Pärand vanaemadelt: termostaadiga fermenteeritud piimatooted. Termostaatiline hapukoor: mis see on, selle eelised ja puudused Mida tähendab termostaatiline hapukoor

Piimatoodete tohutu valiku hulgas on hiljuti poelettidele ilmunud termostaatiline hapukoor. Kõik ei tea, mis see on, nii et nad ei soovi seda ikkagi osta. Kuid need, kes on seda juba proovinud, märgivad, et see maitseb paremini kui tavaline hapukoor. Lisaks on see ka kasulikum.

Mis on hapukoor

See on koorest ja juuretisest valmistatud kääritatud piimatoode. Selle rasvasisaldus varieerub vahemikus 10 kuni 58%. Tänapäeval on hapukoore saamine muutunud nii lihtsaks, et see on paljudes riikides üsna levinud. Hapukoort saab kasutada mitte ainult toiduvalmistamisel, vaid ka kosmeetilistel eesmärkidel.

Varem, enne separaatori tulekut, saadi hapukoort nii: piim jäeti hapuks ja paari päeva pärast eemaldati settinud pealmine kiht ja asetati jahedasse kohta. Seda hapukoore valmistamise meetodit kasutasid ka meie vanavanaemad. Loomulikult ei olnud sellisel tootel pikka säilivusaega. Kuid selline tootmine ei tekitanud probleeme. Aja jooksul jäi see meetod tagaplaanile.

Hapukoor hakkas koguma populaarsust ja sisenes masstootmisse. Mõnel pool kutsutakse seda siiani “vene kreemiks”. Ja nüüd nad siis pastöriseerivad ja lisavad juuretist. Pärast soovitud happesuse saavutamist jäetakse kreem jahedasse küpsema. Pärast seda toodetakse hapukoort kahel viisil: termostaadiga ja paagiga.

Termostaatiline hapukoor: mis see on?

Selle valmistamismeetodiga valatakse hapukoor anumasse, milles see poodi saadetakse. Sinna lisatakse ka spetsiaalseid startermikroorganisme, mis saadetakse teatud temperatuuril termostaatkambritesse valmimiseks. Sel viisil valmistades tuleb hapukoor paks. Ja paagi keetmisviis rikub konsistentsi, muutub vedelaks.

Mis see on? Paljud inimesed, kes seda just riiulitel nägid, imestasid. Tundub tuttav, ilmselt on see kasulik. Ja kui koostisosi lugeda, pole seal midagi ekstra, ainult koor ja juuretis.

Just see valmistusviis säilitab kasulikud omadused, maitse on heledam ning toode ise mahlane ja aromaatne.

Eelised ja miinused

Paljud, kes mõistavad, mida tähendab "termostaatiline hapukoor", märgivad selle eeliseid tavalise hapukoore ees:

• sel viisil valmistatud hapukoor on viskoossem ja seda võib tarbida lusikaga;
• iga partii erineb teisest, kuna termostaatilised tooted võivad muutuda välistegurite mõjul (pakendamise kestus, kääritamine, säilitustemperatuur);
• Elus juuretis aitab kaasa siseorganite normaalsele talitlusele, parandab immuunsust ja sisaldab probiootiliste kultuuride kasulikku mikrofloorat.

Termostaatilise hapukoore puuduste hulgas märgivad nad peamiselt lühikest säilivusaega ja üsna kõrget hinda võrreldes tavalise hapukoorega.

Kuidas määrata toote kvaliteeti

Hapukoore kvaliteedi kontrollimiseks on rahvapärane viis. Ühest purgist teise valades peaks moodustuma “slaid”, millest väljuvad “lained”, mis järk-järgult langevad. Kui toode sisaldab paksendajaid ja stabilisaatoreid, läheb hapukoor ülekandmisel lihtsalt laiali.

Kvaliteeti saab hinnata ka välimuse järgi. Hea hapukoor, valget värvi, läikiva pinnaga. Ei tohiks olla tükke ega ebatasasusi. Naturaalne hapukoor on peaaegu puhta hapendatud piima maitsega, mõnikord võib see olla veidi magus või küpsetatud piima maitsega.

