Majonees, kust nimi pärineb. Kuidas majonees NSV Liidus ilmus? (5 fotot)

Levib arvamus, et kui kulinaarias läbi kukud, ei tasu liigselt heituda, kui külmkapis on majonees ja ketšup. Lõppude lõpuks saate nende abiga palju vigu parandada. Kui õige see väide on, on teie otsustada, kuid need kaks kastet on õhtusöögilaudadel sagedamini kui ükski teine.

Majoneesi lugu

Küsimusele, kes leiutas majoneesi, on koguni kolm vastust. Neid ühendab üks joon – sündmused leidsid aset 18. sajandil.

Majoneesiga leib on maitsev!

Esimene lugu räägib ümberpiiratud Hispaania linnast Mahonist ja vastab küsimusele “mis aastal leiutati majonees”, sest tegevus toimus 1757. aastal. Sel ajal vallutasid linna hertsog de Richelieu juhtimisel prantslased ja kaitsesid seda brittide vastu. Piiramine kestis kaua ja Prantsuse armee seisis silmitsi näljaprobleemiga, kuna kokkade arsenali jäi ainult kaks toodet: oliiviõli ja kalkunimunad. Ükskõik kui kõvasti kokad sõdurite menüüd mitmekesistada püüdsid, ei õnnestunud. Seejärel proovis üks kokkadest munakollased maitseainetega jahvatada, misjärel lisas väikestes annustes oliiviõli. Tulemuseks oli suurepärane kaste, millega sai isegi tavalisest leivast sõduritele elegantne maiuspala. Kahjuks ei jätnud majoneesi leiutaja oma nime ajalukku. Seetõttu ei nimetatud kastet mitte koka, vaid ümberpiiratud linna auks - Mahoniani, hiljem - lihtsalt majoneesiks.

Spetsiaalne lauakaunistus

Teine lugu annab veidi teistsuguse vastuse küsimusele, kes leiutas majoneesi, kuid viib meid kõiki samasse Mahoni linna, kuid 25 aastat hiljem. Selleks ajaks olid hispaanlased selle vallutanud. Võidu auks tellis armee juht hertsog Louis de Crillon suurejoonelise pidustuse. Kokkade ülesandeks ei olnud nüüd mitte millestki midagi välja mõelda, vaid, vastupidi, pakkuda lauale esiletõst, eriline roog, mis jääks kõigile meelde. Tema nõudmisel segasid kokad oliiviõli munakollaste ja sidrunimahlaga, maitsestasid suhkru, soola ja punase pipraga. Nii saigi peen Provence’i kaste.

See versioon majoneesi leiutaja kohta on väga kaheldav ja vastuoluline. Nõus, lennult, tellimuse täitmise surve all, on üsna raske välja mõelda nii originaalset rooga, teadmata selle põhiprintsiipi. Seetõttu on veel üks lugu sellest, kes majoneesi leiutas.

Majoneesi eelkäija on "ali-oli" kaste

Sellel versioonil pole Hispaania linnaga mingit seost. Tema sõnul oli majoneesi leiutamise koht Lõuna-Euroopas. Kohalikud elanikud valmistasid juba ammu enne Mahoni sündmusi vürtsika segu munast, võist ja küüslaugust. Nad kutsusid seda "ali-oli", mis hispaania keeles tähendas "võid ja küüslauku". Muidugi erineb see küüslaugukaste oluliselt tavalisest majoneesist, kuid prantsuse kokad võiksid põhimõtet tunda ja seda pidulaual eriroana edukalt kasutada. Tänapäeval tuntakse küüslaugumassi kui

Kõiki kolme lugu kõrvutades saame teha ainuõiged järeldused – meile tänapäeval tuttaval kujul majoneesi leiutasid prantslased 18. sajandil. Seni ei teadnud keegi temast lihtsalt. Ütlematagi selge, et pärast valge kastme ilmumist hoiti selle valmistamise retsept rangelt salajas. Sest ilma eriliste tehniliste saladuste tundmata on majoneesi valmistamine võimatu. Sellest tulenevalt oli selle toote hind üsna kõrge.

Kuulus Olivier

19. sajandil avas prantsuse päritolu kulinaariaspetsialist Lucien Olivier Moskvas restorani Ermitage. Monsieur pärines Prantsusmaa kuulsast kokkade dünastiast, kes aitas kaasa Mahoni kastme valmistamisele. Eelkõige hakati sellele sinepit lisama. See väike nüanss lihtsustas oluliselt valmistamisprotsessi ja pikendas säilivusaega, kuna sinep on looduslik emulgaator. Tänu vürtsikale saarepärasele maitsele sai kaste oma nime – “Provencal” ehk Provençal.

Majoneesi saladuste omanik Lucien Olivier andis suure panuse vene köögi traditsioonide arendamisse. Tema kuulsaim leiutis oli talvesalat, mis sai hiljem koka Olivieri nime. Vene uusaastat on isegi 21. sajandil raske ette kujutada ilma selle salatita laual. Oma kujunemise ajal sai sellest tõeline rahva traditsioon, kuigi igale perenaisele tuttav retsept erineb oluliselt sellest, mida 19. sajandil Moskva elanikud imetlesid. Kahjuks oli restoranipidaja Lucien kategooriline ja hoidis kokkamise saladust kuni surmani luku ja võtme all. Kuigi hoolimata sellest, kui kõvasti püüdsid tolleaegsed konkurendid tema loomingut uuesti luua (peaaegu kõik koostisosad olid teada), ei suutnud nad kunagi meistriteost täpselt korrata. Algne retsept läks koos autoriga hauda.

Tomatikaste

Lisaks majoneesile on veel üks kaste, mis pole kõigile vähem tuntud. Kui mingil määral vastasime küsimusele, kes majoneesi leiutas, siis ketšupiga on asjad veidi teisiti. Kõige tõenäolisem versioon on, et selle tõid Euroopasse 17. sajandil Hiinast pärit Briti meremehed. Tõsi, tollane ketšup ei sarnanenud tänapäeval populaarse tomatiseguga. See sisaldas anšooviseid, seeni, vürtse, soja, kuid tomatid polnud toiduvalmistamiseks vajalike koostisosade lähedalgi. Tomateid hakati kompositsioonile lisama alles 1830. aastal.

Ketšup on muutunud USA-s kõige populaarsemaks. Ameeriklased suhtuvad sellesse kastmesse ikka eriliselt. Statistika näitab, et peaaegu 97% selle riigi elanikest ei saa õhtusöögilauas hakkama ilma ketšupita. Nad lisavad seda peaaegu igale võimalikule roale.

