Majonees (leiutamise ajalugu). Majoneesi uskumatu ajalugu

Sõna majonees päritolu prantsuse keeles on teadmata. Larousse Gastronomique 1961 on arvamusel, et see sõna pärineb vanast prantsuse sõnast "moyeu", mis muu hulgas tähendas munakollast.

Selle päritolust on ka teisi versioone, mis on enamasti legendaarsed ja põhinevad eredatel ajaloosündmustel. Siin on üks neist:

Sõna "majonees" on geograafilist päritolu ja seda seostatakse Baleaari saarte hulka kuuluva Hispaania Menorca saare pealinna Mahoni linna nimega. Nagu ühes prantsuse entsüklopeedilises sõnaraamatus öeldakse, vallutas Mahoni hertsog Richelieu. 1757. aastal piirasid britid seda linna. Prantslastel sai toit otsa, välja arvatud munad ja oliiviõli. Nendest toodetest valmistasid kokad munaputru ja omletti, millest Prantsuse ohvitserid olid üsna väsinud. Hertsog Richelieu käskis oma kokal valmistada mõni uus roog. Leidlik kokk klopis munad võiga lahti ning maitsestas segu soola ja vürtsidega. Kastet, mis neile meeldis, nimetati Mahoni linna auks "majoneesiks".

Menorcal endal nimetatakse majoneesi salsa mahonesaks (Maoni kaste).

Võimalik, et see lihtne kaste on üsna iidne ja tekkinud iseseisvalt mitmest Vahemere paigast – seal, kus on oliiviõli ja mune.

On veel üks versioon, et majonees pärineb iidsetest aegadest tuntud ali-oli kastmest (oliiviõliga riivitud küüslauk).

Tööstuslik majonees

Algne majoneesi retsept ei sobi pikaajaliseks säilitamiseks ja seetõttu töötati välja tööstuslik majonees tööstuslikuks tootmiseks.

Klassifikatsioon

kõrge kalorsusega (rasva massiosa alates 55%; vesi alla 35%)
keskmise kalorsusega (rasva massiosa 40-55%; vesi 35-50%)
madala kalorsusega (rasva massiosa kuni 40%; vesi üle 50%)

Tehnoloogia

Majonees on õli-vees emulsioon ja seda on traditsiooniliselt valmistatud munaletsitiinist (munakollasest). Hiljem asendati see peaaegu täielikult sojaletsitiini ja muude emulgaatoritega.

Tunnustatud liider majoneesi tarbimisel on Jekaterinburgi linn, mis on kantud Guinnessi rekordite raamatusse

Alguses liigitati majonees delikatessiks, mida peeti ühiskonna eliidi tooteks. Kuid aja jooksul, nagu ka teised õukonna kokandusspetsialistide leiutised, demokratiseeriti majonees piisavalt ning sai populaarseks ja kättesaadavaks kõigile Prantsuse ja hiljem kogu Euroopa ühiskonna kihtidele.

, suhkur , lauasool , vahel sinep ja muud maitseained .

Lugu

Sõna "majonees" päritolu prantsuse keeles on teadmata. Larousse Gastronomique 1961 on arvamusel, et see sõna pärineb vanast prantsuse sõnast "moyeu", mis muu hulgas tähendas munakollast.

Selle päritolust on ka teisi versioone, mis on enamasti legendaarsed ja põhinevad eredatel ajaloosündmustel. Siin on üks neist:

Sõna "majonees" on geograafilist päritolu ja seda seostatakse Baleaari saarte hulka kuuluva Hispaania Menorca saare pealinna Mahoni linna nimega. Nagu ühes prantsuse entsüklopeedilises sõnaraamatus öeldakse, vallutas Mahoni hertsog Richelieu. 1758. aastal piirasid britid seda linna. Prantslastel sai toit otsa, välja arvatud munad ja oliiviõli. Nendest toodetest valmistasid kokad munaputru ja omletti, millest Prantsuse ohvitserid olid üsna väsinud. Hertsog Richelieu käskis oma kokal valmistada mõni uus roog. Leidlik kokk klopis munad võiga lahti ning maitsestas segu soola ja vürtsidega. Kastet, mis neile meeldis, nimetati Mahoni linna auks "majoneesiks".

Menorcal endal nimetatakse majoneesi salsa mahonesaks (Maoni kaste).

Võimalik, et see lihtne kaste on üsna iidne ja tekkinud iseseisvalt mitmest Vahemere paigast – seal, kus on oliiviõli ja mune.

On veel üks versioon, et majonees pärineb iidsetest aegadest tuntud ali-oli kastmest (oliiviõliga riivitud küüslauk).

Traditsiooniline kompositsioon

Algne majoneesi retsept koosneb munakollasest, äädikast, taimeõlist, soolast ja piprast (vürts). Maitse saamiseks võite lisada erinevaid koostisosi - sidrunit, sinepit, mis parandab emulsiooni elastsust. Saksamaal ja Hollandis on majonees traditsiooniliselt veidi magustatud.

Venemaa ja SRÜ riikide jaoks kasutatakse sageli peamiste koostisosadena päevalilleõli ja sinepiõli. Teistes riikides kasutatakse väga sageli oliiviõli ja püreestatud sinepit.

