Rubriik: Vene piparkoogid. Vene piparkoogid: tõestisündinud lugu Vene piparkoogid

Piparkookide ajalugu. Arvatakse, et Venemaal on piparkoogid rohkem kui tuhat aastat vanad, kuid vürtse - väga kalleid - hakati meile importima alles 12. sajandil. Üldkasutusse tulid nad palju hiljem. Millest siis meie esivanemad piparkoogitainast valmistasid?

Vana-Venemaal aretasid koduperenaised rukkijahu meega. Lisati marjamahlad ja sõtkuti tihe tainas. Paksud koogid saadeti ahju. Nii keedeti seda vanasti meega leib, mida peetakse vormitud piparkoogi prototüübiks.

XII sajandil, kui vene kööki ilmusid Indiast ja Lähis-Idast pärit vürtsid, hakati neid meeleivale lisama. Algul olid piparkoogid eliidi küpsetis. Ja kõik sellepärast, et vürtsid või, nagu neid ka kutsuti, "kuivparfüümid" olid väga kallis rõõm. Näiteks kasutasid kaupmehed arveldamiseks raha asemel isegi “inglise” herneid või pimenti.

Vahepealne, üleminekuvariant meeleivast klassikalistele piparkookidele on piparkoogid. See oli magus küpsetis, mille pealispinnal oli muster või kujundus. Kuid vürtside kasutamine selles oli piiratud. 17. sajandi lõpus mainitakse Tsarevitši Peter Aleksejevitši sünni puhul saja kahekümne roa ja maiustuse hulgas järgmist: “Suur suhkrukann, Moskva riigi vapp. Teine vaip on suhkur ja kaneel.

Praegused Pokrovski piparkoogid keedetud kondenspiimaga ei ole muidugi nagu vanad. Kuid järgitakse Venemaa vapi kujutamise traditsiooni

Piparkookide liigid. Paljude sajandite jooksul oli Venemaal tuntud kolme tüüpi piparkooke:

Krohv kui nagu savist voolisid piparkoogid taignast oma autorifiguure. Nende eraliigid on näiteks Arhangelski ja Pommeri kalamari:

Klassikaline Pommeri metskits (Koola poolsaare Terskoy rannik)

Ja see on nüüdisaegse meistri töö ja vanade kitsede uus lugemine

trükitud Piparkookide valmistamisel kasutati lehtpuidust tahvlit, millele käsitöölised nikerdasid mustri või pealdise. Mustrilisesse nikerdusse suruti taignakiht ning piparkoogi pinnale jäeti originaalmuster.

Selleks on piparkoogiplaadid.

Nikerdatud või augustatud Piparkookide valmistamisel kasutati puidust või metallist valmistatud šabloone lindude, loomade ja erinevate figuuride kujul. Ja glasuuri valmistamiseks kasutati väga paksuks keedetud mett, millega piparkoogi pind määriti. Tänapäeval mett keeta ei soovitata, sest kuumutamisel tekivad selles väga kahjulikud ained.

Piparkookide kasutamine rituaalides ja kommetes. Piparkoogid on tänapäeval nii unustatud asi, et me isegi ei tea, mis need paar sajandit tagasi olid. Jah, neid tehakse praegu. Aga tegelikult annab piparkoogid selgelt märku, kui kergesti võib rahvatraditsioon kaotsi minna.

Piparkoogid on meie vana eluviisi lahutamatu osa. Need olid lastele delikatessiks, erinevate pealdiste ja joonistega kingitusteks armastajatele. Need olid lauakaunistused ja maiuspalad kõigil pühadel. Piparkooke kasutati almusena vaestele ja toodi kirikusse surnute reekviemi jaoks. Neid anti abielupühadel. Et väljendada austust vanemate vastu, pakuti neid andestuse pühapäeval, vastlapäeva viimasel päeval.

Me ise olime sellest üllatunud. Kuid Venemaa väikeste turismilinnade kulinaarsel festivalil on peamine ajalooline roog piparkoogid.

Sellele asetati ühest ja samast piparkoogist erinevad kujundid, mis olid kaunistatud mitmevärvilise fooliumi, kulla ja hõbedaga. Kõik küpsetised olid suured ca 9 cm paksused piparkoogid, millele kinnitati erinevad piparkoogitainast tehtud kujukesed.
Samal ajal ei kandnud piparkoogid mitte ainult rituaalseid ja religioosseid traditsioone, vaid serveeriti ka tavapäraseks külaliste vastuvõturituaaliks. Näiteks nn kiirenevate piparkookide (alloleval pildil) lauale serveerimine tähendas, et söök oli lõppenud ja külalised said tasapisi koju koguneda.

Tahvel meie kollektsiooni piparkookide "kiirendamiseks" (kaasaegne töö)

retseptide erinevused. Vene piparkooke eristas tohutult palju erinevaid retsepte. Rostovi piparkooke valmistati meest, vürtsidest, nisu- ja kartulijahust. Tula - magusa vaarika või hapu ploomikihiga. Pokrovskyd valmistati ilma munadeta.

Pokrovski piparkoogid - elegantsed ja kaasaegsed

Vladimiri provintsis valmistati piparkooke kahte sorti - hapu ja hapnemata - pagaritöökodades. Neid ja teisi küpsetati meega melassil. Esimesed on kääritaignal kallimad, paksemad kui hapnemata ja nägid välja nagu tumepruunid piparkoogid. Teine - õhuke kollane. Valik sõltus ostjast: rikkad ostsid rosinatega mustri vastavatesse kohtadesse rohkem täidisega hapukaid piparkooke. Need, kes olid vaesemad, olid rahul hapnemata piparkookidega.

Välimus ja disain. Piparkookide reljeefjoonised lõigati paksudele tugevatele puitlaudadele äärmiselt sügavale, et figuure, lilli ja kaunistusi selgemalt reljeefselt välja pressida. Joonistustega piparkoogitahvlite hulgas on tähtedest ja sõnadest koosnev raam või ääris, vahel tähenduseta. See andis piparkoogile justkui salapärase, tundmatu heaolu- ja õnnesoovi, nagu talisman, millel polnud õrna aimugi.

Üks populaarsemaid piparkoogi mustreidXVIII sajandil on pardal "kotkas". See sai oma nime kahepealise kotkaga kompositsiooni järgi - Venemaa vapp. Selle ajastu lemmikud, kuid juba väikestel laudadel olid ka paradiisilinnud - siriinid ja alkonostid, lõvid - valvsad valvurid.

Ühe lihtsa koostisega ristkülikukujulisi piparkooke nimetati tükiks. Nende hulka kuulub elupuuga kahepoolne tahvel. Seda rahvakunstis laialt levinud kujutist peeti looduse ja elu taaselustamise sümboliks.

Enamasti on tahvlitel erinevate rosettide kujutised: vortex, multibeam, kontsentrilised. Nende abiga tehtud piparkooke kasutati loomulikult rituaalsetel eesmärkidel. On üldtunnustatud seisukoht, et päikese (roseti) motiivi kujutist tõlgendatakse kui õnnesoovi, õnne, edu; võib-olla seotud kevadise kohtumisega.

Permi territoorium ei jää kaugele maha ka piparkoogi teemas - Kunguri tooted

Piparkoogilauad. Trükitud piparkookide lauad nikerdati peamiselt pirnipuidust ja osaliselt pärnapuust ning olid kõrge väärtusega - 3-15 hõberubla. Neid nikerdasid spetsiaalsed käsitöölised tellimuse alusel või "tasuta müügiks". Neil oli isegi oma mood: pagarid segasid üksteist uute kommete-joonistustega ning nikerdajad leiutasid oma leiutisi tahvlitel, et ostjaid ja tarbijaid meelitada.

