Panko kreekerid kodus. Jaapani panko krutoonid - omatehtud retsept
Jaapani köök pole populaarne mitte ainult oma eksootilisuse tõttu – see on põhimõtteliselt väga tervislik. Kuid lisaks "tavalistele" mereanniroogadele on Jaapani köögis palju vähem tuntud, kuid mitte vähem maitsvaid asju. Panko krutoonid- üks traditsioonilise Jaapani köögi tüüpilisi esindajaid.
Nende maitsvate kreekerite nimi ilmus pärast Jaapani elanike kontakte Portugali navigaatoritega. "Panko" on portugali sõna "leib" (tavalisest ladina tüvest, võrrelge sõnaga "leib"), millele on lisatud jaapani keele lõpp "ko" ("puru"). Panko riivsaial on mitu märkimisväärset erinevust meie riivsaiast:
- panko meenutab rohkem õhuhelbeid – erinevalt tihedamatest kreekeritest nii tekstuurilt kui kujult;
- meie lemmikkoorikud Jaapani kreekerites lõigatakse tõrgeteta ära ja neid ei kasutata;
- riivsai on panko suurusest oluliselt halvem.
Sellel fotol on kahte tüüpi kreekereid. Nüüd näete selgelt kõiki neid erinevusi. (Proovige ära arvata, kus panko on.)
Panko riivsai imab frittides vähem õli kui tavaline riivsai (just tänu oma kergusele). Seega selgub, et nende kasutamine lisaks kõigele muule muudab roa kasulikumaks ja tervislikumaks.
Riivsaia valmistamiseks on vaja ainult ühte koostisosa: eilne päts valget pärmileiba
Mähi paar pätsiviilu (viilutatud, mis on väga mugav) toidukilega.
Saadame need vähemalt kolmeks tunniks sügavkülma.
Võtame leiva välja, voldi lahti ja lõikame koorikud ära.
Lõikasime leiva suurteks kuubikuteks.
Jahvatage blenderi abil pulssrežiimil (vajutades ja vabastades) leib puruks.
Tähelepanu: jahvatame väikeste portsjonitena! Ära pane kogu leiba korraga blenderisse!
Teeme nii: sõna otseses mõttes sekundiks vajutame nuppu. Vabastame selle ja raputame kaussi nii, et leib jaotuks sees ühtlaselt. Seejärel vajutame uuesti, vabastame, loksutame jne.
Nii ei jahvata leib väga väikeseks puruks, vaid saadakse just soovitud helbed.
Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja laota riivsai ühtlase kihina.
Saadame selle ahju minimaalsel temperatuuril kuivama. Võin ka ahjuukse lahti hoida.
Kreekerid ei tohiks värvi muuta, vaid lihtsalt kuivada. Seetõttu võtame iga 2-3 minuti järel küpsetusplaadi välja ja segame neid õrnalt. Kui suuri leivatükke on veel alles, siis just sel hetkel saad need näppudega hakkida.
Raske on täpselt öelda, kui kaua kuivamine aega võtab. Kõik sõltub teie ahjust. Kui kreekerid on täielikult kuivanud, võtke need välja ja jahutage.
Pankot tuleb hoida külmkapis tihedalt suletud anumas. Siis säilivusaeg pikeneb ja kreekerid püsivad seal ilma probleemideta mitu nädalat.
Panko riivsaia saab kasutada nii praadimisel paneerimiseks kui ka küpsetamisel puistamiseks.
Tekst: Elena Elliott (fotosid saab hõlpsasti leida erinevatel araabia saitidel)
Panko kreekerite valmistamiseks on palju retsepte. Muidugi saab neid riivsaia osta, aga milleks üle maksta, kui saab üsna vähe vaeva näha ja ilusaid käsitööna valminud.
Alustuseks mõistame, millised kreekerid need on?
Panko on traditsiooniline Jaapani paneeringu segu friteerimiseks.
Panko nimi koosneb kahest sõnast: "pann" - portugali keelest tõlgitakse "leib" ja "ko" - jaapani keelest on see tõlgitud kui "pulber", "jahu". Need kreekerid on valmistatud leivast, millel puudub koorik. See efekt saavutatakse elektrivoolu juhtimisel läbi taignaga plast- või puidust vormide. Selline leib vananeb kiiresti, pärast mida see jahvatatakse, et ei tekiks väikesi puru. Nad on hapnikuga küllastunud, mis muudab need õhuliseks ja kergeks. Panko annab roogadele hiilguse ja kauni välimuse.
Kreekerite valmistamiseks vajame eilset pätsi.
Alustame toiduvalmistamist:
1. Lõika päts viiludeks või võta viilutatud päts. Mässi iga viil toidukilesse ja aseta vähemalt 3 tunniks sügavkülma.
2. 3 tunni pärast võtame pätsi välja, voldi lahti ja lõikame koorikud ära.
