Taigna valmistamine leiva jaoks. Kodune leib ahjus - samm-sammult retseptid koos fotodega

Igal rahval on leivaküpsetamise retseptid. Leiva retsept on igal pool umbes sama, kõik leiva retseptid on jahu ja vee baasil. See on kõige lihtsam leiva retsept: sõtku veega jahu ja küpseta leiba. Sellele sarnast retsepti kasutavad ürgrahvad siiani. Jahu võib olla erinev. Populaarseim on nisujahu, kuid rukkijahust küpsetatakse leiba, maisijahust leiba, samuti tehakse nisu-rukkileiba. Et leib oleks kohev, võib taigna kääritada. Kõige sagedamini kasutatakse selleks pärmi, selgub nn. pärmileib. Pärmita leiba on keerulisem valmistada, kuid seda peetakse kasulikumaks. Hapnemata leib saab valmistada kahel viisil: kasutades juuretist või kasutades mullivett. Juuretisleiva retsept on vana ja aeganõudvam. Pärmivaba leiva juuretis valmistatakse idandatud nisuteradest või humalast. Lisaks saab teha leiba keefiriga, leiba kalja või õllega. Leiva koostis ei piirdu sellega. Leib võib sisaldada mitmesuguseid koostisosi alates seemnetest ja kuivatatud puuviljadest ning lõpetades munade ja lihaga. Nisuleib, sai, rukkileib, pruun leib, Borodino leib, prantsuse leib, itaalia leib, magus leib, kreemileib, leib munas, leib juustuga - kõiki leivaliike ei saa lugeda. Kellelegi meeldib saia retsept, musta leiva armastajad valivad rukkijahust valmistatud leiva retsepti. Ja siis on rituaalne leib. Kõik usklikud söövad paastu ajal leiba. Kui plaanite küpsetada lahja leiba, ei tohiks retsept sisaldada mune ja loomseid rasvu.

Meie vanaemad ja vanavanaemad oskasid leiba küpsetada, kuid tänapäeval on paljud meist leiva valmistamise teadmised minetanud. Leiva küpsetamise oskuseks pole vaja kulinaariakõrgkooli lõpetada. Inimene, kellel pole “pagari” koorikut, saab kodus küpsetada lõhnava koorega leiba. Me ütleme teile retsepti, kuid peate oma käe täitma.

Kodune leib on kõige maitsvam. Kodus leiva valmistamine pole nii keeruline. Näiteks saate kodus küpsetada ahjus maitsvat rukkileiba, selle retsepti leiate meie veebisaidilt.

rukkileib paljude poolt armastatud. Eriti mõnusalt lõhnab krõbeda pruuni koorikuga kodune rukkileib. Seetõttu tahavad paljud inimesed rukkileiva küpsetamist õppida. Tehke üks kord kodus rukkileib ja see paneb teid supermarketi leivaosa unustama.

Omatehtud leiva retseptis võib kasutada nii pagaripärmi kui ka juuretist. Koduse leiva retsept jätab lisaainete osas alati ruumi teie kujutlusvõimele. Lisa tainasse oma maitse järgi pähkleid, kuivatatud puuvilju, vürtse ja vürtse. Koduse leiva küpsetamine võib toimuda ahjus või spetsiaalses leivamasinas. Omatehtud leiba saab ahjus teha sõna otseses mõttes igaüks. Ahjus küpsetatud leiva retsept ei erine tegelikult ühestki teisest leiva retseptist. Muidugi on mõned nüansid, mis aitavad teil ahjus leiba õigesti küpsetada. Esiteks, kodus ahjus leiva edukas küpsetamine sõltub loomulikult suuresti teie ahjust. Leivatainas peaks soojas kohas seisma 10–15 tundi. Leib ahjus küpseb 180-250 kraadi juures. Pooleteise tunni pärast on leivaküpsetamine ahjus lõppenud. Ja leivamasinas leiba küpsetada on üsna lihtne. Leivamasina leiva retseptid ei tekita teile raskusi ja säästavad palju aega. Sellepärast on ta pagar.

Tee koduleiba! Teie teenistuses on musta leiva retsept, nisuleiva retsept, Borodino leiva retsept, prantsuse leiva retsept, pärmita leiva retsept või muul viisil pärmita leiva retsept. Koduleiva küpsetamise oskus tuleb kasuks ka leivaroogade valmistamisel. Koduleivast tulevad need muidugi maitsvamad kui poest ostetud. Nii et ärge olge laisk ja küpsetage leiba, fotodega retseptid aitavad teid.

Lihtsaima ettevalmistuse jaoks pärmileiva tainas vajate esmaklassilist nisujahu, soola, pagaripärmi ja vett. Sellest taignast saab teha ümmargusi pätse, vormileiba, pätse, saiakukleid, saiapulkasid, lapileiba, tortillasid. Kui lisad tainale 1-2 spl. (1,5 kg jahu kohta) taimeõli, saad ideaalse aluse maitsvate tortillade, pitsa ja muude soolase täidisega lamedate pirukate jaoks.

Tainas säilib külmkapis mitu päeva, sügavkülmas. Maitse parandamiseks isetehtud leib tainale võib lisada veidi tatart, rukki-, kaera- ja madala kvaliteediga nisujahu järgmistes kogustes. Kerge maitse andmiseks - paar supilusikatäit kilogrammi esmaklassilise nisujahu kohta. Taigna kvaliteedi olulisemaks muutmiseks võib lisada kliidega nisujahu (kooritud või täistera, samuti II ja III klassi jahu) ja rukkijahu koguses kuni 25% (või rohkem) retseptis nõutavast nisujahu koguhulgast.

