Restoraniroogade tehnoloogilised kaardid. Roa tehnoloogiline kaart: omadused ja koostamise reeglid

Olete otsustanud avada toitlustusettevõtte ja saate selles keerulises hakkama
turul? Kas soovite küpsetada maitsvamalt kui teie konkurendid? Siis ilma unikaalseta
ilma tellitavate roogade kaartideta ei saa.

Nõude tehnoloogiline kaart on teie abiline:
- võitluses külastajate südamete ja rahakoti pärast;
- kaitseks tootmisvigade eest;
- ebamõistlike kulude vähendamisel.

See on restoraniäri korrektse läbiviimise, klientidelt stabiilse sissetuleku saamise ning sanitaar- ja epidemioloogiajaama probleemide puudumise alus ja tagatis. Kaart on varustatud kõigi ettevalmistamise normatiivsete ja tehnoloogiliste tunnustega. See ei hõlma mitte ainult retsepti komponente, vaid ka pooltoodete, koostisosade ja valmis roa omadusi.
Et mõista, kellele võib TTK valmistamise usaldada, määratleme terminid.

Tehnoloogiline kaart või tehnotehnoloogiline kaart?

Millised on nende sarnasused ja erinevused?
Tehnoloogiline kaart on järgmine:
- dokument, mis on koostatud üldsusele mõeldud kogumike retseptide põhjal
pakkumine või nullist välja töötatud.
- Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi esimene leht, st teave roa kohta ilma
toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse näitajad.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart- see on arendus firmaroale, mis tuleb menüüsseainult teie ettevõttes.

Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi põhijaotised ettevõtete põhidokumendina
originaalmenüüga toitlustusasutused on toodud tabelis:

Toitude retseptide kogu ja selle lisamine

On vaja mainida veel üht kontseptsiooni, mis eksisteerib rahumeelselt TC ja TTC-ga -
toidu retseptid. Siin on näidatud teave komponentide ja tehnoloogilise protsessi kohta.
kokkamine. Retsept ei sisalda allikat, tingimusi, teostustingimusi, toitu
väärtusi ja seda tuleb täiendada väljatöötatud tehnilise ja tehnoloogilise kaardiga
spetsialist.
Kui tekib olukord, kui olemasolevad retseptikogud ei sisalda vajalikku
kui olete element, siis peate tassi välja töötama. See tähendab:

1. Uue roa korduv valmistamine kiiruse täpseks määramiseks
vajalikud tooted.
2. Töötamise akti koostamine.
3. Lõike 2 alusel tehnoloogilise kaardi moodustamine ja selle kinnitamine.

Toitlustusettevõttes täiskohaga tehnoloogi puudumisel,
tehniline ja tehnoloogiline kaart, peaksite võtma ühendust professionaaliga, see võimaldab:
1. Vähendage rahalisi investeeringuid menüü optimeerimisse.
2. Eelhinnake iga roa müügist saadavat kasu.
3. Säästke tavalise tehnoloogi arvelt.
4. Kasutage laia valikut tooteid.

Ja mis kõige tähtsam, hästi koostatud TTC võimaldab teil vältida trahve selle puudumise eest
tehnoloogilised dokumendid, mis vastavad organisatsiooni õigusaktide normidele ja
toitlustusasutuste tegevus.

