Elukutse kokk. Tööfail: kokk Kuidas nimetati muistsel ajal kokka

27.01.2014

3 Kulinaaria kutsealade klassifikatsioonisüsteemid
(SRÜ, Euroopa, Ameerika)

Klassifikatsioon SRÜ riikides

Peakokk

Koostab vajalike toiduainete, pooltoodete ja tooraine taotlusi, tagab nende õigeaegse laekumise laost, kontrollib nende vastuvõtmise ja müügi ajastust, sortimenti, kogust ja kvaliteeti. Tarbijate nõudluse uurimise põhjal pakub erinevaid roogasid ja kulinaariatooteid, koostab menüü. Teostab pidevat kontrolli toiduvalmistamise tehnoloogia, tooraine laotamise normide ning töötajate poolt sanitaarnõuete ja isikliku hügieeni reeglite järgimise üle. Korraldab kokkasid ja teisi tootmistöölisi. Koostab kokkade tööle mineku ajakava. Viib läbi valmistoidu liigitamist. Korraldab arvestust, koostamist ja õigeaegset aruandlust tootmistegevuse kohta, arenenud tehnikate ja töömeetodite tutvustamist.

kondiiter

Spetsialiseerunud kondiitritoodetele.

Kokatehnoloog

Korraldab toidu valmistamise protsessi. See määrab kindlaks tooraine kvaliteedi, arvutab selle koguse valmistoodete portsjonite saamiseks, igapäevase dieedi kalorisisalduse, koostab menüüd ja hinnakirjad. Jaotab kokkade meeskonnas tööülesandeid. Kontrollib kulinaariatoodete valmistamise protsessi, töötab välja uute erialade retsepte ja koostab nende jaoks tehnoloogilised kaardid. Koostab vajaliku dokumentatsiooni, juhendab kokkasid. Peab täielikku arvestust materiaalsete varade, seadmete, tooraine, valmistoodete üle.

kokkama

Kulinaar arvutab tooraine ja valmistoodete toodangu, koostab menüüd, toodete ja pooltoodete rakendusi, valmistab roogasid, teostab filtreerimist, sõtkumist, jahvatamist, vormimist, täidist, toodete täidimist, reguleerib temperatuurirežiimi, määrab roogade, toodete valmidus juhtimis- ja mõõteriistade abil, aga ka välimuselt, lõhnalt, värvilt, maitselt, toodab roogade ja kondiitritoodete kunstilist kaunistust, valmistab roogade portsjoneid.

Lääne klassifikatsioon

Euroopa köök kasutab protsessis osalejate jaoks sageli oma nimesüsteemi. Nimesüsteem pärineb J. Auguste Escoffieri brigaadisüsteemist (brigade de cuisine).

tegevkokk(operatsioonidirektor)

Ta vastutab absoluutselt kõige eest, mis on seotud köögi, asutamise jms tööga, sealhulgas menüü koostamine, personali värbamine ja majandusküsimused. See ametikoht ei nõua niivõrd kokandusoskusi, kuivõrd juhtimis- ja juhtimisoskusi. See on täpselt see inimene, keda eurooplased kutsuvad peakokaks (aga see pole vene "kokk"!)

Chef de Cuisine(kokk)

See on tegelikult kokk, kes vastutab toidu valmistamise eest eraldi tootmises. Euroopa köögi, eriti väikeste köökide puhul on CDC ja EC sageli üks ja sama isik. Tuleb märkida, et CDC vastutab reeglina ainult "oma" köögi eest, samas kui EÜ võib vastutada näiteks köögi kõigi aspektide eest korraga mitmes omaniku restoranis. Mõnikord võite leida nime "Köögi juht".

Sous Chef de Cuisine(sous chef; abikokk)

Abi ja peakokk. Võib vastutada ka töögraafiku, siselogistika eest; vajadusel saab kokka asendada. Ta saab aidata ka teisi kokkasid. Selge see, et suurtes tööstusharudes võib selliseid ametikohti isegi mitu olla.

Ekspediter, Aboyeur(ekspediitor, kohaletoimetaja)

Venekeelses terminoloogias analoogi pole. Isik, kes vastutab tellimuste edastamise eest söögitoast kööki, kokkade ja osakondade vahel ning siselogistika korraldamise eest. Tihti vastutab ta ka roogade lõpliku kaunistamise eest ning mõnikord ühendab selle ametikoha kokk või tema assistent. Prantsuse aboyeur tähendab "karjujat": inimesel pidi olema tugev hääl, kuulutades köögimüraga korraldusi.

Peakokk(kokk; peokokk)

Tegelikult kokk. Vastutab mõne spetsiaalse kulinaarse tootmise valdkonna eest. Kui toodang on suur, siis võib departi kokkadel olla abilisi ja asetäitjaid. Enamasti on iga toodangutüübi jaoks ainult üks peakokk, suurema personali puhul on tavaks nimetada seda "esimeseks kokaks", "teiseks kokaks" jne. Need erinevad valdkondades:

Prae kokk, Saucie r (saute chef, kaste) - vastutab kastmete eest, kõige eest, mida kastmega serveeritakse, ka kastmetes hautamise ja praadimise eest. Nõuab kõrgeimat koolitust ja vastutust.
Kalakokk, Poissonier(kalakokk, poissonnet, passonnier) – valmistab kalaroogasid, võib olla vastutav kala tükeldamise ja konkreetsete kalakastmete/kastmete eest. Kastmete ja maitseainete rohkuse tõttu teevad väiketööstustes muide tihtipeale seda tööd ka alustassid.
Praekokk, Rotisseur(lihakokk, rotissier) – Valmistab liharoogasid ja nende kastmeid. Ei lõika liha. Tihtipeale täidab ka grillija tööd (järgmine).
Grillikokk, Grillardin(grillkokk, grillija, vahel grill) - Vastutab grillil, grillil, ka lahtisel tulel küpsetamise eest.
Praekokk, Friturier(küpsetamine-röstimine, friteeritud) – roogade komponentide (tavaliselt liha, seega kombineeritud praadimisega) praadimisega tegeleva inimese eraldiseisev asend. Ta on ka fritüürvannide operaator (tavaliselt koos abilisega).
Köögiviljakokk, Entremetier(köögiviljakokk, entremetier) – Euroopa köögisüsteemis valmistab ta usinalt salateid ja esmaroogasid, aga ka taimseid lisandeid ja taimseid kaunistusi. Suure koorma korral on tavaks jagada:
Supikokk, Potager(esimeste roogade kokk, potage);
küpsetada köögiviljaroogasid, Legumier (köögiviljaroogade valmistamine, kaunviljad).
Sahvri peakokk, Garde Manger(külmade eelroogade kokk, gardmanje) – vastutab külmade eelroogade eest – ja tavaliselt kõigi roogade eest, mida valmistatakse ja serveeritakse külmalt. Vajadusel ja salatite jaoks.
Kondiitrikokk, Patissier(küpsetiste kokk, kondiiter. Ei ole kondiiter!) – vastutab küpsetiste, küpsetatud roogade, mõnikord ka magustoitude eest (aga need on lihtsalt kondiitri töö). On praktika, kui küpsetusosakond ja kondiitritoodete köök on põhilisest oluliselt eraldatud.
Väikesed positsioonid
Roundsman, Tournant(vahetuskokk, reisikokk) – kokk, kelle ülesandeks on olla õigel ajal abiline kellelegi chef de party’st.
Lihunik, Boucher(lihunik; põõsas) – vastutab liha (ulukiliha, linnuliha) ja kala esmase tükeldamise ning vajadusel järgneva rupsi tükeldamise eest.
Õpipoiss, komisjon(koka õpipoiss; komi) - see on koka nimi, kes mõistab köögiosakonna töö olemust, või kokk, kes on vahetanud osakonda. Tegelikult on see nimest selge;
kommuun(sisekokk, "kodukokk") – Valmistab ise toite tootmistöötajatele, sh köögikokkadele.
Nõudepesumasin, escuelerie(nõudepesumasin; esculeri, esculeri) – üks või mitu inimest, kes pesevad töö ajal nõusid, samuti hoiavad kööki puhtana ja sanitaarselt. Seal on jaotus nõude tüübi järgi (klaasid, seadmed jne).

ACF süsteem

Ameerika kokkade föderatsioon ( Ameerika Kulinaaria Föderatsioon) on eraldi jaotus kokakunsti tasemete järgi, pakkudes sertifitseerimisprogramme.

Professionaalne kokk (toiduvalmistaja)
Sertifitseeritud kulinaar- kokk (algtase).
Sertifitseeritud Sous Chef- sous kokk. Sees on see jagatud ametite nimetuste järgi. Juhtimise ja planeerimise teadmised on vajalikud kahele osakonnas töötavale inimesele.
Sertifitseeritud köögikokk- Peakokk. Juhtimise ja planeerimise teadmised on vajalikud kolmele osakonnas töötavale inimesele.
Sertifitseeritud tegevkokk- operatiivjuht. Juhtimis- ja planeerimisalased teadmised on vajalikud viiele osakonnas töötavale inimesele, lisaks kogemus CDC või EÜ ametikohal, lisaks praktiline eksam erikomisjoni poolt.
Sertifitseeritud meisterkokk- eksperthinnang. Saab alles pärast CEC-i, sooritades kaheksapäevase tööstusliku praktilise eksami.
Isiklik kokk(Isiklik kokandusprofessionaal)
Isiklik diplomeeritud kokk- isiklik kokk. 4 aastat kogemust, üks neist isikliku kokana, millele lisanduvad teadmised köögijuhtimisest, logistikast ja planeerimisest.
Isiklik diplomeeritud tegevkokk- oma köögi juht. 6 aastat tööd, neist kaks isikliku kokana, lisaks teadmised köögijuhtimisest, logistikast ja planeerimisest.
Kondiiter (küpsetus- ja kondiitritoodete professionaal)
Sertifitseeritud kondiitritoodete kulinaar- kondiiter. Esimene tase.
Diplomeeritud töötav kondiiter- Kogenud kondiiter. Vajalikud teadmised juhtimisest ja planeerimisest.
Sertifitseeritud juhtiv kondiiter- kondiitritoodete tootmise juht. Vajalikud teadmised juhtimisest ja planeerimisest. Töökogemus, komisjonieksam.
Sertifitseeritud kondiitrimeister- eksperthinnang. Selle saab alles pärast CEPC-d, sooritades töökohal kümnepäevase praktilise eksami.
Kulinaariaadministraator
Sertifitseeritud kulinaariaadministraator- kulinaaria tootmisjuht. Kinnitab professionaalseid omadusi juhtimise ja planeerimise valdkonnas. Vajad tootmiskogemust, 10+ töötaja juhtimist osakonnas, teoreetilisi eksameid planeerimises, juhtimises, logistikas, äriplaanide kirjutamises ja analüütikas – ja loomulikult kõiki kokanduse algteadmisi.
Õpetaja (kulinaariaõpetaja)
Diplomeeritud keskhariduse kulinaariaõpetaja- õpetaja. Kesk- või eriõppeasutuses kokakunsti õpetamisega tegeleva tootmistöölise tunnistus.
Diplomeeritud kulinaariaõpetaja- keskkooli õpetaja Kõrgkoolis, samuti sõjaväekoolides kokakunsti õpetamisega tegeleva tootmistöölise tunnistus. CCC või CWPC eelsertifitseerimine.