Vanad tahvlid on tänapäeval era- ja muuseumikogudes, millest üks vanimaid (moodustamise algus aastast 1883) on Rostovi Kreml. Selle kollektsiooni (61 tahvli) väärtus seisneb selles, et see ei sisalda mitte ainult tüüpilisi, vaid haruldasi ja ainulaadseid proove, mille analooge pole veel kindlaks tehtud; ja ka selles, et suurem osa sellest - piparkoogiplaadid, mis saadi kohalikelt elanikelt, linna "piparkoogiasutustest" - nagu 19. sajandil pagareid nimetati.

Piparkoogitahvlite kollektsioon on saadaval ka Ülevenemaalises Dekoratiiv- ja Tarbekunsti Muuseumis (Moskva). Sinna kogutakse tahvleid paljudest Kesk-Venemaa piirkondadest.

Muuseum "Tula piparkoogid" (Tula) sisaldab ka mitmeid väärtuslikke ajaloolisi dokumente ja antiikseid tahvleidXIXsajandil.

Vene piparkookide ajalugu

Üleminek rituaalselt küpsetamiselt piparkookidele toimus mitme sajandi jooksul. Venemaal ilmusid 9. sajandi paiku esimesed piparkoogid, tollal "meeleib", need olid rukkijahu segu mee ja marjamahlaga ning mesi moodustas neis peaaegu poole kõigist muudest koostisosadest. Hiljem lisati “meeleivale” kohalikke ürte ja juurikaid ning XII-XIII sajandil, kui Venemaal hakkasid ilmuma Indiast ja Lähis-Idast toodud eksootilised vürtsid, said piparkoogid oma nime ja said peaaegu täielikult kuju aastal. delikatess, mida me teame.

17. - 19. sajandil oli piparkoogid laialt levinud rahvakunsti käsitöö. Igas paigas küpsetati traditsiooniliste retseptide järgi piparkooke ja valmistamise saladusi anti edasi põlvest põlve. Meistreid, kes tegelesid piparkoogi valmistamisega, kutsuti piparkoogimeesteks (sellest ka tuntud perekonnanimi Prjanišnikov). 19. sajandi lõpuks pakkusid Venemaal piparkoogipoed paarkümmend sorti piparkooke. Nende hulgas oli ka Poola linnast Toruni nn Torun. Valmistati rukkijahust, lisati vürtse, määriti õllega ja kaunistati suhkrustatud puuviljadega. Poolas kujutasid nad rüütleid, kuningaid, ajaloolisi ja igapäevaseid stseene.

Venemaal valmistati rukkisõelajahust piparkooke mee, nelgi, aniisi, ingveri, apelsinikoore, piirituse ja veega. Valmistatud kujukesed pandi pärast leiva väljavõtmist ööseks sooja ahju ja hommikul jälle kaks-kolm korda kergelt kuumutatud ahju piparkookidega lehed, et need kuivaksid.

Nisujahust valmistatud piparkoogitainale lisati munakollased ja sageli ka värviline värvaine, et saada mittevalge tainas. Sellistele piparkookidele puistati peale purustatud mandleid, suhkrustatud puuvilju ja hoiti pärast leiba ahjus. Šokolaadist piparkooke määriti pealt ja alt riivjukolaadi ja suhkru massiga. Siberis on tuntud roosast taignast tehtud piparkoogid, kuivanud vaarikatega tehtud väikesed piparkoogid jne.

Oli ka piparkooke, mida tänapäeva teadlased nimetavad kombineeritud. Nad kombineerisid tumedast taignast lameda silueti ja sellele voolitud värvilisest suhkrust kujukese. Sellised piparkoogid, mida tavaliselt küpsetati Kolomnas ja Kalugas, olid väikese suurusega ja mõeldud uusaasta puu kaunistamiseks. Nad kujutasid tiigreid, kaameleid, hobuseid, papagoisid, kloune.

Piparkoogid tehtud vaestele ja rikastele, kingitusteks ja nimepäevadeks. Esitatakse sugulastele ja lähedastele, küpsetatakse keeruliseks pulmatseremooniaks, pidulikeks söömadeks, vaestele jagamiseks, mälestusteenistusteks. Neile omistati isegi raviomadusi ja seetõttu valmistati ja kaunistati haigetele mõeldud piparkoogid erilise hoolega ning tagaküljele lõigati kaitseingli initsiaalidele vastavad tähed. Ja mänguks kasutati väikseid piparkooke. Võistluse võitis mitte ainult see, kelle piparkoogid lendasid teistest kõige kaugemale, vaid ka see, kelle piparkoogid jäid vigastamata, kukkudes maapinnale.

Mõnele piparkoogile oli trükitud tähestikutähed, nende abiga said lapsed lugema õppida. Kehvemad ostjad eelistasid odavaid väikeseid piparkooke “kanfarkas” ja piparmündi “zhamki” (teine ​​nimi on “zhomki” või “zhomki”) – käsitsi valmistatud ümmargused ebamäärase mustriga paisutatud koogid.

Andestuspühapäeval, mis langes Maslenitsa viimasele päevale enne paastu algust, oli kombeks anda piparkooke. Sel päeval läksid kristliku traditsiooni kohaselt nooremad vanemate juurde, lapsed vanemate juurde ja alluvad ülemuste juurde “hüvasti jätma” (palumaks üksteiselt andestust kõigi tekitatud süütegude eest). Külastustega kaasnes kookide ja väga suurte piparkookide (kahe kuni viie kilogrammi) pakkumine.

19. sajandil müüdi Venemaal piparkooke laatadel ja linnade turgudel, kuulsal Nižni Novgorodi laadal, kus peapaviljonis olid piparkoogiritad, Moskvas pagaritöökodades, pidustuste ajal Novinski puiesteel, Novodevitši kloostri lähedal. Tsvetnõi puiestee, palmipuudepühal Punasel väljakul, seeneturul, vannide lähedal; Peterburis - pagaritöökodades ja kauplustes, jõulu-, õli- ja lihavõttepühade ajal - Admiralteiskaja väljakul ja Tsaritsõni heinamaal (Marsi väli).

Tuntud Vladimiri koduloolane ja etnograaf I. Golõšev, kes 1870. aastal koostas iidsetest piparkoogitahvlitest joonistuste atlase, märkis, et tema ajal ei küpsetatud enam suuri mustriga piparkooke, piparkoogiettevõtted hakkasid tasapisi hääbuma ja paljud rituaalid. ja vene elukombed kadusid.selle tähendus.

Meie ajal ei ole piparkoogiäril kahjuks enam nii lai haare kui varem ning piparkookide välimus ja maitse on enamasti kaugel sellest, mis meie mitte nii kaugetele esivanematele tuttavad olid. Ja siiski, me ei tohiks unustada, et kuulsad Tula, Vyazma, Gorodetsi, Rževi, Arhangelski piparkoogid on endiselt olemas, mis tähendab, et on lootust, et meile ammusest ajast pärit piparkookide valmistamise oskus jääb elama. et meeldida kõigile, noortest vanadeni.

Vene piparkoogid on üleriigiline nähtus, vaevalt kusagil mujal rahvaelu ja -eluga niivõrd seotud. Neid jagati kõikjale. Neid toodeti Permis ja Kertšis, Arhangelskis ja Putivlis, Harkovis ja Rjazanis, Kalugas ja Tveris, Vjazmas ja Voronežis, Novgorodis ja Belgorodis ning paljudes teistes linnades. Nižni Novgorodis oli näiteks 6 piparkoogiettevõtet, mis küpsetasid seda toodet aastas 7550 puud, Vjazmas samuti 6 pagariäri 3170 puud, Jaroslavlis ja Pošehhoonias 2 piparkoogivabrikut 4850 poodi piparkooke. Ja nende toodete kvaliteet oli suurepärane, muidu miks avab Tveri piparkoogimees Ivan Baranov oma poed Berliinis, Pariisis, Londonis ja Viinis. Vene piparkoogid meeldisid ka kauges Ameerikas, kus 1876. aastal Philadelphias toimunud näitusel sai Ivan Baranovi kaasmaalane pärilik piparkoogimees Utkin pronksmedali "piparkoogisortide mitmekesisuse ja stiili originaalsuse eest. ." Vene piparkoogid olid kõigi ühiskonnakihtide muutumatu aksessuaar - kuninglikust lauast vaese talupojamajani. Ta eksisteeris ka mõisniku, bürokraatlikus, kaupmehekeskkonnas.