Supp keedetud veiseliha

Külmutatud veiseliha (brasiilia artikkel 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, lõigatud saega 3 kg tükkideks. Jagage HDPE kottidesse (mustad prügikotid), sulgege tihedalt ja asetage pesuvannidesse. Valage kraanist vett, mille temperatuur on 25 ° C. Kontrollige temperatuuri sukeltermomeetriga. Vahetage kaks kuni kolm tundi vannis vett. Pärast täielikku sulatamist asetage lihatükid 2/1 gastronormi mahutisse sügavusega 400 mm ja valage anumad MAITREFOODSi lihapehmendaja artikliga 10324 koguses 3 grammi 1 kg kohta. Pool tundi pärast maltodekstriiniga töötlemist asetage liha pliidikateldesse, kus on 3 osa vett 1 osa liha kohta, keedetakse ja keedetakse 5 tundi temperatuuril 75 °C. Määrake temperatuur termomeetriga. Pärast küpsetamist lase lihal puljongis jahtuda. Pärast temperatuuri 20 °C saavutamist pakendage liha koos puljongiga portsjonitena vaakumkottidesse suurusega 250 * 400 mm 65 mikronit, sulgedes need 50–60-grammise kassetimeetodiga, kasutades CAS-i tihendusmasinat CNT-400. Pärast sulgemist asetatakse kotid sous-vide termostaadiga keedupotti või gastronormi anumasse ja töödeldakse temperatuuril 85 °C 10 minutit. Seejärel eemaldatakse kotid ja asetatakse jäävanni või gastronormi anumasse (vee/jää suhe - 50/50). Jäävanni temperatuur = +1 °C. Jahutusprotsessi ajal on vaja lisada jääd, sest. temperatuur vannitoas tõuseb, sest kotid on kuumad. Jahutustsükkel on vähemalt 30 minutit. Pärast pastöriseerimise lõppu pühitakse pakendid lapiga kuivaks ja märgistatakse märgistuspüstoliga. Etiketil peaks olema valmistamise kuupäev, koka-tootja seerianumber, aegumiskuupäeva aegumiskuupäev. Liha säilivusaeg on 4 päeva. Ladustamiskoht - keskmise temperatuuriga kamber temperatuuril +2 °C.

borši puljong

Prae kondid kastrulis taimeõli lisamisega kuldpruuniks. Pane kana kondid, sealiha ja tilli juured külma vette. Koorige paprika, tükeldage jämedalt ja valage puljongisse. Riivi küüslauk, mässi marli sisse ja pane puljongisse. Keeda 3 tundi tasasel tulel, seejärel lisa äädikas, paprika ja terav pipar. Tooge puljong maitse järgi ja kurnake läbi marli.

Pampushki kastmega

Sega kõik komponendid kausis või planetaarmikseri kausis. Sõtku 15 minutit madalal kiirusel planetaarmikseris või taignasegistis. Veeretage 30-grammised pallid ja pange taimeõliga määritud sügavale malmist praepannile, nagu fotol. Pintselda piimaga. Küpseta 180 C juures kombi- või pöördõhuga ahjus 20 minutit.

Kastme valmistamiseks – sega peeneks hakitud küüslauk, sool, taimeõli ja vesi.

Peedikvass

Lahjendage peedimahla veega vahekorras ¼. Keeda. Rahune maha. Lisage suhkur, sool, sidrunhape 1/10 emulsiooni mahust. Lase jahtuda. Valage jääpakkidesse. Külmutage šokis 120 minutit. Eemaldage sügavkülma säilitamiseks.

Restoranides tekitab külastaja küsimus võõra roa koostisainete kohta hämmingut või vastuse, et see on suur saladus. Klient tahab täpselt teada, mida ta sõi – see on täiesti tavaline nõue. Vastuse andmiseks võib vaadata tehnoloogilist kaarti.

Miks teha tehnoloogilist kaarti?

Sellise teenuse erinevale tasemele keskendunud toitlustusettevõtete töös on kohustuslik nõue sellise dokumendi olemasolu nagu roa tehnoloogiline kaart. Ilma selleta ei tohi ettevõte töötada. Miks kaart olemas on? See on küsimus restoraniäri juhuslikele inimestele, sest toidu vooskeemidel on kogu info, mis algab toodete ostmisega ja lõpeb millega kliendi tellimus korralikult serveeritud lauale paneb. Selle dokumendi asjatundlik koostamine võimaldab kokkadel leida igast köögiolukorrast väljapääsu ilma koka juhisteta. Restoraniomanike jaoks täidavad nõud toodete tarbimise, iga roa maksumuse, tooraine maksumuse, igapäevase tulu saamise ja ettevõtte kasumlikkuse arvutamise ning paljude muude funktsioonide kontrollimise funktsiooni. See on alusdokument, mis võimaldab teil välja selgitada restorani kasumlikkuse.

Toiduvalmistamise tehnoloogia - mis see on?

Toiduvalmistamise tehnoloogia hõlmab kõiki toodete mõisteid alates nende kvaliteedist, lõpetades keemilise koostise ja tarbimisväärtusega, toorainete ja pooltoodete töötlemise meetodite, toodete, toorikute ja valmistoodete õigete ladustamisviiside kohta. See sisaldab ka nõudeid seadmetele, köögi inventarile koos samm-sammult juhistega kõigi koka toimingute kohta. Üldiselt on töö toitlustusasutustes roogade tehnoloogilised kaardid. Tänu nendele kirjeldamatutele tabelitele ja kirjeldustele on võimalik klienti õigesti, kaunilt, maitsvalt, tervislikult ja õigeaegselt toita tellitud toiduga menüüs märgitud koguses. Seejärel saate sellise teenuse eest teatud kulu, mis tagab restoranile või kohvikule kasumi ning juhuslikust inimesest, kes on rahul toidu kvaliteedi ja selle hinna kombinatsiooniga, saab püsiklient.

