Leiva taigna valmistamise retseptid. Leivataigna valmistamine

Leiva pärmitaigna valmistamiseks soovitan kasutada ainult kõrgeima klassi psh. jahu. Retsept nõuab ka leiva küpsetamiseks pärmi olemasolu, tavalist vett, soola.

Pärmileiba küpsetatakse samal koostisel ümmarguste pätside, pätside, saiakeste ja -pulkade, tortillade ja lamedate rikkalike küpsetistega.

Juhul, kui retseptis näidatud koostises lisage 1-2 spl. rast. võid, kui arvestada 1,5 kg jahu, siis on segu ideaalne maitsvate kookide küpsetamiseks.

Muide, seda retsepti saab ohutult kasutada pitsa ja lamedate pirukate küpsetamiseks, mis on soolase täidisega. Koduleib maitseb alati paremini, vaadake ise.

Kuivpärmiga leival, nagu ka selle taignal, on üsna pikk säilivusaeg. Taigna võib panna sügavkülma ja külmutatuna mitu päeva säilitada.

Kui soovite omatehtud kookide maitset mitmekesistada, võite retsepti lisada veidi rukist, tatart, kaerahelbeid või psh-d. jahu, kuid madalaima kvaliteediga.

Täpse koguse kohta tuleb teada, et kerge maitse andmiseks tuleb leiva sisse panna paar supilusikatäit jahu 1 kg põhijahu kohta.

Maitse olulisemaks muutmiseks tasub lisada psh. jahu 25% teist tüüpi jahu, võite isegi rohkem. Teen ettepaneku peatuda sellel, kuidas kodus küpsetamiseks leivatainast valmistada.

Koduse leiva küpsetamiseks mõeldud taigna valmistamise põhiretsept

Komponendid 1500 gr. jahu: 900 ml vett; 30 gr. St. pärm ja 1 spl. kuiv: 1 spl. soola. Hankige 2,4 kg valmis leiba. 2 pätsi küpsetatakse 45–60 minutit.

Komponendid 1000 gr kohta. jahu: 600 ml vett; 20 gr. St. pärm ja 2 tl. kuiv: 2 tl soola. Saate 1,6 kg valmistoodet.
Komponendid 800 gr kohta. jahu: 450 ml vett; 15 gr. St. pärm ja 0,5 spl. kuiv: 0,5 spl. soola. Saate 1,2 kg valmistoodet. Küpseta leiba 45 kuni 60 minutit.
Komponendid 300-400 gr. jahu: 200 ml vett; 6,5 gr. St. pärm ja 0,5 tl. kuiv: 0,5 tl soola. Hankige 0,5 kg valmistoodet. Leiba tuleks küpsetada 25–35 minutit.

Pärmitaigna valmistamise algoritm:

Lahusta pärm soojas vees. Jäta korraks seisma ja klopi kuiv-aktiivpärmi puhul läbi, kiirpärmiga on veelgi lihtsam töötada, seda ei saa isegi vedelikus lahustada, vaid kohe jahu sisse panna.
Vala kaussi 1,5 kg jahu, sega sinna samasse kohta sool. Lisan sellele sooja vett. Enne leiba taigna sõtkumist pidage meeles, et jahu tuleb sõeluda. Segan taigna, laotan massi lauale. Sõtkun umbes 15 minutit.Mass peaks olema homogeenne, mitte üldse peopesade külge kleepuma.
Saadan taigna 2,5 tunniks kuumutama.Sinna sobib. Punni tainas alla ja tõsta kõrvale. Massi saab edasi keeta, kui näpuga peale vajutades ei kao jälg samal hetkel.
Panen taigna lauale, löön maha, jagan 2 osaks. Annan neile vormi, katan kinni ja panen pooleks tunniks või isegi enamaks kuumaks. Valmisolekut kontrollitakse uuesti ülaltoodud meetodiga. Ärge unustage, et see retsept on minu poolt maalitud 1,5 kg jahu jaoks.
Eelsoojendan ahju, 230 gr. piisab. Põhja panen keeva veega täidetud kausi, et ahjuruum oleks veeauruga küllastunud. Panin ahjuplaadi küpsema, aga leivad piserdasin enne seda veega üle. Nendel eesmärkidel kasutan pihustuspüstoli.
Kui umbes 20 min. küpsetamisel võite kausi eemaldada ja leiba veel 15 minutit toetada. Jälgi küpsetamisel, sest kui küpsetusplaadi küljed põlevad, siis tuleks temperatuuri alandada, samuti küpsetusaega 10 minutini.

Ma saan leiba. Lasin karavanil jahtuda. Lõikasin leiva noaga tükkideks, soovitavalt teravamaks. Et aru saada, et saiake on valmis, järgin seda reeglit: koputan sõrmenukkidega leivale, kui kostab kosutust, on küpsetis valmis.

Pärmitainas nõuab tähelepanu, kuid järgides minu tegevusalgoritmi, mis näeb ette ülaltoodud retsepti, ei teki probleeme.

Kodune leib vee peal

Vee peal omatehtud leiva valmistamiseks peate võtma järgmised tooted:

750 gr. jahu; 600 ml vett; 1 spl. suhkur liiv ja sool; 3 tl kuivpärm.

Toiduvalmistamise algoritm:

Panin kõik koostisosad ja valan ühte kaussi vett, kuid jahu on vaja võtta ainult 4 supilusikatäit. Saadan kausi pliidile ja segan hästi. Tainas peaks osutuma soojaks, kuid ärge seda üle kuumutage, vastasel juhul on suurepärane võimalus pärmitaigen rikkuda. Selle ülesandega hõlpsamini toimetulemiseks võite vett soojendada, lisada komponendid ja segada. Jätan taigna 25 minutiks kõrvale.
Kui tainas muutub suuremaks, peate lisama sõelutud jahu koostist. Tehke seda ettevaatlikult lusikaga. Umbes 30 supilusikatäit Ma valmistan partii.
Panin lauale jahu, peale tainas. sõtkun. Mass ei tohiks käte külge kinni jääda.
Koos määritud kausis õli, pane tainast tükk. Torkan pärmitaignasse 10 sõrmega põhja katsudes. See vabastab massist süsinikdioksiidi. Ma jätan selle soojaks tunniks või kauemaks.
Selle aja jooksul tainas suureneb. Olles määrinud käed. õli, võtan taigna välja, sõtkun, kohe kaalu peale. Panin selle vormi. Jällegi kordan protseduuri süsinikdioksiidi vabastamisega. Jätan tunniks ajaks kõrvale, et tainas uuesti kerkiks.
Panen ahju kuumaks. Temperatuur peaks olema umbes 220 gr. Alles seejärel 35 minutiks. Saadan taigna vormides. Võtan saia ahjust välja ja pärast paariminutilist ootamist võtan vormist välja.