Ketšup sai tuntuks tänu tomatites sisalduvale võimsale antioksüdandile lükopeenile, mis on võimeline võitlema vabade radikaalidega, mis tähendab, et see pikendab noorust. Lisaks võib selle pidev kasutamine ennetada vähi teket. Uuringud on näidanud, et lükopeen imendub organismis paremini mitte toores, vaid töödeldud kujul. Seetõttu eelistavad ameeriklased ketšupit värsketele tomatitele.

Iga roog on kõige tervislikum ja maitsvam, kui see on valmistatud kvaliteetsest toorainest ja serveeritakse kohe värskena. Majonees ja ketšup pole sellest reeglist erandiks. Tänapäeval leiate erinevatest kulinaarsetest portaalidest suure hulga nende kastmete valmistamise retsepte, mis aitavad harmooniliselt esile tuua paljude roogade maitsed, nii pidulike kui ka igapäevaste pidusöökide puhul.

Majonees on kindlalt meie ellu sisenenud ja tundub, et alati meie toidulaual olnud. See on kastmeks paljudele salatitele ja seda leidub erinevates roogades. Kuid majoneesi vanus pole nii auväärne, kui paljud inimesed arvavad, ja see ilmus Venemaal suhteliselt hiljuti.

Selle õilsa kastme päritolu kirjeldavad erinevad legendid. Kõik majoneesi ajalooga seotud sündmused on seotud 18. sajandil aset leidnud tormiliste sündmustega.

№1

1756. aastal käis seitsmeaastane sõda. Prantsuse väed maabusid Hispaaniale Vahemeres asuval Menorca saarel ja vallutasid edukalt selle pealinna Mahoni. Sellel saarel maabus omakorda Inglise armee ja piiras kindlust sisse. Piiramine venis ja Richelieu hertsogi juhitud Prantsuse vägedel oli raske, kuna varustust praktiliselt polnud.
Kindluse kaitsjatele jäi üle vaid pidev munade “varu”.

Kriitiline hetk saabus, kui prantslased tüdinesid üksluisest toidust. Sellel oli negatiivne mõju sõdurite moraalile. Hertsogi kokk pidi üles näitama sõjalist leidlikkust ja leidma olukorrast väljapääsu. Tema pingutustega sündis uus kaste, mille retsept on säilinud muutumatuna tänapäevani.
Leidlik kokk jahvatas munakollased, lisas neile soola ja suhkrut. Ta lisas oliiviõli segusse õhukese joana, saatis protsessi intensiivse segamisega. Lõpuks lisati segule pidevalt segades sidrunimahl. Nii sündiski oivalise maitsega kaste.

Sellega erinevate toodete kasutamise katsed rõõmustasid prantslasi. Sõdurid tõusid hingelt õhku ja suutsid edukalt vastase rünnaku tõrjuda.
Mahoni linna auks nimetati kastet Mahoniks või sarnaselt prantsuse nimega majoneesiks. Kangelaslik kokk osutus alandlikuks meheks, nii et tema nimi on unustatud.

№2

Tegevus toimus 1782. aastal Mahonis. Sel ajal vallutasid Mahoni hispaanlased hertsog Louis de Crilloni juhtimisel, kes oli rahvuselt prantslane.
Legendi järgi leiutati kaste toidu rohkuse tõttu. Hertsog otsustas võitu tähistada ja käskis laua kaunistada mõne ebatavalise roaga. Selle tulemusena sündis idee kombineerida oliiviõli munade, sidrunimahla, suhkru ja vürtsidega.

Sellist lugu on väga raske usutavaks nimetada. Kogu sooviga oma komandörile meeldida on keeruline lühikese ajaga kokanduses midagi põhimõtteliselt uut välja mõelda. Ideest soovitud tulemuseni on pikk teekond, mis võtab aega.

№3

On oletatud, et 18. sajand ei ole aeg, mil kaste leiutati. Selle hüpoteesi kohaselt leiutati majonees palju varem ja mitte Mahonis. See arvamus põhineb väitel, et kokk ei segaks suvaliselt erinevaid koostisosi, ilma et oleks arvatav tulemus. See tähendab, et kokk teadis, mis on tema töö tulemus ja tal oli retsept või kuulis kellegi kogemusest.

Enne Mahoni sündmusi ei teadnud keegi sellisest kastmest, seega võib väita, et seda linna võib pidada leiutamispaigaks ja selle leiutaja on kokk, kes teadis vana retsepti.

Ammu enne majoneesi ilmumist ja populariseerimist tunti ali-oli kastet. See on hispaania päritolu ja sõna otseses tõlkes kõlab selle nimi nagu "ja või". See koosneb munade, küüslaugu ja oliiviõli segust ning on Lõuna-Euroopa riikides tuntud juba antiikajast. Vergiliuse teostes on viiteid sellisele kastmele, mis on meie ajani selle nime all taandunud aioli. Selle maitse on aga majoneesi õrnast maitsest kaugel.

See versioon on mõnevõrra pingeline, sest raske on seletust leida tõsiasjale, et kastme pikka aega eksisteerinud retsepti ei leitud kuskilt enne 18. sajandit. Sellest saab aru ainult nii, et enne seda seda lihtsalt polnud.

Reisimine Prantsusmaalt Venemaale

Kulinaariateoreetikute vaheline vaidlus majoneesi päritolu üle jätkub tänapäevani. Kuid keegi ei vaidle vastu tõsiasjale, et seda tunti alles 18. sajandil, mil see võttis Euroopa köökides juhtiva positsiooni.

Majoneesi hind oli kõrge ja valmistusviis oli saladus. Esmapilgul tundub majoneesi valmistamine lihtne, kuid ilma teatud oskuste ja tehnoloogiateadmisteta on seda võimatu valmistada.

Prantsuse kokkade dünastia nimega Olivier on tuntud paljude leiutiste, sealhulgas ühe kastmevariandi poolest. Sellele lisati sinepit ja maitseaineid, mille koostis on praegu kadunud. Sinepi olemasolu majoneesis lisas kastmele pikantsust. Lisaks on tegemist loodusliku emulgaatoriga, mis lihtsustab oluliselt valmistamist ja pikendab toote säilivusaega. See kaste on vürtsikam kui klassikaline versioon.

Üks Olivieride perekonnast pärit inimene - Lucien - tuli Venemaale ja temast sai restoranipidaja. Venemaal tegutsemise perioodil andis ta suure panuse vene kööki. Üks tema kokakunsti teoseid on kuulus salat, mis sai nime autori perekonnanime järgi. Selle salati kastmeks on majonees, mis hakkas seega Venemaal levima. Rahvuslikust armastusest salati vastu Olivier Seda pole ilmselt vaja öelda.

Mis on majonees?

