Veiseliha poolrümpade ja veerandrümpade lõikamine.

Pärast sea tapmist ja veretustamist ning rümbalt siseorganite eemaldamist siga lõigatakse. Liha lihtsalt suvalises järjekorras tükkideks lõikamine, süda ja muud organid eraldades, on vale otsus, rümba lõikamisel tuleb järgida kindlat skeemi. Kuidas seda õigesti teha ja kus asuvad searümba põhiosad?

Enne sea tapmist peate kindlaks määrama, milleks liha kasutatakse: endale või müügiks, kuidas sealiha küpsetatakse jne. Vastavalt eesmärgile valitakse searümba lõikamiseks üks või teine ​​skeem.

Kui see probleem on lahendatud, tuleks töökoht ette valmistada. Kõige mugavam on siga tükeldada otse tapaplatsil, ilma seda konksude küljest eemaldamata. Kui loom tapeti maas, ei ole vaja rümba spetsiaalselt lõikamiseks risttala külge riputada.

Samuti on vaja valida õige tööriist sea tapmiseks. Puhta liha saagikuse maksimeerimiseks protsendina looma eluskaalust on vaja mitte ainult hoolikalt töötada, vaid kasutada ka kvaliteetseid, teravalt teritatud nuge. Lõikamiseks vajate:

• Noad - iga nuga peab olema teritatud, tera pikkus 15 cm ja laius 2 cm;
• Laia teraga käsisaag;
• Konksud, kui korjus tapetakse teadmatuses;
• Kuuma vee konteiner;
• Töölaud ei ole metall, kasutada tuleks puitu või betooni.

Siga võib tappa alles pärast vere väljalaskmist rümbast. Pese liha eelnevalt, et see kiiresti riknema ei hakkaks.

Rümba lõikamise skeemid

Searümpade lõikamiseks on 4 peamist skeemi: saksa, vene, inglise ja ameerika. Need hõlmavad rümba lõikamist erinevas järjekorras 4-8 tükiks. Kõigepealt lõigatakse välja need osad, mida siga elu jooksul kõige vähem pingutas - need on õrnemad ja maitsvamad. Need on selgroo lihased, mis kulgevad piki selgroogu, abaluu osa ja kaelaliha.

Saksa skeem kõige populaarsem, kuna siga on võimalik korralikult lihvida suuremaks arvuks osadeks. Varem on rümp jagatud kaheks poolrümbaks, millest igaüks koosneb 8 osast - kokku saadakse 16 lihatükki, mis kuuluvad erinevatesse kvaliteediklassidesse.

Saksa lõikeskeem

• 1. aste - tagumine jalg (sink), alaselg ja kotletiosa;
• 2. aste - lülisamba lihaste eesmine osa, esijala sink ja rinnatükk;
• 3. aste - kõhuliha;
• 4. klass - pea ja jalad, välja arvatud singid.

Inglise skeem sealiha lõikamine on kõige lihtsam: poolrümp jagatakse 4 suureks tükiks (pea, eesmine, keskmine ja tagumine). See lõikamisviis tuleks valida juhul, kui loom tapetakse müügiks.

Vene skeem sarnane saksa keelega ja hõlmab ka 8 osaks lõikamist. Searümbast saadakse järgmised osad: sink, selg, kaela ja abaluude vaheline ala, pea koos kaelaga, abaluu, rind, säärte ja säärte keskmised osad.

Ameerika lihtsustatud skeem sisaldab 6 rümba tükki. Nimme ei ole eraldatud seljast, kael ei ole eraldatud peast, jalad ei ole jagatud ja lõigatakse koos säärtega. Meetodi eeliseks on see, et selle kasutamisel lõigatakse sea abatükk eraldi välja.

Skeemide vahel pole olulist erinevust - saate ise otsustada, kuidas metssiga tükeldada, kuna see on mugavam.

Lõikamise protseduur

Seade pea maharaiumine

Searümbast eraldatakse esmalt pea. Enne seapea lõikamist tuleb see õigesti maha lõigata – see hoiab kõvasti kinni, nii et ilma töötehnoloogiat tundmata on nuga lihtne kahjustada. Pea lõigatakse ära järgmiselt:

1. Kõrvade taha tehakse kaks sisselõiget;
2. Nuga sisestatakse põiki ühte sisselõigetesse, mille järel tehakse kõri sisselõige kõrvast kõrvani;
3. Kaelalülid saetakse peente hammastega rauasaega.
4. Kabjad lõigatakse ära ka saega.

Seapea lõikamine

Pärast pea maharaiumist sea pea lõigatakse. Protseduur on üsna lihtne: peate lihtsalt selle kehaosa kaheks tükiks lõikama ning silmad ja hambad eemaldama. Aju eemaldatakse ja seda kasutatakse toiduvalmistamisel, seda ei tohiks ära visata. Siseorganitest kasutatakse ka südant. Kui pea on müügiks ettevalmistamisel, pole seda vaja lõigata.

Kõhupõlle ja siseorganite eemaldamine

Rümba lõikamine algab sellest, et mahalõigatud jäägilt lõigatakse ära kõhupõll. Kõhukelme lihased lõigatakse koos rasvaga välja; seda tuleb teha ettevaatlikult, püüdes mitte kahjustada siseorganeid - nende sisu võib tungida liha sisse ja rikkuda selle maitset. Kõhupõlle eemaldamisel eemaldatakse rümbast siseküljed järgmises järjekorras: suured elundid (kopsud, maks, magu), põie- ja neeruosa. Suurema osa neist võib ära visata, toiduks kulub vaid süda ja maks. Süda tuleb lõigata kaheks osaks ja puhastada hüübinud verest.

Rümba lõikamine tükkideks

Hävitatud korjus puhastatakse salvrätikute abil verejääkidest ja lõigatakse või saetakse kaheks poolrümbaks. Enne töö jätkamist tuleb iga sealiha poolrümp jahutada.

1. Rasv ja rasv eraldatakse nahast;
2. Kaelaosa on välja lõigatud;
3. Esijalg on poolrümbast ära lõigatud, sääreosa õlaosast eraldatud;
4. Tagumine sink on eraldatud;
5. Lõika ära sea seljatükk ja rinnatükk.

Iga osa saab lõigata veel mitmeks tükiks – näiteks taguotsa seljast eraldamiseks või singi väikesteks tükkideks lõikamiseks – olenevalt sellest, kuidas on edaspidi mugavam lihaga ümber käia.

Põrsa lõikamine on mõnevõrra erinev - rümba tuleb ainult veretustada ja rookida, seda pole vaja tükkideks jagada, sest väiksuse tõttu küpsetatakse see tervena.

