Päris Ferghana pilafi retsept. Plov Ferghana stiilis lambalihaga

Põhimõtteliselt oleks see õhtusöök pidanud olema üks esimesi, kuna pilaf on üks neist roogadest, mida olen valmis sööma peaaegu iga päev. Ma armastan pilaffi uskumatult ja küpsetan seda üsna sageli ühe või teise retsepti järgi.
Aga alles hiljuti sain lõpuks “õige” pada tavalisel gaasipliidil pilafi keetmiseks ja võisin rahuliku hingega selle näppu limpsiva roa valmistamise protsessi pildistada.
Niisiis pannakse põletile tohutu malmist Aasia pada, riis pestakse, liha ja porgand tükeldatakse ning vürtsid ootavad oma järjekorda, eritades kogu köögis aroomi ...

Ferghana pilafi valmistamiseks vajame:
- umbes 1,5 kilogrammi kondiga lambaliha (kuna lambaliha mulle väga ei maitse, küpsetan endale sealihaga pilafi, kasutades ribi ja abaluu)
- 3 tassi riisi (seda tuleb kõigepealt hästi pesta ja mitu tundi veega valada)
- 3-4 porgandit ja 2 sibulat
- 2-3 küüslaugupead ja sama palju terava pipra kaunasid;
- rasv (originaalis - rasvasaba, aga ma kasutan tavalist, sealiha) ja hea taimeõli;
- zira, kurkum ja paprika (klassikalises Fergana retseptis on ainult zira, kuid juba mõnda aega olen pilafile lisanud kahte viimast vürtsi);
- sool ja vesi.
Koostisosad on antud 6-liitrise paja põhjal. Küpsetusaeg on umbes 3 tundi.

Aasia katla tohutuks plussiks on selle kuju – seest sfääriline, väljast väikese põhjaosaga ja tugevalt laieneva tipu poole. Tänu sellele vormile saate kasutada vastavalt tugevat tuld ja küpsetusprotsess on väga kiire. Loomulikult räägime mõnest nii-öelda "erilisest" toidust.
Vabandust, tähelepanu hajus. Niisiis, pange pada tugevale tulele, lõigake rasv kuubikuteks ja asetage see pada. Mõne minuti jooksul sulatame rasvast rasva, aeg-ajalt segades krõbinaid, vältides nende kõrbemist. Seejärel tuleks krõbinad eemaldada ja saadud rasvale lisada ligikaudu sama kogus taimeõli.

Pärast üsna pikka ootamist, kuni rasvasegu temperatuur tõuseb, valame paja jämedalt hakitud sibulad.

Sest tuli on tugev ja õli on väga kuum, selles olev sibul peaks sõna otseses mõttes keema, praadima minutiga. Siin see on - pada konkreetse vormi tegevus. Samas peaks pajas olema nii palju rasva, et sibul sõna otseses mõttes hõljub selles.

Ärge unustage sibulat segada, kontrollides röstimisastet ja "kuldsust".

Sibula soovitud olekusse praadimiseks piisab vaid poolteisest minutist. Seejärel pannakse katlasse luud, mida kergelt praaditakse mitu minutit. Pärast seda võtame need välja ja laome tükkideks lõigatud liha praadimiseks.
Kuna kõik toimub väga kiiresti, siis soovitan ENNE küpsetusprotsessi kõik ära lõigata, et midagi ei kõrbeks või ei peaks korraks pada tulelt eemaldama.

Prae liha kuldpruuniks. Jällegi, see on vaid mõne minuti küsimus.

Pärast seda, kui liha on saanud soovitud kooriku, on ribadeks lõigatud porgandite kord. Sega see lihaga ja prae paar minutit. Selle aja jooksul jõuab porganditest välja palju mahla ja röstimisprotsess läheb sujuvalt üle kõrgel kuumusel hautamiseks.

Ja nüüd on aeg vürtside jaoks. Zira. Sellest sõltub suuresti pilafi uskumatu lõhn ja maitse. Puista see porganditega liha ja sibulaga.

Samal ajal lisan veidi kurkumit ja kuivatatud paprikatükke..

Segame kõik pajas, paneme luud katlasse tagasi, laotame terved küüslaugupead ja kuuma pipra kaunad.

Ja nüüd lisame katlasse vett. Piisavalt, et katta kõik eelnevalt laotud. Saadud segu nimetatakse zirvakiks. Muide, samal ajal lisa soola.

Katame pada kaanega ja jätame zirvaki tunniks ajaks hauduma. Juba selles etapis, olles seda maitsnud, saame tulevase pilafi maitset korrigeerida. Kui kõik selle hetkeni on õigesti tehtud, peaks zirvaki maitse teid hämmastama.

Tund on möödas. Võtame pajalt kaane ära ja saabubki riisi aeg... Nagu ma alguses ütlesin, tuleb see aegsasti ära pesta ja paariks tunniks veega üle valada. Enne riisi panekut tuleb küüslauk ja terav paprika pajast eemaldada, eraldi taldrikule kõrvale panna. Meil on neid ikka vaja.

Jääme zirvakis riisi magama.

Meie ülesanne on oodata, kuni pilaffi ei jää tilkagi vett. Selleks saate kustutamise käigus perioodiliselt teha sügavale põhja augud, mis annavad veele võimaluse aurustuda. Kontrollimaks, kas pilafis on veel vett, piisab, kui patsutada selle pinda spaatliga. Champs - vesi on, heli on kurt - enam pole ..
Kuni vesi on aurustunud, ärge katke pilafi kaanega.

Sel hetkel, kui sai selgeks, et vesi on otsas, lisa pilafile veel veidi zirat (kui esimene järjehoidja oli maitse järgi, siis nüüd maitse järgi)

Tõstame küüslaugu ja kuuma paprika tagasi ning katame pilafi kaanega, jättes madalaimale tulele 30-40 minutiks podisema ...