Majonees tööstuslik tootmine

Tööstuslikult toodetud majonees järgib tavapärast retsepti, kuid kasutab rafineeritud õlisid ning piima ja mune munapulbri ja piimapulbri kujul. Õlide puhastamine rafineerimisega ning munade ja piima puhastamine pastöriseerimisega toimub bakterite ja viiruste hävitamiseks, et pikendada majoneesi säilivusaega, samuti vähendada tarbijate toidumürgituse ohtu nii majoneesi enda riknemise kui ka majoneesi riknemise tõttu. tooted selle tootmiseks ladustamise ajal.

Klassifikatsioon

Nõukogude Liidus oli traditsiooniliselt populaarne paljudes õli- ja rasvatehastes toodetud Provence'i majonees. Majoneesi retsept ja koostis oli rangelt reguleeritud riikliku standardiga. Majonees valmistati traditsioonilistest toodetest: päevalilleõli, vesi, munapulber, piimapulber, sool, suhkur, sinepipulber, äädikas – ja selle rasvasisaldus oli 67%. Ainus säilitusaine Provence'i majoneesis oli piirituseäädikas.

Venemaal on toiduainetööstuse standardeid, sealhulgas majoneesi standardeid, oluliselt liberaliseeritud. GOST 30004.1-93 andis suurema vabaduse koostise valikul ja keemiliste lisandite kasutamisel. Kuid tootjad ei kiirusta isegi teda järgima, leiutades oma spetsifikatsioonid. Vastavalt GOST 30004.1-93 jaotati kõik valmis "majoneesid", sõltuvalt nende rasvasisaldusest, klassidesse:

kõrge kalorsusega (rasva massiosa alates 55%; vesi alla 35%)
keskmise kalorsusega (rasva massiosa 40-55%; vesi 30-50%)
madala kalorsusega (rasva massiosa kuni 40%; vesi üle 50%)

1. juulil 2012 jõustus GOST R 53590-2009, mis karmistab oluliselt majoneesi kvaliteedinõudeid. Uue GOST-i järgi saab majoneesiks nimetada ainult toodet, mis sisaldab vähemalt 50% rasva ja 1% munapulbrit. Tooteid, mille rasvasisaldus on vähemalt 15%, võib nimetada "majoneesikastmeks".

Tehnoloogia

Majonees on vesi-õlis emulsioon ja seda on traditsiooniliselt valmistatud munaletsitiinist (munakollasest). Hiljem asendati see peaaegu täielikult sojaletsitiini ja muude emulgaatoritega, mille HLB 8...18.

Parim enne kuupäev

Originaalmajoneesi säilib vaid paar päeva, kuna selle retseptis on ka kiirestiriknevaid tooteid. Säilivusaja pikendamiseks kasutavad tootjad säilitusaineid, komponentide rafineerimist ja pastöriseerimist. Erinevate kaubamärkide majoneeside säilivusaeg jääb vahemikku 1 kuni 7 kuud.

Mõju kehale

Majonees on toidu maitseaine.

Majonees koos ketšupi, kalja, seente, okroshka, merepasta ja praemunaga on Venemaal koolides, põhi- ja keskeriõppeasutustes keelatud.

Tuntud toitumisspetsialist, meditsiiniteaduste doktor, M.M. Ginsburg märgib, et majoneesi kahju on enamasti vilistide müüt ja tervisele ei mõju halvasti mitte majonees ise, vaid rasvatarbimise tasakaalustamatus ja eelkõige liigne kaloritarbimine.

Majonees ise koosneb 60-80% ulatuses taimsest päevalilleõlist, mis erinevalt loomsetest rasvadest või palmiõlist ei too kaasa liigse kolesterooli teket, s.t. rasvatarbimise tasakaalus on ühed ohutumad. Munapulber ja piimapulber majoneesis ei ole tervisele ohtlikumad kui munad ja piim. Sinepiõli kui osa majoneesist on väga kasulik toode tänu kolesterooli hävitavatele oomega-3 rasvadele ning sinepiõli on üks tõhusamaid vahendeid endorfiini ehk "õnnehormooni" tootmiseks, mis seletab tekkivat energiapuhangut. pärast majoneesi söömist ja isu selle järele.

Tuleb meeles pidada, et kuigi majoneesi põhikoostisaine päevalilleõlina ei sisalda kolesterooli, sisaldavad munad pulbrina või looduslik majonees siiski palju kolesterooli. USDA andmetel on tavalises majoneesis 42 mg kolesterooli 100 grammi kohta. Võrdluseks, USDA andmetel munades - 373 mg, võis - 215 mg ja lihas - 73 mg 100 grammi kohta. Mõnikord juhitakse tähelepanu sellele, et kolesterool hävib praadimisel ning majoneesiga salateid serveeritakse tavaliselt ilma kuumtöötlemiseta, seega on majonees suurepärane kolesterooliallikas. Vahepeal pole see tõsi, sest. kolesterooli kristallid ei sula isegi kuni +148 C ja kolesterool hävib alles +360 C juures. Lisaks tuleb silmas pidada, et ka tööstusliku majoneesi koostises olev munapulber läbib kõrgel temperatuuril pastöriseerimise.