Lihasaagise arvutamine

Lõikamise käigus läheb osa elussea massist kaotsi: looma verel ja siseorganitel on märkimisväärne kaal. Samuti tuleb eluskaalust lahutada luude, kõõluste, liigeste jne mass. Toodet, mis jääb alles pärast rümba puhastamist, seakülje lõikamist, liha luudest eraldamist ja lihaseid katva kile eemaldamist, nimetatakse sealiha väljapääsuks.

Saagikus arvutatakse protsentides looma eluskaalust. See võib erineda olenevalt sea tõust, soost, vanusest, lihunikoskustest ja muudest teguritest. Keskmiselt on saagikus 60–70%, ulatudes mõnel juhul kuni 78–80%.

Searümba põhiosad

Enne searümba eraldi tükkideks lõikamist, noaga, müügiks või oma tarbeks ostmist tuleks välja mõelda, milline sea osa on maitsvam ja kus asub. Kui liha on müügiks ette valmistatud, tuleb eriti ettevaatlikult ümber käia kõige väärtuslikumate osadega, nagu sea karbonaat või seafilee.

Sink

Suurim osa rümbast on tagumine jalg. Kuna sea rümp on parem lõigata sellisteks tükkideks, et neid oleks mugav käsitseda, jagatakse sink sageli mööda reiejoont kaheks tükiks. Ülemises pooles on rohkem lihaseid, nii et see läheb erinevate liharoogade juurde; singi alumist poolt kasutatakse tarretatud liha valmistamiseks.

Abaluu ja kael

Õlg ja kael jagunevad kolmeks osaks: puhas abaliha, abaluu ja kaelaliha. Kuna sea kael on kogu elu jooksul praktiliselt liikumatu, on tema liha väga pehme. Abaluu, vastupidi, on sitke ja nõuab hoolikat küpsetamist.

sõrmenukk

Sea sõrmenukk on kõige vähem väärtuslik, kuna see koosneb kõige sitkemast lihast ja kõhrest. Seda saab suitsutada või panna tarretatud lihale.

sisefilee

Sea sisefilee - kõige õrnem osa, see asub piki looma selgroogu. Sea sisefileed kasutatakse karbonaadi keetmiseks ja see on osa karbonaadist - sealiha osast, mis jookseb mööda kogu selgroogu ja haarab psoas lihaseid. Sellest saate valmistada peaaegu kõiki roogasid. Teine seljaosa on nimme, mis haarab ribisid. Seljaosa lõpeb kintsuga, millest valmistatakse kebabid.

Kõhu põll, pea ja siseorganid

Looma kõhupõll jaguneb rinnakuks, kõhukelmeks ja kõhualuseks. Pea jaguneb peekoni jaoks põskedeks ja aspici jaoks hästi sobivaks keeleks. Ülejäänud on peeneks hakitud ja läheb tarretisele. Süüa võib ka siseorganeid (süda ja maks), kuigi need on vähem maitsvad kui lehma sisikond. Seega hõlmab metssea lõikamine peaaegu kõigi rümba osade kasutamist.

Video: "Sea tükeldamine müügiks"

Teades, millist sealiha osa millistel eesmärkidel kasutatakse, saate searümbast kiiresti ja õigesti kätte õiged lihatükid. Lõikamisel on peamine kasutada head nuga ja järgida täpselt valitud mustrit.

Veiseliha on hinnatud nii gurmaanide kui ka lihtsalt toidusõprade seas. See on maitsev kõrge kalorsusega liha, mis sobib suurepäraselt pearoogade valmistamiseks ja teiste koostisosadega segamiseks keeruka retseptiga roogade valmistamisel.

Veiseliha jaemüük

Enne müügile tulekut läbib veiseliha mitu valmistamisetappi. Müügieelsed protseduurid hõlmavad otsest lõikamist, konditustamist ja eemaldamist.

lõikamine

1. Pool rümbast lõigatakse kaheks osaks - ees ja taga. Või kui rümp oli terve, siis neljaks osaks. Lõike koht kulgeb ligikaudu keskel - kolmeteistkümnenda ja neljateistkümnenda selgroo vahel, see joon kulgeb mööda viimast ribi. Alusta lõikamist alt, küljelt. Esiteks tehakse sisselõige kolmeteistkümnenda ribi tasemel, seejärel juhitakse see läbi pehmete kudede, mis raamivad ribi seljast selgrooni. Nende selgroolülide liigend on lõigatud.
2. Edasi jätkub veiserümba lõikamine osade kaupa. Külgrümba esipool on jagatud viieks lõikeks.
3. Kael lõigatakse mööda joont, mis kulgeb rinnaku alguse ja viimase kaelalüli vahel. Veelgi enam, sisselõige peaks toimuma viimase emakakaela ja esimese seljalüli vahel.
4. Abaluu äralõikamiseks asetatakse veerand rümbast seest allapoole ja abaluu tõmmatakse jalast üles. Esimene sisselõige tehakse piki kontuuri, mille moodustavad lihased, teine ​​sisselõige kulgeb mööda joont küünarnukist abaluu ülemise servani ja kolmas tehakse kehast välja sirutatud abaluule - lihastele, mis ühendavad luud. õlg ja abaluu ise lõigatakse.
5. Ülejäänud osa rümba eesmisest veerandist nimetatakse selja-rindkere osaks, see jaguneb jämedaks servaks, abaluuliseks osaks, rinnaks ja ääriseks, mis lõigatakse ära pärast rümba selja-rindkere osa konditustamist.
6. Me liigume poolrümba tagumisele poolele. Veiserümba tükeldamine kaubanduslikuks otstarbeks hõlmab järgmiste osade valimist: sisefilee, kints, kube, reis või kints, sääreosa. Kõigepealt eraldatakse lõige. See on rümba parim ja kalleim osa. Sälk lõigatakse kogu nimmeosa pikkuses, alustades paksust servast - peast. Pärast filee ja sääre (sääre ülaosa) isoleerimist jagatakse seljaosa nimme- ja tagumise vaagna osaks. Ülejäänud lõiked paistavad konditustamisel silma.

konditustamine

Konditustamine toimub pärast veiserümba lõikamise lõpetamist. See protsess hõlmab liha eemaldamist luudest. Selle käigus on oluline, et luudele ei jääks liha ning lihatükkidele ei jääks suuri ja sügavaid lõikeid. Suurim lubatud sügavus - 10 mm. Tükkide suuruse määrab see, kes lõikab, kuid ärge unustage, et väikesed tükid lähevad lõikamiseks ja need on palju vähem väärtuslikud.