Lõpus, enne serveerimist, jääb veel viimane väike protseduur - pilafi sirgendamine. Selleks tõsta spaatliga väikesed pilafi portsud ja raputa need paja peale. Nii et meie roog on murenev ja elav..

Kolm tundi selja taga täitub köök uskumatute aroomidega, kõht koriseb ja külalised koputavad kannatamatult lusikatega vastu lauda...
Ferghana pilaf on valmis.

Piisab, kui panna see suurele küüslaugu ja kuuma pipraga kaunistatud taldrikule ...

Head isu!

Vaata ka: ... (42 fotot) ja ... (20 fotot)

Pilaf – Lähis-Ida üks levinumaid roogasid – on saanud suurima arengu Usbekistanis. Siin on loodud klassikaline Kesk-Aasia pilafi keetmise tehnoloogia, mille tüüpide arv ulatub mitmekümneni.
Peamiste tüüpide hulka kuuluvad pilafid, mis said nime nende ajalooliste ja geograafiliste provintside või isegi osariikide järgi, kus nad tekkisid. Need on tehnoloogiliselt erinevad. Need on Ferghana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Lisaks on pilafid, mille koostis varieerub olenevalt eesmärgist (lihtne, pidulik, pulmaline, suvine, talvine). Paljud pilafid erinevad lõpuks selle poolest, et need sisaldavad erinevat juhtivat liha. Lambaliha ei kasutata ju alati pilafis, Usbekistanis asendatakse see sageli kazy (hobusevorst), post-dumba (saba-sabasool), vuttide, faasanite ja kanalihaga. Usbeki plov ei sisalda alati riisi. Mõnikord moodustab see vaid osa pilafist ja mõnikord asendub see täielikult nisu, herneste või mungoadega.
Kuid enamiku pilafide jaoks on tüüpiline klassikaline tootekomplekt: lambaliha, riis, porgand, rosinad või aprikoosid ja kolme vürtsi segu - punane pipar, lodjapuu ja ajgon (zira).

Päris Usbeki pilafi valmistamine koosneb kolmest toimingust: 1) õli kuumutamine; 2) zirvaka valmistamine; 3) riisi ladumine ja pilafi viimine valmisolekusse.

Õli ülekuumenemine. Õli tuleks kuumutada metallist (soovitavalt malmist, kuid mitte mingil juhul emailitud) paksu ovaalse ümara põhjaga nõus - nendega sarnases pajas, pajas või kastrulis. Kõigepealt tuleb see roog kuumaks ajada, seejärel valada sinna õli ja kuumutada mõõdukal kuumusel või isegi madalal kuumusel (tuli ei tohiks puudutada nõude põhja), et see väliselt keema ei läheks. Õli valmisoleku astme (ülekuumenemise) saab määrata sellesse visatud suure soola tugeva praksumise või tagasilöögi või valkja udu eraldumise järgi. Õli valatakse tavaliselt paja põhjale 1–3 cm kihina, olenevalt laotava toidu hulgast.
Kõige sagedamini kasutatav taimeõlide (puuvill, linaseemned, päevalill, seesam, pähkel) kombinatsioon loomsete rasvadega (hobuse-, kitse-, lamba-, veise-, linnu- ja luurasv). Mõnikord võetakse ainult taimeõlisid - päevalille-, seesamiõli, mis annavad pilafile meeldiva maitse. Võid ja gheed ei saa uuesti kuumutada.

Zirvaki valmistamine.Ülekuumutatud õli pannakse järgmises järjestuses, kui retseptis ei ole teisiti märgitud: liha, lõigatud väikesteks või suurteks tükkideks, sibul, kuubikuteks või paksudeks rõngasteks lõigatud, porgandid, enamasti ribadeks lõigatud (harvemini - kuubikuteks). Pilafi porganditesse pannakse alati poole vähem riisi (kaalu järgi) ja umbes sama palju kui liha. Teatud tüüpi pilafide puhul on kõrvalekalded nendest normidest äärmiselt ebaolulised.
Kõik kolm zirvaki põhikomponenti küpsetatakse järjest üle, et kõik tooted säilitaksid oma iseloomuliku välimuse ja värvi. Zirvaki keetmise alguses suurendatakse tuld, keetmise keskel ja lõpus vähendatakse. Tooted ei tohiks kleepuda paja seinte ja põhja külge. Valmistatud zirvakile lisatakse vürtsid, see tähendab umbes 20-30 minuti pärast. Tavaliselt on see segu kolmest vürtsist (punane pipar, azhgon, lodjapuu), mis on võetud võrdsetes osades ja eelnevalt valmistatud. Vürtside segu valatakse pilafisse kiirusega 1–1,5 tl (koos ülaosaga) segu 500 g riisi kohta.
Seejärel zirvak soolatakse ja valatakse väikese koguse veega, kiirusega veerand või pool klaasi iga 500 g riisi kohta. Mõne tüüpi pilafi puhul ei saa zirvakile vett üldse lisada, eriti juhtudel, kui küpsetatakse väikesed portsjonid ja zirvakis on palju õli.