3. Lõika suurteks kuubikuteks.
4. Jahvata leib blenderis väikeste portsjonitena. Sa peaksid saama mitte väikseid puru, mis on rohkem helveste moodi. Selle saavutamiseks peate jahvatama järgmiselt: jahvatage 1-2 sekundit, loksutage, jahvatage uuesti ja nii edasi, kuni saate soovitud suurusega kreekerid.
5. Kata küpsetusplaat pärgamendiga ja pane puru ühte kihti.
6. Pane küpsetusplaat madalal kuumusel ahju. Sega kreekereid õrnalt iga 2-3 minuti järel. Need peaksid kuivama, kuid mitte pruuniks muutuma.
7. Kui kreekerid kuivavad, eemaldage need ahjust ja jahutage.
8. Hoida külmkapis tihedalt suletud anumas. Sellises olekus säilib panko riivsai mitu nädalat.
Naudi oma einet!
Kuidas millestki "euroopalikust" saab "tõeliselt jaapanipärane"
Jaapan jäi pikka aega välismaalastele suletud riigiks, ainsaks erandiks olid Portugali mungad ja kaupmehed, kes varustasid saari Hiina siidiga. Nad tõid kaasa ka mõned kulinaarsed traditsioonid. Pole juhus, et sõna "leib" jaapani keeles - "pann" - on otsene laen portugali keelest. Seetõttu on jaapani keeles "panko" leivapurust valmistatud jahu.
Panko paneering on suured leivapurud, mis näevad välja nagu laastud.
Ei, jaapanlased pole sellest ajast peale vähem jaapanlasteks muutunud ja nende “leib” on endiselt riis pudru, nuudlite, jahu, sushitükkide kujul. Kuid riivsai on nende köögis juurdunud ja mõnevõrra muutunud, muutudes tõeliselt jaapanipäraseks ning kulinaariamaailmas rännanud juba pikka aega. Seda toodetakse ja kasutatakse aktiivselt Kagu-Aasia riikides (Hiina, Korea, Tai, Vietnam), aga ka USA-s.
Panko võlgneb oma populaarsuse eelkõige paneerimise mahule. Kreekerid meenutavad laaste ja kleepuvad üksteise külge nagu lumekristallid. Klassikaline segu on hõbedane, valge, õhuline, kuna selle valmistamisel ei kasutata tumedaid leivakoorikuid. Pärast friteerimist muutuvad tooted (liha, krevetid, kala, köögiviljad) kohevaks ja kuldseks, krõbedaks hästi, seest tekib mahlane täidis ning pealmine kiht imab vähe rasva.
Mis on nüüd Jaapani paneeringus? - Roa värviline tekstuurne disain, nii lihtne kui ka viimistletud, säilitades sees toodete loomuliku maitse.
Panko krevetid
Panko – alati natuke rohkem kui lihtsalt riivsai
Kuivikupaneerimiseks teevad jaapanlased spetsiaalset leiba kõrge valgusisaldusega nisujahust. Tainas peaks olema kiuline ja õhuline. Just õhumullide olemasolu ja kõrge gluteenisisaldus võimaldavad luua suurema ja tekstuurilisema puru. Leiba küpsetatakse suurte ristkülikukujuliste kihtidena spetsiaalsetes elektriahjudes. Peaasi, et ei tohiks olla tumedat koorikut, nii et see võetakse ahjust välja enne, kui see õhetama hakkab.
Valmis leiba kuivatatakse looduslikes tingimustes umbes 18 tundi, pannakse paberkottidesse ning seejärel purustatakse ja pakitakse suurtesse kottidesse restorani jaoks või väikestesse kottidesse koduseks toiduvalmistamiseks.
Panko paneeringu tootmine: leivaküpsetamine ja looduslik kuivatamine
Lisaks autentsele Jaapani pankole on nende riivsaia valmistamiseks ja kasutamiseks ka teisi võimalusi:
Paneeringule lisatakse erinevaid vürtse: must pipar, kurkum, karri.
Mõnede Aasia roogade, aga ka magustoitude jaoks kasutatakse panko segu kookospähkli ja suhkruga. Sellist segu nimetatakse mõnikord "Kariibi mereks", kui see sisaldab rummi maitseid.
Vahemere roogades segatakse kuivikumass riivitud parmesani, oliiviõli, pune, basiiliku, rosmariini ja teiste Itaalia ürtidega.
Erinevate seemnete lisamisega piserdamine tundub väga muljetavaldav: seesam, lina, päevalill.
