Leiva organoleptiliste omaduste määramise meetodid. Organoleptilised ja füüsikalis-keemilised meetodid leiva ja leivatoodete kvaliteedi määramiseks

Leiva, nagu iga toiduaine, kvaliteet on keeruline mõiste, mis hõlmab mitmeid selle omadusi. Tarbija pöörab ennekõike tähelepanu organoleptilistele omadustele - välimus, maitse ja lõhn, värskus. Kaubaekspert peaks hindama kvaliteeti palju laiemalt, ta peab teadma ka toiteväärtust ja ohutust, säilivusaega, tingimusi ja säilivusaega. Leiva kvaliteeti ja ka peamisi kvaliteedi hindamise meetodeid reguleerivad asjakohased standardid.

Leiva kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate järgi.

Organoleptilised näitajad määratakse leiva- ja pagaritoodete kontrollimise ja degusteerimise teel.

Välimus selle määrab eelkõige toote kuju. See peab olema õige, vastama antud leivale. Koldetooted ei tohiks olla udused ega küljepuhangud. Enamiku koldetoodete puhul ei ole pressimine lubatud, mis võib kergesti põhjustada puru hallitamist. Vormitud toodetel on kergelt kumer pealmine koorik ilma külgede longuseta. Ei ole lubatud müüa tooteid, mis on kortsus või deformeerunud leiva hooletu ümberkäimise tõttu.

Toote pind peaks olema sile, läikiv, ilma suurte pragude ja rebenditeta ning mitte määrdunud.

Koorikute värvimine peaks olema ühtlane, mitte kahvatu ega põlenud.

Paljude toodete puhul on ka koorikute paksus standardiseeritud (rukki ja rukki-nisu puhul - kuni 3-4 mm, nisu puhul - kuni 1,5-3 mm).

Puru seisukord - oluline leiva kvaliteedi näitaja. Kvaliteetne leib on ühtlase peene õhukeseseinalise poorsusega, ilma tühimike ja kõvenemisjälgedeta (puru lahtised alad). Segumata jahutükkide või juhuslikult maha kukkunud esemete (laastud, nöörijupid jne) kujul ei esine võõrkehasid. Värske leiva puru on pehme, hästi küpsenud, mitte kleepuv ega katsudes märg, elastne ja pärast kerget sõrmega vajutamist läheb tagasi oma algkuju. Vananenud leib muutub kõvaks ja murenevaks.

Maitse ja lõhn leib peaks olema meeldiv, seda tüüpi toote jaoks sobiv.

Füüsikalis-keemilised kvaliteedinäitajad iseloomustavad pagariettevõtete retsepti ja tehnoloogilise protsessi ranget järgimist. Enamikule. Tooted sellised näitajad on niiskus, happesus ja poorsus. Täiustatud ja rikkalikes toodetes määratakse täiendavalt rasva- ja suhkrusisaldus.

Niiskus standarditega kehtestatud teatud, antud toote jaoks optimaalsel tasemel, sõltub jahu ja leiva retsepti kangusest ning on teatud määral seotud toiteväärtusega, kuna niiskuse suurenedes suureneb toitainete osakaal.

ained vähenevad. Leiva niiskusesisaldus on (%): tavalisel ja täiustatud nisuleival - 42-48, võitoodetel - 34-42; rukkijahust valmistatud leiva jaoks - 45-51.

Happelisus mingil määral iseloomustab leiva maitseomadusi. Ebapiisavalt ja liiga hapu leib maitseb ebameeldivalt. Leiva (nagu jahu) happesust väljendatakse Neumanni kraadides (°N) ja see on (°N): kvaliteetsest nisujahust valmistatud toodete puhul - 2-5; rukkist - 6-12.

Leiva poorsus näitab pooride mahu protsenti puru kogumahust. Leiva poorsus on seotud selle seeduvusega. Hästi lahtine, ühtlase peene õhukese seinaga poorsusega leib on kergesti näritav ja seedemahlas imbutav ning seetõttu paremini seeditav. Kvaliteetsest jahust valmistatud nisuleiva poorsus on 60-75% ja rukkijahust - 46-60%.

Täiustatud ja rikkalikes toodetes on sisu standardiseeritud rasv ja suhkur Standarditele vastavuse tagab tarnija. Vastuolulistel juhtudel määratakse need näitajad sobivate meetoditega. Rasvade kõrvalekalded allapoole on lubatud mitte rohkem kui 0,5-1%, suhkru puhul - 1-2%.