Kuna majoneesi tööstuslikul tootmisel kasutatakse puhastatud (rafineeritud) õlisid, aga ka kõrgel temperatuuril pastöriseeritud muna- ja piimapulbreid, toimub peaaegu 100% bakterite ja viiruste hävimine, mis seletab tööstuslikult valmistatud majoneesi pikka säilivusaega ja ülimadalat riski toidumürgitusest. Tööstuslikuks majoneesiks kasutatavate õlide rafineerimisel hävivad toidu riknemist põhjustavad oksüdeerijad vabade rasvhapetena. Munapulbri pastöriseerimine muudab salmonella nakatumise võimatuks. Tõsi, tuleb arvestada, et rafineerimine ja pastöriseerimine vähendab ka vitamiinide ja fosforit sisaldavate ainete hulka. Looduslikest õlidest, munadest ja piimast "koduretseptide" järgi majoneesi valmistades säilib rohkem kasulikke aineid, kuid suureneb oht saada mürgistus toidu riknemisest või nakatumisest bakterite või viirustega nakatumisel.

Majoneesi ohtlikkus tervisele seisneb selle väga kõrges kalorisisalduses 680 kcal 100 grammi kohta tänu suurele hulgale taimsetele rasvadele Samas on majoneesi kalorsus USDA järgi madalam kui päevalilleõli 884 kcal. sama salatikaste. Selle põhjuseks on asjaolu, et majonees on vesi-õlis emulsioon, st. päevalilleõli lahjendatakse veega, nii et kalorisisaldus on väiksem. Samas on ka madala kalorsusega majoneesid veelgi väiksema kalorsusega. Seetõttu on veel üks müüt majoneesi suurem kalorisisaldus võrreldes salatikasteõliga.

Vaata ka

Kirjutage ülevaade artiklist "Majonees"