Valmis saia panen restile, ootan kuni täielikult jahtub. Alles pärast seda saab omatehtud leiba süüa.

partii

Sõtkumise retsept pole keeruline, teen seda nii:

1 kg omatehtud leiva pätsi jaoks peate kasutama 0,5 liitrit vett. Valan selle suurde kaussi. Vedelikku ei saa kasutada külmana, vesi tuleb soojendada toatemperatuurini. Alles siis lisan sellele 1 spl. suhkur, segan massi. Suhkrut saab lõigata, siin peaksite tuginema ainult oma isiklikele eelistustele. Retsept nõuab selle kasutamist ainult seetõttu, et seda on vaja pärmi aktiveerimiseks.
Pärmi osas võite kasutada 1 spl. kuivsegu, tootja ei mängi rolli. Selles olekus tuleb pärm jätta, te ei tohiks isegi kompositsiooni segada. Alles 15 minuti pärast hakkavad nad paisuma. Reaktsioon on normaalne, mis tähendab, et protsess on möödunud. Nüüd saate segu julgelt segada.
Segule lisan soola, umbes 1 spl. Kui mass ei ole soolane või soovite küpsetada omatehtud soolaleiba, võite soola veelgi rohkem panna. Viimasel etapil lisan segule jahu. Jällegi soovitan alati jahu enne kasutamist sõeluda, et mass hapnikuga küllastuda. See reegel pole seekord erand. Kasutage omatehtud leivapätside küpsetamiseks ainult kvaliteetse koostisega jahu, kõrgeima klassi. Saate seda lahjendada esimese klassiga. Proportsioonid on 1 kuni 1. Üldiselt kulub umbes 4 spl. jahu, kuid vaja võib minna veidi rohkem.
Lisage jahu järk-järgult, portsjonid peaksid olema väikesed. On vaja põhjalikult sõtkuda, lõpetamata seda tegemata. Kui taigna koostis ei kleepu peopesadele, tasub see tassi nihutada, kuumale panna. Parim on katta mass rätikuga.

See lõpetab sõtkumise retsepti, kuid see on vaid pool tehtud tööst.

Massiline lähenemine

Soojas kohas peaks tainas kerkima 2 korda või isegi rohkem. Oluline on, et ümber ei oleks tuuletõmbust, vastasel juhul on võimalus, et pärm lihtsalt külmub. Pärast esimest lähenemist kulub umbes 1 tund, tainas tuleb tappa.

Selleks kallan massi topsist lauale, puistan kindlasti jahuga üle. Kui tuleb teine, panen selle vormi. Peate eelnevalt valima küpsetusvormi, määrige see kindlasti rastiga. õli.

Küpsetamise protsess

Kui testi koostist “puudutada”, märkate, et seda on 2 korda rohkem, ehkki ainult visuaalselt. Vorm tuleb saata ahju 220 gr. 1,30 min.

Juhul, kui otsustate küpsetada leiba aeglases pliidis, tuleb arvestada, et teie küpsetised küpsevad kauem - tund aega mõlemalt poolt. Sel juhul tuleb meeles pidada, et leib tuleb ümber pöörata.

Leiba tuleks serveerida ainult jahutatult. Saate seda teha terve pätsi kujul või lõigata osadeks - kõik sõltub ainult teie soovidest!

Nagu näete, pole iga pärmileiva retsept keeruline ja seetõttu on seda täiesti võimalik oma köögis isiklikult küpsetada.

Sugulased hindavad teie pingutusi, sest leib tuleb kindlasti maitsvam kui poetoode. Vaadake saidilt teisi retsepte, võib-olla see, mis teid veel huvitab. Edu kodusel toiduvalmistamisel!

Minu video retsept

Parim viis rullide ja leiva pärmitaigna valmistamiseks (taignameetod) on 3.

Pärmitainas - 3

Marlezoni balleti kolmas osa. Ja viimane.

Kuigi algses versioonis, kui mu mälu mind ei peta, tantsiti balletti kahes osas. Aga ma võin eksida, sest Dumas luges ainult lapsena. Üritasin seda viis aastat tagasi uuesti lugeda – ei saanud. Miks see... Aga ma kaldun kõrvale nagu alati, vabandust.
Ja täna ei räägi me tantsivatest kuningatest ja kuningannadest ning hüppavatest dartagnaanidest, vaid käsntaignast.

Käsntainas on pikk. Ma hoiatan sind kohe.
Käsntainasse pannakse pärmi palju vähem kui tavaliselt. Varem jäeti külades leiba tehes alati roogadesse tükk vana tainast ja sellele tehti tainas, lisades pealiskastmeks vaid tilga värsket pärmi. Ja seda vanni, kuhu tainas maalähedasel moel - juuretis, asetati, ei pestud kunagi. Nad säilitasid iga tilga pärmisöötme - isegi seintel kuivanud taignatükkide kujul.
Käsntainas, kordan, on pikk. Kuid teisest küljest toimub loomulik käärimisprotsess ja sellest ei lähe valmis leib kauem roppuma. Pagaritöökodasid ei olnud. Sõtkutud kätega. Ja nad ei küpsetanud mitte üks kord, vaid nädala leiba. Ja isegi kauem - talvel võtsid nad valmis leiva senkisse ja külmutasid. Kuidas muidu. Sa ei saa küllalt, kui ahi on iga päev kuum.
Nüüd on see põhimõtteliselt kasutu. Vaevalt, et keegi kavatseb nädal aega edasi leiba küpsetada. Aga äkki tuleb kasuks. Ja siis pole maitsetega katsetamine kunagi kahjulik. Ja taigna taigna maitse on kordades parem kui kiirtaignata.

Niisiis, küpsetame leiba ja baguette.
Valage kaussi pool liitrit vett. Vesi peaks olema soe, kuid mitte kuum. 30-40 kraadi. Lisa 2-3 spl suhkrut ja pool pakki kuivpärmi. Pean silmas tavalist 12-grammist pakki. Kuivpärmi võid asendada eluspärmiga, 30 grammist eluspärmi piisab.

##
Segage pärm vees suhkruga. Vala pool jahust.

Üldiselt kulub poole liitri vee jaoks kilogramm jahu. Kuid tainas käivitub ja seisab poolel jahul. Opara on vedel tainas.
Sega jahu veega.

Lahjendan soola alati kohe klaasis või kausis väikese koguse veega ja panen taigna kõrvale. Küpsetasin paar korda soolata leiba - ja õpetasin end lähedale soola panema, et mitte unustada, millal tainas on küps.

Katan taigna kilega ja unustan rahulikult kolmeks-neljaks tunniks.

Mõnikord vajab tainas rohkem aega. Saate alustada õhtul.
Aur tõuseb aeglaselt.

Kuid see saab valmis alles siis, kui see tõuseb maksimaalsele kõrgusele ja hakkab keskelt vajuma. Kas näete keskel pragu ja tainas hakkas sissepoole settima? See on just see hetk, mil tainas on valmis. Praegu tuleb tainast alustada.

Kui lased tainal kauem seista, võib see hapuks minna.
Esmalt valage lahjendatud sool.