Konditustamise järjekord määrab ka veiseliha rümba tükeldamise skeemi.

Kaela konditustamine

Liha püütakse kaelast eemaldada terve kihina, eraldades selle ettevaatlikult igast selgroolülist.

Tera konditustamine

Kondituslabidas asetatakse sisemine pool ülespoole. Esiteks lõigatakse ja eraldatakse raadius ja õlavarreluu. Järgmisel pärast kinnituskõõluste lõikamist eraldatakse abaluu. Ülejäänud lihatükilt lõigatakse veenid ära. Ülejäänud on jagatud kaheks osaks - õlg ja õlg.

Seljaosa konditustamine

Esimene liha lõigatakse rinnaku küljest lahti, püüdes kinni ranniku kõhre külge kinnitatud. Järgmisena eemaldatakse liha ribidest terve kihina. Seejärel jagatakse see viljaliha paksuks servaks, ääriseks ja abaluuliseks osaks.

Puusaosa konditustamine

Esmalt lõigatakse välja vaagnaluu. Seejärel tehakse reieluu piki sisselõiget ja see isoleeritakse. Sisemine osa on ära lõigatud - külg, siis välimine - tagumine osa. Lõiked tükkideks tehakse kilede järgi ja pärast kõõlusliku liha eemaldamist.

Korista ära

Kui veiserümba lõikamine ja konditustamine on lõppenud, algab koorimine. Koorimise olemus on puhastada liha kõvadest kõõlustest ja kiledest, samuti anda lihatükkidele ühtlasem kuju ja esitus.

Selleks lõigatakse suurtest tükkidest õhukesed ääred, kogu viljalihast eraldatakse liigne rasv.

Tükkide välimus

Pärast konditustamist ja koorimist peaksid veiselihatükid välja nägema järgmised:

• abaluu õlaosa on kiilukujuline;
• abaluu õlaosa - kaks omavahel ühendatud piklikku lihast;
• paks serv - ristkülikukujuline tükk;
• õhuke serv (nimmeosa) - ka ristkülikukujuline, kuid vastavalt õhem;
• kael - ruut või ristkülik;
• hem - ristkülikukujuline tükk;
• rinnatükk - osa täispuhutud purje kujul;
• sisefilee - ümara pikliku kujuga pehme osa;
• rümp - ümmargune või ruudukujuline;
• külg - õhuke ristkülikukujuline kiht;
• sääreosa - kas tükeldatud ovaalsed tükid koos luuga või ristkülikukujuline tükk, mille üks serv on peenestatud.

Rümba erinevatest osadest võetud veiseliha on erinevate maitseomadustega, varustatud oma kasulike ainetega, iga koht nõuab teatud töötlemist ja sobib erinevatele roogadele. Seetõttu jagatakse seda tüüpi liha tavaliselt kolme sorti:

• esimene, mis sisaldab kintsu, filee, mida nimetatakse ka sisefileeks, rinna- ja seljaosa täielikult;
• teise klassi kuuluvad reie või tagumine osa, õlaosa, abaluu ja külg;
• kolmas klass on jäägid, see tähendab sälk ja sääred (ees ja taga).

Pole kahtlust, et erinevat sorti sama kaaluga lihatükkide hind on konkreetselt erinev. Seetõttu on ostjal oluline teada, milline veiseliha millistesse roogadesse sobib, et ostes kalli lihatüki, ei langetaks ta seda roogadele, mis gurmaani retseptoreid ei taba.

Väärib märkimist, et müügiks müüdava veise rümba tükeldamisel jääb kolmanda klassi liha alles ligikaudu 7%, teise sordi liha 88% ja esimese klassi veiseliha ainult 5%. See määrabki liha enda ja sellest valmistatud roogade turuväärtuse.

Kuid liha maitse ei sõltu ainult selle sordist. Määravad tegurid on ka füüsiline stress, mida veised kogu elu jooksul kogesid (mida suurem koormus, seda kõvemad ja tihedamad lihased), toidu tüüp, tapmisviis ja muidugi vanus, millal loom tapeti, misjärel lõigati veiserümp. Esimese kriteeriumi järgi arvatakse, et liha muutub õrnemaks suunas pealaest sabani ja alt üles. Noor vasikaliha erineb loomulikult "täiskasvanud" lihast, selle värvus on heledam ning tekstuur on lahtisem ja õrnem.

Erinevate lõigete kulinaarne eesmärk

Suure sidekoega tükid on sitkemad ja nende töötlemine võtab palju aega. Selliseid tükke tavaliselt ei praeta, vaid keedetakse või keeratakse hakklihaks. See on külg, kael ja alläär.

Ka kintsu ja abaluu on arvestatavalt palju sidekudet, neid on parem ka hautada või supi jaoks kasutada. Nendel eesmärkidel, nagu ka hakklihaks jahvatamiseks, võite kasutada mis tahes teise klassi tükke, mis määrab veiseliha rümba tükeldamise.

Praadide jaoks sobib ideaalselt sisefilee, mida võib julgelt portsjonite või tükkidena praadida.

Erinevat tüüpi suppide jaoks on parem valida erinevad tükid. Näiteks borši jaoks - rasvasem ja nõrga läbipaistva puljongi jaoks - lahja tükk.

Töötlemistingimused

Kogu veiseliha töötlemise protseduur peab tingimata toimuma jahedas ruumis. Temperatuur ei tohiks ületada 10 kraadi.

Veise rümba lõikamine

See on kõige lihtsam rümba lõikamise skeem.

Isegi kogenematud amatöörkokad teavad hästi, et üks kriteerium, mis vastutab erinevate veiselihalõikude pehmuse eest, on oskus valida rümba lõikest õige tükk. Selja keskmise osa lihatükid (seal on lihased, mis toetavad ainult keha ja ei osale liikumises) on õrnema struktuuriga.

Siit võetud antrekoot ja välisfilee osad, sealhulgas muuhulgas välisfilee ja paks serv, sobivad suurepäraselt paljude roogade, sealhulgas praedide valmistamiseks.
Küünarvarre, reie, rindkere ja ribide lõiked, vastupidi, sidekude on kõrgelt arenenud.
Sidekoe keskmine areng on selja- ja abaluu-emakakaela lõigetes.
Rümba tagumine liha on õrnem, sobib hästi praadimiseks ja grillimiseks, esiosa on aga tugevalõhnaline, sitkem ja nõuab aeglast küpsetamist vedeliku lisamisega.