Kõigile nendele kriteeriumidele vastavad tarbija hinnangul parimad tootesordid.

Parimad termostaatilise hapukoore tüübid

Seda tüüpi tooteid ei ole veel müügil laias valikus. Kõige levinumad tüübid on:

• Termostaatilist hapukoort “Prostokvashino” peetakse üheks parimaks tänu sellele, et see “saabub” purki vaid paari tunniga. Purk ise on mugav ega eristu visuaalselt muu hulgast. Foolium on tihedalt suletava kaane all. Konsistents on üsna paks.
• Samuti ei jää termostaadiga hapukoor “Brest-Litovsk” sellest kuidagi alla. See on väga paks, öeldakse, et see on lusikatäit väärt.
• Temostaadi hapukoor "Lehm Korenovkast" 20%, on arvustuste kohaselt sama tihedusega kui tavaline 30%. Kuid see on väga õrn ja maitsev.

Neid tootjaid peetakse kõige kuulsamaks. Seal on ka “Pershinskaya hapukoor”, “Azovi toode” ja mõned teised.

Termostaatiline hapukoor: ülevaated

Kõik kiidavad selle suurepärast maitset, paksust ja võrdlevad seda lapsepõlvest pärit toodetega. Paljud vanaemad kääritasid omatehtud hapukoort oma lähedaste rõõmuks ja küpsetasid lastelaste kostitamiseks pannkooke. Samuti märgib enamik ostjaid mitte eriti taskukohast purgi hinda. Sellega seoses on loomulikult odavam osta hapukoort, kasutades paagi valmistamise meetodit. Kuid paljud ütlevad, et sellise särava maitse eest saate lisatasu maksta.

Kõigi hulgas eristatakse Prostokvashino ettevõtte hapukoort, mille maitse on kreemjas, kergelt magus. Seda peetakse loomulikkuse näitajaks.

Selgub, et termostaadiga hapukoor muutub üha populaarsemaks. Üha rohkem inimesi õpib, mis see on. See on kasulike vitamiinide ja ainete ladu, millel on kasulik mõju kogu organismile tervikuna.

Kuidas kontrollida poes termostaadiga fermenteeritud piimatoodete kvaliteeti ja mida on vaja maitsva jogurti valmistamiseks kodus? Ekspert Natalja Vorontsova, Venemaal asuva Danone ettevõtete grupi Samaralakto piimakombinaadi labori juhataja, viib hapendatud piima õppeprogrammi läbi Prostokvashino kaubamärgi termostaatilise jogurti, hapukoore ja kalgendatud piima näitel.

1. Mis on termostaatilise tootmismeetodi olemus ja peamised eelised?

Termostaatilise meetodi olemus seisneb selles, et küpsemine ei toimu kohe: toode valatakse purkidesse ja alles siis “küpseb” igas purgis eraldi. Näiteks termostaadiga hapukoor “Prostokvashino” “küpseb” purgis mitu tundi. Tänu sellele omandab see väga õrna kreemja maitse ning hapukoore tekstuur on nii paks, et lusikas seisab selles. Just sellist paksu hapukoort ja jogurtit valmistasid vanaemad meie vanaemad.

Termostaadi tehnoloogia on keeruline ja õrn, see nõuab igalt protsessis osalejalt erilist tähelepanu, et igas purgis olev toode kääriks nii nagu peab. Võib öelda, et iga purk valmistatakse igale kliendile personaalselt.

2. Kuidas valida poest kvaliteetset termostaatjogurtit, hapukoort või jogurtit?

Kõigepealt kontrolli aegumiskuupäeva, see ei tohiks olla aegunud. Kontrollige hoolikalt pakendit: purk/klaas peab olema terve, ilma pragude ja mõlkideta – see tagab toote tiheda tekstuuri ja puhtuse. Foolium peab olema täielikult klaasi kaelaga külgnev – see tagab toote mikrobioloogilise puhtuse.

Näpunäide: purgi tihendi tiheduse kontrollimiseks vajutage õrnalt purgi seintele, foolium peaks paisuma ega laskma õhku läbi.

