Linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade ja suupistete tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide koostamine. Komplekssete külmade eelroogade ja liharoogade valmistamine

Kalatoidud ja suupisted

ka

Balyk toodete juures

Kuumsuitsu kala

Asortii kala

Krabid

Kaaviar.

Granuleeritud kaaviar

Heeringas lisandiga.

Tükeldatud heeringas koos lisandiga..

Kala majoneesiga.

Täidisega kala.

Esimene viis.

Tarretatud koha (terve).

Valmistatud koha keedetakse, jahutatakse puljongis, tõstetakse restile, kuivatatakse hästi, kantakse nõusse ning kaunistatakse külgedelt ja tagant erinevate juurviljade, ürtide, sidruni, vähisabadega. Kõik kaunistused on liimitud tarretisega. Pärast seda valatakse kalad 1-2 mm läbimõõduga toruga kondiitrikotti kasutades täiesti imli poolkõvanud tarretisega. Bami haugi ümber asetatakse taimne garneering, kuubikuteks lõigatud tarretis Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga.

Terve täidisega kala

Toiduvalmistamiseks kasutatakse kõige sagedamini tervete rümpadena haugi ja venitatud, väikese suurusega tuura või keskmise suurusega tuura. Risti tükkideks lõigatud kala serveeritakse suurel portselannõul. Kondiitrikoti abil kaetakse see õhukese poolkõvanud kalatarretise kihiga, seejärel laotakse mööda katuseharja erinevaid kaunistusi: apelsinide ja värskete kurkide poolringid, oliivid, punase paprika ribad, köögiviljad. Tähtkuju tuura külgi kaunistavad ka nikerdatud sidruniviilud. Ehted on taas kaetud õhukese poolkõvanud tarretise kihiga. Mõnikord pannakse kalale varras, mis on kaunilt kaunistatud erinevate köögiviljadega. Garni-

nad tükeldasid kala koos köögiviljadega (rohelised herned, värskete kurkide ringid, kornišonid jne). Nõu äärtele asetatakse petersell ja seller.

Tihti valmistatakse ka teisi pidusööke tuuraga, stellaattuura, mädarõikaga aspic beluga, aspiciga täidetud ja venitatud koha, kalakotletid majoneesikastmega tarretisega, terve kala majoneesiga jne.

Kastet serveeritakse alati banketi kalaroogade juurde eraldi.

Täidetud kala (ahven, haug). Täidiseks ettevalmistatud kala täidetakse kalahakkliha, leiva, piima, pruunistatud sibula, rasva, küüslauguga. Kalale antakse terve rümba välimus, mähitakse marli sisse, seotakse peast ja sabast nööriga kinni, asetatakse kalakatla restile ning hautatakse koos vürtside ja maitseainetega pehmeks (30–40 minutit). Keedetud kala jahutatakse, lõigatakse tükkideks ja serveeritakse.

Kala saab panna terve rümba kujul taldrikule, selle ümber asetatakse kimpudena köögiviljade lisand. Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga.

Valges marineeritud kala. Kooritud terve viil, väikesed navaga või kohafilee tükid, ahven paneeritakse jahus, praetakse taimeõlis, asetatakse mitteoksüdeeruvasse nõusse ja valatakse marinaadiga. 3-4 tunni pärast viiakse kala salatikaussi, lõpuks maitsestatakse marinaad soola, suhkru, äädikaga ja valatakse kala, juured jaotatakse ühtlaselt kala pinnale. Puista kala ürtidega.

Kala tomati (punase) marinaadis. fileetükid kalad taimeõlis praetud, kergelt tooniv ja mitte kuivatav, asetatud sügavasse mitteoksüdeerivasse nõusse, taga vala soe marinaad tomatiga ja jahuta. Enne serveerimist puista kalale ürte.

Merekrabid

Roog valmistatakse vormis, millesse valatakse veidi tarretist ja jahutatakse (valmista särk). Seejärel täidetakse vorm suurte krabitükkidega, vabastatakse luuplaatidest, asetatakse keskele värsked tomatid, rohelised herned, keedetud karbovaniseeritud porgandid, väikesed krabitükid, valatakse tarretis vormi ja jahutatakse. Enne serveerimist kastetakse vorm mõneks sekundiks kuuma vette ja laotakse ümarale alusele seatud taignaalusele. Laota ümber värsked kurgid, tomatid, keedetud köögiviljad, tarretise kolmnurgad. Roog on kaunistatud salatilehtedega.

Austrid. Väikeste kaladega karbid pestakse sisse külm vesi, tiivad eraldatakse spetsiaalse noaga, ülemine tiib eemaldatakse, pestakse uuesti soolaga maitsestatud vees, kraanikausi külge kinnitamise kohas lõigatakse molluski viljaliha ja serveeritakse selles salvrätikul koos toidujäätükkidega.

Kalmaarid. Kalmaarifileed küpsetatakse samamoodi nagu kuumade roogade valmistamiseks. Keedetud kalmaarid hakitakse ribadeks. Pärast seda võib neid serveerida sinepikastmega, punase marinaadi all, lisada vinegrettidesse ja salatitesse või teha aspiks.

Homaarid ja homaarid. Need suured merevähid keedetakse, kaelaliha, küünised (homaaridel) võetakse välja. Saate neid serveerida majoneesiga. Banketi serveerimisel asetatakse keedetud homaari kest tassile, sellele asetatakse viiludeks lõigatud kael ja lähedale lõhestatud küünised viljalihaga. Eraldi serveeritakse majoneesi. Homaare töödeldakse, keedetakse ja serveeritakse samamoodi nagu homaare.

Merevetikad. Kuivatatud merevetikad sorteeritakse ja leotatakse külmas vees 10-12 tundi (7-8 liitrit vett 1 kg kapsa kohta), seejärel pestakse hoolikalt. Külmutatud kapsas sulatatakse külmas vees ja pestakse.

Kapsas valmistatakse järgmiselt: valage külm vesi, keetke kiiresti ja keetke 15-20 minutit; pärast seda puljong kurnatakse, kapsas valatakse uuesti sooja veega ja keedetakse veel 15-20 minutit. Sellest saate valmistada erinevaid salateid.

Terve tarretatud siga

Keedetud siga jahutatakse, lõigatakse tükkideks mööda ja seejärel risti. Iga tükk määritakse tarretisega ja asetatakse taldrikule, andes sellele terve rümba välimuse. Silmade asemel võite sisestada oliivid. Kaunista köögiviljade, viilutatud karbovochnyh nugade, punaste tomatite, värskete kurkide, sellerilehtede, keedetud munade, oliivide, pohladega. Seejärel kaetakse roog heleda tarretise võrguga.

Mädarõikakastet hapukoorega serveeritakse kastmepaadis.

Veise tartar

· Selle roa päritolukoht on Põhja-Prantsusmaa, mis on täiesti õige.
Paljud Prantsuse restoranid pakuvad hakkliha eraldi ja kõike muud eraldi. Ja siis nad kas segavad seda kliendi juuresolekul või jätavad selle teie enda teha.
Samuti on olemas nn "kuninglik tartar", mis erineb tavapärasest väikese musta kaaviari slaidiga peal.
1. Eemalda veise sisefileest kõik sooned ja kiled. Esmalt haki liha peeneks (mida külmem liha, seda lihtsam on seda teha), siis on parem hakkida raske noaga või kahega. Sa peaksid saama jämedat hakkliha.
2. Haki sibul ja petersell väga peeneks, tükelda kapparid. Sega sibul munakollasega. Lisa kapparid, sinep, Worcestershire'i kaste ja Tabasco.
3. Vala oliiviõli ja klopi kaste kergelt läbi. Pane liha kastmesse, lisa petersell.
4. Sool ja pipar. Seejärel sõtku korralikult, eelistatavalt sooja vette kastetud kätega.
5. Pane tartar 10 minutiks külmkappi. ja serveeri.
Kui oled tartari sisse seadnud mitte eelroana, vaid pearoana, siis selle kõrvale sobib kõige paremini fritüürkartul, kaalu jälgijatele aga roheline salat.
Pole mõtet öelda, et peate juua tartarit Prantsuse punase Beaujolais'ga.

Ulukijuust (marjajuust).

Koostage ulukijuusturoogade valmistamise algoritm.

Linnuliha praetakse või keedetakse (teder, nurmkana, nurmkana, metsis, teder, faasan), jahutatakse, eemaldatakse liha kontidelt, hakitakse peeneks ja lastakse 2-3 korda sagedase riiviga läbi hakklihamasina, lisatakse tugevalt pehmendatud või, riivjuust, klopi mikseriga korralikult läbi. Massile lisatakse sool, punane pipar, Madeira, muskaatpähkel, segatakse hästi.

Vormis valmistatakse lihatarretisest “särk”, millele laotakse mustri kujul erksavärvilised tooted ja kinnitatakse poolkõvanud tarretisega, seejärel täidetakse vorm juustuga kondiitrikotiga, nii et et see ei ulatu 4-5 mm särgi servani. Pind valatakse poolkõvanud tarretisega ja jahutatakse.

Enne serveerimist kastetakse vorm kuuma vette, hoitakse 3-7 sekundit, eemaldatakse kiiresti, keeratakse tagurpidi, kuid 45° nurga all, loksutatakse ja laotatakse juust (rohi) taldrikule. Juustu ümber asetatakse tarretise tükid, lõigatud või lõigatud ilusateks vormideks, ja peterselli oksad. Majoneesikastet serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Põrsas topis

Ravitud sigadel, mis on lõigatud mööda keha (piki kõhtu), eemaldatakse luud. Sisselõige õmmeldakse osaliselt, siga topitakse läbi allesjäänud augu hakklihaga, misjärel auk õmmeldakse. Hakkliha valmistatakse samamoodi nagu täidetud kanaliha puhul, kuid kanaliha asemel kasutatakse põrsa viljaliha. Valmistatud siga mähitakse salvrätikusse või pärgamenti ja seotakse kinni. Põrsast keedetakse koos eemaldatud kontidega 1,5-2 tundi madalal kuumusel. Sool lisatakse keetmise lõpus. Et õrna maitset mitte maha lüüa, ei pane nad juure ega maitseaineid ega äädikat, ei hõõru seda soolaga, sest see paneb sea õhetama. Valmis põrsas jahutatakse koos puljongiga ja seejärel keedetakse ja vabastatakse nagu täidetud kana.

Retsepti samm-sammult fotod

Koostisained

Talle jala kaal ~ 2,5 kg

tšillipipar

· OKEI. 100 g searasva või rinnaliha (värske)

sool, pipar, kuiv rosmariin

Küpsetusmeetod

Põhimõtteliselt on kõik väga lihtne ja maitsev, see on peaaegu klassikaline versioon lambaliha küpsetamisest.

Peske lambaliha, puhastage see kiledest ja rasvast, need annavad väga ebameeldiva lõhna ...

Tükeldame tšilli, eemaldame seemned ja vaheseinad, lõikame rasva väikesteks pulkadeks.

Teeme jalasse terava noaga peaaegu luudeni sügavad lõiked ning täidame peekoni ja tšillipipraga. Püüame tagada, et kogu sääre viljaliha oleks ühtlaselt täidetud, jaotustükid peaksid olema üksteisest ligikaudu võrdsel kaugusel.

Hõõru liha korralikult soola ja pipraga, maitsesta rosmariiniga.

Seejärel keera tihedalt fooliumisse, küpseta 180*1h30m kuumutatud ahjus, selle aja möödudes ava foolium ja pruunista liha, umbes 30 minutit.

Head isu!

Täidisega kana- või ulukifilee (chauffroy). Puhastatud ulukifilee klopitakse hakklihamasinaga lahti, sellele asetatakse hakkliha, valmistatakse nagu pasteeti puhul maksast ja peekonist köögiviljade ja maitseainetega, vormitakse mõlema terava otsaga kotletiks ja hautatakse. Valmis filee jahutatakse ja valatakse üle punase madala rasvasisaldusega kastmega veini (Madeira) ja želatiiniga, kaunistatakse keedetud munavalgega ja täidetakse uuesti 1-2 mm kihiga liha tumeda tarretisega, mis on valmistatud praetud linnukontidest (v.a. selgroog) želatiini lisamisega. Need lamavad 1-2 tk. portsjoni kohta.

Foie gras eelroog

Püüdes luua uut luksusstandardit, õnnestus prantsuse leiutajatel taas. Lõppude lõpuks kummitas neid sajandeid traditsioonilise vene punase kaaviari hiilgus, mis üldiselt on nüüd edu ja rikkuse sümbol. Prantslased tutvustasid aga foie gras moodi, millest on saanud uus luksuse ja šiki sümbol. Foie gras on väga rasvasest hanemaksast valmistatud pasteet. Selle delikatessi valmistamiseks mõeldud haned või pardid nuumatakse spetsiaalsel viisil, et mitte pikka aega, mida nad elavad, nende maks on palju massi ja rasvasisaldust juurde võtnud. Fakt on see, et prantslased pole mitte ainult head kokad, vaid ka majandusteadlased, nii et pärast iga isendi kasvatamise kulude arvutamist jõudsid nad järeldusele, et pardid on ökonoomsem nuumamisvõimalus ja hakkasid oma maksast foie gras'd valmistama. Loomulikult on hanemaksal kõrgemad maitseomadused kui pardimaksal. Kuid selline maks on palju väärt ...