Märkmed

Lingid

. Majoneesid ja majoneesikastmed. Üldised spetsifikatsioonid



Põhilised kastmed

Bešamellikastme baasil

Põhineb velouté kastmel

Espagnole kastme või punaste kastmete baasil

Munavõi või hollandi

Majoneesi iseloomustav katkend

Iogel pidas Moskva kõige naljakamaid balle. Seda ütlesid emad, vaadates oma noorukeid, [tüdrukuid] äsja õpitud samme tegemas; seda ütlesid noorukid ja noorukid ise, [tüdrukud ja poisid] tantsides kuni kukkumiseni; need täiskasvanud tüdrukud ja noored, kes tulid nendele ballidele mõttega nende juurde laskuda ja neis parimat lõbu leida. Samal aastal sõlmiti neil ballidel kaks abielu. Kaks kena printsessi Gortšakovit leidsid kosilased ja abiellusid ning seda enam lasid nad need pallid au sisse. Nendel ballidel oli eriline see, et polnud peremeest ja perenaist: seal oli nagu kohev lendamas, kunstireeglite järgi kummardades heatujuline Yogel, kes võttis kõikidelt külalistelt vastu pileteid õppetundidele; oli see, et nendel ballidel käisid ikka ainult need, kes tahtsid tantsida ja lõbutseda, sest seda soovivad 13- ja 14-aastased tüdrukud, kes esimest korda pikad kleidid selga. Kõik, välja arvatud harvad erandid, olid või tundusid ilusad: nad kõik naeratasid nii entusiastlikult ja nende silmad särasid nii palju. Vahel tantsisid parimad õpilased isegi pas de chale’t, kellest parim oli oma graatsilisusega silma paistnud Nataša; aga sellel, viimasel ballil, tantsisid vaid ecossaisid, anglaises ja äsja moodi tulnud mazurka. Saali viis Yogel Bezukhovi majja ja ball õnnestus suurepäraselt, nagu kõik ütlesid. Seal oli palju ilusaid tüdrukuid ja Rostovi noored daamid kuulusid parimate hulka. Mõlemad olid eriti rõõmsad ja rõõmsad. Tol õhtul tiirles Sonya, kes oli uhke Dolokhovi ettepaneku, keeldumise ja selgituste üle Nikolaiga, endiselt kodus ringi, ei lubanud tüdrukul punutisi kammida, ja säras nüüd hoogsast rõõmust.
Nataša, kes polnud vähem uhke selle üle, et oli tõelisel ballil esimest korda pikas kleidis, oli veelgi õnnelikum. Mõlemad olid valges musliinkleidis roosade paeltega.
Nataša armus hetkest, kui ta ballile sisenes. Ta ei olnud kellessegi eriti armunud, küll aga kõigisse. Selles, mida ta hetkel vaatas, oli ta temasse armunud.
- Oh, kui hea! ütles ta pidevalt ja jooksis Sonya juurde.
Nikolai ja Denisov kõndisid läbi saalide, vaadates tantsijaid hellitavalt ja patroneerivalt.
"Kui armas ta on, ta saab olema," ütles Denisov.
- WHO?
"Härra Athena Nataša," vastas Denisov.
- Ja kuidas ta tantsib, milline g "mine!" ütles ta pärast pausi uuesti.
- Kellest sa räägid?
"Teie õe kohta," hüüdis Denisov vihaselt.
Rostov naeris.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez," ütles väike Yogel Nikolaile lähenedes. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Kallis krahv, te olete üks mu parimaid õpilasi. Te peate tantsima. Vaata, kuidas palju ilusaid tüdrukuid!] - Sama palvega pöördus ta ka oma endise õpilase Denisovi poole.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse", st [Ei, mu kallis, ma istun seina äärde,] ütles Denisov. "Kas sa ei mäleta, kui halvasti ma su tunde kasutasin?"
- Oh ei! – teda kähku lohutades, ütles Yogel. - Sa olid ainult tähelepanematu, kuid sul oli võime, jah, sul oli võime.
Mängima hakkas äsja kasutusele võetud mazurka; Nikolai ei saanud Yogelist keelduda ja kutsus Sonya. Denissov istus vanade naiste kõrvale ja toetus oma mõõgale, trampides taktis, jutustades midagi lõbusalt ja ajades vanad daamid naerma, vaadates tantsivat noorust. Yogel tantsis esimeses paaris oma uhkuse ja parima õpilase Natašaga. Pehmelt, õrnalt jalatsites liigutades lendas Yogel esimesena üle saali koos argliku, kuid usinalt oma samme tegeva Natašaga. Denisov ei võtnud temalt silmi ja koputas mõõgaga aega õhuga, mis ütles selgelt, et ta ise ei tantsinud ainult sellepärast, et ta ei tahtnud, ja mitte sellepärast, et ta ei saaks. Figuuri keskel kutsus ta enda juurde möödasõitvat Rostovi.
"See pole üldse see," ütles ta. - Kas see on Poola mazu "ka? Ja ta tantsib hästi." Teades, et Denisov oli Poolas isegi kuulus oma Poola mazurka tantsimise oskuse poolest, jooksis Nikolai Nataša juurde:
- Mine, vali Denisov. Siin ta tantsib! Ime! - ta ütles.
Kui Nataša kord oli taas käes, tõusis ta püsti ja jooksis kiiresti vibudega kingi sõrmitsedes, arglikult, üksi läbi esiku nurka, kus istus Denissov. Ta nägi, et kõik vaatasid teda ja ootasid. Nikolai nägi, et Denisov ja Nataša vaidlesid naeratades ja Denisov keeldus, kuid naeratas rõõmsalt. Ta jooksis.
"Palun, Vassili Dmitritš," ütles Nataša, "olgem, palun."
"Jah, tänan teid, proua Athena," ütles Denisov.
"Noh, sellest piisab, Vasja," ütles Nikolai.
"Vaskat justkui veendatakse," ütles Denisov naljatades.
"Ma laulan teile terve õhtu," ütles Nataša.
- Nõid teeb minuga kõik! - ütles Denisov ja võttis mõõga lahti. Ta astus toolide tagant välja, võttis daamil kindlalt käest kinni, tõstis pea ja pani jala kõrvale, oodates taktitunnet. Ainult hobuse seljas ja mazurkas polnud Denisovi väikest kasvu näha ja ta tundus olevat sama hea mees, nagu ta ise tundis. Pärast lööki oodates vaatas ta oma daamile võidukalt ja naljakalt kõrvalt otsa, koputas ootamatult ühe jalaga ning põrkas nagu pall vetruvalt põrandalt ning lendas daami endaga kaasa tirides ringi. Ta lendas vaikselt ühel jalal pool saali ja paistis, et ta ei näinud enda ees seisvaid toole ja tormas otse nende poole; kuid järsku, kannusid napsates ja jalgu laiali ajades, jäi ta kandadele seisma, seisis hetkeks niisama, kannuste mürina saatel, jalad koputasid ühte kohta, pöördus kiiresti ümber ja, napsates paremaga vasakut jalga, jälle lendas ringi. Nataša arvas, mida ta kavatseb teha, ja, ise teadmata, kuidas, järgnes talle - alistudes talle. Nüüd tegi ta tema ümber, nüüd paremal, siis vasakul käel, siis langes põlvili, tiirutas teda ümber ja hüppas uuesti püsti ja tormas edasi nii kiiresti, nagu oleks ta tahtnud hingegi tõmbamata joosta. kõigis tubades; siis ta järsku jälle peatuks ja teeks uue ja ootamatu põlve. Kui ta istme ees daami ees reipalt tiirutades, tema ees kummardades kannust klõpsutas, ei istunud Nataša isegi tema juurde. Ta pööras hämmeldunult pilgud mehele ja naeratas, nagu ei tunneks ta teda ära. - Mis see on? ta ütles.
Hoolimata asjaolust, et Yogel ei tunnistanud seda mazurkat tõeliseks, rõõmustasid kõik Denisovi oskused, nad hakkasid teda lakkamatult valima ning vanad inimesed hakkasid naeratades rääkima Poolast ja vanadest headest aegadest. Mazurkast õhetunud ja end taskurätikuga pühkides Denisov istus Nataša kõrvale ega jätnud teda tervet palli maha.