Veiseliha lõikamiseks on erinevaid viise: Ameerika, Briti, Hollandi, Itaalia, Saksa, Taani, Austraalia ja Lõuna-Ameerika.

Ameerika rümba lõigatud

Briti viis tapatöötlemiseks

Hollandi viis rümba lõikamiseks

Levinud on ka Lõuna-Ameerika skeem, kus kogu rümp on jagatud 19 numbriks, vaatame seda skeemi lähemalt

Eesmine lõige:

Nr 1 – entrekoot luu peal (Cube Roll)
Nr 2 – paks serv (ribid)
Nr 3 – rinnatükk (Brisket)
Nr 4 - abaluu (õlg)
Nr 5 - õlg-õla osa (praad abaluult)
Nr 6 – valefilee (tera)
Nr 7.8 – vars (Shank)
Nr 9 – õhuke serv (õhukesed ribid)
Nr 10 – kael (Kael)

Tagumine lõige:

№11 - paks filee (lameda rostbiifi) (filee)
№12 - filee (hell)
Nr 13 - tagumik, tagumik
Nr 14 – kintsu ülaosa (Top rump, Nuss – saksa keel)
Nr 15 - reie viljaliha (hõbedane pool)
Nr 16 - puusa lõike sisemine osa (ülemine pool)
Nr 17 - külg (külg)
Nr 18 - tagumine pahkluu (säär)
Nr 19 - valge liha röstimiseks (Weiß Braten)

Kui ostate supermarketist näiteks kuivkülmutatud liha, on sellel alati number peal ja teate täpselt, millist osa ostate.
Kuid paraku on ka siin numbrijaotussüsteemis erinevusi.

Ja turult ostes on siiski soovitav teada, milleks lihatükki vaja on, millisest rümba osast see pärit on ja kuidas seda osa nimetatakse.

Venemaa on omaks võtnud veiseliha lõikamise kava(muide, see ei erine palju ülaltoodutest) ja oma terminoloogia, mis on kasulik teada kõigile innukatele lihasööjatele:
1-2.Kael(ülemine ja alumine osa) - see liha kuulub teise klassi, seda on parem osta hakkliha kujul. Kaela alumist osa nimetati varem grivnaks ja ülemist lõikeks.
3. abaluu- see liha kuulub esimesse klassi, sobib üsna hästi hautamiseks (guljašš, hautis) ja praadimiseks, kuid selle küpsetamine nõuab pikka aega.
4-5. Ribiosa (paks serv)- esimese klassi liha, koosneb tervikuna 13 ribist: esimesed 3 on kinnitatud abaluu alumise osa külge, need eemaldatakse; järgmised 4 ribi müüakse tavaliselt terve tükina, mis küpsetatakse nagu kondiga liha, kuid kondid saab ära lõigata ja liha saab rulli kujul küpsetada; järgmised 3 ribi sisaldavad rohkem liha; ülejäänud ribid on üsna kallis pehme lihalõik.
6. Seljatükk (õhuke serv, rostbiif)- esmaklassiline pehme lihatükk, mida saab praadida ja grillida; selle osa keskel on sisefilee (filee).
7. Rump- Esmaklassiline tailiha praadimiseks ja grillimiseks.
8. Sink (tump, reis)- esmaklassiline liha, lahja lõikega, mis sobib hästi potis hautamiseks ja verega steigiks; seda rümba osa võib soolata, hautada või praadida. Sabale lähimat osa nimetatakse "küüruks" ja see läheb prae juurde.
9. Säär- kolmanda klassi lahja veiseliha, mis on mõeldud hautamiseks (nimi viitab ainult tagumisele jalale) või puljongi keetmiseks.
10-11. Tünn (külg)- üsna odav teise klassi liha, kasutatakse hautisteks või hautisteks.
12. Ülemine soonik (hem)- tailiha; see vabastatakse luudest, rullitakse kokku ja kasutatakse näiteks potis hautamiseks.
13. Rinnatükk- esmaklassiline liha; seda müüakse ilma kontideta rullina ja sobib keetmiseks, hautamiseks, suppideks (näiteks hapukurgiks), hautisteks ja pilaffiks.
14. sõrmenukk- kolmanda klassi liha, vajab pikka küpsetamist (nimi viitab ainult esijalale).

Paar sõna veiseliha mahlasusest - kindlasti kolis osa endistest lihasööjatest taimetoitlaste vaenlaste leeri, nihutades lõualuu, püüdes närida tallakujulist antrekooti või murda graniidist steigil hamba. Madala rasvasisaldusega dieedi pooldajad peavad leppima – veiseliha mahlasus (paraku!) sõltub otseselt selle rasvasisaldusest. Ühes parimas Ameerika veiselihasordis, mida nimetatakse "marmoriks" (marble beef), vaheldub lahja liha kõige õhemate rasvatriipudega – need muudavad liha maitse nii mahlakaks ja õrnaks.

Liha mahlasuse seisukohalt on suur tähtsus praadimisviisil. Mida rohkem niiskust liha pannil kaotab, seda kuivemaks ja sitkemaks see muutub. Seetõttu ei tasu suurepärast sisefileed rasvas ega õlis küpsetada – värsket mahlast liha on kõige parem praadida kuival kuumal pannil mõlemalt poolt mitu minutit ja soolada mõlemalt poolt alles pärast pruunistamist. Muide, veiseliha on kõige parem kloppida külma veega niisutatud laual, kuna kuiv puu imab lihamahla endasse.

Lihatoitude valmistamiseks on kõige parem kasutada noorloomade liha. Värvi järgi on seda lihtne eristada. Alla kuue nädala vanuste loomade liha värvus on heleroosast helepunaseni ja siserasv on tihe valge. Noorloomade (kuni kaheaastaste) liha on helepunase värvusega peaaegu valge rasvaga. Täiskasvanud loomade (kahe- kuni viieaastaste) liha on mahlane, pehme, punane. Vanematel loomadel (üle viie aasta vanused) on liha tumepunane, rasv kollane sealiha. Parimad toiteomadused on veiseliha, mis on saadud alla viieaastastelt loomadelt, sealiha - 7-10 kuu vanustelt loomadelt ja lambaliha - 1-2-aastastelt loomadelt.

Healoomuline liha on kaetud õhukese kahvaturoosa või helepunase koorikuga ega jää sisselõigete kohtadesse sõrmede külge. Selle pinda katsudes jääb käsi kuivaks, sõrmede survest tekkinud lohud kaovad kiiresti. Liha värskuse määramiseks võite selle läbi torgata kuumutatud noa või kahvliga. Kui see on ebakvaliteetne, omandab nuga või kahvel ebameeldiva lõhna.