Leivataigna põhiretsept

Koostis:

Leivataigna valmistamine:

1 Lahustage värske või kuivpärm väikeses koguses soojas (30-35 kraadi) vees. Jätke kuivaktiivpärm 15-20 minutiks seisma, seejärel peksake veidi. Lisa kohe jahule kiirkuivpärm, ära lahusta vees.

2 Sõelu 1,5 kg sügavasse kaussi. jahu, sega soolaga. Vala pärm jahu hulka, lisa ülejäänud soe vesi, sega ühtlaseks massiks jäigaks tainaks, tõsta jahuga lauale. Vajadusel lisa veidi jahu või vett, olenevalt sellest, kas tainas on märg või kuiv. Sõtku tainast 10-15 minutit, kuni saadakse homogeenne ühtlane mass, mis ei kleepu käte külge.

3 Tõsta tainas puhtasse kaussi, kata salvrätiku või kilega ja pane sooja kohta. Jäta 2-2,5 tunniks sooja kohta seisma. Tainas peaks mahult kahekordistuma, parem on, et tainas kerkib mitte üks kord, vaid 2. Selleks tuleb kerkinud tainas sõtkuda ja kerkima jätta. Testi valmisolekut kontrollime sõrmega vajutades – jälg ei kao hetkega.

4 Tõsta tainas lauale, sõtku veidi ja jaga kaheks osaks (kui valmistatakse 1,5 kg jahust). Andke igale osale soovitud kuju, katke salvrätikuga ja laske uuesti kerkida (30-50 minutit), kontrollige valmisolekut sõrmele vajutades.

5 Kuumuta ahi 230 kraadini, aseta ahju põhja lai kauss keeva veega, mis on vajalik ruumi küllastamiseks veeauruga, mis hoiab ära liiga kiire kooriku tekkimise ja leib kerkib hästi. Parem on asetada küpsetusplaat ahju ja asetada ligilähedane leib kuumale ahjuplaadile. Enne leiva ahju saatmist piserdage seda pihustuspudelist veega. Võite kaussi lisada rohkem vett.

6 Pärast 20-minutilist leivaküpsetamist eemaldage veekauss ja küpsetage leiba veel 15 minutit. Seejärel, kui leib hakkab kõrbema, alanda temperatuuri 200 kraadini ja küpseta veel 10 minutit. Võtke päts või leivapann välja ja kontrollige selle valmimist. Selleks koputage sõrmenukkidega leivapõhja. Leib on valmis, kui kostab müksamist, kui see on kurt, saatke see veel 5-10 minutiks ahju.

7 Valmis leib peab täielikult jahtuma. Parem on jätta see hommikuni. Lõika leib terava noaga.

1 Enne ahju saatmist võib leivale teha sisselõiked, et suurendada koore pindala.

Tuhat ja esimest korda sõtkumisest :) Tahan sel teemal veel kord peatuda, kuigi iga kord iga retsepti juures seda suvaliselt puudutan. Tainas on keeruline asi, tundub, et see on korralikult sõtkutud ja samal ajal, kui sellega liialdada, tuleb see mitte maitsev ja mitte ilus.

Karachi...mida???

Rääkisime sellest, mis saab gluteen, Kui sõtku tainast, aga mis saab testüldiselt ja kuidas see mõjutab maitse leiba, jäime vahele. Taigna "segamise" käigus on see liiga hapnikuga kokku puutunud, tainas on liigselt oksüdeerunud, mis ei saa jälgi jätmata läbi minna. Kuigi nisu jahu pärast jahvatamist vajab selles toimuma oksüdatiivseid protsesse, et moodustada tugev gluteenikarkass, liigne oksüdatsioon test kahjustades lõpuks leiba. Hapniku mõjul hävib karotenoidpigment, mis annab pleegitamata jahule kreemja värvuse ning “vastutab” ka leiva nisumaitse eest. Kas olete märganud, et tainas muutub sõtkumisel valgemaks, hapnikuga küllastunud? Tuntud Ameerika pagar ja leivaküpsetaja Jeffrey Hamelman rääkis väga selgelt karotenoidide lagunemisest, kui munavalged muutuvad vahustamisel ja hapnikuga rikastamisel heledamaks. Enne vahustamist on see kollakat värvi ja vahuks vahustatud - lumivalge. Samal ajal kaotab tainas karotenoidide hävitamisega osaliselt oma maitse- ja lõhnapotentsiaali, nii et järeldus viitab iseenesest: mida vähem tainast sõtkume, seda maitsvam leib tuleb.

Kõik pole aga nii lihtne ega tähenda sugugi, et kogu arenenud gluteeniga taignast küpsetatud leib oleks maitsetu. Karotenoidid hävivad mitte tänu sellele, et tainas tekib gluteen, vaid selle oksüdeerumise tõttu sõtkumise käigus. Kuid lõppude lõpuks on taigna gluteeni võimalik arendada mitte ainult aktiivse sõtkumisega, vältides nii liigset oksüdeerumist!

Autolüüs
Mis aitab kaasa gluteeni passiivsele moodustumisele ilma intensiivse sõtkumiseta? Esiteks autolüüs, aga lihtsalt puhkamine. Karedaks tükiks segatud tainas lihtsalt lebab mõnda aega, samal ajal kui jahuvalgud selles loomulikult paisuvad, moodustades gluteenisidemeid ja niite. See, kas autolüüsi ajal soola lisada, on vaieldav, ühest küljest paisuvad ilma soolata jahuvalgud kiiremini, ilma soolata aga aktiveeruvad taignas jahuensüümid, mis mõjutavad gluteeni halvasti. Võimalusena - autolüüs läbi viia külmkapis ja ilma soolata, kui olete selles küsimuses väga hoolikas. Minu puhul puhkab tainas tavaliselt ilma soolata toatemperatuuril, kuid mitte kaua - umbes 20 minutit.

