Kohvivahu retsept. Kohvivahukook

Peate mõistma, et mis tahes "" saab kokku panna mis tahes silikoon- (ja mõnikord ka metallist) vormis. Näitame kooki sellise kuju ja kujundusega, mis meile kõige loogilisem tundub, aga kui õiget kuju käepärast ei ole, siis võta mõni muu. Näiteks sobib see magustoit sama hästi kokku ka tootja Silikomarti vormides (seda peetakse professionaalseks, seda kasutavad restoranid üle maailma). Mul on alati laos korralik sortimendi vorme, saate. Lisaks võite kookide asemel koguda kooki (või mitut), retseptid on samad. Ja siin on vormid ise, valmistoode ja selle geomeetria on karpidel alati nähtavad:

Meie tänases magustoidus ei ole mitte ainult kook ise, vaid ka saberi põhi (liivatainas). Seetõttu valime vormi (selle silueti) alla pistikud. Ümar ja ovaalne jaoks. Oletame, et kasutate erineva geomeetriaga vorme, seejärel proovige valida sobivad väljalõiked.

Saabel

Mis on saabel? See on meie muretaigna koogi aluseks. See on valmistatud lihtsalt ja põhimõtteliselt tagasihoidlikult. Selle kasutamise ilmselge eelis on see, et sellist kooki on mugavam süüa kätega - me sööme seda koos alusega, millel see seisis. Tõenäoliselt oleme kõik vähemalt korra purukooki teinud, nii et sellega probleeme ei tohiks olla. Ainus asi on selles, et me võtame kvaliteetset võid, mille rasvasisaldus on 82%.

Eraldage valged munakollastest. Kollased (70 g) viiakse kaussi. Vala sisse sama suhkur (112 g).

Klopi mass korralikult läbi, et see mahuks suureneks ja heledaks muutuks. Vispli kinnitus. Sama saab teha saumikseriga.

Lisa või (112 g). Võtsin külma, mille hakkisin väikesteks kuubikuteks. Üldiselt on kaks tehnoloogiat: lisage külm õli või toatemperatuur. Esimese kasutamine säästab aega.

Löö keskmise kiirusega mõla kinnitusega. Idee seisneb selles, et peate töötama kiiresti ja tulevast tainast minimaalselt puudutama. Saumikseril kasutage spiraalseid kinnitusi.

Vala jahu (185 g) ja küpsetuspulber (5 g). Kui kahtlete mõlema kvaliteedis, sõelu paar korda läbi peene sõela.

Sõtku uuesti kvaliteetselt keskmise kiirusega (et jahus ei tekiks gluteeni, mis taigna “kummiks” teeb).

Paari minuti pärast on homogeenne kuulekas pasta.

Viige see pärgamendile.

Kata teise plaadiga ja rulli tainas taignarulliga 3 mm paksuseks. Töötage kiiresti, külmade vahenditega ja puudutage tainast vähem kätega.

Siin on, mis peaks juhtuma. Me eemaldame taigna külmkapis pooleks tunniks.

Poole tunni pärast võtame taigna välja, tõstame selle ettevaatlikult silikoonmatile (küpsetame sellel toorikud). Kui vaipa pole, tehke kõik pärgamendil. Valige õige suurusega väljalõige. Meie kook ise on padjakujuline (ovaalne), mis tähendab, et teeme ka suurema ovaalse väljalõike. Prantsuse kokad soovitavad kasta nikerdus tärklise sisse ja alles siis tooriku välja lõigata. Tundub, et nii on see täpsem.

Torka kahvliga augud (et vältida taigna mullitamist).

Eemalda spaatliga ülejäänud tainas. Kogutud tainast saab uuesti kasutada, lihtsalt korrake protseduuri uuesti (rullige kiht lahti, jahutage, lõigake kujundid välja). Pane toorikud veel pooleks tunniks külmkappi tagasi.

Küpseta 150 kraadi juures 15-20 minutit. Kuni punakas. Küpsetamise ajal võivad toorikud paisuma hakata, kuid siis omandavad need taas esialgse paksuse. Laske neil jahtuda ja hoidke õhukindlas anumas. Sellest kogusest saab umbes 15-18 toorikut kookidele või paar suurt kihti koogile (16-20 cm läbimõõduga). Kasutamata taigna võib külmutada.

kohvikoor

Kreme (aktsent viimasel silbil) nimetatakse ka kremeks või isegi kremeks. On ainult üks idee - see on täidise tüüp, mida kõige sagedamini stabiliseeritakse võiga. See tähendab, et me ei võta želeerivaid aineid (agar, želatiin), vaid saame stabiilse massi, mille kuju määrame. Selline täidis osutub ilmselgelt palju õrnemaks ja pehmemaks. Ja samal ajal õpime kreemi maitsestama.