Vene piparkookide maitseerinevus sõltus jahust (reeglina kasutati sõela rukist või jämedat nisu) ja taignast (odavate sortide valmistamiseks kasutati lihtsat hapnemata, hapust valmistati kalleid “piparkooke”, oli ka choux saia), külmas laagerdunud tainas), taigna sõtkumise alusest (meel - nn "üksvask", melassil, linnastel, virdel, suhkrusiirupil, roosiveel, marjadel) , ja muidugi vürtsidest ja lisanditest, mida vanasti nimetati "kuivadeks parfüümdeks", millest populaarseimad olid must pipar, Itaalia till, apelsinikoor (mõru apelsin), sidrun, piparmünt, vanill, ingver, aniis, köömned, muskaatpähkel, nelk. Venemaal oli kolme tüüpi piparkooke, mis said oma nime nende valmistamise tehnoloogia järgi. Need on vormitud piparkoogid (need on vormitud taignast, nagu savimänguasjadki), trükitud piparkoogid (need on valmistatud piparkoogiplaadi abil ehk “piparkoogid”, reljeefse trükina taignale) ja siluett (lõigatud või lõigatud ) piparkoogid (nende valmistamisel kasutatakse kas papist šablooni või tinaribast templit, mille abil lõigatakse lahtirullitud taignast välja tulevase piparkoogi siluett).

Piparkoogitoodete mitmekesisusele vastas lai valik vene elu rituaale. Nii küpsetati lastele näiteks väikeseid piparkooke lemmikloomade, lindude, loomade kujul traditsiooniliste uusaastaplaanidega, kingituseks pruudile ja noorele daamile kinkisid nad lillekorvi kujul. , süda, suudlevad tuvid, luiged, paabulinnud sündmusele vastavate kirjadega: "Armastuse märk", "Truuduse märk", "Mälestuse märk", "Sõpruse märk", "Keda ma armastan, seda ma annan", "Inglipäeval". Suurte pidustuste puhul küpsetati erilisi piparkooke, mida nimetati "kandikul" või "tervislikuks".

Nad ei hämmastanud mitte ainult oma suuruse (50–1 m või rohkem) ja kaaluga (5–15 naela ja mõnel juhul kuni 1 naela), vaid paistsid silma ka oma erilise keerukuse ja mustri keerukuse poolest. nagu ka kõrgstiilis pühenduskirjad. , nagu näiteks "Kogu oma südametunnistuselt annan teile armu" või "Rõõmustage, Vene kahepäine kotkas, sest nüüd olete auline kõikjal maailmas." Kahepäine kotkas, telgitornid, lõvide figuurid, ükssarved, tuurad, Sirini linnud - need on kõige populaarsemad "kandiku" piparkookide proovitükid. Võttes arvesse "tellitud" piparkookide kaalu ja suurust, toodi need hobuse seljas kohale erilise hoolega, kuna sellist piparkooki ei olnud lihtne tassida ilma seda teel lõhkumata.

Stucco piparkoogid

Stucco piparkoogid on piparkoogi valmistamise eriliik, need tulid meile paganlikust Venemaalt. Nende ilmumist rituaalse leiva kujul seostatakse iidsete slaavlaste paganlike ideedega, kes olid teadlikud oma sõltuvusest loodusnähtustest (vihm, lumi, rahe, põud), saagi andmisest või hävitamisest, mis määras neile lugupidava suhtumise. looduse ja arvukate jumalate poole, kehastades tema tugevust.

Jumalate halastuse ja nende kaitse teenimiseks toodi igaühele neist ohvriande - pullid, jäärad, hirved, kuked. Kristluse vastuvõtmisega kohandati paganlikud maailmavaated uute religioossete nõuetega. Ka ohverdusi muudeti, loomade verised ohverdused asendati nende savist, puidust ja taignast valmistatud skulptuurikujutistega. Just need taignast valmistatud rituaalsed kujukesed olid piltlikuks alguseks, mis sajandeid hiljem läheb üle nn piparkookideks.

Tänapäeval on vormitud piparkoogid suur etnograafiline haruldus, mida säilitatakse Venemaa põhjaosa territooriumil nime all "kozuly". Nende traditsioonilised tegelased – hobune, hirv, lehm, kits, part, must kana tibudega – on säilinud kujundid vana-Vene paganlikust mütoloogiast. Arhailine vorm, pildi tinglikkus, pisidetailide puudumine, piiratud süžeejoon ja selle stabiilsus läbi sajandite, samuti riietustehnoloogia originaalsus (küpsetatud tooted kastetakse mitu korda keevasse vette, mis muudab “kitse” siledamaks, kergemaks ja tugevamaks) ning lähtematerjali askeetlikkus (jäme rukkijahu, sool ja vesi) on kõik vormitud piparkookide tunnused.

Piparkoogid "teteri"

Mitte vähem iidse ajalooga kui krohv-marjadel on nn teterid ehk vitushkid, mida valmistatakse siiani Mezenis ja Kargopolis. Need oma modelleerimistehnika ja kuju poolest ainulaadsed piparkoogid on küpsetatud rukkitainast, rullides õhukeste lipukestena, muutudes loomakujudeks või spiraalseteks geomeetrilisteks kujunditeks, mis on lähedased päikesemärkidele ja kultuurimälestiste ornamentidele.

trükitud piparkoogid

Trükitud piparkoogi valmistamisel kasutatakse taignale reljeefse jäljena piparkoogiplaati ehk "piparkooke". Selle ilu ja kvaliteet sõltus suuresti piparkoogiplaadi valmistanud meistrimehest. Vanasti nimetati selliseid käsitöölisi "märkmeesteks". Nende plaatide kohta kirjutas esimene piparkoogiuurija I. Golõšev: välja lõigatud ja tasuta müügiks; neil oli oma mood: piparkoogiküpsetajad segasid üksteist uute joonistamismaneeridega ja nikerdajad leiutasid oma leiutisi tahvlitel, et ostjaid meelitada. Mõnikord nikerdasid nikerdajad lisaks erinevatele pealdistele ka oma perekonnanime. Vastleiutatud joonist hinnati tollal kõrgelt ja see, kes esimesena tahvli omandas, võistles teistest ees.

Kõige populaarsemad "kandiku" piparkookide laudade motiivid olid kahepäine kotkas kuningliku eristuse atribuutidega, muinasjutulised telkkatustega tornid, mille ülaosas olid kahepealised kotkad või lipud ("häärber" või "teremated"), keerukad dekoratiivsed kujundused. kompositsioonid, mis on küllastunud lillekaunistuste, paradiisilindude, lillede, aga ka lõvide, leopardide, lindude Sirini ja Alkonosti kujutistega. "Taldriku" ja piparkookide hind oli väga kõrge, kuna nende "eksklusiivsus" ja sihipärane pühendumine ei võimaldanud neid paljundada. Ladumislaudadest piparkoogid olid väikesed, lihtsa, tagasihoidliku mustriga ja odavad, mille eest nad said nime - "penny".

Lauad

Pärna peeti puidunikerdajate lemmikmaterjaliks, kuid piparkoogilaudade valmistamisel eelistati siiski kõvemat puitu: vahtrat, pähklit, pirni ja kõige sagedamini kaske. Nendest liikidest valmistatud lauad olid vastupidavad, nikerduse servad ei “kukkunud” vastavalt ning piparkoogi muster püsis kaua selgena. Lõikamiseks mõeldud plaati kuivatati, et see võimalikult kaua teeniks, kaua ja põhjalikult ning valmis vorm keedeti keevas taimeõlis või asetati vahavanni. Tainas ei kleepunud sel viisil töödeldud laudade külge ja tuli kergesti lahti. Sellega oli seotud ka piparkoogiplaadi lõikamise omapära, mille nikerdatud servad pidid olema lahtise kaldega, mis võimaldas ka tainal kergesti lahti tulla, ilma et see mustrit trükisel deformeeriks.