Kas peaksin tainale lisama juuretist/uatolüüsi jaoks mõeldud tainast? Lisan, kuna happe mõõdukas esinemine taignas aitab kaasa gluteeni paisumisele ja ei tekita samal ajal kahjustusi.Pigem, vastupidi, autolüüs juuretisega muutub efektiivsemaks ja peale seda läheb taigna sõtkumiseks aega. oluliselt vähem kui pärast autolüüsi ilma juuretiseta (surdough taignad ).
Kui aga tegemist on pärmitaignaga, pannakse seda autolüüsiks taignasse harva. Ainult siis, kui tainas osutub ilma taigna lisamiseta liiga kuivaks ja jahu ei saa korralikult niisutada ning kui kasutatakse poolishi, mille pärmisisaldus on nii madal, et pooletunnine puhkamine ei mõjuta tainast ja fermentatsiooniprotsess.

Kokkupandav sõtkumine. See meetod on tähenduselt väga lähedane uatolüüsile, kuid erineb siiski veidi selle poolest, et protsessi kaasatakse ka pagar. Tainast praktiliselt ei sõtku: see segatakse, nagu autolüüsi puhul, ja jäetakse üksi. Kokku tuleb käärimise ajal voltida umbes 7-8 korda, suurendades järk-järgult voltimise vahelist intervalli.

Testi lähenemisviiside näidisgraafik on järgmine:

Lühike partii soola ja juuretisega;

+10 minutit volditud või veidi sõtkutud, tõmba üles palliks.
+10 minutit volditud või veidi sõtkutud, tõmba üles palliks.

+30 minutit veidi volditud või sõtkutud, tõmba üles palliks.
+30 minutit veidi volditud või sõtkutud, tõmba üles palliks.

Kõiki neid voltimisi ja lühikesi sõtkumisi tuleb teha perioodiliselt 2,5-3 tunni jooksul, mille jooksul tainas mitte ainult ei arenda gluteeni, vaid läbib ka käärimisfaasi ehk teisisõnu sobib. Ja selle aja jooksul peaks see märkimisväärselt kasvama kahe võrra. Ja enne vormimise alustamist, nagu alati, vaadake tainast, see peaks tõesti suurenema. Kui ei, siis andke talle rohkem aega, alustades 30 minutist.

See hämmastav ja laisk meetod on tegelikult väga tõhus ja võimaldab minimaalse pingutusega saavutada sileda siidise taigna. Lisaks tunnete ja näete oma käte ja silmadega, kuidas tainas muutub, kuidas see vormitust massist elastseks taignaks muutub.

Õrn sõtkumine Ankarsrumis.
Taigna sõtkun Ankarsrum Original mikseris ja selles toimub autolüüs. Lisan kaussi kõik ained peale õli ja soola, keeran 3 minutiks madalaimal pööretel sisse, nii et kõigepealt tekib krobeline tükiline mass ja siis kleepuv tainas ning lülitan välja. Katan kausi kotiga ja unustan selle 20 minutiks. Seejärel eemaldan koti, lisan soola ja hakkan sõtkuma. Esimesed paar minutit minimaalsel kiirusel, siis lülitan “kahele” või “kolmele”, “neljale” ja “viiele” sõtkun juhuks, kui tainas on väga märg ja tuleb lasta “haarata” ja siis. mitte kauaks ja partii päris lõpus. Tavaliselt kestab partii taignasegisti täistsükli, see tähendab 12 minutit või sageli lülitan selle välja 8 minuti pärast. Muide, soola lisan kohe, kui mikseri uuesti sisse lülitan, ja õli partii lõpu poole.

Eraldi tahan märkida partii alguses taigna konsistentsi. Kogenematutele pagaritele võib keskmise konsistentsiga tainas esialgu tunduda liiga kleepuv ja vedel, kuid ärge kiirustage jahu lisama. Sõtkudes muutub lihtsalt kleepuv ja tainas järjest elastsemaks ja ühtlasemaks kummisemaks. Lisaks aitab täiendav voltimine kääritamise ajal tugevdada taigna gluteenivaba kakaod.

Ankarsrumis sõtkumise üks eeliseid on taigna hoolikas käsitsemine, mille puhul tema tööd võrreldakse isegi käsitsitööga! Eksperdid usuvad, et Ankarsrum sõtkub sama õrnalt. Ta võlgneb selle oma hämmastavale disainile ja erilisele seadmele: asjaolu, et kauss pöörleb ümber oma telje, mitte spaatel kausi sees, asjaolu, et konks on ebastandardse kujuga, mis sobib ideaalselt kausi kujuga. kaussi, mille tõttu tainast ei „vahustata“ intensiivselt, nagu planetaarseksrites ja leivamasinates juhtub, vaid hõõrutakse, venitatakse ja veeretakse aeglaselt küljelt küljele ümber, tänu millele toimub sõtkumine.

Kas olete märganud, et põhimõtteliselt kõigis sõtkumiseks mõeldud masinates valmistatakse "taignasõtkumise korpus", nagu õppekirjanduses öeldakse, kausi suhtes liikuvate terade ja spiraalsete konksude kujul? Nad segavad tainast, püüdes iga kord sellesse täiendavat hapnikku ja viies sellesse, põhjustades seeläbi täiendava oksüdatsiooni. Ankarsrumis seda ei juhtu, sest taignaga on hoopis teine ​​lugu.

