Toiduainete klassifikatsioon. anorgaanilised ained

TOITUMILISANDID

Kaasaegses toiduainetööstuses kasutatakse toodete kvaliteedi parandamiseks ja tehnoloogilise protsessi täiustamiseks erinevaid meetodeid. Kõige kuluefektiivsem ja hõlpsamini rakendatav on toidulisandite kasutamine. Praegu on kodumaiste toidulisandite turg suuresti seotud impordiga, kuna kodumaiste toodete osakaal ei ületa 10%.

Toidulisandid ei ole meie aja leiutis. Toidu lisaainete (äädik- ja piimhape, lauasool, mõned vürtsid jne) kasutamise ajalugu ulatub mitme aastatuhande taha. Niipea, kui inimene hakkas tegelema põllumajanduse ja karjakasvatusega, tekkis vajadus toitu varuda ja selle ohutuse eest hoolitseda. Ta avastas soola, suitsu, külma ja äädika konserveeriva toime. Viimane olevat saadud kogemata hapukast veinist. XIV sajandil. Euroopas hakati salpeetrit kasutama liha ja kala soolamiseks ning leiutati ka teisi säilitusviise. Samal ajal ei arenenud see inimtegevuse pool sajandeid praktiliselt välja, mis tõi kaasa toiduainete tohutu kadumise ja nende toiteväärtuse vähenemise. 20. sajandi alguseks, suurte linnade tekkega, põllumajanduse ja toidutootmise arenguga, teravnesid toiduohutuse ja -ohutuse probleemid. Nende probleemide lahendamiseks hakati toiduainetele lisama mitmesuguseid keemilisi ja bioloogilisi aineid, mis takistavad mikroorganismide arengut.

20. sajandil iseloomustab selle tööstuse kiire areng. Toidulisandite kasutamine on hakanud nihkuma koduselt toiduvalmistamiselt tööstuslikule toidu valmistamisele. Ülekaalulisuse ja diabeedi levik on toonud kaasa suhkruasendajatel ja magusainetel põhinevate toodete loomise.

Praegu on toidu lisaained iseseisev kaubanduslike toodete rühm ja neid iseloomustab teaduse põhitase ja kõrge tootmistehnoloogia.

Toidulisandite kasutamise peamised põhjused:

1. Kaubanduse areng, mis toob kaasa vajaduse transportida toiduaineid (sh kiiresti riknevat ja aegunud) pikkade vahemaade taha.

2. Kaasaegse tarbija üha suurenevad nõudmised toiduainete kvaliteedile ja valikule, säilitades samal ajal madala hinna, maitse ja atraktiivse välimuse. Nende vajaduste rahuldamine on seotud näiteks maitseainete, värvainete jms kasutamisega.

3. Uut tüüpi, kaasaegse toitumisteaduse nõuetele vastavate toiduainete loomine (madala kalorsusega toidud, liha-, piima- ja kalatoodete imitaatorid). Sel juhul kasutatakse toidu lisaaineid toiduainete konsistentsi reguleerimiseks.

4. Traditsiooniliste ja uute toiduainete, sh funktsionaalsete toodete saamise tehnoloogia täiustamine.

Toidulisandid - Need on looduslikud või sünteetilised ained, mida lisatakse teadlikult toiduainetele teatud tehnoloogiliste funktsioonide täitmiseks.

See mõiste "toidulisandid" määratlus ei ole ainus. Rahvusvahelistes ja Venemaa direktiividokumentides on ka teisi määratlusi.

Ühine FAO-WHO Codex Expert Committee (JECFA) määratleb toidu lisaaineid kui "toidule lisatavaid mittetoitelisi aineid, mida lisatakse tavaliselt väikestes kogustes välimuse, maitse, tekstuuri või säilivusaja parandamiseks".

FAO-WHO komisjon "Codex Alimentarius" pakkus välja täielikuma määratluse - "... mis tahes ained, mida tavaliselt ei tarbita toiduna ja mida ei kasutata toidu koostisosadena, olenemata nende toiteväärtusest, mis on teadlikult lisatud toidule tehnoloogilistel eesmärkidel (sealhulgas täiustamise eesmärgil). töötlemisomadustes) toiduainete tootmise, töötlemise, pakendamise, transportimise või ladustamise ajal.

Vastavalt standardile GOST R 51074-97 - "Toidu lisaaine - keemiline või looduslik aine, mida ei kasutata puhtal kujul toidutootena või tüüpilise toidu koostisosana, mis lisatakse tahtlikult toiduainesse selle töötlemise, töötlemise ajal, tootmine, ladustamine või transport (olenemata selle toiteväärtusest) lisakomponendina, millel on otsene või kaudne mõju toidutoote omadustele.

Vastavalt Vene Föderatsiooni toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse seadusele mõistetakse toidu lisaaineid kui "looduslikke või tehislikke aineid ja nende ühendeid, mis on spetsiaalselt lisatud toiduainetesse nende valmistamise käigus, et anda toidule teatud omadused ja / või säilitada toiduainete kvaliteeti."

Mõiste "toidulisandid" kõige levinum ja mugavam määratlus, mis kajastab selle olulisi omadusi, on järgmine (Sarafanova L.A.): toidulisandid - need on looduslikud või sünteesitud ained, mis on sihilikult toiduainetesse lisatud, et neid säilitada ja (või) neile soovitud omadusi anda.

Venemaal on vastu võetud järgmine määratlus (SanPiN 2.3.2.1078-01) toidulisandid- looduslikud või tehislikud ained ja nende ühendid, mis on spetsiaalselt toiduainetesse lisatud nende valmistamise käigus, et anda neile teatud omadusi ja säilitada nende kvaliteeti

Neid aineid nimetatakse ka otsesed toidulisandid, ei ole võõrad, näiteks erinevad saasteained. Erinevalt toidulisanditest abimaterjalid- mis tahes aineid või materjale, mida ei ole toidu koostisosad, mida kasutatakse teadlikult tooraine töötlemisel ja toiduainete tootmisel tehnoloogia täiustamise eesmärgil. Valmistoiduainetes abimaterjalid kas puuduvad või võivad neid alles jääda eemaldamatute jääkidena.

Toidulisandite kasutuselevõtu peamised eesmärgid:

Toidutoorme valmistamise, töötlemise, toiduainete tootmise, pakendamise, transpordi ja ladustamise tehnoloogia täiustamine;

toodete vastupidavuse suurenemine erinevat tüüpi toitumisele;

toidukauba struktuuri loomine ja säilitamine;

Toodete orgaaniliste omaduste ja välimuse säilitamine või muutmine.

Samal ajal ei tohiks toidu lisaained varjata riknenud tooraine kasutamise, tehnoloogiliste toimingute tegemise ebasanitaarsetes tingimustes ja tehnoloogilise distsipliini rikkumise tagajärgi.

Toidu lisaainet ei kasutata, kui p.d.-i tehnoloogiline vajadus ei ole piisavalt põhjendatud. ja lõppeesmärki (väljundit) on võimalik saavutada ka muul viisil. Toidu lisaained kavandatud annustes ei tohiks kujutada ohtu tarbija tervisele ja nende kasutamine ei ole tarbijat eksitav.

Komplekssed toidulisandid- segud, mis koosnevad kahest või enamast toidulisandist, mis põhinevad lõhna- ja maitseainetel (sool, suhkur, toiduhapped, maitse- ja lõhnatugevdajad jne), koostis võib sisaldada toiduaineid.

TOIDULISAINETE KLASSIFIKATSIOON

Praegu kasutatakse Venemaal toiduainete tootmisel 425 lubatud lisaainet, teistes riikides - 500 kuni 2300.

P.d. leviku skaala. nõudis nende klassifitseerimist, hügieenilist reguleerimist, meetodite ja tehnoloogia väljatöötamist nende rakendamiseks. Nende kasutamise ühtlustamiseks on välja töötatud ratsionaalne digitaalne kodeerimissüsteem. See sisaldub FAO-WHO (FAO – Maailma Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon of the United Nations; WHO – Maailma Terviseorganisatsioon) toidukoodeksis kui rahvusvaheline digitaalne toidu lisaainete kodifitseerimise süsteem (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) . Igale toidulisandile on määratud kolme- või neljakohaline number, millele eelneb täht "INS" (Euroopas eelneb täht "E"). Numbrilisi koode kasutatakse koos funktsionaalsete klasside nimetustega, mis kajastavad toidu lisaainete rühmitamist tehnoloogiliste funktsioonide järgi. Näiteks sorbiinhapet nimetatakse säilitusaineks INS 200 või konservandiks E200.

Mõne E-koodi järel kleebitakse kiireloomulised tähed, näiteks E160a - karoteenid; E160b - annato ekstraktid jne; E472a - glütserooli ning äädik- ja rasvhapete estrid, E472b - glütserooli ning piim- ja rasvhapete estrid. Nendel juhtudel räägime toidu lisaainete rühmade täiendavast klassifitseerimise alajaotusest, mis ühendab mitut nende spetsiifilist tüüpi: kood E160 ühendab erinevat tüüpi karotenoide, kood E472 - erinevat tüüpi glütserooli mono- ja diestrite eetreid, rasvhappeid ja karboksüülhapped. Väikesed tähed on E-koodi lahutamatu osa ja neid tuleb kasutada toidu lisaaine tähistamiseks.