Kaks päeva pärast seda ei näinud Rostov Dolokhovit tema kodus ega leidnud teda kodust; kolmandal päeval sai ta temalt kirja. "Kuna ma ei kavatse teile teadaolevatel põhjustel enam teie maja külastada ja lähen sõjaväkke, korraldan täna õhtul oma sõpradele hüvastijätu - tulge Inglise hotelli." Rostov saabus kell 10 teatrist, kus ta oli koos sõprade ja Denisoviga, määratud päeval Inglise hotelli. Ta viidi kohe hotelli parimasse tuppa, kus Dolokhov tol õhtul oli. Laua ümber tungles paarkümmend inimest, mille ees istus Dolohhov kahe küünla vahel. Laual lebasid kuld ja rahatähed ning Dolokhov viskas panga. Pärast Sonya ettepanekut ja keeldumist polnud Nikolai teda veel näinud ja oli segaduses, mõeldes, kuidas nad kohtuvad.
Dolohhovi särav külm pilk kohtus Rostoviga uksel, nagu oleks ta teda kaua oodanud.
"Kaua pole näinud," ütles ta, "aitäh, et tulite." See on lihtsalt kodu ja Iljuška ilmub koos kooriga.
"Ma peatusin teid vaatamas," ütles Rostov punastades.
Dolokhov ei vastanud talle. "Võite kihla vedada," ütles ta.
Rostovile meenus sel hetkel kummaline vestlus, mida ta kunagi Dolohhoviga oli pidanud. "Ainult lollid saavad õnne peale mängida," ütles Dolokhov siis.
Või kardad minuga mängida? ütles Dolohhov nüüd, nagu oleks ta Rostovi mõtte aimanud, ja naeratas. Oma naeratuse tõttu nägi Rostov temas seda meeleolu, mis tal oli õhtusöögi ajal klubis ja üldiselt neil aegadel, mil Dolohhov tundis, nagu oleks igapäevaelust tüdinud, vajadust sellest välja pääseda mõne kummalise, enamasti. julm tegu..
Rostov tundis end ebamugavalt; ta otsis ega leidnud oma mõtetes nalja, mis Dolohhovi sõnadele vastaks. Kuid enne, kui ta seda teha jõudis, ütles Dolokhov, vaadates otse Rostovile näkku, aeglaselt ja tahtlikult, et kõik kuuleksid:
- Kas mäletate, me rääkisime teiega mängust ... loll, kes tahab õnne pärast mängida; Peaksin ilmselt mängima, aga tahan proovida.
"Proovi õnne või võib-olla?" mõtles Rostov.
"Pealegi, ärge mängige," lisas ta ja lõhki lõhki löödud teki: "Pank, härrased!
Raha edasi lükates valmistus Dolokhov viskama. Rostov istus tema kõrvale ja alguses ei mänginud. Dolokhov vaatas talle otsa.
Miks sa ei mängi? ütles Dolokhov. Ja kummalisel kombel tundis Nikolai vajadust võtta kaart, panna sellele väike summa ja alustada mängu.
"Mul pole raha kaasas," ütles Rostov.
- Ma usun!
Rostov pani kaardile 5 rubla ja kaotas, pani teise ja jälle kaotas. Dolokhov tappis ehk võitis Rostovilt kümme kaarti järjest.
"Härrased," ütles ta mõne hetke pärast, "palun pange raha kaartidele, muidu võin raamatupidamises segadusse sattuda."
Üks mängijatest ütles, et loodab, et teda saab usaldada.
- Võite uskuda, aga ma kardan segadusse sattuda; Ma palun teil kaartidele raha panna, - vastas Dolokhov. «Ära ole häbelik, me saame sinuga hakkama,» lisas ta Rostovile.
Mäng läks edasi: jalamees serveeris lakkamatult šampanjat.
Kõik Rostovi kaardid löödi läbi ja sellele oli kirjutatud kuni 800 tonni rubla. Ta kirjutas ühele kaardile 800 tonni rubla, kuid šampanjaga serveerimise ajal mõtles ta ümber ja kirjutas uuesti tavalise kušši, kakskümmend rubla.
- Jätke, - ütles Dolokhov, kuigi ta ei paistnud Rostovi poole vaatavat, - võidate varsti tagasi. Ma annan teistele, aga võidan sind. Või kardad mind? kordas ta.
Rostov kuuletus, jättis kirjutatud 800 ja pani maha rebitud nurgaga südameseitsme, mille ta maast üles tõstis. Ta mäletas teda hiljem hästi. Ta asetas südameseitsme, kirjutades selle kohale murtud kriidiga 800 ümarate sirgete kujunditena; jõi serveeritud klaasi soojendatud šampanjat, naeratas Dolokhovi sõnade peale ja hakkas seitset oodates hinge kinni pidades vaatama tekki hoidva Dolokhovi käsi. Selle südameseitsme võitmine või kaotamine tähendas Rostovile palju. Eelmise nädala pühapäeval kinkis krahv Ilja Andreitš pojale 2000 rubla ja too, kes ei armastanud kunagi rahalistest raskustest rääkida, ütles talle, et see raha on viimane maikuuni ja seetõttu palus ta pojal seekord säästlikum olla. . Nikolai ütles, et see oli tema jaoks liig ja ta andis ausõna, et enne kevadet raha juurde ei võta. Nüüd jäi sellest rahast 1200 rubla. Seetõttu ei tähendanud südame seitse mitte ainult 1600 rubla kaotust, vaid ka vajadust seda sõna muuta. Ta vaatas hinge kinni pidades Dolokhovi käsi ja mõtles: "Noh, kiirustage, andke mulle see kaart ja ma võtan oma mütsi, lähen koju Denisovi, Nataša ja Sonyaga õhtust sööma ja kindlasti ei tule kunagi kaarti. minu käes." Sel hetkel esinesid tema koduelu, naljad Petyaga, vestlused Sonyaga, duetid Natašaga, pikett isaga ja isegi vaikne voodi kokamajas talle sellise jõu, selguse ja sarmiga, nagu oleks. see kõik oli ammu möödas, kadunud ja hindamatu õnn. Ta ei saanud lubada, et rumal õnnetus, mis sunnib seitset lamama esimesena paremale kui vasakule, võib ta ilma jätta kogu sellest äsja mõistnud, äsja valgustatud õnnest ja sulistada ta veel kogemata ja määramatu õnnetuse kuristikku. See ei saanud olla, kuid ta ootas ikkagi hinge kinni pidades Dolohhovi käte liigutust. Need laia kondiga punakad käed, kelle särgi alt paistsid karvad, panid maha kaardipaki ning võtsid kätte serveeritud klaasi ja piibu.

majonees. Välimuse ajalugu

JA prantslaste leiutatud majoneesikaste on saanud üheks populaarsemaks kastmeks Euroopas ja seda leidub peaaegu kõigis maailma köökides ning Venemaal on sellest saanud peaaegu Venemaa rahvustoode.