Piparkoogiplaatide suuruse ja kuju määras piparkoogi otstarve. Suurimatest tahvlitest valmistati kingitusi, pulma- või tervislikke piparkooke, need ulatusid I. Golõševi sõnul 1 aršini (umbes 71 cm) ja laiuseni 12 tolli (umbes 54 cm). Sellistele piparkookidele ei andnud pidulikkust mitte ainult nende suurus, vaid ka sündmusele vastavad süžeed ja pealdised, mis läksid piki piparkoogi perimeetrit kauni dekoratiivse raamina. Piparkoogitahvleid oli kahte tüüpi - "tükk", mis võimaldab jätta mulje ainult ühest piparkoogist, ja "ladumine", kui lauale asetati 2, 4, 8, 16 või enama ühe või erineva krundiga "kabe". juhatus. Seal on ladumislauad 120 "kabega".

Silueti piparkoogid

Silueti piparkoogid ilmusid suhteliselt hiljuti. Nende esmamainimine pärineb aastast 1850, kuid 20. sajandi alguseks muutusid siluetiga piparkoogid oma dekoratiivsete omaduste tõttu kõige massiivsemaks ja populaarseimaks. Nende lai levik, eriti Kesk-Venemaal, määras ette kunstiliste lahenduste mitmekesisuse: pehme, lineaarne muster, mis täidab piparkoogi tasapinna ja ei ole seotud selle kujuga - Voroneži "lõigatud" piparkookidel, erkpunased suhkruga värvid. glasuur ja liimitud lehtkullatükid heledal taustal - Putivli piparkookidel, originaalne kohevuse ja värvitud linnusulgede kasutamine - Novokhoperski maalitud piparkookidel.

Kuid võib-olla küpsetati Arhangelskis ja küpsetatakse siiani kõige imelisema siluetiga piparkooke nimega "kozuli". Nende valmistamise traditsioon on seotud jõulude tähistamisega.

Pühadel nädalatel pandi onnide akendele “mari”, mida kingiti omastele ja hooldajatele, eriti lastele, et tagada majas hea käekäik, kinnitati aida väravate külge, et veised saaksid. paljunema ja mitte eksida suvel metsa. Nende uusaastapühadele ajastatud kitsede tegelasteks olid traditsiooniliselt Ded Moroz, Snegurotška, Jõulutäht, aga ka linna saabunud neenetsid, mis kajastuvad sellistes teemades nagu põhjapõdrameeskond või rahvusrõivastes neenetsid. .

Venemaa põhjaosa on tänapäeval võib-olla ainus koht Venemaal, kus piparkookide valmistamisel säilib piparkookide kunstiline väärtus.

Ja see ei juhtu mitte põhjamaalaste mõtteviisi konservatiivsuse, vaid päriliku austusena esivanemate ja nende traditsioonide vastu.

Taignast valmistatud piparkooke ja krohvkujukesi ei saa sõna otseses mõttes mänguasjadeks nimetada. Kuid kuna meie ajal on need tooted mõeldud peamiselt lastele ja selliste "söödavate mänguasjade" kujundus ei jää mõnikord ilu poolest alla kõige edukamatele savist või puidust valmistatud rahvapärase dekoratiivplasti teostele, räägime siin osavatest pagaritest. .

Äärmiselt huvitavad oma arhailisuses on krohvipagari “mari” kujukesed, mida küpsetati Arhangelski kubermangus ja mida siiani küpsetatakse Varzuga külas (Koola poolsaare lõunarannik). Siberis, Venemaa keskpiirkondades, küpsetati sarnaseid tooteid "lehmade" nime all. Neid anti lastele või vees leotatuna söödeti kariloomadele. Mõned uurijad nägid selles tegevuses ohverdamisriituste vastukaja. Loomade ja lindude kujukeste küpsetamine ei olnud aga ohvrilooma asendamine tema kujutisega. "Kitsede" ja "lehmade" tootmine oli meie esiisade jaoks tootmisriituse tähendus. Meie esivanemad ju kujutasid ette, et kui nad piserdaksid maad veega, siis sajab vihma ja kui nad küpsetavad taignast terve karja loomi, kasvab nende õues kariloomade arv, metsas on rohkem ulukeid. Valge mere rannikul, aga ka Arhangelski ja Olonetsi provintsi lõunapoolsemates piirkondades leivavormitud kujukeste küpsetamine ajastati kokku uue aasta tähistamisega, mil toimus iidne rituaalpüha “koleda” ( tähistati “viinamarju”), mis tähendas loitsu tuleval aastal hea saagi saamiseks.

Suurimad piparkoogid, mis meil linnas on - sellel on kaks sterletit ja rõngas - umbes kolm kilogrammi. Kunagi peeti sünnipäevi, nii et nad ei läinud uksest sisse – tuli pildistada. "Ma annan kellelegi, kes on mulle südamelähedane," kirjutasid nad sellisele. Tõsi, tahvleid neist pole säilinud, nüüd saab neist lugeda vaid raamatutest. Ja siis oleks just õige seinale riputada, nagu pilt. Need lauad meie pagariärile valmistas omanik ise - Bakharev. Ta küpsetas ise piparkooke, kuid selle Volga väljapääsu ääres oli madalam basaar - nad müüsid seda siin. Kui palju erinevaid sorte ja liike - ei loe. Lõppude lõpuks oli see enne Gorodetsi revolutsiooni pereettevõte - sellest toideti kuni kolmkümmend perekonda. Mehed lõikasid kujundeid, naised küpsetasid piparkooke. Igal neist on oma joonised, oma kulinaarsed saladused. Kogu Venemaal hüüdsid kaubamüüjad laatadel:

Nolinski piparkoogid on kogu Kirovi oblastis ja naaberpiirkondades pikka aega olnud laste ja täiskasvanute lemmikdelikatess. Nolinski linnas asutati piparkoogi tootmine 19. sajandi keskel ja seda magusat toodet valmistanud kaupmehed sisenesid Vjatka maa ajalukku.

Piparkookidel on vanas vene elukorralduses pikka aega olnud mitmekülgne rituaalne roll. Kõige tihedam rituaalne seos vanasti oli keerukatel pulmatseremooniatel ja -pühadel, surnute mälestamine, kodumajapidamine, piparkookide pakkumine nn andestuspühapäeval ja nimepäevadel, pidusöökidel ja muudel vanaaja rahvaelu eripärastel hetkedel. dekoratiivsed piparkoogid. Viimased olid üldiselt justkui iga erakordse ja piduliku õhtusöögi asendamatuks elemendiks, esindades kõige kättesaadavamat ja levinumat delikatessi. Piparkooke valmistati nagu leiba, kalja ja bragat ökonoomselt kodusel viisil. Ilmselt leidus trükkimiseks mõeldud tahvleid vanade rahvarohkete perede majapidamistes.

Hiljem hakkasid sellesuunalised inimeste elu keerulisemad vajadused ja maitsed täitma spetsiaalsed piparkoogiettevõtted ehk "tehased", mis tootsid müügiks tohutul hulgal erinevat sorti, suuruse, kuju, maitse ja väärtusega piparkooke. Eriti laial kohal olid sellised tootmis- ja kaubandusettevõtted 19. sajandil.