Majoneesi konsistents on õliemulsioon. Selle valmistamiseks kasutatakse erinevat tüüpi õlisid, munakollasi või terveid mune ning erinevaid lõhna- ja maitselisandeid. Majonees ei sisalda jahu, seega klassifitseeritakse see üllas kastmeks.

Lisaks imelistele maitse- ja toiteomadustele soodustab majonees sellega koos söödavate toitude imendumist. Kõik see annab tunnistust sellest, et see kaste on sobiv maitseaine erinevatele roogadele.

Kastmed nagu aioli, tartar ja remulaad sarnanevad majoneesiga. Populaarsuse poolest maailmas on kaste sinepi ja ketšupi kõrval esikolmikus.

Majoneesi koostis

Traditsioonilise majoneesi valmistamise koostisosad on lihtsad, kuid selle kvaliteet sõltub suuresti protsessi tehnoloogiast. See kaste ei tohiks sisaldada õhumulle, mis välistab mikseri kasutamise. Õige majoneesi valmistamine võtab üsna palju aega, kuna kogu protseduur toimub käsitsi. Koostisosade valimisel võite järgida järgmisi soovitusi.

Oliiviõli

Selle toote valiku osas on raske nõu anda, kuna sorte on palju. Võime kindlalt öelda, et te ei tohiks osta väga odavat õli. Samuti on parem osta väike valim. Oma maitsele sobiva leidmiseks on täiesti vastuvõetav katsetada erinevat tüüpi oliiviõliga.

Kui satute poelettidel päevalilleõli, millele on tootja sõnul lisatud oliiviõli, siis peaksite sellisest ostust hoiduma. On oluline, et õli kvaliteet oleks vaieldamatu.

Kvaliteeditaseme väljaselgitamiseks peate läbi viima lihtsa testi ja panema õli külmkappi. Jahtudes muutub see häguseks, seejärel muudab värvi valgeks ja omandab väga paksu konsistentsi.

Pärast külmunud õli tuppa viimist taastab see oma varasema välimuse. Kui õli valgeks muutumine võtab palju aega või ilmuvad valged helbed, siis tekib kahtlus selle kvaliteedis. See võib olla lahjendatud õli või saadud seemnete pressimisel või sellel tootel pole oliiviõliga mingit pistmist. Selle vedeliku kasutamisel emulsioon ei tööta või mõjutab negatiivselt kastme maitset.

Munad

Kvaliteetse majoneesi saamiseks on soovitatav kasutada talumune. Pealegi võivad need olla mitte ainult kanamunad, vaid ka vuti- või kalkunimunad.
Siiski peaksite teadma, et veelindude munad ei sobi majoneesiks. Kuna sellised munad kujutavad teatud ohtu inimeste tervisele, tuleb neid enne tarbimist pikka aega keeta.

Munade purustamisel peate esmalt veenduma, et need on kvaliteetsed. Seejärel võite hakata munakollasi valgetest ja niidist eraldama.

Sidrunimahl

Majonees, vastavalt klassikalisele retseptile, sisaldab. Äädikat on võimalik kasutada, kuid selle tulemusena muutub majoneesi maitse jämedamaks ja tekib spetsiifiline äädika lõhn. Kui tööstuslikult toodetud majoneesi maitse on tuttav, siis äädikakastmest saab omamoodi üleminekulüli kodus valmistatud majoneesi kasutamisele.

Suhkur

Majoneesis peab olema suhkrut, kuid ainult väga väikestes kogustes. Eelistatav on kasutada tuhksuhkrut, kuna see lahustub paremini ja kiiremini. Suhkrut saab asendada fruktoosiga, mis on inimese tervisele kasulik. Mõnel juhul kasutatakse magususe lisamiseks uhmris jahvatatud kuivatatud puuvilju. Seda retsepti väikest muudatust peetakse soovitavaks, et majonees konkreetse roaga paremini sobitada.

Sool ja vürtsid

Majonees nõuab isegi vähem soola kui suhkur. Soovitav on kasutada purustatud soola, kuid olge ettevaatlik, et mitte üle soolata. Mõõdukus on vajalik ka vürtside lisamisel.

Hoolimata asjaolust, et majoneesi põhiretsept ei nõua vürtside olemasolu, ei kahjusta mitmekesisus ja uued noodid kastet. Sellele küsimusele tuleks läheneda tundlikkuse ja vaoshoitusega. Vürtside valik ei ole piiratud ja sõltub ainult koka fantaasiast. Reeglina kasutatakse erinevaid ürte, mis on eelnevalt uhmris purustatud. Eriti ettevaatlik tuleb olla pipra lisamisel. Selle ülesanne majoneesis on kerge järelmaitse tekitamine, kuid mitte esile tõusmine.

Sinep

Populaarse Provence'i majoneesi valmistamisel on vaja kastmesse lisada sinepi. Selleks sobib kõige paremini kõige lihtsam lauasinep, mis ei sisalda lisaaineid.

Koostisosade kvantitatiivne suhe

Majoneesi komponentide suhe ei ole rangelt määratletud. Munade arvu suurenedes muutub kaste paksemaks ja maitse intensiivsemaks. Sel juhul tuleks majonees valmistada vahetult enne serveerimist ja säilivusaeg on piiratud ühe päevaga. Kastmele lisatud õli koguse suurenedes säilivusaeg veidi pikeneb. Siiski on soovitatav kaste enne selle kasutamist valmis teha.

Isetehtud majoneesi puhul on välistatud vee, piima või muude tehasekonteineri nimekirjas olevate komponentide olemasolu. Kui viia läbi toote koostisainete võrdlev analüüs, mis on poelettidel saadaval nime all “majonees”, siis selgub, et need kaks toodet on sarnased vaid nime poolest.

Natuke tööstuslikust majoneesist

On ütlematagi selge, et tööstuslik tootmise ulatus ei võimalda meil kinni pidada 18. sajandi Mahoni kastme klassikalisest retseptist. NSV Liidu tehastes toodetud toode oli kõrgeima kvaliteediga. Samas oli retseptis originaaliga võrreldes minimaalseid erinevusi. 20. sajandi 50. aastate majoneesi retsept eeldas oliiviõli asendamist rafineeritud õliga ja viieprotsendilise äädika olemasolu. Kõik ülejäänud koostisosad ja proportsioonid vastasid klassikalisele retseptile. Samal ajal vähendati teadlikult õli protsenti, et pikendada säilivusaega. Selle tulemusena oli majonees valge ja äädika tõttu kirbe maitsega.