Organoleptiliste näitajate hulka kuuluvad välimus (pinna iseloom, koore värvus ja seisund, selle paksus, kooriku puudumine või esinemine purust ja toote kuju), puru seisukord (värskus, küpsetus, sõtkumata taigna tunnuste puudumine, puru poorsus ja elastsus), maitse, lõhn, mineraalsest lisandist tekkinud krõmps, leivahaigused. Leiva ja pagaritoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine viiakse läbi vastavalt standardite GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 nõuetele vastavalt kolmele näitajate rühmale:

· I rühm - välimuse näitajad;

· II rühm - puru seisundi näitajad;

· III rühm - maitse ja lõhn.

Uuritud leivaproovide organoleptilise hindamise andmed on toodud tabelites 9, 10, 11, 12, 13.

Tabel 9

1. sordi jahust valmistatud nisuleiva kvaliteedi organoleptiline hindamine

Seega on proovide nr 1 ja nr 2 välimus, puru seisukord, maitse ja aroom vastavad regulatiivsete dokumentide nõuetele. Õigesti küpsetatud, hästi küpsetatud taignast, õige kujuga, hästi värvunud, pruunistunud koorikuga leib on paremini seeditav. Ja proovi nr 3 puhul on puru katsudes märg, poorsus on tühimike olemasolu korral ebaühtlane. Esimese sordi jahust valmistatud nisuleiva uuritud proovide kvaliteet on ebastabiilne, kuna Organoleptiliste näitajate osas ei järgita alati GOST 27842-88 nõuete täitmist

Tabel 10

Darnitski leiva kvaliteedi organoleptiline hindamine

Välimuselt on rukki-nisujahust valmistatud Darnitski leivaproovid ümmarguse, mittelaialivalguva kujuga, kuid kõikidel proovidel on külgedel pressid ja palja puru olemasolu. Maitse ja lõhn on iseloomulikud rukki-nisujahust valmistatud leivale. Proovi nr 1 puru ei ole piisavalt küpsenud, katsudes niiske ja ülemine koorik koorub puru küljest lahti.

Seega, kuigi kõikide proovide välimus, segunemine, maitse ja lõhn on ühtsed, ei vasta vorm GOST 26983-86 nõuetele, sest on märgid ja proov 1 ei vasta ka GOST-i nõuetele, puru olek.

Tabel 11

"Bogatõrski" leiva organoleptilised kvaliteedinäitajad

Organoleptiliste kvaliteedinäitajate poolest ei vasta leivaproov nr 1 puru seisukorra GOST nõuetele - puru on katsudes niiske, kortsus, niiske, esineb kerget ülemise kooriku eraldumist purust. Proovide nr 2 ja nr 3 puhul vastavad kõik kvaliteedinäitajad GOST 28807-90 nõuetele.

1. klassi nisujahust valmistatud leib “kliid” on õige kujuga, kareda pinnaga, kliide olemasoluga, ilma suurte pragudeta, puru on küpsenud, maitse ja lõhn on nisuleivale iseloomulikud. Seega vastab Otrubnoy leib kõigi kvaliteedinäitajate osas GOST-i nõuetele.

Tabel 12

Otrubny leiva organoleptilised kvaliteedinäitajad

Aromaati leiva organoleptiliste kvaliteedinäitajate hindamine ei toimunud mitte nende tehniliste tingimuste järgi, mille kohaselt see valmistati nende kättesaamatuse tõttu (TU9114-101-365306820-96), vaid GOST 27842-88 järgi, kuna See on valmistatud 1. klassi nisujahust, mis võimaldab võrrelda selle kvaliteedinäitajaid. Seega vastab see kõigi Aromat leiva kvaliteedinäitajate jaoks GOST 27842-88 nõuetele.