:) Kui see artikkel oli teile kasulik, klõpsake nuppu "Mulle meeldib", nii et avaldate autorile oma tänu. (artikli autor: Artur Protšenko

Itaalia kokk valmistab külastajatele trühvleid

Küpseta on kvalifitseeritud professionaalne kokk, kes valdab kõiki toiduvalmistamise aspekte, keskendudes sageli konkreetsele köögile. Sõna "kokk" on tuletatud terminist kokk(prantsuse hääldus: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktor või köögijuht. Kokad võivad saada nii asutuse ametlikku koolitust kui ka õppida kogenud kokalt.

Sõna kasutavad erinevad terminid kokad nende nimedes, samuti tegelevad konkreetsete toiduvalmistamise valdkondadega nagu sous kokk kes tegutseb köögis teisena või Peakokk, mis tegeleb konkreetse tootmisvaldkonnaga. Köögibrigaadi hierarhia süsteem on levinud restoranides ja hotellides, kus töötab suur personal, millest paljud kasutavad oma nimedes sõna "kokk". Peakokad alluvad köögiabilised. Tavaline koka vormiriietus sisaldab korki (nn toque), rätik, jope, põll ja tugevad kingad (mis võivad sisaldada terasest või plastikust varbakaitset).

Etümoloogia

Sõna "kokk" on tuletatud (ja lühendatud) terminist kokk(prantsuse hääldus: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktor või köögijuht. (Prantsuse sõna pärineb ladina keelest pead(pea) ja on dublett ingliskeelse "pealikuga"). Inglise keeles on kokakunsti nimetus "kokk" pärit aastast kõrgköök 19. sajand. Kulinaaria kunst koos teiste prantsuse keele aspektidega tõi inglise keelde prantsuse laensõnad.

Pealkirjad

Uganda kokk suures hotellis.

Professionaalses köögis töötavatele inimestele on antud erinevad allpool kirjeldatud ametinimetused ja kõiki neid võib pidada teatud tüüpi koka tiitliteks. Paljud nimed põhinevad köögi brigaad(või brigaadisüsteemi) on dokumenteerinud Auguste Escoffier, samas kui teistel on üldisem tähendus sõltuvalt konkreetsest köögist.

Peakokk

Muud pealkirjad hõlmavad Peakokk , boss juht , Peakokk ja Peakokk. See isik vastutab kõigi köögiga seotud tegevuste eest, mis tavaliselt hõlmavad menüüde koostamist, köögipersonali juhtimist, inventari tellimist ja soetamist, tooraine maksumuse kontrollimist ja konstruktsiooni katmist. Peakokk traditsiooniline prantsuse termin, millest tuleneb ingliskeelne sõna kokk. Peakokk sageli kasutatakse viidata kellelegi, kellel on samad kohustused kui kokal, kuid tavaliselt kellelegi, kes vastutab peakoka eest, võib-olla teeb suuri juhtimisotsuseid, näiteks viidates personalijuhtimise otsustes viimase võimaluse menüüdele jne. peal. See on sageli nii paljude restoranide kokkade puhul. Osalege roogade sensoorse hinnangu kontrollimisel pärast valmistamist ja nad on väga teadlikud nende roogade kõigist sensoorsetest omadustest.

Ühendkuningriigis, pealkiri Peakokk viitab tavaliselt hotellidele, millel on samas hotellis mitu müügipunkti. Teised Ühendkuningriigi institutsioonid kipuvad seda nime kasutama Peakokk .

Sous kokk

AT Sous kokk(köögi alamkokk) on peakoka teine ​​ja otsene assistent. Sous chef töötab koka või peakoka alluvuses. See isik võib vastutada köögipersonali ajakava koostamise või peakoka ametisoleku ajal asendamise eest. Samuti täidab ta või aitab PARTY juht(liinikokk) vajadusel. See isik vastutab Kitcheneri inventari, puhtuse, korralduse ja kõigi oma töötajate pideva väljaõppe eest. Sous-koka tööülesannete hulka võivad kuuluda ka peakoka käskkirja täitmine, liinikontrollide läbiviimine ja kõikide toitude õigeaegse pöörlemise jälgimine. Väiksematel toimingutel ei saa olla sous chefi ja suurematel operatsioonidel võib olla rohkem kui üks. Sous chef vastutab ka siis, kui kokk puudub.

