Millised maitseomadused on mustal long-teel? Baikhovy tee - mis see on ja miks seda nii nimetatakse

Aristokraatlik jook, tee rahuliku ajaveetmise ja pingevaba dialoogi juurde, särtsakuse, energia ja hea tuju allikas - pikk tee, mis jõudis meieni mitu sajandit tagasi Hiinast. Kohalikud elanikud, kes müüsid teed Venemaa kaupmeestele, nimetasid seda "poiss-khoa". Viimane, arvates, et see on kalli ja kvaliteetse toote nimi, sõnastas arusaamatu fraasi ümber lihtsamaks versiooniks - "pikk tee". Mida see tähendab? Kaasaegse tarbija arusaamises viitab see termin kogu lahtisele teele, mis on tegelikult vale.

Baikhovy tee - mis see on? See on valge tee sort, mis sisaldab lehti, millel on väikesed valged kiud (otsad), mis alles hakkavad avanema. Need sisaldavad kontsentreeritud eeterlikke õlisid, mille kogus ja kvaliteet määravad joogi aroomi ja maitse.

Tooraine kogumise omadused

Tõeline long tee on klassifitseeritud kalliks ja kasvab hea ökoloogiaga kohtades. Teepungade kogumise protsess, mis viiakse läbi võrsete tippude käsitsi kitkumisega, on lubatud töötajatele, kes juhivad tervislikku eluviisi, ei kasuta tubakat, alkoholi, ei kasuta kosmeetikat ega kasuta toiduvalmistamisel terava lõhnaga vürtse. . See on vajalik selleks, et istandustele kogutud tooraine ei sisaldaks võõrlõhna.

Pärast korjamist teelehed aurutatakse ja kuivatatakse käsitsi. Selle tulemusena muutuvad kiud hõbedaseks ning tee ise muutub uskumatult isuäratavaks ja aromaatseks.

Kasulikud omadused

Lehtede rikkaliku keemilise koostise tõttu on pikal teel kehale positiivne mõju:

• tugevdab veresoonte seinu;
• reguleerib hemoglobiini ja kolesterooli taset;
• normaliseerib ainevahetusprotsesse;
• pärsib viirusinfektsioone;
• parandab naha ja juuste seisundit;
• võitleb kaariesega;
• suurendab immuunsust.

Selles sisalduvad vitamiinid annavad sellele lemmikjoogile raviomadused. Seega normaliseerib B-vitamiin endokriinsete näärmete tööd, A on hea nägemisele, D on hea luudele, E ennetab vananemist, PP on allergiavastase toimega.

C-vitamiini iseloomustab põletikuvastane toime ja tugevdab kaitsefunktsioone. Tänu tihedale seosele tanniiniga ei hävine kõrge temperatuur.

Keemiline koostis

Tanniinid, mis on segu erinevatest ühenditest (umbes 30% kogu koostisest), võimaldavad nautida valmis joogi aroomi. Suurim kogus leidub rohelises tees.

Samuti osalevad aminohapped aktiivselt lõhnabuketi loomisel, mida keha varustavad teise komponendiga - valgud; Vedeliku rikkaliku värvuse annavad pigmendid: klorofüll, ksantofüll ja karoteen.

Eeterlikud õlid on teelehtede oluline komponent. Tooraine töötlemisel aurustub enamik neist (umbes 70%) kiiresti ja annab teed uutele estritele, mis dubleerivad lillede, tsitrusviljade, vanilli jne lõhna. Pika tee ebaõige keetmine põhjustab eeterlike õlide aroomi pöördumatu kadumise.

Erilised toonilised komponendid tees on alkaloidid (tanniinid, kofeiinid). Teejoogid sisaldavad rohkem kofeiini kui kohv. Kuid see element on segatud katehhiini ja tanniiniga, mis pehmendab selle mõju kehale.

Tooraine töötlemise tehnoloogia

Enne tarbija lauale jõudmist läbib pikk tee mitu töötlemisetappi:

• Närbumine, mille põhieesmärk on lehe kuivatamine. Protseduur kestab 10 kuni 24 tundi - looduslikes tingimustes (varjus, varikatuste all), 3 kuni 6 tundi - spetsiaalsetes kuivatites. Närbumisprotsessi käigus kaotab tooraine umbes 55% niiskusest, muutub elastseks ja vähem rabedaks, mis on selle edasise töötlemise jaoks väga oluline.

• Keeramine. Toodetud käsitsi või rullmasinatega. Selle toimingu tegemisel lehed kortsuvad ning eraldub täiendav mahl ja õlid, mis annavad seejärel joogile tugeva aroomi.

• Käärimine (oksüdatsiooniprotsess). Rullitud lehed viiakse niisketesse, pimedatesse jahedasse ruumi, kus need laotakse umbes 10 cm paksuste kihtidena. Ideaalsed tingimused kvaliteetseks kääritamiseks on temperatuur -15 o C koos õhuniiskusega 90%. Protsess peatub kohe, kui tee aroom saavutab maksimaalse oleku.
• Kuivatamine. Selle toimingu käigus, mis tehakse suurtes ahjudes kõrgel temperatuuril, eralduvad eeterlikud õlid ja teemahl "kleepuvad" kindlalt lehe külge ja säilitavad oma omadused pikka aega.
• Sorteerimine. Tee tooraine jaguneb suurelehelisteks, keskmiste lehtedega (keskmise suurusega lehtede killud) ja väikeselehelisteks (peaaegu tolm).

Must tee

Teeturg pakub laias valikus pika tee sorte. Ainult viit peetakse kõige populaarsemaks ja üldiselt tunnustatud. Igaüks neist erineb mitte ainult aroomi ja maitse, vaid ka tooraine töötlemise meetodi poolest.