Mõnel juhul pannakse väikesed rooma numbrid sulgudesse vahetult lisaaine nimetuse ette. Näiteks kood E500 ühendab naatriumkarbonaate, mille nimede ees on (i), (ii), (iii). Rooma numbrid peegeldavad karbonaatide struktuuri erinevust ega ole tähistuse kohustuslik osa.

Mõnel juhul on p.d. või selle asendusindeks võib olla selle kontsentratsioon. Näiteks meie riigis väljendatakse kontsentratsiooni mg-des 1 kg või 1 liitri toote kohta ja lühendit kasutatakse välismaal (väljendist - miljondikosasid). Tähistades, et 1 miljoni toote kaalu- või mahuosa kohta on selline ja selline arv p.d. Näiteks väärtus 50 näitab, et toote miljonis osas ei ole rohkem kui 50 osa sellist ja sellist lisandit, mis vastab kodumaisele mg/kg või mg/l tootele.

E-koodi identifitseeritakse nii sõnaga Europe kui ka sõnadega eβbar/edibie, mis tõlkes vene keelde (vastavalt saksa ja inglise keelest) tähendab "söödav". E-kood koos numbriga on sünonüüm ja osa konkreetse keemilise aine, mis on toidu lisaaine, kompleksnimetusest. Konkreetsele ainele identifitseerimisnumbri omistamisel koodiga E ja heakskiidetud toidu lisaaine staatusele on selge tõlgendus, mis tähendab, et:

Selle konkreetse aine ohutust on testitud;

Ainet võib kasutada (soovitada) selle kehtestatud ohutuse ja tehnoloogilise vajaduse raames tingimusel, et selle aine kasutamine ei eksita tarbijat selle toidutoote tüübi ja koostise osas, milles see aine sisaldub;

· antud ainele kehtestatakse puhtusekriteeriumid, mis on vajalikud toidu teatud kvaliteeditaseme saavutamiseks.

Toidulisandite kvaliteet- omaduste kogum, mis määrab toidu lisaainete tehnoloogilised omadused ja ohutuse.

Codex Alimentariuse süsteemi järgi klassifitseeritakse toidu lisaained kokkuleppel ja näeb välja selline:

E700 - E800 - varuindeksid muu võimaliku teabe jaoks;

Vastavalt artikli lõikele 2 Vene Föderatsiooni seaduse "Tarbija õiguste kaitse" artikkel 10 ja GOST R 51074-97 "Toidutooted. Teave tarbijale. Üldnõuded.”, toiduainete etikettidel (nende vahelehtedel) tuleb märkida toidukauba koostis. Kui koostis sisaldab toidu lisaaineid, siis märgitakse nende individuaalne või rühmanimetus (värv, magusaine jne) ja kood E. Näiteks: säilitusaine E211 või naatriumbensoaat. Kui kasutatakse lõhna- ja maitseainet, märgitakse selle rühma kuuluvus: looduslik, identne looduslikule või kunstlik. Toidutootjad on kohustatud andma tarbijatele teavet teatud tüüpi haiguste puhul lisaainete kasutamise vastunäidustuste kohta (näiteks fenüülalanüüli sisaldus).

Lisaainete kasutamise loa annab välja spetsialiseerunud rahvusvaheline organisatsioon – FAO/WHO ühine toidulisandite ja saasteainete ekspertkomitee (JECFA). Sarnane komisjon tegutseb Euroopa Ühenduse piires. JACKFA ja Codex Alimentarius annavad nõu rahvatervise ametiasutustele enamikus maailma riikides. Euroopa Liidu lisaainete loetelu erineb aga üksikute riikide eripärast lähtuvalt WHO poolt kehtestatust. Kasutatavate lisaainete kohta avaldatakse infot laialdaselt, arvestades tarbijate õigusi. Meie riigis on välja töötatud ja heaks kiidetud "Toidu lisaainete kasutamise sanitaarreeglid", mida pidevalt täiustatakse ja kohandatakse rahvusvaheliste reeglite ja normidega.

Kõige tavalisem klassifikatsioon on rühmitamine tehnoloogiliste funktsioonide järgi . Tavaliselt jagatakse toidu lisaained mitmesse rühma.

1. Toitude aroomi ja maitset reguleerivad ained(lõhna- ja maitseained, maitse- ja lõhnatugevdajad, magusained, soola- ja suhkruasendajad, happed, hapestajad) või parandada toiduainete värvi(värvid, värvistabilisaatorid, valgendid).

2. Ained, mis reguleerivad toodete konsistentsi ja moodustavad tekstuuri(paksendajad, želeerivad ained, vahuained, emulgaatorid, täiteained, stabilisaatorid jne).

3. Ained, mis suurendavad toiduainete ohutust ja pikendavad nende säilivusaega(säilitusained, kaitsegaasid, antioksüdandid ja nende sünergistid, hermeetikud, vettpidavad ained, paakumisvastased ained, kilemoodustajad, stabilisaatorid).

4. Ained, mis hõlbustavad ja kiirendavad tehnoloogiliste protsesside kulgu(ensüümpreparaadid, kergitusained, propellendid, ekstraktandid, selitajad, vahueemaldajad, küpsetusparandajad jne).

Paljudel toidu lisaainetel on keerulised tehnoloogilised funktsioonid, mis avalduvad sõltuvalt toidusüsteemi omadustest. Näiteks naatriumfosfaat erinevates toidusüsteemides toimib happesuse regulaatorina, emulgeeriva soolana, stabilisaatorina, niiskusesäilitajana, värvuse fikseerijana või antioksüdantide sünergistina. Vääveldioksiid samaaegselt sellel on säilitusaine, antioksüdandi, valgendi ja värvi stabilisaatori omadused.

Kehtivate sanitaareeskirjade kohaselt viiakse läbi toidu lisaainete reguleerimine peamiste funktsionaalsete klasside järgi (Tabel 1).

Tabel 1 – Toidu lisaainete klassifikatsioon sõltuvalt nende otstarbest

On olemas loetelu imikutoitude valmistamisel kasutatavatest lisaainetest - rinnapiimaasendajad tervetele lastele esimesel eluaastal; segud tervetele üle 5 kuu vanustele lastele; täiendtoidud tervetele lastele esimesel eluaastal ja lastele vanuses üks kuni kolm aastat; spetsiaalsed dieettooted alla 3-aastastele lastele. Selline lähenemine toidu lisaainete eraldi rühmadesse jagamisel ei ole vastuolus ülaltoodud tehnoloogiliste funktsioonide alusel klassifitseerimisega ning hõlbustab tööd kauba ekspertiisi käigus.

Toidu lisaained on ained, mida tehnoloogilistel eesmärkidel lisatakse toiduainetele tootmise, pakendamise, transportimise või ladustamise käigus, et anda neile soovitud omadused, näiteks teatud lõhn (maitsed), värvus (värvid), säilivusaeg (säilitusained). , maitse, tekstuur jne. Neil puudub energia- ja toiteväärtus ning need peaksid ideaalis olema bioloogiliselt neutraalsed. Mõned toidulisandid ei ole aga keha suhtes ükskõiksed.

Toidu lisaaineid, mida on lubatud kasutada, testitakse, neile määratakse MPC-d. Toidu lisaainete sisaldus tootes peaks olema MPC-st oluliselt väiksem.

Toidu lisaainete olemasolu peab olema märgitud toidukaubale Toidu lisaaineid kasutatakse toidukaupade stabiilsuse ja säilivusaja parandamiseks, toote toiteväärtuse säilitamiseks, erinevatel eesmärkidel tootmisel, töötlemisel, pakendamisel ja ladustamisel.

Toidu lisaainete klassifitseerimiseks Euroopa Liidus on välja töötatud nummerdamissüsteem (kehtib aastast 1953). Igal lisal on kordumatu number, mis algab tähega "E".

· E100 - E199 Värvained

· E200 - E299 Säilitusained

· E300 - E399 Antioksüdandid

· E400 - E499 Stabilisaatorid, paksendajad, emulgaatorid

E500 - E599 pH regulaatorid ja paakumisvastased ained

· E600 - E699 Maitsetugevdajad, lõhnaained

· E700 - E799 Antibiootikumid

· E900 - E999 Muud

Värvained- need on ained, mida lisatakse toote töötlemisel või ladustamisel kaotatud loomuliku värvuse taastamiseks või selle intensiivsuse suurendamiseks; ka värvitute toodete värvimiseks - karastusjoogid, jäätis, maiustused. Looduslike toiduvärvide tooraineks on marjad, lilled, lehed, juurviljad. Osa värvaineid on saadud sünteetiliselt, need ei sisalda maitseaineid ega vitamiine. Sünteetilistel värvainetel on looduslike värvidega võrreldes tehnoloogilisi eeliseid, need annavad erksamaid värve. Venemaal on nimekiri toodetest, mida ei saa värvida. Siia kuuluvad kõik mineraalvesi, joogipiim, koor, pett, fermenteeritud piimatooted, taimsed ja loomsed rasvad, munad ja munatooted, jahu, tärklis, suhkur, tomatitooted, mahlad ja nektarid, kala ja mereannid, kakao ja šokolaaditooted ., kohv, tee, sigur, veinid, teraviljaviinad, imikutoit, juustud, mesi, lamba- ja kitsepiimavõi.

säilitusaineid pikendada toote säilivusaega. Kõige sagedamini kasutatakse säilitusainetena lauasoola, etüülalkoholi, äädik-, väävel-, sorbiin-, bensoehapet ja mõningaid nende sooli. Sünteetilisi säilitusaineid ei ole lubatud lisada tarbekaupadesse - piima, jahu, leiba, värsket liha, samuti laste- ja dieettoitudesse ning toodetesse, millel on silt "looduslik" ja "värske".