Kokapeo eripakkumine

peapartei Spetsiaalne, tuntud ka kui "jaamaülem" või "liinikokk", vastab konkreetsele tootmisvaldkonnale. Suuremates köökides võib igal Special Chef Partyl olla mitu kokka või abilist. Enamikus köökides on erikokk selle osakonna ainus töötaja. Liinikokad jagunevad sageli omaette hierarhiasse, alustades sõnadega "esimene kokk", seejärel "teine ​​kokk" ja nii edasi vastavalt vajadusele.

Commis(pea)kokk / Vahemik

COMMIS on suurte köökide meisterkokk, kelle alluvuses töötab Kokapiduõppida tundma jaama või prügila kohustusi ja tööd. See võib olla kokk, kes on hiljuti läbinud ametliku kulinaarse koolituse või on alles koolitusel.

brigaadisüsteemide nimed

jaamakokkade nimed, mis kuuluvad brigaadisüsteemi, on järgmised:

koka abiline

Köögiabilisi on kahte tüüpi, köögikäsi ja korrapidaja/köögikandjad. Köögikäed aitavad koka juhendamisel põhiliste kokkamistööde tegemisel. Nad täidavad suhteliselt oskusteta ülesandeid, nagu kartulite koorimine ja salati pesemine. Korraldajad/köögikandjad tegelevad sahvri-, pesemis- ja üldkoristustöödega. Väikeses köögis võivad need kohustused sisalduda.

Kommunar Vastutab personali toidu valmistamise eest vahetuse ajal. Seda rooga nimetatakse sageli personali- või peretoiduks.

Escuelerie(15. sajandi prantsuse keelest ja inglise keeles "cuti") ehk moodsam plongeur ehk nõudepesumasin on nõudehoidja, kes vastutab nõude ja köögi puhtuse eest. Selle rolli tavaline humoorikas pealkiri mõnes kaasaegses köögis on " pealik plonge" või "nõudepesumasina pea".

kulinaarne haridus

Kokad õpivad Inglismaal Oxfordis asuvas kokakoolis

Kulinaariaharidus on saadaval paljudes asutustes, mis pakuvad kokakunsti diplomi-, õigus- ja bakalaureuseõppe programme. Olenevalt haridustasemest võib selleks kuluda üks kuni neli aastat. Praktika on sageli õppekava osa. Olenemata sellest, kas nad on haritud, järgivad enamik professionaalseid kööke praktikasüsteeme ja enamik uusi kokki alustab madalamal 2. tasemel või 1. koka ametikohal ja liigub edasi.

Peakoka koolitusperiood on tavaliselt neli aastat praktikandina. Äsja kvalifitseeritud edasijõudnud kokk või rohkem on tavaliselt torquecommis-chef, kes koosneb esimesest kursusest. KOMISJON, teine ​​aasta KOMISJON, ja nii edasi. Palgatase on enamasti kokkadega kooskõlas. Nagu kõigi teiste kokkade puhul peale peakoka, paigutatakse koolitatavad köögiosadesse (nt eelroogade (eelroogade) või ENTREE sektsioonidesse) nende järelevalve all. demi chef de party ja need on antud põhiülesannete suhtes. Ideaalis aja jooksul KOMISJON veedab teatud aja köögi igas osas, et põhitõdesid õppida. Ilma abita, A KOMISJON saab töötada taimeköögi jaamas.

Koka tavaline ametlik koolitusperiood on kaks kuni neli aastat toitlustuskõrgkoolis. Sageli veedavad nad suve tööpraktikatel. Mõnel juhul muudetakse seda päevasteks kursusteks; Peakokk töötas täiskohaga köögis praktikandina ja oleks seejärel eraldanud nädalavahetused, et osaleda toitlustuskõrgkoolis. Need kursused võivad kesta üks kuni kolm aastat. Ühendkuningriigis on enamik kokkadest töökohal väljaõpe, enamik neist sooritab ametliku NVQ taseme 2 või 3 töökohal.

ühtlane

Koka ühtseks standardiks on müts nimega toque, lips, jope, põll ja terasest või plastikust varbakaitsega kingad. Peakoka müts oli algselt kujundatud kõrge rihmkübarana, mida kutsuti Dodin Bouffantiks või sagedamini makaagiks. Dodin Bouffantil oli 101 lainetust, mis esindavad 101 viisi, kuidas kokk saab mune küpsetada. Kaasaegne kokamüts on kõrge, et võimaldada õhul pea kohal ringelda, ja annab ka soojuse väljalaskeava. Müts aitab vältida higi tilkumist mööda nägu ja juuste väljalangemist toidule.

Lipsud kanti algselt näost higi pühkimiseks, kuid nüüd on see hügieenireeglite vastane, need on suures osas dekoratiivsed. Koka kaelalipsu kanti algselt jope siseküljel, et peatada higi voolamine näolt ja kaelast mööda keha allapoole. Kest on tavaliselt valge, et näidata koka puhtust ja tõrjuda kuumust, ning kaherealine, et vältida tõsiseid põletusvigastusi. Topeltrind aitab ka peita särgil olevaid plekke, kuna üht poolt ei saa teise peale ümber nööbida, mis on tavaline praktika.

Küpseta on toidu valmistamise spetsialist. Head kokka nimetatakse mõnikord mustkunstnikuks, sest ta suudab kõige tavalisematest toodetest valmistada tõelise meistriteose, mis pakub inimestele rõõmu ja rõõmu. Elukutse sobib neile, kes on huvitatud maailma kunstikultuurist ning tööst ja majandusest (kooliainete huvi kohta vaata erialavalikut).