Kõige tavalisem teetüüp on must tee. Saate määrata toote kvaliteedi:

• valmis joogi must värv;
• lehtede koolutusaste (mida tihedam, seda kõrgem on kvaliteet);
• aroom - särav ja sordile sobiv;
• rullikeeratud lehtede suurus, kõrgeima kvaliteediga suurelehelist pikkade lehtede teed peetakse.

100 g kuiva tooraine kalorisisaldus on ligikaudu 151,8 kcal; Tassi aromaatse joogi kohta kulub 1 gramm teed.

Musta pika tee sordid

Sõltuvalt viljeluskohast jagatakse mustad teed järgmisteks sortideks:

Indiaanlane.

• Darjeeling on maailma kõige kallim tee. See on tähistatud üksikasjaliku viitega viljeluskohale, mõnikord isegi istandusele, saagikoristuse kuupäevale ja põõsaste vanusele.
• Assami. Must lehetee valmis kujul on rikkalik oranži või punaka värvi infusioon. Vähem aromaatne kui Darjeeling, kuid tugevam.
• Nilgiris. Keskpärane maitse. Mitte väga lõhnav.
• Sikkimees. Sort ühendab valmis joogi heledat värvi ja õrna aroomi.

hiina keel.

• Kimuns. Eraldi sordina müüakse harva, need on sageli paljude teede aluseks. Valmistatud infusioon on punast värvi.
• Lapsang. Seda valmistatakse erilisel viisil: männiokkaid põletatakse ahjudes, kus kuivatatakse teelehti. Saadud suits fumigeerib toorainet, immutades selle spetsiifilise aroomiga. Musta pika tee parimateks sortideks peetakse neid, mille maitset ja aroomi ei suru alla suits, vaid on sellega peenelt kombineeritud.
• Yunnanese. Sellel on tumepruun värvus ja spetsiifiline "mullane" maitse.

Tseiloni.

• Oranž peko. Infusioon on punakaspruun, peaaegu must. Tugev ja aromaatne. Maitse on kare. Aroom pole selgelt väljendunud.

Roheline tee

Pika rohelist teed peetakse kõigist liikidest kõige aromaatsemaks. Valmis tooraine värvus on õrna (mustast teest lühema) käärimisprotsessi tõttu võimalikult lähedane loomulikule. Lehed säilitavad mitte ainult oma värvi, vaid ka maksimaalselt toitaineid, millel on kasulik mõju inimeste tervisele. Toote kvaliteedi määravaks kriteeriumiks on joogi värvus: mida heledam, seda parem.

Üks viis rohelise tee õigeks keetmiseks:

• lase vesi keema, õigemini, kuni veekeetja põhja hakkavad ilmuma mullid;
• jahutada temperatuurini 70-80 o C;
• asetage ½ tl teelehti pruulimisnõusse;
• vala 1/3 veest, 2 minuti pärast lisa poolele, veel 2 minuti pärast lisa 2/3 teekannule;
• jäta kuni valmis (8-10 minutit);
• vala tassidesse.

100 ml valmis jooki puhtal kujul (ilma lisanditeta) sisaldab 3 kuni 5 kalorit. See on tühine, nii et rohelise tee armastajad ei pea end selle tarbimisega piirama. Lisaks parandavad selle toote omadused ainevahetust ja aitavad vabaneda liigsetest kilodest.

Muud tüüpi pika tee

Punast teed iseloomustab keeruline töötlemistehnoloogia; Toorainena kasutatakse noori väikeseid pungi, mille lehtedel on originaalvärv: servad on mustad ja keskosa rohelised. Jook kuulub eliitsorti, sellel on hämmastav õrn maitse, paks ja keeruline aroom. Pruulimine toimub peaaegu keeva veega; infusiooniaeg 2 kuni 7 minutit.

Kollast teed peetakse üheks kõige kallimaks. Tooraineks võetakse noored pungad. Merevaikkollane jook on erilise maitsega, mida on raske ühegi teisega segi ajada. Aroom suitsuste nootidega, sama värvi ja suurusega teelehed. Kollase tee iseloomulik tunnus on pärast joogi joomist tassil roosa serv.

Valge tee on oma raviomadustelt kordades parem kui kõik teised. Tooraineks kasutatakse pungi ja 1-2 noort lehte, mis korjatakse varasügisel ja varakevadel 2 hommikutunni jooksul vaid 2 päeva. Erinevalt eelmistest liikidest teelehed pärast eelvalmistamist ei kõverdu. Ületamatu maitse, jumalik aroom ja peaaegu värvitu toon pärast pruulimist võimaldavad selle tee liigitada eliitjoogiks, mida peetakse tervise ja nooruse säilimise tagatiseks.

Sissejuhatus

Tee on üks levinumaid toniseerivaid jooke. Sellel on kõrge maitse, kvaliteet, peen aroom, hea ergutav ja tervendav toime.

Tee on antiseptilise ja bakteritsiidse toimega, tugevdab veresoonte seinu, normaliseerib rasvhapete ja kolesterooli ainevahetust, takistab neeru- ja maksakivide teket, tõstab hemoglobiinisisaldust veres, kasutatakse kiiritushaiguse, hepatiidi, düsenteeria, kurguvalu, ägedad hingamisteede infektsioonid, maohäired, kõhutüüfus. Roheline tee on asendamatu seniilsete kapillaaride nõrkuse, hüpertensiooni ja raskete hemorraagiate korral.

Praegu kasvatatakse teed enam kui 25 riigis Euroopas, Aasias, Ameerikas, Aafrikas ja Austraalias. Selle peamised tootjad on India, Hiina, Sri Lanka, Jaapan ja Türkiye. Meie riigis kasvatatakse teed Krasnodari piirkonnas, kus kasvatatakse külmakindlaid Hiina sorte Thea Sinensis.