Millist teavet see dokument sisaldab?

Toiduvalmistamise tehnoloogiliste kaartide informatsioon sisaldab kindlasti ka meetodeid, kuidas toortoidud puhastatakse, pestakse, tükeldatakse ja kuumtöötletakse. Samuti on brutotooted, nende klass ja kvaliteet, tooraine ja valmistoidu säilitamise reeglid. See teave peaks vastama spetsiaalsetele retseptide kogudele, millele on kaardil viidatud. Iga toidu vooskeem selgitab, kuidas toorainet valmistada, mis kell ja mis ajal toodet töödeldakse, millised kaalukadud tekivad õigel kuumtöötlemisel, alates ettevalmistusetapist kuni pliidini. Need andmed võimaldavad kokal kasutada portsjonite valmistamiseks vajaliku koguse toodet. Lisaks roogade samm-sammult kaardile sisaldavad need andmeid toodete võimaliku asendamise kohta, mida reguleerivad samuti spetsiaalsed kollektsioonid ja mis võimaldavad teha kohandusi maitset ja toiteväärtust kaotamata. Kuni registreerimiseni ja esitamiseni – kõik on selles dokumendis ette nähtud.

Kuidas kaarti õigesti teha?

Nõu tehnokaardi korrektseks koostamiseks ja oma funktsionaalse koormuse täitmiseks tuleb sinna sisestada järgmised andmed.

Mida sellest dokumendist õppida?

Toitude tehnoloogilised kaardid muudavad mis tahes kategooria kokkade töö lihtsamaks. Pole saladus, et paljud restorani tüüpi asutused kohustuvad koolitama kokki nullist, viidates konkreetsele menüüle ja kogenud kokale. Sellise koolituse küsimus on selles, kas köögispetsialist suudab algajale kõik vajaliku ära rääkida ja kas ta on nõus seda tegema? Algaja koka jaoks on palju kasulikum lugeda ühte dokumenti kogutud kontrollitud teavet. Sellist kaarti on kasulik lugeda ka kogenud töötajatel, sest menüüs on kulinaariatooted, mida tellitakse kord aastas ning mõned tehnoloogia peensused võivad ununeda. Kaartide kõige olulisem funktsioon on aga rangelt vajaliku koguse toodete soetamine ja nende õige tarbimine. Ja ka - kõige maitsvam roog, mille kelner on unustanud või valesti küpsetatud, võib iga köögi maine jäädavalt ilma jätta.

Toitlustuspunktide populaarsus ei kustu kunagi, sest inimlik laiskus ja armastus toidu vastu on igavene. Tõepoolest, mitte igaüks, kes on soovinud magustoiduks Stolichny salatit, Kiievi kotletti ja Praha kooki, ei saa endale lubada poodi tungida, et osta kõike, mida vajate, ja lukustada end kööki, küpsetades mitu tundi. Karm reaalsus töö, ummikute ja väsimusega dikteerib omad reeglid, aga süüa tahaks maitsvalt. Nende inimlike nõrkuste pealt on aastaid edukalt teeninud ettevõtlikud inimesed, kes on suutnud edukas köögis tõsise äri üles ehitada. Kuidas teha söögitoas roa jaoks arvutus, et mitte negatiivselt töötada või vastupidi, mitte hirmutada potentsiaalseid kliente üüratute hindadega? Samas ei piisa eduks kuldsetest kätest, sest turg ja konkurents dikteerivad oma reeglid. Näib - söögituba ja söögituba, mida saate seal teenida? Inimeste kiindumus klassikasse, kui süüa tehti «Maitsva ja tervisliku toidu raamatu» järgi, on aga palju väärt.

Sõrmedel

Tõtt-öelda on hetkel kulu väljund ülehinnatud, kuna loogilisem on menüüpunkti lõplik hind kujundada inimeste maitse, nõudluse ja turu keskmiste soovide põhjal, aga sisekulude jälgimiseks ja kulude tasandamiseks. , nõude maksumus on endiselt soovitatav.