Seejärel valage sisse ülejäänud pool kilogrammi jahu. Ja segage see pruuliga.

Jahu taignaga segamine on palju keerulisem kui taigna sõtkumine kogu jahuga korraga. Aga ära karda. Sel hetkel, kui teile tundub, et tainas on liiga järsk - lisage taimeõli. Umbes 50 grammi õli.

Tainas peaks ima kausi külgedelt kogu jahu.

Tõsta see lauale, kata kilega ja jäta 20 minutiks seisma.

Ja siis sõtku uuesti korralikult läbi – ühtlaseks, ilma tükkideta.

Tõsta tainas tagasi kaussi, kata toidukilega ja lase 30-40 minutit puhata.

Seejärel suruge tainas uuesti alla.

ja jäta tunniks ajaks tagasi, et lõpuks ära mahuks.

Pärast seda võib taigna lugeda valmis. See on poorne, torkimisel kriuksub.

Nendest toodetest tuleb välja umbes 1,6 kilogrammi tainast.
Lõigake kilogramm tainast ära, rullige see nii, et peal oleks tasane pind.

Tasandage kergelt ja asetage õliga määritud paksupõhjalisele pannile (või asetage lihtsalt ahjuplaadile).

Jaga ülejäänud 600 grammi tainast kolmeks võrdseks osaks.

Tehke baguette.
Selleks, et baguette’id oma kuju säilitaksid, vormitakse need rullidena. See tähendab, et taignatükk rullitakse esmalt koogiks, seejärel keeratakse tihedaks rulliks. Ja siis rulli õhemaks, keskelt äärteni õhukeseks vorstiks.

Tõsta küpsetusplaadile.

Ja terava noaga tehke lõiked viltu. Lõigete tegemisel ära karda, ära ole õrn, ära tõmba tainast noa taha. Tugev ja kiire – üks-kaks ja ongi valmis.

Kata fooliumiga ning pätsid ja sai. Keegi kurtis hiljuti, et rullid kuivavad proovimise ajal ära. Kile all ei kattu neid kuivanud koorikuga. Isegi meie köögis, kui pliit on pidevalt peal, ei kuiva need kile all ära.
Käsntainast valmistatud baguette küpsetusaeg - 1 tund.

Pärast seda küpseta neid 15 minutit 200 kraadini eelsoojendatud ahjus täpselt 15 minutit.
Ärge lühendage küpsetusaega – muidu lähevad teie baguette ahjus rebeneda.

Leib vajab kerkimiseks veidi rohkem aega. Soovitan leivatainast noaga lõigata ja pärast baguette ahju minekut veel pooleks tunniks kerkida.

Seejärel pane leib ahju. Küpseta 15 minutit 200 kraadi juures. Seejärel, ilma leiba ahjust välja võtmata, alanda temperatuur 150 kraadini ja küpseta veel 30 minutit.

Kontrollisime leiva valmisolekut pagarikojas kaalult. Kui paneme leivavormi 750 grammi tainast, siis valmis kuum leivapäts peaks kaaluma juba 110 grammi vähem. Kui kaalud näitasid veidi rohkem, läks päts tagasi vormi ja ahju.
Vaatasin selle leivapätsi ka kaalult üle ja tulemus mind ei petnud - valmis ta on!

Kuuma kooriku määrisin harjaga tavalise veega. Mulle tundub, et sellest muutub koorik maitsvamaks.

Ja head leiba kontrollin niimoodi - võtan ja vajutan käega tugevalt. Ta tegi tasaseks ja lasi lahti.

Ja kui leib võtab oma esialgse kuju - lameneb ja kerkib tagasi -, siis on puru ideaalselt küpsenud.

Noh, ma ei hakka teile rääkima, kui maitsev see on. Proovige ise. Pealegi on see nii lihtne - et see ei juhtu lihtsamalt.

Poest ostetud leib ei ole kunagi maitsvam kui isetehtud - see pole nii lõhnav, pehme ja päev pärast ostmist muutub see täiesti vanaks, et seda saaks ohutult ära visata.

Kuid enamik naisi ei tea, kuidas kodus pätse küpsetada, kuigi tegelikult pole selles midagi keerulist. Lisaks saab oma ahjus küpsetatud leivale erilise maitse andmiseks alati lisada vürtse, juustu või vorsti.

See artikkel pakub taskukohaseid lihtsaid leiva retsepte kodus ahjus ja näpunäiteid, mis aitavad teil esimest korda maitsvat pätsi küpsetada. Algaja perenaine saab küpsetada mitte ainult nisupätsi, vaid ka:

Rukkileib;
Borodinski;
Lisanditega.

Lisaks on olemas toiduvalmistamisviis ilma pärmi kasutamata, millest tuleb samuti allpool juttu.

Samm-sammult retseptid maitsva omatehtud leiva jaoks ahjus

Alguses tuleb märkida, et sellise küpsetise valmistamiseks on alati vaja osta kvaliteetset jahu. Lisaks peaks kasutatav pärm olema alati võimalikult värske. Kui neid kahte punkti järgite, saate pehme ja maitsva leiva.

Lihtne hüppeliselt

Esimene retsept on pühendatud lihtsale leivale, kuid väga pehme ja õhuline. Küpsetamisel tekkiv aroom levib meeldivalt üle kogu köögi. Seda retsepti võib nimetada lihtsa omatehtud leiva küpsetamise "malliks".

Taigna konsistents peaks ideaalis sarnanema paksu koorega. 1,5 kg peaks andma just sellise tulemuse, aga kui sellest ei piisa, siis pole midagi hullu, kui lisada veidi rohkem.

Sõeluge jahu, seejärel lisage õli ja sool. Selle protseduuri jaoks on kõige mugavam võtta suur kauss.

Pärm asetatakse eelnevalt kuumutatud vette ja kui see muutub piisavalt vedelaks, tuleb see valada jahu kaussi. Nüüd segatakse kõik koostisosad põhjalikult veerand tundi.

Pooleteise tunni pärast korratakse sõtkumisprotseduuri, seejärel tuleb taignale anda veel paar tundi (ideaaljuhul 180 minutit), et see tõmbaks. Sõtkumisel tuleb mass alla suruda ja sealt tuleb süsihappegaas välja.

Tainas jaotatakse leivavormidesse, kui neid pole, saab käsitsi vormida korralikud pätsid.

Veel tund aega tuleks massi vormis tõmmata ja pärast seda on aeg küpsetada - leivavormid asetatakse tunniks 180 kraadini eelsoojendatud ahju.

See on kõige tavalisema, kuid tõeliselt maitsva leiva retsept, millesse saate soovi korral juustu lisada. Selleks on kõige lihtsam hõõruda see veel soojale pätsile.

Pakume teile vaadata videot, et saaksite näha kõiki sellise lihtsa leiva kodus valmistamise etappe:

Kasulik rukis

Rukkileiba peetakse dieedilisemaks. Kodus ahjus küpsetamiseks vajate:

Jahu (rukis ja nisu) - igaüks 1 kg;
Pärm (parem on kasutada kuiva) - 1 tabel. lusikas;
Vesi - 1,5 l;
Suhkur - pool lauda. lusikad;
Sool - 2 tl. lusikad;
Päevalilleõli. - 1 laud. lusikas.