Teetaim on kuni 1 m kõrguse põõsa välimusega Teetootmise tooraineks on selle mitmeaastase troopilise taime noored kolmelehelised võrsed. Lehed on ellipsoidse kujuga, saehambahambad, lehe alumisel pinnal on stoomid ja kuni 1 mm pikkused hõbevalged üherakulised karvad (“baihoa” on valge tsilium). Siit pärineb ka nimi “baikhovy” – lahtine tee.

Parimat teed annab võrse apikaalne osa, mis koosneb avamata lehepungast ja kahest-kolmest noorest lehest (liha). Vanadest karedatest võrsetest ja lehtedest valmistatud tee on halva kvaliteediga.

Teelehtede koostis sisaldab erinevaid aineid: vesi, parkained, lämmastik- ja mineraalained, süsivesikud, alkaloidid, eeterlikud õlid, värvained, orgaanilised happed, vitamiinid, ensüümid jne.

Teeleotises on kõige olulisemad selle ekstraheerivad ained (vesilahustuvad), mille sisaldus on rohelises pikas tees veidi rohkem.

Teeekstrakti olulisemad komponendid on tanniinid (8-19%), kofeiin (1,8-3,5%), eeterlikud õlid (0,006-0,021%).

Tanniinid ehk nn teetanniin määravad mitte ainult tee organoleptiliste omaduste, vaid ka tee bioloogilise väärtuse.

Musta pika tee üldised omadused

Must tee – toidu- ja kaubandustootena

Kääritamine on peamine tehnoloogiline toiming musta pika tee valmistamisel. See algab juba keeramise hetkel. Kuid seda tehakse ka spetsiaalselt 3–5 tundi, vaba juurdepääsuga õhule ja temperatuuril 22–24 ° C. Tee omandab vaskpunase värvuse, väheneb katehhiinide hulk, kaob mõru maitse, moodustub tanniini-valgu kompleks, aromaatsed aldehüüdid kogunevad vabade aminohapete ja muude aromaatsete ainete oksüdatiivse deaminatsiooni tõttu - tärklise hüdrolüüsi käigus, valgud, parkained ja muud ained, fenoolsed ained sügaval käärimisel on oksüdeerunud olekus, andes teelehtedele tumeda värvuse, moodustades tee maitse ja aroomi.

Teed kuivatatakse ensümaatiliste protsesside peatamiseks, kuni selle niiskusesisaldus on 3-5%. Kuivatage tee kuuma kuiva õhuga. Kuivatamisel läheb osa aromaatsetest ainetest kaduma, väheneb C-vitamiini ja vees lahustuvate ainete sisaldus. Teelehed muutuvad mustaks. Kuivatatud tee sorteeritakse teelehtede suuruse ja kvaliteedi järgi erinevat tüüpi ja sorti tehases valmistatud teedeks, mis pärast segamist jaotatakse kaubanduslikeks sortideks.

Must pikk tee peaks olema sile, ühtlane ja hästi keerdunud. Teelehed on mustad, rabedad, olenevalt sordist enam-vähem õhukesed, hallitumata, puidu ega teetolmu lisanditeta.

Musta pika tee leotis on erksad, läbipaistvad, kuldsed-vasesed toonid, omase aroomi ja väljendunud hapuka maitsega moodustades tee keha.

Musta pika tee tarbijaväärtus

Tee kvaliteet sõltub kogumise ajast, kasvukohast, loputuse vanusest ja muudest teguritest. Baikhovy teed on musta, rohelise, kollase ja punase värvina.

Must long tee saadakse järgmiste toimingutega: närbumine, rullimine, kääritamine, kuivatamine, sorteerimine ja pakendamine.

Närbumise peamine eesmärk on anda teelehtedele lokkimiseks vajalikku pehmust ja lõtvumist. Kui teelehti kuivab soe õhk, väheneb selle niiskus, suureneb ensüümide aktiivsus ning toimub tärklise, valkude, klorofülli ja vitamiinide osaline hüdrolüüs.

Keeramisel kasutatakse masinaid, mida nimetatakse rullikuteks, mille tulemusena teelehe rakud hävivad ja eraldub rakumahl, mis hõlbustab käärimisprotsessi. Teeleht kõverdatakse toruks, palliks, herneks vms. Rakumahl ümbritseb teelehti ja kinnitub neile kuivamise käigus. Tee kvaliteedi parandamiseks korratakse rullimisprotsessi teelehtede sorteerimisel mitu korda.

Kokkupuutel õhuhapnikuga toimub rakumahla ensüümide mõjul teelehe koostisainete oksüdatsioon.

Kääritamine on peamine tehnoloogiline toiming musta pika tee valmistamisel. See algab juba keeramise hetkel. Kuid seda tehakse ka spetsiaalselt 3–5 tundi, vaba juurdepääsuga õhule ja temperatuuril 22–24 ° C. Tee omandab vaskpunase värvuse, väheneb katehhiinide hulk, kaob mõrkjas maitse, moodustub tanniini-valgu kompleks, aromaatsed aldehüüdid kogunevad vabade aminohapete ja teiste aromaatsete ainete oksüdatiivse deaminatsiooni tõttu - tärklise hüdrolüüsi käigus. , valgud, tanniinid ja muud ained, fenoolid Sügaval käärimisel olevad ained on oksüdeerunud olekus, andes teelehtedele tumeda värvuse ning moodustades tee maitse ja aroomi.

Teed kuivatatakse ensümaatiliste protsesside peatamiseks, kuni selle niiskusesisaldus on 3-5%. Kuivatage tee kuuma kuiva õhuga. Kuivatamisel läheb osa aromaatsetest ainetest kaduma, väheneb C-vitamiini ja vees lahustuvate ainete sisaldus. Teelehed muutuvad mustaks. Kuivatatud tee sorteeritakse teelehtede suuruse ja kvaliteedi järgi erinevat tüüpi ja sorti tehases valmistatud teedeks, mis pärast segamist jaotatakse kaubanduslikeks sortideks. Must pikk tee peaks olema sile, ühtlane ja hästi keerdunud. Teelehed on mustad, rabedad, olenevalt sordist enam-vähem õhukesed, hallitumata, puidu ega teetolmu lisanditeta. Musta pika tee leotis on erksad, läbipaistvad, kuldsed-vasesed toonid, omase aroomi ja väljendunud hapuka maitsega moodustades tee keha.