Antioksüdandid kaitsta rasvu ja rasva sisaldavaid tooteid riknemise eest, kaitsta juur- ja puuvilju pruunistumise eest, aeglustada veini, õlle ja karastusjookide ensümaatilist oksüdatsiooni. Looduslikud antioksüdandid on askorbiinhape ja tokoferoolide segud.

Paksendajad parandada ja säilitada toodete struktuuri, mis võimaldab teil saada soovitud konsistentsiga tooteid. Kõik toidukvaliteediga paksendajad leidub looduses. Pektiinid ja želatiin on looduslikud komponendid toiduainetes, mida regulaarselt süüakse: köögiviljad, puuviljad, lihatooted. Need paksendajad ei imendu ja ei seedu, koguses 4-5 g inimese annuse kohta, mõjuvad nad kerge lahtistina.

Emulgaatorid vastutavad toiduaine konsistentsi, viskoossuse ja plastiliste omaduste eest. Näiteks ei lase need pagaritoodetel kiiresti vananeda. Looduslikud emulgaatorid - munavalge ja looduslik letsitiin. Viimasel ajal on aga tööstuses üha enam hakatud kasutama sünteetilisi emulgaatoreid.

Maitsetugevdajad. Värskel lihal, kalal, värskelt koristatud köögiviljadel ja muudel värsketel toodetel on väljendunud maitse ja aroom. Selle põhjuseks on nende ainete kõrge sisaldus, mis parandab maitse tajumist, stimuleerides maitsepungade lõppu - nukleotiidid. Ladustamisel ja tööstuslikul töötlemisel nukleotiidide arv väheneb, mistõttu neid lisatakse kunstlikult. Maltool ja etüülmaltool parandavad mitmete aroomide, eriti puuviljase ja kreemja lõhna tajumist. Väherasvases majoneesis pehmendavad need äädikhappe teravat maitset ja teravust, lisaks aitavad need kaasa rasvatunde tekkimisele madala kalorsusega jogurtites ja jäätises.

Järjest enam ilmuvad lettidele kangendatud tooted: vitamiinidega mahlad, joodi sisaldav sool, piim makro- ja mikroelementidega. Ühesõnaga toodetakse tooteid, mis on toidu ja ravimite ristand. Ekspertide hinnangul suureneb selliste toodete kasutamine lähiajal 20%. See ennetava toitumise ja toiduainete biotehnoloogia suund loob reaalsed tingimused keskmise eluea pikendamiseks ja selle kvaliteedi parandamiseks.

Tänapäeval pööravad tarbijad üha enam tähelepanu oma tervisele ning funktsionaalse toitumise probleeme ei räägita üha enam ainult teadusringkondades.

See termin sündis 1984. aastal Jaapanis, kus sõnastati funktsionaalse toitumise mõiste.

Tervisliku eluviisi poole püüdlemine kogub hoogu.

Traditsioonilise toitumisega kaasaegses urbaniseerunud ühiskonnas on inimene sisuliselt määratud üht- või teist tüüpi toitumisvaegusele, millega kaasneb organismi kaitsesüsteemide vähenemine, mis suurendab hüppeliselt paljude haiguste tekkeriski.

On tõenduspõhiseid teaduslikke tõendeid alatoitumise ja rasvumise, ateroskleroosi, hüpertensiooni, diabeedi, vähenenud immuunsuse ja vähi seose kohta.

Sellel lainel keskendub toiduainetööstus uute toodete loomisele, kasvõi ainult inimeste tervise ja heaolu edendamiseks.

Spetsialistid pööravad erilist tähelepanu mikrokoostisosadele, mis on pälvinud ülemaailmse tunnustuse kui 21. sajandi funktsionaalsed tooted.

Mis see on? See viitab toodetele, mis on loodud nii, et teatud toidu koostisosade lisamise tõttu hakkavad need tooma konkreetset kasu. Funktsionaalne toit põhineb looduslikku päritolu koostisosadel.

Sellest kirjutab onkoloogia valdkonna rahvusvahelise auhinna võitja A. Zhuayo raamatus "Toitumine ja vähk". Et alatoitumine põhjustab rasvumist ja vähki, "...50% kõigist praegu esinevatest vähkidest ja need, mis ilmnevad pärast aastat 2000, on alatoitumise tagajärg ...".

Kuid seda arengut ei toeta mitte ainult teaduse ja tehnoloogia edusammud: tervisele tehtavate kulutuste suurenemise kaudu tunneb iga inimene nüüd rohkem huvi iseseisva tervise vastu.

Funktsionaalsed toidud võivad seda protsessi korrigeerida.

Nüüd on mikrokoostisainete (biolisandite), toidulisandite turg arengu poolest toidukaupade turust ees. Ja see on ülemaailmne trend. Üha enam tuleb turule uusi tooteid, toidu koostisosade turu keskmine aastane kasv on 5…10%.

Tuleb märkida, et mikrokoostisosade staatus on viimastel aastatel oluliselt muutunud.

Kui 90ndate alguses kasutati koostisaineid peamiselt valmistoodete maksumuse vähendamiseks, siis tänapäeval peetakse toidu lisaaineid toiduainete kvaliteedi ja maitseomaduste parandamise viisiks, kui teguriks, mis võib pikendada toodete säilivusaega. .

Mida sagedamini aga toodetes kasutatakse mikrokoostisosi, seda sagedamini kerkib üles küsimus bioaktiivsete lisandite ja toidulisandite ohutusest inimese tervisele.

Funktsionaalsete toitude ja bioaktiivsete toidulisandite põhimõtteline erinevus seisneb vaid selles, millisel kujul funktsionaalseid koostisosi vajadusel inimorganismile lisatakse. Kui ravimi või ravimiga sarnase lisandi kujul (tabletid, kapslid, pulbrid jne), siis tuleks rääkida bioaktiivsest lisandist.

Uute tervist parandava toimega toiduainete loomine on aktuaalne kõikidele maailma riikidele.

Jaapanis, ainus riik, kus kehtib funktsionaalse toitumise eriseadus, seal on muu hulgas:

Valmissupid vereringehäirete vastu;

Šokolaad müokardiinfarkti vastu;

Õlu rakukahjustuste vastu.

Biolisandite ja funktsionaalse toidu kui tervise säilitamise ja haiguste riski vähendamise teguri väljavaateid tõendab fakt Näiteks,

Mida Saksamaal Alates 1995. aastast on selle toidukategooria aastane müügikasv olnud 17-20%.

Jaapani sarnaste toiduainete turu aastane kasv on viimastel aastatel olnud umbes 8%.

Toidu lisaainete koduturu osas on siin raske analüüsida (statistika selliseid numbreid ei fikseeri, sihtseiret veel ei ole), kuid võib julgelt väita, et vaatamata viimaste aastate edusammudele on toodangu maht kasvanud. ja kodumaise toodangu lisaainete valik jääb nende nõudlusest maha.

20. sajandi lõpus välja töötatud Euroopa funktsionaalse toidu teaduslike kontseptsioonide kohaselt saab toiduaineid liigitada funktsionaalseks vaid juhul, kui on võimalik demonstreerida nende positiivset mõju ühele või teisele inimese võtmefunktsioonile ja neil on reaalne mõju. nende suhete kinnitus.

Iga inimese enda valitud dieedi järgi elamine on ennetava meditsiini ja toidu biotehnoloogia suund, mis 20. sajandil loob reaalsed eeldused keskmise eluea pikenemiseks, tagab toidu kvaliteedi ja ohutuse ning elukvaliteedi.

Tuleb märkida, et funktsionaalse toitumise probleem ja teaduslikud arengud funktsionaalsete toodete valdkonnas muutuvad üha teravamaks. Eriti kõrgendatud keskkonnasurvega piirkondades, sealhulgas Donetski oblastis.

Funktsionaalsed koostisosad

Elanikkonna erinevate vanuse- ja elukutserühmade teaduslikult põhjendatud toitumine põhineb praegusel etapil toidu funktsioonide doktriinil ning toitumise, toitumise ja toitumistingimuste füsioloogilistel ja hügieenilistel nõuetel.