Foie Grasi retsept nr 1
selleks täidetakse (täidisega) hanemaks hanerasva ja hea veisehakklihaga, pluss delikatessseen - maksa sisse lisatakse trühvlit, see kõik praetakse kõige täpsemal viisil, hautatakse hanerasvas, jahutatakse, tükeldatakse lõdvalt ja serveeritakse lauale eraldi roogadena või võileibade kujul valgel pehmel leival.
Foie Grasi retsept nr 2
Külmutatud foie gras saab üsna kiiresti ja maitsvalt valmis, kui laota see puhtale rätikule ning puista peale jämedat soola ja jahvatatud pipart. Mähitakse foie gras'ga rätik ja asetatakse üheks päevaks külmkapi alumisse, kõige soojemasse kambrisse köögiviljadega. Seejärel kraabitakse sool maha ja süüakse foie gras’d sibula-, vaarika- või viigimarjamoosiga. Kuumtöötlus pole sel juhul vajalik!!!
Foie Grasi retsept nr 3
Isiklikult kontrollitud retsept foie gras'i valmistamiseks on järgmine. Võtame täiesti värsket foie gras’d ehk hanerasvast maksa, 500–600 grammi, 30–50 grammi portveini, veidi soola, valget pipart, küpsetusfooliumi. Kõigepealt eemaldage foie gras'st ettevaatlikult kõik närvid, sapijuhad, määrige saadud tulemus soola ja pipraga, valage portvein ja määrake külmkapis 30-60 minutit.
Seejärel keerame portveinis ja vürtsides leotatud foie gras’d fooliumisse, torgime mitmest kohast läbi ja paneme eelkuumutatud ahju (170-190 kraadi). Väga oluline on aeg õigesti arvutada ja maksa ahjus mitte üle eksponeerida. Rasv voolab läbi augustatud pilude kaussi, milles on foie gras'ga foolium, ja ülaltoodud 500-600-grammise kraadi juures küpseb foie gras umbes 30 minutit. Võimalusel keskendu foie gras' küpsetusajale. näidatud toote etiketil.
Võite oodata järgmist korda. Esiteks, enne foie gras'i ahju panemist tuleb seda 5 minutit 160 kraadi juures kuumutada. Ahjus 160 kraadi juures 500-700 grammi foie gras' küpsemine võtab aega 30 või 40 minutit, olenevalt sellest, millises küpsusastmes, valmiduses foie gras'd vajate.
Foie gras'd on küpsetamise ajal võimatu maitsta, sest see on kasutu: külm ja kuum foie gras on kaks erinevat erinevust. Ja kui oled foie gras’d ahjust välja võtnud, pole enam tagasiteed. Kui hanerasv satub fooliumi või foie gras'ga vormi, tuleb see hoolikalt kurnata. Järgmisena peaks foie gras jahtuma (ärge avage fooliumit!) Ja see asetatakse külmkappi, kus see peab vastavalt retseptile 2 päeva "lamama" (või saate ilma "voodipesuta" hakkama) ), ja siis saab seda kasutada juba igas vormis ning mis tahes lisandi ja kastmega.
5. Munasuupisted

Munad majoneesi ja kaunistusega. Munad keedetakse kõvaks, jahutatakse ja kooritakse. Kurgid, värsked tomatid, keedukartulid ja porgandid lõigatakse õhukesteks viiludeks. Pooled köögiviljad on maitsestatud vastavalt normile majoneesi ja "lõunamaiste" kastmetega. Sellele poolele näidatust võetakse ka majoneesikastet sisse koguse retsept. Taldrikule asetatakse maitsestatud köögiviljad, peale asetatakse pooled keedetud kuivatatud munad ja valatakse üle ülejäänud majoneesikastmega. Roog on ümber kaunistatud salati, tarretise ja köögiviljadega. lase tassist lahti

see on võimalik ilma köögiviljade ja tarretise lisandita. Sel juhul vähendatakse köögiviljade normi poole võrra.

Heeringaga täidetud munad. Munad on kõvaks keedetud ja kooritud. Seejärel lõigatakse munad veidi ära küljed oravad ja lõika need pikuti pooleks. Võite veidi otsad ära lõigata ja munad kaheks osaks lõigata või lõigata mitte palju nüri otsa, pange muna lõigatud osale ja ülalt mõlemalt poolt lõigake kaks viilu täisnurga all, puudutamata 7-8 mm laiust valguriba. muna selles ümbris meenutab käepidemega korvi. Kõigist munadest eemaldatakse munakollane ettevaatlikult.

Puhastatud ja peeneks hakitud heeringafilee segatakse munakollasega, hõõrutakse läbi sõela (suur kogus lastakse läbi hakklihamasina), pannakse pehme ja hästi klopitud võiga (või majoneesiga) kastrulisse ning segatakse kõik põhjalikult, kuni saadakse homogeenne püreetaoline mass, mida maitsestatakse maitse järgi soolaga . Valmis munad täidetakse pabertoru abil hakklihaga, peale tehakse majoneesivõrk, taldriku või tassi keskele asetatakse hunnik peterselli.

Munahakkliha saab valmistada kilkafileest ja anšoovisest. Lisaks täidetakse muna graanuli- või kaaviariga (sel juhul võetakse välja ainult osa munakollast), samuti liha- või kalasalat. Salati valmistamiseks lõigatakse väikesteks kuubikuteks (3-4 mm) marineeritud või värsked kurgid, tomatid, keedukartul, lisatakse rohelised herned, keedetud või praetud liha, linnuliha, vorst, kala, ka peeneks hakitud, maitsestatakse. majonees või lõunakaste.

Keerulised külmad toidud ja suupisted kalast, lihast, linnulihast

Külmad toidud ja suupisted serveeritakse tavaliselt söögi alguses. Hommiku- ja õhtusöökide menüüs võivad need olla põhiroad. Külmad toidud erinevad eelroogadest selle poolest, et neid serveeritakse tavaliselt lisandiga, need on maitsvamad (külmalt praetud rostbiif, galantiinikana, täidetud kala jne). Külmad eelroad on väiksema saagikusega, neid serveeritakse kas lisandiga (kaaviar, lõhe, tšumm lõhe, kilud jne) või väga väikese kogusega (kilu ja heeringas sibulaga).

Suupisteid võib serveerida ka kuumalt (kuumad eelroad). Küpsetustehnoloogia järgi on kuumad eelroad sarnased kuumade pearoogadega (lihast, linnulihast, kalast, rupsist jne), kuid erinevad neist reeglina vürtsikama maitse poolest ja selle poolest, et neid serveeritakse ilma lisandita. roog portsjonipannides, väikesed kastrulid (maht 50-100 g) - cocotte valmistajad. Kuumad suupisted kuuluvad menüüsse pärast külmi.

Uus teema

Plaani märkmikusse salvestamine:

Kalatoidud ja suupisted

Tabeli "Defektid, põhjused, ennetusmeetmed" koostamine:

Nõud "portsjonitena tarretatud kala".

Tuur, tähttuura keedetakse lülidena, beluga - suurte tükkidena, pikkus 40-60 cm, laius 10-12 cm, sterlet - kõige sagedamini jaotatud tükkidena. Osaline kala küpsetatakse portsjonite kaupa, välja arvatud õukonnas ka ja haugi, mis on mõeldud täidiseks tervikuna, või haugi, forelli, tindi, mida kasutatakse tervikuna tarretiste valmistamiseks.

Mõnikord hautatakse kala, mida serveeritakse majoneesi all või majoneesiga maskeeritud salatite jaoks. Marineeritud kala praetakse kergelt läbi. Kooritud heeringafileed leotatakse ja säilitatakse teepuljongis või piimas.

Kergelt soolatud kalad (lõhe, lõhe, chum lõhe jne) pestakse ja laotakse piki selgroogu, eemaldatakse ribid. luud, lõigake nahk ja lõigake sabast alustades portsjoniteks, hoides nuga 30–45 ° nurga all. Jaotatud tükid asetatakse suupistetaldrikutele ning kaunistatakse sidruniviilu ja ürtidega.

Mitmeportsjoni serveerimisel asetatakse kergelt soolatud kala ovaalsele taldrikule või heeringale, portsjonitele antakse kaunis kuju (rullitakse roosiga kokku või laotakse redeli abil). Nõu otstesse asetatakse sidruniviilud (stabiilsuse huvides on nahk viilude juures painutatud) ja külgedele asetatakse rohelised oksad.

Balyk toodete juures lõigake nahk, eemaldage kõhr ja lõigake viljaliha nahalt õhukesteks laiadeks tükkideks, hoides nuga 30–45 ° nurga all. Selleks, et lõikamata jääv viljaliha ei keriks, kaetakse see nahaga või mähitakse pärgamenti. Balyk tooted vabastatakse samamoodi nagu soolakala, kaunistatud sidruni ja ürtidega.

Kuumsuitsu kala(tähne tuur, tuur, meriahven, tursk, omul jne) puhastatakse nahast ja luudest ning tuur - kõhredest ja osadeks. Tuur lõigatakse kindlaksmääratud massist osadeks, hoides nuga täisnurga all

Portsjonid asetatakse suupistetaldrikutele või mitmeportsjonitesse (ovaalne roog, heeringas), kaunistatud salati, värske kurgi ja tomatiga, serveerida võib ka keerulist lisandit keedetud köögiviljadest, rohelistest hernestest, kartulitest majoneesikastmega.

Kala kõrvale serveeritakse eraldi mädarõikakastet äädika või majoneesiga

Erinevate roogade valmistamiseks kasutatakse mitut, kuid vähemalt kolme tüüpi kalagastronoomiat: lõhe, lõhe, külm- või kuumsuitsukala, nende hulka kuuluvad ka külmkeedetud, kaaviar (chum, pressitud, granuleeritud), konserveeritud krabid, kilud, kilud. Kaunilt lõigatud erinevat tüüpi kalagastronoomia tükid asetatakse ovaalsele tassile või heeringakastile, värvides vaheldumisi. Sortimendis on sageli kaaviar, mida saab paigutada korvidesse või särisevasse lehttaigna vol-au-venti.

Asortii kala

Serveeritakse suurel ovaalsel portselannõul soolalõhe, kuumsuitsu tuura, lõhe vms tükkidena (igaüks 25-30 g). Nõu on kaunistatud sama kala tükkidega, rulli keeratud torukestega, millesse on põimitud kivideta oliivid. need, kurgiviilud, viilud sidrunid, rohelised oksad.

Krabid laotud tartlettidesse ja kaetud majoneesi või tarretisega tarretisvõrguga.

Kaaviar. Kaaviarirosetile asetatakse slaidi teraline ehk tšum lõhe ja kaaviari kaussi peeneks purustatud jää, mis on kaunistatud võiga. Pressitud asetatakse väikesele magustoidutaldrikule, kaunistatud külgedelt peterselli oksaga. Eraldi serveeritakse hakitud rohelist sibulat, viilu sidrunit, tükk võid.

Tuura (must) ja lõhe (punane) kala kaaviar asetatakse spetsiaalsetesse kuproniklist kaaviari kaussidesse. Kaunistamiseks kasutage sidrunit ja rohelisi. Lisaks kaaviarile võid serveerida oliive, võirosette, kalakooke või saiaviile. Kaaviar korvides või rullides näeb välja väga atraktiivne. Lehttaignast.

Beluga kaaviari peetakse parimaks mustaks kaaviariks - see on kõige jämedam, tuura kaaviar on väikseim.

Granuleeritud kaaviar

Serveeritakse purustatud jääga kaaviarikaussides, mis asetatakse linase salvrätikuga taldrikule. Granuleeritud kaaviari juurde bankettidel, vastuvõttudel, pidulikel õhtusöökidel serveeritakse kuumi rulle, pirukaid, peeneks hakitud rohelist sibulat ja võid.

Heeringas lisandiga. Viilutatud maitseköögiviljadele asetatakse risti- või viltuselt lõigatud heeringafilee tükid, külgedele kaunilt kõrvale kartuli, kurgi, porgandi või peedi, sibula ja muna. Heeringat kastetakse sinepi- või äädikakastmega.

Tükeldatud heeringas koos lisandiga. Valmis heeringafileed, kooritud õunad, vees (või piimas) leotatud nisuleib ja taimeõlis kergelt pruunistatud sibul lastakse läbi hakklihamasina. Purustatud mass maitsestatakse äädika, soola, pipra, taimeõliga ja pannakse terve kala kujule. Puista heeringa peale hakitud muna ja rohelist sibulat ning kaunista külgedelt võilillede, hautatud keedetud porgandi, värske kurgi ja tomati viiludega .

Keedetud kala lisandi ja mädarõikaga. Keedetud tuurkala jahutatud kooritud lülist lõigatakse 1-1,5 cm paksused viilud.Kala kaunistatakse keedukartuli, porgandi, rutabaga, kurgiga, lõigatakse väikesteks kuubikuteks, rohelised herned jne. Lisand pannakse kimpudesse ja kastetakse salatikastmega.

Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga. Lisagarneeringuna võid pakkuda kuubikuteks lõigatud kalatarretist.

Nad valmistavad ja kaunistavad ka osaliselt kala, kuid keedetakse seda osade kaupa, jahutatakse ja kuivatatakse enne lahkumist veidi.

Kala majoneesiga.Ühele kolmandikule väikese koguse majoneesiga maitsestatud köögiviljapoolsest lisandist asetatakse portsjoniteks jaotatud tükk keedetud kala ja valatakse sälgulise väljalõikega paberümbrikust majoneesikastmega. Ülevalt saab roogasid kaunistada krabide ja roheliste okstega, värskete tomatite viiludega ning aedviljaroa ümber kimpudega.

Eritellimusel valmistatud roogade jaoks valmistatakse majoneesikaste kalatarretisega vahekorras 1:1, kala kallatakse peale, kaunistatud ja läbipaistev tarretis.

Täidisega kala. Aspici suurepärase kvaliteedi võti on tarretise läbipaistvus. Kui puljong on hägune, tuleb see jahutada temperatuurini 50 C, lisada purustatud kalakaaviarit (kui see oli pärast lõikamist kala sees) või lahtiklopitud munavalged, segada hoolikalt, lasta keema tõusta, keeta, kuni valgud on täielikult hüübinud. madalal keemisel 5-10 minutit. Kalapuljong tuleks selgitada pärast seda, kui selles on lahustatud eelnevalt paisunud želatiin, sest. see muudab puljongi häguseks.

Seda rooga saab valmistada kahel viisil.