Vala koor kastrulisse (200 g, rasvasisaldus mitte alla 33%). Vala kohvioad (30 g). Kui teete teistsuguse maitsega magustoite, võib kohvioad asendada kõigega, mis on sama lõhnav. See võib olla kuivatatud lavendliõied, tee, tatar ja nii edasi.

Panime koore tulele. Kuumuta keemiseni. Tõsta tulelt, kata kaanega ja lase 10 minutit tõmmata. See on nn kuum maitsestamise meetod.

Valmista kauss piimašokolaadiga (160 g).

Vala koor läbi sõela šokolaadi hulka. See kogub lihtsalt teravilju (või ürte).

Valmistage emulsioon, proovides massi vispliga põhjalikult segada. Esimesena ilmuvad helbed. Kuid järk-järgult muutub mass homogeenseks. Juba siin kasutan spaatlit, et koguda topsi massi seintelt nii palju kui võimalik.

Oodake, kuni see jõuab 40 kraadini.

Sisestage külm või (50 g).

Sega kõik uuesti korralikult läbi. Ja blenderda saumikseriga. Peaksite saama täiesti homogeense massi.

Valage see silikoonvormi. Võtsin ristkülikukujulise. Peate saavutama 4-5 mm kihi kõrguse. Parem on panna vorm ahjuplaadile, et sügavkülma viimisel geomeetriat ei häiritaks, samas on silikoonvormid üsna pehmed. Võid kasutada toidukilega vooderdatud metallist vormi või metallrõngaid (ruutusid), millel on põhja asemel samuti toidukile.

Panime sügavkülma. Kreem peab olema täiesti kuiv.

kohvi täidis

Kohvitäidis on vähem tihe, õhulisem. Seetõttu täitsime selle alguses koorega ja peale läheb kohvitäidis.

Lehtede želatiin (6 g). Leota külmas vees. Võite võtta ka pulbrit (see lahjendatakse veega vahekorras 1 kuni 6). Plussid leotage želatiini nii - valage klaasi vett ja keerake želatiin. Nad kukuvad vette. Kiire ja ei vaja lõikamist.

Seejärel maitsestame koort (300 g) uuesti kohviubadega (40 g) tavapärasel viisil. Kuumutage keemiseni, eemaldage, katke kaanega ja oodake 10 minutit.

Kurname koore.

Nüüd valmistame ette inglise kreemi või Anglaise kreemi. Selleks segage munakollased (30 g) suhkruga (75 g). Ja klopi korralikult läbi.

Sega munakollased õrnalt kreemi hulka, vispliga pidevalt segades, et munakollased ei vajuks. Soojendage mass 84 kraadini.

Mass peaks veidi paksenema. See ei ole vanillikaste, milles spaatel seisab. Peame saavutama valgustiheduse. Kui kastad puidust spaatli ja jooksed sõrmega, jääb selge jälg. Sel juhul jääb kreem vedel. Seda me vajame.

Lisage saadud massile veidi värvainet. See on lihtsalt aktsent, mis näeb meie magustoidus orgaaniline välja. Kui maitsestad kreemi näiteks lavendliga, siis on mõistlik kasutada lillat värvi jne.

Sega hästi, kuni saadakse soovitud värv.

Lisa želatiin ja sega kõik korralikult läbi.

Täidise kallame peale kohvikoort.

Kihid peaksid olema umbes ühekõrgused või täidis veidi kõrgem.

Pange kõik uuesti sügavkülma.

kohvivaht

Mousse'i hakkame valmistama alles siis, kui mõlemad täidised on täielikult külmunud, st nad pole lihtsalt maha jahtunud, vaid muutunud jääpurikateks.

Valmistame vahtu piimašokolaadil ja maitsestame ka kohviubadega, aga külmalt. Selleks sega kohviubadega (40 g) kastrulis koor (150 g, rasvasisaldus 33%) ja piim (150 g, rasvasisaldus 2-3,5%). Pane ööseks külmkappi. Selle aja jooksul maitsestatakse ka koort piimaga.