Must pikk tee

Must pikk tee saadakse rohelistest lehtedest, mis on kergelt kuivatatud, närbunud, rulli keeratud, kääritatud, kuivatatud, sorteeritud ja pakendatud.

Närbumisel väheneb niiskusesisaldus 60%-ni, muutub aromaatsete ainete koostis, suureneb ekstraheerivate ainete hulk, tekib spetsiifiline teeformaat.

Kuivanud lehe rullimine toimub selle rakkude hävitamiseks. Mida paremini leht rullitakse, seda rohkem eraldub rakkudest mahla ning tee saadakse kõrgema maitsega.

Käärimise tulemusena lehed tumenevad, omandades pruuni värvuse ja meeldiva teearoomi.

Pärast kääritamist tee kuivatatakse, selle niiskust vähendatakse 4% -ni. Kuivatatud tee sorteeritakse teelehtede suuruse järgi suureks (leht) ja väikeseks.

Roheline pikk tee

Rohelise tee lehti ei närtsitata ega kääritata, seda aurutatakse kõrgel temperatuuril 1,5-2 minutit. Sellistes tingimustes hävivad ensüümid kiiresti ja tee keemilises koostises ei toimu märgatavaid muutusi.

Roheline tee on vähem erksa tõmmise, hapukama maitsega, selles on säilinud parkained, klorofüll, vitamiinid ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained.

Kollasel teel on punaka varjundiga erekollane tõmmis, mille maitse on meeldiv, mitte karm ja kergelt kokkutõmbav. Kollast teed toodetakse Hiinas. Kollase tee saamiseks võetakse noored võrsed, peamiselt teetaime pungad. Kõik kollase tee sordid on ainult kvaliteetsed. Kollase tee aroom on ebatavaline, see on õitsva põllu lõhn kuumal päeval.

Punast teed toodetakse ainult Hiinas. Punase tee eripäraks on aurutatud teelehe punane värvus servadest ja rohekas keskelt. Seda seletatakse asjaoluga, et hetkel, mil teelehed omandavad selle värvi, peatub teelehtede käärimine. Poolkääritatud teelehtedes säilib kaks korda rohkem ekstraheerivaid aineid, mistõttu on need maitse poolest väärtuslikumad kui must tee.

Maitsestatud teed valmistatakse mustast long teest, maitseainetena kasutatakse looduslikke ja kunstlikke aineid.

Looduslikud maitseained on eeterlikud õlid, lilled ja muud lõhnavate taimede osad (münt, jasmiin, roos, kurereha jne). Sortiment: Nikitini kirss, Nikitini maasikas, bergamoti tee jne.

Bergamoti maitseaine saadakse troopilise tsitrusvilja lehtedest. Tee omandab hapuka maitse ja ebatavalise lõhna ning toonilised omadused.

Kasutatakse kunstlikke maitseaineid – sünteetilisi aromaatseid essentse. Selle maitseainega tee kvaliteet on madalam.

Ekstraheeritud (lahustuv) tee valmistatakse musta või rohelise tee ekstrakti kuivatamisel. Teepulbrit toodetakse lamineeritud paberkottides, siirupist teed klaaspurkides ja -pudelites.

Pressitud teed toodetakse tee tootmisel tekkivate healoomuliste jäätmete (puru, sõelumine) pressimisel. Seda teed toodetakse plaaditud (must ja roheline) ja telliskivi (roheline).

Kotidesse pakitud tee – kottides tee ühekordseks pruulimiseks. Teepakkide filterpaber on valmistatud looduslikest materjalidest. Teepakkide valmistamisel kasutatakse kõige väiksemaid teelehti, mis saadakse lehtede jahvatamisel spetsiaalsete masinatega. Kotidesse pakitud teesid on mugav keeta ja need on hästi doseeritud, kuid kottides olev tee on vähem aromaatne kui lahtine tee.

Valik: Printsess Nuri, Vivacity, Conversation, Brooke Bond, Dilmah, Ahmad Tea London jne.

Kaubanduslikke teesorte nimetatakse tavaliselt nende kasvukoha järgi: Tseilon, Hiina, India, Krasnodar, Gruusia jne.

Peamised toimingud teeturustustehastes pika tee kaubandusliku kvaliteediklassi saamiseks:

• - tee juhtimine läbi magnetseadmete;
• - segu valmistamine vastavalt retseptile;
• - segamine segamistrumlites;
• - pakend.

Kvaliteedi alusel jaotatakse pikk must ja roheline tee kaubanduslikeks klassideks: “Bouquet”, kõrgeim, 1., 2. ja 3. (tabel).

Kaubanduslike musta pika tee sortide kvaliteediomadused

Nimi "baihao" pärineb hiinakeelsest sõnast "bai-hao", mis tähendab "valgeid ripsmeid". Need hõbedased karvad katavad teepungad ja ka noorte lehtede alaosa. Käärimise käigus muutuvad pungad kuldseks (kuldsed tipud).

“Kuldsete tippude” olemasolu tees iseloomustab selle kõrget kvaliteeti.

Pika tee valik on mitmekesine. Teepakenditel kantakse päritolumaa järel järgmised tähed:

T - "tüüp" - teetaime avamata pungad, mis annavad teeleotisele õrna maitse ja aroomi.

F.P. - "Ef-pi" - tee sisaldab kergelt käharaid lehti.

Long Leaf – pikkade lehtedega tee.