Nii piparkoogivabriku kui ka isevalmistatud piparkookide asendamatuks tehniliseks aksessuaariks olid nikerdatud lauad, mis vormisid - trükisid - piparkoogi esikülge, mis ammustest aegadest omandas selle alusel "trükitud" nime. Hästi maitsestatud materjalist (kask, pirn, paju, pärn) valmistasid erinevas suuruses ja erineva keerukusega dekoratiivkaunistused piparkoogilauad nikerdajate meistrite poolt, kelle kunstilises käsitöös säilis rahvapäraste maitsete ja tehnikate pikaajaline järgnevus. Olles otsene vastus majapidamise vajadustele ning ilmudes kunsti- ja kodukäsitöö keskkonda, on piparkoogiplaadid oluliseks ja väärtuslikuks materjaliks rahvamajapidamiskunsti mälestiste kompleksi uurimisel. Ühendades laialt levinud käsitöö tehnilisi ja kunstilisi aluseid, on need originaalplaadid omandanud erilise selguse ja väljenduse nii nikerdamises kui ka dekoratiivmotiivides. Riigi Ajaloomuuseumi tohutust kollektsioonist pärit piparkoogiplaadid tuleks suures osas omistada 18.-19. sajandi vanade piparkoogivabrikute tehnilisele inventuurile. Formaaltehniliste, kunsti-ikonograafiliste ja igapäevaste tunnuste kogumi järgi võib need tahvlid jagada viieks domineerivaks tüübiks. Need kooslused, mis erinevad üksteisest märkimisväärselt, on eraldatud tüpoloogiliste tunnustega. Täielikust isolatsioonist ja ühe tüübi teisest isolatsioonist ei saa muidugi juttugi olla. Kristaliseerudes igapäevaelus ja kunstilises käsitöös rahvakunstile omase tavapärase aeglusega, akumuleerudes ja selgitades oma vormilisi jooni pikaajalises protsessis, säilitavad nad ka palju ühiseid jooni. See ühisosa väljendub tõlgenduses muutuvates, kuid sisemiselt stabiilsetes mööduvates ikonograafilistes motiivides ja ühtses nikerdustehnikas.

Ülaltoodud viit tüüpi piparkoogiplaate saab tähistada järgmiste nimetustega:

1. lokkis
2. tükk
3. ladumine
4. Austav
5. Urban.

Tulas tähistatakse piparkoogipäeva 28. septembril. Eelmisel aastal peeti pidustusi kohalikus vanas Kremlis. Interaktiivne etendus, pürotehniline etendus, loominguliste meeskondade etteasted ja loomulikult piparkoogilaat – nii esitlesid korraldajad 2012. aasta pidupäeva puhul. Võib arvata, et tegemist on kohaliku pühaga, mis on pühendatud ainult Tula piparkookidele. Aga kust see kuupäev pärit oli, seda ei õnnestunud leida.

Ülevaade Euroopa ja Venemaa piparkookidest, nende ajaloost ja retseptidest avaldatud ajakirjas "Teadus ja elu" nr 12, 2012.

Nürnbergi piparkoogid.
Graveering aastast 1520

Komme üksteisele jõuludeks piparkooke kinkida sündis Lääne-Euroopas ja jõudis Venemaale 18. sajandil. Kas vene jõulupiparkoogid pärinevad traditsioonilisest jõulupiparkoogist lebkuchen, mis ilmus Saksamaa kaguosas, Frangimaal 13. sajandil, on siiani mõistatus. Sellest hoolimata on nende vahel teatud sarnasusi.

Lebkuchenid ​​olid mee piparkoogid, mis olid kaunistatud suhkruglasuuriga sidruni, mandlite ja rohkete maitseainetega. Frankoonia, mille suurim linn on Nürnberg, on tänapäeva Baierimaa väga eriline osa. Baieri linnade soodne asukoht kaubateede ristumiskohas võimaldas kondiitritel ja pagaritel alates 14. sajandist kasutada kõige mitmekesisemaid ja kallimaid vürtse, millest sai peamine erinevus seal küpsetatud piparkookide vahel. Kõige edukamad olid Nürnbergi pagarid, kus 1808. aastal sündisid eriti õrna maitse ja õrna aroomiga piparkoogid, mida kutsuti “Elise piparkoogiks” (Elisenlebkuchen) – kas või kaunitari Eliza, pagari tütre auks. lõi selle toidutegemise ime või ahmimisest markkrahvi naisele, kelle nimi oli Eliza, või püha Eliza auks, kogu Saksa piparkookide patrooniks. 1996. aastal kaitses selle piparkoogi retsept, tehnoloogia ja nimetus eriseadusega, mis lubas seda teha ainult Nürnbergis. Vanad ja moodsad Frangimaa piparkoogiretseptid sisaldavad erinevates vahekordades jahu, pähkleid ja mett, aga ka tähtaniisi, nelki, ingverit, kardemoni, koriandrit, muskaatpähklit, pipart, kaneeli ja erinevaid suhkrustatud puuvilju. Lebkuchenid ​​on väga erineva kujuga. Need võivad olla tavalised glasuurimata või šokolaadi- või suhkruglasuuriga kaetud.

Ja ärkas meie ees punastades ellu.
Tuntud üle kõigi piiride
Et Tula piparkoogid on naiste käte ime.

Sergei Galkin

Tula on paljudes aspektides linn, erinevalt teistest Venemaa provintsilinnadest, ennekõike oma isevarustatuse poolest, mis on seotud Tula käsitööliste käe all edu saavutanud käsitöö ja ametitega, mida mujal pole nähtud ja saada sisuliselt tõeliseks kunstiks.

Samovar ja piparkoogid on Tula teejoomise püsivad atribuudid, mis pole maailmas nii moes kui Jaapani teetseremoonia, kuid siiski märk meie Tula identiteedist.

Seitsmest maailmaimest räägitakse legende. Tula elanikud ütlevad uhkusega, et kuulsad Tula trükitud piparkoogid on kaheksas maailmaime. Ja vanadele legendidele viidates väidavad eksperdid, et piparkoogitöö tekkis Tulast palju varem kui relvad, samovar või akordion. Võib-olla on see väga julge väide, kuid pole kahtlust, et piparkoogid on kõrge, tõeliselt rahvakunsti teos, mis pärineb kauge mineviku sügavast sügavusest. Ja kahtlemata on iidne Tula piparkoogitootmise pealinn.

Oleme lihtsad inimesed, sööme pakse piparkooke
(vanasõna)

Vaidlus selle üle, millal piparkoogid Venemaal ilmusid ja mida see sõna ise tähendab, ei vaibu tänaseni. Lisaks kohustuslikule teega “duetile” kostitati sünnipäevalast ja toodi noorpaaridele piparkooke, ta oli kohustuslik jõulupühadel ja vastlapäevadel, kingiti lähedastele, talle omistati raviomadusi.

Piparkoogid on selle loomisest saadik jõudnud väga kaugele ja selle ajalugu ulatub slaavi rahva paganlikesse aegadesse. Venemaal ilmus meeleib (nii kutsuti esimest piparkooki) umbes 9. sajandil ja koosnes rukkijahu segust mee ja marjamahlaga ning põhiliseks koostisosaks oli mesi. Seoses põllumajanduse ja karjakasvatuse laialdase arenguga Venemaal,X- XI Ilmselt oli idaslaavlaste seas sajandeid levinud komme küpsetada meeleivast kariloomade, lindude ja muude loomade kujundeid. Tõenäoliselt tuleks selle aja arvele kirjutada piparkookide ilmumine vene keeles selle sõna täielikus tuttavas tähenduses. Igas paigas küpsetati traditsiooniliste retseptide järgi piparkooke ja valmistamise saladusi anti edasi põlvest põlve. Pealinnades piparkoogi valmistamisega tegelenud meistrid kutsuti piparkoogimeesteks (sellest ka tuntud perekonnanimi Prjanišnikov).

Ja juba selleksXV- XVI sajandilpiparkooke hakati tegema mitte ainult rukkijahust, vaid ka nisujahust ning kirjutaja- ja tolliraamatutespiparkookidest on rekordeid Novgorodis, Kaasanis, Vologdas, Veliki Ustjugis, Totmas.Rukkisõelajahust valmistatud piparkooke keedeti traditsiooniliselt meega.Valmistatud kujukesed pandi peale leiva väljavõtmist ööseks sooja ahju ja hommikul jälle kaks-kolm korda kergelt kuumutatud ahju piparkookidega lehed, et need veelgi kuivemad oleksid. Nisujahust valmistatud piparkoogitainale lisati tingimata munakollased. Sellistele piparkookidele puistati peale purustatud mandleid, suhkrustatud puuvilju ja hoiti pärast leiva küpsetamist uuesti ahjus. Ja Siberis on tuntud kuival vaarikal roosast taignast valmistatud piparkookide originaalretseptid.