Riisi ladumine ja pilafi viimine valmisolekusse. Valmistatud zirvak tasandatakse, tuld vähendatakse veelgi ja riis kaetakse ühtlase kihiga, mis purustatakse kergelt lõhki või lusikaga, kuid mitte mingil juhul ei segata zirvakiga. Seejärel valatakse riisi pakitud pind ettevaatlikult üle veega, jälgides, et see ei hävitaks riisikihti. Selleks pane riisile järgmise võttega alustass ja vala peale vesi, mis alustassi äärtelt ühtlaselt riisile valgub. Seejärel eemaldatakse alustass ettevaatlikult pajast eelnevalt külge seotud pitsi abil. Riis tuleks katta veega, mille kiht on 1 - 1,5 cm Kui riis on väga kuiv ja kõva, valatakse vett veidi rohkem kui tavaliselt. Seejärel suurendatakse tuld, kuid jälgitakse, et pilaf keeks ühtlaselt. Riisi peale lisatakse vesi ja vahel lisatakse sellele ka vürtse, eelkõige kurkumit, mis sel juhul tasapisi ja ühtlaselt riisi kuldseks-sidruniseks värvib. Keemise ajal ei kaeta pilaffi kaanega, kuid kui vesi on täielikult aurustunud, kaetakse see taldriku või alustassiga väga tihedalt. Enne seda, et veenduda pilafi valmimises, lüüakse riisi pind mitu korda lõhki lusikaga tasaseks, millele peaks järgnema tuhm heli. Lisaks on märgata, et riis muutub lahti. Seejärel torgatakse pilaf mitmest kohast puupulgaga läbi, seejärel tasandatakse riisi pind lõhikuga, ilma zirvakiga segamata, ja kaetakse plaadiga 15-20 minutiks, et pilaf küpseks.
Alles pärast seda eemaldage taldrik ettevaatlikult, püüdes mitte lasta veetilkadel pilafi sisse kukkuda, segage see ühtlaseks ja serveerige lauale.
Mõnikord ei segata pilafi, vaid asetatakse tassile kihtidena järjehoidjaga võrreldes vastupidises järjekorras, see tähendab kõigepealt riis, seejärel zirvak - sibul ja porgand ning lõpuks liha. [1]

Niisiis, valmistame ette pilafi lihtsaima versiooni

PILAF FERGANA

KOOSTISOSAD:
500 g riisi
250 g lambaliha
250 g porgandit
125 g rasva (õli)
3 sibulat
1-1,5 tl vürtsisegu

küpsetusviis:
Viige õli üle.
Liha zirvakis lõika väikesteks kuubikuteks ja prae koos sibulaga. Tükeldatud porgand, lisa hiljem. Küpseta 20-30 minutit. Lisa vürtsid.
Valmistatud zirvak tasandatakse, tuld vähendatakse veelgi ja riis kaetakse ühtlase kihiga, mis purustatakse kergelt lõhki või lusikaga, kuid mitte mingil juhul ei segata zirvakiga.
Pärast riisi munemist võite lisada veel ½ tl. vürtsikas segu. Seejärel valatakse riisi pakitud pind ettevaatlikult üle veega, jälgides, et see ei hävitaks riisikihti.
Riis tuleks katta veega 1 - 1,5 cm kihiga Lase riisil ilma kaaneta keema. Kui riis on valmis, kata see 15-20 minutiks taldrikuga, et pilaf kinni saaks.

____________
[ 1 ] Suurest kokakunsti entsüklopeediast. Kõik retseptid V.V. Pohlebkin. - M .: CJSC Tsentrpoligraf, 2007. - 975 lk. ISBN 5-9524-0274-7

1. samm: valmistage koostisosad ette.

Esiteks valmistage kõik koostisosad eelnevalt ette. Loputage lambaliha jooksva vee all igasugusest mustusest ja väikestest karvadest. Patsutage liha paberköögirätikutega kuivaks, asetage lõikelauale ja lõigake liha noaga, et eemaldada sooned ja liigne rasv. Seejärel lõigake lambaliha ligikaudse läbimõõduga tükkideks kuni 5 sentimeetrit. Seda tüüpi liha ei tohiks lõigata suurteks tükkideks, kuna lambaliha hautub üsna kaua ja liha riisiga kombineerimise ajaks ei pruugi see isegi poolvalmida jõuda. Asetage lihatükid sügavasse kaussi.

Koori sibulad ja porgandid noaga, loputa jooksva vee all ja kuivata majapidamispaberiga. Seejärel laota need ükshaaval lõikelauale ja lõika sibul ligikaudse paksusega rõngasteks või poolrõngasteks kuni 7 millimeetrit. Jäta üks sibul terveks, pane see lihtsalt kõrvale.

Haki porgandid ribadeks kuni 5 sentimeetrit pikk ja 2–3 millimeetrit paks. Laota köögiviljad eraldi sügavatele taldrikutele. Ideaalis on kõige parem kasutada kollast porgandit või vähemalt pool punast ja pool kollast porgandit. Aga kui valikuid pole, teeb seda see, mis teil on.

Asetage “Devzira” riis peene võrguga kurn, loputage seda jooksva vee all vähemalt 6-7 korda, kuni vesi muutub selgeks, ja viige seejärel sügavasse kaussi. Nüüd leota riisi külmas jooksvas vees 30-40 minutit või isegi kuni hetkeni, mil see tuleb kõigi koostisosadega kombineerida.

Ärge koorige küüslauku ega tükeldage seda nelgideks, välja arvatud võib-olla eemaldage sellelt pealmine kest ja asetage pead tervikuna eraldi taldrikule. Loputage rasvasaba rasv jooksva vee all, kuivatage köögipaberiga, asetage lõikelauale, lõigake suvalise kuju ja ligikaudse läbimõõduga tükkideks. kuni 5-7 sentimeetrit ja asetage sügavasse kaussi. Ja pange köögilauale ka kõik koostisosades märgitud vürtsid, mida on vaja pilafi valmistamiseks.

2. samm: lisage taimeõlile värv ja maitse.

Koostisosad on ette valmistatud, nüüd on kõige tähtsam mitte unustada kõiki Usbeki pilafi valmistamise saladusi. Lülitage pliit keskmisele tasemele, pange sellele suur pada ja valage sinna 150 milliliitrit taimeõli. Kui rasv on kuum, viska sisse 1 terve sibul ja prae köögilabidaga ühelt küljelt teisele keerates tumepruuniks. Kui olete pada õigesti soojendanud, ei pea te kaua ootama, sõna otseses mõttes sisse 2-3 minutit sealt tuleb lõhnav sibulasuits.