Valige veiseliha rümba soovitud osa

Joonis – veiseliha rümba lõikamise skeem (sordilõiked)

Tabel - Veiserümba tükeldamise osade kirjeldus

Nagu iga liha, on veiseliha kõige parem hoida külmkapis.

Külmutatud veiseliha säilivusaeg on veidi pikem kui sea- ja lambalihal – umbes 10 kuud. Vasikaliha - 8 kuud.

Veiseliha laagerdumine pärast tapmist on temperatuuril 1–2 kraadi Celsiuse järgi ligikaudu 2 nädalat. Säilitustemperatuuri tõustes pikeneb ka küpsemisaeg. Ilma külmkappi kasutamata küpseb liha mõne päevaga, kuid sel juhul väheneb säilivusaeg hüppeliselt.

See lõikamisskeem on levinud ka võrgus.

1. Filey. See lõige hõlmab kahte viimast seljalüli koos vastavate ribidega, ilma alumise kolmandikuta, ja viit esimest nimmelüli. Filee lihaskoe eristab erakordne hellus ja peene kiuline struktuur, eriti sisemised nimmelihased (sisefilee), mis paiknevad 1. nimmelülist kuni nimmeni. Lihakombinaatides eraldatakse sisefilee reeglina ja müüakse pooltootena kõrgema hinnaga kui 1. klassi liha. Filee lihaskoest valmistatakse praed, kebabid, praetükid, keedetud liha.

2.Tagumik. See jaotus sisaldab suures koguses pehmet liha kolmel viimasel ribil. Välisfilee võib praadida tervena koos kontidega või ilma ning lahtisel tulel või pannil praadide praadimiseks portsjoniteks lõigata. Filee praad valmistatakse ilma kontideta; kondiga steigi valmistamiseks lõigatakse liha tagumiku esiosast koos ribiga ära: tagumiku nimmeosa tagumises praadis on tükike pehmet sisefileed, mis jääb selgroo alla. Kui sisefileed küpsetada eraldi, võib seda praadida tervelt, kuid kõige sagedamini lõigatakse see pihvide valmistamiseks tükkideks risti.

3.Rump. Algne lõige, mis sisaldab O alumist selgroolüli ja vaagnaluu. Tavaliselt eemaldatakse kõik luud ja liha lõigatakse osade kaupa üle tera, et saada pehmed ja maitsvad praed. Rämpsteike võib praadida nii lahtisel tulel kui ka pannil. Üle 1,5 kg kaaluvatest tükkidest saab suurepärase rostbiifi, mida tavaliselt küpsetatakse kõrgel kuumusel.

4. Edge. Paks serv.Ürgne jaotustükk, mis sisaldab 4 või 5 ribi suhteliselt pehme ja peene kiulise lihaga. Suurepärase rostbiifi valmistamiseks lõigatakse ribid tavaliselt lühikeseks ja liha seotakse kinni; kondid saab täielikult eemaldada, sel juhul keeratakse liha enne sidumist kokku. Liha saab kasutada ka suurte tükkidena hautamiseks või röstimiseks.
Õhuke serv. 4 või 5 ribi sisaldav ürgne jaotus, millest tavaliselt valmistatakse kahe-kolme ribi paksune rostbiif. Õhukese serva liha on väga pehme ja sobib ideaalselt rostbiifi valmistamiseks. Aroomi ja mahlasuse säilitamiseks tuleks õhuke serv küpsetada ahjus koos luudega kõrgel temperatuuril, pärast seljalülide ülemiste osade läbisaagimist. Suurepärane maitse ja praed õhukesest servast ning liha ribidel, küpsetatud grillil.

5. Väike pistrik. Rinna eesmine paksendatud osa (viie ribi tasemel), mida nimetatakse rinnatükiks, on toitumise mõttes kõige väärtuslikum, kasutatakse rasvase ja lõhnava kapsasupi, borši ja puljongite valmistamiseks.

6. Rump. Tagant on suurepärane lihalõik ristluu ja vaagnaluu vahele. Kõige sagedamini kasutatakse seda liha kvaliteetse rostbiifi valmistamiseks aeglase praadimise teel.

7. Rinnatükk. Pärast rinnaluu ja ribide eemaldamist jääb alles pikk lame lihatükk, mis tavaliselt rullitakse kokku ja seotakse kinni. Tavaliselt lõigatakse sealt ära ja müüakse maha vajaliku pikkusega tükid. Rinnatüki lihaskudede kihilist struktuuri rõhutavad rasvased kihid, maitse on hea. Rinnatükki tuleb küpsetada niiskes keskkonnas. Mõnikord hautatakse, kuid sagedamini keedetakse - kas värskelt või soolatult (tavapäraselt kasutatakse rinnatükki marineerimiseks).

8.Pobederok ja sond, rand, sek. Need neli lõiget koos moodustavad tagajala ülaosa. sond- reie siseküljelt lahja, õhukese kiuga liha lõige - sobib aeglaseks praadimiseks ja hautamiseks. Liha seks veidi krobelisem, kuid siiski hea maitsega ja seda kasutatakse tavaliselt aeglaseks röstimiseks või hautamiseks, samuti soolamiseks ja hautamiseks.Enamasti kasutatakse seda liha kvaliteetse rostbiifi valmistamiseks aeglase röstimise teel. Reie sobib hästi aeglaseks praadimiseks ja suure tükina hautamiseks, kuid üsna sageli lõigatakse see portsjoniteks, mida hautatakse või praetakse pannil.

9. Külg. See lõige koosneb lihaskoest, mis katab ribid rasvakihtidega. Suurepärane liha küpsetamiseks. sest sellel on hea maitse ja selles sisalduvad rasvakihid aitavad niiskust säilitada. Liha võib hautada ka kondiga või ilma, lõigata viiludeks või kuubikuteks. Üsna sageli kasutatakse pokromkat hakkliha valmistamiseks.

10.Abaluu.Ürglõikes sisalduva abaluu eemaldab lihunik ja liha lõigatakse osadeks, et valmistada või hautada. Liha maitse on kõrge, rasvasisaldus suhteliselt madal. Mõnel jaotustükil on paksud sidekoe triibud, millega lihased kinnituvad abaluu külge.See sidekude jäetakse lihale, kuna see pehmeneb niiskes kuumuses küpsetades, vabastades puljongisse kleepuvaid aineid.