Kodus ahjus rukkileiva küpsetamine ei erine praktiliselt esimesest retseptist.

Vesi tuleb kuumutada toatemperatuurini, seejärel valada see pärmiga, mis on eelnevalt segatud ühes mahutis suhkruga.

Pärast seda laske veerand tundi tõmmata.

Sõelu mõlemat tüüpi jahu ja pane sobivasse kaussi.

Lisa veidi õli (taimne) ja paar näpuotsatäis soola.

Hakka järk-järgult segades juurde valama vett koos pärmiga.

Sõtku mass läbi ja lase 1 tund soojas ja kuivas kohas tõmmata, kattes anum rätikuga (võib panna kilekotti).

Määri tulevaste pätside vorm õliga, aseta tainas sinna ja jäta 30-40 minutiks seisma, kattes küpsetamiseks spetsiaalse kilega.

Sel ajal laske ahjul kuumeneda.

Küpseta leiba 200 kraadi juures 40-50 minutit.

Vürtsika maitse saamiseks lisatakse rukkitoodetele vahel ka üks küüslaugupea.

Ilma pärmita keefiril

See on eelarveretsept krõbeda kooriku ja hämmastava maitsega pätside valmistamiseks. Tema jaoks vajate:

300 grammi jahu (nisu);
1 teelusikatäis lusikatäis soodat;
200 milliliitrit keefirit (saate mõõta klaasiga);
1 teelusikatäis lusikatäis soola.

Taigna konsistents peaks olema umbes sama, mis pannkookide valmistamisel. Kõigepealt tuleb kokku segada kõik retsepti kuivained ehk jahu, sool ja sooda. Pärast seda lisatakse juba keefir.

Mis juhtus, segage lusikaga ja sõtke seejärel ettevaatlikult kätega kümme kuni viisteist minutit. Mass kleepub tugevalt käte külge, kuid küpsetusprotsessis jahu lisada ei saa, küll aga õliga määrida.

Kuumuta ahi 200 kraadini, aseta tainas küpsetusvormi, määri ka see eelnevalt õliga. Sellist leiba küpsetatakse keskmiselt 40–50 minutit. Valmisolekut on kõige parem kontrollida peenikese puupulgaga.

Borodinski

Borodino pätsid on väga tervislikud ja pikantse maitsega. Sellise leiva küpsetamine kodus ahjus nõuab järgmiste toodete kasutamist:

Rukkijahu - 3,5 tassi;
nisujahu - 2 tassi;
Pärm - 2,5 tl. lusikad (parem võtta kuivad);
Suhkur - 3 tabelit. lusikad;
Päevalilleõli - 1 tabel. lusikas;
Sool - 2 tl. lusikad;
Jahvatatud koriander - 1 laud. lusikas;
Naturaalne kakao - 3 tabelit. lusikad;
Vesi.

Taigna konsistents peaks olema vedel, nagu hapukoor. Selle saavutamiseks tuleb rukkijahu (1,5 tassi) segada toatemperatuuril veega.

Seejärel lisa saadud massile pärm (pool teelusikatäit) ja suhkur (1,5 supilusikatäit). Kuna Borodino leib nõuab juuretist, tuleks pärast nende sammude sooritamist taignakauss 2-3 päevaks kuiva ja sooja kohta panna.

Nisujahu tuleb sõeluda ja segada sügavas kausis rukkijäänustega. Seejärel lisage järk-järgult keedetud vesi.

Lisa ülejäänud suhkur, pärm, kakao, näputäis soola, koriander, või ja supilusikatäis eelvalmistatud juuretist. Vahusta kõiki koostisosi hoolikalt 10 minutit.

Pange vormi, katke see puhta rätikuga ja oodake umbes kaks tundi, lastes tulevasel pätsil pruulida. 180 kraadi juures ahjus küpseb Borodino leib pool tundi.

Kõikide suppide juurde serveeritakse tumedat leiba, eriti maitsev saab see koos borši ja kapsasupiga.

Muide, iga perenaine valmistab Borodino leiba omal moel ja selle valmistamiseks on väga raske leida sama standardretsepti. Saate valida ainult endale sobivaima.

Seetõttu soovitame vaadata teist videoretsepti. Võib-olla meeldib see teile rohkem.

Kodus elektriahjus leiva küpsetamine

Elektriahju jaoks võite kasutada mis tahes ülaltoodud retsepte. Tuleb järgida mitmeid olulisi reegleid:

Et leib altpoolt ei kõrbeks, tuleb see asetada küpsetusplaadile, mis on eelnevalt jämeda soolaga üle puistatud. Niisutatud paber või spetsiaalne foolium aitab kaitsta pätsi ülaosa põletamise eest;
Seda tüüpi toodete klassikaline küpsetustemperatuur elektriahjus on 180-200 kraadi. See reegel kehtib kesktaseme kohta;
Kui pritsida ahju põhja keeva vett, kerkib tainas õigesti. Sel eesmärgil võite siiski kasutada kaussi keeva veega, mis on seatud enne küpsetamist.

Olles õppinud leiba küpsetama, võite julgelt asuda valmistama erinevaid küpsetisi: pirukaid, pirukaid, kooke ja muid. Alusta pirukatega! Kõik naabrid jooksevad teie juurde, et uurida, mis lõhnab nii maitsvalt!

Vahel juhtub, et tahaks midagi maitsvat, aga oled liiga laisk, et poodi minna. Siis hakkame improviseerima. Kindlasti ilmus kirjeldatud magusate ahjuõunte retsept nii.

Armastad seeni? Jah, harva leidub inimesi, kellele nad ei meeldi. Nende küpsetamiseks on palju võimalusi. Näiteks seenekaste. kirjeldatakse erinevaid retsepte. Kõik gurmaanid on nendega rahul!

Selle tulemusena saame võtta mõned tõeliselt kasulikud näpunäited, mis on eriti kasulikud algajatele koduperenaistele:

Kõige lihtsam on leiva valmidust kontrollida puupulgaga. Alternatiivse lahendusena võite kasutada tavalist tikku. Kui pärast pätsi augustamist pole tainast pulgale jäänud, siis on küpsetis valmis;
Erinevaid koostisosi saate ise lisada, olles eelnevalt esialgset retsepti katsetanud ja saavutanud õige tulemuse. Vastasel juhul ei pruugi see väga maitsev välja tulla;
Sõtkumise ajal tuleb tainast veidi alla suruda, nii et sellest väljub süsihappegaas;
Pärmi saate asendada tavalise keefiriga - odav ja maitsev;
Oluline on kasutada ainult kvaliteetset ja värsket toorainet, eriti jahu. Kui jätate leiva valmistamise toodete värskuse tähelepanuta, ei osutu see kõige edukamaks;
Et pärm kiiremini kerkiks, tuleb tainas panna sooja kohta. Võid kasvõi täiendavalt katta anuma taignaga sooja rätiku või muu selleks sobiva asjaga.