Teeme uuesti vanillikreemi. Selleks ühendage munakollased (56 g) ja suhkur (28 g), segage hästi.

Leota želatiin (6 g) vees.

Sulata piimašokolaad (490 g) ettevaatlikult. Muide, kui piima pole, siis lihtsalt kombineeri valge ja tume endale meelepärases vahekorras (näiteks 1:1). Sulata mikrolaineahjus 15 sekundit. Pärast iga impulssi eemaldage kauss ja segage šokolaad. Alguses tundub, et midagi ei muutu, kuid järk-järgult see "ujub". Kui pulseerite kauem või ei sega šokolaadi, on oht, et šokolaad kuumeneb üle, põhjustab selle tükkideks ja tuleb ära visata. Aidake end fööniga.

Keedame koort. Kuumutame kurnatud kreemja piimamassi.

Jällegi, munakollased suhkruga, lisame need kogumassi. Sega tugevalt, et munakollasemass ei kõveraks.

Segage vispliga, kuni saate sellise konsistentsi.

Kombineerime sulatatud šokolaadi ja saadud koore (see vajab 300 g). Lisa želatiin.

Torka saumikseriga.

Vahusta koor (450 g) pehmeks vahuks. See tähendab, et nad pole enam vedelad, kuid mitte ka tihedad.

Kui šokolaadimass on veidi jahtunud, vala see ettevaatlikult kreemi hulka. Õhuke joana, segades. Kasutage visplit ja koguge spaatliga mass seintelt kokku.

Segage ja alustage kokkupanekut. Valage vaht poole võrra rakkudesse. Sellest kogusest jätkub 15 koogile (Kivi või Padi) või paarile 16-18 cm koogile.Täitmiseks võib võtta õhukese tilaga klaasist või kondiitrikotist.

Eemaldame vahu 5 minutiks sügavkülma, see on vajalik selleks, et täidis sellesse ei upuks. Sel ajal võtame oma täidised välja, võtame need vormist välja. Lõikame umbes 2 cm laiused ribad.Kui kogute ümmargustesse vormidesse, kasutage soovitud läbimõõduga ümaraid väljalõikeid.

Lõikasime pikad ribad risti, et need mahuksid vormidesse.

Pooltäidetud lahtritesse paneme täidise (kollane pool allapoole). Vala peale ülejäänud mousse. Olge ettevaatlik, me ei vaja tühimikke, nii et koputage pannile vormiga lauale ja lisage (vajadusel) vaht. Lisandid võib uputada nii, et vaht sulgub pealt või vasakult pinnale (nagu ülemises vasakpoolses lahtris). See on lõikamise küsimus.

Kõik, pane see 5-6 tunniks sügavkülma. Koogid ööseks.

Karamelli peegelglasuur

Seda glasuuri on üsna lihtne valmistada, sellel on kõige vähem probleeme ja see on meeldiva karamelli maitsega. Kui teil oli varasemate glasuuridega raskusi, siis see annab peaaegu 100% õige tulemuse.

Alustame uuesti želatiiniga (15 g), mille leotame külmas vees.

Sega potis suhkur (263 g) ja (200 g). Võib asendada melassi, invertsiirupi või glükoosiga.

Teises valage koor (300 g, rasvasisaldus 33%).

Asetage mõlemad potid pliidile. Kreem peaks lihtsalt vaikselt nirisema. Kuid suhkrust ja siirupist keedame karamelli.

Ärge mingil juhul proovige massi segada, vastasel juhul võib suhkur kristalliseeruda ja saate pulgakommi. Hautamispanni saab vaid veidi liigutada, et suhkur hajuks.

Suhkur lahustub järk-järgult. Ootame iseloomuliku karamellivärvi ilmumist (see on siis, kui vedelik hakkas kollaseks muutuma).

Ootame umbes 173-175 kraadi.

Tõsta tulelt ja lisa vähehaaval keev koor. Lisati kolmas, mass hakkas vahutama, segati aktiivselt spaatliga. Siis ikka ja jälle.

Selle tulemusena saate homogeense tiheda karamelli.

Valage karamell piimašokolaadile (75 g), valage see õhukese joana ja segage, see on vajalik, et šokolaad ei läheks kalgenduma.