Kui palju segada?
Ma sõtkun harva nii palju, et tainas veniks läbipaistvate kiledega ja läigiks. Ausalt öeldes ma üldiselt kardan sellist testi, sest see on piiri lähedal, kui gluteen hakkab lagunema. Selline tainas hakkab läikima, sest sellest hakkab vett eralduma, natuke rohkem ja see hakkab kleepuma ja määrima ning see pole üldse hea. Jah, ja liigne sõtkumine, nagu saime kohe alguses teada, mõjub halvasti leiva maitsele ja aroomile. Seetõttu võib minu tainast, nagu ma aru saan, pidada keskmise arenenud gluteenisisaldusega taignaks: see ei kleepu käte külge, praktiliselt ei jäta nõudele jälgi ja kui konks mikserikausist eemaldada, ripub täielikult konksu otsas, jättes kausi põhja puhtaks.

Mida tuleks testiga töötamisel vältida?
Kõrge temperatuur sõtkumise ja kääritamise ajal. Temperatuur üle 25 kraadi hakkab juba taigna omadustele negatiivselt mõjuma, pluss kui temperatuur sõtkumise ajal tõuseb, aitab see kaasa taigna liigsele oksüdeerumisele.
Liiga pikk ja liiga kiire sõtkumine. Kõik samad põhjused - gluteeni hävitamine ja testi oksüdatsioon. Tõsi, kui töötate märja taignaga, näiteks Ovensky leiva jaoks (ja 575 g jahu jaoks kasutatakse 525 g vett - see on peaaegu 100% niiskusesisaldus), on selline test näidatud pika sõtkumise korral madalal kiirusel. ja lõpus lühike sõtkumine kõrgel.

Ausalt öeldes ei suuda ma isegi uskuda, et mul õnnestus selline leib küpsetada ja kõik sellepärast, et sõtkusin seda nii hästi.

Rahulikku taevast ja maitsvat leiba teile!)

Richard Bertineti (prantsuse pagar ja enimmüüdud autor, kuidas ise leiba küpsetada) sõnul on küpsetamine veinivalmistusega sarnane kunst. Leiva maitset saab ja tuleb rafineerida, rafineerida ja mitmekesistada. Tasub omandada lihtne tehnoloogia ja veeta veidi aega köögis, et kogeda tõelist maitset ja aroomi, mis on elu alus.

Eluspärmi kasutav retsept on kõige lihtsam ja arusaadavam. Selle abil saab igaüks hakata koduküpsetamist katsetama.

Ühe pätsi jaoks läheb vaja:

• 600 g nisujahu;
• 12 g presspärmi;
• 12 g soola;
• 300 ml vett.

Veekogus on märgitud ahjuleivale, mis küpsetatakse ahjuplaadil. Kui kasutatakse vormi, võib lisada veel 100–150 ml. Tainas tuleb kleepuv ja plastilisem, kuid leib on lopsakas ja õhuline.

Selleks, et tainas hästi kerkiks, peavad kõik tooted olema soojad ja jahu sõelutud.

1. Murenda pärm ja jahvata jahuga. Lisa sool ja vala vesi jahu hulka.
2. Sega korralikult läbi. Sõtkumisel on tainas õhuga küllastunud. Mass tõmmatakse välja, volditakse pooleks ja veeretatakse ilma surveta lauale. Järk-järgult lakkab tainas käte külge kleepumast, muutub siledaks ja läikivaks.
3. 1–1,5 tunniks asetada tahkumiseks kuumusele. Ideaalsed tingimused saab luua ahjus. Kütet sisse lülitamata asetage keskmisel tasandil olevale restile küpsetusplaat koos taigna või vormiga. Aseta ahju põhja kauss keeva veega. Pärmi aktiivseks elutegevuseks on vajalik temperatuur vähemalt 35–38 ° C. Kuum vesi mitte ainult ei hoia temperatuuri, vaid loob taigna pinnale vajaliku niiskuse ja leivakoor ei kõrbe.
4. Massi maht peaks kahekordistuma.
5. Kuumuta ahi, aseta vorm keskmisele tasemele ja küpseta leiba 200ºC juures 40 minutit.
6. Jahuta restil linases rätikus.

Tihti tekib küsimus, miks isetehtud leib mureneb.

Põhjuseid on ainult kaks:

• Tasakaalustamata retsept: Liiga palju pärmi, liiga vähe vett või liiga palju rasva rikuvad taigna tekstuuri.
• Madala gluteenisisaldusega madala kvaliteediga jahu ei võimalda sõtkuda piisavalt elastset tainast. Gluteenkiud peavad hoidma sõtkutud massi sees õhku, mille tõttu leib kerkib. Kui gluteeni on vähe, on taigna õiget struktuuri võimatu saavutada.

Kodune kuivpärmi leib

Kui retseptis on eluspärm märgitud, võib need ohutult asendada kuivpärmiga, võttes poole kaalust.

Nisuleiva jaoks:

• 400 g jahu;
• 280 ml vett;
• 6 g kuivpärmi;
• 10 g soola.

Tainas kleepub pikka aega käte külge, kuid te ei pea plaati jahuga üle puistama. Vastasel juhul imab tainas liigse jahu ja osutub "raskeks".

Sõtkumispinda ja käsi võib määrida taimeõliga. See muudab teie töö lihtsamaks ja kiiremaks.