Esimene viis. Portsjonihaugi või muu kalafilee tükid keedetakse ja jahutatakse sõelal. Pärast kala keetmist järele jäänud puljong kombineeritakse kalatoidujäätmetest saadud puljongiga ja filtreeritakse. Leotatud ja pressitud želatiin asetatakse kuuma puljongisse, lahustatakse, puljong jahutatakse temperatuurini 50–60 ° C, sisestatakse tüüp, keedetakse 20–30 minutit, maitsestatakse soolaga ja filtreeritakse. Ahjuplaadile valatakse 4-6 mm kiht tarretist ja kui see taheneb, asetatakse sellele 2 cm vahedega kuivatatud kalatükid. Neid kaunistavad keedetud porgandid, sidrun, oliivid, roheline sibul, petersell, vähikaelad, kinnitades kaunistused tarretisega. Pärast seda jahutatakse kaunistatud kalatükid uuesti, valatakse peale tarretis (vähemalt 0,5-1 cm kiht) ja jahutatakse uuesti.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

postitatud http://www.allbest.ru/

Vene Föderatsiooni Stavropoli territooriumi haridus- ja noorsoopoliitika ministeerium

GBPOU "Riiklik Agrotehniline Kolledž"

Kursuse töö

Valdkonna järgi: "Keeruliste külmade kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia"

Teemal: "Keeruliste külmroogade valmistamise korraldamine tervest keedetud kalast"

Lõpetanud: 3. kursuse üliõpilane, 31. rühm

Tarasova Natalja Vladimirovna

Pea: õpetaja

Deševikh Alla Aleksandrovna

koos. Moskva, 2017

Sissejuhatus

1. Teoreetiline osa

1.1 Keeruliste külmroogade klassifikatsioon

1.2 Keeruliste külmroogade valmistamise tehnoloogiline protsess, nende valmistamise iseärasused

1.3 Tooraine kaubaomadused ja nende valmistamine tootmiseks, vastavalt tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile

1.4 Tooraine valmistamine komplekssete külmroogade valmistamiseks

1.5 viise keerukate külmroogade kujundamiseks ja serveerimiseks

1.6 Komplekssete külmroogade valmistamise tsehhi töö korraldamine

1.7 Töökaitse

1.8 Töötajate isiklik hügieen komplekssete külmroogade valmistamisel

1.9 Põhinõud külmade kalaroogade serveerimiseks

1.10 Kvaliteedinõuded. Valmistoitude säilivusaeg

1.11 Määratud roogade valmistamiseks ja serveerimiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete valmistamise seadmete omadused

2. Praktiline osa

2.1 Komplekssed külmroad tervest keedetud kalast

2.2 Kompleksse külmaroa TTK väljatöötamine

Järeldus

Kasutatud kirjanduse loetelu

Sissejuhatus

Avalikku toitlustamist tuleks käsitleda kui rahvamajanduse haru, mille olulisim funktsioon on korraldada elanike toidutarbimist väljaspool kodu.

Toidukaupade käibes on oluline osa avalikul toitlustamisel. Arenenud riikides müüakse kuni 25% tarbitavast toidust läbi ühistoitlustussüsteemi. Toitlustus on kaasatud turismitööstuse kõige olulisema komponendina - riigi majanduse ühe tulusama sektorina. Samas on ühiskondlike toitlustusettevõtete funktsioonid viimastel aastatel oluliselt laienenud, seda eelkõige jaekaubanduse kaudu müüdavate pooltoodete ja kulinaariatoodete tootmise tõttu.

Ühiskondliku toitlustuse süsteemi arendamine säästab suures osas tööjõu- ja tootmisressursse, loob olulise mugavuse tarbijatele, vabastab ühiskonnaliikmed, eriti naised, kodustest kokkamistöödest ning aitab kaasa vaba aja veetmise tõhusamale korraldamisele.

Viimasel ajal on toimunud positiivsed suundumused avaliku toitlustuse arengus, eelkõige laieneb kõrgeima kategooria ettevõtete võrgustik, täiendatakse koolitoidu süsteemi.

1. Teoreetiline osa

1.1 Keeruliste külmroogade klassifikatsioon

Kala liigitatakse liigiomaduste, samuti tehnoloogilise, suuruspakendi ja sordi sortimentide järgi.

Liigi (tõu) klassifikatsiooni järgi jagunevad kaubakalad üheksa rühma: heeringas ja anšoovis; tursk; lõhe, harnus, meritint, angerjas ja silmus; tuunikala ja muud skmbroidid; lest; skorpionkala ja muud merekalad; tuurad; küpriid, ahven, säga, tukovy, ussipea, kits; kala - kõigi perede 1. ja 2. rühma "pisiasi".

Töötlemisviisi (tehnoloogilise klassifikatsiooni) järgi jaotatakse kala elusaks, jahutatud, külmutatud, soolatud, soolane-vürtsikas, marineeritud, kuivatatud, kuivatatud ja suitsutatud.

Suurus- ja pakendivalik näeb ette kalade jaotuse pikkuse järgi (haug, karpkala, säga, koha, latikas, haug jne) või kaalu järgi (tuur, tuur, tiigikarri, lõhe, lõhe, meriahven tursk jne) suurteks, keskmisteks ja väikesteks, samuti pakendamise tüüpide ja meetodite kaupa.

Erinevate sugukondade kalad erinevad keemilise koostise poolest, mis muutub vanuse, soo, aastaaja, kudemisläheduse jms mõjul. Eriti suuri kõikumisi on täheldatud niiskuse ja rasvasisalduse osas. Valkude ja mineraalainete sisaldus on stabiilsem.

Luustikuga kalade lämmastikainete koostis on järgmine: 85% valku ja 15% mittevalgulisi (ekstraktiivseid) aineid; kõhrelise luustikuga kalad - vastavalt 55--65% ja 35--45%.

Kalade lihaskoe valke esindavad müosiin, aktiin, aktomnoos, tropomüosiin (müofibrillides), müogeen, globuliin X, müoalbumiin (sarkoplasmas). Lisaks on kalade lihaskoes nukleo-, fosfo-, glüko- ja lipoproteiine. Lihaskoe valgud sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid optimaalsele lähedases vahekorras.

Jahutatud kala (temperatuur liha paksuses selgroo juures on -1°, +5°C) tuleb tünnides või puitkastides. Vastavalt lõiketüüpidele võib see olla: lõikamata (“lõigamata plokk”); lõpused ja osaliselt eemaldatud siseelundid; peaga roogitud ja ilma peata roogitud.

Külmutatud kala (temperatuur rümba kehas -6°, -8°C) toodetakse samade tükeldamisviisidega kui jahutatult, lisaks roogitakse ilma peata eemaldatud sabauimega ja lõigatakse tükkideks kaaluga vähemalt 0,5 kg.

Kala külmutatakse üksikult, lahtiselt või plokkidena, kasutades kunstlikku või looduslikku kuivkülmutamist. Saadaval glasuuritud või glasuurimata.

Külmutatud kujul toodavad nad ka kalafileed – rümba mõlemalt küljelt ära lõigatud, kooritud ja roogitud lihaskude. Mõnel kalal (sägal jne) eemaldatakse nahk enne fileerimist.

1.2 Keeruliste külmade roogade valmistamise tehnoloogiline protsess, nende valmistamise omadused

Külmad toidud ja suupisted peaksid olema kaunilt esitletud.

Kaunistuseks kasutatakse peamiselt roa sees olevaid tooteid.

Roa temperatuur ei tohi puhkuse ajal olla kõrgem kui 12 C. Kala ja mereannid tuleks lõigata laiade paeltega risti kiududest. Värv ja maitse on tootetüübile iseloomulikud. Konsistents on elastne. Nende roogade valmistamisel, esitlemisel, ladustamisel ja müügil tuleb rangelt järgida sanitaarreegleid.

1.3 Tooraine kaubaomadused ja nende valmistamine tootmiseks, vastavalt tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile

Vastavalt termilisele olekule võib kala jahutada, külmutada,

maha jahtunud. Kala oma suurepärase maitse ja kõrge toiteväärtuse tõttu on meie toidulaual pikka aega olnud väga olulisel kohal. Selle liha on õrna struktuuriga ja seda saab hõlpsasti kasutada erinevatel kulinaarsetel töötlustel. See määrab kalaroogade suure tähtsuse ja nende laialdase kasutamise mitte ainult igapäevases toidus, vaid ka dieet- ja imikutoidus.

Tuuradel on piklik fusiform keha, mis on kaetud viie rea luumoodustistega: kaks kõhu-, kaks külgmist ja üks seljaosa, mille vahel on hajutatud väikesed luuplaadid. Nukk on piklik, kooniline või spaatliga. Suu on risti, madalam, koonu alumisel küljel on neli antenni. Sabauim on ebaühtlane, luustik kõhreline.

Tuura liha on valge, lihastevahelise rasvakihiga, mida iseloomustavad suurepärased maitse- ja toiteomadused. Tuura kaaviar on erakordselt väärtuslik toidutooraine. Seljaakordi kasutatakse krigina tekitamiseks. Söödava osa saagis on umbes 85%. Reeglina müüakse tuurakala külmutatult – roogitult.

Tuurkalad (nimelt perekonna tuura esindajad - Acipenser) on suure kaubandusliku tähtsusega, neid kutsuti algselt punaseks kalaks - nende erilise väärtuse tõttu. Nende liha on kõrgelt hinnatud, veelgi väärtuslikum toode on kuulus must kaaviar; lisaks annab ujumispõis väärtuslikku liimi, seljanööri süüakse vyazigi nime all.

Jahutatud – loetakse, et kala liha paksuse temperatuur on selgroo lähedal vahemikus -1 kuni +5 ° C. Temperatuuri õigeaegne alandamine lihaskoes ja selle hoidmine koemahla krüoskoopilise punkti lähedasel tasemel , ensümaatilise aktiivsuse vähenemine võimaldab kala riknemise algust edasi lükata ja hoida seda mõnda aega värskena. Praegu kasutatakse kala jahutamiseks mitmeid meetodeid: purustatud jää, eriliigid, jahutatud merevesi ja keedusoola lahus, jää-soola segu, külm õhk.

Kalarasvade oluliseks eristavaks tunnuseks on nende koostises ülekaalus küllastumata rasvhapped, mis, nagu viimastel aastatel välja kujunenud, mängivad inimeste toitumises erilist rolli. Kala ja mereannid sisaldavad selliseid inimestele olulisi ühendeid nagu asendamatud aminohapped, sealhulgas lüsiin ja leutsiin. Küllastumata rasvhapete seas on eriline koht eikosapentaeen- ja dokosaheksaeenhapetel, mis on oomega-3 rasvhapetest kõige olulisemad. Oomega-3 rasvhapetel on suur mõju südame-veresoonkonna haiguste kulgemisele ja ravile ning nende ennetamisele. Eksperdid usuvad, et kalaõlil võib olla ka ennetav väärtus teatud vähivormide, eriti rinnavähi ravis; seda tõendavad Ameerika teadlaste loomade peal läbi viidud uuringud.

Teatavasti vähendavad kalarasvad vere kolesteroolitaset ja takistavad trombide teket.

Kalaõli sisaldavate, polüküllastumata rasvhapete rikaste toodete lisamine dieedile vähendab oluliselt südame-veresoonkonna haiguste võimalust.

Taanis läbiviidud uuringud on näidanud, et kalade ja teiste mereandide domineerimine eskimote toitumises on peamine põhjus, miks veresoontes trombide tekkega seotud haigusi ei esine. Selgus, et sellised haigused nagu südameatakk, insult, psoriaas, suhkurtõbi, skleroos jne pole neil levinud, mis ilmselt on tingitud kalade ja mereimetajate rasva suurest tarbimisest.

Kalade veeslahustuvatest vitamiinidest leiti B-vitamiinide kompleksi, samuti biotiini, nikotiinhapet. Rasvlahustuvatest vitamiinidest sisaldab kala vitamiine A, D, E. A-vitamiini sisaldus kalas on kordades suurem kui teiste loomade organismis, seega on kala selle kõige olulisem looduslik allikas.

Eeltoodu põhjal võime järeldada, et kalade kõrge toiteväärtus ja maitseomadused määrasid nende suure tähtsuse inimese toitumises.

Kalade kudede keemilise koostise ja struktuuriomaduste mitmekesisus muudab selle dieettooteks. Pärast kuumtöötlemist muutub kalaliha lahtiseks, seedemahlaga kergesti küllastuvaks ning seetõttu seeditakse kergesti ja imendub kiiremini. Märkimisväärse koguse mao sekretsiooni stimuleerivate lämmastikekstraktiivainete sisalduse tõttu on kalapuljongid soovitatavad terapeutilises toitumises maomahla ebapiisava happesusega gastriidi, vähenenud isu korral, samuti operatsioonijärgsel perioodil. Loomaliha kalaga asendamisel on lämmastiku ainevahetus inimkehas soodsam, kuna see ei aita kaasa kusihappe neerukivide tekkele. Paljusid kaubanduslikke kalaliike kasutatakse nende suure raua- ja vasesisalduse tõttu aneemia ravis; teised – kõrge kalorisisalduse ja rasvlahustuvate vitamiinide sisalduse tõttu – rahhiidi ja täiustatud toitumise jaoks.

Merekalad sisaldavad palju inimesele vajalikke mikroelemente. Rasvane kala, kalaõli on tõhusad vere kolesteroolitaseme alandamise vahendid, mis ennetavad südame-veresoonkonna haigusi.

Kalaliha valgud erinevad oma koostiselt soodsalt maismaaloomade liha valkudest, millel on kõrge müofibrillaarsete valkude sisaldus ja madal stroomavalkude sisaldus. Kalaliha on rikkalik väärtusliku müofibrillaarse valgu allikas. Kuid paljude mere- ja ookeanikalade liha on koostiselt heterogeenne ja jaguneb värvi poolest heledaks (valgeks) ja tumedaks, mis erinevad keemilise koostise poolest märkimisväärselt. Hele kalaliha sisaldab veidi rohkem valku ja oluliselt vähem (2-4 korda) rasva kui tume liha. Tume ja hele liha erinevad valkude koostiselt märgatavalt.

Erakordselt kõrgete toiteomadustega kalal on meie dieedis oluline koht. Kalatooteid kasutatakse laialdaselt igapäevases toidus, dieet- ja imikutoidus ning kalatooted, mis eristuvad vürtsika või soolase maitse ja meeldiva spetsiifilise aroomi poolest, on suurepärased suupisted.

Kalalihavalgud sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid, mis seletab kala erilist väärtust ühe olulise kvaliteetsete valkude allikana toidus.

Kala on rikas kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, fosfori, kloori, väävli poolest. Kalaliha fosforisisaldus on keskmiselt 0,20-0,25%. Eriti suure füsioloogilise tähtsusega on kalas väga väikestes kogustes sisalduvad elemendid, nagu raud, vask, jood, broom, fluor jne. Kala abil saate rahuldada organismi rauavajaduse 25%, fosfori - 50-70 võrra, magneesium - 20%. Mereannid on rikas joodiallikas. Keskmiselt sisaldavad mageveekalad 6,6 μg joodi 100 g kuivaine kohta, anadroomsed kalad - 69,1 μg, poolanadroomsed - 26 μg, merekalad - 245 μg.

Eriti oluline on metioniin, mis kuulub klipotroopsete sklerootiliste ainete hulka. Metioniini sisalduse järgi on kala loomsete valgutoodete hulgas üks esimesi kohti. Arginiini ja histidiini olemasolu ning kõrge valgu efektiivsuse koefitsiendi (kalaliha puhul on see 1,88-1,90 ja veiseliha puhul 1,64) tõttu on kalatooted kasvavale organismile väga kasulikud.

1.4 Tooraine valmistamine komplekssete külmroogade valmistamiseks

Kala töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: sulatamine (külmutatud kala), puhastamine, rookimine, lõikamine ja pooltoodete valmistamine.