M Ionees on külm kaste, selle peamisteks koostisosadeks on taimeõli, munakollased, äädikas, suhkur ja sool.

KOOS Nii majoneesi enda kui ka sõna "majonees" päritolu kohta on mitu versiooni.

P Ühe versiooni kohaselt pärineb sõna "majonees" vana prantsuse keelest "moyeu", mis muu hulgas tähendas "kollast". Teise versiooni kohaselt on see sõna geograafilist päritolu ja pärineb Hispaania Menorca saare pealinna - Mahoni linna nimest.

JA paar versiooni majoneesikastme loomisest. Kõige populaarsem on versioon majoneesi loomisest XIX sajandil Mahoni linnas, samuti on olemas vähemalt kaks versiooni.

P Neist ühe kohta loodi majonees 1757. aastal, kui prantslased hertsog de Richelieu juhtimisel linna vallutasid ja sunniti seda pärast brittide piiramist hoidma. Seejärel jahvatas leidlik kokk toidu nappuse tõttu – järele jäid vaid oliiviõli ja munad – värsked munakollased suhkru ja soolaga ning järk-järgult, väikeste portsjonitena valades ja iga kord intensiivselt segades kuni täieliku homogeensuseni, segas kõik oliiviõliga, siis lisasin segule sidrunimahla.mahla ja segage uuesti korralikult läbi. Nii leiutati ainulaadne kaste, millega isegi lihtne sõdurileib sai hämmastavalt maitsvaks. Ja selle tundmatu koka retseptist on saanud klassikaline “maoni kastme” (prantsuse keeles “majonees”) või “majoneesi” retsept.

D Mahoni sündmustega seostatakse ka teist versiooni majoneesi päritolust, kuid seekord 1782. aastal, kui linna vallutasid hispaanlased, mida juhtis prantslane Hispaania teenistuses hertsog Louis de Crillon, ja suureks pidusöögiks. võidu auks käskis hertsog kokkadel valmistada midagi “väga erilist”, millest sai enneolematu kaste, mis oli valmistatud parimast Provence’i oliiviõlist, munadest ja sidrunimahlast, millele on lisatud soola, suhkrut ja punast pipart.

P umbes kolmas versioon, majonees pärineb kastmest "ali-oli" (tõlkes hispaania keelest - "küüslauk-ja-või"), mida Lõuna-Euroopa elanikud tundsid juba ammusest ajast ja mis on jõudnud meie päevadeni. nimi "aoli". Virgil kirjutas sellest maitseainest ...

TO Olgu kuidas on, ja vaatamata kõigile teoreetilistele vaidlustele majoneesi päritolu üle, sisenes imeline kaste 18. sajandi lõpus kindlalt Euroopa aristokraatide menüüsse ja sai klassikaliseks külmade eelroogade kastmeks, kuigi see oli väga kallis. neil päevil. Selle põhjuseks oli asjaolu, et majoneesi valmistamise retsepti omanud kokad hoidsid seda suures saladuses, kuigi majoneesi valmistamine pole keeruline, kuid nõuab teatud oskusi ja teadmisi toiduvalmistamise tehnoloogiast.

IN 19. sajandi alguses leiutas kuulsate prantsuse kokkade perest pärit kokk Olivier majoneesi versiooni, millele oli lisatud sinepit ja väikeses koguses mõningaid salavürtse (nende vürtside koostis on nüüdseks kadunud). Sinep andis majoneesile erilise pikantse maitse ning olles looduslik looduslik emulgaator, lihtsustas oluliselt selle valmistamist ja parandas säilitusstabiilsust. Nii saigi vürtsikam majonees, nimega "Mahoni Provence'i kaste" – Provence majonees või lihtsalt Provence'i kaste.

JA See oli Provence majonees, mida kasutas selle perekonna põliselanik Lucien Olivier, kes kolis Venemaale ja sai kuulsaks Vene restoranipidajaks ning pakkus tema leiutatud Olivieri salatile imelist maitset.

H Vaatamata valmistamise lihtsusele ning lihtsate ja taskukohaste koostisosade komplektile on majoneesist saanud üks maailma kokakunsti imesid. See ei ole mitte ainult iseenesest väga toitev toode, vaid hõlbustab ka kaasavõetud toidu seedimist ja on suurepärane maitseaine paljudele roogadele.

Majoneesi ajalugu Venemaal

P majoneesi hakkas riigi toiduainetööstus tootma 1936. aastal Moskvas. See oli Provence'i majonees. Seda toodeti Shelepikha tootmisüksuses, millest hiljem sai Moskva rasvatehase osa. Klassikaline majonees "Provencal" kuulus isegi kaartidega välja antud toidupoe komplekti.

D muud tüüpi majoneesi hakati tootma alles sõjajärgsel perioodil. Majoneesi "Kevade" retsept nägi ette tilliõli lisamist, oli majoneesid muude lisanditega, 30% tomatipastaga majonees oli mõeldud kalale ja kalasalatile, 20% riivitud mädarõikaga - külmadele liharoogadele, 25% peeneks hakitud kornišonid ja kapparid - praeliha jaoks, 15% kastmega "Southern" - liha- ja köögiviljasalatite jaoks. Suhkruta majoneesi toodeti diabeetikutele.