F. lõpus - Fannings - "Fannings" on peeneks seemnetega tee, kvaliteetne, hästi tõmbuv, kasutatakse esmaklassiliste teepakkide jaoks.

F. alguses - Flowery (“lilleline”) inglise keelest. “lilleline” - tee, mis on valmistatud uue lehe punga kõrval kasvavatest lehtedest; tee on tugeva aroomiga.

P.S. - "pi-es" - tee, mis on valmistatud lehtede suurimatest osadest.

F.B.O.GP – “ef-bi-o-pi” – keskmise lehestikuga tee, mis ühendab endas tugevuse ja tugeva aroomi.

B.R. - "piiks" - tee sisaldab arvukalt lehtede veene, mis on purustatud lehtede tee standard, ja sellel on nõrk infusioon.

C.T.S. - "si-ti-si" - granuleeritud tee valmistatakse kiirendatud tehnoloogia abil: "lõikamine - rebimine - keeramine", sellises tees kaob osa maitsest ja aroomist. Infusioon on särav.

D. - "annab" - teetolm; kasutatakse madala kvaliteediga teepakkide jaoks.

O.R. - "Orange Pekoe" - tee pealmistest, mahlastest lehtedest, rikkaliku värvi, maitse ja aroomiga.

Kvaliteedi hindamine, tee säilitamine. Tee kvaliteedi määrab peamiselt organoleptiline meetod – tee välimus või saagikoristus, maitse, lõhn, tõmmise värvus, keedetud lehe värvus. Välimuse hindamiseks valatakse keskmised proovid puhtale paberilehele ja teerühm (leht või väike), tehakse visuaalselt kindlaks teelehtede keerdumise aste, värvi ühtlus ning varte ja teetolmu olemasolu.

Leotise kvaliteedi kõige olulisem näitaja on aroom. Aromaatsed ained on koondunud infusiooni pinnale, nii et aroom on tunda juba esimese 1,5-2 minuti jooksul peale keetmist. Tee kvaliteeti saab hinnata keedetud lehe värvi järgi. Kvaliteetne pikk must tee on särava vasevärviga. Arvesse võetakse ka füüsikalis-keemilisi näitajaid: niiskus (mitte üle 8%), kofeiinisisaldus, tanniinisisaldus, peened, puru (1 kuni 3%), metallomagnetilised lisandid. Tee ei tohi sisaldada hallitusseent, võõrast maitset ega lõhna.

Teed säilitatakse kuivas, hästi ventileeritavas kohas, eemal tugevalõhnalistest toodetest, temperatuuril 15-20°C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 70%.

Tee on hügroskoopne, imab kergesti võõraid lõhnu ja kaotab oma aroomi. Tee garanteeritud säilivusaeg on 12 kuud alates pakendamise kuupäevast.

Tee pakendil on suur tähtsus. Klaas- ja savipurkides säilib teed kauem. Peaasi, et õhk neisse ei tungiks.

Pikk must ja roheline tee on pakendatud pehmesse, pooljäigasse ja kõvasse pakendisse kaaluga 25–250 g.

Teejooke valmistatakse mustikate, pohlade, maasikate, tulerohu ja muude taimede kuivatatud lehtedest. Teejoogid ei sisalda kofeiini. Neid toodetakse marjade (kooritud, praetud, purustatud) segudena, lisatakse puuviljaessentsi ja melassi.

Teejooke toodetakse brikettidena massiga 60, 80, 100 ja 150 g.

Must long tee pole meie riigis viimasel ajal poelettidele ilmunud kurioosum. Sellest hoolimata on paljudel inimestel ebamäärane ettekujutus, kuidas see erineb tuhandetest teistest teesortidest. Mõtleme välja, millal see tee meieni jõudis ja kuidas sellega ümber käia?

Baihhovy tee – külaline idakaldalt

Must long tee ilmus Euroopas mitu sajandit tagasi ja sel ajal peeti seda Hiina eksootikaks. Peaaegu kohe muutus sõna “baikhovoy” tähendus Euroopa pinnal. Hiina keeles tähendab väljend "bai hua" kummalisel kombel "valgeid ripsmeid". Mis on ühist valgetel ripsmetel ja mustal teel? Õige! Mitte midagi.

Keskaegses Hiinas tähistas see väljend valge tee eliitsorti, mille valmistamist peeti tõeliseks kunstiks. Euroopa kauplejatega kohtudes said hiinlased kohe aru, et valged külalised ei ole teeliikide osas eriti kursis. Nad nimetasid tavalist teed kuulsaks bai huaks, suurendades sellega oluliselt selle maksumust. Aja jooksul asendati Euroopa keelte jaoks raske bai hua omadussõnaga “baikhoviy”.

Peamised erinevused teistest teedest

Long teele vastandub plaaditud ja pressitud tee. Selle peamine omadus on see, et see on lahti. Pole raske arvata, et see on meie riigis kõige levinum teeliik.

Valmis joogi värvus on must. Hall või mõni muu teelehtede varjund näitab kohe selle madalat kvaliteeti. Selline tee on mahe ja ei rõõmusta teid oma rafineeritud aroomiga.

Mida veel teelehti valides meeles pidada?

• Teelehtede värvus peaks olema võimalikult lähedal mustale.
• Mass ise peab olema homogeenne. Ideaalis on teelehed ühesuurused. Madala kvaliteediga toode sisaldab tolmu ja igasugust prahti koos väikeste teelehtedega.
• Ärge ostke teed kummaliste soovimatute lisanditega - fooliumitükid, katkised teeoksad jne.
• Keerutatud teelehed on kõrge kvaliteedi näitaja. See tähendab, et tulevane pruul on läbinud käärimise.
• Teelehtede niiskus on tõend selle tervisele ohtlikust. Liiga märg tee tekitab hallitust ja muutub mürgiseks.
• Teed ei tohi põletada. Selle võimaluse välistamiseks hõõruge paar teelehte sõrmede vahel. Kui need muutuvad tolmuks, on teil madala kvaliteediga toode. Teine kindel märk on põletav lõhn.
• Musta pika tee lõhn on kas magus või vaigune-lilleline. Kvaliteetsed teelehed ei lõhna suitsu, metalli, bensiini, kala ega kassitoidu järele.