Kui järgite kõiki neid reegleid, saate kodus ahjus küpsetada tõeliselt maitsvat ja lopsakat leiba.

Kas soovite teada, kuidas küpsetada tilli küüslauguleiba? Kui jah, siis järgmine video on teie jaoks:

Oma kätega valmistatud toit, ka kõige lihtsam, on alati maitsvam kui poest ostetud. Sel põhjusel püüavad koduperenaised kulinaarset valdkonda võimalikult hästi hallata ja õppida küpsetama kõike, kuni leivani välja. Varem valmistati seda vene ahjus, täna on selleks spetsiaalne seade - leivamasin. Kuid ahi saab selle ülesandega hakkama mitte halvemini.

Kodus leiva küpsetamine

Spetsiaalse leivamasina ostmine, mille hind on kõrge, ei ole iga perenaise jaoks õigustatud. Kui te pole kindel, et soovite sellist toodet sageli valmistada, on parem proovida leiba küpsetada kodus ahjus. Lühidalt põhikoostisosade loend:

Nisujahu;
vesi;
sool;
pärm.

See on asjakohane peaaegu iga retsepti, sealhulgas maisi või rukkileiva puhul, mille aluseks on endiselt nisujahu. Küll aga on võimalik asendada pärm juuretisega, vett piimaga, ürtide, või, munade jms sissetoomisega. Enne kui hakkate uurima isegi kõige lihtsamat retsepti, peate tutvuma taigna sõtkumise, tõkestamise ja temperatuuri seadmise protsessi põhitõdedega.

Tainas

Esiteks on nisujahu kasutamine kohustuslik, isegi kui küpsetate Borodino musta leiba - ilma selleta ei kerki küpsetised. Teiseks pöörake tähelepanu pärmile - need peavad olema värsked, paremini elusad: kuivade puhul on kerkimine halvem. Pärast seda saate aru saada, kuidas tainast sõtkuda. Mitu tingimust:

Tainas tuleb sõtkuda käsitsi. Isegi kui teil on köögikombaini jaoks spetsiaalne otsik, peate pärast seda 2-3 minutit iseseisvalt töötama.
Käsitsi sõtkumise orienteeruv aeg on 5-10 minutit, täpne arv sõltub retseptist.
Ärge kasutage rohkem jahu kui vaja: taigna kleepumine sõtkumise algfaasis - õhupuudus.
Pärast sõtkumist jäetakse tulevane päts mitmeks tunniks rätiku alla ja purustatakse. See etapp nõuab ettevaatust: soojendus on kerge liigutus, mis vabastab hapnikku. Kui kõvasti kätega sõtkuda, tuleb leib raske.
Pärast sõtkumist ja vormimist algab uuesti prooviperiood – lühike, kuid kohustuslik. See lõpeb siis, kui tainas kerge sõrmevajutusega kiiresti oma kuju tagasi võtab.

Mis temperatuuril küpsetada

Professionaalid kinnitavad, et koduseks küpsetamiseks on vaja väga võimsat ahju ja seda eriti leiva puhul. Itaalia retseptid on selle parameetri suhtes väga nõudlikud, kuid isegi vene inimesele tuttav Borodinsky nõuab vähemalt 200 kraadi. Optimaalne küpsetustemperatuur on 230 kuni 250 kraadi. Samal ajal kuumutatakse ahju ette, 40-60 minutit.

Retseptid

Kas sellist toodet on raske otse teile küpsetada, saate teada ainult siis, kui proovite seda vähemalt korra teha. Allolevad retseptid sobivad isegi kogenematutele koduperenaistele, kuigi mõned valikud võivad tekitada raskusi – eriti omatehtud juuretise puhul. Professionaalide saladused ja üksikasjalikud fotod kõige olulisematest sammudest aitavad nendega toime tulla.

rukis

Toitumisspetsialistid nimetavad sellist toodet üheks kõige kasulikumaks koos. Kui inimene ei saa päris ilma leivata hakkama, kuid soovib oma tervist minimaalselt kahjustada, tuleks süüa rukkijahust valmistatud tooteid. Küpsetamise aluseks võib olla juuretis, pärm, linnased. Kuidas küpsetada omatehtud ahjus? Uurige hoolikalt allolevat tehnoloogiat.

Koostis:

kalgendatud piim - 200 ml;
eluspärm - 20 g;
granuleeritud suhkur - 1 spl. l.;
rukki- ja nisujahu - igaüks 250 g;
sool - 1 spl. l.;
taimeõli - 1 spl. l.

Küpsetusmeetod:

Valmista tainas, segades suhkur jogurtiga ja lisades siia eluspärmi, mida tuleb lusikaga veidi sõtkuda. Kata anum rätikuga, lase selle sisul seista – kui köök on soe, piisab tunnist.
Kui tainas kerkib, puista väikeste portsjonitena peale eelnevalt sõelutud ja segatud jahu: nii jaotub see omavahel ühtlaselt. Sõtku käsitsi – nii on turvalisem.
Sisestage sool, taimeõli. Sõtku tainast kätega ettevaatlikult 5-6 minutit, kuni see muutub iseenesest elastseks tükiks.
Uus rätiku all kerkimise etapp võtab aega 2–3 tundi, pärast mida tuleb tainale anda suure paksu pätsi kuju ja see jälle pooleks tunniks või tunniks unustada.
Kuumuta ahi 230 kraadini, küpseta 40-45 minutit.

Pärmivaba

Üks võimalus pärmi mitte kasutada on juuretise valmistamine, kuid sellega on nii palju tüsistusi, et perenaised otsivad võimalusi, kuidas ilma pärmita leiba ahjus lihtsamalt teha. On väljapääs - töötada sooda ja vadaku või keefiriga. Parema käärimise saavutamiseks on soovitatav kasutada “halli” jahu, s.o. 2. klass või lisage veidi spelta või rukist.

Koostis:

seerum - 350 ml;
jahu - 600 g;
sooda - 1 tl;
seemned - peotäis;
sool - näputäis;
kliid - 1 spl. l.

Küpsetusmeetod:

Sega lahtised tooted eraldi, lisa ettevaatlikult vadak.
Kui tainas jääb sõtkumisel lusika külge, lisa veel veidi jahu.
Vormi suur kukkel, lase ahjuplaadil pool tundi seista.
Küpseta 240 kraadi juures 18-20 minutit.

Keefiri peal

Seda tüüpi on ka olemas, kuid seda ei määra mitte kalorisisaldus, vaid pärmi puudumine. Seda on hästi hoitud ning see ei ole oma struktuuri ja maitse poolest halvem kui klassikaline. See pärmivaba leib ahjus keefiril meeldib valgete pätside austajatele - see on nendega väga sarnane, sellel on isegi magustamata muffini aroom ja maitse.