P Hiljem, keemiatööstuse arenedes, hakkas nõukogude majonees soovimatute lisandite kasutuselevõtu tõttu oma kõrget kvaliteeti kaotama. Nüüd on Venemaa poemajoneesid enamasti ainult "majoneesilaadsed tooted", kuna tänapäevased Venemaa GOST-id lubavad majoneesiks nimetada toodet, mis ei ole majonees. Seega saavad tootjad GOST-i järgi kasutada laias valikus toortoiduaineid ja kemikaale, sealhulgas madala kvaliteediga taimeõlisid, kuni rapsiseemneid, sojatooteid, keemilisi emulgaatoreid, tärklist ja muid koostisaineid, mis ei kuulu klassikalise majoneesi ja selle koostisse. sordid.

Kell karmistas 2012. aastal jõustunud majoneesi kvaliteedinõudeid GOST R 53590-2009. Selle GOST-i järgi võib majoneesiks nimetada toodet, mis sisaldab üle 50% rasva ja üle 1% munapulbrit. Kuigi see on kaugel tõelisest klassikalisest majoneesikastmest ...

Kodus majoneesi valmistamine

H tõeline klassikaline kaste majoneesi ja majoneesi "Provencal" saab kergesti valmistada kodus. Kogu protsess, teatud oskustega, ei kesta rohkem kui 8-10 minutit.

M Ionees on oliiviõli emulsioon toores munakollases vähese soola, suhkru ja sidrunimahlaga. Lubatud on lisada kuni 0,5% kuivi peeneks jahvatatud vürtse (muskaatpähkel, punane või must pipar, sidrunikoor). Ja ei midagi muud, ei vett ega piima. Majonees "Provencal" sisaldab sinepit.

majoneesi sünnipäev

H Vaatamata majoneesi leiutamise erinevatele versioonidele ja kuupäevadele peetakse 28. maid 1756 ehk kõige populaarsema kastme sünnipäevaks.

E see ei ole vanim kaste, vaid üks väheseid, mille ilmumiskuupäev, kuigi vastuoluline, on kindlaks määratud. Seetõttu kulinaarsetes kalendrites päev 28. mai märgitud kui Imelise majoneesikastme sünnipäev.

Majonees leiutati juhuslikult või pigem sunniviisiliselt.

See oli 1757. aastal. Britid piirasid Menorca peamist linna Mahoni. Mahoni sadamasse elama asunud prantslastel hakkasid toiduvarud otsa saama, järele jäid vaid munad ja Provence’i õli. Kokad valmistasid iga päev omletti ja munaputru ning mitmekesisema menüüga harjunud ohvitserid olid sellisest toidust üsna tüdinud. Seejärel käskis Prantsuse vägesid juhtinud Richelieu hertsog valmistada munast ja võist uut toitu. Üks leidlik kokk tuli rõõmsale ideele munadele võiga kloppida ja seda segu vürtsidega maitsestada. Mulle see roog meeldis ja uue kastme nimeks sai majonees ehk Mayon.

Peakoka nimi jäi tundmatuks ning kaste saavutas ülemaailmse populaarsuse mitte ainult maitse tõttu, vaid ka seetõttu, et majonees on toitev ja tervislik.

Kuidas ja millest valmistatakse majoneesi?

Tegelikult oleme sellele küsimusele juba vastanud: taimeõlist, mis segatakse või klopitakse munadega (või munakollastega). Uurime välja munakollase rolli kastmes.

Kui segada õli klaasis veega, eralduvad need peagi: süüteõli on peal, vesi aga põhjas. Majonees, nagu kõik teavad, on stabiilne emulsioon, see ei kooru kaua. Selleks on vaja munakollast või pigem selle osaks olevaid fosfatiide, eriti ühte neist - letsitiini, mille sisaldus munakollases ulatub 10% -ni. (Seda on palju ka elundilihas – maksas, neerudes jne – ja sojaubades, kuid vähem kui munakollases.)

Letsitiin on inimorganismile vajalik, kuid nüüd oleme huvitatud majoneesi valmistamisest, kus sellele ainele on määratud puhtalt tehnoloogiline roll. Ta on emulgaator.

Emulsiooni hävitamine (ja majonees pole erand) algab ühinemisest - üksikute tilkade, meie puhul õli, ühinemisest. Et õli ei ujuks üles, on vaja kaitsta selle tilka, ümbritseda iga kile. Nüüd võime öelda, miks letsitiini vaja on: see lihtsalt moodustab sellised kiled.

Levinuim majonees on laua- või Provence. See sisaldab vähemalt 67% taimeõli ning lisaks veel piimapulbrit, maitseaineid – äädikat, sinepit, suhkrut, soola – ja loomulikult munakollasi. Kõigest eelpool öeldust peaks aga olema selge, et saab üldse ilma värske muna või munapulbrita hakkama ning võtta fosfatiidikontsentraate, mis sisaldavad ohtralt letsitiini. Korduvalt on tehtud katseid munadeta majoneesi valmistamisel, emulsioon osutus tõesti stabiilseks, ainult munakollasega majonees on ikka maitsvam ...

Majoneesi on palju. Mõned neist lisavad tomatipastat (30%), teised - erinevaid vürtse (näiteks köömned, pipar, kardemon) või valmismaitseaineid või mädarõikapüree (18%). Samuti on magusad majoneesid, need sisaldavad moosi, õunakastet, kakaod. Loomulikult on sellistes majoneesides sisalduvate lisandite tõttu mõnevõrra vähem rasva (37–55%).