Võtame näiteks ühe praegu populaarse Prantsuse kondiitriäri: ettevõte kasutab kvaliteetset ja vastava hinnasildiga toorainet, kasutab oma toodete valmistamiseks spetsiaalseid seadmeid, mis on väga kallid (näiteks seesama täisautomaatne šokolaad karastusmasin - selle pealt kokku hoida ei saa). õnnestub, kuna see on täis tõrkeid ja kallite ressursside kahjustamist), rendib vajaliku piirkonna ruume jne jne. Roogade arvestus on küll lühidalt, kuid kulusid need vähendada ei saa, kuna kannatab kvaliteet, nimi ja sellest tulenevalt ka nõudlus, seega tuleb latti hoida. Samuti ei saa nad kehtestada ühtlaselt kõrget juurdehindlust nendele ametikohtadele, mis iseenesest on kallid ja need 300% kulust, mis on elanike huulil, pühitakse lihtsalt kõrvale. Mida siis teha? Mõelge menüüle, mida kondiitritooted pakuvad:

• pärmi küpsetamine;
• koogid ja kondiitritooted;
• vahukommi kommid.

Maksumuselt esimene ja kolmas positsioon kui mitte peni, siis ligilähedane, samas kui pooltki kookidest ei saa kallite vahendite tõttu “petta”. Seetõttu müüakse teist positsiooni oluliselt odavamalt ning vahe moodustavad kuklid ja maiustused. Moraal: roa maksumuse arvutamisel ei lähtuta alati selle komponentide ostuhindadest.

Muidugi erineb kondiitriäri sööklast, kuid lõpptoidukaupadega töötamise põhimõte on sarnane.

Kust alustada?

Kes on eriti laisk, võib kasutada valmis veebimalle, mida netis igalt poolt leidub, kuid need on liiga üldised ja arvestuses üsna konarlikud. Õigem oleks üks kord iseseisvalt hinnad järeldada ja edaspidi nõudluse alusel kohandades neist kinni pidada. Söögitoas roa õige arvutuse kuvamiseks peab teil olema käepärast:

• täidetud menüü, kuhu on märgitud toitlustuspunkti pakutavate roogade nimekiri;
• tehnoloogilised kaardid iga menüüpunkti jaoks;
• kõigi menüüpunktide koostamisel osalevate toodete ostuhinnad.

Menüü

Nõuanne: söögitoas roogasid valides ärge üle pingutage. Selle toitlustuspunkti definitsioon tähendab lihtsat, kunstitut toitu, mis võib tekitada nostalgiat liidu aegade järele. Teisisõnu ei mingit sushit. Jah, ja roogade arvutuse koostamine keeruliste positsioonide rohkusest muutub kui mitte probleemsemaks, siis kindlasti igavamaks. Entsüklopeedia paksu nimekirja on raske pidada nii professionaalsel kui ka materiaalsel tasandil, kuna söögisaalis on raske leida universaalseid kokkasid ning toodete soovitud koostise pidev säilitamine on kulukas.

Tehnoloogilised kaardid

Seda mõistet mõistetakse kui dokumenti, mis sisaldab teavet roa kõigi omaduste kohta. See sisaldab järgmisi andmeid (mitte tingimata kõik, osa on valikuline):

• Roa säilitamise tähtaeg ja eripära. Tavaliselt: jäätist temperatuuril -18 ... -24 ° C säilitatakse 3 kuud, leiba aga temperatuuril +20 ... +25 ° C 72 tundi;
• valmis roa toiteväärtus: kalorite arv, mõnel juhul - valkude / rasvade / süsivesikute suhe;
• nõuded valmisroa teostusele ja serveerimisele;
• otse retsept ise, mis sisaldab koostist ja toiduvalmistamise algoritmi;
• retsepti allikas;
• välimuse kirjeldus, roa kaunistamise põhimõte;
• valmis portsjoni kaal.

Tehnoloogilise kaardi tähelepanuta jätta on võimatu, kuna tööpõhimõtted "võib-olla" ja "silma järgi" meeldivad ainult kuni järelevalveasutuste esimese trahvini.

Selle dokumendi soetamiseks on kaks võimalust - osta valmis, mis valmistatakse teile tellimuse alusel, või võtta see ise välja. Esimene on ausalt öeldes kallis ja teine ​​pole keeruline, mida me allpool tõestame.