1. Lahustage kuivpärm soojas vees.
2. Tee jahu sisse süvend, vala sinna vesi ja lisa sool.
3. Sega õrnalt, imades järk-järgult kogu jahu.
4. Tõsta saadud kleepuv mass sõtkumislauale. Taignaklomp tekib kiiresti, kuni pärm hakkab tööle. Mõnusa elastsuse saavutamiseks piisab 10 - 15 minutist.
5. 1-1,5 tunniks tuleb tainas panna sooja kohta.
6. Kui see kahekordistub, sõtku seda kergelt läbi, vormi palliks ja aseta rasvainega määritud pannile. See ei tohiks võtta rohkem kui kolmandiku vormi mahust, et kerkinud leivale jääks piisavalt ruumi.
7. Küpseta leiba 200 kraadi juures 40 minutit. Puitvardaga kontrollimise valmidus.
8. Jahuta restil rätiku all. Kui koorik on liiga kõva, niisutage rätikut kergelt veega.

Kuidas juuretist kasvatada

Kodus on parem leiba küpsetada juuretisega. See ei ole pärmi kääritamine, vaid piimhappekäärimine, kuigi pärm on ka olemas. Juuretises sisalduvad happed annavad leivale rikkaliku rikkaliku maitse ning kaitsevad seda ka hallituse eest, mis võimaldab selliseid küpsetisi pärmipõhisest kordades kauem säilitada. Haputaignat kasvatatakse erineval viisil, muutes selle vedelaks või taignalaadseks. Igal juhul võib ta korraliku hooldusega elada aastaid.

Lihtsaim retsept:

• 100 g jahu;
• 100 ml vett 28-30ºС.

Haputainast on kõige parem valmistada täisterajahust. Rukkileiva jaoks valmistatakse see rukkist, nisu jaoks - nisust. Võite kasutada ka kahe tüübi segu.

Starter valmistatakse lahtise kaanega anumas või mitme kihi marli all, et see ei lämbuks ega muutuks niiskeks. Näidatud tootekoguse jaoks on vaja umbes kolmeliitrist mahutit, kuna juuretis tõuseb tugevalt.

1. Koostisained kombineeritakse. Selgub vedel, nagu hapukoor, segu.
2. Ta on kaetud ja soojas. Optimaalne temperatuur on 24-27ºС.
3. Nädala jooksul tehakse pealiskastet iga päev samast kogusest jahust ja veest. Sega kogu mass korralikult läbi.
4. Esimesed kaks päeva “annab” juuretis äädikaga. Protsessi õnnestumise korral muutub lõhn 3.-4. päeval meeldivaks, hapuleivaks. Soodusmärgiks on ka "kooriku" ilmumine juuretisele. Nisu juuretis on palju tugevam kui rukkijuuretis ja tekstuurilt palju pehmem.
5. 5. päeval on juuretis veel noor, kuid seda saab juba taignas kasutada.
6. 7. päeval on see täiesti valmis ja kergitab leiba hästi. Osa sellest saab küpsetamiseks kasutada, emajuuretise võib panna külmkappi.

Juuretis, milles käärib suur hulk suhkruid, valmib palju kiiremini.

Koostis:

• 100 g rosinaid;
• 200 g jahu;
• 15 g suhkrut;
• 250 ml sooja vett.

Starteri mahuti peab olema vähemalt 1 liiter. Leota rosinaid pool tundi ja kurna vesi. Lisage sellele suhkur, jahu ja pange kaheks päevaks marli alla kuumusele. Kolmandal päeval saab seda kasutada.

Richard Bertineti retsepti järgi paksu juuretise jaoks vajate:

• 150 ml sooja vett;
• 20 g vedelat mett;
• 150 g nisujahu;
• 50 g rukkijahu.

Toorik segatakse sügavas mahutis. Suletakse lõdvalt kaanega ja asetatakse 2 päevaks kuumusele.

Esimesel toitmisel:

• 280 g nisujahu;
• 30 g rukkijahu;
• 150 g vett.

Päev hiljem valmistatakse emajuuretis:

• 200 g starterit (toorikud);
• 200 ml sooja vett;
• 400 g nisujahu.

12 tunni jooksul kerkib juuretis soojaks ja küpseb veel 10 tundi 7ºC juures. Pärast seda saab seda kasutada eriti koheva leiva küpsetamiseks.

Mis tahes viisil valmistatud juuretist söödetakse jahu ja vee seguga kord nädalas või leiva küpsetamise ajal. Nii hoitakse käärivaid baktereid elus ja kasutatud maht asendatakse.

Kuidas küpsetada juuretisega

Rukkijuuretise leiva küpsetamiseks läheb vaja:

• 500 g rukkijahu;
• 210 g vett;
• 160 g juuretist;
• 50 g taimeõli;
• 20 g suhkrut;
• 10 g soola.

Maitse andmiseks võid lisada 20 g köömneid või 3-4 g linnaseid. Taigna happesust saad vähendada, kui asendad kolmandiku rukkijahust nisuga.

Esmalt valmistage tainas taigna jaoks ette.

1. Sügavas kausis segatakse juuretis, jahu ja vesi võrdsetes osades (igaüks 160 g). Kõik koostisained on soojad, kuni 40ºС.
2. Kile alla sobib tainas soojas 3-4 tundi. Küps juuretis kerkib kaks korda kiiremini kui noor juuretis.

Kui tainas on kahekordistunud, võid taigna leiva jaoks ette valmistada.