Eemaldage praetud sibul lusikaga ja asetage rasvasaba rasv lõhnarasva sisse. Hauta läbipaistvaks ja tükkidelt helekuldpruuniks. Pärast eemaldage see ka pajast lusikaga. Rasvasaba rasva ei tasu ära visata, see on suurepärane eelroog tugevate aperitiivide jaoks.

3. samm: ühendage sibul, liha ja porgand.

Pärast rasva eemaldamist pane hakitud sibul paja ja sega köögivilju köögilabidaga kuldpruuniks. Kui sibul omandab soovitud tooni, lisage sellele kohe lambaliha. Hauta koostisosi köögilabidaga segades 10 minutit, see on ideaalne röstimisaeg, sest lambaliha ei tohiks selle pilafi jaoks friteerida.

Niipea, kui liha on kergelt praetud, lisage kastrulisse porgand. Sega koostisosa väga õrnalt lamba abatükiga, et pikad porgandipulgad katki ei läheks. Esiteks 2-3 minutit, porgandid hakkavad õli imama, kuid pärast seda eraldavad nad mahla, milles hautatakse liha ja sibulat. Niipea, kui porgandid muutuvad pehmeks, rabedaks ja väga pehmeks, valage katlasse vajalik kogus puhast destilleeritud vett. Saadud köögiviljade ja lihasegu võiks õigemini nimetada kastmeks nimega "zirvak".

4. samm: hautage liha vürtside ja küüslauguga.

Tõstke pliidi temperatuur keskmise ja kõrge tasemeni. Kui "zirvak" keeb, lisage sellele pool retseptis märgitud vürtsidest ja küüslauk. Keerake pliidi tase keskmisele temperatuurile, katke pada kaanega ja hautage liha 15 minutit, Selle aja jooksul keeb ära umbes 200 milliliitrit vett.

5. samm: lisage riis.

Läbi 15 minutit, keera pliidi temperatuur madalaimale tasemele, lisa pada ülejäänud maitseained ja maitse järgi soola. Puljong peaks olema veidi üle soolatud, sest riis imab soola väga tugevalt. Nüüd tühjendage vesi riisist ja lisage see lusikaga pada. Jätkake õrnalt riisi segamist "zirvakiga" on võimatu, kogu rasv peaks jääma vedeliku pinnale.

6. samm: viige roog täielikult valmis.

Esiteks 30 minutitära kata pada kaanega! Näete, kuidas vesi järk-järgult aurustub ja riis tõuseb.

Kui see juhtub, koguge riisiterad kokku, aidates end lusikaga liumäega ja samal ajal puudutamata köögivilju ja liha, mis paja põhjas vajuvad.

Seejärel tehke pilafi terava noaga sügavad augud, mis ulatuvad anuma põhjani. Kata pada, peaaegu valmis pilafiga, kaanega. Higista seda veel madalal kuumusel 20 minutit. Nüüd eemalda pada pliidilt ja mässi see köögirätikusse. Hoidke seda nii 15-20 minutit selle aja jooksul saavutab pilaf täieliku valmisoleku.

7. samm: serveeri usbeki pilafi (Ferghana stiilis).

Usbeki pilafi (Ferghana stiilis) serveeritakse kuumalt. Põhimõtteliselt laotakse enne serveerimist suurele tasasele taldrikule riis, seejärel liha, seejärel köögiviljad ja küüslaugupead.

Kuid mõnikord segatakse pilafi väga hoolikalt, nii et köögiviljad, riis ja liha segatakse homogeenseks konsistentsiks ja asetatakse sellisel kujul tassile, kõik sõltub teie soovist.

Maitse seda nami kangendatud punase veini või muude tugevate aperitiividega. Kokkake mõnuga ja nautige! Head isu!

- - Liha ja toorete köögiviljade jaoks peaksid olema eraldi lõikelauad ja noad!

- - Riis osutub muredamaks, kui küpsetate pilafi paellakausis või kõrgete külgedega pannil, kuid nende anumate puudumisel võite kasutada tavalist pada või pardipoega.

- - Saate anda pilafile hapukama - vürtsikama varjundi, lisades liha hautamise ajal blenderis tükeldatud tomateid, küüslauku ja ägedat tšillipipart.

- - Küpsetamiseks valige alati noore lambaliha liha, sellel pole peaaegu sellele lihatüübile antud spetsiifilist maitset. Põhimõtteliselt jääb ebameeldiv lihalõhn alles isastel, kes on korralikult tapmata või kastreerimata. Seetõttu paluge müüjal kindlasti süüdata täpselt see lihatükk, mille olete pilafi küpsetamiseks valinud. Kui pärast põlema süütamist tunnete uriini lõhna, visake see liha ära.

Enne selle retsepti järgi pilafi küpsetamist soovitan teil seda lugeda ja tunda

Teisel päeval vaatasin pilafi valmistamise retseptide jaoks erinevaid ressursse. Inimesena, kes on seda rooga ilmselt rohkem kui sada korda valmistanud, saan vaid õlgu kehitada ja pakkuda “loodusliku pilafi” küpsetamist. Täpsemalt - Usbeki pilaf. Ja veelgi täpsemalt, usbeki pilafi Ferghana versiooni, mis on olemuselt “loomulikum”, lihtsalt ei eksisteeri (hoidun pikemast etnograafilisest ja kulinaarsest viidetest).

Muidugi, niipea, kui annan keskmisele linlasele tõeliselt kättesaadava tootekomplekti, on kohe "klassika vabandajad": öeldakse, et puuvillaseemneõli ei kasutata, kollase porgandi asemel kasutatakse punast porgandit. , pilafi ei tehta mitte tulel, vaid pliidil jne. Neile aga, kes tahavad päris pilaffi valmistada, ütlen: ärge kuulake "vabandajaid". Pilaf on roog, mis andestab vabadused tühistes pisiasjades. Kuid ta ei andesta põhimõttelisi valearvestusi. Üks pilafi põhikomponente on tõsiasi, et pilaf on elusorganism ja mitte meessoost, vaid naissoost organism, mis nõuab seetõttu sobivat suhtumist iseendasse.