Sulatamine. Külmutatud kala sulatatakse enne tükeldamist. Navagat ei sulatata, kuna seda on lihtne külmutatud kujul töödelda, lisaks on vähem jäätmeid.

Kala luuga, luustik asetatakse vanni, valatakse külma veega (10-12 ° C). Vees sulamisel kaotab kala osa selles sisalduvatest mineraalsooladest ja orgaanilistest ainetest. Nende kadude vähendamiseks lisatakse veele soola koguses 7 g 1 liitri vee kohta magevee puhul ja kuni 13 g merekalade puhul.

Vees sulatamisel kala koed osaliselt paisuvad, tema kaal suureneb 5-10%. Et kala ei külmuks, segatakse see sulatamise ajal. Väikesed kuni 1 kg kaaluvad kalad sulavad 1,5-2 tunniga, suured - 3-4 tunniga. Tursk ja kilttursk sulatatakse veidi, et neid oleks lihtsam töödelda.

Õigesti sulatatud kala erineb kvaliteedilt vähe jahutatud kalast.

Kõhrelise luustikuga kala sulatatakse õhu käes toatemperatuuril 6-10 tundi, asetatakse ühte ritta laudadele või restidele.

Tursa- ja ahvenafileed sulatatakse õhu käes külmas ruumis, et vältida kiiret niiskust ja toitainete kadu.

Kala tükeldamine luuskeletiga.

Kala saab sõltuvalt edasisest kasutusest ja suurusest lõigata:

Kasutamiseks kogu peaga (väike);

Suurte fileede saamiseks, mille nahk ja luud ei ole mööda selga lõigatud, millele järgneb tükkideks (ringideks) lõikamine;

Kahe suure, mööda selga lõigatud filee saamiseks, üks filee naha, kalda- ja lülisambaga ning teine ​​naha ja rinnaluudega;

Saada kaks fileed, mis on lõigatud mööda selga koos nahaga ja kaldaluud ilma selgroolülita;

Saada kaks fileed, mis on lõigatud mööda selga nahaga ilma ranniku- ja selgrooluudeta;

Kahe filee saamiseks ilma nahata, mööda selga lõigatud ranniku- ja selgrooluud;

Terveks täidiseks.

Kala lõikamine kasutatud tervena. Peale soomuste puhastamist ja seljauime eemaldamist raiutakse noaga maha ülejäänud uimed, keskmise kokanoaga lõigatakse kala kõht pärakust kuni lõpusteni, lõigatakse kiled ja eemaldatakse siseküljed. Seejärel eemaldatakse lõpused peast ja kala pestakse põhjalikult.

1.5 viise keerukate külmroogade kujundamiseks ja serveerimiseks

Külmade kalaroogade ja suupistete serveerimisel kasutatakse laialdaselt erinevaid kastmeid, kastmeid ja marinaade, mis võimaldab saada ühest ja samast kalast mitmekesiste maitsekooslustega roogasid. Lisaks maitsestavad need suurepäraselt roogasid, annavad neile atraktiivse välimuse. Kastmeid, kastmeid ja marinaade tuleks valmistada vaid ühekordseks kasutamiseks vajalikes kogustes, kuna nende maitse halveneb säilitamisel kiiresti. .

Külmi roogasid serveeritakse ovaalsetel portselan-, fajanss- ja kuproniklist roogadel.

Banketiroogadele kehtivad erinõuded. Neid tuleks eristada mitte ainult kõrge kvaliteedi, vaid ka kunstilise kujunduse poolest ja need peaksid olema lauakaunistused. Neid roogasid serveeritakse suurtel portselanist ja kuproniklist roogadel 8--12--16 või enama portsjoni jaoks koos erinevate kimpudena keeruliste lisanditega erinevat tüüpi ja värvi köögiviljadest ja tsitrusviljadest. Garneering pannakse ka rammusa või lehttaigna korvidesse, apelsini- ja mandariinikoortest lõigatud topsidesse. Mida suurem toode, seda mitmekesisemad ja värvilisemad peaksid olema garneeringud, mis on virnastatud suurematesse kimpudesse.

Piduroogasid kaunistavad ka lilled – elusalt või värsketest köögiviljadest lõigatud: peet, kaalikas, redis, porgand, kartul jne. Tavaliselt lõigatakse neist välja roosid, daaliad, kummelid, tulbid, liiliad, väikesed metsalilled jne. Roogid on kaunistatud ka ürtidega (peterselli, selleri, salati oksad), sidruniviiludega. Osade roogade puhul kasutatakse kaunistuse elemendina kuproniklist vardaid, millele kantakse figuurid ja lilled.

Kõik need kaunistused peaksid olema valmistatud tootega kooskõlas, mitte segama ega katma seda. Toote paremaks esiletõstmiseks asetatakse see mõnikord leivast, taignast, riisist, kartulist valmistatud alusele. Kala gastronoomia lõigatakse ja kividest eemaldatakse ilma nahka eemaldamata; lõika vastavalt vajadusele.

1.6 Komplekssete külmroogade valmistamise tsehhi töö korraldamine

Külmpoode korraldatakse kaupluste tootmisstruktuuriga ettevõtetes (restoranides, sööklates, kohvikutes jne).

Spetsialiseerunud ettevõtetes ja väikese võimsusega taludes, mis müüvad väikest sortimenti töökojata ülesehitusega külmi eelroogi, on ühises tootmisruumis külmroogade valmistamiseks eraldi töökoht. Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Nii et 1. klassi restoranis peaks iga päev külmroogade sortimenti kuuluma vähemalt 10 rooga ja 15 kõrgeima klassi rooga. Külmpoe tootevalikus on külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, aspik jne), piimhape

tooted, samuti külmad magusad road (želee, vahud, sambuca, kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid. Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsi, kulinaariapoodide kaudu müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal. Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmroogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti pesulauanõude jagamisega. kompleksne külmroogade valmistamine

Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlusele, seetõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette säilitatakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegrette tuleks täita vahetult enne pühi, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa. : salatid, vinegretid, tarretised, aspic toidud ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti meie oma toodangu kompotid ja joogid.

Külmad nõud vabastatakse pärast jahutamist külmkapis ja nende temperatuur peaks olema 10–14 ° C, seetõttu on töökojas piisav arv külmutusseadmeid.

Arvestades, et külmtsehhis toodetakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtted korraldavad

universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile, spetsialiseeritud töökohad on korraldatud suurtes külmtsehhides.

Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid П-П, ПХ-06 (toorete, keedetud juurviljade lõikamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks; vahtude, sambuca, koore, hapukoore vahustamiseks; puuviljadest mahlade pressimiseks ); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV. Need masinad teevad kõikvõimalikke toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid keedetakse suures koguses), vahustavad, hõõruvad, pigistavad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi.

Lisaks kasutatakse suures valikus gastronoomilisi tooteid, võileibu, väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid: masinat gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu lõikamiseks ja virnastamiseks kandikutel); leivalõikur MRH; manuaalne õlijagaja RDM.

Külmkoda peaks olema varustatud piisava koguse külmseadmetega. Toodete ja valmistoodete hoidmiseks on külmkapid (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SOESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner salati jaoks. paigaldatud , madala temperatuuriga jäätisehoidla ja -väljastuslett. Jäämasinaid kasutatakse restoranides ja baarides jää tootmiseks, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja kohta peaks töö esikülg olema vähemalt 1,5 m Köögiviljade, ürtide, puuviljade pesemine

seda toodetakse statsionaarsetes või mobiilsetes vannides või selleks kasutatakse sektsioonmoduleeritud lauda koos sisseehitatud pesuvanniga CMVM. Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse mobiilseid reste nõude lühiajaliseks hoiustamiseks enne müüki saatmist. Restoranides on külmpoes väljastuslett.

1.7 Töökaitse

Eriväljaõppe läbinud ja üle 18-aastased isikud võivad ise süüa valmistada. Nad peavad läbima arstliku läbivaatuse ja korrata seda iga kuue kuu tagant. Esialgne ohutusalane juhendamine viiakse läbi, seejärel korratakse seda iga 3 kuu järel.

Kokale antakse spetsiaalne sanitaarriietus, toiduvalmistamise ajal tuleb karvad eemaldada. Nõelad, rinnamärgid ei ole riietele lubatud, varruka pikkus küünarnukini. Põletuste eest kaitsmiseks kasutage kindlasti spetsiaalseid kindaid või tikke.

Käte pesemine on vajalik töö alguses, pärast saastumist, operatsioonide vahetamisel, pärast tualettruumi külastamist.

Töökaitsereeglid töö ajal.

Töökohta ja kõiki seadmeid tuleb iga töö alustamisel hoolikalt kontrollida. Kui leiate probleeme, peate sellest juhile teatama ja ootama, kuni need kõrvaldatakse. Elektriseadmed peavad olema maandatud ja korralikult ühendatud. Kõik kaitseseadmed peavad olema paigas. Ventilatsioon ja väljatõmbeventiil peavad olema paigas.

1.8 Töötajate isiklik hügieen komplekssete külmroogade valmistamisel

Isiklik hügieen on üldhügieeni üks olulisemaid osasid, mis arendab inimeste tervise parandamise küsimusi jälgides

hügieenireeglid ja -normid mitte ainult isiklikus elus, vaid ka töös.

Hea isiklik hügieen on hädavajalik, et vältida toidu saastumist mikroobidega, mis võivad põhjustada nakkushaigusi ja toidumürgitusi.

Isiklik hügieen suurendab klienditeeninduskultuuri ja on üldise kultuuri oluline näitaja.

Tootmises käige iga päev enne tööle asumist duši all ja pange selga puhtad hügieeniriided.

Käed nõuavad eriti hoolikat hoolt. Neid tuleks pesta enne tööle asumist, ühelt operatsioonilt teisele liikumisel, enne ja pärast tualetis käimist, pärast iga pausi.

Juuksed peavad olema peidetud mütsi alla, kingad kummitallaga ilma kontsadeta.

Kõrvarõngad, sõrmused, käevõrud, ketid ja muud esemed ei ole lubatud.

Hügieeniriietusele on kehtestatud erinõuded, mis peaksid kaitsma tooteid võimaliku saastumise eest töötaja riietega. Sanitaarriided - hommikumantel (jope), müts (rätik), põll - on tavaliselt õmmeldud valgest puuvillasest riidest, mida on lihtne pesta.

Tööjalatsid peaksid sobima jalale, olema libisemiskindlad ja kerged.

Toitlustusasutuste töötajad, kes puutuvad kokku toiduainete, valmistoitude ja magustoitudega, peavad rangelt järgima isikliku hügieeni nõudeid, pöörama erilist tähelepanu kehahügieenile ja tööriiete puhtusele ning õigeaegselt ravima naha-, kurgu- või põletikulisi haigusi. muud elundid, kust nakkust saab alla neelata.

1.9 Põhinõud külmade kalaroogade serveerimiseks

Külmade roogade, suupistete temperatuur ei tohi ületada 10-14 0 C. Mõnda suupistet (või, graanul- ja kaaviari) serveeritakse jahutatult koos toidujääga.

Külmade toitude ja suupistete serveerimine. Külmade roogade ja suupistete nõud peavad vastama toote kujule, neil ei tohi olla pragusid ja pragusid. Nõude mõõtmed peaksid olema sellised, et roogi moodustavad tooted ei kataks selle külgi.

Külmad nõud ja suupisted tuuakse saali portselannõudes kandikul, asetatakse abilauale. Igasse toodud nõusse panid nad paigutuse seadmed, selleks saate kasutada lauakahvlit ja lusikat. Saate serveerida ka kaasavõetud toite. Kliendi soovil saab suupisteid eelnevalt lauale panna.

Salatikausid, kaaviarikausid, kastmepaadid asetatakse enne serveerimist piruka- või suupistetaldrikutele, sõltuvalt portsjonite arvust käepidemega vasakul. Salatikausi ja kastmepaadi ette asetatakse samale taldrikule tee- või magustoidulusikad käepidemega paremale, kaaviarikausi ette - spetsiaalne spaatel või teelusikas lahti voltimiseks. Kui salatit serveeritakse portselanvaasis, siis salatile asetatakse salat või supilusikatäis süvendiga allapoole.

Salatikaussi külastaja ette panna ei saa, see koht laual on mõeldud taldriku jaoks, kuhu kantakse tavalisest roast pärit eelroog. Samuti ei ole lubatud serveerida suupisteid üle laua või otse külalistele pihku.

Külmade kalaroogade ja eelroogade serveerimisel kasutatakse suupisteseadet (nuga ja kahvel), kuid mitte kala, mida kasutatakse ainult kuumade kalaroogade serveerimisel. Pärast kalasuupistet on vaja välja vahetada suupisteplaat ja suupisteseade.

1.10 Kvaliteedinõuded. Valmistoitude säilivusaeg

Nõuded keedetud kalaroogade kvaliteedile. Keedetud kala terve rümba või osadeks jaotatud tükkidena, nahaga üles tõstetud, säilitab kuju, keedetakse täielikult läbi, valatakse puljongi või kastmega.

Maitske ja lõhnage teatud tüüpi kaladele vürtside aroomiga, vürtsidega kombineerituna kastmega. Kala värvus lõikel on valge või helehall, tekstuur on pehme. Garneering on küljelt korralikult suletud, valatakse sulatatud võiga, puistatakse üle hakitud ürtidega.

Kvaliteedinõuded pulbristatud kalaroogadele. Heakskiidetud täidisega kala ja kala tükkidena või tervete rümpade kujul säilitavad hästi oma kuju. Kala pinnale on lubatud kalgendatud valkude klombid, seetõttu valatakse kalale roa välimuse parandamiseks kaste, kaunistatakse sidruni, seente, vähisabade või krabidega.

Seda tüüpi kaladele iseloomulik maitse ja lõhn koos vürtside ja kastmega. Lõikevärv on valge või helehall. Konsistents on pehme. Garneering valatakse õliga, puistatakse üle ürtidega.

Nõuded hautatud kalaroogade kvaliteedile. Hautistel on teatud kalaliigile iseloomulik maitse ja lõhn, juurviljade ja vürtside aroomiga. Tekstuur on pehme ja mahlane. Lõikes oleva kala värvus on hall või pruun. Kalaga hautatud köögiviljad on pruunid või pruunid.

Nõuded küpsetatud kalaroogade kvaliteedile. Küpsetatud kalaroogasid serveeritakse portsjonitega pannil, hästi praetud koorikuga. Lubatud ei ole kondid, välja arvatud küpsetatud tervete kalaroogade puhul. Kaste on paks, kuid ei näita kuivamise märke. Roog on mahlane, kala ja garneeringut kõrvetada ei tohi.