1. Järk-järgult segatakse tainasse ülejäänud jahu, sool, suhkur, õli ja soovi korral lisandid. Linnased on eelnevalt aretatud kuumas, umbes 70ºС vees. Selgub pehme ja väga kleepuv tainas.
2. Rukkijahus ei ole gluteeni, seega pole mõtet seda kaua sõtkuda. Piisab, kui koguda kogu jahu homogeensesse segusse ilma tükkideta. Oluline on, et tekkivaid õhumulle tekkivast pehmest massist välja ei lööks.
3. Taigna servad surutakse veidi keskele, näpistatakse ja vormitakse taignapall, mis asetatakse kohe võiga määritud vormi. Pärast seda vajab toorik vähemalt 3-4 tundi kuumuskindlust.
4. Enne tooriku ahju panemist tuleb taigna pinda pihustuspudelist ohtralt veega piserdada. Tänu sellele nipile ei lähe leivakoor kõrbema.
5. Küpseta esimesed 10 minutit 250ºC juures, seejärel alanda kuumust 200ºC ja küpseta veel 40 minutit.
6. Jätke valmis sai 10 minutiks sooja ahju ilma kuumutamata ja seejärel jahutage rätikuga.

Keefiri peal ilma pärmita

Õigem on sellist leiba nimetada soodaks, kuna sooda on küpsetuspulber. Piimhappega kokku puutudes moodustab see süsihappegaasi, mis tõstab taigna ning muudab leiva kohevaks ja pehmeks.

Kääritatud piimatoote tüüp ei mängi kõige olulisemat rolli. Võite kasutada jogurtit, vedelat hapukoort või fermenteeritud küpsetatud piima, muutub ainult leiva rasvasisaldus.

Selles retseptis võite kasutada ka mis tahes jahu: nisu-, rukki- või mõlema segu.

Valmista ette üks päts:

• 350 ml keefirit;
• 400 g jahu;
• 15 g sooda;
• 10 g soola.

Tainasse võid lisada oma maitse järgi suhkrut või mett, köömneid, koriandrit, Provence’i ürte, lusikatäie sojakastet või midagi muud.

1. Kuivad koostisosad segatakse eraldi. Jahu hulka valatakse soe keefir.
2. Sõtku tainas ja vormi sellest pall. Tehke seda kiiresti, kuna oksüdatsioonireaktsioon on juba käimas. Aktiivne sõtkumine hävitab ainult tekkinud gaasimullid.
3. Töödeldav detail asetatakse määritud küpsetusplaadile. Pinnale tehakse piki- ja põikilõiked sügavusega 1–1,5 cm. Nii on leib paremini küpsenud ja pätsi välimus osutub väga efektseks.
4. Soodat ehk pärmivaba leiba küpsetatakse 200ºC juures vähemalt 40-45 minutit.

Lina ja köömnetega

Koduleiba küpsetatakse sageli igasuguste lisanditega, katsetades või taasluues vanu traditsioonilisi retsepte. Paljud koostisosad mitte ainult ei paranda leiva maitset, vaid suurendavad ka selle kasulikke omadusi.

Näiteks kõige kasulikuma juuretisega rukkileiva koostist saab rikastada lina- ja köömnetega. Need sisaldavad rauda, ​​kaltsiumi, kaaliumi ja B-vitamiine, olulisi oomega-3 ja -6 rasvhappeid.

Standardvormi testi jaoks:

• 340 g rukkijahu;
• 160 g täistera nisujahu;
• 500 g rukki juuretist;
• 15 g soola;
• 20 g kääritatud rukkilinnaseid;
• 40 g rafineerimata taimeõli;
• 30 g mett;
• 4 supilusikatäit linaseemneid;
• 2 supilusikatäit köömneid;
• 4 supilusikatäit kooritud päevalilleseemneid;
• 500 ml vett.

Leib tuleb paks ja raske. Valmis pätsi kaal on umbes 1,4 kg. Selline leib on väga rahuldav, ei murene, lõigatakse õhukesteks viiludeks.

1. Lahustage mesi ja juuretis soojas vees. Sega eraldi kuivained, jättes puistamiseks ühe supilusikatäie köömneid.
2. Vala vedelik jahusegusse, sega lusikaga viskoosne tainas ja tõsta võiga määritud vormi, et ei tekiks tühimikke. Silu pealt märja lusikaga ühtlaseks. Koldeleiva puhul tuleb vee kogust vähendada, et tainas laiali ei läheks.
3. Kerkimine võtab aega 1,5–3 tundi, mille jooksul tainas peaks kerkima 1,5–2 korda.
4. Piserdage töödeldavat detaili veega, puistake üle köömnetega ja pange 250ºС-ni eelsoojendatud ahju. Küpseta tund aega, alandades temperatuuri 20-30ºС iga 15 minuti järel.
5. Piserdage valmis leib uuesti veega ja jahutage aeglaselt rätikus mitu tundi.

Kuidas küpsetada tee jaoks pätsi

Õrn piimapäts sõtkutakse ja vormitakse erilisel viisil, nii et puru on poorne ja kerge.

Kõige lihtsamad koostisosad on:

• 450 g nisujahu;
• 250 ml piima;
• 6 g soola;
• 18 g suhkrut;
• 4 g kuivpärmi;
• 40 g taimeõli.

Piim peaks olema soe, vähemalt 40ºС.