Olles seda asjaolu tõsiselt mõistnud (natuke madalamal selgitan selle olemust selgelt), võime julgelt asja juurde asuda.

Alustuseks teen ettepaneku valmistada pilafi väikeste toodete proportsioonide põhjal. Sellise pilafiga on võimalik prügimäele toita 5-6 inimest ja mitte teha selle valmistamisel peaaegu ühtegi põhimõttelist viga. Hiljem saab soovi korral proportsioone suurendada ja saadud kogemustega pilafi keeta vähemalt 20 inimesele, vähemalt 100-le.

Niisiis, “väikese” pilafi jaoks vajame:

1. Kilogramm riisi, soovitavalt kõvasid sorte. Näiteks devzira riis, mis on nüüd saadaval peaaegu igal turul hinnaga 200–250 rubla kilo kohta (foto paigutatakse allpool), või selle sordid, nagu chungara. Või - muud Kesk-Aasia pilafides ennast tõestanud riisi sordid - laser, alanga, basmati jne. Tahan veel kord meelde tuletada, mida olen korduvalt öelnud: pilafi riisi valikule tuleb läheneda väga hoolikalt, mitte ainult arvestades, et see on roa põhikomponent, vaid ka asjaolu, et roog ise on suhteliselt töömahukas. aja ja tehnoloogiliste kulude osas. Kas teil on seda vaja – suure pingutusega, et kogeda lõpusirgel pettumust lihtsalt sellepärast, et ostsite ükskõik millisest jaamapoest riisi? Ma arvan, et ei.

2. Ligikaudu kilogramm hästi toidetud lambaliha, millest kolmandik on kondid, kaks kolmandikku liha. Muide, lisan, et jutt, et pilaf on valmistatud eranditult lambalihast, pole muud kui jutt. Ja rahulikult. Eriti kui arvestada riisi vaieldamatut domineerimist selles roas. Siiski on lambaliha selles eelistatuim.

3. 100 grammi lambarasva, parem kui rasvasabarasv, kuigi selle (puudumisel) võib asendada rümba muudest osadest lõigatud rasvaga. Seapeki kasutamist on tungivalt vaja vältida – selle väljendunud "võõra" ja pehmelt öeldes mitte kõige parema maitse tõttu.

4. Kilogramm punaseid mahlaseid porgandeid. Seal on kollane (milles ma kahtlen) - väga hea.

5. Kolm keskmist sibulapead.

6. Kaks küüslaugupead.

7. 150 grammi taimeõli (rafineeritud).

8. KOHUSTUSLIK: poolteist kuni kaks teelusikatäit zirat (köömned). Ilma selleta ärge isegi pilafi võtke.

9. 1-2 tervet tšillipipart (valikuline)

10. Sool maitse järgi.

11. Võimalusena võite kasutada mitut tera kuiva lodjapuu, kuid see ei mõjuta tulevase pilafi maitset absoluutselt.

Kuna mul on gaasipliit, siis küpsetan pilafi malmkatlas, mis on traditsiooniline selle roa valmistamiseks, kuigi muude nõude kasutamine pole keelatud. See oleneb teie tingimustest – kas tegemist on kamina-, gaasi- või elektripliidiga. "Tööriistast" vajate lõhikuga lusikat. Spaatel või, eriti lusikas, ei ole mitte ainult ebamugav, vaid teatud etappidel kahjulik.

Nii et esiteks valmistame pilafi jaoks tooteid ette 100% - praadimise ajal pole aega lõikamisega tegeleda.

1. Eralda liha kontidest ja lõika väikesteks, nagu guljaši puhul, tükkideks. Me ei viska konte ära.

2. Lõika seapekk väikesteks kuubikuteks – umbes sentimeeter korda sentimeetrit.

3. Lõika sibul õhukesteks rõngasteks.

4. Porgand (me ei kraapi nahka, vaid lõikame selle ära) lõigatakse õhukesteks ribadeks käsitsi, ilma köögiseadmeid kasutamata. Mõnikord lisatakse pilafi kaunistamiseks tükeldatud porganditele üks või kaks tervet porgandit, mida praetakse põhilisest pisut erineva algoritmi järgi.

Kuna vahel tuleb arusaamatusi "keskmise" ehk siis enamasti meie riiulitel müüdava porgandiga (kuumtöötlemisel see mureneb ja lakkab oma kuju hoidmast), siis hakkasin sellist nippi harjutama. Piserdan tükeldatud porgandid sidrunimahlaga, lisan paar näpuotsatäis granuleeritud suhkrut, segan läbi ja jätan 15-20 minutiks "lama". Seega omandab see palju suurema vastupidavuse temperatuuridele ja ei lagune. Tõsi, nagu vaatlused on näidanud, kehtib see vaid mõne imporditud porgandi puhul.

5. Eemaldage küüslaugult risoom ja eemaldage nahk, paljastades hambad.

Püüame panna kõik tooted (v.a riis ja vürtsid) ühele laiale taldrikule, ilma segamata, et need oleksid käepärast.

Riisi keetmine. Selline näeb välja devzira riis, kui see on veel õietolmu sees.

Ja selline näeb see välja pärast mitmes vees pesemist. Riisi tuleks pesta ja kivide eemaldamiseks sorteerida vähemalt kaks tundi enne pilafi valmistamist, et hoida seda kergelt soolaga maitsestatud vees. See parandab oluliselt riisi omadusi. Kuid tuleb hoiatada, et pärast pesemist tuleb riis jätta vette leotada, see läheb õhus pragu ja keetmise ajal muutub pilaf pudruks ...

Niisiis, kõik on ette valmistatud, hakkame nõusid korralikult soojendama.

