, seejärel suunatakse pump 4 (rõhu all) regenereerimisse. pastörisaatori 5 sektsioon, kuumutatakse temperatuurini 55-60 C ja läheb piimapuhastisse 7. Puhastatud piim siseneb homogenisaatorisse 9, kus seda töödeldakse rõhul 125-175 atm ja läheb tagasi kuumuse pastöriseerimissektsiooni. soojusvaheti 5, seejärel suunatakse see möödavooluklapi kaudu pastöriseerimistemperatuuril hoidlasse ja hoitakse anumas 10. Pärast hoidmist suunatakse piim tagasi soojusvaheti regenereerimissektsiooni, et anda soojust toorpiima vastutulevale voolule. Temperatuuriga 23-25°C piim siseneb soojusvahetist topeltseinaga mahutisse 13, segunedes mööda teed segistis 11 oleva starterivooluga. Paagis 13 olev kääritatud piim on saavutanud happesuse 85 kraadi. -90° T, segatakse ajammikseriga, seejärel jahutatakse paagi ümbrisesse juhitava jääveega etteantud temperatuurini, misjärel pakitakse klaaspudelitesse või paberkottidesse.

Selle skeemi eripära seisneb selles, et pärast kääritamist ja soovitud happesuse saavutamist keefir segatakse ja jahutatakse samas paagis, misjärel see villitakse ja suunatakse kambrisse järeljahutamiseks.

Kääritatud kääritatud piimajoogi jahutamise protsess kahekordse seinaga paagis kestab 3,5-6 tundi.Kääritatud piimatoodete valmistamisel termofiilsetel kultuuridel tõuseb happesus väga kiiresti. Happesuse kiire tõusu peatamiseks pärast 85–90 ° T saavutamist juhitakse toode väikese kiirusega pumba abil paagist plaatjahutisse, kus jahutusprotsessi kestust lühendatakse 1 tunnini.

Joonisel fig. 2.

Selle tehnoloogilise režiimi eripäraks on see, et piim kääritatakse topeltseinaga paagis või tavapärases piimapaagis 13, mis on varustatud käitatavate torukujuliste "mikseritega" ja kui happesus jõuab 85–90 ° T-ni, suunatakse jook jahuti 15, kasutades madala kiirusega pumpa 14 paagist 13. Jook jahtub väga kiiresti õhukese kihina.Seejärel siseneb see vahepaaki 16 ja läheb seejärel raskusjõu abil sellistesse masinatesse nagu "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 klaaspudelitesse pakendamiseks või AP-1N tüüpi automaati, AP-2N paberkottidesse pakendamiseks. Pakendatud jook transporditakse konveieri abil edasiseks jahutamiseks hoiuruumi. .

Kääritatud piimajookide paagimeetodil valmistamise eelised on järgmised:

käsitsitöö on tehnoloogilise protsessi mehhaniseerimise ja automatiseerimise tulemusena peaaegu täielikult välistatud;

liini teenindavate töötajate kvalifikatsiooni tõstmine; Vähendage tööjõukulusid ja suurendage tootlikkust

1 tonni toote maksumust vähendatakse 4 r võrra. 46 k.; tootmispindu vähendatakse, kuna valmistoode küpseb ja jahtub samades mahutites, milles see valmistatakse, mitte termostaatruumides; vähenenud soojuse ja külma tarbimine.

Riis. 2. Peamine tehnoloogiline skeem fermenteeritud piimajookide tootmiseks paagimeetodil koos reasjahutusega (teine ​​võimalus):

1-reservuaar piima säilitamiseks; 2 - tsentrifugaalpump piima pumpamiseks; 3 - tasakaalustuspaak; 4- tsentrifugaalpump: 5-kõrgtemperatuuriline soojusvaheti; b - kaugjuhtimispult; 7-separaator-piimapuhasti; - möödavooluklapp; 9 - homogenisaator; 10- pastöriseeritud piima hoidmine; 11- pump juuretise varustamiseks; 12- juuretise segisti; 13 - paak piima kääritamiseks; 14-aeglase kiirusega pump keefiri pumpamiseks; 15 - plaadi jahuti; 16 - vahepaak keefiri küpsemiseks.