Viimase kolme aastakümne jooksul on keemia edusammud muutunud kõigi toodete lahutamatuks osaks. Toodete maitse on märgatavalt paranenud, muutunud heledamaks ja mitmekesisemaks, kuid koostis on muutunud tarbijatele täielikuks mõistatuseks. Peaaegu kõik müügil olevad tooted sisaldavad naatriumglutamaati, mida kasutatakse maitse parandamiseks. Koos sellega tutvustatakse võimsaid maitseid, mis võivad maitset muuta ja täiustada.

Tootjate otsingud kulude vähendamiseks on viinud majoneesi maksumuse langemiseni vastuvõetava tasemeni, mille tulemusena on selle maitse täielikult hävinud. Lisaks on sellise kastme terviseohutus väga küsitav. Õli asendatakse enamasti veega, munakollased munapulbriga, ülejäänud komponendid sünteesitakse kunstlikult.

Vesi ja õli on ained, mis omavahel ei segune, seetõttu lisatakse tööstuslikule majoneesile emulgaatoreid. Samuti kasutavad nad tulemuste saavutamiseks võimsaid seadmeid, mis tagatakse stabilisaatoritega. Selle segu pikaajalise säilivuse tagamiseks lisatakse säilitusaineid. Selle tulemusena saadakse vajaliku maitse ja lõhnaga valge mass.

Kastme kasulikkusest

Küsimuse kaalumisel eeldatakse, et räägime kodus valmistatud tootest. Nagu juba märgitud, pole vaja rääkida poest ostetud majoneesi positiivsetest omadustest.

Majoneesis sisalduvad looduslikud tooted sisaldavad tervet vitamiinide kompleksi, millel on kasulik mõju inimeste tervisele ja mis suurendab tema immuunsust. Inimorganismile vajalike vitamiinide rohkus parandab ainevahetusprotsesse ja normaliseerib lastel luustiku kasvu.

Koduse majoneesi söömine hoiab ära naastude tekke veresoonte seintele. See toode on võimeline võitlema vabade radikaalidega, vähendades seeläbi vähiriski ja aeglustades vananemisprotsessi.

Kastmes olev oliiviõli mõjutab positiivselt kõigi inimese siseorganite tööd. Munakollane ja sinep kiirendavad ainevahetust ja soodustavad ülekaalu korral kaalulangust, normaalkaalu korral stabiliseerivad. Majonees parandab rasvaste ja valgurikaste toitude imendumist. Sidrunimahla omadused võimaldavad eemaldada kehast toksiine ja jääkaineid ning küllastada seda C-vitamiiniga.

Kõik eelnev räägib ainult isetehtud majoneesi kasuks.

Majoneesi ohtudest

Majoneesi omadustest täieliku ülevaate saamiseks tuleb märkida, et sellel on ka negatiivseid omadusi. Nagu iga teist toodet, tuleks seda kastet tarbida mõõdukalt.

Tuleb mõista, et majonees on rasvaallikas. Looduslikest toodetest valmistatud kaste sisaldab küllastunud rasvu, poekastmetes aga transrasvu ja palmiõli. Kõik need võivad põhjustada kolesteroolitaseme tõusu veres, mis aitab kaasa ateroskleroosi ja südamehaiguste tekkele (veresoonkonna ateroskleroosi dieedi kohta lugege eraldi jaotisest).

Majonees on kõrge kalorsusega toode, millega tasub arvestada, kui oled ülekaaluline või kaldud kaalus juurde võtma.

Kui pöördume tagasi poemajoneesi koostise juurde, siis pole ühtegi argumenti, mis räägiks selle kasulikkusest. Selle kastme plahvatusohtlik koostisosade segu on paljude haiguste, sealhulgas vähi allikas.

Majoneesi päritolu kohta on tänapäevani säilinud mitmeid usutavaid legende. Kõik need on seotud 18. sajandi tormilise ajalooga. Nende aegade kohta saate midagi teada, vaadates filme "Armastuse pühad", "Fanfan-Tulip", "Järgnege mulle, räpased!" Nendes naljakates filmides tutvume ka tollase sõjaväkke aktiivse värbamise meetoditega, mis olid väga sarnased kolmanda aastatuhande alguse Venemaal omadega.

Menorca saar asub Vahemeres. Selle pealinn on iidne Mahoni (või Mayoni) linn. 18. sajandil peeti selle viljaka maa pärast Euroopa valitsejate vahel pidevaid sõdu.

Just nende lahingute keskel sai alguse majoneesikastme ajalugu.

Esiteks, aastal 1757 vangistasid Mahoni prantslased hertsog de Richelieu juhtimisel (selle sama hertsogi ja kardinali Armand Jean du Plessis Richelieu sugulane, kes elas aastatel 1585–1642, kes filmis "Kolmes musketäri" piiras La Rochelle'i hugenottide kindlus, mis langes aastal 1628 ja mille piiramises osales tegelikult kuninglik musketär Rene Descartes). Peagi piirasid linna britid. Nagu tema esivanem, oli ka Richelieu otsustanud säilitada oma positsiooni isegi näljahäda käes kuni kibeda lõpuni.

Ja toiduvaru oli ümberpiiratud linnas kitsas – järele jäid vaid oliiviõli ja kalkunimunad. Kui palju sellisest komplektist saab? Garnisoni kokad, kes ise olid nii kasinast “menüüst” väsinud, püüdsid piiramise ajal seda kõigest jõust mitmekesistada, katsetades jõudumööda, kuid saadaolevate toodete valik oli liiga kasin.

Kui Prantsuse garnison ja Richelieu ise ei jõudnud enam kõiksugu omletti ja munaputru vaadata, leidis hertsogi kokk, kes näitas üles ka erakordset sõdurilikku leidlikkust, lõpuks suurepärase lahenduse, mis ülistas teda igavesti, kuid kahjuks ei säilitanud tema nime. (haua piiramisvõitluse ajal unustas ta kastmele enda järgi nime panna).

Niisiis, see leidlik kokk jahvatas hoolikalt värsked munakollased suhkru ja soolaga ning järk-järgult, lisades väikeste portsjonitena ja iga kord intensiivselt segades kuni täieliku homogeensuseni, segas kõik oliiviõliga, seejärel lisas segule sidrunimahla ja segas kõik uuesti korralikult läbi. (See on klassikaline majoneesi retsept.)

Isegi kõige lihtsam sõdurileib sellise lisandiga sai hämmastavalt maitsev!

Richelieu ja tema sõdurid olid rõõmsad. Võit vaenlase üle oli kindlustatud! Nii ilmus imeline kaste, mis sai hiljem ümberpiiratud linna järgi nime - “Maoni kaste” või “majonees”.

Uhke uus maitseaine on kogunud ülemaailmse kuulsuse nimega "Mahoni Provence'i kaste" või prantsuse keeles lihtsalt "majonees".