Kalla paja 150-200 grammi taimeõli ja kuumuta õli nii palju, et sinna visatud sibularing muutub mõne sekundiga punaseks. Kui õli on soojenenud, kasta sellesse lambarasv. Aga võib teha ka vastupidi – sulata esmalt rasv ja selle eemaldades vala või sulatatud rasva hulka. Teine meetod on mugav selle poolest, et rasvu saab doseerida täpsemalt. Eeldusel muidugi, et nii roogasid kui ka kasutatud riisi sai piisavalt hästi “peale proovida”, kuna erinevatel riisisordidel on erinev rasvade omastamisvõime.

Rasva ei ole vaja suitsu sisse sulatada, pidades silmas selle peamist eesmärki, milleks ei ole loomulikult mitte oma osa rasvade lisamine, vaid taimeõli maitsestamine.

Niipea, kui rasv muutub kuldseks, püüame selle kinni ja tõstame eraldi taldrikule - pilafi jaoks pole seda enam vaja. Me langetame luud kuuma õli sisse, segades neid intensiivselt. Lisa näpuotsaga soola ja näpuotsaga köömneid. TÄHELEPANU! Meenutame üht olulist asja: tulevase pilafi värv määrab suuresti luude röstimisastme. Õige röstimisaste on kontidele jääv liha püsiv pruun värvus.

Nüüd on aeg vibu jaoks. Seda tuleks ka intensiivselt segades praadida. Selle valmisoleku määrab ka värv: sibul peaks muutuma kuldseks.

Niipea, kui sibul on kuldne, saadame tükeldatud lambaliha paja ja segame.

Prae liha hoolikalt läbi. Meil pole vaja, et see oleks koorega kaetud. Piisab, kui teda õliga põletada (õigeaegselt - mitte rohkem kui 7-10 minutit).

Niipea, kui liha on saavutanud määratud seisukorra, laseme ribadeks lõigatud porgandid paja, segades selle kohe hoolikalt ülejäänud koostisosadega.

Reeglina saavutavad porgandid intensiivsel segamisel meile vajaliku oleku 10 minutiga. Hästi pehmenenud, annab see märku uue etapi algusest – sooja vee paja valamise ja pilafi – kastme oluliseks komponendiks saamisest, mida teaduslikult nimetatakse zirvakiks.

Väga oluline on veega mitte eksida – parem on seda mitte lisada kui üle valada. Tavaliselt valan vett silma järgi, kuid seekord kasutasin mõõteriistu, valades näidatud mahuga toodetesse 1,2 liitrit. Edasi näitas, et tabasin täpselt õige summa. Soovitan valada mitte rohkem kui liitrit, kuna ülejäänu saab lisada riisi munemisel. Veetase praadimisel mööda ülemist serva peaks olema umbes poolteist sentimeetrit.

Nüüd ootame, kuni zirvak keeb ja niipea kui see juhtub, pane sinna sisse küüslauk ja paprika (TÄHELEPANU! Pipar peab olema ABSOLUUTSELT terve, et ei lekiks. Vastasel juhul pead sööma pilaffi tule saatel brigaad). Vähendame tulekahju, saavutame kerge ühtlase keemise, jälgides, kuidas zirvak otse meie silme all värvi võtab.

Pärast 30-minutilist zirvaki madalat keetmist proovime seda soolaga ja sirgendame nii, et see maitseks veidi soolane. Seejärel võtame luud, küüslaugu, pipra lusikaga eraldi taldrikule välja, et need meid ei segaks. Tõstame paja all temperatuuri ja tõstame riisi sinna ettevaatlikult lõhki, millest vesi on eelnevalt kurnatud.

Esmalt tasandame riisi, tagades vajadusel ühtlase zirvaki keemise kogu paja ümbermõõdu ulatuses (kui pilafi keedetakse pliidil, keerates pada ümber ümbermõõdu.

Saabub see otsustav hetk, mil pilaf muutub aeglaselt elusorganismiks. Riisi segamine muu pilafi sisuga ei ole soovitav, samal ajal tuleks seda pilafile iseloomuliku rabeduse ja kulgemise tagamiseks väga õrnalt silitada pilafiga, justkui kandes selle kaudu oma elektrit riisile. . Silitamist on parem alustada äärtest.

Järk-järgult, kontsentriliste liigutustega, jõuame keskele ja järgneme ka aeglaselt tagasi, samal ajal kui riis imab intensiivselt väljaulatuvat kastet. Sageli on selle ühtlasema keevitamise jaoks kasulik koguda riisi pada servadest keskele ja taha.

Võite isegi ehitada riisist omamoodi esimese numbriga tütarlapselikud rinnad ja igat “rinda” õrnalt lusikaga paitada, nagu oleks “rinn” päris ja lusikas on sinu käsi. See ei tee riisile haiget.

Tähelepanu, see on väga oluline!

Kuna zirvak väheneb (neeldub riisiga), on vaja järjepidevalt alandada temperatuuri paja all, et vältida köögiviljade ja liha kõrbemist. Seda tuleks teha ettevaatlikult, et ühelt poolt ei oleks zirvaki riisi imendumise protsess täielikult "uppunud", teisest küljest ei tohi see põletada. Ühesõnaga on vaja valida teatud kuldne temperatuur "keskpunkt".

Tõstes riisi servadest keskele, teeme iseloomuliku punni ja jätkame selle silitamist lusikaga vähemalt minuti, ilma järske liigutusi tegemata.

Tuleb veel üks oluline hetk – riisi valmiduse maitsmine. Proovi jaoks võtame paar riisitera, süüvides riisikihti paar sentimenti. Valmis riis, kui seda purustada, peaks olema elastne, kuid mitte seest kõva. Väikseima kareduse avastamisel valage riisi pinnale mitte rohkem kui klaas kuuma vett, tasandage küngas ja koguge riis uuesti servast keskele, andes veele võimaluse sisse kukkuda. Pärast seda kaevame riisikihi keskele “augu”, paneme sinna ettevaatlikult tagasi zirvakis keedetud luud, küüslauk ja paprika, lisame poolteist kuni kaks teelusikatäit zirat ...