Teame, et iga toiduaine sisaldab teatud kindlaid valdavaid eriotstarbelisi toidukomponente. Seetõttu on 4 peamist tooterühma:

Energia otstarve (teravili, pagaritooted, kondiitritooted, kartul, rasvad, suhkur)

Plastik (liha, kala, piim, munad)

Bioregulatoorsed, kaitse- ja taastusravi eesmärgid (juurviljad, puuviljad, loomamaks, lastetooted)

Signaal-motiveeriv eesmärk (sibul, küüslauk, petersell ja vürtsid).

Kui kõik need komponendid on toidus olemas, hoiab keha kõigi funktsionaalsete süsteemide aktiivsust kõrgel tasemel. Nende rühmade pikaajaline puudumine toidus põhjustab ainevahetushäireid ning erinevate organite ja süsteemide aktiivsust.

Toidukaupade kvaliteedi hindamisel võtame arvesse nende energia-, bioloogilist ja toiteväärtust ning ohutust.

Toidu kvaliteet- see on omaduste kogum, mis tagab organismi toitainete vajaduse, see põhineb paljudel neile esitatavatel nõuetel - organoleptilised, ohutuse, keemilise koostise jne.

Energeetiline väärtus - energia hulk, mis vabaneb organismis toiduainete biokeemilisel oksüdatsioonil. Seda tuleb dieetide koostamisel arvestada, võttes arvesse selle energeetilist väärtust, dieedi- ning ravi- ja profülaktiliste toodete väljatöötamisel.

Bioloogiline väärtus - plast- ja katalüütiliste ainete sisaldus toiduainetes, mis tagavad organismi ainevahetuse füsioloogilise piisavuse.

Toiteväärtus- need on toodete tarbijaomadused, need on organoleptilised omadused, võime valmistada neist teatud tooteid või roogasid, võime laguneda kehas eraldi komponentideks, mis imenduvad kehasse.

Toiduohutus - see on toksiliste, kantserogeensete, mutageensete või muude lubamatute mõjude puudumine inimorganismile.

Vee ja majapidamistarvete kvaliteedi iseloomustamiseks kasutavad hügienistid kahte näitajat:

Sanitaartehniliselt hea kvaliteet - kui toodetes puuduvad mikroobse või füüsikalis-keemilise denaturatsiooni tunnused, keemiliste ja mürgiste ainete jäägid, radionukliidid või nende esinemine ei ületa maksimaalset lubatud kogust (MPE)

Epidemioloogiline ohutus on toiduainete puudumine või piiratud saastumine patogeensete või potentsiaalselt patogeensete mikroorganismidega.

Mikrobioloogilised toiduohutuse kriteeriumid hõlmavad 4 näitajate rühma:

Hügieeniline (E. coli jne)

Potentsiaalselt patogeensed mikroorganismid (stafülokokid), perekonna Proteus bakterid jne.

Patogeensed mikroorganismid (salmonella)

Toodete (pärm, seened) mikrobioloogilise stabiilsuse näitajad.

Toidukaubad loetakse kahjutuks, kui need ei sisalda kahjulikke aineid või nende sisaldus ei ületa kehtestatud normi.

Selle teabe taustal võib järeldada, et toidu keemiline koostis ja selle komponentide parafarmakoloogiline aktiivsus on kõige olulisemad näitajad, mis võivad muuta inimkehasse sattuvate võõrkomponentide farmakotoksikoloogilist aktiivsust.

Süsivesikud viia läbi ainevahetusproduktide eemaldamine toidu seedimise viimases etapis ja glükuroonhappe süntees maksas. Selles olukorras on kõige olulisem roll kiudainetel, kuna. neis sisalduvad vabad karboksüülrühmad seovad rakkudes metalliioone, radionukliide, endo- ja eksotoksiine ning viivad need organismist välja lahustumatute kompleksidena.

Oravad mängivad rolli ksenobiootiliste biotransformatsiooniprotsesside reguleerimises. Seetõttu suureneb valgupuuduse korral raskmetallide soolade ja radionukliidide imendumine, endogeensete valkude ja valgustruktuuride süntees organismis väheneb, ksenobiootilise ainevahetuse protsessides osalevate ensüümide süntees on pärsitud. Oksüdatiivsete ensüümide aktiivsus väheneb ja seetõttu nõrgeneb antioksüdantide süsteem. Mõned aminohapped reageerivad teatud kemikaalidega ja moodustavad mittetoksilisi komplekse.

Niisiis, metioniin ja koliin normaliseerivad rasvade ainevahetust maksas, nii et pooled toidus leiduvatest valkudest "peaksid olema" piima, muna, kala, liha valgud.

Paljud vitamiinid täidavad koensümaatilisi funktsioone otse ksenobiootilise biotransformatsiooni ensümaatilistes süsteemides ning vitamiinid A, E, C, b-karoteen osalevad antioksüdantide süsteemi toimimises.

Polüküllastumata rasvhapped on seotud keha kaitsmisega ksenobiootikumide toime eest. Need suurendavad ksenobiootikumide biotransformatsiooni protsessi.

Mineraalained säilitavad organismi happe-aluselise seisundi, takistavad happeliste ainevahetusproduktide kuhjumist, soodustavad ksenobiootikumide ja nende ainevahetusproduktide aktiivset väljaviimist organismist.

3. Funktsionaalsete koostisosade iseloomustus.

Tervisliku toitumise tagab sobivate toiduainete olemasolu, mis peavad sisaldama erinevaid koostisosi – valke, rasvu, süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine ja muid bioloogiliselt aktiivseid aineid.

Toiduainete tootmistehnoloogia areng on viinud selleni, et inimene hakkas tarbima nii looduslikke kui ka nende töötlemise tulemusena saadud toite.

Ja viimane ei sisaldanud mitte ainult positiivseid, vaid ka negatiivseid komponente.

Näide: kõrgekvaliteedilise jahu saamine, rafineeritud taimeõlide saamine jne.

Erilist tähelepanu pööratakse toodete kasvatamise tegurile ökoloogiliselt ebasoodsas keskkonnas jne.

Tsivilisatsiooni areng ja kehalise aktiivsuse vähenemine põhjustasid "tsivilisatsioonihaiguste" (diabeet, allergiad, hüpertensioon, rasvumine, pahaloomulised kasvajad) jne kasvu.

Kõik see viis selleni, et kahekümnenda sajandi lõpus. inimkond on hakanud üha enam mõtlema looduslike toiduainete juurde naasmisele ja uute, bioloogiliselt aktiivsete ainetega rikastatud toodete väljatöötamisele.

Funktsionaalsete toiduainete koht toitumises on defineeritud kui vahepealne tavatoidu ja meditsiinitoodete vahel.

Funktsionaalsed tooted võib jagada looduslikeks - mis sisaldavad loomulikult palju funktsionaalseid koostisosi ja tehislikeks -, mis on need funktsioonid saanud spetsiaalse tehnoloogilise töötlemise tulemusena. Funktsionaalseid toite iseloomustab ka antitoitainete puudumine ja mikrotoitainete – toitainete – suurenenud tasakaal.

Looduslikud funktsionaalsed tooted koosnevad peamiselt funktsionaalsetest koostisosadest, tehislikud saadakse aga “toiduainete” lisamisega, mida lisatakse põhilistele nende kvaliteedi ja toiteväärtuse parandamiseks, funktsionaalsete või ravi- ja profülaktiliste omaduste andmiseks.

Funktsionaalsetes tootetehnoloogiates kasutatavad toidu koostisosad võib jagada kolme rühma:

Toidulisandid

Bioloogiliselt aktiivsed lisandid

Toiduparandajad ja tugevdajad.

Funktsionaalsete toodete koostisained peavad vastama järgmistele nõuetele:

Omavad looduslikku päritolu

Tarbitakse tavalise toiduna;

Ärge vähendage toidu toiteväärtust

Olge toitumise osas tasakaalus

Ole tervislik.

Toiduteaduse ja -tehnoloogia praeguses arengujärgus eristatakse järgmisi toiduainete funktsionaalsete koostisosade põhikategooriaid:

vitamiinid

Mineraalid

Glükosiidid ja isoprenoidid

Polüküllastumata rasvhapped

Toidu kiud

Mitteseeditavad oligosahhariidid, resistentsed tärklised

Aminohapped ja peptiidid

Ensüümid

Antioksüdandid

probiootilised bakterid

vitamiinid- kõrge bioloogilise aktiivsusega madala molekulmassiga orgaanilised ühendid on organismile vajalikud väikestes kogustes. Neid organismis ei sünteesita või sünteesitakse väikestes kogustes, neid leidub toodetes 10-100 mg 100 g kohta, osalevad ainevahetuses, reguleerivad biokeemilisi ja füsioloogilisi protsesse - ensümaatiline katalüüs, säilitavad homöostaasi, keha biokeemilist toetamist. funktsioonid.

Vitamiinide puudus - vähendab vaimset ja füüsilist töövõimet, suurendab kalduvust nakkushaigustele, stressile jne. - see on beriberi (ei ole 1-vitamiini) ja polüavitaminoos (mitte mitut vitamiini).

Tuntud on üle 30 vitamiini ja vitamiinilaadse aine, mis jagunevad vees- ja rasvlahustuvateks.