Koostis:

keefir - klaas;
nisujahu - 2 tassi;
sooda - 1/2 tl;
sool - 1 tl;
suhkur - 2 tl;
päevalilleõli - 1 spl. l.

Küpsetusmeetod:

Sõelu jahu, sega sooda, suhkru ja soolaga.
Soe piim, lisa kuivainetele.
Päripäeva liikudes segage kõik koostisosad. Kui tainas nende toimingute tulemusena muutub homogeenseks, muutub koomakujuliseks, tuleb seda sõtkuda veel 5 minutit.
Lisa õli, sõtku veel minut aega. Jäta tund aega seisma.
Sõtku, vormi paks kõrge päts. Tehke lõiked.
Pärast pooletunnist tahkumist küpsetage pärgamendiga küpsetusplaadil pool tundi 190 kraadi juures.

juuretis

Seda valmistusviisi kasutati musta Darnitsa leiva puhul, mida peeti väga kasulikuks. Haputaignaga töötamine on aga keeruline: seda valmistatakse mitu päeva, iga päev “söötes” uue portsjoni jahu sooja veega. Ideaalne juuretise juuretis on mädaneva muru lõhna ja poorse struktuuriga. Kui aroom on nõrk, visake pool mahust ära ja lisage sama kogus jahu koos veega kui originaal.

Koostis:

kooritud rukis - 540 g;
nisujahu - 200 g;
soe vesi - 380 ml;
sool - 7 g.

Küpsetusmeetod:

Sega 65 g rukkijahu ja vesi, lase 2 päeva soojas (27-29 kraadi) seista. Lisa sama kogus jahu veega, jäta veel 2 päeva samadel tingimustel seisma.
Viska pool starterist ära, ülejäänud sega kokku 115 g rukkijahu ja 65 g veega – sellest tuleb tainas.
Infundeerige seda 3-4 tundi 30 kraadi juures, pärast mahu suurendamist lisage sõelutud jahu (kõik), sool, lisage ülejäänud vesi.
Sõtke homogeenne tainas, seejärel töötage sellega veel 2 minutit. Kata rätikuga, lase tund aega 30 kraadi juures kerkida.
Töötle vorm seestpoolt õliga, täida rukkitainaga. Joondage ülemine osa. Lase seista 1,5-2 tundi.
Küpsetamine toimub 250 kraadi juures. 15 minuti pärast alandatakse temperatuur 220 kraadini. Küpsetusaeg - üks tund.

Valge

Enamiku inimeste jaoks on kõige maitsvam valge leib, mis on valmistatud esmaklassilisest jahust, millele on lisatud piima ja võid. Õrna puru, krõbeda kooriku ja uskumatu värskete omatehtud küpsetiste aroomiga. Sellist toodet on lihtne valmistada ja huvitavama maitse saamiseks puista see seesamiseemnetega. Maitse parandamiseks võib neid eelnevalt kergelt praadida.

Koostis:

nisujahu - 650 g;
või - 50 g;
piim - 150 ml;
vesi - 150 ml;
sool - 1 tl;
kuivpärm - 10 g;
taimeõli - 1 tl;
muna 2 kass.;
seesam - 1 spl. l.

Küpsetusmeetod:

Soe piim või ja veega. Lisa pärm, jäta pooleks tunniks seisma.
Sega kõik kuivained, välja arvatud seesamiseemned. Kombineerige taignaga, lisage taimeõli, lahtiklopitud muna.
Sõtku tainast 7-8 minutit.
Lase seista 3 tundi, sõtku tainast selle aja jooksul kaks korda.
Puista vormitud rullidele seesamiseemneid.
Küpseta 190 kraadi juures. Küpsetusaeg - 40 minutit.

juustuga

See retsept on tüüpiline Itaalia ciabattale, millele on sageli lisatud kuiva taigna koostisainetega segatud parmesani. Mõned koduperenaised, kes õpivad ciabattat valmistama, on pika küpsemisaja ja paljude raskete tingimuste pärast hirmunud. Itaalia maitselist koduleiba juustuga tasub aga ise teha ja poest ostetud ciabattat enam ei vaatagi.

Koostis:

kuivpärm - 7 g;
jahu 00 - 50 g;
esmaklassiline nisu - 220 g;
soe vesi - klaas;
sool - 1 tl;
ekstra neitsioliiviõli - 2 spl. l.;
oksake tüümiani;
Parmesan - 50 g.

Küpsetusmeetod:

Valage pärmigraanulitele vesi, segage.
Kaussi kolm korda sõelutud jahu (mõlemat sorti), sool, või, hakitud tüümian, peeneks riivitud parmesan.
Valage vett koos pärmiga väga väikeste portsjonitena, muidu ei paista gluteen välja.
Kätega ciabatta taigna sõtkumiseks kulub täpselt 7 minutit, nagu itaallastelgi: ajab sõrmi laiali, “astun” peopesaga peale, laseb õhku välja.
Kinnita kauss toidukilega, lase tainal 12-16 tundi seista.
Jaga 3 osaks, vormi ristkülikud.
Venitage igaüks puidust tahvlile, haarake otsad, voldige need keskele. Korrake seda toimingut kolm korda.
Lase seista 1,5-2 tundi, selle aja jooksul soojeneb ahi 250 kraadini.
Pange alumisele tasemele kauss keeva veega. Kesksel - tulevane ciabatta.
Küpseta 15-20 minutit, jahuta restil, mähkides riidest salvrätikute või rätikuga.

Borodinski

Kui perenaised mõtlevad, kuidas musta leiba küpsetada, meenuvad neile väikesed Borodinski pätsid, mis on puistatud ürtidega (peamiselt köömnetega). Klassikaline nõukogude retsept on väga energiamahukas, see nõuab juuretist, nii et koduseks katsetamiseks on parem võtta kerge versioon. Sellist leiba küpsetatakse esimesed 10 minutit auruga.

Koostis:

nisujahu - 200 g;
rukis - 400 g;
linnased - 30 g;
õunasiidri äädikas - 10 ml;
jäme sool - 1 tl;
suhkur - 1 spl. l.;
kuivpärm - 2 tl;
jahvatatud köömne ja koriandri seemned;
taimeõli - 2 spl. l.

Küpsetusmeetod:

Lahjendage linnased veega, et saada 410 ml vedelikku.
Sega kõik kuivained.
Kombineeri õli, äädika ja linnastega. Sõtku käsitsi 4-5 minutit.
Andke taignale tund aega seista, sõtke.
Tõsta vormi, jäta veel pooleks tunniks seisma.
Pihustage veega. Puista peale koriander ja köömned.
Küpseta 55 minutit – algul 240 kraadi juures, seejärel (pool tundi) 200 kraadi juures.

Piima peal

See lihtne retsept on mõeldud teepätsidele omase õrna valge puru, kuldse sileda pinna ja kreemja aroomi austajatele. Toode valmistatakse väga kiiresti, seetõttu soovitatakse kogenematutele koduperenaistele seda piimaretsepti kulinaarsete katsetuste alustamiseks. Lisaks võib kasutada kuivatatud ürte.