Teine versioon majoneesi päritolust räägib meile ka sündmustest Mahonis, seekord 1782. aastal. Seejärel vallutasid linna hispaanlased, keda juhtis prantslane Hispaania teenistuses hertsog Louis de Crillon. Kastme leiutamise põhjuseks ei olnud seekord mitte toidu nappus, vaid selle küllus. Võidu tähistamiseks korraldati suur pidusöök ja hertsog käskis kokkadel valmistada midagi “väga erilist”. Ja siis ilmus pidulaudadele enneolematu kaste, mis on valmistatud parimast Provence'i oliiviõlist, munadest ja sidrunimahlast, millele on lisatud suhkrut, soola ja punast pipart.

See versioon on väga kaheldav, sest... Lühikese pidusöögi ettevalmistamise ajaga on lihtsalt võimatu teha toiduvalmistamisel põhimõtteliselt uut leiutist, isegi "ülemuse käsul". Igasugune uue idee arendamine ja ellu viimine nõuab palju aega. Kõik leiutajad teavad seda.

Kuid on veel üks hüpotees. Ta ütleb, et majonees Mahonis ei ilmunud, sellel on veelgi sügavamad juured! Kujutage ette, ütlevad kulinaariaeksperdid, kas terve mõistuse juures inimene lihtsalt võtaks oliiviõli ja munad ning hakkaks neid segama, isegi ei kujutaks ette, millise ootamatu tulemuse ta lõpuks saab?

Ei, kes iganes Mahoni linna kokk oli, arvatavasti toetus ta kellegi teise kogemusele ja teadis, mida teeb. Kes aga kahtleks, et inimene, isegi kui ta on kokk, astudes sammu tundmatusse, lähtub oma tegudes varasemast kogemusest?

Seega jääb faktiks, et enne seda majoneesikastet polnud. Majoneesi leiutas Prantsuse kokk Mahonis, tuginedes loomulikult varem omandatud kulinaarsetele teadmistele ja kogemustele.

Tõepoolest, majoneesil oli otsene esivanem - vürtsikas Hispaania kaste "ali-oli", mis on hispaania keelest tõlgitud kui "küüslauk ja või". See on lahe segu küüslaugust, munast ja oliiviõlist. Lõuna-Euroopa elanikud on ali-olit tundnud ja armastanud juba ammusest ajast. Vana-Rooma luuletaja Virgilius kirjutas sellisest maitseainest. "Aoli" nime all on see kaste säilinud tänapäevani. Kuid see pole üldse majonees!

Selle hüpoteesi järgijad tahavad aga endiselt olla kindlad, et 18. sajandi prantsuse aadlikud lihtsalt avaldasid vana retsepti ja andsid sellele prantsuspärase nime. Ja siis levis tema kuulsus kogu Prantsusmaal.
Selles versioonis on väga raske seletada, miks – kui selline imeline retsept loodi juba ammu – seda varem ei kasutatud? Ja seletus saab olla ainult üks – sest seda polnud.

Kuid igal juhul, vaatamata nendele teoreetilistele vaidlustele, jõudis imeline, senitundmatu kaste kindlalt 18. sajandi lõpus Euroopa aristokraatide menüüsse ja sellest sai klassikaline külmade eelroogade kaste.

Tol ajal oli majonees väga kallis, sest majoneesi valmistamise retsepti omanud kokad hoidsid seda suures saladuses – kuigi majoneesi valmistamine pole keeruline, nõuab see teatud oskusi ja teadmisi toiduvalmistamise tehnoloogiast.

19. sajandi alguses leiutas kuulsate prantsuse kokkade Olivier’ perekonnast pärit kokk majoneesi versiooni, millele oli lisatud sinepit ja väike kogus salajasi maitseaineid (nende maitseainete koostis on nüüdseks kadunud). Sinep andis majoneesile erilise pikantse maitse ning olles looduslik emulgaator, lihtsustas oluliselt selle valmistamist ja pikendas säilivusaega. Seda kastet, mis oli vürtsikam kui Mahonis leiutatud klassikaline majonees, kutsuti "Provence'i kastmeks Mahonist" - "Provence'i" majoneesiks (Provence'i kaste).

Hiljem kolis selle perekonna põliselanik Lucien Olivier elama Venemaale, kus temast sai kuulus vene restoranipidaja. Venemaal töötades andis ta hindamatu panuse kaasaegse vene köögi rikkuse ja mitmekesisuse loomisesse, mis on nüüdseks endasse imenud ja täiustanud kõike paremat paljudest maailma rahvaste rahvus- ja õukonnaköökidest.

Just Provence'i majonees andis Lucien Olivieri leiutatud vene rahvussalat "Olivier" suurepärase maitse.

Tegelikult pole sõna "majonees" päritolu prantsuse keeles teada. Larousse Gastronomique 1961 on arvamusel, et see sõna pärineb vanast prantsuse sõnast "moyeu", mis muu hulgas tähendas munakollast. Menorcal endal nimetatakse majoneesi salsa mahonesaks (Mahoni kaste).

Võimalik, et see lihtne kaste on üsna iidne ja pärineb iseseisvalt mitmest Vahemere paigast – kus on saadaval oliiviõli ja mune.

Ja ometi poleks see saanud juhtuda ilma prantslasteta

Tegelikult on nõukogude majoneesi loomise algus Prantsusmaal – see on fakt. Fakt on see, et 19. sajandi alguses leiutas kuulsate prantsuse kokkade perekonnast pärit kokk Olivier majoneesi versiooni, millele oli lisatud sinepit ja väike kogus salajasi maitseaineid (kahjuks on nende maitseainete koostis praegu kadunud . - Automaatne.). See kaste osutus vürtsikamaks kui Mahonis leiutatu. Uus toode kandis nime “Mahoni Provencal kaste” - “Provencal”.

Provençali ilmumise Venemaal võlgneme kuulsa pereliikmele Olivier Lucienile, kes kolis elama Venemaale. Siin sai temast kuulus restoranipidaja, Moskva Ermitaaži kõrtsi omanik. Venemaal töötades suutis Lucien Olivier täiustada paljude maailma rahvaste rahvus- ja õukonnaköökide paremikku. Ja peremajonees muutis Olivieri salati maitse unustamatuks.

Ameeriklased aitasid varustuse ja tehnikaga

Seejärel puhkes Oktoobrirevolutsioon, mille järel majoneesi pakkuvate restoranide külastamine muutus laiemale avalikkusele lihtsalt kättesaamatuks. Kuid selle kastme masstootmist korraldada polnud võimalik: kust tuli lagunevas riigis tootmisvõimsus toiduainete tootmiseks?