Peaksite saama homogeense ühtlase massi. Kui tekivad tükid, siis on kas karamell kristalliseerunud või šokolaad kalgeks läinud. Alusta kõik otsast peale.

Sisestage želatiin.

Ja pool teelusikatäit kuldset kanduriini (saadaval poest). See annab glasuurile kerge pärlmutterläike. Külmavärvilistes glasuurides on mõttekas kasutada hõbedast kanduriini. Võite lisada muid värvaineid (geel või kuiv), ainus asi on valida need värvid, mis ei sega glasuuri enda karamellist värvi (punane, oranž, kollane, lilla).

Vahusta glasuur saumikseriga. Selleks kallutage klaasi veidi, sisestage õrnalt blender ja vestelge sellega veidi (nii ajame suured mullid välja). Laske blenderi otsal glasuuri pinnast kõrgemale tõusta, torgake mass läbi. Mullid on kurjad, nii et me teeme kõike minimaalse kiirusega ja hoolikalt.

Glasuuri pinnal näete peegeldusi.

Ootame, kuni glasuur jahtub 40 kraadini. Paljud kurtsid varasemates retseptides, et glasuur ei jahtu. Täpselt nii, iseenesest jahtub tundideks. Seetõttu peate seda spaatli või lusikaga iga minut segama, kuid mitte lisamulle puhuma.

Kui glasuur on saavutanud töötemperatuuri, asetage koogid (või kook) korda. Panime küpsetusplaadi, katame kilega (kogutud glasuuri saab taaskasutada, tuleb see lihtsalt kokku koguda, kuumutada ja uuesti blenderiga mulgustada). Peal on rest, ja koogid peal, need on meie juures jääs.

Vala koogid kiiresti, ühe hooga. Glasuur jahtub kiiresti ja kui hakata teist kihti kastma, siis tekivad tükid. Peate proovima kooki ühe liigutusega katta. Ja pöörake tähelepanu glasuuri viskoossusele. See on üsna vedel, kuid peab hästi vastu.

Niipea, kui liigne glasuur on nõrgunud (see võtab minuti), kangutame iga koogi lameda spaatliga põhjast, tõstame selle üles ja rullime üle resti (nii eemaldatakse altpoolt lisaglasuuri kiud). Üksikasjalik video on Euraasia retseptis. Paigaldame koogid mõõgale.

Dekoratsiooniks võtsime kohvioad ja kõndisime kanduriniga pintsliga üle. Ärge üle mängige, me ei vaja kuldseid terakesi, vaid ainult kerget kuldset läiget.

Siin on lõige. Kõik on nii, nagu me kavatsesime.

Edu

Tahan öelda, et magustoit on ühtaegu väga lihtne ja väga keeruline. Järgisin kõiki samme, mida Conditoria mulle ütles ja kõik läks hästi. See on teile veelgi lihtsam, sest ma tegin maksimaalse arvu fotosid ja lisavideoid. Kõik grammid ja minutid on kontrollitud, kui kasutate kaalu, termomeetrit ja kvaliteetseid tooteid - magustoidud on samad või isegi paremad)

Ärge unustage, et välise lihtsuse tõttu on need magustoidud siiski keskmise keerukusega, mis tähendab, et võib esineda kergeid raskusi. Ärge heitke meelt ja proovige uuesti. Kui kahtlete, tehke vähe. Tee näiteks paar kooki ainult vahust ja biskviidist, lisa veel paari sisse confit. Ja kui glasuur valada, siis võta üks kook korraga, ülejäänud jäta sügavkülma. Järsku midagi glasuuriga ei tööta, seda on võimalik uuesti küpsetada ja teisel partiil valmismagustoite proovida.

Igal juhul saab igaüks sellist magustoitu valmistada. Enamik tööriistu ja koostisosi, mida vajate, on saadaval minu .

Õhuline prantsuse magustoit, mis lausa sulab suus. See magustoit rõõmustab šokolaadisõpru. Kohv annab magustoidule erilise hõngu. Kreem – mida rasvasem, seda parem. See magustoit ei jäta kedagi ükskõikseks.

Šokolaadi- ja kohvivahu valmistamiseks vajame nimekirjas märgitud tooteid.

Murdke šokolaad väikesteks tükkideks. Panime anuma šokolaadiga veevanni ja lahustame segades.

Eraldage munad munakollasteks ja valgeteks.

Lisa pool suhkrust munakollastele.