Silt peab olema puhas ja sisaldama kogu vajalikku teavet (bränd, toote nimetus, rasvasisaldus, koostis, toiteväärtus, tootja aadress jne).

Loe koostist: looduslik fermenteeritud piimatoode peab sisaldama piima ja selle töödeldud tooteid (normaliseeritud koor, normaliseeritud piim ja võib olla ka lõssipulber) ja piimakultuuri starterit. Kui termostaadiga fermenteeritud piimatoodetel on läbipaistev pakend, nagu näiteks Danone sarjas, on võimalik hoolikalt uurida nende tekstuuri ja värvi. Oletame, et kui me räägime jogurtist ja hapukoorest "Prostokvashino", siis peaksid tooted olema sileda pinnaga, ilma pragudeta, pinnal võib olla kerge vaht. Värvus on koorele ja piimale iseloomulik valge.

RETSEPT

3. Kuidas valmistada kodus maitsvat ja tervislikku jogurtit?

Kõige tähtsam on kasutada piima, milles olete kindel. Kui piim sisaldab antibiootikume ja inhibiitoreid, siis starter ei tööta. Teiseks on vaja piima mitte ainult kuumutada, vaid ka lühikest aega keeta. Samuti on oluline jälgida ja säilitada küpsemistemperatuuri, et starter töötaks tõhusalt.

Lõpetage valmimine õigeaegselt, et toode ei küpseks ega muutuks üleküpseks. Küpsemata kääritatud piimatoodetel puudub tekstuur, väljendumatu maitse ja piimjas lõhn. Üleküpsenud hapendatud piimatooted on väga hapuka maitsega. Õigel tootel on tihe tekstuur, väljendunud piimjas maitse ja aroom ning optimaalne happesus.

Hapukoor on fermenteeritud piimatoode, mis on toodetud normaliseeritud pastöriseeritud koore kääritamisel piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega.

Hapukoor on suure toiteväärtusega tänu märkimisväärsele kogusele piimarasvale (10-40%), valgusisaldusele (umbes 3%), laktoosile (3%), orgaanilistele hapetele (0,7-0,8%) ja teistele komponentidele.

Hiljuti on elanikkonna ratsionaalse toitumise eesmärgil toodetud suurtes kogustes 15, 20 ja 25% rasvasisaldusega hapukoort.

Praegu kasutatakse hapukoore tootmiseks mitte ainult rõõska koort, vaid ka kuiva koort, täis- ja lõssipulbrit, külmutatud ja plastist koort. Seetõttu erinevad hapukoore konsistents, maitse ja lõhn 30% rasvasisaldusega hapukoorest.

Hapukoore konsistents sõltub suuresti rasva- ja SOMO-sisaldusest, mille tõusuga muutub see paksemaks ja vadaku eraldumine kohupiimast aeglustub.

Hapukoort toodetakse kahel viisil: termostaadiga ja paagiga, kasutades koore homogeniseerimist või töötlemist madalal temperatuuril (füüsiline laagerdumine) enne valmimist.

Hapukoore valmistamise tehnoloogiline tsükkel koosneb järgmistest põhitoimingutest: piima vastuvõtmine ja eraldamine, koore normaliseerimine, pastöriseerimine, homogeniseerimine, jahutamine, koore kääritamine ja valmimine, hapukoore pakendamine, jahutamine ja laagerdumine, ladustamine ja transport.

Hapukoore valmistamise termostaadimeetodil pakendatakse kreem pärast kääritamist klaasanumatesse ja kääritatakse termostaadikambris, misjärel see jahutatakse. Seda meetodit kasutades toodetakse madala rasvasisaldusega hapukoort ja seda kasutatakse ka vähendatud SOMO sisaldusega tooraine kasutamisel.

Kvaliteetse hapukoore saamise üheks tingimuseks on pastöriseerimine kõrgel temperatuuril. Pastöriseerimistemperatuur, olenevalt koore rasvasisaldusest, on 92-96 °C säilivusajaga 15-20 s. See režiim tagab paksu konsistentsiga hapukoore valmistamise, mis on säilitamisel stabiilsem ja tugeva pastöriseeritud koore maitsega, mille annavad edasi tekkinud vabad sulfhüdrüülrühmad, lenduvad karbonüülühendid, laktoonid jne.