Praetud kalaroogade kvaliteedinõuded. Praetud kala serveeritakse ühes tükis naha ja luudega, nahaga ilma luudeta, väike kala - terve, tuur - ilma kõhreta, nahaga või ilma. Kala ja kalatooted peaksid säilitama oma kuju, olema ühtlaselt hästi praetud koorikuga - kuldsest helepruunini. Toitude maitse on spetsiifiline, teatud kalaliigile omane, ilma võõrmaitseta, kala, täidise ja rasva lõhnaga.

Taignas olevat kala serveeritakse 6-8 tükki portsjoni kohta. Kalatükid peaksid olema hästi läbiküpsenud ja mahlased. Tainas on poorne ja lahtine. Värvus - helekuldne. Friteeritud kala puhul on üleküpsetatud sügava rasva maitse ja lõhn, praetud kooriku tume värvus vastuvõetamatud. Tekstuur on pehme ja mahlane. Kala ja friteeritud toodete puhul on pindmine koorik kergelt krõbe, kuid mitte kuiv, ilma paneeringu järele jäämata.

Värv sektsioonil - valgest hallini. Kala on kaetud õliga. Garneering on korralikult suletud. Roog on kaunistatud peterselli friikartulitega, sidruniviiluga. Merluusi, turska ja muid madala rasvasisaldusega kalu on kõige parem praadida tainas, mis kaitseb neid kuivamise eest, kalaliha muutub pehmeks ja maitsvaks. Piserda merekala enne praadimist sidrunimahlaga – tuleb maitsvam.

Nõuded hakitud naturaalsest kalast ja kotletimassist valmistatud roogade kvaliteedile. Tükeldatud naturaalsest ja kotletimassist toidud peavad säilitama oma kuju. Praetud toodete pind peaks olema kuldse koorikuga, ilma pragudeta. Paneerimisviivitus ei ole lubatud. Värv sektsioonil - valgest hallini.

Tooted on mahlased, lahtised, ilma hapuleiva maitseta. Mass on homogeenne, ilma leivatükkide ja kalamassita.

Valmis kalaroogade ja mittekaladest valmistatud mereandidest valmistatud roogade kvaliteeti hinnatakse järgmiste kriteeriumide alusel:

Kala tüübi vastavus roa nimetusega;

Vastavus retseptile;

kalade arengu õigsus;

osade lõikamise õigsus;

Paneerimisseisund;

Kuumtöötlemise ja kalade valmisoleku reeglite järgimine;

Välimus;

Valmis kala maitse ja lõhn, konsistents;

Konkreetsele toidule sobiv garneering ja kaste.

Kala valmistoodete ladustamise tingimused ja tähtajad

1.11 Määratud roogade valmistamiseks ja serveerimiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete valmistamise seadmete omadused

Kalast pooltoodete tsentraliseeritud tootmine toimub hankeettevõtete spetsialiseeritud kauplustes.

Suurtes töökodades toimub luuskeletiga kala töötlemine ja pooltoodete edasine valmistamine tootmismehhaniseeritud liinidel.

Külmutatud osaline sulatamiseks mõeldud kala asetatakse 2-3 tunniks vannidesse, milles on 3-5% naatriumkloriidi lahust vee temperatuuril mitte üle 12 ° C. Pärast sulatamist laaditakse kala liikuvatesse vannidesse ja saadetakse töötlemiskonveierliinile. .

Soomusepuhastusmasina abil puhastatakse kalad soomustest, uimed lõigatakse maha uimelõikuriga, pead eemaldatakse pealõikamismasina abil.

Soolte eemaldamine ja kala pesemine toimub käsitsi. Iga töökoht koosneb tootmislauast koos sisseehitatud kraanikaussidega. Töökohad on varustatud lõikelaudade, koka kolme noaga. Järgmisena fikseeritakse (jahutatakse) kala 18% naatriumkloriidi lahuses temperatuuril -4 kuni -6 ° C 5-10 minutit. Ladustamisel, transportimisel tekkivate kadude vähendamiseks, toiteväärtuse säilitamiseks ei tohiks säilivusaeg (tehnoloogilise protsessi lõpust kuni pooltoodete müügini) ületada 24 tundi, sealhulgas tootmisettevõttes mitte rohkem kui 8 tundi. .

Kalast pooltoodete valmistamiseks paigaldatakse tootmislauad, millele asetatakse märgistatud lõikelauad, lauakaalud, pooltoodete konteinerid. Pooltoodete lõikamine toimub kokakolmiku suure noaga. Hakkliha valmistamisel kasutatakse universaalset ajamit (hakklihamasinat), leiva leotusvanni, lihamiksereid, kotletivormimismasinaid.

Keskmistes ettevõtetes kasutatakse mehhaniseerimist vähemal määral kala töötlemisel ja pooltoodete valmistamisel. Kala töötlemiseks kasutatakse kokakolmiku kaabitsaid ja nuge. Väikestes ettevõtetes tükeldatakse kalade pead ja sabad käsitsi kokakolmiku suure või keskmise noaga. Pese kala vannides. Tootmislaual, kus valmistatakse pooltooteid, peaks olema: nugade komplekt, märgistatud lõikelauad, maitseainete komplekt ja lauakaalud. Pooltoodete konteinerid on küpsetusplaadid, plaadid, mis asetatakse riiulitele ja säilitamiseks külmikusse.

2. Praktiline osa

2.1 Komplekssed külmroad tervest keedetud kalast

Kala küpsetamiseks sobivad kõik kalaliigid. Kalad nagu hõbeheik, heeringas, ristikarp, omul, navaga, latikas, vobla on aga keedetult vähem maitsvad kui praetuna.

Kala keedetakse tervete rümpadena, lülidena (tuura perekonna kalad), suurte tükkidena (beluga) ja portsjonitena.

Ettevalmistatud kala (väikesed isendid) lõigatakse ilma põimimiseta osadeks tükkideks, koos selgrooga, 1,0-1,5 kg kaaluvad kalad tuleks eelnevalt plaadistada piki selgroogu.

Kala keedetakse restidega varustatud kalakateldes. Kala keetmisel saadud puljongit kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.

Forelli ja lõhe keetmisel lisatakse veele nende värvi säilitamiseks lauaäädikat (10 g 1 liitri vee kohta).

Spetsiifilise lõhna ja maitsega ookeani- ja merekala keedetakse kurgihapukurgi, tilli või värske paprika lisandiga.

Puhkuse ajal asetatakse kala portsjonitele või taldrikule, kaunistatakse, kastet serveeritakse eraldi või valatakse kalale.

Kala (filee) keedetud

Lõika pooltoodetest kala (kaptenkala, meriahven, haug, tursk, merlang) (India ookeani kaptenkala tursk, haug või makrell) naha ja rannaluudega fileeks. Seejärel lõigake portsjoniteks ja tehke iga tüki pinnale kaks või kolm lõiget. Lao tükid ühes reas koorega nõusse, vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Pärast vedeliku keemist eemalda vaht ja keeda tasasel tulel pehmeks 5-7 minutit. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina võid serveerida keedukartulit, kartuliputru, köögiviljahautist. Kastmed - tomat, hapukoor, poola.

Kala (tükkidena lahti pakitud) keedetud

Pooltoodetest (markurus, Kaug-Ida makrell) lõigatud töödeldud krohvimata kala (roosa lõhe, chum lõhe, chinook lõhe, tuulehaug, tähniline säga, Aasovi-Musta mere makrell, must hiidlest, stauriidid, angervaksa) tükkideks üks portsjoni kohta. Lao tükid ühes reas koorega nõusse, vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Pärast vedeliku keemist eemalda vaht ja keeda tasasel tulel pehmeks 5-7 minutit. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina võid serveerida keedukartulit, kartuliputru, köögiviljahautist. Kastmed - tomat, hapukoor, poola.

Kala (terve pea) keedetud

Kalad (1. rühma pisiasi või Mehhiko ja Maroko sardiinid), puhastage, seejärel rookige ja eemaldage lõpused. Pane kala kaussi ja vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Keeda 15 minutit. 5 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina võid serveerida keedukartulit, kartuliputru, köögiviljahautist.

Kala (tuura perekond) keedetud

Kalad (tuur, tuur või beluga) jaotatakse kihtidena, põletatakse, eemaldatakse putukad ja puhastatakse. Loputage lülid, siduge need kinni ja asetage nahk allapoole kalapaja sisendile ja katke külma veega. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Keeda 30-45 minutit temperatuuril 85-90 ° C. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa musta pipraterad, sool ja loorberileht. Valmis kala eemaldatakse puljongist, kõhred, valguklombid eemaldatakse, lõigatakse portsjoniteks ja hoitakse kuni puhkuseni väikeses koguses puljongis temperatuuril 50–60 ° C mitte rohkem kui 30–40 minutit. Keedetud kala lisandina saate serveerida keedetud kartulit, kartulipüree.

Soolatud keedetud kala

Aseta pooltoodetest soolakala (tähnik, meriahven või tursk) 30-50 minutiks külma vette, et lihaskude paisuks. Seejärel eemaldage soomused, uimed, pea ja sisikond. Loputage roogitud kala, lõigake portsjoniteks ja valage külma veega (temperatuuriga 12 ° C). Jätkake leotamist 12 tundi Vahetage vett iga 1, 2, 3 ja 6 tunni järel pärast leotamise algust. Leotamise lõppedes pane kala kaussi ja vala peale kuum keedetud vesi. Koori sibul ja porgand, loputa petersellijuur ja lisa kalale. Pärast vedeliku keemist eemalda vaht ja keeda tasasel tulel pehmeks 5-7 minutit. 10 minutit enne keetmise lõppu lisa loorberileht, musta pipraterad ja sool. Keedetud kala lisandina saate serveerida keedetud kartulit, kartulipüree.

2.2 Kompleksse külmaroa TTK väljatöötamine

Tehniline ja tehnoloogiline kaart

Roa nimi: Keedetud kala

Töötlemise tüüp: Kokkamine

Retsept (toodete paigutus) 100 grammi võrguroa kohta:

Roa toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis (vitamiinid, mikroelemendid):

Valmistamise tehnoloogiline kaart:

Järeldus

Kala on hädavajalik toiduaine. Oma keemilise koostise poolest jääb see veidi alla koduloomade lihale ning mineraalide, vitamiinide sisalduse ja valkude seeduvuse astme poolest ületab liha. Kala sisaldab (%): valke - 13 kuni 23, rasvu - 0,1 kuni 33, mineraalaineid - 1 kuni 2, vett - 50 kuni 80, vitamiine A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstraktiivained. Kalavalkude koostis sisaldab organismile uute rakkude ja kudede ehitamiseks vajalikke asendamatuid aminohappeid, seetõttu nimetatakse kalavalke terviklikuks. Nende hulka kuuluvad albumiinid, globuliinid, nukleoproteiinid jne. Sidekoe valk - kollageen - on defektne, kuumtöötlemise mõjul muudetakse seda kergesti, muutudes kleepuvaks aineks - glutiiniks. Tänu oma struktuurile on kala inimorganismile väga kergesti seeditav.

Lihas koos rasv- ja sidekoega on kala peamine söödav osa, mis moodustab ligikaudu poole kogu massist. Rasvasisalduse järgi jagunevad kalad tinglikult kolme kategooriasse: lahja - kuni 2% rasva, keskmise rasvasisaldusega - 2 kuni 5, rasvane - 5 kuni 15%. Kala rasvasisaldusega 5–15%. Eriti õliseks liigitatakse kala, mille rasvasisaldus on 15–33%. Rasva hulk kalas oleneb kala liigist, vanusest, asukohast ja aastaajast. Rasvasisaldus mõjutab kala maitseomadusi ja selle kulinaarset kasutamist. Kalarasv sulab ja omastab inimkeha kergesti ning D- ja A-vitamiini olemasolu tõstab selle väärtust oluliselt. Suurim kogus rasva sisaldab selliseid kalu nagu angerjas, silmus, tuur, lõhe, heeringas, kivisöekala jne. Kõhnade kalade hulka kuuluvad tursk, haug, sang, ahven, meritint. Merekala on rikas mineraalide - fosfori, naatriumi, kaltsiumi, kaaliumi, aga ka mikroelementide joodi, vase, koobalti, mangaani jm poolest. Suurema joodisisalduse tõttu liigitatakse kala dieettooteks ja seda soovitatakse lisada. eakate toitumises. Kuumtöötlemise käigus eraldavad ained lähevad puljongisse. Need koosnevad kreatiinist, kreatiniinist, mis stimuleerivad söögiisu ja mao sekretoorset aktiivsust. Spetsiifiline lõhn, eriti terav merekaladel, on tingitud lämmastikku sisaldavate ainete - amiinide - olemasolust selles. Liigse kehakaalu all kannatavatele inimestele sobib suurepäraselt jõekala, mis sisaldab 2,5 grammi rasva 100 grammi kohta.

Ja need, kes põevad diabeeti, võivad seda süüa ilma piiranguteta, sest süsivesikute kogus selles on tühine – vaid 0,1%. Selles osas kanaga konkureeriv kala on suurepärane kvaliteetse valgu allikas, mis sisaldab kõiki normaalseks eluks vajalikke aminohappeid. Samuti on see metioniini juuresolekul võrreldav lihavalguga. Kuna sidekoe moodustaval kollageenil on võime kiiresti muutuda lahustuvaks vormiks, keeb kala kergesti pehmeks ja selle kuded muutuvad lahti, tänu millele toimub kõigi toitainete maksimaalne ja kiire imendumine. . Valgurikkaimate kalade hulka kuuluvad lõhe, forell, lõhe, beluga, lihtsam on öelda, et kõik tuura ja lõhe esindajad. Kalatoidu suurt tähtsust inimese toitumises toetab ka rasvhapete suurenenud sisalduse tõttu suur toiteväärtuse näitaja. Eelkõige kehtib see rasvaste merekalade kohta - lõhe, makrell, heeringas, forell, lõhe ja teised. Polüküllastumata happed on suure füsioloogilise aktiivsuse omanikud, avaldavad soodsat mõju rakkudevahelistele protsessidele, omavad põletikuvastaseid omadusi, vähendavad rasvade taset veres ja aitavad vähendada kehakaalu.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 25.03.98 (muudetud 21.01.99). Eriti kiiresti riknevate toodete säilitamise tingimused, tähtajad.

3) Baranov, V.S. Toitlustustoodete tootmistehnoloogia / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja teised - M.: Majandus, 2015.