Vahusta munakollased suhkruga kohevaks vahuks.

Lisa sulatatud šokolaadile kohv. Selle käigus segage vispliga.

Vahusta vispliga, kuni šokolaad on kohviga täielikult segunenud.

Lisa munasegu ja koor šokolaadi-kohvi massile, sega korralikult läbi.

Vahusta munavalged kõvaks vahuks.

Sisestage valgud osade kaupa šokolaadimassi, samal ajal õrnalt segades, et mitte valke istutada.

Vala valmis mousse kaussidesse ja pane vähemalt 3 tunniks külmkappi.

Kaunista valmis šokolaadi-kohvivaht šokolaadipulbriga.

1. Koogi jaoks on soovitav biskviit eelnevalt küpsetada. Selleks vahusta pehme sulavõi mikseriga kohevaks, lisa vähehaaval suhkur (paar lusikat jäta munavalgete jaoks).
2. Eraldage munakollased valkudest ja segage võikreemi hulka, sõtke iga järel ühtlaseks massiks. Võikreemi vahustades vala juurde kange ja kergelt soe kohv, lisa vanillisuhkur ja klopi suurel kiirusel ühtlaseks kreemiks.
3. Sõeluge jahu koos kakaopulbri, soola ja küpsetuspulbriga läbi sõela eraldi kaussi ning segage. Õli-kohvi massi segades lisa sellele jahusegu ja sõtku vispliga homogeenseks tainaks.
4. Vahusta munavalged mikseriga suurel kiirusel stabiilsete piikideni (mikseri otsikud tuleb pesta ja kuivatada). Kõige lõpus lisa suhkur ja sõtku, kuni see on peaaegu täielikult lahustunud.
5. Sega proteiinivaht ülalt alla liigutustega taignani. Tõsta tainas ahjuvormi, olles eelnevalt küpsetuspaberiga katnud või võiga määritud ja jahuga üle puistatud.
6. Küpseta šokolaadikooki pool tundi 180C juures. Eemalda vorm, pärast täielikku jahtumist tõsta biskviit restile ja lase vähemalt 1-2 tundi "tuuled" (parem on ööseks jätta, immutatud biskviit tuleb mahlasem ja õrnem).
7. Pärast määratud aja möödumist pane kook tagasi eemaldatavasse vormi ja immuta seda ühtlaselt magusa, kergelt sooja alkoholiga kohviga.
8. Valmista koogile koorevaht: sega munakollased poole tärklisega, sega ühtlaseks ja vala õhukese joana pool kohvist.
9. Lisa tärklise teine ​​pool ja vala järk-järgult ülejäänud kohv. Vala piim kastrulisse, lisa 4 spl suhkrut ja pane tulele.
10. Aja piim segades keema ja vala peenikese joana munakollaste segusse kohvi ja tärklisega (kollasemassi pidevalt vispliga sõtkudes).
11. Vala koor tagasi pannile, pane tulele ja keeda tasasel tulel pidevalt spaatli või vispliga segades kuni paksenemiseni. Tõsta pott tulelt, kata kaanega ja lase täielikult jahtuda.
12. Valage želatiin alkoholiga ja jätke 15 minutiks. Pane anum želatiiniga veevanni ja kuumuta segu pidevalt segades, kuni želatiiniterad on täielikult lahustunud (ära lase keema tõusta!).
13. Eemaldage anum veevannilt, jahutage ja segage leige piimapõhise kreemiga. Jahuta segades kreem täielikult maha (võid panni koos kreemiga panna väga külma veega kaussi, nii et selle tase ulatub poole pannini).
14. Klopi jahtunud koor mikseriga kohevaks ja sega vähehaaval keedukreemi hulka (ära lase taheneda, s.t. lisa koor kohe pärast jahtumist).
15. Vahusta munavalged mikseriga stabiilseks vahuks ja lisa ülejäänud suhkur (2 supilusikatäit). Sega proteiinikreem õrnade liigutustega ülevalt alla kreemja massi hulka.
16. Katke leotatud kook saadud kohvikoorega, katke vorm toidukilega ja saatke külmkappi vähemalt 4-6 tunniks. Parem on kohvivahukook jätta ööseks.
17. Tõsta valmis kook külmkapist välja, eemalda kile ja poolrõngas, kaunista pind sulatatud ja veidi sooja šokolaadi või kohviubadega. Head isu!