... ja sama hoolikalt laota kogu asi riisiga, tagastades pilafi algse kerakuju, unustamata seda kuju hästi silitada.

Kui pilafi keedetakse elektripliidil, jätke paja alla minimaalne temperatuur. Kui kasutate gaasi, lülitage miinimumtuli välja 10 minutit pärast kaane sulgemist. Kui põleb, eemaldame kõik, kuni hõõguvate süteni välja, nii et pilaf ulatub ainult kolde sisemise soojuseni. Ja vähemalt 25 minutit ei puuduta me midagi ja laseme pilafil täielikult küpseda. Vahepeal haki paar tomatit peeneks, lõika sibul rõngasteks ja pese sibulat mitu korda külmas vees. Seejärel lisame tomatitele, kergelt soola, pipart (ainult punane pipar) ja segame korralikult läbi (selle pilafiga hästi sobiva salati valmistamise videoprotseduuri saab vaadata siit).

Avame valmis saanud pilafi, võtame eraldi taldrikule pannes välja pipra, küüslaugu ja seemned ning segame pilafi ise lusikaga korralikult läbi. Seejärel laotame selle liuglas suurele taldrikule, paneme peale kondid, küüslaugupead ja paprikad ning kaunistame ümbermõõt valmis sibula-tomati salatiga, nagu pildil näha. Siin on tegelikult kõik.

1. Nõud, milles kavatsete pilaffi küpsetada, tuleb enne õli valamist väga hästi soojendada. Hea soojendus hoiab ära sellise ebameeldiva asja nagu liha või köögiviljade põletamine pärast riisi keetmist. Loomulikult tuleb riisi laagerdamiseks seadmisel järgida retseptis näidatud temperatuurirežiimi. Kui aus olla, siis hästi kuumutatud roogade ja selle vahel, et juurviljad edaspidi ei kõrbema, pole minu jaoks päris selge suhe. Aga see on olemas ja loomulikult pole seda mina välja mõelnud.

2. Kui pilafi keedetakse elektri- või gaasipliidil, siis juhtub, et riis küpseb ebaühtlaselt. Valmis roa puhul on see ka väga ebameeldiv asi. Selle vältimiseks tuleb riisi aeg-ajalt segada (selles etapis, mil zirvak keeb), kuid segada väga ettevaatlikult, püüdes liha ja köögivilju mitte pinnale tõsta. Segamisalgoritm on ligikaudu järgmine: esmalt tuleb riisi pind tasandada, seejärel kühveldada riis lusikaga nagu spaatlit (ringikujuliselt) tassi servadest keskele, tasandada. uuesti ja korrake toimingut mõne aja pärast. Ja nii – vähemalt kolm-neli korda. Kui luud on pilafi valmistamisel kaasatud, on parem need enne riisi mahapanekut välja võtta ja enne riisi keetmiseks panemist pilafisse tagasi viia.

3.Enne riisi tulele panemist (st kata see tihedalt kaanega või sobiva nõudega) tuleb veenduda, et niiskus on täielikult aurustunud. Seda kontrolli on kõige parem teha enne riisi kuhjamist. Selleks, hoides nõude all sellist temperatuuri, mis võib tekitada keema, kuid välistab kõrbemise, tuleb riisikihti teha puulusika varrega mitu auku nõude põhja, nii et et vedelik koguneb aukudesse. Kui see on läbipaistev, on see seega rasv ilma niiskuse jääkideta ja riisi saab koguda künkale ja panna restile. Kui vedelik on hägune, siis on rasvas veel niiskust ja see tuleb välja aurutada. Oletame, et peaaegu küpsenud ja elastseks muutunud riisi liigne ja isegi niiskuse olemasolu "seedib" seda ja rikub tulevase pilafi üldist konsistentsi. Kordan, et liigse niiskuse eemaldamiseks tuleks ette näha, et riis on peaaegu keedetud.

4. Tihti viivad pilafi valmistamisel tehtud vead õli (rasvade) proportsioonides teiste toodete suhtes selleni, et pilaf on kas "kuiv" või ülirasvane. Rasva täpset kogust on ebapiisava kogemusega väga raske "arvutada", eriti kui arvestada, et erinevatel riisisortidel on erinevad niiskuse ja rasva neeldumiskoefitsiendid. Seetõttu soovitan, eriti kui kasutatakse kõvasid riisi sorte, lisada rasva veidi rohkem kui põhiväärtused, kuna liigset rasva saab toiduvalmistamise käigus alati eemaldada, kuid selle puudumist on peaaegu võimatu korvata. Enam-vähem selge "pildi" rasva optimaalsest vahekorrast teiste toodetega annab pilafi valmistamise viimane etapp - riisi laagerdamiseks ettevalmistamise etapp. Selleks tuleb riisi pind tasandada ja jälgida, et pind oleks kuiv, rasvavaba. Seejärel tehke pinna keskele supilusikaga auk – umbes pooleteise sentimeetri sügavune. Kui augu põhi on veidi rasvaga täidetud, valitakse optimaalne kogus õli, rasva puudumisel osutub pilaf “kuivaks” ja selle veaga tuleb edaspidi arvestada. Kui rasvaga on selge liialdus ja see tuleb riisikihi pinnale, tuleks end kulbiga relvastada ja riisikihti keskele lükates püüda kulbiga liigne rasv kinni haarata ja eemaldada.

Hästi küpsetatud pilaf pole iseenesest halb ja järgmisel päeval - pärast soojendamist. Ja ometi on ta veidi "mitte seesama" kui eelmisel päeval. Hiljuti õnnestus mul kuidagi piiluda, justkui tagastades eilsele pilafile selle algse maitse ja aroomi. Mulle see meetod meeldis ja ma rakendasin seda juba oma "eilses pilafis". Proovige seda, kui saate.