4) Buteykis, N.G. Avalike toitlustusasutuste tootmise korraldamine. / N.G. Buteykis - M .: Kirjastus "Kõrgkool", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovaljov, V.A., Šarova, T.A. Kala ja mereannid: peakoka raamatukogu / toim. A.E. Efimova. - M.: Kirjastus "Restoranide lehed". 2011. aastal.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassikalist retsepti. Toidu valmistamine kõigile / T.I. Karpenko - M .: Kirjastus ACT. 2012. aasta.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Mereandide hõrgutised: pere toiduvalmistamine. Kirjastus "Niola 21. sajand". 2012. aasta

8) Kovaljov, N.I. Toiduvalmistamise tehnoloogia / N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kirjastus "Ärikirjandus", 2013.

9) Kortšagina, T.L. Tootmise ja teeninduse korraldus toitlustusettevõtetes: Loengukonspekt. 2. osa / T.L. Kortšagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituut, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Avalik tehnoloogi käsiraamat

11) Toitumine / A.I. Mglinets, G.N. Lovatšov, L.M. Aleshina ja teised - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 25.03.98 (muudetud 21.01.99). Eriti kiiresti riknevate toodete säilitamise tingimused, tähtajad.

14) Baranov, V.S. Toitlustustoodete tootmistehnoloogia / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja teised - M.: Majandus, 2015.

15) Buteykis, N.G. Avalike toitlustusasutuste tootmise korraldamine. / N.G. Buteykis - M .: Kirjastus "Kõrgkool", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovaljov, V.A., Šarova, T.A. Kala ja mereannid: peakoka raamatukogu / toim. A.E. Efimova. - M.: Kirjastus "Restoranide lehed". 2011. aastal.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassikalist retsepti. Toidu valmistamine kõigile / T.I. Karpenko - M .: Kirjastus ACT. 2012. aasta.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Mereandide hõrgutised: pere toiduvalmistamine. Kirjastus "Niola 21. sajand". 2012. aasta

19) Kovaljov, N.I. Toiduvalmistamise tehnoloogia / N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kirjastus "Ärikirjandus", 2013.

20) Kortšagina, T.L. Tootmise ja teeninduse korraldus toitlustusettevõtetes: Loengukonspekt. 2. osa / T.L. Kortšagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituut, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Toitlustustehnoloogi kataloog / A.I. Mglinets, G.N. Lovatšov, L.M. Aleshina ja teised - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Avalike toitlustusettevõtete projekteerimine / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Majandus, 2012.

23) Pavlova, L.V. Praktilised tunnid toiduvalmistamise tehnoloogiast / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Majandus, 2014.

24) Poskrebõševa, G.I. Toidud kalast ja mereandidest / G.I. Poskrebysheva. - M. Kirjastus "Labürint", 2015.

25) Poskrebõševa, G.I. Toiduvalmistamine mereandidest / G.I. Poskrebysheva. - M. Kirjastus "Labürint", 2015.

26) Prostakova, T.M. Toidu valmistamise tehnoloogia / T.M. Prostakova - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2013.

27) Toitlustustehnoloogi käsiraamat / Toim. O.I. Ovsjannikova. - M.: Toiduainetööstus, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Moskva parimate kokkade retseptid. Kala ja mereannid / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Kirjastus "CHERNOVIK". 2014. aasta.

29) Filippova, V.A. Mereanniroad / V.A. Filipova - M .: Kirjastus "Labürint", 2014.

30) Fominykh, I.L. Restoranitoodete tehnoloogia / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Kirjastus "Niola 21. sajand". 2012. aasta.

31) Toitlustustehnoloogi käsiraamat. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Majutatud saidil Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Pärgamendis küpsetatud kala küpsetamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete omadused. Küpsetustehnoloogia ja tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine pärgamendis küpsetatud kalast valmistatud keerukate kulinaariatoodete jaoks. Komplekssete kuumade roogade sortiment.

kursusetöö, lisatud 07.10.2015


Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toiduvalmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Värbamine ja tooraine ettevalmistamine, disain, puhkus.

kursusetöö, lisatud 22.11.2014


Keeruliste küpsetatud kalaroogade valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldamine. Kauba omadused, tooraine toite- ja bioloogiline väärtus, füüsikalised ja keemilised muutused kala kuumtöötlemisel. Nõude keemiline koostis ja kalorisisaldus.

kursusetöö, lisatud 15.03.2014


Tähtsus liharoogade toitumises, kasutatud tooraine kvaliteedikontrolli meetodid. Valmistamise tehnoloogiline protsess ja praetud liharoogade serveerimise reeglid. Keeruliste soojade roogade sortimendi väljatöötamine, dokumentatsiooni väljatöötamine. Kuum poetöö.

kursusetöö, lisatud 13.10.2014


Sortimendis olevate toodete valmistamine. Liha ja kala kuumtöötlus salatite jaoks. Toiduvalmistamise tehnoloogia, disain, kvaliteedinõuded. Töökoha korraldus külmade roogade ja suupistete valmistamisel.

abstraktne, lisatud 09.10.2012


Külmade roogade ja suupistete väärtus toitumises. Nõuded valmisroogade kvaliteedile ja kujundusele. Keedetud köögiviljadest salatite, kalast ja mereandidest, põllumajanduslikust (kodu)linnulihast, ulukilihast ja küülikust komplekssete külmroogade valmistamise tehnoloogia.

praktika aruanne, lisatud 15.10.2014


Tootmisprotsessi korraldamine restorani liha- ja soojapoodides. Keeruliste kuumade sealiharoogade sortiment ja valmistamise tehnoloogia. Keeruliste kuumade sealiharoogade tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide koostamine. Nõude toiteväärtuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 07.02.2016


Keeruliste kuumade linnuliharoogade valmistamiseks kasutatavate toorainete, pooltoodete kaubaomadused. Tehnoloogilise protsessi korraldus. Ettevõtte liigi, klassi, omandivormi tunnused. Nõude rakendamise tingimused ja hoiustamisviis.

lõputöö, lisatud 19.06.2015


Tooraine iseloomustus ja esmane töötlemine. Kala- ja mereandidest valmistatud roogade valmistamise omadused. Toidud keedetud, hautatud kalast. Toidud praetud ja hautatud kalast. Küpsetatud kala. Mereandide toidud. Toidu kvaliteedinõuded ja säilivusaeg.

esitlus, lisatud 19.09.2016


Erinevate keerukate kalaroogade väljatöötamine. Nende valmistamise tehnoloogiad ja kaasaegsed meetodid. Kasutatud toidutooraine omadused. Kala esmase töötlemise protsessid. Nõuded keerukate roogade kvaliteedile, võimalikud defektid ja nende kõrvaldamise viisid.

Ka lähiminevikus eksisteeris avalik toitlustamine rangelt regulatiivsete reeglite järgi. Ja millisesse asutusse me ei läheks, pakutavate toodete valik oli absoluutselt peaaegu sama. Kõik, mis menüüs oli, oli ühes retseptikogus ja need toidud, mis sinna kuuluvad. Tänapäeval valmistab valdav enamus restorane reeglina kompleksseid külmroogasid ja linnulihasnäkke. Firmaroog on originaalretsepti ja -tehnoloogia järgi valmistatud ning toitlustusettevõtte eripära kajastav roog. Firmaroog erineb reeglina organoleptiliste omaduste poolest roogadest, mis on ette nähtud praegustes ametlikult avaldatud roogade retseptikogudes. Ettevõtte eripära hõlmab riiklikke, piirkondlikke ja muid funktsioone. Uus roog on roog, mis on valmistatud uut tüüpi toorainest ja kasutades uut, täiustatud tehnoloogiat. Selliste roogade jaoks peavad ettevõtted välja töötama tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK). Alates 1. jaanuarist 2015 on TTC vormi ja sisu reguleerinud GOST 31987-2012 ja tolliliidu tehniliste eeskirjade TR CU 021-2011 nõuded.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart on regulatiivne dokument. Lõputöö tutvustab TTK-d liha- ja linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade ja suupistete jaoks. Näiteks: “Kanasuflee juustu ja Provence’i ürtidega”, “Itaalia linnuliharull”, “Kanapasteet kõrvitsaga”, “Tarretatud kanafilee aprikoosidega”, “Keedetud kanarullid vürtsika omletiga”. Kõik tehnilised ja tehnoloogilised kaardid on välja töötatud ainult teatud toitlustusettevõttes toodetavatele ja müüdavatele roogadele ning need kaardid ei kehti teistele ettevõtetele tarnitavatele toodetele. Lisaks toodete valmistamise tehnoloogiale ja ladumise normidele sisaldab see nõudeid kasutatavate toorainete ja tehnoloogilise protsessi ohutusele, toodete laboratoorsete uuringute tulemusi ohutusnäitajate osas.

Igale tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile on määratud seerianumber. Kaardile kirjutab alla protsessiinsener, vastutav arendaja, kinnitatud ettevõtte juhi või tema asetäitja poolt. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide kehtivusaja määrab ettevõte.

"Ma kiidan heaks"

Ettevõtte juht

________________________

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 1.

"Kana suflee juustu ja Provence'i ürtidega"

1 kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja kehtib firmaroogade "Chicken Suflee juustu ja Provence'i ürtidega", mida toodetakse ja müüakse restoranis ______________.

2. Nõuded toorainele

Roa "Kanasuflee juustu ja Provence'i ürtidega" valmistamiseks kasutatavad toidutoorained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavad saatedokumendid (vastavussertifikaat, sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne).

3. Retsept

5. Tehnoloogiline protsess

Laske keedetud linnuliha viljaliha 2 korda läbi peene riiviga hakklihamasina, seejärel lisage hakklihale järk-järgult piimakastet. Selle valmistamiseks kuumutage pannil võid ja lisage sinna jahu ning praege veidi. Seejärel lisa koor ja hauta viis minutit pidevalt segades. Vahusta riivitud parmesan, marscarpone ja munakollased segistis ühtlaseks massiks. Vahusta munavalge, kuni moodustuvad tugevad tipud, sega ettevaatlikult segu hulka, segades alt üles. Pange mass 3 cm kihiga ahjuplaadile ja küpsetage temperatuuril 180-200 ° C 15-20 minutit.

Enne lahkumist langetage sufleevorm mõneks sekundiks 2/3 mahust sooja vette, seejärel eemaldage vorm veest, raputage seda ja asetage suflee serveerimistaldrikule. Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohiks roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C. Roa "Kanasuflee juustu ja Provence'i ürtidega" lubatud säilivusaeg enne müüki vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01 on 2-3 tundi.

Roa "Kanasuflee juustu ja Provence'i ürtidega" organoleptilised näitajad peavad vastama järgmistele nõuetele:

Toiteväärtus

Roa "Kanasuflee juustu ja Provence'i ürtidega" toiteväärtus 150 g ja 100 g toote puhul:

"Ma kiidan heaks"

Ettevõtte juht

________________________

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 2.

"Itaalia linnuliharull"

1 kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja kehtib restoranis ______________ toodetud ja müüdava eritoidu "Itaalia linnuliharull" kohta.

Tooraine nõuded

Itaalia linnuliharulli roa valmistamiseks kasutatavad toidutoorained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus, ohutussertifikaat ja kvaliteet jne).

Kõikide kasutatavate toodete töötlemine peab toimuma rangelt vastavalt kehtestatud sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Retsept

Tehnoloogiline protsess

Roa valmistamiseks vajalike toorainete valmistamine toimub vastavalt "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumikule ühistoitlustusasutustele (2009)".

Tükelda juust ja sega purustatud muskaatpähkli ja küüslauguga. Prae seened sibulaga taimeõlis kuldpruuniks. Pese kana rinnad, kuivata ja klopi ära. Lisa maitse järgi soola ja pipart. Pane iga rinna keskele seened sibulaga, keera rulliga, kinnita servad hambatikuga või seo niidiga kinni. Vala vette, lase keema tõusta ja eemalda. Tõsta võiga määritud ahjuplaadile, puista peale juustu ja pähklid ning küpseta 200 0 C ahjus 20 minutit.

Nõuded registreerimisele, rakendamisele ja säilitamisele

Valmis rull jahuta, lõika viiludeks (3-4 portsjoni kohta) ja kaunista. Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohiks roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C. Roa “Itaalia linnuliharull” lubatud säilivusaeg enne müüki on SanPiN 2.3.6.1079-01 järgi 2-3 tundi.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

Roa "Itaalia linnuliharull" organoleptilised omadused peavad vastama järgmistele nõuetele:

Roa kvaliteedi mikrobioloogilised näitajad peavad vastama Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduohutuse kohta" TR TS 021/2011 nõuetele.

Toiteväärtus

Roa "Itaalia linnuliharull" toiteväärtus 180 g ja 100 g toote puhul

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 3

"Kanapasteet kõrvitsaga"

1 kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja kehtib restoranis ______________ toodetud ja müüdava tunnustoidu "Kanapasteet kõrvitsaga" kohta.

Tooraine nõuded

Roa “Kõrvitsaga kanapasteet” valmistamisel kasutatavad toidutoorained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavad saatedokumendid (vastavussertifikaat, sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne).

Kõikide kasutatavate toodete töötlemine peab toimuma rangelt vastavalt kehtestatud sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Retsept

Tehnoloogiline protsess

Roa valmistamiseks vajalike toorainete valmistamine toimub vastavalt "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumikule ühistoitlustusasutustele (2009)". Keedetud filee lastakse sagedase riiviga läbi hakklihamasina, lisatakse keedetud kõrvitsa püreestatud ja kooritud keedetud kuumad kartulid, lastakse uuesti läbi hakklihamasina, lisatakse sulatatud või, sool ja segatakse. Õhukese õlikihiga määritud ja jahuga ülepuistatud lehele laotada 3-4 cm paksune mass, tasandada. Pind määritakse õhukese hapukoorega ja küpsetatakse ahjus 10 minutit temperatuuril 230-250°C. Toote temperatuur peaks olema 85°C. Küpsetatud pasteet jahutatakse temperatuurini 20-25°C ja lõigatakse portsjoni kohta üheks tükiks.

Nõuded registreerimisele, rakendamisele ja säilitamisele

Pasteeti serveeritakse pätsitaldrikul, üks tükk portsjoni kohta. Pasteet on portsjonitena välja pandud külmvitriinis ja müüakse 1 tunni jooksul alates valmistamiskuupäevast. Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohiks roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C. Roa "Kanapasteet kõrvitsaga" lubatud säilivusaeg enne müüki SanPiN 2.3.6.1079-01 järgi on 24 tundi temperatuuril 2-60C. Roa "Kanapasteet kõrvitsaga" organoleptilised näitajad peavad vastama järgmistele nõuetele:

Roa kvaliteedi mikrobioloogilised näitajad peavad vastama Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduohutuse kohta" TR TS 021/2011 nõuetele.