Koostis:

piim - 250 ml;
kuivpärm - 1 tl;
suhkur - 2 tl;
sool - 1,5 tl;
nisujahu - 350 g;
või - 10 g.

Küpsetusmeetod:

Kuumuta piim, lisa sellele või.
Sega kuivained, kombineeri vedela osaga.
Sõtku tainast 10 minutit, kata toidukilega.
2 tunni pärast sõtke, jagage 3 ossa.
Vormi ümmargused rullid, saatke auruga 190 kraadi juurde pooleks tunniks küpsetama.

Kiire

Enamik ülaltoodud fotoretsepte võib veenda, et ahjus küpsetatud koduleiva valmistamiseks kulub üksi peaaegu terve päev. Professionaalid seevastu kinnitavad, et leiba saab kodus kiiresti küpsetada, kulutades sellele ametile mitte rohkem kui paar tundi, kuna see ei vaja pikka proovimist. Kuidas sellist toodet valmistatakse ja millised nüansid sellel on?

Koostis:

soe keedetud vesi - klaas;
kuivpärm - 1 tl liumäega;
nisujahu - 320 g;
suhkur - 1 tl;
sool - 1 tl

Küpsetusmeetod:

Kombineeri kõik kuivained, sega väga hästi.
Valage kuivsegu sooja veega, tehke kätega pehme, kuid elastne pall, mis peaks välja nägema nagu fotol - ideaalne ühtlane pall, mis hoiab oma kuju.
Lase 20 kraadi juures umbes pool tundi seista (kausi võid aku alla jätta).
Sõtku õrnalt, vormi ümmargune pall. Tehke noaselg peal mitu madalat sisselõiget.
Pärast 20-30-minutilist kerkimist määri pind piimaga, küpseta pool tundi 200 kraadi juures.

mais

Fotol näeb selline toode rohkem välja nagu isuäratav magus kook kui enamikule tuttav leib. Saiake on väga õrn, seega sobib hästi mitte ainult lõunasöögiks, vaid ka võileibade valmistamiseks moosi, šokolaadipasta, pehme juustuga. Kuidas küpsetada leiba ilma nisu kasutamata? Allolevad juhised selgitavad seda üksikasjalikult.

Koostis:

kuivpärm - 1 spl. l.;
maisijahu - 300 g;
munad 2 kass. - 2 tk.;
või - 120 g;
sool - 1/2 tl;
piim on klaas.

Küpsetusmeetod:

Sega kuivained.
Klopi lahti munad, lisa soe piim.
Sulata või ja jahuta veidi.
Kombineeri kõik koostisosad ja sõtku tainas õrnalt.
Täida need pärgamendiga kaetud ristkülikukujulise kujuga.
Soojendage elektriahi pool tundi 200 kraadini. Saada leib pooleks tunniks küpsetama.

Küpsetamine on väga kapriisne, nii et te ei saa ilma, et teaksite mõnda professionaalset saladust, kuidas valmistada kõige maitsvamat pätsi:

Võtke kõrgeima klassi jahu, kus 10,0-10,3 g valku.
Kuivpärmi lahjendatakse ainult sooja veega - mitte keeva veega!
Kõige uhkem ja kiireim koduleib kipub saama spetsiaalsel küpsetuskivil, mis asetatakse restile ja kuumutatakse koos ahjuga. Kui küpsetuskivi pole, võite võtta tasase šamottsavi lehe, kuid ilma glasuurita.
Sa võid pätsi lõigata alles pärast jahutamist, vastasel juhul hakkab puru kokku kleepuma ja ulatub noa järele.

Video

Tuhat ja esimest korda sõtkumisest :) Tahan sel teemal veel kord peatuda, kuigi iga kord iga retsepti juures seda suvaliselt puudutan. Tainas on keeruline asi, tundub, et see on korralikult sõtkutud ja samal ajal, kui sellega liialdada, tuleb see mitte maitsev ja mitte ilus.

Karachi...mida???

Rääkisime sellest, mis saab gluteen, kui sõtku tainast, aga mis saab testüldiselt ja kuidas see mõjutab maitse leiba, jäime vahele. Taigna "segamise" käigus on see liiga hapnikuga kokku puutunud, tainas on liigselt oksüdeerunud, mis ei saa jälgi jätmata läbi minna. Kuigi nisu jahu pärast jahvatamist vajab selles toimuma oksüdatiivseid protsesse, et moodustada tugev gluteenikarkass, liigne oksüdatsioon test kahjustades lõpuks leiba. Hapniku mõjul hävib karotenoidpigment, mis annab pleegitamata jahule kreemja värvuse ning “vastutab” ka leiva nisumaitse eest. Kas olete märganud, et tainas muutub sõtkumisel valgemaks, hapnikuga küllastunud? Tuntud Ameerika pagar ja leivaküpsetaja Jeffrey Hamelman rääkis väga selgelt karotenoidide lagunemisest, kui munavalged muutuvad vahustamisel ja hapnikuga rikastamisel heledamaks. Enne vahustamist on see kollakat värvi ja vahuks vahustatud - lumivalge. Samal ajal kaotab tainas karotenoidide hävitamisega osaliselt oma maitse- ja lõhnapotentsiaali, nii et järeldus viitab iseenesest: mida vähem tainast sõtkume, seda maitsvam leib tuleb.

Kõik pole aga nii lihtne ega tähenda sugugi, et kogu arenenud gluteeniga taignast küpsetatud leib oleks maitsetu. Karotenoidid hävivad mitte tänu sellele, et tainas tekib gluteen, vaid selle oksüdeerumise tõttu sõtkumise käigus. Kuid lõppude lõpuks on taigna gluteeni võimalik arendada mitte ainult aktiivse sõtkumisega, vältides nii liigset oksüdeerumist!

Autolüüs
Mis aitab kaasa gluteeni passiivsele moodustumisele ilma intensiivse sõtkumiseta? Esiteks autolüüs, aga lihtsalt puhkamine. Karedaks tükiks segatud tainas lihtsalt lebab mõnda aega, samal ajal kui jahuvalgud selles loomulikult paisuvad, moodustades gluteenisidemeid ja niite. See, kas autolüüsi ajal soola lisada, on vaieldav, ühest küljest paisuvad ilma soolata jahuvalgud kiiremini, ilma soolata aga aktiveeruvad taignas jahuensüümid, mis mõjutavad gluteeni halvasti. Võimalusena - autolüüs läbi viia külmkapis ja ilma soolata, kui olete selles küsimuses väga hoolikas. Minu puhul puhkab tainas tavaliselt ilma soolata toatemperatuuril, kuid mitte kaua - umbes 20 minutit.