Näide

Menüüelemendi nimi: Kiievi kotlet.

Tehnoloogiline kaart number 47.

Toidud: praad.

Valmis roa eeldatav saak (portsjoni suurus): 310 grammi.

Toodete paigutus 100 grammi valmis roa kohta:

• kooritud kanafilee - 29,82 grammi;
• või - 14 grammi;
• kana muna - 3,27 grammi;
• leib esmaklassilisest jahust - 8,88 grammi. Pooltoote eeldatav kaal väljumisel on 50,35 grammi;
• röstimiseks - 5,21 grammi;
• oa garneering (tehnokaart nr 741) või kartul (tehnokaart nr 42) - 52,08 grammi.

nõud, selle keemiline koostis ja kalorisisaldus, retsept

Klopitud kanafilee täidetakse võiga, kastetakse munadesse, paneeritakse kaks korda jahvatatud saias, praetakse umbes 6-7 minutit, kuni moodustub rikkalik kuldne koorik. Laota küpsetusplaadile ja pane ahjus temperatuurile 200-220 °C valmis olema. Soovi korral serveeritakse tooteid kuumutatud röstsaial. Vaikimisi on garneering uba või köögivili.

Toodete ostuhinnad

Üksus, ilma milleta pole söögitoas roa arvutust võimatu kuvada. Ideaalis peaksite neile lisama transpordikulud, kui tooraine ei too mitte tarnija, vaid teie ise, transpordifirmade kaudu või omal käel. Arvestage ka peale- / mahalaadimiseks kulutatud vahendeid, kui nende teenuste eest tasutakse eraldi.

Loendamise põhimõte

Kui ülaltoodud teave käes, jääb asi väikeseks.

Vajalik on märkida roa nimetus, tehnoloogilise kaardi alusel, panna üles vajalikud tooted, õiges koguses, märkida tuletatud ostuhinnad ja summeerida. See on kõik, saite roa omahinna.

Liigume edasi praktika juurde

Roa arvutamine (näide - sama Kiievi kotlet, võtame pealinna keskmised hinnad):

• kooritud kanafilee - 29,82 grammi, kus 1000 grammi maksab 180 rubla;
• valmistatud vastavalt GOST-ile) - 14 grammi, kus 1000 grammi maksab 240 rubla;
• kanamuna - 3,27 grammi, kus 1000 grammi maksab 120 rubla;
• esmaklassilisest jahust valmistatud leib - 8,88 grammi, kus 1000 grammi maksab 60 rubla;
• röstimiseks - 5,21 grammi, kus 1000 grammi maksab 80 rubla;
• oa garneering (tehnoloogiline kaart nr 741) või kartul (tehnoloogiline kaart nr 42) - 52,08 grammi, kus 1000 grammi maksab umbes 50 rubla.

Selle tulemusena saame:

• kanafilee, kooritud nahast ja luudest - 5,37 rubla;
• või (päris, valmistatud vastavalt GOST-ile) - 3,36 rubla;
• kana muna - 0,4 rubla;
• esmaklassilisest jahust valmistatud leib - 0,54 rubla;
• toidurasv praadimiseks - 0,42 rubla;
• oa garneering (tehnoloogiline kaart nr 741) või kartul (tehnoloogiline kaart nr 42) - 3,12 rubla.

Nii saame söögitoas "Kotlet Kiievis" oleva roa arvutuse: 100 grammi portsjoni maksumus on 13 rubla 20 kopikat.

Samal põhimõttel arvutatakse kõik menüüs ette nähtud esemed, sh lisandid, magustoidud ja joogid.

Muidugi on hinnad ebastabiilsed ja aeg-ajalt käsitsi kulude ümberkirjutamine on vähemalt ebaratsionaalne, nii et saate roogade malle luua igas loendamist võimaldavas programmis, vähemalt sellesama Microsoft Exceli. Lihtsalt sõitke komponendid sisse, kirjutage arvutusvalem üles ja korrigeerige ostuhinda selle muutumisel.

Kui plaanite rakendada automatiseeritud raamatupidamist, on siin kõik elementaarne - peaaegu kõigil toitlustussüsteemidele "kohandatud" kauplemisprogrammidel on "roogade arvutamise" valik. Veelgi enam, see ei ilmne mitte ainult koostisosade tegeliku ostuhinna vastavatele ridadele postitamise võimaluses - need teostavad ka reaalajas liikumist ja mahakandmist. Tänu sellele saab alati samm-sammult jälgida, kuhu piltlikult öeldes "2 kilogrammi õli on kadunud".