Tee seda nii (ühe portsjoni põhjal). Esiteks lõigatakse pool keskmisest sibulapeast peeneks.

Kuumutamist vajav osa pilafist viiakse praepannile, sibul segatakse pilaffiga ja roogi kuumutatakse mitu minutit tugeval kuumusel (õrnalt segades). Seejärel alandatakse temperatuur miinimumini, nõud kaetakse tihedalt kaanega ja jäetakse 15 minutiks seisma.

Sibula teist poolt saab kasutada väikesel salatil koos tomatite "osalemisega". See on kogu tee.

19.11.13

14.11.13

Seda tuntud rooga valmistatakse igal pool ja kõik usuvad, et just tema toiduvalmistamisviis on õige. Täna räägime teile, kuidas valmistada maitsvat Ferghana pilafit, ja võtta aluseks Stalik Khankishiyevi samm-sammult retsept, nagu meie arvates on see ideaalne viis. Olles õppinud selle maitsva idamaise roa kodus valmistama, on teil veel üks põhjus kutsuda külalisi ja kostitada neid kulinaarse meistriteosega.

Tõeline Ferghana pilaf valmib pajas, tulel. Kõigil pole võimalust suitsuga roogasid valmistada ning enamik peab piirduma köögi ja pliidiga. Muidugi võid potis või pannil küpsetada usbeki ferghana pilafi, aga kui tahad seda tõeliselt maitsvat ja korralikku valmistada, siis muretse hea pada.

Päris Ferghana pilaf on küpsetatud rasvases sabarasvas (rasvasabalise lamba seljast saadud pekk), kuid kui see toode teile ei meeldi või teil pole seda kuskilt osta, küpseta seda taimeõlis.

Kuidas valmistada Ferghana pilafi

Tõelise Usbeki Ferghana pilafi valmistamiseks vajame lambaliha, sabarasva, dev-zera riisi, sibulat, porgandit ja vürtse. Pidage meeles, et pilafi maitse määravad kolm asja: see on kvaliteetne vesi, õli, millel koostisaineid praetakse, ja riis.

Koostis:

Lambaliha (filee) - 1 kg.
Lamba ribid - 3 tk.
Rasvane saba rasv - 300 gr.
Riisi dev-zera - 1 kg.
Porgand - 1 kg.
Pirn - 3 tk.
Küüslauk - 2 pead
Paprika - 2 tk.

Samm 1.

Alustame Ferghana pilafi küpsetamist selle roa ühe peamise koostisosa - porgandi - valmistamisega. Pilafi jaoks on vaja kasutada ainult küpseid, mitte liiga mahlaseid ja mitte noori porgandeid. Lõikasime pikkadeks ribadeks, riivi ja köögikombaini ei kasutanud.

2. samm

Lõika lamba välisfilee rasvaga keskmise suurusega tükkideks, klopi ribid ja soola kergelt läbi.

3. samm

Lõika rasvasaba rasv kuubikuteks.

4. samm

Koorige sibulad ja lõigake poolrõngasteks.

5. samm

Võtke riis ja loputage hoolikalt külmas vees. Signaal, et riis on hästi pestud, on selge vesi. Nüüd vala riisile soe vesi ja tõsta kõrvale.

6. samm

Tõelise piduliku Ferghana pilafi küpsetamisel alustame rasvase sabarasva praadimisega. Aseta eelnevalt lõigatud tükid tulikuuma pada. Staliku nõuande järgi ei tasu segada, rasva tuleks ümber pöörata vaid korra. Kui röstimine on lõppenud, tõmmake see ettevaatlikult lusikaga välja.

7. samm

Rasva peaks olema rohkem kui piisavalt ja kastke sinna jagatud lambaribi. Prae neid kõrgel kuumusel 6 minutit ja eemalda lusikaga.

8. samm

Kasta tükeldatud sibul paja ja prae aeg-ajalt segades kuldpruuniks.

10. samm

Jätkame Ferghana pilafi keetmist ja selles etapis lisame porgand, laotame ühtlase kihina ja prae 3 minutit. Segage ja jätkake küpsetamist veel umbes 12 minutit. Lisage maitseaine "zira", valage sooja veega, see peaks varjama paja sisu 1,5 cm võrra.

11. samm

On aeg panna praetud ribid, terve küüslauk ja pipar. Ootame, kuni vesi keeb, ja vähendame tulekahju peaaegu miinimumini. Keeda 60 minutit, vesi keeb järk-järgult ära ja omandab meeldiva punakaspruuni värvuse, sel ajal soolame ja tõstame kuumust maksimumini. Saadud segu nimetatakse zirvakiks, milles jätkame pilafi küpsetamist Fergana stiilis, nimelt riisi.

12. samm

Võtame ribid uuesti välja ja paneme koos rasvainega taldrikule. Need koostisosad ei osale enam pilafi valmistamisel.

Nõruta riisist vesi ja laota ühtlase kihina pannile. Lisage ettevaatlikult keev vesi, see peaks riisi täielikult varjama, kuid ärge üle pingutage, parem on selle käigus rohkem lisada. Ootame, kuni see keeb, ja lülitame tule uuesti miinimumini välja.

13. samm

Keeda riisi küpsemiseni, keedetud riis kasvab hästi ja ei krõmpsu hammaste peale. lisa vähehaaval vett või suurenda kuumust vastavalt vajadusele. Selles etapis on väga oluline mitte midagi segada.

14. samm

Pärast riisi valmimist lülitage pliit välja, lisage veel köömneid ja katke pada kaanega. Umbes 20 minuti pärast on Usbeki Ferghana pilaf täielikult valmis, eemaldage sellest ettevaatlikult küüslauk ja pipar, asetage taldrikutele.