Vees lahustuvad vitamiinid (C, PP, gr. B, koliin, linoolhape jt) organismis ei kuhju, enamik neist on osa ensüümsüsteemidest, täites koensüümi funktsioone.

(Korda füsioloogia kursusest vitamiinide omadusi, vajadust ja sisaldust.)

Rasvlahustuvad vitamiinid - A, E, D ja K.

Vitamiinide bioloogilise toime tõhusus sõltub toitumise tasakaalust toitekomponentide – valgud, mikroelemendid jne – osas. Üksikute vitamiinide omavahelise suhte rikkumine võib samuti olla nende halva imendumise põhjuseks.

Mineraalid - vajalik organismi elutähtsate protsesside normaalseks kulgemiseks, tagab ainevahetus- ja energiaprotsesside normaalse kulgemise, säilitab osmootse rõhu, happe-aluse tasakaalu jne.

Neid leidub organismis orgaaniliste ja anorgaaniliste ühendite kujul ning ioonses olekus. Enamik neist on seotud komplekside loomisega biopolümeeridega (valgud, nukleiinhapped), mis toimivad bioligandidena, nende tunnuseks on mitmesuguste funktsionaalrühmade olemasolu molekulides, mis on võimelised moodustama koordinatsioonisidemeid metalliioonidega. Enamasti on need Fe, Ca, Mg ioonid jne.

Organismis mängivad olulist rolli biokompleksid, mis sisaldavad Cu, Mn, Cr, Al jne ioone. Iga element kehas täidab oma erilist rolli.

Niisiis, Fe 2 - vereloome ja hingamise jaoks on osa hemoglobiinist, müoglobiinist, tsütokroomist ja muudest ensüümidest, mis tagavad elektronide transpordi läbi hingamisahela süsteemi. Inimese kehas on 2–3 g rauda, ​​millest 70% sisaldub hemoglobiinis, 5% - müoglobiinis, see poolne raud , ja ülejäänud raua-valgu kompleksis - ferritiin.

Taimsete saaduste fütilised ühendid häirivad raua omastamist organismis, seetõttu imendub teraviljatoodete raud vaid 40%.

Ca, Mg, H, Zn, I - nende roll ja tähtsus füsioloogia käigust, korda)

Glükosiidid ja isoprenoidid- teatud annustes ilmneb füsioloogiline aktiivsus, millest kõrgemal võivad need olla organismile mürgised. Kuid mõned neist mängivad toiduainete tootmisel olulist rolli.

Seega on sinepi maitse ja aroom tingitud glükosiidi olemasolust sinigrin . Mandlite, aprikooside, ploomide, virsikute kivides - glükosiid amügdaliin , kartulites - solaniin .

Vanilliini saadakse glükosiidi ensümaatilise hüdrolüüsi teel glükovanilliin .

Köögiviljad, puuviljad, kaunviljad sisaldavad isoflavone ja saponiine – flavonoide.

Flavonoididel on antioksüdantsed omadused, neil on immunostimuleeriv, radioprotektiivne ja kasvajavastane toime, nad osalevad südame-veresoonkonna süsteemi, ainevahetushäirete jne ennetamises.

Isoprenoidid- (terpeenid) - need on tsüklilise seeria süsivesikud, millel on bakteriostaatiline toime, mida on kasutatud palsameerimiseks juba Vana-Egiptuse ajast. Sisaldub apelsinides, humalas, köömnes, piparmündis jne.

Polüküllastumata rasvhapped – (oomega-3 ja omega-6) rasvade koostisosad, mis on glütserooli ja rasvhapete estrid. PUFA kõige olulisem funktsioon on selle osalemine koehormoonide sünteesis. prostaglandiinid .

Prostaglandiinid vähendavad maomahla sekretsiooni, vähendavad selle happesust, reguleerivad neerude tööd, mõjutavad sisesekretsiooninäärmeid ja reproduktiivfunktsioone.

Meditsiinis kasutatakse neid PUFA-de allikana - astelpajuõli, piparmünt, lina, nisuiduõli, päevane vajadus on 2-6 g.

Oomega-3 rasvhapetega rikastatud funktsionaalseid toiduaineid kasutatakse südame-veresoonkonna haiguste, vähi, diabeedi, rasvumise, psoriaasi jne puhul.

Toidu kiud- biopolümeeride kompleks, mis moodustab taimeraku seinad - ligniin, tselluloos, hemitselluloos, pektiinained jne.

Dieedi kiudained jagunevad homogeenne Ja heterogeenne.

Kiudainete puudus toidus on vähi ja käärsoole düskineesia, sapikivitõve, suhkurtõve, veenide tromboosi jne arengut põhjustav tegur.

Nende olulisim omadus on vett siduv, kõige hügroskoopsemad on hemitselluloos, pektiin; kliikiududel on võime hoida vett ainult pinnal.

Lisaks seovad nad (toidukiud) ja eemaldavad seejärel kehast sapphappeid, 8–50% heterotsüklilisi amiine, mis põhjustavad soolestikus kasvajaid, adsorbeerivad metaboliite, toksiine, elektrolüüte, raskmetallide sooli ja muid ksenobiootikume.

Käärsooles lagundatakse kuni 50% kiudainetest mikroorganismide toimel komponentideks ning sellel on terapeutiline ja profülaktiline toime käärsoolehaigustele. Need mõjutavad rasvade ainevahetust ja ennetavad südame-veresoonkonna haigusi ja rasvumist.

Kiudained aitavad kaasa vitamiinide B 1, B 2, B 6, PP bakteriaalsele sünteesile, kuid nende suurenenud tarbimine põhjustab mikroelementide ja B-vitamiinide imendumise vähenemist.

Vastavalt füsioloogilise toime omadustele klassifitseeritakse need vastavalt funktsionaalsele mõjule:

lipiidide metabolism- nisu sõelumine, maitsetaimed, viinamarjajääk, pektiin, tselluloos, ligniin;

süsivesikute ainevahetus- maitsetaimed, pektiinid, b-glükaanid;

aminohapete ja valkude metabolism glükomannaanid

mineraalide ainevahetus - nisu sõelumine, peet.

Kiudainekontsentraate saadakse nisu, rukki, kaera, sojaubade, tritikale, maisi ja odra töötlemisel.

Teraviljaliste toidukiudude põhjal on välja töötatud toidulisandid, mis sisaldavad ensüüme, antioksüdante ja lipotroopseid tegureid, mida soovitatakse erinevate haiguste korral, lisaks täidavad ainevahetust ja seedesüsteemi funktsioone reguleerivaid funktsioone.

Oligosahhariidid, mis ei imendu - fruktoomegosahhariidid, galaktoomegosahhariidid, isomaltoomegosahhariidid - need on erineva polümerisatsiooniastmega segud (3-19 monomeeri).

Need ei hüdrolüüsi ega imendu soole ülaosas ning jämesoolde sattudes toimivad substraadina bakteritele, sh. bifidobakterid inimese soolestiku jaoks hädavajalik.

Neid kasutatakse lisandina erinevates toiduainetes – piimatoodetes, kondiitritoodetes, puuviljades, pasteetides, pooltoodetes.

Saadakse sojaubadest, seemikutest, taimede rakuseintest või ensümaatilise hüdrolüüsi teel. pH väärtusel alla 4, kõrgete temperatuuride mõjul või pikaajalisel säilitamisel, oligosahhariidid hüdrolüüsivad ja kaotavad oma omadused.

Nende madal magusus võimaldab neid kasutada täiteainetena, kaariesevastaste magusainetena närimiskummi, jogurti, jookide jms valmistamisel.

Oligosahhariidide kõrge veeimavus võimaldab neid kasutada krüolisanditena, lõhnakandjatena.

Oligosahhariide, mis ei imendu, kasutatakse rasvade asendajate ja imitaatoritena, andes neile reoloogilisi, organoleptilised ja füsioloogilised omadused. Need on kuumtöötlemise ajal stabiilsed, kuid alates Kuna need absorbeerivad niiskust, ei tohiks neid praadimiseks kasutada, neid soovitatakse küpsetamiseks või autoklaavimiseks.

Neid kasutatakse magusainetena koos intensiivsete suhkruasendajatega.

Resistentsed tärklised– toiduainete funktsionaalsete koostisosadena tunnustati 20. sajandi lõpus. Tärklised imenduvad kehas täielikult, osaliselt ja püsivalt, see omadus sõltub nende koostisesse sattuvate "jäädekstriinide" kogusest.

Toodetes sisalduva resistentse tärklise kogus sõltub amüloosi ahela pikkusest, amüloosi/amülopektiini vahekorrast, tärklisegraanulite suurusest, tärklise-valgu ja tärklise-lipiidi komplekside olemasolust, kuumtöötlemise tingimustest, säilitusajast. tärklisegeel jne.

Resistentsed tärklised on funktsionaalse toidu oluline komponent ja nende tootmismeetodite väljatöötamine on toidutehnoloogia praegune suund.

Aminohapped- neid on umbes 200. Inimese organismis on 60, 20 neist pidevalt valkude koostises. Taimedes sünteesitakse peaaegu kõik aminohapped ning inimeste ja loomade kehas - ainult osa, sest. Asendamatud aminohapped peavad saama toidust.