Toiteväärtus

Roa "Kanapasteet kõrvitsaga" toiteväärtus 100 g toote väljundi kohta:

"Ma kiidan heaks"

Ettevõtte juht

________________________

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 4.

"Kanafilee aprikoosidega"

1 kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja kehtib restoranis __________________ toodetud ja müüdava eritoidu "Kanafilee aspic aprikoosidega" kohta.

Tooraine nõuded

Roa "Tarretatud kanafilee aprikoosidega" valmistamiseks kasutatavad toidutoorained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaarsertifikaat). ja epidemioloogiline järeldus, ohutussertifikaat ja kvaliteet jne). Kõikide kasutatavate toodete töötlemine peab toimuma rangelt vastavalt kehtestatud sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Retsept

Tehnoloogiline protsess

Roa valmistamiseks vajalike toorainete valmistamine toimub vastavalt "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumikule ühistoitlustusasutustele (2009)".

Kanafilee puhastatakse kiledest, kõõlustest, rasvajääkidest. Eraldage suur filee väikesest. Suur filee lõigatakse mööda mitte lõpuni, nii et see avaneb nagu raamat, soola, puista peale jahvatatud muskaatpähkel. Konserveeritud aprikoosid asetatakse filee keskele, puistatakse üle riivjuustuga, vormitakse, pannakse kastrulisse, valatakse kuuma veega, lastakse suletud kaanega 20 minutit podiseda. Seejärel jahuta ja vala tarretis 1-2 mm kihiga (järsust puljongist ja želatiinist), serveeri 1-2 tükki portsjoni kohta.

Nõuded registreerimisele, rakendamisele ja säilitamisele

Eurostandardi taldrikul serveeritakse roog "Kanafilee aspic aprikoosidega". Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohi roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C. Roa "Kanafilee aprikoosidega" lubatud säilivusaeg enne müüki vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01 on 2-3 tundi.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

Roa "Kanafilee aspic aprikoosidega" organoleptilised näitajad peavad vastama järgmistele nõuetele:

Roa kvaliteedi mikrobioloogilised näitajad peavad vastama Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduohutuse kohta" TR TS 021/2011 nõuetele.

Toiteväärtus

Roa "Kanafilee aspik aprikoosidega" toiteväärtus 150 g ja 100 g toote puhul:

"Ma kiidan heaks"

Ettevõtte juht

________________________

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 5.

"Keedetud kanarullid vürtsika omletiga"

1 kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja kehtib restoranis __________________ toodetava ja müüdava tunnustoidu kohta Keedetud kanarullid vürtsika omletiga.

Tooraine nõuded

Roa "Kanafilee aprikoosidega" valmistamiseks kasutatavad toidutoorained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaarsertifikaat). ja epidemioloogiline järeldus, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne).

Kõikide kasutatavate toodete töötlemine peab toimuma rangelt vastavalt kehtestatud sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Retsept

Tehnoloogiline protsess

Roa valmistamiseks vajalike toorainete valmistamine toimub vastavalt "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumikule ühistoitlustusasutustele (2009)".

Haki koriander peeneks. Prae köömned kuival pannil, seejärel jahvata. Eemaldage kanaliha ettevaatlikult kontidest, olge ettevaatlik, et mitte kahjustada nahka. Valage luud koos lihajääkidega külma veega ja keetke veidi puljongit - umbes pool liitrit. Murra munad kaussi, vala juurde piim ja lisa sool. Vahusta segu vispli või kahvliga. Seejärel lisa munamassile maitseained ja sega uuesti läbi. Küpseta kolm omletipannkooki. Pane kanaliha nahk allapoole küpsetamiseks tsellofaanilehele, soola, pipart, lao peale omlett ning keera ettevaatlikult ja tihedalt rulli. Tõmmake tsellofaani servad kinni ja siduge niidiga. Laadige saadud rullid õrnalt keevasse puljongisse ja keetke tund aega. Jahuta puljongis, tõsta seejärel rõhu all nõusse ja jahuta.

Nõuded registreerimisele, rakendamisele ja säilitamisele

Roog "Keedetud kanarullid vürtsika omletiga" serveeritakse Euroopa standardile vastaval taldrikul. Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohi roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C. Roa "Keedetud kanarullid vürtsika omletiga" lubatud säilivusaeg enne müüki on SanPiN 2.3.6.1079-01 järgi 2-3 tundi.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

Roa "Keedetud kanarullid vürtsika omletiga" organoleptilised näitajad peavad vastama järgmistele nõuetele:

Roa kvaliteedi mikrobioloogilised näitajad peavad vastama Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduohutuse kohta" TR TS 021/2011 nõuetele.

Roa "Keedetud kanarullid vürtsika omletiga" toiteväärtus 150 g ja 100 g toote puhul:

Toiteväärtus

HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM RNO-ALANIA

RIIGIEELARVE HARIDUSASUTUS

KESKKUTSEHARIDUS

"VLADIKAVKAZSK KAUBANDUS- JA MAJANDUSKOLLEDŽ"»

TESTID

kutsemooduli järgi

Küpsetusprotsessi korraldamine ja komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamine

Eriala 19.02.10 Toitlustustoodete tehnoloogia

Vladikavkaz 2015

MDK tehnoloogia komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamiseks.

Jagu nr 1 Tooraine kvaliteedi ja ohutuse ning selle kaubaomaduste määramine

1. Gastronoomiatoodete hulka kuuluvad:

a) tooraine

b) liha- ja kalatooted

roogades

d) maiustused

1. Nimeta lihagastronoomiliste toodete valik.

a) vorst, pelmeenid, suitsusink

b) sink, veiseliha, keedetud sealiha

c) vorst, sink, vorstid

d) vorstid, viinerid, khinkali

1. Nimetage kala gastronoomiliste toodete valik:

a) kaaviar, lõhe, lõhe

b) soolalõhe, lõhe, tursk

c) tuur, praekala, soolalõhe

d) suitsuforell, soolalõhe, kaaviar

1. Nimetage gastronoomiliste toodete organoleptilised kvaliteedinäitajad:

a) tekstuur, rasvasisaldus, maitse

b) kuumtöötlemise meetod, soolasisaldus, lõhn

d) tekstuur, lõhn, maitse

5. Millisel temperatuuril tuleks gastronoomilisi tooteid säilitada?

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, -4ºС

6. Nimetage kõvade juustude sortiment:

b) šveitsi, hollandi, parmesan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Keeruliste külmroogade valmistamiseks kasutatavate seente valik:

a) kukeseened, seened, morlid

b) šampinjonid, piimaseened, seened

c) trühvlid, shiitake, ho chimini

d) valged seened, piimaseened, trühvlid

8. Nimetage haruldasi köögivilju keerukate külmroogade valmistamiseks:

a) okra, suvikõrvits, kartul

b) okra, artišokk, füüsal

c) parey, suvikõrvits, kõrvits

d) savoia kapsas, kartul, porgand

9. Need on vitamiinide, mineraalsoolade, fütontsiidide, kiudainete ja eeterlike õlide hoiukas:

a) kalatooted

b) munatooted

c) gastronoomiatooted

d) köögiviljad

10. Nimetage keerukate külmroogade maitsevalik:

a) vein, wasabi, suhkur

b) vein, hapukoor, sool

c) õli, sool, äädikas

d) õli, želatiin, äädikas

11. Millised juustud on viilutatud, vorsti- ja määritavad:

a) sulama

b) pehme

c) kõvaks

d) laapima

12. Nimetage pehmete juustude sortiment:

a) Šveitsi, Hollandi, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) juust, mascarpone, hollandi

13. Nimeta sinihallitusjuustu sortiment:

a) Šveitsi, Hollandi, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) juust, mascarpone, hollandi

d) brie, camembert, dorblu

14. Millise toote nimi on tuletatud tootmismeetodist:

a) kartul

b) juust

c) liha

d) vorst

Jaotis nr 2 Komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamise seadmete kasutamine

1. Mis on köögiviljalõikurid olenevalt otstarbest?

A. toore ja hautatud köögiviljade lõikamiseks;

B. toore ja keedetud juurvilja lõikamiseks;

B. keedetud ja praetud köögiviljade lõikamiseks;

G. keedetud ja küpsetatud köögiviljade lõikamiseks.

2. Mis on blenderite eesmärk?

A. väikese koguse toidu pühkimiseks ja jahvatamiseks;

B. toodete piitsutamiseks ja pühkimiseks;

B. suure hulga toodete pühkimiseks ja lihvimiseks;

G. toore ja keedetud juurviljade lõikamiseks.

3. Millise liigutuse teeb töövahend (otsik) segistis-peksuris?

A. planetaarne;

B. edasi-tagasi liikuv;

V. pöörlev;

G. .sirgjooneline.

4. Millistesse töökodadesse viilutajad paigaldatakse?

A. köögiviljades, kondiitritoodetes, kuum;

B. külmade pooltoodete töökojas, kondiitritööstuses;

V. lihas, kuum, roheliste lõikamiseks;

G. kalas, külm, jahu.

5. Millise töökoja jaoks on mõeldud universaalne ajam, millel on järgmised vahetatavad mehhanismid: jahvatamine, hakklihamasin, ripper, liha lõikamine veiselihastroganoviks?

A. köögiviljad;

B. liha;

B. kuum;

G. külm.

1. Milleks ahjud on?

A. kondiitritoodete küpsetamiseks;

B. lihapooltoodete praadimiseks, köögivilja- ja teraviljaroogade, pudingite ja kodujuustu vormiroogade küpsetamiseks;

B. lihast, kalast ja köögiviljadest valmistatud roogade hautamiseks;

G. köögivilja-, liha-, teraviljatoitude valmistamiseks.

1. Milliseid protsesse kombineeritud auruti ühendab?

A. auruti ja konvektsioonahi;

B. auruti ja pliit;

B. ahi ja pliit;

D. ahi ja grill.

1. Kuidas nimetatakse toodete töötlemist aurutites?

A. "terav praam";

B. toiduvalmistamine põhiviisil;

B. järeleandmine;

G. blanšeerimine.

9. Millised on elektromehaaniliste seadmete ohutu kasutamise reeglid?

A. kontrollige seadmete sanitaarseisundit, pange masin kokku vastavalt juhistele, kontrollige selle tööd tühikäigul. Pärast töö lõpetamist lülitage toide välja, loputage, kuivatage ja määrige söödava soolamata rasvaga. Välispind pühitakse niiske ja seejärel kuiva lapiga.

B. pange auto kokku, kontrollige tühikäiku. Pärast töö lõpetamist puhastage see, loputage, kuivatage.

B. kontrollige masina sanitaarseisundit, komplekteerige, laadige. Pärast töö lõpetamist puhastage ja loputage kamber ja töövahendid.

G. kontrollida sanitaarseisundit, tühikäigul. Töö lõppedes määri võllide otsad soolata söödava rasvaga.

10. Millistel eesmärkidel kasutatakse komplekssete külmkulinaariatoodete valmistamisel aurutamisseadmeid?

A. roogade valmistoomiseks, kasutades erinevatel rõhkudel niisket küllastunud auru. Toodete toiteväärtus, värvus, maitse säilib, assimilatsioon ja mahlasus suureneb.

B. toidu kiireks viimiseks valmisolekusse, praadimiseks, auruga küllastamiseks.

B. toodete sulatamiseks, "kuuma auruga" küpsetamiseks, küpsetamiseks.

G. dieettoitude valmistamiseks, paarile küpsetamiseks.

Jaotis nr 3 Keeruliste külmkulinaariatoodete valmistamine.

1. Nimetage komplekssete külmkulinaariatoodete valik:

a) võileivad, salatid, aspic toidud

b) salatid, joogid, aspic toidud

c) võileivad, supid, salatid

d) kastmed, salatid, joogid

2. Võileivad jagunevad:

a) kompleksne, vedel, avatud

b) lihtne, külm, magus

c) suupistebatoonid, vürtsikad, avatud

d) lihtsad, suletud suupistebatoonid

3. Külmad suupisted jagunevad:

a) kanapid, flounces, rullid

b) võileivad, vinegretid, aspik

c) suupisted, salatid, rullid

d) salatid, võileivad, aspics.

4. Canape on:

a) roog

b) suupiste

c) juua

d) kaste

5. Kanapi alus on:

a) leib, baguette, pita leib

b) liha, kapsas, leib

c) leib, baguette, krutoonid

d) krutoonid, kartulid, liha

6. Valige rukkileivaga kanapeede koostisosad:

a) või, kurk, juust, tomat

b) sink, tomat, värske kurk, sidrun

c) heeringas, sibul, marineeritud kurk, muna

d) võijuust, viinamarjad, oliivid

7. Millised on kanapi mõõdud:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Kanapeede kaunistamiseks kasutage:

a) roheline õli, joonistusmass, tarretis

b) roheline või, tuhksuhkur, paprika

c) suhkur, paprika, tarretis

d) tuhksuhkur, tarretis, joonistusmass

9. suupistete tähtaeg:

a) 6 tundi

b) 12 tundi

c) 18 tundi

d) 30 minutit

10. Keeruliste suupistete valmistamise meetodid hõlmavad järgmist:

a) keetmine, praadimine, küpsetamine

b) marineerimine, varraste torkamine, vahustamine

c) marineerimine, hautamine, blanšeerimine

d) hautamine, vahustamine, keetmine

11. Komplekssed külmad suupisted hõlmavad järgmist:

a) nende karpide, liha või kala eelroad

b) minivormiroad, vinegretid, terriinid

c) minivormiroad, eelroad vardas, terriinid

d) liha või kala assortii, vinegretid, minisnäkid

12. Külmade eelroogade rakendamise tähtaeg:

a) 30 minutit

b) 48 tundi

c) 36 tundi

d) 2 tundi

13. Kompleksse külma eelroa "Matryoshka" koostisosad:

a) tomatid, maks, või

b) muna, praeliha, paprika

c) muna, paprika, must kaaviar

d) must kaaviar, kala, maks

14. Kompleksse külma eelroa kanarulli koostisosad:

a) kana, kartul, porgand

b) kapsas, kana, sibul

c) ploomid, kapsas, juust

d) kana, juust, ploomid.