Kasu ja kahju tervisele

Long tee, nagu iga teinegi selle joogi tüüp, võib saada liitlaseks võitluses terviseprobleemidega. Mis kasu see toob?

• Teeb teile hommikul tuju heaks. Musta tee kofeiinisisaldus ei ole väiksem kui kohvis. Sellel on pisut erinev struktuur, mistõttu see kestab kauem.
• Normaliseerib kardiovaskulaarsüsteemi tööd: puhastab veresooni, tugevdab nende seinu, parandab südamelihase tööd.
• Päästab seedesüsteemi haigustest.
• Stimuleerib serotoniini tootmist, pakkudes head tuju.
• Parandab ajutegevust, aitab kontsentreerida tähelepanu, jätta meelde ka kõige väiksemad detailid.
• See aitab hoida hambaid tervena ja säästa neid kaariesest (muidugi juhul, kui juua seda ilma suhkruta).

Pole vaja arvata, et selline tee toob ainult kasu. Mõnel juhul on parem keelduda tassist aromaatsest joogist. Kes on ohus?

Südame-veresoonkonna haigustega inimesed. Selle joogi liigne tarbimine võib põhjustada soovimatut vasodilatatsiooni ja südame löögisageduse tõusu.

• Kannatab mao limaskesta põletikuliste protsesside all.
• Hüpertensiivsed patsiendid. Must pikk tee tõstab vererõhku.
• Samal põhjusel on see vastunäidustatud glaukoomiga patsientidele.
• Neil, kellel on probleeme uinumisega, on parem öösel teed mitte juua.
• Suurenenud närvilise erutuvusega inimesed.

Pruulimise saladused

Seda tüüpi jooke tuleb valmistada ka erilisel viisil, võttes arvesse selle peamist omadust - rabedust.

Teelehti ei tohi valada keeva veega. See tapab kõik kasulikud omadused ning moonutab oluliselt aroomi ja maitset. Hiinas valatakse sellised teelehed traditsiooniliselt veidi jahutatud veega (umbes 80-90ºC). Peate valima spetsiaalsed toidud. Kõige paremini sobivad pruulimiseks portselanist teekannud: need on tekstuurilt pehmed ja annavad kergesti kuumust.

Hiinlased usuvad, et tee on kõige parem jätta naise hooleks. Ainult naiselik energia muudab selle tervislikuks ja maitsvaks. Väga oluline on asjale hea tujuga läheneda. Hiina uskumused ütlevad, et teelehed tunnetavad suurepäraselt hinge väikseimaid vibratsioone. Negatiivsed emotsioonid muudavad joogi tarbimiseks kõlbmatuks.

Kõigist teeliikidest maailmas on kõige populaarsem must long tee.

Musta tee tootmine. Musta pika tee valmistamise tehnoloogiline skeem sisaldab järgmisi protsesse: teelehtede närbumine; keeramine vaheldumisi rohelise sorteerimisega; kääritamine; kuivatamine kahes etapis; kuivsorteerimine.

Teelehe füüsikaliste omaduste ja keemilise koostise muutmiseks, et seda edasiseks töötlemiseks ette valmistada,

Närbumisel väheneb niiskuse aurustumise tagajärjel teelehe elastsus, väheneb pindala, kaal ja maht. Närbumine jätkub, kuni rakkude protoplasma kaotab pöördumatult oma hüdrofiilsed omadused ja lehed ei suuda kaotatud turgorit taastada: käes pigistades peaksid need kokku kleepuma. Lehtede niiskusesisaldus väheneb 75-78-lt 62-64%-le.

Koos teelehe füüsikaliste muutustega toimuvad närbumisprotsessis olulised biokeemilised muutused: klorofüll hävib osaliselt; muutused tekivad polüfenoolsete ainete, süsivesikute, valkude ja aminohapete, eeterlike õlide kompleksis; askorbiinhappe sisaldus väheneb; Algab spetsiifilise tee aroomi teke.

Teelehtede närbumiseks on kaks võimalust: looduslik ja kunstlik. Enamikus maailma teetootmispiirkondades kasutatakse looduslikku närbumist, mille käigus teelehed laotatakse õhukese kihina riiulitele (asuvad astmete kaupa iga 10-15 cm järel, mitte rohkem kui 10-12 tasandit) kiirusega 0,5 kg lehti 1 m 2 kohta. Sõltuvalt ilmast ja lehe kvaliteedist kestab närbumisprotsess 16-18 tundi ja niiske ilmaga kuni 48 tundi. Optimaalseks temperatuuriks peetakse 24-25 °C suhtelise õhuniiskusega 60-. 70%.

Selle närbumismeetodi peamised puudused on: protsessi sõltuvus ilmastikutingimustest, vajadus suurte alade ja märkimisväärse arvu töötajate järele.

Venemaal kasutatakse teelehtede kunstlikku närbumist spetsiaalsetes pideval linttüüpi närbumismasinates. Sel juhul puhutakse soe konditsioneeritud õhk läbi paksu teelehtede kihi. Närbumise alguses antakse õhku temperatuuril 40°C, alandades protsessi lõpupoole järk-järgult 38-35°C-ni. Sellistes tingimustes närbub leht 6-8 tunniga.