Iga asendamatu aminohape täidab kehas kindlat funktsiooni ja selle puudumine väljendub teatud häiretes.

Valiini puudumine - liigutuste koordineerimine on häiritud, lüsiin - punaste vereliblede arv väheneb, kasv aeglustub, lihaste ja luude düstroofia, metioniin-ateroskleroos, treoniin - kasvu ja kehakaalu pidurdumine, arginiin - maksa ja immuunsüsteemi talitlus , osteoporoosi ennetamine, alandab kolesterooli, glutamiin - seedetrakti haiguste ennetamine, jämesoole limaskesta uuendamine, haavade paranemine, immuunsüsteemi uuendamine jne.

Peptiidid- avaldavad immunomoduleerivat toimet, reguleerivad valkude metabolismi ja glükogeeni biosünteesi, inhibeerivad rasvade kogunemist ja reguleerivad lipiidide metabolismi.

Ensüümid- Keemiliste reaktsioonide kiirendajad kehas. Elu eksisteerib tänu ensümaatiliste funktsioonidega valkude olemasolule ja iga raku metabolismi määrab ensüümide komplekt. Neid leidub ainult elusorganismides. Nende sünteesi ja katalüütilist aktiivsust kontrollitakse geneetilisel tasandil. Inimkehas annab ainevahetust ja energiat umbes 2000 ensüümi.

Ensüümide tarbimine koos toiduga on põhjustatud nende puudusest. Seedimise korrigeerimiseks kasutatakse proteaase, amülaase, lipaase.

Pepsiin- proteolüütiline ensüüm, mida sekreteerib mao limaskesta, hüdrolüüsib valgu molekulis olevaid sisesidemeid, mille tulemusena moodustuvad erineva molekulmassiga oligopeptiidid.

trüpsiin- kõhunäärme proteolüütiline ensüüm, tagab valkude hüdrolüüsi polüpeptiidide moodustumisega.

Amülaas- tagavad tärklise ja glükogeeni hüdrolüüsi, akumuleerides samal ajal - glükoosi, disahhariide, oligosahhariide.

Lipaasid- lipiidide hüdrolüüsi katalüsaatorid, mida kasutatakse rasvade seedimise puudumisel.

Laktulaas- laktoosi seedimiseks. Selle ensüümi puudumise tõttu ei seedi täispiima kuni 20% elanikkonnast.

Seda kasutatakse toidulisandite osana pankrüotiin - saadakse loomade kõhunäärmest, sisaldab trüpsiini ja amülaasi.

Toidulisandis "Bromelain" - lisage ananassi ja teiste troopiliste taimede lehtedest saadud ensüümi, see parandab toiduvalkude lagunemist, on põletikuvastase toimega. Inimese platsentast saadakse enam kui 30 tüüpi ensüüme, mida kasutatakse meditsiinis.

Ravim "Panziprom" sisaldab mao ja sapi limaskesta ekstrakte, pankreatiini, pepsiini, trüpsiini jne ning seda kasutatakse seedehäirete korral.

Ravimit "Wobenzym" kasutatakse artriidi, immuunsüsteemi, tromboflebiidi jne ennetamiseks ja raviks.

Ensüümide kasutamiseks toidulisandites töötatakse välja spetsiaalsed meetodid nende kapseldamiseks liposoomide kujul ligniinile ja toidukiududele.

Antioksüdandid- need on looduslikud multifunktsionaalsed ühendid, mis osalevad bioloogiliselt aktiivsete metaboliitide ainevahetuses, sünteesis ja seedimises, olles ise võimelised takistama aktiivsete kemikaalide oksüdeerumist organismis. Inimkehas leidub bioantioksüdante, mis vähendavad vabade radikaalide oksüdatsiooni mõju enamikele ainevahetusprotsessidele, suurendades ensümaatilist oksüdatsiooni.

Antioksüdandid jagunevad rasv- ja vees lahustuvateks.

Antioksüdantide kasutamine organismi vastupanuvõime suurendamise viisina füüsikaliste ja keemiliste keskkonnategurite suhtes on näidanud nende kasutamise otstarbekust organismi sisemaailma saastamise vähendamiseks kahjulike mõjuritega ja selle vastupanuvõime suurendamiseks kahjulikele mõjudele (näidata tabelit).

Rasvlahustuvad antioksüdandid - vitamiinid (tokoferool, retinool).

Probiootikumid- Need on elusad mikroorganismid, mis parandavad inimese tervist, luues normaalseks füsioloogiaks vajaliku mikrofloora tasakaalu jämesooles.

Jämesooles elab üle 50 bakteriperekonna, mida esindavad sadu liike. Nad fermenteerivad toiduaineid, mida ülemises soolestikus ei seedu. Soolestiku normaalse aktiivsuse rikkumine põhjustab mitmeid haigusi.

Soole mikrofloora positiivne roll on see, et takistatakse patogeensete bakterite arengut, stimuleeritakse immuunsüsteemi, sünteesitakse vitamiine. soolestiku mikrofloora negatiivne mõju põhjustab mädanemisprotsesse, moodustab toksilisi ja kantserogeenseid ühendeid, mis põhjustavad seedetrakti põletikku, soolehäireid, maksahaigusi, vähki.

Soolestiku mikrofloora on aja jooksul üsna stabiilne, kuid mõnikord on tegureid, mis mõjutavad tõsiselt käärimise kulgu, aga ka mikroorganismide arvukust ja aktiivsust jämesooles. Kõige olulisem tegur on toitumine, mis mõjutab mikrofloorat. Seetõttu võetakse soolestiku mikrofloora korrigeerimiseks koos toiduga spetsiaalseid aineid – probiootikume.

Arvatakse, et probiootikumidel on positiivne mõju tervisele, stimuleerides kasulike bakterite kasvu käärsooles. Need sisaldavad:

Ained, mis ei hüdrolüüsi ega imendu seedetrakti ülaosas;

Toimib kasulike bakterite substraadina;

Võimalus muuta soolestiku mikrofloora tasakaalu organismile vajalikus suunas;

Probiootikumide võimekust näitavad üksikud valgud (glükopeptiidid, laktoglobuliinid), vitamiinid ja nende derivaadid.

Enamik prebiootikume on oma olemuselt süsivesikud – fruktooligosahhariidid, ksülooligosahhariidid, isomaltooligosahhariidid, rafinoos, kiudained, heteroglükaanid, resistentsed tärklised jne.

Neid saadakse looduslikest allikatest või sünteesi teel ensüümide abil.

Kirjanduses kasutatakse seda mõistet "edendaja". Need on ained, mis stimuleerivad soolestiku mikrofloora kasvu kehvade substraatide tingimustes.

Kasutatakse ka mõistet "sünbiootiline" – probiootikumide ja prebiootikumide komplekse sisaldavad ravi- ja profülaktilised tooted ning preparaadid.

laktobatsillid- probiootiliste toodete ja preparaatide kohustuslik komponent, nad teostavad B- ja K-vitamiinide, asendamatute aminohapete sünteesi, vähendavad vere kolesteroolitaset jne.

bifidobakterid - jämesoole bakterid, ei moodusta eoseid, säilitavad soole mikrofloora normaalset tasakaalu, vähendavad ammoniaagi ja amiinide kontsentratsiooni veres, neil on kasvajavastane toime, immunomoduleeriv toime, osalevad normaalse mikrofloora taastamises pärast antibiootikumidega kokkupuudet . Piimatoodete kääritamine bifidobakteritega avaldab positiivset mõju neile, kellel on piimatalumatus.

3. ja 4. loeng

Teema: "Toidulisandid"

1. Toidu lisaainete kasutamise küsimuse hetkeseis.

2. Toidu lisaainete klassifikatsioon.

3. Toidu lisaained ja nende otstarve.

4. Toidu lisaainete omaduste tunnused.

Konsistentsi parandajad.

Pindaktiivsed ained.

Tehnoloogilised lisandid.

Protsessi parandajad.

Toiduvärvid.

Lõhna- ja maitsetugevdajad.

Suhkruasendajad ja magusained.

toidu säilitusained.

Komplekssed toidulisandid.

Normaalse elu säilitamiseks vajab inimene toitu. Toit sisaldab aineid, mis ehitavad üles keharakke, varustavad seda energiaga ja aitavad kaasa kõigi organismi eluprotsesside kulgemisele.

Keemilise koostise järgi jagunevad kõik toiduained järgmisteks osadeks:

Anorgaaniline:

Mineraalid.

Orgaaniline:

süsivesikud;

Ensüümid;

Vitamiinid.

Vesi on elusorganismides kõige levinum ühend.

Vesi osaleb vereringe, hingamise, seedimise protsessides.

Päevane vajadus on 2,5-3 liitrit ehk 40 g 1 kg kehakaalu kohta.

Keha saab vett joomisega-1l, toiduga-1,2l, 0,3-0,5l

See moodustub ainevahetuse protsessis.

Veesisalduse vähendamine või suurendamine mõjutab toote kvaliteeti.