Sees kvaliteet hapukoort mõjutab oluliselt koore homogeniseerimine, mis aitab kaasa selle konsistentsi olulisele paranemisele.

Hapukoor pakendatakse küpsemistemperatuuridel või pärast osalist jahutamist ja jäetakse küpsema külmkambritesse 1-7 °C juures.

Traditsioonilise konsistentsiga madala rasvasisaldusega hapukoore kvaliteedi parandamise peamised viisid: kõrge pastöriseerimistemperatuur; kreemi homogeniseerimine ja füüsiline küpsemine; raskusjõuga pakkimine suruõhuga; toidu täiteainete ja valgu stabilisaatorite lisamine kreemile.

Koos organoleptiliste näitajatega võetakse hapukoore kvaliteedi hindamisel arvesse selle happesust, mis ei tohiks ületada väärtusi

Pakitud hapukoor suurtes (transpordi) ja väikestes anumates. Transportimiseks ja pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud hapukoor on pakendatud laia kaelaga kolbidesse netomassiga 35 kg, puidust tünnidesse netomassiga 50 kg ja väikestesse anumatesse: netokaaluga klaaspurkidesse, papp- või polüstüreentopsidesse. 50, 100, 200, 250 ja 500 g.

Väikepakendis 20, 25, 30 ja 40% rasvasisaldusega hapukoort hoitakse poes temperatuuril kuni 6 °C mitte üle 3 päeva, külmkapis - mitte rohkem kui 24 tundi Dieet-hapukoort müüakse kohe peale kättesaamist.

Elanikkonna ühtse hapukoore tarnimise tagamiseks reserveeritakse ja hoitakse suurtes mahutites temperatuuril 0 kuni -2 "KOOS ja suhteline õhuniiskus mitte üle 85% kuni 3-4 kuud, olenevalt kvaliteedist.

Hapukoore transportimisel ärge lubage külmumist ega tugevat raputamist, kuna see võib põhjustada vadaku eraldumist ja teralise konsistentsi ilmnemist.

Hapukoor- fermenteeritud piimatoode, mis on valmistatud normaliseeritud pastöriseeritud koore kääritamisel piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega.

Hapukoor on suure toiteväärtusega tänu märkimisväärsele kogusele piimarasva (10-40%), umbes 30% valkude ja 3% laktoosi, 0,7-0,8% orgaaniliste hapete ja muude komponentide sisaldusele.

Hapukoore valik varieerub sõltuvalt piimarasva massifraktsioonist, erinevate toidu täiteainete kasutamisest (COM - lõssipulber, naatriumkaseinaat, kondenspiim, pehme dieetne madala rasvasisaldusega kodujuust, MBC - piimavalgu kontsentraat, sojaproteiin , taimsed rasvad). Uut tüüpi hapukoore valmistamisel võib kasutada toidulisandeid (värvained, maitseained jne).

Riigis toodetakse rohkem kui 30 liiki hapukoort. Peamiste hapukooreliikide hulka kuulub hapukoor, mis erineb peamiselt rasvasisalduse poolest.

Viimasel ajal on ratsionaalse toitumise eesmärgil toodetud suurtes kogustes 15, 20 ja 25% rasvasisaldusega hapukoort.

Hapukoor 15% rasvasisaldusega, hapukoor täiteainetega (õpilase 10% rasva, söökla 15% rasva, omatehtud 20% rasva, "Eriline" hapukoor 10 ja 20% rasva, hapukoor) levivad üha laiemalt acidophilus, hapu piimavalguga rikastatud koor, “Moskovskaja”, hapukoor “Belkovaja”) jne.

Hapukoor on Venemaa rahvustoode ja kõrge kalorsusega.

Hapukoort toodetakse pastöriseeritud koore fermenteerimisel mitu tundi temperatuuril 18-20°C.