Eraldi olgu öeldud, et piparkoogid olid iga kord originaalne ja ainulaadne toode, millest sai hiljem terve massilise professionaalse kunsti ja käsitöö haru nagu plaadid, ketrusrattad, mustrilised trükikangad ja nikerdused onnidel.Niisiis saab piparkoogid tootmistehnoloogia järgi jagada krohviks, trükitud ja siluetiks.

Stucco piparkoogid - kõige varasem piparkoogikunsti liik. Selle ilmumist seostatakse iidsete slaavlaste paganlike ideedega, kes olid teadlikud oma sõltuvusest loodusnähtustest (vihm, lumi, rahe, põud), saagi andmisest või hävitamisest, mis määras neile lugupidava suhtumise loodusesse ja arvukad jumalad, kes kehastavad selle jõude. Ja selleks, et teenida selliste jumalate halastust ja nende eestkostet, toodi igaühele neist ohvriande - maitsvaid loomade piparkoogikujukesi.

trükitud piparkoogid - reljeefne jäljend testil. Selle ilu ja kvaliteet sõltus suuresti meistrimehest, kes jäljendi jaoks piparkoogiplaadi valmistas. Vanasti nimetati selliseid käsitöölisi "märkmeesteks". Piparkoogiajaloo esimene uurija I. Golõšev kirjutas nende laudade kohta järgmiselt: „Piparkoogilauad lõigati peamiselt pirni- ja pärnalaudadele ning olid korraliku väärtusega, 3–15 hõberubla, mida lõigati tellimuse alusel. eriliste käsitööliste poolt ... piparkoogiküpsetajad katkestasid üksteist uute joonistamisviisidega ja nikerdajad leiutasid oma leiutised tahvlitel, et ostjaid meelitada. Mõnikord nikerdasid nikerdajad lisaks erinevatele pealdistele ka oma perekonnanime. Vastleiutatud joonist hinnati tollal kallilt ja see, kes esimesena tahvli omandas, võistles teise ees.

Piparkoogilauad, mis on täidetud piltidega rahvajuttudest, legendidest, eepostest, linna- ja maaelu stseenidest, igapäevastest asjadest. Ja kuulsamaid trükitud piparkooke on Tulas küpsetatud iidsetest aegadest peale. Raamat "Tula piirkonna iidne toodang" ütleb, et XVII-XVIII sajandil. Tulas küpsetati ja müüdi keeruliste mustritega kaunistatud trükitud piparkooke. Tula kondiitrid käisid igal aastal oma kaubaga Venemaa ja välismaa laatadel, kus Tula piparkooke pärjati korduvalt kõige auväärsemate auhindadega.

Silueti piparkoogid ilmusid suhteliselt hiljuti, 1850. aastal, kuid 20. sajandi alguseks olid need oma dekoratiivsete omaduste tõttu muutunud kõige levinumaks ja populaarsemaks. Nende lai levik, eriti Kesk-Venemaal, määras ette võimalike kunstiliste lahenduste mitmekesisuse. Arhangelskis küpsetatakse minu arvates kõige imelisema siluetiga piparkooke, mida nimetatakse kalamarjaks. Nende valmistamise traditsioon on seotud jõulude tähistamisega. Jõulunädalatel pandi onnide akendele kalamari, kingiti maja heakorra tagamiseks sugulastele ja jalutajatele, eriti lastele, kinnitati aida väravate külge, et kariloomad paljuneksid ja ei oleks. eksinud suvel metsa. Nende uusaastapühadele ajastatud kitsede tegelasteks olid traditsiooniliselt Isa Frost, Lumetüdruk, Jõulutäht, aga ka rahvariietes linna tulnud neenetsid ja põhjapõdrameeskonnad. Tänapäeval on Venemaa põhjaosa ehk ainuke koht maailmas, kus piparkoogid on oma kunstiväärtuses säilinud. Ja see ei juhtu mitte põhjamaalaste mõtteviisi konservatiivsuse, vaid päriliku austusena esivanemate ja nende traditsioonide vastu.

Revolutsioonieelsel Venemaal pandi piparkoogi tootmine tõsisele tööstuslikule alusele. Paljudes linnades olid spetsiaalsed asutused, kes tarnisid oma tooteid mitte ainult rajooni ja naaberpiirkondadesse, vaid ka eksportisid neid isegi välismaale. Nii oli Tveri piparkoogivabriku omanikul Ivan Baranovil Berliinis, Pariisis, Londonis Venemaa piparkoogipoodide võrgustik. Piparkoogi valmistamine oli peaaegu alati pärilik – Tveris teati perekondi, kes olid piparkoogikunstiga tegelenud poolteist sajandit! Piparkoogimeistri või õpipoisi tiitli saamine oli auväärne ja raske asi. Oli vaja valmistada partii piparkooke ja esitada rangele kohtule kolmest piparkoogimeistrist koosnev komisjon, kes andis meistri või teeraja tiitlile ametliku patendi.

Tänapäeval eksisteerivad Tula, Moskva, Vyazma, Gorodetski ja muud tüüpi vene piparkoogid andsid meile ikka edasi tüki meie esivanemate sajanditepikkustest traditsioonidest.

Kas mäletate kuulsat "porgand ja pulk" meetodit? Selgub, et "porgand ja pulk" ei ole päris analoogia "karistuse ja tasuga". Muidugi tähendab piits tõesti lahtist ja valusat karistust, aga porgandi all oli mõeldud just nimelt porgandit. Fakt on see, et alates trükitud piparkoogi leiutamisest on Vene riigi aadlikoolides kasutatud ebatavalist meetodit lastele elementaarse matemaatika õpetamiseks. Lastele valmistati vajalike numbrite kujul piparkooke ja ülesande õige lahendusega lasti “tulemusega” maitsta. Selline originaalne viis pani lapse õppima täppisteadusi. Siin nad on – vene piparkoogid! :-)

Laps ei ole anum, mida täita, vaid tuli, mida süüdata.

Lauda kaunistavad külalised, maja kaunistavad lapsed.

See ei sure, kes lapsi maha ei jäta.

Ole aus ka lapse suhtes: pea oma lubadust, muidu õpetad ta valetama.


— L.N. Tolstoi

Lapsi tuleb õpetada rääkima ja täiskasvanuid lapsi kuulama.

Laske lapsepõlv lastes küpseks.

Elu tuleb tihedamini segada, et see hapuks ei läheks.

— M. Gorki

Lastele tuleb anda mitte ainult elu, vaid ka võimalus elada.

Mitte isa-ema, kes sünnitas, vaid see, kes teda jooma pani, kasvatas ja head õpetas.

23 PÄRIS VENEMAA PIPARKOOK RETSEPT

1) Rukkijahust valmistatud piparkoogid.
Prae 6 tassi puhast mett punaseks, mõnikord panni katlakivi eemaldamiseks kõrvale. Vala künasse 7,5 virna hästi kuivatatud rukkijahu, kui lihtne, mitte väga peen rukkijahu, siis 9 virna, igaüks 5 gr. nelk, ingver ja aniis, 30 gr. keedetud apelsinikoor. Valmistage see kõik keeva meega ja valage samal minutil 3/8 virna. alkohol ja vala kaaliumkloriid 1/2 tl ilma ülaosata; seejärel klopi tainast spaatliga või kätega, kuni see hakkab maha jääma, siis rulli õhukesteks pikkadeks ribadeks, lõika 4 cm pikkusteks tükkideks, pane jahuga ülepuistatud või vahaga määritud raudplaadile, sisesta ahju pärast leiba, jälgi, et sel juhul ära ei põleks, ava toru. Ahjust välja võttes jahutage see ja pange siis uuesti kaks korda heledasse ahju kuivama. Jahu peaks olema kõige kuivem.