Praktiline kasutamine

Nagu varem mainitud, mõjutab kuluarvestuse arvutamine hetkel ainult kaudselt selle müügihinda, kuna viimane kujuneb mitmete tunnuste mõjul, sealhulgas turu keskmine, muudele menüüpunktidele kulutatud ressurss ja sellisena banaalsed vajadused , nagu söögitoa täieliku toimimise tagamine. Viimane näitab hindade taset, mida tuleb hoida ettevõtte kasumlikkuse tagamiseks üldiselt.

Üldiselt on söögituba üsna kasumlik ettevõte, kuna tavalist roogade nimekirja, mida sellised asutused tavaliselt austavad, eristab ausalt öeldes madal ostuhind, kaotamata seejuures oma kasulikke omadusi. Suhteliselt öeldes nõuab sama vinegreti või hapukurgi valmistamine minimaalselt raha ja inimeste armastus nende vastu on lähedane mõistele "igavik". Nõude arvutamine suudab organisatsiooni raamatupidamisosakonnale näidata, kui tulusad on teatud sortimendi esemed, kas on vaja midagi uut kasutusele võtta või, vastupidi, eemaldada nõud, mis ennast ära ei tasu.

UUS TEENUS

ÜÜRIPROGRAMMI MEISTER TTK

Seejärel peate retseptile lisama toorained, märkima pooltoodete massi (kui see on olemas) ja sisestama roa saagise. Pärast seda teeb kasutaja toiminguid, klõpsates järjestikku vahekaartidel

TTK arendamine (joon. 2)

Kogu TTC väljatöötamise ja arvutamise protsess võtab aega vaid 10-15 minutit. Valmis tehniline ja tehnoloogiline kaart trükitakse.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart (avaliku toitlustuse näidis) joon. 3

Töötamine marsruutimisega

Vooskeemide arvutamiseks ja kujundamiseks avab kasutaja vooskeemi päeviku ja valib roa (toote) retsepti. Seejärel märgitakse roa saagis ja portsjonite arv. Pärast tehnoloogilise kaardi trükkimist.

Tehnoloogiline kaart (joonis 4)

Tehnoloogilise kaardi arvutamisel on võimalik muuta tassi väljundit brutotooraine laotamise normide automaatse ümberarvutamisega. Hooajaliste toorainetüüpide (kartul, porgand ja peet) järjehoidjate määrade ümberarvutamine toimub sõltuvalt aastaajast automaatselt. Tehnoloogilised kaardid salvestatakse TC logisse.

Pärast roa väljundi täpsustamist luuakse tehnoloogilise kaardi jaoks automaatselt Infoleht, kus arvutatakse roa toite- ja energeetiline väärtus ning vitamiinide ja mineraalainete sisaldus roa väljundiks.

Teabeleht (joonis 5)

Menüü-nõuete väljatöötamine

Koolitoidu korraldamisega tegelevatele ettevõtetele näeb programm ette menüünõuete väljatöötamise. Menüünõude koostamiseks vajutab kasutaja tööriistaribal nuppu MT. Avaneb nõuete menüü logi.

Menüü nõuete logi (joonis 6)

Uue nõudlusmenüü loomisel määrab kasutaja vanuserühma, rahuldatute arvu, päeva numbri kümne päeva menüüs jne.

Menüü-nõuete seaded (joonis 7)

Seejärel avab kasutaja menüüplaani ja valib päevaks sortimendi roogade komplekti, näidates ära roogade väljundi ja söögi nimetuse.

Nõude valik (joon. 8)

Toitude lisamisel analüüsitakse automaatselt päevaratsiooni jaotust toidukordade kaupa protsentides ning päevaratsiooni üldratsiooni täitumist. Kui norm on täidetud, tõstetakse plaani / fakti veerg esile rohelisega, kui mitte, siis punasega.

Päevaratsiooni jaotamise ja rakendamise analüüs (joon. 9)

Pärast roogade valimist luuakse ja prinditakse kõik dokumendid automaatselt välja.