Joogi valmistamise paakmeetodil kasutatavate seadmete käitamise praktika on näidanud, et kääritatud piimajookide tootmiseks spetsiaalselt paakmeetodile mõeldud masinatest ja aparaatidest kokkupandud liinid on töös kulutõhusad ja tagavad kvaliteetsete toodete valmistamise.

Kui kääritatud piimajookide tootmise liinides kasutatakse joogipiima tootmise seadmeid paagis, siis see töötab katkendlikult.

Praegu toodetakse kõik peamised masinad ja seadmed standardliini komplekteerimiseks (tüüpi OPL-5 ja OPL-10 soojusvahetid, A1-OGM homogenisaatorid, automaatsed masinad AP-1N, AP-2N, topeltseinaga mahutid ja täiteliinid I2-OL2-6 ja I2-OL2-3. Topeltseinaga mahutitest valminud kääritatud piimajookide tootmisliin on universaalne, kuna sellega saab toota jooke vastavalt tehnoloogilise skeemi kahele variandile pärast sellele pumba ja plaadipastörisaatori lisamist.

Kääritatud piimatoodete valmistamise tehnoloogiline skeem koosneb järgmistest toimingutest: tooraine (piim või koor) valmistamine, rasvade normaliseerimine, kuumtöötlemine, homogeniseerimine, jahutamine käärimistemperatuurini, kääritamine, kääritamine, jahutamine (temperatuurini). mitte üle 8 °C).

Keefiri ja hapukoore tootmisel on oma omadused.

Olenevalt käärimistingimustest on tootmiseks termostaat- ja reservuaarmeetodid. Termostaatmeetodil valatakse fermenteeritud piim või koor pudelitesse või purkidesse, mis seejärel asetatakse termostaatkambritesse, kus toimub käärimisprotsess. Järgmised toimingud on jahutamine külmkambris ning keefiri ja hapukoore valmimine ehk toodete madalal plusstemperatuuril hoidmine.

Tootmispaakmeetodil toimub kääritamine, jahutamine ja laagerdumine suurtes mahutites (kahekordse seinaga mahutid), seejärel villitakse või pakendatakse müügivalmis keefir, hapukoor asetatakse suurtesse anumatesse (bidong, tünnid) .

Kodujuustu valmistamise eripära on see, et käärimisprotsess võib toimuda mitte ainult starter-mikroorganismide elulise aktiivsuse tulemusena, vaid ka laabi (mao neljanda kambri limaskestast saadud pulber) toimel. - piimavasikate ja -lammaste kõhukeha) piima sisse viidud. Lisaks eraldatakse vadak pärast kääritamist trombist.

Kääritatud piimatoodete kvaliteet sõltub tooraine koostisest ja omadustest, juuretiskultuuride tüübist ja aktiivsusest ning tehnoloogilistest režiimidest.

Seega, piima vähendatud vitamiinisisaldusega, tasuta

aminohapped ja mikroelemendid, mis on vajalikud paljunemiseks

piimhappebakterite tõttu kulgeb piima käärimisprotsess aeglaselt. Kevadel puuduvad piimal need elemendid.

Piimhappebakterid arenevad halvasti ja laabi hüübimisvõime vanas piimas, mastiidihaigetelt lehmalt saadud piimas, väheneb. Piim kalgendub laabiga halvasti, kui valkude ja kaltsiumisoolade sisaldust selles vähendatakse. Piima organoleptiliste omaduste defektid ilmnevad ka fermenteeritud piimatoodetes.

Kääritatud piimatoodete maitse, lõhn ja tekstuur sõltuvad juuretise kultuuri koostisest. Tugevad happemoodustajad (mesofiilne ja termofiilne piimhappe streptokokk, Bulgaaria batsill) põhjustavad piimhappe märkimisväärset kogunemist ja tiheda verehüübe moodustumist koos intensiivse vadakueraldamisega, nõrgad happemoodustajad (aroomi tekitavad streptokokid) - meeldiva maitsega õrn tromb ja aroom. Kreemjas streptokokk, acidophilus bacillus aitab suurendada toote viskoossust ja elastsust ning takistab vadaku eraldumist. Pärm-, aroomi- ja äädikhappebakterid, mis eraldavad oma arengu käigus süsihappegaasi, hävitavad trombi.