1. Taigna segamise hõlbustamiseks segatakse kuivad ja vedelad koostisosad eraldi.
2. Vedelik valatakse jahusegusse. Algul on tainas kergelt niiske, painduv, kuid märgatavate tükkidega. Peate seda mõnda aega kile all hoidma - siis hakkab gluteen pehmenema ja taignaga on palju lihtsam töötada.
3. Sõtku tainast aktiivselt ja ettevaatlikult, kuni see muutub ühtlaseks ja elastseks. Pärm veel ei tööta, taignas pole õhku, nii et võid seda kõigest jõust pigistada ja rullida.
4. Tainas pannakse 1 tunniks tarduma. Seda saate teha ahjus, mis on kuumutatud temperatuurini 40ºС.
5. Mass jagatakse pooleks, sellest saab kaks pätsi. Rulli kumbki pool taignarulliga 1,5 cm paksuseks ristkülikuks.
6. Rulli lahtised rullid kokku ja näpi serv kokku. Asetage õliga määritud ahjuplaadile õmbluse pool allpool.
7. Tee sisselõiked ja jäta uuesti 40–60 minutiks kerkima.
8. Määri töödeldava detaili ülaosa lahtiklopitud munaga, et moodustuks särav läikiv koorik.
9. Küpseta eelkuumutatud ahjus 200°C juures 25 minutit ja veel 5-10 minutit 170°C juures.

Kodune Borodino leib

Klassikalise maitse saab ainult järgides retsepti vastavalt GOST-ile. Mitte ükski kohandatud kiirretsept ei võimalda teil saavutada Borodino vanillikaste leiva rikkalikku vürtsikat maitset.

Esimeses etapis valmistage "pruulimine" ette:

• 30 g kääritatud rukkilinnaseid;
• 40 g jahvatatud koriandrit;
• 60 g kooritud rukkijahu;
• 300 ml keeva veega.

Keev vesi ei tohiks olla järsk, piisab 90–95ºС.

1. Segamise käigus jahtub segu temperatuurini 60ºС. Sellele lisatakse veel 30 g jahu.
2. Teelehed lastakse 2 tunniks soojas kohas suhkrustuda.

Oluline on lisada jahu osade kaupa, et selles säiliksid ensüümid, mis suudavad tärklise lihtsuhkruteks lagundada. Need tagavad juuretise kvaliteedi. Lisaks infundeeritakse pruulimise käigus vürtse ja linnaseid, mis mõjutavad suuresti leiva maitset.

Joogi valmistamiseks vajate:

• 370 g teelehti;
• 90 g rukkiküpset juuretist;
• 190 g rukkijahu.

Opara sobib 4 tunniks temperatuuril 28-30ºС.

Ühe pätsi testi jaoks vajate:

• kogu tainas;
• 100 ml vett;
• 30 g suhkrut;
• 5 g soola;
• 20 g tumedat melassi;
• 100 g rukkijahu;
• 75 g 2 klassi nisujahu.

Melass annab leivale värvi ja maitse ning hoiab seda kauem värskena. Võite selle asendada võrdse koguse meega.

1. Segage vees melass, sool ja suhkur. Lahjendage tainas selle vedelikuga ja lisage sellele jahu.
2. Tainas on väga kleepuv, nagu soe plastiliin. Käärimiseks peab ta soojas seisma 1,5–2 tundi.
3. Veel umbes kaks tundi on tainas vormis. Levitage seda lusikaga, tihedalt, ilma tühimiketa. Pind on tasandatud.
4. Kui massi maht suureneb 1,5 korda, piserdatakse pinda veega, puistatakse üle köömnete ja koriandri teradega. Pandi eelkuumutatud ahju.
5. Küpseta tund aega. Esimesed 10 minutit temperatuuril 250 °C, järgmised 10 minutit temperatuuril 230 °C ja kuni valmimiseni 200 °C juures.
6. Kreemileiva võid lõigata mitte varem kui 6 tundi pärast küpsetamist, et puru lõikamisel kokku ei jääks.

Ekspressmeetod ahjus

Leiva ise ahjus küpsetamine ei valmista erilist raskust. Suurem osa vaevast ja ajast nõuab taigna sõtkumist. Kogu muu aktiivne töö ei võta vaevalt rohkem kui 15–20 minutit. Et entusiasm mitte kaotada, saavad algajad pagarid selgeks õppida kiire leiva valmistamise ilma sõtkumiseta.

Selle retsepti järgi saab küpsetada nii rukki- kui nisuleiba.

Tooted:

• 460 g jahu;
• 360 g vett;
• 4 g pärmi;
• 10 g soola.

Saadud tainast jätkub kahele pätsile. Kui plaanite küpsetada ainult ühte, säilib ülejäänud tainas külmkapis kuni kaks nädalat.

Parem on alustada taigna ettevalmistamisega päev enne küpsetamist.

1. Lahustage pärm ja sool soojas vees. Vala vedelik jahu hulka. Sega spaatliga. Tainas osutub väga-väga kleepuvaks, seda ei saa isegi käsitsi ühte tükki koguda.
2. Jätke see 2 tunniks kaane alla soojaks. Selle aja jooksul tainas kerkib, täidetakse õhumullidega.
3. Nüüd tuleks see segamata panna 13-20 tunniks külmkappi laagerdama. Aeg sõltub jahu kvaliteedist, gluteeni sisaldusest selles. Mida rohkem gluteeni, seda kiiremini tainas küpseb. Peale külmkappi on see absoluutselt elastne ega kleepu käte külge.
4. Puista laud jahuga üle ja laota tainas kaheks osaks 2 tunniks soojendamiseks. Pättide vormimisel ei pea tainast sõtkuma, pigistama ega rullima. Selles etapis on oluline säilitada selle poorne struktuur.
5. Kuumuta ahi 230ºС-ni. Tõsta toorikud küpsetusplaadile ja aseta keskmisele restile.
6. Asetage alumisele restile kuuma veega küpsetusplaat auru tekitamiseks.
7. Küpseta 25-30 minutit kuldpruuniks.
8. Leib peaks saama kohev, puru on suurte pooridega. Et see lõikamisel kokku ei jääks, jahutatakse päts rätikus.