2) Piparkoogid teraviljajahust.
3 virna. hõõruge mett valgeks, valage 400 gr. jäme jahu ja segage uuesti 1/2 tundi, ajades ükshaaval sisse 9 munakollast, lisage umbes 6 gr. kardemon, peeneks hakitud apelsinikoor (3 gr. Inglise pipar, 3 gr. nelk), lõpuks pane vaht 9 valku, sega õrnalt. Valmistage ette suured paberist lapikud vormid, valage see mass neisse, puistake purustatud mandlitega, pange raudplaadile ja ahju mitte liiga kuumaks, see tähendab pärast leiba. Kui need on küpsenud, lõigake need terava noaga läbi ja asetage kaks-kolm korda uuesti sooja ahju, et need oleksid täiesti kuivad ja murenenud.

3) Šokolaadist piparkoogid.
400 gr. lahustage suhkur mitte päris klaasis vees, segage 1,5 tassi meega, keetke suures kastrulis, lisage 12 gr. kaaliumkloriidi, veidi kaneeli, kardemoni, nelki, inglise pipart ja 200 gr. mandlid, nahaga peeneks hakitud. Pärast tulelt eemaldamist lisa 600 gr. jahu, sega ühtlaseks massiks, pane jahuga ülepuistatud lauale, sõtku kätega tainas; kui oli veidi vedel, lisa jahu, rulli lahti, lõika piparkoogid erineva kujuga, pane kergelt soolata võiga määritud raudlehele, pista suveahju; pruunistudes võta välja.
600 gr. suhkur, keeda kaks korda veidi vett, kui siirup venib, vala 200 gr. riivi šokolaadi, sega, määri see mass kõigepealt ühele poole piparkooke, kui ahjus kuivab, siis teisele ja uuesti ahju.

4) Piparkoogid roosiveel.
1 virn roosivesi, 400 gr. keetke suhkur, jahutage veidi; lahustage dessertlusikatäis kaaliumkloriidi vees, segage roosiveesiirupiga, valage 400 gr. jahu, klopi spaatliga korralikult läbi, kata tihedalt kinni, pane ahju. Järgmisel päeval rulli hommikul lahti, lase kerkida ja küpseta mitte liiga kuumas ahjus.

5) Mandli piparkoogid.
400 gr. magus, 100 gr. kõrveta mõrumandlid, koori, loputa külmas vees, vali kurnlusikaga ja haki kohe peeneks; 200 gr. jahvatage suhkur, sõeluge, võtke 5 gr. jahvatamata nelk või kardemon, segage see kõik läbi, valage mandlitesse, purustage kokku, lisamata tilkagi vett. Kui mass muutub kleepuvaks, pane see väikestesse, puidust või plekkvormidesse, vahvlitele ja kuivata suveahjus. Seejärel glasuur.

6) Toruni piparkoogid.
1,5 kg, st 6 tassi mett, pruun punane, eemaldage katlakivi, asetage kõrvale, valage veidi 3/4 virna. alkohol, segage, et mitte ägeneda, valage 3/4 virnast. keedetud, peeneks hakitud, apelsinikoor, 5 gr. nelk, 5 gr. ingver, 5 gr. Inglise pipar, 10 gr. aniis ja 10 gr. Itaalia tilli, segage ja pruulige kohe selle kuuma, peaaegu keeva meega 9 tassi rukkijahu, mis on sõelutud läbi peene sõela ja kergelt praetud; sega spaatliga tugevalt ja kaua, kuni mass hakkab valgeks minema, mis tuleb mitte varem kui kahe tunni pärast. Seejärel tõsta see tainas lamedatesse pabervormidesse, ilma neid ülevalt täitmata ja iga kord käsi meega keedetud õlle sisse kastmata. Määri piparkoogid ka selle õllega. Pane paberist vormid raudplaadile, lase taignal veidi kerkida, torka peale mandleid ja sukaaditükke, pista pärast saia ahju. Kui need on küpsenud, pane need jahedasse kohta, et need liiga ära ei kuivaks.

7) Piparkooke teistmoodi.
Nimelt: pruulida rukkijahu kuuma mee ja maitseainetega, kloppida spaatliga, kuni mass hakkab valgeks minema, katta rätikuga, viia kolmeks päevaks külma kohta välja, siis tuua tagasi sooja tuppa, valada 15 gr. kali ja klopi spaatliga nii kaua kui võimalik, seejärel laota pabervormidesse ja jätka kõigega, nagu eespool mainitud; pärast ahjust väljavõtmist viige see terveks kuuks külma kohta välja.

8) Suhkru piparkoogid.
8 muna jahvatage valgeks 400 gr. suhkur, vala siis veidi 700 gr. jäme jahu, 1 lusikas keedetud, peeneks hakitud, apelsinikoor, 1 tl ilma ülaosata kardemoni, 1 tl ilma ingverita, sama palju kaneeli, nelki 1/2 tl, s.o poole vähem, 2 tl hakitud magusat ja 2 täit supilusikatäit hakitud mõru mandleid, sega kõik kokku, kuni tainas hakkab tassi taha jääma, tee väikesed piklikud piparkoogid ilma jahu lisamata, pista ahju, raudplaadile, leiva peale, nii et ei põle; pane siis kaks-kolm korda ahju kuivama.

9) Piparkoogid mee peal vürtsidega.
Klopi hästi 10 munakollast, keeda 700 gr. mesi, eemalda vaht, klopi mett külmaks, siis pane sinna 3 tervet muna ja klopi korralikult läbi, siis sega lahtiklopitud munakollastega, klopi uuesti läbi, vala 2 kl peeneks purustatud magusat, 1/3 virna. mõru mandlid, 5 gr. kardemon, 4-5 supilusikatäit kaneeli, võid panna suhkrustatud puuvilju, kuumutada kõike, aga ära keema lasta, siis kloppida pool tundi; pane 600 gr. parim teraviljajahu, valades seda veidi, vala kõik lamedasse suhkrupaberi vormi, pista peale leiba ahju, pealt võid kaunistada tervete või hakitud mandlitega, samuti rosinate või kaneeliga

10) Piparkoogid ilma vürtsideta.
Võtke 1,2 kg. mesi, keeda see, eemalda vaht, jahuta värske piima soojaks ja hakka puulabidaga kloppima: peale pooletunnist kloppimist hakka ükshaaval sisse laskma, 20 muna ja lase iga muna sisse siis, kui eelmine segatakse täielikult meega, peksake kogu aeg, kuni see on ahju kuumutatud, seejärel valage mee sisse, kui palju jahu siseneb, nii et tainas oleks paks; pärast kõike 20 osaks jagamist pange iga osa eelnevalt ettevalmistatud paberkarpidesse. Pärast jahu panemist ei tohiks seda pikka aega vahustada, vaid ainult segada ja panna karpidesse.

11) Piparkoogid melassil.
Valage teelusikatäis kaaliumkloriidi teetassi keeva veega, segage hästi; siis võta 1,2 kg. hea melass, 400 gr. Keeda suhkur, pannes keemise ajal 5 gr. kardemon, 5 gr. kaneel, 5 gr. nelk või muskaatpähkel ja 100 gr. Chukhonsky soolata või, seejärel eemaldage nüüd tulelt ja hakake järk-järgult valama 1,2 kg. jäme jahu ja klopi spaatliga nii kaua kui võimalik; kui see jahtub värske piima soojaks, valage lahjendatud ja juba jahtunud kaaliumkloriid, peksake uuesti 1/2 tundi, seejärel jätke salvrätikuga kaetud 12 tunniks; siis tee leiva peale suvalisi kujukesi või ruute, pane ahju.