Menüü (joonis 10)

Teabeleht (joonis 11)

Arvestuskaart (joonis 12)

Nõue-arve (joon. 13)

Menüüplaani väljatöötamine

Menüüplaani koostamiseks vajutab kasutaja tööriistaribal nuppu PM.

Menüüplaani logi (joon. 14)

Seadete aknas sisestab kasutaja menüüplaani nimetuse ja tähtpäeva.

Menüüplaani seaded (joonis 15)

Seejärel peate avama menüüplaani ja valima roogade sortimenti.

Nõude valik (joon. 16)

Pärast roogade valimist luuakse kõik dokumendid automaatselt.

Menüüplaan (joonis 17)

Arvestuskaart (joonis 18)

Nõue-arve (joon. 19)

Dieedi menüüplaani arvutamine (joon. 20)

Menüü koostamine ja arvutamine

Master TTK 2.0 programm näeb ette ka menüü koostamise ja arvutamise koos toite- ja energeetilise väärtuse ning roogade maksumuse arvestusega.

Menüü (joonis 21)

Programmi "Master TTK" 2.0 töö ühendamiseks raamatupidamisprogrammidega on välja töötatud Andmeekspordi moodul, mis on mõeldud andmete üleslaadimiseks .xls-vormingusse

Nõuded süsteemile:

Programmil on kohalikud ja võrguversioonid
Operatsioonisüsteem: Windows 7/8/10
Protsessor: vähemalt Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Ekraani eraldusvõime: vähemalt 1024 x 768
Vaba kõvakettaruumi: 50 MB

Hind: 14900,00

Organisatsioon:
Krasnoarmeisky rajooni politseijaoskonna LLC "Obschepit" 10.09.2007

Kontakt:
Bardasova Ljudmila Leonidovna, režissöör

Organisatsioon:
JSC hotell "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006

Arvutiprogramm "Master TTK" on meie ettevõttes kasutusel olnud veidi rohkem kui kuus kuud. Tehnoloogid õppisid selle väga kiiresti selgeks ja nüüd saavad nad mitte ainult 10-15 minutiga valmis tehnilise ja tehnoloogilise kaardi, vaid koostavad automaatselt menüüplaani koos tooraine koondlehe, arvutuskaartide, toidu arvutamisega. ratsioonid.

Vaatamata lühikesele ajavahemikule õnnestus meil tehnoloogilisi küsimusi oluliselt parandada. Selle aja jooksul muutsime kolmel korral menüüd ning kõikidele roogadele töötasime ise välja tehnilised ja tehnoloogilised kaardid füüsikalise keemia, kalorisisalduse ja mikrobioloogia näiduga. Nüüd pole kokkade töökohtadel mitte ainult tehnoloogilisi kaarte, vaid ka värvilisi fotosid kaunistatud valmisroogadest. Ja kokad on mugavad ja inspektorid on rahul!

Kuid mis kõige tähtsam, õnnestus optimeerida investeeringuid ja kahjumäärasid, võttes arvesse kombineeritud auruti kasutamist ja uut tüüpi toorainet. Samal ajal on oluliselt vähenenud roogade maksumus ja paranenud olukord tootmises olevate laoartiklite ohutusega: ei võeta ju kõiki retsepte kogudest, vaid need koostatakse kontrolltestide põhjal, mis on väga programmis lihtne teostada. Minu arvates on programmi maksumus võrreldamatu selle rakendamise majandusliku mõjuga.