Tabel 13

Aromaatleiva organoleptilised kvaliteedinäitajad

Tabel 14

8-teralise leiva organoleptilised kvaliteedinäitajad

Leivaproovi “8 tera” organoleptilisi kvaliteedinäitajaid võrreldi standardis GOST 28807-90 “Rukkileib ning rukki- ja nisujahu segud” toodud kvaliteedinäitajatega. Üldised tehnilised tingimused", kuigi seda tüüpi leiba toodetakse vastavalt TU 9113-003-49959010-le, võimaldab selle koostis võrrelda kvaliteedinäitajaid selle GOST 28807-90-ga ja TU-s määratud näitajad ei tohiks olla madalamad kui GOST. Proovide nr 2 ja nr 3 puru on märg, noaga lõigates kortsub, komponendid (päevalilleseemned, seesamiseemned jne) ei jaotu kogu leiva mahus piisavalt ühtlaselt. Seega ei vasta need proovid regulatiivsete dokumentide nõuetele.

Seega ei vasta Kemerovokhleb OJSC toodetud leiva organoleptilised kvaliteedinäitajad alati regulatiivsete dokumentide nõuetele.

Leiva kvaliteedi hindamine.

Sõltuvalt jahu liigist võib leib olla rukki-, rukki-nisu- ja nisu-.

Taigna retsepti järgi jaotatakse leib lihtsaks, täiustatud ja rikkalikuks.

Olenevalt küpsetusviisist võib leib olla ahjukoldes või pannikujuline.

Leiba müüakse tükkide ja kaalude kaupa.

Leiva nimetuses pole ühtset põhimõtet. Leiba nimetatakse sageli jahu tüübi ja tüübi järgi, mõnikord rõhutab nimi retsepti eripära, rahvuslikke eripärasid, toote kuju jne.

Leiva kvaliteedi määrab selle järgmiste omaduste kombinatsioon: energiamahutavus, bioloogiline väärtus, koostis, seeduvus, toiduohutus, välimus, konsistents, maitse ja lõhn. Samast tüüpi jahust ühe retsepti järgi leiva valmistamisel on energiamahutavus, bioloogiline väärtus, toiduohutus suhteliselt stabiilsed näitajad, samas kui välimus, puru omadused, maitse ja aroom varieeruvad oluliselt olenevalt tehnoloogilisest režiimist, tingimustest ja ajastusest. leivahoidla

Leiva- ja pagaritooteid võetakse vastu partiidena. Kaubandusvõrgus loetakse partiiks ühe saatelehe all saadud samanimelisi leiva- ja pagaritooteid.

Kvaliteedinäitaja, välimus, mida iseloomustavad kuju, pind ja värvus, kontrollitakse kõigi leiva- või pagaritoodete kontrollimisega 2...3 alusel igast anumast või restist; 10% toodete kontroll igal riiulil.

Kontrolli tulemused rakendatakse konteinerile, riiulile või riiulile, millelt tooted valiti. Kui saadakse ebarahuldavad tulemused, viiakse läbi täielik kontroll (tagasilükkamine).

Puru seisundi, maitse ja lõhna kontrollimiseks tehakse esinduslik proov järgmisel meetodil:<россыпью>.

Esindusliku valimi suurus määratakse järgmiselt. Igast konteinerist, riiulist, riiulist, iga 10 korvi, kandiku või kasti tagant valitakse üksikud tooted 0,2% kogu partiist, kuid mitte vähem kui 5 tükki. üksiktoote massiga 1...3 kg; 0,3% kogu partiist, kuid mitte vähem kui 10 tükki, üksiku toote kaal alla 1 kg. Esindusliku proovi analüüsi tulemused laienevad kogu partiile.

Leiva- ja pagaritoodete välimuse kontrollimiseks võetakse meetodil esinduslikust proovist proovid<вслепую>.

Puru seisundi, maitse, lõhna, aga ka võõrkehade esinemise, mineraalsete lisandite krõmpsu, haigusnähtude ja hallituse kontrollimiseks valitakse esinduslikust proovist viis ühikut toodet.

Leiva organoleptiline hindamine toimub välimuse, puru seisundi, maitse ja lõhna järgi.

Leiva välimus määratakse kontrollimise teel. Seejuures pööratakse tähelepanu leiva pinna ja värvi seisukorrale, koore seisukorrale ja paksusele ning kuju õigsusele. Kontrolli tulemusi võrreldakse regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis olevate jooniste või kirjeldustega.

Kui leitakse kõrvalekaldeid, näidatakse, mis need on.