Rukkileib leivamasinas

Kaasaegsed köögiseadmed võimaldavad leiva küpsetamise protsessi oluliselt lihtsustada ja automatiseerida. Selle leivamasinas küpsetamiseks on oluline koostisosade laadimisel täpselt jälgida proportsioone. Nutikas masin teeb ülejäänu.

Ühe rukkipätsi jaoks läheb vaja:

• 220 ml vett;
• 150 g rukkijahu;
• 200 g nisujahu;
• 1 pudel valmis juuretist;
• 20 g linnaseid;
• 12 g suhkrut;
• 12 g soola.

Vett võib kasutada toatemperatuuril.

1. Asetage kõik koostisosad ilma segamata leivamasinasse.
2. Valige rukkileiva küpsetamise režiim.
3. Määrake kaal. Sellest toodete kogusest saad 750 g pätsi.
4. Määrake kooriku soovitud värv.
5. Parem on jälgida, kuidas tainas tekib. Vahel tuleb "silma järgi" lisada veidi jahu või vett.
6. Taigna kerkimise ja küpsetamise ajal kaant ei avata, et mitte rikkuda temperatuurirežiimi.
7. Valmisolekust annab märku piiks.
8. Jääb päts välja võtta ja restil jahutada, mähkides rätikusse.

Lihtne retsept aeglases pliidis

Aeglases pliidis leiva küpsetamiseks peate taigna ise sõtkuma ning võite usaldada keetmis- ja küpsetusrežiimide jälgimise tehnikale.

Koostisosad nisu-pärmileiva jaoks:

• 400 g jahu;
• 250 g sooja piima;
• 12 g soola;
• 12 g suhkrut;
• 5 g kuivpärmi;
• 40 g taimeõli.

Aeglases pliidis saavutate kauni krõbeda kooriku, kui valite optimaalsed töörežiimid ja küpsetusaeg.

1. Sõtku tainas korralikult läbi ja hoia soojas umbes pool tundi.
2. Suruge alla ja asetage multikookeri kaussi, lülitades 10 minutiks sisse "Kuumutamise".
3. Seejärel peaksite testi korraldama pooleks tunniks puhkamiseks ja seejärel pooleks tunniks aktiveerima režiimi “Küpsetamine” (150ºС).
4. Leib tuleb ümber pöörata nii, et mõlemale küljele tekiks koorik, ja hoida seda kausis samal režiimil veel pool tundi.
5. Jahuta valmis leib restil.

Koduleib on tõeline kokakunstiteos. Olles selle valmistamise tehnoloogia üks kord selgeks õppinud, ei naase tõenäoliselt poetoote juurde ja rõõmustate oma peret ning üllatate külalisi uute maitsvate, tervislike ja uskumatult lõhnavate küpsetiste valmistamise võimalustega.

Kodune leib on midagi enamat kui lihtsalt toidu valmistamine. See on iidne traditsioon. Läbi aegade on erinevatest rahvustest ja rahvustest inimeste toidulaual põhiline leib.

Tainas omatehtud leiva jaoks

Rukkileiva tainas

Koduleiva küpsetamiseks läheb vaja: - 1 kg rukkijahu; - 0,5 l vett; - 1 sl soola; - 20–25 g pagaripärmi.

Maitsva koduse rukkileiva puhul on kõige olulisem taigna õige käärimisprotsess. Selleks tuleb valmistada korralik juuretis. See tuleks ette valmistada, 1-2 päeva enne leiva küpsetamist. Lahusta pärmipulk klaasis soojas vees, lisa 100 g jahu. Pannkookide jaoks peaks olema taignataoline mass. Pange starter sooja kohta. See on valmis vähemalt päevaga.

Valmis juuretis lahustage soojas vees ja segage. Vala kaussi soe vesi, lahjendatud juuretis ja pane umbes 300 g jahu. Sega kiiresti ja põhjalikult puidust spaatli või lusikaga. Silu taigna pind, puista peale jahu, kata juuretis puhta vatirätikuga ja pane sooja kohta.

12 tunni pärast lisa taignale sool ja ülejäänud jahu. Sõtku tainast kaua ja ettevaatlikult (vanaemad ütlevad, et sõtkuda tuleb vähemalt 100 korda). Lase kurvil uuesti soojas kohas kerkida.

Valmis taigna maht peaks kahekordistuma, pinnale ilmuvad iseloomulikud mullid. Mass peab olema piisavalt elastne.

Suru sõrm taignale. Kui auk aeglaselt tasandada, on tainas valmis ja kui jääb, siis on see käärinud ja head leiba sellest enam ei tule.

Tainas nisuleiva jaoks

See tainas valmistatakse palju kiiremini kui rukkileiva jaoks, kuid selle valmistamise tehnoloogia ei erine palju. Võtke: - 1 kg jahu; - 20 g pärmi; - 2,5 tassi sooja vett; - 1 spl. l. sool; - 1 tl. Sahara.

Valage anumasse 1 tass sooja vett, lisage pärm, suhkur ja segage kõik hoolikalt, kuni saadakse homogeenne mass. Vala pool klaasi jahu vedeliku hulka ja sega, et tükke ei jääks. Pane tainas sooja kohta.

Poole tunni pärast lisage kogu jahu, vesi, sool ja sõtke tainast, kuni see hakkab anuma seintest maha jääma. Pane uuesti sooja kohta, kuni see kerkima hakkab. Tavaliselt küpseb tainas 3-4 tunni pärast.