1930. aastatel olukord aga muutus. Industrialiseerimine tegi oma tööd ja NSVL võimud hakkasid mõtlema toiduainetööstuse moderniseerimisele. Selle eest tuleb eriliselt tänada toonast toiduainetööstuse rahvakomissari Anastas Mikojanit. 30. aastate keskel käis ta kolmeks kuuks USA-s, et uurida, kuidas seal avalik toitlustus korraldatakse. Ta tõi koju 25 hamburgeri masinat ja Coca-Cola tööstusliku retsepti. Rahvakomissar kavatses need kaks Ameerika leiutist NSV Liidus masstootmisse viia, kuid sõda takistas neid. Lisaks “laigis” Mikoyan ameeriklastelt palju kasulikku - alates iseteenindussööklatest ja toidupoodidest kuni konserveeritud tomatimahla, toidu kiire külmutamise jne. Osteti mitut tüüpi seadmeid ja tootenäidiseid. Nõukogudemaa esindajaid huvitasid väga erinevad küsimused: värskete juur- ja puuviljade tarnimine, šampanja, õlle, karastusjookide, mahlade, siirupite tootmine, mobiilsed pagariärid, armeeratsioonid, valmiskotletid, jäätise tootmine ja majoneesi.

Nõukogude juhtide kiituseks tuleb öelda, et suur osa sellest, mida nad USA-s nägid, viidi kiiresti ellu Nõukogude toiduainetööstuses. Sealhulgas majoneesi tööstusliku tootmise tehnoloogia.

Stalinile meeldis

Mis te arvate, kus toodeti Nõukogude Liidus esimest Provence'i majoneesi? Täpselt nii, Moskvas. See juhtus 1936. aastal. Kastme tootmist alustati Shelepikha tootmisüksuses, millest hiljem sai Moskva rasvatehase osa. Nad räägivad, et uus toode viidi Stalini enda juurde testimiseks. Kõigi aegade ja rahvaste juht proovis kastet ja oli rahul, nii et majonees oli kaartidega välja antud toidupakendis.

Ja kuidas Nõukogude Liidu elanikkond Provansali armus! Nõukogude kööki oli lihtsalt võimatu ilma selleta ette kujutada. Erilistel puhkudel maitsestati kõik salatid – Olivieri salat, kasukaalune heeringas, Mimosa – heldelt majoneesiga. Ja argipäeviti valati keedumuna peale Provençal, pandi kaste hapukoore asemel supi sisse, määriti võileibadele, küpsetati majoneesiga liha ja isegi küpsetati majoneesiküpsiseid. Ühesõnaga, klassikaline Provençal sai armastatuimaks majoneesiks ja jäi pikka aega ainsaks riigis.

Muud tüüpi majonees võeti Nõukogude GOST-i kasutusele alles pärast Suure Isamaasõja lõppu. Meenutagem tuttavaid nimesid:

• lauamajoneesid- "Provencal", "Amatöör";
• majonees vürtsidega- till “Kevad”, pipraga, köömnetega, “Aromaatne”;
• maitse- ja tarretuslisanditega majonees- “Salat”, “Moskva”, “Apelsin”;
• dieetmajonees- "Diabeetik".

Siin on Stalini-Mikojani ajast (1950. aastate algusest) pärit täiesti healoomulise nõukogude tööstusliku majoneesi Provencal standardkoostis: 68% rafineeritud õli, 10% värsket munakollast, 6,7% valmissinepit, 2,3% suhkrut, 11% 5% äädikat. , 2% soola. Ja ei midagi enamat! Kahjuks ei küündinud nõukogude tooted õlisisalduse poolest traditsioonilise täismajoneesi tasemeni, kuna lisati liigselt veega lahjendatud äädikat, mis toimis samaaegselt nii hapestaja kui ka loodusliku säilitusainena.

"Maitsva ja tervisliku toidu ajastu" allakäik

Alguses toodeti NSV Liidus majoneesi piiratud koguses ja ainult suurtes linnades. Tehastest läks see kohe kohalikesse kauplustesse, kus see hetkega läbi müüdi: puudus oli! Seetõttu, hoolimata asjaolust, et Nõukogude Provencali säilivusaeg oli 1 kuu, ei tulnud selle ladustamine kõne alla. Tehnoloogia arenguga muutus mõnevõrra kastme koostis: seda valmistati päevalilleõlist, veest, munapulbrist, piimapulbrist, soolast, suhkrust, sinepipulbrist, äädikast. Rasvasisaldus oli 67%.

Aja jooksul rahva lemmikkastme tootmine suurenes. Võrdle: kui 1960. aastal toodeti majoneesi vaid 7500 tonni, siis NSV Liidu lagunemise ajaks oli toodang juba üle 450 000 tonni aastas. Ja toodet oli ikka veel vähe!

Samuti tuleb märkida, et aja jooksul hakkas nõukogude majonees ebasoovitavate toitelisandite kasutuselevõtu tõttu järk-järgult oma kõrget kvaliteeti kaotama. Ka keemiatööstus, nagu aru saate, ei seisnud paigal! Suhteliselt kalli või asemel lisati tulevasse kastmesse suures koguses vett ja piima ning värskete munakollaste asemel kasutati munapulbrit. Isegi sinep asendati "naturaalsega identse maitsega".

***

Alles nõukogudejärgses toiduainetööstuses korra taastamisega hakkas majonees enam-vähem meenutama vana head provensaali. Lisaks märgivad Valgevene tarbijad rõõmuga majoneesitoodete laiendatud valikut. Ühesõnaga nõukogude majonees sündis taas tuhast ja muutus oma uues elus veelgi kaunimaks. Lihtsalt vanem põlvkond ei saa ikka veel lahti nostalgiast möödunud päevade pärast, kui taevas oli sinisem, päike paistis eredamalt ja majonees maitses paremini...

Aleksander NESTEROV

Moskva rasvatehas, mis valmistas esimest nõukogude majoneesi, kasvas välja 1935. aastal asutatud hüdrogeenimistehasest. 1936. aastal toodeti NSV Liidus esimene majonees, 1937. aastal - rafineeritud õli, 1938. aastal - hüdrorasv kondiitri- ja toidukontsentraaditööstusele ning emulgaator margariinivabrikutele. Suure Isamaasõja ajal tootis ettevõte vesinikuballoone, tänu millele tõusid õhulaevad ja õhupallid Moskva taevasse, päästes linna õhurünnakutest. 1967. aastal paigaldati ja käivitati rafineerimistsehhis Rootsi pideva rasvade desodoreerimise seade ning järgmisel aastal paigaldati esimene separeerimisseade. 1971. aastal tootis tehas esimest korda taimeõli nüüdseks tuttavates polüvinüülkloriidi pudelites. See oli tõeline revolutsioon õli- ja rasvatööstuses. Siia paigaldati ka riigi esimene liin PVC-mahutitesse pakendatud puistemargariinide pidevaks tootmiseks.