Muideks! Võite alla laadida meie koka CV malli.

Mida teeb kokk

Peakokk valmistab roogasid spetsiaalsete retseptide järgi, kuid saab neid oma maitse järgi muuta ehk läheneda protsessile loominguliselt.

Elukutse spetsiifika

Koka töö koosneb mitmest etapist:

• esialgsete toodete vastuvõtmine;
• toiduvalmistamise tehnoloogia ja retseptide hooldus;
• toiduvalmistamise protsessi tagamine: vajalike seadmete ettevalmistamine, pooltoodete valmistamine;
• köögiseadmete nõuetekohane töö;
• toodete nõuetekohase arvestuse ja ladustamise tagamine vastavalt sanitaar- ja hügieenistandarditele;
• toote müük.

Venemaal on koka elukutse klassifikatsioon, mis erineb Euroopa ja Ameerika omast:

• kokk - eriala tipptasemel. Ta vormistab vajalike toodete taotlusi, tagab nende õigeaegse laekumise laost, kontrollib nende vastuvõtmise ja müügi ajastust, sortimenti, kogust ja kvaliteeti. Uurides klientide nõudlust, moodustab roogade ja kulinaariatoodete sortimenti, koostab igapäevase menüü. Kontrollib toiduvalmistamise tehnoloogiat ning sanitaarnõuete ja hügieenireeglite täitmist töötajate poolt. Korraldab raamatupidamist ja ettevõtte tegevuse aruandlust.
• kondiiter on spetsialiseerunud kondiitritoodete valmistamisele, mis nõuab peent maitset, kujutlusvõimet ja leidlikkust.
• Kokatehnoloog korraldab toidu valmistamise protsessi. Määrab tooraine kvaliteedi, arvutab selle koguse valmistoodete portsjonite saamiseks, igapäevase dieedi kalorisisalduse. Töötab välja uute erialade retsepte ja koostab nende jaoks tehnoloogilised kaardid. Koostab vajaliku dokumentatsiooni, juhendab kokkasid.
• kokkama arvutab tooraine ja valmistoodete toodangu, valmistab nõusid, teostab kurnamist, sõtkumist, jahvatamist, vormimist, täidimist, toodete täidimist, reguleerib temperatuuri, määrab roogade, toodete valmisoleku mõõteriistade, aga ka välimuse, lõhna järgi, värvi, maitse, kaunistab roogasid ja kondiitritooteid, jagab need portsjoniteks.

Isegi kulinaarseid meistriteoseid ei saa üheski muuseumis säilitada. Neid süüakse, mida kiiremini, seda ilusamad nad on.

V. Pohlebkin

Plussid ja miinused

plussid

Koka amet on nõudlik ja loominguline, selles on koht fantaasiale ja leidlikkusele. Headel kokkadel on kõrged palgad.

Miinused

Töö nõuab suurt füüsilist vastupidavust ja vastutustunnet. Täiskohaga kuuma pliidi taga seismine ei sobi kõigile. Samal ajal on pidev tähelepanupinge, kui on vaja jälgida paljude roogade valmimist ning pole võimalust lõõgastuda ega hajuda.

Ahnus on kõige hullem patt, kuid kõige meeldivam.

Koka töökoht

Koka elukutse on nõutud igas tööstusharus: koolides, haiglates, lasteaedades, tehaste ja tehaste sööklates, kaasaegsetes kontorites, šikkides restoranides, sõjaväes ja mereväes. Heades hotellides peetakse koka ametit hotelliäris võtmetähtsaks. Hotellides valmistavad kokad ise süüa ja kontrollivad samal ajal peaaegu kõigi roogade valmistamise protsessi – alates tavapärastest hommikusöögidest kuni magustoitudeni. Samuti osalevad nad seadmete ostmisel, koostavad menüü, hoolitsevad selle eest, et restorani tooted oleksid värsked ja lähevad kohe töötlemisele.

Peakokk võib avada ka oma restorani või kohviku. Rikkad inimesed palkavad oma koju kokad.

Koka ameteid saab õppida tasulistel kokkade kursustel. Samuti piisab koka eriala omandamiseks keskerihariduse omandamisest, kuid eriala põhjalikumaks valdamiseks ja silmaringi avardamiseks on vajalik kõrgharidus. Koka eriala ettevalmistusprogramm: 43.01.09 - Kokk, kondiiter. Koka-tehnoloogi kutse saamiseks erialal "Toitlustustoodete tehnoloogia" on vaja õppida keskeriõppeasutuses kvalifikatsiooni "Tehnoloog". Kogenud kokkadele toimuvad täienduskursused. 2010. aastal korraldatud maailma parimate kokkade mitteametlik klubi "G9" koosneb 9 inimesest.