Leivapuru seisukorra määravad küpsetus, sõtkumine, poorsus, elastsus ja värskus. Küpsemise määramiseks puudutate sõrmeotstega toote keskel oleva puru pinda. Küpsetatud toodete puhul on puru kuiv, kuid alaküpsetatud toodete puhul on see niiske, toores ja võib jääda näppude külge. Puru suurus ja poorsus määratakse puru pinna uurimisel ja võrdlemisel standardites toodud jooniste või kirjeldustega. Leivas ei tohiks olla tükke ega lahtisõtkumise jälgi. Leiva poorsuse iseloomustamisel pööratakse tähelepanu pooride suurusele (väikesed, keskmised, suured), teatud suurusega pooride jaotumise ühtsusele kogu leivapuru viilu ruumis (ühtlane, üsna ühtlane , ei ole piisavalt ühtlane, ebaühtlane) ja pooride seinte paksus (õhukeseseinaline, keskmise paksusega, paksuseinaline ).

Puru elastsus määratakse kahel viisil: kergelt vajutades (poore purustamata) pöidlaga puru pinnale, kuni see on erinevates kohtades 5...10 mm tihendatud vähemalt 2 kaugusel. ...3 cm koorest või mõlema käega lõigatud toodet korraks pigistades .

Pärast rõhu peatamist (pigistamist) jälgige, kui kiiresti ja täielikult puru oma esialgse oleku omandab. Puru, mis surutakse sisse ja taastub kiiresti ilma jälgi jätmata, on iseloomustatud kui<очень эластичный>. Kui puru on veidi deformeerunud, hinnatakse seda kui<плотный>või<недостаточно эластичный>.

Tabel 2.2. Pagaritoodete kvaliteedi hindamine 100 palli süsteemis

* Kaalutegur. ** Hinne punktides, võttes arvesse kaalutegurit.

Värskuse määrab kooriku pinna kuivus, puru seisund, lõhn ja maitse. Värsketel toodetel on kuiv koorik, selle pind on sile, kortsus ja pragudeta. Puru on kogu pinna ulatuses ühtlase värvusega, elastne, pehme ja tugeval kokkusurumisel moodustab tiheda, mittepoorse massi. Maitse ja lõhn on selgelt väljendunud.

Vananenud toodetel on kõva, mittehabras koorik, kortsus, pragunenud pind, krobeline puru, mis ei moodusta tugeval kokkusurumisel tihedat, mittepoorset massi. Koorikuga külgnev (subkortikaalne) purukiht on ülejäänud purust tumedam. Lõhn ja maitse on iseloomulikud aegunud toodetele.

Lõhna määrab 2...3 korda sügav õhu sissehingamine suurelt pinnalt, esmalt tervelt tootelt ja seejärel kohe lõigatud tootelt. Lõhn peaks olema seda tüüpi tootele iseloomulik, ilma mustuseta jne.

Maitse määramisel lõigatakse viiest tootest ligikaudu 6...8 mm paksused viilud. 1...2 g kaaluvat proovi (puru ja koorik) näritakse 3...5 s. Maitse peaks olema seda tüüpi leivale iseloomulik, ilma võõrmaitseta või mineraalsetest lisanditest tuleneva krõmpsuta. Pagaritoodete kvaliteedi kontrollimiseks mitmesugused

Tabel 2.3. Erinevate pagaritoodete rühmade kvaliteedinäitajate hindamisskaalad

isiklikud kaalud ja punktisüsteemid. Uut tüüpi pagaritooteid, aga ka tööstuse erinevate ettevõtete toodetud tooteid hindavad degusteerimisnõukogud 30-pallisüsteemis.

Leiva tarbijakasu iseloomustamiseks on kõige vastuvõetavam Moskva Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituudi poolt välja töötatud 100 punkti süsteem (tabel 2.2).

Iga leiva kvaliteedinäitajat hinnatakse 5-pallisel skaalal, mille iga punkt vastab sõnalistele määratlustele (tabel 2.3). Samal ajal loetakse mitterahuldavaks tooted, mis saavad mis tahes näitaja puhul hinnangu alla 3 punkti! meid ei hinnata edasi.

Et võtta arvesse näitajate tähtsust leivakvaliteedi kujunemisel, on kehtestatud nende kaalukoefitsiendid, mille summa on 20.

Leiva kvaliteedi koondhinne leitakse 5-pallisel skaalal näitajate hinnete korrutiste summeerimisel vastavate kaalukoefitsientide järgi.

Selle süsteemi kohaselt on leiva kvaliteedi maksimaalne võimalik punktisumma 100 punkti.