Hapukoor jagatakse sõltuvalt rasva massiosast (%):

- madala rasvasisaldusega - 10, 12, 14;

- madala rasvasisaldusega - 15, 17, 19;

- klassikaline - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- rasvane - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- kõrge rasvasisaldusega - 50, 52, 55, 58.

Hapukoore sortiment: dieethapukoor 10% rasva; hapukoor 20 ja 25% rasva; tavaline 30% rasvasisaldusega hapukoor, see jaguneb kõrgeima klassi (happesus 65-90°T) ja esimese klassi (happesus 65-110°T).

Valmistatakse puuvilja- ja marja-, kohvi-, šokolaadi- ja valgutäidisega hapukoort.

Hapukoore kvaliteet on väga oluline. Kvaliteetne hapukoor on puhta kääritatud piima maitse ja lõhnaga, pastöriseeritud tootele iseloomuliku tugeva maitse ja aroomiga, ühtlase konsistentsiga, mõõdukalt paks ja läikiv. 20, 25 ja 30% rasvasisaldusega hapukoor ei pruugi olla piisavalt paks, 20% rasvasisaldusega hapukoore puhul on vastuvõetav üksikute õhumullide olemasolu.

Standard reguleerib valgutäiteainetega hapukoore rasvasisaldust, happesust ja kuivainete massiosa.

Hapukoores ei ole patogeensed mikroorganismid lubatud.

Hiljuti on piimaosakondade kaupluste riiulitele ilmunud uus toode - keefir, jogurt, jogurt ja isegi kodujuust, millel on silt "termostaat". Millised on termostaadi meetodi omadused? Kuidas see erineb traditsioonilisest meetodist? Millised on selle eelised?

Tavaline viis

Kääritatud piimatoodete valmistamise tehnoloogia pole muutunud mitu aastakümmet järjest. Seda on meiereides edukalt kasutatud pikka aega paagi tootmismeetod, kui starter lisatakse suurtele paakidele. Nendes vaatides toimub nii tulevase keefiri, jogurti või kalgendatud piima kääritamine kui ka küpsemine.

Neid fermenteeritud piimatoodete kääritamiseks mõeldud vaatisid nimetatakse tankideks. Nende suurused on hämmastavad – need sisaldavad korraga 5000 kuni 10 000 liitrit vedelat toodet!

Fermenti kogus kuni 5% kogumahust lisatakse pastöriseeritud piimaga mahutisse, milles hoitakse teatud kääritamiseks vajalikku temperatuuri.

Mahutitel on topeltseinad, et jahutusprotsess õigel ajal käivitada. Kui toote happesus saavutab soovitud taseme, suunatakse seinte vahele külm vesi ja automaatne segaja hakkab tööle. See purustab moodustunud trombi ühtlaseks homogeenseks struktuuriks.

Väga oluline on õigel ajal jahutamisega alustada! Kui teete seda varem, eraldub tulevane keefir ja tekib soovimatu vadak. Tehnoloogia läheb katki ja mitu tuhat liitrit looduslikku piima rikutakse.

Siin, mahutites, toode küpseb ja mõne tunni pärast villitakse see steriilsetesse pudelitesse.

Starteri segamine pastöriseeritud piimaga paagis -> küpsemine teatud t° juures -> soovitud happesuse saavutamisel algab jahutamine -> segamine homogeense struktuurini -> toote valmimine -> steriilsetesse pudelitesse täitmine

Kõik selle tehnoloogiaga valmistatud keefirid, kalgendatud piim ja jogurt on üsna vedela konsistentsiga.

Termostaatiline meetod

Termostaadi tootmismeetod loodi iidse vene tehnoloogia taaselustamiseks, kui savipottides hapupiim pandi ahju ja hautati pikka aega aeglaselt muutuval temperatuuril, laagerdades mitu tundi.

Termostaatmeetodi õrn režiim võimaldas külaahjus taasluua looduslike hapendatud piimatoodete tootmisele lähedased tingimused, ainult savipliit asendati kaasaegsete termostaadiseadmetega.