Toiduvalmistamise oskused

• haistmis- ja kombamistundlikkus, haistmismälu;
• hea maitse- ja värvitaju, maitsemälu;
• hea silm;
• peen maitse, fantaasia, kalduvus loovusele;
• võime visuaalsete märkide abil ära tunda tehnoloogiliste protsesside parameetrite väikesed kõrvalekalded seatud väärtustest;
• võime samaaegselt tajuda mitut objekti;
• hästi arenenud ajataju;
• dünaamiline mõtlemine;
• meetmete tundmine, oskus kiiresti ja täpselt määrata silma järgi õige kogus vedelikku, puistetooteid, vürtse
• võime mõista liha, kala, köögiviljade ja puuviljade kvaliteeti ja värskust
• teadmised kiirtoidutehnoloogiatest, kuidas aega ratsionaalselt jaotada
• mõlema käe liigutuste hea koordinatsioon, käe tugevus, käte stabiilsus;
• võime teha väikseid täpseid liigutusi;
• tõhusus;
• füüsiline vastupidavus: võime töötada intensiivselt pikka aega ilma töövõimet vähendamata;
• energia;
• improviseerimisvõime;
• vastutus;
• ettenägelikkus;
• täpsus, pedantsus;
• võime lülituda ühelt tegevuselt teisele;
• püüdlema professionaalse tipptaseme poole.

Hea kokk on palju iseloomu, fantaasiat ja tundeid

EMIL YOUNG, Strasbourgi restorani "Au Crocodile" peakokk

Karjäär

Koka töö toimub köögis, kõrge temperatuuri ja niiskuse tingimustes. Koka kutsetegevus algab õppeasutusest. Paljud kulinaariakoolid ja kolledžid pakuvad õpilastele alalist praktikat kogu õppeperioodi vältel. Edaspidiseks edukaks tööotsimiseks peaks algaja kokk koostama portfoolio tema valmistatud roogade fotodega. See on kaasaegne lähenemine tööotsingutele, mida potentsiaalne tööandja suhtub positiivselt. Koka erialal on karjäärikasv võimalik mainekas asutuses kokaabist kokaks.

Palk seisuga 20.02.2020

Venemaa 30 000–80 000 ₽

Moskva 40 000–85 000 ₽

koka palk oleneb elukohapiirkonnast, asutuse spetsiifikast, ettevõtte suurusest ja koka tööülesannetest.

Üksikasjad Uuendatud: 23.12.2019 16:29

Kokaks nimetatakse inimest, kelle ülesandeks on professionaalselt teistele toitu valmistada.

Peaaegu iga täiskasvanu oskab mingit rooga valmistada (vähemalt mune praadida või pelmeene keeta). Paljud (ja mitte ainult naised, vaid ka mehed) võtavad toiduvalmistamist väga tõsiselt, rõõmustades oma peresid regulaarselt omatehtud hõrgutistega.

Erinevus sellise amatöör- ja professionaalse toiduvalmistamise vahel on suure hulga tähelepanelike tarbijate jaoks aga tohutu.

See eriala on alati olnud nõutud. See on meie aja üks kõige napimaid. Hea kokk leiab alati tööd.

Natuke ajalugu

Arvatakse, et see pole kõige iidsem, ja see on tõsi. Kuid see tekkis iidsetel aegadel juba enne selliste käsitööde tulekut nagu näiteks keraamika ja sepatöö. Tule arenedes märkasid inimesed kiiresti, et näiteks söel praetud liha on maitsvam kui toores ja suitsuliha pole mitte ainult maitsvam, vaid ka säilib kauem. Samas olid isegi sellise primitiivse toiduvalmistamise tulemused kõigil inimestel erinevad: ühe jaoks osutus praeliha pehme ja mahlane, teisele aga kõva ja kuiv.

Üsna kiiresti paistsid silma osavamad kokad, kellele usaldati süüa teha tervele hõimule või suguvõsale.

Esimest korda dokumenteeritud mainimine kokakunsti kohta pärineb umbes aastast 2000 eKr. Jutt käib inimestest, kes palgati Kreeta armee sõduritele toitu valmistama.

Sellest ajast alates on inimkonna ajaloo jooksul igas ühiskonnas, olenemata selle sotsiaalsest süsteemist ja majanduslikust kujunemisest, toiduvalmistamine suurtele rühmadele (armee, merevägi jne), aga ka rikastele ja mõjukatele kodanikele (monarhid, aristokraatia jne). professionaalid usaldasid. Ja sellise tööstuse nagu toitlustus tuleku ja arenguga on nõudlus kvalifitseeritud kokkade järele ainult suurenenud.

Koka käsitöö tunnused

Sellel erialal, nagu igal teisel, on oma eelised ja puudused. Selle eeliste hulgas võib märkida nõudlust (hea kokk leiab hõlpsasti töökoha ja kõrgelt tasustatud), loomingulise komponendi olemasolu ja professionaalse kasvu võimalust.

Mis puudutab miinuseid, siis kokatöö on seotud tõsise füüsilise pingutusega (lihtsalt terve päev pidevalt kuuma pliidi kõrval olla on niigi raske, aga tööd tuleb ka samal ajal teha). See nõuab pidevat keskendumist, suurepärast mälu (eriti kui peate kontrollima suure hulga erinevate roogade üheaegset valmistamist) ja sellega kaasneb tõsine vastutus.

Kohustused

Koka konkreetsete tööülesannete loetelu määrab tema töökoht ja ametikoht.

Üldiselt hõlmab tema töö järgmisi samme:

• esmaste toiduainete ja pooltoodete hankimine;
• pakkumine (vajalike seadmete, pooltoodete jms ettevalmistamine ja seisukorra kontroll);
• roogade otsene valmistamine (kas isiklik või üldine protsessi juhtimine ja selle juhtimine) retsepti järgi vastavalt heakskiidetud tehnoloogiale.