Tooraine kuumtöötlemine, mis on vajalik võõra mikrofloora hävitamiseks ja ensüümide inaktiveerimiseks, mõjutab trombi tugevust ja vadaku eraldumise intensiivsust. Piima pastöriseerimistemperatuuri tõusuga suureneb trombi tugevus ja väheneb vadaku eraldumise intensiivsus.

Hapupiimajookide ja hapukoore tootmisel soovitatakse piima ja koore puhul kasutada kõrget pastöriseerimistemperatuuri (85–87 ° C kokkupuutega 5–10 minutit või 90–92 ° C 2–3 minutiga) (85-95 ° C kokkupuutega 15-20 s).

Kodujuustu valmistamisel on vadaku paremaks eraldamiseks ja valgukadude vähendamiseks soovitatav piima pastöriseerida 78-80 °C juures 20-30 sekundit hoides või ilma.

Piima ja koore homogeniseerimine (keefiri, kalgendatud piima, hapukoore valmistamisel) kiirendab trombi teket, suurendab selle viskoossust ja plastilisust ning vähendab vadaku eraldumist. Kodujuustu tootmisel on ebaotstarbekas piima homogeniseerida, kuna tromb on lõtv, vadakut halvasti eraldav.

Mikroorganismide arenguks soodsa temperatuuriga piimas või koores lisatakse juuretist 3-5%.

Temperatuurirežiim ja kääritamise kestus sõltuvad starterkultuuride osaks olevast mikrofloorast. Mesofiilse tüüpi piimhappebakterite kasutamisel on kääritamise temperatuur 28-32 ° C ja kestus 5-7 tundi, termofiilne - 40-45 ° C 2,5-4 tundi, keefirikultuur - temperatuuril 20-25 ° C kella 8-12

Käärimise lõpu määrab trombi tugevus ja tiitritav happesus. Jookide puhul peaks see olema 75-85 °T, hapukoore puhul - 65-70, erineva rasvasisaldusega kodujuustu puhul - 60-85 °T. Selle tehnoloogilise protsessi käigus kujunevad välja toodete konsistents, maitse ja lõhn.

Piimhappekäärimise peatamiseks jahutatakse kääritatud piimatooted ja säilitatakse temperatuuril mitte üle 8°C.

Keefir, kumiss ja muud segakäärimisproduktid enne jahutamist laagerduvad pärmi ja aroomi moodustavate bakterite arendamiseks (keefirit hoitakse temperatuuril 14-16°C 6-12 tundi, kumissi - 16-18 °C).

Valmib ka hapukoor. Samal ajal kujuneb lõplikult välja toote struktuur ja konsistents. Hapukoor jahutatakse temperatuurini 1-6°C ja hoitakse. Jahtumine ja küpsemine kestab olenevalt 6--48 tundi; hapukoore pakendid. Laagerdumise käigus toimub piimarasva kristalliseerumine ja kõvenemine, mis suurendab hapukoore struktuuri tugevust ja viskoossust, samuti niiskuse imendumist kaseiini ja vadakuvalkude poolt, mis samuti parandab toote konsistentsi.

Kohupiima valmistamisel algab vadaku eraldumine trombist happesusega, mis vastab kaseiini isoelektrilisele punktile (st pH 4,6-4,7) ja happe-laabi puhul pH 4,7-5,0. Sünereesi protsessi kiirendab trombi lõikamine ja kuumutamine temperatuurini 30-36 °C.

Vadakut on lihtsam eraldada happe-laabi valmistamise meetodil. Seda meetodit kasutatakse rasvase kodujuustu valmistamisel. Samal ajal trombi ei kuumutata ja rasva kadu vadakuga on ebaoluline. Piimarasv raskendab niiskuse väljutamist trombist, mistõttu on vadaku eraldumist rasvavabas trombis lihtsam kontrollida. Happemeetodit kasutatakse sagedamini madala rasvasisaldusega kodujuustu valmistamisel.

Seega võib kõike eelnevat kokku võttes märkida, et kääritatud piimatoodete valmistamise tehnoloogilised protsessid on väga mitmekesised, kuid kõik need peavad vastama tootmisstandarditele, et ostjad saaksid kvaliteetse toote ja vastavalt ka selle. tootjad saavad suurt kasumit.