Keeramine kuivatatud teelehed torusse (ja mõnes riigis - palliks või teraks) viiakse läbi eesmärgiga hävitada rakud ja lekkida rakumahla lehe pinnale, et aktiveerida oksüdatiivseid protsesse ja vähendada töödeldud tooraine mahtu. See saavutatakse teelehe kudede purustamisel spetsiaalsete keerdumismasinate - rullide abil. Need on suletud tüüpi (pressiga) või avatud tüüpi (ilma pressita), samuti ühe-, kahe- ja kolmekordsed. Ühetoimelistel rullidel teostab rull-laud või silinder tasapinnalist ettepoole suunatud ringikujulist liikumist; topelttegevus – tasapinnalist translatsioonilist ringliikumist teostavad nii laud kui ka silinder; kolmekordne tegevus - lisaks silindri ja laua näidatud liikumistele teostab pöörlevat liikumist press.

Keeramine, mis on puhtalt füüsikaline tehnika, soodustab lehtede komponentide sügavaid biokeemilisi muundumisi. Rakustruktuuride, eriti tonoplasti mehaanilise kahjustuse tagajärjel seguneb vakuoolide sisu tsütoplasmaga, tekkiv rakumahl voolab kõverdunud lehtede pinnale, ümbritsedes neid. Samal ajal on teelehes varem rangelt koordineeritud biokeemilised protsessid häiritud ning hapniku vaba juurdepääsu ja ensüümide katalüütilise toime korral aktiveeruvad redoksprotsessid. Seetõttu on üldiselt aktsepteeritud, et rullimine on kääritamise esimene faas.

Rakumahlas keerdudes kiirenevad närbumisel alanud kontrollimatud biokeemilised protsessid, samuti toimub õun- ja merevaikhappe ning estrite uus moodustumine ja kuhjumine. Nende protsesside väliseks ilminguks on lehtede värvi järkjärguline muutumine - rohelisest vaskpunaseks ja pruuniks ning spetsiifilise aroomi ilmumine.

Kvaliteetse tee saamise üheks asendamatuks tingimuseks on tooraine rakkude kõige täielikum purustamine, mis määrab infusiooni kõrge ekstraktisisalduse ja järgneva keetmise kiiruse.

Lehtede võrsetest paremaks eraldamiseks ja hea koolutamise tagamiseks tehakse enamikus riikides, sealhulgas Venemaal, olenevalt lehe kvaliteedist ja vanusest kolm lokki 30–45 minutit. Lahtistes rullides eraldatakse esimese keerdumise ajal kõige õrnemad osad ja rullitakse tasapinnast - apikaalne pung ja esimene leht. Seejärel saadetakse kogu toorainemass lamesorteerimismasinatesse, et eraldada keerdumata lehed nn roheliseks sorteerimiseks, mis kestab 10-12 minutit. Keeramata lehed tarnitakse uuesti teiseks keeramiseks pressiga suletud tüüpi rullides. Pärast teist keeramist pressi all tehakse uuesti “roheline” sorteerimine ja protsessi korratakse uuesti, kuid tugevama survega, võimaldades suurendada purustatud rakkude arvu lehtedes 78-85%-ni. Sorteerimisel saadud fraktsioone hiljem ei segata, vaid töödeldakse eraldi.

Käärimine algab lehe rullimise hetkest ja on kõige olulisem tehnoloogiline protsess musta tee valmistamisel ning mõjutab saadava toote kvaliteeti. Kääritamiseks on ette nähtud 4–8 tundi, millest rullimise periood on 2–3 tundi. Teine faas, kääritamine ise, viiakse läbi spetsiaalses ruumis toatemperatuuril (22–26°C), kõrge suhtelise õhuniiskusega. (96-98%) ja pidev hapnikuvool kääriva tee kihi paksusega 4-8 cm.

Käärimisprotsessi käigus, mis toimub omaenda oksüdatiivsete ensüümide – peamiselt polüfenooloksüdaasi – abil, kaotab teeleht täielikult oma rohelise värvuse ja rohelise lõhna, omandades pruuni värvi ja meeldiva fermenteeritud tee aroomi. Tees kääritamise lõpuks kaob oksüdeerimata tanniini ja teiste fenoolsete ühendite mõru maitse ning tekib mustale teele omane meeldiv pehmem maitse.

Kõige olulisemad muutused fermentatsiooni käigus toimuvad eelkõige fenoolsete ühendite rühmas (tee katehhiinid on viskoossed ja kondenseerunud. Samal ajal tekivad (A. L. Kursanovi ja M. N. Zaprometovi järgi) peamiselt tee dimeersed katehhiinid (flobafeenid), mis annavad vesi lahus on meeldiva, kergelt kokkutõmbava maitsega, ilma kibeduseta ja iseloomuliku kuldpunase värvusega. On kindlaks tehtud, et dimeersed katehhiinid säilitavad monomeeridele iseloomuliku P-vitamiini aktiivsuse.

Katehhiini oksüdatsioon ortokinoonideks toimub polüfenooloksüdaasi toimel. Edasine ortokinooni muundumine oksükatehooliks või oksükatehhooli oksüdeerimine paraoksükinooniks toimub spontaanselt ilma ensüümide osaluseta ja sellega kaasneb klorofülli hävimine. Kinoonid, mis suhtlevad teelehe aminohapetega, annavad selle värvile täiendavaid toone. Toorainetes sisalduvad eeterlikud õlid muutuvad osaliselt ning nende hulk suureneb aminohapete deamineerimisel ja oksüdatsioonil ortokinoonidega tekkivate aldehüüdide ja ketoonide tõttu.

Samal ajal väheneb käärimisprotsessi käigus askorbiinhappe sisaldus järsult ning mono- ja disahhariidide hulk.