Koka tööülesannete hulka kuuluvad tavaliselt ka:

• köögitehnika seisukorra ja selle toimimise reeglite järgimise jälgimine;
• toodete arvestus ja nende ladustamise korraldamine vastavalt kehtivatele sanitaar- ja hügieenieeskirjadele ja eeskirjadele.

Tavaliselt vastutab kokk isiklikult enda (tema järelevalve all) valmistatud roogade kvaliteedi eest.

Olulised omadused

Et olla oma erialal edukas, peab kokal olema:

• suurepärane mälu (sh haistmis- ja maitsmismeel);
• hea värvitaju ja kõrge maitsetundlikkus;
• täpne silmamõõtur;
• oskus õigeaegselt ära tunda kõrvalekaldeid tehnoloogilise protsessi käigus peente visuaalsete ja/või lõhnamärkide järgi;
• laitmatu maitse;
• hästi arenenud ajataju;
• võime samaaegselt tajuda mitut erinevat objekti.
• dünaamiline mõtlemine.
• hea füüsiline vorm: vastupidavus, liigutuste koordinatsioon, arenenud peenmotoorika jne.
• vastutustunne, täpsus.

See ei ole täielik loetelu omadustest, mida igaüks, kes soovib jõuda kulinaarse käsitöö kõrgustesse, peab omama (või enda jaoks arendama).

Mida peaks iga kokk teadma ja oskama?

Iga kokk vajab:

• võime ühe pilguga täpselt määrata algsete toiduainete (liha, linnuliha, kala, puuviljad jne) kvaliteeti ja värskuse taset
• tunneb toiduvalmistamisel kasutatavaid abinõusid, oskab silma järgi suure täpsusega määrata vedelate ja puisteainete hulka.
• tunneb erinevate roogade valmistamise tehnoloogiat, oskab nende valmistamise protsessi optimaalselt korraldada.
• mõistab kaasaegset köögitehnikat.

Professionaalne kasv

Peakokk alustab oma ametialast karjääri tavaliselt veel õppimise ajal, kuna enamik spetsialiseeritud kõrgkoole ja koole pakub oma õpilastele praktikat kogu õppeperioodi vältel.

Pärast kooli lõpetamist võib algaja kokk leida tööd mõnes toitlustusasutuses, osakonna sööklas jne. Kasulik on teha portfoolio fotodega isiklikult valmistatud roogadest, paljud tööandjad suhtuvad sellesse lähenemisviisi töö leidmisel väga positiivselt.

Edaspidi on võimalik karjäärikasv koka abist tavalises söögisaalis eliitrestorani peakoka (või mõne miljardärist oligarhi isikliku koka) ametikohani. Pole harvad juhud, kui professionaalsed kokad avavad oma ettevõtte, kui nad on omandanud piisavalt töökogemust.

Kus nad kokaks koolitavad?

Igas suuremas linnas on kolledž (ja sageli rohkem kui üks), kus saab koka kutse omandada. Nad võtavad vastu nii täieliku (11 klassi) kui ka mittetäieliku (9 klassi) keskharidusega isikuid.

Väga sageli korraldatakse selliseid kõrgkoole suurte toitlustus- ja toiduainetööstuse ettevõtete juures, mis tagab lõpetajatele kiire tööleasumise.

Ja see viib meid küsimuseni: millised on kokatüübid?

Natuke ajalugu

19. sajandil tekkis prantsuse "Köögibrigaad", mille töötas välja peakokk Georges Auguste Escoffier. See süsteem fikseeris kokkade erinevad positsioonid. Süsteemi eesmärk on luua suures köögis hierarhia efektiivsemaks tööks. Loomulikult ei sobi see süsteem igasse restorani, väikerestoranides võtab üks kokk enda kanda need ülesanded, mis Escoffieri süsteemi järgi jaguks 3-4 inimesele. Kuid ikkagi on need peamised kokkade tüübid, millega restoranipidaja peaks arvestama.

Peakokkade tüübid

Peakoka amet on köögis juba kõrge positsioon. Restoranis on võimalik palgata juhtkokk (juht) ja erinevate spetsialiseerumisaladega kokad (spetsialiseerunud). Iga kokk täidab teatud ülesandeid: uutele köögitöötajatele koolituste korraldamisest kuni retseptide väljatöötamiseni. Suurepäraseks kokaks saamine nõuab aastaid harjutamist, õppimist ja kogemusi, alustades algusest ja liikudes oma eesmärgi poole redelil ülespoole.

Juhtiv kokk

Juhtkokkade hulgas on ka hierarhia: igaühel on oma vastutusvaldkond.

Restorani peakokk/brändikokk (peakokk-omanik, rühmakokk)

• Peamine ülesanne:Ärijuhtimine
• Ainult 1 restorani/restoraniketi kohta
• Vastutab restorani käivitamise, kontseptsiooni väljatöötamise eest
• Töötage sageli menüü loomisega

Peakokk (peakokk, köögikokk, peakokk)

• Peamine ülesanne: Köögi haldamine;
• Köögis ainult 1, seega on sellele kohale suur konkurents;
• Nad seavad paika igapäevased ülesanded, analüüsivad kulusid, toiduvalmistamise protsesse, planeerivad menüüsid;
• Tavaliselt loovad nad enamiku menüü uutest retseptidest ja roogadest.