Kontakt:
Melnikov Sergei Petrovitš, toitlustusteenistuse direktor

Organisatsioon:
Novosibirski Riiklik Tehnikaülikool 28. detsember 2006

Kaks aastat tagasi, 2004. aastal, äratasid Novosibirski Riikliku Tehnikaülikooli tehnoloogia ja toiduainete tootmise korralduse osakonna õppejõudude seas suurt huvi Novosibirski ettevõtte Expert Soft poolt välja töötatud arvutiprogrammid tehnoloogidele. Tänapäeval vajavad ühiskondlikud toitlustus- ja toiduainetööstuse ettevõtted kvalifitseeritud, hästi koolitatud, uute teadmiste ja kaasaegse infotehnoloogiaga spetsialiste. Seetõttu kasutatakse meie osakonnas edukalt arvutiprogramme "Master Technologist" üliõpilaste ettevalmistamisel ning toiduainetööstuse ja ühiskondliku toitlustuse spetsialistide oskuste täiendamisel. Osakond on varustatud arvutiklassiga, kuhu need programmid on paigaldatud. Kursusetööde, lõputööde ja praktika koostamisel koostavad üliõpilased iseseisvalt tootmisprogramme, raamatupidamisarvestust ja tooraine liikumist, arvutavad TTC-d, koostavad tehnoloogilisi juhendeid, kvaliteedisertifikaate, arvestavad toiduratsioone jne. Programmidega töötamine on lihtne ja üsna huvitav. Spetsialistidel on võimalus omandatud teadmisi veelgi süstematiseerida ja ajakohastada, kuna programmid on välja töötatud olemasolevate kaubateaduse, toiduainete tehnoloogia, standardimise jm teatmeteoste põhjal. Kuid kõige olulisem on õigesti arvutatud ja veatult täidetud tehnoloogilised standardid, mille järgi on võimalik mitte ainult tooteid sertifitseerida, vaid ka reaalse ettevõtte tootmisprotsesse optimeerida. Lisaks on NSTU spordi- ja puhkelaagri "Sharap" söökla praktilisse tegevusse juurutatud programm "Master Technologist", mis on erialal 260501 - Avaliku toitlustamise tehnoloogia õppivate üliõpilaste praktika aluseks. tooted. Osakond määrab tootmise operatiivseks planeerimiseks arvuti abil 4. või 5. kursuse üliõpilase, koos praktikajuhiga töötab välja planeeritud menüü, plaan-menüü, hanke- ja ettevalmistustöötubade ülesanded, mida esitajad õpilastele väljastavad. Infotehnoloogiate kasutuselevõtt haridusprotsessis ja ettevõtete praktilises tegevuses on uus samm tootmisprotsesside intensiivistamisel kulinaariatoodete kvaliteedi parandamiseks, mille peamiseks teguriks on NTD (normatiivne ja tehniline dokumentatsioon) väljatöötamine ja rakendamine.

Kontakt:
Glavcheva S.I., juhataja. osakond, majandusteaduste kandidaat. Sciences, korrespondentliige. Vene Föderatsiooni kvaliteediprobleemide akadeemia

Organisatsioon:
Jaapani köögi restoran "Sushi Yama", Novosibirsk, 28. detsember 2006

Magistriõppe programm TTK õigustab oma eesmärki. Selle abiga saate kogu vajaliku tehnoloogilise dokumentatsiooni kiiresti õigesse vormi viia. Mis puudutab programmis automaatselt arvutatavaid roogade füüsikalis-keemilisi parameetreid ja toiteväärtust, siis võin öelda, et minu koostatud tehnilistel ja tehnoloogilistel kaartidel arvutatud andmed langesid täielikult kokku A. spetsiaalne laboratoorium ja inspektorid ei ole tehnoloogilisele dokumentatsioonile kunagi pretensioone esitanud.

Kontakt:
Nikolai Iljin, kokk

Organisatsioon:
SANEXPERT LLC, Peterburi

Kuu aega tagasi rentisime TTK magistriprogrammi, sest. soovis rohkem teada saada Novosibirski ettevõtte "Expert Soft" välja töötatud programmi kohta.

Sarnaseid programme tehnoloogidele pakuvad turul veel mitmed ettevõtted, kuid Master TTK sobis meile rohkem nii funktsionaalsuse kui hinna poolest.

Meie jaoks olid määravaks teguriks mugav liides, kiire tehniline tugi ja hind. Tulevikus plaanime osta püsivaks kasutamiseks mõeldud versiooni.

Kontakt:
Peadirektor Vorobjov Jevgeni Viktorovitš

Organisatsioon:
Neotrade LLC, Togliatti

Master TTK programmi olen kasutanud 10 aastat. Suurepärane assistent, väga mugav ja usaldusväärne programm. Kõik on automatiseeritud, peamine on mugav retseptide sisestamine.

Minu TTC-d meie Samara piirkonnas on parimate seas. Ja see on suuresti tingitud programmist. Kasutasin nii Plaanid-menüüd kui ka Menüü-nõudeid, sellega on väga lihtne ja mugav töötada. Ja mis kõige tähtsam, kiiresti. Olen väga rahul! Ja töötajad on rahul, kõik taotlused trükitakse kiiresti tellitud koguse järjehoidjatega, ise ei pea midagi arvutama.

Kontakt:
Tootmisdirektori asetäitja Aleshina Irina Viktorovna