12) 2 kg. melass, 400 gr. Vene võid ja 600 gr. Sega peen suhkur, pane tulele, keeda segades, kuni suhkur hajub. Kui see hästi keeb, pane kohe 15 gr. purustatud kaneeli ja 5 gr. nelk, vala suurde potti; vala 15-20 gr. klaasis soojas vees lahustatud kaaliumkloriid; kalla veidi segades, et välja ei ujuks, sest kali kerkib, ära sega segamist enne, kui see settib. Seejärel valage veidi 2 kg. jäme jahu, sõtku hästi käega või klopi spaatliga vähemalt tund, kuni tainas muutub valgeks; pane tuppa 3-4 päevaks, sõtku iga päev tainast. Neljandal päeval pange see lauale, sõtkuge kätega, rullige taignarulliga lahti, lõigake välja piparkoogid tähtede, hobuste, kukekeste, hirvede kujul, asetage need jahuga ülepuistatud lehele. , üksteisest väikesel kaugusel; pane ahju; kui need kerkivad ja pruunistuvad, võta need välja.
Paberile lõigatakse välja hirved, hobused jms, millest tuleb need kujundid enne ettevaatlikult välja lõigata. Need piparkoogid kaetakse seejärel soovi korral valge glasuuriga ja kullatakse, kui need on mõeldud jõulupuu jaoks.

13) Vaarika piparkoogid.
Võtke nii palju kuivi vaarikaid, pange kaussi, valage peale keeva veega nii, et need kataks vaarikad, pange pliidile, keetke korralikult läbi, et need oleksid täiesti pehmed, seejärel eemaldage tulelt, hõõruge läbi sõela; on vajalik, et püreestatud vaarikad oleksid purustatud jõhvika- või pohlamahla tihedusega; siis mõõda seda puuviljajooki ja pane igale tassile tass mett, keeda. Valmistage eelnevalt väga kuivaks kuivatatud, kuid mitte põlema pandud saiast kreekerid ja kuivatage vaarikad, purustage mõlemad võrdsetes osades, segage ja valage kuuma mahla meega, et tekiks paks tainas, mis on hästi kuivanud. vaarikad keesid maha. Seejärel laota koogid plaadile, kuivata, seejärel puista üle suhkruga ja pane purki.

14) Piparkoogid.
12 munakollast ja 200 gr. suhkur segatakse valgeks, valatakse 800 gr. mesi, peksa jälle korralikult, kuni mesi muutub valgeks, siis pane sisse vahustatud mett 5 gr. kaneel, 5 gr. kardemon, 50 gr. suhkrustatud puuviljad, peeneks hakitud, 100 gr. hakitud mandlid, vala 700 gr. jäme jahu, sega see kõik korralikult läbi ja kui ahi valmis, pane lahti vahustatud munavalged, sega ja kalla kohe ettevalmistatud paberkarpidesse, mis on vaid poolenisti täidetud, sest piparkoogid peavad kerkima

15) Rukkijahust valmistatud piparkoogid.
Võtke 3 tassi kõige õhemat rukkitainast, pange sinna 3 tassi melassi, segage hästi, pange 2 sl head pärmi, 12 apelsinikoort (sama suured kui müüakse kuiva koore), leotage need kõigepealt vees, lõigake ettevaatlikult. eemalda valge sisekoor ja haki koor peeneks, pane tainas sisse ja sõtku kõike 800 gr. nisujahu, 2 klassi, lase kerkida, rulli kook lahti ja pane pärast leiba ahju.

16) Piparkoogid.
Kuiv kuiv, päev varem, 2,5 kg. parim teraviljajahu, pane ka 50 gr. kaaliumkloriidi klaasis roosivees. Järgmisel päeval keeda 2,5 kg. melass või mesi, eemalda vaht, kurna läbi rätiku, valades otse jahu, peenesta jahu koos melassiga kätega korralikult läbi. Kui tainas jahtub, vala sinna kaaliumkloriidiga roosivesi, sõtku tainas uuesti läbi, siis pane 1 lusikatäis konjakit või rummi, 50 gr. soolamata Chukhoni õli, 400 gr. peen suhkur, 600 gr. hakitud mandlid, 15 gr. kaneeli ja 15 gr. värske sidrunikoor, väga peeneks hakitud, sega kõik korralikult läbi, siis peale rullimist tee suvalise kujuga piparkoogid, pane ahju, mis peaks olema sama kuum kui rullidel.

17) Pähklid piparkoogitainast.
400 gr jaoks. suhkur, pane 8 muna, 1/2 tl kardemoni, kellele meeldib, sama palju inglispipart, lisa nii palju jahu, kui sisse läheb, et tainas oleks nii paks, et saaks sellest ümmargused poolid teha nagu pähklid, pane need lehele ja küpseta.

18) Punased piparkoogid.
1,2 kg. kõige kuivem, jahu ja 200 gr. Chukhonsky, soolamata või hõõruge oma kätega hästi, seejärel valage 25 gr. purustatud ja sõelutud ingver, vala 600 gr. melass, sega kõik läbi, tee kreeka pähkli suurused graanulid, pista ahju peale leiba, 1/4 tunniks, mida aga on näha, olenevalt piparkookide valmidusest.

19) Šokolaadist piparkoogid.
Vahusta 4 munavalget võimalikult vahuks, pane neisse 200 gr. suhkur ja 200 gr. šokolaad, teha piparkoogid väikeste kookide kujul, panna lehele ja panna vaba vaimu.

20) Suhkru piparkoogid.
5 valgu jaoks pane 300 gr. peen, sõelutud suhkur, 200 gr. jahu ja 100 gr. arbuus või mis tahes suhkrustatud puuviljad, jahvatage kõik kokku, rullige lahti ja tehke ümmargused piparkoogid.

21) Mesi piparkoogid.
800 gr. keetke mett, jahutage ja seejärel peksake puidust spaatliga vähemalt 3/4 tundi; siis pane sinna 800 gr. jahu, 8 lahtiklopitud munakollast, 10 purustatud mõru mandlit, peeneks hakitud sidrunikoor 1 sidrunist. Kui ahi on valmis, klopi lahti 8 proteiini, sega kõik kokku ja pane ettevalmistatud paberkarpidesse, mis on esmalt kaetud vähese soolata võiga. Ahi peaks olema sama soe kui saia puhul.

22) Suurepärased suhkruga piparkoogid.
Võtke 500 gr. peen sõelutud suhkur, valage sinna 1 ja veerand klaasi vett, pange tulele keema; siis võta ühelt sidrunilt väga peeneks hakitud koor, haki see väga peeneks, pane siirupisse, keeda, kuni mahl muutub sama paksuks kui moosi puhul; siis tõsta tulelt, vala kivitopsi, lase veidi jahtuda, pane 5 gr. purustatud kaneel, 5 gr. purustatud kardemon, segage hästi pärast lihtsalt panna 600 gr. sõtku tainast parima terajahuga ja klopi seda kätega kaks tundi; valmistage ette paberilehed, puistake neile jahu ja pange neile tükk sellest taignast kookide kujul. Kui piparkoogid on küpsenud, võid need glasuurida järgmiselt: 2 oravat, 1,5 virna. hõõru suhkrut, kuni see muutub valgeks ja pakseneb; pane maitse järgi lusikatäis või rohkem sidrunimahla või pruuni õli, sega korralikult läbi, määri piparkoogid ja pane ahju kuivama.

23) Rukkipiparkoogid marjadega.
Keeda vaarikatest või sõstardest moosi. Valage purustatud ja peeneks sõelutud rukkikreekerid kuuma siirupisse, segage, laotage lehele. Kui veidi kuivab, lõika piparkoogid, viltused ruudud, kuivata, puista üle suhkruga, lao purkidesse.

*Retseptid on mõeldud 6 inimesele (õhtusöögiks 3 inimesele võta 1/2 proportsioonist; 2 inimesele - 1/3; 9 inimese puhul suurenda osakaalu 1,5 korda jne)