100-punktiline süsteem on hõlpsasti teisendatav 30-, 25-, 20-, 5- ja muudeks süsteemideks, võttes kaalukoefitsientide summaks vastavalt 6, 5, 4, 2, 1 jne.

GOST 5667-65 Leib ja pagaritooted. Vastuvõtmise eeskirjad, proovivõtumeetodid, toodete organoleptiliste omaduste ja kaalu määramise meetodid (muudatustega nr 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Rühm H39

NSV Liidu LIIDU RIIKSTANDARD

LEIVA- JA PAIGATOOTED

Vastuvõtmise eeskirjad, proovivõtumeetodid, toodete organoleptiliste omaduste ja kaalu määramise meetodid

Leiva- ja pagaritooted. Vastuvõtmise reeglid, proovivõtumeetodid, organoleptiliste omaduste ja massi määramise meetodid

Kasutuselevõtu kuupäev 1966-01-01

TEABEANDMED

1. VÄLJA TÖÖTANUD JA KASUTATUD NSV Liidu Riikliku Plaanikomitee alluvuses Riikliku Toiduainetööstuse Komitee poolt

2. KINNITUD JA JÕUSTUNUD NSV Liidu Riikliku Standardite, Mõõtude ja Mõõtevahendite Komitee poolt 28.05.65.

3. GOST 5667-51 ASEMEL

4. REGULEERIVAD JA TEHNILISED DOKUMENTID

5. Kehtivusaja piirang on tühistatud NSVL riikliku standardi 27. novembri 1991 määrusega N 1811

6. TAASVÄLJAANDMINE (aprill 1997) muudatustega nr 1, 2, 3, kinnitatud oktoober 1980, juuli 1985, november 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


See standard kehtib leiva-, pagari-, kondiitri- ja dieettoodetele ning kehtestab toodete vastuvõtmise reeglid, proovivõtumeetodid organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate jälgimiseks ning organoleptiliste näitajate ja massi määramise meetodid.

1. VASTUVÕTMISE REEGLID

1. VASTUVÕTMISE REEGLID

1.1. Tooteid võetakse vastu partiidena. Pidu peetakse:

ettevõtte ekspeditsioonil - pideva taigna valmistamise käigus ühe meeskonna poolt ühes vahetuses toodetud samanimelised leiva- või pagaritooted; taigna valmistamise partiiprotsessis ühe meeskonna poolt ühes vahetuses ühest taignaportsjonist toodetud leiva- või pagaritooted;

jaeketis - ühe saatelehe alusel saadud samanimelised leib või pagaritooted.

1.2. Indikaatorid: kuju, pinda, värvi ja kaalu kontrollitakse 2-3 alusel igast kärust, konteinerist või riiulist; Igalt riiulilt 10% tooteid.

Kontrolli tulemused kantakse kärule, konteinerile, nagile, riiulile, kust tooted valiti. Kui saadakse ebarahuldavad tulemused, viiakse läbi täielik kontroll (tagasilükkamine).

1.3. Organoleptiliste näitajate (välja arvatud kuju, pind ja värv) ning füüsikalis-keemiliste näitajate kontrollimiseks tehakse esialgne valik vastavalt standardile GOST 18321.

1.4. Esindusliku valimi suurus määratakse järgmiselt. Ettevõttes tootepartii või jaotusvõrku vastuvõetud partii valmistamisel valitakse kärude, konteinerite, riiulite, riiulite, korvide, kandikute või kastide hulgast üksikud tooted 0,2% kogu partiist, kuid mitte vähem kui 5 tükki. - üksiku toote massiga 1–3 kg; 0,3% kogu partiist, kuid mitte vähem kui 10 tk. - kui üksiku toote mass on alla 1 kg.

Esindusliku proovi analüüsi tulemused laienevad kogu partiile.

(Muudetud väljaanne, muudatus nr 2, 3).

2. PROOVIVÕTUMEETODID JA NENDE ANALÜÜSIKS ETTEVALMISTAMINE

2.1. Organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate kontrollimiseks võetakse proovid esinduslikust proovist, kasutades “pime” meetodit vastavalt standardile GOST 18321.

(Muudetud väljaanne, muudatus nr 2).

2.2. Organoleptiliste näitajate (välja arvatud kuju, pind ja värvus), samuti võõrkehade, mineraalsete lisandite krigistamise, haigusnähtude ja hallituse kontrollimiseks valitakse esinduslikust proovist viis ühikut toodet.