11. Kael. Kaelaliha sisaldab suures protsendis sidekudet ja seetõttu vajab see vajaliku pehmuse saamiseks pikaajalist kuumtöötlust niiskes keskkonnas. Siiski on sellel hea maitse ja see on odav. Kaelaliha müüakse tavaliselt kuubikuteks või hakklihana.

12. Rulka. Lihaseline esijalg (nukk) sisaldab luuüdi ja mitmeid kitsaid, selgelt väljendunud lihaseid, millel on paks sidekoe ja kõõluskiht. Pärast luu eemaldamist lõigatakse liha tavaliselt hautamiseks risti kiududeks või kuubikuteks. Niiskes keskkonnas küpsetades muutub sidekudede želatiin keetmiseks, moodustades väga maitsva ja toitva kastme. Nukk sobib eriti hästi prantsusepärase veiselihahautise juurde.

13. Zarez. Sälgu lihaskude on tumepunane, jämekiuline, rohke sidekoega. Kasutage seda puljongide, želeede, liha valmistamiseks.

14.15.Säär. Tagajala lihakas osa on rikas kõõluste poolest: see sisaldab sarnaselt säärele ajuluu ja suurel määral sidekude. Tavaliselt eemaldatakse luu ja liha lõigatakse paksudeks viiludeks või kuubikuteks. Õrn aroom ja kõrge želatiinisisaldus annavad sellele lihale suurepärase maitse hautises.

Võtame oma teadmised kokku:

VEISELIHA TOOTMISEKS:

• puljong - luud;
• puljong ja keedetud liha - tagumik, tagumik, rinnatükk, rinnatükk, sõrmenukk, kube;
• lihapallid - III klassi liha.

  VEISELIHA Praadimiseks:

• entrecote - paks ja õhuke serv;
• brizola - sisefilee;
• praad - sisefilee, paks ja õhuke serv;
• langeta - sisefilee;
• kintsupihv - sisefilee, kints, kintsu;
• laotur - paks ja õhuke serv;
• veiseliha stroganoff - sisefilee, tagumik, kints;
• hakitud kotletid - abaluu, reie.

  VEISELIHA KÜPETATUD TOIDUKS:

• küpsetatud liha - kints või kints:
• rostbief inglise keeles - sirloin;
• clippings inglise keeles - clipping;
• rull - abaluu, reie.

  VEISELIHA HAUTAMISEKS:

• guljašš - abaluu, rinnatükk, sõrmenukk, kael, kints, reie, kintsu;
• röst - kintsu või kintsu, abaluu;
• shtufata - tagumine või tagumine, abaluu;
• rull - tagumine või tagumine, abaluu;
• zraz karbonaad - tagumine või tagumine, reie, paks ja õhuke serv;
• zraz hakitud - spaatliga.

  KÕRVALSAADUSED:

• keedetud - rätik, keel, soolatud keel, süda;
• praetud - ajud, maks;
• hautatud - neerud, guljašš südamest.

Teine allikas ja teine ​​diagramm:

1 - pea,
2 - kael, lõige,
3 - välisfilee,
4 - pauk,
5 - paks serv,
6 - abaluu keskosa,
7 - õhuke abaluu, sõrmenukk,
8 - õhuke serv,
9 - serva servast,
10 - rinnaku,
11 - õhuke filee,
12 - põllumaa,
13 - lokk, põllumaa,
14 - paks seljatükk,
15 - tünn,
16 - inglise filee,
17 - tagumine,
18 - reie keskosa,
19 - kints (pole pildil, reie sisekülg),
20 - sek, reie; luu, osa sektsioonist koos atsetabulaarse luuga,
21 - sääre.

Veiseliha jaguneb 3 sorti.
Kõrgeim hinne sisaldab:
- tagasi,
- rindkere osad
- filee,
- sääred,
- kintsu ja kintsu;

Esimesele- õlg ja õlaosad, samuti külg;

Teisele- sälk, vars ees ja taga. http://idilbay.ru/1gov.php

142669 12

Veiserümba olulisemad osad

1. Kael.

Kael (sälk, pea tagaosa) on suhteliselt odav, kuna tegemist on lihaskoega, millest olulise osa moodustavad kõõlused. Kaelus sobib guljaši valmistamiseks, kuid liha valmistamisel tuleks jälgida kõõluseid. Lisaks saab kaelatükkidest teha head hautist või kanget puljongit supiks. Seda tüüpi liha vajab pikka kuumtöötlust kõrgel temperatuuril ja vedeliku juuresolekul, seega on selle valmistamise peamised meetodid keetmine ja hautamine.

2. Pea tagakülg.

Seda osa tuntakse erinevate nimetuste all (kaelaosa, praeliha). Pea tagaosa lihal on rasvakihid ja kõõlused, kuid piisavalt pika küpsemisajaga saab selle kätte mahlasest praest. Kaela ülemist osa kasutatakse marineeritud liha küpsetamiseks, prae või hakkliha valmistamiseks.

3. Abaluu õlaservaga.

Seda seljaosa, mis piirneb alaselgaga, nimetatakse mõnikord paksuks või lauaservaks. Seda müüakse luudega või ilma. Abaluu liha on peenkiuline marmorkihtidega, mis viitab olulisele rasva osakaalule selles. Noorlooma abaluu sobib röstimiseks ja grillimiseks. lisaks hinnatakse seda eriti õrna keedulihana. Küpsetusaja lühendamiseks lõigatakse liha karbonaadi suurusteks tükkideks.

4. Õla pulp.

See õla parim osa, mida nimetatakse ka õlaks või õlaosaks, on võrreldav selliste osadega nagu reie või tagumik. Liha on suhteliselt õrnade kiududega ja seda kasutatakse peamiselt roogade, näiteks veiselihastrooganovi, praetud ja hautatud rullide valmistamiseks.

5a. Abaluu.

Seda õlaosa nimetatakse ka õlaosaks. Sellel ei ole nii õrnaid kiude kui abaluu viljaliha. Sageli müüakse "esiveerandpraelihana", kuid see sobib pigem hautamiseks ja pehme keedetud liha valmistamiseks.

5 B. Õla terav osa (abaluu).

Seda osa nimetatakse ka "valefileeks" ja sellest valmistatakse täidisega praad, hautised, supid ja köögiviljaintropid.

6. rinnatüki esiosa (Belshko-pistrik).

See osa on peaaegu kondita, rasvarikas ja sobib Eintropfi ja puljongi valmistamiseks, kõikidel juhtudel tuleb rasv eemaldada.