Purk - lemmikkonteiner

Nõukogude majoneesipurk on meie perenaiste jaoks omamoodi legend. Kui kaste sellest eraldati, leiti sellele palju erinevaid kasutusviise. See on tingitud esiteks sarnaste toodete väikesest valikust ja teiseks üsna mugavast vormist.

Vaas lillekimbu jaoks- majoneesipurk oli vaasi suurepärane asendus. Sobib eriti hästi maikellukeste kimpu.

Uriini analüüs- majoneesipurk on mugav uriini kogumiseks ja analüüsimiseks säilitamiseks. Küsimusele "Millesse ma peaksin analüüsi kaasa võtma?" vastati tavaliselt: "Majoneesipurgis."

Meditsiinilised pangad. Spetsiaalsete purkide puudumisel nägi külmetushaige raviprotseduur kaasajal üsna metsik välja.

Britid piirasid seda linna. Prantslastel said toiduvarud otsa, välja arvatud munad ja oliiviõli. Nendest toodetest valmistasid kokad munaputru ja omletti, millest Prantsuse ohvitserid olid üsna väsinud. Richelieu hertsog käskis oma kokal valmistada mõni uus roog. Leidlik kokk klopis munad võiga lahti ning maitsestas segu soola ja vürtsidega. Kastet, mis meile meeldis, nimetati Mahoni linna auks “majoneesiks”.

Menorcal endal nimetatakse majoneesi salsa mahonesaks (Mahoni kaste).

Võimalik, et see lihtne kaste on üsna iidne ja pärineb iseseisvalt mitmest Vahemere paigast – kus on saadaval oliiviõli ja mune.

On veel üks versioon, et majonees tuli kastmest aioli(oliiviõliga riivitud küüslauk), tuntud juba ammusest ajast.

Traditsiooniline kompositsioon

Algne majoneesi retsept koosneb munakollasest, äädikast, taimeõlist, soolast ja piprast (vürtsist). Maitse saamiseks võite lisada erinevaid koostisosi - sidrunit, sinepit, mis parandab emulsiooni elastsust. Saksamaal ja Hollandis on majonees traditsiooniliselt veidi magustatud.

Venemaal ja SRÜ riikides kasutatakse põhikoostisainetena väga sageli päevalilleõli ja sinepiõli. Teistes riikides kasutatakse väga sageli oliiviõli ja püreestatud sinepit.

Tööstuslik majonees

Tööstuslikult toodetud majonees järgib tavapärast retsepti, kuid kasutab rafineeritud õlisid, aga ka piima ja mune muna- ja piimapulbrina. Õlide puhastamine rafineerimisega ning munade ja piima puhastamine pastöriseerimise teel toimub bakterite ja viiruste hävitamiseks, et pikendada majoneesi säilivusaega, samuti vähendada tarbijate toidumürgituse ohtu nii majoneesi enda riknemise kui ka toodete riknemise tõttu. selle tootmiseks ladustamise ajal.

Klassifikatsioon

Nõukogude Liidus oli traditsiooniliselt populaarne Provence'i majonees, mida toodeti paljudes õli- ja rasvatehastes. Majoneesi retsept ja koostis olid rangelt reguleeritud riiklike standarditega. Majonees valmistati traditsioonilistest toodetest: päevalilleõli, vesi, munapulber, piimapulber, sool, suhkur, sinepipulber, äädikas – ja selle rasvasisaldus oli 67%. Ainus säilitusaine Provence'i majoneesis oli alkoholiäädikas.

Venemaal on toiduainetööstuse standardeid, sealhulgas majoneesi standardeid, oluliselt liberaliseeritud. GOST 30004.1-93 andis keemiliste lisandite koostise ja kasutamise valikul suurema vabaduse. Kuid tootjad ei kiirusta isegi seda järgima, leiutades oma spetsifikatsioonid. Vastavalt GOST 30004.1-93 jaotati kõik valmis "majoneesid", sõltuvalt nende rasvasisaldusest, klassidesse:

• kõrge kalorsusega (rasva massiosa alates 55%; vesi alla 35%)
• keskmise kalorsusega (rasva massiosa 40-55%; vesi 30-50%)
• madala kalorsusega (rasva massiosa kuni 40%; vesi üle 50%)

1. juulil 2012 jõustus GOST R 53590-2009, mis karmistab oluliselt nõudeid majoneesi kvaliteedile. Uue GOST-i järgi saab majoneesiks nimetada ainult toodet, mis sisaldab vähemalt 50% rasva ja 1% munapulbrit. Tooteid, mille rasvasisaldus on vähemalt 15%, samuti tooteid, mis ei sisalda munatooteid (kuiva munapulbri osas), võib nimetada ainult "majoneesikastmeks" ja vähemalt 10% rasvasisaldusega - " taimeõli kreem”.

Tehnoloogia

Majonees on vesi-õlis emulsioon ja selle valmistamisel kasutati traditsiooniliselt munaletsitiini (munakollast). Hiljem asendati see peaaegu täielikult sojaletsitiini ja teiste emulgaatoritega, mille hüdrofiilsus-lipofiilsus jääb vahemikku 8–18.

Parim enne kuupäev

Originaalset majoneesi säilitatakse vaid paar päeva, kuna selle retsept sisaldab kiiresti riknevaid tooteid. Säilivusaja pikendamiseks kasutavad tootjad säilitusaineid, komponentide rafineerimist ja pastöriseerimist. Erinevate kaubamärkide majoneesi säilivusaeg jääb vahemikku 1 kuni 7 kuud.

Mõju kehale

Majonees on toidu maitseaine.

Majonees koos ketšupi, kalja, seente, okroshka, merepasta ja praemunaga on Venemaal koolides, põhi- ja keskeriõppeasutustes toiduks keelatud.

Tuntud toitumisteadlane, meditsiiniteaduste doktor M. M. Ginzburg märgib, et majoneesi kahju on suures osas levinud müüt ning tervisele ei mõju halvasti mitte majonees ise, vaid rasvade tarbimise ja ennekõike liigse kaloraaži tasakaalustamatus. tarbimist.

Majonees ise koosneb 60-80% ulatuses taimsest päevalilleõlist, mis erinevalt loomsetest rasvadest või palmiõlist ei too kaasa liigse kolesterooli teket ehk rasvatarbimise tasakaalus on see üks ohutumaid. Munapulber ja piimapulber majoneesis ei ole tervisele ohtlikumad kui munad ja piim. Sinepiõli majoneesis on üks tõhusamaid vahendeid "õnnehormooni" endorfiini tekitamiseks, mis seletab pärast majoneesi tarbimist tekkivat energiatulva ja iha selle järele.