Kuivatamine viiakse läbi selleks, et kõrget temperatuuri kasutades peatada ensüümide toime ja sellega seotud biokeemilised protsessid väärtuslike ainete maksimaalse akumuleerumise hetkel teelehes ning anda valmistootele hoiustamise ajal stabiilsus. Kuid kuivatamise enda käigus toimuvad pooltootes puhtalt keemilised muutused: lenduvate aromaatsete ainete osaline kadu; C-vitamiini aktiivsuse edasine vähenemine; hüdropektiini taseme märgatav langus ja kofeiini, ammoniaaklämmastiku, glükoosi, sahharoosi ja tärklise sisalduse kerge langus; polüfenoolsete ainete edasine oksüdatsioon ja tumedat värvi melanoidiinide moodustumine.

Kuivatamisel muutuvad pooltoote organoleptilised omadused suuresti. Selle vaskpunane ja pruun värv muutub järk-järgult mustaks. Käärimisel tekkinud eeterlikest õlidest aurustub 70-80% ning pektiini hüdrolüüsi tulemusena tekkinud metüülalkohol aurustub täielikult. Toode omandab valmisteele iseloomuliku lõhna ja maitse.

Tee kuivatamine toimub spetsiaalsetes masinates kahes etapis: esmalt temperatuuril 90-95°C niiskuseni 18% ja pärast 2-tunnist pausi - 80-90°C jääkniiskuseni 3-4%. . Tee loetakse kuivatatuks, kui teelehed ei paindu, vaid purunevad. Kuivatusrežiimi mittejärgimisel võib tee olla ala- või ülekuivatatud (“üleröstitud”), mis mõjutab selle kvaliteeti negatiivselt.

Kõik teelehe fraktsioonid, mis on saadud pärast esimest, teist ja kolmandat rullimist, allutatakse sorteerimine. Kuiva tee sorteerimisel eraldatakse lahtiste lehtede teed purustatud teedest ja õrnad teelehed suurematest. Samal ajal vabaneb tee peenest - sõelumisest ja purust.

Sorteeritud jämedamad osakesed juhitakse läbi teelõikamismasinate. Tükeldatud teesid võib kombineerida sorteeritud purustatud teedega üldnimetuse "väike" või "katki" all.

Must tee tehaseklassid. Kuivsorteerimise tulemusena jagatakse must pikk tee teelehtede suuruse järgi lehtedeks (suurteks) ja purustatud (väikeseks).

Lahtised lehed jagunevad vastavalt lehetüübile omakorda esimeseks leheks (L-1), mis saadakse pungast ja esimesest õhelehest, teiseks leheks (L-2) - teisest lehest ja kolmandaks leheks. (L-3) - kolmandast välklehest. Kvaliteetseim on L-1 tee, mis koosneb kõige õrnematest, hästi keerdunud lehtedest ja märkimisväärsel hulgal nn kuldsetest tippudest - võrse puhumata tipupungadest. L-2 teed eristavad suuremad, kuigi ühtlase värvuse ja suurusega teelehed, otste puudumine või vähene sisaldus, nõrgalt keerdunud teelehtede olemasolu (kuni 10%) ja üsna kõrge kvaliteet. L-3 tee on keskmise kvaliteediga, sisaldab olulisel määral pakse ja krobedaid teelehti ning kuni 20% ebapiisavalt keerdunud teelehti.

Purustatud tee jaguneb: kõigepealt väike(M-1) - kõige õrnem purustatud teede tüüp, mis sisaldab märkimisväärses koguses kuldseid otsi ja loodusliku suurusega hästi keerdunud teelehti (mitte purustatud), alaealine sekund(M-2), mis ei sisalda kuldseid tippe, suuremate, ühtlase värvuse ja välimusega (puhastavad) teelehed, millest 15% ei pruugi olla piisavalt keerdunud, ja alaealine kolmandik(M-3), mis koosneb peamiselt jämedate lehtede fragmentidest ja hallika värvusega varreosakestest (“pulgad”), selles on lubatud 25% halvasti keerdunud teelehti.

Väikeste teede hulka kuuluvad ka puru (Kr.) ja seemned (Vye). Kogu toodangu mahust moodustavad seemned 15–17%, neist valmistatakse musta tahvlit ja pakendatud teed.

Peen tee ei tohiks sisaldada lehetee segusid ja vastupidi. M-1, M-2 ja M-3 teedes ei tohiks peenainete (seemnete ja puru) sisaldus ületada 2%, leheteedes pole puru ja peeneid.

Lahtised teed, millel on õrn aroom ja meeldiv maitse, jäävad värvi intensiivsusega alla purustatud teedele.

Kvaliteedi alusel jaotatakse tee järgmistesse tehaseklassidesse: bukett, esmaklassiline I ja II kategooria, 1. klass, 2. klass I, II ja III kategooria, 3. klass, murene.

Tee, lehtede tüübilt erinev, võib olla erinevat sorti (välja arvatud puru), sõltuvalt keedetud lehe aroomist, maitsest, infusiooni intensiivsusest, välimusest (puhastusest) ja värvist.

Tee sordi määravad esmatöötlemise tehaste laborites degusteerimisel spetsialiseerunud teetestijad. Arvesse võetakse ka toote kvaliteedi vastavust füüsikaliste ja keemiliste näitajate standardi nõuetele: tee niiskusesisaldus ei tohiks ületada 7%, kofeiin olenevalt sordist - 2,8 kuni 1,8%, tanniin - alates 11 kuni 8%.

Tehaseklassi tee pakendamiseks kasutatakse tugevaid, kuivi, puhtaid, lõhnatuid vineerkaste mahuga 50 kg, mis on seest vooderdatud järjestikku puhta pakkepaberi, fooliumi ja pärgamendiga. Karbid täidetud teega kohe peale puhastamist

kaetud kaanedega (pakendimaterjalide peal), täidetud ja saadetud teepakendite tehastesse.

Sellises pakendis tee garanteeritud kõlblikkusaeg on 5 kuud, pärast mida tehakse uuesti degusteerimine ja laboratoorsed hinnangud, et määrata kindlaks edasise säilitusperiood.