Panko vürtside, ürtide, seemnetega
Jaapani sõdurite poolt Teise maailmasõja ajal tehtud leiutis sai tänapäeva Ameerikas teise elu. Panko riivsai on nüüdseks iga kuuenda Ameerika pere sahvris. Tasapisi sillutage panko teed meie kööki.
Sõja-aastatel kohanesid jaapanlased leiba küpsetama tankipatareidest saadud elektriga. Lahingutingimustes kodus valmistatud elektriahjudel oli oluline eelis: need ei suitsenud, mis tähendab, et nad ei äratanud vaenlase tähelepanu.
Ebatavaline oli ka leib, mis sellistest ahjudest välja tuli: sellel ei olnud krõbedat koorikut, vaid kogu puru küpses ühtlaselt. Juba rahuajal selle põhimõtte järgi ehitatud elektriahjud küpsetavad nüüd saialeiba - panko. Jaapanis ei saa ükski restoran ega ükski pere ilma pankota hakkama. Reeglina on selline paneering valget värvi ja sellel pole väljendunud maitset.
Panko terad on suuremad kui Ameerika või Euroopa riivsaia omad ning tänu oma nõelalaadsele struktuurile on Jaapani riivsaial võime suurendada mahtu. Oletame, et väike panko-kastetud krevett näeb praetuna väga suur välja. Selle omaduse tõttu armastavad pankot eriti Jaapani kokad. Lisaks ei ima Jaapani paneering praadimisel nii intensiivselt taimeõli kui tavaliselt, vaid see on krõbedama maitsega.
Viimane omadus pälvib Ameerika tootjate kõrgendatud tähelepanu, kes lubavad oma kaasmaalaste sõltuvust kana sõrmedest (kanasõrmed) ja muust kiirtoidust, mis nõuab õlis praadimist; ja samas tervislikuma toidu mood: pankot pole vaja kaua keevas õlis hoida, need on juba krõmpsuvad.
Jaapani beibide populaarsus tuli telesaadetest loomulikult. Tšempion on sel juhul Food Networki saade Rachel Rey, kirjutab The Wall Street Journal. Väljaanne tsiteerib toiduhiiu Kraft Foodsi esindaja sõnu: panko juhib kolme toote gruppi, mille populaarsus USA turul kasvab eriti kiires tempos. Kaks muud toitu on tilapia kala ja pruun riis.
On selge, et tilapia ja ka pruuni riisi võlud (nagu ka kahju, millest ilmselt lugesite) ei ole niivõrd neid tootvate loodusjõudude, vaid turundustehnoloogiate tagajärg. Panko puhul on aga lugu seda huvitavam, et jutt käib tehnoloogiatest, mille leiutasid ameeriklastega koos võidelnud Jaapani sõdurid.
Kuid turundustehnoloogia on kohutav jõud. Jaapani sõjaväe toodet, nagu Nõukogude ajalehed seda nimetaksid, tajutakse Ameerikas kohalikuna. Veelgi enam, ameeriklased on idee välja töötanud ja toodavad pankot erinevate maitsetega, mis annavad leivapurule erineva maitse, alates Itaaliast kuni Mehhiko suitsutatud chipotle paprikateni.
Siiani olen üsna rahul tavalise jaapani riivsaiaga, millele leian kõik uued kasutusvõimalused. Et mitte näidetega kaugele minna - siin on retsept, kus kasutasin pankot krõbeda suvikõrvitsa valmistamisel (
30-aastase kogemusega Jaapani kokk Kiyoshi Hayamizu jagas Jaapani rahvusroa - tempura - valmistamise saladusi.
Jaapani riivsai erineb euroopa omast kuju poolest – on suurem ja õhulisem.
Maitseainet kasutatakse rullide, köögiviljade, liha ja mereandide friteerimiseks.
Panko annab toodetele sära ja roogadele kaunima välimuse. Paneeringu kerge ja õhuline tekstuur võimaldab liigsel õlil kergesti maha tilkuda, muutes nõud vähem rasvaseks.
Skeem on lihtne: kasta toode esmalt tempurataignasse, rulli pankosse, prae fritüüris.
Paneeritud roogade jaoks sobivad kahte tüüpi kastmed: ketšupi või majoneesi baasil.
1. Sega ketšup sojakastmega. Maitse järgi võid lisada paar tilka Tabaskot või sinepit või karri maitseainet.
2. Sega majonees sojakastme ja sinepiga. Lisa peeneks hakitud kornišonid, keedumuna, hakitud sibul (kõigepealt vala sibul veega, pigista, vala uuesti vesi ja pigista uuesti) ja petersell. Et kõik segada. Kui kaste läheb liiga paksuks, lahjenda seda kornišonipurgist saadud vedelikuga.
- Tellige meie telegrammi kanal