Sellistes termostaatkambrites on võimalik hoida vajalikku temperatuuri pikka aega, reguleerides seda kümnendiku kraadi täpsusega.

Termostaatmeetodi eripära on see, et piim või koor koos starteriga suletakse koheselt ning toode asetatakse spetsiaalsesse kambrisse, kus seda mõnda aega laagerdatakse ja paksenetakse.

Kuidas valmistatakse näiteks termostaadiga hapukoort?

Kõigepealt peate saama koort, eraldades värske lehmapiima. See juhtub nii: piim puhastatakse, kuumutatakse ja suunatakse kooreseparaatorisse, kus tsentrifugaaljõu mõjul eraldatakse piim lõssiks ja kooreks.

Pärast seda pastöriseeritakse kreem spetsiaalses koore pastöriseerimis- ja jahutusseadmes temperatuuril 92-95°C säilivusajaga 180 sekundit. Seejärel jahutatakse need käärimistemperatuurini 32-36°C ja saadetakse hapukoore mahutisse.

Haputainas valatakse koorele, kõik segatakse põhjalikult ja saadetakse klaasidesse villimiseks. Klaasid transporditakse peale pakkimist termostaadikambrisse, kus kreem käärimise käigus (6-8 tundi) pakseneb, omandades hapukoore maitse ja aroomi. Hapukoore jahutamise ja küpsemise protsess kestab 24 kuni 48 tundi.

Nii et protsess näeb välja selline:

Valmistatud koore segamine hapukoorega -> segamine -> klaasidesse valamine -> kääritamine termostaatkambris

Lisaks termostaatilisele hapukoorele saate toota jogurtit, keefirit ja kodujuustu.

Termostaadi meetod võimaldas naasta eelmise sajandi retsepti juurde. Tänu sellele tehnoloogiale saame täna osta samu tooteid, mida meie vanavanavanemad sada aastat tagasi nautisid.

Mis on põhimõtteline erinevus?

Termostaatilisi tooteid on raske valmistada ja need on vastuvõtlikumad välistegurite muutustele: juuretises, temperatuuritingimused, erinevatest farmidest pärit piima omadused, pakkimisprotsessi kestus. Selle meetodi puhul on loomulikkus garanteeritud ning tooted võivad partiiti erineda, mida peetakse üsna normaalseks.

Erinevalt reservuaarimeetodist, kus kohupiim purustatakse segistiga ja toode ise omandab joogikõlbuliku konsistentsi, säilitab termostaadimeetodil kohupiim oma terviklikkuse ning toode ise jääb nii paks, et seda saab lusikaga süüa.

Mõlemad meetodid kasutavad kütmist ja jahutamist. Kütmine on vajalik selleks, et luua elus starterkultuuride paljundamiseks soodne keskkond. Lisaks on igal starteri tüübil oma temperatuur (vahemikus 32–42 °C).

Jahutamine on vajalik kohupiima valmimiseks, kui piimavalk hakkab paisuma ja paksenema. Samal ajal omandab toode meeldiva hapu maitse ja iseloomuliku aroomi. Fakt on see, et madalad temperatuurid loovad soodsad tingimused aeglaselt arenevale mikrofloorale – pärmile, äädikhappele ja aroomi tekitavatele bakteritele.

Tanki meetod võimaldab toota rohkem toodet korraga kui termostaatmeetodil, kuid traditsioonilise toote kvaliteet on mõnevõrra halvem kui termostaadiga keefiril, kalgendatud piimal või jogurtil.

Termostaadiga fermenteeritud piimatooted on eriti õrnad ja maitsvad.

Jooge, lapsed, mitte ainult piima!

Kääritatud piimatoodetes sisalduvad värske täispiima komponendid säilitavad kõik oma kasulikud omadused, kuid imenduvad kordades paremini. Neis sisalduvat valku töötleb organism kolm korda kiiremini kui piimavalku.

Elusjuuretisest saadud piimhape parandab siseorganite tööd, parandab immuunsust, rikastab organismi vitamiinidega. See toode sisaldab elusate probiootiliste kultuuride kasulikku mikrofloorat suurimas kontsentratsioonis.

Nõuanded saidilt