Sous Chef, (Sous Chef, teine ​​peakokk, peakokk)

• Peamine ülesanne: Meeskonna juhtimine;
• Köögis võib olla rohkem kui 1, olenevalt restorani ulatusest;
• Mõelge roogade ja tootesarjade üksikasjadele;
• Juhtida kööki peakoka puudumisel;
• Sageli aitavad nad uusi töötajaid väljaõppega.

Vanemkokk (vanemkokk, Chef de Party, Station Chef)

• Peamine ülesanne: vastutab oma poe/piirkonna eest;
• Tavaliselt on neid rohkem kui 1;
• Igaühele on määratud vastutusala;
• Tavaliselt on nad menüüs teatud tüüpi roogade spetsialistid ja tagavad kvaliteetsete roogade lahkumise nende poest.

Muide, meil on parimad kokaseadmed professionaalsetelt kaubamärkidelt!

Peakokkade tüübid erialade järgi

Erinevate erialadega kokkade vahel puudub igasugune hierarhia. Nad vastutavad oma tüüpi roogade, oma piirkonna eest.

Kondiitrikokk, Patissier

• Peamine ülesanne: Valmistada kondiitritooteid, magustoite, kondiitritooteid;
• Tavaliselt vastutab kogu magustoidumenüü eest;
• See ametikoht eeldab kõrgeid oskusi, heade koolide diplomeid;
• Kondiitripoodides on see ametikoht samaväärne tegevkoka omaga.

Kastmekokk (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Peamine ülesanne: Valige ja valmistage kastmed teatud tüüpi roogade jaoks;
• Samuti saavad nad valmistada suppe ja hautisi;
• Reeglina on see positsioon Prantsuse köögi restoranides.

Kalakokk (Poissonier)

• Põhiülesanne: Mereandide keetmine;
• Võib vastutada mereandide ostmise ja valimise eest kohalikult turult.

Köögiviljakokk (Entremetier)

• peamine ülesanne: Küpseta köögivilju ja puuvilju;
• Nad võivad vastutada ka suppide või munaroogade eest.

Lihakokk, Rotisseur, Praekokk

• peamine ülesanne: Liha küpsetamine erineval viisil – hautamisest grillimiseni.
• Võib vastutada liha valimise ja tarnijatelt ostmise eest.

Külmpoe kokk (pantry Chef, Garde Manger)

• peamine ülesanne: Valmista külmad toidud – salatid, lõiked, külmad kastmed;
• Samuti saavad nad tegeleda puhvetis külmade roogade paigutamisega, nikerdamisega, jää nikerdamisega.

Praekokk, Friturier

• peamine ülesanne: Küpseta toitu friteeritud;
• Tavaliselt võib selliseid kokki leida kiirtoiduettevõtetest.

Grillikokk (Grillardin)

• peamine ülesanne: Grilltoidud;
• Tavaliselt valmistatakse grill-liha, aga vahel ka grillitud juurvilju.

Lihunik kokk, Boucher

• peamine ülesanne: Tükeldatud liha muude töökodade jaoks;
• Tavaliselt nõutakse seda ainult väga suurtes restoranides.

Kokkade tüübid

Kokad on tavaliselt algtaseme ametikohtadel ning neid koolitavad kokad ja erialakokad. Peakokad valmistavad süüa pigem neile antud retseptide järgi ja liiguvad kogemuste saamiseks sageli ühest positsioonist teise.

Line chef (liinikokk, komitee)

• Peamine ülesanne: Valmistage ette, mida vajate, ja täitke mitmeid erinevaid ülesandeid;
• Õppige spetsialiseerunud kokkadelt erinevaid toiduvalmistamisstiile.
• võivad käia kulinaariakoolides või koolitada oma töökohal;
• Nad saavad täita lihtsaid ülesandeid: võtta vastu tellimusi, tükeldada köögivilju, valmistada taldrikuid serveerimiseks.

Toorikutel valmistamine (ettevalmistav kokk, köögiporter, köögikäsi, köögiassistent)

• Peamine ülesanne: Vastutab ettevalmistuste ja lihtsate igapäevaste toimingute eest.
• Lihtsad ülesanded: koostisosade lõikamine, tooriku märgistamine, töölaudade pesemine.

Kokk konksul (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Peamine ülesanne: Olla konksul seal, kus abi vajatakse;
• Abikokad, kes on oma poes liiga hõivatud.

Väikeste tellimuste järgi valmistamine (Short Order Cook)

• peamine ülesanne: Valmistage kiireid ja lihtsaid toite;
• Nad võtavad üle lihtsate roogade valmistamise, kokkade mahalaadimise;
• Tavaliselt valmistatakse võileibu ja salateid.

Jah, Venemaal leiate kõiki neid ametikohti harva, meil on tavaliselt universaalsed kokad, kuumade poodide kokad, külmpoodide kokad ja jaotusliinide kokad. Lisaks on meie restoranipidajad endiselt kitsarinnalised. Kuid Euroopas ja Ameerikas võimaldab selline täpne spetsialiseerumine ja tööjaotus köögil kiiresti, sujuvalt ja tõhusalt töötada. Noh, paljud meie kokad lähevad lihtsalt välismaale ja äkki saate kunagi töötada nii suures köögis, mis töötab nagu hästi koordineeritud mehhanism?

Igal juhul soovime teile edu oma erialal!