15. Kompleksse külma eelroa lauašampinjonide koostisosad:

a) seened, ürdid, kartulid

b) seened, kapsas, porgand

c) seened, tomatid, juust

d) seened, kartul, juust

16. Komplekssete külmade kastmete hulka kuuluvad:

a) majonees, vinegrett, tatari

b) Hollandi, köögiviljamarinaad, sojakaste

c) Madeira, Poola, mädarõikakaste

d) majonees, hapukoor, piim

17. Nimetage keerukate külmade eelroogade kujundusvõimalused:

a) köögiviljade nikerdamine, tuhksuhkur, kastmed

b) paprika, kastmed, kaaviar

c) kaaviar, tuhksuhkur, kastmed

d) kastmed, köögiviljade nikerdamine, rohelised

18. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud ketšupit:

tomat

b) punane põhi,

c) kokteil

d) vinegrettkaste

19. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud hapukurki:

a) tatar

b) Poola keel

c) kokteil

d) kreeker

20. Kaste valmistatakse majoneesi baasil, millele on lisatud küüslauku:

a) küüslauk

b) tatar

c) hollandi keel

d) kokteil

21. Kuidas nimetatakse keerulist kastet, mis kannab selle piirkonna nime Prantsusmaal?

a) majonees

b) ketšup

c) Worcester

d) provence

22. Vali liha aspicile kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) mädarõikakaste

d) köögiviljade marinaad

23. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

24. Valige külma rostbiifi jaoks kompleksne külm kaste:

a) vinegrettkaste

b) majonees

c) Worcester

d) köögiviljade marinaad

25. Vali külmale praekalale kompleksne külmkaste:

a) vinegrettkaste

b) Worcester

c) majonees

d) köögiviljade marinaad

26. Valige külma keedetud kala jaoks kompleksne külm kaste:

a) majonees

b) Worcester

c) vinegrettkaste

d) köögiviljade marinaad

27. Nimeta komplekssete külmroogade valik:

a) liha aspik, pasteet, võileib

b) tarretatud kala, kanapeet, täidetud muna

c) tarretatud liha, pasteet, rull

d) juustupallid, rull, pasteet

28. Külmi roogasid serveeritakse koos:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Külmade kompleksroogade serveerimistemperatuur:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Kala küpsetamiseks aspikalas:

a) kustutada

b) röstitud

c) küpsetatud

d) süüa teha

31. Tarretatud kala keetmise koostisosad:

a) kala, puljong, želatiin

b) agar-agar, hapukoor, kala

c) želatiin, puljong, kala

d) tärklis, kala, piim.

32. Kalatarretise valmistamise koostisosad:

a) želatiin, majonees, porgand

b) puljong, piim, agar-agar

c) puljong, želatiin, vürtsid

d) tärklis, hapukoor, vürtsid

33. Tarretise tardumiseks hoitakse seda külmas:

a) 6 tundi

b) 60 minutit

c) 2 tundi

d) 30 minutit

34. Aspici vormist vabastamiseks peaksite:

a) soojendada

b) jahutada

c) pane 3 sekundiks keevasse vette

d) leotada 3 minutit keevas vees

35. Nimetage komplekssete külmade linnuliharoogade valik:

a) kanapasteet, chakhokhbili, hautis

b) kanatubakas, rinnamedaljonid, kanapasteet

c) tulekotletid, kanapasteet, linnuliha vastavalt pealinnale

d) kanapasteet, galantiin, rinnamedaljonid

36. Milliste organoleptiliste näitajate järgi hinnatakse komplekssete külmroogade kvaliteeti:

a) välimus, värv, lõhn, tekstuur, maitse

b) lõhn, välimus, temperatuur

c) vastavalt kuumtöötlusmeetodile, lõikekujule, konsistentsile

37. Komplekssete külmroogade rakendamise tähtajad:

a) 24 tundi

b) 48 tundi

kell 6:00

d) 36 tundi

38. Milliseid kompleksseid külmroogasid ei tohi suvehooajal valmistada:

a) marineeritud

b) tarretatud

c) pasteet

d) täidisega

39. Koostisained lõhevahu valmistamiseks:

a) oliivid, juust, tomatid, lõhe

b) munad, juust, vorst, lõhe

c) sink, lõhe, koor, juust

d) minitartletid, lõhe, munad, tomatid

40. Koostisosad kompleksse assortii suupiste valmistamiseks:

a) tomatid, baklažaan, suvikõrvits

b) kartul, baklažaan, suvikõrvits

c) tomatid, kapsas, porgand

d) kurk, sibul, suvikõrvits

41. See võimaldab lisada kulinaarsele tootele mahlasust, saada vajaliku maitse- ja aroomibuketi:

a) marineerimine

b) küpsetamine

c) pakkimine

d) täidis

42. See on mõnikord viimane samm enne külma suupiste kasutamist ja eelneb ka kuumtöötlemisele:

a) pakkimine

b) küpsetamine

c) marineerimine

d) täidis

43. Need on Prantsuse köögi kõige populaarsemad suupisted, neid serveeritakse mitte ainult eelroana, vaid ka kerge pearoana:

a) rullid (terriinid)

b) salatid

c) pasteet

d) vaht

44. Need suupisted on leivapätsi kujulised. Kontekstis võivad need olla kolmnurkse, poolringikujulise ja trapetsikujulise kujuga:

a) rullid (terriinid)

b) carpaccio

c) pasteet

d) vaht

45. Seda nimetatakse toiduvalmistamise halliks kardinaliks, seda valmistatakse veinist, puuviljadest ja marjadest. Neid kasutatakse restoraniköögis mitte ainult vürtsi lisamiseks, vaid ka lihakudede pehmendamiseks:

a) vein

b) äädikas

c) sinep

d) pipar

46. ​​Neid saab kasutada nii külmroogade kaunistamiseks kui ka tekstuuri, maitse ja värvi toomiseks:

a) juust

b) rohelus

c) puuviljad

d) lilled

47. Neid on rohkem vaja külmade kui kuumade roogade jaoks:

a) sool ja pipar

b) koor ja äädikas

c) maitselisandid

d) munad ja piim

48. Õige valiku ja professionaalse kasutamise korral annab see hõrgu maitse keerukatele külmroogadele ja kastmetele:

a) vein

b) suhkur

c) sool

d) äädikas

49. Keeruliste külmade roogade jaoks linnuliha ja kalaga sobib see paremini:

a) punane vein

b) kangendatud vein

c) brändi

d) valge vein

50. Et veini maitse komplekssete külmade roogade ja kastmete valmistamisel ei oleks terav, tuleb:

a) lahutus

b) keeda

c) jahuta maha

d) nõudma

51. Et valmis roog ei oleks metallilise maitsega, keedetakse vein kausis:

a) alumiinium

b) malm

c) emailitud

d) raud

52. Selle külma roa valmistamiseks kasutatakse loomade päid ja jalgu:

a) salat

b) tarretis

c) täitmine

d) pasteet

53. Selle põhjal valmistatakse külmad kastmed: tatari, küüslaugu, vürtsikas ja teised:

a) vein

b) juust

c) hapukoor

d) majonees

54. Kompleksse külma roa pasteeti (pasteedi) valmistamiseks kasutage koort, mis koosneb:

a) peekon

b) kapsas

c) test

d) sünteetiline kile

55. Mitu lihatooteid sisaldab segaliharull:

a) 5

b) 9

kell 3

d) 4

56. Keerulistes külmroogades täidavad pasteetid küpsemise ajal täidise ja taigna vahelise ruumi:

a) siirup

b) puljong

c) õli

d) tarretis

57. Millisest taignast tehakse pasteete:

a) pärm

b) purukook ei ole magus

c) pahviks

d) vanillikaste

58. Munade täitmiseks kasutage:

a) kotleti mass

b) toores kala

c) kaaviar, juust, seened, lõhe

d) hautatud kapsas

59. Taignast valmistatakse vürtsikaid profitroole:

a) vanillikaste

b) liivane

c) biskviit

d) pahviks

60. Vol-au-vents on valmistatud taignast:

a) biskviit

b) liivane

c) pahviks

d) vanillikaste

Jaotis nr 4 Komplekssete külmade kulinaariatoodete kvaliteedikontroll

1. Kes kontrollib toitlustustoodete kvaliteeti?

A) sanitaar- ja tehnoloogilised toidulaborid;

B) ettevõtte raamatupidamine;

C) ettevõtte kvaliteedikontrolli osakond;

D) ettevõtte juhtimine.

2) Mis tagab toidu kvaliteedi kontrolli pooltoodetele komplekssete kulinaariatoodete puhul?

A) investeeringu täielikkus ja hea kvaliteet;

B) halb kvaliteet;

B) alainvesteering;

D) mittetoksiline.

3) Mis on organoleptilise uurimismeetodi eelis teiste meetodite ees?

A) hindamise kiirus;

B) hinnangu subjektiivsus;

C) hindamise objektiivsus;

D) keemilise koostise kindlakstegemise võimatus.

4) Kuidas määratakse praerasva termilise oksüdatsiooni astet?

A) kolorimeetria;

B) refraktomeetria;

B) nefelomeetria;

D) jodomeetria.

5) Millist uurimismeetodit kasutatakse toidumürgituse korral bakteriaalse saastumise allikate tuvastamiseks?

A) keemiline

B) füüsiline;

B) bakterioloogiline;

D) organoleptiline.

6) Miks on valmistoodete liigitamisel vaja kokanõela?

A) liha ja kala valmisoleku määramiseks;

B) roa tasu määramiseks;

C) roa mahlasuse määramiseks;

D) tassi ühtluse määramiseks.

7) Millal kantakse abielu tulemused abielupäevikusse?

A) enne toodete müügi algust;

B) toodete müügi ajal;

C) pärast toodete müüki;

D) pole salvestatud.

8) Kellele antakse isikliku toiduabielu õigus?

A) noored kokad;

B) pika töökogemusega kokad;

C) kvalifitseeritud kokad;

D) tootmisjuht.

9) Milline on optimaalne temperatuur ruumis, kus viiakse läbi roogade organoleptiline hindamine?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Millise meetodiga määratakse SO sisu 2 sulfaaditud kartulites?

A) jodomeetriline;

B) refraktomeetriline;

B) nefelomeetriline;

D) Mohri meetod.

Testide vastused

1. jagu Tooraine kvaliteedi ja ohutuse ning selle kaubaomaduste määramine

2. jagu Seadmete kasutamine komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamiseks

3. jagu Komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamine

Korvid - valmistatud leht- ja hapnemata taignast. Kasutatakse erinevate toodete ja kulinaariatoodete (salatid, pasteedid, keel, sink, krabid, kalmaar jne) serveerimiseks. Saagis 100 g (2-4 tükki) portsjoni kohta.

Vol-au-vents on valmistatud lehttaignast. Kasutatakse kaaviari, kana, singi, soolakala ja salatite serveerimiseks. Saagis 80 g (2-4 tükki) portsjoni kohta.

Kalatoodetest korvikeste ja flantside valmistamiseks võite kasutada graanulit, pressitud ja kaaviari, balyk-tooteid, soolakala, kuum- ja külmsuitsutatud kala, aga ka mitmesuguseid kalakonserve.

Lihatoodetest saab kasutada sinki, erinevaid vorste, keedetud ja praetud lihatooteid, aga ka muid gastronoomilisi ja kulinaarseid lihatooteid.

Korvidesse ja vol-au-ventidesse valitud tooted peaksid olema kombineeritud välimuse, värvi ja maitse poolest.

Kaunistamiseks kasutatakse võid, lihasegusid, majoneesi, värsket ja marineeritud kurki, punast paprikat, mune, sidrunit, puuvilju jne.

Kui töökojas korraldatakse tartlettide küpsetamist, siis tootmislauale ja ahjule eraldatakse eraldi ruum.

Korvide (tartlettide) valmistamise algoritm

Retsept:

Nisujahu 1657 g, lauamargariin 386 g, piim 386 g, hapukoor 200 g, melanž 228 g, suhkur 57 g, sool 17 g.

Taigna kaal 2841g

Saagis 100 tükki 25 g

	Korvikeste (tartlettide) pooltoote valmistamine. Melange, sool, suhkur lahustatakse piimas, lisatakse jahu (50%), pehmendatud margariin ja hapukoor. Sega kõik ühtlaseks ja lisa ülejäänud jahu.
	Valmis tainas rullitakse 2-3 mm paksuseks kihiks ja vastavalt vormide suurusele lõigatakse sellest välja ringid.
	Väljalõigatud ringid laotakse vormidesse, tainas surutakse sisemusse, torgatakse mitmest kohast läbi, täidetakse kuju säilitamiseks herneste või teraviljadega ja küpsetatakse 200 0 C juures 5–7 minutit.
	Kui korvikesed on pealt ja alt pruunistatud, võetakse need vormidest välja, vabastatakse teraviljast, jahutatakse ja täidetakse erinevate salatite, liha-, kalatoodetega.

Korvid salatiga . Küpsetatud korvikesed täidetakse valmissalatiga (suurlinnalik, linnu- või ulukiliha, liha, kuumsuitsukala või mereandidega), kaunistatud salatis sisalduvate toodete ja ürtidega.

Pasteediga korvid. Korvikesed täidetakse valmis maksapasteediga, pinnad kaunistatakse muna, kornišonide ja ürtidega majoneesiga.

Korvid linnu- või ulukihakklihaga (laup. retseptid )

Võitainast 110, kana 286 (197) või sarapuu tedre 2/3 tükki (139). Keedetud viljaliha kaal ilma kooreta 75.

Õli sl. 20, muna ½ tk, Madeira vein 10, muskaatpähkel 0,05. Hakkliha mass 125, juust 11. Kaal p / f 245. Valmis korvi kaal 200.

Õliga määritud vormidesse (2 g normist) pane õhuke kiht rammusat tainast, täida hakklihaga, puista peale riivjuust, puista peale võid (3 g normist) ja küpseta.

Hakkliha valmistamiseks: keedetud kana (ulukiliha) segatakse kokku või ja hautatud puljongiga (10% hakklihamassist) ning lastakse 3-4 korda läbi peene riiviga hakklihamasina. Lisatakse toored munakollased, sool, muskaatpähkel, vein. Klopi korralikult läbi, lisa vahustatud munavalged ja sega ettevaatlikult läbi. Täida korvid.

Küpsetatud korvid vabastatakse vormidest ja serveeritakse.

Keele või singiga korvid. Korvikesed täidetakse peeneks hakitud keedukeele või singiga. Maitsestatud kornišonidega majoneesiga ja kaunistatud ürtidega.

Korvid mereandidega. Valmistatud keedetud mereannid (kalmaar, krevetid, krabid, kammkarbid) pannakse korvidesse ja kaunistatakse rohelistega.