2.3. Füüsikalis-keemiliste parameetrite kontrollimiseks võetakse representatiivsest proovist laboriproov järgmistes kogustes:

1 arvuti. - üle 400 g kaaluvatele ja tükktoodetele;

vähemalt 2 tk. - tükktoodete puhul, mis kaaluvad 400–200 g (kaasa arvatud);

vähemalt 3 tk. - tükktoodete puhul, mis kaaluvad alla 200–100 g (kaasa arvatud);

vähemalt 6 tk. - alla 100 g kaaluvate tükktoodete puhul.

Toodete kvaliteedi kontrollimisel valivad kontrolliorganisatsioonid kolm laboriproovi.

Pagariettevõtte kontrollimise ajal pakitakse kaks neist paberile, seotakse nööriga, pitseeritakse või pitseeritakse ja saadetakse kontrolliva organisatsiooni laborisse; kolmandat analüüsitakse tootja laboris.

Jaeketis kontrollimisel pakendatakse kõik kolm laboriproovi sarnaselt, neist kaks saadetakse kontrolliva organisatsiooni laborisse, kolmas toote tootja laborisse.

Kontrolliva organisatsiooni laboris analüüsitakse ühte proovi, teist, pakendatud, säilitatakse kvaliteedi hindamisel tekkivate lahkarvamuste korral ja analüüsitakse koos tootja esindajaga.

2,2; 2.3. (Muudetud väljaanne, muudatus nr 2, 3).

2.4. Laboratoorsetele proovidele peab kaasas olema valikuaruanne, mis näitab:

tootenimi;

tootja nimi;

proovi võtmise kuupäev ja koht;

maht ja partii number;

toodete ahjust väljavõtmise aeg või partii küpsetamise algus- ja lõppaeg;

näitajad, mille järgi proove analüüsitakse;

proovide kogunud isikute nimed ja ametikohad.

2.5. Füüsikalis-keemilised näitajad määratakse kindlaks toodete müügiks kehtestatud tähtaegadel, kuid mitte varem kui tund 200 g või vähem kaaluvate väikeste tükkide puhul, muude toodete puhul mitte varem kui kolm tundi.

2,4; 2.5. (Muudetud väljaanne, muudatus nr 2).

Jaotis 3-5. (Välja jäetud, muudatus nr 2).

5a. ORGANOLEPTILISTE INDIKAATORITE MÄÄRAMISE MEETODID

5a.1. Näitajad: kuju, pinda ja värvi kontrollitakse kõigi leiva- või pagaritoodete kontrollimisega, mis on valitud vastavalt punkti 1.2 nõudele.

5a.2. Organoleptiliste näitajate (v.a kuju, pinna ja värvi) kontrollimine toimub punkti 2.2 nõude kohaselt valitud toodetes meelte (lõhn, kompimine, nägemine) kaudu.

Jaotis 5a. (lisatud täiendavalt, muudatus nr 3).

6.2. Enne mõõtmist kontrollige, kas kaal on õigesti paigaldatud.

6.3. Üksiku toote mass määratakse vähemalt 10 tüki kaalumisel. pakendita tooted punkti 1.2 nõude kohaselt valitud toodete hulgast.

Toote keskmine kaal määratakse 10 tüki samaaegse kaalumise aritmeetilise keskmise väärtusena. pakendita tooted punkti 1.2 nõude kohaselt valitud toodete hulgast.

(Muudetud väljaanne, muudatus nr 3).

6.4. Kui ei ole võimalik üheaegselt panna 10 tk. tooteid kaalu platvormil, samuti kui toodete kogumass ületab kaalu suurimat kaalumispiiri, on lubatud tooteid üksikult või mitu tükki samal kaalul kaaluda üksikute kaalumiste tulemuste liitmisel.

6.5. Üksiku toote massi ja keskmise massi kõrvalekalded on defineeritud kui mõõtmistulemuste ja kindlaksmääratud massi erinevus, mis on seotud kindlaksmääratud massiga ja väljendatud protsentides. Kaaluhälbed ei tohiks ületada kõrvalekaldeid, mis on lubatud leiva- ja pagaritoodete regulatiivsetes dokumentides.

6. jagu. (lisatud täiendavalt, muudatus nr 2).