7. Rinnatuum.

See osa viitab veiseliharümba väärtuslikele osadele. Seda müüakse kas loomulikul kujul koos luudega või ilma luudeta. rullide või hapukurgi kujul. Rinnakorvi südamik sisaldab rinnaku, on rasvakihiga ja kaetud rasvaga. kui kasutatakse kondiga tükki, siis tuleb lihunikku hoiatada ja luu saagida, mitte tükeldada, et kontide killud puljongisse ei satuks. Tuumast saadakse mahlane tihe keedetud liha.

8. Rinnakorvi keskosa.

See on veise rinnatüki üks parimaid osi. See sisaldab vähe luid, see on rinnatüki kõige kõhnem, kuid üsna toitev osa. Seda kasutatakse supi või praadimiseks.

9. Rinnatükk.

See on tükk rümba esiveerandist, moodustades rindkere. Soodsa liha, rasva ja kontide koosluse tõttu on see hea liha suppidesse, suppidesse, kangetesse puljongidesse, millest tuleks pärast keetmist rasvatustada.

10. Flank (curl).

Sellest osast saab hea puljongi. Üks kolmandik sellest klassikalisest keedetud lihast koosneb luudest ja kõhredest. Pärast luude ja kõõluste eemaldamist saadakse küpsetamiseks pehme liha.

11a. Filee.

See on veiserümba parim ja kalleim osa. See kuulub dorsaalsesse ossa ja asub ribide all. See on praeliha. Chateaubriand lõigatakse keskelt, tournedo kõige õhemast osast ja filee mignon filee teravast otsast.

11b. Sisefilee.

See veiserümba kõige väärtuslikum osa on looma selja välimine osa. Kuulus rostbiif lõigatakse välisfileest, selle kiudude struktuur on lahtine ja õrn. Sisefileest saab küpsetada suure tüki rost- või rostbiifi, seda saab tükkideks lõigata ning praade ja muid roogasid küpsetada.

12a. Selja pulp.

Liha on lahja ja samas kuivem ja kõvem kui turjaliha, mistõttu tuleks see enne praadimist täita ja rasvaga üle katta. Lisaks saab seda tüüpi lihast valmistada kiirtoite, näiteks veiselihastrooganovi.

12b. Osaliselt välisfilee, osalt kintsuliha.

Sellel on õhukesed rasvakihid ja lahtine kiudude struktuur. Sellest osast saab tükkideks lõigata kiireks praadimiseks, hautamiseks ja praadimiseks.

13a. Osaliselt rant, osalt rant.

Tailiha sobib erakordselt hästi fondüü ja gurmeetäidisega väikeste rullide jaoks.

13b. "Liha burgomasterile".

Nagu nimigi ütleb, on burgomasteri liha, mida nimetatakse ka daami sussiks, hea kvaliteediga. See on lõhnav, mahlane ja võimaldab valmistada erakordselt häid hautisi, marineeritud lihaprae, pehmet guljašši.

14. Härja saba.

Sellest valmistatakse populaarset suppi (härgsabasupp) ja suurepärast hautist. Enne küpsetamist lõigatakse saba umbes 5 cm pikkusteks tükkideks.

See osa on lahja, pisut jämedakiuline ja kuiv, hoolimata asjaolust, et seest on kaetud õhukese rasvakihiga. Selle keskosast valmistatakse väikesed rullid, lõpust täidetakse liha ja saadakse suurepärane röst.

14a. Reie ülemine osa.

Saksakeelne nimetus "tafelspitz" tähendab ka "laua peamist liharooga" ja samas Austria rahvusrooga reie ülaosast, millel on teada-tuntud kõrge kvaliteet. Kõige paremini mõjub, kui liha ei keeda, vaid hautatakse.

14b. Osa reie.

See jämedate kiududega tailiha sobib praadimiseks, grillimiseks või hautamiseks. See võib olla maitsev nii varraste kui ka varraste otsas küpsetatuna.

15. Reie (reied).

Lahust reieliha kasutatakse traditsiooniliselt pehmete rullide valmistamiseks. Need lõigatakse reieluu alumise osaga külgnevatest pehmetest kudedest. Nendest saad teha parima fondüü ja toortatari steigi.

16a. Varred.

Joonisel on kujutatud tagumine ja esiosa. Need lõigatakse tükkideks (kaubanduslikult tuntud kui "varretükid"). Väga noore härja või vasika varred sobivad röstimiseks ja grillimiseks, kuid nõuavad üsna pikka röstimisaega.

166. Trummipulkade tükid.

Müügiks pakutakse 4-5 cm paksuseid tükke, mis sobivad koos küpsemisel tarretises tarretuvate luuüdi luu ja kõõlustega nii tarretisliha valmistamiseks kui ka suppide ja eintopfide keetmiseks erinevate kastmetega. Sääreliha on ülimalt maitsev, lahja ja tänu õrnale tekstuurile saab sellest pärast luude eemaldamist edukalt valmistada õrna hautist.

Kui harjutate kodus seakasvatust, seisate peagi silmitsi küsimusega, kuidas siga õigesti ja vaevata lihutada. Küsimus tundub äärmiselt keeruline ja raskesti lahendatav, kuid see pole nii. Pärast praktika omandamist ei teki teil selles küsimuses küsimusi. Parem on olla vähemalt üks kord kohal rümba lõikamisel isiklikult, kuid see pole alati võimalik. Sel juhul uurige hoolikalt esitatud artiklit, see käsitleb kõiki selle töö võimalikke nüansse.

Rümba lõikamise kogemus tuleb ajaga

Searümba lõikamise protsess koosneb kahest suurest etapist:

• verejooks;
• Sealiharümpade lõikamine valmis osadeks.

Korpuse verejooks

Esimene asi, millega peate pärast looma tapmist tegelema, on liigse vere eemaldamine rümbast. See sigade tapmisprotsessi osa on oluline, kuna liigse vere eemaldamine parandab algse liha kvaliteeti.

Pärast liigse vere hoolikat tühjendamist omandavad lihaosad meeldiva välimuse ja neid hoitakse palju kauem.

Verd võite rümbasse jätta ainult siis, kui sööte või küpsetate sealiha kohe pärast tapmist. Muudel juhtudel tuleb veri hoolikalt eemaldada.

Tõhusam verejooks tekib siis, kui sea kõri läbi lõigatakse veel elus. Tähtis on, et loom lamab külili ja ei antaks esialgset lööki südamele.

Sel juhul võib verd kas koguda spetsiaalsetesse anumatesse või langetada maapinnale.

Vere tühjendamiseks peate rümba riputama

Kui loom tapeti varem löögiga südamesse, koguneb rinnaõõnde teatud kogus verd. Peate selle eemaldama väljakühveldades, kuid peaksite olema valmis selleks, et ribide piirkonda jääb ikkagi palju trombe.