Puu- ja köögiviljad - 70-95%

liha -38-78%

kala -57-89%

piim -88%

Tangud -10-14%

Suhkur -0,14%

Mida rohkem vett toodetes, seda madalam on selle toiteväärtus ja lühem säilivusaeg, sest. vesi on hea keskkond mikroorganismide arenguks ja ensümaatilistele protsessidele, mille tagajärjeks on toidu riknemine.

Kõik kiiresti riknevad tooted: piim, liha, köögiviljad, puuviljad, kala sisaldavad palju niiskust ja mitteriknevad - teravili, suhkur - vähe niiskust.

Paljud tooted on hügroskoopsed, võime imada vett (suhkur, sool, kuivatatud puuviljad)

Niiskuse muutus ei mõjuta mitte ainult kvaliteeti, vaid ka massi, s.t. Paljude toodete puhul on niiskus peamine kvaliteedinäitaja (leib, teravili,

Vee kvaliteedi nõue:

läbipaistev, värvitu, lõhnatu ja maitsetu, mineraalsoolade üldkogus ei tohiks ületada standardiga kehtestatud norme.

Mineraalid

Mineraalid- on toiduainete oluline osa.

Inimkehas on mineraalid ühed hädavajalikud. Nad osalevad kudede ehituses, happe-aluse tasakaalu hoidmises inimkehas, vee-soola ainevahetuse normaliseerimises, kesknärvisüsteemi tegevuses ning on osa verest.

Päevane vajadus-20-25g.

Sõltuvalt nende sisaldusest toiduainetes jaotatakse mineraalid: makroelemendid, mikroelemendid, ultramikroelemendid.

makrotoitained on suurtes annustes.

Kaltsium/SA- hammastele, kudedele, närvisüsteemi ja südame normaalseks talitluseks: munad, leib, piimatooted, köögiviljad.

Fosfor/R- on osa luudest, osaleb valkude ja rasvade ainevahetuses: liha, kala, munad, kaunviljad.

raud/ Fe - mängib olulist rolli vere koostise normaliseerimisel, on osa hemoglobiinist: maks, kaerahelbed, õunad, marjad.

K ja NA- reguleerib vee ainevahetust inimkehas: TO- kuivatatud puuviljades, piimas, kalas. NA- lauasoola koostises.

CL- rõhu reguleerimisel ja soolhappe moodustumisel maos.

mikroelemendid- leidub väikestes annustes

Mõned elemendid - plii, tsink, arseen - võivad põhjustada mürgistust.

I- kilpnäärme aktiivsuse normaliseerimiseks (kala, merevetikad).

F- hammaste ja luustiku moodustumine (joogivees)

Vask ja koobalt - vere moodustamiseks (veisemaks, kala, peet)

Ultramikroelemendid - kuld, elavhõbe, hõbe.

orgaaniline aine

Süsivesikud- on energiaallikas. Päevane vajadus-400-500g, sh. suhkur mitte rohkem kui 100 g.

Sõltuvalt struktuurist jagunevad süsivesikud monosahhariidid(lihtsad suhkrud) disahhariidid, mis koosneb kahest monosahhariidide molekulist ja polüsahhariidid- suure molekulmassiga ained, mis koosnevad paljudest monosahhariididest.

Monosahhariidid:

Glükoos(viinamarjasuhkur) - marjades, puuviljades.

Fruktoos(puuviljasuhkur) - marjad, köögiviljad, mesi.

galaktoos- piimasuhkru komponent.

Disahhariidid:

sahharoos(peedisuhkur) - peet ja suhkruroog.

maltoos ( linnasesuhkur) - linnastes

L aktoos(piimasuhkur) - piimatoodetes.

Disahhariidide omadused

karamelliseerimine- see on suhkrute võime temperatuuri mõjul küpsetamisel moodustada kuldset koorikut.

Hüdrolüüs- suhkrute lagunemine glükoosiks ja fruktoosiks ensüümide toimel.

Inversioon- suhkrute lagunemine happe toimel invertsiirupi moodustumisega

Käärimine- suhkrute lagunemine mikroorganismide toimel.

Polüsahhariidid:

Tärklis(nisus, riisis, kartulis)

Tselluloos(köögiviljades, puuviljades, teraviljades)

Inuliin(sigurijuur, maapirn)

Polüsahhariidide omadused

Hüdrolüüs- tärklise lagunemine ensüümide toimel glükoosiks ja dekstriiniks.

Želatiniseerimine- pasta moodustumine kuuma veega kombineerimisel ja küpsetamise ajal.

Sahharifitseerimine- hapete toimel lagunemine glükoosiks.

Rasvad

Rasvad on üks peamisi energiaallikaid. Päevane vajadus - 80-150 gr.

Rasvad on glütserooli ja erinevate rasvhapete komplekssed ühendid.

Rasvade toiteväärtus ja omadused sõltuvad nende koostises sisalduvatest rasvhapetest.

Rasvhapped liigitatakse:

-rikas(marginaalne) – mida leidub loomsetes rasvades (lambaliha, veiseliha)

- küllastumata(küllastumata) – leidub taimsetes rasvades.

Rasvhapete keemiline koostis mõjutab rasva konsistentsi. Sõltuvalt sellest, millised rasvhapped rasva koostisesse lähevad, eristatakse rasvu:

-raske;

- rasvane;

- vedelik.

Mida rohkem on rasvades küllastunud happeid, seda kõrgem on sulamistemperatuur. Selliseid rasvu nimetatakse tulekindlateks. Rasvu, kus ülekaalus on küllastumata rasvhapped, nimetatakse sulavateks.

Sulamistemperatuur:

lambaliha-44-51˚C;

sealiha-36-46˚C;

Lehmavõi -28-34˚C;

Rasvade omadused

1) Vees ei lahustu. Need moodustavad veega emulsiooni, st jaotuvad pallidena. Seda omadust kasutatakse majoneesi valmistamiseks.

2) Säilitamisel ja eriti valguse ja kõrgendatud temperatuuri mõjul rasvad oksüdeeruvad õhuhapniku toimel (räästuvad), omandavad ebameeldiva maitse, lõhna.

3) Kõrgete temperatuuride mõjul hüdrolüüsivad happed, leelised, rasvad, st. laguneb rasvhapeteks ja glütserooliks.

4) Hüdrogeenimine - rasvade muutmine vedelast olekust tahkeks (margariini tootmisel).

Oravad

Oravad on komplekssed orgaanilised ühendid, mis koosnevad aminohapetest.

Oravad- see on peahoone, plastik ja energiamaterjal.Päevane vajadus - 100g.

Vastavalt valkude koostise keerukusele on järgmised:

-lihtne- koosnevad ainult aminohapetest (albumiinid, globuliinid, kollageen)

- keeruline- koosneb aminohapetest ja mittevalgulisest osast (piimakaseiin)

Peamised omadused on järgmised:

turse, denaturatsioon, hüdrolüüs, vahutamine, lagunemine.

Valgud on võimelised paisuma, mida võib täheldada taigna sõtkumisel ja vahustades moodustavad need vahu. Seda omadust kasutatakse pudingite, vahtude, kreemide valmistamisel.

Temperatuuri - 60˚C, raskmetallide soolade, ultraviolettkiirguse, hapete, leeliste mõjul talad denatureeritakse, st. koaguleeruvad ja kaotavad oma võime vett siduda. See seletab liha ja kala niiskuse kadu kuumtöötlemise ajal, mis viib kaalu vähenemiseni.

Ensüümide, hapete ja leeliste toimel läbivad valgud hüdrolüüsi (lagunevad aminohapeteks).

See protsess toimub kastmete valmistamisel tomati või äädikaga maitsestatud lihapuljongil.

Seal on 11 suurt lisaainete rühma:

• - toidulisandid (looduslikud toidukomponendid);
• - värskust säilitavad lisandid;
• - töötlemist või tootmist hõlbustavad lisandid;
• - säilitusained;
• - maitseained;
• - värvained;
• -hermeetikud (teksturandid);
• - magusained;
• - täiteained;
• toidulisandid, mis vähendavad toidu kalorisisaldust ja teised.

toidulisandid.

Nendel toidulisanditel on hiilgav ajalugu, sest nende abiga oli arenenud riikides võimalik praktiliselt kõrvaldada haigused, mis on põhjustatud ühe või teise elemendi või aine puudumisest toidus, nimelt: struuma (puuduvaks faktoriks on jood), skorbuut (vitamiin). C), pellagra (niatsiin), rahhiit (D-vitamiin, kaltsium, fosfor) ja muud sarnased haigused. Peaaegu kõik toidu mikroelemendid ja makrokomponendid (rasvad, süsivesikud, valgud ja kiudained) lisatakse toiduainetele nende toiteväärtuse tõstmiseks. Toidu toiteväärtuse tõstmiseks on väga oluline lisada sinna neid aineid, mida tavapärases toidus leidub optimaalsest väiksemas koguses.

Värskuse lisandid.

Sisaldab peamiselt antioksüdante. Neid lisatakse õlidele ja pakkematerjalidele, et vältida rääsumist. Kasutatakse ka kelaativaid aineid ja sekvestrante. Need hoiavad ära metallide ja toidukomponentide vastastikmõju, minimeerides värvimuutust ning maitse ja aroomi kadu. Viljade pruunistumise vältimiseks lõikepinnal kasutatakse mitmeid aineid.