Dokumendi teksti kontrollitakse vastavalt:
ametlik väljaanne
M.: IPK standardite kirjastus, 1997

GOST 5667-65 Leib ja pagaritooted. Vastuvõtmise eeskirjad, proovivõtumeetodid, toodete organoleptiliste omaduste ja kaalu määramise meetodid (muudatustega nr 1, 2, 3)

GOST 5667-65 Leib ja pagaritooted. Vastuvõtmise eeskirjad, proovivõtumeetodid, toodete organoleptiliste omaduste ja kaalu määramise meetodid (muudatustega nr 1, 2, 3)

Uuritav lahus valatakse 10 cm3 mahuga büretti. Pipeteerige kahte 50 cm 3 lamedapõhjalisse kolbi 5 cm 3 1% vasksulfaadi lahust (lahus 1) ja leeliselist kaalium-naatriumtartraadi lahust (lahus 2). Üks kolbidest asetatakse pliidiplaadile, kolvis olev vase-aluseline lahus aetakse keema ja tiitritakse büretist uuritava lahusega kiirusega 3...5 tilka sekundis, veendudes, et keemine kolvis ei lõppenud (! ). Vase-aluselise lahuse sinine värvus muutub kollaseks Büretile märgitakse tiitrimiseks kasutatud uuritava lahuse maht cm 3 . Seejärel viiakse läbi kontrolltiitrimine. Teine vase-aluselise lahusega kolb asetatakse kuumutatud pliidiplaadile, kolvis olev lahus aetakse keema ja sinna valatakse (85±5)% eeltiitrimiseks kasutatud uuritava lahuse mahust. bürett, jälgides, et keemine kolvis ei lõpeks. Sel juhul muutub vase-aluselise lahuse sinine värv helelillaks. Vase-aluselise lahuse tiitrimine uuritava lahusega viiakse läbi kiirusega 1 tilk sekundis, kuni ilmub kollane värvus.

Suhkru massiosa uuritavas tootes X, % kuivainest arvutatakse järgmise valemi abil:

kus T on sahharoosi vase-aluselise lahuse tiiter;

V 1 – vesiekstrakti valmistamiseks võetud mõõtekolvi maht, cm 3;

m – uuritava toote proovi mass, g;

V 2 – tiitrimiseks kulunud uuritava lahuse maht, cm 3;

W – niiskuse massiosa uuritavas tootes, %.

2 – ekstrakti kahekordne lahjendus sahharoosi hüdrolüüsi ajal.

Lõpptulemuseks loetakse kahe paralleelse määramise tulemuste aritmeetiline keskmine, mille lubatud erinevused ei tohi ületada 0,5%.

5. Pagaritoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine

Pagaritoodete organoleptiline hindamine nende kvaliteedi hindamisel on väga oluline. Pagaritoodete organoleptilise analüüsi meetodite kirjeldus on toodud toote regulatiivdokumendis (ND). Allpool on toodud organoleptiliselt määratud leiva kvaliteedi üksikute näitajate lühikirjeldus, mis meie riigis on oma olemuselt subjektiivne ega anna organoleptiliste omaduste näitajate kvantitatiivset hinnangut. Leiva kvaliteeti hinnatakse mitte varem kui 4 tundi pärast küpsetamist, kuid mitte hiljem kui 24 tundi. Leiva kvaliteedi organoleptiline hindamine toimub vastavalt tabelile 2.7.

Tabel 2.7

Leiva kvaliteedi organoleptilise hindamise näitajad

*Mõrad Arvesse võetakse murde, mis läbivad maakoore ülemist pinda ühes suunas.

**Katkedeks loetakse lünki pannileiva külje- ja pealiskoore vahel või koldeleiva põhjakooriku ümbermõõdul: väikesed rebendid kuni 0,5 cm; suur - üle 0,5 cm.

Puru elastsus määratakse, vajutades lõikepinnale kergelt kahe või kolme sõrmega 1 cm sügavusele, rebides need kiiresti lõikepinnalt lahti ja jälgides selle pinna algsesse asendisse taastamise kiirust. Jääkdeformatsiooni täieliku puudumisel iseloomustab puru elastsust hea, ebaolulise, st peaaegu täieliku taastumise korral on see keskmine; kui puru on muljutud ja seal on märkimisväärne jääkdeformatsioon, on see halb.

Leiva maitse ja krõmpsus määratakse toote puru närides.