Liigse vere äravoolu kiirendamiseks tuleks rümp riputada tagurpidi tagajalgade külge.

Samaaegselt liigse vere eemaldamisega eemaldatakse naha pealmine kiht koos harjastega. Kõige sagedamini rümpade kõrvetamise teel.

Ettevalmistus rümba lõikamiseks

Enne liha eraldi tükkideks tükeldamist peaksite selgelt aru saama, milliseid eesmärke te taotlete: kas jätate liha endale või pakute müügiks, kas vajate peekonit ja seapekki või kavatsete suurema osa liha suitsetada. liha. Vastused kõigile neile küsimustele on vajalikud selleks, et teha kindlaks, kuidas searümpa õigesti, täpselt teie vajadustele vastavaks lihutada.

Ainult selgelt määratletud eesmärgiga tuleks hakata lõikama, vastasel juhul võid suurema osa valmis lihatükke rikkuda.

Järgmisena peaksite töökoha ette valmistama. Lihunikule on palju mugavam lihunik püstasendis, kui see ripub kõrgele tagajäsemete külge. Kuid sellisel viisil on töökohta üsna keeruline sisustada, nii et alguses võite piirduda rümpade lõikamisega maapinnal.

Enne lõikamist peate otsustama, kuidas liha müüakse.

Standardne lõikemuster

Seakorjuse lihutamisel järgitakse alati üht mitmest populaarseimast mustrist, millest igaühel on nii omad plussid kui ka miinused, kuid suures plaanis on ühe või teise meetodi valik lihuniku isiklik eelistus.

Kasutades searümba lõikamise klassikalise versiooni näidet, käsitletakse allpool üksikasjalikult kogu tööprotsessi:

1. Pärast looma tapmist tuleb kael hoolikalt läbi lõigata. See mitte ainult ei eralda pea rümba põhiosast, vaid võimaldab ka verel täielikult välja voolata. Selles etapis tuleks tähelepanu pöörata asjaolule, et täiskasvanud nuumloomal on emakakaela rasvakiht üsna paks ja selgroolülid tugevad. Seetõttu valige hoolikalt sea tapmiseks nuga, et vältida probleeme loomakorjuse tapmise esimeses etapis.
2. Protsessi teises etapis tuleks rümba kõhuõõnsus lõigata. Selleks oleks kõige parem teha esimene sisselõige rindkere valge joone juures ja jätkata allapoole, surudes õrnalt looma sisemusi. Kui teie teise käe sõrmed liiguvad lõikenoa tera ees, on töö täpsem, puudutamata muid liha ja elundeid. Kõhuosa, mis koosneb rasvast ja lihastest, tuleks täielikult välja lõigata.
3. Pärast nn "kõhupõlle" eemaldamist rümbast on vaja jätkata pikisuunalist sisselõiget läbi ribide ristmiku.
4. Nii et niipea, kui sea lõikamise kolm esimest etappi on lõpetatud, peaksite jätkama väga otsustava hetkega: sisikonna eemaldamist. Erilist tähelepanu tuleks pöörata söögitorule: see peab olema tihedalt seotud ja ahenemise kohalt ära lõigatud. See hoiab ära liha riknemise selle sisu tõttu. Kõik siseorganid kuuluvad eemaldamisele: kopsud, maks, magu ja nii edasi.
5. Lihast tuleks eraldada ka sisemine rasv ning seejärel eemaldada rümba emakast põis ja neerud.
6. Selles etapis on vaja südant ja soolestikku puhastada, kui neid edasi kasutada: süda lõigatakse nii, et sellest saab eemaldada kogu allesjäänud vere, sealhulgas hüübinud vere. Sooled tuleks lihtsalt jooksva veega põhjalikult loputada.
7. Looma sisemust saab nüüd puhastada, kuid seda ei tohiks pesta, kui liha kavatsetakse pikka aega säilitada või müüa. Sel juhul kaotab see oma esitusviisi. Piisab, kui kuivatad kõik puhta rätikuga.
8. Järgmisena tuleks siga mugavuse huvides jagada kaheks osaks: kõige parem oleks seda teha piki selgroogu. Tavalist nuga selleks kasutada ei saa: seda saab kenasti teha ainult kirve või rauasaega.
9. Kui sea lõikamine jätkub kuni viimaste lihatükkideni, peaksid poolrümbad veidi jahtuma.
10. Viimane samm on sea lõikamine valmis lihatükkideks. Sel juhul võib olla palju võimalusi, kõik sõltub lihuniku eelistustest ja selle liha säilitustingimustest.

Searümba skeem

Kulinaarne rümba lõikamine

Searümba kulinaarne lõikamine ja konditustamine on kogu looma tükeldamise protsessi loogiline järeldus. Iga riik on selle lõikamiseks kasutusele võtnud oma meetodi, olenevalt kulinaarsetest eelistustest.

Kõige populaarsemad sea keha tükeldamise skeemid on:

• Ameerika.
• Inglise.
• saksa keel.
• Moskva.

Lihtsaim teostatav skeem on ingliskeelne: pärast põhilisi manipuleerimisi loomaga lõigatakse sea pea ära ja ülejäänud keha jagatakse kolmeks samaväärseks osaks (ees, taga ja keskmine).

Inglise skeem sea tapmiseks

Mõnes rümba lõikamise versioonis võetakse arvesse ka pead: seda saab lõigata vertikaalselt kaheks osaks. Kõigil muudel juhtudel jääb see puutumata.

Meie riigis leiate poelettidelt kõige sagedamini selliseid värske sealiha tükke:

• Salo.
• Rulka.
• Abaluu.
• Sink.
• Nimme.
• Rinnatükk.

Kõik loetletud lihaosad ei ole võrdse kvaliteediga. Konkreetse lihatüki kvaliteedi määramiseks peaksite tutvuma tabeliga.

Sealiha liigid

Tabel 1. Sealihasordid olenevalt liha asukohast

Tabeli põhjal on hästi näha, et liha kvaliteet tõuseb ainult pealaest selga. See märkus kehtib võrdselt rümba ülemise osa kohta, võrreldes alumise osaga. Pealegi eeldab igasugune sea keha lõikamise skeem just sellist liha hindamist.

Olles hoolikalt uurinud kõiki selles artiklis esitatud materjale, saate ise selgelt aru, kuidas searümpa õigesti lihutada.

Kui omandate selles küsimuses väikese kogemuse, muutub kogu protsess teie jaoks oluliselt lihtsamaks ja võtab palju vähem aega kui alguses.