Lisandid, mis hõlbustavad töötlemist või tootmist.

Toiduainete maitse parandamiseks on väga olulised ained, mis võivad muuta reaktsiooni happelisele või aluselisele poolele. Lisaks kuuluvad sellesse rühma kelaativad ained ja sekvestrandid, aga ka ained, mis muudavad toodete tekstuuri, põhjustavad valkude koagulatsiooni (kalgendumist) (neid kasutatakse juustu valmistamisel), soodustavad värvimuutust, želatiniseerumist piimatoodetes, vahukoore valmistamist. või kohvi selitamine.

säilitusaineid.

Need on antimikroobsed ained, mis on loodud toiduainete pikaajaliseks kasutuskõlblikuks hoidmiseks. Iidsetest aegadest on inimesed selleks kasutanud soola, suhkrut, happeid ja suitsu, milles tooteid suitsutati. Puu- ja köögiviljade säilitusainetena kasutatakse naatriumbensoaati ja kaaliumbensoaati. Propionaate kasutatakse pagari- ja piimatoodetes hallitusseente arengu pidurdamiseks. Paljusid toiduaineid säilitatakse äädikhappega (äädikaga). Nitritid ja nitraadid toimivad ka säilitusainetena. Kuivatatud puu- ja köögivilju töödeldakse vääveldioksiidi (vääveldioksiidi) ja sulfitidega. Teraviljatoodete ja vürtside steriliseerimiseks kasutatakse kahjurite ja mikroorganismide hävitamiseks mitmeid gaase.

Rahvastiku kasvades muutuvad säilitusained olulisemaks, kuna nende abil on palju lihtsam saavutada 10% toiduvarude kasvu kui põllumajandusliku tootmise laiendamisega.

Vürtsid.

Ajal, mil puudusid vürtside sissevedu tagavad püsivad kaubateed, oli eurooplaste toit äärmiselt üksluine ja mitterahuldav mitte ainult kvantiteedi, vaid ka kvaliteedi poolest. Tänapäeval on kasutusel üle 2000 erineva vürtsi iga mõeldava kasutuse jaoks. Looduslikud vürtsid on väga keerulise koostisega; kohv sisaldab näiteks üle 1000 erineva ühendi (tavaliselt pole aga vürtsid kaugeltki nii keerulised). Enamik praegu kasutatavatest vürtsidest on sünteetilistest ainetest koosnevad segud.

Värvained.

Toiduvärvide eesmärk on muuta töödeldud toidud atraktiivsemaks. Värvid jagunevad kahte põhirühma: looduslikud ja sünteetilised. Nüüd on kogu maailmas iha toidus kõige “loodusliku” järele ja seetõttu püütakse toiduvärvidena üha enam kasutada paljude taimede, loomade (eriti putukate) ja mikroorganismide puhastatud pigmente.

Tekstundid.

Niinimetatud mitmesugused lisandid, mis on loodud toiduainete tekstuuri parandamiseks. Kaltsiumiühendid muudavad tomatikonservid tugevamaks ja tahkemaks. Fosfaadid parandavad konserveeritud pirnide maitset, muutes need õrnemaks. Pürofosfaadid parandavad kiirpudingite ja piimatoodete tekstuuri. Emulgaatorid tagavad vee- ja õliemulsioonide stabiilsuse salatikastmetes. Ainetele nagu tärklis, mis annavad toodetele suurema tiheduse, leitakse mitmesuguseid rakendusi. Kergitusained annavad küpsetistele ja kondiitritoodetele sobiva tekstuuri.

Magusained.

Looduslikud magusained, nagu suhkur, on inimestele teada olnud tuhandeid aastaid. Neid on alati kaevandatud suurtes kogustes. Mure toidu kalorisisalduse vähendamise pärast sundis aga pöörduma mittetoiduliste magusainete poole. Aspartaam ​​ja atsesulfaam on ligikaudu 200 korda magusamad kui sahharoos, mis vähendab magusainete maksumust toiduainete tootmisel. Ja praegu käib töö uute, tõhusamate kunstlike magusainete loomise nimel.

Täiteained.

See suundumus kasutada toiduks mittekasutatavaid magusaineid on viinud ainete otsimiseni, mis võiksid täita traditsiooniliselt suhkrute rolli jookides, moosides, želeedes ja suitsutoodetes. Želatiniseeritud tärklist on inimesed kasutanud sajandeid, kuid nüüdseks on saadud mitmeid tärklise- ja tselluloosi derivaate. Kasutatakse polüdekstroosi – ka ühte suhkru derivaati.

teised.

Sellesse kategooriasse kuuluvad mitmed ained. Näiteks lauasoolale lisatakse alumosilikaati, et see tükki ei läheks, ja kookoshelvestele pehmeks hoidmiseks sorbitooli jne.

Märgistamisel kasutatud indeksid E.

Toiduainete tootmisel kasutatavate lisaainete arv erinevates riikides ulatub täna 500 kaubaartiklini (kui mitte arvestada kombineeritud lisaaineid, üksikuid aromaatseid aineid, maitseaineid), Euroopa Ühenduses on klassifitseeritud umbes 300. Ühtlustada nende kasutamist erinevate riikide tootjate poolt , on Euroopa Ülemkogu välja töötanud ratsionaalse E-tähega toidu lisaainete digitaalse kodeerimise süsteemi. See on kaasatud FAO/WHO toidukoodeksisse (FAO – ÜRO Maailma Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon; WHO – Maailma Terviseorganisatsioon) kui rahvusvaheline digitaalne süsteem toidu lisaainete kodifitseerimiseks. Igale toidulisandile omistatakse kolme- või neljakohaline number (millele eelneb Euroopas E-täht). Neid kasutatakse koos funktsionaalsete klasside nimetustega, kajastades toidu lisaainete rühmitamist tehnoloogiliste funktsioonide (alaklasside) järgi.

Nagu eespool mainitud, tuvastavad eksperdid indeksi E nii sõnaga Euroopa kui ka lühenditega EU / EU, mis vene keeles algavad samuti tähega E, kui ka sõnadega ebsbar / söödav, mis on tõlgitud vene keelde (vastavalt saksa keelest). ja inglise keeles) tähendab "söödav". Indeks E koos kolme- või neljakohalise numbriga on sünonüüm ja osa konkreetse keemilise aine, mis on toidu lisaaine, kompleksnimetusest. Toidu lisaaine staatuse ja identifitseerimisnumbri määramisel indeksi "E" konkreetsele ainele on selge tõlgendus, mis tähendab, et:

• a) konkreetse aine ohutust on testitud;
• b) ainet saab kasutada kindlaksmääratud ohutuse ja tehnoloogilise vajaduse raames, tingimusel et selle aine kasutamine ei eksita tarbijat selle toiduaine tüübi ja koostise osas, millesse see lisatakse;
• c) konkreetse aine jaoks kehtestatakse puhtusekriteeriumid, mis on vajalikud toidu teatud kvaliteeditaseme saavutamiseks.

Seetõttu on E-indeksi ja identifitseerimisnumbriga lubatud lisaainetel kindel kvaliteet. Toidu lisaainete kvaliteet on omaduste kogum, mis määrab toidu lisaainete tehnoloogilised omadused ja ohutuse.

Toidu lisaaine olemasolu tootes peab olema märgitud etiketile ning selle võib märkida üksikainena või konkreetse funktsionaalklassi esindajana kombinatsioonis koodiga E. Näiteks: naatriumbensoaat või säilitusaine E211.

Kavandatava toidu lisaainete digitaalse kodeerimise süsteemi kohaselt on nende klassifitseerimine vastavalt eesmärgile järgmine (põhirühmad):

E 100 - E 182 - värvained;

E 200 - E 299 - säilitusained;

E 300 - E 399 - antioksüdandid (antioksüdandid);

E 400 - E 449 - konsistentsi stabilisaatorid;

E 450 - E 499 - emulgaatorid;

E 500 - E 599 - happesuse regulaatorid;

E 600 - E 699 - maitse- ja lõhnatugevdajad;

E 700 - E 800 - varuindeksid võimaliku teabe jaoks;

E 900--E 999 -- leegivastased ained

E 1000-E 1100 on äsja moodustatud emulgaatorite rühm.

Paljudel toidu lisaainetel on keerulised tehnoloogilised funktsioonid, mis avalduvad sõltuvalt toidusüsteemi omadustest. Näiteks võib lisand E339 (naatriumfosfaadid) omada happesuse regulaatori, emulgaatori, stabilisaatori, kompleksimoodustaja ja vettpidava aine omadusi.

Vene Föderatsioonis kasutamiseks heakskiidetud toidu lisaainete loetelu täieneb ja kohandatakse pidevalt, lähtudes nende üha suurenevast vajadusest, meie riigis vastuvõetud sanitaarstandardite rahvusvaheliste ja Euroopa ohutusstandarditega kohandamise astmest, eriti nende loomisel. uued lisandid ja nende omaduste uurimine.