Valmistatud vabrikumajoneesiga on kõik üsna tuttavad, kuid osad perenaised valmistavad majoneesi ka tänaseni ise - umbes samamoodi nagu tundmatu kokk Mahonist.

Neile, kellele meeldib köögis nokitseda, räägime sellest lihtsast protsessist. Toorestele munakollastele lisatakse sinep, sool, eraldatakse valkudest ja segatakse hästi. Seejärel lisatakse pastale pideva kloppimisega järk-järgult taimeõli ning kõige lõpus - äädikas ja suhkur. Äädika võib asendada sidrunimahlaga. Siin on ühe kilogrammi majoneesi paigutus: 750 g taimeõli, 6 munakollast, 150 g lauaäädikat (3%), 25 g sinepit, 20 g suhkrut. Kuna kodus, erinevalt tehasest, pole emulgaatoreid ega homogenisaatoreid, mis emulsiooni väga õhukeseks muudavad, erineb kodus valmistatud majonees vastupidavuse poolest tehase omast - mitte paremuse poole. Mis puutub maitsesse, siis iga perenaine võib lisanditega katsetada ja – kes teab – kas ta suudab luua oma unikaalse kastme?

Kuid juhised selle kohta, millal ja millistel juhtudel majoneesi kasutada, on vaevalt asjakohased. Sest see on tõesti universaalne maitseaine: salatile, lihale, kalale.

Majoneesi leiutamisest on mitmeid versioone, mis on enamasti legendaarsed ja seotud eredate ajaloosündmustega. Üks lugudest räägib, et sõna "majonees" on geograafilist päritolu ja seostub Hispaaniale kuuluva Menorca saare pealinna Mahoni linna nimega.

Nagu ühes prantsuse entsüklopeedilises sõnaraamatus öeldakse, vallutas Mahoni hertsog Richelieu. 1758. aastal piirasid britid seda linna. Prantslastel sai toit otsa, välja arvatud munad ja oliiviõli. Nendest toodetest valmistasid kokad munaputru ja omletti, millest Prantsuse ohvitserid olid üsna väsinud. Hertsog Richelieu käskis oma kokal valmistada mõni uus roog. Leidlik kokk klopis munad võiga lahti ning maitsestas segu soola ja vürtsidega. Kastet, mis neile meeldis, nimetati Mahoni linna auks "majoneesiks".

Menorcal endal nimetatakse majoneesi salsa mahonesaks (Maoni kaste). Võimalik, et see lihtne kaste tekkis iseseisvalt mitmest Vahemere paigast korraga – seal, kus on oliiviõli ja mune.

Kes töötas välja kuulsa Provence'i majoneesi retsepti?

19. sajandi alguses leiutas kuulsate prantsuse kokkade perest pärit kokk Olivier majoneesi versiooni, millele oli lisatud sinepit ja väike kogus maitseaineid (nende maitseainete koostis on kadunud). Sinep andis majoneesile erilise pikantse maitse ning olles looduslik emulgaator, lihtsustas oluliselt selle valmistamist ja parandas säilitusstabiilsust. Seda Mahonis leiutatud klassikalisest majoneesist vürtsikamat kastet nimetati Mahoni Provence'i kastmeks – Provence'i majonees.

Hiljem kolis selle perekonna põliselanik Lucien Olivier elama Venemaale, kus temast sai kuulus vene restoranipidaja. Just Provence majonees andis suurepärase maitse Lucieni leiutatud kuulsale Olivieri salatile. Peab ütlema, et majoneesi originaalretsept ei sobi pikaajaliseks säilitamiseks ja seetõttu töötati välja retsept, mida nimetatakse ka "majoneesiks", tööstuslikuks tootmiseks.

Esimese Nõukogude majoneesi "Provencal" valmistamine algas Moskvas 1936. aastal. Uudsus viidi Stalinile testimiseks. Riigi kõrgemale juhtkonnale maitses majonees ja see kuulus isegi kaartidega väljaantavasse toidupoe komplekti. Klassikalisest "Provence'ist" on sellest ajast saanud venelaste kõige lemmikum majonees ja see on pikka aega jäänud ainsaks majoneesiks riigis.

Milline peaks olema klassikalise Provence'i retsept?

Peab ütlema, et nõukogude ajast tarbijale tuttav klassikalise "Provenceli" retsept on läbi teinud olulisi muudatusi. Kahjuks kasutab enamik tootjaid, kes nimetavad oma toodet "Provence'iks", teistsugust retsepti.

See ei tähenda, et ostja saab ebakvaliteetse toote, kuid see maitseb väga erinevalt sellest, mida NSV Liidus majoneesiks nimetati. Nõukogude majoneesi koostis sisaldas ainult järgmisi looduslikke koostisosi: või, munakollane, äädikas, sool, suhkur. Toote rasvasisaldus oli 68%, samas kui tänapäevaste standardite järgi võib majoneesi rasvasisaldus olla vähemalt 50%. Väiksema rasvasisaldusega tooted on majoneesikastmed. Kuid seadusandlus ei määra kindlaks, millist majoneesi võib liigitada "Provence'i" alla. Seetõttu on praegu sellised sildid sagedamini turundustrikk kui tootja soov traditsioonilist retsepti uuesti luua.