Kas peaksin tainale lisama juuretist/uatolüüsi jaoks mõeldud tainast? Lisan, kuna happe mõõdukas esinemine taignas aitab kaasa gluteeni paisumisele ja ei tekita samal ajal kahjustusi.Pigem, vastupidi, autolüüs juuretisega muutub efektiivsemaks ja peale seda läheb taigna sõtkumiseks aega. oluliselt vähem kui pärast autolüüsi ilma juuretiseta (surdough taignad ).
Kui aga tegemist on pärmitaignaga, pannakse seda autolüüsiks taignasse harva. Ainult siis, kui tainas osutub ilma taigna lisamiseta liiga kuivaks ja jahu ei saa korralikult niisutada ning kui kasutatakse poolishi, mille pärmisisaldus on nii madal, et pooletunnine puhkamine ei mõjuta tainast ja fermentatsiooniprotsess.

Kokkupandav sõtkumine. See meetod on tähenduselt väga lähedane uatolüüsile, kuid erineb siiski veidi selle poolest, et protsessi kaasatakse ka pagar. Tainast praktiliselt ei sõtku: see segatakse, nagu autolüüsi puhul, ja jäetakse üksi. Kokku tuleb kääritamise ajal voltida umbes 7-8 korda, suurendades järk-järgult voltimise vahelist intervalli.

Testi lähenemisviiside näidisgraafik on järgmine:

Lühike partii soola ja juuretisega;

+10 minutit volditud või veidi sõtkutud, tõmba üles palliks.
+10 minutit volditud või veidi sõtkutud, tõmba üles palliks.

+30 minutit veidi volditud või sõtkutud, tõmba üles palliks.
+30 minutit veidi volditud või sõtkutud, tõmba üles palliks.

Kõiki neid voltimisi ja lühikesi sõtkumisi tuleb teha perioodiliselt 2,5-3 tunni jooksul, mille jooksul tainas mitte ainult ei arenda gluteeni, vaid läbib ka käärimisfaasi ehk teisisõnu sobib. Ja selle aja jooksul peaks see märkimisväärselt kasvama kahe võrra. Ja enne vormimise alustamist, nagu alati, vaadake tainast, see peaks tõesti suurenema. Kui ei, siis andke talle rohkem aega, alustades 30 minutist.

See hämmastav ja laisk meetod on tegelikult väga tõhus ja võimaldab minimaalse pingutusega saavutada sileda siidise taigna. Lisaks tunnete ja näete oma käte ja silmadega, kuidas tainas muutub, kuidas see vormitust massist elastseks taignaks muutub.

Õrn sõtkumine Ankarsrumis.
Taigna sõtkun Ankarsrum Original mikseris ja selles toimub autolüüs. Lisan kaussi kõik ained peale õli ja soola, keeran 3 minutiks madalaimal pööretel sisse, nii et kõigepealt tekib krobeline tükiline mass ja siis kleepuv tainas ning lülitan välja. Katan kausi kotiga ja unustan selle 20 minutiks. Seejärel eemaldan koti, lisan soola ja hakkan sõtkuma. Esimesed paar minutit minimaalsel kiirusel, siis lülitan “kahele” või “kolmele”, “neljale” ja “viiele” sõtkun juhuks, kui tainas on väga märg ja tuleb lasta “haarata” ja siis. mitte kauaks ja partii päris lõpus. Tavaliselt kestab partii taignasegisti täistsükli, see tähendab 12 minutit või sageli lülitan selle välja 8 minuti pärast. Muide, soola lisan kohe, kui mikseri uuesti sisse lülitan, ja õli partii lõpu poole.

Eraldi tahan märkida partii alguses taigna konsistentsi. Kogenematutele pagaritele võib keskmise konsistentsiga tainas esialgu tunduda liiga kleepuv ja vedel, kuid ärge kiirustage jahu lisama. Sõtkudes muutub lihtsalt kleepuv ja tainas järjest elastsemaks ja ühtlasemaks kummisemaks. Lisaks aitab täiendav voltimine kääritamise ajal tugevdada taigna gluteenivaba kakaod.

Ankarsrumis sõtkumise üks eeliseid on taigna hoolikas käsitsemine, mille puhul tema tööd võrreldakse isegi käsitsitööga! Eksperdid usuvad, et Ankarsrum sõtkub sama õrnalt. Ta võlgneb selle oma hämmastavale disainile ja erilisele seadmele: asjaolu, et kauss pöörleb ümber oma telje, mitte spaatel kausi sees, asjaolu, et konks on ebastandardse kujuga, mis sobib ideaalselt kausi kujuga. kaussi, mille tõttu tainast ei „vahustata“ intensiivselt, nagu planetaarseksrites ja leivamasinates juhtub, vaid hõõrutakse, venitatakse ja veeretakse aeglaselt küljelt küljele ümber, tänu millele toimub sõtkumine.

Kas olete märganud, et põhimõtteliselt kõigis sõtkumiseks mõeldud masinates valmistatakse "taignasõtkumise korpus", nagu õppekirjanduses öeldakse, kausi suhtes liikuvate terade ja spiraalsete konksude kujul? Nad segavad tainast, püüdes iga kord sellesse täiendavat hapnikku ja viies sellesse, põhjustades seeläbi täiendava oksüdatsiooni. Ankarsrumis seda ei juhtu, sest taignaga on hoopis teine lugu.

Kui palju segada?
Ma sõtkun harva nii palju, et tainas veniks läbipaistvate kiledega ja läigiks. Ausalt öeldes ma üldiselt kardan sellist testi, sest see on piiri lähedal, kui gluteen hakkab lagunema. Selline tainas hakkab läikima, sest sellest hakkab vett eralduma, natuke rohkem ja see hakkab kleepuma ja määrima ning see pole üldse hea. Jah, ja liigne sõtkumine, nagu saime kohe alguses teada, mõjub halvasti leiva maitsele ja aroomile. Seetõttu võib minu tainast, nagu ma aru saan, pidada keskmise arenenud gluteeniga taignaks: see ei kleepu käte külge, praktiliselt ei jäta nõudele jälgi ja kui konks mikserikausist eemaldada, jääb see täielikult rippuma. konksule, jättes kausi põhja puhtaks.

Mida tuleks testiga töötamisel vältida?
Kõrge temperatuur sõtkumise ja kääritamise ajal. Temperatuur üle 25 kraadi hakkab juba taigna omadustele negatiivselt mõjuma, pluss kui temperatuur sõtkumise ajal tõuseb, aitab see kaasa taigna liigsele oksüdeerumisele.
Liiga pikk ja liiga kiire sõtkumine. Kõik samad põhjused - gluteeni hävitamine ja taigna oksüdatsioon. Tõsi, kui töötate märja taignaga, näiteks Ovensky leiva jaoks (ja 575 g jahu jaoks kasutatakse 525 g vett - see on peaaegu 100% niiskusesisaldus), on selline test näidatud pika sõtkumise korral madalal kiirusel. ja lõpus lühike sõtkumine kõrgel.

Ausalt öeldes ei suuda ma isegi uskuda, et mul õnnestus selline leib küpsetada ja kõik sellepärast, et sõtkusin seda nii hästi.

Rahulikku taevast ja maitsvat leiba teile!)