Tuleb meeles pidada, et kuigi majoneesi põhikoostisosa – päevalilleõli – ei sisalda kolesterooli, on majoneesis sisalduvates munades seda siiski palju. USDA andmetel on tavalises majoneesis 42 mg kolesterooli 100 grammi kohta. Võrdluseks, USDA andmetel on munades 373 mg, võis 215 mg ja lihas 73 mg 100 grammi kohta. Mõnikord juhitakse tähelepanu sellele, et kolesterool hävib praadimisel ning majoneesiga salateid serveeritakse tavaliselt ilma kuumtöötlemiseta, seega on majonees tõsine kolesterooliallikas. Vahepeal see ei vasta tõele, kuna kolesterooli kristallid ei sula isegi kuni +148 °C ja kolesterool hävib alles +360 °C juures. Lisaks tuleb meeles pidada, et ka tööstuslikus majoneesis olev munapulber läbib kõrgel temperatuuril pastöriseerimise.

Kuna majoneesi tööstuslikul tootmisel kasutatakse puhastatud (rafineeritud) õlisid, aga ka kõrgel temperatuuril pastöriseeritud muna- ja piimapulbrit, hävivad bakterid ja viirused peaaegu täielikult, mis seletab tööstuslikult toodetud majoneesi pikka säilivusaega ja ülimadalat toiduriski. mürgistus. Tööstuslikuks majoneesiks kasutatavate õlide rafineerimine kõrvaldab riknevad oksüdeerivad ained nagu vabad rasvhapped. Munapulbri pastöriseerimine muudab salmonellasse nakatumise võimatuks. Siiski tuleb arvestada, et rafineerimine ja pastöriseerimine vähendab ka vitamiinide ja fosforit sisaldavate ainete hulka. Looduslikest õlidest, munadest ja piimast “koduretseptide” järgi majoneesi valmistades säilib rohkem toitaineid, kuid suureneb oht saada mürgistusi toodete riknemisest või nakatumisest, kui need on saastunud bakterite või viirustega.

Majoneesi terviseoht seisneb selle väga kõrges kalorsuses – 680 kcal 100 grammi kohta tänu suurele taimsete rasvade hulgale. Samal ajal on majoneesi kalorisisaldus USDA andmetel madalam kui päevalilleõlil (884 kcal), mis on tingitud asjaolust, et majonees on "vesi õlis" emulsioon, st päevalilleõli. see on sisuliselt veega lahjendatud, seetõttu on sellise toote kalorisisaldus madalam.

Salmonella ja teiste bakterite/patogeenide ohud koduses majoneesis

Välisallikad märgivad, et avalikkuse vaimustus "omatehtud majoneeside" vastu, mis on tingitud nende suuremast kasulikkusest, võrreldes tööstuslike majoneeside pastöriseeritud komponentidega, on toonud kaasa kümnete tuhandete inimeste mürgitamise ja arvukate surmajuhtumite. Kõige suuremat ohtu kujutab “kodumajonees” salmonelloosi tõttu, mille tekkeks on tavalise koduse majoneesi happesus optimaalne, mistõttu on mürgistus eriti ränk ja laialt levinud. Isetehtud majoneesid on üks peamisi salmonelloosi nakatumise allikaid maailmas. Tuntuimad ja tuntumad isetehtud majoneesidega mürgitamise juhtumid on järgmised. 1955. aastal mürgitas Taanis enam kui 10 000 inimest kohvikus käsitsi valmistatud koduse majoneesi tõttu salmonelloosi. Vaatamata reguleerivate asutuste võetud meetmetele, et keelata majoneesi käsitöönduslikel meetoditel tootmine, sai samal aastal salmonelloosi mürgistuse veel 41 inimest, millest kaks suri. 1976. aastal mürgitati Hispaania restoranis käsitöömajoneesiga üle 500 inimese, millest 6 suri. 1990. aastal haigestus New Yorgis 404 inimest ja 9 suri haiglas salmonelloosi tõttu koduses majoneesis. Need kõrgetasemelised juhtumid tõid USA-s ja ELis kaasa piirangud isevalmistatud majoneesi kasutamisele ilma munade pastöriseerimiseta. USA ja ELi restoranidel, mis kasutavad värske majoneesi valmistamiseks naturaalseid mune, peavad olema seadmed happesuse kontrollimiseks, mis ei ületa 4,1 Ph, et vältida tingimuste loomist salmonelloosi kasvuks. Vaatamata neile tuntud meetmetele peavad paljud eksperdid värsketest munadest valmistatud omatehtud majoneesi väga ohtlikuks ning USA reguleerivad asutused hävitavad kogu supermarketites müüdava värskest munast ilma pastöriseerimata majoneesi kui potentsiaalselt ohtlikku, isegi kui salmonelloosi ei tuvastata. neis.

Salmonella ei ole ainus ohtlik bakter omatehtud majoneesis. Igas omatehtud majoneesis, mis on valmistatud ilma pastöriseeritud ja rafineeritud koostisosadeta, hakkavad bakterid kiiresti arenema Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans ja Zygosaccharomyces. Nad on aegunud omatehtud majoneesi tarbimisel "vastutavad" kiire riknemise ja mürgistuse eest. Omatehtud majoneesi riknemise märk on kasvavatest bakterikolooniatest tulenev iseloomulik pärmilõhn. Nagu salmonella puhul, on happesuse reguleerimine tõhus vahend. Happesuse vahemikus 3,6–4,0 Ph aeglustub bakterikolooniate kasv koduses majoneesis oluliselt

Vaata ka

Märkmed

1. Suur Nõukogude entsüklopeedia. majonees
2. Majoneesikastme ajalugu
3. Majoneesi päritolu ajalugu
4. Ideaalne majonees | Hea toidukanal (määratlemata) . goodfood.uktv.co.uk. Vaadatud 30. juulil 2016.
5. gostedu.ru
6. Majonees ja majoneesikaste: mis vahe on? , 31.05.2012, Larisa Denežnaja, kirjastus “Õhtune Stavropol”.
7. Majoneesikaste, “Consumer Dictionary” veebisaidil “GoodsMatrix”.
8. Tolliliidu tehnilised eeskirjad TR CU 024/2011 “Rasva- ja õlitoodete tehnilised eeskirjad”, Veebisaidil “Vene Föderatsiooni tehnilised eeskirjad”.
9. Õlid ja rasvad – “Kõik majoneesist”
10. SanPiN 2.4.5.2409-08 7. lisa
11. "Õige toitumise" eelised ja kahju (määratlemata) . d-slim.ru. Vaadatud 24. juulil 2016.